Разработка технологических решений производства сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Грекова, Анна Валерьевна

  • Грекова, Анна Валерьевна
  • кандидат науккандидат наук
  • 2017, Москва
  • Специальность ВАК РФ05.18.01
  • Количество страниц 165
Грекова, Анна Валерьевна. Разработка технологических решений производства сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения: дис. кандидат наук: 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства. Москва. 2017. 165 с.

Оглавление диссертации кандидат наук Грекова, Анна Валерьевна

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1 Обзор литературы

1.1 Сдобные хлебобулочные изделия длительного хранения и их характеристика

1.2 Процессы, происходящие при хранении хлебобулочных изделий

1.3 Способы сохранения свежести сдобных хлебобулочных изделий

2 Экспериментальная часть

2.1 Объекты исследований, применявшиеся в работе

2.2 Методы исследований, применявшиеся в работе

2.2.1 Методы исследования свойств сырья

2.2.2 Методы исследования свойств полуфабрикатов и готовых изделий

2.2.3 Способы приготовления полуфабрикатов и готовых сдобных хлебобулочных изделий

2.2.4 Балльная оценка качества готовых изделий

2.2.5 Специальные методы исследований

2.2.5.1 Метод определения гидрофильных свойств мякиша хлебобулочных изделий

2.2.5.2 Метод электронно-сканирующей микроскопии мякиша хлебобулочных изделий

2.2.5.3 Микробиологические методы исследований

2.2.5.4 Методы определения реологических свойств теста

2.2.5.5 Метод математической обработки результатов исследования

2.2.5.6 Метод расчёта пищевой ценности хлебобулочных изделий

2.2.5.7 Метод определения жирнокислотного состава жировых продуктов

2.2.5.8 Метод определения содержания амилозы в пшеничной муке

2.2.5.9 Метод определения структурно-механических свойств мякиша готовых хлебобулочных изделий

2.2.5.10 Метод определения кислотного числа жира

2.3 Характеристика сырья, применявшегося в работе

2.4 Результаты исследования и их анализ

2.4.1 Научное обоснование создания сдобных хлебобулочных изделий

длительного хранения

2.4.2. Исследование влияния способов приготовления теста на качество и сохранение свежести сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения

Заключение по разделу 2.4.2

2.4.3 Изучение влияния ферментных препаратов и гидроколлоидов на качество и сохранение свежести сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения

2.4.3.1 Изучение влияния ферментных препаратов на качество и сохранение свежести сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения

2.4.3.2 Изучение влияния гидроколлоидов на качество и сохранение свежести сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения

Заключение по разделу 2.4.3

2.4.4 Исследование изменения биополимеров сдобных хлебобулочных изделий в процессе хранения

Заключение по разделу 2.4.4

2.4.5 Исследование влияния содержания амилозы в пшеничной муке на сохранение свежести сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения

Заключение по разделу 2.4.5

2.4.6 Изучение влияния видов упаковочных материалов и тепловой обработки на качество и сохранение свежести сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения

2.4.6.1 Изучение влияния видов упаковочных материалов на качество и сохранение свежести сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения

2.4.6.2 Исследование влияния упаковочных материалов на изменение кислотного числа жира в процессе хранения сдобных хлебобулочных изделий

2.4.6.3 Исследование влияния тепловой обработки на качество и сохранение свежести упакованных сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения

Заключение по разделу 2.4.6

2.4.7 Изучение влияния жировых продуктов на качество и сохранение свежести сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения

Заключение по разделу 2.4.7

2.4.8 Оптимизация рецептуры сдобных хлебобулочных изделий

длительного хранения

Заключение по разделу 2.4.8

2.5 Разработка ассортимента сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения

2.6 Опытно-промышленная апробация, разработка технической документации на новые виды сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения

2.7 Определение расчётного экономического эффекта от внедрения в производство разработанных технологических решений производства сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения

3 ВЫВОДЫ

4 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

5 ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1 Математическое моделирование рецептур для сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения

Приложение 2 Показатели пищевой и энергетической ценности сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения

Приложение 3 Акты производственных испытаний

Приложение 4 Проект технической документации на «Изделия

хлебобулочные сдобные с длительным сроком годности»

Приложение 5 Патент на изобретение

Приложение 6 Дипломы

Рекомендованный список диссертаций по специальности «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», 05.18.01 шифр ВАК

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологических решений производства сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения»

Введение

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы. Производство хлебобулочных изделий длительного хранения является одним из основных направлений решения проблемы продовольственной безопасности и обеспечения населения хлебобулочными изделиями в регионах экологического неблагополучия, с суровыми климатическими условиями, в условиях кризисных и аварийных ситуаций, техногенных и экологических катастроф, военных конфликтов, а также социально обслуживаемого контингента. При этом актуальным, согласно «Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» (утв. Распоряжением Правительства РФ от 29.06.2016 N 1364-р) является разработка способов, направленных на улучшение качества, сохранение свежести, микробиологическую устойчивость таких изделий при хранении.

Сдобные хлебобулочные изделия длительного хранения составляют значительный объем от выработки общего ассортимента сдобных изделий. Учитывая постоянный спрос на такие изделия, необходимо разрабатывать новые подходы к их созданию.

Степень разработанности темы. Проблеме сохранения свежести хлебобулочных изделий, роли ферментных препаратов, пищевых добавок и упаковывания посвящены работы таких ученых, как: Ауэрман Л.Я., Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Цыганова Т.Б., Матвеева И.В., Лабутина Н.В., Богатырева Т.Г., Попадич И.А., Кветный Ф.М., Колупаева Т.Г., Williams A., Pullen G., Hamelman J., Hoseney R. Carl и др. Вместе с тем, исследований, направленных на сохранение свежести сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения, проводилось недостаточно.

Цель и задачи исследования. Целью исследования являлась разработка технологических решений производства сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения (далее СХИДХ).

Для реализации поставленной цели были определены следующие задачи:

- научное обоснование производства СХИДХ на основе формирования оптимальной структуры мякиша и микробиологической безопасности изделий;

- исследование влияния способов приготовления теста на качество и сохранение свежести СХИДХ;

- изучение влияния ферментных препаратов и гидроколлоидов на качество и сохранение свежести СХИДХ;

- исследование содержания амилозы в пшеничной муке на сохранение свежести сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения;

- исследование влияния видов упаковочных материалов и тепловой обработки упакованных изделий на качество, микробиологическую устойчивость и сохранение свежести СХИДХ;

- исследование влияния жировых продуктов на качество и сохранение свежести СХИДХ;

- разработка технической документации и опытно-промышленная апробация СХИДХ на хлебопекарных предприятиях РФ;

- расчет экономического эффекта от внедрения разработанных СХИДХ.

Научная новизна. Диссертационная работа содержит элементы

научной новизны пунктов 3, 4, 10, 11 в рамках паспорта специальности 05.18.01 - «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства».

Научно обоснованы и экспериментально подтверждены технологические решения производства СХИДХ, направленные на формирование структуры мякиша изделий и обеспечивающие их длительное хранение.

Выявлена взаимосвязь между содержанием амилозы, водопоглотительной способностью муки и вязкостью теста, заключающаяся в том, что с уменьшением содержания амилозы в структуре крахмала муки увеличивается водопоглотительная способность муки и уменьшается вязкость теста, что способствует более длительному сохранению свежести сдобных хлебобулочных изделий при хранении.

Установлено влияние видов упаковочных материалов на сохранение свежести, показатели качества, микробиологическую безопасность СХИДХ и выявлена целесообразность использования нового упаковочного материала, модифицированного экстрактом коры березы, подтвержденная стабильностью структурно-механических свойств мякиша, показателей его влажности и набухаемости, а также микробиологической устойчивостью сдобных изделий в процессе хранения, позволяющей хранить изделия в течение 14 суток без внесения консервантов.

Установлены температура и продолжительность тепловой обработки сдобных хлебобулочных изделий, упакованных в полипропиленовую пленку, позволяющие сохранить их свежесть и микробиологическую устойчивость в течение 25 суток за счет концентрационного перераспределения влаги, образующейся при остывании сдобных изделий на упаковке, затем диффундирующей в мякиш, что способствовало сохранению свежести изделий.

Выявлено положительное влияние жировых продуктов, полученных методом энзимной переэтерификации, на реологические свойства теста, сохранение свежести, физико-химические и органолептические показатели СХИДХ, заключающееся в стабилизации структуры мякиша, обусловленной увеличением объема готового изделия, более равномерной и однородной пористостью изделий за счет взаимодействия белковой и крахмальной фракций теста, что способствовало стабилизации пористой структуры теста и улучшению реологических свойств мякиша.

Теоретическая и практическая значимость. Диссертационная работа выполнялась в соответствии с заданием государственной научно-технической программы (НТП) ФАНО «Разработать теоретические основы и технологию сдобных хлебобулочных изделий в упаковке с удлиненными сроками годности с применением биологических, химических и физических методов воздействия на биополимеры муки на всех этапах его производства и хранения» (0593-2014-0010).

Разработана техническая документация на «Изделия хлебобулочные сдобные с длительным сроком годности» (ТУ 10.72.19-000-00000000-2016).

На разработанный «Способ производства сдобных хлебобулочных изделий с длительными сроками годности» получен патент № 2626151.

Разработанные СХИДХ прошли апробацию в условиях производственно-экспериментального центра НИИХП и ООО «Пинс».

Экономический эффект от реализации изделий с использованием тепловой обработки и полипропиленовой пленки составит 5772,4 руб. на тонну изделий, с использованием пленки модифицированной экстрактом коры березы составит 8490,2 руб. на тонну изделий.

Методология и методы диссертационного исследования. Методологической основой исследований является разработка технологических решений производства СХИДХ. Разработанные решения основываются на выборе способа приготовления теста, ферментных препаратов и гидроколлоидов, жирового продукта, упаковочного материала, продолжительности и температуры тепловой обработки, формирующие структуру мякиша, дольше сохраняющего свои первоначальные свойства и микробиологическую устойчивость. При проведении исследований использовали общепринятые и специальные физико-химические, реологические, микробиологические методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовых сдобных хлебобулочных изделий, а также математическую обработку данных.

Научные положения, выносимые на защиту:

1. Совокупность экспериментальных данных по формированию оптимальной структуры мякиша, дольше сохраняющего свои первоначальные характеристики;

2. Сравнительный анализ различных видов упаковочных материалов;

3. Экспериментально установленные температура и продолжительность тепловой обработки упакованных изделий, способствующие сохранению свежести СХИДХ, подтвержденные микробиологическим анализом в процессе хранения.

Степень достоверности результатов. Достоверность полученных результатов подтверждена экспериментальной проверкой в лабораторных и производственных условиях, с использованием современных приборов и методов исследований. Результаты исследований обработаны с помощью программ Microsoft Excel 2007, «MATSTAT», «STATISTICA 6.0». Основные результаты исследований отражены в рецензируемых научных изданиях.

Апробация результатов работы. Основные положения и результаты работы были представлены на: IV Международной конференции «Инновационные разработки молодых ученых - развитие агропромышленного комплекса» (г.Ставрополь, 2015); XIV Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (г.Минск, 2015) - выступление с докладом; IV Международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (г.Краснодар, 2015); VIII Международном научно-практическом симпозиуме «Перспективные ферментные препараты и биотехнологические процессы в технологиях продуктов питания и кормов» (г.Москва, 2016); Международной научно-практической конференции «Устойчивое развитие, экологически безопасные технологии и оборудование для переработки пищевого

сельскохозяйственного сырья; импортоопережение» (г.Краснодар, 2016), Международной научно-практической конференции с международным участием «Усиление конкурентного потенциала пищевых предприятий путем развития эффективных биотехнологий» (г. Санкт-Петербург, 2016), XV Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (г.Минск, 2016), X Международной научно-практической конференции молодых учёных и специалистов «Современные подходы к получению и переработке сельскохозяйственной продукции - гарантия продовольственной независимости России (г.Москва, 2016).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 18 печатных работ, в том числе 4 в ведущих рецензируемых научных журналах, рекомендуемых ВАК РФ и 1 патент РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 127 страницах основного текста, включает 27 рисунков и 25 таблиц. Список литературы включает 145 источников российских и зарубежных авторов.

1. Обзор литературы

В обзоре литературы приведены и проанализированы сведения о процессах, происходящих при хранении хлебобулочных изделий, систематизированы способы сохранения свежести хлебобулочных изделий.

1.1 Сдобные хлебобулочные изделия длительного хранения и их характеристика

Согласно межгосударственному стандарту ГОСТ 32677 -2014 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения» [29] сдобное хлебобулочное изделие - это хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более к массе муки.

В настоящее время на территории страны действуют два стандарта на хлебобулочные изделия длительного хранения:

• ГОСТ Р 56631-2015 «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия» [43] хлебобулочное изделие длительного хранения из пшеничной муки - это хлебобулочное изделие со сроком годности 5 и более дней.

• ГОСТ 31805-2012 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия» [35] хлебобулочное изделие длительного хранения - это упакованное хлебобулочное изделие без начинки со сроком хранения более 72 ч.

Сдобные хлебобулочные изделия длительного хранения составляют значительный объем от выработки общего ассортимента хлебобулочных изделий. Так в 2014 году было выработано упакованных сдобных хлебобулочных изделий 216235т., а в 2016 году 226875т., в том числе сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения в 2014 году 6663т., а 2016 году - 6854т. [87, 145].

На рисунке 1 представлена диаграмма [145] объема производства хлебобулочных изделий в отдельных сегментах в России в 2013-2016 гг.

7000000 6000000 5000000 4000000 3000000 2000000 1000000 0

2013 2014 2015 2016

□ изделия хлебобулочные длительного хранения упакованные

□ изделия хлебобулочные недлительного хранения

Рисунок 1 - Объем производства хлебобулочных изделий в отдельных сегментах в России в 2013-2016 гг., (тонн)

Вопросами длительного хранения занимались такие ученые как Ауэрман [4], Кузьминский [4], Пучкова [72], Поландова [70], Кветный [50], Цыганова [84, 85], Богатырева [10, 11]. Их работы посвящены роли пищевых добавок различного принципа действия, сохранению микробиологических показателей и изучению упаковочных материалов в сохранении свежести хлеба и хлебобулочных изделий. Однако сохранению свежести именно сдобных хлебобулочных изделий уделено недостаточно внимания.

1.2 Процессы, происходящие при хранении хлебобулочных изделий

При хранении хлебобулочных изделий ухудшаются их потребительские и вкусовые свойства. Изменения качества изделий при хранении - результат сложных физико-химических, коллоидных и биохимических процессов, протекающих в углеводах и белках [66].

Потеря свежести вызвана в первую очередь изменениями, происходящими в углеводах и белках при хранении изделий. Клейстеризованный в процессе выпечки крахмал с течением времени выделяет поглощенную им влагу и переходит из аморфного в кристаллическое состояние. Крахмальные зерна при этом значительно уплотняются и уменьшаются в объеме с образованием воздушных прослоек. Мякиш хлебобулочных изделий становится крошковатым. Изменение состояния влаги в наибольшей степени происходит в крахмале, играющем, как доказано рядом исследований, значительную роль в черствении хлебобулочных изделий [4, 138, 126, 113].

Процесс черствения хлебобулочных изделий представляет собой кристаллизацию высокополимеров мякиша, заключающуюся в изменении физико-химических и гидрофильных свойств. Уплотнение структуры мякиша происходит в связи с изменением его гидрофильных свойств, в результате чего уменьшается внутренняя энергия системы, частично расходуемая на кристаллизацию [66]. При этом отмечается изменение микроскопической структуры мякиша. В межпоровых стенках мякиша, состоящих из сплошной массы коагулированного белка с вкрапленными в них набухшими клейстеризованными зернами крахмала, по мере увеличения продолжительности хранения изделия, крахмальные зерна обозначаются яснее, окружены тонкими воздушными прослойками, которые видно под микроскопом в виде темных полос. У мелкоштучных изделий эти процессы начинаются раньше и протекают более интенсивно [1].

В процессе хранения происходят изменения органолептических показателей качества изделий. Вкус и аромат становятся менее выраженными в связи с протекающими биохимическими процессами.

Несмотря на то, что механизм черствения всесторонне изучен, единого мнения, в полной мере раскрывающего сущность этого процесса нет. В таблице 1 приведены основные гипотезы ученых о механизме черствения.

Таблица 1 - Основные гипотезы ученых о механизме черствения

Причины черствения Ученые

Ретроградация крахмала Линде, Кац, Шох [138], Френч, Апполония, Морад, Калп, Понте [108, 109]

Кристаллизация крахмала и белка. Ауэрман [4], Рахманкулова, Зибенвирт, Линебак, Козьмина [52].

Самопроизвольное изменение структуры крахмала, приводящее к агрегации сольватированных частиц с выделением межфазной жидкости. Освальд, Кульман, Назаров, Липатов [52]

Различные причины повышения крошковатости и рекристаллизации крахмала. Гейзи, Варрионо-Марстон и Драгсдорф, Мартин [120, 122], Хосни и Железняк, Авдеева, Пучкова [72].

Одинаковое влияние амилозы и амилопектина на ретроградацию крахмала. Кац, Эрландер [66, 82].

Первостепенная роль амилозы в процессе черствения. Хосни [120], Линебэк, Зибенвирт, Сибенвирт.

Черствение - это самопроизвольная агрегация амилопектина, т.к. амилозная фракция структурируется уже при остывании. Шох, Книгтли [110, 139].

Денатурация белка в процессе выпечки исключает его роль в черствении хлеба. Княгиничев [4]

Главная роль в черствении отводится крахмалу, изменение белковой фракции незначительно. Кац, Освальд [4, 66, 82]

Образование слабых водородных связей между непрерывным белковым каркасом и остатками крахмальных гранул является причиной черствения.

Мартин, Хосни, Железняк [120].

Большинством исследователей главная роль в черствении хлебобулочных изделий отводится ретроградации крахмала как основного компонента изделий [105, 144].

Крахмал состоит из двух фракций: амилоза и амилопектин. Наибольшее участие в процессе черствения хлебобулочных изделий, по мнению Шоха и Книгтли [139], играет фракция амилопектина. Черствение изделий заключается в обратимой агрегации амилопектина. В процессе выпечки гранулы крахмала набухают ограниченно, так как количество свободной воды недостаточно для полного набухания. При этом часть молекул амилозы выходит из зерен крахмала в окружающую водную среду, образуя там, относительно концентрированный раствор. При охлаждении хлебобулочных изделий происходит ассоциация молекул амилозы, образующих структуру геля. Следовательно, в свежевыпеченном хлебе зерна набухшего крахмала лежат в плотном геле, образованном линейными компонентами крахмала. В этих концентрированных системах

молекулы амилопектина так же обнаруживают тенденцию к ассоциации, ведущей к повышению жесткости всей структуры.

По данным Назарова и Силиной [84], в стареющем крахмальном геле и мякише хлеба по мере хранения снижается общее количество амилозы, переходящей в раствор [5].

На рисунке 2 представлена роль амилозы и амилопектина в черствении. При выпечке теста происходит растворение амилозы в межфазной жидкости и ее частичное структурирование. В процессе хранения амилоза все больше ретроградирует. Изменение амилопектиновой фракции

происходит в соответствии с теорией Каца [4] - из кристаллического состояния, в котором она находилась в тесте, амилопектин в процессе выпечки переходит в аморфное, клейстеризованное, разветвленное состояние. При хранении происходит кристаллизация, ретроградация амилопектина, и он обретает форму, подобную той, в которой он находился до выпечки. [4, 62, 139]

Хосни, Мартин и Железняк [120] объясняют черствение образованием в процессе выпечки хлеба связей между остатками крахмальных гранул и непрерывным белковым каркасом (рисунок 3).

Рисунок 2 -

Роль

амилопектина в хлебобулочных изделий

амилозы и черствении

Волокна белка Начало взаимодействия

Рисунок 3 - Модель механизма черствения хлеба по Хосни, Мартину и Железняку

При хранении мякиш теряет кинетическую энергию, энергия связей усиливается, а их количество увеличивается. Освежение хлеба восстанавливает свойства мякиша, следовательно, связи, возникающие между белком и крахмалом, должны быть относительно слабыми, возможно, водородными. Моноглицериды и шортенинги взаимодействуют с крахмалом в процессе выпечки, снижают его набухаемость и, соответственно, поверхность соприкосновения с белком. Возможные связи будут слабее и в меньшем количестве, что объясняет замедление черствения при внесении в рецептуру хлеба моноглицеридов и шортенингов. [122].

Эрланд [106] связывает процесс черствения с агрегацией амилозы и амилопектина. Замедлению черствения изделий способствует образование комплексов между крахмальными полисахаридами и липидами или белковыми веществами. Указывая на возможность возникновения

водородных связей между амилогруппами белка и гидроксильными группами крахмальных полисахаридов. Гидроксильные группы спиртов, образующиеся в процессе созревания теста, создают комплексы с амилозой и амилопектином, замедляющие процесс черствения хлебобулочных изделий. Сибенвирт [66] объясняет процесс черствения действием межмолекулярных водородных связей, характеризующихся более высоким значением энергии, вандерваальсовые силы. При старении крахмала образование водородных связей снижает растворимость амилозы, что приводит к упрочнению структуры мякиша. Амилозе отводится решающая роль в процессе черствения.

Исследования реологических свойств пшеницы, проведенные в Белгородском научно-исследовательском институте сельского хозяйства Россельхозакадемии и Белгородском государственном национальном исследовательском университете [77], установили, что мука из пшеницы с низким содержанием амилозы имеет высокую водопоглотительную способность, низкую вязкость теста и устойчивость к черствению готовой продукции. В этом случае крахмал состоит в большей степени из амилопектина, что формирует технологические свойства муки и дальнейшую устойчивость к черствению готовых изделий.

Хлебобулочные изделия относятся к влажным продуктам с содержанием воды 35-55%, которая находится в качественно различных состояниях [96]. Княгиничев [53] рассматривает процесс черствения хлебобулочных изделий как изменение форм влаги, свободной и связанной, при выпечке и хранении. Это обусловлено образованием микро- и макрополостей при выпечке изделий. Он считает, что при выпечке усиливается диффузия воды, молекулы становятся более гибкими и образуются микро- и макрополости (рисунок 4).

12 3 4

а ■—^—.,,- г б в

Рисунок 4 - Изменение крахмала и влаги в процессе черствения хлебобулочного изделия (схема Княгиничева)

а - цепи макромолекул крахмала; б - свободные молекулы воды; в -молекулы воды, образующие уплотненную структуру; 1 - слабо набухший крахмал (тесто); 2 - сильно набухший крахмал (свежевыпеченный хлеб); 3 -гель в начале образования кристаллической структуры (начало черствения); 4 - гель с кристаллической структурой (черствое изделие)

Содержание воды, осмотически связанной белком муки, более чем в 3 раза выше, чем крахмалом. Такое же соотношение получено Пучковой [72] при определении осмотически удержанной жидкости и влаги макрокапилляров методом низкотемпературной дифференциальной сканирующей микрокалориметрии в хлебцах, выпеченных из крахмала и сухой клейковины.

Вильхофт [144] считает, что при хранении продолжается выделение воды клейковиной, которая при выпечке уже отдала часть ее крахмалу. Он исследовал процесс черствения путем измерения его емкостного сопротивления и электропроводности. Емкостное сопротивление и электропроводность определялись при постоянной частоте тока 1592 Гц и

при различных температурах хранения хлеба. Зависимость электрических параметров от сроков хранения описана эмпирическим уравнением

С или О = - 11) / - 10) = ехр (-кр1) (1)

С или О - сопротивление или электропроводность мякиша хлеба, %; 11, 10 - электрические параметры (емкостное сопротивление или электропроводность) в точке времени 1, да и 0; к - Константа для данной муки; п - Константа, близкая к единице.

Ряд исследователей [84] считают, что процесс черствения схож с процессом кристаллизации высокополимерных структур.

Хампеси [131] предполагает, что ретроградирующий крахмал выделяет воду, которую связывает денатурированная клейковина и пентозаны. Попадич и Мартыненко [69] обусловливают изменение состояния влаги ее взаимодействием с крахмалом и клейковиной. При хранении крахмального геля в нем увеличивается содержание свободной воды, а система компонентов «клейковина-вода» при хранении имеет тенденцию к связыванию влаги [5,6].

Рядом исследователей [11] установлено, что хлебобулочные изделия черствеют медленнее при повышении содержания белковых веществ. Мягкость мякиша при этом не находится в прямой зависимости от содержания белка в хлебе. Ким и Апполония [108] для исследования влияния содержания белка в муке на скорость и механизм черствения применили универсальный прибор «Инстрон» и провели расчет по уравнению, характеризующему кривую изменения модуля упругости мякиша хлебобулочных изделий, которая может быть выражена в виде обратной экспоненциальной кривой:

0 = (БЬ - Е1) / (БЬ - Е0) = ехр (-кп) (2)

0 - фракция крахмала, не кристаллизовавшегося за время 1; Е1 - измеренный модуль эластичности за время 1;

ЕЬ и Е0 - измеренные величины модуля, соответствующие начальной и конечной стадии процесса кристаллизации;

к - Константа скорости;

1/к - Константа времени, противоположная константе скорости;

п - Экспонента Аврами, величина которая колеблется от 1 до 4.

Путем определения константы времени для изделий с разным содержанием белка показано, что скорость черствения обратно пропорциональна содержанию белка в муке. От содержания белка зависит удельный объем изделий. Поэтому снижению скорости черствения способствует увеличение содержания белка в нем, а, следовательно, и возвышение удельного объема изделий [130].

Ауэрманом и Рахманкуловой [4] установлено, что в процессе черствения происходит изменения в белковой фракции мякиша, что приводит к уплотнению структуры и снижению гидратационной способности.

Эрландер считает [136], что на скорость черствения влияет соотношение крахмала и белка, и что структура крахмала такова, что черствение будет протекать независимо от того, сколько будет добавлено белка в тесто.

Виллхофт [126] предложил уравнение, составленное на основе описания перераспределения влаги в виде последовательных реакций, которые позволяют определить скорость переноса влаги. Предполагается, что миграция влаги в данной модельной системе происходит путем диффузии. Опыты наглядно показали, что белковая фракция при хранении также претерпевает изменения, связанные с образованием свободной воды.

Ким и Апполония [109] также изучали влияние температуры хранения на процесс черствения. Они показали, что хранение хлеба в течение 5 дней при температуре 21°С приводит к черствению 93% хлеба, при температуре 30°С - 50% и при 35°С - 20 % хлеба от общего количества. Они также

установили, что при 32 и 43°С крахмальные гели стареют в 3-4 раза медленнее, чем хлеб при этих же температурах. Данные исследования показывают, что при повышении температуры хранения важную роль помимо крахмала играют изменения в белке и перераспределение лаги между компонентами.

Катц [72] предложил хранить хлеб при температуре около 60°С. Замедление черствения хлеба при такой температуре и выше объясняется неустойчивостью кристаллической фазы при высокой температуре, что препятствует переходу крахмала в кристаллическое состояние.

Похожие диссертационные работы по специальности «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», 05.18.01 шифр ВАК

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Грекова, Анна Валерьевна, 2017 год

4 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Авдеева, Л.Л. Влияние эфиров глицерина с карбоновыми кислотами и пищевых поверхностно-активных веществ на процессы, протекающие при хранении хлеба из пшеничной муки: дисс. ... канд. техн. наук / М., 1981. - 272с.

2. Андреев, А.Н. Исследование влияния негидратированных гидроколлоидов на удельный объем булочных изделий / А.Н. Андреев, Ю.В. Дмитриева // Процессы и аппараты пищевых производств. - 2012. - N 1. - С. 1.

3. Атамуратова, Т.И. Применение продуктов переработки тыквы в хлебопекарной промышленности: дисс. ... канд. техн. наук / М., 1993, - 184 с.

4. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебное пособие / Л.Я. Ауэрман. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 416с.

5. Ауэрман, Л.Я. Поверхностно-активные свойства фосфатидного концентрата при взаимодействии с мукой, клейковиной и крахмалом / Л.Я. Ауэрман, Л.И. Пучкова, Л.В. Лазарева // Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1961. - N 4. - С.75.

6. Бартенева, К.Е. Использование пропионовых бактерий для предотвращения заболевания хлеба "картофельной болезнью": дисс. ... канд. техн. наук / Ленинград, 1968, - 193 с.

7. Белявская, И.Г. Моделирование и оптимизация технологических процессов хлебопекарного производства: Учебное пособие. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005. - 52 с.

8. Белявская, И.Г. Оптимизация однофазных способов приготовления пшеничного теста на основе применения рецептурных компонентов и микроингредиентов : автореф. дис....канд. тех. наук : 05.18.01 / Белявская Ирина Георгиевна. - М., 1997. - 25 с.

9. Блекберн, К. де В. (ред.) Микробиологическая порча пищевых продуктов / К. де В. Блекберн (ред.); [пер. с англ.]. - СПб.: Профессия, 2008. - 784 с.

10. Богатырева, Т.Г. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова. - М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1994. - 46с.

11. Богатырева, Т.Г. Способы и средства предотвращения плесневения хлеба / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова, С.П. Полякова, А.А. Атаев // Хлебопечение России. - 1999. - N 3. - С.16.

12. Гинзбург, А.С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов / А.С. Гинзбург. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 527 с.

13. Гинзбург, А.С. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов / А.С. Гинзбург, И.М. Савина. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 280 с.

14. Горемыкин, В. А. Планирование на предприятии: [учебник для студентов вузов, обучающихся по экономическим специальностям] / В. А. Горемыкин. - 4-е изд., перераб. и доп. - М. : Высшее образование, 2007. - 609 с.

15. Горячева, А.Ф. Влияние ПАВ на качество хлеба и сохранение его свежести / А.Ф. Горячева, B.C. Семенова. - М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1972. - 46 с.

16. ГОСТ ISO 5530-1-2013 Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Часть 1. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа. - М.: Стандартинформ, 2014. - 11 с.

17. ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. - Минск: Межгосударственный Совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1996. - 2 с.

18. ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. - Минск: Межгосударственный Совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1996. - 5 с.

19. ГОСТ ISO 6647-1-2015 Рис. Определение содержания амилозы. Часть 1. Контрольный метод. - М.: Стандартинформ, 2015. - 11 с.

20. ГОСТ ISO 7973-2013 Зерно и зернопродукты. Определение вязкости с применением амилографа. - М.: Стандартинформ, 2014. - 11 с.

21. ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности. - М.: Стандартинформ, 2007. - 4 с.

22. ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов. - М.: Стандартинформ, 2014. - 9 с.

23. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. - М.: Стандартинформ, 2010. - 4 с.

24. ГОСТ 17527-2014 Упаковка. Термины и определения. - М.: Стандартинформ, 2015. - 23 с.

25. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. - М.: Стандартинформ, 2016. - 3 с.

26. ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. - М.: Стандартинформ, 2008. - 7 с.

27. ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке. - М.: Стандартинформ, 2007. - 3 с.

28. ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста. - М.: Стандартинформ, 2007. - 3 с.

29. ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба. - М.: Стандартинформ, 2007. - 9 с.

30. ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения. - М.: Стандартинформ, 2009. - 4 с.

31. ГОСТ 27839-2013 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. - М.: Стандартинформ, 2014. - 17 с.

32. ГОСТ 30418-96 Масла растительные. Метод определения жирнокислотного состава. - Минск: Межгосударственный Совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1996. - 5 с.

33. ГОСТ 31648-2012 Заменители молочного жира. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2012. - 7 с.

34. ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2013. - 7 с.

35. ГОСТ 31805-2012 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2013. - 15 с.

36. ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2014. - 13 с.

37. ГОСТ 32677-2014 Изделия хлебобулочные. Термины и определения. -М.: Стандартинформ, 2015. - 15 с.

38. ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2015. - 15 с.

39. ГОСТ Р 51415-99 (ИСО 5530-4-91) Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением альвеографа. - М.: Госстандарт России, 1999. - 11 с.

40. ГОСТ 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия. -М.: Госстандарт России, 2000. - 11 с.

41. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. -М.: Госстандарт России, 2005. - 7 с.

42. ГОСТ Р 54731-2011 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2013. - 11 с.

43. ГОСТ Р 56631-2015 Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2016. -15 с.

44. Грибов, В. Д. Инновационный менеджмент : [учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлениям 080200 "Менеджмент" и 080507 "Менеджмент организации"] / В. Д. Грибов, Л. П. Никитина.— Москва : ИНФРА-М, 2013 .— 311 с.

45. Гришин, А.С. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба / А.С. Гришин, Л.С. Энкина. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 112 с.

46. Дамодаран, Ш. Химия пищевых продуктов / Ш. Дамодаран, К.Л. Паркин, О.Р. Феннема (ред.-сост.). - Перев. с.англ. - СПб.: ИД «Профессия», 2012. - 1040 с.

47. Жарикова, Г.Г. Практикум по микробиологии пищевых продуктов / Г.Г. Жарикова, А.О. Козьмина, И.Б. Леонова. - М.: Российская экономическая академия, 1999. - 106 с.

48. Зайцева, Л.В. Транс-изомеры жирных кислот: история вопроса, актуальность проблемы, пути решения / Л.В. Зайцева, А.П. Нечаев, В.В. Бессонов. - М.: ДеЛи плюс, 2012. - 56с.

49. Зверева, Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства / Л.Ф. Зверева, Б.И. Черняков. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 431 с.

50. Кветный, Ф.М. Производство хлеба длительного хранения / Ф.М. Кветный // Хлебопродукты. - 2000. - N 2. - С.23.

51. Кветный, Ф.М. Упаковка хлебобулочных изделий проблемы и пути решения / Ф.М. Кветный // Хлебопечение России. - 1996. - N 1. - С.16.

52. Козьмина, Н.П. Технологическая роль крахмала в процессе приготовления хлеба. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1972. - 56 с.

53. Колупаева, Т.Г. Разработка технологических решений обеспечения качества хлебобулочных изделий при хранении: дисс. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Колупаева Татьяна Генриховна. - М., 2002. - 249 с.

54. Колупаева, Т.Г. Ферментные препараты для сохранения свежести хлебобулочных изделий / Т.Г. Колупаева, И.В. Матвеева // Хлебопечение России. М., 2001. - N 1. - С.25.

55. Концепция долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации на период до 2020 года. Утверждена распоряжением Правительства Российской Федерации от 17 ноября 2008 г. №1662 -р - Собрание законодательства Российской Федерации, 24.11.2008, № 47. ст. 5489. - 194 с.

56. Косован, А. П. Методическое руководство по определению химического состава и энергетической ценности хлебобулочных изделий / А. П. Косован, Г. Ф. Дремучева, Р. Д. Поландова - М.: Московская типография № 2, 2008. - 208 с.

57. Краснов, А.Е. Основы математического моделирования рецептурных смесей пищевой биотехнологии / А.Е. Краснов, О.Н. Красуля, А.В. Воробьева. -М.: Пищепромиздат, 2006. - 240 с.

58. Кузнецова, Л.С. Новые технологии антимикробной защиты поверхности пищевых продуктов / Л.С. Кузнецова // Пищевая промышленность. -

2001. - N 4. - С.68.

59. Кулакова, С.Н. Транс-изомеры жирных кислот в пищевых продуктах / С.Н. Кулакова, Е.В. Викторова, М.М. Левачев // Масла и жиры. - 2008. - N 3. - С. 11.

60. Меледина, Т.В. Математические методы планирования экспериментов в биотехнологии: учеб. Пособие / Т.В. Меледина, М.М. Данина. - СПб.: СПбГУНиПТ, 2005. - 102 с.

61. Методические рекомендации по определению экономического эффекта от использования результатов научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ в агропромышленном комплексе. - М.: РАСХН, 2007. - 32 с.

62. Могилко, И.П. Сохранение свежести сдобных булочных изделий / И.П. Могилко // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, - 1980. - N 7. -С. 8.

63. Нечаев, А. П. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова. - СПб.: Гиорд, 2001. - 592 с.

64. Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки: учеб. для вузов / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. - М.: Колос, Колос-Пресс,

2002. - 256 с.

65. Новицкий, Н. И. Организация, планирование и управление производством: учебно- методическое пособие / Н. И. Новицкий, В. П. Пашуто; под ред. Н. И. Новицкого. - М.: Финансы и статистика, 2007. - 576 с.:

66. Пащенко, Л.П. Процессы, протекающие в хлебе при черствении Технология хлебопекарного производства: учебник / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. - Спб.: Издательство «Лань», 2014. - 672 с.

67. Пащенко, Л.П. Технология хлебопекарного производства: учебник / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. - Спб.: Издательство «Лань», 2014. - 672 с.

68. Покровский, А.В. Краткий обзор современных международных методов органолептического анализа / А.В. Покровский. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2002. - 27 с.

69. Поландова, Р.Д. Ферментный способ улучшения качества пшеничного хлеба путем окислительного воздействия: дисс. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Поландова Раиса Дмитриевна. - М, 1965. - 201 с.

70. Поландова, Р.Д. Методическое руководство по производству хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения / Р.Д. Поландова. -М.: 2002. - 49 с

71. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 4-е изд., перераб. и доп. / Л.И. Пучкова - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

72. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. / Л.И. Пучкова, Р.Д. Паландова, И.В. Матвеева -СПб.: ГИОРД, 2005. - 559с.

73. Рогов, И.А. Физические методы обработки пищевых продуктов / И.А. Рогов, А.В. Горбатов. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 86 с.

74. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров / Т.Г. Родина. - Москва, 2004. - 202 с.

75. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина. - М.: Колос, 2004. - 345 с.

76. Ройтер, И.М. Сырьё хлебопекарного и макаронного производства: справочник / И.М. Ройтер, А.А. Макаренкова. - К.: Урожай, 1988. - 208 с.

77. Рыжкова, Т.А. Гены wx и реологические свойства шрота мягкой пшеницы / Т.А. Рыжкова, М.Ю. Третьяков, В.П. Нецветаев и др. // Научные ведомости БелГУ. Сер. Естественные науки. - 2012. - N 15 (134), вып.20. - С. 46.

78. Скурихин, И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. -М.: ДеЛи принт, 2007. - 76 с.

79. Справочник по гидроколлоидам / под ред. Г. О. Филлипса, П. А. Вильямса; пер. с англ. под ред. А. А. Кочетковой, Л. А. Сарафановой. СПб.: ГИОРД, 2006. - 535 с.

80. Талантов, В.Н. Математическое моделирование технологических процессов хлебопекарного производства / В.Н. Талантов, И.В. Матвеева. - М.: Московский технологический институт пищевой промышленности, 1991. - 51 с.

81. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки» [утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 16 авг. 2011 г. №769]. - 2011. - 35 с.

82. Технический регламент Таможенного союза «На масложировую продукцию». [утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 9 дек. 2011 г. №883]. - 2011. - 37 с.

83. Ухарцева, И.Ю. Антисептические свойства активных полимерных упакованных пленок / И.Ю. Ухарцева, А.В. Макаревич, В.А. Гольдаде и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1994. N 5. - С.46.

84. Цыганова, Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник для использования в учебном процессе образовательных учреждений / Т.Б. Цыганова. - 6-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 446 с.

85. Цыганова, Т.Б. Ингредиенты в хлебопечении. Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания / Т.Б. Цыганова, В.В. Тарасова // Москва, 2014. - С. 281.

86. Черных, В. Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного и кондитерского производства / В. Я. Черных, А. С. Максимов - М.: ИК МГУПП. - 2004. - 163 с.

87. Чубенко, Н.Т. Объемы производства и ассортимент хлебобулочных изделий в РФ в 2014 г. (по учетным данным Росстата) / Н. Т. Чубенко // Хлебопечение России. - М.: Пищевая промышленность. - 2015. - N 6 - С. 7.

88. Шалаева, А. В. Хранение творожных продуктов в антибактериальном упаковочном материале / А. В. Шалаева, О. Б. Федотова // Молочная промышленность: научно-технич. и производств. журнал. - 2012. - N 7. - С. 40.

89. Aehle, W. Enzymes in Industry: Production and Applications. Weinheim: Wiley-VCH. 2007. - 508 p.

90. Akers, A.A. Water-soluble dextrihs from -amylase-treatedbread and their relationship to bread firming / A.A. Akers, R.C. Hoseney //Cereal Chtmistry. 1994. - v. 71. - N 3. - P. 223.

91. Allen, H.M., Studies on Mixing of Vital Wheat Gluten and Flour / H.M. Allen, J.R. Oliver, D.I. Suter etc. // Ind. Cereal - 1992, - P. 46.

92. Antona, A.A. Shelf stability and sensory properties of flour tortillas fortified with pinto bean (Phaseolus vulgaris L.) flour: Effects of hydrocolloid addition, LWT / A.A. Antona, О.М. Lukowb, R.G. Fulchera et.al // Food Science and Technology. - 2009. Vol. 42. - N 1. - P. 23.

93. Blaszczak, W. European Food Research and Technology // W. Blaszczak, J. Sadowska, C.M. Rosell, J. Fornal 2004. V. 219. - N 4. - P. 354.

94. Bowles, L.K. Amylolytic enzymes. Baked Good Freshness: Technology, Evaluation and Inhibition of Staling. / L.K. Bowles. New York: Marcel Dekker. - 1996. - P. 105.

95. Brennan, C. S. The pasting behaviour and freeze- thaw stability of native starch and native starch-xanthan gum pastes / C. S. Brennan, C. K.Tan, V. Kuri. et. al. // International Journal of Food Science and Technology. - 2004. - N 39. - P. 1017.

96. Brody Aaron L. Packaging: the Exhibition Season. // Cereal Foods World, -1985. - N 10. - P.734.

97. Champenois, Y. Influence of a-amylases on Bread Staling and on Retrogradation of Wheat Starch Models / Y. Champenois, Delia Valle G., V. Planchot etc. // Sciences des aliments, - 1999. - N 19. - P. 471.

98. Byoung-Cheol, M. Cloning of Novel Maltooligosaccharide Producing Amilases as Antistaling Agents for Bread / M. Byoung-Cheol, Y. Sang-Hyen, K. Yeong-Weon etc. // J.Agr. And Food Chem., - 1998. - vol. 46. - N 2 - P. 779.

99. Defloor, I. Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 1999. - V. 47. -N 2. - P. 737.

100. Defloor, I. Impact of maltodextrins and antistaling enzymes on the differential scanning calorimetry staling endotherm of baked bread doughs / I. Defloor,

A. Delcour Jan //Agriculture and Food Chemistry. - 1999. - 47. - N 2. - p. 739.

101. Duran, E. European Food Research and Technology. / E. Duran., A. Leon,

B. Barber, de Barber C.B. - 2001. V. 212. N 2. - P. 203.

102. Duran. E. Mechanisms of alpha-amylases action as bread anti-staling agents / E. Duran, B. Barber, Benedito be Barber C. // Cereals 96, Book Abstract Porto Carrass (Chalkidiki). - 1996. - p. 133.

103. Duran, E. Vechanisms of alpha-amylases Action as Bread Anti-staling Agents / E. Duran, B. Barder, Beneditode Barber C.// Cereal'96: Source and Future Civ.: 10-th Int. Cereal and bread Conger., Book Abstr. - Porto Carras (Chalkidiki), -1996. - p. 133.

104. Funami, T. Effects of non-ionic polysaccharides on the gelatinization and retrogradation behavior of wheat starch / T.Funami, Y. Kataoka, T. Omoto et. al. // Food Hydrocolloids. - 2005. - Vol. 19. - N 1. - P. 1.

105. Goesaert, H. Journal of Agricultural and Food Chemistry / H. Goesaert, P. Leman, A. Delcour J.A.- 2009. - V. 62. - N 3. - P. 205.

106. Goesaert, H. Journal of Cereal Science / H. Goesaert, Slade L., H. Levine, J.A. Delcour. - 2009. - V. 50. - N 3. - P. 345.

107. Jemli, S. Biochemical Engineering Journal / S. Jemli, Ben Messaoud E., D. Ayadi-zouari, B. Naili, B. Khemakhem, S. Bejar.- 2007. - V. 34.- N 1. - P. 44.

108. Kim, S.K. The role of wheat Flour constituents in bread staling / S.K. Kim, B.L. D'Appolonia // Baker's Digest, - 1997, - V. 51, N 1, - P. 38.

109. Kim, S.K. Bread Staling Studies. III. Effect of Pentosans on Dough, Bread and Bread Staling Rate / S.K. Kim, B.L. D'Appolonia // Cereal Chem., - 1977. - N 54. -P. 225.

110. Knightly, W.H. The staling of bread. A reviev. Baker's Olgest, - 1997, 57, -N 5, - P. 52.

111. Kohajdov, Z. Influence of hydrocolloids on quality of baked goods / Z. Kohajdov, J. Karovicova // Acta Sci.Pol., Technol. Aliment. - 2008. - V. 7. - N 2. - P. 43.

112. Kulp, K. Staling of white pan bread: fundamental causes / K. Kulp, J.G. Ponte. - CRC Crit. Rev. Food sci Nutr., - 1981. - P. 1.

113. Leman, P. Carbohydrate Polymers / P. Leman, H. Goesaert, G.E. Vandeputte, B. Lagrain, J.A Delcour. - 2005. - V. 62. - N 3. - P. 205.

114. Leman, P. Food Hydrocolloids / P. Leman, H. Goesaert, J.A Delcour. -2009. - V.23. - N 1. - P. 153-164.

115. Lock, A.L. Modifying milk fat composition of dairy cows to enhance fatty acids beneficial to human health / A.L. Lock, D.E. Bauman // Lipids. - 2004. - V. 39. -P. 1197.

116. Mandala, I.G. Phase and rheological behaviors of xanthan/amylose and xanthan/starch mixed systems / I. Mandala, C. Michon, B. Launay // Carbohydrate Polymers. - 2004. - V. 58. - N 3. - P. 285.

117. Mandala, I. G. Xanthan effect on swelling, solubility and viscosity of wheat starch dispersions / I.G. Mandala, E. Bayas // Food Hydrocolloids. - 2004. - V. 18. - N 2. - P. 191.

118. Mandala, I. Physical properties of breads containing hydrocolloids stored at low temperature. I. Effect of chilling / I. Mandala, D. Karabela, A. Kostaropoulos // Food Hydrocolloids. - 2007. - V. 21. - N 8. - P. 1397.

119. Marczy, J.S. Comparative study of the lipoxygenase activities of some soybeen cultivars / J.S. Marczy, M.L. Simon, L. Mozsik // J Agr. And Food Chem., -1995. -V. 43. - N 2. - P. 313.

120. Martin, M.L. Mechanism of Bread Firming, I. Role of Starch Swelling / M.L. Martin, K.J. Zeleznak, R.C. Hoseney // Cereal Chem., - 1991. - V. 30. - N 5. - P. 498.

121. Manners, D.J. Recent developments in our understanding of amylopectin structure / D.J. Manners // Carbohydrate Polymers - 1989. - N 77. - P. 87.

122. Martin, M. L. Mechanism of Bread Firming. II Role of Starch Hydrolyzing Enzymes / M. L. Martin, R.C. Hoseney // Cereal Chem., - 1991. - N 68. - P. 503.

123. Martines-Anaya, M. Enzymes and Bread Flavor / M. Martines-Anaya // Agriculture and Food Chemistry. - 1996. - 44. - N 9. - P. 2469.

124. Pateras, I.M. Bread spoilage and staling. Technology of Breadmaking / I.M. Pateras // Berlin: Springer. - 2007. - P. 275.

125. Parodi, P.W. Milk fat in human nutrition / P.W. Parodi // Aust. J. Dairy Tech. - 2004. - V. 59. - P. 3.

126. Persaud, J.N. Dynamic Rheological Properties of Bread Crumb. I. Effects of Storage Time, Temperature, and Position in the Loaf / J.N. Persaud, J.M. Faubion, J.G. Ponte // Cereal Chem., - 1990. - V. 67. - N 1. - P.92.

127. Ranum, P.M. Encapsulated Mold Ingibitors the Greatest thing since Sliced Bread / P.M. Ranum // Cereal Food World, - 1999. - V.44. - N№5. - P. 370.

128. Ranum P.M. Use of Fungal alpha-amylase in Milling and Baking / P.M. Ranum, V.A. Destefanis // Cereal Food World, - 1990. - N 9. - P.931.

129. Ribotta, P. D. Effect of emulsifier and guar gum on microstructural, rheological and baking performance of frozen bread dough / P. D. Ribotta, G.T. Perrez, A.E. Leorn et. al. // Food Hydrocolloids. - 2004. - N 18. - P. 305.

130. Ribotta, P. D. Interactions of hydrocolloids and sonicated-gluten proteins / P. D. Ribotta, S. F. Ausar, D. M. Beltramo et. al. // Food Hydrocolloids. - 2005. - N 19. - P. 93.

131. Rosell, C. M. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality / C. M. Rosell, J. A. Rojas, C. Benedito // Food Hydrocolloids. - 2001. - N 15. -P. 75.

132. Rojas, J.A. European Food Research and Technology / J.A. Rojas, C.M. Rosell, C.B. de Barber. - 2002. - V. 212. - N 3. - P. 364.

133. Sanz Penella, J.M. Journal of Cereal Science / J.M. Sanz Penella, C. Collar, M. Haros.- 2008. - V. 48 - N 3. - P. 715.

134. Selomulyo, V.O. Frozen bread dough: Effects of freezing storage and dough improvers / V.O. Selomulyo, W. Zhou // Journal of Cereal Science. - 2007. - N 45. - P. 17.

135. Shalini, K.G. Influence of additives on rheological characteristics of wholewheat dough and quality of chapatti (Indian unleavened flat bread) Part I-hydrocolloids / K.G. Shalini, A. Laxmi // Food Hydrocolloids. - 2007. - N 21. - P. 110.

136. Slavin, J.L. Partially hydrolyzed guar gum: clinical nutrition uses / J.L. Slavin, N.A. Greenberg // Nutrition. - 2003. - N 19. - P. 549.

137. Sciarini, L.S. Effect of hydrocolloids on gluten-free batter properties and bread quality / L.S.Sciarini, P.D. Ribotta, A.E. Leorn et. al. // International Journal of Food Science and Technology. - 2010. - N 45. - P. 2306.

138. Schoch, T.I. Die Starke in Backerei-Erzeugnissen / T.I. Schoch // Baker's Digest, - 1965. - 39. - N 2. - P. 48.

139. Schoch, T.J. Studies on staling. I. The Role of Starch / T.J. Schoch, D. Frech // Cereal Chem, - 1948. - V. 24. - p. 231

140. Turabi, E. Optimization of baking of rice cakes in infrared-microwave combination oven by response surface methodology / E. Turabi, G. Sumnu, S. Sahin // Food and Bioprocess Technology. - 2008. - N 1. - P. 64.

141. Van Oort, M. Enzymes in bread making. Enzymes in Food Technology / Van Oort M. - Chichester Wiley-Blackwell. - 2009. - P. 51.

142. Vichaelides, J. Emerging enzymes. Replacing synthetic chemicals in baked goods naturally / J. Vichaelides, G. Sadranganey, W. Quan Hum // Agri-Food Res. Ontario. - 1998. - 21. - N 1. - p. 50.

143. Willhoft, E. M. Bread Staling Study / E.M. Willhoft // The Science of Food and Agricultural, - 1971. - V. 22. - N 4. - P. 176.

144. Xie, F. The study of bread staling using visible and near-infrared reflectance spectroscopy. PhD thesis / Xie, F. - Manhattan: Kansas State university. -2002. - 104 p.

145. http://alto-group.ru/otchot/marketing/291-rvnok-xleba-i-xlebobulochnvx-izdelii-tekushhava-situaciya-i-prognoz-2014-2018-gg.html

Обратите внимание, представленные выше научные тексты размещены для ознакомления и получены посредством распознавания оригинальных текстов диссертаций (OCR). В связи с чем, в них могут содержаться ошибки, связанные с несовершенством алгоритмов распознавания. В PDF файлах диссертаций и авторефератов, которые мы доставляем, подобных ошибок нет.