Разработка технологии и исследование копченых сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Авакимян, Ануш Борисовна

• Авакимян, Ануш Борисовна
• кандидат технических наук
• 2010

Оглавление диссертации кандидат технических наук Авакимян, Ануш Борисовна

Введение

Глава 1 Аналитический обзор литературы (

1.1 Современное состояние и перспективы развития сыродельной от- 6 расли

1.2 Технологические особенности в производстве сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы

1.3 Использование нетрадиционного сырья при производстве сыров с 16 чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы

1.4 Исследование влияния заквасочной микрофлоры на интенсив- 24 ность технологии производства сыра

1.5 Современное оборудование и способы термомеханической обра- 28 ботки сырной массы

1.6 Обоснование выбора способа копчения в производстве сыров с 31 чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы

1.7 Применения электростатического поля в производстве копченых 36 продуктов

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Авакимян, Ануш Борисовна

197 ВЫВОДЫ

1. Экспериментально модифицированными методиками обоснована сыропригодность сухого обезжиренного быстрорастворимого молока и определены режимы! его восстановления« для производства сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы: температура — 35-40 °С, продолжительность - 1,5-2 ч с последующим охлаждением до 1620 °С и заквашиванием сухой лиофилизированной закваской 0,6-0,12 г на 1000 кг восстановленного молока в течение 10-12 ч до конечной кислотности 24-27 °Т.

2. Установлено, что для получения качественного сырного сгустка и интенсификации процесса чеддеризации сырной массы массовая доля восстановленного молока в нормализованной смеси не должна превышать 50 % от общей массы смеси.

3. Обоснован выбор нетрадиционной закваски ЬАТ ВУ для сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы, обеспечивающей получение заданных реологических свойств сырной массы -пластичность и эластичность, а также интенсифицирующей процесс чеддеризации на 30 мин.

4. Определены оптимальные режимы копчения сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы: продолжительность процесса 13 мин при температуре 25-30 °С с расстоянием между электродом и продуктом - 75 мм и напряжением на концах коронирующих электродов -25 кВ. Разработана их технология.

5. Исследована динамика изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сыров при их хранении и установлены сроки годности сыров: без копчения — 45 сут, с копчением в электростатическом>■ поле - 60 сут с учетом их безопасности. Выявлено, что в сырах, копченных в электростатическом поле высокого напряжения, биологическая ценность повышается на 12 %, а энергетическая ценность понижается (в копченых сырах - на 225,1 кДж/100 г, в некопченых сырах - на 12,6 кДж/100 г). Выход копченого сыра повышается на 5,4 %.

6. Разработана и утверждена техническая документация (ТУ 9225-001-01446143-2008 сыры «Рождественские»). Предложенные технологии апробированы на предприятиях отрасли и внедрены в сыродельном цехе в с. Рождественская Хава Воронежской области. Экономическим расчетом доказана целесообразность использования восстановленного обезжиренного быстрорастворимого молока и электростатического способа копчения в производстве сыров. Ожидаемый экономический эффект от реализации 300 т/год сыра «Рождественский» составит 8107,98 тыс. р., а от реализации сыра «Рождественский» шашлычный, копченый - 17646,50 тыс. р.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Авакимян, Ануш Борисовна, 2010 год

1. Аддео, Ф Сыр «Моцарелла»: традиции и развитие его производства Текст. / Ф. Аддео // Сыроделие и маслоделие. 2003. - № 1. - С. 24-26.

2. Адлер, Ю.П., Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий Текст. / Ю.П. Адлер, Е.В. Маркова, Ю.В. Грановский. — М.: Наука, 1976.-279 с.

3. Антипов С.Т. Исследование процесса копчения маринованных перепелиных яиц в аппарате с электростатическим полем Текст. / Антипов С.Т., Китаев С.Ю. // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2007.-№ 10. С.27-29.

4. Антипова Л.В. Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология Текст.: учеб. пособие; Воронеж, гос. технол. акад. — Воронеж: ВГТА, 2000.-332 с.

5. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М.: Колос, 2001. -376 с

6. Барабанщиков, H.B. Качество молока и молочных продуктов Текст. / Н.В. Барабанщиков. М.: Колос, 1980. - 255 с

7. Производство сыра: технология и качество / Перевод с французского Б. Ф. Богомолова. Под редакцией и с предисловием Г. Г. Шиллера. — М.: ВО «Агропромиздат», 1989. 496 с.

8. Воскресенский, Н. А. Электрокопчение — наиболее перспективный способ копчения рыбы Текст. / Н. А. Воскресенский // Сб. «Новые физические методы обработки пищевых продуктов»: Киев: Гостехиздат, 1963. С. 7—13.

9. Гаврилова, Н.Б. Современные аспекты технологии молочных и молокосодержащих продуктов с пролонгированными сроками хранения Текст.: монография / Н.Б. Гаврилова, E.H. Вокорина, Н.П. Жданеева, К. М. Симонова. Омск: Вариант-Омск, 2007. - 180с.

10. Головков, В.П. Обогащение молока белком при производстве сыра Текст. / В.П. Головков, Н.Ф. Горелова, Г.В. Авдалян // Сыроделие и маслоделие. № 6. - 2005. - С. 22-23.

11. Голубева, JI.B. Реологические особенности сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы Текст. / JI.B. Голубева, А.Б. Авакимян, A.B. Мещеряков // Сыроделие и маслоделие. 2009. — № 5. — С. 24-25.

12. Голубева, Л.В. Микроструктура сыров до и после копчения Текст. / Л.В. Голубева, А.Б. Авакимян, A.B. Гребенщиков, С.Ю. Китаев // Молочная промышленность. 2009. -г- № 8. — С. 67-68.

13. Голубева, Л.В. Исследование влияния состава молочного сырья на качество сыра Текст. / Л.В. Голубева, А.Б. Авакимян // Материалы XLVII отчетной научной конференции за 2008 год. — Воронеж: ВГТА, 2009.-С. 201.

14. Голубева, Л.В. Особенности подбора молочного сырья для производства сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы Текст. / Л.В. Голубева, А.Б. Авакимян, Е.Е. Ходасевич // Молочная река. № 1 (33). - 2009. - С. 26.

15. Голубева, Л.В. Процесс копчения в электростатическом поле Текст. / Л.В. Голубева, С.Т. Антипов, А.Б. Авакимян, С.Ю. Китаев // Переработка молока. №11. - 2008. - С. 66.

16. Голубева, Л.В., К.К. Полянский Технология молочных консервов и заменителей цельного молока Текст.: учебное пособие; Воронежская гос. технол. акад. Воронеж, 2004. 156с.

17. Горбатов; А. В. Реология мясных и молочных продуктов Текст. / А. В. Горбатов. М.: Пищевая промышленность, 1979. — 383 с.

18. Горбатов, В.Н. Новое в химии, технологии и технике копчения Текст. / В.Н. Горбатов, В.И. Курко М.: Обзорн. Информ / ЦНИИТЭИ мясомолпром., 1981. —48 с.

19. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов Текст. / К.К. Горбатова. 3-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 320с

20. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов Текст. / Ю.П. Грачев, Ю.М. Плаксин. М.: ДеЛи, 2005. - 296 с.

21. Гудков, A.B. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты Текст. / A.B. Гудков. М.: ДеЛи принт, 2003. — 800 с.

22. Двинский, Б.М. «Чеддер» — это звучит гордо Текст. / Б. М. Двинский // Сыроделие и маслоделие. № 6. - 2005. - С. 30-31.

23. Диланян, З.Х. Сыроделие Текст. / 3. X. Диланян. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. -423 с.

24. Жарков, Р.В. Перспективы использования сухого молока в сыроделии Текст. / Р.В. Жарков, И.М. Мироненко. // Материалы конф. молодых ученых, асп. и студ. в рамках ФЦНТП 2002-2006. «Современные пищевые технологии»: Кемерово, 2006. С. 31-34.

25. Чеддеризованная сырная масса для плавления Текст./ Е. Г. Жданов. // Материалы конф. молодых ученых, асп. и студ. в рамках ФЦНТП 20022006. «Современные пищевые технологии: Кемерово», — 2006. -С. 34-36.

26. Евдокимов, О.Г. Перспективы сырьевой базы молочной промышленности России Текст. / О.Г. Евдокимов // Молочная промышленность. — 2005—№5 С. 12— 15.

27. Ерохин, В.Ю. Новый вид сыра с чеддеризацией сырной массы до формования Текст. / В.Ю. Ерохин // Сыроделие и маслоделие. 2008. — № 5 — С. 17-18.

28. Захарова, JI.M. Тенденция использования пищевых и полифункциональных добавок* в производстве молочных продуктов, Текст.: монография / JLM. Захарова. Кемерово, 2002. - 160с. .

29. Инихов, Г.С. Методы анализа молока.и молочных продуктов Текст. / Г. С. Инихов; Н: Н. Брио. М.': Пищевая пром-сть, 1971. - 423 с.

30. Камалова, Т.Д. Роль фенолов, кислот и карбонильных, соединений в образовании аромата копчения Текст. / Т.Д! Камалова, Т.Г. Родина, Ю.И. Чумаков // Сб. науч. тр. МИНХ им. Г.В. Плеханова вып. II «Товароведение пищевых продуктов».- М.: 1980. С. 63-68.

31. Капленко, H.H. Технологические особенности производства сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы Текст. / H.H. Капленко, И.У. Рамазанов. -М.: ЦНТИТЭИИмясомолопром, 1982. 323 с,

32. Ким, Э.Н. Влияние технологических факторов на пищевую ценность рыбы холодного копчения Текст. / Э.Н. Ким, Е.П. Лаптева, A.A. Попков и др. // Известия вузов. Пищевая технология. 2002. - №1 - С.68.

33. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов Текст. / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина. М.: Колос, 2000.-368 с.

34. Кузнецов, В.В: Справочник технолога молочного производства. Т.З. Технология- и рецептуры: "Сыры" Текст. / В.В. Кузнецов- СПб.: ГИОРД, 2005:-462с.

35. Куликов, Ю.И. Биологическая оценка токсичности пищевых красителей Текст. / ЮЛТ Куликов, Н.К. Дадян, E.F. Черемных // Вестник СевКав. гос. тех. Университета. 2009. - № 2 (19).- С. 78-80.

36. Кунижев, С.М. Новые технологии* в производстве молочных продуктов Текст. / С.М. Кунижев, В.А. Шуваев. М.: ДеЛипринт, 2004. - 203 с.

37. Курко, В.И. Химия копчения Текст. / В.И. Курко. — М: Пищевая промышленность. 1969. с. 343.

38. Курко, В.И. Методы исследования процесса копчения и копченых продуктов Текст. / В.И. Курко. — М.: Пищевая промышленность, 1997. -191 с.

39. Курко, В.И. Физико-химические и химические основы копчения Текст. / В.И. Курко. — М.: Пищепромиздат, 1990. 223 с.

40. Лепилкина, О.В. Пищевая промышленность. Сырные продукты с растительными жирами. Текст.: монография / О.В. Лепилкина. — Москва: Россельхозакадемия, 2009. — 182 с.

41. Липатова, Ю.С. Теплофизические и реологические характеристики полимеров. Текст. / Ю.С. Липатова. Киев: Наука думка, 1977. - 244с.

42. Липатов, Н. Н. Восстановленное молоко (теория и практика производства восстановленных молочных продуктов) Текст. / H.H. Липатов, К.И. Тарасов. М.: Агропромиздат, 1985. - 256 с.

43. Липатов, H.H. Теоретические предпосылки производства сухого обезжиренного быстрорастворимого молока Текст.: Обзорная информация, H.H. Липатов. — Москва, 1972. 61с.

44. Липатова, Ю.С. Теплофизические и реологические характеристики полимеров. Текст. / Ю.С. Липатова. — Киев: Наука думка, 1977. 244с.

45. Майоров, А. А. Формирование структурно-механических свойств сыра Текст.: монография / А. А. Майоров, В. А. Николаева. Барнаул, 2005.-223с.

46. Климовский, И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра Текст. / И.И. Климовский. М.: Пищевая промышленность, 1966; — 207с.

47. Малкин, А.Д. Методы измерения механических свойств полимеров. Текст. / А.Д. Малкин, A.A. Аскадский, В.В. Коврига. М.: Химия, 1978.-330с.

48. Маслов, A.M. Структурно-механические свойства молочных продуктов Текст.: учебное пособие / A.M. Маслов, В.А. Березко. -Ленинград, 1979. 110 с.

49. Мезенова, О.Я. Технология и методы копчения пищевых продуктов Текст.: Учебное пособие / О.Я. Мезенов. — СПБ.: «Проспект Науки», 2007.-288с.

50. Мезенова. О.Я. Производство копченых пищевых продуктов Текст. / О .Я. Мезенова, И.Н. Ким, С. А. Бредихин. -М: Колос, 2001. 208с.

51. Мезенова О. Я. Научные основы и технология производства копченых продуктов Текст. / О.Я. Мезенова. — Калининград: КГТУ, 1997. — 132 с.

52. Мироненко, И. М. Роль кальция при переработке молока Текст. / И.М. Мироненко, Е.В. Чорей, Р.В. Жарков, М.В. Сухоруков // Сыроделие и маслоделие. 2008. - № 3.- С. 27-28.

53. Мироненко, И. М. Чеддеризация: в чем секрет стабильности Текст. / И. М. Мироненко // Сыроделие и маслоделие. 2008. - № 2 - С. 41-44.

54. Мироненко, И.М. Технологические особенности сыров с чеддеризацией сырной массы Текст. / И.М. Мироненко, Е.А. Тюкова // Сборник научных трудов ГНУ СибНИИС СО РАСХН. «Научное обеспечение сыродельной отрасли»: Барнаул, 2004. — С. 34-40.

55. Нечаев, А. П. Пищевая химия Текст. / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова, В. В. Колпакова и др. М: ГРИФ, 2004. - 640 с.

56. Никитин, Б.Н. Основы теории копчения рыбы Текст. / Б.Н. Никитин. -М.: Лег. и пищевая, промышленность, 1982. 248 с.

57. Никитин, Б.Н. Основы теории копчения рыбы Текст. / Б.Н. Никитин. -М.: Лег. и пищ. промышленность, 1995 — 248 с.

58. Развитие заквасочной микрофлоры при созревании сыра Текст. / Е.А. Николаева, A.A. Майоров // Материалы конф. молодых ученых, асп. и студ. в рамках ФЦНТП 2002-2006. «Современные пищевые технологии»: Кемерово, 2006. С. 87-90.

59. Николаева, A.A. Роль активной кислотности в формировании сыра Текст. / Е.А. Николаева, М.С. Усманский // Сыроделие и маслоделие. --2005.-№6.-С. 24-25.

60. Николаев, A.M. Технология сыра Текст. / A.M. Николаев,

61. B.Ф. Малушко. -М.: «Пищевая промышленность», 1977. -332с.

62. Николаев, A.M. Технология мягких сыров. Текст. / A.M. Николаев. -М.: «Пищевая промышленность», 1980. 210с

63. Новиков, В.Б. Производство молока и основных видов молочной продукции. Текст. / В.Б. Новиков // Молочная река, 2009.' №1.1. C. 14.

64. Оноприйко, A.B. Интенсификация созревания молока Текст. / A.B. Оноприйко, В.А. Оноприйко, Е.А. Нырненко. // Сб. научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». 2008 - № 4. - С. 38-39.

65. Оноприйко, A.B. Процесс чеддеризации И'плавления сырной массы в производстве сыров Текст. / A.B. Оноприйко, Е.А. Чеботарев,

66. A.Н. Липацкий. // Сб. научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». 2004. - № 1 (7). - С. Г8-20.

67. Оноприйко, A.B. Структурообразования сырной массы при чеддеризации и пластифицировании Текст. / A.B. Оноприйко,

68. B.А. Оноприйко // Сыроделие и маслоделие. 2008. - № 3 - С. 20-21.

69. Оноприйко, A.B. Производство молочных продуктов Текст. / А. В. Оноприйко, А.Г. Храмцов, В.А. Оноприйко. Ростов-на-Дону.: «Март», 2004 - 410 с.

70. Оноприйко, A.B. Сыроделия на* мини-заводах и специализированных модулях Текст. / A.B. Оноприйко, В.А. Оноприйко. — Санкт Петербург.: «Гиорд», 2004 — 163 с.

71. Осинцев, А. М. Определения начала гелеобразования в молоке Текст. / A.M. Осинцев, В.И. Британский, Л.А. Остроумов, О.В. Иваненко // Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 3. — С. 18-19.

72. Осинцев, А. М. Использование методов динамической реологии для исследования процесса коагуляции молока Текст. / A.M. Осинцев, В.И. Бриганский, Л.А. Остроумов, Е.С. Громов // Хранение и переработка сельхоз сырья. — 2002. — № 8. — С. 11-14.

73. Осинцев, А. М. Моделирование индукционной стадии коагуляции молока. И. Сычужная коагуляция Текст. / A.M. Осинцев, В.И. Бриганский, Л.А. Остроумов, М.П. Абрамова // Хранение и переработка сельхоз сырья. 2002. - № 9. - С. 46-49.

74. Остроухов, Д.В. Определение сыропригодности сухого молока Текст. / Д.В. Остроухов, И.Л. Остроухова, И.А. Шергина // Сыроделие и маслоделие. 2003. - № 2.- С. 47-48.

75. Остроухов, Д.В. Сухие молочные компоненты Текст., / Д.В. Остроухов, И.Л. Остроухова, И.А. Шергина // Сыроделие и маслоделие. 2003. - № 1- С. 21-23.209

76. Падохин,. В. А. Физико-механические свойства сырья и; пищевых продуктов Текст.: Учебное пособие / В.А. Падохин;.Н:Р".,Кокина; -Иван. Foc. Хим.-техноло. Ун-т.,, институт химии растворов; РАН; — Иваново, 2007. — 128 с.

77. Патент 2000108910 Российская Федерация. Способ производства копченого сыра «Казачок» Текст. 7 E.H. Кравченко^ Н.М; Суворова, Н.И. Бойко, З.Н. Зубенко.- Опубл. 20.05.2006. Бюл.№14.

78. Патент 2212151 Российская Федерация. Волокнистый сыр и способ его получения Текст. / К.А. Джашеев, А. Джашеев.- Опубл. 20.09.2003.

79. Патент 2214099 Российская Федерация. Способ получения сыра «Донской» Текст. / O.A. Суюнчев, К.Э. Магомедович, С.Д. Ваулин. -Опубл. 20.10.2003.

80. Патент 2214099 Российская Федерация. Способ получения сыра типа сулугуни «Донской» Текст. / O.A. Суюнчев, К.Э. Магомедович, С.Д. Ваулин.-Опубл. 03.10.2002.

81. Патент 2137385 Российская Федерация. Способ производства сыра (варианты) Текст. / H.A. Шергин, С.Л. Асланян, К.С. Асланян, И.А. Шергина, И.Н. Делицкая, А.Н. Шергин, P.M. Мурашева Опубл. 20.09.1999.-Бюл.№ 13.

82. Патент 92006847 Российская Федерация. Способ производства рассольного сыра Текст. / H. М. Дегтярев, А. Н. Дектярев. Опубл. 10.02.1995.

83. Патент 93031604 Российская Федерация. Способ получения сыра рекомбинированного «Солнечный» Текст. / В.А. Мальцев, C.B. Анисимов, A.A. Везирян. Опубл. 20.01.1997.

84. Петрова, М.Д. Российский рынок сыра. Особенности, развитие перспективы Текст. / М.Д. Петрова // Переработка молока. 20081 -№8. — С.12-13.

85. Полянский, K.K. Ресурсосберегающая технология твердого сычужного сыра с повышенной пищевой ценностью Текст.: Монография, К.К. Полянский, A.B. Тульников, А.Н. Дегтярев; C.B. Овсянников. -Воронеж: ВГТА, 2005. 130с.

86. Радаева, И.А. Влияниел тепловой обработки молока на качество молочных консервов и сухого молока Текст. / И.А. Радаева // Молочная промышленность. 2000 - № 9. — С. 33 -35.

87. Рогов, И.А. Пищевая биотехнология Текст. / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Г.П. Шуваева. М.: КолосС, 2004. - 440 с.

88. Савельев, А. А. Производство сыра «Чеддер» Текст. / А. А. Савельев // Сыроделие и маслоделие. 2005 - № 6. - С. 32-33.

89. Савельева, Т.А. Роль некоторых микроэлементов в сыроделие Текст. / Т.А. Савельев, Н.И. Григоров, С.А. Савельев, A.A. Савельев, // Сыроделие и маслоделие. 2003. - № 2. - С. 28-29.

90. Силяева, В.М. Нормализация молока по жиру. Всегда ли она нужна сыроделам Текст. / В.М. Силяева, С.Д. Сахаров. // Сб. мат. девятой Межд. научно прак. конф. «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств»: Барнаул, 2006. — С. 107-109.

91. Использование сухих молочных концентратов в производстве сыров Текст. / Е.А. Слоневская. // Материалы X регион-ой научно-тех. конф. «Вузовская наука Сев-Кав региону»: СевКавГТУ, 2006. - С32.

92. Смирнова, И.А. Сыропригодность восстановленного соево-молочного концентрата Текст. / И. А. Смирнова, Е.И. Решетник // Сыроделие и маслоделие. 2007. - № 5. - С. 31-32.

93. Смирнова, И.А. Биотехнологические аспекты производства термокислотных сыров Текст.: монография; Кемеровский техн-ий институт пищ. пром-ти Кемерово, 2002. — 208 с.

94. Сорокин, М.Ю. Сыры самопрессующиеся, с чеддеризацией и термомеханической обработкой Текст. / М.Ю. Сорокин // Сыроделие и маслоделие. 2008. - № 2. - С. 38-39.

95. Степаненко, П.П. Микробиология молока' и молочных продуктов Текст. / П.П. Степаненко. Сергиев Посад МО: ООО "Все для Вас-Подмосковье", 2006. - 415с.

96. Малоотходные и ресурсосберегающие технологии, мягких и рассольных сыров Текст. / O.A. Суюнчев. // Сб. научных трудов СевКавГТУ. Серия "Продовольствие". 2004. - № 1 (7). - С. 28-33.

97. Ресурсосберегающие технологии мягких сыров Текст. / O.A. Суюнчев. // Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета. 2009. -№ 1 (18).— С. 78-80.

98. Исследование химического состава сыров при копчении Текст. / O.A. Суюнчев. // Сб. материалов 2-ой Всеросс. научно-техн. конф. «Современные достижения биотехнологии»: Ставрополь, 2002. -С. 43-44.

99. Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов Текст. / Г.В. Твердохлеб, Г.Ю. Сажинов, Р.И. Раманаускас. М.: ДеЛи принт, 2006. - 616с.

100. Тепел, А. Химия и физика молока Текст. / А. Тепел. М;: Пищевая промышленность, 1979.-270 с.

101. Тиняков, Г.Г. Микроструктура молока и молочных продуктов Текст. / Г.Г. Тиняков. М.: ПИЩЕПРОМИЗДАТ, 1963. - 302с.

102. Чеботарев, Е.А. Влияние степени измельчения чеддеризованной сырной массы на переход жира в рассол при плавлении Текст. / Е.А. Чеботарев, А.Н. Чеботарев, А.Н. Лапицкий. // Сб. научных трудов СевКавГТУ. Серия ¡"Продовольствие". 2005. - № Г. - С. 38-39.

103. Шергин; А'.Н. Процесс чеддеризации и факторы, влияющие на его продолжительность Текст. / А.Н. Шергин, О.В. Лепилкина, И.А. Шергина // Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 4. - С. 38-44.

104. Шергин, А. Н. Способы стабилизации качества сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы Текст. / А.Н. Шергин // Сыроделие и маслоделие. 2008. - № 5. - С. 14-18.

105. Шиллер, Г.Г. Оборудование для производства сыра и переработки сыворотки Текст. / Г.Г. Шиллер. М.: Агропромиздат, 1990. - 206 с.

106. Шингарева, Т. И. Развитие микрофлоры заквасок традиционных и прямого внесения при производстве сыра без созревания Текст. / Т.И. Шингарева, О.И. Купцов, C.B. Красоцкий // Сыроделие и маслоделие. 2008. - № 3. - С. 20-22.

107. Шнейдер, Л.К. Производство чедцеризованного сыра просто, незатратно и быстроокупаемо Текст. / Л.К. Шнейдер, М.Ю. Сорокин, A.A. Савельев, А.Т. Крышин // Продовольственный бизнес. 2002. -№5.-С. 15-16.

108. Шрамм, Г. Основы практической реологии и реометрии Текст. / Г. Шрамм. М.: КолосС, 2003. - 312 с.

109. Фролова, М.Д. Особенности разработки лиофилизированных заквасок Текст. / М.Д. Фролова // Молочная промышленность. 2008. - № 6. -С. 70-71.

110. Молочная индустрия мира и Российской федерации (ежегодник-2009). Российский союз предприятий молочной отросли. Москва 2009. -159 с.

111. Геста Байланд. Избранные главы из сборника «Технология производства молочных продуктов». Перевод А. Берюков, О. Куркина. М.-.ЗАО «Тетра Пак АО». 2006. - 413с.

112. Аспекты производства сыров «Паста Филета» Текст.: По материалам ЕКО КОМ Болгария // Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 4. - С. 33.

113. Санитарно-эпидимиологическая'оценка обоснования сроков годности пищевых, продуктов. Методические указания. МУК 4.2.1847-04 М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. — 2004. -31 с.

114. Dave, R. I. Melt and rheological properties of Mozzarella cheese as affected by starter culture and coagulating enzymes1 Text. 7 R. I. Dave, P. Sharma, D. J. McMahon // INRA, EDP Sciences. 2003. - № 83. - C. 61 -77.

115. Daviau, C. Rennet coagulation of skim milk and curd drainage: Effect:of pH, casein concentration, ionic strength and heat treatment Text. /

116. C. Daviau, Marie-Helene Famelart, A. Pierre, H. Goudedranche, Jean-Louis Maubois // INRA, EDP Sciences. 2000. - № 80. - C. 397-415.

117. Everett, D. W. Salt-induced structural changes in Mozzarella cheese and the impact upon free oil formation in ripening cheese Text. / D. W. Everett, M. K.Rowney, M. W. Hickey, P. Roupas // INRA, EDP Sciences.,- № 84. -2004. C. 539

118. Feeney, E. P. Effect: of ripening temperature on, the quality of low moisture Mozzarella cheese: 1. Composition and proteolysis Text. / E. P. Feeney, P. F. Fox, T. P. Guinee // INRA, EDP Sciences. 2001. - № 81.1. C. 463-474.

119. Feeney, E. P: Effect of ripening temperature on low moisture. Mozzarella cheese:. 2. Texture and functionality Tekst. / E. P: Feeney, P. F. Fox, T. P. Guinee // INRA, EDP Sciences. 2001. - № 81.- C. 475-485.

120. Gilles, J. Cheddar cheese based on reconstituted skim millk powder / J. Gilles, R.C. Lawrense, J. Czulak, J. Conochie, L.A. Hammond // JDF Bulletin. 1982. - № 6. - C. 33-35

121. Madsen, J. S. The effect of added proteolytic enzymes on meltability of Mozzarella cheese manufactured by ultrafiltration Text. /-J. S. Madsen, K. B. Qvist // Inra/Elsevier, Paris. 1998. - № 78. — C. 259-272.

122. O'Mahony, J. A. Lipolysis and sensory characteristics of Cheddar cheeses ripened using different temperature-time treatments Text. / J. A. O'Mahony, E. M. Sheehan, C. M. Delahunty, P. L.H. McSweeney // INRA, EDP Sciences. 2006. - № 86. - C. 59-72.

123. Philippe, M. Physicochemical characterization of calcium-supplemented skim milk Text. / M. Philippe, F. Gaucheron, Y. Le Graet, F. Michel, A. Garem // INRA, EDP Sciences. 2003. - № 83.- C. 45-95.

124. Riha, W.E. Evaluation of color in smoked cheese by sensory and objectiv methods Text. / W.E. Riha, W.L. Wendorff// J. Dairy Sciences. 1993 -№ 76. - C. 1491-1497.

125. Sheehan, J. J. Effect of coagulant type and storage temperature on the functionality of reduced-fat Mozzarella cheese Text. / J. J. Sheehan, K. O'Sullivan, T. P. Guinee // INRA, EDP Sciences. 2004. - № 84. -C. 551-556.

126. Solorza, F.J. Effect of Calcium on the minerais Rrtention and cheese making Parameters of milk. / F.J. Solorza, A.E. Bell // int. Dairy Technol. 1995. 48. - №4. - c. 133-139.