Разработка технологии и оценка качества термостабильных наполнителей на основе моркови тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Козичева, Марина Александровна

• Козичева, Марина Александровна
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Козичева, Марина Александровна

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Характеристика ассортимента и потребительских свойств наполнителей на основе плодоовощного сырья

1.2 Основные факторы, влияющие на термостабильные свойства наполнителей

1.3 Способы снижения степени этерификации (активирования) пектинов

1.4 Пищевая ценность и технологические свойства моркови

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация эксперимента, объекты исследования

2.2 Методы исследования

3. ОБОСНОВАНИЕ СПОСОБА АКТИВИРОВАНИЯ ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ МОРКОВИ

3.1 Обоснование выбора катализатора гидролиза пектиновых веществ пюре на основе моркови

3.2 Обоснование оптимального количества внесения кислоты и времени протекания гидролиза, обеспечивающей максимальный выход растворимого пектина

3.3 Обоснование выбора реагента для нормализации по кислотности пюре на основе моркови

3.4 Оценка активности растворимого пектина по степени этерификации и ком-плексообразующей способности

4. ОБОСНОВАНИЕ СОСТАВА И СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА ТЕРМОСТАБИЛЬНЫХ НАПОЛНИТЕЛЕЙ НА ОСНОВЕ МОРКОВИ

4.1 Влияние рецептурных компонентов на термостабильные свойства наполнителей на основе моркови при повышенных температурах

4.2 Влияние низких температур на структурно-механические свойства термостабильных наполнителей

4.3 Разработка технологии производства термостабильных наполнителей на основе моркови

5. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ТЕРМОСТАБИЛЬНЫХ НАПОЛНИТЕЛЕЙ НА ОСНОВЕ МОРКОВИ ПО ОКОНЧАНИИ ТЕХПРОЦЕССА И В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ

5.1 Оценка качества по показателям безопасности

5.2 Органолептическая оценка качества

5.3 Оценка качества наполнителей в процессе хранения по физико-химическим показателям

5.4 Комплексная оценка качества

ВЫВОДЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Приложение А

Приложение Б Приложение В Приложение Г Приложение Д Приложение Е Приложение Ж Приложение 3 Приложение И

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии и оценка качества термостабильных наполнителей на основе моркови»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия с начинками и прослойками пользуются большим спросом у населения России. Учитывая это, отечественные и зарубежные поставщики предлагают широкий ассортимент наполнителей для различных областей применения, в том числе наполнители с использованием модифицированных дорогостоящих пектинов. К сожалению, овощное сырье в качестве термостабильных наполнителей не нашло применения из-за своих относительно низких функционально-технологических свойств, в частности желирующей способности.

Недостатком овощного сырья, в том числе моркови, является то, что в его состав входят среднеэтерифицированные пектины, что сказывается на функционально-технологических свойствах наполнителей на их основе. Однако пектины овощей из-за наличия большого количества свободных карбоксильных и гидро-ксильных групп обладают более мощной комплексообразующей способностью по отношению к токсичным элементам, радионуклидам, пестицидам, фенолам и др. по сравнению с пектинами плодово-ягодного сырья.

Овощное сырье имеет и другие преимущества: высокую лежкоспособность, относительно низкую стоимость. Морковь при соответствующих режимах способна храниться длительное время без потери своих полезных свойств. Благодаря тому, что многие сорта моркови имеют нейтральный вкус (в них содержится до 5% Сахаров и мало кислот), ее можно купажировать практически с любым видом сырья. Кроме того, в овощах, в т.ч. моркови, содержится больше пищевых волокон, в частности протопектинов, по сравнению с плодово-ягодным сырьем, что позволит снизить количество искусственно вносимых компонентов для увеличения . водосвязывающей способности и образования прочной пространственной структуры при создании .рецептур наполнителей.

Таким образом, овощное сырье, в частности морковь, может иметь большую перспективу использования в рецептурах термостабильных наполнителей с повышенной комплексообразующей способностью при условии,

что будет предложен эффективный способ активизации пектинов этого сырья за счет снижения степени этерификации, а также научно обосновано внесение дополнительных ингредиентов (за исключением препаратов модифицированных пектинов), позволяющих наполнителям сохранять свои органолептиче-ские и физико-химические свойства в условиях выпечки при высоких температурах.

Степень разработанности. Большой вклад в развитие направления поиска способов повышения термостабильности и комплексообразующей способности плодоовощного сырья внесли отечественные и зарубежные ученые: В. Н. Голубев, Т. А. Духу, Т. Н. Иванова, Л. Г. Ипатова, О. И. Квасенков, А. Ю. Колеснов, Л. К. Пацюк, А. А. Покровский, В. А. Строганов, Н. П. Шелухина, Б. М. Апёогеоп, А. М. ВеууБ и др. Однако эти способы предусматривают использование в составе наполнителей цитратов кальция (натрия), а также препаратов модифицированных пектинов, что не позволяет получить дешевые наполнители с высокой термостабильностью и комплексообразующей способностью.

Цель и задачи исследования. Целью работы является разработка технологии и оценка качества термостабильных наполнителей на основе моркови, обладающих повышенной комплексообразующей способностью.

1

Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

• обосновать выбор катализатора гидролиза пектиновых веществ пюре на основе моркови, режимов проведения гидролиза;

• провести оценку активности растворимого пектина пюре- на основе моркови;

• обосновать состав и способ производства термостабильных наполнителей с использованием моркови;

• провести товароведную комплексную оценку качества разработанных термостабильных наполнителей с использованием моркови;

• реализовать разработанные технические решения на предприятиях отрасли.

Научная новизна. Диссертационная работа содержит элементы научной новизны в рамках пунктов 2, 4 и 6 паспорта специальности 05. 18: 15.

• научно обоснован состав новых видов термостабильных наполнителей с повышенной комплексробразующей способностью (без применения препаратов модифицированных пектинов) с использованием моркови, получены экспериментальные данные, характеризующие органолептические, микробиологические, физико-химические свойства этих видов наполнителей;

• обоснован способ повышения термостабильности и комплексообразую-щей способности наполнителей на основе моркови, заключающийся в проведении гидролиза протопектинов моркови с избытком лимонной кислоты (рН 2,3) с дальнейшим снижением излишней кислотности (до рН 4,0) за счет образования цитратов.

Предмет исследования. Предметом исследования является состав и способ производства термостабильного наполнителя с повышенной комплексообра-зующей способностью.

Теоретическая и практическая значимость работы. Разработаны математические модели, описывающие химические реакции, которые позволили обосновать выбор реагента для нормализации по кислотности пюре на основе моркови.

Разработан проект технической документации на производство термостабильных наполнителей с повышенной комплексообразующей способностью пюре на основе моркови (ТУ 9165-276-02069036-2012; ТИ 9165-276-02069036).

Технология производства термостабильных наполнителей с повышенной комплексообразующей способностью освоена в производственных условиях ООО «МилеМак» (г. Мценск).

Разработанные новые виды термостабильных наполнителей успешно прошли апробацию при выпечке булочных и кондитерских изделий в производственных условиях ООО Хлебокомбинат «Юность».

Методология и методы исследования. Использованная в работе методология базируется на общепринятых, стандартных и оригинальных методах ис-

следования.

Положения, выносимые на защиту:

• рациональные режимы проведения гидролиза пектиновых веществ пюре моркови;

• способ повышения термостабильности и комплексообразующей способности наполнителей на основе моркови;

• состав и способ производства новых видов термостабильных наполнителей с использованием моркови;

• результаты товароведной комплексной оценки качества разработанных термостабильных наполнителей на основе моркови.

Степень достоверности и апробация результатов. Степень достоверности подтверждается согласованностью результатов исследований, выполненных с использованием стандартных и современных оригинальных методов исследования, обработкой полученных экспериментальных данных с использованием ПЭВМ с помощью программного пакета МюгозойЕхсе1, апробацией полученных результатов на производстве.

Апробация результатов. Основные положения диссертации доложены и обсуждены на IV Международной научно - практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (г. Орел, 2007); семинаре-совещании «Инновационные технологии пищевых продуктов и интеграция вузовской науки и сферы производства» (г. Орел, 2009); отчетной научно-практической конференции по итогам НИР аспирантов и студентов Орел ГТУ за 2009 - 2010г. (г. Орел, 2010);семинаре-совещании «Разработка инновационных продуктов питания функционального назначения с использованием местного сырья, внедрение их в производство на предприятиях региональных товаропроизводителей и наполнение потребительского рынка области новыми видами продовольственных товаров» (г. Орел, 2010); отчетной научно - практической конференции по итогам НИР аспирантов и молодых ученых «Госуниверситет - УНГЖ» за 2010 - 2011 г. (г. Орел, 2011); Межународной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемеро-

во, 2012); отчетной конференции по итогам НИР профессорско-преподавательского состава, аспирантов и докторантов «Госуниверситет -УНПК» за 2011 - 2012 г. (г. Орел);Ш международной научно-практической конференции молодых ученых (ОрелГИЭТ, 2013).

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 12 печатных работ, в т. ч. 6 - в изданиях, рекомендованных ВАК.

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературы, приложений. Материал изложен на 122 страницах машинописного текста, содержит 18 таблиц, 22 рисунка, 9 приложений. Список использованных источников включает 203 наименования отечественных и зарубежных авторов.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Характеристика ассортимента и потребительских свойств наполнителей на основе плодоовощного сырья

Плоды и овощи содержат большое количество биологически активных веществ и внесение их в различные продукты питания в том или ином виде приводит к увеличению пищевой и биологической ценности, а также изменению технологических свойств конечных изделий. Поэтому как сами плоды и овощи, так и продукты их переработки с этой целью часто используются специалистами молочной, хлебопекарной промышленности и рядом других отраслей пищевой индустрии [14,20, 26, 98].

Внесение плодоовощного сырья проводится в двух направлениях: непосредственно в изделие для изменения технологических параметров или для украшения в виде наполнителей или прослоек.

Так, при внесении в мороженое в качестве стабилизатора морковного и свекольного пюре по своей взбитости испытуемые образцы превышали контрольные (с внесением желатина). Кроме того, улучшались органолептические показатели, увеличивалась пищевая и биологическая ценность готового изделия [99].

Овощи благодаря. особенностям химического состава и технологическим свойствам также могут эффективно воздействовать на свойства компонентов дрожжевого и бездрожжевого теста, обеспечить повышение качества готовой продукции. Добавление плодоовощного пюре в количестве 10% к массе муки способствует улучшению качества изделий из дрожжевого теста, увеличивает удельный объем, при этом улучшается формоудерживающая способность, сжимаемость мякиша. Изделия дольше сохраняют свою свежесть [28, 20].

Введение яблочно-пектиновой пасты в рецептуру песочного теста позволяет снизить не только его энергетическую ценность, но и увеличивает его выход [14].

Для кондитерской, промышленности чаще всего в качестве наполнителей используются различные консервированные продукты, такие как пюре, джемы, подварки, варенье, повидло, а также специально разработанные для этих целей наполнители сложного состава, имеющие заданные физико-химические и реологические свойства.

Фруктовые варенье, пюре, изготовленные из плодов и ягод с низким содержанием пектина, как правило, имеют недостаточную вязкость, а джемы, повидло теряют цвет и аромат в процессе длительного уваривания.

Для производства фруктовых начинок, наполнителей, джемов, конфитюров с заданными физико-химическими свойствами современные научные достижения предлагают разные способы. Практически во всех случаях используется фруктовая часть в виде пюре и кусочков фруктов (или без них) и сахар. Дополнительно могут вноситься в качестве загустителей полигели или пектины в рафинированном виде различной модификации [103].

Однако в процессе выделения и очистки состав и свойства пектиновых веществ могут в значительной степени меняться и не всегда в благоприятном для их последующего применения направлении. Кроме того, сопутствующие пектиновым веществам в исходном сырье ценные пищевые компоненты (минеральные вещества, растительные волокна и др.) попадают в отходы.

Поэтому в последнее время значительный теоретический и практический интерес представляют разработки технологий с использованием кислотного гидролиза протопектина, содержащегося непосредственно в растительном сырье, и перевода пектина в активное состояние с содержанием значительного количества функционально активных свободных карбоксильных групп. Полученные таким образом продукты обладают повышенной сорбционной способностью по отношению к тяжелым металлам и радиоактивным веществам [38, 123].

Разработан способ производства пектиновой пасты из выжимок клюквы крупноплодной путем гидролиза их молочной сывороткой. Полученный продукт имеет приятный кисловатый вкус и розово-малиновый цвет. Содержит достаточное количество пектиновых веществ (2,0-2,7 %), разнообразный витаминный со-

став (аскорбиновая кислота, витамины группы В, рутин, ß-каротин), фенольные соединения (антоцианы, флавонолы, лейкоантоцианы) и другие соединения, которые являются биологически активными веществами лечебно-профилактического действия. Кроме того, значение pH среды, которое создается в процессе гидролиза молочной сывороткой, способствует сохранению нативных свойств и структуры молекулы пектина клюквенных выжимок, что обеспечивает высокую желирую-щую способность пасты [1].

Есть данные, что разработаны технологии производства яблочно-морковных, яблочно-абрикосовых, морковно-сливовых, яблочно-тыквенных и других паст, содержащих активированный пектин [28, 123].

Хорошей желирующей способностью и приятным вкусом обладает продукт (пюре), полученный путем гидролиза выжимок красной свеклы 1-2 %-ным раствором молочной кислоты с добавлением сахарного экстракта выжимок красных сортов винограда. Полученный полуфабрикат рекомендовано использовать в кондитерском производстве в качестве сырья для выработки кондитерских изделий (мармеладно-пастильных изделий, карамели, пряников, вафель и других) [2].

Разработан ряд плодовых наполнителей, предусматривающих применение бланширования плодового сырья в 0,1% растворе винной или лимонной кислоты в течение 10 минут, но только для предотвращения развариваемости сырья в процессе технологической обработки с последующим внесением в протертую массу пектина или камеди [117, 118, 119]. Готовый продукт представляет собой вязкую желирующую массу с распределенными по объему кусачками плодов или фруктов, которые не растекаются по горизонтальной поверхности, имеют приятный кисло-сладкий вкус, цвет и аромат, характерный для исходного сырья, предназначенный для кондитерских изделий.

Широко для украшения тортов, пирожных применяются мармеладные массы [3, 119, 120].

Овощи крайне редко используются для производства желейной продукции, так как считается, что пектиновые вещества овощей имеют низкую студнеобра-

зующую способность. Это и ограничивает использование данного сырья в этом направлении.

Разработана технология подварки и конфитюра из моркови, имеющих, приятный оранжевый цвет и желейную структуру, которые в качестве наполнителей могут с успехом применяться в хлебопекарной и кондитерской промышленности [121, 122].

Из множества рецептов заслуживают внимание конфитюры на основе морковных и свекольных выжимок. В рецептуру конфитюра входит в качестве же-лирующего компонента хлопковый пектин (0,43-0,45 кг на 100 кг). Пониженное содержание пектина в рецептуре связано с тем, что выжимки моркови и свеклы сами являются источниками пектиновых веществ. В качестве улучшителей вкуса и запаха вводится лимонная кислота и ароматизированная эссенция. Хлопковый пектин является низкометаксилированным, обладает хорошей желирующей способностью, образуя прочное желе с небольшим количеством сахара (35 %). Конфитюр можно отнести к профилактическому благодаря особенности состава исходного сырья: моркови и свеклы. Кроме того, новый вид конфитюра имеет преимущества по сравнению с традиционными плодово-ягодными, поскольку снижается себестоимость за счет уменьшения расхода сахара, рационально используется местное растительное сырье, снижается расход дефицитного пектина. Из-за умеренного содержания сахара и относительно невысокой температуры воздействия при приготовлении овощных конфитюров при применении низкометак-силированного хлопкового пектина они сохраняют в нативном состоянии важные для организма человека биологически активные вещества, обладают хорошими вкусовыми качествами, имеют яркую окраску, фруктовый аромат [19].

Авторами предложен для кондитерской промышленности ряд специально разработанных овощных наполнителей на основе тыквы, кабачков и моркови с внесением различных загустителей: модифицированных пектинов, крахмала или камеди в пересчете на эквивалентное содержание одного из компонентов [147]. Такой способ позволяет получить гетерогенный наполнитель для кондитерских изделий со стабильным распределением по объему твердой фазы за все время га-

рантийного хранения (6 месяцев).

Наиболее сложным в технологическом отношении для производства и применения являются термостабильные наполнители (начинки), обладающие повышенной устойчивостью к воздействию высоких температур. Предназначены они для кондитерских и хлебобулочный продуктов, при производстве которых предусматривается термическая обработка наполнителя совместно с изделием вплоть до 250°С. К таким наполнителям предъявляется ряд требований: начинка не должна растекаться на поверхности изделий при выпечке в течение 10-15 минут, сохранять при этом свою форму, не терять цвета и аромата.

Таким высоким требованиям не соответствуют повидло, подварки, джемы и многие фруктовые наполнители, закупаемые за рубежом.

Технология термостабильных изделий представляет собой самостоятельную, постоянно развивающуюся отрасль пищевых производств, в основу которой положены результаты деятельности ученых различных областей науки [79, 146, 166, 189, 192].

На основании этих разработок различные фирмы уже производят широкий ассортимент этой продукции. В АО «Сладость» (г. Москва) освоено производство ассортимента термостабильных начинок на основе натурального фруктового сырья (яблоки, вишня, клубника и т.д.) с использованием низкоэтерифицированного пектина. Технология изготовления начинки предусматривает использование специального типа пектина СЬА881САВ-901,произведенного объединения «Хербст-райт Фокс» ФРГ и кальциевой соли (цитрата кальция). Введение правильно подготовленной суспензии должно предусматривать внесение её при температуре не ниже 80°С на последней стадии варки с интенсивным перемешиванием массы, в противном случае может наблюдаться «локальное» гелеобразование в отдельном объеме рецептурной массы.

ООО «Эллипс Проект» предлагает ряд фруктово-ягодных наполнителей для кондитерских, хлебобулочных изделий, выдерживающий температурный режим выпечки до 190 °С, а также для различных видов мороженого, имеющих в своем

составе фрукты, сахар, пектин, ароматизатор, идентичный натуральному, краситель, консервант.

Крупнейшие производители, которые могли бы поставлять аналогичную продукцию на предприятия хлебопекарной и кондитерской промышленности РФ, находятся в г. Москове (ООО «КОНЭКС»), в г. Саратове «МиоМакС», также ряд более мелких предприятий, предлагающих свою продукцию, расположены в Краснодарском крае, Ленинградской и Воронежской областях.

На территории Орловской области таким конкурентом может выступать Мценский завод «Милемак», выпускающий термостабильные конфитюры. Предприятие выпускает широкий ассортимент желейной продукции.

ООО «Натуральный продукт», кондитерская фабрика «Фруже» (г.Москва) представляет новую линию продуктов - «Термостабильные мармеладные массы» для молочной, кондитерской и хлебопекарной промышленности.

Термостабильные мармеладные массы представляют собой фруктово-ягодные полуфабрикаты, обладающие желейной консистенцией, приготовленные на основе натуральных фруктово-ягодных соков и пектина без добавления сахаро-паточного сырья, сохраняющие свои органолептические свойства (форму, объем, текстуру) при температуре 210 - 230°С в течение 10-20 минут. Такую массу можно использовать как внутри, так и снаружи изделия. Они устойчивы к замораживанию и оттаиванию.

Однако до сих пор многие термостабильные наполнители (конфитюры, джемы, кондитерские мармелады), предназначенные для внесения в хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия закупаются в Польше, Чехии, Португалии, Венгрии и т.д.

Для российского рынка наиболее целесообразно производство диетических и диабетических фруктовых масс, т.е. с пониженным содержанием сахарозы или вообще без нее. В этом направлении работают ученые ВНИИКОП, которые совместно научно-техническим центром «САБИ» разработали принципиально новые рецептуры и технологии производства низкокалорийных диетических начинок на основе яблочного пюре и кусочков фруктов с низким содержанием сахара.

Выйти на сладость традиционных продуктов - повидла, подварок - позволяет использование подсластителя Свитли, который обладает сладостью в 200 раз больше сахара, но практически не имеет калорий.

1.2 Основные факторы, влияющие на термостабильные свойства

наполнителей

Термостабильным наполнителем является продукт, обладающий желейной консистенцией, приготовленный на основе цельного фруктового или овощного сырья или сырья, измельченного до пюреобразного состояния, специальных структурообразующих и желирующих компонентов (например, пектинов с заданными свойствами), стабилизаторов консистенции и других ингредиентов, используемых в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских, молочных изделиях и сохраняющих свои органолептические, физические и химические свойства (форму, объем текстуру, содержание сухих веществ (не менее 65%), кислотность (не выше 3,7 рН) и т. д.) при обычных условиях выпечки (заморозки) (конвекционный способ, температура 2Ю..230°С, длительность 10 - 20 мин)» [79].

Классификацию начинок с выделением отдельных видов, характеризующихся различными термостабильными свойствами, можно осуществить с помощью простого метода выпечки, разработанного учеными МГУ 1111 [77], результаты которого и позволяют выделить три группы: начинки нетермостабильные, термостабильные начинки, начинки с ограниченными термостабильными свойствами. В условиях выпечки температура плавления термостабильной начинки составляет более 200 °С при распределении температур от 200 °С на поверхности и до 115 °С внутри ее. Температура плавления начинки с ограниченными термостабильными свойствами лежит в интервале от 115...200 °С при одинаковом распределении температурного воздействия. Начинки, которые не обладают термо-

стабильными свойствами, характеризуются низкой температурой плавления, которая не превышает 115 °С.

Все термостабильные начинки вырабатываются на основе плодово-ягодного сырья с внесением высоко - или низкоэтерифицированных классических яблочных пектинов с применением или без применения красителей и ароматизаторов.

Термостабильные начинки - составляющие хлебобулочных и мучных кондитерских изделий - в первую очередь должны обладать желейной консистенцией, которая достигается внесением особых структурообразующих компонентов -пектинов, а также других структурообразователей [57].

Однако технология производства термостабильных начинок с использованием в их рецептуре высокоэтерифицированных пектинов ограничивает их производство, так как при достаточно высокой температуре желирования этих пектинов образуются очень прочные гели. При этом термостабильные свойства подобных гелей полностью зависят от целостности их структуры, т.е. разрушении структуры при механическом воздействии (например, перекачивании) приводит к полной потере термостабильности. В этом случае наполнитель на высокоэтерифицированных пектинах закипает, деформируется и вытекает из изделия. Поэтому для крупного промышленного производства используются специальные низ-коэтерифицированные пектины, (например, типа АВ 901), способного связывать и удерживать в процессе выпечки воду в сформированной при желировании пространственной структуре (желе). Консистенция этих наполнителей сохраняет свою форму при различных механических воздействиях [146].

. Кроме водоудерживающей способности пектина на термостабильные свойства начинок влияет еще ряд других факторов, таких как содержание сухих веществ, количество сахара, наличие кислот, буферных солей и их количество [81].

Процесс образования трехмерной пространственной сетки невозможен без использования кислот. Кислота выполняет функцию нейтрального электролита, необходимого для снижения энергетического барьера до уровня, при котором молекулы пектина смогут его преодолеть. Добавление кислоты позволяет снизить

величину сил электростатического отталкивания и тем самым инициировать процесс, гелеобразования [61].

Количество кислоты, необходимой для студнеобразования, зависит от ее природы и степени диссоциации. Заряд диффузионного слоя существенно зависит от величины рН и с понижением рН резко падает. Минимальная концентрация ионов водорода в жидкой фазе, при которой начинается образование пектинового студня, соответствует значению рН 3,46 [65].

Количество кислоты, необходимой для студнеобразования, меняется не только от природы, но и от студнеобразующей способности пектина. Если пектин обладает слабой студнеобразующей способностью, то концентрацию кислоты следует повысить, но только в определенных пределах. Наиболее активными из используемых в технологии желейных изделий является винная и лимонная кислоты. Также применяют молочную и некоторые другие кислоты [53, 54, 126, 186].

В литературном источнике подробно рассматривается влияние вышеперечисленных факторов на термостабильные свойства начинок [79]. Особое внимание уделяется присутствию в геле буферных ионов, которые оказывают существенное влияние на внутреннюю структуру геля, образованную специальными пектинами. Например, с увеличением дозировки кальция в опытных образцах с разным содержанием сухих веществ увеличение внутренней прочности происходит до определенной границы, выше которой пространственная структура не формируется и вместо желейной консистенции получается пастообразная. При увеличении активной кислотности от 3,0 до 4,0 требуется увеличение дозировки кальция, необходимой для получения геля с оптимальной внутренней поверхностью.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Козичева, Марина Александровна, 2013 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. А. с. 1762870 СССР, МКИ А 23 Ь 1/0524. Способ производства пектиновой пасты / В. А. Васькина, Г. А. Маршакин, Н. В. Карушева, А. Ф. Зубко. - № 4842794/13 ; заявл. 14.05.90 ; опубл. 23.09.92, Бюл. № 35.

2. А. с. 1279578 СССР, МКИ А 23 Ь 1/212, С13Р 3/03. Способ поучения полуфабриката из свекольного жома / Л. Г. Шклярук, Б. Т. Наданбаев, 3. А. Де-мурина, Н. Л. Шлюмензон. - № 375154/28-13 ; заявл. 14.06.84 ; опубл. 30.12.86, Бюл. №48.

3. А. с. 1577752 СССР, МКИ А 23 Ь 1/06. Способ производства мармелада / 3.

B. Василенко, В. С. Баранов, С. Л. Масакский, П. А. Ромашкин. - № 4436104/31-13 ; заявл. 08.04.88 ; опубл. 15.07.90, Бюл. № 26.

4. Аймухамедова, Г. Б Свойства и применение пектиновых сорбентов / Г. Б. Аймухамедова, Д. Е. Алиева, Н. П. Шелухина. - Фрунзе : Илим, 2009. - 130 с.

5. Аймухамедова, Г. Б. Пектиновые вещества и методы их определения / Г. Б. Аймухамедова, Н. П. Шелухина. - Фрунзе : Илим, 2008. - 125 с.

6. Акимов, И. Г. Пектиновые вещества и их характеристика / И. Г. Акимов // Сборник научных трудов Ивановского мединститута. - Иваново, 1997. -Вып. 13.-С. 65-72.

7. Акимов, Ю. П. Термостабильные фруктовые начинки - кондитерские мармелады / Ю. П. Акимов, И. Д. Иванов // Хлебопродукты. - 2008. - № 3. - С. 22-25.

8. Алейникова, И. Н. Новый подход к производству пектина / И. Н. Алейникова; В. Н. Сергеев, А. В. Русаков// Пищевая промышленность. - 2000. - № 1. -

C. 59.

9. Александров, А. А. Термостабильные мармеладные массы / А. А. Александров // Хлебопечение России. - 2006. - № 5. - С. 18.

10. Алтухова, Г. А. Влияние пищевых волокон на всасывание радионуклидов стронция и цезия из пищеварительного тракта / Г.А. Алтухова, А'.Т. Иван-

ников, И.А. Морозов // Метаболизм и биологическое действие радионуклидов при оральном поступлении в организм : сб. науч. тр. - М., 1989. - С. 6573.

11. Андреев, В. В. Способы получения и применения различных типов яблочного пектина / В.В. Андреев, И. В. Науменко, J1. П. Паршакова // ЦНИИИ-ТЭИПищепром. Серия 4 : обзорная информация. - 1981. - Вып. 16-31 с.

12. Анненков, Б.Н. Основные итоги изучения обмена радиоактивного стронция у животных / Б. Н. Анненков // Животноводство. - 1996. - № 7. С. 82-86.

13. Арифходжаев, X. А. Особенности подготовки сырья для производства пектина из отходов хлопководства / X. А. Арифходжаев // Тезисы докладов III научно-технического семинара «Электротехнология пектиновых веществ», 28-30 авг. 1992г., г. Киев. - Киев, 1992. - С. 63-67.

14. Артемова, Е. Н. Растительные добавки в технологии пищевых продуктов/ E.H. Артемова, 3. В. Василенко. - Орел : ОрелГТУ. - 244 с.

15. Артемова, E.H. Пенообразующие и эмульгирующие свойства модельных систем ПАВ пищевых продуктов / Е. Н. Артемова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. - № 7. - С. 42-46.

16. Ашубаева, Э. Дж. Изучение взаимодействия пектиновой кислоты и ее производных с поливалентными металлами / Э. Дж. Ашубаева, M. М. Мусуль-манова // Изв. АН КиргССР. - 1977. - № 3. - С. 53-58.

17. Базарнова, Ю. Г. Гидроколлоидные смеси с заданными свойствами / Ю. Г., Базарнова, Т. Е. Шкотова, В. М. Зюканов // Кондитерское производство. -2003.-№3.-С. 52-54.

18. Базарнова, Ю. Г. Применение натуральных гидроколлоидов для стабилизации пищевых продуктов / Ю. Г. Базарнова, Т. В. Шкотова, В. М. Зюканов // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2005. - № 2. - С. 84-87.

19. Баранова, C.B. Биохимические исследования растительных соков с целью совершенствования технологии их переработки и улучшения качества : дис.канд. тех. наук. : 05.18.01 : защищена 22.01.1979 : утв. 15.07.79 / Светлана Владимировна Баранова. - Ялта, 1979. - 272 с. - Библиогр.: с. 245-260.

20. Батурин, А. К. Питание и здоровье: проблемы XXI века / А. К. Батурин, Г. И. Мендельсон // Пищевая промышленность. - 2005. - № 5. - С. 105-108.

21. Беззубов, Л. П. О применении пектина как профилактического средства при интоксикации стронцием / Л. П. Беззубов, А. И. Хатина // Гигиена труда и профзаболеваний. - 1967. - № 3. - С. 39.

22. Боковникова, Т. Н. Комплексообразование в системе растительные фосфо-липиды - поливалентные металлы / Т. Н. Боковникова, Е. П. Корнеева, Е. А. Бутина // Известия вузов. Пищевая технология. - 1999. - № 7. - С. 19-22.

23. Буглович, С. Ю. Химические вещества и качество продуктов / С. Ю. Бугло-вич, А. С. Булдаков. - СПб. :Щ 2009. - 240 с.

24. Булдаков, А. С. Пищевые добавки: справочник / А. С. Булдаков. - СПб. : 1Л:, 2007.-240 с.

25. Василенко, 3. В. Теоретические аспекты пенообразующих и эмульгирующих свойств растительных добавок / 3. В. Василенко, Е. Н. Артемова // Вестник АН Республики Беларусь . - 1998. - № 1. - С. 72-74.

26. Василенко, 3. В. О влиянии температуры й продолжительности варки на консистенцию морковного пюре/ 3. В. Василенко, Н. Г. Курбанов, В. С Баранов // Сб. трудов КТЭИ. - СПб. : СПбГТУ, 1979. - С. 65-67.

27. Василенко, 3. В. Влияние тепловой обработки на изменение полисахаридов клеточных стенок некоторых овощей / 3. В. Василенко, Н. Я. Сакович, Г. Ф. Фролова // ЦНИИТЭИпищепрома. Серия,Консервная, овощесушильная и

I

пищеконцентратная промышленность : реф. сб. - 1980. - С. 25-27.

28. Василенко, 3. В. Плодоовощное пюре в производстве продуктов / 3. В. Василенко, В. С. Баранов. - М. : Агропромиздат, 2004. - 125 с.

29. Василенко, И. Я. О поражении радиоактивным цезием/ И. Я. Василенко // Военно-медицинский журнал. - 1989. - № 5. - С. 37-39.

30. Василенко, И. Я. Радиоактивный стронций (стронций - 89, 90) в продуктах питания / И. Я. Василенко // Вопросы питания. - 1986. - № 2. - С. 3-9.

31. Вид экстрагента для гидролиза пектина // Пищевая промышленность. -1991.-№4.-69 с.

32. Воронов, В. А. Перспективы развития пищевой промышленности России в XXI веке / В. А. Воронов, Д. Н. Друганов // Пищевая промышленность. -2003.-№5. _с. 22-26.

33. Голубев, В.Н. Пектин: пектин, химия, технология, применение / В. Н. Голубев, Н. П. Шелухина. - М. : Изд-во академии технологических наук РФ, 2009.-272 с.

34. Голубев, В. Н. Функциональные свойства пектинов и крахмала / В. Н. Голубев, С. Ю. Беглов, А. В. Поджуев // Пищевые ингредиентыхырье и добавки.-2000.-№ 1.-С. 14-18.

35. Голубев, В. Н. Пектины. Химия, технология, применение / В. Н. Голубев, Н. П. Шелухина. - М. : Высшая школа, 2011. - 934 с.

36. Голубев, В. Н. Новая технология овощефруктовых паст с активированным пектином / В. Н.Голубев, Н. П. Шелухина, В. И. Волкова // Пищевая промышленность. - 1993. - № 11. - С. 18-19.

37. Гликман, С. А. Гидролиз протопектина плодов при нагревании / С. А. Глик-ман, Н. В. Сабуров, Е. Н. Дудкина// Консервная промышленность. - 2006. -№3.-С. 20-24.

38. Гликман, С. А. Природа и свойства пектиновых студней / С. А. Гликман // Материалы Всесоюзного совещания по вопросам технологии и химии пектина. -М. : Агропромиздат, 1962. - С. 20-32.

39. Гринчишина, 3. Ф. Применение пектина при производстве продуктов питания / 3. Ф. Гринчйшина, М. П. Могильный // Экология человека: пищевая технология и продукты на пороге 21 века : тезисы докл. V-ro междунар. симп. - Пятигорск, 1997. - С. 92-93.

40. Гульный, И. С. Пектин: его свойства и производство : обзорная информация / И. С. Гульный. - М. : Arpo НИИТЭИПП, 2011. - 56 с.

41. Дадышев, М. Н. Перспективы производства и применения пектиновых веществ / М. Н. Дадышев, Я. А. Вагидов, Д. А. Шихнебиев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. - № 9. - С. 46-47.

42. Даниловцева, А. Б. Оптимизация технологических параметров гидролиза -экстрагирования веществ при получении пектина из плодово-ягодных выжимок / А.Б. Даниловцева, И.В. Полякова // Хранение и переработка сель-хозсырья.- 2007. - № 5. - С. 32-33.

43. Девис, М. Витамин С. Химия и биохимия / М. Девис, Дж. Остин, Д. Пат-ридж. - М. : Мир, 2012.-258 с.

44. Донченко, Л. В. Технология пектина и пектинопродуктов / Л. В. Донченко. -М. : ДеЛи, 2012.-325 с.

45. Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции / Л. В Донченко, В. Д. Надыкта. - Уч. для ВУЗов. - М. : Пищепромиздат, 2011. - 189 с.

46. Донченко, Л.В. Безопасность сырья и продуктов питания / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. - М. : Пищевая промышленность, 2009. - 352 с.

47. Донченко, Л. В. Влияние температуры на экстрагирование пектина /Л. В. Донченко, В.В. Нелина, Н.С. Карпович / Пищевая промышленность. - 1988. -№ 6. - С. 31.

48. Дудкин, М.С. Новые продукты питания / М. С. Дудкин, Л. Ф. Щелкунов.-М. :МАИК Наука, 2012.- 304 с.

49. Дудкин, М. С. Пищевые волокна / М.С. Дудкин, Н. С. Черно, И. С. Казанская. - М. : Колосс, 2012 - 152 с.

50. Дулицкая, Р. А. Практикум по физической и коллоидной химии / Р. А. Ду-лицкая, Р. И. Фельдман. - М.: Высшая школа, 2012. - 296 с.

51. Евелева, В. В. Комплексные пищевые добавки на основе лимонной и молочной кислот / В. В. Евелева, Д. X. Кул ев // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2005. -№ 1. -С. 32-34.

52. Евелева, В. В. Молочная кислота и лактаты в производстве продуктов питания /В.В. Евелева Т. М. Черпалова, А.П. Бочкова // Пищевые ингредиен-ты:сырье и добавки. - 2000. - № 2. - С. 60-61.

53. Ершов, Ю.А. Роль микроорганизмов в жизни / Ю. А. Ершов, Е. М. Второва. -М.: Знание, 2011.-39с.

54. Ершов, Ю. А. Механизмы токсического действиянеорганических соединений / Ю.А. Ершов, Т. В. Плетнев. - М. :Высшая школа, 2010. - 272 с.

55. Живагина, И.С. Кондитерские изделия функционального назначения / И.С. Живагина // Кондитерское производство - 2001 - №2. - С. 17-19.

56. Житникова, В. С. Технология консервирования овощных конфитюров с активированным пектином : дис. канд. техн. наук : 05.18.13 / В. С. Житникова. -Орел, 2000.-235 с.

57. Зайко, Г. М. Получение и применение пектина для лечебных и профилактических целей / Г. М. Зайко. - Краснодар: Изд-во КубГТУ, 2009. - 139 с.

58. Зокиров, Н. 3. Оценка эффективности применения ß-каротина при эрозивно-язвенных изменениях слизистой оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки у детей с хроническим гломерулонефритом / Н. 3. Зокиров // Вопросы питания. - 1998, - №2. - С. 19-21.

59. Зубченко, A.B. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий / А. В. Зубченко - М.: Агропромиздат, 1996.-295 с.

60. Зубченко, A.B. Образование пектинового студня / A.B. Зубченко // Известия вузов. Пищевая технология - 1998.-№ 1.-С.27-29.

61. Зыбин, М. Н. Новое в формировании структуры фруктов, ягод и овощей / М. Н. Зыбин // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2007. - №2. - С. 3537.

62. Иванов, А. А. Влияние пектинов с различным уровнем этерификации и добавки к пище «Медикопект» на микрофлору толстой кишки крыс при свинцовой интоксикации и поражении радиоактивными изотопами /А. . Иванов, B.C. Калистратова, А.Ю. Колесников // Вопросы питания. - 1997 - №2 - С. 15-18.

63. Иванова, И. И.Возможность использования продуктов переработки ягод и овощей в производстве сливочных кремов / И. И. Иванова, JI. Г. Ермош // Студент и научно-технический прогресс: сб. науч. статей. - Красноярск, 1994.-С. 100.

64. Иванова, Т. Н. Исследование пектиносодержащих плодов и овощей, как сырья для кондитерской промышленности / Т. Н. Иванова, Е. П. Ерютина // Сборник научных трудов ОрелГТУ.- 1995. - Т. 7. -С. 75 - 79.

65. Иванова, Т. Н. Фракционный состав пектиновых веществ плодовоовощного сырья и соответствие его формуле профилактического пектина / Т. Н. Иванова // Сборник научных статей Московского университета потреб, кооп. -М., 1996.

66. Иванова, Т. Н.Повышение конкурентоспособности плодоовощных консервов путем совершенствования технологий на примере конфитюров / Т.Н. Иванова, В. С. Житникова, Ю. А. Седов// Тезисы докладовнаучно-практической конференции «Потребительская кооперация России на пороге третьего тысячелетия». - Белгород, 1999. -С. 45-48.

67. Иванова, Т. Н. Разработка технологии овощных конфитюров с повышенным содержанием биологически активных веществ / Т. Н. Иванова, В. С. Житникова, Ю. А. Седов // Международная научная конференция «Качество жизни населения - основа и цель экономической стабилизации и роста». -Орел, 1999.-С. 200.

68. Ивашов, В. И. Квалиметрия : обзорная информация / В. И. Ивашов, В. А. Андреенков, Г. Л. Солнцева. - М.: АгроНИИТЭИММП, 2009. - 48 с.

69. Ильин, Л.А. Основы защиты организма от воздействия радиоактивных веществ / Л. А. Ильин - М. :Автомиздат, 2010.-256с.

70. Ильина, И. А. Методологические основы процесса комплексообразования пектинов / И. А. Ильина, Ю. А. Сапельников, О. П. Миронова и др. // Известия вузов. Пищевая технология. - 2003. - №5-6. - С. 35-38.

71. Ильина, И. А. Научные основы технологии модифицированных пектинов / И. А. Ильина. - Краснодар, 2011. - 307 с.

72. Исследование процессов производства пищевого студнеобразующего пектина из яблочных выжимок : сб. науч. тр. / ВНИИ конд. пром-ти. - М. : Наука, 1974. - Вып. 16. - С. 93-97.

73. Карпович, Н. С. Пектин. Производство и применение / Н. С. Карпович, Л. В. Донченко, В. В. Нелина. — Киев : Высш. шк., 2011. — 88 с.

74. Коростелев, С. А. Роль каротиноидов в биологических системах / С. А. Ко-ростелев, О. В. Буюклинская, Э. Г. Привалова // Всероссийская конференция по клинической витаминологии : тезисы. -М., 2000. - С. 107-108.

75. Коростелев, С. А. Каротин содержащее сырье и способы его переработки / С. А. Коростелев, О. В. Буюклинская, Э. Г. Привалова // Всероссийская конференция по клинической витаминологии : тезисы. - М., 2000. - С. 109112.

76. Корячкина, С. Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий / С. Я. Ко-рячкина, В.Я. Красников. - Орел, 1996.- 184с.

77. Колеснов, А. Ю. Термостабильные начинки: производство, качественные свойства и их оценка / А.Ю. Колеснов // Кондитерское производство -2001.-№1.-С. 32-37.

78. Колеснов, А. Ю. Термостабильные свойства фруктовых начинок для мучных кондитерских изделий / А. Ю. Колеснов, Т. А. Духу, Л. Г. Ипатова // Кондитерское производство - 2001. -№ 3. - С. 50-52.

79. Колеснов, А.Ю. Применение классических яблочных пектинов в производстве термостабильных фруктовых начинок для хлебопекарных изделий / А. Ю. Колеснов // Пищевая промышленность-1993- №9. - С. 12-14.

80. Крац, Р. Строение, функциональные свойства и производство пектина / Р. Крац // Пищевая промышленность - 1992 - №2 - С.31-32.

81. Кабата-Пендиас, А. Микроэлементы в почвах и растениях / А. Кабата-Пендиас, X. Пендиас. - М.: Мир, 2010. - 197 с.

82. Киприянов, Н.А. Растительное сырье и готовая продукция. Вопросы экологии / Н. А. Киприянов - М.: Агар, 1997 - 152 с.

83. Киприянов, Н. А. Контроль и управление качеством сырья и пищевых продуктов / Н. А. Киприянов, Г. П. Устюгов, С. С. Фролова. - М. : АгроНИИ-ТЭиПП, 1988. - Вып 1. -24 с.

84. Киприянов, Н.А. Экологическичистое растительное сырье и готовая продукция / Н. А. Киприянов - М.: Агар, 1997 - 176с.

85. Крачанов, X. Р. Поверхностно-активные производные пектина. Взаимодействие пектиновых и пектиновых кислот с аминокислотами / X. Р. Крачнов // Науч. тр. Висш. Ин-т хранит.и вкус, пром.- 1982. - Т. 29, № 2. -С. 127-137.

86. Кричман, Е. С. Функциональные ингредиенты для пищевых продуктов / Е. С. Кричман // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки - 2002 - № 2. -С. 6263.

87. Кожухова, А. А. Сравнительная характеристика структурообразователей углеводной природы / А. А. Кожухова, Н. В. Чернега, Т. В. Бархатова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2005. - №2. - С. 88-89.

88. Козин, И.И. Влияние прочности межфазных адсорбционных слоев казеина на- устойчивость эмульсии / И. И. Козин, Б. X. Даричев // Известия вузов СССР. Пищевая технология - 1973. -№ 1.- с. 37-39..

89. Козлов, С. Г. Физико-химические основы получения гелеобразных продуктов / С. Г. Козлов // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2004. - №2. -С. 88-91.

90. Корзун, В.Н. Роль пищевых веществ в накоплении цезия - 137 и стронция -90 в организме / В. Н. Корзун // Врачебное дело,- 1980. - №2. С.99-101.

91. Корзун, В. Н. Сравнительная оценка пектинов в обмене цезия и стронция / В. Н. Корзун, А. М. Парац // Укр. радюл. журнал.- 1999.- №7.- С. 162-164.

92. Кислухина, О.С. Биотехнические основы переработки растительного сырья / О. С. Кислухина, И. Кюдулас. - М.: Наука, 2011. -178 с.

93. Кочеткова А. А. Классификация и применение промышленных пектинов в пищевой промышленности / А. А. Кочеткова, Т. А. Духу // Пищевая промышленность. - 1997. - №4 - С.21-23.

94. Ковров, Г. В. Проблема создания нового поколения отечественных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности / Г. В. Ковров, А. В. Бритиков // Хранение и переработка сельхозсырья. - 199,8. - №11. -С. 4-5.

95. Колмакова, Н.С. Пектин: новый подход к решению задач / Н. С. Колмакова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2002. - №2. - С.23-25.

96. Кочеткова А. А. Классификация и применение пектинов / А. А. Кочеткова, Ю. А. Колеснов // Пищевая промышленность. - 1995. - №9 - С.28-29.

97. Кулиев, Н. Ш. Влияние фруктово-овощного пюре на структуру мягкого мороженого / Н. Ш. Кулиев // Седьмые плехановские чтения. Развитие экономических реформ в России : тезисы докл. - М., 1994. - Ч. 3. - С. 105.

98. Куницына, М. Справочник технолога плодоовощного производства / М. Ку-ницына. - СПб.: ПрофиКС, 2011. - 210 с.

99. Ламберт, М.Д. Биохимические методы исследования/ М. Д. Ламберт - Кишинев: Картя молдавеняскэ, 2009 - 456 с.

100. Леутский, К. М. Никотиновая кислота. Витамин РР / К. М. Леутский. -Львов: Изд-во Львовскогоун-та, 2009. - 182 с.

101. Лукин, В. П. Рынок профилактических продуктов питания: проблемы развития / В. П. Лукин, Т. Н. Иванова // Маркетинг. - 1999. - №2. - С. 74-80.

102. Малышев, С.Д. Технологические и физико-химические требования к начинкам фруктовым / С. Д. Малышев // Пищевая промышленность - 2000.- №2-С.22-23.

103. Малышев, С. Д.Технологические и физико-химические требования к фруктовым начинкам / С.Д. Малышев // Пищевая промышленность - 2000. -№ 4.-С.50-51.

104. Моисеева, В. Г. Влияние чистоты пектинового препарата на физико-химические и комплексообразующие свойства пектина / В.Г. Моисеева, Г.М. Зайко//Известия вузов. Пищеваятехнология-1976 -№3-С.27-30.

105. Моисеева, В.Г. Факторы, влияющие на гидролиз и качество пектина / В. Г. Моисеева // Известие вузов СССР. Пищевая технология- 1982 - №4- С. 122-124.

106. Моисеенко, М. А. Перспективы использования тыквы для производствапро-дуктов профилактического назначения / М. А. Моисеенко // Потребитель-

ский рынок: качество и безопасность услуг : материалы IV международной научно-практической конференции. - Орел, 2007. - С. 445-447.

107. Медведев, В. А. Влияние очищенного яблочного пектина на выделение стронция из организма животных / В.А. Медведев, С.Х. Николаев, В.В. Ка-зарин // Технология и оборудование пищевой промышленности и пищевое машиностроение. -Краснодар, 1985 - С.149-154.

108. Мыскин, М. М. Технология переработки плодов, ягод и овощей / М. М. Мыскин, С. В. Иванов. - М.:Агропромиздат, 2009. - 62 с.

109. Насырова, З.С. Высокоокисленные целлюлозы из отходов хлопкопрядильных производств и использование их для предупреждения отложения радионуклидов и токсичных металлов / 3. С. Насырова, В. А. Копенко // Охрана и рациональное использование водных ресурсов : материалы респ. науч.-практ. конф. - Фрунзе, 1991. - С. 162-164.

110. Нечаев, А. П. Технологии пищевых производств / А. П. Нечаев. - М.: КолосС, 2011.-768 с.

111. Николаева, М. А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов / М. А. Николаева, Д. С. Лычников, А. Н. Еверов. - М.: Экономика, 2010. -246 с.

112. Новиков, Г. В. Биологическая роль микроэлементов и их применение в сельском хозяйстве и медицине / Г. В. Новиков, 3. А. Власова, А. Е. Гар-маш. - М. : Наука, 1974. - С. 356-363.

113. Осипов, А. А. Фруктовые начинки для кондитерской промышленности / А. А. Осипов // Кондитерское производство. - 2007 - № 3. - С. 18.

114. Обзор рынка лимонной кислоты // Продиндустрия. - 2005. - № 5. - С. 28-29.

115. Парамонова, Т. Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров / Т. Н. Парамонова. - М.: Экономика, 2009. - 264 с.

116. Пастушенков, Л. В. Лекарственные растения / Л. В. Пастушенков, А. П. Пастушенков. - Л. : Лениздат, 1990. - 231 с.

117. Пат. 2299574 Российская Федерация, МПК А 23 L 1/06. Способ производства айвового наполнителя / Л. К. Пацюк, В. А. Ломачинский, Э. С. Горень-

ков. - № 2005125822/13. - Режим доступа: http://www.findpatent.ru/patent/229/2299574.html.

118. Пат. 2299579 Российская Федерация, МПК А 23 L 1/06. Способ производ-. ства яблочного наполнителя / JL К. Пацюк, В. А. Ломачинский, Э. С. Го-

реньков. - Режим доступа: http://www.fmdpatent.ru/patent/229/2299579.html.

119. Пат. 2298333 Российская Федерация, МПК А 23 L 1/06. Способ производства наполнителя из хурмы / Л. К. Пацюк, В. А. Ломачинский, Э. С. Горень-ков. - Режим доступа: http://www.findpatent.ru/patent/229/2298333.html.

120. Пат. 1833158 СССР, МКИ А 23 1/06. Способ производства мармелада с использованием свекловичного пектина / Н.В. Мироненко, М. В. Юрченко. -№ 4904812/13; заявл.22.01.91; опубл. 07.08.93, Бюл. № 29.

121. Пат. 2059387 Российская Федерация, МКИ А 23 А1/06. Композиция для получения желейного мармелада и способ его производства / Р.В. Головня, Д.Н. Грегорьева, A.A. Семина, Е.Ф. Сибряева. - № 5065480/13; заявл. 15.07.92; опубл. 10.05.96, Бюл. № 13.

122. Пат. 2045915 Российская Федерация, МПК CI А 23 А 1/06. Способ производства подварки из моркови / А.Н. Даурский, Б.А. Прокопенко, Ю. В. Кра-повский, В.М. Птапов, В.М. Кондракова. - № 93011917/13; заявл. 04.03.93; опубл. 20.10.96.

123. Пат. 2171041 Российская Федерация, МПК С2 А 23 L. Способ получения конфитюра / Т.Н. Иванова, Ю. А. Седов, B.C. Житникова. - № 99117082/13 ; заявл. 04.08.1999. - Режим доступа: http://ru-patent.info/21/70-74/2171041.html.

124. Пат. 2209550 Российская Федерация, МПК А 21 D 13/08, А 23 G 3/00. Способ производства начинки для мучных кондитерских изделий / С. И. Будько, С. С. Остроухов, С. С. Скрипкина. - Режим доступа: http://www.findpatent.ru/patent/220/2209550.html.

125. Пат. 2298929 Российская Федерация. МПК А 23 G 3/48, А 23 L 1/06. Способ производства тыквенного наполнителя / Л. К. Пацюк, В. А. Ломачинский, Э.

С. Гореньков, Г. Р. Нариниянц, О. Н. Лукашевич, О. И. Квасенков. - Режим доступа: http://www.findpatent.ru/patent/229/2298929.html.

126. Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров / В. М. Позняковский. - Новосибирск: Новосибирское изд-во, 2010. -237 с.

127. Починок, Т. Б. Влияние лимонной кислоты и температурного фактора на связывающую способность пектинов / Т. Б. Починок, Е. В. Котельникова, О. П. Миронова //Известия вузов. Пищевая технология. - 1999. - № 5-6. - С. 40-41.

128. Петрушевский, А. Г. Пектин / А. Г. Петрушевский, А. А. Казаков, В. А. Бандюкова. - Киев: Техшка, 1985. - 128 с.

129. Письменный, В. В. Применение солей лимонной кислоты / В.В. Письменный, А.Ю. Колеснов // Пищевая промышленность - 1996. - № 2.- С.12-13.

130. Письменный, В. В. Новая технология кондитерских желейных изделий для малых и средних предприятий / В. В. Письменный, Б. Н. Троицкий, А. Ю. Колеснов// Пищевая промышленность. - 1999. - № 3 - С. 25-27.

131. Припутана, Л. С. Физико-химические свойства пектинов и их значение для организма / Л. С. Припутина // Рациональное питаниехб. Минздрава УССР. -Киев, 1991.-С. 64-67.

132. Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности международная научно-техническая конференция. - Воронеж, 1979. -236 с.

133. Проценко, 3. И. О продуктах кислотного расщепления пектиновых веществ / 3. И. Проценко, К. И. Сердечная // Известия вузов. Пищевая технология. -1977. -№1.- С. 37-39.

134. Российский рынок пищевой продукции // Пищевая промышленность. -2003.-№2.-С. 34-38.

135. Рубановская, А. А. Влияние пектина на всасывание радиостронция из желудочно-кишечного тракта в эксперименте/ А. А. Рубановская// Гигиена труда и профзаболеваний.- 1977 - №4.-С.43-47.

136. Рейли, К. Металлические загрязнения пищевых продуктов / К. Рейли. - М. : Агропромиздат, 2009. - 145с.

137. Саватеева, Л. Ю. Экология человека и продукты питания / Л. Ю. Саватеева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - №2. - С. 9-11.

138. Савенкова, Т. В. Научные принципы создания технологий производства функциональных кондитерских изделий / Т. В. Савенкова, А. П. Ходак // Кондитерское производство. - 2007. - №6. - С. 16-18.

139. Сазонова, Л. В. Корнеплодные растения / Л. В. Сазонова, Э. А. Власова. - Л. : Агропромиздат, 2008. - 296 с.

140. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. -М.: Минздрав России, 2002. - 164 с.

141. Сапожникова, Е.В: Пектиновые вещества и пектолитические ферменты / Е. В. Сапожникова. -М. : ВИНИТИ, 1971.-137 с.

142. Скорикова, Ю. Г. Превращения при консервировании вкусовых веществ плодов и овощей в связи с формированием качества консервов / Ю. Г. Скорикова. - Краснодар : Куб ГТУ, 1987. - 50 с.

143. Скурихин, В. Н. Методы анализа витаминов и каротина / В. Н. Скурихин, С. В. Шабаев. - М. : Химия, 2012. - 96 с.

144. Скурихин, И. М. Как правильно питаться / И. М. Скурихин, В. А. Шатерни-ков. - М.: Агропромиздат, 2009. - 128 с.

145. Скурихин, И. М. Все о пище с точки зрения химика ¡справочное издание / И. М. Скурихин, А. П. Нечаев. - М.: Высшая школа, 2012. - 288 с.

146. Скурихин, И. М. Химический состав российских пищевых продуктов / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2012. - 236 с.

147. Скурихин, И. М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов /И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. - М.: Медицина, 2009. -256 с.

148. Справочник технолога плодоовощного производства / под.ред. М.Рогачева. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 184 с.

149. Строганов, В.А. Термостабильные фруктовые начинки на пектинах / В. А. Строгонова // Пищевая промышленность.- 1999.- №1. - С. 32-33.

150. Справочник по производству консервов. Т. 4 / под ред. В. И. Рогачева. - М. : Пищевая промышленность, 1974 - 653 с.

151. Субетто, А.И. Парадоксы квалиметрии и научно-технический процесс / А. И. Субетто // Методология и практика оценки качества продукции на ленинградских предприятиях. - JL: ЛДНТП, 1988. - С. 78-83.

152. Тамим, А. Й. Йогурт и другие кисломолочные продукты : пер. с англ. / А. Й. Тамим, Р. К. Робинсон ; под.науч. ред. JI.A. Забодаловой. - СПб. : Профессия, 2003. - 661 с.

153. Тамова, М. Ю.Создание композиционных структурообразователей / М. Ю. Тамова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2002. - № 2 - С. 80-81.

154. Тамова, М. Ю. Пищевые продукты функционального назначения / М. Ю.Тамова, Г. И. Касьянов // Пищевая промышленность. - 2002. - №9. - С. 66-68.

155. Технология консервирования плодов, овощей, мяса, рыбы / под.ред. Б. Л. Флауменбаума. - М.: Колосс, 1993. - 320 с.

156. Технология пищевых продуктов /под.ред. Л. П. Ковальской. - М.: Колос, 1997.-364 с.

157. Троицкий, Б. Н. Начинки для мучных кондитерских и хлебобулочных изделий / Б. Н. Троицкий, В. В. Письменный // Кондитерское производство. -2005. - № 2. - С. 32-34.

158. Урюпина, Т. Л. Окружающая среда и продукты питания / Т. Л. Урюпина, Б. К. Джурупова // Пищевая промышленность. - 2004. - №7. - С. 82-84.

159. Фан-Юнг, А. Ф. Использование яблочного пектина для профилактических

t

продуктов /А. Ф. Фан-Юнг, Ф. И. Каминская, Е. Д. Давыдова // Известия вузов. Пищевая технология. - 1978. - №3. - С. 79-81.

160. Фан-Юнг, А. Ф. Влияние механической и термической обработки на молекулярную массу и студнеобразующую способность пектина / А. Ф. Фан-

Юнг, Н И. Шипир, О. С. Леченко // Известия вузов СССР. Пищевая технология. - 1980. - №1. - С. 90-92.

161. Фан-Юнг, А. Ф. Об условиях получения низкоэтерифицированного яблочного пектина /А. Ф. Фан-Юнг, Ф. И. Каминская, Б. Н. Балакерева // Известия вузов. Пищевая технология. - 1974. - № 7. - С. 139-141.

162. Филиппов, М. П. Пектиновые вещества из плодов / М. П. Филиппов, Г. А. Шкаленко // Пищевая промышленность. - 1988. - №8. - С. 45-46.

163. Флауменбаум, Б. Л. Основы консервирования пищевых продуктов / Б. Л. Флауменбаум. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 272 с.

164. Флауменбаум, Б. Л. Основы консервирования пищевых продуктов / Б. Л. Флауменбаум, С. С. Танчев, М. А. Гришин. - М.: Агропромиздат, 1986. -494 с.

165. Химическая энциклопедия. - М.: Сов.энциклопедия, 1990. - 468 с.

166. Химический состав пищевых продуктов / под.ред. А. Ф. Покровского. - М.: Агропромиздат, 1987. - 384 с.

167. Химический состав пищевых продуктов ¡справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под.ред. И. М.Скурихина, М. Н. Волгарева. - М. : Агропромиздат, 1987. -Т. 1.-364 с.

168. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под.ред. И. М.Скурихина, М. Н: Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. -Т. 2.-378 с.

169. Хрундин, Д.В. Совершенствование технологии желейной начинки на основе изучения и регулирования свойств пектинов: дис. ... канд.техн. наук : 15.18.01 / Д. В. Хрундин. - М., 2009. - 177 с.

170. Чепурной, И. П. Конкурентоспособность продовольственных товаров / И. П. Чепурной. - М.: Маркетинг, 2002. - 168 с.

171. Черно, Н.К. Пищевые волокна: состав, свойства, технология производст-ва:дис. ... д-ратехн.наук : 05.18.04 / Н. К. Черно.- Одесса, 1990. - 502 с.

172. Чинева, M. Разработка рецептур продуктов питания с защитными свойствами / М. Чинева, Д. Байкова, С. Кацирова // Известия вузов. Пищеваятехно-логия.- 1997.- №6.- С.38-39.

173. Шаззо, Р. И. Функциональные продукты питания / Р. И. Шаззо, Г. И. Касьянов. - М.: Колос, 2012. - 248 с.

174. Шендеров, Б. А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» / Б. А. Шендеров // Пищевая промышленность. -2003. -№5. -С. 4-8.

175. Шеннон, С. Питание в атомном веке / С. Шеннон - Минск: Беларусь, 1991-302с.

176. Эндресс, Х.-У. Применение классических яблочных пектинов в производстве термостабильных фруктовых начинок для хлебопекарных изделий /Х.-У. Эндресс, Р. Крац, А. Ю. Колесов // Пищевая промышленность. - 1993. - №9. -С. 12-14.

177. Abbel - Saboha, M.F.Cadmium - Zine interaction in plants and extractable cad-

mium and Zine fraction in soil / M.F.Abbel-Saboha, I.L.Mortveadt, I.I.Kelsoe // Sail Science.- 1988.-Vol. 145, № 6.-P. 424 - 431.

178. Anderson, D.M. Studies on uronic acid, aut the decarboxylation of pectin materials during extraction / D.M. Anderson, A.M.Bews //1, chem. - 1978. - P. 52305234.

179. Baumoi, S. Micellar-casein-k-earrageenan mixtures, I. Phase separation and ultrastructure / S.Baumoi, C.Gamier, J.-L.Doublier // Carbohydrate Polymers. - 1999. -Vol. 40.-P. 145-157.

180. Brent, L. Pectin's: structure, biosynthesis, and oilgogalacturonide-related signaling / L. Brent, A. Malcolm, D. Mohnen // Phitochemystry. - 2000. - № 2. - P. 929 -967.

181. Confectionary, jam," jelly / Corporate group «Herbstreith & Fox». - Neuenburg, 2008.-34 p.

182. Dimascio, P. Carotenoids, tocopherols, and thiols as biological singlet molecular oxygen quenchers / P.Dimascio, T.P.Devasagayam, S.Raiser// Biochem. Soc. Trans.- 1990.- Vol. 18, № 6.- P. 1054-1056.

183. Frut preparation for bakery products / Corporate group «Herbstreith &Fox». -Neuenburg, 2010. - 21 p.

184. Goff, H. D. K. Action of emulsifers in promoting fat destabilization during the manufacture of ice cream / H. D. Goff, W. K. Jordan // Journal of Dairy Science. 1989. - Vol. 72, № 1. - P. 18-29.

185. Goff, H. D. Fluorescence microscopy to study galactomannan structure in frozen sucrose and milk protein solutions / H. D. Goff, D.Ferdinando, C. Schorsch // Food Hydrocolloids. -1999.-Vol. 13, № 4 - P. 353-362.

186. Glazes and spray glazes / Corporate group «Herbstreith & Fox». - Neuenburg, 2010.-9 p.

187. Henglein, F.A. Bemercung zur Nomenklatur in der Pectinchemi /F.A.Henglein // Die Makromolek. Chem. - 1979. -№ 10. - S. 89-92.

188. Henneberry, S. R.An examination of food sately issues / S. R. Henneberry, Oian Han, G. W. Cuperus // Food Prod. Market. - 1998. - Vol. 5, №1. - P. 238-240.

189. Hotchkiss, J. H. Chemical risks in foods: en editorial viewpoint / J. H. Hotchkiss //Food Technol.- 1997.-Vol. 51, №5.-P. 617-620.

190. Jam, jelly and marmalades / Corporate group «Herbstreith & Fox». - Neuenburg, 2012.-39 p.

191. Joshi, V. K. Pectin Esterase Production from Apple pomace in Solid-state and Submerget Fermentations / V. K. Joshi, M. Parmar // Food Technol. - 2006 - № 2-P. 253-256.

192. Kim, W.I.Demitilation of pectin using and ammonis / W.I.Kim, C.I. Smit. // I. food sci. - 1978, Vol. 43, №1. -P.77-78.

193. Keybets, M.Y. p-Ellimination of Pectin in the prezentenze of anions and cations / M.Y.Keybets. // Carbohydr. Res. - 1974. -Vol, 33. - P. 359-362.

194. Lee, G.M.Texture and sensory evaluations of frankfurters mad-e with different formulation and process / G.M. Lee,R.C.Whiting, R.K.Ienkins// J. Food Sci. -1988. - Vol.52, №4. -P. 896-900.

195. Miller, B. A computer method for the rheological characterization and classification of solid food materials / B.Miller, M.Peleg, M.Normand // J. Food Sci. -1986. - Vol. 368. - P. 323-326.

196. Neukom, H. Pectin substances / H.Neukom. // Encycl. of chem. Technol. - 1967. -Vol. 14. -P. 636-654.

197. Pectin a product of nature / Corporate group «Herbstreith & Fox». - Neuenburg, 2012. - 15 p.

198. Petrov, S. Yspitivans optimalnih uslova proizvodnye pektinskin materyale iz iz-luzerin resanaca becerm repe I mogucnosti njirove primene / S. Petrov, L. Lyu-binco // Jnd. Secera. - 1979. -Vol. 33,№1-2. - S. 61-64.

199. Pilnik, W.Pectin substances and other uronides / W.Pilnik, A.Vorgan // Blochem. Of fruits and their products. - 1970. - Vol. 1. -P. 53-87.

200. Pilnic, V. Pectine / V.Pilnic // Gordlen. - 1970. - Vol. 70.-P. 202-204.

201. Schorsch, C. Phase behaviour of pure micellar casein/k-carrageenan systems in milk salt ultrafiltrate / C.Schorsch,M. G. Jones, I. T. Norton //Food Hydrocoll. -2009. - Vol. 14. - P. 347-358.

202. Snoeren, T.H. M.Electrostatic interaction between k-carrageenan and k-casein /T. H. M. Snoeren, T. A. J.Payens, J. Jeunink // Milchwissenschaft - 2010. - Vol. 30. - S. 393-396.

203. Van de Hoek, E. Added rest and longer shelf-life / E. Van de Hoek // Kennedy's Confect. - 1997. - Vol. 4, № 12. - P. 17-19.