Разработка технологии и оценка потребительских свойств сырного продукта с использованием картофельного пюре тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Журбина, Татьяна Сергеевна

• Журбина, Татьяна Сергеевна
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Журбина, Татьяна Сергеевна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Технологические особенности производства мягких сыров с термокислотным свертыванием молока.

1.2. Современные направления в технологии производства мягких сыров.

1.3. Физико-химическая сущность термокислотной коагуляции белков молока.

1.4. Целесообразность создания комбинированных продуктов на молочной основе.

1.5. Характеристика, производство и перспективность использования продуктов переработки картофеля в пищевых технологиях.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии и оценка потребительских свойств сырного продукта с использованием картофельного пюре»

Актуальность работы. Питание - важнейший фактор внешней среды, который определяет правильное развитие, состояние здоровья и трудоспособность человека.

Создание новых комбинированных продуктов на молочно-растительной основе имеет важное медико-биологическое значение, позволяет экономить сырье животного происхождения, расширяет ассортимент комбинированных продуктов на основе молока за счет создания ресурсосберегающих технологий, позволяет осуществлять производство в различных регионах независимо от климатических условий.

Теоретические и практические основы в области создания продуктов сложного сырьевого состава изложены в трудах А.А. Покровского, З.Х. Диланяна, A.M. Уго-лева, А.В. Гудкова, JI.A. Остроумова, И.А. Смирновой, А.Г. Храмцова, В.В. Бобы-лина, В.М. Позняковского, П.Ф. Крашенинина, Н.С. Королевой, A.M. Шалыгиной, И.С. Хамагаевой и других ученых.

Актуальность проведения работы определяется потребностью проведения исследований по разработке новых видов комбинированных продуктов, способствующих экономии сырья, расширению ассортимента, улучшению органолептических свойств, возможности осуществления производства в различных регионах независимо от климатических условий. Такие продукты должны быть доступны для всех слоев населения, в том числе малообеспеченных и социально незащищенных.

Перспективным сырьем при производстве комбинированных молочных продуктов можно считать картофель и продукты его переработки. Весьма ценным в этом отношении является сухое картофельное пюре. Применение сухого картофельного пюре в восстановленном виде в качестве наполнителя позволяет получить продукт, не уступающий традиционным мягким сырам по качеству. Картофельное пюре в виде хлопьев произведено методом ИК-сушки, благодаря которому сохраняются такие жизненно важные микроэлементы, как калий, кальций, фосфор, сера, железо, магний. Крахмал и клетчатка находится в легкоусвояемой для организма форме.

Учитывая актуальность и практическую необходимость создания новых комбинированных продуктов, были проведены исследования по разработке технологии и оценке потребительских свойств сырного продукта с использованием картофельного пюре.

Цель и задачи исследований. Целью данной диссертационной работы является разработка технологии и оценка потребительских свойств сырного продукта с использованием картофельного пюре.

Для достижения цели решались следующие задачи:

- изучить органолептические и физико-химические показатели исходного сырья (молочного и растительного компонентов), а также химический состав сухого картофельного пюре;

- обосновать выбор сухого картофельного пюре в качестве наполнителя;

- изучить влияние технологических факторов на формирование сырного продукта;

- разработать технологию сырного продукта;

- дать характеристику потребительских свойств, пищевой ценности и безопасности вновь разработанного продукта;

- разработать нормативную документацию на новый комбинированный продукт

Научная новизна. Научно обоснована целесообразность производства сырного продукта с использованием картофельного пюре.

Впервые разработана технология производства сырного продукта с использованием восстановленного из сухих хлопьев картофельного пюре. Новизна технических решений подтверждена патентом на изобретение № 2004122948.

Выявлены и математически обоснованы технологические параметры формирования сырного продукта. Установлены оптимальные зависимости результирующих критериев от изучаемых факторов.

Проведена комплексная оценка потребительских свойств разработанного продукта по совокупности органолептических, физико-химических показателей и критериев безопасности, установлены сроки хранения.

Практическая значимость работы. На основе проведенных исследований разработана технология производства комбинированного мягкого сыра с использованием сухого картофельного пюре. Составлена и утверждена нормативная документация на мягкий сыр «Столовый» (ТУ 9225-013-23611999-05).

Получен патент на изобретение № 2004122948 «Способ получения комбинированного мягкого сыра». Опубл. 20.01.2006. Бюл. № 02.

Апробация работы. Основные положения диссертации публиковались на международных научно-практических конференциях: «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2004), «Аграрная наука - с/х производству Сибири, Монголии, Казахстана и Кыргызстана» (Барнаул, 2005), «Перспективы производства продуктов питания нового поколения (Омск, 2005), «Достижения зоотехнической науки и практики - основа развития производства продукции животноводства» (Волгоград, 2005), Современные проблемы техники и технологии переработки молока: Сборник научных трудов с международным участием ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН. Барнаул, 2005, на научно-практической конференции: «Научное обеспечение сыродельной отрасли» (Барнаул, 2004).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 печатных работ, из них 3 - в рецензируемых изданиях ВАК. Общий объем публикаций 2,58 п.л., в т.ч. авторских - 1,22.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов работы и их анализов, выводов, библиографического списка (160 источников) и 5 приложений. Основное содержание работы изложено на 102 страницах, содержит 50 таблиц и 22 рисунка.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Журбина, Татьяна Сергеевна

ВЫВОДЫ

1. Доказана целесообразность использования в сырном продукте картофельного пюре, восстановленного из сухих хлопьев согласно результатам исследования органолептических и физико-химических показателей.

2. Обоснован выбор сухого картофельного пюре в качестве наполнителя и определен способ его приготовления. Изучена совместимость картофельного пюре с молочным сырьем. Установлено, что сухое картофельное пюре содержит такие ценные макро- и микроэлементы, как калий, фосфор, кальций, магний, железо, медь и цинк; витамины: С, группы В и PP. Содержание калия в 100 г сухого пюре в 5 раз превышает его содержание в 100 г сырого картофеля. Кроме того, картофельное пюре содержит клетчатку и углеводы, большая часть которых приходится на крахмал, процесс усвоения которого длителен, а значит, благоприятен для организма человека.

3. Установлены основные технологические факторы, оказывающие влияние на формирование комбинированного сырного продукта. Определены основные технологические режимы производства сырного продукта: температура пастеризации молока (95±2) °С, доза вносимого коагулянта (кислая сыворотка кислотностью 220 °Т) - 10 % от массы сырья, температура молока при восстановлении картофельного пюре (55+2) °С, температура молочного сгустка перед соединением с картофельным пюре (85±2) °С, доза поваренной соли - 1,5 % от сырной массы, самопрессование 5-6 часов. Определена доза картофельного пюре, восстановленного из сухих хлопьев в количестве 10-20 % от массы продукта.

4. На основе органолептической оценки и данных физико-химического анализа предложена оптимальная рецептура сырного продукта с применением картофельного пюре. Разработана технологическая схема по производству комбинированного сырного продукта.

5. Установлено, что разработанный сырный продукт обладает высокой пищевой ценностью, является источником микронутриентов. При потреблении в пищу 100 г комбинированного сырного продукта, покрывается суточная потребность в таких ценных минеральных веществах, как: в кальции на 25,1 - 25,4 %; в фосфоре на 19,9 - 20,1; в железе на 23,0 - 23,5 %; в цинке на 17,2 - 17,5 %, в калии на 2,5 % - 3,7 %.

6. Проведена оценка потребительских свойств сырного продукта. Определены условия и сроки хранения продукта, упакованного в полиэтиленовую пленку: не более 7 суток при температуре (4±2) °С.

7. Разработана и утверждена нормативная документация на мягкий комбинированный сыр «Столовый» следующих видов: 1) Сыр Столовый жирный с массовой долей жира в сухом веществе 50 %; 2) Сыр Столовый полужирный с массовой долей жира в сухом веществе 30 %;

8. К утвержденной нормативной документации разработаны изменения, касающиеся уточнения названия и массовой доли жира.

9. Показана экономическая эффективность производства сырного продукта: себестоимость 1 кг продукта с дозой пюре 20 % составила 52,4 руб. В среднем, это на 19,3 % дешевле себестоимости традиционного сыра «Адыгейский».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Журбина, Татьяна Сергеевна, 2007 год

1. А.А. Савельев, JI.K. Шнейдер. Сравнительные испытания способов формования сыра. // Сыроделие и маслоделие.- 2002. № 4. - С 15-16.

2. А.с. 2125373 Способ получения мягкого сыра / Классен Н.В., Ким Г.Н., Ким И.Н. Опубл. в Б.И.27.01.99, № 3.

3. А.Ю. Батчаев, С.А. Савельев. Техника и технология для самопрессуемых твердых и мягких сыров. // Молочная промышленность. 2003. - № 2. -С. 23.

4. Агробиологические основы производства, хранения и переработки продукции растениеводства / Филатов В.И., Баздырев Г.И., Объедков и др.; Под редакцией Филатова В.И. -М.: Колос, 1999.-724 с.

5. Алексеева И.Ю., Павлова Ю.В., Желекин Н.И. Современные достижения в области химии белков молока: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1998, 32 с.

6. Алексеева Н.Ю., Борисова JI.A., Мельник Н.В. и др. Реологические характеристики концентрированных растворов молочно-белковых концентратов // Получение, свойства и применение молочно-белковых концентратов: Сб. научн. Трудов,- М., 1991.- 60 с.

7. Анализатор качества молока «Лактан 1-4». Методика выполнения измерений показателей состава и плотности молока и других молочных продуктов ультразвуковым методом № ВНИМИ-01-2000, М. 2000 г.

8. Аристова В,П., Костыгов Л.В., Кутибашвили М.А. и др. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменения под влиянием различных факторов: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.-30 с.

9. Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов. М.: Колос, 1990, 252 с.

10. Березовиков П.Д. Химический состав картофеля. Новосибирск:1. Магистр, 1997.-29 с.

11. П.Березовский В.М. Химия витаминов. М: Пищевая промышленность, 1993, 632 с.

12. Беро С., Давэн А. Технология извлечения и очистки белковых растительных продуктов // Растительный белок / Пер. с фр. Долгопо-лова В.Г.; Под ред. Микулович Т.П.- М.: Агропромиздат, 1999.- С.363 -497.

13. Биологически активные добавки в питании человека / Пащенко П.П., Жаркова И.М., Булгакова Н.Н., Прохорова А.С. // Пищевая промышленность. 2002. - № 8. - С. 72-73.

14. Биохимия культурных растений. М.: АфоНИИТЭИММП; т. 3. Под общей ред. Иванова Н.Н.- M.-JI.,1998.- 399 с.

15. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких сыров. Кемерово, 1998.

16. Богданова Г.И. Домашний сыр. М.: Пищевая промышленность, 1990.87 с.

17. Бугаева И.Н., Смирнова И.А. Новое поколение сыров//Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 4. - С. 6-8.

18. Волгарев М.Н., Тутельян В.А., Княжев В.А., Рогов И.А. Концепция здорового питания // Вестн. РАМН. 1999. - № 9. - С. 17-19.

19. Гаврилова Н.Б.,Сапрыкин Г.П., О.М. Карымов. Технология мягкого сыра с ферментированным концентратом молочной сыворотки. // Сыроделие и маслоделие.- Москва, 2002.- № 6. Стр. 43 44.

20. Гелеобразующая способность глобулярных белков // Przem spoz., 1996.50 №12. С. 11-12. (пол.). РЖ Химия, 1998.-10 Р 1164.

21. Герцева И.С. Пища. Экология. Человек // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 2. - С. 33-34.

22. Гинзбург А.С. Инфакрасная техника в пищевой промышленности. -Москва, 1996.-407 с.

23. Глинка H.JI. Общая химия: Учебное пособие для вузов. JL: Химия, 1991,- 709 с.

24. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1999, -341 с.

25. Горшков А.И. и др. Биологическая ценность новых молочных продуктов детского питания. // Пищевая и биологическая ценность молочных продуктов детского и лечебного питания: Сб. науч. трудов ВНИМИ.- М.: Агропромиздат, 1999, 101 с.

26. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. М., 2002. 294 с.

27. Ересько Г.А. Комбинированные молочные продукты: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1993, - 28 с.

28. Забодалова А.А., Барканникова Н.В., Гапонова JI.B. Проблемы и состояние лечебно-профилактического питания // Молочная промышленность. 1993. - № 6. - С.15-17.

29. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1971.- 394 с.

30. Исследование процесса термокислотного свертывания молока с использованием различных коагулянтов / Остроумов JI.A., Бобылин

31. В.В., Смирнова И. А., Рафалович С.Р. // Хранение ипереработка сельхозсырья. -1998.- № 7. С. 26-27.

32. Казначеев В.П., Акулов А.И., Кисельников А.А., Мингазов И.Ф. Выживание населения России. Проблемы «Сфинкса XXI века». -Новосибирск: Изд-во НГУ, 2002. 460 с.

33. Кац З.Я. Производство сушеных овощей, картофеля и плодов. М.: Пищевая промышленность, 1996. - 117 с.

34. Кильмухаметова О.И., Смирнова И.А., Брагинский В.И. Экспериментально-статистические модели, характеризующие технологический процесс выработки комбинированного мягкого сыра // Сб. науч. трудов, Кемерово, 2001. - с. 39.

35. Клименко JI.T. Использование нетрадиционного сырья в пищевой промышленности. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1989. с. 28.

36. Комбинированные молочные продукты / Шилер Г.Г., Молочников В.В., Заяц Н.Е., Кубанская Д.М. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1990. - 38 с.

37. Коул Р. Пищевые белки растительного происхождения // Prepared Foods, 1997. №11.-с. 25.

38. Красников В.В. Современные направления пищевой инженерии // Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1997.- № 1. С. 35-38.

39. Крусь Г.Н., Шалыгина A.M., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов/ под. Ред. A.M. Шалыгиной. -М.: Колос, 1991. 368 с.

40. Кутузова Т.П., Степанова Л.И. Производство сыров с использованием современных сырьевых ресурсов // Сыроделие и маслоделие. 2002. -№3.-с. 19-20

41. Липатов Н.Н. Экология молока и молочных продуктов: Обз. информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1991, 56 с.

42. Майоров А.А., Мироненко И.М., Уманский М.С. Моделирование процессов посолки сыра // Технология и техника сыроделия: Тез. Семинара совещания. - Барнаул, 1992.-е. 40-41.

43. Макарьин A.M. Производство мягких сыров.- М.: Пищевая промышленность, 2000.-147 с.

44. Максимова Т.М., Гаенко О.Н. Здоровье населения и социально-экономические проблемы общества. // Проблемы социальной гигиены, здравоохранения и истории медицины. 2003. - № 1. - с.3-7.

45. Мастаков Н.Н. Технология тепловой обработки молока: Учебное пособие. К.: Высшая школа, 1990. - 167 с.

46. Маюрникова Л.А. Гигиеническое обоснование производства продуктов питания специального назначения и их товароведная характеристика. -Кемерово, 1998.-204 с.

47. Медико-биологические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН № 2.3.2.1078 01. Дата вступления в действие 2002-09-01.1.l

48. Методика выполнения измерений влажности на анализаторе влажности «Эвлас-2М». НЛП «Сибагроприбор», 2001 г.

49. Методика для определения на приборе Геплера реологических свойств молочно-растительного сгустка, СО РАСХН ГНУ СибНИПТИП, 1999. -20 с.

50. Микулович Т.П. Растительный белок. М.: Агропромиздат, 1991.

51. Мицкене Н.Б., Мицкус В.В. Изменение белков молока при его тепловой обработке // Prepared Foods, 1999. № 7. -с. 22.

52. Мосолов В.В. Растительные белки-ингибиторы ферментов / Растительные белки и их биосинтез.-М.: Наука, 1995.-е. 179-194.

53. Остроумов JT.A., Бобылин В.В., Брагинский В.И. Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. -1998,- № 8 с. 28 -31.

54. Остроумов Л.А., Смирнова И.А. Основные направления в развитии технологии термокислотных сыров // Переработка молока. 2002. -№ 1.-С. 4.

55. Остроумов Л.А., И.А. Смирнова. Новые направления в производстве термокислотных сыров. // Сыроделие и маслоделие. 2001 .№4. С. 15-16.

56. Павленкова Т.П. Пищевая ценность и условия хранения адыгейского сыра // Молочная промышленность. 1997. - № 2.- с. 38-41.

57. Панфилова И.А., Доронин А.Ф., Кирдяшкин В.В. др. Технология сушки сочного сырья с использованием РЖ-лучей. Пищевая промышленность России на пороге XXI в. М., 1996. Ч 2. с. 11-12.

58. Патент РФ № 2125373 Способ получения мягкого сыра / Класссен Н.В., Ким Г.Н., Ким И.Н. Опубл. в Б.И. 27.01.99, №3

59. Патент РФ № 1741717. Способ приготовления домашнего сыра / Беляев М.И., Дейниченко Г.В., Гницевич В.А. Опубл. в Б.И., 1992, № 23

60. Патент РФ № 1785421. Способ получения обогащенной белковой массы. / Перепечко А.В., Трофимов B.C., Трофимова Т.В. Опубл. в Б.И., 1992, № 48.

61. Патент РФ. 2105486. Способ получения молочно-белковых продуктов/ Доценко С.М., Самуйло В.В., Фролов В.Ю. и др. Опубл. в Б.И. 27.02.98, №6.

62. Перепечко А.В., Жаровина Т.В. Особенности производства мягких сыров. Технология, оборудование: Обз. информация М.: АГРОНИИТЭИММП, 1991.-28 с.

63. Покровский А.А, Романенко Г.А., Княжев В.А. и др. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. Новосибирск: Изд-во Сиб. Университет, 2002. - 341 с.

64. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания, 2003. № 1-е. 22-30.

65. Продукты специализированного лечебного питания: Обзор, инфор. / Рогов И.А., Токаев Э.С., Попова Т.С., Высоцкий В.Г., Герасимов Л.И., Сильченко М.Н., Шестопалов А.Е., Тамазашвили Т.Ш.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.-36 с.

66. Производство картофелепродуктов: Справочник. / Н.М. Маханов, A.M. Мазур, P.JI. Ковганко и др. М.: Агропромиздат, 2005. - 255 с.

67. Производство продуктов питания из картофеля (экономика, технология, оборудование) Н.Т. Волчкова, А.И. Ионов, В.Т. Кабанов и др./ Под ред. Р.В. Самойлова. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1994. 202 с.

68. Производство сухого картофельного пюре / Волончук С.К. -Новосибирск: Изд-во ГУП РПО СО РАСХН, 2004, 61 с.

69. Производство сыра: Технология и качество / Пер. с фр. Б.Ф. Богомолова; Под ред. Шиллера Г.Г. М.: ВО Агропромиздат, 1992. - 481 с.

70. Путс Б., Реберс Ф., Ветцольд П. Переработка картофеля. М.: Пищевая промышленность, 1999. - 85 с.

71. Растительные белки в молочных продуктах / Фурсова Т.П., Зобкова З.С., Гущина И. М., Филатова Л. М. // Молочная промышленность. -1994.-№2.- с. 24-25.

72. Рекомендации по производству сухого картофельного пюре в виде хлопьев / Ларкович Р.Д., Попов А.И. М.: Колос, 1984. - 33 с.

73. Робертсон Э. Пищевые продукты, питание и здоровье в Российской Федерации // Вопр. питания. 2002. - № 3. - с. 38-42.

74. Рогов И.А., Высоцкий В.Г. Белок в питании населения России: потребности, фактическое потребление, традиционные и новые источники.// Политика в области здорового питания в России:. Сборник материалов междунар. конф.-.М.: 2002. с. 38.

75. Свида М.С., Такмакова Л.А. Питание вчера и сегодня. -Новосибирск, 2000. 59 с.

76. Скурихин И. М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2. М.: Агропромиздат, 1987. - 358 с.

77. Смирнова И.А., Литвинова М.Ю., Курочкина Е.В. Сыр пастеризованный на основе творога // Сыроделие и маслоделие. -2002.- № 5. С. 7-8.

78. Смирнова И.А. Исследование диффузионных процессов при ферментации термокислотных сыров. // Сыроделие и маслоделие,-Москва, 2001.-№4. с. 31-32.

79. Смирнова И.А. Разработка технологических основ производства ферментированных термокислотных сыров. // Научно-практическая конференция. «Пища, экология, качество». Новосибирск, 2003. с. 229.

80. Смирнова И.А., Кильмухаметова О.И. Биологическая ценность комбинированного термокислотного сыра // Сб. науч. трудов.- Кемерово, 2001.-с.40.

81. Смирнова И.А., Кильмухаметова О.И., Бобарева Л .Я. Мягкие сыры на основе комбинированных белков животного и растительного происхождения // Сб. науч. трудов "Технология продуктов повышенной пищевой ценности"- Кемерово, 2000.- с.43.

82. Смирнова И.А., Кильмухаметова О.И., Юрченко Н.А. // Сб. науч. трудов "Проблемы и перспективы здорового питания".- Кемерово, 2000. с. 77.

83. Смыков. И.Т. Структурирование в молочном сгустке // Молочная промышленность. 2002. - № 11. - с. 59 - 62.

84. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменения под влиянием различных факторов: Обзорная информация /Аристова В,П., Костыгов JI.B., Кутибашвили М.А., Россихина Г.А., Щедушнов Д.Е.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.-32 с.

85. Справочник мастера сушильного производства / Б.В. Зозулевич, JI.H. Кабанов, В.П. Поповский, М.: Агропромиздат, 1997. - 175 с.

86. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства / Под ред. В.Н. Гуляева. М.: Легкая пищевая промышленность, 2004. - 511 с.

87. Сухое картофельное пюре Новосибирское. Технические условия ТУ 9166-001-23611999-98.

88. Сушка овощей с применением ИК лучей // Секухин то кайхацу - Upto-Datc Food Process. - 1998. - 23. № 9. - с. 38-42.

89. Сырная паста / Шергина И.А., Делицкая И.Н., Шергин Н.А., Куртова Е.Н. // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 3. - С. 15-16.

90. Т.А. Савельева, А. Ю. Батчаев. Частичная посолка сыров в зерне. // Сыроделие и маслоделие. 2003. - № 4. - С 12-13

91. Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1991. - 623 с.

92. Технология сыра. Справочник (Г.А. Белова, И.П. Бузов и др.; под. Ред. Г.Г. Шиллера) М.: Легкая и пищевая промышленность, 1991. - 312 с.

93. Толкачев А.Н. Некоторые данные о свойствах белков молока. // Прикладная биохимия и микробиология-1992.- № 4- с. 449-464.

94. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агропромиздат, 1998. - 3 00 с.

95. Тутельян В.А., Княжев В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение. // Вопр. Питания. 2000. - № 3 - с. 4-7.

96. Уголев A.M. теория адекватного питания и трофология. С.Петербург: Наука, 1991. - 279 с.

97. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании / Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. и др. В 2 кн. Кн. 1.-М.: Колос, 2000.-384 с.

98. Храмцов А.Г., Кравченко Э.Ф., Петровский К.С. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -294 с.

99. Храмцов А.Г., Суюнчева Н.П. Состав и биологическая ценность подсырной сыворотки. // Сыроделие и маслоделие.- Москва, 1999.- № 4. Стр. 32-33.

100. Чагаровский А.П., Липатов Н.Н., Чагаровский В.П. и др. Пути повышения пищевой и биологической ценности молочных продуктов. -М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1990.- 23 с.

101. Черешнев В. А., Морова А. А., Рямзина И.Н. Биологические законы и жизнеспособность человека (метод многофункциональной восстановительной терапии). Россия - Чехия, 2000.- 167 с.

102. Чубанова А.В. Исследование закономерностей формирования консистенции свежего кисломолочного сыра (Автореферат канд. тех. наук Ленинград, 1990, -24 е.).

103. Шалыгина A.M., Файзиев Д.С. Использование молочной сыворотки при производстве мягкого сыра // Тез. док. научн. практ. конф. «Использование молочной сыворотки для производства пищевых продуктов»-М„ 1992.- с. 29-30.

104. Шевченко Ю.Л. Экология человека: вызовы цивилизации, долг общества, ответственность здравоохранения. // Вестн. РАМН. 2002. - № 10.-С. 3-6.

105. Шевченко Ю.Л., Покровский В.И. Государственный доклад о состоянии здоровья населения Российской Федерации в 2001 году. // Здравоохранение Российской Федерации. 2003. - № 1. - С.3-8.

106. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. М., 2001. - Т. III. - 287 с.

107. Шергина И.А., Делицкая И.Н., Шергин. Н.А. Сырная паста // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 3. - С. 15-16.

108. Шилер Г.Г., Молочников В.В., Заяц Н.Е., Кубанская Д.М. Комбинированные молочные продукты питания М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1991.-28 с.

109. Широков В.П., Полегаев В.Н. Хранение и переработка плодов и овощей. -М.: Агропромиздат. 1985. - 175 с.

110. Юрченко Н.А., Кильмухаметова О.И., Смирнова И.А. Биотехнологические особенности производства мягкого сыра "Затулинский"// Сб. науч. трудов "Проблемы и перспективы здорового питания".- Кемерово, 2000.- с. 28.

111. Ярмонов А.Н., Шаманова Г.П., Толстых О.В. Роль молоко-свертывающих ферментов в улучшении качества сыров // Пере-работка молока. 2001.- № 9 - с. 4-5.

112. Arai S., Susuki Н., Fujimaki М. Studies on flavour components jn soybean. Part. II. Phenolio acids in detotted soybean flour // Agr. BioChem., 1996. -№30.-P. 364-369.

113. Beery K.E. In: Vegetable Protein Utilization in Human Foods and Animal Feedstuffs / Ed. by Т.Н. Applewhite. American oil Chemists' Society.- Champaing, Illinois, 1999.- P. 55.

114. Catsimpolas N., Kenney I.A., Meyer E.W. Molekular weigt and amino acid composition of glicinin //1. Sci. Fd. Agris., 1991 № 22. P. 448-450.

115. Dallgleish Douglas G. Denaturation and Aggeration of Serum proteins and Caseins in Heated Milk // Agr.and Food Chem, 1990. 38, № 11. -P. 1995-1999.

116. Damiez W. Zesryty naukowe wyisrei szkoly rolnicrei Olsrtynie, 1995.- 18.- 376.

117. Dellaglio F. Starters for fermented milks. Section 3: Termophilic starters // Bull. Int. Dairy Fed., 1998 №277.- P. 27-34.

118. Die osterreichische Milchwissenshaft, 1970. № 7.- p. 137-142.

119. Draper M., Catsimpoolas N. Disulfide and sulfidril groups in glicinin.// Gered Chem., 1998. v. 55.-№l -P.16-23.

120. Food Processing. 1999. v. 49. - № 4. - P. 64-66.

121. Freeman N.W. Mangino M.S. Effects of ultra-high temperature processing on size and appearance of casein micelles in bovine milk // J. Dairy Sci., 1991.- 64.-№9.- P.191.

122. Gamier J., Rebadean Dumas B. Strukture of the casein micelle.// J. Dairy Res., 1994. 37, № 3. - P. 493-504.

123. Green M. Z. The formation and structure of milk proteins gels // Food chemistry, 1993. 6. - №1.- P. 41.

124. Hahirumme К., Sato T.Gel- forming characteristics of milk proteins. Effect of heat treatment // J. Dairy Sci., 1998. 11.-№ 6. - P. 14391446.

125. Kurmann I.A., Rasic I.L. Technology of fermented special product // Bull. Int. Dairy Fed.-1999. №277. - P. 101-109.

126. Lakrits L., Pensabene J. Survey of fluid and nonfat dry milks for N-nitrosamines//J. Dairy Sci., 1991. -V. 64. P.371-374.

127. Leder K.H., Thomasson J. Verwendung von Spesegelatine bei der Jogsrherstellung // Deutsche Molkerei Leitung.-2001. P.688-694.

128. Luster R.L.L. Revievs of the progress of dairy scince. Lection C. Chemistry of milk proteino. J. Dairy Res., 1999.- 39.- № 2. P. 279-318

129. Mann E. J. Cottage cheese. //Rev. Lait. Fr., 1994. N 430.- P.25-27.

130. Mann E. J. Die Molkerei- Zeitung Welt der Milch, 1997. P.782-783.

131. Mictton В., Ouiblier J.P.,01sson A. Etudi comparative de differentes preparations cnrymatiques cooqulantes, usuelles on enriches en arote, entehnoloqies patenoIIe.-Rew.ENIL, 1992, № 73, p.9-13.

132. Mirvish S. S., Walleave L., Eagen M., Shubic P. Ascorbate -nitrite reaction: possible means of blocking the formation of carcinogenic N-nitroso compounds //Science, 1992. V. 177.-P.65-68.

133. Model E.L.et al. Microencapsulotion of cheese repeninq systems; production of diacetyl and acetoin in cheese by oncopsulated bacterial will tree exstract. J. Of Dairy Jci. 1991, V.64, № 4, p-p. 616-621.

134. Morr C.V. Phisico-chemical basis for functionality of milk proteins// Kieler Milchwirtschaftliche Forschungsherichte, 1993. -Bd. №3. -P.377-387.

135. Nevot A. , Zalont Ph. , Latont I. De la desruction des bakteries par la chaleur etude de 1, efficacite de la pasteurization du Lait.// Le Lait, 1999, № 39.-P.388,488.

136. Niederauer Theo. Herstellung and Eigenschaften Cottage Cheese. // Ernahrungsindustrie, 1998. В 248, N 10.- P.50-52.

137. Nitritional Evaluation of Protein Foods / Ed. P. L. Pellett, V. R. Young.- Tokyo.: UN University, 1996.- 15 P.

138. Noh B.S., Ricardson T. Incorpotation of radiolabeled whey proteins into casein micelles by heat processing // J.Dairy Sci., 1999.-72.- №7.

139. Oakenfull D. Gelling agents //CRC Crit. Rev. Food Sci. and Nutr., 1997.-№1.- P.21-25.

140. Omar M. M., Schour M. M. Studies on the whey utilization in cheese making. Part 2. Ras cheese. Narrrhrung.- 1991.- №8.-P.741-748.

141. Petersonn Hans-Erik. Starters for fermented milks. Section 2: Mesophilic starter culture //Bull.Int. Dairy Fed .- 1995.-№277.- P. 19-26.

142. Pisarek J.S., Jradkovska M. Uber die Heiwendunq wires proteolytischen rur Reilunq oon Kasen. Rosen. Jnst. Pezen/ Mlecrar.sb., 1994, V.23 № 2, p.27-40.

143. Ribadean-Dumas В., Gamier J. Structure of the casein micelle // J. Dairy Res., 2002.-37.- № 3.- P. 493 504.

144. Saio H., Maisio Т., Watanabe T. Preliminary elektron mikroscopic investigation on mashed potato // Agris Biol. Chem., v. 2001.- № 34. -P.1851-1854.

145. Schmidt D.G. Bucheim W. // Milchwirtschaft, 1998. v.25.-№ 10.-P.596.

146. Schuraga H.A., Nemetu G. // J.Biol. Chemie., 1998.- v.237.-№ 8,-P.2506.

147. Siegentahler E.A. Production of cheesemaking in the tropiks and emergieren countries. 1992.- № 10.-P.24-26.

148. Siegentahler E.A. Two proseclures for cheesemaking in the tropiks and emerging contries.-2001.- № 10.-P.24-26.

149. Tamime A. Y., Robinson R.K. Technology of manufacture of thermophilic fermented milks // Bull. Int. Dairy Fed., 1998 №6. - P.121-130.

150. Tamime A.Y., Robinson R. K. Fermented milks and their future trends. Part П: Technological aspects // Journal of Dairy Research., 1997.-№ 55.- P.281-307.

151. Uzzan A. In: Developments in Food. Proteins 6 / Ed. by B.J.F. Hudson Elsevier Applied Science.- London and New York, 1998.- P. 73.