Разработка технологии и рецептур изделий из бисквитного и дрожжевого теста с использованием альгинатов и ламинарии тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Липатов, Игорь Борисович

• Липатов, Игорь Борисович
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Липатов, Игорь Борисович

Введение

Глава 1 Обзор литературы

1 Применение ламинарии и альгинатов в продукции пищевой промышленности

1.1 Использование пищевых добавок в продуктах питания

1.2 Сырьевая база ламинарии и перспективы развития производства альгинатов из неё в России

1.3 Использование альгинатов и ламинарии как биологически активных добавок в медицине

1.4 Применение альгинатов и ламинарии в современной пищевой промышленности

1.5 Применение альгинатов в производстве мучных кондитерских изделий в качестве биологически активной добавки

Выводы по главе

Глава 2 Объекты и методы исследования

2 Объекты и методы исследования

2.1 Характеристика объектов исследования

2.2 Методы исследования

2.3 Исследование структурно-механических свойств бисквитов с альгинатами и ламинарией

Выводы по главе

Глава 3 Исследование возможности использования добавки из смеси альгинатов и ламинарии с целью производства бисквитных полуфабрикатов и хлебобулочных изделий для функционального питания

3.1 Исследование технологических свойств альгинатов

3.2 Влияние альгинатов с уксусной кислотой на показатели качества бисквитного полуфабриката

3.3 Влияние альгиновой заготовки на показатели качества бисквитного полуфабриката

3.4 Влияние альгинатов с бикарбонатом натрия на показатели качества бисквитного полуфабриката

3.4.1 Исследование влияния альгинатов и бикарбоната натрия на показатели качества готового бисквитного полуфабриката

3.4.2 Расчёт индекса текучести яично-сахарной смеси с альгинатами и бикарбонатом натрия

3.4.3 Тиксотропные свойства яично-сахарной смеси с альгинатами и бикарбонатом натрия

3.4.4 Расчёт минимального касательного напряжения для яично-сахарной смеси с альгинатами и бикарбонатом натрия

3.5 Исследование реологических свойств бисквитного теста с альгинатами и бикарбонатом натрия

3.6 Влияние ламинарии на показатели качества готового бисквитного полуфабриката

3.7 Показатели качества хлебобулочных изделий с ламинарией 58 Выводы по главе

Глава 4 Разработка технологии продуктов функционального питания с добавкой из ламинарии и альгинатов и выработка практических рекомендаций для общественного питания

4. Разработка технологии бисквитного полуфабриката и хлебобулочных изделий с альгинатами

4.1 Разработка технологии бисквитных полуфабрикатов с альгинатами и уксусной кислотой

4.2 Разработка технологии бисквитных полуфабрикатов с альгинатами и бикарбонатом натрия

4.3 Разработка технологии бисквитных полуфабрикатов с ламинарией

4.4 Разработка технологии производства хлебобулочных изделий с ламинарией

Выводы по главе

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии и рецептур изделий из бисквитного и дрожжевого теста с использованием альгинатов и ламинарии»

Актуальность темы. Развитие промышленности привело к резкому обострению проблем экологической обстановки в стране и во всём мире. Этот фактор сказывается на ухудшении здоровья населения. Поэтому представляется актуальным разработка лечебно-профилактической продукции, которая бы повышала иммунитет организма к внешним раздражителям, не ухудшая технологических показателей качества изделий.

Наиболее распространёнными пищевыми биологически активными добавками (БАД), обладающими технологическими и лечебно-профилактическими свойствами являются ламинария и альгинаты, полученные из ламинарии путем промышленной переработки. Технологические свойства ламинарии и альгинатов заключаются в способности образовывать устойчивые структурированные системы. Их лечебно-профилактические свойства заключаются в способности связывать и выводить из организма ионы токсичных элементов (свинца, ртути, меди др.), а также радионуклиды (стронций- - 85, 90, йод - 121, 135, цезий-137 и др.) Помимо этого, ламинария и альгинаты оказывают противоопухолевое, противовирусное, имунномоделирующее действия. Перечисленные технологические и лечебно-профилактические свойства обуславливают возможность их применения как БАД в производстве функциональных продуктов питания.

В рационах питания населения России более трети потребляемой продукции являются изделиями на мучной основе, к которым относятся бисквиты и хлебобулочные изделия. Поэтому направлением исследования явилась разработка технологии производства бисквитов и хлебобулочных изделий с использованием ламинарии и альгинатов в качестве БАД.

Использование ламинарии и альгинатов, в производстве бисквитов и хлебобулочных изделий позволит:

- повысить пищевую ценность изделий, за счет обогащения макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами, витамином группы В;

- расширить ассортимент и улучшить качество выпускаемых изделий; создать функциональные продукты питания с заданными лечебнопрофилактическими свойствами.

Целью настоящей работы явилась разработка технологии и рецептур изделий из бисквитного и дрожжевого теста с использованием альгинатов и ламинарии, которые обладают лечебно-профилактическими свойствами. Задачи исследования:

• Определить оптимальный способ введения альгинатов и ламинарии в яично-сахарную смесь при производстве бисквитного теста.

• Определить технологически и функционально обоснованные концентрации альгинатов и ламинарии в бисквитных полуфабрикатах и хлебобулочных изделиях.

• Разработать рецептуру и технологию бисквитных полуфабрикатов с использованием альгинатов и ламинарии.

• Разработать способ приготовления хлебобулочных изделий с использованием ламинарии.

• Провести комплексное исследование качества изделий по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям.

• Разработать техническую и технологическую документацию на новые продукты функционального назначения и апробировать результаты лабораторных исследований в производственных условиях.

Научная новизна результатов проведённого исследования состоит в том, что:

• установлены математические зависимости изменения структурно-механических характеристик яично-сахарной смеси и бисквитного теста с альгинатами;

• предложены оптимальные концентрации альгинатов и ламинарии в бисквитах и хлебобулочных изделиях, обеспечивающие высокие технологические показатели готовой продукции;

• установлено влияние БАД (ламинарии и альгинатов) на структурно-механические характеристики бисквитных полуфабрикатов при различных значениях рН среды;

• разработан способ введения альгинатов в яично-сахарную смесь при производстве бисквитного теста;

• разработан способ введения ламинарии в хлебобулочные изделия, позволяющий получить продукцию с оптимальными технологическими свойствами.

Практическая значимость. Разработаны технологические схемы производства бисквитов и хлебобулочных изделий с ламинарией и альгинатами для функционального питания. Разработаны проекты технической и технологической документации на новые изделия (Проект технических условий на бисквитные полуфабрикаты с альгинатами и проект технологических инструкций по производству бисквитных полуфабрикатов с альгинатами и бикарбонатом натрия), что создаёт предпосылки для реализации научных разработок в области функционального питания.

Апробация работы. Разработанные технологии производства бисквитных полуфабрикатов и хлебобулочных изделий с альгинатами и ламинарией были испытаны в производственных условиях, на предприятиях города Санкт-Петербург, таких как ресторан клуба-казино «Астория», ресторан «Флора». Результаты исследований были представлены на международной научно-практической конференции «Современные проблемы торговли, расширения ассортимента и контроля качества потребительских товаров и продуктов общественного питания» Санкт-Петербург октябрь 2002 г. Диссертация была рассмотрена на расширенном заседании кафедры технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института и рекомендована к защите (2004г.).

Публикации. По результатам выполненной диссертационной работы опубликовано шесть статей.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырёх глав, общих выводов, списка литературы и шести приложений, изложена на 92 страницах, содержит 20 рисунков и 40 таблиц. Список использованной литературы включает 110 наименований.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Липатов, Игорь Борисович

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Анализ литературных источников подтверждает возможность использования ламинарий и альгинатов как БАД. При этом в научных источниках вопрос практического применения ламинарии и альгинатов при производстве наиболее употребляемых продуктов питания, таких как хлебобулочные изделия и бисквиты, проработан недостаточно. Это диктует необходимость определения для них, концентрации добавляемых альгинатов и ламинарии и способ введения. При этом следует соблюсти условие сохранения установленных качественных показателей рассматриваемых изделий.

2. В результате проведенных исследований для бисквитных изделий определены оптимальные концентрации альгинатов и ламинарии для бисквитных полуфабрикатов функционального назначения, которые соответствуют 4% - для альгинатов, а для ламинарии - 1% от общей массы изделия.

3. Установлены технологически обоснованные концентрации альгинатов в присутствии уксуса - 2%, в присутствии бикарбоната натрия - 3%, которые позволяют увеличить пористость бисквитного полуфабриката.

4. Получено эмпирическое подтверждение того, что увеличение концентрации альгинатов в бисквитном тесте приводит к увеличению вязкости и снижению индекса текучести и, как следствие, повышает устойчивость системы к механическим воздействиям.

5. Рассчитана зависимость показателей качества бисквитов от способа введения альгинатов. Установлено, что для получения оптимальных показателей качества бисквитов следует вводить альгинаты вначале взбивания яично-сахарной смеси.

6. Разработаны рецептуры и технология приготовления бисквитных полуфабрикатов с альгинатами и ламинарией функционального назначения.

7. Разработан способ введения ламинарии в хлебобулочные изделия, который предусматривает добавление ламинарии совместно с желатином в конце брожения теста.

8. Установлена концентрация ламинарии равная 10% от массы муки, которая позволяет получить хлебобулочные изделия с высокими технологическими свойствами.

9. Определена предельная концентрация ламинарии в дрожжевом тесте, равная 20 % от массы муки, которая позволяет сохранить установленные нормативные значения показателей качества хлебобулочных изделий.

10. Разработан комплект технической и технической документации на приготовление изделий из бисквитного теста с использованием альгинатов и ламинарии.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Липатов, Игорь Борисович, 2004 год

1. О качестве и безопасности пищевых продуктов. Федеральный закон РФ от 23 декабря 1999г.

2. Концепция Государственной Политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года. Постановление РФ от 10 августа 1998 г. №917.

3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства 8-е изд.перераб. М.: Лёгкая и пищевая пром-сть, 1984. - 416 с.

4. Баранов B.C. Исследование механических свойств пищевых студней желатина и агароида. Автореф. на соиск. учён, степ.к.т.н. М. 1965 г — 19 с.

5. Баранов B.C. О пищевых студнях полисахаридов морских водорослей. Авторефдис. на соиск. уч. ст.д.т.н. М 1973 г— 34 с.

6. Баранов B.C., Мглинец А.И., Алёшина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания, М.: Экономика, 1986 г- 400 с.

7. Баранова В.И. Полисахариды морских водорослей как регуляторы свойств, пшеничного теста. Автореферат, дис.на соиск. уч. ст. к.т.н. М. 1971 г- 24 с.

8. Беспалов В.Г., Некрасова В.Б, Никитина В.Т., Курныгина В.Т. Использованиебиологически активных веществ морских водорослей в медицине // Российский рынок БАД. 1999 с 7.

9. Большая медицинская энциклопедия. Под ред. Б.П. Петровского. Т. 17, 19. М.: Советская энциклопедия, 1989.

10. Бондаренко Е.Г. Исследование кинетики процесса выпечки бисквитного полуфабриката, автореф. дис. на соиск. уч. ст. к.т.н., Киев: 1979 г- 23 с.

11. И.Булдаков А.С. Пищевые добавки М.: ДеЛи принт, 2001 г- 436 с.

12. Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочник. СПб.: «Ut». 1996. - 240 с.

13. Бурговиц Г.К. К вопросу об использовании морских водорослей для получения дрожжей и спирта // М.: Известия АН СССР, т. №6, 1933 г с 837.

14. Бутенко JI.A., Ковтуненко Л.Я., Ховикова Ж.А. Технология приготовления кондитерских изделий. Киев: Вища школа 1981 г - 182 с.

15. Ванштейн Л.Б., Романовская А.В., Черненко О.И., Шарай М.А. Кондитерские изделия (ассортиментно-рецептурный справочник кондитерской промышленности УССР). Киев: «Государственное издательство технической литературы УССР», 1963 г- 303 с.

16. Введение в нутриентологию (биологически активные добавки). Под ред. Ю.П. Гичева, Э. Огановой. Новосибирск: Академмед- 1998 - 216 с.

17. Вернике В. Хлебопечение. Теория и практика приготовления хлеба и хлебных изделий. Пер. с нем. Э.С. Канель, М.И. Райтер под ред. Л.Я. Ауэрмана 2-е изд. -М.: Пищпромиздат -1960—416 с.

18. Ведринский А.И. Химический состав промысловых видов водорослей Белого моря. Клей из беломорской ламинарии. Естественная и искуственная сушка водорослей рода ламинарий. Основы переработки беломорских ламинарий. Архангельск ОГИЗ 1938- 50 е.

19. Виноградов Г.В., Реология полимеров. М.: «Химия»- 1977 г- 430 с.

20. Виноградов М.Ф., Смирнова Л.Е., Школовой С.В., Барков В.А., Пищевые волокна с ламинарией в лечении лиц подвергшихся радиационному воздействию. //Современные проблемы питания населения и военослужащих. под.ред. B.C. Новикова СПб:ВмедА-2000 - 272 с.

21. Воронова Ю.Г. Современная технология производства продукции из водорослей. М.:ВНИЭРХ 1996 г- 28 с.

22. Врищ Э.А. Повышение эффективности технологии производства альгината натрия с молекулярной массой не менее 100 ед. Автореф. М.: ТИНРО ИОХ им.Н.Д.Зелинского- 1986 г- 19 с.

23. Горбатов А.В., Маслов A.M., Структурно-механические характеристики пищевых продуктов, М.: Пищевая промышленность- 1982 г- 296с.

24. Горюнова С.В. Химический состав водорослей, углеводы водорослей. «Успехи современной биологии», М. 1949 - 285 с.

25. Гуськов К.П., Мачихин Ю.А., Мачихин С.А, и др. Реология пищевых масс, М.:

26. Пищевая промышленность- 1970- 207 с.

27. Довгуша В.В., Тихонов М.Н., Довгуша JI.B. Экологические проблемы питания населения России. //Современные проблемы питания населения и военослужащих. под.ред. B.C. Новикова СПб:ВмедА - 2000 - 272 с.

28. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. Киев: «Урожай»- 1988 152 с.

29. Дробот В.И. Справочник инженера технолога хлебопекарного производства. Киев: «Урожай»,. 1988 278 с.

30. Евтушенко В.А. О химической природе альгиновых кислот. //Коллоидный журнал. М. 1954 - том 16 №4- 253 с.

31. Емельянов Д.Н., Панова Г.Д., Мясникова Л.И. Методы исследования реологии полимерных систем. Горький- 1983 72 с.

32. Зайцева Л.Ф. Влияние технологических факторов на качество бисквита, изготовляемого предприятием общественного питания, автореф. дис. на соиск. уч. ст. к.т.н., Л: 1975 27 с.

33. Ильин В.А., Позняк Э.Г., Аналитическая геометрия, М.: Физматлит- 2001 240 с.

34. Ислентьев П. А. Загущающие и клеящие материалы из специально подготовленных высокомолекулярных соединений. М.: Издат. Научно-технической литературы РСФСР- 1960 60с.

35. Истомина М.М., Талеёсник М.А., Теплова Р.В. и др. Технология и техника механизированного производства тортов и пирожных. М.: Пищевая промышленность- 1975 253 с.

36. Каданер Я.Д. К выяснению пищевой ценности морской капусты, автореф. на соиск. к.т.н. М: 1965 19 с.

37. Казьмин В.Д. Морская нива. Владивосток: Дальневосточное книжное издательство 1989 - 150.

38. Казьмина Е.П. Технология производства изделий из теста в общественном питании, М.: Экономика- 1969 151 с.

39. Киселёва С.И. Использование ржаной муки в мучных кондитерских изделиях, дис. на соиск. уч. ст. к.т.н., СПб 1992 - 204 с.

40. Кизеветтер И.В., Грюве B.C., Евтушенко В.А. Переработка морских водорослей и других промысловых водных растений, М.: Пищевая промышленность- 1967 -416 с.

41. Кизеветтер И.В. Химический состав и народно хозяйственное значение промысловых макрофитов морей // Использование биологических ресурсов мирового океана М.: Наука- 1980 -131-150 с.

42. Кизеветтер И.В. Промысел и обработка морских растений в Приморье. Владивосток -1960 120 с.

43. Константинова Н.Ю. Обоснование и разработка технологии химического консервирования бурых водорослей, автореф. дис. на соиск. уч. ст. к.т.н., ВНИИРХиО. М.- 1995 -22 с.

44. Корагина Т.Л. Использование крови животных в производстве полуфабрикатов из бисквитного теста, дис. на соиск. уч. ст. к.т.н., Кемерово- 1987 150 с.

45. Корж Т.В. Разработка технологии выработки хлеба с добавлением бурыхводорослей продуктов их переработки. Автореф. дис. на соиск. уч. ст. к.т.н. Киев -1996-22 с.

46. Корсакова И.В. Технология бисквитов с овощными добавками, автореф. дис. на соиск. уч. ст. к.т.н., М 1985 - 25 с.

47. Корячкина С.Я., Красников В.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Орёл: Б.И- 1996 182 с.

48. Кочеткова А.А., Колесков А.Ю., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н., Большаков О.В. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. 1999 №4. -7 10 с.

49. Кошелева Т.И. Об использовании альгината натрия в качестве студнеобразователя в кулинарных изделиях Автореф. М- 1980- 19с.51 .Красовская Г.И., Черненко Л.Е., Шалыт С .Я. Физико-химические основы пищевых производств, //Труды МТИПП- 1952 -68 е.

50. Кульман А.Т. Коллоиды в хлебопечении. М.: АгроПромИздат, 1953 248 с.

51. Литвинова Е.В., Лисицин А.Б. Способы стабилизации эмульсий лечебно-профилактического назначения, //Пищевые ингредиенты сырьё и добавки- 2002 -№1 22 с.

52. Лукин Н.Д. Пищевые добавки на основе сахаристых крахмалопродуктов //Пищевая промышленность. 1996- № 6. -14 с.

53. Малкина В.Д., Дубцов Г.Г. Применение улучшителей при производстве хлебобулочных изделий. М. 1982. 23 с.

54. Маслова Г.В., Маслов A.M. Реология рыбы и рыбных продуктов. М.: Легкая ипищевая промышленность-1981-216 с.

55. Мачихинн Ю.А., Мачихинн С.А., Инженерная реология пищевых материалов. М.: Лёгкая и пищевая промышленность 1981 - 216с.

56. Мачихин Ю.А. и др. Реометрия пищевого сырья и продуктов. М.: АгроПромИздат 1990 - 217 с.

57. Мглинец А.И., Ловачёва Г.Н., Алёшина Л.М., Алекаев Н.С. и др. Справочник технолога общественного питания М.: Колос, 2000 г - 416 с.

58. Нейман И.М. Канцерогены и пищевые продукты. М.: Медицина- 1972- 152 с.

59. Нечаев А.П., Смирнов Е.В. Пищевые ароматизаторы //Пищевые ингредиенты (сырьё и добавки) 2000 №2. - 8 с.

60. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: «Колос» 2001 г-255 с.

61. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочкткова А.А., Колпакова В.В., Витол И.С., Кобелева И.Б, Пищевая химия, СПб.: ГИОРД- 2001 592 с.

62. Николаев Б.А., Структурно-механические свойства мучного теста, М.: Пищевая промышленность- 1976 248 с.

63. Парфёненко В.В., Эйнгор М.Б., Никифорова В.Н., Производство кондитерских изделий с применением нетрадиционного сырья, М.:АгроПромИздат- 1986 -208 с.

64. Подкорытова А.В. Обоснование и разработка технологий ионозависимых пилисахаридов при комплексной обработке морских водорослей Автореф. дис на соиск. учён. степ, д.т.н. М -1996 36 с.

65. Подкорытова А.В. 'Разработка технологии получения высокомолекулярного альгината натрия из культтивируемой ламинарии японской. Автореф. дис на соиск. учён. степ, к.т.н. М- 1986 24 с.

66. Подкорытова А.В., Аминина Н.М., Соколова В.М. Лечебно-профилактические и структурообразующие продукты из бурых водорослей, //Рыбное хозяйство, 1998 №5 63 с.

67. Подкорытова А.В., Аминина Н.М., Левачёв М.М. Свойства альгинатов и их использование в лечебно-профилактическом питании, //Вопросы питания— 1998 -№3 -26-29 с.

68. Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А., Герасименко Н.Ф., Онищенко Г.Г., Тутельян В.А., Позняковский В.М. Политика здорового питания федеральный и региональные уровни Новосибирск: Сиб. унив. Изд- 2002 -344 с.

69. Популярная медицинская энциклопедия. Второе издание. Главный редактор академик Б.В. Петровский. М.: "Советская энциклопедия" 1988 —450с.

70. Пружинин Н.В. Современная технология обработки морских водорослей.

71. М.:Ц.Н.И.И.Т.Э.И.Р.Х- 1982 80 с.

72. Пучкова Л.И., Лазарева Л.В., Баскаева А.Е., Кирьянов А.В., Суматохина С.Б., Влияние альгината кальция на качество хлеба //Пища. Экология. Человек. Москва. 1995- 119 с.

73. Пучкова Л.И., Лазарева Л.В., Суматохина С.Б. Альгинат кальция ценная пищевая добавка при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, // «Пища. Экология. Человек», М.: МГУПБ -1999 - 257 с.

74. Раимова Е.Г. Влияние некоторых пенообразователей на качество взбивных изделий Автореф. дис на соиск. учён. степ, к.т.н. Л- 1975 24 с.

75. Рейнер М, Деформация и течение, М.: Издательство нефтяной и горнотопливной промышленности- 1963 98с.

76. Рейнер М, Реология, М.: Наука- 1965 123с.

77. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты, в 3-х частях, М.: Пищевая промышленность 1977-79 г.

78. Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах пер. с нем. канд. хим. наук Д.Б. Меламеда, под ред. канд. мед. наук А.Н. Зайцева и д-ра техн. наук И.М. Скурихина, М.: Лёгкая и пищевая промышленность 1982 - 264 с.

79. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок (технические рекомендации), 4-е изд. расш. и доп. СПб.: ГИОРД- 2001 171 с.

80. Сафонова Л.В. Использование альгината натрия для совершенствования технологии кулинарной продукции Автореф.М 1980 - 20 с.

81. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, М.: Экономика, 1982 г - 720 с.

82. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания С-Пб.: ГИДРОМЕТЕОИЗДАТ 2000 - 294 с.

83. Справочник предельно допустимых концентраций средних веществ в пищевых продуктах и среде обитания. М. 1993. - 142 с.

84. Сердик Л. Новые лечебные мучные продукты, //Питание и общество, 2000 — №6 — 17 с.

85. Сирохман И.В., Кондитерские изделия из нетрадиционного сырья, Киев: Техника 1987-198 с.

86. Татаров А.П. Приготовление повидла из сухого концентрата из беломорской водоросли морской капусты (ламинария сахарина) //Сб. трудов Архангельского Гос.Мед.Инст. Вып. № 7 - 1943 - 120 с.

87. Талейсник М.А, Аксёнова Л.М., Бернштейн Т.С. Технология мучных кондитерских изделий, М.: АгроПромИздат— 1986 — 224 с.

88. Теплова Р.В., Исследование технологии производства бисквита с целью улучшения качества, механизации и интенсификации процессов, автореф. дис. на соиск. уч. ст. к.т.н., М 1973 - 21 с.

89. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания. М.ЮОО «Франтера» 2002 - 213с.

90. Ткачёв Н.И. Применение полимерных материалов в хлебобулочной промышленности и производстве мучных кондитерских изделий. М -1969 92 с.

91. Тутельян В.А., Суханов Б.Н., Андриевских А.Н., Пздняковских В.М. Биологически активные добавки а питании человека. Томск: Научно-техническая литература - 1999 - 294 с.

92. Тутельян В.А. Биологически-активные добавки нутрицевтики и их использование с профилактической и лечебной целью при наиболее распространённых заболеваниях. III межд. симп. - Тюмень - 1997 - 7 с.

93. Уилкинсон У.Л. Ньютоновские жидкости. М.: Издательство «Мир» 1964 г.

94. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий; под ред. И.М. Скурихина, В.Л. Шатерникова, М.: Легкая и пищевая промышленность 1984 - 327 с.

95. Чижова К.Н., Шкваркина Т.И. и др. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий. -М.: Пищевая промышленность, 1978-192 с.

96. Чистяков Д.И. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции пищевых производств. Ростов-на-Дону 1999. - 78 с.

97. Шмидт А.А., Чернышёва Д.А., Каскаева А.Е. и др. Применение некоторых ПАВ в производстве бисквита, //Хлебопекарная и кондитерская промышленность 1973 - №1 - 22-24 с.

98. Щеникова Н.В., Кизеветтер И.В. Технология кулинарной продукции из нерыбного сырья водного происхождения, М.: В.О. «АГРОПРОМИЗДАТ» -1989-166 с.

99. Bentley L.S., Watts В.М. Use of stabilizers in unagitated ice creams. Food Research, 4, 101 -111 1939.

100. Baltes W. Lebencmittel-chemie. 1992/ - 471 p.

101. Clars J. Natural and artificial food additive. Harper Collens Publisher, 1991.

102. Igol Robert S. Hui Y., H. Dictionary of food ingredients. USA: Chapman and Hall, 1996.

103. Food additive user's handbook / Edited by I. Smith Canada: Blacking and Son Ltd, 1996.

104. Food Additive user's Handbook / Edited by Jim Smith/ Chapman and Hall, 1996.