Разработка технологии йодированных белково-жировых эмульсий для производства вареных колбас тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Лескова, Светлана Юрьевна

• Лескова, Светлана Юрьевна
• кандидат технических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат технических наук Лескова, Светлана Юрьевна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1. Биологическая роль йода в организме человека.

1.2. Способы обогащения пищевых продуктов йодом.

1.3. Белково-жировые эмульсии как стабилизатор качества мясных продуктов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии йодированных белково-жировых эмульсий для производства вареных колбас»

Дефицит йода в биосфере, главным образом в почве, приводит к развитию эндемического зоба и других йоддефицитных заболеваний. Как показали многочисленные исследования, данной патологии подвержены свыше 1 миллиарда населения мира. Эндемична по зобу и значительна часть территории России, в том числе Забайкалье.

Постоянный недостаток йода приводит, в первую очередь, к снижению синтеза и секреции основного гормона щитовидной железы - тироксина. Роль тиреоидных гормонов в организме чрезвычайно велика, большинство жизненно важных функций осуществляется с их участием. Основными физиологическими эффектами тиреоидных гормонов являются стимуляция синтеза, роста, развития и дифференцировки тканей.

В настоящее время принимаются меры по устранению йоддефицита, выпускаются лекарственные препараты и пищевые добавки, содержащие йод, йодированные пищевые продукты.

Наиболее перспективным способом профилактики йодной недостаточности в современных условиях признан биологический способ, когда йод находится в органически связанном состоянии.

Оптимальным для йодирования является продукт, содержащий в необходимом количестве аминокислоты тирозин, фенилаланин и пролин и ненасыщенные жирные кислоты [124]. Известно, что именно эти вещества могут в достаточном количестве связывать и удерживать йод.

Работами отечественных и зарубежных исследователей доказана перспективность комплексного использования белков, животного и растительного происхождения при производстве белково-жировых эмульсий (БЖЭ), позволяющих рационально использовать их функциональные свойства. В мясной промышленности для решения этой задачи широко используют многокомпонентные композиции эмульсионного, структурообразующего или структурированного типов. Их применение позволяет направленно варьировать состав и свойства мясопродуктов.

Белковые компоненты эмульсий содержат необходимые для связывания йода аминокислоты, а применяемое, в качестве жирового компонента, растительное масло и животные топленые жиры - ненасыщенные жирные кислоты. В связи с этим белково-жировые эмульсии являются перспективными объектами для йодирования.

Представляются актуальными исследования по обоснованию рецептур и технологии белково-жировых эмульсий для йодирования, а также их влияния на фаршевую систему вареных колбасных изделий.

Результаты настоящей диссертационной работы являются совокупностью решения этих проблем.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Лескова, Светлана Юрьевна

ВЫВОДЫ

1. Теоретически обоснована возможность йодирования белковых и жировых компонентов, входящих в состав эмульсий.

2. Экспериментально установлены закономерности связывания йода коллагенсодержащим сырьем, белками растительного и животного происхождения. Выявлено, что вареная свиная шкурка связывает на 4+9% йода больше, чем белковые добавки.

3. Доказано, что йод может связываться жировым компонентом эмульсии. Отмечено, что степень связывания йода растительными маслами на 15+20% выше, чем животными топлеными жирами.

4. Изучение динамики пероксидных чисел йодированных липидов показало, что йод замедляет процесс окисления на 15+20% в зависимости от температуры их хранения.

5. Созданы модели оптимальных вариантов рецептур йодированных белково-жировых эмульсий и изучены их ФТС. Установлено, что эмульсия, содержащая 11% СБИ и 44% подсолнечного масла, наиболее стабильна и обладает высокой степенью связывания йода — 84 отн%.

6. На основании изучения степени связывания йода и ФТС эмульсий, а также их микробиологической безопасности разработана технология йодированной БЖЭ.

7. Изучены ФТС фаршей с йодированной эмульсией, определена рациональная доза ее внесения - 20%.

8. Разработана технология йодированной вареной колбасы «Рассказовская новая». Доказано, что применение БЖЭ-J сокращает производственный цикл на 24 ч, улучшает консистенцию и повышает выход готового продукта на 4+5%; обеспечивается удовлетворение суточной потребности человека в йоде на 23+25%.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Лескова, Светлана Юрьевна, 2005 год

1. А.с. 1232200 СССР. МКИ А 22 С 11/10. Способ производства колбасныхизделий. Опубл. БИ 1986. № 32.

2. А.с. 925295 СССР, МКИ, А 23 Z I /31. А.В. Устинова и др. Продукт длялечебного питания и способ его получения. Опубл. бюл. Открытия. Изобретения 1982.-№17.

3. А.с. 936863 СССР, МКИ, А 22 С 11/00. P.M. Салаватулина, Л.П.

4. Овчинникова, Т.М. Рига. Способ приготовления фарша вареных колбасных изделий. Опубл. бюл. Открытия. Изобретения. 1982.-№23.

5. А.с. 1491811. Способ йодирования поваренной соли/ Матвеева Т.А.,

6. Бакланов А.Н., Селитренников Ю.Т., Бакланова Л.В.

7. А.с. 1493615. Способ йодирования выварочной поваренной соли/ Горшков1. В.П., Новиков Н.П.

8. А.с. 1504218. Способ йодирования поваренной соли / Бакланова Л.В.,

9. Чмиленко Ф.А., Бакланов А.Н., Матвеева Т.А.

10. А.с. 61 к 35/54. Повышение содержания йода в яйцах птиц/ Калисаки

11. Хироси, Исикава Масаси, Никон носан коче к.к.

12. Андреева А.И., Пелевина В.И., Александрова Н.А. Новые и улучшенныевиды мясопродуктов: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. - 1982.- 23с.

13. Антипова Л.В. Возможность использования плазмы крови убойных животных в новых белковых продуктах / Л.В. Антипова, А.Л. Кульпина // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. -№ 5-6. - С.53-55.

14. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясопродуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов.- М.: Колос, 2001.- 376 с.

15. Антипова Л. В., Полянских С. В. Пищевые белково-жировые добавки, как заменитель основного сырья в составе мясных фаршевых изделий // межд. науч.- техн. конф. «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности».-Воронеж, 1997.

16. Антонов Ю.А. Йод, зоб, биосфера.// Наука и жизнь.-1968.- №8.- С.52-63.

17. Артеменко И.П., Бондаренко И.Н., Тертышная О.С. и др. Создание новых диетических продуктов с использованием биологически активных добавок// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1998.-№1.- С.40-41.

18. Артюхова С.И., Буданова Е.М., Молибога Е.А. Использование йодсодержащих добавок в производстве плавленых сыров// Сб. ст. межд. конф. «Перспективы производства продуктов питания нового поколения».-Омск, 2003.- С.150-151.

19. Балаболкин М.И. Эндокринология. М: Медицина, 1989.-416с.

20. Белова А.А. Гену-каррагинаны обеспечивают высокое качество и снижение себестоимости // Мясная индустрия. 1997. -№ 3. -С. 20-21.

21. Бокарева О.В., Мышкина А.К. Экскреция неорганического йода с мочой при тиреоиодной патологии// Всероссийский съезд эндокринологов.-Челябинск.-1991.- 219с.

22. Большая медицинская энциклопедия/ под редакцией Бакулева А.Н.// М.: 1959.-Т. 11 .-С. 1067-1098.

23. Блаж И. Д. Экономико-математическое моделирование в пищевой промышленности. -М.: Агропромиздат, 1986. -313с.

24. Брянская И.В., Колесникова Н.В., Олефирова А.П. Исследование функционально-технологических свойств белковых добавок и белково-жировых эмульсий// Методическое указание.-Улан-Удэ. :ВСГТУ.-1999.-31 с.

25. Виноградов А.П. Йод в природе//Природа. 1927.-№9.-С.670-678.

26. Влияние некоторых факторов на образование эмульсии при производстве колбас / Мясная промышленность: Экспресс-информация/ АгроНИИТЭИмясомолопром. -1978. -N10. -С.35-37.

27. Высоцкий В.Г. К оценке потребностей человека в белке. Вопросы питания, 1978, №6, с.8.

28. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищ. промть.- 1979.- 384с.

29. Горбатов В.М. и др. Особенности технологии применения изолированногосоевого белка в колбасном производстве// Мясная индустрия СССР.- 1984.-№1.- С.11-17.

30. ГОСТ 9592-036-00352822-90. Соль йодированная.

31. ГОСТ 26185-84. Водоросли морские, травы морские и продукты их переработки. Методы анализа.

32. ГОСТ 8285-91. Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания.

33. ГОСТ 1129-93. Масло подсолнечное.

34. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. -М.: Пищевая промышленность, 1979. -199с.

35. Гуревич Г.П. Материалы к изучению этиологических факторов эндемического зоба в Приморье и перспективы его профилактики местными йодными ресурсами: Автореф. дис. д. биол. наук.-М., 1964.

36. Гурова Н.В., Попелло И.А., Сучков В.В. новые многофункциональные соевые продукты // мясная индустрия.-1999.- №6.- С.30-32.

37. Гуссаковский Е.Е., Бадаев Т.А. и др. Структурно-функциональная взаимосвязь в йодпротеинах.- Ташкент: Фан, 1990.- 130с.

38. Гуссаковский Е.Е., Бадаев Т.А. Иодированные белки и аминокислоты.-Ташкент: Фан, 1985,- 126с.

39. Де Мейер Е.М., Лоуенстейн Ф.У., Тийи К.Г. Борьба с эндемическим зобом. Пер. с англ.- Женева, ВОЗ, 1981.- 98с.

40. Диас Л.А. и др. Использование эмульсий при производстве колбасныхизделий // Мясная индустрия СССР. 1985. - №12. - С.25-26.

41. Дилан Ф., Берг X. Недостаточность йода и ее последствия у населения европейских стран // Бюллетень ВОЗ.-1989.- Т.67.-№3.-С.87-96.

42. Дудкин М.С., Щелкунов Л.В. Новые продукты питания. М.: Международная издательская компания «Наука», 1998.

43. Еремин Ю.Н. Влияние качественно различного жира в питании на состояние щитовидной железы, генез и обратное развитие зоба: Автореф. . д-ра мед. Наук.- Свердловск, 1974.

44. Жаринов А.И. Краткие курсы по основам современных технологийпереработки мяса, организованные фирмой «Протеин Технолоджис Интернэшнс» (США). Курс 2. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. М.: 1994. - 154 с.

45. Зимин С.В. Здоровье. С йодказеином не станешь кретином! Хабаровск,2000.

46. Зонин В.Г. Производство вареных колбас, паштетов и других мясопродуктов при помощи стабилизированных систем // Пищевая промышленность, 1994. -№4 24 с.

47. Иванова Т.Н., Полякова Е.Д., Жучков А.А. Применение биологически активной добавки «Йодказеин» в производстве плодоовощных соусов// Всерос. науч. молод, конф. с междун. участием «Биологически активные добавки и здоровое питание».- Улан-Удэ,2001 .-93с.

48. Ивченко Л.А., Макареня А.А. Валеология на уроках неорганической химии / Пособие для учителя к спецкурсу «Химия и здоровье человека»

49. Игнатова А.Ю. Коррекция рационов питания больных сахарным диабетом путем применения лечебно-профилактического напитка// Матер.Ш междунар. научно-практич. конф. «Пища.Экология.Человек.». М.: 1999. -С.21.

50. Кашин В.К. Биогеохимия, фитофизиология и агрохимия йода. Ленинград. -1987.-261с.

51. Клейтон В. Эмульсии, их теория и технические применения. М.: Иностранная литература, 1950,- 679с.

52. Ковальский В.В. Биологическая роль йода //Биологическая роль йода. М.: Колос.- 1972.-С.3-32.

53. Колесникова Н.В. Разработка технологии национальных мясопродуктов народов Восточной Сибири для промышленного производства. Диссертация кандидата технических наук. Улан-Удэ, 1997.

54. Комаров В.И., Гурьянов А.И., Карпунин И.М. Пищевые добавки и их использование в продуктах питания за рубежом // Пищ. Пром-ть. — 1998.-№8.- С.24-25.

55. Кроха Ю.А. и др. Опыт рационального использования сырья за рубежом:

56. Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. — 1983. -47с.

57. Кроха Ю.А., Салаватулина P.M. Влияние белковых компонентов на качественные характеристики вареных колбасных изделий: Обзорная информация/ЦНИИТЭИмясомолпром. Сер. Мясная промышленность. 1984.-28с.

58. Лауките Я.И. Разработка технологии мясных фаршевых консервов сприменением белковых препаратов из крови и молока: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1983. -20 с.

59. Лекарственные препараты, применяемые в эндокринологии. Под ред. Старковой Н.Т., Балобакина М.И. -М.: Медицина, изд.2-е.- 1983.- 160 с.

60. Липатов Н.Н., Бурова Е.А. Анализ изучения потребности в продуктах детского питания // Современные технологии пищевых продуктов детского питания и их реализация на предприятиях АПК: научно-практическая конференция.- М., 2000.- С270-272.

61. Лисицын А.Б. Основные направления развития науки и технологии мяснойпромышленности / А.Б.Лисицын, И.М.Чернуха // Мясная индустрия. —2000. -N2. С.13-16; № з. С. 13-16.

62. Липатов Н.Н., Лисицын А.Б., Юдина С.Б. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов. // Мяснаяиндустрия. -1996. -№ 1. -С. 14-15.

63. Лузан В.Н. Научные обоснования и практические аспекты созданиятехнологий мясопродуктов с учетом региональных особенностей Забайкалья. Дисс. на соиск. учен. степ, доктора техн. наук, Москва, 1999.

64. Лузан В.И, Чиркина Т.Ф., Токаев Э.С. Использование калия йода при посоле фарша // Мясная индустрия. 2000.- №5.

65. Мальгин М.А., Савенков Ю.И. Иод в почвах и зобная эндемия у человека на Алтае.// Изв. СО АН СССР. Сер. биол. наук.- 1983.№5. С.124-129.

66. Мартинес, Диас Л.А. и др. Использование эмульсии при производстве колбасных изделий.//Мясная индустрия СССР. -1985.-№2 С.25-26.

67. Месхи А.И. Биохимия мяса и мясопродуктов и птицепродуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984,- 230 с.

68. Микроэлементозы человека: этиология, классификация, органопатология. М.: Медицина. - 1991.- 496 с.

69. Мохнач В.О. Теоретические основы биологического действия галоидных соединений. Ленинград.-1968.-297с.

70. На благо нашего народа в продуктах стало больше йода.//Наше здоровье.2001.-№3.

71. Нгуен вон Мыой, Журавская Н.К., Титов Е.И. Перспективы использованиябелков и липидов сои при производстве мясных продуктов// Мясная индустрия. 1997.- №1,- 16 с.

72. Нестерова Е.А. Методы определения витаминов в кормах. М.: Биохимия, 1967.-87 с.

73. Неймарк И.И. Заболевания щитовидной железы в алтайском крае.- Барнаул: Алт. кн. из-во, 1984-104 с.

74. Ноздрюхина JI.P., Гринкевич Н.И. Нарушение микроэлементного обмена и пути его коррекции. Москва. -1980. - 280с.7 5. Опарин А.И. Задачи технической биохимии в области пищевой промышленности. — М.: Биохимия , 1969. 769 с.

75. Патент Ru 2142723 А 23 L 1/304, А 61 К 33/19. Способ получения йодированной пищевой добавки/ Чиркина Т.Ф., Битуева Э.Б., Лузан В.Н., Ланцов С.А.

76. Патент 211709 ГДР, МКИ А 23 L 11/31. Способ понижения калорийности колбасных изделий. Опубл. 25.07.84

77. Патент 4419369 США, МКИ А 23 Z 3/00. Белково-минеральный диетический модуль. Опубл. 06.12.83

78. Пищевые добавки: классификация, свойства и применение. Улучшителифункциональных свойств / А.Б. Лисицын, В.И. Любченко, Г.П. Горошко, Т.Н. Коршунова, В.И. Маликова, О.В. Шаболдина// Все о мясе. 1998. -№2.-С. 17-27.

79. Подобедов А.В., Тарушкин В.И. Эффективность использования продуктовпереработки соевых бобов// Мясная индустрия.-1999. №1. - С. 20-22.

80. Покатилов Ю.Г. Биогеохимическая провинция с недостатком йода, избытком марганца в пределах Баргузинской котловины Бурятской АССР: Автореф. дис.канд. биол.наук. Иркутск. 1978.-21с.

81. Постановление Правительства РФ от 10 августа 1998г №917 «О концепции государственной политики в области здорового питания населения

82. Российской Федерации на период до 2005 г.» //Собрание законодательства РФ: Издание официальное. 24 авг.1998г.-М., 1998.-6 с.

83. Постановление Правительства РФ от 5 октября 1999г №119 «О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода».- М., 1999.-2 с.

84. Проспекты фирмы Central Soja Company Inc (США).

85. Проспекты фирмы Ralston Purina Company (США).

86. Раппорт C.M. Медицинская биохимия.-M.: Медицина.-1966.- 892с.

87. Рекомендации по применению соевых белков фирмы «АДМ». Салаватулина P.M. //Мясная индустрия -1996. -№5. -С.17-18.

88. Рогов И.А. и др. Новые тенденции использования немясных белковых ингредиентов в технологии комбинированных мясопродуктов. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. -36с.

89. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. Новые тенденции развитиятехнологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания // Мясная индустрия СССР. 1987. -№3. - С. 18-21.

90. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве.- М.: Агропромиздат. 1985. — 256с.

91. Салаватулина P.M., Алиев С.А., Любченко В.И. Изменение функциональных свойств фарша вареных колбасных изделий, содержащих молочные и соевые белки. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. -36с. -(Мясная промышленность. Обз.инф. /ММПЦНИИТЭИмясомолопром).

92. Салаватулина P.M., Кроха Ю.А. Влияние белковых компонентов на качественные характеристики вареных колбасных изделий: Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1984. -36с.

93. Салаватулина P.M., Любченко В.И. Использование растительных белков в колбасном производстве: Обзорная информация. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром.- 1982.- 27с.

94. Саломатин А.Д. Основные тенденции развития мясной промышленности США и стран Западной Европы: Обз.инф./ ЦНИИТЭИмясомолпром. Сер. Мясная промышленность. 1983.- 52 с.

95. Смолянский Б.Н., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию. С-П.: Гиппократ.-1993.- 230 с.

96. Смоляр В.И. Гипо и гипермикроэлементозы. -К.: Здоровье. 152 с.

97. Соколов А.А., Заяс Ю.Ф. Исследование структурно-механических свойств фаршей, изготовленных с добавлением жировых эмульсий. Известия ВУЗов, Пищевая технология, №4,1962.

98. Стекольников и др. Комплексное и рациональное использование сырья в мясной промышленности: Обз.инф. /ММПЦНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность. 1986.-52 с.

99. Столмакова А.И., Колотуха М.С., Новикова Е.П., Пластунов В.А., Вербинец А.В. Влияние удобрений и подкормок микроэлементами на пищевую ценность картофеля/ Рациональное питание.-Вып.19.-Киев, 1984.-С.59-61.

100. Сухинина С.Ю. Гигиенические аспекты разработки пищевого продукта для профилактики йодной недостаточности.- Дисс. на соиск. ученой степени к.т.н. Кемерово, 1995.

101. Сухинина С.Ю., Бондарев Г.И., Позняковский В.М. Йод и его значения в питание человека. Вопросы питания, 1995, №3.

102. Тимошенко Н.В., Стефанова Л.И., Мокшанцева И.В. Консервы из мяса птицы для детского питания, обогащенные органическим йодом// Мясная индустрия №7. 2001С. 25-26.

103. Титов Е.И., Митасева Л.Ф., Харыбина К.Е. Разработка комбинированного йодсодержащего мясного продукта// Всё о мясе №3, 2000.

104. Токаев Э.С., Гуров А.Н. Разработка методов получения и исследования белковых эмульсий, предназначенных для использования в производстве фаршевых мясопродуктов. //Мат. Всесоюзн. науч.-техн. конф. Москва, 1982.

105. Токаев Э.С., Рогов И.А. Производство продуктов повышенной пищевой ценности с использованием эмульсий. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. -32с. (Мясная промышленность. Обз. инф. АгроНИИТЭИММП).

106. Трунина А.А. Что такое эндемический зоб. — Алма-Ата.:1979.-92с.

107. Тютюников Химия жиров.- М.: Агропромиздат, 1992.- 47с.

108. Тулеулов Е.Т. Производство конины. М.; Агропромиздат, 1986,-281 с.

109. Файвишевский М.Л., Гребенщикова Т.Ю. Использование белково-жировых эмульсий в производстве колбасных изделий // Мясная индустрия. № 7. 2000.

110. Фридрихсберг Д.А. Курс коллоидной химии.- М., 2001.- С. 278-289.

111. Химический состав пищевых продуктов. Справочник под ред. Скурихина И.М.//М., ВО «Агропромиздат», 1987. Xni6. -2000.- №2.- 31 с.

112. М.Чертков Н.И. Хранение растительных масел и жиров.- М.: Агропромиздат, 1989.v>

113. Чиркина Т.Ф., Битуева Э.Б., Лузан В.Н. Иодированные мясопродукты // Известия Вузов. Пищевая технология.- 1998.-№ 5.- С. 45-46.

114. Шишкина А.А., Лобачева, Рожкова Л.С. Хлебопечение России, 1997,№4, 21 с.

115. Штейнберг А.И., Еремин Ю.Н. Роль питания в профилактике эндемического зоба. М.: Медицина. - 1979.- 176 с.

116. Штейнберг А.И., Окорокова Ю.И. Значение фактора питания в развитии эндемического зоба. М.: Медицина. - 1968.- 212 с.

117. Штенберг А.И., Окорокова Ю.И. Значение фактора питания в развитии эндемического зоба.-М.: Медицина, 1968.- 173с.

118. Эндокринология// Ефимов А.С., Бондар П.Н., Зелинский Б.А.- Киев, 1983.

119. Agricaltural and Biological chemistry. 1988. v.36 - P 719.

120. Bowen H.J. Trace elements in biochemistry. -London; New York. -1966.- 241 p.

121. Chin K.B., Keeton J.T et al. Utiilization of soy protein isolate and konjac blends in a low-fat bologna (model system)//J. Meat Sci,1999, 53.- P45-57.

122. Cuist J. Sojaeiweib fur die Fleischwarenindustrie // Fleischwirfschaft. 1995.75, №11.- S. 1292, 1330.

123. Die Fleischwirtschaft in Lahlen statistische Daten der Vich und Fleischwirtschaft. Scheuermann M. / Fleischwirtschaft .- 1993.- 53, № 9.-S.1238-1239.

124. Dunn J., van der Haar F// A Practical Guide to the Correction of Iodine Deficiency (WHO/ UNICEF Techn. Manual).- 1990.- № 3.

125. Eerd L.-P. Van. Meat emulsion, stability, influence of Hydrophilic lipophilic balance, salt concentration and blending with surfactants// J. of Food Sci.- 1971.36.- №7.- Р/ 1121-1124/.

126. Emulsifying properties of whey protein. Uamauchi Kunio, shumizu Makoto, Kamiya Fakamono / J. Food Sci,- 1980.-45/ № 5.- P. 1237-1242.

127. Grzinina M., Lorenzen P. Comparison of gelling properties of proteins in the manufacture of meat products// Food Marcet. And Technol.- 1990.- 4, №3.- P. 14-15.

128. Hand L., Terrel R. The effect of textured soy flour particles on the microscopic morphology of frankfurters// J. Food Sci. -1975. -40. -P.1097-1098.

129. Hezel В.S.// Lancet.- 1983.- Vol.2- P.1126- 1129.132.1nfluencia de la soya, trigoe hielo sobre la calidad de una bologna con crm de ave/ De la Mella R.M., Guerra M.A., Herrera H., Casals C., Nunezde

130. Villavicencio M., Frometal Z., Barrero E.// Alimentaria.- 1997.- 35, №287.- P.-41-44.

131. IornbergE. A study of the emulsifying behaviour of three food proteins /24 Europaischer Freisch forcher Kongress, Kulmbach. -1978. -3. -S.119-123.

132. J.Food Science.- 1987.- 57. № 4. P. 893-900.

133. Katsaras K., Stenzel R. The microstructure of frankfurter-type sausages as observed under the scanning and transmissin electron microsope //Fleischwirtschaft- 1984.- v.64.- №8 .- S. 951-952.

134. Kramlich C. Sausage products// The Science of meat and meat products. Edd. By Price J.F. and Shaveiger B.S:- 1986.- 19.- P. 326-359.

135. Morriaon G.S., Webb N.A., Blumer T.N. Relationship between composition and stability of sausage-type emulsion // J. of Food Sci.- 1971.- №3.- P.24-25.

136. Motohiko H., Hitochi Т., Hiroshi N., Makoto K. Increase in emulsification activity of soy lecithin-soy protein comlex by ethanol and heat treatments // J. Food Sci.- 1984.- v. 49.- №4.- P.l 105-1110.

137. Recommended Dietarv Allowances. 10th ed. Washington: National Academy Press; D.C. 1989.

138. Rist R., Oslan D., Europe A tour through tradition and technology // Meat Industry. 1983. September. V. 29, № 9, P. 24-31.

139. Rust R., Olsan D. Europe. A tour through tradition and technology// Meat Industry. 1983.- September.- v.29.- №9.- P. 24-31.

140. Schnackel W. and et. al. Evaluation of konjac gels as fat substitutes meat "emulsion" products.// J. Meat Science, 1987, 53.- P47-53.

141. Thedens P. Emulgatoren und emulgierende Kutterhcefsmittel fur die Herstellung von Bruhwurst //Die Fleisherei.- 1984.- v.35.-№35,№2. -P.l 18-119.

142. Theno D.M., Schmidt G.R. Microstructural comparisons of three commercial frankfurters // J. Food Science, 1978, 43, P.845-848.

143. Thompson L.D., Janky D. M., Arafa A.S. Emulsion and storage stabilities of emulsions incorporating mechanically deboned poultry meat and varions soy flours // J. of Food Sci. — 1984, v. 49. P. 1358-1362.

144. Winter F.F. Zusatzstoffe fur die Wurstwarenproduction // Die Fleischerei.-1982.- v.33.- №5.- P.305-307.