Разработка технологии использования вторичного сырья конины в производстве полуфабрикатов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Мартемьянова, Людмила Егоровна

• Мартемьянова, Людмила Егоровна
• кандидат технических наук
• 1995

Оглавление диссертации кандидат технических наук Мартемьянова, Людмила Егоровна

В в е д е н и е Стр.

Актуальность работы

Глава I. Обзор литературы.

I.I. Использование вторичного сырья животного и растительного происхождения в производстве мясопродукту

1.2. Анализ технологий производства продуктов из печени, селезенки с использованием масс и добавок.

1.3. Совершенствование технологий переработки и использования-печени, селезенки в производстве

Глава 2. Материалы и методы исследований.

2.1. Методика устранения горечи конской печени

2.2. Разработка полуфабрикатов из конской печени, селезенки, мясной массы.

2.3. Методика исследований качества сырья и полуфабрикатов

2.4. Методика исследований структурно-механических и теплофизических свойств сырья и полуфабрикатов

Глава 3. Обоснование технологии производства полуфабрикатов

3.1. Технологические предпосылки

3.2. Планирование теоретических и экспериментальных работ.

3.3. Определение значимости факторов и оптимизация процесса подготовки печени к тепловой обработке

Глава 4."Результаты исследований сырья и масс для производства полуфабрикатов.

4.1. Подготовка печени к тепловой обработке и ее свойства

4.2. Структурно-механические свойства .:

4.3. Теплофизические свойства

Глава 5. Исследование качества полуфабрикатов " Керемет", Ерекгае" . 9

5.2. Полуфабрикаты " .Журымды", "Иг!л!к ". . 10Iй

5.3. Схема линии для производства полуфабрикатов

Глава 6. Внедрение результатов исследований и их экономическая эффективность

6.1. Технологические схемы использования полуфабрикатов для приготовления готовой продукции

6.2. Основные принципы разработки рецептур кулинарных изделий на основе полуфабрикатов

6.3. Влияние результатов исследований на экономическую эффективность

7. Выводы

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии использования вторичного сырья конины в производстве полуфабрикатов»

Актуальность темы диссертационной работы.

В первом разделе приведены данные по объемам получения печени, селезенки, что позволяет в условиях мясной промышленности из этого сырья организовать продукты высокой пищевой ценности. Приведен обзор работ отечественных и зарубежных авторов по изучению химического состава, пищевой ценности исследуемых видов сырья. Особое внимание уделено критическому анализу технологии производства продуктов. На основе анализа работ и фактического состояния процессов в промышленности сделан вывод о их нерациональности.

Проанализированы существующие аппарата и технологии, которые не соответствуют требованиям рационального производства продуктов из печени, селезенки, мясной массы.

Для расчета новых видов аппаратов необходимо знание структурно-механических, теплофизических свойств исходных видов сырья и жировой эмульсии на различных стадиях технологического процесса. Отмеченное вызвало необходимость выполнения анализа работ предшественников по исследованию структурно-механических и теплофизических свойств мясного сырья.

Из обзора литературы логично вытекает основная цель и частные задачи исследования.

Во втором разделе представлен материал по организации экспериментов, характеристики объектов и методов исследований.

Третий раздел посвящен теоретическому обоснованию новых технологий производства готовых полуфабрикатов из вторичного сырья мясной промышленности.

Получено уравнение регрессии, описывающее процесс подготовки печени к тепловой обработке.

Четвертый раздел посвящен результатам исследований структурно-механических и теплофизических свойств сырья и полуфабрикатов из него.

В пятом разделе приведены результаты исследований качества новых видов полуфабрикатов и изделий из них. Показана их высокая пищевая и биологическая ценность, доказана их безвредность для организма человека.

В шестом разделе приводятся направления использования созданных полуфабрикатов и расчет экономической эффективности новых технологий.

Завершают диссертацию общие выводы.

Научная новизна работы.^Определённоприемлемые способы подготовки печени к тепловой обработке и удаления горечи печени. Обос нована рецептура и технология производства комбинированных полуфабрикатов высокой пищевой ценности - печень рубленая "Керемет", селезенка рубленая "Ерекше", соус-паста "Жугымды", паштет "Иг!-л!к", получены новые данные о структурно-механических, теплофизических, химических свойствах печени и селезенки. Исследованы биологическая, пищевая ценность и безвредность полуфабрикатов. Установлен оптимальный уровень введения печени, селезенки, гарниров, соусов в рецептуру полуфабрикатов. Расчитано содержание минеральных веществ и аминокислот с использованием ЭВМ для полуфабрикатов общего, детского и диетического назначения.

Основные положения, выносимые на защиту:

- новый способ подготовки печени к тепловой обработке, который устраняет естественную горечь и сокращает продолжительность

НГ тепловой обработки;

- обоснование сбалансированности рецептур комбинированных полуфабрикатов по содержанию питательных веществ;

- изменение структурно-механических, теплофизических и химических свойств печени, селезенки и полуфабрикатов из них;

- разработка технологии производства новых видов полуфабрикатов комбинированного состава.

Достоверность научных результатов и выводов.

Достоверность научных результатов подтверждается пятикратной повторностью опытов, математичёской обработкой результатов исследований и использованием математической модели для оптимизации i технологического процесса.

Практическая ценность работы. На основе проведенных исследований разработаны технология и рецептура полуфабрикатов "Керемет" "Ерекше", "Жугымды", "Иг!л!к". Разработанная технология позволяет интенсифицировать процесс подготовки печени для улучшения ее технологических свойств. Доказано преимущество вымачивания печени в молочной сыворотке с кислотностью 120-160 °Т при соотношении

Сф массы жидкости и печени 0,75 : I, в течение от 1800 до 3600 секунд. Улучшены нежность, сочность, консистенция, без посторонних привкусов и отсутствия горечи. Сокращена продолжительность технологической обработки и соответственно, расход электроэнергии, увеличены сроки хранения. Подготовлен проект научно-технической документации для кулинарного цеха мясокомбийата мощностью до

1000 кг в смену с использованием мясной массы (ММ), жировой эмуль сии и растительного сырья. Установлена возможность использования "Жугымды" в производстве различных видов пищевых продуктов и опре делены на ЭВМ наиболее сбалансированный состав блюд и кулинарные изделия из предложенных полуфабрикатов.

Результаты работы докладывались на 37 Всемирном Международном Конгрессе,научных работников мясной промышленности, Всесоюзных научно-технических и Республиканских конференциях: Кульмбах - Германия, 1991 г., Кемерово, 1991-92 г.г., Семипалатинск, 1995. По теме диссертационной работы опубликовано 8 печатных работ.

Технология производства полуфабрикатов из конской печени и селезенки дегустировались на мясокомбинатах, в лаборатории кафедры "Технология мяса 11 СТИММП и удостоена хорошей оценки.

На дегустации предложенных изделий, приготовленных из разработанных полуфабрикатов, в КазНИКИММП получено одобрение и рекомендации к широкому внедрению результатов исследований в практику.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Мартемьянова, Людмила Егоровна

- 135 -. 7. ВЫВОДЫ

1. Обоснована технология производства полуфабрикатов из печени, селезенки и растительного сырья, в которых возможно регулирование рецептуры в соответствии с требованиями теории сбалансированного питания.

2. Предложен новый способ подготовки печени к тепловой обработке с целью устранения естественной горечи, путем блокирования свободных групп СООН пептидами и аминокислотами под действием кислой среды. Длительность предварительной подготовки печени от 1800 до 3600 е., при этом продолжительность тепловой обработки изделий сокращается на 20-25 %, уменьшаются потери массы печени

3. Исследования показали, что улучшение структуры печени при ее предварительной обработке обусловлено усиленной дезагрегацией коллагена. Отмеченное подтверждает степень пенетрации кулинарных изделий из печени, возрастающая на 10-15 %.

Ш>

4.Изучены, структурно-механические свойства исходного сырья, фаршей для выработки полуфабрикатов. Установлено, что предельное напряжение сдвига полуфабрикатов и степень пенетрации готовых кулинарных изделий имеют явную зависимость от рецептуры и могут быть использованы как показатели качества и при конструировании аппаратов,

5. Выявлены рациональные параметры подмораживания полуфабрикатов "Керемет","Ерекше", что способствует процессу порционирова ния полуфабрикатов на предприятиях общественного питания

Керемет" - 52-120 ед.пенетрации, £П0ДМв= -1,5 + 2 °С, Г= 450- 1350 е., "Ерекше" - 45-105 ед.пенетрации, ^под^ -I + I»5 °С, Г = 420 - 1200 с.

6. Исследовано качество полуфабрикатов и кулинарных изделий Химический состав этих продуктов характеризуется высоким

- 136 содержанием белка, жира, минеральных солей, витаминов.Аминокислотный состав представлен всеми незаменимыми аминокислотами, их сумма в белках составляет 46-47 %л Определены сроки хранения полуфабрикатов - 24-48 часов.

7, Разработан ряд технологических схем производства полуфабрикатов высокой пищевой ценности в условиях мясокомбинатов, в состав которых входят печень, селезенка и мясная масса, позволяющих расширить использование биологически ценных продуктов. Определен на ЭВМ наиболее сбалансированный состав блюд и кулинарных изделий, приготовленных из созданных полуфабрикатов. Получен значительный экономический эффект.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Мартемьянова, Людмила Егоровна, 1995 год

1. Авакян А.0.,Симений А.Н. Гигиеническая оценка тепловой обработки мясных продуктов при помощи реакции на фосфотазу// Вопросы питания.-1966,- № 2.- с.38-40.

2. Адлер Ю.П., Макарова Е.В., Грановский Ю.В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий.-М.: Наука, 1976.- 273 с.

3. А.з. 3913616/28-13 Беляев М.И., Димитриевич Л.Р., Черевко А.И. Способ подготовки свиной печени к тепловой обработки // Полож. решение ВНИИГПЭ от 26.06.85.

4. А.з. 3857259/28-13. Способ приготовления пищевого продукта. М.И.Беляев, Л.Р.Димитриевич, А.И.Черевко, А.И.Иванов // Полож. решение ВНИИГПЭ от 20.02.85.

5. Андреева А.И. Новые и улучшенные виды мясных продуктов .- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром СССР, 1982. 28 с.

6. Александрова Т.М.Новые и улучшенные виды мясопродуктов.-М.: ЦНИИТЭИмясомолпром СССР, 1980.-35 с.

7. Александрова Т.И. Новые и улучшенные виды мясопродуктов. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром - 1980.- 1980.-41 с.

8. А.с. .28 880 92/2813. Способ производства пастообразных белков продуктов животного происхождения / В.И.Криштафович, В.И.Манохина, В.И.Хлебников, Е.Г.Шумков/ № 874042.

9. Бабкина B.C. Мясо и мясные продукты. Часть 2.- М.: Издательство стандартов, 1980. 350 с.

10. Ю.Беляев М.И., Винокуров Г.А., Черевко А.И. Производство полуфабрикатов для предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 1985.- 184 с.1..Белоусов А.А., Боресков В.Г., Ивашкин Ю.А. Новое в науке о мясе :ЦНИИТЭИмясомолпром,1981. 31 с.

11. Беленький И.Г. Биологическая ценность мяса и мясных изделий в зависимости от технологии их производства,- М.: ЦНИИТЭИмя-сомолпром, 1978.- 28 с.

12. Берсан Г. Машины мясной промышленности. Пер. с венг.-М.: Легкая и пищ.пром-сть, 1982.- 192 с.

13. Беляев М.И., Димитриевич Л.Р., Черевко А.И. Полуфабрикат промышленного производства из селезенки // Общественное питание. -1986. 5,- с.34-37.

14. Беляев М.И.,Димитриевич Л.Р., Черевко А.И. Совершенствование технологии производства паштета из печени //Изв.вузов.Пищ. технология. i986, - № 3. - с.17-19.

15. Большаков А.С., Тулеуов Е.Т., Амирханов К.Ж., и др. Производство мясопродуктов из конины. М., 1988.-33с. (Обзор ин-форм./АгроНИИТЭИМП Сер., Мясная промышленность.

16. Бренди Я. Использование субпродуктов при производстве консервированных готовых блюд// .-1978.19. № 10.- с.498-502.

17. Бренц М.Я., Сизова Н.П. Технология приготовления диетических блюд / М.: Экономика, 1983.- с.178.

18. Бычков В.Г.Додорова 3.0. Общественное питание: итоги и перспективы. -М. : Экономика, 1984.- 240 с.

19. Васильев А.А., Лузан В.Н. Пищевая ценность конского мяса. М., (Обзор.информ./АгроНИИГЭИМП, сер. мясная промышленность1. М.: 1985.

20. Винокуров Г.А. Разработка процесса и создание устройства для доизмельчения костных включений в мясной массе после прессования на дообвалочном комплексе К. 25.046: Автореф.дисс., канд.техн.наук,- М.: 1985.- 25 с,

21. Выделение белков из субпродуктов 2 категории /Н.Н.Крылова, Г.А.Пиульская, Г.А. Сафронова и др.// Научн.тр.ВНИИМП.-1978. с.39-47.

22. Гончаров П.Г. Исследование процесса механической дообвалки пищевой кости в рассоле и разработка технологии получения мясной массы в колбасном производстве: Автореф.дисс.канд. техн.наук.- М.: 1981. - 31 с.

23. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пшц.пром-сть, 1970.- 383 с.

24. Горбатов А.В., Косой В.Д., Елкин В.В. Влияние продолжительности куттерования и влагосодержания фарша на выход вареных бланшированных колбас //Мясная индустрия. 1975. $ 2.-е. 37-40.

25. ГОСТ 1723-67. Лук репчатый свежий.

26. ГОСТ 1721-85. Морковь свежая. .

27. ГОСТ 7020-75. Крупа манная

28. ГОСТ 1129-73. Масло подсолнечное

29. ГОСТ 13830-84. Соль поваренная пищевая.

30. ГОСТ 9793-74. Мясные продукты. Методы определения содержания влаги.3'&. Г0СТ26929-86. Продукты и напитки пищевые и вкуоовые. Методы определения свинца, меди, цинка, олова ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26935-86

31. ЗЕ. ГОСТ 9958-81 Колбасные изделия и продукты из мяса. Методы

32. Граф В.А. Технологический свойства добавок при производстве• фаршевых мясопродуктов. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981,- 25 с.

33. Граф В.А. Особенности производства мясных фаршевых консервов с применением пищевых добавок.-М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1979. 55 с.

34. Гутник Б.Е.Александрова Н.А., Степнова А.Э. Комплексное и рациональное использование сырья в мясной промышленности.-М: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982.- 30 с.

35. Диетическое питание столовых. Сборник рецептур и технология приготовления блюд,- М.: Экономика, 1971.- 302 с.

36. Димитриевич Л.Р. Промышленное и кулинарное использование селезенки //Тез.докл.Всес.науч.конф. "Проблемы индустриализации общественного питания страны". -Харьков: 1984.- с.60-61.

37. Димитриевич Л.Р. Технологическая схема производства полуфабри ката из печени // Тез.докл.Всес.научн.конф."Проблемы индустри ализации общественного питания страны." -Харьков: 1984.- с. 60.

38. Журавская Н.К., Алехина А.Т.,Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов.- М.:Агропромиздат, 1985,- 296 с.

39. Зайцев В.М. Разработка технологии ливерных колбас с применением электроконтактной бланшировки сырья: Автореф.дис. канд.техн.наук.-М.- 1982. 24 с.

40. Зайцев В.М. Разработка технологии ливерных колбас с применением электроконтактной бланшировки сырья: Дисс.канд.техн. наук. М.- 1982. - 237 с.

41. Зависимость качества мясной массы от исходного сырья и режимов хранения /P.M.Салаватулина, Т.М.Рига, В.А.Коваленко, Л.Ф.Чередниченко// Мясная индустрия СССР,- 1985.- F0 3,- с. 26-29.

42. Злобина И.А. Оптимизация технологии продуктов общественного питания из некоторых субпродуктов: Дисс. канд.техн.наук М.- 1980.-.270 с.

43. Использование субпродуктов в колбасном производстве // В.М.Горбатов, P.M.Салаватулина, Л.П.Овчинникова, Т.М.Рига// мясная индустрия СССР. 1984.-№ 5. -с.21.

44. Кадырова P.X., Шакиева Р.А., Конина в лечебном питании., Алмата,: Кайнар, 1989.- 176 с.

45. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас.Ж.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.- 271 с.

46. Конструкции универсальных приборов и их использование для определения рациональных режимов технологической обработки- 142 колбасных фаршей /А.В.Горбатов, В.Д.Косой, Я.И.Виноградов, и др.-М.:ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983. 79 с.

47. Кроха Ю.А., Салаватулина P.M. Влияние белковых компонентов на качественные характеристики колбасных изделий.-М.:

48. ЦНИВГГЭИмясомолпром, 1982, 28 с.

49. Криштафович В.И.'Исследования влияния СВЧ -нагрева на физико-химические изменения паштетов с целью обоснования режимових стерилизации и пастеризации: Дисс.канд.техн.наук.-М.: 1979. 287- с.

50. Кравченко Н.А.,Клеопина Г.В. Руководство по хроматографичес-кому анализу аминокислот на колонках.- М.:Наука, 1964.-71 с.

51. Кудряшов Л.С.,Перкель Т.П., Большаков А.С. Влияние гликолиза свинины на биологическую ценность продуктов //Мясная индустрия СССР, № 6. 38-40 с.

52. Кудряшов Л.С., Потипаева Н.Н. Определение плотности объема мяса и мясопродуктов.- Известия ВУЗов.Пищевая технология, 1981.5.- 92-94 с.- 143

53. Латышев В.П. Исследование удельной теплоемкости и энтальпии свинины //Холодильная техника, 1975. - № 9.- с.42-44.

54. Методика проведения экспериментальных работ по отработке рецептур блюд, кулинарных изделий и технологии их приготовления -М.: НИИОП, 1982.

55. Мицык В.Е. Использование крови, мясных субпродуктов и молочного белка при производстве колбасных изделий. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1972.- 29 с.

56. Морозов В.М. Исследование и выбор оптимальных параметров отработки сырья с целью создания нового способа производства ливерных колбас: Автореф. дисс. . канд.техн.наук.- М.- 1975.22 с.

57. Модификация метода биологической оценки пищевых продуктов с помощью реснитчатой инфузории тетрахимена пириформис. А.Д.Игнатьев, М.К. Исаев, В.А. Долгов, В.П.Нелюбим //Вопросы питания, 1980.- № I. с.70-71

58. Наука о мясе и мясопродуктах. Перевод с англ. -М.:Пище-промиздат, 1963.-391 с.

59. Невесенко В.И. Проблемы индустриализации в общественном питании.- Киев: Вища школа, 1984.--120 с.

60. Николаенко А.Ф. Исследование пищевой ценности сырых и вареных субпродуктов и некоторых фаршевых изделий из них.:Автореф. дис. канд.техн.наук.-Киев: 1976.-30с.

61. Новые виды полуфабрикатов с оптимальными реологическими ггсвойствами /Беляе М.И., Черевко А.И.,Димитриевич Л.Р. и др.

62. Мясная индустрия СССР. 1986.- № 4. - с.19-22.

63. Опыт рационального использования сырья за рубежом /Ю.А.Кроха, В.И.Хлебников, Н.А. Александрова, А.З.Стежнова // М.ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1983. 47 с.

64. Опыт внедрения и эксплуатации линий производства ливерных колбас на мясокомбинатах Белоруссии /В.М.Светлов, К.А.Иванов, И.И.Балковский, В.М.Морозов. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1973.- 20 с.

65. Орешкин Е.Ф., Кроха Ю.А., Устиновая А.В. Консервированные мясопродукты.- М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983.-216 с.

66. Орешкин Е.Ф.Дритинина Т.А. Использование субпродуктов и крови в консервном производстве.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980. 25 с .

67. Орешкин Е.Ф. Использование вторичных продуктов убоя скота для производства мясных консервов // Мясная индустрия.СССР. -1977.- № 9. с.17-18.

68. ОСТ 49 54-73. Субпродукты мясные обработанные.

69. ОСТ 18 279-76. Пряности. Перец черный и белый.

70. ОСТ 18 274-76. Пряности перец душистый.

71. Павловский П.Е., Пальмин В.В., Биохимия мяса / -М.: Пищ. пром-сть, 1975.- 344 с.

72. Петровский Н.С. Пищевая ценность субпродуктов и их роль в питании,- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1973.- 12 с.

73. Поперечный А.Н. Комбинированные процессы пассирования сыра: дисс.кавд.техн.наук.- Донецк- 1985. 254с.

74. Пиповаров В.И., Рюмшин Е.А. Индустриализация общественного питания.- Киев:. Техника, 1984.- 191 с.

75. Пищевая ценность субпродуктов и выработанной из них колбасы

76. Мицык В., Николаенко А., Буйнштейн К., и др.// Мясная индустрия СССР,- 1973. № 2. - с.23-25.

77. Пожариская Л.С., Коган М.Б. Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности. М.: Пищ.пром-ть 1971. - 216 с.

78. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания// Вопросы питания. 1975. - № 3.- с.25-40,

79. Покровский А.А., Ертанов И.Д, Атакуемость белков протеолити-ческими ферментами //Вопросы питания. 1965. - № 3. -с.38^45.

80. Производство соусо-паст на индустриальную основу. /М.Беляев, А.Черевко, А.Поперечный, Г.Постнов // Общественное питание. 1986. № 2. - с.40.

81. Рационально использовать втоичное сырье мясной-промышленности /В.Б.Толстогузов, В.Т.Дианова, И.А. Рогов, и др. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1979. - № II - с.22-25.

82. Рациональное использование говядины в консервном производстве /Е.Ф.Орешкин, С.Г.Чубарева, Н.А.Черкашина, А.Б.Хакимджанов.-М.:ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983.- 53 с.

83. Раскин Г.И., Левинсон Л.Б. Микробиологическая техника.- М.: Советская наука, 1957. 439 с.

84. Родин В.Н., Еремин В.И. Определение удельной теплоемкости обезжиренного мяса. М.: ЩШИТЭИмясомолпром, 1974. № 4 - с. 28-32.

85. Родин B.H., Еремин В.И. Удельная теплоемкость фарша ливерной колбасы I и 3 сорта. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1975, - № I с. 8-12.

86. Салаватулина P.M., Овчинникова Л,П., Рига Т.М. Использование и разработка предложений по более рациональному использованию субпродуктов //Научн.тр./ ВНИИМП.-1973. -Вып. 2.-с.33-38.

87. Савченко А.Ф., Татулов Ю.В. Новое в науке о мясе. -М.:ЦНИТЭИ мясомолпром, 1980. 19 с.

88. Саломатин А.Д.,Епихина A.M., Натарова А.В. Основные тенденции мясной промышленности США и стран западной Европы.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983.- 52 с.

89. Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и учебных заведениях.- М.: Экономика, 1973. 446 с.

90. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экононика, 1982. - 718 с.

91. Смирнов В.А. Пищевые кислоты. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. - 243 с.

92. ЮО.Тулеуов Е.Т. Производство конины. М. Агропромиздат, 1986.287 с.

93. Теплофизические характеристики пищевых-продуктов и материалов /А.С.Гинзбург, М.А.Громов, Г.И.Красовская, В.С.Уколов.- М.: Пищ.пром-сть, 1975. 223 с.

94. Ю2.Тильгнер Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов. -М.: Пищепромиздат, 1962. 338 с.

95. ТУ.49 947-вЗ. Колбаски ливерные первого сорта.

96. ТУ.49 1045-84. Масса мясная после прессования кости (говяжья, свиная) *

97. ТУ 8-22 20-83. Мука гороховая.

98. Характеристика мясной массы при дообвалки говяжьей кости прессованием /Г.А.Винокуров, М.И.Беляев, А.И.Черевко и др.// Изв.вузов Пищ.технология.- 1936. № I,- с.46-50.

99. Хапилина Н. 700 предприятий получают соуе-пасту // Общественное питание.- 1982.- № 8. 28-34.

100. Харатьян С.Т. Определение относительной питательной ценности (гидролизуемости и усвояемости/ белков микробиологическим методом с тест-организмом //Прикладная биохимия и микробиология, 1973. № 3.- с.370*374.

101. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. Под ред. И.М.Скурихина, Б.А. Ша-терникова.- М.: Легкая и пищ.пром-сть, 1984. -.328 с.

102. НО. Шахназарова Л.Б. Использование овощного наполнителя в производстве изделий из рубленого мяса: Автореф.дисс. . канд. • техн. наук.- М.: 1982. - 24 с.

103. Шмидт Е.Т. Лясковская Ю.Н. Содержание фосфолипидов в некоторых продуктах животного происхождения //Вопросы питания.-1973. № 4. - с. 7-9.

104. Шумков Е.Г., Шумкова И.А. Качество мяса механической обвалки и его использование при производстве пищевых продуктов.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. 30 с.

105. Юлина А.И. Влияние белковых продуктов и фосфатов на качество кулинарных изделий из рубленого мяса: Автореф. дисс. . канд. техн.наук. М.: - 1977. - 25 с.114. <£evlcl бг'сдд. ТА& WozioL Food Pzoiiern. 1950-1980 8ccsU 3€ec.<tAwe.££ 1982 p 39, 9S

106. Sk.2a.tkeb ~&tobrLl<*ka- Oc-qjiql sloLzlony jodo Zayriienika^

107. Field R.A. Mechanically deboned red meat//Food Technol -1976. vol. 30, N 9, p. 38-48.

108. Newman P. B. The Separation of meat from Bone A reviem of the mechanics and problems//Meat Sci. 1981, - vol. . 5, N 3, p. 171 - 200.

109. Kazan-Durdic S. Hranljive vrednost sporednih proirvode kla-nje. Hrana i ishrana - 1976, - vol. 7, N 11 - 12, p. 521 -530.

110. Poppor H. Liver struchuse and funotel the blakiston divissi-on /- Mebrov Hill Book Company, I: New-York, Toronto, London, 1957, - 321 p.

111. Radovic N et al. Osnovni hemiski pokazetely i Klaviteta proizvode od mesa//Technologija.mesa 1981, vol. 22, N 4, p. 109 - 111.

112. Tyszkiewier I., Tyszkiewier S. Wybrane podstanove zagadnie-nia nauky о miesie Biolke miesa. Gospodazka miesna, 1972, -vol. 24, N 3, p. 20 25.

113. Mechanically Separated Spleen its Composition and Protein Efficilney Ratio/R. J. Bittel, P.P.Graham, R.W.Young, K. P. Po-vard// Jornal of Food Science, 1981, vol. 46, N 2, - p. 336 - 339.

114. Kvalited mesa peznata zivine mechanick, odvojenog od Kostiju/ L. Nedeljkovic, M. Iskakov, G. Vojenovic et al.//Tech-nologija mesa 1981, vol. 22,N 2, p. 58 - 60.

115. Zwingmann V/, Kuln Lebensmittelhygienische und rechtliche so-wie chemisch-analytische Beurteilung von mit ambulant einge-setzten Separatorenanlagen gewonnenem Restfleisch//Die Fleischwirtschaft 1980, - N 1, p. 63 - 71.

116. Field R. A. , Kunsman I., Sancher L. Method for estimatingmarrow content of mechanically separated meat Prac 25-th European Meeting of Meat Res Working Budapest. - 1979, vol. Ill, p. 851 - 856.

117. Fransen T. Methods to determinition of the bone content and the size of the bone particlus in mechanically deboned park/European Meeting of Meat Res. Working Budapest, 1979, -vol. Ill, p. 845 849.

118. Froning G. W. Mechanically deboned'poultry meat//Food Tech-nol. 1976, vol. 30, N 9, p. 50 - 59.

119. Chang Y. 0. , Field R. A. Protein utilization of mechanically deboned meat by growing rats// Y. nute 1977, vol. 107, -p. 1947 - 1950.

120. Kruggel W. G., Field R. A. Fluoride content of mechanically deboned beef and pork from commercial sources in different geographical areas//J. Food Sci. 1977, 43, p. 636 - 641.

121. Blum J., Zuber U. Iron stores of liver, srleen and bone marrow and serum iron concentration in female dairy cattle in relationship to age//Res Vet. Sci. 1975 - 18, p. 294 -298.

122. Mineral components of mechanically separated meat//J. Djujuc, V. Djordjevic, B. Mihajlovic, N. Rodovic Proc. 25-th European Meeting of Meat Pas. Working. - Budapest - 1979 - vol. 112, p. 857 - 862.

123. Reichert J. E. Zuherstallung von Lebernut konserven//Die Fleischerel 1977. - N 1 , p. 33 - 36.

124. Graw R. Leber parsten, Leberarameniged muker u bereined "Feinkostarnmicar'/Die Fleischwirtschft. 1977, - N 5, p. 797 - 800.

125. Fellows S. I. , Wheelock J. V. By Products from the V. K. Food

126. System 2. The meat industry//Conservation and Recueling. 1982, vol. 5, N 4, p. 173 182.

127. Bittel R.J. Graham P. P. , Boverd R. P. Use of mechanically separated spleen in Frankfurturs//J. of Food Science. 1981, vol. 46, N 2, p. 357 363.

128. Hamm R., Rede R. Zur Rheologie des Fleisches VII Einflussdes Fesgehaltes und der Temperature auf des Fleischvohelten von Braten. Die Fleischwirtschaft, 1975.

129. Roulane E. , Ruudeenen M. Verfaren sur untersuchung der Eigenschaft von Bruhwurstbraf//Die Fleischwirtschaft. 1978, - vol. 58, N 9, p. 1543 - 1544.

130. Newman R. E.Logan M. A. Determination of coolagen and elasл. tin in tissue//Biol Chem 1980, vol. 186, - p. 549 - 556.

131. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Экономика, 1982.-718 с.

132. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник/ В.П.Ключников, В.А.Корнеев, Ю.С.Костылев, В.П.Здобнов,2.е изд. перераб.и доп.-М.,Экономика, 1985.-232 с.