Разработка технологии комплексного использования конины и продуктов ее убоя с применением биотехнологических и физических методов обработки тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, доктор технических наук Тулеуов, Елемес Тулеуович

• Тулеуов, Елемес Тулеуович
• доктор технических наук
• 1999

Оглавление диссертации доктор технических наук Тулеуов, Елемес Тулеуович

ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Пищевая и биологическая ценность конины

1.2 Автолитические изменения мышечной ткани конины и их 14 практическое значение

1.2.1 Факторы определяющие развитие гликолиза

1.2.2 Изменение белковых систем в ходе автолиза

1.3 Пути интенсификации созревания мяса различных животных 35 1.3.1 Применение протеолитических ферментных препаратов для повышения нежности мяса

1.4 Роль посола в формировании качественных показателей мясного 54 сырья и готовых продуктов;

1.4.1 Анализ современных методов посола мяса

1.4.2 Влияние хлорида натрия на биохимические изменения в мясе;

1.4.3 Цветообразование в мясопродуктах

1.4.4 Активность протеиназ при посоле мышечной ткани

1.4.5 Изменение белковых веществ

1.4.6 Изменение физико-химических показателей мяса

1.4.7 Интенсификации процессов посола мяса при производстве 68 мясопродуктов

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ 80 ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Постановка опытов

2.2 Методы исследования

3 ФАКТОРЫ ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВА МЯСА, ЖИРА И 99 СУБПРОДУКТОВ КОНИНЫ

3.1 Морфологический состав туш казахских лошадей типа «Джабе»

3.2 Химический состав мяса лошадей

3.3 Качественные показатели и физико-химические свойства конских жиров

3.3.1 Физико-химические свойства конского жира в зависимости от 130 анатомо-топографического расположения

3.3.2 Содержание витамина А и холестерина в конских жирах и их 133 влияние на качество продуктов

3.4 Качественные показатели и химический состав конских 139 субпродуктов

4 ВЛИЯНИЕ УПИТАННОСТИ НА СВОЙСТВА КОНИНЫ В 147 ПРОЦЕССЕ ПОСЛЕУБОЙНОГО ХРАНЕНИЯ

4.1 Исследование изменений качественных показателей замороженной 150 и охлажденной конины при хранении в различных условиях

4.2 Изменение активности тканевых протеиназ конины по стадиям 162 процесса автолиза

4.2.1 Влияние качества конины и электростимуляции на активность 173 протеолитических ферментов

4.3 Влияние качества конины на изменения белков в послеубойный 177 период

4.4 Влияние качества конины на изменение водосвязывающей 184 способности и структурно-механических свойств при ее хранении

4.5 Влияние упитанности на изменение окраски конины в процессе 187 автолиза

5 ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ 197 ПРИ ПОСОЛЕ НА СВОЙСТВА КОНИНЫ

5.1 Влияние способов посола на изменение био-физико- 197 технологических свойств конины в процессе созревания

5.2 Влияние концентрации рассола на изменение свойств белков 201 конины

5.2.1 Изменение растворимости и электрофоретических свойств 202 водорастворимых белков конины в зависимости от концентрации

5.2.2 Изменение растворимости и электрофоретических свойств 204 солерастворимых белков конины в зависимости от концентрации

5.2.3 Изменение растворимости и электрофоретических свойств 205 уреорастворимых белков конины в зависимости от концентрации

5.3 Исследование процесса посола конины с применением 209 биологического препарата, электромассирования и механической обработки

5.3.1 Особенности изменения рН, влагосвязывающей способности, 217 распределения рассола

5.4 Изменение окраски и гемовых пигментов мяса

5.5 Влияние биологических препаратов на активность тканевых 222 протеиназ

5.6 Состояние и свойства белковых макромолекул

5.7 Структурно-механические характеристики конины

6 ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СОЛЕНЫХ 251 ПРОДУКТОВ, ИЗГОТОВЛЕННЫХ ИЗ СЫРЬЯ РАЗЛИЧНОЙ УПИТАННОСТИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БАП

6.1 Изменения структурно-механических свойств конины при 252 нагреве

6.2. Физико-химические характеристики продуктов

6.2.1 Влагосвязывающая способность, массовая доля влаги и хлорида 259 натрия

6.2.2 Цветообразование готовых продуктов

6.3 Адгезионные свойства к азы, изготовленных из кускового мяса

6.3.1 Влияние режимов формования на свойства казы

6.4 Биологическая и пищевая ценность продуктов

6.5 Микробиологическая оценка соленых мясопродуктов

7 РАЗРАБОТКА И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ 287 ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И СОЛЕНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ ИЗ КОНИНЫ

7.1 Проектирование и моделирование рецептуры мясопродуктов из 289 конины с использованием БАП

7.2 Особенности термообработки мясопродуктов выработанных из 293 конины с использованием БАП и применением микроволновой тепловой обработки (МВТО)

7.3 Применение электровоздействий и механической обработки

7.4 Направленное использование биологически активных препаратов 320 при производстве колбасных и соленых изделий из конины

7.5 Разработка рецептур и технологии производства национальной 328 полукопченой колбасы «Казахстан»

7.6 Разработка эффективных технологии соленых мясопродуктов

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии комплексного использования конины и продуктов ее убоя с применением биотехнологических и физических методов обработки»

В Республике Казахстан (РК) большое внимание уделяется развитию мясной промышленности.

Одним из основных видов сырья в мясной промышленности является конина. Продуктивное коневодство в РК сложилось в самостоятельную отрасль животноводства, что обусловлено наличием большого количества пастбищ, способностью лошадей к интенсивному использованию подножного корма на зимних пастбищах и исторически сложившимися традициями коренного населения. Сырье, получаемое после убоя лошадей, представляет собой ценный объект для профилактической и клинической медицины. Диетические свойства конины определили применение ее в диетотерапии таких заболеваний, как атеросклероз, гепатозы, гепатита, панкреатита, алиментарное ожирение и другие заболевания обмена веществ. От лошадей получают антилимороцитарную сыворотку - препарат необходимый при пересадке органов и тканей, и лечении ряда заболеваний. В медицине находит широкое применение и препарат из желудочного сока лошадей. В крови жеребых кобыл имеются в большом количестве генодотропные гормоны - вещества, стимулирующие созревание яйцеклетки, сохраняющие свою биологическую активность при попадании в организмы некоторых других животных, например, коров и овец. Применение их способствует устранению яловитости коров и многоплодию овец.

Видовые особенности конины (повышенное содержание соединительных белков, характерные вкусовые качества и запах, различие в морфологическом составе, диетические ценности), высокая рентабельность ее производства, низкая себестоимость и распространение в структуре питания населения обусловливают качественные преимущества конины перед другими видами мяса. Отсутствие научно-обоснованной технологии обработки мяса и продуктов убоя, не определенность протеиназ тканей конины в зависимости от упитанности и закономерностей их действия на белки предопределили необходимость проведения исследований качества конины и конского жира в зависимости от упитанности и других факторов, определения рационального использования их в производстве мясопродуктов и решения интенсификации технологических процессов (созревание и посол, охлаждение и хранение, производство колбас, полуфабрикатов и соленостей).

Качество и потребительские достоинства мяса и мясопродуктов обусловлены прежде всего, свойствами исходного сырья, которые после принятия определенных условий должны приближаться к свойствам, присущим к биологическим тканям живого организма перед убоем. С этой позиций определяющее значение имеют применение эффективных обладающих комплексов активности, относительно недорогих благополучных в санитарном отношении биологически активных препаратов, позволили бы изменить свойства и состав исходного сырья, управлять технологическими процессами и получать продукты высокого качества. К числу таких препаратов относятся продукты самих животных (кровь, плазма, экстракт, полученный после варки костей и субпродуктов, бульон, жир), фосфаты, органические кислоты, экстракты растительного сырья.

Целью данной работы являются теоретическое и экспериментальное обоснование факторов, влияющих на качество конины, конского жира и субпродуктов, создание ресурсосберегающих технологий и рецептур новых видов биологически активных препаратов (эмульсий и комплекса компонентов веществ), ускоряющих процессы созревания мяса и исследование биохимических и физико-химических показателей конины в процессе технологической обработки.

Фундаментальные работы ученых (И.А. Рогова, A.C. Большакова, В.Г. Борескова, А.Н. Бражникова, A.A. Васильева, В.Г. Высоцкого, A.B. Горбатова, А.И. Жаринова, Н.К. Журавской, В.И. Ивашова, В.Д. Косого, JI.C. Кудряшова, H.H. Липатова, Ф.А. Мадагаева, Б.А. Рскелдиева, A.A. Соколова, Ю.В. Татулова, Е.К. Титова, Э.С. Токаева, В.В. Толстогузова, P.M. Салаватулиной, С.Д. Ульянова, А.И. Хлебникова, В.В. Харольского, Paleazima P.O., Kellyjane, У.Ч. Чоманова и др.) позволили подойти к созданию концепции использования конины и других продуктов убоя лошадей, что дало возможность интенсифицировать технологические процессы рационального использования сырья, разработать принципиально новые научно обоснованные технологии мясопродуктов высокого качества. Данная проблема решалась в соответствии ГКНТ и Госплана СССР ОЦ-ОЗО под руководством академика Рогова И.А. и АН PK, Института Питания HAH PK и сотрудниками Московской Государственной Академии прикладной биотехнологии, Государственного университета «Семей», Казахского Государственного университета им. Абая, мясокомбинатами Казахстана и Алтайского края, Казахским научно-исследовательским институтом мясной и молочной промышленности.

По результатам исследований получены 8 авторских свидетельств СССР, 5 патентов PK (приложение К) и опубликованы свыше 127 работ в журналах: «Мясная индустрия», «Мясная и молочная промышленность», «Известия Вузов», «Пищевая технология»; в изданиях ЦНИИТЭИ и АгроНИИТЭИ мясомолпром СССР, ЦНТИ Казахстана (приложение JI); материалах Всесоюзных и Республиканских научно-технических конференциях; в сборниках научных трудов Вузов; в монографии (18,5 п.л.).

Диссертация состоит из 7 глав, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 466 стр., включает 131 таблиц, 82 рисунков, 400 наименований литературных источников. Приложение содержит 75 стр.

1. Обзор литературы

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Тулеуов, Елемес Тулеуович

ВЫВОДЫ

1. Разработаны и обоснованы рецептуры и технологии приготовления биологически активных препаратов белково-жировых эмульсий для ускорения процесса созревания мяса конины. Исследовано действие биологически активных препаратов на протеиназы мышечной ткани конины при хранении, посоле, различных способах и режимах технологической обработки. Сформулированы принципы их использования для целенаправленного регулирования качественных характеристик мяса конины, некоторых биохимических и физико-химических процессов в технологии мясопродуктов.

2. Исследованы физико-химические показатели охлажденной, подмороженной и замороженной конины, обработанной белково-крове-желатино-жировой эмульсией нового количественного состава, которая обеспечивает значительные снижение потерь и увеличение длительности хранения охлажденной конины до 25 суток. Изучены особенности изменения белков, липидов, специфика автолиза и протеолиза конины различной категории при созревании и посоле, установлено влияние технологических режимов и условий на интенсивность их развития. Доказано, что в мясе I и II категорий характер изменений водосвязывающей способности, структурно-механических свойств и окраски зависит от значения рН, количественного содержания растворимых белков мяса и межмышечного жира, активности протеиназ - катепсинов, кальпаинов.

3. Установлено, что электро- механическая обработка с добавлением БАЛ несоленого и соленого, измельченного и не измельченного мяса способствует увеличению активности ферментов мышечной ткани, приводит к равномерному распределению препарата по структуре волокон, сокращает длительность созревания и посола конины, обеспечивая высокие технологические свойства сырья и качество готовой продукции. Выявлены особенности биохимических, физико-химических, структурно-механических показателей и микроструктуры соленой конины, свидетельствующие о положительном влиянии биологически активного препарата и электро-механической обработки при производстве продуктов высокого качества.

4. Впервые показано, что биологически активные препараты способствуют накоплению свободных аминокислот - предшественников веществ, ответственных за формирование вкусовых и ароматических свойств продукта, повышают водосвязывающую способность, сглаживают процесс посмертного окоченения, ускоряют его разрешение и созревание мяса. Установлено наличие взаимосвязи между изменениями гидрофильных и структурно-механических свойств, азотсодержащих, аромато- и вкусообразующих веществ в конской мышечной ткани и готовом продукте.

5. Разработана математическая модель, позволяющая учитывать влияние технологических факторов на пищевую, биологическую ценность продуктов из конины и осуществлять их проектирование с использованием вычислительной техники для обоснованного выбора рецептуры, параметров созревания и посола мяса для колбас, соленостей и полуфабрикатов

6. На основе выполненных теоретических и экспериментальных исследований разработаны и реализованы перспективные биотехнологии изделий из конины с применением многокомпонентных активных препаратов, полученных из сопутствующих продуктов убоя животных. Предложен новый подход к решению задачи совершенствования технологических процессов производства продуктов из конины, предусматривающий применение принципа дифференцированного исследования сырья различного биохимического состава и термического состояния для изготовления колбас, национальных изделий (соленостей) и полуфабрикатов широкого спектра назначения (лечебно-профилактического).

7. Утверждены нормативные документы на производство биологически активных препаратов и соленых, вареных, варено-копченых, полукопченых и сырых колбасных изделий, сосисок и сарделек из конины с применением БАП. Экономический эффект на 1 тонну продукции составил: для вареных колбас - 2000 руб, полукопченых колбас - 12516 руб. и для соленостей - 11345 руб. (по состоянию на 01.01.99).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Качество мяса, обусловленное упитанностью и особенностью автолиза, связано прижизненной утратой запасов гликогена и АТФ в мышцах, медленным течением гликолиза после убоя. Во втором случае, в зависимости от содержания гликогена и межмышечного жира (ПНЖК), рН мяса после убоя остается на высоком уровне и не изменяется в течение первых суток автолиза, приобретает буро-розовый цвет и плотную консистенцию в зависимости от упитанности лошадей. Ускоренный гликолиз в тканях лошадей НСУ после убоя приводит к тому, что мясо получается темным и жестким.

В доступной отечественной и зарубежной литературе высказываются различные точки зрения о протеолитических процессах, протекающих в мышечной ткани при автолизе. Многие исследователи связывают автолитические изменения белковых систем с действием протеолитических лизосомальных ферментов, содержащихся в мышечной ткани.

Однако в последнее время, выявлены протеиназы, локализованные в саркоплазме клеток и обладающие активностью при нейтральных значениях рН в присутствии ионов кальция (катепсин Д, кальпаин и плазмин).

Разобщенность данных и отсутствие системного подхода к исследованию комплекса протеиназ тканей лошадей различной упитанности, закономерности их действия на белки под влиянием технологических факторов, необходимость разработки научных основ создания прогрессивных технологий потребовали расширения исследования процессов созревания и посола мяса с учетом современных представлений о скорости гликолиза и характере протеолиза в мышечной ткани, что позволило определить пути интенсификации технологических процессов, улучшения качества мясопродуктов, рационального использования сырья, сокращения энергозатрат.

На основании проведенных исследований установлено, что как промышленное выращивание, так и содержание животных в хозяйствах, транспортировка и предубойная выдержка их на мясокомбинатах являются факторами, влияющими на состав, строение и характер послеубойных изменений в мышечной ткани. Выявлено влияние электростимуляции и других факторов на полиферментные процессы гликолиза в мясе различной упитанности, что позволило определить отличительные особенности посмертного автолиза в зависимости от качества мясного сырья (ВУ, СУ и НСУ).

Биохимические и гистологические исследования активности лизосомальных ферментов (катепсина Д и кислой фосфотазы) конской мышечной ткани показали высокую первоначальную активность протеиназ в парном мясе НСУ и СУ, что, вероятно, является следствием метаболического стресса при жизни животного, приводящего к значительной дестабилизации лизосомальных мембран и высвобождению повышенных количеств ферментов лизосом. Вместе с тем зафиксирована максимальная протеолитическая активность кальпаинов в парной мышечной ткани, которая постепенно снижается по мере автолиза независимо от скорости и глубины гликолитических изменений.

Анализ зависимости скорости реакции протеолиза от рН под действием тканевых ферментов показал, что достоверно высокая активность кислых про-теиназ наблюдалась в интервале рН 2-3,5, причем рН - оптимум лежит около 3,0. В слабо кислой зоне рН имеется небольшой максимум действия катепсинов при рН около 5-5,5. В слабо щелочной среде активность протеиназ зафиксирована в интервале рН 6-9 с оптимумом 7-8.

Полученные данные свидетельствуют, что электростимуляция и физическая обработка интенсифицирует ферментативные процессы в мышечной ткани. Однако наибольший эффект электровоздействие дает при обработке тканей лошадей нормальной упитанности. Незначительное увеличение активности катепсина Д при электростимуляции мяса НСУ и СУ обусловлено более высокой активностью протеиназ в парной мышечной ткани, что связано с прижизненным изменением лизосомального препарата клеток. Следует при этом заметить, что электростимуляция конины не приводит к повышению активности кальпаинов, что, по-видимому, обусловлено локализацией их в саркоплазме мышечных волокон и свободной доступностью к субстрату.

Установлено, что характер изменения белковых веществ в процессе автолиза, и, в частности, растворимость и электрофоретическая подвижность, определяются не только уровнем рН мяса, но и интенсивностью послеубойного биопроцесса. Различия в профилях электрофорезограмм миофибриллярных белков мяса НСУ, СУ и ВУ, по нашему убеждению, наряду с другими факторами, обусловлены специфическим действием различного комплекса тканевых протеиназ и других комплексов растворимых белков. При высокой концентрации ионов водорода созревание мяса НСУ и СУ происходит под действием кислых протеиназ - катепсинов, тогда как в мясе В У послеубойные протеолитические процессы обусловлены действием нейтральных протеиназ - плазминов и кальпаинов.

Исследование влагосвязывающей способности и структурно-механических свойств конины различной упитанности в процессе послеубойного хранения согласуются с данными по растворимости миофибриллярных белков. Мясо НСУ в парном состоянии обладает низкой влагосвязывающей способностью и более высокими прочностными характеристиками, что, по-видимому, обусловлено частичной денатурацией саркоплазматических белков и осаждение их на белки миофибрилл. Мышечная ткань ВУ имеет высокую гидрофильность и наименьшие прочностные свойства как в парном состоянии, так и в процессе автолиза. В процессе хранения мяса ВУ (жирная) его прочностные характеристики также имеют тенденцию к снижению, что можно объяснить несущественными конформационными изменениями белков в период созревания мяса. Последнее согласуется с высокой растворимостью и влагосвязывающей способностью мышечных белков.

Как показали наши исследования, специфика изменения цвета мяса НСУ, СУ и ВУ в процессе автолиза и электростимуляции обусловлена структурными изменениями в тканях и окислительными превращениями гемовых пигментов.

Следует однако отметить, что изменения пигментов и структуры в процессе автолиза и электровоздействий наименее выражены в мясе НСУ и СУ.

Результатами настоящих исследований установлены закономерности изменения некоторых свойств мяса различной упитанности при посоле с применением интенсифицирующих факторов. Выполненные нами опыты дают основание считать, что хлорид натрия, применяемый при посоле мяса, способен ин-гибировать свободную активность тканевых протеиназ. Наибольшая скорость инактивации катепсина Д зафиксирована при увеличении концентрации ИаС1 от 1 % до 8 %, при 5 %-ой концентрации хлорида натрия в системе, соответствовало около 50 % первоначальной активности. Установлено, что №СЬ является неконкурентным ингибитором. Наряду с этим показано, что хлорид натрия оказывает ингибирующее действие на кальпаины и плазмины при концентрациях выше 3 %. Нитрит натрия при концентрациях, используемых для посола мяса, оказывает значительно меньшее ингибирующее воздействие по сравнению с хлоридом натрия.

Данные экспериментов позволяют констатировать, что электрообработка наиболее эффективна для парного соленого мяса СУ, о чем свидетельствуют результаты опытов, характеризующих изменение рН и влагосвязывающей способности. Практическая стабильность этих показателей у соленого сырья НСУ и ВУ указывает на отсутствие существенного воздействия электрического тока на мышечную ткань.

Однако, как показали исследования по механическому массированию соленого сырья, различной упитанности в мясе ВУ в процессе обработки возрастает влагосвязывающая способность. Как известно, влагосвязывающая способность в значительной мере зависит от скорости распределения рассола в мясе. Низкий эффект электровоздействия не перераспределение хлорида натрия в мясе ВУ, по-видимому, обусловлен отсутствием механических сокращений мышечных волокон. Тогда как механическое массирование способствует выравниванию показателей характеризующих распределение посолочных ингредиентов.

Учитывая данные экспериментальных исследований можно полагать, что электрообработка и последующее механическое массирование несоленого и соленого мяса не приводят к существенному изменению концентрации свободных радикалов по сравнению с исходным сырьем. В результате тепловой обработки отмечается появление сложных спектров, характерных для парамагнитных комплексов переходных металлов. Впоследствии, свободные радикалы ре-комбинируют и в готовом продукте не обнаруживаются. Вместе с тем, нами не выявлено различий в спектрах парамагнитных комплексов мясного сырья с различным характером автолиза. Полученные данные дают основание считать возможным использование методов электростимуляции и электромассирования при посоле мяса (Мадагаев Ф.А.).

В связи с перспективностью применения электрических и механических воздействий при посоле нами установлено влияние этих способов обработки на цвет соленого сырья различной упитанности. Показано, что электормассирова-ние соленого мяса НСУ не приводит к заметному изменению отражательной способности и состояния гемовых пигментов. Отношение коэффициентов отражения до и после электровоздействий для мяса НСУ и ВУ изменяется соответственно на 1,8 и 2,6 %. В то время электромассирование мяса СУ способствует некоторому осветлению окраски, вследствие структурных изменений в тканях и образования Ж)-соединений.

Механическая обработка мяса приводит к увеличению поперечных микротрещин и щелей в межмышечных пространствах, и деструкции волокон. Наблюдается выход на поверхность мясного сока ферментов самого мяса и набухание самих волокон. Все эти изменения способствуют выравниванию различий в показателях окраски. В результате массирования возрастает доля рассеянного света в общем световом потоке по сравнению с исходным сырьем. Отмеченные различия в отношениях показателей окраски для образцов ВУ и НСУ указывают на то, что первые вследствие более плотной структуры подвергаются меньшим деструктивным изменениям, чем СУ, что способствует сближению их показателей. Образцы мяса НСУ более подвержены разрушению, чем СУ и ВУ, о чем свидетельствует значительная разница отношений показателей окраски.

Сравнивая данные по определению нитрозопигментов при массировании соленого мяса, установлено, что независимо от количественного содержания пигментов в сырье различной упитанности образование нитрозопигментов наиболее высокое в мясе НСУ и СУ. При этом также зафиксировано минимальное содержание остаточного нитрита натрия в мясе НСУ, что свидетельствует о лучшей доступности миоглобина для МО-ионов.

Выполненные биохимические, гистологические и электронно-микроскопические исследования показали, что электрообработка несоленого и соленого мяса приводит к возрастанию свободной активности лизосомальных ферментов за счет выхода их из окружающих мембран. Последующее механическое массирование способствует равномерному распределению биологически активных препаратов по структуре волокон, что позволяет улучшить нежность сырья, а следовательно, и продукта. Повышение активности протеиназ мышечной ткани в результате применения интенсивных способов обработки позволяет сократить длительность созревания мяса в посоле и обеспечить высокие технологические свойства сырья и качество готового продукта.

В процессе производства качество соленых мясопродуктов зависит не только от свойства исходного сырья, но и складывается на каждом этапе технологического процесса. Во время микроволновой тепловой обработки основное влияние на качество готового продукта оказывает температура и продолжительность нагрева, а также способ и техника его проведения.

Исследование термоинактивациии кальпаинов, плазминов и катепсина Д в присутствии хлорида натрия позволили установить, что она подчиняется реакции первого порядка. Показано, что чем больше температура нагрева, тем выше скорость инактивации биологических препаратов мышечной ткани конины. Следовательно, темп нагрева будет определять глубину ферментативных изменений белковых макромолекул.

В результате нагрева мяса, на первой стадии процесса (до 55 - 60°С) происходит тепловое расширение образцов. При дальнейшем повышении температуры агрегация и последующая коагуляция белков мяса по всей вероятности, являются основными факторами, приводящими к сокращению мышечных волокон, и развитию напряжения. Коэффициент корреляции между напряжением сжатия мышечной ткани и температурой соответствует 0,97.

Данные экспериментальных исследований показали, что независимо от способа посола сырья (массирование и традиционная выдержка в рассоле) наибольшими прочностными свойствами обладают продукты мяса НСУ. Для солено - вареных изделий из конины СУ и ВУ, посоленной с применением массирования не установлено различий в структурно-механических характеристиках.

Физико-химические показатели солено - вареных продуктов и сырья различной упитанности свидетельствуют, что наибольшие потери влаги при низкой влагосвязывающей способности были зафиксированы у образцов мяса НСУ и наименьшие из ВУ, влагосвязывающая способность которых была более высокой по сравнению с продуктами из сырья НСУ и СУ. Согласно полученным данным, пониженное содержание хлорида натрия в готовых продуктах из конины ВУ на фоне повышенного влагосодержания, предопределили некоторое увеличение активности воды по сравнению с образцами мяса НСУ и СУ, что может повлиять на микробиологическую устойчивость продуктов при хранении. Показано, что термическая обработка соленого мяса приводит к сглаживанию различий в окраске образцов солено - вареной конины из сырья НСУ и СУ, обусловленных развитием реакции светообразования под действием МО-радикалов и формированием более плотной поверхностной структуры за счет экссудата, образующегося при массировании. Для солено - вареных образцов из мяса ВУ и СУ после нагрева не установлено достоверной разницы в показателях окраски. Уровень остаточного нитрита, учитывая его преимущественное взаимодействие с пигментами мяса, свидетельствует о степени перехода их в нитрозоформу. Согласно этому, наибольшее количество нитрозопигментов образуется в продукте из мяса НСУ и соответствует 71 %, что превышает аналогичный показатель сравнительно с мясом ВУ и СУ на 9,5 и 5,3 % соответственно. При этом отмечено повышенное содержание остаточного нитрита в соленом мясе ВУ на стадии массирования и в продукте после тепловой обработки. С этой целью нами предложено использовать меньшие дозировки ИаМ^ (40 -50 млн"1) при составлении рассола.

Производство солено-вареных формованных продуктов из отдельных кусков мяса представляет определенный интерес с технологической точки зрения, а также имеет важное экономическое значение. Установлены параметры прессования соленого сырья во время тепловой обработки и последующего охлаждения, позволяющие получить монолитную структуру готового продукта, высокие качественные показатели и выход.

Сопоставление полученных результатов по связующей способности кусков конины и с использованием различных добавок дает основание считать, что белковые вещества, экстрагируемые из мяса или добавляемые при обработке, играют важную роль в этом процессе. Наибольшей монолитностью обладали солено - вареные формованные продукты из мяса ВУ и СУ. Наряду с этим, можно констатировать, что применение в качестве связующей добавки белко-во-желатиновой плазмы, белково - крове - желатиновой эмульсии и фосфатов увеличивает адгезионную прочность продуктов из сырья НСУ по сравнению с другими способами обработки и связующими компонентами.

Анализ переваримости in vitro белков солено - вареной конины из сырья различной упитанности дает основание полагать, что наибольшее количество продуктов гидролиза зафиксировано как из парного, так и из охлажденного мяса ВУ после его обработки с добавлением БАП и массированием. Для образцов, изготовленных из сырья СУ, конечное содержание тирозина была несколько ниже и составило около 91,5 % по отношению к продукту из мяса ВУ. Наибольшую устойчивость к действию протеолитических ферментов имели белки солено - вареной конины из сырья НСУ.

Микробиологическая оценка соленого полуфабриката и солено - вареных продуктов из сырья с различным характером автолиза показали более высокий уровень обсемененности мяса НСУ в результате посола по сравнению с сырьем СУ и ВУ. Однако тепловая обработка способствовало значительному снижению количества микроорганизмов в готовых продуктах независимо от жирности мяса. Вместе с тем, при последующем хранении отмечен ускоренный рост микрофлоры у продуктов из сырья ВУ.

На основании исследований свойств конины с различным содержанием межмышечного содержания жира, специфики протеолитических процессов при созревании и посоле разработаны эффективные технологий соленых мясопродуктов. Учитывая, что мясо НСУ обладает низкой влагосвязывающей способностью, которая практически не увеличивается в процессе автолиза, а при тепловой обработке имеют место большие потери, такое сырье не рекомендуется использовать на производство солено - вареных, варено-копченых и копчено-запеченных продуктов, возможно его использование на изготовление сыровя-леных и сыро- соленых изделий.

Результаты собственных экспериментальных исследований и анализ публикаций позволили разработать принципиальную схему переработки мясного сырья с различным содержанием межмышечного жира, согласно которой мяса СУ и ВУ рекомендуется использовать на производство вареных колбасных и соленых изделий в парном состоянии или на ранних стадиях автолиза. Мясо НСУ необходимо выдерживать для разрешения посмертного окоченения в течение не более 24 - 48 часов. Результаты производственных испытаний показали целесообразность электро - массирования и механической обработки сырья СУ с добавлением биологического препарата и содержанием межмышечного жира 2-3 %, позволяющие увеличить выход и получить качественный продукт. Учитывая отсутствие эффекта электровоздействия на мясо ВУ, рекомендовано после шприцевания сырья биологически активным рассолом подвергать его механическому массированию, при этом сокращается длительность производственного цикла, увеличивается выход и качество соленых изделий по сравнению с традиционной технологией. При этом мясо ВУ можно использовать практически на любой стадии автолиза, вследствие отсутствия выраженной стадии посмертного окоченения.

Вместе с тем, механическая обработка сырья НСУ не позволяет получить продукт с нормативным выходом вследствие низких гидрофильных свойств белков. Учитывая ферментативную природу процессов после убойного созревания мяса и последующего посола с целью их интенсификации, были использованы биологически активные вещества. При выборе биологических препаратов учитывали содержащиеся в них протеиназы и концентрацию ионов водорода мяса, поскольку эндоферменты и тканевые протеиназы являются синерги-стами и интенсифицируют биохимические процессы в мышечной ткани. Рекомендовано для обработки мяса СУ использовать рассол, содержащий один из следующих компонентов в %: белково - жировой эмульсии (бульон, 50 + плазма, 40 + жир, 10), фосфата натрия - 0,3, ферментного препарата прототеризина П10Х - 0,1 или плазмо - жировой эмульсии (ПЖЭ, БКЖЭ, БЖЭ и др.) с последующим массированием сырья. При посоле мясо ВУ наиболее интенсивно процесс созревания идет при шприцевании сырья рассолом бульоно - крове -жировой эмульсии (БКЖЭ), ферментного препарата прототеризина П10Х, активность протеиназы которого близка к действию собственных тканевых ферментов - плазминов или кальпаинов. Для улучшения цветообразования соленых мясопродуктов предложено использовать эмульсии плазмы или сыворотку с жиро - бульонной смесью, способствующую сглаживанию разницы в цветовых показателях продуктов из сырья с различным содержанием жира. При этом возрастает содержание МО-пигментов и снижается остаточное содержание нитрита. Однако несмотря на это для продукта из мяса ВУ остается более интенсивная окраска, но приемлемая.

Учитывая результаты экспериментальных исследований, пришли к выводу о том, что интенсификацию одного из важнейших производственных процессов технологии мяса - посола конины - можно осуществить используя комплекс активных препаратов и физических воздействий на обрабатываемые биосистемы, что в свою очередь ведет к ускоренному перераспределению и образованию в ней биологически полезных веществ.

Такой подход позволяет целенаправленно воздействовать на исходную структуру, состав и свойства мяса, что интенсифицирует не только процесс выдержки в посоле, но и обеспечивает накопление желаемого уровня вкусоарома-тических веществ, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и других легкоусвояемых полезных соединений в готовом продукте.

Доступность и простота рассматриваемого подхода являются предпочтительными по целому ряду соображений:

- технология активируемых родственных компонентов продуктов является менее энерго- и металлоемкой по сравнению с технологиями, предусматривающими использование дорогих ферментов, химических препаратов и физических воздействий. Расчет экономической эффективности, представленный в диссертационной работе, показывает существенное снижение стоимости затрат на изготовление единицы продукции по новой технологической схеме;

- ткани, входящие в состав мясных систем, различаясь по своим структурно-механическим характеристикам отличаются еще больше анизотропностью этих свойств в случае применения интенсивной механической обработки, что подтверждено данными гистологических исследований;

- целенаправленный ферментативный гидролиз белковой фракции мяса, особенно при использовании родственных компонентов БАЛ, обеспечивает высокую степень усвоения готовых изделий при их употреблении, гарантируя безопасность, что представляет важное значение для питания отдельных контин-гентов населения.

Таким образом, установлено, что при выборе соответствующего биотехнологического способа обработки мясного сырья, характеризующегося различием в биопроцессе, можно получит продукт высокого качества при сокращенном технологическом цикле. Для интенсификации процессов посола мяса при производстве соленых изделий из конины на основании проведенных комплексных исследований разработаны технические условия и инструкции на 14 изделий, которые внедрены на мясокомбинатах Республики Казахстан и СНГ.

Список литературы диссертационного исследования доктор технических наук Тулеуов, Елемес Тулеуович, 1999 год

1. Абель Э.А. Увеличение выхода и улучшение качества продукции при посоле парной свинины. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1971, вып. 13.- С. 20-24.

2. Антипова Л.В, Астанина В.Ю., Глотова И.А. О перспективах разработки искусственных мясных продуктов на основе белков чечевицы.// Материалы международной конференции «Продукты XX века»., Москва, 16-18 декабря 1998.- С. 42 45.

3. Антипова Л.В. и др. Жировые продукты с длительными сроками хранения. // Материалы международной конференции «Продукты XX века»., Москва, 16-18 декабря 1998.- С. 141 143.

4. Антипова Л.В. и др. К разработке условий комплексной переработки вторичного коллагеносодержащего сырья с получением биологически активных полимеров. // Материалы международной конференции «Продукты XX века»., Москва, 16-18 декабря 1998.- С. 184 -186.

5. А.с. № 415576 /СССР/ Прибор для исследования структурно-механических свойств тканей животного происхождения /Познышев А.И. 1974. Опубл. в Б.И. № 6/.

6. А.С. № 733621 /СССР/ Способ производства мясного продукта /Рогов И.А., Боресков В.Г., Жаринов А.И., Афанасов Э.Э. и др. 1980, ДСП.

7. A.C. № 1211906 /СССР/ Способ производства соленых мясных продуктов /Рогов И.А., Боресков В.Г., Колунянц К.А., Смирнова Т.А. и др. 1985. ДСП.

8. А.С. № 1389036 /СССР/ Способ приготовления белковой композиции / Липатов H.H., Рогов И.А., Герсимчик E.H., кроха Н.Г., Тимощук И.И., Пермяков В.И., Гилилов В.И. 1986. ДСП.

9. Ю.А.с. № 1405136 /СССР/ Способ получения пищевой белковой добавки /Липатов H.H., Жаринов А.И., Рогов И.А., Макарова Л.Б., Стефанов A.B., Чагаровский А.П., Герасичик E.H., Воинов A.B., Жердева М.Ю. 1986. ДСП.

10. A.c. № 1296087 /СССР/ Способ посола мясопродуктов из парного мяса /Ташпулатов М.М., Орешкин Е.Ф., Большаков A.C., Горошко Г.П., Горшкова Л.В. Опубл. в Б.И., 1986, № 12.

11. A.c. № 712068 /СССР/ Способ тендеризации мяса /Моисеенко E.H., Рогов И.А., Опубл. в Б.И., 1983, № 13.

12. A.c. № 957842 /СССР/ Способ производства изделий из конины /Брянская И.В., Богданова К.И. Опубл. в Б.И., 1982, № 4.

13. A.c. № 982642 /СССР/ Способ производства продукта из конины /Анваров М.А., Большаков A.C., Ефимов A.B., Забашта А.Г., Липатов H.H. и др. -Опубл. в Б.И., 1982, № 47.

14. А.С. № 1005753 /СССР/ Способ посола мяса /Мадагаев Ф.А., Большаков

15. A.C., Юсов Б.М. Опубл. в Б.И., 1983, № 11.

16. A.c., № 940068551/13. Способ производства мясных полуфабрикатов (Левшин Г.В., Дмитриевич Л.Д., Черевко А.И., Скурихина Л.А., 1997, № 1.

17. A.c. № 1289441 /СССР/ Способ подготовки парных туш к производству соленых мясопролдуктов. Опубл. в Б.И., 1988, № 18.

18. А.С. № 1295550 /СССР/ Способ производства натуральных мясных полуфабрикатов /Лузан В.Н., Васильев A.A., Стекольников Л.И., Алехина Л.В., Мадагаев Ф.А., Бочкарев И.М. Опубл. в Б.И. № 9, 1986.

19. A.c. № 906485 /СССР/ Способ получения вещества для ускорения созревания мясопродуктов /Стекольников Л.И., Севостьянов Б.А., Шилов Г.Г., Белоусов A.A., Мамонов Н.Д. -Опубл. в Б.И., 1981, № 7.

20. А.С. № 766055 /СССР/ Способ изготовления мясных изделий /Стекольников Л.И., Бушкова Л.А., Севостьянов Б.А., Белоусов A.A., Эстебесов М.А. и др. Опубл в Б.И., 1980, № 18.

21. A.c. № 894901 /СССР/ Способ получения препарата для созревания мясопродуктов /Стекольников Л.И., Горбатов В.М., Пикульская В.И., Алехина Л.В. и др. /не подлежат опубликованию в открытой печати/.

22. A.c. № 1316625 /СССР/ Способ посола мяса для производства формованных мясных изделий /Кудряшов Л.С., Потипаева H.H. 1987. -Опубл. в Б.И. № 22.

23. A.c. № 1449904 /СССР/ Способ контроля пищевой ценности мяса /Кудряшов Л.С., Большаков A.C., Горшкова Л.В. 1989. Опубл. в Б.И. № 1.

24. А.С. № 820788 /СССР/ Способ производства мясных изделий /Боресков

25. B.Г., Ефимов A.B., Забашта А.Г., Ибрагимов P.M., Липатов H.H., Рогов И.А., Тюгай И.М. Заявл. 28.06.79, № 2785/0512813; Опубл. в Б.И., 1981, № 14.

26. Баррет А.Дж., Хит М.Ф. Лизосомные ферменты. В кн. лизосомы. Методы исследования под ред. Дж Дингла. - М.: Мир, 1980.- С. 25-156.

27. Батуева С.Д. и др. Исследование влияния биологически активной добавки на качество котлет и соусов. // Материалы международной конференции «Продукты XX века»., Москва, 16-18 декабря 1998.- С. 258-261.

28. Белухин В.А. Создание АСУ ТП в мясной промышленности. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром СССР. Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность, 1983. - 36 с.

29. Белоусов A.A. и др. Морфологические факторы, негативно влияющие на качественные характеееристики мяса и мясопродуктов. // Материалы международной конференции «Продукты XX века»., Москва, 16-18 декабря 1998.- С. 196- 197.

30. Белоусов A.A., Плотников В.И. Оценка качества мяса при посоле по микроструктурным показателям. // Обзорная информация, ЦНИИТЭИмясомолпром, 1976.- 25 с.

31. Бобарева Л.Я. Некоторые вопросы промышленного производства пищевых продуктов специального назначения. // Материалы международной конференции «Продукты XX века»., Москва, 16-18 декабря 1998, С.83 86.

32. Большаков A.C. и др. Новая технология варено- копченых колбас. -Материалы международной конференции «Продукты XX века»., Москва, 16-18 декабря 1998.-С 62.

33. Болыпаков A.C., Хамидов Р.Н. Обоснование производства новых деликатесных продуктов из парной баранины. // Материалы международной конференции «Продукты XX века»., Москва, 16-18 декабря 1998- С. 96 -97.

34. Большаков A.C. Исследование и совершенствование процессов производства соленых мясопродуктов: Дисс. дкт. техн. наук. М., 1965.- 564 с.

35. Болыпаков A.C. Изменение содержания свободных аминокислот в соленой свинине при хранении. Мясная индустрия СССР, 1966, № 4.- С. 47 49.

36. Болыпаков A.C. Совершенствование производства ветчинных изделий. -Мясная индустрия СССР, 1977, № 1.- С. 33-35.

37. Болынаков A.C. Роль механической обработки мяса в формировании качества ветчинных консервов. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. Реферативная информация, 1983, № 3.- С. 8-11.

38. Большаков A.C., Боресков В.Г., Киселев Ю.А. Интенсификация посола при производстве соленых конских отрубов. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. Мясная промышленность. Реферативная информация, 1978, № 2.- С. 8-10.

39. Болыпаков A.C., Боресков В.Г., Мизерецкий H.H. О роли активаторов проницаемости в процессе шприцевания мяса рассолом. // Материалы докл. 18 Европейского конгресса работников НИИ мясной промышленности. Монреаль, 1972- С. 313-318.

40. Большаков A.C., Кудряшов Л.С. Влияние режимов подпрессовывания соленой свинины и готового продукта на структурно-механические и физико-химические характеристики формованных продуктов. Мясная индустрия СССР, 1974, № 8.- С. 24-26.

41. Болыпаков A.C., Мадагаев Ф.А. Посол говяжьего мяса шприцеванием и массированием. Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1982, № 6.- С. 3032.

42. Болыпаков A.C., Письменская В.Н., Сарычева JI.A. Микроструктурный анализ характера распределения рассола, инъецируемого в мышечную ткань. Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1981, № 1.- С. 30-32

43. Болыдаков A.C., Сарычева JI.A., Долгов В.А. Биологическая ценность эксудативной свинины и возможности ее повышения. Известия ВУЗов, Пищевая технология, 1978, № 5,- С. 58-61.

44. Болыиаков A.C., Фомин А.К. Исследование влагосвязывающей способности свинины при мокром посоле. Мясная индустрия СССР, 1962, № 4.- С. 56-59.

45. Болыпаков A.C., Фомин А.К. Накопление редуцирующих углеводов и изменение pH свиной мышечной ткани, автолизирующей в рассоле. -Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1963, № 1.- С. 30-32.

46. Болыпаков A.C., Ужахова М.К. Новый способ производства соленой говядины. Мясная индустрия СССР, 1984, № 7.- С. 16 - 18.

47. Болыпаков A.C., Эстебесов М.А. Влияние способа посола на качественные показатели солено-вареной баранины. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. Экспресс-информация, 1980, вып. 10.- С. 23-26.

48. Большаков A.C. Совершенствование технологии соленых мясопродуктов. -Экспресс-информация. ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981, № 7.- С. 11-13.

49. Болыпаков A.C., Орешкин Е.Ф., Боресков В.Г. Совершенствование технологии консервированной ветчины. Обзорная информация, ЦНИИТЭИмясомолпром, 1972.- 36 с.

50. Большаков A.C., Рогов И.А., Турянский Э.Г., Тимущук И.И. Способы тендеризации мяса за рубежом. Обзорная информация, ЦНИИТЭИмясомолпром, 1976,- С. 1-22.

51. Болыпаков A.C., Соколов A.A. Посол свиных окороков горячим рассолом. -Мясная индустрия СССР, 1954, № 6.- С. 20-22.

52. Болыпаков A.C., Фомин А.К., Демьяновский В.В. Прибор для определения консистенции пищевых продуктов. Экспресс-информация, ЦНИИТЭИмясомолпром, 1963, № 12.- 29 с.

53. Болыпаков A.C., Щубина Л.Ю., Эстебесов М.А. Совершенствование производства соленых изделий из говяжьего мяса в парном состоянии. -Обзорная информация, ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980.- 14 с.

54. Болыпаков A.C., Боресков В.Г., Киселев Ю.А., Орешкин Е.Ф. Современное состояние и перспективы развития производства соленых мясопродуктов. -Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1985, № 3.- С. 18.

55. Болыпаков A.C., Эстебесов М.А., Григорьева И.Я., Забашта А.Г. Совершенствование техники посола при производстве соленых продуктовиз говядины, баранины, конины. Обзорная информация, ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981.- 18 с.

56. Боресков В.Г. Теоретические и практические основы использования комплекса современных способов воздействия на биологические системы при производстве мясопродуктов. Автореферат дисс. Докт.техн.наук. - М., 1990.- 43 с.

57. Боресков В.Г., Ушакова И.А., Козюлин Г.П. Перспективная технология производства мясных изделий с использованием коллагеносодержащего сырья. Мясная индустрия. 1997, № 8. - С. 9 - 10.

58. Боресков В.Г., Соколова H.A. Влияние настоев трав на фракционный состав мышечных белков. Мясная индустрия, 1999, №3.- С. 51.

59. Боресков В.Г. Современные отечественные биотехнологии соленых мясных продуктов. Мясная индустрия, 1998, №3.- С. 33.

60. Брянская Л. А. и др. Совершенствование технологии производства колбасных изделий из оленины. // Материалы международной конференции «Продукты XX века»., Москва, 16-18 декабря 1998.- С.262 -263.

61. Бушкова Л.А., Семина Т.И. Особенности сырья промышленного откорма. -Сб. докл. XXVI Европейского конгресса научных работников мясной промышленности, 1980.- С. 23-27.

62. Васильев A.A. К вопросу о роли катепсинов лизосом в регуляции обновления белка. Тезисы докладов Всесоюзного симпозиума по медицинской энзимологии. - М., 1986,- С. 48.

63. Васильев A.A., Лузан В.Н. Пищевая ценность конского мяса. М., 1985. Обзорная информация АгроНИИТЭИМП. Сер.: Мясная промышленность.

64. Весолова П.П. Влияние способов обескровливания животных на качество и выход мяса. Мясная промышленность, 1995. № 3. - с. 17.

65. Ветров B.C. и др. Состояние производства продуктов детского питания -проблемы и перспективы. // Материалы международной конференции «Продукты XX века»., Москва, 16-18 декабря 1998,- С. 69 71.

66. Ветров B.C. и др. Основы разработки новых видов комбинированной мясопрродукции с использованием отечественного сырья Беларуси. // Материалы международной конференции «Продукты XX века»., Москва,16.18 декабря 1998- С. 100 102.

67. Вирт Ф. Посол: образование и стабильность цвета вареных колбас / Пер. ВНИИМП № 10040, Die Fleischwirtschaft, 65, 4, 1985.- С. 423-435.

68. Влияние витаминного препарата из плодов шиповника на созревание мяса. / Головкина М., Седова В., Шкермонтова Л., Новотельнов Н. Мясная индустрия СССР, 1967, № 5.- С. 36-37.

69. Влияние механических воздействий на изменение свободных аминокислот в конине. / Брянская И.В., Драгина В.В., Богданова К.Н., Колесникова Н.В.

70. Биохимические и технологические процессы в пищевой промышленности. Рук. деп. в ЦНИИТЭИпищепроме, 1985, № 1154 пц 85 Деп.

71. Влияние механических факторов на качество солено-вареных изделий из свинины. / Киселев Ю.А., Забашта А.Г., Большаков A.C., Боресков В.Г. В сб. Улучшители качества пищевых продуктов. - М.: ВНИИМП, 1977.- С. 155-158.

72. Влияние способов обработки мяса на качество ветчинных изделий. / Кудряшов Л.С., Потипаева H.H., Жукова Н.С., Осипов В.В., Большаков A.C. Мясная индустрия СССР, 1986 а, № 5. с. 30-32.

73. Влияние технологии посола конины на свойства полуфабриката. / Брянская И.В., Драгина В.В., Олефирова А.П., Шагдурова С.Г., Хагдаева О.Я. -Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1984, № 6.- С. 47-49.

74. Влияние массирования на микроструктуру парной свинины мышечной ткани при посоле. / Белоусов A.A., Рощупкин В.И., Рогов И.А., Большаков A.C., Забашта А.Г., Ибрагимов P.M. Мясная индустрия СССР, 1980, № 3.-С. 39-40.

75. Воловинская В.П. Изучение основных факторов, влияющих на влагопоглащаемость колбасных фаршей и качество вареных колбас. -Труды ВНИИМП, 1953, вып. V.- С. 152-157.

76. Вольф Т.Т. и др. Перспективные технологии и технические средства измельчения сырья животного происхождения. // Материалы международной конференции «Продукты XX века»., Москва, 16-18 декабря 1998.- С. 166-119.

77. Герасимова Л.Н., Лагода И.В. Новый бакпрепарат для варено-копченых колбас. Мясная промышленность, 1991, №1.- С. 23.

78. Головкин H.A., Воробьев Н.И., Евелев С.А. Исследование ряда факторов, влияющих на качество мяса при импульсной стимуляции. // Материалы XXVII Европейского конгресса научных работников мясной промышленности. Вена, 1981.- С. 169-171.

79. Горлов И.Ф. Современные аспекты создания мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения. Мясная индустрия, 1997. № 8. -С. 5-6.

80. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 384 с.

81. Горбатов A.B., Бражников A.M. Механизация и автоматизация производственных процессов в пищевой промышленности. М.: Знание, 1974. - 48 с.

82. Горбатов A.B., Косой В. Д., Елкин В.В. Влияние некоторых технологических факторов на реологические свойства колбасного фарша и готовых изделий. Мясная индустрия СССР, 1976, № 1.- с. 23 - 26.

83. Горшкова JI.B. Разработка технологии соленых продуктов из говядины ранних стадий автолиза с применением интенсивных методов посола. Автореф. дисс. канд. техн. наук. М., 1986.- 21 с.

84. Грау Р. Биохимические и физико-химические основы простого посола и посола с применением селитры. // Труды V Международного биохимического конгресса. М.: Издательство АН СССР, 1962.- С. 236-246.

85. Грау Р. Мясо и мясопродукты. М.: Пищевая промышленность, 1964. - 200 с.

86. Гуринович Г.В., Тужилкина С.А. Влияние особенностей сырья и способов обработки на цветовые характеристики мяса. Сер. Мясная промышленность, 1992. Вып. 10.

87. ЮО.Гутник Б.Е., Любченко В.И., Анисимова И.Г. и др. Использование соевых белков фирмы Sojaprotein при производстве мясных продуктов. // Материалы международной конференции «Продукты XX века»., Москва, 16-18 декабря 1998.- С. 103 104.

88. Дейнеко Н.Л. и др. Изучение необходимых условий воздействия на белки внутриклеточного скелета мяса с целью обеспечения его нежности. // Материалы международной конференции «Продукты XX века»., Москва, 16-18 декабря 1998.- С. 88 91.

89. Дин Р. Процессы распада в клетке. М.: Мир, 1981.- 120 с.

90. Драгина В.В. Влияние способов посола на качественные показатели солено-вареных изделий из конины. Автореф. дисс. канд. техн. наук. М., 1980.- 21 с.

91. Дуда 3. 1959. Влияние некоторых технологических факторов на начальные стадии автолиза мышечной ткани свиного мяса. Автореф. дисс. кан. техн. наук. М.- 24 с.

92. Дуда 3. Некоторые проблемы и намечаемые разработки в технологии мясных продуктов в начале XXI века. // Материалы международной конференции «Продукты XX века»., Москва, 16-18 декабря 1998.- С. 13 -18.

93. Дозмолина O.A. Разработка интенсивной ресурсосберегающей биотехнологии соленых продуктов из говядины DFD с использование молочной сыворотки: Автореферат дисс. Канд.техн.наук, 1994.- 19 с.

94. Дозмолина O.A., Кудряшов JI.C., Мышалова О.М., Потипаева H.H., Зубарева E.H. Влияние нетрадиционного рассола на активность кальпаинов. Проблемы рационального питания. // Тезисы научн. Работ, КемТИПП. Кемерово, 1997. - С. 64-65.

95. ПО.Еманов С.Н., Рогов И.А., Боресков В Г. Новая технология производства мясных изделий из говядины для лечебно-профилактического питания. -Мясная индустрия, 1997, №3.- С. 29.

96. Жаринов А.И. и др. Функциональные свойства различных видов муки. -Материалы международной конференции «Продукты XX века»., Москва, 16-18 декабря 1998.- С. 74 -76.

97. Жаринов А.И. и др. Оценка эффективности использования экстрактов прополиса в качестве антиоксидантов при хранении топленого свиного жира. // Материалы международной конференции «Продукты XX века»., Москва, 16-18 декабря 1998.- С. 150 151.

98. ПЗ.Журавская Н.К. Гликолитический и амилолитический распад мышечного гликогена в процессе созревания мяса. Автореф. дисс. канд. хим. наук. М., 1952.- 32 с.

99. Журавская Н.К., Перкель Т.П. Цветообразование комбинированных вареных колбас, содержащих молочный копреципитат. // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1981, № 1.- С. 38-40.

100. Журавская Н.К., Титов Е.И. Перспективы использования белков и липидов сои при производстве мясных продуктов. Мясная индустрия, 1997, №1.-С. 16.

101. Изменения в говядине при охлаждении и посоле мяса в тушах. Головкин Н., Цыренов Б., Васильев А., Шитиков Ю. Мясная индустрия СССР, 1973, № 9.- С. 37-39.

102. Изменение содержания свободных аминокислот в соленой свинине при хранении. Большаков A.C., Корниенко А., Фомин А., Шабинова В. Мясная индустрия СССР, 1965, № 5.- С. 47-48.

103. Изучение биохимии посмертного окоченения. / Альбрехт В., Гасман Б., Рапопорт С., Шульц В. XXVI Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1980.- С. 91-92.

104. Изучение причин образования у свиней PSE мяса. / Альбрехт В., Ленгерхен Г.В., Ноак Р., Пфейфер X., Пинбильски X. XXVI Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1980.- С. 19-20.

105. Изучение факторов, влияющих на вкус соленого окорока. / Барнетт Г., Нордин X., Берд Г., Рубин Г. XI Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности. Белград, 1965.- С. 1-22.

106. Изучение структурно-механических свойств мясопродуктов на универсальной испытательной машине "Инстрон". / Сизых Е.В., Липатов H.H., Титов Е.И. и др. М.: Методические указания МТИММП, 1985.- 16 с.

107. Ильина Н.М. и др. Некоторые аспекты производства продуктов из теста с мясными начинками. Материалы международной конференции «Продукты XX века»., Москва, 16-18 декабря 1998.- С. 45 - 46.

108. Использование растительных белков при производстве продуктов из говядины. / Бушкова Л.А., Еремина Г.К., Проселкова Т.И., Бушуева Л.М., Нелюбин В.П. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. Мясная промышленность. Экспресс-информация, 1979, № 5.- С. 14-18.

109. Исследования влияния некоторых факторов на физико-химические свойства фарша, качество и выход колбас. / Лаврова В.П., Каленова М.С.,

110. Морощова Л.И., Нечинская М.С. XXII Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности, 1971.

111. Каган И., Саенко И. Влияние продолжительности созревания мяса перед посолом на влагопоглащаемость и способность фарша удерживать влагу при варке. Мясная индустрия СССР, 1972, № 3.- С. 36-39.

112. Казакова О.В. Свойства и биологическая роль катепсина Д. Тезисы докладов Советско- Итальянского биохимического симпозиума "Тканевые ферменты в норме и при патологии". - М., 1977.- С. 9 - 10.

113. Казаченко Н.П. Разработка технологии соленых мясопродуктов с применением ферментного препарата пепсина. Автореф. дисс. канд. техн. наук. М., 1985.-21 с.

114. Каданер Я.Д. Витаминный состав мяса и мясопродуктов после тепловой обработки в СВЧ-аппарате. / В сб.: Новые физические методы обработки пищевых продуктов. М.: МТИММП, 1967. - С.5.

115. Кармас Э. Технология колбасных изделий. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 255 с.

116. Кашников В.Д. Основные проблемы производства мясной продукции в республике Беларусь. // Материалы международной конференции «Продукты XX века»., Москва, 16-18 декабря 1998.- С.98 99.

117. Коваленко В.А., Коваленко В.В. Способ приготовления полуфабрикатов из субпродуктов для производства мясных изделий. Патент № 2105306. Россия. ПТФ «Атра», 1998.

118. Козина З.А., Кузнецова Т.К. Использование пищевых кислот и их солей при обработке высококоллагенового сырья. // Материалы международной конференции «Продукты XX века»., Москва, 16-18 декабря 1998.- С. 122 -123.

119. Коровкин Б.Ф., Государский В.И., Зайцева К.К. и др. Вопросы мед. химии, 1980, №3, т. 26.-С. 403-406.

120. Комаров Ю.И., Коровкин Б.Ф., Мельников В.В. Биохимические исследования в клинике. Л., 1976.- С. 76-79.

121. Копецкий О. Влияние предубойных факторов на качество свинины. / Пер. ВЦП, № Н- 35383. Zivocisna vyroba, 30, 8, 1985.- С. 743-748.

122. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас. Москва, 1983. С. 270.145 .Кроха Ю.А., Орешкин Е.Ф., Костенко Ю.Г. Совершенствование технологии переработки консервированной ветчины. Мясная индустрия СССР, 1979, № 11.-С. 20-23.

123. Крылова В.Б. и др. Моделирование рецептурных композиций на основе животного и растительного сырья для продуктов специального назначения. // Материалы международной конференции «Продукты XX века»., Москва, 16-18 декабря 1998.- С. 47 50.

124. Крылова H.H., Лясковская Ю.Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения. М.: Пищевая промышленностью 1965.-С. 316.

125. Кудряшов Л.С. и др. Перспективы бездымного копчения колбасных изделий. // Материалы международной конференции «Продукты XX века»., Москва, 16-18 декабря 1998.- С. 199 201.

126. Кудряшов Л.С. Биотехнологические аспекты создания высокоэффективных технологии нового поколения соленых мясопродуктов: Дисс. Докт.техн.наук. М., 1989.- 478 с.

127. Кудряшов Л.С. Технология соленых изделий из парной свинины. // Тезисы докладов Всесоюзной научно-технической конференции "Технология и техника в мясной и молочной промышленности на основе совеременных исследований". М., 1981. -С. 44-45.

128. Кудряшов Л.С., Потипаева H.H. Определение плотности и объема мяса и мясопродуктов. // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1981, № 5.- С. 9294.

129. Кучеренко Н.Е., Виноградова Р.П., Литвиненко А.Р. Биохимический спарвочник. Киев: Вища школа, 1979. - 304 с.

130. Кузнецов В.Д., Неклюдов А.Д., Дубцов Г.Г., Гекеев A.A. Рациональное использование вторичных источников пищевых веществ для создания продуктов специального назначения. Прогресс. ВНТК, 1996. Углич. - С. 334-335.

131. Кьюсев Д.Д., Лапов М.М., Данчев С.А. Исследование влияния трипсина на процесс созревания говяжьего мяса. Труды института пищевой промышленности. Пловдив, 1971, т. 18, № 3.- С. 33-39.

132. Лаврова Л.П., Дергунова A.A., Полетаев Т.И., Зубков И.М. Схема шприцевания окороков полой иглой. Мясная индустрия СССР, 1955, № 4.

133. Лебедева З.И., Завьялов А.Н. Новый способ получения коптильных препаратов. Известия ВУЗов, № 1-2. - с. 100-106.

134. Ленинджер А. Биохимия. / Пер. с англ. М, 1985.- 988 с.

135. Лимонов Т.Е. и др. Новые консервы из баранины с повышенной пищевой ценностью продукта. // Материалы международной конференции «Продукты XX века»., Москва, 16-18 декабря 1998.- С.56 57.

136. Липатов H.H., Кузнецов В.В Перспективы создания нового поколения мясопродуктов для детского и геродиетического питания. // Материалы международной конференции «Продукты XX века»., Москва, 16-18 декабря 1998.- С.92-93.

137. Липатов H.H. Принцыпы проектирования состава и совершенствование технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов. Автореф. Дисс. Докт. Техн.наук. М, 1988.- 56 с.

138. Липатов H.H. Моделирование процесса структурообразования белковыми компонентами комбинированных мясных систем. Всесоюзное сообщение «Синтез и применение пищевых добавок». Могилев, 1985. - С. 154-155. -ДСП.

139. Липатов H.H., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности. Известия ВУЗов. Пищевая технология, М, 1987. № 2. - С. 9-15.

140. Лисицын А.Б. и др. Рациональное использование мясного сырья при производстве консервов с использованием различных многофункциональных пищевых добавок. // Материалы международнойконференции «Продукты XX века»., Москва, 16-18 декабря 1998.- С. 113 -115.

141. Лисицын А.Б. и др. Использование углеводных добавок при производстве продуктов из говядины. Материалы международной конференции «Продукты XX века»., Москва, 16-18 декабря 1998.- С. 213 - 214.

142. Лисицын А.Б. и др. Использование подкисляющих веществ при производстве сырокопченых колбас. // Материалы международной конференции «Продукты XX века»., Москва, 16-18 декабря 1998.- С.215 -217.

143. Лисицин А.Б. Результаты сравнительного анализа влияния посола и т.о. на потери массы мышц свинины с разными свойствами. ВНТК. Углич, 1996. -С. 365.

144. Локкер Р.Х. Новая теория нежности мяса с учетом генфиламентов. // XXVIII Европейский съезд научных работников мясной промышленности. Мадрид, 1982.- С. 117-120.

145. Лори P.A. Наука о мясе. М.: Пищевая промышленность, 1973.- 198 с.

146. Лузан В.Н., Чиркина Т.Ф. Влияние папоротника Орляк на функциональные свойства мясных фаршей. // Материалы международной конференции «Продукты XX века»., Москва, 16-18 декабря 1998.- С. 124-131.

147. Любченко В.И. Лебедева Л.И. Функциональные свойства муки 6 видов зерновых культур (овса, ячменя, гречихи, проса, риса, гороха). Материалы международной конференции «Продукты XX века»., Москва, 16-18 декабря 1998.- С. 120- 121.

148. Любченко В.И. Лебедева Л.И., Гирошко Г.П. Новые технологии рационального использования субпродуктов / Мясная индустрия, 1997, № 2, №3.-С. 20, 30.

149. Люджюс Л.Л., Глележа A.A., Куниский Д.Г., Петрова Л.И. Применение ферментных препаратов в мясной и молочной промышленности. // Обзорная информация, ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984.- 28 с.

150. Ляйстнер Л. Безопасность и качество готовых продуктов. // Материалы международной конференции «Продукты XX века»., Москва, 16-18 декабря 1998.- С. 3 12.

151. Мадагаев Ф.А. Научные и практические основы использования электростимуляции в технологии мяса и мясопродуктов: Автореферат дисс. Докт. Техн.наук. М., 1994.- 35 с.

152. Мадагаев Ф.А., Большаков A.C., Мылзенов C.B. Исследование процесса посола электростимулированной свинины. // Материалы пятой Всесоюзной научно-технической конференции "Электрофизические методы обработки пищевых продуктов". М.- с. 174-175. Дсп.

153. Мадагаев Ф.А., Васильев A.A., Очирова Б.А. Влияние электростимуляции на выход и качество колбасных изделии: Т.Д. ВСНТК «Пути развития производства и переработки животноводческого сырья в системе АПК. -М.: ВНИКИМП, 1988.

154. Матвиенко И.В., Лапшев Ю.А., Ильина Л.Г. К вопросу активации мышечных катепсинов. Воронежский технологический институт. Рук. деп. в ЦНИИТЭИмясомолпроме, 1983. № 220.- С. 8.

155. Матвиенко И.В., Лапшев Ю.А., Ильина Л.Г. Использование горчичного порошка для активации мышечных катепсинов. Воронежский технологический институт. Рук. деп. в ЦНИИТЭИмясомолпроме, 1983, № 224.- С. 7.

156. Микроструктура мяса при посоле шприцеванием с последующим электромассированием. / Большаков А.И., Мадагаев Ф.А., Белоусов A.A., Рощупкин В.И., Рыбина Л.В. Известия ВУЗов СССР, Пищевая технология, № 4.- С. 34-36.

157. Минаев А., Лабецкий Е. Влияние вакуумной обработки сырья на распределение хлористого натрия. Мясная индустрия СССР, 1980, № 2.-С. 36-37.

158. Митасева Л.Ф., Соколова H.A. Влияние водно-спиртовых настоев трав на состояние мышечных белков. // Материалы международной конференции «Продукты XX века»., Москва, 16-18 декабря 1998.- С.232 234.

159. Мицык В.Е., Вунштейн К.Б., Алехина Т.Б., Резниченко Л.З. Улучшение качества говяжьего мяса с помощью ферментных препаратов протомезентерина и протосубтилина. В республ. научн. - техн. сб.: Товароведение, Киев, 1975, вып. 8.- С. 70-73.

160. Муликов H.H. Ферментированное мясо и блюда из него. Общественное питание, 1973, № 5.- С. 38-39.

161. Мырзабаев М.А., Тулеуов Е.Т. Влияние способов технологической обработки на изменение некоторых качественных показателей соленых изделий из конины. Мясная индустрия СССР, 1978, № 10.- С. 23-25.

162. Немова H.H. Катепсины животных тканей. // В кн. Экологическая биохимия животных. Петрозаводск, 1978.- С. 76-78.

163. Новиков Д. Влияние избыточного давления и вакуума на диффузионно-осмотический процесс при посоле мяса. Мясная индустрия СССР, 1975, № 10.- С. 33-35.

164. Новиков Д., Гладушняк А. Влияние полей упругих колебаний на скорость диффузионных процессов при мокром посоле мяса. Мясная индустрия СССР, 1975, №6.- С. 33-35.

165. Новогородова Н.С. и др. Сравнительная характеристика протеолитической и пептидной активности кислых протеиназ различного происхождения, применяемых в сыроделии. // В кн.: Химия протеолитических ферментов. -Углич, 1979.- С. 133-134.

166. Новотельное Н., Головкина М., Ивлев В. Витаминный комплекс С + Р ускоряет созревание мяса. Мясная индустрия СССР, 1964, № 5.- С. 52-55.

167. Особенности качества сырья мясной промышленности, поступающего из животноводческих комплексов. / Татулов Ю.В., Курицын Н.И., Немчинова И.П., Миттелыптейн Т.М. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. Мясная промышленность, 1984.- С. 40-42.

168. Павловский П.Е., Павлов В.А. Особенности биохимических и физико-химических изменений при посоле конины через кровеносную систему. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. Мясная промышленность. Экспресс-информация, 1972, вып. 10.- С. 6-7.

169. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. Пищевая промышленность, 1975,- С. 262-269.

170. Павловский П.Е., Симбирева Е.И. Катепсины лизосом и характер протеолиза в говяжьих мышцах. Прикладная биохимия и микробиология, 1975, т. XI, вып. 3.- С. 414-417.

171. Павловский П.Е., Павлов В.А. Изменение протеолитической активности ферментов мышечной ткани в процессе созревания конины. Мясная индустрия, 1975, № 6.- С. 35-36.

172. Панин JI.E., Маянская H.H. Влияние субэкстремальных и экстремальных факторов на лизосомы печени. Бюл. экспериментал. биол. мед., 1977, № 6.- С. 678-680.

173. Панин JI.E. Биохимические механизмы стресса. Новосибирск: Наука, 1983.- С. 87-92.

174. Патент Японии. 1988. Адгезия для пищевых продуктов и способ склеивания продуктов. Заявка № 63-125584, МКИ COOJ. 3/02, А 22 L, 1/317.

175. Патент Японии № 52-5099. Способ размягчения мяса. Опубл. 04.09.81.

176. Патент Японии № 52-5099. Способ обработки жесткого мяса животных. Опубл. 10.08.78.

177. Патент Великобритании № 1562568. Обработка мяса. Опубл. 12.03.80.

178. Патент Великобритании № 2030841. Шприцевание тушек птицы. Опубл. 16.04.80.

179. Патент ГДР № 130405. Способ размягчения мяса и мясных продуктов при помощи микробиальных протеолитических ферментов. Опубл. 29.03.78.

180. Пезацкий В. Послеубойное изменение животного сырья. М.: Пищевая промышленность, 1964.- 226 с.

181. Покровский A.A., Тутельян В.А. Лизосомы. М.: Наука, 1976.- 382 с.

182. Посол говядины в условиях электрических и механических воздействий. / Горшкова Л.В., Буслаева Т.П., Большаков A.C., Кудряшов Л.С., Белоусов A.A. // Материалы XXXII Европейского конгресса научных работников мясной промышленности. Гент, 1986.- С. 22-24.

183. Потипаева H.H., Мышалова О.Н., Горин Д.А. Потребительские и физико-химические свойства говядины, изготовленной с белков СУПРО 595. Новые технологии и продукты. Сб. Научн. Трудов КемТИПП. Кемерово, 1998.-С. 4.

184. Проселкова Т.И., Баграева Г. Использование парного мяса при производстве ветчинных изделий. Мясная индустрия СССР, 1973, № 5.- С. 17-18.

185. Проселкова Т.И. Влияние продолжительности посола на изменение азота белков солерастворимой фракции парного и охлажденного мяса. Труды ВНИИМПа, 1977, № 40.- С. 3-6.

186. Ратушный A.C. Применение ферментов для обработки мяса. М.: Пищевая промышленность, 1976.- 86 с.

187. Ратушный A.C., Григорян Г.Г. Активность ферментов поджелудочной железы мясопромышленных животных по отношению к белкам мяса. В сб.: Вопросы технологии производства продуктов общественного питания. М., 1977, №5.- С. 8-15.

188. Ратушный A.C., Добросовестная Р.В. Влияние механического рыхления мяса на качество кулинарных изделий. Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1982, № 1.- С. 24-30.

189. Рогов И.А., Жуков H.H., Писменская В.Н., Мадагаев Ф.А. Увеличение нежности мяса под действием переменного электрического тока. Мясная индустрия СССР, 1980, № 1.- С. 41-42.

190. Рогов И.А., Чоманов У.Ч. Методы определения формы и энергии связи влаги в пищевых продуктах. Методические указания к работам выполняемым по системе УИРС и НИРС. - М.: 1979.- 17 с.

191. Рогов и,а„ Моисеенко E.H. Электростимуляция мышечной ткани говядины.- Мясная индустрия СССР, 1981, № 2.- С. 31-33.

192. Рогов H.A., Чоманов У.Ч., Бражников A.M., Камовников Б.П. и др. Значение показателя "активность воды" в оценке сельскохозяйственного сырья. / Обзорная информация. АгроНИИТЭИмясомолпром. Сер.: Мясная промышленность. М., 1987.- 37 с.

193. Рогов И.А., Некрутман C.B. Сверхвысокочастотный и инфракрасный нагрев пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 210 с.

194. Рогов И. А., Адаменко В.Я., Чоманов У.Ч. Термодинамические характеристики переноса влаги в мясе. М.: мясная индустрия СССР, 1979, №3.-С. 30-31.

195. Рогов И.А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.

196. Рогов И. А., Адаменко В.Я., Малютин А.Ф. и др. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром СССР. Обзорная информация. Сер.: мясная промышленность, 1983. - 46 с.

197. Родина Т.Г. Ароматообразующие коптильные композиции для пищевых продуктов. Дисс. Докт. техн. наук. - М.: МНИХ. - 371 с.

198. Родина Т.Г., Кожухова Н.В. Коптильный ароматизатор как ингибитор протеолиза и липолиза в рыбной продукции. Теория и практика регулирования качества соленой и копченой рыбной продукции. Тезисы докладов Всесоюзного семинара. Владивосток. - С.52.

199. Сенников С.А., Большаков A.C., Тимощук И.И. Зависимость процесса посола продуктов из свинины от температуры и механических воздействий.- Мясная индустрия СССР, 1982, № 4.- С. 33-34.

200. Сергеев А.Г., Меламуд H.JL, Перкель P.JI. Производство пищевых переэтерифицированных жиров для маргариновой продукции. Обзорная информация, ЦНИИТЭИмясомолпром, 1975.- 52 с.

201. Сизенко Е.И. Основные направления научного обеспечения отрасли. Мясная индустрия, 1997, № 2. С 7-9.

202. Скрицкий A.A. и р. Микроструктурные изменения в мышцах с различными функциональными свойствами при низковольтной многоэлектродной электростимуляции. // Материалы международной конференции «Продукты XX века»., Москва, 16-18 декабря 1998.- С. 264 265.

203. Скрицкий A.A. и др. Способы высоковольтной и низковольтной стимуляции свинины. // Материалы международной конференции «Продукты XX века»., Москва, 16-18 декабря 1998.- С.249 250.

204. Смородинцев И.А. Теория созревания мяса. Мясная индустрия СССР, 1939, №3.- С. 22-28.

205. Смирнова Г.А. 1970. Основы биохимии. М.: Высшая школа.- с. 321.

206. Смой Э.И., Полч М., Джоржевич М. Эффективность применения лецитинированной соевой муки для гидратации свинины, М.: Мясная индустрия СССР, 1996, № 4. С. 19.

207. Сницарь А.И. и др. Разработка продуктов группы «Здоровье» из мяса свиней, выращенных на новых кормовых добавках. // Материалы международной конференции «Продукты XX века»., Москва, 16-18 декабря 1998.- С. 132 133.

208. Совершенствование техники и технологии соленых мясопродуктов. / Ивашов В.И. и др. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. Обзорная информация, 1985.- 63 с.

209. Совершенствование технологии производства формованных изделий. / Большаков A.C., Боресков В.Г., Илюхина Р.И., Кудряшов Л.С. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1974, № 7.- С. 27.

210. Соколов A.A., Эль Дашлуты М.С. Влияние посмертных изменений мяса на его прочностные свойства. Мясная индустрия СССР, 1963, № 4.- С. 51-52.

211. Соколов A.A. Некоторые проблемы развития технологии мяса. Мясная индустрия СССР, 1980, № 4.

212. Соколов A.A., Романишина В.Н. О влиянии условий нагрева на качество мясных продуктов. М.: Мясная индустрия СССР, 1979, № 5. С. 34-35.

213. Соловьев В.И., Щеголева О.П., Агапова З.А. О начальной стадии протеолиза белков фракции миозина, происходящего в процессе созревания мяса. М.: Биохимия, 1964, т. 29.- С. 393-398.

214. Соловьев В.И. Созревание мяса. М.: Пищевая промышленность, 1966.338 с.

215. Ступин В.Е., Лимонов Г.Е., Косой В.Д. Влияние продолжительности виброперемещения на физико-механические свойства продукции. Мясная индустрия СССР, 1982, № 1.- С. 33-35.

216. Ступин В.Э. Применение вибрации при производстве ветчинных изделий. Мясная индустрия СССР, 1981, № 12.- С. 12-13.

217. Татулов Ю.В. и др. Новые полуфабрикаты из баранины. // Материалы международной конференции «Продукты XX века»., Москва, 16-18 декабря 1998.-С. 59-61.

218. Теоретические и практические аспекты использования электрооглушения и электростимуляции в мясной промышленности / Горбатов В.М., Белоусов A.A., Стекольников Л.И. и др./ Обзорная информация. ЦНИИТЭИмясомолпром, Сер.: Мясная промышленность. 1982.- 18 с.

219. Термогравиметрическое исследование потерь массы парной говядины. / Орешкин Е.Ф., Борисова М.А., Ташпулатов М.М., Большаков A.C. Мясная индустрия СССР, 1986, № 1. с. 40-42.

220. Тимина Г.В., Олефирова А.П. Влияние предварительного состояния мяса конины перед замораживанием на пищевую ценность в процессе хранения. В кн.: "Биохимические и технологические процессы в пищевой промышленности", Иркутск, Улан-Удэ, 1985,- С. 2-6.

221. Титов Е.И., Жаринов А.И. Новые мясные изделия из вторичного сырья. -Мясная промышленность, 1995, №5.- С. 10.

222. Титов Е.И. и др. Разработка фаршевого комбинированного мясного продукта на основе многофункциональной растительной добавки. // Материалы международной конференции «Продукты XX века»., Москва, 16-18 декабря 1998.- С.79 82.

223. Титов Е.И. и др. перспективы использования добавок фирмы «Аромарос» при производстве традиционных колбасных изделий. // Материалы международной конференции «Продукты XX века»., Москва, 16-18 декабря 1998.- С. 229 231.

224. Титов Е.И., Митасева Л.Ф. и др. Новые мясные продукты реальный путь к созданию безотходных технологии / Мясная и холодильная промышленность. Обзорная информация. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1996. -№ 1. - С. 18-20.

225. Токаев Э.С., Бледных A.B. Некоторые аспекты использования каррагинанов. Мясная индустрия, 1997, №2.- С. 27.

226. Тугутов Ф.Д. и др. Влияние посола говядины в парном состоянии и холодильной обработки на образование и накопление летучих жирных кислот. // Материалы международной конференции «Продукты XX века»., Москва, 16-18 декабря 1998.- С. 270 273.

227. Тулеуов Е.Т. Производство конины. М.: Агропромиздат, 1986.- 285 с.

228. Тутельян В.А., Васильев A.B. Ферментные системы лизосом в реализации клеточного питания. Вопросы мед. химии, 1987, т. 33, № 5.- С. 65-74.

229. Тышкевич С. Исследование физических свойств мяса. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 96 с.

230. Увеличение нежности мяса под действием электротока. / Рогов И.А., Жуков H.H., Писменская В.Н., Мадагаев Ф.А. Мясная индустрия СССР, 1980, № 1.-С. 41-42.

231. Урбисинов Ж.К. Аминокислотный состав конины до и после термической обработки. Вопросы питания, 1984, № 1.- С. 73-76.

232. Устинова A.B. и др. Разработка высокодиспергированного продукта на мясной основе для детей грудного возраста с пищевой непереносимостью. // Материалы международной конференции «Продукты XX века»., Москва, 16-18 декабря 1998.- С. 105 -106.

233. Устинова A.B. и др. Гомогенизированные продукты, обогащенные легкоусвояемыми формами кальция и железа для детского питания. // Материалы международной конференции «Продукты XX века»., Москва, 16-18 декабря 1998.-С.109-110.

234. Уолев A.M. Новая теория питания. / Наука и жизнь, 1989, № 9. С. 54-60.

235. Уонг Д. Ферментация и технология ферментов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 336 с.

236. Фараджева Е.Д., Ерошкина Е.В. Образование диацетила и высших спиртов высокоактивными расами дрожжей и их влияние на качество пива. // Материалы международной конференции «Продукты XX века»., Москва, 16-18 декабря 1998.- С. 134 -140.

237. Фиргер И.А., Самочук В.Н. Улучшение качества и повышение эффективности производства буженины и карбонада. Мясная индустрия СССР, 1977, №3.- С. 31-33.

238. Хамагаева И.С. и др. Разработка технологии комплексной пищевой добавки. // Материалы международной конференции «Продукты XX века»., Москва, 16-18 декабря 1998.- С.266 267.

239. Хамагаева И.С. и др. Сухая белковая добавка с оптимальным соотношением цинка и меди. // Материалы международной конференции «Продукты XX века»., Москва, 16-18 декабря 1998.- С. 268 269.

240. Хоникель К.О. Охлаждение и качество свинины / Пер. АгроНИИТЭИММП № 4946. - Die Kalto und Klimateehnik, BRD, 1986.- С. 39, 12, 587-590, 592.

241. Хлебников В.И., Кахоров М.К., Муталов Х.Н. Тепловая обработка мяса и мясопродуктов. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром СССР. Обзорная информация. Сер.: мясная промышленность, 1984. - 58 с.

242. ЧекановВ.П. Сыровяленые мясные изделия Испании (история, традиции, технология производства). // Материалы международной конференции «Продукты XX века»., Москва, 16-18 декабря 1998.- С.21 29.

243. Шалушкова Л.П., Иванов К.А., Светлов В.М. Использование парного мяса при выработке вареных колбасных изделий и копченостей. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. Обзорная информация, 1977, № 1.- 26 с.

244. Шахбанов Ш.А., Ильина Н.М. Перспективы рационального использования мяса промысловых животных в обеспечении биологически полноценными продуктами. // Материалы международной конференции «Продукты XX века»., Москва, 16-18 декабря 1998.- С. 51 52.

245. Эстебесов М.А. Разработка технологии формованной солено-вареной баранины с применением механических воздействий и ферментного препарата лидальбина. Автореф. дисс. канд. техн. наук. М., 1980.- 23 с.

246. Алзоп M.L. 193B. The estimation of pepsin, trisin, papain and cathepsin with hemoglobin.- J. Gen, Physiol*, 22, 77-89.

247. Barret A.J, 1967* Lysosomal acid proteinase» of rabbit liverBiochem. J., 104, 601-608.

248. Bouton P.K., Havard A., bawrie R. 1957. Effects on weight losses and eating quality of for ther preslaugbter treatments, Department of sciuntific and industrial Research food investigation. Special Report n66, part V1, 1-23.

249. Bird J.W.C., Carter J.H. 1980. Proteolytic enzymes in striated and nonstriated muscle. In Degradative processes in heat and skeletal muaole,(K.V/ildenthal, ed) Elsevier/Uorth Holland Biomedical press, Hew York: 51-85.

250. BrisJcey B.J. 1964, Etiological status and associated stadies of pale, soft, exudativ porcine musculature. Adv. in Pood Яеэ», Hew York, 13, 89-178.

251. Burleigh M.S., Barrett A,J,, Lezaxne Q.S* 1974, Lysosomal enгуте thet degrades nativ collagen,- Biochem. J,, 134, 387393.

252. Dutson T.R. 1979. Electrical stimulation of meat-me- fohanical.- Ihs National Prorisioner, 180, 23» 48-49«

253. Dutson T.R., Lawrie R«A. 1974. Release of lysosomal enzymes daring postmortem conditioning and their relationship to tenderness.- J. Pood Sci., 9» 1» 43-50.

254. Dutson T.JR. 1933* Relationship of pH and temperature todisruption of specific muscle proteins and activity of lysosomal proteases.- J. Food Biohem., 7, 4, 223-245.

255. Coretti K. 1975. Rohwurst und rohfleishwaren. 11 Teil. Eohfleischwaren (Fortsetzung) pokelprozeb und polelbakterien.-PleisohwirtBokxaffc, 55, 10, 1365-1376.iZ. Carles L. 1982, Comment mesurer la couleur de la viajv-de.- Alimentation, 102, 117-120.

256. Carse W.A. 1973. Meat quality and the acceleration of post-mortem glycolysis by electrical stimulation.- J. Pood sei., 8, 2, 163-166.

257. Dalrymle H.H., Hamm R. 1974. Ein floss von natriumchlorid auf den abbciu yon glykogen in zerkleinertem rindermusicel.-Pleischwirtschaft, 54, 6, 1084-1086.

258. Davey C.L., Gilbert K,V. 1976. She temperature coeffi-oient of beef ageing.- J. Sei. Pood Agric., 27, 2, 244-250.

259. Hamm R. 1974. Biochemische Veränderungen des fleisches nach dem seW.ach.ten auswirkungen auf die Verarbeitung,- Fleischwirt acbaft, 54, 3, 455-456.

260. У Hamm R., Honikel K.O. und Кіш C.J. 1984. Veränderungen im schweine- und rindermuskel nach dem schlachten. Ein beitrag zum problem des schlachtwarm-Entbeinens von Schweinen.- FleischWirtschaft, 64, 7, 1387-1392.

261. Havemann Gramse M. 1984.- Advanc. exp. Med» Biol., 167, 1-20.

262. Honikel X., Roneales P., Наші R. 1983. The influenc of temperature on shortening and rigor on set in beef muscle.

263. Hamm R. 19бЭ. Biochemistry of meat hydration.- Adv. Pood Res,, 10, 355-463.

264. Hamm R. 1972. Aktuelle fragen der international fleischforschung.- Fleischwirtschaft, 52, 1, 12-17.

265. Hamm R. 1973» Veränderungen des fleischen nach schlechten.- Die Fleißchv/itschaf t, 53» 5, 625-628.

266. Horgan D.J*, Kuyper a. 1985. Post-mortem glycolysis in rabbit load, dorsi muscles following electrical stimulation.-Meat Sei., 12, 4, 225-241.

267. Howard A., Lee O.A., ffebstor H.L. i960. Studies on beef quality.С.3.1 .И.О.-Australian Division of Pood Preservation Technical oaperj 21.

268. Fischer Chr., Hamm R. 1980. Untersuchungen zum problemdes duniden leimigen rindfleischeo (daric cutting beef). 2. Mitteilung: postmortale biochesche vorgange und fleischbeschaffenheit.- ELeischwitschaft, 60, 1, 108-112.

269. ЗВД, Pischer Chr., Honilcei K.0. 1978. Биохимические различия между бледным эксудативным и темным липким говяжьм мясом непо-средетвенно после убоя.- Pleisohwirtschaft, 58, 8, 1348-1350, 1357.

270. Khipe O.L., Plimpton B.F», Ocicerman H.W« 1981. Effect of tumbling and tumbling temperature on total aerobic plate counts (incubated at 25 °C) and quality of boneless cured hams»- J. Food Sei», 46, 2, 212-215.

271. Kotodziejska JL., SifcorsJd. Z. 19Ö4. Proteolityezne enzy-my mieea. 2.Rola w zmianach miesa i tkaneis tyb.- Praea. Spoz., 33» 2, 41, 42, 5B-60.

272. Koalg J. 1980. What is a vacuum mas a age system ?- Food9

273. Flavour« Ingred., Packag. and Process», 1, 11, 32-33«356. bee S»H», Gaesena E.G., Feunema O.K. 1975. Effeot of muscle type on residual nitrite ia oured ham.- J. Pood Sei», 40 1, 100-103«

274. Leighty E., Stonar C.D., Reeaallant M.M., et.el. 1967.

275. Ciroulat• Res., 21, 7, 59-64.

276. Limited autolysiö of Ca2+ activated neutral protease lСАН?) cbenges its aensitivity to Ca2+ ions- 1981 /ЗцаиЫ К,, Tsuji 3., Klibota S*, KLoura Y., Imahori J. Blochen., 90, 275278»

277. Gann G.L», Merkel R.A. 1978. Ultrastructural chenges in bovin longissimus muscle during postmortem aging*- Moat Sei«,2, 129-137** »

278. Göll D. , Henderson D.» Kline S.A. 1964» Postmortem che changes in physical and chemical properties of bovin muscle.~

279. J. Food Sei«, 29, 2, 590-596.

280. Meilgen R.L. 1980. Canine cardiac calcium-dependent proteases resolution of two form with different requirements for calcium.» FEBS Lett, 109, 129-133.

281. Ifielo I.B», Blumer Т.П., Swaisgood Н.Б., Moroe R.J.1974. Влияние предварительной обработки на активность катепсинов в отечественных коляеных окороках. /Пер. ТПП СССР. Ш851/3-19с»-J. Food Sei», 39, 2, 511-515.г

282. Michels R.W. 1971. Новый способ рационального производства вареной ветчины»-Pleischwirtschaft, 51, 3, 335-336, 339-340, 343.

283. Miller M.P., Gross H.R., Buyck M.J. 1987. Bovin lcngis-aimus dorei muscle glycogen and postmortem electrical stimulation9la young bulls.- Ifeat Soi», 19» 4, 253-263;

284. ЩХ1&2* W.O., Saffie R.L., Zirkl 3.B. 1968. Paotore irhlah. influence the wateupholding capacity of various types of ma at.- Peed Technology, 22, 9, 89-^2.

285. Mima A. 1982« Oheaische vorganga be in pokeln -von fleiBch.-Pleiaohwirtachaft, 62, 1, 24-29.

286. Mitchell G. and Heffron J.J.A. 1982. Porcine stress syndromes.- Adv. in pood Дев., 28, 167-230.

287. ИЬу G.fl* 1961. Plavering substances and their preparation.

288. Brit. Patent. H858333. 11-01.

289. Nitsch a. 1987. Glukose-trankelfur dae schlachtachwein?

290. Die Pleischerei, 1, 34-35.

291. Oclcexraan H.W., SzczawinaJd. J. 1983. Effect of electricalstimulation on the microflora of meat.»* J. Pood Sci«, 48, 3, 10041005, 1007.

292. Ockerman 21.W., EfcLatek K. 1984. Effect of tumbling and tumbling temperature on surface and subsurface contamination of lactobacillus plantarum and rialdual nitrite in cured pork shoulder.« J. Pood Sci., 49, 6, 1634, 1635, 1639.

293. Ofcitani A., Mataulcura U., Kato H., Pujiaald M. 1980.

294. Purification and same properties of a myofibrillar protein-degrading protease, Cathepsin L, from xabbit skeletal muscle.- J. Biochenu, 87, 4, 1133-1140.

295. Olson D.O., iarrish, P.C., Stromer H.H. 1976* Jíyofibrü fragmentación and shear resistence of theree bovine muscle daring postmortem storage,- J, Pood Sei., 41, 4» 1036-1041.

296. Olson D.Q., Parriah P.C., Dauton W.R., Gool D.E. 1977. Bffeot of postmortem storage and calcium activated factor on the myofibrillar proteins of bovine skeletal muscle, J. Pood Sei., 42, 1, 117-124.

297. Pearson A.M. 1979. Muscle pH and Bams biochemical changes during rigor mortis.- The National Provisioner, 1ö1, 9, 16.360. pezaoki W», Peaacka B. 1983. Biuflub der salruag von rohwurstbrat auf die Proteolyse.- Fischwirtschaft, 63, 4, 625628.

298. Bobbins P.M., Cohen S.H, T976. Effects of cathepgin en-aymea from spleen on the micro structure of bovin semimembranous muscle.- J. leseture Stud«, 7, 137-142.

299. Robertson G.Kft, Beery R.E. 1976. Application of high-velesoty lignid jeta to enjection of curing reñid.- J. Pood Sei., 41, 1, 45-51»

300. Savell J., Smith G., Duteon 2?. 1978. Effect electrical stimulation on palatability of beef, lamb and goat meat.- J. Pood Sei., 43, 5, 1606-1608.

301. Sehne hl enz P. 1971. 24- Studen-vakuui*-aaseieran läge fur die modernste Produktion von kochsenhinken.- ITeiechwirtschaft,51,4,537-538. #388, Scheper J. 1975. Die fleisch- und fettqualität des ro-hetoffes seiwein.- Die Fleischerei, 26, 6, 33-36.

302. Yates L.D., Dutson T.R., Caldwell J,f Carpenter Z.L.1983. Effect of temperature and pH on the post-mortem degradation4 t 'of myofibrillar protein.— Meat Sei., 9, 3, 157-179.

303. Yeates И.Т.М. 1978. The mechanism for the promotion of tenderness in meat during the post-mortem process a review.- "CRC Crit. Rev. Pood Sei and Nutr", 10, 2, Я5-145.

304. Young O.A., Graafhuis A.E., Davey L. 1980. Post-mortem changes in cytoskeletal proteins of muscle.- Meat Sei., 5, 1» 4155.

305. Young I.O., Liao F,, Hanesand D., Tappel A,L. 1969. Fed.1. Proo., 28, 266-269.395 ^ Virfch F. 1975. Bruhwurstherstellung grundlagen der farbbildung.- Fleischwirtschaft, 55, 1, 17-20.

306. Wirth Böhm H.f Salziger G. 1976. Технология йерера-боткз мяса типа DFD / Пер. ВЦЦ- & Ц-94939.-25 е.- Pleischwirt-schaft, 56, 7, 988-990, 993, 994.

307. Wirth F. 1985. Technologie der Verarbeitung von fleich mit abweichender beschaffenheit.- ZLeischwirtschaft, 65f 9, 998, 1000, 1005- 1011, 1086.

308. Wismer-Pedersen J., Weber Anders. 1987. Inmunochemischen index fur die rindfleischreifung.- Fleischwirfcschaft, 67, 3, 351, 352. .355j384

309. Zeuthen P. 1984» Same current trends In meat product technology*- 3oth European Meating of Meat Res* Workers Proceeding, Bristol, England, 319, 320.

310. Zimmexraan tf.J*, Schlaepfer W. 1984. Multiple form of Ca2+-activated protease from rat brain and muscle.- J. Biol. Ohem.t 259, 5, 3210-3218.

311. Расчет времени термообработки вареных колбас в микроволновом поле и степеней изменения некоторых компонентов при различных конечных температурах нагрева (100,110,120,130°С)

312. Время нагрева от 60°С до tk рассчитываем по формуле: Данные сводим в таблицу П.А. 1.

313. Вп корень п- ступени функции Бесселя первого рода нулевого порядка;1. Я/р-С.)

314. Значение функции Бесселя при п = 1 равно 2,4 (Лонцин М., Мерсон Р.). Уравнение (П.А.2) принимает вид:1 = 4.^.^0,69 (П.А.5)

315. Из уравнения П.А.4 находим время охлаждения. Полученные данные заносим в таблицу П.А. 1.