Разработка технологии кулинарных продуктов из макруруса малоглазного на основе белково-липидной эмульсии тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Сполохова, Виктория Анатольевна

• Сполохова, Виктория Анатольевна
• кандидат технических наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат технических наук Сполохова, Виктория Анатольевна

Введение.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Макрурус малоглазый как сырье для эмульсионных продуктов.

1.2 Источники полиненасыщенных жирных кислот и их применение в технологии пищевых продуктов.

1.3 Современное состояние и направления технологии эмульсионных продуктов питания.

2. ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И МЕТОДЫ АНАЛИЗА.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Схема проведения исследований и методы анализа.

3. СОСТАВЛЕНИЕ ЛИПИДНОЙ ФАЗЫ КАК ОСНОВЫ ДЛЯ БЕЛКОВО-ЛИПИДНОЙ ЭМУЛЬСИИ, СБАЛАНСИРОВАННОЙ ПО ЖИРНОКИСЛОТНОМУ СОСТАВУ.

3.1 Сравнение жирнокислотного состава растительных масел и жиров животного происхождения.

3.2 Исследование эмульсионных систем с использованием растительного масла и жира животного происхождения.

3.3 Разработка и исследование технологических свойств липидной фазы сбалансированной по жирнокислотному составу на основе растительного масла и рыбьего жира.

4. НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЖОВО-ЛИПИДНЫХ ЭМУЛЬСИЙ НА ОСНОВЕ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ

МАКРУРУСА МАЛОГЛАЗОГО.

4.1 Исследование функционально-технологических свойств мышечной ткани макруруса малоглазого и условий образования стабильных эмульсий на ее основе.

4.2 Установление рационального времени эмульгирования белково-липидной эмульсии из макруруса малоглазого.

4.3 Обоснование использования разработанной липидной фазы при создании белково-липидной эмульсии из мышечной ткани макруруса малоглазого.

5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ МАКРУРУСА МАЛОГЛАЗОГО, СБАЛАНСИРОВАННЫХ ПО ЖИРНОКИСЛОТНОМУ СОСТАВУ.

5.1 Исследование влияния пищевых структурорегулирующих добавок на стабильность белково-липидной эмульсии из мышечной ткани макруруса малоглазого.

5.2 Разработка рецептур кулинарных продуктов на основе белково-липидной эмульсии из мышечной ткани макруруса малоглазого.

5.3 Оценка качества пищевой и биологической ценности готовых продуктов, обоснование сроков и условий хранения.

5.4 Экономическая эффективность разработанной технологии паштетов рыбных из макруруса малоглазого.

Выводы.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии кулинарных продуктов из макруруса малоглазного на основе белково-липидной эмульсии»

Актуальность темы исследований

Расширение ассортимента и увеличение объема выпуска продуктов высокой пищевой и биологической ценности с использованием местных сырьевых ресурсов является одним из важнейших направлений государственной политики в области здорового питания {Кицук, 2011).

Мониторинг состояния водных биоресурсов Дальневосточного рыбо-хозяйственного бассейна свидетельствует, о значительных запасах глубоководных рыб, в частности макруруса малоглазого (А1Ьа1то881а ресШгаНз). Согласно данным ФГБУ "Центр системы мониторинга рыболовства и связи", за 2011 г российские рыбохозяйственные организации выловили 21,79 тыс. тонн макруруса, что на 1,2 тыс. тонн превышает уровень 2010 г. (/¡яИкат-chatka.ru).

Традиционные технологии переработки этого сырья не позволяют выпускать продукцию высокого качества, ввиду значительного содержания воды в мышечной ткани (92,2%), и ее низких функционально-технологических свойств.

Одним из перспективных путей использования макруруса малоглазого,. является получение пищевых продуктов с заданными реологическими свойствами на основе эмульсий, производство которых имеет следующие преимущества: использование сырья пониженных кондиций, повышение сбалансированности композиций за счет взаимодополняющего подбора компонентов рецептуры.

В эмульсионных продуктах липидная фаза находится в диспергированном состоянии, что увеличивает ее усвояемость и пищевую ценность. Им присущи высокие вкусовые и пищевые достоинства, обусловленные специфической эмульсионной структурой {Колесникова, 2005).

В разработке технологий эмульсий и производства на их основе продуктов питания принимали участие отечественные и зарубежные ученые: В.Д. Богданов, Т.М. Сафронова, Н.С. Арутюнян, О.С. Восканян, A. JL Нечаев, В. X. Паронян, Ю.А. Тырсин, A.B. Тутельян, A.A. Шмидт, Н.В. Классен, Е.А. Клюшин, Н.В. Елисеева, Ю.В. Боголюбская, А.И. Жаринова, В.Д. Косой, И.А. Рогов, Е.В. Якуш, А.П. Ярочкин, A.A. Кочеткова, М.В. Кочнева, L. Duran, S. Osborn и др.

Однако возможность использования обводненной мышечной ткани макруруса малоглазого в качестве сырья в технологии эмульсий не изучена.

В этой связи, разработка эффективной технологии кулинарного продукта на основе эмульсии с использованием макруруса малоглазого, обеспечивающей высокие потребительские свойства готовой продукции является актуальной задачей.

Цель и задачи исследований

Цель настоящей работы заключалась в разработке технологии кулинарных продуктов из макруруса малоглазого на основе белково-липидной эмульсии, сбалансированных по составу полиненасыщенных жирных кислот.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

- анализ современного состояния науки и практики в области технологии эмульсионных продуктов питания, выбор на его основе ассортимента продукции;

- обоснование использования мышечной ткани макруруса малоглазого в качестве водно-белковой составляющей эмульсии;

- сравнение жирнокислотного состава растительных масел и рыбьего жира с целью составления липидной фазы со сбалансированным составом полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК);

- обоснование технологических факторов получения стабильных бел-ково-липидных эмульсий из мышечной ткани макруруса малоглазого, установление рациональных параметров их эмульгирования и термической обработки;

- разработка технологии кулинарных продуктов на основе эмульсии из мышечной ткани макруруса малоглазого, оценка качества и безопасности готовой продукции;

- разработка нормативной документации, производственная проверка технологии, расчет экономической эффективности.

Научная новизна работы

Научно обоснована технология пищевых эмульсий на основе высоко-обводненной мышечной ткани макруруса малоглазого и липидной фазы.

Научно обоснован состав липидной фазы при получении стабильной эмульсии, состоящей из определенного соотношения растительного масла и рыбьего жира, что обеспечивает сбалансированный состав ПНЖК (соотношение со-6 и оо-З жирных кислот).

Установлены технологические параметры (продолжительность, скорость, температура) процесса эмульгирования, позволяющие получать эмульсии с высокой агрегативной устойчивостью.

Определен рациональный технологический режим термической обработки эмульсии, обеспечивающий кулинарную готовность, микробиологическую безопасность и высокие органолептические показатели готового продукта.

Установлено положительное влияние структурорегулирующих пищевых добавок (карбоксиметилцеллюлозы, альгината натрия) на водоудержи-вающую способность термотропного геля, полученного в ходе термической обработки эмульсии из мышечной ткани макруруса малоглазого. Показано, что соотношение данных пищевых добавок обеспечивает эффективность их применения по органолептическим показателям.

Обоснован ассортимент кулинарных продуктов «паштеты рыбные» пяти наименований с использованием растительных компонентов, выбранных с учетом вкусовых предпочтений потребителя.

Практическая значимость и реализация результатов исследования.

Разработана технология производства кулинарной продукции из мышечной ткани макруруса малоглазого на основе белково-липидной эмульсии, сбалансированной по жирнокислотному составу. Технология позволяет получать продукцию с высокими органолептическими показателями и биологической ценностью.

Построена математическая модель и выведено уравнение исследуемой зависимости для оптимизации жирнокислотного состава липидной фазы по соотношению со-6/со-З ПНЖК, обеспечивающей получение продукции с заданными качественными характеристиками.

Предложены рекомендации по созданию рецептур кулинарных продуктов с учетом взаимодействия высокообводненного рыбного сырья и растительных компонентов.

Обоснованы технологические параметры, обеспечивающие получение кулинарных продуктов в лабораторных и производственных условиях с заданными свойствами при минимальных потерях, энергетических и материальных затратах.

Разработан и утвержден стандарт организации 00471515-031-2012 нормативной документации на производство кулинарной продукции «Кулинарные изделия из мышечной ткани макруруса малоглазого».

Новизна, положенная в основу технологических решений диссертационного исследования, подтверждена патентом РФ № 2434535 от 26.02.2010 г. «Способ получения пищевой эмульсии».

Произведен расчет экономической эффективности разработанной технологии, свидетельствующий о целесообразности ее внедрения.

Материалы диссертации внедрены в учебный процесс на кафедре «Технология продуктов питания» ФГБОУ ВПО Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета (Дальрыбвтуз).

Апробация работы. Материалы диссертации представлялись и обсуждались на Международной научно-технической конференции «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов мирового океана» (г. Владивосток, 2010 г.), Всероссийской научно-практической конференции «Инновационные наукоемкие технологии: Теория, эксперимент и практические результаты» (г. Тула, 2010 г.), Всероссийской научно-практической конференции «Современные тенденции развития перерабатывающих комплексов, пищевого оборудования и технологии пищевых производств» (г. Владивосток, 2011 г.), 9-й Всероссийской научно-технической конференции «Приоритетные направления развития науки и технологий» (г. Тула, 2011 г.), Международной научно-техни-ческой конференции «Наука и образование - 2011» (г. Мурманск, 2011 г.), Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки продовольственного сырья» (г. Владивосток, 2011 г.).

Личный вклад автора являлся обязательным на всех стадиях выполнения диссертационной работы и состоит в получении данных научных экспериментов, участии в разработке методологии, подборе методов исследований, проведении экспериментов и обработке их результатов, разработке технологии и нормативной документации, личном участии в апробации результатов исследований на производстве и подготовке всех публикаций по теме исследований.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 10 работ, в том числе 2 работы в научных изданиях, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ, патент № 2434535 от 26.02.2010 г.

Структура и объем работы. Диссертация включает введение, 5 глав, список литературы, содержащий 135 наименований, в том числе 20 иностранных источников. Работа изложена на 145 страницах, содержит 34 таблицы, 29 рисунков и 7 приложений.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Сполохова, Виктория Анатольевна

выводы

1. Научно обоснована технология рыбного кулинарного продукта из мышечной ткани макруруса малоглазого на основе белково-липидной эмульсии.

2. Экспериментально подтверждена возможность использования измельченной мышечной ткани макруруса малоглазого в качестве водно-белковой составляющей эмульсии в количестве 50-70 % от ее общего состава.

3. Предложен способ регулирования биологической эффективности эмульсии за счет оптимизирования липидной фазы, сбалансированной по жир-нокислотному составу. На основании исследования жирнокислотного состава растительного масла и рыбьего жира обоснованы качественный и количественный составы липидной фазы при соотношении 2:1.

4. Экспериментально установлено влияние продолжительности эмульгирования на стабильность эмульсии. Рекомендуемая продолжительность эмульгирования -3 мин, что позволяет получать эмульсионную систему с высокой аг-регативной устойчивостью.

5. Обоснован рациональный режим термической обработки эмульсии из мышечной ткани макруруса малоглазого - достижение температуры 65±5 °С в центре массы с целью получения кулинарных продуктов, характеризующихся высокими органолептическими характеристиками и соответствием показателям безопасности, установленным СанПиН 2.3.2 1078-01.

6. Установлен и экспериментально подтвержден срок хранения рыбных кулинарных изделий, составляющий 72 часа при температуре 0-5 °С и 30 сут. при температуре минус 18 °С. Установлены показатели безопасности в течение указанных сроков хранения.

7. Разработана и утверждена нормативная документация на производство кулинарной продукции «Кулинарные изделия из мышечной ткани макруруса малоглазого». Произведены расчеты, подтверждающие целесообразность разработанной технологии. Отпускная цена за 100 г продукта составила 25,2 руб

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Сафронова Т.М., Кращенко В.В., Сполохова В.А. Устойчивость рыбных эмульсий в зависимости от уровня липидной фазы // Хранение и переработка сельхозсырья - №6, 2009., С. 18-20.

2. Кращенко В.В., Сполохова В.А., Ким Г.Н. Обоснование использования в технологии белково-липидных эмульсий мышечной ткани макруруса мало-глазого // Исследования водных биологических ресурсов Камчатки и северо-западной части Тихого океана / Петропавловск-Камчатский, сборник научных трудов КамчатНИРО, 2011. - Вып. 20. - С. 81-97.

3. Кращенко В.В., Сполохова В.А. Создание эмульсионных продуктов функционального назначения за счет регулирования состава жировой фазы // Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана: Международная научно-техническая конференция. - Владивосток: Дальрыб-втуз, 2010.4.2.-С. 70-72.

4. Сполохова В.А., Кращенко В.В. Использование нетрадиционных видов сырья в технологии эмульсионных рыбных продуктов // Инновационные наукоемкие технологии: Теория, эксперимент и практические результаты: Всероссийская научно-техническая конференция. - Тула: ТулГУ, 2010. - С. 25-27.

5. Сполохова В.А., Кращенко В.В. Оценка использования брюшков семги в технологии эмульсионных продуктов // Современные тенденции развития перерабатывающих комплексов, пищевого оборудования и технологии пищевых производств: Всероссийская научно-практическая конференция. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2011. - С. 52-54.

6. Кращенко В.В., Сполохова В.А., Перцева А.Д. Влияние липидной фазы на дисперсность эмульсии // Приоритетные направления развития науки и технологий: 9 Всероссийская научно-техническая конференция. - Тула: ТулГУ, 2011.-С. 174-176.

7. Кращенко В.В., Сполохова В.А., Перцева А.Д. Влияние времени эмульгирования на дисперсность эмульсий // Наука и образование - 2011: Международная научно-техническая конференция. - Мурманск: МГТУ, 2011. - С. 904-908.

8. Сполохова В.А., Кращенко В.В. Природный источник со-3 кислот - рыбий жир, перспективный, функциональный компонент в технологии рыбных продуктов // Научные труды Дальрыбвтуза. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2011. Т. 24.-С. 161-165.

9. В. А. Сполохова, В. В. Кращенко. Обоснование рациональных параметров тепловой обработки белково-липидной эмульсии из мышечной ткани мак-руруса малоглазого // Инновационные технологии переработки продовольственного сырья. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2011. - С. 211-214.

10. Пат. 2434535 Российская Федерация МПК51 А 23Ь 1/24. Способ получения пищевой эмульсии. Кращенко В.В., Сполохова В.А. заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО «Дальневосточный государственный технический ры-бохозяйственный университет - № 2010107131/13; заявл. 26.02.2010; опубл. 27.11.2011, Бюл. № 33.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Сполохова, Виктория Анатольевна, 2012 год

1. Адлер Ю.Л. Маркова Е.В., Грановский Ю.В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука, 1976. 279 с.

2. Абрамова JI.C. Поликомпонентные продукты питания на основе рыбного сырья. М.: Издательство ВНИРО, 2005. 175 с.

3. Акулин В. Н. Исследования по технологии рыбных продуктов. Влад-к: ТИНРО, 1980, вып. 5. С. 36-39.

4. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2004. 571 с.

5. Безуглова A.B., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей. М.: ИКЦ «Март», 2004. 304 с.

6. Богданов В.Д, Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. М.: ВНИРО, 1993. 172 с.

7. Богданов В. Д. Обоснование технологии эмульсионных продуктов на основе измельченной мышечной ткани рыб // Науч. тр. Дальрыбвтуза, 1998. Вып. 11. С. 116-123.

8. Богданов В. Д., Ткаченко Т. А., Ромашина Н. А. Изменение качества рыбного жира в эмульсионных продуктах // Рыбное хозяйство. 1993. №1. С. 37-38.

9. Богданов В. Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой. М.: Мир, 2005.310 с.

10. Боева Н.П., Замылина Д.В. Разработка технологии пищевого жира из печени рыб ферментативным способом // Материалы 10-ой международной конференции «Масложировая индустрия 2010». Санкт-Петербург, 2010. С. 68 -69.

11. Бойцова Т. М. Технология пищевых рыбных фаршей. / Учеб. пособие Влад-к: Дальрыбвтуз, 1997. 70 с.

12. Борисочкина Л.И. Современная технология производства кормовой рыбной продукции и продукции из рыбных жиров. М.: Наука, 1989. 104 с.

13. Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование. М.: Агропромиздат, 1989.-312 с

14. Гусева Л.Б. Технология молока и молочных продуктов. Влад-к: Дальрыб-вгуз, 2004.14-15 с.

15. Гусева Д.А. Природный источник со-3-кислот-льняное масло: его особенности и характер метаболических превращений в организме // Вопросы питания. 2010. Т. 79, № 1. С. 13-20.

16. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М., 1998. 15 с. (Система стандартов по контролю качества продукции).

17. ГОСТ Р 52815-2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus. М., 2007. 10 с. (Система стандартов по контролю качества продукции)

18. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

19. М, 1994.12 с. (Система стандартов по контролю качества продукции)

20. ГОСТ Р 52815-2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus. М., 2007. 10 с. (Система стандартов по контролю качества продукции)

21. ГОСТ Р 52816-2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). М., 2007. 12 с. (Система стандартов по контролю качества продукции)

22. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. М., 2005. 3 с. ( Система стандартов по стандартизации и сертификации пищевой продукции)

23. ГОСТ Р 1.5-2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации. Правила построения, изложения, оформления и обозначения. М., 2005. 32 с. ( Система стандартов по стандартизации и сертификации пищевой продукции)

24. Гропянов Д.А., Ратушный А.С., Жубрева Т.В., Нечаев А.П. Кулинарные соусы на основе эмульсионного полуфабриката многофункционального назначения // Масложировая промышленность, 2003. №2. С. 34-35.

25. Долгов В. А. Методические аспекты и практическое применение ускоренной биологической оценки кормов, продуктов животноводства и других объектов ветеринарно-санитарного и экологического контроля: дисс. . д-ра биол. наук. М.: ВНИИВСГЭ, 1992. 41с.

26. Дубровская Т. А. Современное состояние разработок и производства структурированных продуктов на основе гидробионтов: Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ, 1987. Вып. 2. 52 с.

27. Житникова В. С. Пищевая ценность эмульсионных напитков на плодово-овощной основе // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. №10. 30-32 с.

28. Журавко Е. В. Разработка рецептур и технологий производства перспективных пищевых эмульсий типа "майонез" с заданными свойствами: дисс. .д-ра техн. наук. М., 2004. 404 с.

29. Ильинова С.А., Вакуленко О.В., Кудинов В.В., Березовская О.М., Спильник Е.В. Композиционная смесь растительных масел для создания майонезов функционального назначения // Известия вузов. Пищевая технология. 2009. №2. С. 38-40.

30. Каравай Л. В., Левочкина Л. В. Использование рисовых продуктов для улучшения структуры рыбных изделий: изв. ТИНРО / Владивосток 2006. Т. 147. С. 361-367.

31. Караулова Е. П., Леваньков С. В., Якуш Е. В. Некоторые особенности биохимии мышц глубоководных рыб: изв. ТИНРО / Владивосток 2007. Т. 148. С. 297-305.

32. Караулова Е. П. Обоснование рекомендаций по переработке глубоководных рыб в зависимости от свойств структурных белков и активности трансглутаминазы: дисс. канд. техн. наук. Владивосток, 2007. 130 с.

33. Каримов Р.Ф. Разработка способа получения эмульсионных продуктов с заданным составом и функциональными свойствами: дисс. канд. тех. наук. М., 2008.149 с.

34. Карпухин Д.В. Разработка технологии и рецептур спредов функционального назначения: дисс. канд. тех. наук. М., 2004. 157 с.

35. Ким Г. Н., Кочнева М. В., Сафронова Т.М. Взаимосвязь свойств сырьяи технологии эмульсионных продуктов из гидробионтов // Пища. Экология. Человек: материалы 4 международной научно-технической конференции. М.: МГУПБ, 2001.С. 119-120.

36. Кицук C.B. Технология консервированного мясоовощного продукта. -Инновационные Технологии в пищевой промышленности // материалы международной научно-технической Интернет конференции. Краснодар, 2011 С. 90-92.

37. Классен Н. В., Жадько Е. А., Слуцкая Т. Н. Исследование микроструктуры аналогов кисломолочных продуктов на основе фарша сурими: изв. ТИНРО / Владивосток. 1999. Т. 125. С. 363-367.

38. Классен Н. В., Касьянов С. П., Саяпина Т. А., Слуцкая Т. Н. Состав жирных кислот аналогов кисломолочных продуктов на основе рыбных фаршей: изв. ТИНРО / Владивосток. 1999. Т. 125. С. 368-373.

39. Классен Н. В. Изучение реологических свойств эмульсий на основе сурими с целью обоснования технологии аналогов молочного творога: изв. ТИНРО / Владивосток. 1999. Т. 125. С. 359-362;

40. Клюшина Е.А. Разработка селенсодержащих эмульсионных продуктов с жировой фазой, оптимизированной по составу полиненасыщенных жирных кислот: дисс . канд. техн. наук. М., 2008. 138 с.

41. Коваленок A.B. Разработка рецептур и технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения: дисс. канд. тех. наук. М., 2006. 24 с.

42. Козин Н.И., Даргиев Б.Х. Реологическиехарактеристики майонеза //

43. Масло-жировая промышленность, 1972. №2. С. 14-15.

44. Козмава А. В., Касьянов Г. И., Палагина И. А. Технология производства паштетов и фаршей: учебное пособие. Ростов н/Д.: Издательский центр «МарТ», 2002. 208 с.

45. Колесникова Г.Н. Разработка технологий комбинированных продуктов с использованием добавок полифункционального действия: дисс. канд. техн. наук. М., 2005. 133 с.

46. Комаров В.И., Паронян В.Х. Методологические аспекты моделирования, оптимизации и прогнозирования процессов пищевых производств. В монографии: Пищевая промышленность в условиях рыночной экономики. М.: Пищепромиздат, 2002, гл. 24. С. 509-527.

47. Корнена Е. П. Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки. Качество и безопасность: учеб. справ, пособие /3-е изд. испр. и доп. Сибирское университетское изд. 2009. 384 с.

48. Кочнева М. В. Разработка технологии продукции из беспозвоночных на основе белково-липидных эмульсий: дисс. канд. тех. наук. Владивосток, 2002. 162 с.

49. Кривошапко О. А., Попов А. М. Лечебные и профилактические свойства липидов и антиоксидантов, выделенных из морских гидробионтов // Вопросы питания. 2011. Т. 80. № 2. С. 4-8.

50. Леванидов И.П., Мельникова О.М. Тепловая денатурация солераство-римых белков мышечных тканей мороженых рыб и промысловых беспозвоночных: изв. ТИНРО / Владивосток, 1973. Вып. 4. 8-12 с.

51. Левачев М.М. Значение жира в питании здорового и больного человека: Справочник по диетологии. М.: Медицина, 2002. 25-32 с.

52. Ленцова Л.В, Каленик Т.К. Пищевые жиры: значение и проблемы. Влад-к, 2001. 127 с.

53. МакКенна Б.М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продуктыэмульсионной природы. СПб.: Профессия, 2008. 480 с.

54. Мельникова О.М., Зайцева Г.П. Пищевое использование некоторых глубоководных рыб // Рыбное хозяйство, 1976. №9. 32-34 с.

55. Москальцова М. Ю. Разработка технологий пищевых эмульсий на основе рыбных бульонов: дис. канд. тех. наук. Владивосток, 2000. 168 с.

56. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Пищевая химия. СПб.: ГИОРД, 2003. 640 с.

57. Олейникова К. М. Разработка технологии рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой: дисс. канд. тех. наук. Владивосток, 2010. 124 с.

58. Оттавей П.Б. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки: технология, безопасность и нормативная база. Спб.: Профессия, 2010.312 с.

59. Паронян ВХ, Рахимуллина Р.З. Менеджмент качества эмульсионных продуктов питания. //Масложировая промышленность, 2005. № 3. С. 32-33.

60. Паронян В.Х., Боголюбская Ю.В. Оптимизация способа получения эмульсионных продуктов питания. // Пищевая промышленность, 2007. №4. С. 38-39.

61. Патент РФ №2192134, А 23В4/023, A23L1/325.

62. Патент США № 5324718, МПК А 61К 031/715, С 08 В 037/16,1994.

63. Патент США № 5817332, МПК А 61 F 013/00, 1998.

64. Патент США № 5024998, МПК С 08 В 037/16, А 61К 031/735,1991.

65. Патент СИ1А№ 5646131, МПК А 61К 031/715, А 61К 031/54,1997.

66. Патент США№ 5616358, МПК А 23 L 001/052.2, А 23 L 002/02,1997.

67. Патент РСТ № 85/03863, МКИ А 61 К 31/23.

68. Патент Франция № 2573959, МКИ А 23 С 9/13.

69. Патент США № 4608207, РЖИ 426-662.

70. Патент ЕП № 0148303, МКИ А 23 Д 8/00.

71. Печерская Н.В. Разработка способа повышения окислительной устойчивости жировых продуктов эмульсионной природы: дисс. канд. тех. наук. М., 2006. 197 с.

72. Пешук Л.В., Радзиевская И.Г., Кищенко В.А., Левчук И.В. Сравнительный анализ жирнокислотного состава традиционных и экзотических видов сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. 2011. №7. С. 29-33.

73. Поверин А.Д. Полиненасыщенные жиры важнейший компонент продуктов функционального питания // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. №7. С. 35-38.

74. Погожева A.B. Сердечно-сосудистые заболевания, диета и ПНЖК со-З. М.: 2000. 320 с.

75. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы про-дольственных товаров: учеб. Новосибирск: Изд-во Новосиб. Ун-та, 1996. 432 с.

76. Покровский A.A. Роль биохимии в развитии науки о питании. М.: Наука, 1974. 127 с.

77. Полянский К.К., Снегирев С.А., Рудакова О.Б. Дифференцированный термический анализ пищевых жиров. М.: ДелЛи принт, 2004. 85 с.

78. Просеков А. Ю., Кандабаев В. В. Технология взбитых молочных эмульсионных продуктов // Пища. Экология. Человек: материалы 4 международной научно-технической конференции. М., 2001. С.233-234.

79. Расулов Э. М., Шихалиев С. С., Касьянов Г. И. и др. Рыба и нерыбные объекты промысла в рационах питания // Пищевая промышленность, 2003. № 1. С. 53.

80. Рогов И.А., Горбатов A.B., Свинцов В .Я. Дисперсные системы мясныхи молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1990. 320 с.

81. Роль JI. Н., Бывальцева Т. М., Якуш Е. В. Микробиологическая оценка технологии эмульсионных продуктов на основе ферментолиза из рыбного фарша // Технология и биотехнология обработки гидробионтов: изв. ТИНРО / Владивосток. 1997. Т.120. С. 204-208

82. Ростова М.С., Бальбекова Г.М., Филатова М.В., Андрусенко С.Ф. Антиокислительные эффекты биологически активных веществ в составе растительных масел knowledge.allbest.rmbiology/. .0.html;

83. Самойлов A.B., Кочеткова A.A., Севериненко С.М., Байков Б.Г. Некоторые аспекты моделирования сбалансированного жирнокислотного состава спредов // Вопросы питания. 2008. Т. 77. № 3. С. 74-78.

84. Соколова В. М., Подкорытова А. В. Пищевые продукты на основе рыбного белка и полисахаридов морских водорослей // Пищевой белок и экология: материалы международной научно-технической конференции. М.: МГУПБ, 2000. С. 19

85. Скорюкин А.Н. Технология получения и применения купажированных жировых продуктов с оптимальным составом жирнокислотным составом ПНЖК: дисс. . канд. тех. наук. М., 2004. 201 с.

86. Тагер A.A. Физико-химия полимеров. М: Госхимиздат, 1978.528 с.

87. Тимаков В.Д., Левашев B.C., Борисов Л.Б. Микробиология. Изд-во: Медицина, 1983. С. 517.

88. Токаев Э. С., Налбадян Г. А. Разработка продукта энтерального питания повышенной калорийности // Пищевой белок и экология: материалы международной научно-технической конференции. М., 2000. 149 с.

89. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н. и др. Биологически активные добавки в питании человека. Томск.: НТЛ, 1999. 156 с.

90. Утешева С.Ю. Разработка технологических решений при производстве майонезов, обогащенных функциональными ингредиентами: дисс. канд. тех. наук. М., 2005. 267 с.

91. Федоров В.Г. Плесконос А.К. Планирование и реализация эксперимента в пищевой промышленности. // Пищевая промышленность. 1980. 240 с.

92. Филатов O.K., Паронян В.Х., Скрябина Н.М. Инновационные процессы в масложировой промышленности. М.: Пищепромиздат, 2003.171 с.

93. Швидкая 3. П. Разработка технологии консервов из рыб с высоким содержанием влаги: дис. канд. тех. наук. Владивосток, 1984. 175 с.

94. Шенк X. Теория инженерного эксперимента. М.: Мир, 1972. 376 с.

95. Шилина Н.М. Современные представления о роли полиненасыщенных жирных кислот в питании женщин и детей: новые аспекты // Вопросы питания. 2010. Т. 79. №5. 15-23 с.

96. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Разработка и обоснование комплексной технологии переработки растительного и животного сырья. М.: Пищепромиздат, 2003. 186 с.

97. Шубина О.Г., Кочеткова A.A. Низкокалорийные продукты как составляющие сбалансированного рациона питания современного человека // Пищевая промышленность, 2005. №4. С. 2-6.

98. Черевач Е.И., Юдина Т.П., Цыбулько Е.И.,. Бабин Ю.В. Эмульсионная паста функционального назначения // Рыбная промышленность. 2006. №3. С. 32-33.

99. Чупикова Е. С. Разработка технологий пищевых продуктов из отходов от разделки минтая: дисс. канд. тех. наук. Владивосток, 2000. 180 с.

100. Agostoni С., Trojan S., Bellu R. et al. //Arch. Dis. Child. 1997. Vol. 76. P. 421-424.

101. Calder P.C. // Clin. Nutr. 2001. Vol. 20. № 4. P. 1-5.

102. Clandinin M.T., Field C.J., Hargreaves K. et al. // Can. J. Physiol. Pharmacol., 1985. Vol. 63. P. 546-556.

103. Dickinson E., McClements, D.J. Advances in food colloids London: Chapman and Hall, 1982.

104. Dickinson E, Introduction to food colloids Oxford: Oxford University Press, 1992.

105. Elliott M., Wessels J.P.H., Zamprecht E. An investigation of certain factors wich may influence the accuracy of protein quality evalutions with tetrahymena pyriformis // Agroanimalia, 1978. Vol. 10. №2. P. 21-25.

106. Evans E., Carruthers S. Comparisons of protein used for estimating the growth of Tetrahymena pyriformis // J. Sei. Food and Agr., 1978. Vol. 29. №8. P. 703-707.

107. Friberg S., Larsson K., eds. Food emulsions 3 rd ed. - New York: Marcel Dekker, 1997.

108. Friberg S., Emulsion stability // Food emulsion / Friberg S., Larsson K., eds. 3rd ed. New York: Marcel Dekker, 1997. P. 1-56.

109. Koletzko B., Agostoni C., Carlson S. et al. // Acta Paediatr. Scand. 2001. Vol. 90. P. 460-465.

110. Law T, Whateley T. Multiple emulsions stabilized by protein: Nonionic surfactant interfacial comlexation. Gordian. 1987. Vol. 65. P.282-283.

111. Let, M. B., Jacobsen, C., Meyer, A. S. Oxidative flavor deterioration of fish oil enriched milk // Eur. J. Lipid Sei. Technol., 2003, 9, P. 508-517.

112. McClements, D.J. Food emulsions: Principles, Practice and Techniques. Boca Ration, FL: CRC Press, 1999.

113. Padley, F. В., Freeman, I. P., Polman, R. G., van Lookeren, G. J. Marine / vegetable oil blend and products made therefrom. Patent EP0304115.1989.

114. Polman, R. G., Lammers, J. G., Pierce, J. H. Edible fatty composition containing bleached fish oils. Patent GB 2 241 503 (A). 1991.

115. Porter, W. L. Paradoxical behavior of antioxidants in food and biological system // Toxicol. Ind. Health., 1993,9,93- P. 122.

116. Rodriguez-Cruz, M., Tovar, A.R., del Prado M., Torres, N. // Rev. Invest. Clin., 2005. Vol. 57. P.457-472.

117. Ruxton С. H., Reed S. C., Simpson M. J., Millington K. J. The health benefits of omega-3 polyunsaturated fatty acids: A review of the evidence//J. Hum. Nutr. Diet., 2004,17(5), P. 449-459.

118. Simopoulos A. P. Fatty Acids in Functional Foods //Functional Foods; Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals / Goldberg I. London: Chapman and Hall, 1994. P. 355-392.

119. Tellez-Luis S., Ramirez J., Vazquez M. Application in restructured fish products of transglutaminase obtained by Strepto verticillum ladakanaum in media made from hudrolysates of sorghum straw // J. of Food Sci. 2004. Vol. 69. P.

120. Walstra P. Emulsion stability // Encyclopedia of emulsion technology / Becher P., ed. Vol. 4 chapter 1. New York: Marcel Dekker, 1996.

121. Объем вылова макруруса. .Г1з11катсЬа1ка.