Разработка технологии натуральных красных вин и винных напитков из ранних сортов винограда, культивируемого в Алтайском крае тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Шестернин, Владимир Игоревич

  • Шестернин, Владимир Игоревич
  • кандидат науккандидат наук
  • 2015, Бийск
  • Специальность ВАК РФ05.18.01
  • Количество страниц 200
Шестернин, Владимир Игоревич. Разработка технологии натуральных красных вин и винных напитков из ранних сортов винограда, культивируемого в Алтайском крае: дис. кандидат наук: 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства. Бийск. 2015. 200 с.

Оглавление диссертации кандидат наук Шестернин, Владимир Игоревич

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Влияние климатических условий Алтайского края на качество винограда

1.2 Состояние производства вин и винных напитков в Сибири и на Дальнем Востоке

1.3 Влияние химического состава винограда на качество вин и винных напитков

1.3.1 Антоцианы винограда и вина

1.3.2 Методы выделения и идентификации антоцианов

1.4 Методы интенсификации экстракции фенольных и красящих веществ при получении красных вин

1.4.1 Влияние тепловой обработки

1.4.2 Использование ферментативной обработки для получения

вин с повышенным содержанием полифенолов

1.4.3 Влияние ультразвуковой обработки мезги на накопление полифенолов в виноградных винах

1.5 Использование ультразвукового облучения при осветлении красных виноматериалов 36 ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Объекты исследования

2.1.1 Краткое описание сортов винограда

2.2 Методы исследования

2.3 Этапы работы

2.4 Получение сухого виноградного виноматериала предлагаемым способом

2.5 Вспомогательные вещества, материалы, приборы и аппараты

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТА И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1 Изучение механического состава винограда Загадка Шарова

3.2 Изучение химического состава винограда

3.3 Исследование хроматических характеристик виноматериалов в процессе хранения и их связь с полифенольным составом

3.4 Изучение состава катионов и анионов вин и сусел

3.5 Дегустационная оценка сухих вин и винных напитков и ее связь с химическим составом

3.6 Экстракция и выделение антоцианов винограда Загадка Шарова

3.6.1 Установление структуры мажорного антоциана винограда 72 ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ВИН И ВИННЫХ НАПИТКОВ

4.1 Технология получения вин и винных напитков из ранних сортов винограда Алтайского края

4.2 Изучение влияния способов подкисления на качество вин и винных напитков из винограда ранних сортов Алтайского края

4.2.1 Корректировка кислотности виноматериала

4.2.2 Корректировка кислотности сусла

4.3 Ультразвуковая и ферментативная обработка мезги в процессе получения виноматериалов

4.4 Изучение влияния температуры на цвет красных винных напитков при контакте с воздухом

4.5 Изучение процесса осветления красных сухих виноматериалов

4.6 Сравнение винных напитков и вин из винограда сорта Дорнфельдер

4.7 Аппаратурно-технологическая схема производства вин

4.8 Описание технологического процесса получения вин и винных напитков

ГЛАВА 5. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПРОИЗВОДСТВА НАТУРАЛЬНЫХ ВИН И ВИННЫХ НАПИТКОВ 127 5.1 Оценка экономической эффективности организации нового производства вин и винных напитков

ВЫВОДЫ

БИБЛИОГРАФИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ А. Ампелографическое описание винограда Загадка Шарова

ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Технические условия. Вина и виноматериалы столовые из ранних сортов винограда

ПРИЛОЖЕНИЕ В. Технологическая инструкция по производству вин и виноматериалов столовых из ранних сортов винограда

ПРИЛОЖЕНИЕ Г. Технические условия. Винные напитки из ранних сортов винограда

ПРИЛОЖЕНИЕ Д. Технологическая инструкция по производству винного напитка из ранних сортов винограда

Рекомендованный список диссертаций по специальности «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», 05.18.01 шифр ВАК

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии натуральных красных вин и винных напитков из ранних сортов винограда, культивируемого в Алтайском крае»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. В стратегических направлениях и приоритетах развития Алтайского края в качестве одной из основных предпосылок рассматривают развитие на территории края международного и федерального туристско-рекреационного комплекса, делая ставку не только на наличие отдельных возможностей туризма, отдыха, оздоровления и лечения, но их комплексности и взаимосвязи, создающих мультипликативные эффекты.

Алтайский край является традиционно крупнейшим аграрным регионом с развитым садоводством. Учеными НИИ Садоводства Сибири им. М.А. Лисавенко введены в промышленную культуру такие растения, как облепиха и жимолость, а в последнее десятилетие проведены работы по отбору и районированию перспективных сортов винограда.

Несмотря на сложные климатические условия, сверхранние, очень ранние и ранние сорта винограда вызревают и дают стабильные урожаи. В крае широко развивается любительское виноградарство, но наряду с ним уже существует положительный опыт промышленного выращивания винограда, который сегодня представлен в основном виноградником компании «Алтайспиртпром», общей площадью 9 гектаров.

Выращивание винограда и производство из него вин и винных напитков является важным фактором, создающим позитивный образ региона для туризма и отдыха. Разработаны программы, по которым в рамках экскурсий туристы смогут посетить плантацию и винодельню, где смогут участвовать в дегустациях и приобрести вино и винные напитки из винограда, выращенного на местных виноградниках.

Все это требует развития новой для региона винодельческой отрасли с собственной сырьевой базой, ориентированной главным образом на локальный рынок.

Виноградарство и виноделие в северных регионах предъявляет ряд требований к сортам. Виноградный куст должен обладать высокой морозо- и зимостойкостью, коротким вегетационным периодом и стабильно высоким урожаем. Виноградная ягода для производства вина должна содержать достаточное количество сбраживаемых Сахаров, умеренное количество кислот, значительное количество антоцианов и обладать сильным сортовым ароматом.

Находясь в зоне рискованного земледелия, к которой относится и Алтайский край, состав виноградной ягоды сильно варьируется в зависимости от сезона виноделия. В этой связи важным является разработка технологии получения винных напитков с использованием элементов технологии плодовых вин.

Таким образом, выбор сортов винограда и разработка технологии вин и винных напитков является актуальной задачей для Алтайского края.

Цель и задачи исследований. Целью исследований является разработка и апробация технологии натуральных красных вин и винных напитков, полученных из ранних сортов винограда, выращенного в Алтайском крае.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

1. Исследовать механический и химический состав ранних сортов винограда, культивируемого в Алтайском крае;

2. Изучить качественный состав антоцианов кожицы винограда;

3. Разработать оптимальные режимы производства натуральных красных вин и винных напитков на основе применения современных методов обработки и корректировки химического состава сусла;

4. Установить закономерности изменения общего содержания фенольных соединений и антоцианов в зависимости от способа получения виноматериала;

5. Исследовать динамику изменения антоцианового комплекса и интенсивности окраски красных винных напитков в процессе хранения;

6. Определить физико-химические и органолептические показатели полученных вин и винных напитков и установить соотношение мажорных компонентов купажей;

7. Определить экономическую эффективность организации нового производства вин и винных напитков в условиях Алтайского края.

Научная новизна работы.

- подобраны сорта винограда, купажи которых, позволяют получать сусло и виноматериалы с требуемой интенсивностью окраски;

- установлено, что содержание антоцианов винных напитков при воздействии кислорода воздуха зависит от температуры и описывается кинетическим уравнением реакции первого порядка;

- изучен качественный состав антоцианов местного сорта винограда Загадка Шарова и установлена структурная химическая формула пигмента в виде: 3 -О- (3-0-глюкозилокси-4', 5,7-тригидрокси-З' ,5' -диметокси-флавилиума.

Практическая значимость.

Разработана технология получения вин и винных напитков из винограда, культивируемого в Алтайском крае.

Получены результаты, позволяющие обосновать максимально допустимую продолжительность термообработки виноматериалов без потери качества окраски.

Выдержкой установлен срок годности винных напитков, который составляет 2 года. Экспериментально показано положительное влияние пастеризации мезги с последующим ее брожением в течение 8 суток.

Разработана технологическая документация (ТУ 9171 - 116 - 05783969 -2014, ТУ 9177 - 1 16 - 05783969 - 2014 и соответствующие ТИ) на производство столовых вин и винных напитков из рекомендованных сортов винограда.

На защиту выносятся следующие положения:

1. обоснование использования низкокислотного винограда Загадка Шарова в производстве вин и винных напитков;

2. определение качественного состава и установление структурной химической формулы антоцианов винограда раннего срока созревания;

3. влияние технологических обработок на полифенольный состав виноматериалов и их устойчивость к воздействию внешних факторов.

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на 3-й, 5-й, 6-й и 7-й Всероссийских научно-практических конференциях студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности», БТИ АлтГТУ им. ИИ. Ползунова, (Бийск, 2010, 2012, 2013, 2014); Международной научно-технической конференции «Инновационные и современные технологии пищевых производств», Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет (Владивосток, 2013); Международной научно-практической конференции «Сельскохозяйственные науки и агропромышленный комплекс на рубеже веков» (Новосибирск, 2013); Всероссийской научно-практической конференции «Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка» (Бийск, 2014).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 19 научных работ, в том числе 8 работ в изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы, который включает 187 источников (из них 37 на иностранных языках) и 5 приложений. Работа изложена на 156 страницах машинописного текста, содержит 55 таблиц и 49 рисунков.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Влияние климатических условий Алтайского края на качество винограда

Климат Алтайского края умеренный, переходный к континентальному, формируется в результате частой смены воздушных масс, поступающих из Атлантики, Арктики, Восточной Сибири и Средней Азии. Среднегодовые температуры - положительные, 0,5 - 2,1 °С. Средние максимальные температуры июля 26 - 28 °С, экстремальные достигают 40 - 42 °С. Средние минимальные температуры января от минус 20 °С до минус 24 °С, абсолютный зимний минимум от минус 50 °С до минус 55 °С. Безморозный период продолжается около 120 дней [104].

Основными факторами, определяющими возможность возделывания винограда в Алтайском крае, являются продолжительность вегетационного периода, сумма активных температур и зимостойкость.

По данным Р.Ф. Шарова [141], для города Бийска средняя температура мая 11,1 °С, июня 17,3 °С, а опасность весенних заморозков с вероятностью 50 % (в среднем через год) сохраняется с 1 по 5 июня, и с вероятностью 10 % (один раз в 10 лет) - до середины июня. Таким образом, одним из основных факторов, усложняющим культивирование винограда на Алтае, могут быть поздне-весенние заморозки. Осенью заморозки могут начаться с 15 по 20 сентября, а в отдельные годы - с конца августа [139].

В Алтайском крае суммы активных температур вполне достаточно для созревания винограда, у некоторых же раннеспелых сортов, хотя урожай и созревает за 120 дней (по данным Р.Ф. Шарова, в среднем продолжительность вегетационного периода между опасными заморозками для города Бийска составляет 112 дней), лозы недостаточно вызревают до начала осенних заморозков и хуже перезимовывают. Следовательно, не все раннеспелые сорта винограда пригодны для выращивания в Алтайском крае.

Учитывая диапазон необходимой суммы активных температур, целесообразно выращивать ранний виноград (от 2000 °С до 2200 °С), а виноград средних и поздних сроков созревания не рассматривать, так как он в условиях Сибири не вызревает.

Решающую роль в виноградарстве Сибири играют осадки в виде снега. Практика показывает, что при правильном подборе и укрытии сортов виноград хорошо перезимовывает. Однако в местностях с глубоким промерзанием почвы корневая система раннеспелых сортов винограда ежегодно страдает от подмерзания или вымерзает полностью. Одним из способов борьбы с вымерзанием является прививка сортов на морозостойкие подвои [140]. Корни американских сортов повреждаются при температуре от минус 10 до минус 12 °С, а амурского винограда при температуре от минус 19 °С до минус 21 °С [81, 173].

В связи с климатическими особенностями в крае можно выращивать посадочный материал на зимостойких подвоях североамериканского или амурского винограда, а также их и европейско-амурские гибриды.

Амурский дикий виноград отличается наиболее высокой морозоустойчивостью из всех видов винограда, самым коротким вегетационным периодом [57], устойчивостью к двум наиболее опасным грибным болезням - милдью и оидиуму [101]. По вкусовым качествам и аромату больше других видов рода приближается к европейскому винограду, а ягоды некоторых форм амурского винограда в естественных условиях обитания накапливают 22 - 23 % сахара [142]. Американские сорта винограда также отличаются большой морозоустойчивостью [61].

Необходимо использовать сорта с высокой зимостойкостью, которые могут перезимовать без укрытия только под слоем снега. К таким в условиях Алтайского края относятся распространенные межвидовые гибриды трех основных групп винограда Vitis labrusca, Vitis vinifera и Vitis amurensis (например Цветочный, Мускат Донской, Зилга, Фиолетовый ранний, Катыр, Память Домбковской). Однако межвидовые гибриды характеризуются

склонностью к перегрузке урожаем и имеют высокую кислотность (более 10 г/дм3) при сахаронакоплении до 18-20 г/100 см3 [11, 12, 69, 99].

Качество ягод винограда, их сахаристость и вкусовые достоинства зависят в основном от количества тепла за вегетационный период и освещенности кустов. В годы со средним количеством тепла виноград почти удовлетворяет кондициям столовых сортов (15 %), в годы же с повышенным количеством тепла содержание сахара в ягодах значительно повышается, доходя до 18-20 %. Однако диапазон изменения массовой концентрации Сахаров в зависимости от года имеет весьма широкие пределы 8,5 - 20 %.

При избытке влаги ягоды хотя и получаются крупными, сочными, но сахара в них бывает меньше, а кислотность выше. При резкой нехватке влаги ягоды также содержат меньше сахара, позже вызревают. Титруемая кислотность винограда также изменяется в широких пределах 4-19 г/дм3.

Урожайность сортов винограда различна и зависит от абиотических факторов Алтайского края, происхождения и биологических особенностей. Так, в зависимости от года она может составлять от 23 до 82 центнеров с гектара. Для Барнаула она может составлять до 86 центнеров с гектара [45].

Таким образом, в Алтайском крае существует возможность культивирования винограда, а значит, и иметь продукты его переработки. Однако все еще актуальна задача выведения и широкого испытания новых сортов, отличающихся более ранним созреванием ягод, с коротким вегетационным периодом, высокой зимостойкостью и высокими вкусовыми и технологическими качествами ягод [50, 95].

1.2 Состояние производства вин и винных напитков в Сибири и на Дальнем Востоке

На сегодняшний день производство виноградных и плодово-ягодных вин в основном ограничено европейской частью России и Крымом, а

большая часть вин импортируется. Доля вина, произведенного из отечественного винограда, не превышает 30-40 % [122].

Винзаводы Сибири и Дальнего Востока представлены заводами вторичного виноделия либо производят плодово-ягодные вина в незначительных объемах, не достаточных для заполнения рынка.

В большинстве случаев работы [11, 12, 26, 77, 91, 92, 99] по получению вин и винных напитков, как из винограда, так и из плодово-ягодного сырья проводятся научными учреждениями, где проходят исследования от селекции сортов до разработки рецептур напитков.

Примером виноделия от выращивания винограда до получения вин в промышленных масштабах в Сибири и на Дальнем Востоке может, является корпорация «Алтайспиртпром». В настоящее время общая площадь виноградника корпорации, расположенного в Алтайском крае, составляет 7,5 га, а суммарное количество саженцев, произрастающих на винограднике, составляет порядка 20000 [26]. Однако первые полученные партии остаются экспериментальными, а выпуск оптово-розничного натурального виноградного вина откладывается.

В условиях Приморского и Хабаровского края хорошо зимуют и плодоносят следующие сорта винограда: Альфа, Сувенир Васьковского, Конкорд и Мускат донской. Показано, что из сортов Амурский 230, Амурский 226, Амурский обоеполый, Адель и Хасанский Боуса можно получать натуральные вина, в основном не уступающие виноматериалам из традиционных сортов [17, 24, 25, 62, 91, 92, 93].

Виноградники России характеризуются большим сортовым разнообразием, а комплексно-устойчивые сорта занимают все большие площади [130].

Главная проблема развития виноделия состоит в тесной зависимости отрасли от сырьевой базы, которая продолжает оставаться в кризисной ситуации из-за недостатка собственного сырья [78]. К тому же с 1 июля 2012 года целый класс полусладких, полусухих и сладких столовых вин перешел в

разряд винных напитков, такие вина, как портвейн, мадера, херес, кагор оказались вне правового поля и отнесены к категории винных напитков [84].

В России предпочтения традиционно отдаются полусладким винам. Полусухие и полусладкие вина ценят за мягкий гармоничный вкус, умеренную кислотность и широкое разнообразие сортовых качеств [106]. Однако в настоящее время ассортимент классических полусладких вин достаточно беден, причем подавляющее большинство производимых вин обладает невысоким потенциалом для улучшения своих качеств с возрастом, а значительная часть рынка занята фальсифицированной продукцией [78, 98, 115, 144].

1.3 Влияние химического состава винограда на качество вин и винных напитков

В составе виноградной ягоды обнаружено более 400 соединений, которые условно можно разделить на две группы - мажорные и минорные.

Первую группу составляют сахара и кислоты, отвечающие за наброд будущего вина и кисло-сладкую составляющую вкуса. Во вторую группу входят различные классы веществ, определяющих аромат, вкус, букет и цвет полученных вин.

Фенольные соединения различных классов участвуют в формировании вкуса и цвета вин. Они присутствуют в винограде и в вине в виде мономеров, олигомеров и полимеров, претерпевая изменения в процессе обработки и выдержки [127].

Исходя из биогенетического принципа, мономерные фенольные соединения классифицируют на флавоноиды, оксибензойные кислоты и их производные, оксикоричные кислоты и их производные.

Флавоноиды, в зависимости от степени окисленности, разделяются на 10 основных подгрупп - катехины, лейкоантоцианидины, флаваноны,

флаванонолы, дигидрохалконы, халконы, ауроны, флавоны, антоцианидины, флавонолы [54].

У основных промышленных сортов в период полной зрелости фенольные вещества в мякоти ягоды находятся в количестве 0,6 - 2,4 %, в кожице 4,7 - 11,3 %, в семенах 7,8 - 15,9 % и гребнях 9,3 - 16,4 % [113]. Однако в условиях Урала, Сибири и Дальнего Востока семена и гребни не имеют технологического значения.

Содержание фенольных соединений в белых винах составляет 200 -1500 г/дм3, в красных 1500 - 5000 г/дм3 [75].

На состав полифенолов винограда и вина влияют сорт и внешние факторы: сорт - 81 и 60 %, происхождение - 68 и 38 %, подзона - 38 и 23 %, схема посадки - 20 и 8 %, зона - 18 и 7 %, форма куста - 14 и 9 %, соответственно [13, 29, 34, 44]. Поэтому для выращивания в Алтайском крае актуальным является подбор сортов с высоким накоплением фенольных соединений.

Накопление фенольных веществ существенно зависит от нагрузки куста урожаем. Так, при нагрузке 50 гроздей на куст фенольных и красящих веществ накапливалось в 1,5 - 3,0 раза больше, чем когда нагрузка увеличилась в 1,5 раза и составляла 80 гроздей на куст [146]. Поэтому, учитывая неравномерность накопления фенольных веществ в винограде, а затем и в винах, в Алтайском крае необходимо проводить в течение вегетационного периода операции по нормированию нагрузки кустов урожаем и побегами.

Меньшая сумма активных температур приводит к уменьшению накопления фенольных веществ в кожице винограда [7]. Сравнение цветовых характеристик в винах, произведенных по традиционной технологии, показало, что интенсивность окраски в винах, приготовленных в Темрюкской зоне меньше, а количество темно-коричневых оттенков больше, чем в Анапском районе, что, вероятно, вызвано особенностью почвенно-климатических условий, в том числе суммы активных температур, оказавших

большое влияние не только на сумму фенольных веществ, но и количество различных фракций [137].

Суглинистые почвы при сумме активных температур 3700 °С формируют ягоды с большим технологическим запасом фенольных веществ [67]. Однако, установлено, что теплообеспеченная светло-каштановая супесчаная почва, в сравнении с суглинистой, способствует более эффективному синтезу красящих веществ, а виноград, выращенный на суглинистой почве, более богат фенольными веществами и лейкоантоцианами [30]. Почвенный покров Алтайского края весьма разнообразен и представлен тринадцатью типами почв, среди которых преобладают черноземы, серые лесные и каштановые почвы.

Фенольные соединения имеют определяющее значение для качества и типичности красных вин [95]. В последнее годы в мировой практике виноделия все большее внимание уделяется фенольной зрелости винограда, которую используют для оценки качества сырья и установления оптимальных сроков его сбора [88, 172].

В красных винах содержится от 15 до 60 наименований фенольных веществ, оказывающих самое непосредственное влияние на формирование вкуса и цвета вина [15]. С увеличением концентрации фенольных соединений повышается дегустационная оценка [172]. При их недостатке вина получаются пустыми и жидкими во вкусе, а при избытке - грубыми и терпкими [146].

В работе [8] при моделировании зависимости дегустационной оценки от концентрации различных форм фенольных соединений созданы монофакторные регрессионные модели по группам признаков - фенольных соединений, концентрации антоцианов, танинов и катехинов.

В купажных винах, при производстве которых часто применяют прессовые фракции сусла, массовая концентрация фенольных веществ выше, чем в сортовых [7]. Некоторые фенольные вещества могут тормозить развитие Оепососст оет. Под действием полифенолов дрожжи могут

приостановить брожение. Полифенолы тормозят развитие нежелательных микроорганизмов в винах, ввиду чего красные вина микробиологически более устойчивы, чем белые [49].

Важная роль в окраске вин принадлежит также танину, усиливающему окраску вина, создаваемую антоцианами [164]. Он участвует в образовании вкуса вина, придает ему полноту и терпкость [19]. Качество цвета вин улучшается с использованием винограда с большим количеством фенолов-копигментов, которые находятся в винограде, собранном позже, чем традиционно [172].

Важнейшим свойством фенольных веществ является их способность к ферментативному окислению в аэробных условиях под воздействием различных оксидаз, что приводит к побурению вина при хранении [146]. Взаимодействуя с кислородом воздуха, полифенолы предохраняют другие компоненты вина от окисления [127]. Их окисление приводит к изменению органолептических показателей красных виноматериалов [89].

Изменение содержания и качества, как всего фенольного комплекса, так и его отдельных частей влечет за собой изменение значений оптических характеристик виноматериалов.

В процесс созревания и старения вовлекаются практически все группы веществ вина, в том числе фенольные соединения [59]. Уменьшение количества фенольных веществ при выдержке вин объясняется тем, что под действием кислорода воздуха они окисляются, конденсируются и уплотняются, а затем в виде крупных нерастворимых агломератов выпадают в осадок [66].

Эта трансформация находит отражение в изменении оптической плотности виноматериалов при длине волны 280 нм, что подтверждается высоким коэффициентом корреляции (0,99), а также между оптической плотностью виноматериалов при длине волны 420 нм и суммарной концентрацией полимерных флавоноидов (коэффициент корреляции 0,99).

Многие растительные фенольные соединения проявляют фармакологические и терапевтические свойства. Организм человека не способен синтезировать необходимый комплекс этих веществ, поэтому значительная их часть должна поступать с пищей. В связи с этим большое значение имеет выявление сортов с повышенным уровнем содержания этих активных соединений [13, 14, 20, 30, 64, 72].

Наибольший диапазон варьирования антиоксидантной активности характерен для красных вин [35]. Механизм действия полифенольных антиоксидантов состоит в разрыве цепи радикального окисления [19, 105].

Наибольшей способностью противостоять окислительному стрессу и высокими радиопротекторными свойствами обладают вина первого года хранения. Однако зависимость антиокислительной активности от общего содержания фенольных соединений, не всегда коррелирует [22, 83].

1.3.1 Антоцианы винограда и вина

Антоцианы - гликозиды антоцианидинов и производные одной и той же ароматической структуры - флавилиевого катиона, который состоит из бензопирилиевого ядра (А) и фенольного кольца (В) [125].

Антоцианы - группа водорастворимых пигментов, относящихся к классу флавоноидов. Эти красящие вещества винограда представлены в основном D-глюкозидами мальвидина, цианидина, дельфинидина, пеонидина, петунидина и пеларгонидина (Рисунок 1.1; по некоторым данным пеларгонидин не входит в состав антоцианидинов винограда [118]), а также их эфирами с производными бензойной и гидроксикоричных кислот, и уксусной [118, 182]. Общее число антоцианов в винограде может достигать двадцати и более, а качественный состав может использоваться при идентификации сорта и вина [54, 116]. Так, в розовых винах из винограда сортов Ркацители и Саперави, независимо от места их приготовления, идентифицированы одни и те же фенольные соединения: одинаковый набор

моногликозидов с преобладанием моноглюкозида мальвидина [121]. Из природных объектов было выделено и идентифицировано свыше 300 различных антоциановых пигментов [182].

он

А

В

Название

Заместитель R

3' 5'

Пеларгонидин н Н

Цианидин он Н

Пеонидин ОСНз н

Дельфинидин он он

Петунидин ОСНз он

Мальвидин ОСНз оси

Рисунок 1.1- Структура антоцианидина

В антоциане 3 положение агликона всегда замещено сахаром, но глюкоза может дополнительно связана с ОН-группой 5, 7, 3' положения и, возможно, 4'. Гликозидная связь между агликоном и сахаром осуществляется через (3-гидроксильные группы первого углеродного атома сахара. Сахар £>-глюкоза почти во всех гликозидах встречается самостоятельно как моносахарид или как составная часть дисахаридов и трисахаридов, £)-галактоза и /-рамноза - редко, а /-арабиноза и а-ксилоза есть в структуре немногих антоцианов. У С5 всегда встречается глюкоза, у С7 - чаще всего встречается глюкоза, но установлены также в виде моносахаридов остатки галактозы, рамнозы и ксилозы.

Цвет антоцианов определяется их структурой и физической сущностью растворителя. В ходе систематических исследований было установлено, что пеларгонидин обеспечивает оранжевую окраску плодов, цианидин - красно-вишневую, а дельфинидин - пурпурно-синюю [108].

Антоцианы претерпевают обратимую структурную трансформацию с изменением рН, проявляя четко различающийся спектр поглощения [167]. Теоретические основы этого механизма изложены в работах [152, 153, 154].

Установлено, что антоцианы могут образовывать комплексы с различными бесцветными органическими соединениями (копигментация), находящимися в растениях или растворе. Чаще всего в копигментации участвуют флавоноиды, полисахариды, фенольные кислоты.

Обесцвечивание диоксидом серы является одним из важнейших свойств антоцианов. Однако если антоциан уже содержит заместитель в 4 положении, то он становится устойчивым к действию диоксида серы [150, 178].

Возросший во всем мире интерес к красным сортам винограда и винам из них обусловлен новыми сведениями о природе и биохимических свойствах антоцианов [56]. Так, например, в зависимости от содержания у антоцианов фенольных гидроксильных групп в молекуле закономерно изменяется степень их ингибирования образования малонового диальдегида в сыворотке крови человека, поэтому дельфинидин-3-глюкозид с пятью фенольными гидроксильными группами отличается сравнительно высокой антиоксидантной активностью [20].

Похожие диссертационные работы по специальности «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», 05.18.01 шифр ВАК

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Шестернин, Владимир Игоревич, 2015 год

БИБЛИОГРАФИЯ

1. Агеева, Н.М. Антиоксидантные свойства красных вин в зависимости от технологии производства / Н.М. Агеева, В.Я. Одарченко // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 1. - С. 59 - 61.

2. Агеева, Н.М. Влияние ферментных препаратов на биополимерный комплекс плодовых соков / Н.М. Агеева, Л.В. Гнетько, Т.А. Белявцева // Виноделие и виноградарство. - 2011. - № 4. - С. 24 - 25.

3. Агеева, Н.М. Влияния ферментных препаратов на состав ароматообразующих компонентов в красных столовых винах / Н.М. Агеева, В.А. Маркосов // Виноделие и виноградарство. - 2013. - № 3. - С. 19-22.

4. Агеева, Н.М. Особенности цветовых характеристик красных вин / Н.М. Агеева, В.Я. Одарченко // Известия вузов. Пищевая технология. - 2007. -№5-6.-С. 109-110.

5. Агеева, Н.М. Оценка натуральности виноградных вин методом капиллярного электрофореза / Н.М. Агеева, Т.И. Гугучкина, Ю.Ф. Якуба // Известия вузов. Пищевая технология. - 2002. - № 4. - С. 56 - 59.

6. Агеева, Н.М. Применение ферментных препаратов Лафаза при производстве красных столовых вин / Н.М. Агеева, Г.Ф. Лифарь, А. Мартинес // Виноделие и виноградарство. - 2011. - № 1. - С. 26 - 27.

7. Агеева, Н.М. Фенольные соединения натуральных сухих вин в зависимости от технологии производства / Н.М. Агеева, A.B. Чаплыгин, В.Я. Одарченко // Виноделие и виноградарство. - 2006. - № 3. - С. 31.

8. Агеева, Н.М. Ферментативная обработка мезги при производстве специальных красных вин / Н.М. Агеева, Г.В. Лифарь, А. Мартинес // Виноделие и виноградарство. - 2011. - № 2. - С. 25 - 27.

9. Агеева, Н.М. Ферментные препараты компании Novozymes A/S для виноделия Кубани / Н.М. Агеева, Т.И. Гугучкина, В.А. Петровичев // Виноделие и виноградарство. - 2002. - № 3. - С. 24 - 25.

10. Алексеенко, E.B. Исследование условий ферментативного гидролиза ягод красной смородины / Е.В. Алексеенко, А.Г. Чернобровина, С.Е. Траубенберг, Н.В. Осташенкова, Н.Е. Куликова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 10. - С. 43 - 44.

11. Апарнева, М.А. Качество винных напитков из красных сортов винограда Алтайского края / М.А. Апарнева, В.П. Севодин // Техника и технология пищевых производств. -2013.-№4.-С.31-34.

12. Апарнева, М.А. Технологическая оценка красных сортов винограда, культивируемых на Алтае / М.А. Апарнева, В.П. Севодин // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - № 2. - С. 107 - 111.

13. Бабенкова, М.А. Анализ содержания биологически активных веществ в винных напитках типа кагор, приготовленных из перспективных сортов винограда / М.А. Бабенкова, В.Т. Христюк, В.Е. Струкова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2013. - № 4. - С. 35 - 37.

14. Бабенкова, М.А. Обработка мезги при производстве ликерных вин и винных напитков типа Кагор / М.А. Бабенкова, В.Т. Христюк, В.А. Маркосов // Виноделие и виноградарство. - 2013. - № 5. - С. 28 - 31.

15. Багатурия, Н.Ш. Влияние температуры алкогольного брожения на состав и качество виноградных вин / Н.Ш. Багатурия, H.A. Бегиашвили, Б.Н. Багатурия // Виноделие и виноградарство. - 2010. - № 6. - С. 30 - 32.

16. Багатурия, Н.Ш. Обработка сусла и мезги винограда ферментными препаратами / Н.Ш. Багатурия, Т.С. Наниташвили, H.A. Бегиашвили, Ц.А. Шилкадзе, Б.Н. Багатурия // Виноделие и виноградарство. - 2010. - № 2. - С. 18-21.

17. Баширов, Ф.Б. Культура винограда в Приморье // Виноделие и виноградарство СССР. - 1954. - № 2. - С. 30 - 39.

18. Бедарев, C.B. Биологически активные вещества в виноматериалах из красных сортов винограда селекции АЗОСВиВ / C.B. Бедарев, A.B. Дергунов, Т.И. Гугучкина, О.П. Пастранкова // Виноделие и виноградарство. — 2010. — № 1.-С. 22-23.

19. Бедарев, C.B. Особенности фенольного состава виноматериалов из перспективных сортов винограда селекции АЗОС ВиВ // Виноделие и виноградарство. -2010.-№2.-С. 10-11.

20. Бежуашвили, М.Г. Антиоксидантная активность антоцианов виноматериала «Саперави»: влияние рН на нее в опытах in vitro / М.Г. Бежуашвили, Э.Р. Чхартишвили, М.В. Бостоганашвили, М.А. Малания // Виноделие и виноградарство. - 2005. - № 4. - С. 20 - 21.

21. Белоконь, B.C. Об осветлении вина бентонитовыми суспензиями, обработанными ультразвуком / B.C. Белоконь, Б.С. Фридман // Виноделие и виноградарство СССР. - 1968. - № 7. - С. 16 - 18.

22. Белякова, Е.А. Биологически активные вещества и антиоксидантная активность новых красных сортов винограда / Е.А. Белякова, Ю.Ф. Якуба, Т.И. Гугучкина // Виноделие и виноградарство. - 2006. - № 6. - С. 16-17.

23. Белякова, Е.А. Содержание мальвидин-3,5-дигликозида в виноградных винах / Е.А. Белякова, Ю.Ф. Якуба, Т.И. Гугучкина, Е.Г. Глоба // Виноделие и виноградарство. - 2009. - № 6. - С. 12-13.

24. Боус, А.К. Культура винограда в Приморье // Виноделие и виноградарство СССР. - 1951. - № 2. - С. 33 - 36.

25. Боус, А.К. Продвижение культуры винограда на восток // Виноделие и виноградарство СССР. - 1949. - № 9. - С. 18 - 22.

26. Вагнер, В.А. Исследование французских сортов винограда, произрастающих на территории ОАО «Алтайский винзавод» / В.А. Вагнер, Ю.И. Юсупова // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: 14 Междунар. научно-практической, 29 ноября 2013 г.: материалы конф. - Барнаул, 2013.-261 с.

27. Валуйко, Г.Г. Идентификация антоцианов винограда / Г.Г. Валуйко, JI.M. Германова // Виноделие и виноградарство СССР. - 1969. - № 6. - С. 19 -25.

28. Валуйко, Г.Г. Изменение окраски красных вин в ходе созревания и старения / Г.Г. Валуйко, А.И. Иванютина // Виноделие и виноградарство СССР. - 1967. - № 3. - С. 21 - 25.

29. Власова, O.K. Антиоксиданты в винограде и виноматериалах из Ркацители в Южном Дагестане / O.K. Власова, З.К. Бахмулаева // Виноделие и виноградарство. - 2010. - № 6. - С. 26 - 27.

30. Власова, O.K. Фенольный комплекс в ягодах сортов винограда различных периодов созревания / O.K. Власова, С.А. Магадова, Т.И. Даудова, З.К. Бахмулаева, Г.Г. Магомедов // Виноделие и виноградарство. - 2012. - № 1.-С. 27-29.

31. Гасюк, Г.Н. Влияние ультразвука на осветление при обработке сока оклеивающими веществами / Труды Молдавского научно-исследовательского института пищевой промышленности / Г.Н. Гасюк, И.П. Дульнева, М.В. Левина, М.И. Кирьянов. - М.: Пищевая промышленность. -1967.-Т. 7. С. 35 -39.

32. Гасюк, Г.Н. Возможность применения ультразвука при оклейках с одновременной обработкой виноматериалов желтой кровяной солью / Труды Молдавского научно-исследовательского института пищевой промышленности / Г.Н. Гасюк, М.В. Левина, К.А. Марьясис, Е.С. Демьянова, Р.Б. Сечан, И.М. Морков, Н.Ф. Калестро. - М.: Пищевая промышленность. -1967.-Т. 7. С. 120- 124.

33. Гасюк, Г.Н. Место применения ультразвука в технологической схеме производства виноградного сока / Труды Молдавского научно-исследовательского института пищевой промышленности / Г.Н. Гасюк, И.П. Дульнева, М.В. Левина. - М.: Пищевая промышленность. - 1967. - Т. 7. С. 35 -39.

34. Гугучкина, Т.И. Влияние внешних лимитирующих факторов среды на качество сока ягод и вина из красных технических сортов винограда / Т.И. Гугучкина, Ю.Ф. Якуба, Е.А. Белякова, С.Н. Лысенко // Виноделие и виноградарство. -2009. — № 1. — С. 18-19.

35. Гугучкина, Т.И. Исследование биологически ценных компонентов вин производства ООО «Кубань-Вино» / Т.И. Гугучкина, Е.В. Кушнерева, В.И. Ботнарь, В.И. Емельянович // Виноделие и виноградарство. - 2011. - №

6.-С. 14-16.

36. Данильчук, Т.Н. Стимуляция биохимических процессов в прорастающем зерне акустическими и электрофизическими методами воздействия / Т.Н. Данильчук, Д.Н. Юрьев, А.Ю. Ратников // Пиво и напитки. -2008.-№6.-С. 11-14.

37. Датунашвили, E.H. Влияние пектолитических ферментных препаратов на гидролиз виноградного пектина / E.H. Датунашвили, И.Н. Нурмамедов, А.И. Сейдер // Виноделие и виноградарство СССР. - 1967. - №

7.-С. 26-29.

38. Дейнека, В.И. Антоцианы и алкалоиды: особенности сорбции природными глинистыми минералами / В.И. Дейнека, В.А. Хлебников, А.Н. Чулков, JI.A. Дейнека, В.А. Перистый, В.Н. Сорокопудов // Химия растительного сырья. - 2007. - № 2. - С. 63 - 66.

39. Дейнека, JI.A. Закономерности сорбции антоцианов природными глинами / J1.A. Дейнека, А.Н. Чулков, И.И. Саенко, В.И. Дейнека // Журнал прикладной химии. - 2009. - № 5. - С. 742 - 748.

40. Евсина, Т.П. Влияние ферментации мезги и обработки сусла из комплексно устойчивых сортов винограда на физико-химический состав виноматериалов / Т.П. Евсина, В.В. Жирова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 8. - С. 38 - 39.

41. Елисеев, М.Н. Дисперсность сухого красного виноградного вина при термообработке и действии электролита / М.Н. Елисеев, Т.И. Кузичкина, A.M. Горбунов, Я.Я. Макаров-Землянский, Н.В. Лубков, И.М. Потапова, Д.С. Лычников // Виноделие и виноградарство. - 2007. - № 2. - С. 24.

42. Елисеева, Л.Г. Температурное воздействие на цветовые характеристики виноградных сухих красных вин Франции / Л.Г. Елисеева, М.Н. Елисеев, Т.И. Кузичкина, Л.К. Емельянова, Е.И. Балелина, Е.М.

Потапова, H.B. Ласькова, О.С. Хатченкова, Н.В. Лубков, Д.С. Лычников, Я.Я. Макаров-Землянский, А.М. Горбунов // Виноделие и виноградарство. - 2006. - № 6. - С. 14-15.

43. Жиров, М.В. Разработка адаптивной компьютерной системы управления термообработкой виноматериалов / М.В. Жиров, A.B. Шаховский // Виноград и вино России. - 2000. - № 2. - С. 33 -35.

44. Зармаев, A.A. Разработка агроэкологического паспорта сорта винограда//Виноделие и виноградарство. -2011.-№3.-С. 4-5.

45. Захаров, Г.А. Виноград в Барнауле // Виноделие и виноградарство СССР. - 1965. - № 3. - С. 44 - 45.

46. Захарова, Л.М. Изучение химического состава и содержания экстрактивных веществ и полисахаридов в клубнях и листьях стахиса / Л.М. Захарова, И.Н. Пушмина, A.B. Дятлов // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - № 3. - С. 76 - 79.

47. Иванов, Т.П. Влияние некоторых обработок на содержание фенольных веществ в красных столовых винах / Т.П. Иванов, В.Я. Одарченко // Известия вузов СССР. Пищевая технология. - 1979. - № 4. - С. 55 - 58.

48. Карцова, Л.А. Хроматографические и электрофоретические методы определения полифенольных соединений / Л.А. Карцова, A.B. Алексеева // Журнал аналитической химии. - 2008. - № 11. - С. 1126 - 1136.

49. Касай, Е.В. Влияние концентрации полифенолов на развитие яблочно-молочного брожения / Е.В. Касай, Н.М. Агеева // Виноделие и виноградарство. - 2004. - № 5. - С. 12-13.

50. Кириллов, Ф.Ф. Биологические особенности виноградной лозы / Краткая ампелография северных районов виноградарства / Ф.Ф. Кириллов. -М.: Гос. изд-во сельхоз лит-ры, 1952. - 253 с.

51. Кишковский, З.Н. Использование обработанной ультразвуковом и теплом древесины дуба при созревании коньячных спиртов / З.Н. Кишковский, H.H. Коновалова // Виноделие и виноградарство. - 2004. - № 3. -С. 12-14.

52. Кишковский, З.Н. Об использовании пектолитических ферментных препаратов в первичном виноделии / З.Н. Кишковский, Т.А. Сахарова, Н.С. Коссобудская, H.A. Мехузла, Д.А. Моисеенко // Виноделие и виноградарство СССР. - 1966.-№2.-С. 19-23.

53. Кишковский, З.Н. Технология вина / З.Н. Кишковский, A.A. Мержаниан. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 504 с.

54. Кишковский, З.Н. Химия вина / З.Н. Кишковский, И.М. Скурихин. -М.: Пищевая промышленность, 1976. - 312 с.

55. Корулькин, Д.Ю. Природные флавоноиды / Д.Ю. Корулькин, Ж.А. Абилов, P.A. Музычкина, Г.А. Толстиков. - Новосибирск: Гео, 2007. - 232 с.

56. Костик, М.А. Новые сорта винограда для производства красных вин // Виноделие и виноградарство. - 2006. - № 5. - С. 41 - 42.

57. Кострикин, И.А. Селекция винограда. Ее роль в стабилизации виноградарства России / И.А. Кострикин, Л.А. Майстренко, А.Н. Майстренко, И.Н. Сьян // Виноделие и виноградарство. - 2005. - № 3. - С. 34 -35.

58. Краснов, Е.А. Выделение и анализ природных биологически активных веществ / Е.А. Краснов, Т.П. Березовская, Н.В. Алексеюк, Н.И. Белоусова, Л.А. Демиденко, В.В. Дудко, С.Е. Дмитрук, Г.И. Калинкина, Г.А. Романова. - Томск: Изд-во Том. ун-та, 1987. - 184 с.

59. Кузичкина, Т.И. Влияние температуры на цветовые характеристики сухого вина «Каберне» при хранении // Виноделие и виноградарство. - 2007. - № 4. - С. 8 - 9.

60. Кушнерева, Е.В. Влияние обработки мезги красных сортов винограда ферментами на кислотность вин / Е.В. Кушнерева, Т.И. Гугучкина, P.A. Максимов, М.И. Панкин // Виноделие и виноградарство. - 2012. - № 3. - С. 24 - 26.

61. Лафон, Ж. Болезни и вредители винограда и борьба с ними / Ж. Лафон, П. Куйо. - М.: Сельхозгиз, 1959. - 232 с.

62. Лебедева, Л.Я. Опыт культуры амурского винограда // Виноделие и виноградарство СССР. - 1953. - № 6. - С. 30 - 36.

63. Левданский, В.А. Выделение и изучение антоцианидинов коры лиственницы / В.И. Левданский, А.И. Бутылкина, Б.Н. Кузнецов // Химия растительного сырья. - 2006. - № 4. - С. 17 - 20.

64. Литвак B.C. Красные вина и американский парадокс // Виноград и вино России, 1995. - № 2. - С. 24 - 27.

65. Литвиненко, В.И. Получение полиамидного сорбента / В.И. Литвиненко, Н.П. Максютина, Д.Г. Колесников // Медицинская промышленность СССР. - 1962. - № 3. - С. 40 - 43.

66. Магомедов, З.Б. Красящие и фенольные вещества винограда устойчивых сортов и динамика их содержания в винах при выдержке / З.Б. Магомедов, Г.А. Макуев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. -

№10.-С. 51-53.

67. Магомедова, Е.С. Фенольные вещества и витамины винограда в зависимости от экологических факторов / Е.С. Магомедова, З.К. Бахмулаева // Виноград и вино России. - 2000. - № 2. - С. 14 - 15.

68. Макаров, A.C. Применение вакуума в процессе переработки винограда по «красному» способу / A.C. Макаров, В.А. Загоруйко, Д.В. Ермолин, И.П. Лутков, Л.Ж. Чичинадзе, А.П. Мацко // «Магарач». Виноградарство и виноделие. - 2010. - № 1. - С. 27 - 29.

69. Макарова, Г. А. Хозяйственно-биологическая оценка сортов винограда в условиях умеренно засушливой и колочной степи Алтайского края: дис. канд. с.-х. наук: 06.01.07 / Макарова Галина Александровна. -Барнаул, 2007.- 174 с.

70. Максимов, P.A. Влияние ферментных препаратов на фенольно-пигментный комплекс красных столовых виноматериалов в условиях Анапо-Таманской зоны Краснодарского края / P.A. Максимов, Е.В. Кушнерева, A.B. Прах, Е.А. Белякова, М.В. Антоненко // Виноделие и виноградарство. - 2012. - № 6. - С. 21-23.

71. Маркосов, В.А. Красящие и дубильные вещества в процессе созревания и переработки винограда // Виноделие и виноградарство. - 2010. - № 2. - С. 13-14.

72. Мелконян, М.В. Фенольный комплекс в ягодах сортов винограда селекции Армянского НИИВВиП в условиях Южного берега Крыма / М.В. Мелконян, H.J1. Студенникова, H.A. Парфенова, Л.Ж. Акопян // Вино и виноград России. - 2000. - № 5. - С. 39 - 40.

73. Методика: М 04-47-2007. Методика выполнения измерений массовой концентрации органических кислот в безалкогольных и алкогольных напитках методом капиллярного электрофореза с использованием системы капиллярного электрофореза «Капель» - СПб.: Люмэкс, 2007. - 31 с.

74. Методика: ПНД Ф 14.1:2:4.167-2000. Методика выполнения измерений массовой концентрации катионов аммония, калия, натрия, лития, магния, стронция, бария, и кальция в пробах питьевых, природных (в том числе минеральных) и сточных вод методом капиллярного электрофореза с использованием системы капиллярного электрофореза «Капель»: - М.: Люмэкс, 2011. - 36 с.

75. Методы технохимического контроля в виноделии. Под ред. Гержиковой В.Г. - Симферополь: Таврида, 2002. - 260 с.

76. Мехузла, H.H. Ферментные препараты отечественного производства для получения природно-полусладких вин / H.H. Мехузла, С.С. Щербаков, М.В. Семенова, А.П. Синицын // Виноделие и виноградарство. - 2010. - № 4. -С. 10-11.

77. Мищенко, О.Р. Перспективы производства вин из винограда культивируемого в Алтайском крае / О.Р. Мищенко, Е.Д. Рожнов, В.П. Севодин // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: 2 Всероссийской научно-практической, 14-15 мая 2009 г.: материалы конф. - Бийск, 2009. - 376 с.

78. Нагетс, А. Анализ рынка вина в России // Виноделие и виноградарство. - 2005. - № 5. - С. 18-19.

79. Наниташвили, Т.С. Применение ферментных препаратов для приготовления кагора // Виноделие и виноградарство СССР. - 1968. - № 1. -С. 7-9.

80. Неборский, P.A. Изменение фенольного комплекса винограда Каберне Совиньон при углекислотной мацерации / P.A. Неборский, Н.М. Агеева // Виноделие и виноградарство. - 2009. - № 1. - С. 16 - 17.

81. Негруль, A.M. Виноградарство / A.M. Негруль. - М.: Сельхозгиз, 1952.-427 с.

82. Нудель, Л.Ш. Микробиология и биохимия вина / Л.Ш. Нудель, A.B. Короткевич. -М.: Пищевая промышленность, 1980. - 152 с.

83. Оганесянц, Л. А. Влияние различных сроков хранения на биологическую активность вин / Л.А. Оганесянц, Д.В. Андриевская, В.А. Песчанская, Л.М. Урусова, A.A. Ревина, Е.В. Ульянова, A.A. Фенин // Виноделие и виноградарство. - 2010. - № 6. - С. 11-14.

84. Оганесянц, Л.А. О состоянии виноградарства и виноделия Российской Федерации // Виноделие и виноградарство. - 2013. - № 1. - С. 4 -5.

85. Одарченко, В.Я. Влияние выдержки и обработок на содержание фенольных веществ в красных винах // Известия вузов СССР. Пищевая технология. - 1979. - № 3. - С. 90 - 92.

86. Оруджев, В.М. Исследование антоцианов в винограде при его хранении / В.М. Оруджев, М.К. Абадов, A.A. Набиев, Л.П. Шубладзе // Виноделие и виноградарство. - 2012. - № 3. - С. 38 - 40.

87. Оруджев, В.М. Исследование фенольных соединений при хранении винограда / В.М. Оруджев, Г.И. Гулиева, A.A. Набиев // Виноделие и виноградарство. - 2009. - № 5. - С. 38 - 39.

88. Остроухова, Е.В. Оценка зрелости винограда для производства красных столовых виноматериалов / Е.В. Остроухова, И.В. Пескова, Д.В. Ермолин, И.П. Лутков, Л.Ж. Чичинадзе, А.П. Мацко // «Магарач». Виноградарство и виноделие. - 2010. - № 1. - С. 27 - 29.

89. Остроухова, E.B. Роль фенольного комплекса красных крепких виноматериалов в формировании цвета при их выдержке в бочках / Е.В. Остроухова, В.Г. Хильский, В.А. Бойко, К.Ф. Феодосиди // Виноград и вино России. - 2000. - № 4. - С. 34 - 36.

90. Павловская, Н.Е. Влияние ультразвука на крахмал картофеля / Н.Е. Павловская, И.Н. Гагарина, И.В. Горькова, И.Ю. Солохина, И.И. Дуданов // Пищевая промышленность. - 2012. - № 12. - С. 52 - 53.

91. Палагина, М.В. Аминокислотный состав вин из новых перспективных сортов винограда, полученных с использованием Vitis amurensis Rupr. / M.B. Палагина, Ю.В. Приходько, A.A. Салмин, В.В. Логачев // Виноделие и виноградарство. - 2009. - № 4. - С. 22-23.

92. Палагина, М.В. Винные напитки из дикорастущих дальневосточных шиповников / М.В. Палагина, A.A. Ширшова, A.A. Салмин // Виноделие и виноградарство. - 2012. - № 2. - С. 21 - 23.

93. Палагина, М.В. Новые плодовые вина из ягод дальневосточных дикоросов / М.В. Палагина, Е.М. Захаренко, A.A. Салмин, Ю.В. Приходько, В.В. Логачев // Виноделие и виноградарство. - 2010. - № 4. - С. 6 - 7.

94. Панасюк, А.Л. Использование ферментных препаратов для повышения экстрактивности красных десертных вин / А.Л. Панасюк, Е.И. Кузьмина, А.Е. Линецкая, О.С. Станкевич // Виноделие и виноградарство. -2004.-№ 1.-С. 28-29.

95. Панасюк, А.Л. Увеличение содержания полифенолов в красных винах с помощью ферментных препаратов / А.Л. Панасюк, Е.И. Кузьмина, О.С. Станкевич // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - № 3. - С. 44-45.

96. Панкратьев, Д.Г. Виноградники Алтая / Д.Г. Панкратьев, Е.Д. Панкратьева. - Алма-Ата: Казахское Государственное издательство, 1958. -68 с.

97. Переверткина, И.В. Влияние глицерина на экстрагирование антоциановых пигментов из растительного сырья / И.В. Переверткина, А.Д.

Волков, В.М. Болотов // Химия растительного сырья. - 2011. - № 2. - С. 187 — 188.

98. Печеная, JI.T. Современные тенденции, проблемы и перспективы развития винодельческой промышленности России / JI.T. Печеная, Д.Н. Феоктистов // Виноделие и виноградарство. - 2013. - № 4. - С. 4 - 5.

99. Печенина, A.A. Оценка качества белых сортов винограда, культивируемых на Алтае / A.A. Печенина, В.П. Севодин // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - № 3. - С. 129 - 132.

100. Покровский, A.B. Обработка мезги комплексоустойчивых сортов винограда ферментными препаратами / A.B. Покровский, Т.А. Козловская, В.Ф. Косюра, М.А. Костик // Виноград и вино России. - 2000. - № 4. - С. 38 -39.

101. Потапенко, А.И. О неотложных мерах в селекции амурского винограда // Виноград и вино России. - 1998. - № 2. - С. 3 - 4.

102. Птицын, A.B. Выделение и очистка антоцианов винограда Vitis vinifera L. сорта Изабелла / A.B. Птицын, А.П. Каплун, Э.И. Мухтаров, В.И. Швец // Биотехнология. - 2007. - № 2. - С. 13 - 20.

103. Ратушный, Т.Д. К вопросу о применении ультразвука при оклейки вин бентонитом // Виноделие и виноградарство СССР. - 1968. - № 2. - С. 16 -18.

104. Ревякин, B.C. География Алтайского края / B.C. Ревякин. - Барнаул: Алтайское кн. издательство, 1995. - 136 с.

105. Рогинский, В. А. Фенольные антиоксид анты: Реакционная способность и эффективность / В.А. Рогинский. - М.: Наука, 1988. - 247 с.

106. Родина, С.Ф. Особенности производства и экспертизы красных натуральных вин // Виноделие и виноградарство. - 2003. - № 6. - С. 16-19.

107. Рожнов, Е.Д. Влияние ультразвука на процесс осветления облепихового виноматериала / Е.Д. Рожнов, Ю.М. Кузовников, В.Н. Хмелев, В.П. Севодин // Виноделие и виноградарство. - 2011. - № 5. - С. 14-15.

108. Руднев, М.И. Спектроскопическое определение показателей цветности вина / М.И. Руднев, М.О. Горбунова, А.Ф. Баян // Известия вузов. Пищевая технология. - 2000. - № 2 - 3. - С. 96 - 97.

109. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. - М.: Федеральный центр госсанэпидемнадзора Минздрава России, 2004. - 240 с.

110. Самвелян, A.M. Изменение красящих веществ при выдержке вина // Виноделие и виноградарство СССР. - 1959. - № 4. - С. 6 - 8.

111. Самойленко, Д.Н. Массоперенос красящих веществ винограда в процессе брожения при наложении ультразвуковых колебаний / Д.Н. Самойленко, Е.П. Кошевой // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. -№ 1.-С. 79-81.

112. Сахаров, Ю.В. Использование эффективных ферментных препаратов и вспомогательных материалов при производстве красных вин / Ю.В. Сахаров, В.Ф. Пономарев // Виноград и вино России. - 2000. - № 3. - С. 34-36.

113. Сборник международных методов анализа и оценки вин и су се л. Под ред. Мехузла Н.А. - М.: Пищевая промышленность, 1993. - 319 с.

114. Селеменев, В.Ф. Выделение и анализ антоциановых пигментов из Hibiscus Sabdariffa L / В.Ф. Селеменев, Т.С. Ломова, В.М. Болотов // Химия и химическая технология. - 2007. - № 7. - С. 26 - 59.

115. Селиверстова, И.В. Качество вина / И.В. Селиверстова, Л.А. Иванова, А.А. Иванов // Виноделие и виноградарство. - 2002. - № 3. - С. 31.

116. Скорбанова, Е.А. Определение чистосортности вин из винограда Vitis vinifera / Е.А. Скорбанова, П.Д. Рында, Н.Ф. Кайряк // Виноделие и виноградарство. - 2006. - № 1. - С. 24 - 25.

117. Сластья, Е.А. Экспресс-метод полуколичественного определения содержания мальвидин-3,5-дигликозида в кожице винограда, сусле и молодых красных винах / Е.А. Сластья, Т.А. Жилякова, Н.И. Аристова, И.Ф.

Ткачев, Д.С. Пилипенко // Виноделие и виноградарство. - 2005. - № 2. - С. 26-27.

118. Смирнов, Е.В. Пищевые красители. Справочник. / Е.В. Смирнов. -СПб.: Профессия, 2009. - 352 с.

119. Смирнова, А.П. Изменение дубильных веществ при термической обработке вина / А.П. Смирнова, О.Т. Бабкина // Виноделие и виноградарство СССР. - I960.-№5.-С. 8- 11.

120. Стаценко, J1.A. Стабилизация цвета красных вин во время мацерации // Виноделие и виноградарство. - 2006. - № 1. - С. 23.

121. Стуруа, З.Ш. Фенольный состав винограда и продуктов его переработки / З.Ш. Стуруа, H.A. Мехузла // Виноград и вино России. - 1997. - № 3. - С. 26-27.

122. Султыганова, З.Х. Влияние процессов биокатализа полимеров плодово-ягодного сырья в биотехнологии получения виноматериалов / З.Х. Султыганова, P.M. Мартазанова // Хранение и переработка сельхозсырья. -2008.-№2.-С. 52-54.

123. Сьян, И.Н. Красные технические сорта винограда, размышления «за и против» / И.Н. Сьян. - Новочеркасск: ЮРГТУ (НПИ), 2007. - 103 с.

124. Тананайко, Т.М. Оптимальные технологии применения новых ферментных препаратов в плодово-ягодном виноделии / Т.М. Тананайко, К.А. Алексанян, JI.A. Ткачук // Виноделие и виноградарство. - 2006. - № 3. -С. 38-40.

125. Танчев, С.С. Антоцианы в плодах и овощах / С.С. Танчев. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 304 с.

126. Тимофеева, В.Н. Влияние ферментативной обработки мезги сортовой аронии черноплодной и рябины садовой на выход сока / В.Н. Тимофеева, Н.В. Саманкова, Ю.П. Азаренко // Пиво и напитки. - 2009. - № 5. -С. 24-26.

127. Ткаченко, Р.Н. Вибрационное воздействие в технологии красных вин для повышения содержания фенольных веществ и их антиоксидантной

активности / Р.Н. Ткаченко, В.Т. Христюк, С.Б. Бережной // Виноделие и виноградарство. -2011.-№5.-С. 16-17.

128. Толмачев, В.А. Влияние температуры на превращение фенольных веществ в винах / В.А. Толмачев, И.З. Модитис // Известия вузов СССР. Пищевая технология. - 1976. - № 4. - С. 44 - 46.

129. Точилина, Р.П. Контроль характеристик цветности красных вин как объективный показатель их качества // Виноделие и виноградарство. - 2006. -№ 1.-С. 12-13.

130. Трошин, Л.П. Сортимент винограда России / Л.П. Трошин, П.П. Радчевский // Виноделие и виноградарство. - 2001. - № 3. - С. 24 - 25.

131. Усманов, A.C. Разработка способа подготовки адсорбента, полученного из местного бентонита / A.C. Усманов, М.А. Рахимджанов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2013. - № 5. - С. 36 - 38.

132. Филонова, Г. Л. Рациональное сочетание ультразвука и биоконверсии в технологии экстрактов из растительного сырья / Г.Л. Филонова, Е.А. Литвинова, Е.А. Литвинов, Н.Т. Коновалов // Пиво и напитки. - 2008. - № 2. - С. 66 - 68.

133. Филонова, Г.Л. Ультразвук и биокатализ - радикальное звено в технологии экстрактов из растительного сырья / Г.Л. Филонова, М.В. Гернет, И.Л. Ковалева, Е.А. Литвинов //Пиво и напитки. -2013.-№3.-С. 18-21.

134. Харборн, Д. Биохимия фенольных соединений. - М.: Мир, 1968. -448 с.

135. Харламова, O.A. Натуральные пищевые красители / O.A. Харламова, Б.В. Кафка. -М.: Пищевая промышленность, 1979. - 192 с.

136. Царахова, Э.Н. Интенсификация технологических процессов с помощью ультразвука / Э.Н. Царахова, Д.Г. Касьянов, H.A. Одинец // Известия вузов. Пищевая технология. - 2010.-№2-3.-С. 122-123.

137. Чаплыгин, A.B. Цветовая характеристика красных вин / A.B. Чаплыгин, Н.М. Агеева, В.Я. Одарченко // Виноделие и виноградарство. -2006.-№3.-С. 33.

138. Чхартишвили, Э.Р. Бутылочная выдержка красного сухого вина: условия и некоторые биохимические аспекты / Э.Р. Чхартишвили, М.Г. Бежуашвили // Виноделие и виноградарство. - 2006. - № 1. - С. 26.

139. Шаров, Р.Ф. Виноградарство по-сибирски / Р.Ф. Шаров. - Барнаул: Алт. кн. изд-во, 1986. - 111 с.

140. Шаров, Р.Ф. Сибирская система возделывания винограда // Виноград и вино России. - 1996. - № 5. - С. 43 - 46.

141. Шаров, Р.Ф. Справочная книга виноградаря Сибири / Р.Ф. Шаров. -Барнаул: Алтайская правда, 1991. - 157 с.

142. Шатилов, Ф.И. Северное виноградарство России / Ф.И. Шатилов. -Оренбург: ОГУ, 1998.- 146 с.

143. Шичкина, Е.С. Влияние ферментных препаратов на выход красящих веществ при получении натуральных красителей / Е.С. Шичкина, В.М. Болотов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2013. - № 1. - С. 46 -47.

144. Шольц-Куликов, Е.П. Технология красного полусладкого вина на основе недобродов / Е.П. Шольц-Куликов, В.Н. Геок // Виноделие и виноградарство. - 2005. - № 6. - С. 32-33.

145. Якименко, E.H. Оптимальные технологические приемы для производства сухих и десертных виноматериалов из красного сорта Августа / E.H. Якименко, Т.И. Гугучкина, И.Н. Сьян, Н.И. Вишнякова // Виноделие и виноградарство. - 2009. - № 1.-С. 14-15.

146. Якименко, E.H. Фенольный комплекс столовых и специальных виноматериалов из донских аборигенных сортов винограда / E.H. Якименко, Т.И. Гугучкина, Е.А. Белякова, П.Е. Романишин // Виноделие и виноградарство. - 2012. - № 5. - С. 27.

147. Якуба, Ю.Ф. Последние достижения в области применения капиллярного электрофореза для анализа винодельческой продукции / Ю.Ф. Якуба, Т.И. Гугучкина, Н.М. Агеева // Виноделие и виноградарство. - 2005. -№6.-С. 21.

148. Atanasova, V. Structure of a new dimeric acetaldehyde malvidin 3-glucoside condensation product / V. Atanasova, H. Fulcrand, C.L. Guerneve, V. Cheynier, M. Moutounet // Tetrahedron Letters. - 2002, 48, 6151 - 6153.

149. Bate-Smith, E.C. Paper chromatography of anthocyanins and related substances in petal extracts //Nature. - 1948, 4100, 835 - 838.

150. Bakker, J. Isolation, Identification, and Characterization of New Color-Stable Anthocyanins Occurring in Some Red Wines / J. Bakker, C.F. Timberlake // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 1997, 45, 35 - 43.

151. Belitz, H.-D. Food Chemistry 4th revised and extended ed. / H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle. - Heidelberg: Springer, 2009. - 1070 p.

152. Brouillard, R Chemistry of Anthocyanin Pigments. 2. Kinetic and Thermodynamic Study of Proton Transfer, Hydration, and Tautomeric Reactions of Malvidin 3-Glucoside / R. Brouillard, B. Delaporte // Journal of the American Chemical Society. - 1977, 99:26, 8461 - 8468.

153. Brouillard, R. Chemistry of Anthocyanin Pigments. 3. Relaxation Amplitudes in pH-Jump Experiments / R. Brouillard, B. Delaporte, J. Dubois // Journal of the American Chemical Society. - 1977, 100:19, 6202 - 6205.

154. Brouillard, R. Mechanism of the Structural Transformations of Anthocyanins in Acidic Media / R. Brouillard, J. Dubois // Journal of the American Chemical Society. - 1977, 99:5, 1359 - 1364.

155. Cabrita, L. Anthocyanin trisaccharides in blue berries of Vaccinium padifolium / L. Cabrita, N.A. Froystein, O.M. Andersen // Food Chemistry. -2000, 69,33-36.

156. Calvo, D. Migration order of wine anthocyanins in capillary zone electrophoresis / D. Calvo, R. Saenz-Lopez, P. Fernandez-Zurbano, M.T. Tena // Journal of Chromatography A. - 2004, 524, 207-213.

157. Carrera, C. Ultrasound assisted extraction of phenolic compounds from grapes. / C. Carrera, A. Ruiz-Rodriguez, M. Palma, C.G. Barroso //Analytica Chimica Acta. - 2002, 73, 100 - 104.

158. Cheminat, A. PMR investigation of 3-0-(-D-glucosyl)malvidin structural transformations in aqueous solutions / A. Cheminat, R. Brouillard // Tetrahedron Letters. - 1986, 27, 4457 - 4460.

159. Cimino, F. Radical-scavenging capacity of several Italian red wines / F. Cimino, V. Sulfaro, A. Saija, A. Tomaino // Food Chemistry. - 2007, 103, 75-81.

160. Costa, C.T. Analysis of anthocyanins in foods by liquid chromatography, liquid chromatography-mass spectrometry and capillary electrophoresis / C.T. Costa, D. Horton, S.A. Margolis // Journal of Chromatography. - 2000, 881, 403 -410.

161. Gutierrez, I. H. Phenolic composition and magnitude of copigmentation in young and shortly aged red wines made from the cultivars, Cabernet Sauvignon, Cencibel, and Syrah / I. Hermosin Gutierrez, E. Sanchez-Palomo Lorenzo, A. Vicario Espinosa // Food Chemistry. - 2005, 92, 269 - 283.

162. Harborne, J. B. Spectral Methods of Characterizing Anthocyanins // Biochem. J. - 1958, 70, 22 - 28.

163. Kelebek, H. Improvement of anthocyanin content in the cv. Okuzgozu wines by using pectolytic enzymes / H. Kelebek, A. Canbas, T. Cabaroglu, S. Salli // Food Chemistry - 2007, 105, 334 - 339.

164. Lambert, S.G. Copigmentation between malvidin-3-glucoside and some wine constituents and its importance to colour expression in red wine / S.G. Lambert, R.E. Asenstorfer, N.M. Williamson, P.G. Iland, G.P. Jones // Food Chemistry.-2011, 125, 106- 115.

165. Lee, J. Correlation of two anthocyanin quantification methods: HPLC and spectrophotometric metods / J. Lee, C. Rennaker, R.E. Wrolstad // Food Chemistry. - 2008, 110, 782 -786.

166. Mas, T. DNA triplex stabilization property of anthocyanins / T. Mas, J. Susperregui, B. Berke, C. Cheze, S. Moreau, A. Nuhrich, J. Vercauteren // Phytochemistry. - 2000, 53, 679 - 687.

167. Mazza, G. Recent Developments in the Stabilization of Anthocyanins in Food Products / G. Mazza, R. Bouillard // Food Chemistry. - 1987, 25, 207 - 225.

168. Narayan, M.S. Characterisation of anthocyanins derived from carrot (Daucus carota) cell culture / M.S. Narayan, Venkataraman L.V. // Food Chemistry. - 2000, 70, 361 - 363.

169. Pale, E. Anthocyanins from Bambara Groundnut (Vigna subterranea) / E. Pale, M. Nacro, M. Vanhaelen, R. Vanhaelen-Fastre // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 1997, 45, 3359 - 3361.

170. Pedersen, A.T. NMR of anthocyanins: assignments and effects of exchanging aromatic protons / A.T. Pedersen, O.M. Andersen, D.W. Aksnes, W. Nerdal // Magnetic resonance in chemistry. - 1993, 31, 972 - 976.

172. Perez-Magarino, S. Polyphenols and colour variability of red wines made from grapes harvested at different ripeness grade / S. Perez-Magarino, L. Gonzalez-San Jose // Food Chemistry. - 2006, 96, 197 - 208.

173. Plocher, T.A. Northern Winework Growing Grapes and Making Wine in Cold Climates / T.A. Plocher, B. Parke. - Hugo: Northern Winework inc, 2001. -178 p.

174. Puertolas, E. Evolution of polyphenolic compounds in red wine from Cabernet Sauvignon grapes processed by pulsed electric fields during aging in bottle / E. Puertolas, G. Saldana, S. Condon, I. Alvarez, J. Raso // Food Chemistry. -2010, 119, 1063- 1070.

175. Saenz-Lopez, R. Development and validation of a capillary zone electrophoresis method for the quantitative determination of anthocyanins in wine / R. Saenz-Lopez, P. Fernandez-Zurbano, M.T. Tena // Journal of Chromatography A.-2003, 990, 247-258.

176. Sherma, J. Handbook of Thin-Layer Chromatography 2nd ed. / J. Sherma, B. Fried. - New York-Basel-Hong Kong: Marcel Dekker, Inc, 1996. -1098 p.

177. Tatsuzawa, F. Acylated malvidin 3-rutinosides in dusky violet flowers of Petunia integrifolia subsp. inflate / F. Tatsuzawa, T. Ando, N. Saito, K. Yoda, H. Kokubun, H. Watanabe, G. Hashimoto, K. Asakura, R. Hara, H. Seki // Phytochemistry. - 1999, 52, 351 -355.

178. Timberlake, F.C. Anthocyanins - occurrence, extraction and chemistry / F.C. Timberlake // Food Chemistry. - 1980, 5, 69 - 80.

179. Tiwari, B.K. Effect of ultrasound processing on anthocyanins and color of red grape juice / B.K. Tiwari, A. Patras, N. Brunton, P.J. Cullen, C.P. O'Donnell // Ultrasonics Sonochemistry. - 2010, 17, 598 - 604.

180. Vanini, L.S. Extraction and stability of anthocyanins from the Benitaka grape cultivar (Vitis vinifera L) / Vanini L.S., Hirata T.A., Kwiatkowski A., Clemente E. // Brazilian Journal of food technology. - 2009, 3,213-219.

181. Vrcek, I.V. Phenol content, antioxidant activity and metal composition of Croatian wines deriving from organically and conventionally grown grapes / I.V. Vrcek, M. Bojic, I. Zuntar, G. Mendas, M. Medic-Saric // Food Chemistry. -2011, 124,354-361.

182. Wrolstad, R.E. Current protocols in food analytical chemistry. Food Analytical Chemistry. - New York: John Wiley & Sons Inc., 2001.

183. Yang, J. Phytochemical profiles and antioxidant activities of wine grapes / J. Yang, Т.Е. Martinson, R. H. Liu // Food Chemistry. - 2009, 116, 332 - 339.

184. Yawadio, R. Identification of phenolic compounds isolated from pigmented rices and their aldose reductase inhibitory activities / R. Yawadio, S. Tanimori, N. Morita // Food Chemistry. - 2007, 101, 1616 - 1625.

185. URL: http://rusvine.ru/index/ampelograficheskaia kollekcija/0-83#. Дата обращения 23.09.14.

186. URL: http://www.geirnania.diplo.de/Vertretung/russland/ru/07-deutschlandinfo/4-wein/rotwein.html. Дата обращения 23.09.14.

187. URL: http://www.amic.ru/news/265513/. Дата обращения 16.12.14.

Обратите внимание, представленные выше научные тексты размещены для ознакомления и получены посредством распознавания оригинальных текстов диссертаций (OCR). В связи с чем, в них могут содержаться ошибки, связанные с несовершенством алгоритмов распознавания. В PDF файлах диссертаций и авторефератов, которые мы доставляем, подобных ошибок нет.