Разработка технологии паштета из печени яка тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Бальжинимаева, Софья Карповна

• Бальжинимаева, Софья Карповна
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Бальжинимаева, Софья Карповна

Содержание

Введение

Глава1. Обзор литературы

1.1 Химический состав и технологические свойства субпродуктов сельскохозяйственных животных

1.2 Перспективные технологии производства паштетов

1.3 Максимальное использование природного сырья и его обогащение

1.4 Заключение по литературному обзору

Глава 2. Организация эксперимента и методы исследований

2.1 Объект исследования и методика проведения эксперимента

2.2 Методы исследований

Глава 3. Исследование показателей качества печени яка бурятской

породы

3.1 Исследование пищевой ценности печени яка

3.2 Технологические свойства печени яка

3.3 Показатели безопасности печени яка

Глава 4. Разработка рецептуры паштета из печени яка

4.1 Обоснование выбора компонентов рецептуры

паштета

4.2. Технологические и качественные показатели селенированной муки

из пророщенной пшеницы

4.3 Разработка рецептуры паштета из печени яка

Глава 5. Разработка технологии паштета из печени яка

5.1 Выбор параметров технологии фарша из печени яка

5.2 Технологическая схема печеночного паштета «Мэргэн»

5.3 Анализ показателей качества паштета из печени яка

5.4 Исследование сроков хранения паштета из печения

яка

Глава 6. Экономическая эффективность паштета «Мэргэн» из печени

яка

Выводы

Список использованной литературы

Приложение

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии паштета из печени яка»

Введение

Актуальность темы. В настоящее время большое внимание уделяется развитию сырьевой базы мясной отрасли и созданию на основе новых источников сырья инновационных технологий производства пищевых продуктов здорового питания. Одним из перспективных направлений решения проблемы дефицита мясного сырья является развитие аборигенного животноводства, например яководства, и изучение возможности рационального использования продуктов убоя яка в производстве мясопродуктов.

В Республике Бурятия активно изучаются этиология, биологические особенности, популяционная изменчивость яков бурятской породы. Однако недостаточно изучены технологические аспекты переработки мяса и субпродуктов, в том числе печени яка бурятской породы.

В последнее время значительно расширились научные исследования, посвященные разработке технологий мясопродуктов здорового питания с учетом биогеохимической ситуации регионов. Теоретическую и практическую базу таких продуктов составляют труды отечественных и зарубежных ученых (Лисицын А.Б., Тутельян В.А., Рогов И.А., Антипова Л.В., Липатов H.H. мл., Титов Е.И., Токаев Э.С., Устинова A.B., Хамагаева И.С., Чернуха И.М., Чиркина Т.Ф., Chen Z.Y., Honikel К.О., Kotter L. и др.).

Актуальными задачами мясной перерабатывающей отрасли являются рациональное использование сырья, расширение ассортимента мясопродуктов, соответствующих требованиям качества и безопасности для здорового питания населения.

В связи с этим изучение возможности использования ценного пищевого сырья - печени от нетрадиционных видов животных в технологии мясопродуктов является актуальным.

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является разработка печеночного паштета с мукой из пророщенной пшеницы,

обогащенной селеном.

Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:

- исследовать пищевую ценность и технологические свойства печени

яка;

- обосновать введение селенированной муки в рецептуру паштета из печени яка;

- исследовать влияние эмульсии из свиной шкурки на функционально-технологические свойства паштетного фарша;

- разработать рецептуру и технологию печеночного паштета из печени яка с вареной свиной шкуркой и селенированной мукой;

- оценить качество и пищевую ценность паштета из печени яка;

- исследовать срок хранения печеночного паштета в оболочке с селенированной мукой;

- разработать проект нормативно-технической документации на паштет из печени яка в оболочке.

Научная новизна работы. Изучены пищевая ценность и технологические свойства печени яка. Установлено, что печень яка по сравнению с говяжьей, содержит больше железа на 15 %, витамина А - на 13,7 %, В12 - на 26,6 % и пантотеновой кислоты - на 14,8 %.

Доказано, что эмульсия из вареной свиной шкурки в количестве 37 % способствует повышению водосвязывающей способности печеночного фарша на 4-5 %.

Обоснована доза введения селенированной муки в состав печеночного паштета в количестве 1,0 % для обеспечения профилактической дозы органически связанного селена (27-28 мкг/100 продукта). Исследованиями показано, что использование селенированной муки способствует увеличению сроков хранения паштета из печени яка до 7 суток.

Практическая значимость работы. На основании результатов исследований разработаны оптимальная рецептура и технология паштета из печени яка в оболочке с содержанием органической формы селена.

Опытно-промышленная апробация технологии печеночного паштета показала высокие потребительские свойства готового продукта. Разработан проект нормативно-технической документации на паштет «Мэргэн» (ТУ 9213-002-02069473-2013).

Расчет экономической эффективности свидетельствует о снижении себестоимости продукции на 22,3 руб. по сравнению с контролем и целесообразности внедрения технологии в производство.

Апробация результатов работы. Основные результаты диссертации были предметом докладов и обсуждений на международных, всероссийских и региональных научно-практических конференциях «Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств» (Улан-Удэ, 1999,2000); «Пища. Экология. Человек», (Москва, 1999); «Продукты XXI века. Технология. Качество. Безопасность» (Москва, 1999); «70-летие ВНИИМПа» (Москва, 2000); «Флора, растительность и растительные ресурсы Забайкалья» (Чита, 2000); «70-летие высшего образования» (Улан-Удэ, 2001); «Экологическая безопасность и устойчивое развитие» (Москва, 2001); «Современные проблемы геохимической экологии болезней» (Чебоксары,2001);«Пищевая безопасность» (Бухара: 2005); «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2009); «Новые технологии

переработки сельскохозяйственного сырья в производстве продуктов общественного питания» (Владивосток, 2010); «Инновационные процессы в развитии сферы общественного питания» (Красноярск, 2011); «Инновационные технологии переработки продовольственного сырья» (Владивосток, 2011); «Инженерное обеспечение и технический сервис в АПК» (Улан-Удэ, 2011); «АкШа1ш уутотепозйуёёу -2012», (РгаЬа, 2012).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 17 печатных работ, в том числе 2 статьи в периодических изданиях, рекомендованных ВАК РФ, получено 2 патента на изобретение.

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Химический состав и технологические свойства субпродуктов сельскохозяйственных животных

При переработке скота и мяса в мясной промышленности создаются значительные ресурсы побочного сырья, которые еще недостаточно полно и рационально используются на пищевые цели. Из общего количества сырья примерно одну треть составляет кровь, субпродукты, кость и другие побочные продукты. Из всех побочных продуктов убоя скота наибольший удельный вес животного белка приходится на долю субпродуктов.

По пищевой ценности субпродукты подразделяют на две категории:

I - языки, печень, почки, мозги, сердце, мясная обрезь всех видов скота (пищевые зачистки, полученные при обработке туш, срезки мяса с языков и диафрагма); хвосты говяжьи т бараньи, вымя говяжье;

II - головы (без языков и мозгов), легкие, мясо пищевода, калтыки, селезенка всех видов скота; уши, трахеи говяжьи и свиные; рубцы, сычуги говяжьи и бараньи; ноги, путовый сустав, губы, книжки говяжьи; ноги, хвосты и желудки свиные.

Выход субпродуктов I категории в среднем составляет 3 %, II категории - 7 % к живой массе скота. По отношению к массе мяса выход субпродуктов в среднем составляет: говяжьих 22 %, свиных 15, бараньих 21%.

Каждый вид субпродуктов зависит от возраста, породы и упитанности скота и других факторов.

Пищевая ценность субпродуктов крупного, мелкого рогатого скота и свиней представлена в работе [63].

Многие субпродукты I категории (язык, печень, сердце, почки, обрезь) имеют высокое содержание белка, равное 15-19 %, и влаги в количестве 7080 %, что приближает их по составу к мышечной ткани (табл. 1.1).

Таблица 1.1 - Химический состав субпродуктов разных видов сельскохозяйственных животных [63].

Субпродукты I категории Содержание %

влаги жира белка золы экстракт ивных веществ

общего коллагена эластина

Язык

говяжий 68,8-73,2 6,6-12,1 13,6-18,4 2,2-2,6 0,1 0,9-1 2,0-2,2

свиной 66,1-69,2 16,8 14,2-15,9 2,2-4,1 од 0,8-0,9 2,1

бараний 67,9 16,1 12,6 2,4 од 0,9 2,5

Почки

говяжьи 79,8-82,7 1,8-4,9 12,5-17,2 1,8-2,1 - 1,1-1,2 1,9-2

свиные 78,6-80,1 3,1-3,6 13-15 1,1-2 0 1,1-1,2 2,7

бараньи 79,7 2,5 13,6 2,4 0,1 1,2 3

Мозги

говяжьи 77,6-80,8 5,2-9,5 9-13,7 0,2-0,3 - 1,2-1,3 5

свиные 77,6-78,3 4,9 9,8-10,3 0,3-0,7 - 1,4 3,8

бараньи 78,9 7,7-9,4 9,7-10 0,7 - 1,5 2,5

Сердце

говяжье 78,5-79 2,3-3,5 15-17,8 0,9-1,7 0,1 1 2-2,1

свиное 78,0-79 3,2-4 13,5-16,7 1,2-2 0,1 1 2,7

баранье 78,5 3,5 13,5-15 2Д 0,1 1,1 3,4

Вымя 56,0-68,3 17,7-30 10-12,9 4,2-5,8 0,5-0,8 0,8 0,6

Обрезь

говяжья 73,5 5,5 17,9-18,9 3,8 - 1Д 0,9-1,7

свиная 47,1-64,9 16,1- 15,3-16 2 - 0,9 0,7-2

Диафрагма 38,4

говяжья 75,7 14,4-16,7 1,9 - 1,1 1,7-2,9

свиная 65,3 6,2 13,7 1,7 - 1,1 0,9

Хвост 20

говяжий 71,2 6,5 19,7 - - 0,8 1,8

Субпродукты I категории (языки, печень, почки, мозги, сердце), имеющие высокую пищевую ценность, традиционно сложившиеся способы технологической обработки и высокий потребительский спрос, реализуются предприятиями достаточно успешно в виде полуфабрикатов и широкого ассортимента колбасных изделий и консервов.

Значительные ресурсы животного белка содержатся в субпродуктах II категории: селезенке, легких, рубце, сычуге, мясе пищевода - 15-19 %, ушах, губах - 21-25 % (табл. 1.2) [63].

Таблица 1.2 - Химический состав говяжьих субпродуктов второй

Говяжьи Содержание, %

субпродук влаги жира белка экстрак

ты II категории золы тивных веществ

общего коллаген солераст воримого

Губы 71±2,6 4,9±1,9 20,3±2,9 13,4±1,4 0,6±0,01 0,9 2,9

Сычуг 66,8±3,5 16,8±2,1 14,4±1,5 5,9±0,8 0,7±0,02 0,7 0,9

Рубец Мясо 76,1±1,5 76,8±2,4 4,1±0,64 3,8±0,47 17,1±1,8 16,3±1,4 10,5±0,8 5,7±0,7 0,8±0,02 1,9±0,01 0,5 1 0,5 1,2

пищевода Селезенка Легкие Калтык 77,3±1,5 79,2±0,7 71,1±2,4 2,4±0,8 1,3±0,3 10,3±2,9 16,4±0,6 16,1±1 15,6±0,8 1,9±0,4 4,3±0,5 6,2±0,94 7,0±0,2 4,4±0,08 1,5±0,17 1,21±0,12 1,42±0,18 1,2-1,3 1,4-1,6 0,7

Мясо

голов 70 10 18 6,5 - 1 1

Уши 69,8 2,3 25,2 17,9 - 0,7 2

Большинство субпродуктов имеет довольно низкое содержание жира, что позволяет их использовать при производстве мясопродуктов в качестве белкового сырья. Повышенным содержанием жира отличаются свиные и бараньи языки (около 17 %), вымя (18-30 %) и свиная обрезь (16-38 %). Самое высокое содержание влаги отмечено в почках - 80-82 % [68].

В 100 г селезенки содержится 13,2 полноценного белка, в легких и пищеводе - 10 г. Эти субпродукты содержат значительное количество солерастворимого белка (селезенка - 7 %, легкие - 4,4 %) и значительно превосходят по этому показателю мышечную ткань.

Все субпродукты II категории отличаются повышенным по сравнению с жилованным мясом содержанием соединительной ткани.

Пищевую ценность сырья определяет не только общее содержание белка, о и его качественный состав, который представлен в таблице 1.3 [68].

По аминокислотному составу большинство субпродуктов I категории не уступают жилованному говяжьему мясу высшего сорта и содержат 33-40 % незаменимых аминокислот, а по содержанию валина и изолейцина превосходят его (табл. 1.3).

Таблица 1.3 - Содержание аминокислот в субпродуктах первой категории

Аминокислоты Содержание в субпродуктах ! категории, % к белку

говяжьих свиных

5 о О к и V о а <и 1=Г ч а, <и о « Я м « ►д « к и (Г) О с? « ¡г о И «и а Он <и о ¡4 со «

Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин Метионин+цист ин Треонин Триптофан Фенилаланин Фенилаланин+ тирозин 4.4 4 7,2 6,2 1,7 3.5 5,2 4,4 7,6 7,1 2 3,8 5,1 4.7 7.8 7.5 2,1 3.6 5Д 4,2 6,6 7,5 1,9 3,5 3,3 3 5,8 5 1 2 4,8 4,5 7 7 1,8 3 6,2 5 8,7 7.7 1.8 3,6 5,4 4,2 7,7 7,4 2 зд 5.2 4.3 7 7,5 1,7 2,9

4 1,2 4,2 7 3,9 1,3 4,2 6,9 4.1 1.2 3,8 6,6 3,9 1 3,8 6,4 2,5 0,8 3,2 4,5 4.2 1.3 4,1 7,7 4.5 1.6 4,7 8,4 4.1 1.2 3,9 7,1 3,9 1,1 3,7 6,6

Итого незаменимых кислот Алании Аргинин Аспаргиновая кислота Гистидин Глицин Глутаминовая кислота Оксипролин Пролин Серин 32,9 5,7 4,2 8.4 4,6 4.5 10,0 0,2 5,4 4,1 35,7 4,2 5,9 5.8 4.2 5.9 9.6 1.7 5,7 3.3 36,3 5.7 3.8 7,1 2,6 4,1 11,5 1.3 5.4 3,4 34 5,7 5 6,6 3,4 4,3 4,3 1,6 6,1 3,1 24,6 6 4Д 6.5 2 9,8 10,2 5.6 8,8 4,4 34,7 4,9 5 9,3 2.3 3.4 11,9 0,3 3,9 5,2 40,2 5.5 5.6 8,2 2.5 5.6 10,9 0,9 4.4 4.5 35,9 4.6 5,2 8,9 2,6 3,8 12,9 0,9 4.7 3,7 34,4 5,3 5,5 8,1 2.5 5,9 13,7 1.7 4.6 3.8

Субпродукты II категории также содержат полный набор незаменимых аминокислот, хотя и в меньшем количестве, чем субпродукты I категории, за исключением селезенки и мяса говяжьих голов (табл. 1.4).

В большинстве субпродуктов II категории меньше изолейцина, триптофана, лизина, больше глутаминовой кислоты, оксипролина, пролина, глицина, гистидина [63].

Таблица 1.3 - Содержание аминокислот в субпродуктах первой

Аминокислоты Содержание в субпродуктах ] категории, % к белку

говяжьих свиных

к я и СП О л в <и <и в а и Ег1 О а «и а ч л <и о от « « л м а и от о Л а <и V и а а Р о в (и а а (и о § 1-4 от «

Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин Метионин+ цистин Треонин Триптофан Фенилаланин Фенилаланин+ тирозин 4.4 4 7,2 6,2 1,7 3.5 4 1,2 4,2 7 6,9 4,8 8,3 7.5 2,3 4 4,2 1,2 4,8 8.6 5.2 4,4 7,6 7.1 2 3.8 3.9 1.3 4.2 6,9 5,1 4.7 7.8 7.5 2,1 3.6 4.1 1.2 3,8 6,6 5.1 4.2 6,6 7,5 1,9 3,5 3,9 1 3,8 6,4 3,3 3 5,8 5 1 2 2,5 0,8 3,2 4,5 4,8 4,5 7 7 1,8 3 4.2 1.3 4,1 7,7 6,6 5.2 9.1 7,7 1.2 2,9 4,7 0,8 2,6 6.3 6,2 5 8,7 7.7 1.8 3.6 4.5 1.6 4.7 8,4 5,4 4,2 7,7 7,4 2 3,1 4.1 1.2 3,9 7,1 5.2 4.3 7 7.5 1,7 2,9 3,9 1,1 3,7 6.6

Итого незаменимых кислот Алании Аргинин Аспаргиновая кислота Гистидин Глицин Глутаминовая кислота Оксипролин Пролин Серии 32,9 5,7 4,2 8.4 4,6 4.5 10,0 0,2 5,4 4,1 40 5,9 6,5 7 4,4 4,9 10,2 1 5.3 3.4 35,7 4,2 5,9 5.8 4.2 5.9 9.6 1.7 5,7 3.3 36,3 5.7 3.8 7,1 2,6 4Д 11,5 1.3 5.4 3,4 34 5,7 5 6,6 3,4 4,3 4,3 1,6 6,1 3,1 24,6 6 4,1 6.5 2 9,8 10,2 5.6 8,8 4,4 34,7 4,9 5 9,3 2.3 3.4 11,9 0,3 3,9 5,2 37,9 5.5 5.6 8,2 2.7 5.4 12,1 0,6 5 4.5 40,2 5.5 5.6 8,2 2.5 5.6 10,9 0,9 4.4 4.5 35,9 4.6 5,2 8,9 2,6 3,8 12,9 0,9 4.7 3,7 34,4 5,3 5,5 8,1 2.5 5,9 13,7 1.7 4.6 3.8

Субпродукты II категории также содержат полный набор незаменимых аминокислот, хотя и в меньшем количестве, чем субпродукты I категории, за исключением селезенки и мяса говяжьих голов (табл. 1.4).

В большинстве субпродуктов II категории меньше изолейцина, триптофана, лизина, больше глутаминовой кислоты, оксипролина, пролина, глицина, гистидина [63].

Таблица 1.4 - Содержание аминокислот в субпродуктах второй

Аминокислоты Содержание в субпродуктах II категории, % к белку

губы калты легкие мясо пищев рубец сычуг селез

к голов од енка

В алии 4,3 5Д 6,7 5,4 4Д 4,2 3,6 6,6

Изолейцин 3,8 2,4 2,4 4,5 3,5 4,3 2,6 2,5

Лейцин 7Д 6 6,8 8 5,8 6 5,8 7Д

Лизин 7Д 5,9 5,5 6,5 6,6 5,5 4,4 6,2

Метионин 1,6 1,3 0,7 2,8 1,9 2 1,5 1,9

Метионин+цистин зд - - 3,5 - - - 2,4

Треонин 3 3,9 3,3 4 4,6 2,5 3,2 4,3

Триптофан 0,7 0,8 0,9 1,2 0,8 0,6 0,5 0,9

Фенилаланин зд 3,4 3,3 4 3,2 3,9 3,2 4

Фенилаланин+ти-

розин 5Д 5,7 5,8 5,2 6,4 4,9 5,5 6,9

Итого незамени- 30,7 28,8 29,6 36,4 30,5 29 24,8 33,5

мых кислот

Алании 4,8 7,2 6,7 6,5 6,6 6,6 5,5 6,9

Аргинин 5Д 4,5 5Д 5 3 6,7 4,5 5,3

Аспаргиновая 7 9 7,4 8 7,6 8,4 7,4 9,3

кислота

Гистидин 2,9 2,3 2,2 2,6 2Д 1,7 1Д 2,7

Глицин 6,8 ПД 10 10,1 7,7 12 9,4 11,7

Глутаминовая 10,4 16,6 12,2 13,2 14,2 14,2 10 14,2

кислота

Оксипролин 8,2 4,9 3,3 4,5 4,3 7,6 5,1 1,4

Пролин 7,8 6,8 5,9 7,2 10,6 7,7 13,9 5,7

Серии 2,5 4,3 4,3 3,6 4 4,3 3,4 4,7

По содержанию влаги, жира, общего и неполноценного белка сердце, печень, мозги, селезенка и в меньшей степени язык и почки соответствуют говядине жилованной высшего сорта, говяжья диафрагма - говядине I сорта, говяжьи обрезь и легкие - смеси говядины I и II сортов, мясо пищевода, калтыка, голов и вымя - говядине II сорта, незначительно отличаясь от него несколько повышенным содержанием неполноценного белка; свиная обрезь -свинине полужирной.

Наиболее существенным источником коллагена является рубец, в котором больше половины белков составляют соединительнотканные, а также губы и уши, содержащие соответственно 66 и 71 % коллагена к общему белку [68].

Субпродукты (язык, печень, мозги, почки, вымя, сердце, легкие, селезенка) являются существенным источником минеральных веществ и ряда витаминов (табл. 1.5). Особенно богаты железом, фосфором и витаминами группы В печень, почки, сердце, мозги. Много железа в языках, селезенке, легких, сычуге [63].

Таблица 1.5- Минеральный и витаминный составы субпродуктов

Субпро- Содержание макроэлементов, мг% Содержание витаминов, мг%

дукты К Са Mg Na Р Fe А С в6 Bl2 рр

Говядина 355 10,2 22 73 188 2,9 - сл. 0,42 0,003 0,6

Свинина 316 8 27 64,8 170 1,94 - сл 0,5 0,001 0,7

Язык

говяжий 255 8,1 19 100 224 4,05 сл. сл. 0,15 0,005 3

свиной 178 11,3 21,8 93 166 3,2 сл сл 0,3 0,008 3,2

Печень

говяжья 277 8,7 18 104 314 6,9 8,2 33 0,7 0,06 6,8

свиная 271 9 20,8 81 347 2,02 3,45 21 0,52 0,03 8

Почки

говяжьи 237 12,5 18 218 239 5,95 0,23 10 0,5 0,025 3,1

свиные 248 8,8 22,3 134 226 7,5 0,1 10 0,58 0,015 3,6

Мозги 281 10,5 16 167 321 2,6 сл. - 0,18 0,004 3

говяжьи

Сердце

говяжье 260 7,3 23 100 210 4,79 0,02 4 0,3 0,010 4

свиное 151 15,8 18 63 160 4,05 сл. 3 0,36 0,004 4,1

Обрезь

говяжья 252 17,8 0,1 306 - 4000 - - - - -

свиная 243 12 0,1 306 - 5000 - - - - -

Диафрагма 30 3,5 1 327 180 1640 - - - - -

Сычуг - 6,78 18,3 - 189 1320 - - - - -

Селезенка - 16,8 27,3 - 168 4680 - - - - -

Легкие - 6,78 24,52 - 139 3080 - - - - -

Рубец - 3,6 32 - 260 3900 - 2 - - 3,2

Вымя - 7,8 2,5 27,8 28,53 - 134 155 2760 1950 - - ; ; 1,6

Сырая печень и сердце обладают хорошей способностью связывать

воду.

Большинство субпродуктов отличается хорошей перевариваемостью белков. Наиболее высокой скоростью перевариваемости (in vitro) обладают белки селезенки, почек, сычуга, легких, рубца; средней - сердца, печени, вымени, мозгов, языка; самой низкой - диафрагмы, мяса голов, губ.

Основным недостатком субпродуктов по сравнению с мясом является их более быстрая порча под воздействием микроорганизмов. При сборе, транспортировке, хранении и переработке субпродуктов необходимо соблюдать более жесткие меры микробиологического контроля по сравнению с мясом, так как они содержат больше влаги.

Высокая пищевая ценность субпродуктов II категории и их удовлетворительное санитарно-гигиеническое состояние свидетельствуют о возможности их более широкого применения при производстве мясопродуктов. Для этого важно сохранять качество субпродуктов от их получения до их переработки.

Из всех субпродуктов печень убойных животных занимает исключительное место по набору и количеству пищевых веществ. В печени содержатся полноценные белки и некоторое количество коллагена, а также большое количество незаменимых аминокислот, в том числе самых дефицитных - лизина, метионина и триптофана. По содержанию влаги, жира, общего и неполноценного белка печень соответствует говядине жилованной высшего сорта (табл. 1.6) [81].

Таблица 1.6- Химический состав печени разных животных

Субпродукты Содержание, %

влаги жира белка золы Экстрактивных веществ

общего коллагена эластина

Печень говяжья 71,8-72,9 3,1-3,7 17,4-18,4 1,4-1,6 - 1,2-1,4 5,0-5,3

Печень свиная 71,3-71,4 3,6-3,8 18,8 0,9-1,2 - 1,4-1,5 4,7

Печень баранья 71,2 2,9 18,7 2,0 • од 1,4 5,8

По аминокислотному составу говяжья и свиная печень не уступают жилованному говяжьему мясу высшего сорта и содержат 33-40% незаменимых аминокислот, а по содержанию валина и изолейцина превосходят его (табл. 1.7) [63].

Таблица 1.7- Аминокислотный состав говяжьей и свиной печени

Содержание мг в 100 г продукта

Аминокислота печень говяжья печень свиная говядина

Валин 1247 1249 1148

Изолейцин 926 1000 939

Лейцин 1594 1755 1624

Лизин 1433 1494 1742

Метионин 438 434 588

Метионин+цистин 318 332 310

Треонин 812 917 875

Триптофан 238 312 273

Фенилаланин 928 969 904

Фенилаланин+тирозин 8,6 6,3

Итого незаменимых 7616 8130 8093

аминокислот

Алании 1015 1021 1365

Аргинин 1246 1077 1296

Аспаргиновая кислота 1347 1595 2326

Гистидин 847 521 769

Глицин 943 1053 878

Глутаминовая кислота 1951 2345 3603

Оксипролин 187 109 58

Пролин 1019 960 658

Серин 658 875 904

Тирозин 731 713 658

Цистин 318 332 259

Итого заменимых 10262 10601 11292

аминокислот

Печень является существенным источником минеральных веществ и ряда витаминов. Особенно богата железом, фосфором и витаминами группы В (табл. 1.8). Сырая печень обладает хорошей способностью связывать воду.

Таблица 1.8 - Содержание макроэлементов и витаминов в печени

Субпродукты Содержание макроэлементов, мкг % Содержание витаминов, мкг %

К Ca Mg Na Р Fe А С в6 Bi2, МКГ РР

Печень говяжья 277 8,7 18 104 314 6,9 8,2 33 0,7 60 6,8

Печень свиная 271 9 20,8 81 347 2,02 3,45 21 0,52 30 8

Печень — крупный орган (около 1,4-1,5 % массы тела животного). В нее входит и разветвляется не только артерия, но и крупная воротная вена. В эту вену поступает кровь из желудка, кишечника и селезенки и, прежде чем попасть в большой круг кровообращения, проходит через печень, омывая ее клетки.

В обмене веществ печень занимает центральное место; функции ее многообразны. Регулирует обмен углеводов. В печени осуществляются гликогенная функция (распад и синтез гликогена), аэробное окисление молочной кислоты, доставляемой с током крови из мышечной ткани, и ресинтез гликогена из молочной кислоты, взаимопревращения различных моносахаридов, превращение аминокислот в глюкозу. Ведущее место занимает печень в обмене липидов. В ней откладываются жиры; содержание жира может доходить до 30% сухого остатка. В печени происходят интенсивный распад и синтез фосфолипидов, холестерина, жирных кислот, образование липидов из углеводов. При нормальных условиях жиры окисляются в печени.

Участие печени в белковом обмене заключается в том, что она является депо белка — некоторые белки и аминокислоты накапливаются в ней, а затем по мере надобности переходят в кровь. В печени синтезируются не только белки собственной ткани, но и многие белки крови. В минеральном обмене печень играет роль депо железа. Также в ней накапливаются каротин, витамины группы А, Е и К, а также витамины РР, В^, В2. Она влияет на обмен воды в организме, способствуя удалению избытка ее из крови.

Вторая функция печени — кроветворная. В печени синтезируются все альбумины сыворотки крови, большая часть глобулинов, фибриноген, протромбин, протромбокиназа.

Защитная функция печени заключается в ее способности обезвреживать ядовитые и чужеродные организму вещества [81].

Химический состав печени (в %): вода 70-75, белки 12-24, гликоген 2-8, липиды 4,5-6,5 в том числе: жиры-2,0, фосфатиды-2,5, холестерин-0,3 [49].

В печени содержатся многочисленные ферменты, что объясняется многообразием совершающихся в ней биохимических превращений. Липоиды печени представлены главным образом фосфатидами и холестерином.

В печени имеется значительный запас гликогена (до 17% ее массы). В печени крупного рогатого скота, свиней, баранов содержание витамина А в 30 раз выше, чем в мышцах, в значительных количествах находятся витамины В2, РР, В6, К и другие. Содержание витамина В12 также во много раз превышает его содержание в мышцах и других органах.

После убоя животного в печени происходят автолитические изменения, но по сравнению с мясом менее стойкий орган при хранении в охлажденном состоянии. Это связано с меньшей плотностью ткани, физико-химическими и биохимическими особенностями этого органа. Так, печень характеризуется наличием более активных групп ферментов (например, катепсинов), более высоким содержанием рН и так далее [82].

Содержание гликогена в печени при автолизе быстро уменьшается в течение первых суток. В дальнейшем (через 48 часов) низкий уровень гликогена остается стабильным. Одновременно с распадом гликогена к концу суток несколько увеличивается содержание редуцирующих Сахаров; в дальнейшем (к концу вторых суток) количество их уменьшается. Содержание молочной кислоты при автолизе этого органа нарастает, но значительно медленнее, чем при автолизе мышц. Вместе с тем более заметно в ткани накапливается неорганический фосфат. В результате накопления кислот активная реакция среды печени сдвигается в кислую сторону с рН 7,2 -7,1 до рН 6,4 - 6,5 к 24 ч. автолиза и до рН 6,3 - 6,5 к 48 ч., но все время остается более высокой, чем в мышечной ткани [81].

Вследствие автолиза - накопления кислот - изменяются свойства белков. В начальных стадиях хранения печень значительно затвердевает, то есть наблюдается ее окоченение, сопровождающееся помутнением протоплазмы. Вместе с тем, изменяется окраска печени: из светло -

коричневой, что связано с окислением гемоглобина в метмиоглобин. При хранении резко снижается способность печени набухать в воде. Уже через 24 часа набухание составляет 55 % от исходного, а к 48 ч. - 34 %. Эти факты свидетельствуют об изменении физико-химических свойств ткани, связанном с изменением свойств ее белков. В результате протеолиза несколько увеличивается количество остаточного азота.

Автолитические процессы в печени сопровождаются изменением содержания восстановленного глютатиона: через сутки после убоя содержание его увеличивается по сравнению с исходным, а на вторые-третьи сутки - понижается. Эти колебания свидетельствуют о том, что при автолизе печени протекают сложные окислительно-восстановительные процессы, в которые вовлекается пептид.

Печень используют для кулинарных целей и производства колбасных изделий и консервов. После варки печень в значительной степени утрачивает гидрофильные свойства, но способна поглощать жир, поэтому ее обычно применяют для выработки изделий мазеобразной консистенции: ливерных колбас, паштетов. Из печени готовят также биологические препараты: антианемин, камполон для лечения злокачественного малокровия. Активным началом, входящим в состав этих препаратов, является прежде всего витамин В12 [57].

Группа научных сотрудников БГСХА (г. Улан-Удэ) изучает этиологические особенности, условия гибридизации, технологию содержания, продуктивность яка. Выявлено, что выход печени бычков яка составляет 1,39 % [7, 12].

Анализ отечественной и зарубежной информации показал, что изучением химического состава, пищевой ценности и технологических свойств мяса яков занимались исследователи почти во всех регионах, где обитают эти животные [1, 2, 7, 13, 16]. Однако, недостаточно исследованы особенности субпродуктов яка, в том числе печени, а также разработанных рецептур и технологий продуктов из печени яков отсутствуют.

Таким образом, печень сельскохозяйственных животных обладает высокой пищевой ценностью в связи с тем, что имеет в своем составе большое количество железа, незаменимых аминокислот, поэтому привлечение дополнительного источника животного белка от нетрадиционных животных, богатого микроэлементами и витаминами для разработки технологий мясопродуктов здорового питания является актуальным.

1.2 Перспективные технологии производства паштетов

В обеспечении населения России мясными продуктами функциональной направленности значительная роль может быть отведена изделиям паштетной группы. Паштеты являются многокомпонентными пищевыми системами, включающими широкий ассортимент мясного и растительного сырья. Учитывая современные проблемы экономики, перспективными направлениями совершенствования технологии паштетов является рациональное использование региональных мясных и растительных сырьевых ресурсов, за счет чего готовый продукт будет иметь невысокую себестоимость [4, 5, 10, 18].

Паштеты - высокопитательные закусочные продукты, которые удобно употреблять в холодном виде. Паштеты представляют собой однородную тонкоизмельченную массу пастообразной консистенции с ароматом пряностей. Для выработки паштетов используют мясо механической обвалки, субпродукты, жир, лук, соль, пряности. Нежная консистенция достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры. Паштеты, расфасованные в оптимально удобную упаковку, пользуются большим спросом у населения и считаются деликатесным продуктом. Ежегодный рост объемов реализации паштетов составляет 13 %.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Бальжинимаева, Софья Карповна, 2013 год

Список использованной литературы

1. Алымбеков К.А. Особенности химического состава и пищевой ценности мяса яков // Мясная индустрия. - 2000. - №10. - С.35-37.

2. Алымбеков К.А. Исследование потребительских свойств и разработка системы менеджмента качества мяса яков: автореф. дисс... докт.техн.наук. - М., 2009. - 43 с.

3. Алымбеков К.А. Биологическая ценность мяса яков // Мясная индустрия. - 2002. - № 10. - С. 36-38.

4. Андреева C.B. Разработка технологии паштетов для функционального питания людей, предрасположенных к сердечнососудистым патологиям: автореф. дисс. ... канд.техн.наук. - М., 2011. - 25 с.

5. Андреенков В.А. Новые отечественные добавки для мясных паштетов /В.А. Андреенков., JI.B. Алехина, Л.Ф. Митасева и др.// Мясная индустрия. - 2001. - №9. - С. 17-18.

6. Андреенков В.А. Современные отечественные технологии для производства мясных продуктов / В.А. Андреенков, Л.В.Алехина, Е.И. Титов, Л.Ф. Митасева, О.И.Сергиенко, В.Н. Леонова // Мясная индустрия. -2013. -№ 1. - С.23.

. 7. Аносова М.М. Упорядочение норм выходов продуктов убоя яков / М.М. Аносова, Т.В. Завалишина, K.M. Ферман // Бурятия. - 2007. - № 202 (4089).-С.4.

8. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясопродуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Изд-во Колос, 2001. - 376 с.

9. Антипова A.B. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900. Учеб. Пособие / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Жаринов. - Воронеж, 2000. - 332 с.

10. Антипова Л.В. Использование отечественных растительных белковых препаратов для производства паштетов / Л.В.Антипова, Е.Е. Курчаева, О.С.Осминин // Мясная индустрия. - 2001. - № 11. - С. 22-24.

П.Антипова J1.В. Применение люпиновой муки в технологии производства мясосодержащих полуфабрикатов / Л.В. Антипова, Ж.И. Богатырева // Мясной ряд. - 2011. - № 1. - С.60-61.

12. Аслалиев А.Д. Исследование и разработка биотехнологического способа обогащения пшеницы селеном для создания БАД: дис.... канд. техн. наук. - Улан-Удэ, 2010. - 220 с.

13. Бадмаев С.Г. Як окинский / С.Г. Бадмаев, В.А. Тайшин, Ч.М. Санданов, P.M. Шагдуров, Ю.В. Андреев, Б.В. Балданов, Д.Д. Наханцаков // Улан-Удэ: Изд-во БНЦ СО РАН, 2009. - 152 с.

14. Баженова Б.А. Технология замороженных полуфабрикатов из мяса яков с белково-жировой эмульсией. / Б.А. Баженова, Г.Н. Амагзаева, И.А.Вторушина // Мясная индустрия. - 2011. - № 10. - С. 41-44.

15. Балыкина O.A., Баженова Б.А., Данилов М.Б. Цветообразование в вареных колбасах с селенированной мукой / Балыкина O.A., Баженова Б.А., Данилов М.Б. // Мясные технологии. - 2012. - № 7.- С.28-30.

16. Баткибекова М.Б. Обоснование использования мяса яков для производства новых видов продуктов / М.Б. Баткибекова, Б.С. Тамабаева, Т.Р. Кошоева // Известия КГТУ им. И. Раззакова. - Бишкек. - 2006. - №10. -С.275-279.

17. Башкирова С. Н. Создание, исследование капсулированной комплексной биологически активной добавки к пище, содержащей витамины, микроэлементы и растительные компоненты: автореф. дис....канд. техн. наук. М., 2005. - 22 с.

18. Безуглова A.B. Технология производства паштетов и фаршей / A.B. Безуглова, Г.И. Касьянов, И.А. Палангина // Москва-Ростов-на-Дону: Изд.центр «Март». 2004. - С.44-60.

19. Битуева Э.Б. Биотехнология йодсодержащих БАД органической природы: теоретические основы получения и применения в технологии пищевых продуктов: дисс.. ..докт. техн. наук. Воронеж, 2005. - 269 с.

20. Богданова К.Н. Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья: Учебно-практическое пособие / К.Н. Богданова, И.В. Брянская, Н.В. Колесникова // Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. - 90 с.

21. Бубеев И.Т. Разработка способа получения обогащенных селеном продуктов питания: дисс....канд.техн.наук. Улан-Удэ, 2007.

22. Булычев И.Н. Ассортимент: расширение, актуальность, новые подходы. Мясная индустрия. - 2011. - № 9. - С.49.

23. Буракова Е.В. Использование витаминов группы "В" и железа для производства мясных продуктов функционального назначения / Е.В. Буракова, J1.A. Текутьева // Сборник материалов III Международного симпозиума. Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке. -Владивосток. - 2008. - С. 10-12.

24. Величковский Б.Т. Реформы и здоровье населения страны (пути преодоления негативных последствий) / Б.Т. Величковский - М., 2001. - 36 с.

25. Гиро Т.М. Мясные продукты с растительными ингредиентами для функционального питания / Т.М. Гиро, О.И. Чиркова // Мясная индустрия. -2007. -№ 1. - С.43-46.

26. Глотова И.А. Развитие научных и практических основ рационального использования коллагенсодержащих ресурсов в получении функциональных добавок, продуктов и пищевых покрытий: автореф. дисс____докт. техн. наук. Воронеж, 2003. -44 с.

27. Гоноцкий В.А. Продукты профилактического назначения с повышенным содержанием селена / В.А. Гоноцкий, Л.П. Федина, В.А. Гоноцкая, H.A. Голубкина // Птица и ее переработка. - 2002. - № 2. - С.28-31.

28. Голубкина H.A. Содержание селена в мясе сельскохозяйственной птицы // Птица и ее переработка. - 2004. - № 1. - С.46-47.

29. Голубкина H.A. Влияние антропогенных факторов на обеспеченность населения селеном / H.A. Голубкина, Е.В. Савоничева, Я.А. Соколов, Г.М. Кабанова // Экологические системы и приборы. - 2003. - № 12. - С.18-41.

30. Голубкина H.A. Содержание селена в пшеничной и ржаной муке России, стран СНГ и Балтии / H.A. Голубкина // Вопросы питания. - 2007. -№ 3. - С.3-5.

31. Горлов И.Ф. Инновационные подходы к обогащению мясного сырья органическим йодом / И.Ф. Горлов, М.В. Шарова, Д.А. Ранделин, Т.М.Гиро // Fleisch wirschaft Россия. - 2012. - № 2. - С.66-69.

32. Гуринович Г.В. Теоретическое и экспериментальное обоснование принципов использования нетрадиционных видов сырья в технологии мясных продуктов: автореф. дис....докт. техн. наук - Кемерово. - 2007 - 44 с.

33. Доценко С.М. Создание технологий продуктов питания поликомпонентного состава / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Т.К. Каленик // Мясная индустрия. - 2010. - № 5. - С.46-50.

34. Дуда А.Н. Комплексный метод выработки белкового стабилизатора из сырой свиной шкурки / А.Н. Дуда, М.А. Петрова // Мясная индустрия. -

2004.-№ 1. - С.38-39.

35. Егорова Е.А. Получение и экспериментальная оценка новых пищевых источников органических форм селена: автореф. дисс....канд. биолог.наук-М.: 2006.-121 с.

36. Жаринов А.И. Разработка рецептуры хромсодержащего мясного продукта для диабетиков / А.И. Жаринов, М.Ю. Попова, М.А. Никитина // Мясная индустрия. - 2011. - № 7. - С.25-30.

37. Ибрагимова З.Р. Новые аспекты применения свиной шкурки / З.Р. Ибрагимова, О.Т. Ибрагимова , Ф.С. Базрова // Мясная индустрия. - 2007. -№ 2. - С.44-45.

38. Иванова Г.В. Мясо-растительные паштеты с добавлением выжимок из брусники и клюквы / Г.В.Иванова, И.В.Изосимова // Мясная индустрия. -

2005. - № 9. - С.59-61.

39. Искаков М.Х. Питание в условиях экологической ситуации // Новое мясное дело. - 2006. - № 6. - С.50-51.

40. Калиновский A.A. Разработка технологии производства паштетов с использованием биотрансформированного вторичного сырья: дис. ... канд.техн.наук. М. - 2005. - 24 с.

41. Кузьмичева М.Б. Тенденции и развитие российского рынка мясных консервов / М.Б. Кузьмичева, В.В. Лавриков // Мясная индустрия. -2011.-№ 1.-С.4.

42. Кузьмичева М.Б. Основные тенденции развития Российской мясной отрасли / М.Б. Кузьмичева, В.В.Лавриков В.В. // Мясная индустрия. . -2011.-№ 1.-С.7.

43. Куцакова В.Е. Продолжительность холодильной обработки паштетов / Куцакова В.Е., Фролов C.B., Савичев Д.С., Москвичева Е.В. // Мясная индустрия. - 2011. - № 2. - С.33-35.

44. Куцакова В.Е., Бурова Т.Е., Филиппов В.И., Горюнова О.С. Применение гидролизатов свиной шкурки в производстве мясных изделий / Куцакова В.Е., Бурова Т.Е., Филиппов В.И., Горюнова О.С. // Мясная индустрия. - 2008. - № 2. - С.46-48.

45. Лескова С.Ю. Разработка технологии йодированных белково-жировых эмульсий для производства вареных колбас: автореф. дис....канд. техн. наук. Улан-Удэ,2005. - 18 с.

46. Лисицын Б.А. Научное обоснование технологии, рациональных режимов стерилизации и хранения нового поколения паштетов в таре из ламистера: дис. ... канд.техн.наук. - Москва. -2007. -28 с.

47. Лисицын А.Б. Научное обеспечение инновационных технологий при производстве продуктов здорового питания / Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Горбунова H.A. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. - № 10.-С. 8-11.

48. Литвинова Е.В. Кальцинированный наполнитель для паштета // Мясная индустрия. - 2001. - № 2. - С.7.

49. Литвинова E.B. Использование лечебно-профилактической эмульсии с антимутагенными добавками в паштетах / Е.В. Литвинова, А.Д. Дурнев, А.Б. Лисицын // Мясная индустрия. - 2002. - № 2. - С.22-24.

50. Литвинова Е.В. Паштеты для функционального питания // Мясная индустрия. - 2004. - № 5. - С.25-26.

51. Лузан В.Н. Рациональное питание детей преддошкольного и дошкольного возраста в республике Бурятия: учеб.пособие / В.Н. Лузан,

B.В. Драгина, В.И .Шопхоева, Л.А. Ключникова. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2010. С.118.

52. Некрасов Е.А. Разработка технологии биологически активной добавки к пище для коррекции нарушений, происходящих при гепатитах: автореф. дис....канд. техн. наук. М., 2008. - 21 с.

53. Нефедова Н.В. Изучение реологических свойств и микроструктуры добавок с целью применения в мясных продуктах/ Н.В.Нефедова, В.В. Авилов, А.М.Голубев // Мясная индустрия. - 2000. -№ 1. - С.34-36.

54. Николаев Б.Л. Исследование реологических характеристик студня «Праздничный» // Мясная индустрия. - 2005. - № 7. - С.50-52.

55. Постников С.И. Молочный белково-углеводный препарат «Лактобел» - для мясных продуктов функционального питания / С.И. Постников, Ю.И. Куликов, Л.И. Барыбина // Мясная индустрия. - 2007. - № 5. - С.40-44.

56. Попова А.П. Технология паштетов для питания юных спортсменов / А.П. Попова, A.B. Устинова // Мясная индустрия. - 2011. - № 5. - С.10-12.

57. Программа развития животноводства Республики Бурятия до 2010 года. Улан-Удэ: Республиканская типография, 2003. - 162 с.

58. Прянишников В.В. Паштеты по новой технологии / В.В. Прянишников, П. Микляшевски // Пищевая промышленность, 2000. № 7.

C.82-83

59. Рогов И.А. Пищевая биотехнология / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Г.П. Шуваева. - М. : КолосС, 2004. - Кн. 1. - 440 с.

60. Рогов И.А. Химия пищи / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко. - М.: КолосС, 2007. - 853 с.

61. Рыжникова И.В. Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием белковых препаратов животного происхождения: автореф. дис....канд. техн. наук. Ставрополь, 2010. -21 с.

62. Садовой В.В. Разработка научных принципов проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных изделий с использованием вторичных ресурсов пищевой промышленности: автореф. дис....докт. техн. наук. Ставрополь, 2007. - 38 с.

63. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве / Р.М.Салаватулина. - 2-е изд. - С.-Пб.: изд-во ГИОРД, 2005.-248 с.

64. Самылина В.А. Инновационная технология продуктов функциональной напраленности / Мясная индустрия // - 2011. - № 1. -С.57-60.

65. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. - М. - 2001.

66. Сатина О.В. Разработка технологии мясорастительного паштета функционального назначения / О.В. Сатина, С.Б. Юдина // Мясная индустрия. - 2010. - № 2. -С.37-41.

67. Селен в питании: растения, животные, человек / Под ред. Н.А.Голубкиной, Т.Т.Папазяна // М.:Печатный город. - 2006.

68. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов / И.М. Скурихин, М.Н.Волгарева. -М.: «Агропромиздат» 1987. - Кн. 2. -163 с.

69. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами. Научные подходы и практические решения / В.Б. Спиричев, Л.Н. Штанюк, В.М. Позняковский // Пищевая промышленность. -2003. - № 3. - С.10-17.

70. Татулов Ю.В. Реологические методы для объективной оценки качества свинины / Ю.В. Татулов, Н.А.Горбунова, В.Ю.Татулов, В.Д.Косой // Мясная индустрия-2008- № 10. - С. 11-140.

71. Титов Е.И. Теоретические и практические аспекты создания поликомпонентных продуктов питания на мясной основе: автореф. дис____докт. техн. наук. М., 2000. -46 с.

72. Титов Е.И. Использование коллагенсодержащего сырья в мясной промышленности / С.К.Апраксина, Л.Ф. Митасева, А.Ю.Соколов // Мясная индустрия-2008 - № 8. - С. 49-51.

73. Тутельян В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев и др. - М.: Колос. - 2002. - 424 с.

74. Тутельян В.А. Питание и здоровье / В.А. Тутельян // Пищевая промышленность. - 2004. - №5. - С. 5-6.

75. ТУ 10 Бурятия 04.11.30- 95 Колбаса ливерная «Ароматная» ОКП 92 131.

76. ТУ 9217-216-00008064-98 «Паштет мясной для дошкольного и диетического питания».

77. ТУ 9217-215-000080064-98 «Консервы для дошкольного и диетического питания»

78. Файвишевский М.Л. Печеночный крем / М.Л. Файвишевский// Мясная индустрия. - 2012. - № 3. - С.41

79. Федичкина Н.В. Обогащение продуктов питания минеральными веществами / Н.В. Федичкина, Н.Е. Солдатова и др.// Мясная индустрия. -2000.-№ 2.-С. 21-22.

80. Хамаганова И.В. Влияние селенсЪдержащего бактериального концентрата пропионовокислых бактерий и культуральной жидкости на качество мясных продуктов / И.В. Хамаганова, Н.В. Дарбакова, H.A. Замбалова. - Улан-Удэ: Изд. ВСГТУ, 2012. - 180 с.

81. Хамаганова И.В. Применение пищевых добавок и биологически активных добавок консервирующего и антиокислительного действия в

мясной промышленности: учеб.пособие / И.В. Хамаганова, И.С. Хамагаева. -Улан-Удэ: Изд-воВСГУТУ. 2012. С.59-65.

82. Хайруллин М.Ф. О потребительских предпочтениях при выборе мясных продуктов / Хайруллин М.Ф., Ребезов М.Б., Наумова Н.Л., Лукин А.А., Дуць А.О. // Мясная индустрия. - 2011. -№ 12. - С. 15-16.

83. Хвыля С. И. Использование полисахаридов в мясных изделиях для детского и лечебно-профилактического питания / С.И. Хвыля, Т.М. Гиро, Н.М. Птичкина // Мясная индустрия. - 2002. - № 7. - С. 20-22.

84. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

85. Хонихоева С.В. Продукты птицеводства, обогащенные органической формой селена и йода / С.В. Хонихоева, С.Д. Жамсаранова, Е.В.Сордонова // Мясная индустрия. - 2011. - № 9. - С.58-60.

86. Храмова В.Н. Эффективность введения лактулозосодержащих Б АД в рецептуры изделий колбасных вареных / В.Н. Храмова, В. А. Долгова, О.Ю. Проскурина // Мясной ряд. - 2011. - № 4. - С.50-51.

87. Чернуха И.М. Диетические консервы из мяса и печени кролика / И.М. Чернуха, Л.Б. Сметанина, А.Н. Захаров, И.Г. Анисимова, Т.Г. Кузнецова // Все о мясе. - 2006. - № 2. - С. 14-5.

88. Яцюта А.Л. Изменения структурно-механических свойств колбасных изделий при длительном хранении / А.Л. Яцюта, М.В.Трифонов, Г.И.Солодовникова // Мясная индустрия. - 2005. - № 7. - С.32-34.

89. Alymbekov К.А. Production of Yak meat of the competitive quality is the criteria of the economical development of mountainous Kyrgyzstan / K.A. Alymbekov // The 7th International Joint Conference Business, Economic cooperation's among the Silk Road Countries. - Seoul - Bishkek, 2009, p.295-298.

90. Arihara Keizo. Bioactive Compounds in Meat / Keizo Arihara, Ohata Motoko // Meat Biotechnology, 2008, Part III, p.231-249

91. Arihara Keizo. Strategies for designing novel functional meat products / Keizo Arihara // Meat Science, 2006, Vol.74, p.219-229.

92. Chen Z.-Y. Antihypertensive nutraceuticals and functional foods / Z.Y. Chen, C. Peng, R. Jiao, Y. M. Wong, N. Yang, Y. Huang // Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2009, Vol.57, p.4485-4499.

93. Cocolin L. Biodiversity and dynamics of meat fermentations: The contribution of molecular methods for a better comprehension of a complex ecosystem / L. Cocolin, P. Dolci, K. Rantsiou // Review Article. - Meat Science, 2011, Vol.89, Issue 3, p.296-302.

94. Damez J.-L. Meat quality assessment using biophysical methods related to meat structure / J.-L. Damez, S. Clerjon//Review Article. - Meat Science, 2008, Vol. 80, Issue 1, p.132-149.

95. Del Campo M. Effects of feeding strategies including different proportion of pasture and concentrate, on carcass and meat quality traits in Uruguayan steers / M. Del Campo, G. Brito, J.M. Soares de Lima, D. Vaz Martins, C. Snudo, R. San Julian, P. Hernandez, F. Montossi // Meat science, 2008, Vol.0, p.753-760.

96. Dentali S. Regulation of functional foods and dietary supplements / S. Dentali // Food Technology, 2002, Vol.56, p.89-94.

97. Dragsted L.O. Biomarkers of meat intake and the application of nutrigenomics / L.O. Dragsted // Meat Science, 2010, Vol.84(2), p.301-307.

98. Fang Y.Z. Free radicals, antioxidants, and nutrition / Y.Z. Fang, S. Yang, G. Wu // Nutrition, 2002, Vol.18, p.872-879.

99. Hasker C.M. Functional foods: Their role in disease prevention and health promotion / C.M. Hasker // Food Technology, 1998, Vol. 52, p.63-70.

100. Hayashi T. Studies of evaluation of food functionality of retort processed meat product / T. Hayashi, K. Kato, Y. Ogawa, K. Uno, S. Haga // "Final Reports for Research Grants for Meat and Meat Products (The Ito Foundation)", 2005, Vol.23, p.233-237.

101.Horita C.N. Physico-chemical and sensory properties of reduced-fat mortadella prepared with blends of calcium, magnesium and potassium chloride as

partial substitutes for sodium chloride / C.N. Horita, M.A. Morgaño, R.M.S. Celeghini, M.A.R. Pollonio // Meat Science, 2011, Vol.89, p.426-433.

102. Huff-Lonergan E. Mechanisms of water-holding capacity of meat: The role of postmortem biochemical and structural changes / E. Huff-Lonergan, S.M. Lonergan // Meat Science, 2005, Vol. 71, Issue 1, p. 194-204.

103. Karuppusamy A. Nutritional analysis and antioxidant activity of palmyrah (Borassus flabellifer L.) seed embryo for potential use as food source / A. Karuppusamy, S. Shanmugam, P. Thangaraj // Food Science and Biotechnology, 2011, Vol. 20, Num. 1, p. 143-149.

104. Lawrence M.J. Microemulsion-based media as novel drug delivery systems / M.J. Lawrence, G.D. Rees // Advanced Drug Delivery Review, 2000, p.89-121.

105. Lee S. Effect of antioxidants and cooking on stability of n-3 fatty acids in fortified meat products / S. Lee, P.Hernandes, D. Djordjevic, H. Faraji, R. Hollender, C. Faustman, E. Decker // Food Science, 2006, Vol. 71, p.233-238.

106. Marti S. Effect of vitamin A restriction on performance and meat quality in finishing Holstein bulls and steers / S. Marti, C.E. Realini, A. Bach, M. Pérez-Juan, M. Devant // Meat Science, 2011, Vol. 89 (4), p.412-418.

107. Martynyuk I. Improving the technology for cooked sausage products comprising amaranth / I. Martynyuk // Fleisch wirschaft international, 2012, Vol. 1, p.97-100.

108. Mielnik M.B. Antioxidant and other quality properties of reindeer muscle from two different Norwegian regions / M.B. Mielnik, A. Rzeszutek, E.C. Triumf, B. Egelandsdal // Meat Science, 2011, Vol.89 (4), p.526-532.

109. Mitsumoto M. Addition of tea catechins and vitamins C on sensory evalution, colour and lipid stability during chilled storage in cooked or raw beef and chicken patties / M. Mitsumoto, M.N. O Grady, J.P. Kerry, D.J. Buckley // Meat Science, 2005, Vol.69, p.773-779.

110. Mohamed H.M.H. The use of natural herbal extracts for improving the lipid stability and sensory characteristics of irradiated ground beef / H.M.H. Mohamed, H.A. Mansour, M.D.H. Farag // Meat Science, 2011, Vol.87, p.33-39.

111. Pennisi Forell S.C. Effect of type of emulsifiers and antioxidants on oxidative stability, colour and fatty acid profile of low-fat beef burgers enriched with unsaturated fatty acids and phytosterols / S.C. Pennisi Forell, N. Ranalli, N.E. Zaritzky, S.C. Andrés, A.N. Califan // Meat Science, 2010, Vol. 86, Issue 2, p.364-370.

112. Sanchez Ma.J. Physico-chemical and sensory characteristics of cooked ham manufactured with vegetable juice powder vs sodium nitrite / Ma.J. Sanchez, M. Vaquero, B. Rubio, B. Martinez // The 55th International Congress of Meat Science and Technology, August 16-21, 2009, Copenhagen, Denmark.

113. Schuh V. Effect of addition of microcrystalline cellulose on structure and functionality of mince meat and sausages / V. Schuh, K. Allard, K. Hermann, M. Gibis, J. Weiss // The 56th International Congress of Meat Science and Technology, August 15-20, 2010, Jeju, Korea, p. 107-113.

114. Smet De S. Question of change of the contents essentsialny nutrients in meat products / De S. Smet, V.M. Paemel, N. Dieric // The 56th International Congress of Meat Science and Technology, August, 2010, Jeju, Korea, p. 12-25

115. Stuart P.M. Nutrient-rich meat proteins in offsetting age-related muscle loss / P.M. Stuart // Meat Science, 2012, Vol. 92 (3), p. 174-178.

116. Taylor P. Ostwald ripening in emulsions: estimation of solution thermodynamics of the disperse phase / P.Taylor // Advances in Colloid and Interface Science 106, 2003, p.261-285.

117. Toldrá F. Innovations in value-addition of edible meat by-products / F. Toldrá, M.-C. Aristoy, L. Mora, M. Reig // Meat Science, 2012, Vol. 92 (3), p.290-296.

118. Thompson J. Managing meat tenderness / J. Thompson // Meat Science, 2002, Vol.62, p.295-308.

119. Zagorodzki et al. The role of selenium in iodine metabolism in children with goiter / Zagorodzki // Environ. Health Perspect. - 2000, Vol. 108, p.67-71.