Разработка технологий получения и применения глутатион-обогащенного хлебопекарного улучшителя из остаточных пивных дрожжей тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат наук Морозов Артём Александрович

• Морозов Артём Александрович
• кандидат наук
• 2021

Оглавление диссертации кандидат наук Морозов Артём Александрович

Реферат

Synopsis

ВВЕДЕНИЕ

Часть I - Литературный обзор

1.1 Глутатион: синтез и антиоксидантная защита клетки

1.1.1 Синтез и деградация глутатиона

1.1.2 Дрожжи как продуценты глутатиона

1.1.3 Антиоксидантная роль глутатиона

1.2 Автолиз дрожжей: краткая характеристика, способы получения и анализ рынка

1.2.1 Патентный поиск способов модификации дрожжевой клетки

1.2.2 Маркетинговый анализ рынка дрожжевых автолизатов (в т.ч. гидролизатов и экстрактов)

Часть II - Объекты и методы исследования

2.1 Объекты исследований

2.2 Материалы и методы исследований

2.3 Схема экспериментальных исследований

Часть III - Экспериментальная часть

3.1 Исследование влияния длительности хранения ОПД на содержание глутатиона

3.2 Исследование влияния рН и температуры на выход глутатиона во внеклеточное пространство

3.3 Исследования окислительного стресса и энергетического обмена на синтез глутатиона в остаточных пивных дрожжах

3.4 Исследование процессов автолиза в остаточных пивных дрожжах

3.5 Подбор параметров распылительной сушки для дрожжевого автолизата

4 Исследование влияния полученного продукта на технологии хлебопечения

4.1 Исследования влияния улучшителя на реологию теста

4.2 Определение содержания глутатиона и расчет дозировок ХПУ из пивных дрожжей

4.3 Исследование влияния глутатион-обогащенного улучшителя на реологические

свойства теста

4.4 Изучение эффективности использования ХПУ в технологии хлеба из пшеничной муки 1 сорта ускоренным способом

4.5 Изучение эффективности использования ХПУ при приготовлении хлеба из пшеничной муки высшего сорта ускоренным способом

4.6 Изучение эффективности использования ХПУ при приготовлении хлеба из пшеничной муки высшего сорта безопарным способом

4.7 Оценка эффективности использования ХПУ в технологии ассортимента хлебобулочных изделий, требующих раскатки теста

5 Технико-экономический расчет себестоимости глутатион-обогащенного хлебопекарного улучшителя

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ А

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

ПРИЛОЖЕНИЕ В

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

РЕФЕРАТ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологий получения и применения глутатион-обогащенного хлебопекарного улучшителя из остаточных пивных дрожжей»

Актуальность работы.

Дрожжевая клетка содержит различные биологически активные вещества, имеющие большое значение не только для фармацевтической отрасли, но и для пищевой промышленности за счет влияния на технологические процессы. Среди таких соединений важную роль играет глутатион. Глутатион (GSH) обладает регуляторными и защитными функциями у эукариот и у большинства прокариот, основная функция которого заключается в поддержании окислительно-восстановительного потенциала клетки, предотвращение клеточных повреждений, вызванных активными формами кислорода, токсичными тяжелыми металлами и т. д. Благодаря своему антиоксидантному характеру действия, за счет присутствия восстановительной формы, он широко используется в фармацевтической, косметической и пищевой промышленности. Важно, что глутатион синтезируется быстрорастущими организмами, к которым относятся дрожжи. Применение дрожжей родов Saccharomyces и Candida до сих пор является распространенным методом промышленного производства. Производство глутатиона с использованием дрожжей связано с затратами на сырье, производство биомассы и эффективную биотрансформацию адекватных предшественников в конечный продукт GSH. Дрожжи, будучи недорогим источником восстановленного глутатиона (GSH), важны для получения высоких концентраций глутатиона для дальнейшего применения в питании не только человека, но и животных, поскольку глутатион обладает мощными антиоксидантными свойствами, обусловленными наличием

реакционноспособной сульфгидрильной группы, в отличии от своей окисленной формы (GSSG).

В данной работе рассматривается перспективность использования остаточных пивных дрожжей (ОПД) для производства глутатион-обогащенного улучшителя для хлебопечения. Применение такого улучшителя позволит корректировать реологические свойства теста из

проблемных сортов муки с высоким содержанием клейковины, оказывая положительное воздействие на конечный продукт за счет высокого содержания восстановленной формы глутатиона.

Степень научной разработанности проблемы. Автор опирался на труды по физиологии дрожжей таких отечественных ученых как: Меледина Т.В., Давыденко С.Г., Нетрусов А.И., Скиба Е.А. и других. Наряду с отечественными работами диссертант обращался к трудам зарубежных авторов, в той или иной степени касавшихся теоретических и практических вопросов роста и размножения дрожжевых клеток: Pirt S.J., Graeme M.W., Bamforth C.W., Narziss L., Stewart G.G., Eide D. и другие. В работах этих ученых уделено много внимания фундаментальным вопросам развития дрожжевых клеток, их биотехнологии в пищевой отрасли.

Вопросами направленного синтеза глутатиона занимались: Raffaele D.N., Xin-Qing Z., Неверова О.А., Sillerova, Chen C-W., M. Schmacht и другие.

Цель и задачи исследования. Целью исследования является разработка технологий глутатион-содержащей добавки из остаточных пивных дрожжей (ОПД) для улучшения реологических характеристик тестовых заготовок и хлебобулочных изделий

Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:

- на основании аналитического обзора источников информации разработать методологический подход к разработке мероприятий, направленных на повышение содержания глутатиона в дрожжах S. cerevisiae;

- исследовать изменение содержания глутатиона при хранении семенных дрожжей;

- исследовать роль стрессовых факторов (pH, температура, аэрация) на биосинтез глутатиона в ОПД в условиях простой периодической культуры;

- исследовать влияние энергетического метаболизма на синтез глутатиона при активации дрожжей;

- исследовать влияние процесса автолиза (температура и длительность) на

изменение концентрации глутатиона;

- разработать технологию получения улучшителя для хлебопекарной

промышленности, исследовать состав, показатели качества и

безопасности улучшителя;

- разработать проекты ТУ и ТИ на хлебопекарный улучшитель;

- исследовать влияние улучшителя на процессы получения

хлебобулочных изделий по разным технологиям.

Научная новизна.

Доказано, что остаточные пивные дрожжи могут являться источником глутатиона и использоваться в качестве хлебопекарного улучшителя для корректировки реологических свойств теста.

Выявлено, что содержание глутатиона зависит от длительности и условий хранения остаточных пивных дрожжей.

Получена математическая модель, описывающая влияние температуры и величины рН на синтез глутатиона в простой периодической культуре без аэрации.

Показано, что биосинтез глутатиона при отсутствии катаболитной репрессии зависит от интенсивности аэрации суспензии остаточных пивных дрожжей.

Установлено, что автолиз клеток снижает содержание глутатиона (ОБИ) в дрожжевой суспензии.

Теоретическая и практическая значимость работы.

Разработаны технологии получения улучшителя с высоким содержанием восстановленного глутатиона для хлебопекарной промышленности.

Разработана техническая документация на производство глутатион-обогащенного улучшителя.

Проведена апробация нового улучшителя при производстве различных видов хлебобулочных изделий в условиях опытно-промышленного производства Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности.

Производственные испытания показали эффективность применения улучшителя в хлебопечении в сравнении с импортным аналогом;

Подтверждена возможность применения глутатион-обогащенного хлебопекарного улучшителя в дозировках до 0.7% в технологиях производства хлеба белого из муки с высоким содержанием клейковины, пиццы, круассанов и багета из пшеничной муки высшего сорта;

Результаты исследования используются в учебном процесс при подготовке магистров по направлению 19.04.01 «Биотехнология».

Положения, выносимые на защиту.

Данные о возможных путях регулирования содержания глутатиона в остаточных пивных дрожжах.

Экспериментальные данные по влиянию стадии активации биосинтеза глутатиона в аэробных условиях при отсутствии катаболитной репрессии.

Научно-практическое обоснование технологии получения глутатион-обогащенного хлебопекарного улучшителя, его качественные показатели.

Влияние улучшителя на показатели качества тестовых заготовок и готовых изделий при применении различных технологий хлебопечения.

Степень достоверности и апробация результатов.

Степень достоверности работы подтверждается использованием современных физико-химических и микробиологических методов исследования дрожжей, полуфабрикатов и готовой продукции согласно нормативной документации, а также методов обработки и анализа информации, методов математической статистики.

Основные положения исследования представлены на международных и всероссийских конференциях и конгрессах: VII Конгресс молодых ученых (Санкт-Петербург, 2018), VIII Конгресс молодых ученых (Санкт-Петербург, 2019), IX Конгресс молодых ученых (Санкт-Петербург, 2020), Biosystems engineering (Тарту, 2020), X Конгресс молодых ученых (Санкт-Петербург, 2021), Пятидесятая научная и учебно-методическая конференция Университета ИТМО (Санкт-Петербург, 2021).

Публикации.

По теме работы опубликовано 16 печатных работ, включая 4 статьи в базе данных Scopus и 1 в изданиях перечня ВАК.

Структура и объем работы.

Диссертация состоит из введения, 3 частей, заключения, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 153 страницах, содержит 36 рисунков, 38 таблиц, 4 приложения.

II. ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении описываются предпосылки для проведения исследования. Охарактеризовано настоящее состояние дел по вопросу ресурсосбережения пивоваренных предприятий, вопросы переработки вторичных материальных ресурсов - остаточных пивных дрожжей - и способы их биомодификации с целью использования в качестве техно-функционального ингредиента в технологиях хлебопечения. Представлены цель, задачи, научная и практическая значимости работы.

В первой главе большой акцент делается на биологически активном соединении антиоксидантного свойства - глутатионе, поскольку он является основным действующем веществом в рассматриваемой технологии получения глутатион-обогащенного хлебопекарного улучшителя. Детально прописаны стадии синтеза, отмечены основные методы направленного культивирования и мутагенеза дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae. Так, для накопления глутатиона рекомендовано в питательную среду добавлять аминокислоты-прекурсоры, дополнительные источники энергии (молекул АТФ, цитрат-ионов) с целью наибольшего синтеза этого трипептида. Отмечается, что наибольший выход глутатиона наблюдается при получении мутантных штаммов дрожжей. Кроме того, представлены сведения по влиянию физико-химических условий на синтез глутатиона в пекарских дрожжах. Важно отметить, что в научной литературе мало данных, касающихся регулирования биосинтеза трипептида в клетках остаточных пивных дрожжей. В большом количестве научных публикаций остаточные дрожжи после ферментации

напитков предлагают автолизировать для получения добавки с повышенной пищевой ценностью. Исходя из анализа литературных данных предложена методология обогащения остаточных пивных дрожжей глутатионом, поставлены цель и задачи исследования.

Во второй главе описаны применяемые для решения поставленных задач объекты и методы исследования. Так, объектами исследования послужили остаточные пивные дрожжи S. cerevisiae W34/70 после двух или 3-х кратного использования для производства пива (2-3 производственные генераций, соответственно); дрожжи хлебопекарные сухие дезактивированные «Magimix Baker's bonus RS-190 star» (Lesaffre) в качестве сравнения с полученным глутатион-обогащенным улучшителем (ХПУ), мука пшеничная высшего и первого сортов, полученные тестовые заготовки и готовые изделия.

Для установления закономерностей влияния температуры и кислотно-основного баланса (рН) на синтез и выход глутатиона во внеклеточное пространство применяли метод планирования эксперимента (Метод Бокса).

Влияние окислительного стресса изучали путем культивирования клеток в биореакторе (BioStat A, Sartorius) с расходом воздуха 4,5-7,5 л/мин при 30 °С в течение 10 ч.

Описан метод йодометрического титрования для определения восстановленной (GSH) формы глутатиона, а также представлена схема экспериментальных исследований. Эффективность использования глутатион-обогащенного улучшителя из ОПД исследовалась при разных дозировках и технологиях тестоведения. Физико-химический анализ тестовых заготовок и готовой продукции осуществлялся по ГОСТируемым методам. Реологические свойства теста оценивались при использовании экстенсографа (Extensograph-E), альвеографа (AlveoLab) и фаринографа (Farinograph-E).

Схема проводимых исследований представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Схема экспериментальных исследований

Регулирование биосинтеза глутатиона в остаточных пивных дрожжах.

Влияние длительности хранения ОПД на содержание глутатиона

Пошагово представлены экспериментальные данные по получению глутатион-обогащенной добавки. В производственных целях важно определить продолжительность хранения ОПД с целью минимизации потерь глутатиона. На рисунке 2 показаны зависимости количественного содержания глутатиона от времени хранения остаточных дрожжей при температуре 3°С. Так, исходное содержание глутатиона в пивных дрожжах может колебаться в широких диапазонах, согласно литературным данным до 1% от АСД. В данной серии экспериментов исходное содержание глутатиона было равным 0,38% от АСД.##

1.2 а 1,о< 1 1 им Он ч ш о С? 0.8 сз И

сз и 0.: § 0.6 1 « 0.4 0.35 Я I ¡«.2 о ■ 1 58 II 0.: е1 59 0.6 II

и о < ) 16 Время хран! 2 зния, сут. 5 30

Рисунок 2 - Зависимость количественного содержания глутатиона в суспензии ОПД от времени хранения, (р<0.5)

Согласно рисунку 2 можно сделать вывод, что в указанных условиях хранения биомассы происходит синтез восстановленной формы глутатиона в дрожжах за счет влияния стрессовых факторов. К таким факторам можно отнести температуру и этанол, концентрация которого в суспензии составляла 6± 0,5%. Однако, уже после 16 дней происходит уменьшение восстановленной формы глутатиона, вероятно, ввиду физиологических потребностей самой дрожжевой клетки.

Влияние температуры и рН на биосинтез глутатиона в интактных

клетках ОПД

Для установления роли величины рН и температуры в синтезе глутатиона использовали метод Бокса, согласно которому факторы изменяются относительно фонового уровня, который характерен для размножения дрожжей низового брожения. В частности, это \ = 2\°Ск рН = 4,5. Для создания стрессовых условий были выбраны интервалы варьирования для рН - 2,5 и температуры 17°С. Значения факторов в кодированных единицах и натуральных значениях приведены в таблице 1.

Для исследования была взята суспензия дрожжей ОПД на 13 сутки хранения. Содержание глутатиона в биомассе составляло 0,58% от АСБ. Для

регулирования рН использовали растворы ортофосфорной кислоты (8,6%) и КаОИ (0,1 н.). Длительность выдержки дрожжей в стрессовых условиях составила 70 мин.

На основании данных, полученных в ходе проведения экспериментов по

матрице ПФЭ 22, были получены уравнения регрессии в натуральных

значениях факторов (1-3).

Таблица 1 - План эксперимента и значение параметров оптимизации, (р<0,5)

№ опыта Факторы в натуральных значениях Параметры оптимизации

Глутатион, % от АСБ

рН Т, 0 С внутриклеточный (°8Ивнутр) внеклеточный (°8Ивнекл) общее количество (ОБИобщ)

Нулевой уровень 4,5 21 0,43 0,15 0,58

1 7 38 0,35 0,41 0,76

2 2 38 0,37 0,58 0,95

3 7 4 0,52 0,74 1,26

4 2 4 0,44 0,31 0,75

0,467 + 0,006 * - 0,004 * 32 (1) = 0,412 + 0,026 * - 0,001 * 32 (2) 0,879 + 0,032 * - 0,005 *32 (3)

На основании приведенных уравнений и анализа значимости коэффициентов регрессии можно сделать вывод, что на синтез внутриклеточного глутатиона (ОБИвну-тр), влияют, как величина рН, так и температура, при которой осуществлялся процесс выдержки дрожжей. Следует заметить, что наибольший эффект от изучаемых стрессовых для клеток факторов наблюдается на содержании внеклеточного (ОБИвнекл), причем количество антиоксиданта в супернатанте в пересчете на АСБ после 70 мин

$%&внут $%&внекл _ $%&общ =

выдержки зависит только от величины рН: чем больше это значение, тем интенсивнее глутатион выходит из клеток.

Таким образом, в изучаемых интервалах изменения физико-химических факторов среды суммарное количество глутатиона а клетках достигает максимума при рН=7 и температуре 4 0С. При этих значениях факторов содержание общего глутатиона повышается в 2 раза.

Активация биосинтеза глутатиона

С точки зрения получения биомассы дрожжей с высоким содержанием глутатиона прежде всего надо обратить внимание на выбор способа культивирования. Важно, чтобы биомасса накапливалась быстро, в большом количестве и с максимальным экономическим эффектом потребления питательной среды. Из литературных источников следует, что используются такие способы культивирования: простая периодическая культура на качалке и в биореакторе с перемешивание, Fed-batch культура. Последний способ позволяет увеличить как продуктивность, так и эффективность потребления субстрата (выход биомассы).

В целеполагании данной исследовательской работы является необходимость повышения ресурсосбережения, поэтому одним из способов может служить использование уже имеющейся биомассы - остаточных пивных дрожжей.

Целью данной серии экспериментов являлось изучение влияния интенсивности аэрации на биосинтез глутатиона в остаточных дрожжах. Для данных экспериментов был выбран следующий диапазон аэрации биомассы остаточных дрожжей: 4,5-7,5 л/мин в течение 10 часов. Результаты исследования представлены на рисунке 3.

Рисунок 3 - Влияние интенсивности аэрации на накопление глутатиона в дрожжах,

(p<0.5)

Полученные данные показывают, что с увеличением аэрации дрожжевой суспензии происходит увеличение накопления глутатиона. При интенсивности аэрации равной 4,5 л/мин скорость накопления значительно ниже, а в случае с 6 л/мин максимальное накопление глутатиона наступает на 8 часу процесса, тогда, когда при аэрации 7,5 л/мин максимальное накопление происходит на 6 часах процесса с последующим спадом концентрации, вероятно, ввиду перехода восстановительной формы в окисленную. Кроме этого, можно заключить, что необходимо использовать аэрацию равной 7,5 л/мин с достижением концентрации глутатиона равной 1,66% от АСД.

На рисунке 4 показаны изменение содержания редуцирующих веществ в надосадочной жидкости в ходе испытаний по исследованию влияния аэрации на накопление глутатиона.

Рисунок 4 - Изменение редуцирующих веществ в ходе процесса активации дрожжевой суспензии, (р<0.5)

Полученные данные показывают, что дрожжи используют

несброженные сахара, в частности, мальтотриозу в качестве источника

энергии для жизнеобеспечения, в том числе и на синтез глутатиона.

Исследование влияния автолитических процессов на концентрацию глутатиона.

Автолиз дрожжевой клетки проводят в первую очередь для повышения пищевой ценности за счет расщепления белков до свободных аминокислот и разрушения клеточной стенки. Оценку автолитических процессов проводи по процентному выходу аминного азота на белок. В ходе исследований достигнут выход равный 4,3% аминного азота на абсолютно сухую биомассу при температуре процесса равной 45 °С и 6-ти часом процессе (рисунок 5). Помимо этого, было показано, что проведение автолиза более 6-ти часов отрицательно влияет на концентрацию глутатиона в дрожжевой суспензии, так, она падает в 2,5 раза по отношению 6-ти часового процесса к 24-ти часовому (рисунок 6).

--О 0х

d -

о fe

к

=

?

45 50 55 60

Температура проведения автолиза

Рисунок 5 - Влияние температуры автолиза на выход аминного азота, (p<0.5)

0,49

10,21

=Г=Г

6 24 48

Длительность процесса, ч

Рисунок 6 - Зависимость концентрации общего глутатиона от времени проведения

автолиза, (p<0.5)

Кроме того, проведены работы по подбору режима распылительной сушки. В результате проделанных экспериментов были подобраны значения ключевых параметров сушки ХПУ на лабораторной распылительной сушилке EYELA SD-1000, а именно температура горячего воздуха (теплоносителя) на входе и температура пылевоздушной смеси (теплоносителя и готового продукта) на выходе (таблица 2).

Таблица 2 - Основные параметры распылительной сушки ХПУ

Параметр Значение

Температура горячего воздуха (теплоносителя) на входе, °С 125

Температура пылевоздушной смеси на выходе, °С 65

Скорость потока воздуха, м3/мин 0,7

Скорость подачи раствора суспензии, мл/ч -350-400

Давление распыляемого воздуха, кПа 100

На рисунке 7 представлена блок-схема технологий получения глутатион-обогащенного продукта из остаточных пивных дрожжей.

Рисунок 7 - Блок-схема получения глутатион-обогащенного продукта (ХПУ)

Исследование перспективности применения глутатион-содержащего улучшителя в технологии хлебопечения.

В хлебопекарной промышленности для создания пористой структуры применяют дрожжи S. cerevisiae. Помимо образования углекислого газа для разрыхления теста, дрожжи продуцируют дополнительно несколько характерных для теста органических соединений (кислоты, предшественники ароматических соединений, восстановители), которые определяют качество хлеба. Количество соединений, формирующих важные для потребителя органолептические показатели изделий, зависит как от качества сырья, прежде всего муки, так и от штаммовых особенностей дрожжей и технологии их производства.

Известно, что глутатион входит в состав хлебопекарных улучшителей восстановительного действия, которые существенно влияют на состояние белково-протеиназного комплекса муки, на ход технологического процесса, реологические свойства теста и качество готовых изделий. Эти улучшители добавляются в рецептуру изделий при использовании муки с высоким содержанием клейковины.

Один из них, широко использующийся в отечественном хлебопечении, - дрожжи хлебопекарные сухие дезактивированные Magimix Baker's bonus RS-190 star.

Для доказательства того, что полученный из ОПД глутатион-содержащий продукт обладает свойствами хлебопекарного улучшителя, были проведены эксперименты по сравнению эффективности обогащенного глутатионом улучшителя с зарубежным аналогом RS-190. Данный улучшитель был получен путем высушивания живых дрожжей.

Для сравнения производили пробные выпечки ускоренным способом тестоведения при одинаковой дозировке продуктов по содержанию глутатиона (58,3 мг/г).

Результаты представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Влияние ХПУ и улучшителя ЯБ-190 на показатели качества теста и готовых изделий (р<0,5)

Наименование показателя контроль Образец улучшителя

Я8-190 ХПУ

Показатели качества тестовых заготовок

Влажность теста, % 44.4 44.5 44.4

Выход сырой клейковины, % 28.5 29.2 29.7

Влажность клейковины, % 62.9 62.6 63.8

Показатель ИДК, ед. прибора 45 56 60

Растяжимость, см 9 12 13

Показатели качества готовых изделий

Кислотность, % 1.8 1.8 1.8

Пористость, % 69 75 78

Удельный объем, см3/г 3.1 3.5 3.7

Формоустойчивость 0,6 0.57 0,52

Из таблицы 3 видно, что при добавлении глутатион-обогащенного продукта повышается растяжимость клейковины и снижается упругость (показатель деформации клейковины при сжатии увеличивается). Кроме того, в подобранных дозировках исследуемый продукт не менее эффективно влияет на качество хлеба, чем улучшитель ЯБ-190. Установлено, что увеличивается удельный объем, улучшается структура пористости и формоустойчивость подового хлеба. Ввиду этого можно считать, что глутатион-обогащенный продукт из остаточных пивных дрожжей может считаться хлебопекарным улучшителем.

Поскольку, в первую очередь, улучшители восстановительного действия необходимы для корректировки свойств удовлетворительно крепкой клейковины, поэтому для подбора дозировок использовали муку первого сорта, качественные характеристики которой представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной 1 сорта (р <0,5)

Наименование показателя Значение показателя

Сорт муки первый

Влажность муки, % 11,7

Кислотность муки, град 2,2

Выход сырой клейковины, % 34

Выход сухой клейковины, % 12,8

Влажность клейковины, % 62,4

Свойство клейковины по ИДК, ед. прибора 47

Растяжимость клейковины, см 9

С целью улучшения растяжимости и пластичности теста принято решение добавить в рецептуру теста глутатион-обогащенный улучшитель из остаточных пивных дрожжей (ХПУ) в различных дозировках: 0.4; 0.7; 1.1 и 1.5 % на 100 г муки (таблица 5, образцы 1-4, соответственно). Данные дозировки выбраны в соответствии с расчетами по эквивалентному содержанию восстановленного глутатиона, с учетом высокой силы и водопоглотительной способности муки гидратация теста высокая.

Таблица 5 - Влияние ХПУ на качественные показатели теста и готовых изделий из муки пшеничной 1 сорта (р<0,5)

Наименование показателя Дозировка ХПУ, %

0 (контроль) 0.4 0.7 1.1 1.5

Показатели качества тестовых заготовок

Влажность теста, % 45,5 45,5 45,5 45,4 45,5

Выход сырой клейковины, % 29.4 29.6 31.5 33.5 34.8

Влажность клейковины, % 58,0 58,5 59.8 60.3 62.2

Гидратационная способность, % 138 140 149 152 160

Показатель ИДК ед пр. 37 38 44 50 58

Растяжимость, см 7 8 9 11 13

Показатели качества готовых изделий

Влажность, % 44,8 44,8 44,7 44,9 45,0

Кислотность, % 2.4 2.3 2.4 2,3 2,3

Пористость, % 70 70 75 78 77

Удельный объем, см3/г 2,78 2,85 2,98 3,17 2,98

Формоустойчивость 0.65 0.61 0.58 0.52 0.50

Анализируя свойства клейковины, делаем выводы, что ее выход незначительно увеличился за счет увеличения водопоглощения, а также она стала менее упругой (из-за преобразования прочных дисульфидных связей в менее прочные сульфгидрильные). При этом водопоглотительная способность могла, вероятно, повыситься за счет увеличения под воздействием восстановленного глутатиона содержания SH-групп в клейковинных белках муки, которые посредством водородных связей притягивают и удерживают молекулы воды. При неизменной массовой доли клейковинных белков выход сырой клейковины увеличивается за счет большего содержания воды в отмытой клейковине. В данном случае клейковина становится более слабой, растяжимой и пластичной.

Показано, что при переработке муки пшеничной 1 сорта с качественными показателями, можно рекомендовать дозировку 1.1% ХПУ к массе муки. При этом наиболее явно увеличился объем и пористость хлеба, улучшились органолептические показатели. Дальнейшее увеличение дозировки ХПУ (образец 4) экономически нецелесообразно, поскольку существенного повышения потребительских характеристик продукции не наблюдалось. Снижение удельного объема хлеба в образце 4, возможно, связано с избыточным воздействием глутатиона и сильным расслаблением клейковины.

Анализируя полученные данные, можно сделать вывод об эффективности действия ХПУ при приготовлении хлеба из муки пшеничной 1 сорта, обладающей крепкой клейковиной.

С помощью анализа теста на фаринографе (рис. 8) установлено, что при внесении ХПУ незначительно сокращается время образования теста. Это связано с началом воздействия глутатиона на клейковинные белки. Снизилась устойчивость теста (с 16 мин до 10,5 мин). Повысился коэффициент размягчения (с 45 до 57 ед.) до средних эмпирических значений (50-70).

Фаринограмма Фаринограмма

500 ... 500

400 400 тг

1

г

4 1 1 18 20 0 2 в 10 12 14 16 18 20

— Мш. — Мах. МЛ. — Ход А — МШ. — Мах. МЛ. — Ход В

Рисунок 8 - Фаринограмма контрольного образца (А) и образца с добавлением 1.1% ХПУ (В) к массе муки пшеничной хлебопекарной 1 сорта

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Морозов Артём Александрович, 2021 год

Литература

внешним маннопротеиновым слоем. В результате диссоциации функциональных групп, входящих в состав маннопротеинов (фосфатных и карбоксильных групп), клеточная стенка приобретает отрицательный электрический заряд, который может быть охарактеризован дзета-потенциалом или электрофоретической подвижностью, определяемых с использованием электрокинетических методов.

Исходя из представленных во втором разделе экспериментальных данных, могут быть сделаны некоторые выводы относительно связи поверхностного электрического заряда клеточной поверхности дрожжей и молекулярного состава внешнего слоя клеточной стенки. Во-первых, электрический заряд клеточной поверхности, охарактеризованный дзета-потенциалом или электрофоретической подвижностью, определяется концентрациями поверхностного фосфора и азота, а также их отношением. Во-вторых, молекулярный состав, а, следовательно, и концентрации указанных элементов во внешнем слое клеточной стенки, однозначно зависят от штаммовой принадлежности. Как правило, для штаммов низового брожения свойственны более высокие концентрации поверхностного фосфора и более низкие значения отношения Ы/Р, обратное справедливо для верховых штаммов. В-третьих, отрицательный электрический заряд клеток низовых штаммов преимущественно обусловлен диссоциацией фосфатных групп фосфоманнана, а в случае верховых - диссоциаций карбоксильных групп и протонированием аминогрупп белковой фракции. Последнее справедливо главным образом для сред со значениями рН больше 4.

С другой стороны, физико-химические факторы внешней среды также влияют на поверхностный электрический заряд и обуславливают его. В ходе аналитического обзора было выявлено влияние на электрический заряд дрожжевых клеток таких факторов как рН, продолжительности процесса ферментации, аэрации сусла, внесения свободного фосфора в культуральную среду, начальной плотности сусла и числа циклов брожения. Согласно представленным данным, может быть сделан вывод о том, что путем варьирования и подбора упомянутых факторов возможно достичь увеличения отрицательного заряда клеточной поверхности дрожжей. Однако для подтверждения предположения об увеличении количества извлекаемых путем сорбции коллоидов за счет увеличения отрицательного заряда клеток требуются дальнейшие экспериментальные исследования данного вопроса.

Афонин Д.В., Дедегкаев А.Т., Давыденко С.Г., Меледина Т.В. Влияние процессов, протекающих при сбраживании сусла, на инициальную мутность пива // Пиво и напитки. 2012. № 1. С. 26-29.

Дедегкаев А.Т. Повышение коллоидной стабильности пива с применением силикагеля и поливинилполипирролидона: автореф. на со-иск. ученой степ. канд. техн. наук: 05.18.07 - биотехнология пищевых продуктов и биологически активных веществ. СПб., 2005.12 с. Евстратова К.И., Купина Н.А., Малахова Е.Е. Физическая и коллоидная химия. М.: Изд-во Высшая школа, 1990.486 с. Михеева Е.В., Пикула Н.П. Определение электрокинетического потенциала методом электрофореза. Томск: Изд-во Томского политехнического университета, 2009.16 с. Aguilar-Uscanga В., Francois J.M. A study of the yeast cell wall composition and structure in response to growth conditions and mode of cultivation // Letters in applied microbiology. 2003. Vol. 37. No. 3. P. 268-274. https://doi.Org/10.1046/j.1472-765X.2003.01394.x Amory D.E., Rouxhet P.G., Dufour J.P. Flocculence of brewery yeasts and their surface properties: chemical composition, electrostatic charge and hydrophobicity // Journal of the Institute of Brewing. 1988. Vol. 94. No. 2. P. 79-84. https://doi. org/10.1002/j.2050-0416.1988.tb04561.x Asano K., Shinagawa K., Hashimoto N. Characterization of haze-forming proteins of beer and their roles in chill haze formation // Journal of the American Society of Brewing Chemists. 1982. Vol. 40. No. 4. P. 147-154. https://doi. org/10.1094/ASBCJ-40-0147 Bamforth C.W. Beer haze // Journal of the American Society of Brewing Chemists. 1999. Vol. 57. No. 3. P. 81-90. https://doi.org/10.1094/ASBCJ-57-0081 Beavan M.J., Belk D.M., Stewart G.G., Rose A.H. Changes in electrophoretic mobility and lytic enzyme activity associated with development of flocculating ability in Saccharomyces cerevisiae // Canadian Journal of Microbiology. 1979. Vol. 25. No. 8. P. 888-895. https://doi.org/10.1139/m79-132 Bowen W.R., Cooke R.J. Studies of Saccharomyces cerevisiae during Fermentation - an in vivo electrokinetic investigation // Biotechnology and Bioengineering. 1989. Vol. 33. P. 706-715. https:// doi.org/10.1002/bit.260330608 Bowen W.R., Sabuni H.A., Ventham T.J. Studies of the Cell-Wall Properties of Saccharomyces cerevisiae during Fermentation // Biotechnology

and Bioengineering. 1992. Vol. 40. P. 1309-1318. https://doi.org/10.1002/bit.260401104 Bowen W.R., Ventham T.J. Aspects of yeast flocculation. Size distribution and zeta-potential // Journal of the Institute of Brewing. 1994. Vol. 100. No. 3. P. 167-172. https://doi. org/10.1002/j.2050-0416.1994.tb00817.x Caridi A. Enological functions of parietal yeast mannoproteins // Antonie van Leeuwenhoek. 2006. Vol. 89. P. 417-422. https://doi.org/10.1007/ sl0482-005-9050-x Chapon L. The mechanics of beer stabilization//Brew.

Guard. 1994. Vol. 123. No. 12. P. 46-50. Dengis P.B., Nelissen L.R., Rouxhet P.G. Mechanisms of Yeast Flocculation: Comparison of Top and Bottom-Fermenting Strains // Applied and environmental microbiology. 1995. Vol. 61. No. 2. P. 718-728. https://aem.asm.Org/content/61/2/718 Dengis P.B., Rouxhet P.G. Surface Properties of Top - and Bottom-Fermenting Yeast // Yeast. 1997. Vol. 13. P. 931-943. https://doi.org/10.1002/ (SICI)1097-0061(199708)13:10%3C931::AID-YEA149%3E3,O.CO;2-T Echeverrigaray S., Scariot F.J., Menegotto M., Delamare A.P.L. Anthocyanin adsorption by Saccharomyces cerevisiae during wine fermentation is associated to the loss of yeast cell wall/membrane integrity // International journal of food microbiology. 2020. Vol. 314. P. 108383. https://doi.Org/10.1016/j.ijfoodmicro.2019.108383 Cecchini F., Morassut M., Saiz J.C., Garcia-Moruno E. Anthocyanins enhance yeast's adsorption of Ochratoxin A during the alcoholic fermentation // European Food Research and Technology. 2019. Vol. 245. No. 2. P. 309-314. https://link.springer. com/article/10.1007%2Fs00217-018-3162-9 Friis J., Ottolenghi P. The genetically determined binding of alcian blue by a minor fraction of yeast cell walls // Comptes-rendus des travaux du Laboratoire Carlsberg. 1970. Vol. 37. No. 15. P. 327. https://www.yeastgenome.org/reference/ S000057170

Jigami Y., Odani T. Mannosylphosphate transfer to yeast mannan // Biochimica et Biophysica Acta. 1999. Vol. 1426. P. 335-345. https://doi. org/10.1016/S0304-4165(98)00134-2 Klis F.M., Mol P., Hellingwerf K., Brul S. Dynamics of cell wall structure in Saccharomyces cerevisiae // FEMS microbiology reviews. 2002. Vol. 26. No. 3. P. 239-256. https://doi. org/10.1111/j. 1574-6976.2002.tb00613.x Klis F.M., Boorsma A., De Groot P.W.J. Cell wall construction in Saccharomyces cerevisiae // Yeast. 2006. Vol. 23. P. 185-202. https://doi.org/10.1002/ yea.1349

Leiper K.A., Stewart G.G., McKeown I.P. Beer

polypeptides and silica gel Part I. Polypeptides involved in haze formation // Journal of the Institute of Brewing. 2003. Vol. 109. No. 1. P. 5772. https://doi.Org/10.1002/j.2050-0416.2003. tb00594.x

Leiper K.A., Stewart G.G., McKeown I.P., Nock T., Thompson M.J. Optimising beer stabilisation by the selective removal of tannoids and sensitive proteins // journal of the Institute of Brewing. 2005. Vol. 111. No. 2. P. 118-127. https://doi. org/10.1002/j.2050-0416.2005.tb00657.x Lipke P.N., Ovalle R. Cell wall architecture in yeast: new structure and new challenges // Journal of bacteriology. 1998. Vol. 180. No. 15. P. 3735-3740. https ://jb.asm.org/content/180/l 5/3735 Lubbers S., Charpentier C., Feuillat M., Voilley A. Influence of yeast walls on the behavior of aroma compounds in a model wine//American Journal of Enology and Viticulture. 1994. Vol. 45. No. 1. P. 2933. https ://www.ajevonline.org/content/45/l/29 Mastanjevic K., Krstanovic V., Lukinac J., Jukic M., Vulin Z., Mastanjevic K. Beer - The Importance of Colloidal Stability (Non-Biological Haze) // Fermentation. 2018. Vol. 4. No. 4. P. 91. https://doi. org/10.3390/fermentation4040091 Morata A., Loira I., Suarez Lepe J.A. Influence of yeasts in wine colour // A. Morata, I. Loira, Eds. Grape and Wine Biotechnology. Croatia: InTech, 2016. P. 285-305. https://doi.org/10.5772/65055 Mozes N., Schinckus L.L., Ghommidh C., Navarro J.M., Rouxhet P.G. Influence of medium composition on surface properties and aggregation of a Saccharomyces cerevisiae strain // Colloids and Surfaces B: Biointerfaces. 1994. Vol. 3. No. 1-2. P. 63-74. .https://doi.org/10.1016/0927-7765(93)01113-6 Odani T., Shimma Y.I., Wang X.H., Jigami Y. Mannosylphosphate transfer to cell wall mannan is regulated by the transcriptional level of the MNN4 gene in Saccharomyces cerevisiae // FEBS letters. 1997. Vol. 420. No. 2-3. P. 186-190. https:// doi.org/10.1016/S0014-5793(97)01513-5 Orlean P. Architecture and Biosynthesis of the Saccharomyces cerevisiae Cell Wall // Genetics.

2012. Vol. 192. No. 3. P. 775-818. https://doi. org/10.1534/genetics. 112.144485

Patel J.K., Speers R.A., Lake J.C. Colloidal examination of worts associated with premature yeast flocculation // Journal of the American Society of Brewing Chemists. 2011. Vol. 69. No. 2. P. 81-90. https://doi.org/10.1094/ASBCJ-2011-0225-01 Piotrowska M., Nowak A., Czyzowska A. Removal of ochratoxin A by wine Saccharomyces cerevisiae strains // European food research and technology.

2013. Vol. 236. No. 3. P. 441-447. https://doi. org/10.1007/s00217-012-1908-3

Factors Affecting the Electric Charge of Yeast Cells Saccharomyces Cerevisiae

Tatiana V. Meledina

ITMO University

9Lomonosova str., Santk-Petersburg, 191002, Russian Federation E-mail: [e-mail]

Dmitry V. Manshin

ITMO University

9Lomonosova str., Santk-Petersburg, 191002, Russian Federation

E-mail: [e-mail]

Oksana V. Golovinskaia

ITMO University

9 Lomonosova str., Santk-Petersburg, 191002, Russian Federation

E-mail: [e-mail]

Razan Harbah

ITMO University

9 Lomonosova str., Santk-Petersburg, 191002, Russian Federation

E-mail: [e-mail]

Vera A. Ivanova

ITMO University

9 Lomonosova str., Santk-Petersburg, 191002, Russian Federation

E-mail: [e-mail]

Artem A. Morozov

ITMO University

9 Lomonosova str., Santk-Petersburg, 191002, Russian Federation

E-mail: [e-mail]

The adsorption capacity of yeast cells can partially solve the problem of colloidal instability of beer. It is believed that an increase in the amount of adsorbed colloidal particles can be achieved by increasing the negative charge of the cells. The electric charge on the cell surface is due to the molecular composition of the cell wall, mainly the functional groups of the outer layer of mannoprotein - phosphate, carboxyl, and amino groups. Based on the data obtained by X-ray photoelectron spectroscopy, it was shown that the charge on the cell surface is determined by the concentrations of surface phosphorus and nitrogen, as well as their ratio. Generally, bottomfermentation strains are characterized by higher surface phosphorus concentrations and lower N/P ratios; the opposite is exact for top-fermentation strains. On the other hand, physicochemical environmental factors also affect the electric charge of cells. The influence of factors such as pH, the time of the fermentation process, aeration of the wort, and the addition of free phosphorus into the culture medium was revealed. So, with a decrease in pH, the electric charge, or the zeta-potential characterizing, it becomes more positive. Since a decrease in pH is observed during fermentation, the electric charge also becomes more positive with the course of the fermentation process. Aeration, the addition of free phosphorus, and an increase in the initial density of the wort, on the contrary, increase the negative charge of cell. Finally, an increase in the number of fermentation cycles leads to a change in the electric charge in the direction of positive values. According to the data presented, it can be concluded that by varying the mentioned factors, it is

- ХИПС №2 - 2020

82

possible to achieve an increase in the negative charge on the cell surface of the yeast. However, to confirm the assumption of an increase in colloids extracted by adsorption due to an increase in the negative charge of cells, further experimental studies of this issue are required.

Keywords: Saccharomyces cerevisiae, colloidal stability of beer, adsorption, zeta potential, electric charge of cells, fermentation, spectroscopy

References

Afonin D.V., Dedegkaev A.T., Davydenko S.G., Meledina T.V. Vliyaniye protsessov, protekayushchikh pri sbrazhivanii susla, na initsial'nuyu mutnost piva [The influence of the processes occurring during the fermentation of wort on the initial turbidity of beer], Pivo i napitki [Beer and drinks], 2012, no. 1, pp. 26-29. Dedegkaev A.T. Povysheniye kolloidnoy stabilnosti piva s primeneniyem silikagelya i polivinilpolipirrolidona. Avtopef. diss. kand. tekhn. nauk [Increasing colloidal stability of beer using silica gel and polyvinyl polypyrrolidone. Abstract of Ph.D. (Technology) thesis). St. Petersburg, 2005. 12 p.

Evstratova K.I., Kupina N.A., Malakhova E.E. Fizicheskaya i kolloidnaya khimiya [Physical and colloidal chemistry]. Moscow: Vysshaya shkola, 1990.486 p.

Mikheeva E.V., Pikula N.P. Opredeleniye elektrokineticheskogo potentsiala metodom elektroforeza [Determination of electrokinetic potential by electrophoresis]. Tomsk: Izdatelstvo Tomskogo politekhnicheskogo universiteta, 2009. 16 p.

Aguilar-Uscanga B., Francois J.M. A study of the yeast cell wall composition and structure in response to growth conditions and mode of cultivation. Letters in applied microbiology, 2003, vol. 37. no. 3, pp. 268-274. https://doi.org/10.1046/]'. 1472-765X.2003.01394.x Amory D.E., Rouxhet P.G., Dufour J.P. Flocculence of brewery yeasts and their surface properties: chemical composition, electrostatic charge and hydrophobicity. Journal of the Institute of Brewing, 1988, vol. 94, no. 2, pp. 79-84. https://doi. org/10.1002/j.2050-0416.1988.tb04561.x Asano K., Shinagawa K., Hashimoto N. Characterization of haze-forming proteins of beer and their roles in chill haze formation. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 1982. vol. 40, no. 4, pp. 147-154. https://doi.org/10.1094/ ASBCJ-40-0147 Bamforth C.W. Beer haze. Journal of the American Society of Brewing Chemists. 1999, vol. 57, no. 3, pp. 81-90.. https://doi.org/10.1094/ASBCj-57-0081 Beavan M.J., Belk D.M., Stewart G.G., Rose A.H.

Changes in electrophoretic mobility and lytic enzyme activity associated with development of flocculating ability in Saccharomyces cerevisiae Canadian Journal of Microbiology, 1979, vol. 25, no. 8, pp. 888-895. https://doi.org/10.1139/m79-132 Bowen W.R., Cooke R.J. Studies of Saccharomyces cerevisiae during Fermentation - an in vivo electrokinetic investigation. Biotechnology and Bioengineering, 1989, vol. 33, pp. 706-715. https:// doi.org/10.1002/bit.260330608 Bowen W.R., Sabuni H.A., Ventham T.J. Studies of the Cell-Wall Properties of Saccharomyces cerevisiae during Fermentation. Biotechnology and Bioengineering, 1992, vol. 40, pp. 1309-1318. https://doi.org/10.1002/bit.260401104 Bowen W.R., Ventham T.J. Aspects of yeast flocculation. Size distribution and zeta-potential. Journal of the Institute of Brewing, 1994, vol. 100, no. 3, pp. 167-172. https://doi. org/10.1002/j.2050-0416.1994.tb00817.x Caridi A. Enological functions of parietal yeast mannoproteins. Antonie van Leeuwenhoek, 2006, vol. 89, pp. 417-422. https://doi.org/10.1007/ sl0482-005-9050-x Chapon L. The mechanics of beer stabilization. Brew.

Guard, 1994, vol. 123, no. 12, pp. 46-50. Dengis P.B., Nelissen L.R., Rouxhet P.G. Mechanisms of Yeast Flocculation: Comparison of Top and Bottom-Fermenting Strains. Applied and environmental microbiology, 1995, vol. 61, no. 2, pp. 718-728. https://aem.asm.Org/content/61/2/718 Dengis P.B., Rouxhet P.G. Surface Properties of Top - and Bottom-Fermenting Yeast. Yeast, 1997, vol. 13, pp. 931-943. https://doi.org/10.1002/ (SICI) 1097-0061(199708) 13:10%3C931 ::AID-YEA149%3E3-O.CO;2-T Echeverrigaray S., Scariot F.J., Menegotto M., Delamare A.P.L. Anthocyanin adsorption by Saccharomyces cerevisiae during wine fermentation is associated to the loss of yeast cell wall/membrane integrity. International journal of food microbiology, 2020, vol. 314, pp. 108383. https://doi.Org/10.1016/j.ijfoodmicro.2019.108383 Cecchini F., Morassut M., Saiz J.C., Garcia-Moruno E. Anthocyanins enhance yeast's adsorption of Ochratoxin A during the alcoholic fermentation. European Food Research and Technology, 2019, vol. 245, no. 2, pp. 309-314. https://link.springer.com/ article/10.1007%2Fs00217-018-3162-9

Friis ]., Ottolenghi P. The genetically determined binding of alcian blue by a minor fraction of yeast cell walls. Comptes-rendus des travaux du Laboratoire Carlsberg, 1970, vol. 37, no. 15, pp. 327. https://www.yeastgenome.org/reference/ S000057170

Jigami Y., Odani T. Mannosylphosphate transfer to yeast mannan. Biochimica et Biophysica Acta, 1999, vol. 1426, pp. 335-345. https://doi.org/10.1016/ S0304-4165(98)00134-2 Klis F.M., Mol P., Hellingwerf K., Brul S. Dynamics of cell wall structure in Saccharomyces cerevisiae. FEMS microbiology reviews, 2002, vol. 26, no. 3, pp. 239-256. https://doi.Org/10.l 111/j. 1574-6976.2002. tb00613.x

Klis F.M., Boorsma A., De Groot P.W.J. Cell wall construction in Saccharomyces cerevisiae. Yeast, 2006, vol. 23, pp. 185-202. https://doi.org/10.1002/ yea. 1349

Leiper K.A., Stewart G.G., McKeown I.P. Beer polypeptides and silica gel Part I. Polypeptides involved in haze formation. Journal of the Institute of Brewing, 2003, vol. 109, no. 1, pp. 57-72. https:// doi.org/10.1002/j.2050-0416.2003.tb00594.x Leiper K.A., Stewart G.G., McKeown LP., Nock T., Thompson M.J. Optimising beer stabilisation by the selective removal of tannoids and sensitive proteins. Journal of the Institute of Brewing, 2005, vol. Ill, no. 2, pp. 118-127. https://doi. org/10.1002/j.2050-0416.2005.tb00657.x Lipke P.N., Ovalle R. Cell wall architecture in yeast: new structure and new challenges. Journal of bacteriology, 1998, vol. 180, no. 15, pp. 3735-3740. https ://jb. asm. org/content/180/15/3735 Lubbers S., Charpentier C., Feuillat M., Voilley A. Influence of yeast walls on the behavior of aroma compounds in a model wine. American Journal of Enology and Viticulture, 1994, vol. 45, no. 1, pp. 2933. https://www.ajevonline.Org/content/45/l/29 Mastanjevic K., Krstanovic V., Lukinac J., Jukic M., Vulin Z., Mastanjevic K. Beer - The Importance of Colloidal Stability (Non-Biological Haze). Fermentation, 2018, vol. 4, no. 4, pp. 91. https://doi. org/10.3390/fermentation4040091 Morata A., Loira I., Suarez Lepe J.A. Influence of yeasts in wine colour. In A. Morata, I. Loira, Eds. Grape and Wine Biotechnology. Croatia: InTech, 2016, pp. 285-305. https://doi.org/10.5772/65055 Mozes N., Schinckus L.L., Ghommidh C., Navarro J.M., Rouxhet P.G. Influence of medium composition

on surface properties and aggregation of a Saccharomyces cerevisiae strain. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces, 1994, vol. 3. no. 1-2, pp. 63-74. .https://doi.org/10.1016/0927-7765(93)01113-6 Odani T., Shimma Y.I., Wang X.H., Jigami Y. Mannosylphosphate transfer to cell wall mannan is regulated by the transcriptional level of the MNN4 gene in Saccharomyces cerevisiae. FEBS letters, 1997, vol. 420, no. 2-3, pp. 186-190. https:// doi.org/10.1016/S0014-5793(97)01513-5 Orlean P. Architecture and Biosynthesis of the Saccharomyces cerevisiae Cell Wall. Genetics,

2012, vol. 192, no. 3, pp. 775-818. https://doi. org/10.1534/genetics. 112.144485

Patel J.K., Speers R.A., Lake J.C. Colloidal examination of worts associated with premature yeast flocculation. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 2011, vol. 69, no. 2, pp. 81-90. https://doi.org/10.1094/ASBCJ-2011-0225-01 Piotrowska M., Nowak A., Czyzowska A. Removal of ochratoxin A by wine Saccharomyces cerevisiae strains. European food research and technology,

2013, vol. 236, no. 3, pp. 441-447. https://doi. org/10.1007/s00217-012-1908-3

Robinson A., Harrison S.T. Effect of aeration in propagation on surface properties of brewers' yeast. In A. Durieux, J.P. Simon, Eds. Applied Microbiology. Dordrecht: Springer, 2001, vol. 2, pp. 89-99. https://doi.org/10.1007/0-306-46888-3_6 Razmkhab S., Lopez-Toledano A., Ortega J.M., Mayen M., Merida J., Medina M. Adsorption of phenolic compounds and browning products in white wines by yeasts and their cell walls. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2002, vol. 50, no. 25, pp. 74327437. https://doi.org/10.1021/jf025733co Siebert K.J., Troukhanova N.V., Lynn P.Y. Nature of polyphenol - protein interactions. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1996, vol. 44, no. 1, pp. 80-85. https://doi.org/10.1021/jf9502459 Steiner E., Becker T., Gastl M. Turbidity and haze formation in beer - Insights and overview. Journal of the Institute of Brewing, 2010, vol. 116, no. 4, pp. 360-368. https://doi.Org/10.1002/j.2050-0416.2010. tb00787.x

Vu D.L., Sys M., Cervenka L. The Effect of Various Potentials on the Attachment of Saccharomyces Cerevisiae and Staphylococcus Epidermidis to Carbon Paste Electrodes. Int. J. Electrochem. Sci, 2011, vol. 6. pp. 5265-5274.