Разработка технологии приготовления молочно-жировых вафельных начинок на основе сухого обезжиренного молока, кондитерского жира и интенсивных подсластителей тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Адамовская, Наталья Евгеньевна

• Адамовская, Наталья Евгеньевна
• кандидат технических наук
• 1998

Оглавление диссертации кандидат технических наук Адамовская, Наталья Евгеньевна

Введение

I. Обзор литературы

1.1. Характеристика и способ приготовления жировых вафельных начинок традиционным способом

1.2. Характеристика и область применения интенсивных подсластителей

1.2.1. Подсластители - пищевые добавки

1.2.2. Токсикологическая оценка некоторых индивидуальных подсластителей

1.2.3. Область применения интенсивных подсластителей

1.3. Пищевая и биологическая ценность сухого обезжиренного молока

П. Цели, задачи и методы исследований

II. 1. Цели и задачи исследований

II.2. Объекты и методы исследований

11.2.1. Объекты исследований

11.2.2. Методы исследований органолептических и физико-химических свойств молочно-жировых начинок и вафель с этими начинками

11.2.3. Методы расчета теплофизических характеристик

11.2.4. Исследования микробиологических показателей, содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов

11.2.5. Расчет рецептур готовых изделий - вафель с молочно-жировыми начинками

11.2.7. Расчет содержания сахара и жира в готовой продукции

11.2.8. Расчет производственной себестоимости вафель

Ш. Результаты исследований

III. 1. Расчет количества подсластителя, необходимого для придания начинкам сладкого вкуса

II 1.2. Определение физико-химических и теплофизических характеристик молочно-жировых вафельных начинок, в зависимости от соотношения в них сухого обезжиренного молока и кондитерского жира

111.2.1. Определение органолептических показателей молочно-жировых начинок

111.2.2. Определение фактической влажности молочножировых начинок

111.2.3. Расчет теплопроводности молочно-жировых начинок

111.2.4. Расчет теплоемкости молочно-жировых начинок

111.2.5. Определение плотности молочно-жировых начинок

111.2.6. Расчет температуропроводности молочно-жировых начинок

111.2.7. Расчет количества теплоты, необходимой для сбивания молочно-жировых начинок

111.3. Разработка технологии приготовления молочно-жировых начинок на подсластителе

111.4. Составление рецептур на вафли "Колокольчик", "Клубничка" с молочно-жировыми начинками на интенсивном подсластителе

111.5. Определение органолептических, физико-химических, теплофизических, микробиологических характеристик вафель "Клубничка", "Колокольчик"

III.5.1 Определение массовой доли влаги

III. 5.2. Определение массовой доли сахара в вафлях

Колокольчик", "Клубничка"

111.5.3. Расчет теплофизических характеристик : теплопроводности, удельной теплоемкости, расхода количества теплоты, идущей на сбивание

111.5.4. Определение органолептических показателей вафель "Колокольчик", "Клубничка"

111.5.5. Определение микробиологических характеристик вафель "Колокольчик", "Клубничка", а также содержания радионуклидов, токсичных элементов и пестицидов

111.6. Расчет количества подсластителя в готовых изделиях -вафлях "Колокольчик", "Клубничка"

111.7. Расчет энергетической и пищевой ценности вафель "Колокольчик", "Клубничка"

111.8. Расчет биологической ценности вафель "Колокольчик", "Клубничка"

111.9. Экономический эффект и народнохозяйственное значение работы

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии приготовления молочно-жировых вафельных начинок на основе сухого обезжиренного молока, кондитерского жира и интенсивных подсластителей»

Проблема питания всегда была важнейшей для человеческого общества, т.к. фактор питания - один из самых актуальных факторов, влияющих на состояние здоровья человека. Все необходимое для своей жизнедеятельности человек получает из пищи и воды. Пища современного человека является не только носителем пластических и энергетических материалов, но и источником компонентов непищевого характера - нитратов, пестицидов, радионуклидов, микотоксинов (А. Булдаков,1996).

В связи с загрязнением окружающей среды, проблема питания в настоящее время становится особенно актуальной. (В.Н.Голубева, В.Н.Дмитриева, И.Н.Жиганов, 1996).

Наряду с проблемой загрязнения пищи различными ксенобиотиками, встает проблема полноценного и рационального питания. Следствием резкого нарушения принципов рационального питания, а именно, нарушения соотношения пищевых веществ в рационе, могут быть заболевания, связанные с избыточным поступлением в организм тех или иных нутриентов. Так, избыточное поступление липидов, особенно содержащих насыщенные жирные кислоты, приводит к развитию атеросклеротических поражений сосудов, ожирению, а преобладание в рационе углеводов, и в первую очередь сахарозы, способствует возникновению сахарного диабета, ожирения, некоторых форм сердечно-сосудистой патологии. (Булдаков А., 1996). Примерно 1,5 миллиона взрослых и пол-миллиона детей в России страдают сейчас сахарным диабетом, от 6,5 до 8,5 миллиона взрослых и полмиллиона детей имеют большой шанс заболеть этой болезнью. Еще 20 миллионов человек страдают от избыточного веса. (М.В.Долмин,1996). В настоящий момент во всем мире растет понимание необходимости рационального сбалансированного питания, и как следствие, имеет место устойчивая тенденция по снижению потребления продуктов, содержащих в больших количествах сахарозу. В свою очередь производство и потребление низкокалорийных диетических продуктов питания неуклонно возрастает. (С.Д.Малышев, Р.Д.Поландрова, Н.В.Кузнецова и др., 1996).

В связи с этим, важное значение приобретает проблема создания продуктов питания с низким содержанием липидов и сахарозы, а также использования для этих целей обезжиренных продуктов и заменителей сахара.

Кондитерские изделия - одни из самых сахароемких продуктов. Снижение в них содержания сахарозы за счет применения подсластителей позволит создать продукты с диетическими свойствами, пригодные к употреблению, как для людей следящих за своим здоровьем, так и для людей, больных сахарным диабетом.

В настоящее время подсластители получили широкое применение в производстве молочных продуктов (йогуртов, мороженого и т.п.), жевательной резинки, соусов, безалкогольных напитков, при консервировании фруктов и овощей.(А.Д.Малышев, 1996).

Однако, в кондитерской промышленности подсластители внедряются в производство очень медленно. Это объясняется тем, что при производстве кондитерских изделий сахар не только обуславливает сладкий вкус продукта, но и выполняет структурообразующую функцию. При замене сахара на подсластитель возникет необходимость компенсации потери массы сырья, т.к. подсластители обычно обладают степенью сладости в 200-500 раз более сахарозы.

В настоящее время в литературе отсутствует систематизированный материал по применению подсластителей для производства кондитерских изделий. Не отражено влияние различных компонентов, которые используются для компенсации потери массы сырья при замене сахара на подсластитель, на структурно-механические свойства изделий, их пищевую, биологическую и энергетическую ценности.

Кроме того, недостаточно освещен вопрос, какие пищевые ингредиенты способны компенсировать уменьшение массы сырья при замене сахара подсластителями (Л.А Сарафанова, И.Е Кострова, 1997), каково влияние этих ингредиентов на структурно-механические характеристики готового продукта и ход технологического процесса.

Не менее важной становится проблема разработки новых технологий приготовления кондитерских изделий, в которых сахар был бы полностью или частично заменен подсластителем.

Все, перечисленные выше факторы и определяют актуальность данной работы.

Научная новизна работы заключается в обосновании технологии молоч-но-жировых начинок на основе сухого обезжиренного молока, кондитерского жира и полной замены сахара в рецептуре на интенсивный подсластитель для обеспечения производства вафель с диабетическими свойствами новизна защищена приоритетом по заявками на патенты № 97106633, № 97106638 от 27.05.98

- оптимизации по компьютерной программе рецептур новых видов кондитерских изделий с использованием интенсивного подсластителя 1( &

- обосновании способа использования интенсивного подсластителя;

- установлении зависимостей теплофизических характеристик начинок от соотношения их основных компонентов, а также их реологических показателей и температуры от технологических режимов процесса сбивания;

- определении показателей пищевой, биологической и энергетической ценности нового продукта, обосновании повышения его биологической ценности при использовании новой технологии;

- обосновании промышленных регламентов технологического процесса производства вафель с молочно-жировой начинкой на подсластителе.

Практическая значимость. Разработаны и внедрены в производство рецептуры и технологическая схема приготовления молочно-жировых начинок на интенсивном подсластителе. Введение в рецептуры начинок крошки листовых вафель позволило сделать технологический процесс малоотходным. Разработан способ внесения подсластителя в продукт. Разработана и.утверждена нормативная документация ТУ 9137.003 44194933-98 «Вафли «Колокольчик».

Клубничка» диабетические с жировой начинкой на подсластителе». Получен сертификат соответствия РОСС.1Ш,АЯЛ9.ВЛ9050. Экономический эффект от внедрения новых видов продукции обусловлен снижением затрат на сырье, транспортно-заготовительные расходы, более низкой ставкой налога НДС (10% вместо 20%) на диабетичес^ю продукцию, и составил 20,95 т.руб.год.

Реализация результатов исследований. Серийный промышленный выпуск вафель «Колокольчик», «Клубничка» с молочно-жировыми начинками на подсластителе налажен на ООО «Калининградская кондитерская фабрика» и позволил расширить ассортимент диабетической продукции. Вафли реализуются через фирменную торговую сеть ООО ККФ и отделы «Здоровье».

Апробация работы. Основные положения и результаты работы доложены на Международной научно-технической конференции (Астрахань, 1998), на ежегодных отчетах за время обучения в аспирантуре КГТУ (1996-1998), на «юбилейной международной научно-технической конференции» (Калининград, 1998).

Публикации. По результатам работы опубликовано 9 печатных работ. На защиту выносятся:

1. Научное обоснование технологии молочно-жировых начинок на основе сухого обезжиренного молока, кондитерского жира и интенсивного подсластителя для приготовления вафель с диабетическими свойствами.

2. Компьютерная программа «Sweet» оптимизации рецептур вафель диабетических с молочно-жировой начинкой на подсластителе „ Sy$9 &

3. Зависимость температуры и консистенции начинок от регламентов процесса сбивания.

4. Зависимость изменения теплофизических характеристик молочно-жировых начинок от содержания в них основных компонентов.

5. Обоснование способа использования подсластителя при производстве вафель.

6. Результаты работ по исследованию показателей пищевой, биологической и энергетической ценности нового продукта.

7. Научное обоснование повышения пищевой и биологической ценности кондитерского изделия, приготовленного по новой технологии.

8. Обоснование промышленных регламентов получения вафель с молочно-жировой начинкой на интенсивном подсластителе.

1.0Б30Р ЛИТЕРАТУРЫ

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Адамовская, Наталья Евгеньевна

1У. ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ.

1. Впервые разработана и научно обоснована технология производства молоч-но-жировых вафельных начинок с использованием интенсивного подсластителя. Предложен ассортимент готовых изделий - вафель с молочно-жировыми начинками на подсластителе.

2. Оптимальное количество интенсивного подсластителя с коэффициентом сладости 1:200 (по сахарозе) для приготовления молочно-жировых начинок составляет 1,200 - 1,973 кг на 1 т готовой начинки. Выбран рациональный способ его внесения в виде водного раствора,

3. Компенсация потери массы сахара при замене его на подсластитель обеспечена за счет введения в начинку сухого обезжиренного молока в количестве 19,5 - 30,5 % и крошки листовых вафель в количестве 12 - 14 % к общей массе сырья. Количество кондитерского жира при этом может изменяться в пределах от 41,5-52,5%.

4. Установлено влияние соотношения сухого обезжиренною молока и кондитерского жира на теплофизические характеристики начинок. Увеличение массовой доли сухого обезжиренного молока при одновременном уменьшении массовой доли кондитерского жира приводит к снижению плотности и теплоемкости молочно-жировых начинок, сокращению энергозатрат на их приготовление.

5. Определены физико-химические и теплофизические характеристики вафель с молочно-жировыми начинками на подсластителе.

6. Обоснованы технологические регламенты производства молочно-жировых начинок: последовательность загрузки сырья, продолжительность сбивания начинок (25 мин.), температура готовых начинок (30-31°С).

7. Определены сравнительные показатели пищевой, биологической и энергетической ценности вафель на подсластителе и сахарной пудре. Установлено, что вафли на подсластителе характеризуются более высоким уровнем белков и углеводов; их энергетическая ценность изменяется незначительно.

8. Содержание тяжелых металлов, радионуклидов, пестицидов, микробиологические показатели вафель на подсластителе «Колокольчик» и «Клубничка» отвечают требованиям СанПиН 2.3.2.560-96.

9. Разработаны и согласованы с органами Санэпиднадзора технические условия ТУ 9137.003.44194933-98 «Вафли «Колокольчик» и «Клубничка» диабетические с жировой начинкой на подсластителе. Поданы заявки на изобретение № 97106633, № 9706638. Получено положительное решение от 27.05.98. Ю.Технология вафель «Колокольчик» и «Клубничка» внедрена в производство на ООО «Калининградская кондитерская фабрика». Диабетические изделия реализуются через сеть фирменной торговли и отделы «Здоровье». Экономический эффект от внедрения новой продукции составил 20,95 тыс. руб. год.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Адамовская, Наталья Евгеньевна, 1998 год

1. Антокольская М.Я., Бернштейн И.И., Мартынов М.И., Смирнов А.Ф., Шкловская А.Е. Справочник по сырью, полуфабрикатам, готовым изделиям кондитерского производства.-М.: Пищевая промышленность, 1964-С.433

2. Бернштейн Т.С., Кнопова С.И., Зелинский Л.А., Быстрова Т.В., Архангельская А.Н. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий.-М.: АгроНИИТЭИПП, 1992.- С. /4-16

3. Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия. -М.: Медицина, 1990.- С, 402.

4. Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник. С-Петербург: "Vt.", 1996.-G 69-71

5. Борович И.Л. Составление технопромфинплана хлебозавода в новых условиях. -М.: ЦИНГИППД969. С 57

6. Долмин М.В. Новая политика фирмы "Саби".//Пишевая промышленность. -1996.- №4. C.4Z

7. Кнопова Л.Д. Новое в технике и технологии производства вафель. -М.: ЦИНТИППД963. С. 87

8. Климова Е.П., Нерпина Е.П. Техпромфинплан предприятий пищевой промышленности. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981 г С. и

9. Крыжановский И.С., Кузнецов Ю.Б., Душка C.B. Новые вафли для диабетиков .//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1987.-№2. -С ZO-Zi.

10. Здоровое питание . Низкокалорийные заменители сахара: общая тема для обновляющейся Европы: Тез. докл. Ежегодная конференция ICA. Cpl PRESS., 1994-С.Z

11. Маей X. Рынок диетических продуктов. // Производство продуктов питания.-1994.- №2.~ С. %~\Л.

12. Малышев С.Д., Поландова Р.Д., Кузнецова Н.В., Черкасова O.E., Снагина Т.Ф. Комплексные отечественные подсластители для хлебобуоч-ных и сдобных изделий.// Пищевая промышленность.-1996.- №3.-С 35

13. Малышев С.Д., Подсластитель "Свитли сладость диетическая." // Пищевая промышленность.-1996.- № 5. - С. 32-35

14. Маршалкин Г.А. Технологическое оборудование кондитерских фабрик. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- С Я8

15. Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий. -М.: Пищевая промышленность, 1978. С

16. Маринко Н.В. Возможно "эликсир долголетия" найден? // Пищевая промышленность.-1994.- №7.- С. 2А

17. Нечалев А.П. Пищевые добавки.//Пищевая промышленность.-1996.-№>6.- C¿-.3

18. Нестерин М.Ф., Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1979.- С 59~6\> í22-123

19. Орещенко A.B., Берестень Н.Ф. О пищевых добавках в продуктах питания. // Пищевая промышленность.

20. Розенфельд В. Как преодолеть нехватку сахара?//Пищевая промышленность.-1993.-№6. С 2.С

21. Сарафанова Л.А., Кострова И.Е. Применение пищевых доба-вок.С-Петербург,Гиорд, 1997.- С, №-2.1

22. СеменовБ.Н., Ершов А.М. Научные основы производства продуктов питания. Мурманск, 1996.- С.

23. Семенов Б.Н. Методическое указание по выполнению лабораторной работы "Теплофизические характеристики пищевых продуктов." Калининград, 1996. С, 7,9,16

24. Твердохлеб Г.В., Алексеев В.Н. Технология молока и молочных продуктов. -Киев, Высшая школа, 1978. С 6~ Í2. .

25. Токарев Jl.И., Антокольская М.Я. Новое в технике и технологии производства мучных кондитерских изделий. -М.:Пищевая промышленность, 1972. С. В

26. Харламова O.A. Изменение плотности жиров и молока под влиянием температуры. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1987.-№11.-С.39

27. Цыганова Т.Б. ТаракановаО.П. Экология, стресс и пищевые добавки.// Пищевая промышленность.-1996.- №12. ~ С-б

28. Государственный стандарт // Вафли. -ГОСТ 14031-68. -Сз-5"

29. Государственный стандарт // Кондитерские изделия. Методы ор-ганолептических испытаний и определения размеров, массы и составных частей. ГОСТ 5897. ~ С 3

30. Государственный стандарт. // Методы определения массовой доли жира. ГОСТ 5899-70.- С 3.

31. Государственный стандарт.// Кондитерские изделия. Методы определения влаги и сухих веществ,- ГОСТ 5900-78. -С 2.

32. Государственный стандарт. // Кондитерские изделия. Методы определения сахара.- ГОСТ 5903-70. С 5"

33. Отраслевой стандарт.// Система технологической документации в пищевой промышленности. Технологические инструкции и рецептуры. Требования к содержанию и оформлению.- ОСТ 18-3.390-81. С. 18

34. Отраслевой стандарт.// Система разработки и постановки продукции на производство.- ОСТ 18-171 -81. С. 2.

35. Лурье И.С. Технологический контроль сырья в кондитерском производстве. Справочник. -М.: Агропромиздат, 1987. С 47

36. Рецептуры на печенье, галеты, вафли. -М.: Пищевая промышленность, 1969. Cr 21 1.

37. Рецептуры на восточные сладости. -М.:АгроНИИТЭИПП,1988.

38. Рецептуры детских и диетических кондитерских изделий.-М.: ЦНИИКП.Пищепромиздат,1963.- С.56

39. Рецептуры на кондитерские изделия для диабетиков.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- С-6%-?0.

40. Справочник кондитера, ч.1./ Под ред.Соколовского А.Л. -М., Пищепромиздат,1958. С 380

41. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные нормы и прави-ла.СанПиН. 2.3.2.560-96. С. 73

42. Перечень пищевых добавок, разрешенных к применению в 1996г.-М.: Минздрав РФ. ФЦГСанэпиднадзора,1997. С. 8

43. Перечень пищевых добавок, разрешенных к применению в 1995г. -М.: Минздрав РФ, ФЦГСанэпиднадзора, 1997." С 3

44. Перечень различных групп и видов продукции, разрешенных для применения в России.-М.: ГоскомСанэпиднадзора РФ. Российский республиканский информационно-аналитический центр, 1994. С. 24

45. Фалунина З.Ф. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов.-М.: Пищевая промышленность,1978. С 119

46. Закон РФ "О налоге на добавленную стоимость". Сг.6. / Российская газета.,1996.

47. Постановление правительства РФ от 17.07.98 №787 "О продовольственных товарах, по которым применяется ставка налога на добавленную стоимость в размере 10%".

48. Справочник технолога общественного питания. -М.: Экономика, 1984. -С 24

49. Schwedt Georg. Chemie and Analytik der Lebensmittel zusatztoffe. / Germany , 1986. - С ,$91. ГОССТАНДАРТ РОССИИ

50. ИСТЕМА СЕРТИФИКАЦИИ ГОСТ Р1. СЕРТИФИКАТ СООТВЕТСТВИЯ1. РОСС.1Ш.АЯ19.В.19050

51. Срок действия с 15.04.98 по 30.04.1999028223571. ОРГАН ПО СЕРТИФИКАЦИИ1. РОСС ки 0001.11 АЯ19

52. ОРГАН ПО СЕРТИФИКАЦИИ ПРОДУКЦИИ КАЛИНИНГРАДСКОГО ЦСМиС ^'36040, г.Калининград, ул.Больничная, 4 «ел. 43-66-40

53. УДОСТОВЕРЯЕТ, ЧТО ДОЛЖНЫМ ОБРАЗОМ ИДЕНТИФИЦИРОВАННАЯ ЗАЯВИТЕЛЕМ ПРОДУКЦИЯ

54. Вафли в ассортименте. (См. приложение). Серийный выпусккод К-ОКП: 91 3700

55. ИЗГОТОВИТЕЛЬ (ПРОДАВЕЦ) ООО Калининградская кондитерская фабрика

56. Россия, г.Калининград, Озерный проезд.-2 СООТВЕТСТВУЕТ ТРЕБОВАНИЯМ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВпо безопасности СанПин 2.3.2. 560-96 п. 6.4., ГОСТ 14031-68.код Т. I ЮД:1905

57. СЕРТИФИКАТ ВЫДАН НА ОСНОВАНИИ Декларация о соответствии №3836 от 15.04.98

58. Испыт.центр АтлантНиро г.Калининград РОСС 1Ш 0001.21ПУ07 Протокол 1025 от 13.04.98;01ВОаг

59. ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОШ^ЦЬШ? «^,

60. Схема 3-а. Знак сооответствия '^^сит^^ упак£ш$1или сопроводительную документацию.