Разработка технологии продукта из ферментированного мяса птицы, обезвоженного путем вакуумного испарения и сублимационной сушки в едином цикле тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Иванченкова, Татьяна Александровна

• Иванченкова, Татьяна Александровна
• кандидат технических наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат технических наук Иванченкова, Татьяна Александровна

Оглавление

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Мясо птицы, как сырье для создания продуктов длительного срока хранения

1.2. Ферментная модификация мясного сырья с целью повышения качества мясопродуктов

1.3. Вакуумная сушка пищевых продуктов

1.4. Белое мясо птиц как сырье в технологии продуктов

вакуумной сушки

Заключение по литературному обзору

2.1. Объекты исследований и схема проведения эксперимента

2.2. Методы исследований

Глава 3. Исследование влияния ферментной обработки на свойства белого мяса птицы

3.1. Анализ свойств исследуемых ферментных препаратов

3.2. Исследование влияния ферментной обработки на свойства крупноизмельченного сырья

3.2.1. Исследование влияния ферментных препаратов на свойства мелкоизмельченного мяса

3.2.2. Анализ состояния белков в процессе ферментации

3.2.3. Исследование физико-химических показателей ферментированного мяса

3.2.4. Исследование аминокислотного состава

3.2.5. Анализ микроструктурных изменений мышечной ткани

Заключение к главе 3

Глава 4. Исследование влияния вакуумной сушки на свойства белого мяса птицы75

4.1. Влияние сочетания этапов совмещенного режима вакуумного обезвоживания на свойства белого мяса птицы

4.2. Сушка крупноизмельченного мяса

4.4. Сушка мелкоизмельченного мяса

4.5. Определение качественных показателей модельных мясных систем

4.5.1. Органолептическая оценка исследуемых систем

4.5.2. Изменение состояния липидной фракции модельных систем при хранении99

4.5.3. Исследование изменения микробиологических показателей модельных

систем при хранении

Заключение к главе 4

Глава 5. Разработка технологии продукта из ферментированного мяса птицы, обезвоженного путем вакуумного испарения и сублимационной сушки в едином цикле

5.1. Исследование качественных показателей выработанных полуфабрикатов

5.2. Установление сроков хранения обезвоженных полуфабрикатов

Заключение к главе 5

Выводы

Список использованной литературы

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии продукта из ферментированного мяса птицы, обезвоженного путем вакуумного испарения и сублимационной сушки в едином цикле»

Введение

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем современного общества. Уровень соответствия питания потребностям организма оказывает влияние на состояние иммунной системы, трудоспособность человека, способность преодоления стрессовых ситуаций. Основная роль в организации сбалансированного питания отводится мясным продуктам. Мясо и мясопродукты - один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения -незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, без которых невозможно нормальное функционирование организма.

Одной из отраслей АПК, призванной обеспечивать устойчивое снабжение населения биологически полноценными продуктами питания, является птицеводческая отрасль [21]. Мясо птицы - важная составляющая здорового питания, это доступный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот.

В то же время одной из основных социально-экономических задач является использование таких способов технологического воздействия, которые обеспечивают длительное хранение продуктов без существенных потерь их пищевой и биологической ценности. В этой связи несомненный интерес представляет использование вакуум-сублимационного консервирования, которое обеспечивает максимальное сохранение исходных свойств продукта. Вакуум-сублимационная сушка стала применяться для консервирования пищевых продуктов в 40-х годах прошлого века. В настоящее время во многих странах организовано промышленное производство сублимированных продуктов [103].

Преимущество вакуум-сублимационной сушки перед другими методами консервирования заключается в том, что удаление основной массы влаги осуществляется путем сублимации льда из замороженного продукта, вследствие чего, не происходит снижения содержания незаменимых аминокислот,

полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, а также сохраняется первоначальная структура продукта. Биологическая ценность сублимированного мяса очень высока [98]. Преимущественная перспективность вакуум-сублимационной сушки обусловлена также и уменьшением массы продуктов, что приводит к сокращению транспортных расходов и обеспечивает возможность хранения их с использованием помещений и транспортных средств без регулирования температуры [139, 166].

Недостатками сублимационной сушки являются длительность процесса сушки и высокие энергозатраты.

Мясо вакуум-сублимационной сушки вследствие изменения мышечных белков обладает повышенной жесткостью и недостаточной сочностью. В этой связи особое значение приобретают методы технологического воздействия, направленные на улучшение свойств исходного сырья с целью получения продукта высокого качества. Большое значение приобретает использование современных достижений биотехнологии, в частности, применению ферментных препаратов для обработки мясного сырья [45].

Сегодня использование ферментной модификации мяса является обычной практикой в США, Канаде, Англии, Франции, Германии и др. Обработка мяса ферментами, обладающими протеолитической и коллагеназной активностями, эффективна для ускорения послеубойного созревания, повышения нежности и сочности мясных продуктов, увеличения выхода и производства высококачественных натуральных мясных изделий. Применение ферментов целесообразно для эффективного использования мясных ресурсов, интенсификации технологических процессов производства мясопродуктов [19, 88]. Улучшение качества мяса путем ферментативной обработки перспективно еще и потому, что количество ферментов, требуемое для улучшения свойств мясного сырья, довольно небольшое.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Иванченкова, Татьяна Александровна

Выводы

1. Разработаны технологические решения по созданию специализированного мясного продукта из биомодифицированного белого куриного мяса с использованием совмещенного режима вакуумного обезвоживания.

2. Обоснована целесообразность использования для улучшения свойств белого мяса птицы ферментного препарата КФПА-2, который проявляет более высокую активность при низких температурах (10-14°С) и в слабокислой зоне рН (4,5-5,5), по сравнению с препаратами бактериального происхождения протеаза 3 и протеаза 4.

3. Определены параметры ферментной обработки белого мяса птицы, обеспечивающие улучшение структурно-механических и функционально-технологических свойств: для крупноизмельченного мяса (8-10мм): эффективная концентрация препарата - 0,05% к массе сырья, температура - 12±2°С, продолжительность 60 мин.; для мелкоизмельченного мяса (2-3 мм): концентрация препарата 0,03%, температура - 12±2°С, продолжительность 15 мин.

4. Показано, что использование препарата КФПА-2 обеспечивает увеличение функционально-технологических показателей (в частности, показатель ВСС крупноизмельченного мясного сырья увеличился на 18,6%; мелкоизмельченного сырья - на 14,5%); улучшение структурно-механических (снижение напряжения среза термообработанного крупноизмельченного мясного сырья на 59,6%, мелкоизмельченного - на 40,86%) и органолептических показателей.

5. По результатам комплексных исследований модельных образцов крупно - и мелкоизмельченного белого мяса птицы, обезвоженного тремя способами вакуумной сушки: классической сублимационной сушки, вакуумного

обезвоживания и сушки в совмещенном режиме, установлено, что сушка белого мяса птицы в условиях сочетания процессов вакуумного испарения и сублимации в едином цикле позволяет получить продукт длительного хранения высокого качества без существенного изменения его свойств и сократить продолжительность процесса в среднем на 19%. Разработанный режим предусматривает на первом этапе удаление 45 - 50% влаги при давлении 900 -1200 Па. На втором этапе влагоудаление из продукта осуществляется методом сублимационной сушки за 8,5 часов до достижения конечной влажности продукта 1,5-1,8%.

6. На основании результатов исследований функционально-технологических и структурно-механических характеристик обезвоженного белого куриного мяса выявлено, что предварительная ферментная обработка мяса препаратом КФПА 2 приводит к улучшению регидратации (в среднем на 10,2% для крупноизмельченного мяса и на 10,64% - для мелкоизмельченного), увеличению водосвязывающей способности (в среднем на 16,2% и 14,54% для крупно- и мелкоизмельченного мяса, соответственно), а также к снижению прочностных характеристик.

7. С использованием методов математического моделирования оптимизировано соотношение компонентов продукта, отвечающего требованиям питания людей с повышенной нервно-эмоциональной нагрузкой. Разработана техническая документация - СТО 23476484-11-2012 на производство полуфабриката рубленого вакуум-сублимационной сушки из белого мяса птицы, обработанного протеолитическим ферментным препаратом КФПА-2.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Иванченкова, Татьяна Александровна, 2013 год

Список использованной литературы

1. Агафонычев, В.П. Разработка научно-технических основ сублимационной сушки пищевых продуктов /В.П. Агафонычев// Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц. Сб. науч. трудов., Ржавки: ВНИИПП. -2004.-№32. —С. 63-70.

2. Алексахина, Н.В. Углеводно-фосфорный обмен и состав белых (грудных) и красных (ножных) мышц кур /Н.В. Алексахина// Биохимия. - № 5. -1953.-т 18.

3. Антипов, С.Т. Исследование процесса вакуум - сублимационного обезвоживания пищевых продуктов при различных способах энергоподвода. /С.Т. Антипов, A.A. Воронин, A.C. Кулицкий, В.В. Пойманов// Вестник Международной академии холода. - СПб. - №2. - 2007. - С. 44-47.

4. Антипов, С.Т. Исследование процесса сублимационного обезвоживания жидких материалов с многократным использованием теплоты фазовых переходов / С.Т. Антипов, Г.И. Мосолов, М.Н. Сидоров // Межд. научно-техн. конф. Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности: Тез. докл. - Воронеж, 1997. - С.155-158.

5. Антипова, Л.В. Влияние ферментативной обработки на гистоструктуру и свойства конины / JI.B. Антипова, JI.A. Зубаирова, О.С. Першина, С.М. Сулейманов // Мясная индустрия. - №1 - 2005. - С. 19-21.

6. Антипова, JI.B. Методы исследования мяса и мясных продуктов / JI.B. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов — М.: Колос, 2001. - 571 с.

7. Антипова, Л.В. Применение микробных протеолитических ферментных препаратов для интенсификации созревания мяса / Л.В. Антипова, В.М. Сидельников, Л.Ю. Бубнова. - Воронеж: Мясомолпром, 1991. - 36с.

8. Барановский, А.Ю. Искусственное питание больных / А.Ю. Барановский, И.Я. Шапиро - СПб.: «Фолиант», 2000. - 158 с.

9. Безбородов, A.M. Биотехнология. Раздел «Ферменты микроорганизмов и их применение» / A.M. Безбородов - М.: Наука, 1984. - С. 86 -92.

10. Бендер, М. Биологическая химия ферментативного катализа / М. Бендер, Р. Бергерон и др. - М.: Мир, 1987. - 352 с

11. Березин, И.В. Исследования в области ферментативного катализа и инженерной энзимологии. / И.В. Березин - М.: Наука - 1990. - 384 с.

12. Большаков, A.C. Изменение растворимости и водосвязывающей способности белков куриного мяса при обезвоживании сублимацией / A.C. Большаков, П.И. Пугачев, В.В. Лабанов, В.П. Ищуков // Сборник научных трудов ВНИИПП. Т.10.-1964.

13. Буданцев, Е.В. Интенсификация обезвоживания жидких и пастообразных термолабильных пищевых продуктов в условиях последовательного сочетания процессов испарения в вакууме и сублимации в едином цикле: автореф. дис. канд. тех. наук: 05.18.12 / Буданцев Егор Владимирович - М., - 2011. - 22с.

14. Бурмистров, Г.П. Опыт организации и нормирования питания войск в стационарных полевых условиях в горно-пустынной местности с жарким климатом. / Г.П. Бурмистров // Тезисы докл. Все-арм. научн. конф. "Опыт советской медицины в Афганистане ": М.: ЕМедА, 1992.- С. 163 - 164.

15. Воронин, A.A. Исследование процесса вакуум-сублимационного обезвоживания пищевых продуктов при различных способах энергоподвода / A.A. Воронин, A.C. Кумицкий, В.В. Пойманов // ВГТА. Электронный научный журнал «Исследовано в России». - №8. - 2007. - С. 82-90.

16. Гельдыш, Т.Г. Продукты для повышения адаптивных возможностей организма / Т.Г. Гельдыш // Пищевая промышленность - 2005. - №12. — С.55-58.

17. Гельдыш, Т.Г. Рецептуры продуктов для питания людей, перенесших стрессорное воздействие / Т.Г. Гельдыш // Мясная индустрия. - 2002. - №10. - С. 22-25.

18. Гинзбург, A.C. Сушка фруктово-ягодных полуфабрикатов методом сублимации / A.C. Гинзбург, JI.T. Сменковская, Г.И. Касьянов, Г.В. Семенов, В.А. Грицких // Пищевая промышленность. - 1968. - №1.

19. Глотова, И.А. Перспективные региональные источники мясного сырья и пути расширения ассортимента продукции с их использованием. / И.А. Глотова, Ю.Ф. Галина// Успехи современного естествознания. - №2. - 2008.

20. Гоноцкий, В.А. Мясо птицы механической обвалки/ В.А. Гоноцкий, Л.П. Федина, С.И. Хвыля, Ю.Н. Красюков, В.А. Абалдова // Под общей редакцией А.Д. Давлеева - Совет по экспорту домашней птицы и яиц. М. - 2004. - 200 с.

21. Гоноцкий, В.А. Особенности технологии полуфабрикатов из мяса птицы / В.А.Гоноцкий, Л.П.Федина // Сборник научных трудов ГУ ВНИИПП «Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц» - Ржавки - 2004. - С.34-35.

22. Гоноцкий, В.А. Рациональное использование сырья при глубокой переработке мяса птицы / В.А. Гоноцкий, В.И. Дубровская, Т.Ф. Трухина, В.А. Гоноцкая // Мясная индустрия. - №7. - 2009. - С. 10-14.

23. Гоноцкий, В.А. Функциональные продукты из мяса птицы / В.А. Гоноцкий, Л.П. Федина, В.И. Дубровская, В.А. Гоноцкая// Материалы международной научно-практической конференции 17-18 октября 2006 года. -ГНУ ВНИИПП, 2006. - С. 141 - 143.

24. Гореликова, Г.А. Основы современной пищевой биотехнологии: Учебное пособие / Г.А. Гореликова. - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 100 с.

25. ГОСТ 10444.15 - 94. Продукты пищевые. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов. -М.: ИПК Изд-во стандартов, 1995. - 7с.

26. ГОСТ 15113.8-77. Концентраты пищевые. Методы определения золы. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 1979. - Зс.

27. ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 1988. - 5с.

28. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 1983. - 7с.

29. ГОСТ 28560-90. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 1991. - 7с.

30. ГОСТ 8285-91. Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания. - М.: Стандартинформ, 2005. - 12 с.

31. ГОСТ 9793-74. Продукты мясные. Методы определения влаги. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 1975. - 4с.

32. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. - М.: Стандартинформ, 2006. - 11 с.

33. ГОСТ Р 50457-92. Жиры и масла животные и растительные. Определение кислотного числа и кислотности. - М.: Стандартинформ, 2006. - 8 с.

34. ГОСТ Р 50814-95 Мясопродукты. Методы определения пенетрации конусом и игольчатым индентором. - М.: Госстандарт России, 1996. - 8 с.

35. ГОСТ Р 51604-2000. Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2001. -12с.

36. ГОСТ Р 52313-2005. Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения. - М.: Стандартинформ, 2005. - 14 с.

37. ГОСТ Р 52702-2006. Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия. М.: Стандартинформ, 2007. - 16 с.

38. ГОСТ Р 52814-2007. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. - М.: Стандартинформ, 2008. - 23 с.

39. ГОСТ Р 52815-2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus. - М.: Стандартинформ, 2009. - 28 с.

40. ГОСТ Р 52816-2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). -М.: Стандартинформ, 2008. - 19 с.

41. ГОСТ Р 53458-2009. Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2010. - 16 с.

42. Грачева, И.М. Технология ферментных препаратов / И.М. Грачева, А.Ю. Кривова. - М.: Элевар, 2000. - 512 с.

43. Грачева, И.М. Технология ферментных препаратов / И.М. Грачева. — 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 335с.

44. Гроздова, Т.Ю. Оптимизация пищевого рациона / Т.Ю. Гроздова // Практическая диетология. - №1. - 2011. - С. 26-37.

45. Гуйго, Э.И. Сублимационная сушка в пищевой промышленности /Э.И. Гуйго, Н.К. Журавская, Э.И. Каухчешвили. - М.: Пищевая промышленность, 1972. -433 с.

46. Гущин, В.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы/ В.В. Гущин, Б.В. Кулишев, И.И. Маковеев, Н.С. Митрофанов. -М.: Колос, 2002. - 200 с.

47. Диксон, М. Ферменты / М. Диксон, Э. Уэбб. - пер. с англ. - М.: Мир, 1982.-Т.1-392 с.

48. Диксон, М. Ферменты / М. Диксон, Э. Уэбб. - пер. с англ. - М.: Мир, 1982.-Т.2-515 с.

49. Жаринов, А.И. Изучение возможности ферментной модификации мяса кур яйценоской породы / А.И. Жаринов, П.Н. Евтихов, С.А. Марушина, А.И. Абдулов // Пища. Экология. Человек: Материалы V международной научно-технической конференции. - М., 2003. - С. 125-126.

50. Жаринов, А.И. Ферментная модификация свойств мяса кур - несушек /А.И. Жаринов, П.Н. Евтихов, С.А. Марушина, Т.Г. Кузнецова// Мясная индустрия. - №12 - 2002. - С. 20-21.

51. Журавская, H.K. Изменение свойств говяжьего мяса разных стадий автолиза при сублимационной сушке /Н.К. Журавская, М.Г. Тульчевский// Пищевая промышленность. Сб. ЦИНТИПищепром, 1963 - №6.

52. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, JI.T. Алехина, K.M. Отряшенкова. - М.: Агропромиздат, 1985.-296 с.

53. Журавская, Н.К. Теоритическое обоснование и совершенствование технологии консервирования мяса методом сублимационной сушки: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04 / Журавская Нина Константиновна. - М., 1973. - 46 с.

54. Журавская, Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов/ Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, H.A. Журавская. - М.: Колос, 1999. - 176 с.

55. Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. - 680 с.

56. Зоткин, A.B. К проблеме нормирования содержания нутриентов в рационах питания /A.B. Зоткин // Современные проблемы питания населения и военнослужащих: Сб. науч. тр. СПб., 2000. - С. 81-82.

57. Иванова, И.В. Энергосберегающая технология сублимационной сушки пищевых продуктов [электронный ресурс] / И.В. Иванова// - Режим доступа: http://innov.elti.tpu.ru/reports/! 13201.pdf.

58. Изучение структурно-механических свойств сырья, продукции и вспомогательных материалов мясной и молочной промышленности на универсальной испытательной машине «Instron - 1122»/ Метод, пособие. — М.: МИПБ, 1990.-27с.

59. Калинова, Ю.Е. Перспективы использования наукоемкой технологии в переработке мясного сырья /Ю.Е. Калинова, В.М. Грищенко, В.И. Емельяненко // Материалы научно-практической конференции Биотехнология - 2005. -Пущино, 2005. - С.76-79.

60. Камовников, Б.П. Вакуум-сублимационная сушка пищевых продуктов / Б.П. Камовников, JI.C. Малков, В.А. Воскобойников. -М.: Агропромиздат, 1985. -286 с.

61. Карандаева, В.П. Сравнительная питательная ценность мяса, обезвоженного методом тепловой атмосферной сушки и методом сублимации / В.П. Карандаева // Вопросы питания. 1963. - №6.

62. Касьянов, Г.И. Сушка сырья и производство сухих завтраков / Г.И. Касьянов, Г.В. Семенов, В.А. Грицких, T.JI. Троянова. - Москва.: ИКЦ «МарТ», 2004.-160с.

63. Краснова, И.С. Разработка технологии мясных фаршевых консервов для спасателей: Автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Краснова Ирина Станиславовна//. - М., - 2008. - 27 с.

64. Крестьянова, И.Н. Изоэлектрическое фокусирование препарата протеолитических ферментов из Streptomyces 771 / И.Н. Крестьянова, Л.И. Васильева, Ю.Э. Бартошевич, B.JL и др.// Приклад, биохимия и микробиология. -T.XIX. - № 2. - 1983. - С.217 - 225.

65. Липатов, H.H. Принципы проектирования состава и совершенствование технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов: дис... д-ра техн. наук: 05.18.04 /Липатов Никита Николаевич//. - М.:

- МТИММП., 1988. - 670 с.

66. Липатов, H.H. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов / H.H. Липатов, А.Б. Лисицын, Юдина С.Б. // Хранение и переработка сельхозсырья. Россельхозакадемия. - 1996.

- №2. - С.24-25.

67. Лобзов, К.И. Переработка мяса птицы и яиц / К.И. Лобзов, Н.С. Митрофанов, В.И. Хлебников. - М.: - Агропромиздат, 1987. - 240 с.

68. Мартинчик, А.Н. Физиология, питание, санитария и гигиена: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / А.Н. Мартинчик, A.A. Королев, JI.C. Трофименко. - М.: Мастерство. - 2000. - 190 с.

69. Марченко, JI.O. Современные проблемы питания населения и военных / Марченко JI.O., Омельчук H.H. // Современные проблемы питания населения и военнослужащих: Материалы Всероссийской научно-практической конференции 18-19 мая 2000г.- СПб, 2000.- С.250-251.

70. Матвеева, Т.М. Здоровье человека и технология производства мяса птицы. Материалы III межрегиональной научно-практической конференции Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход. - Киров: ГОУ ВПО КГМА, 2008 - С. 27-28.

71. Меметова, JI. Исследование влияния условий замораживания и сублимационной сушки на качество куриного мяса: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05 363 / Меметова Лютфие. - М., 1971. - 17с.

72. Месхи, А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов / А.И. Месхи. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 280 с.

73. Митрофанов, Н. С. Мясо птицы - основа для расширения ассортимента мясных продуктов / Н. С. Митрофанов, И. И. Маковеев // Мясная индустрия. - 2006. - № 4. -С. 26-29.

74. Митрофанов, Н.С. Переработка птицы / Н.С. Митрофанов, Ю.А. Плясов, Е.Г. Шумков и др. - М.: - Агропромиздат, 1990. - 303 с.

75. Митрофанов, Н.С. Производство продуктов из мяса птицы / Н.С. Митрофанов, В.И. Хлебников, Д.И. Яблоков // Мясная индустрия. - №4. — 2009. -С. 44-47.

76. МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. — М.:, 2008.

77. МУК № 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. — М.:, 2004.

78. Никитин, Б.И. Переработка птицы и кроликов и производство птицепродуктов / Б.И. Никитин, Н.Б. Бельченко - М.: Колос, 1994. - 320с.

79. Никитин, Б.И. Справочник технолога птицеперерабатывающей промышленности / Б.И. Никитин. - 2-е изд., перераб и доп. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. -320с.

80. Новикова, В.Л. Современные тенденции в производстве функциональных продуктов питания на основе мяса птицы / В.Л. Новикова // Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития): Материалы III Международной научно-технической конференции, посвященной 80-летию ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия». - Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2009. В 3 т. Т.1 С. 467-472.

81. Патент РФ № 2357166 CI, F26B 5/06. Устройство для вакуумной сушки термолабильных материалов / Семенов Г.В., Шабетник Г.Д., Глухман В.Н., Буданцев Е.В., Булкин М.С. - Заявл. 19.12.2007. Опубл. 27.05.2009. Бюл.№15., 13

82. Патент РФ. Штамм гриба Aspergillus Oryzae - продуцент комплекса кислых и слабокислых протеаз, амилолитических и цитолитических ферментов. Римарева Л.В., Милюкова Т.Б., Оверченко М.Б., Трифонова В.В., Устинников Б.А..

83. Петрова, И.О. Протеолитические ферменты актиномицетов / И.О. Петрова. - М.: Наука, 1976. - 60 с.

84. Пилат, Т.Л. Питание рабочих при вредных и особо вредных условиях труда. История и современное состояние / Т.Л. Пилат, А.В. Истомин, А.К. Батурин. - М. - Т. 1. - 2006. - 240 с.

85. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие для вузов / В.М.

Позняковский, O.A. Рязанова, К.Я. Мотовилова. - Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2005. С. 27-36.

86. Покровский, В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни [Электронный ресурс] / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасименко, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сибирское университетское изд-во. - 2002. - 339 с. - Режим доступа: http://www.biblioclub.ru/book/57177/.

87. Полыгалина, Г.В. Определение активности ферментов / Г.В. Полыгалина, B.C. Чередниченко, JI.B. Римарева. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 375 с.

88. Поляков, В.А. О научно-техническом обеспечении биотехнологии ферментных препаратов для перерабатывающих отраслей АПК /В.А. Поляков, Л.В. Римарева // Хранение и переработка сельхозсырья. - №8. - 2003. - С. 106-111.

89. Потипаева, H.H. Сушка мяса в жидких теплопроводящих средах в условиях вакуума: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Потипаева Наталия Николаевна. - М., 1974.

90. Прусак-Глотов М.В. Разработка технологии продуктов быстрого приготовления для спасателей: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Прусак-Глотов Михаил Валерьевич. М., 2009. - 23 с.

91. Расулундзатуву, М.З. Биосинтез и исследование протеолитического комплекса Streptomyces fulvoviricus ВКМАс: автореф. дис. ... канд. техн. наук./ Расулундзатуву, М.З. - Воронеж, 1989. - 21 с.

92. Ратушный, A.C. Применение ферментов для обработки мяса / A.C. Ратушный. - М.: «Пищевая промышленность». - 1976. - 86 с.

93. Римарева Л.В. Эффективный ферментный препарат для протеолиза растительного сырья / Л.В. Римарева // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1995.-№6.-С. 40.

94. Римарева, Л. В. Создание микробных ферментных препаратов и их роль в повышении эффективности биотехнологических процессов в пищевой промышленности/ Л.В. Римарева // Состояние и перспективы развития

биотехнологических процессов в пищевой промышленности: Сб. науч. трудов. -М.: Пищепромиздат, 2001. - С. 40-42.

95. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1. Общая технология мяса / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. -565 с.

96. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. Технология мясных продуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009.-711 с.

97. Рогожин, В.В. Биохимия мышц и мяса / В.В. Рогожин. СПб.: ГИОРД, 2009. - 240 с

98. Родин, В.И. Физиологическая оценка мяса, высушенного методом сублимации: автореф. дис. ... канд. биол. наук /Родин В.И. -М., 1967.

99. Розанцев, Э.Г. Биохимия мяса и мясопродуктов / Э.Г. Розанцев. М.: Пищепромиздат, 2006. - 236с.

100. Румянцева, Г.Н. Биокаталитические технологии пищевых белков и полисахаридов: монография. -М.: МГУПБ, 2007-233с,

101. Румянцева, Г.Н. Научные и практические аспекты использования ферментативного катализа в пищевой промышленности: монография / Г.Н. Румянцева, Н.И. Дунченко - М.:МГУПБ, 2007.-98с.

102. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" -. М.: Минздрав России, 2002. - 180с.

103. Семенов, Г.В. Вакуумная сублимационная сушка / Г.В. Семенов. - М.: ДеЛи плюс, 2013.-264 с.

104. Семенов, Г.В. Качество и энергозатраты в процессах вакуумного обезвоживания термолабильных материалов / Семенов Г.В., Буданцев Е.В., Булкин М.С. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. Краснодар. - КубГТУ. - № 1.-2011.-С. 65-67.

105. Семенов, Г.В. Лабораторный комплекс для исследования технологий вакуумного обезвоживания / Семенов Г.В., Буданцев Е.В., Булкин М.С. //

Материалы III Международной научно-технической конференции, посвященной 80-летию ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия». -Воронеж: ВГТА, 2009. - Том 2. - С. 177-179.

106. Семенов, Г.В. Основы теории, техники и технологии сублимационной сушки / Г.В. Семенов.- М.: МГАПБ, 2003. - 89 с.

107. Семенов, Г.В. Современное оборудование для производства сублимированных продуктов / Г.В. Семенов, Е.В. Буданцев, М.С. Булкин // Пищевая промышленность. - М.: Пищевая промышленность. - №11. - 2008. - С. 34-37.

108. Семенов, Г.В. Сушка сырья: мясо, рыба, овощи, фрукты, молоко : учеб. пособие / Г.В. Семенов, Г.И. Касьянов. - Ростов - на - Дону: "МарТ", 2002. -112 с.

109. Семенов, Г.В. Установка для вакуумной сушки термолабильных материалов в условиях регулируемых давлений [Электронный ресурс] / Г.В. Семенов, Е.В. Буданцев, М.С. Булкин и др. // Режим доступа: http://www.vacsushka.ru/teory.

110. Соколов, A.A. Изменение форм азота при созревании стлровяленой колбасы / Соколов A.A., Салаватулина P.M. // XIII Европейский конгресс работников НИИмясной промышленности,- Роттердам. 1967.

111. Стефанова, И.Л. Продукты на основе мяса птицы для функционального питания/ И.Л. Стефанова, Л.В. Шахназарова, Н.В. Тимошенко, P.A. Дьяченко, О.В. Ниманихин // Мясная индустрия. - 2008. №6. - С. 11.

112. Стефанова, И.Л. Разработка детских, лечебных, профилактических и функциональных продуктов на основе мяса птицы/ И.Л. Стефанова, Л.В. Шахназарова // Птица и птицепродукты. - 2009. - №5. - С. 37.

113. Стефанова, И.Л. Разработка специализированных продуктов на основе мяса птицы / И.Л. Стефанова, Л.В. Шахназарова // Мясная индустрия. - 2009.-№9. С. 17-21.

114. Стефанова, И.JI. Функциональные продукты на основе мяса птицы / И.Л. Стефанова, Л.В. Шахназарова, Ю.Н. Красюков, И.А. Юхина, Н.В. Тимошенко // Птица и птицепродукты. - 2010. - №6. - С. 60-64.

115. Страйер, Л., Биохимия / Л. Страйер. Пер. с англ.-М: Мир, 1984-Т. 1232 с

116. Сулеева Б. Исследеование изменения летучих жирных кислот в мясе при консервировании методом сублимации и сушке в жидких теплопередающих средах: автореф. дисс.... канд. техн. наук: 05.18.04 / Сулеева Бибикуль. - М.: 1974. -25 с.

117. Сэме, P.A. Переработка мяса птицы /P.A. Сэме. - Пер. с англ. под науч. ред. В.В. Гущина. — СПб.: Профессия, 2007. — 432 с.

118. Титов, Е.И. Экспертная система оптимизации состава продуктов и рационов питания: монография./ Е.И. Титов, И.А. Рогов, Ю.А. Ивашкин, М.А. Никитина, И.В. Глазкова, Л.Ф. Митасева. - М.:МГУПБ, 2009. - 124с.

119. Толстогузов, В.Б. Новые формы белковой пищи / В.Б. Толстогузов. -М.: Агропромиздат, 1987. - 302с.

120. Тутельян, В.А. Коррекция микронутриентного дефицита - важнейший

аспект концепции здорового питания населения России / В.А. Тутельян, В.Б.

f

Спиричев, Л.Н. Шатнюк // Вопросы питания. - 1999. - №1. - М. С 3-11.

121. Тутельян, В.А. Питание в борьбе за выживание / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, М.М.Г. Гаппаров, В.А. Кудашева. - М.: ИКЦ «Академкнига». - 2003. -438 с.

122. Утевская, Л.А. Влияние низких температур на устойчивочть глобулярных белков к денатурационным воздействиям: тезисы докладов / Л.А. Утевская // Первый всесоюзный съезд биотехнологов. - 1963. - С. 1989.

123. Филиппович, Ю.Б. Основы биохимии / Ю.Б. Филипппович - М.: изд-во «Агар», 1999. - 512 с.

124. Фрашель, Б. Свойства протеолитических ферментов, содержащихся в культуральной жидкости Actinomyces ramous / Б. Фрашель, Э.А. Шишкова // Приклад, биохимия и микробиология. - 1968. - № 6. - С.627 - 631.

125. Хвыля С.И. Микроструктурный анализ мяса и мясных продуктов: учебно-методическое пособие / С.И. Хвыля, Т.М. Гиро. - ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Н.И. Вавилова». - Саратов, 2008. - 132 с.

126. Хвыля С.И. Мясо кур-несушек и возможности оптимизации его использования [Электронный ресурс]/ С.И. Хвыля, С.А. Соколова, JI.B. Михневич // Мясной бизнес. - 2011. - №2. - Режим доступа: http://www.meatbusiness.ua/article.php?p=708&j=2.

127. Чернуха, И.М. Модификация низкосортного сырья ферментами животного происхождения при производстве мясопродуктов/ И.М. Чернуха, Л.Б. Сметанина, Т.Г. Кузнецова, Б.А. Лисицын, В.З. Кракова // Tehnologija mesa 46. 5— 6, 2005. - С. 271-278.

128. Шабетник, Г.Д. Холодная вакуумная сушка жидковязких материалов / Г.Д. Шабетник // Холодильная техника. - 1999. - №7. - С. 18-19.

129. Шатный, В.И. Реологические характеристики сырья в технологии вакуумной сушки экологически чистых продуктов питания / В.И. Шатный, А.Н. Редькин, Ю.М. Басин. - М.: МГУПБ, 2000. - 12с.

130. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : Учеб.пособие / А. Ф. Шепелев, О. И. Кожухова, А. С. Туров. - МарТ, 2001. - 190с.

131. Юнусов, Э.Ш. Совершенствование технологии производства мясопродуктов из мясного сырья с отклонениями в характере автолиза / Э.Ш. Юнусов, В.Я. Пономарев // Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся России: Материалы X Всероссийского форума молодых ученых и студентов. - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2007. Ч. 4. С. 159.

132. Adachi, R.R. The in vitro digestability and nutritional quality of dehydrated beef, fish and beans/ R.R. Adachi, L. Sheffner, H. Spector // Food research. v23, 1958. -98 p.

133. Anghel, G.V. Opportunity of research by freeze drying the food/ G.V. Anghel, D. Mnerie, D. Tucu // Integrated Systems for Agri-food Production ISAP. - №. 11.-2003.-P. 174-178.

134. Babic J. C. The effects of freeze-drying process parameters on Broiler chicken breast meat / J. Babic, M.J. Cantalejo, C. Arroqui //LWT - Food Science and Technology V. 42, Issue 8, October 2009, P. 1325-1334.

135. Bele L.M. Evaluation of Objective Methods of Measuring Differences in -Texture of Freeze-Dried Chicken Meat / L.M. Bele, H.H. Palmer, A.A. Klose, T.F. Irmiter // Journal of Food Science, 31: 1966. - P. 791-800.

136. Bellows R.J. Freeze drying of aqueous solutions: maximum allowable operating temperatures / R.J. Bellows, C.J. King// Cryobiology 9. - 1972. - 559.

137. Berger I.H. The effect of processing on the nutritive value of flesh foods / I.H. Berger, C.L. Walters // Symposium on the effect of processing on the nutritive value of food. - British Food 'Manufacturing Industries Research Association, Leatherhead, Surrey. 2003.

138. Bussianl, B. M. How to determine protein secondary structure in solution by raman spectroscopy: Practical guide and test case / B. M. Bussianl, C. Sander // D. Nase I. Biochem., 28, 1989. - P. 4271-427.

139. Chan E. Effects of different drying methods on the antioxidant properties of leaves and tea of ginger species/ E. ChanII Food Chemistry 1:166-72. 2008.

140. Chang B.S. Use of subambient thermal analysis to optimize protein lyophilization / B.S. Chang, C.S. Randall // Cryobiology, 29, 1992. - P. 632-656.

141. Chobert J.M. Recent advances in enzymic modifications of food proteins for improving their functional properties / J.M. Chobert // Nahrung, 1996. - Vol.40.

142. Chris R. Adding Enzymes to Improve Beef Tenderness / R. Chris, P.D Calkins, G. Sullivan // Beef facts: Product Enhancement, 2007.

143. Dautson I.E. The effects of time interval between slaughter and freezing on toughness of fryers / I.E. Dautson, J. A. Davidson // Poultry science. - 1986. - v.35.

1

i 1

144. Donald P.E. Products and technologies. / P.E. Donald // Food Technology V. 55. № 9. 2001. - P. 85, 86, 88, 90 92-95.

145. Dorothy M. Effect of freeze-drying on the thiamine, riboflavin and niacin content of chicken muscle / M. Dorothy, G.J Rowl // Food technology. -№11.- 1963.

146. FAO/WHO Ad Hoc Expert Committee, Energy and Protein Requirements, WHO Technical Report Series No. 522, FAO Nutrition Meeting Report Series No.52, WHO, Geneva, FAO, Rome, 1973.

147. Flink J. M. Effect of processing on nutritive value of food: freeze-drying. In: M. Rechcigl (ed.) Handbook of the Nutritive Value of Processed Food, Vol. 1. CRC Press, Boca Raton, Florida, 1982. - P. 45-62.

148. Freeze-drying adds value to high-quality products / Food today 7/2009

149. Griebenow K. Lyophilization-induced reversible changes in the secondary structure of proteins / K Griebenow, A. M. Klibanov // Proc. Natl. Acad. Sei. USA, Biochemistry November 1995. - Vol. 92. - pp. 10969-10976.

150. Hergenreder J.E. The effects of freezing and thawing rates on tenderness, sensory quality, and retail display of beef subprimals / J.E. Hergenreder, J.J. Hosch, K.A. Varnold, A.L. Haack, L.S. Senaratne, S. Pokharel, Beauchamp C, Lobaugh B, Calkins CR.// J ANIM SCI January 2013. - P. 483-490; published ahead of print October 16.-2012.

151. Heyda J. Ion specific effects of sodium and potassium on the catalytic activity of HIV-1 protease / J. Heyda, J. Pokornä, L. Vrbka, R. Vacha, B. Jagoda-Cwiklik, J. Konvalinka, P. Jungwirth, J. Vondrasek // Physical chemistry chemical physics : PCCP 2009;11(35):7599-604.

152. Izutsu K. Protection of Protein Secondary Structure by Saccharides of Different Molecular Weights during Freeze-Drying/ K. Izutsu, N. Aoyagi, S. Kojima // Chem. Pharm. Bull. 2004. - P. 199—203.

153. Khan A.N. Changes in chicken muscle Proteins during cooking and subsequent Frozen storage and their significance in quality/ A.N. Khan // Food science, v. 30.-№1.- 1965.-P. 151-153.

154. MacDiarmid S.C. The importation into New Zeland of meat and meat products: a review of the risks to animal health /S.C. MacDiarmid // National Adviser (Animal Health) MAF Policy, 2000. - 220 p.

155. Maurer A.J. Molecular sieve of freeze-drying of poultry meat /A J. Maurer, R.C. Baker, D.V. Vadehra // Poultry science, №10, 1971.

156. Mountney G.J. Poultry Products Technology / G.J. Mountney, C.R. Parkhurst. - 3rd Ed. - New York: Food Products Press, 1995.

157. Nail S.L., Jiang, S., Chongprasert S., Knopp S. A. Fundamentals of freeze-drying / S.L. Nail, S. Jiang, S. Chongprasert, S. A. Knopp // In-Development and Manufacture of Protein Pharmaceutical, ed. S. L. Nail and M. J. Akers. Kluwer Academic Publishers/Plenum Press, New York, 2002. - pp. 281-360.

158. Nawirska A. Drying kinetics and quality parameters of pumpkin slices dehydrated using different methods / A. Nawirska // Journal of Food Engineering 1. -2009. P. 14-20.

159. NIIR board of consultants & engineers. Preservation of meat and poultry products / Asia pacific business press Inc. - 2005. - 544 p.

160. O'Brien F. J. Influence of freezing rate on pore structure in freeze-dried collagen-GAG scaffolds / F. J. O'Brien, B. A. Harley, I. V. Yannas, L. Gibson // Biomaterials, 25. - 2004. - P. 1077-1086.

161. Oetjen G.W. Freeze Drying / G.W. Oetjen, Haseley. - Wiley-VCH., 2004. -

155p.

162. Patapoff T.W., Overcashier D. E. The importance of freezing on lyophilization cycle development / T.W. Patapoff, D. E. Overcashier // Biopharm., 3, 2002.-P. 16-21.

163. Pikal M.J. Freeze-Drying /M.J. Pikal. - Lyophilization of Pharmaceutical and Biological Products, ed. by Rey L., May J.C., Marcel Dekker, New York, 1999, pp. 161—198.

164. Pikal, M.J. The collapse temperature in freeze drying: Dependence on measurement methodology and rate of water removal from the glassy phase / M.J. Pikal, S. Shah // Int. J. Pharm, 62, 1990. - P. 165-186.

165. Prestrelski S.J. Dehydration-induced conformational changes in proteins and their inhibition by stabilizers / S.J. Prestrelski, N. Tedeschi, T. Arakawa, J.F. Carpenter//Biophys. J., 1993. - P. 661-671.

166. Ratti C. Hot air and freeze drying of high-value foods: a review. Journal of Food Engineering 49:311-9. - 2001.

167. Rolfgaard J. Freeze drying: processing, costs and applications / Rolfgaard J. In: A. Turner (ed.) Food Technology International Europe. Sterling Publications International, London, 1987. - P.47-49.

168. Ryynanen S. Microwair heating uniformity of ready meals as affected by placement, composition, and geometry / S. Ryynanen, T. Ohlsson // Food Science. V. 61. №3. 1996.-P. 620-624.

169. Saffle P.L. Quantitative determination of salt - soluble protein in various types of meat / P.L. Saffle, J.W. Galbreth //Food technology, №18, 1964. - P. - 119125.

170. Searles JA, Carpenter JF, Randolph TW. The ice nucleation temperature determines the primary drying rate of lyophilization for samples frozen on a temperature-controlled shelf / JA. Searles, J. F. Carpenter, T. W. Randolph // J Pharm Sci. 90:2001.-P. 860-871.

171. Stewart G.F, Hanson H. Food research, v. 1, №6, 1975

172. Tuomy J.M. Effect of oxygen uptake on quality of cooked, freeze-dried combination of foods. J.M. Tuomy, L.C. Hinnergardt, R.L. Helmer / Agricultural and food chemistry, Vol 17, №6, Nov/Dec. 1969.

173. Unger H. G. A. Revolution in freeze drying. Food Process Ind. April 20.

1982,

174. Wang W. Lyophilization and development of solid protein pharmaceuticals / International journal of pharmaceutics, 2000. - pp. 1-60.

175. Zhang L. Total hydrolysis of food proteins by the combined use of soluble and immobilized protease // Int. J. Food. Sci. Vol. 34. 1999.

Электронные ресурсы:

176. http://agrovetspb.ru/pticevodstvo_rossii

177. http://www.eurolab.ua/encyclopedia/690/5841/

178. http://i-plan.ru/bp.php.

179. http ://krgorka.ru/doshirak.html

180. http://neofood.ru/grenki_i_sublimirovannye_produkty

181. http://www.agromage.com/stat_id.php?id=343

182. http://www.galagala.ru/catalogue/node42

183. http://www.krios.com.ua/modules.php?name=Pages&pa=showpage&pid=l

184. http://www.mirkur.ru/news/2373

185. http://www.open-food.rU/catalog/ooo-npf-zdorovoe-pitanie#aO 1

186. http://www.prosushka.ru

187. http://www.sublima.ru/catalog-produkcii/Sublimacionnaya-sushka.html