Разработка технологии производства кондитерских изделий на основе сахарной ваты тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Гордеев, Валентин Анатольевич

• Гордеев, Валентин Анатольевич
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Гордеев, Валентин Анатольевич

Оглавление

Введение

1. Состояние проблемы и задачи исследования

1.1. Кондитерские изделия в структуре питания населения России---------------10

1.2. Сахаристые кондитерские изделия: технология производства, оценка потребительских свойств-----------------------------------------------------------------14

1.3. Анализ технологий изготовления сахарной ваты и ее упаковки----------16

1.4. Анализ ароматизирующих, витаминизирующих и окрашивающих добавок и технологий их введения в изделия---------------------------------------28

1.5. Анализ технологий приготовления шоколадных масс и нанесения глазури на изделия------------------------------------------------------------------------37

1.5.1.Технологии приготовления шоколадных масс и шоколадной глазури -

1.5.2. Технологии нанесения шоколадной глазури на корпуса изделий-------42

1.6. Анализ твердых наполнителей-обогатителей и технологий их введения в кондитерские изделия--------------------------------------------------------------------45

1.7. Постановка задач исследования -------------------------------------------------48

2. Объекты исследования и методы определения их характеристик. Разработка экспериментальных установок и способов изготовления сахарных нитей и ваты-------------------------------------------------------------------------------49

3. Результаты экспериментального исследования структуры и свойств новых кондитерских изделий на основе сахарной ваты

3.1. Исследование влияния влажности сахара-песка на технологию производства сахарных нитей и ваты-------------------------------------------------64

3.2. Исследование структуры корпусов из сахарной ваты-----------------------72

3.3. Исследование прочностных характеристик кондитерских изделий на основе сахарной ваты--------------------------------------------------------------------76

3.4. Исследование влияния упаковочных материалов, способов упаковки и климатических условий на устойчивость и сроки хранения готовых кондитерских изделий-------------------------------------------------------------------82

4. Разработка ассортиментного ряда кондитерских изделий из сахарной ваты

в шоколадно глазури с различными добавками------------------------------------88

5. Разработка технологии и машинно-аппаратурной схемы производства кондитерских изделий на основе сахарной ваты-----------------------------------94

6. Определение вкусовых и потребительских свойств кондитерских изделий из сахарной ваты --------------------------------------------------------------------------105

7. Промышленная апробация и технико-экономическая оценка

предложенных научно-технических решений -------------------------------------108

Основные результаты и выводы

Список использованной литературы

Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии производства кондитерских изделий на основе сахарной ваты»

Введение

Кондитерская промышленность - отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара.

В состав кондитерской промышленности входят две группы производств:

1 - по выработке сахаристых кондитерских изделий;

2 - по выработке мучных кондитерских изделий.

Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции.

Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделий возросло с 8,5 до 10 кг в год на человека.

В силу специфики кондитерское производство относится к отраслям, тяготеющим к потребителю. Это приводит к тому, что потребность населения в кондитерских изделиях в регионах, имеющих дефицит мощности, обеспечивается за счет завоза их из других регионов России или по импорту.

По регионам России размещение производственных мощностей крайне неравномерно: 50% всех мощностей приходится на Центральный и СевероЗападный регионы, 15% - на Поволжский регион, 13% - на Северо-Кавказкий регион. На остальные регионы приходится по 2-7% .

Если принять общий объем выработки кондитерских изделий за 100%, то выпуск сахаристых изделий составляет 45%, а мучных- 55%.

Современные тенденции развития производств кондитерских изделий направлены на поиск новых видов и разновидностей ассортимента, удовлетворяющих растущим изысканным требованиям потребителей.

Среди населения, особенно детей и подростков, неизменно высоким спросом пользуется такое кондитерское изделие как сахарная вата. Однако ассортимент изделий из сахарной ваты весьма ограничена. Изделия содержат в своем составе только сахар и поэтому не сбалансированы по пищевой и биологической ценности, не соответствуют требованиям «Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации» [1] и «Основам государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» [2].

В соответствии с этими документами, в области производства продовольствия усилия должны концентрироваться на формирование здорового типа питания, увеличении доли производства новых продуктов питания, обогащенных витаминами и минеральными веществами.

Отсутствуют научные исследования, направленные на разработку определенного ассортимента кондитерских изделий из сахарной ваты, изучение технологических особенностей их производства, структурных и потребительских свойств.

Поэтому проведение исследований в этой области с выходом на разработку технологии и оборудования для производства новых кондитерских изделий на основе сахарной ваты является актуальной научно-технической задачей.

Научная новизна работы.

- созданы новые экспериментальные установки, позволяющие регулировать технологические режимы получения сахарных нитей и ваты, а также корпусов изделий с различной плотностью;

- выявлен характер влияния влажности исходного сырья (сахара-песка) на технологию производства сахарных нитей. Установлена взаимосвязь между временем изготовления нитей, влажностью сахара и массой навески.

Выявлены основные стадии плавления сахара в процессе получения нитей, отличающиеся скоростью и и константой к плавления. Вычислены осредненные значения и и к для характерных участков кинетических кривых плавления сахара;

обоснована целесообразность внесения ароматизирующих, окрашивающих и витаминизирующих добавок путем напыления на сахарные нити различных растительных порошков;

- установлено, что сформованная микроструктура корпуса изделия из сахарной ваты характеризуется неупорядоченным стохастическим распределением сахарных волокон в объеме. Волокна, диаметр которых составляет 20-40 мкм, образуют матричный скелет корпусов изделий с пористой структурой. Наличие значительного межволоконного пространства позволяет получать изделия с низкой, легко регулируемой плотностью;

- впервые определены прочностные характеристики кондитерских изделий на основе сахарной ваты. Выявлены зависимости разрушающего напряжения от плотности корпусов изделий, а также от толщины слоя шоколадной глазури. Установлено, что увеличение плотности корпусов изделий в два раза приводит к росту разрушающего напряжения при сжатии более чем в три раза;

- выявлено влияние условий хранения, типа упаковочного материала и способов упаковки на устойчивость и сроки хранения кондитерских изделий;

- проведена оценка содержания и сохранности витаминов в готовых изделиях из сахарной ваты после введения в них добавок из различного высушенного растительного сырья;

- созданы научно-технические основы производства новых видов кондитерских изделий на основе сахарной ваты, базирующиеся на результатах диссертационного исследования;

- разработано и защищено патентом РФ (№ 2009146678) устройство, позволяющее осуществлять непрерывное изготовление сахарных нитей и ваты для формирования корпусов изделий.

Практическая значимость работы:

- обоснована целесообразность применения сахарной ваты для производства широкого ассортимента новых кондитерских изделий;

- созданы опытно-промышленные установки для непрерывного изготовления сахарных нитей, ваты и корпусов кондитерских изделий;

- обоснованы рациональные технологические режимы получения корпусов изделий из сахарной ваты;

- экспериментально установлено, что при изготовлении сахарных нитей влажность сахара не должна превышать 0,4 %, а температура плавильной головки - 192 °С;

- определены наиболее рациональные технологические параметры получения и введения в сахарные нити путем их опыления порошкообразных витаминизирующих добавок из растительного сырья;

- предложен ассортимент кондитерских изделий на основе сахарной ваты в шоколадной глазури с различными добавками, позволяющими повысить вкусовую, питательную и витаминную ценность продукции. Разработаны, утверждены и внедрены в производство технические условия «Изделие кондитерское сахаристое в шоколадной глазури с добавками» (ТУ 9120-001-93027492-2009);

- разработаны технология и машинно-аппаратурная схема производства кондитерских изделий на основе сахарной ваты, позволяющие организовать промышленное изготовление кондитерских изделий всего ассортиментного ряда;

- разработаны рекомендации по выбору упаковочных материалов и технологии упаковывания готовых изделий, обеспечивающие их высокое качество при хранении и транспортировке. Наилучшую защиту от воздействия внешних условий обеспечивают пленки из ориентированного полипропилена и полиэтилена высокой плотности. Для исключения быстрой усадки и потери качества изделий их упаковку необходимо проводить при относительной влажности воздуха не больше 60%;

- выполнена оценка вкусовых и потребительских свойств кондитерских изделий из сахарной ваты, подтвердившая их высокое качество, наличие спроса у населения и перспективность развития промышленного производства с приемлемой рентабельностью;

- изготовлена и запущена на базе инновационной структуры ООО НПФ «ПоТехИн и К», входящей в технопарк «Волга-техника» Саратовского государственного технического университета имени Гагарина Ю.А., в промышленную эксплуатацию технологическая установка для производства указанных изделий. Организованы серийный выпуск кондитерских изделий и их реализация в торговой сети;

выполнена оценка технико-экономической и финансовой эффективности реализации проекта производства кондитерских изделий на основе сахарной ваты, которая показала, что при производственной мощности технологической установки, равной 225 т/год, чистый дисконтированный доход (NPV) при ставке дисконтирования 15% в год составляет 5225,5 тыс.руб. При этом внутренняя норма рентабельности (IRR) равна 78% в год, а период полной окупаемости проекта - 20 месяцев. Это достаточно высокие показатели, подтверждающие эффективность разработки.

Основные положения диссертации, выносимые на защиту:

- обоснование целесообразности использования сахарной ваты для разработки новых кондитерских изделий, обогащенных витаминами и минеральными веществами, а также сбалансированных по пищевой и биологической ценности;

- способы, режимы и аппараты для изготовления сахарных нитей, ваты, корпусов и готовых изделий;

- результаты исследований структурных, прочностных, функциональных и термовлажностных характеристик новых кондитерских изделий на основе сахарной ваты;

- машинно-аппаратурная схема промышленной технологической установки для производства всего разработанного ассортимента кондитерских изделий, а также результаты апробации и технико-экономической оценки научно-технических решений.

1. Состояние проблемы и задачи исследования 1.1. Кондитерские изделия в структуре питания населения России

Кондитерские изделия являются одним из основных продуктов удовлетворяющих ежедневные потребности населения в питании за счет хорошей усвояемости и высокой калорийности.

К кондитерским изделиям относятся группа пищевых продуктов широкого ассортимента, значительно отличающихся по технологии производства, рецептурному составу и потребительским свойствам. В настоящее время наблюдается увеличение потребления кондитерских изделий, хотя многие виды из них остаются все еще недоступными по цене определенным слоям населения.

Повышенное употребление кондитерских изделий приводит нарушению сбалансированность рациона по энергетической ценности. Кондитерские изделия являются в основном источниками углеводов, причем легкоусвояемых, то есть Сахаров и крахмала, а также жиров. Например, доля легкоусвояемых углеводов в карамели составляет 95,7%, в шоколаде без добавлений - 51%. Содержание жира в кондитерских изделиях колеблется от 10 % до 20%. В то же время содержание важнейших микронутриентов (витаминов, макро - и микроэлементов) в кондитерских изделиях незначительно, что существенно снижает биологическую ценность этих пищевых продуктов.

Шоколад без добавок, включат в себя самые разнообразные составы минеральных веществ, также он содержит К, Са, Р, Бе, но малых количествах. Свойственно всем кондитерским изделиям отсутствие витаминов С, А, Р и др.

[3,4]

В настоящее время нет одной классификации кондитерских изделий, это приводит к некоторой путанице. Существует классификация, принятая в

кондитерском производстве, которая использует термин «сахарные» изделия, и товароведная классификация, которая использует термин «сахаристые» изделия.

На сегодняшний день ассортимент сахаристых кондитерских изделий насчитывает более 2000 наименований.

За последнее десятилетие наблюдается тенденция роста отечественного производства кондитерских изделий. Так увеличилась в 2012 г. по сравнению с 2008 г. выработка кондитерских изделий на 1010 тыс. т, или в 2 раза [5].

В 2012 г. на одного человека производилось 19,7 кг кондитерских изделий, тогда как в 2008 г. - 10,6 кг. Оптимальная годовая норма потребления кондитерских изделий на одного человека составляет 20-22 кг [6].

Сравнение розничной продажи и производства кондитерских изделий в РФ за последние 8 лет показывает, что объём продажи превышает производство. В последние годы ситуация на рынке кондитерских изделий в последние годы изменилась, что видно из данных по Российской Федерации, представленных в табл. 1 [7].

Таблица 1.1 - Производство и продажа кондитерских изделий в Российской

Федерации, тыс.т

Показатели 2004 г 2005 г 2006 г 2007 г 2008 г 2009 г 2010 г 2011г 2012 г

Производство 1835 1958 2167 2233 2419 2557 2739 2845 2779

Розничная продажа 2733 2974 2932 2736 2984 2924 2980 2986 2964

Производство в % к розничной продаже 67,1 65,8 73,9 81,6 81,1 87,5 91? 953 93,6

В табл. 1.2 и 1.3 представлена динамика производства и потребления кондитерских изделий в Саратовской области [5,6].

Таблица 1.2 - Производство кондитерских изделий в Саратовской области, тыс.т

2004 г 2005 г 2006 г 2007 г 2008 г 2009 г 2010 г 2011 г 2012 г

32,8 40,1 51,7 48,0 54,1 57,1 57,8 58,6 57,3

Таблица 1.3 - Потребление кондитерских изделий в Саратовской области (в

среднем на потребителя в год, кг)

2008 2009

Куплено 23,0 22,3

Натуральное поступление 1,0 1,2

Потреблено 22,9 21,7

По данным Саратовского областного комитета государственной статистики за 2009 год, производство кондитерских изделий, включая сахар-песок, занимало третье место (160 тыс.т.) после производства хлеба и хлебобулочных изделий (434 тыс. т) и молока и молочных продуктов (258 тыс. т) [7,8].

Анализируя данные по импорту кондитерских изделий за 2008-2012 гг. показали, что объем ввоза в натуральном выражении увеличился в 2012 г. по сравнению с 2008 г. на 16,1%.

Главными импортерами кондитерской продукции в Россию являлись Украина и Испания. На долю этих государств в 2009 г. приходилось 90,4% общего объема импорта [5].

За анализируемый период значительно сократились поставки из Германии, Польши, Турции и Финляндии. Однако возрос объем поставок по импорту из Узбекистана.

В результате кризиса 2008 г. удельный вес импорта кондитерских изделий из стран СНГ увеличился в 2009 г. до 31,5% против 18,5% в 2006 г. Импорт кондитерских изделий в 2009 г. превышал экспорт в 1,7 раза.

Россия в настоящее время вывозит кондитерскую продукцию в Азербайджан, Казахстан, Киргизию, Германию, Латвию, Украину, Эстонию.

Анализ ассортимента производимых и продаваемых кондитерских изделий показал, что неизменным и повышенным спросом, особенно у детей, пользуются изделия из сахарной ваты. Однако ассортиментный ряд таких изделий очень узок и беден. В этой связи представляют интерес разработки кондитерских изделий на основе сахарной ваты с введением различных

витаминизирующих добавок, а также твердых наполнителей, позволяющих сбалансировать в любых соотношениях пищевую и биологическую ценность продукции.

Разрабатываемые новые изделия должны удовлетворять основным требованиям, предъявляемым Codex Alimentarius [9], представляющим собой набор международных признанных стандартов, сводов практических правил, руководящих принципов и других рекомендаций, касающихся продуктов, производства продуктов питания и безопасности пищевых продуктов.

Наиболее перспективными являются кондитерские изделия которые: широко потребляются всеми группами населения; имеют постоянную модель потребления с минимальным риском для здоровья при употреблении их избыточного количества;

связаны с оптимальным насыщением энергии в организме (энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 1460 до 2510 КДж);

сбалансированы по содержанию основных питательных веществ, витаминов и микроэлементов.

1.2. Сахаристые кондитерские изделия: технологии производства, оценка потребительских свойств

К сахаристым кондитерским изделиям относятся пищевые продукты с значительным содержанием сахара. Сахаристые кондитерские изделия обладают хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом, высокой пищевой ценностью. Указанные свойства относятся кондитерским изделиям благодаря использованию для их производства разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.

При изготовлении сахаристых кондитерских изделий в качестве сырья используют, кроме сахара, крахмальную патоку, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы), молоко, молочные продукты, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества и др. [Ю-12]

Ниже приведен краткий анализ технологий производства наиболее ходовых видов сахаристых кондитерских изделий с целью выбора наиболее близкого аналога технологии производства сахарной ваты и изделий на ее основе.

Технологическая схема производства всех видов конфет состоит из следующих основных стадий: подготовки и дозирования сырья; приготовления конфетных масс; формования корпусов; глазирования корпусов или обработки их поверхности; завертывания и упаковывания изделий [13-16].

Для приготовления шоколада какао-бобы очищают от примесей, сортируют, обжаривают, дробят в крупку, которую отделяют от какаовеллы, и размалывают до получения полужидкой массы (тертого какао). Смешивая тертое какао с сахарной пудрой и другими продуктами, получают шоколадную массу, которую коншируют (тщательно растирают) в течение суток для обыкновенного шоколада и 2-3 суток - для десертного. Затем автоматы

разливают ее в подогретые формы, охлаждают, завертывают в алюминевую фольгу и красочные этикетки.

Технологический процесс приготовления карамели состоит из следующих стадий: растворение сахара, приготовление сиропа; приготовление карамельной массы; охлаждение и обработка карамельной массы; приготовление карамельных начинок; завертывание или отделка поверхности карамели; упаковывание [13,15,16].

Приведенный выше анализ технологических особенностей производства наиболее востребованных сахаристих кондитерских изделий показал, что ни одну из этих технологий невозможно использовать в качестве базовой для создания технологических основ производства кондитерских изделий на основе сахарной ваты.

С целью расширения потребительского спроса перспективным направлением является обогащение сахаристых кондитерских изделий различными витаминизирующими, ароматизирующими и окрашивающими добавками, шоколадной глазурью, твердыми наполнителями.

Поэтому различные научно - исследовательские коллективы изучают возможность и проводят исследования по разработке технологии изготовления витаминизированных кондитерских изделий с бета-каротином [19], ведут работы по направленному конструированию кондитерских изделий с заранее заданными свойствами с помощью применения белоксодержащих продуктов и аминокислотных смесей [20]. Для улучшения вкусовых качеств сахаристых кондитерских изделий применяют различные виды обогащающих добавок [21]. Введение обогащающих добавок в кондитерские изделия позволяет не только улучшить их вкус и качество, расширить ассортимент, но и повысить пищевую и биологическую ценность, продлить сроки хранения, оптимизировать технологические процессы производства, сократить количество дорогостоящего и дефицитного сырья, снизить энергоемкость получения готовой продукции.

Например, при производстве сахарной ваты на охлажденные сахарные нити можно наносить напылением витаминизирующие добавки, приготовленные из плодов облепихи, черной смородины, свеклы, моркови, клюквы, рябины садовой, яблок, апельсинов, лимонов, шиповника, крапивы [22]. За счет этих добавок можно изменить вкус и цвет готовых изделий, обогатить их витаминами и микроэлементами.

Кроме того, для повышения пищевой и биологической ценности, улучшения вкусовых качеств изделий из сахарной ваты видимо будут перспективным и актуальным обогащение изделий шоколадной глазурью и твердыми добавками-наполнителями (арахисом, грецким орехом, кешью, фундуком, фисташками, миндалем, кедровым орехом, семенами подсолнечника, мака, кунжута, кокосовой стружкой)

1.3 Анализ технологий изготовления сахарной ваты и ее упаковки

Сахарная вата изготавливается, как правило, из расплавленного сахара, выливаемого сквозь сито на вращающийся холодный металлический барабан или конус [23]. В процессе изготовления образуются тонкие, как паутинки, нити, которые собираются в комок в виде ваты. Если сахарный расплав подкрашивается пищевыми красителями, то сахарная вата приобретает различный цвет.

Сахарная вата имеет волокнистую структуру, что делает ее уникальным специфическим сахаристым кондитерским изделием.

Сахаристые кондитерские изделия известны уже тысячи лет, однако производство сахарной ваты представляет собой относительно недавний технологический процесс. История свидетельствует, что первые кондитерские сахара появились во времена древней египетской цивилизации. Производство конфет началось только после создания технологии производства сахара, которая была разработана в четвертом веке нашей эры. Для многих людей конфеты были предметом роскоши и доступны только

привилегированной элите. В настоящее время сахаристые кондитерские изделия доступны для широких слоев населения.

Итальянские повара первыми изготовили нечто похожее на современную сахарную вату. Произошло это в 16 веке. А триста лет спустя появилось устройство для изготовления сахарной ваты [24].

В конце XIX века Мориссон, Вартон, Ласко, Патон заявили об изобретении машины для производств сахарной ваты [25]. В 1900 году Томас Патон впервые показал фокус со сладкой ватой в цирке на газовой вращающейся пластине. Зрители были в восторге. С тех пор фокус с сахарной ватой постоянно включается в цирковые представления.

До 1970-х годов сахарная вата производилась в небольших масштабах. Это было связано с тем, что не было автоматизированных машин, которые могли бы производить достаточно продукции для широкого распространения. В 1972 году была запатентована машина автоматического производства сахарной ваты[26,27]. Это привело к массовому производству сахарной ваты.

Сырьем для производства сахарной ваты является сахар-песок. Сахар (сахароза), производимый из сахарного тростника или свеклы, представляет собой дисахарид с общей эмпирической формулой С12Н22О11, состоящий из двух равный частей моносахаридов: ё-глюкозы и ё-фруктозы. Скрытая теплота плавления сахарозы равна 36,84 кДж, тепловой эффект ее гидратации - 12,56 кДж/моль. Температура кипения растворов сахарозы повышается с ростом их концентрации (для 10% раствора сахарозы - 100,1°С, 50% - 101,8°С, 90% - 119,6°С) и повышением давления. Молекула сахарозы содержит 42,11 % углерода, 6,43 % водорода и 51,46 % кислорода [28].

Растворимость сахарозы в чистой воде значительна. Она быстро растет с повышением температуры. В метиловом, этиловом спиртах и неполярных растворителях сахароза не растворяется. В смесях же спирта с водой растворимость тем больше, чем больше воды содержит смесь. Сахароза умеренно растворима в этилацетате, пиридине, анилине, жидком аммиаке,

смесях ацетона с водой. В большинстве органических растворителей сахароза практически не растворима [29-30].

Сахароза плавится при температуре 186 - 188° С, причем уже при более низкой температуре она начинает разлагаться. Происходит "карамелизация" сахарозы, т.е. образование сложных, окрашенных в бурый цвет горького вкуса ангидридов. Карамели получаются при нагревании сахарозы до 170-190°С [31,32].

Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар, называемый сахарозой, относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Сахароза быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток [33,34].

Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Нормальная концентрация глюкозы в крови поддерживается на уровне 80-120 миллиграммов сахара в 100 миллилитрах. Глюкоза обладает способностью поддерживать барьерную функцию печени против токсических веществ благодаря участию в образовании в печени так называемых парных серных и глюкуроновых кислот. Вот почему прием сахара внутрь или введение глюкозы в вену рекомендуется при некоторых заболеваниях печени, отравлениях [32-39].

Массовая сумма моно- и дисахаридов в рационе питания должна быть минимальной. Остальная углеводная часть должна складываться из сложных усвояемых полисахаридов.

Для формализации критериев углеводного состава предложен соответствующий эталон, который рассчитывается путем использования приведенных физиологических норм [40]. Показатель рациональности углеводного состава по неусвояемым углеводам можно определить по формуле:

D (1Л) К=- -¡ж

\1У1эпв J

где RHe - критерий рационального углеводного состава (дол. ед.);

Мкв - массовая доля неусвояемых углеводов в продукте (г/100 г углеводов);

Мэт - массовая доля неусвояемых углеводов в эталоне (г/100 г углеводов).

При этом массовая доля моно- и дисахаридов минимизируется.

Следует учитывать, что углеводы содержатся не только в сахаре, но и в мёде, фруктах, мучных продуктах, крупах. Так называемые простые сахара (тростниковый, свекловичный, виноградный) легкорастворимы в воде и быстро всасываются в кровь. Для замедления перехода сахара из крови в ткани рекомендуется заменять рафинированные углеводы (сладости, кондитерские изделия и прочее) крахмалом, который также относится к углеводам, но усваивается организмом медленнее.

Сахар - основное природное сахаристое вещество в большинстве стран мира. Его вырабатывают из сахарной свеклы и сахарного тростника. Норма потребления сахара человеком составляет 40-50 г в сутки. В большинстве развитых стран она не выдерживается, человек потребляет 70-120 г сахара в сутки. При неоспоримой пользе углеводов, в том числе и сахара, они могут нанести вред здоровью при систематическом превышении норм потребления [41,42].

На сахарорафинадных заводах получают сахар-песок рафинированный и сахар-рафинад. Существуют комбинированные свекло-сахарорафинадные заводы. Свеклосахарное производство включает ряд сложных физико-химических процессов и является одним из наиболее трудоемких индустриальных сезонных производств пищевой промышленности. Оно требует в' короткие сроки (около 100 суток) переработать свеклу при максимальном извлечении из нее сахара [43-45].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Гордеев, Валентин Анатольевич, 2013 год

Список использованной литературы

1. Указ • Президента РФ от 30 января 2010 г. N 120 "Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации"

2. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. N 1873-р г. Москва

3. Скурихин, И.Н., Нечаев, А.П. Всё о пищи с точки зрения химика.[Текст] / И.Н. Скурихин, А.П.Нечаев /М., 1991.-288с.

4. Скурихин, И.М., Тутельян, В.А. Химический состав российских продуктов питания. [Текст] / И. М.Скурихин, В.А. Тутельян / М.гДели принт,2002.-235с.

5. Гончаров, В.Д Маркетинг продовольственных товаров в России [Текст] / В.Д. Гончаров / М: «Финансы и статистика»,2008.-178с.

6. Российский статистический ежегодник. 2009: Стат.сб./Росстат. - Р76 М., 2009. - 795 с. ISBN 978-5-89476-283-8

7. Госкомстат России Саратовской областной Комитет Государственной статистики « Статистический ежегодник» часть II, 2009г. ISBN 978-5-89476-260-9

8. Госкомстат России Саратовской областной Комитет Государственной статистики «Доходы, расходы и потребление домашних хозяйств в 2008-2009 гг.

ISBN 978-5-89467-261-9

9. http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.jsp

10. Аринкина, АЛ. Химический состав и свойства пчелиного меда и их изменение после нагревания [Текст] / А. И. Аринкина.-М.: ЦИНТИ Пищепром, 1971.-159с.

11. Джарвис, Д.С. Мед и другие естественные продукты. Опыт и исследования одного врача. [Текст] / Д.С. Джарвис / М.: Апимондия, 1981.-208с.

12.3аикина, В Л. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации: учебно-практическое пособие. [Текст] / В.И. Заикина / М.:Издательский дом « Дашков и К», 1999.-142с.

13.Истомина, М.М., Соколовская, Т.А., Талейсник, М.А. и др. Конфеты.[Текст] / М.М. Истомина, Т.А. Соколовская, М.А. Талейсник / М.: «Пищевая промышленное», 1979.-292 с.

14. Касьянов, ГЛ., Кизим, И.Е., Холодцов, М.А. Применение пряно-

114

ароматических и лекарственных растений в пищевой промышленности [Текст] / Г.И. Касьянов, И.Е. Кизим, М.А. Холодцов /Пищевая промышленность.-2000.-№6.-С. 1820.

15.Кормаков, С.И., Серебряков, М.Н. Справочник для рабочих конфетного и ирисного производства. [Текст] / СИ, Кормаков, М.Н. Серебряков/ М.: «Пищевая промышленность», 1978.-176 с.

16.Маршалкин, Г. А. Производство кондитерских изделий [Текст] / Г.А. Маршалкин/М.: «Колос», 1994.-271 с.

17. Кудинова, В.М. Новое в сырье и технологии производства кондитерских изделий. [Текст] / В.М. Кудинова / Учебное пособие.КехМерово,2001.-73 с.

18. Лурье, И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства.[Текст] / И.С. Лурье / М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981.-327с.

19.Шатнюк, Л. Н. Научные и практические аспекты обогащения пищевых продуктов микронутриентами [Текст] / Л. Н.Шатнюк // Питание и обмен веществ : сборник научных статей / Институт биохимии. - Гродно, 2002. - С.128-144. -Библиогр. в конце ст.. - ISBN 985-90001-1-5

20. Пищевые продукты и здоровье человека: материалы IV Всероссийской конференции с международным участием студентов, аспирантов и молодых ученых / отв. ред. А.Ю. Просеков; ред. кол.: М.А. Осинцева, Е.В. Дмитриева, А.И. Лосева. -Кемерово, 2011. - 554 с. ISBN 978-5-89289-652-8

21. Пищевые продукты и здоровье человека: материалы Международной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых / отв. ред. А.Ю. Просеков; ред. кол.: М.А. Осинцева, А.И. Лосева, А.П. Сырцева. - Кемерово, 2012. - 663 с. ISBN 978-5-89289-687-0

22. Пат. 2267940, РФ, МПК6 A23G3/10. Способ производства сахарной ваты / Саратовский государственный технический университет (RU). - 2003122293/13, 16.07.2003Заявлено 2003.07.16; Опубл. 2005.02.27 // http://www.fips/ru

23. http://ru.wikipedia.org/wiki/Caxapнaявата

24.http://en.wikipedia.org/wiki/Candy_floss

25. Alikonis, J. Candy Technology. Westport, CT: AVI Publishing Co., 1979

Kirk Othmer Encyclopedia of Chemical Technology. New York: John Wiley &

Sons, 1992.

26.Mathlouthi, M. and P. Reiser, ed. Sucrose: Properties and Applications. London: Blackie and Sons, Ltd., 1995.

27.Pennington, NL and CW Baker, ed. Sugar, A User's Guide to Sucrose. New York: Van Nostrand Reinhold, 1990

28.Петрушевский, B.B. Производство сахаристых веществ / В.В. Петрушевский, Е.Г Бондарь, Е.В. Винокурова // К.: Урожай, 1989г., С.39-43

29.Бученко, A.JI. Магнитные взаимодействия в химических реакциях / A.JI. Бученко // Физическая химия. Современные проблемы. - М.: Химия. - 1980г., -С.7

30.Бугаенко, И.Ф. Технохимический контроль сахарного производства / И.Ф. Бугаенко //М.: . Агропромиздат, 1989г., С.22

31.Степаненко, Б.Н. Курс органической химии / Б.Н. Степаненко II- М.: Высшая школа, 1972. - 600 с.

32.Гребенюк, С.М. Технологическое оборудование сахарных заводов / С.М. Гребенюк//М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982 г., 470 с.

33.Andersen, Е. Bakterielle Garungserscheinungen bei. der Zuckerrubent В verabeitung / E. Andersen // :«Ztf: F. di Zuckerihd»i - 1956: -№2. S. 623

34. Schliephake, D. Die diffusion der Sacchrose in wabriger Losung / D. Schliephake // Zuker.: 1965.-№6.-S.168

35. Schliephake, D. Die diffusion der Sacchrose in wabriger Losung. / D. Schliephake // Zuker.: 1968.-№3.-S.45

36. Schliephake, D. Wolf A. Stofftransportvorgange in der Anlaufphase der wabriger Zucherextraction aus Rubenschnitzeien / D. Schliephake // Zuker. 1968. - №18. - S.489

37.Schneider, F. Uber die Plasmolise in Rubenzellen / F. Schneider, H.P. Hoffmann - Walbeck // «Zucker - Beihefte».: 1952. - № 3. - s.70

38.Schneider, F. Uber die kontinuierliche Saftgewinnung / F. Schneider, E. Reinefeld //«Zeitschrift fur die Zuckerindustrie».: 1960. - № 10. - s.251

39.Schneider, F. Uber die Plasmolise und die Zuckerzusammensetzung in verschiedenen Bestandteilen des Rubenzell - gewebes / F. Schneider, H.P. Hoffmann -Walbeck // «Zucker - Reihefte».: 1953. - № 2. - s.44

40.Липатов, H.H. Введение в пищевую комбинаторику / H.H. Липатов, О.И. Башкиров, Е.М. Ковалева // - Углич.: Труды научн-прак. конф. «Технологические аспекты комплексной переработки с/х сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначений», 2002г., С.57

41.Сапронов, А.Р., Сахар / А.Р. Сапронов, Л.Д. Бобровник // - М.: Легкая и -пищевая промышленность. - 1981. - 256 с.

42.Сапронов, А.Р. Технология сахарного производства / А.Р. Сапронов // - М.: Агропромиздат, 1986.-С.41

43.Бугаенко, И.Ф. Технологические отклонения в сахарном производстве / Перевод и ред. Бугаенко И.Ф. // М.: Агропромиздат, 1989 г., С.40

44.Маршалкин, Г.А. Производство кондитерских изделий / Г.А. Маршалкин // М.: Колос, 1994 г., С.52

45.Бугаенко, И.Ф. Повышение эффективности сахарного производства / И.Ф. Бугаенко // - М.: МГУПП.-2008г.,- С.80

46.Белостоцкий, Л.Г. Интенсификация технологических процессов свеклосахарного производства / Л.Г. Белостоцкий //- М.: Агропромиздат, 1989 г., С. 25

47.Даишев, М.И. Теоретические основы технологии сахара / М.И. Даишев // -Краснодар.: Изд - во КубГТУ, 1997г., С.68

48.Храмцов, А.Г. Вторичные сырьевые реурсы и пути их рационального использования в условиях рыночной экономики / А.Г. Храмцов // Известия вузов. Пищевая технология.-1999.-№5-6.-С. 14-17

49.Герасимова, И.В. Сырье и материалы кондитерского производства / И.В. Герасимова//М.: Агропромиздат, 1991. 208 с.

50. Татарская кулинария [Текст]. —Казань : Таткнигоиздат, 1981.

51.Пат. 2083126, РФ, МПК6 A23G3/10. Устройство для изготовления сахарной ваты / Производственно-коммерческая фирма "Мастаки". №93039877/13;3аявлено 1993.08.05; Опубл. 1997.07.10 // http://www.fips/ru

52.Пат. 52670, РФ, МГЖ6 A23G3/10. Аппарат для производства сахарной ваты / Внуков А. В. - № 2005115213/22; Заявлено 2005.05.18; Опубл. 2006.04.27 // http://www.fips/ru

53. Пат. 2301533, РФ, МПК6 A23G3/10, A23G3/12. Способ получения экструдированной сахарной ваты и установка для его осуществления / Брехов A.A., Шахов C.B., Бунин Е.С., Барковский A.B. - № 2005137934/13; Заявлено 2005.12.05; Опубл. 2007.06.27 // http://www.fips/ru

5 4. Пат. 93006393, РФ, МПК6 A23G3/10, A23G3/12. Устройство для производства сахарной ваты / Евсеев Ю.М., Заонегин A.B., Чирков A.A. - № 93006393/13; Заявлено 1993.02.03; Опубл. 1995.12.10// http://www.fips/ru

55.Пат. 93026270, РФ, МПК6 A23G3/04. Устройство для плавления сахара / Горбачев С.И. - № 93026270/13; Заявлено 1993.06.05; Опубл. 1996.03.10// http ://www. fips/ru

56.Пат. 91811, РФ, МПК6 A23G3/10. Аппарат для приготовления сахарной ваты / Сапрыгин P.C., Филимонов A.B., Спиридонов А.Н. - № 2009139983/22; Заявлено 2009.10.30; Опубл. 2010.03.10// http://www.fips/ru

57.А.С. СССР 1616580, РФ, МПК6 A23G3/00. Способ получения сахарного полуфабриката / Магомедов Г.О., - № 4346485/31-13; Заявлено 1987.12.21; Опубл. 1990.12.30// Бюл.№48

58.Патент RU №, Пат. 1807851, РФ, МКИ 5 А 23 G 3/00. Способ производства сахарной ваты и устройство для его осуществления/ ТОО "АРКАР". - № 2000391/13; Заявлено 1991.08.14; Опубл. 1993.04.07//Бюл. №13

59.2001.04.20 СИСТЕМА ФОРМОВАНИЯ И УПАКОВКИ ИЗДЕЛИЙ ИЗ САХАРНОЙ ВАТЫ Пат. 2165149, РФ, МПК6 A23G3/10. Система формования и упаковки изделий из сахарной ваты / Шапошников В.Г. - № 2000117143/13; Заявлено 2000.03.07; Опубл. 2001.04.20// http://www.fips/ru

60.Савенкова, Т.В. Кондитерские изделия для геродиетического питания / Т.В. Савенкова, В.Е. Благодатских, Т.Д. Духу, H.A. Щербакова, О.И. Башкиров // Пищевая промышленность. - 2009. - №4. - С.56-57

61.Wang Y., Ou S., Wu J., Huang X., Zhang Z. (Department of food science and engineering, Jinan University, 510632 Guangzhou, China). Zhongguo youzhi=China oils and fats.2004.-29,№ 7.- c.20-22

62. Крылова, Э.Н. Леденцовая карамель с пищевыми волокнами / Э.Н. Крылова, Н.Б. Кондратьев, Т.В. Савенкова // Пищевая промышленность. - 2008. -№6.- С.66-67

63. Гаппаров, М.М. Пищевые волокна - необходимый «балласт» в рационе питания / М.М. Гаппаров // Пищевая промышленность. - 2008. - №6. - С. 12

64.ГОСТ Р 52464-2005 Добавки вкусоароматические и ароматизаторы пищевые. Термины и определения

65.Code of Federal Regulations. 21 CRF Foods; Labeling of Spices, Flavorings, Colorings and Chemical Preservatives (1992))

66.Абрамов B.B. Нарушение интеграции иммунной и нервной систем при воздействии неблагоприятных факторов внешней среды // Вестн. Рос. АМН. — 1992. — № 11—12. — С. 39—44.

67.Пищевые красители. Справочник. — СПб.: Издательство «Профессия», 2009. — 352 с. ISBN 978-5-93913-164-3

68.ГОСТ Р 52481-2005 «Красители пищевые»

69.Макарова, Л.Б. Пищевые натуральные, микробиальные и синтетические красители. Свойства, получение, применение. Учебно-методическое пособие. -М. :МГУПБ.-2003 .-139с

70.Белодедова А.С.; Уварова О.А. Природные пищевые красители в кондитерском производстве //Хлебопекар.и кондитер, пр-во, 2003; N 10, -С.

71.Лысиков, Ю.А. Физиологические эффекты пищевых волокон / Ю.А. Лысиков // Материалы VIII Всероссийского конгресса «Оптимальное питание - здоровье нации»,- М., 2005г., С.59

72.ГОСТ Р 52499-2005 Добавки пищевые. Термины и определения

73.Архипова А.Н. Пищевые красители: свойства и применение// Пищ. ингредиенты. Сырье и добавки, 2000; N 1, С. 38-41

74.Бакунина О.Н. Натуральные красители. К вопросу об улучшении потребительских свойств отечественных продуктов питания// Пищевая промышленность, 1999, - №8. С. 46-47

75.Румянцева, В.В. Технология кондитерского производства: конспект лекций для вузов / В.В. Румянцева. - Орел: ОрелГТУ, 2009. - 141 е.]

76.Воробьева, В.В. Функциональное питание - основа здоровья россиян / В.В. Воробьева // Сб. материалов научно - практической конференции. -Углич, 2007г

77.Lecumberri Е., Mateos R.. Scientists look to cocoa husk fibre for low calorie foods / Lecumberri EM Food Chemistry .-2006.-№2.- P. 948-954

78.Остроумов, JI.A. Состав и свойства какао-бобов / JI.A. Остроумов, Г.Б. Гаврилов // Хранение и переработка сельхозсырья.-2006.-№5.-С.48-49

79.Кузнецова, Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий / Л.С. Кузнецова // М.: Академия, 2006г., С.52

80.Олейникова, А.Я. Проектирование кондитерских предприятий / А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов // Спб.: ГИОРД, 2005г., С.197-198

81.Колончин, К.В. Пищевая и перерабатывающая промышленность в 2008 году - состояние и перспективы / К.В. Колончин // Пищевая промышленность. -2009. - №3. - С.12-13

82.3убченко, А. В. Технология кондитерского производства / A.B. Зубченко // Воронеж, 1999.-432 с.

83.Пластинин, С.А. Шоколад или кондитерская плитка / С.А. Пластинин // Шоколадный салон. 2004 - Спб., 2004.-№2 С.5

84.Батурин, А.К. Питание и здоровье XXI века / А.К. Батурин, Г.И. Мендельсог // Пищевая промышленность. - 2005. - №5. - С. 105-107

85. Шубина, О.Г. Полидекстроза - многофункциональный углевод для создания низкокалорийных и обогащенных продуктов / Шубина О.Г. // Пищевая промышленность. - 2005. - №5. - С.28-31

86.Маршалкин, Г.А. Технология кондитерских изделий / Г.А. Маршалкин // М.: Пищ. пром-сть, 1978.-446 с.

87. Драгилев, А.И. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства / А.И. Драгилев, Я.М. Сезанаев // М.: Колос, 2000. 496 с.

88.Драгилев, А.И. Оборудование для производства конфет / А.И. Драгилев // М.: Агропромиздат, 1985. 232 с.

89. Назаров, Н.И. Технология и оборудование пищевых производств / Н.И. Назаров, Л.П. Нечаев, В.Г. Щербаков // М.: Пищевая промышленность, 1977. 352с

90.Лунин, О.Г. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности / О.Г. Лунин, А.И. Драгилев, А.Я. Черноиванник // М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-384 с.

91.3убченко, A.B. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий / A.B. Зубченко // М.: Агропромиздат, 1986.- 295с.

92. Зубченко, A.B. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий / A.B. Зубченко // Воронеж.: 1997. 416с.

93. ГОСТ 12569-99 Сахар. Правила приемки и методы отбора проб

94. ГОСТ 12570-98 Сахар. Методы определения влаги и сухих веществ

95. ГОСТ 12576-89 Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора

96. ГОСТ 12572-93 Сахар-песок и сахар-рафинад. Методы определения цветности

97. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей

98. ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования

99. ГОСТ 166-89 Штангенциркули. Технические условия

100. ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб

101. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ

102. ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси

103. ГОСТ 10444.12 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

104. ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

105. ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определенияя количества сульфитредуцирующих клостридий

106. ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

107. ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

108. ГОСТ 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

109. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

110. ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

111. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

112. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

113. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

114. ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

115. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

116. ГОСТ 30178-86 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

117. ГОСТ 26929 -94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

118. Санитарные правила и нормы СанПиН 4540 Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктового сырья и пищевых продуктов

119. МУК № 5-25 Методические указания по определению микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде

120. ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и М1

121. МУК 2.6.2.717- -98 «Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания».

122. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. -М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с. ISBN 5-94343-028-8

123. ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия

124. ГОСТ 17111-80 Арахис. Требования при заготовках и поставках

125. ГОСТ Р 52827-2007 Орехи кедровые очищенные. Технические условия

126. ГОСТ 16832-71 Орехи грецкие. Технические условия

127. ГОСТ Р 53215-2008 Ядра кешью. Технические условия

128. ГОСТ 16835-81 Ядра орехов фундука. Технические условия

129. ГОСТ Р 53216-2008 Орехи фисташковые неочищенные. Технические условия

130. ГОСТ 16830-71 Орехи миндаля сладкого. Технические условия

131. ГОСТ 24556-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С

132. ГОСТ 7855-90 Машины для испытания материалов на растяжение, сжатие и изгиб. Общие технические требования

133.ГОСТ 16483.11-72 Метод определения условного предела прочности при сжатии поперек волокон

134. Отраслевой сервер Unipack.Ru. Упаковочные плёнки: структура, свойства, области применения • /. Выпуск подготовлен • Отраслевым упаковочным сервером Unipack.Ru // Всё о.плёнках. г Москва, декабрь 2004. - С.З - 7.

135. Исследование термо-влажностных характеристик кондитерских изделий "сахарная вата в шоколадной глазури" X Международная конференция молодых ученых "Пищевые технологии и биотехнологии" :сб. тезисов докладов .-Казань ¡"Отечество" ,2009 .-С.27-28 . - ISBN 978-5-9222-0281-7

136.Рентгеноспектральный и электронно - микроскопические методы исследования структуры и свойств материалов/ Под ред. Нестеренко.-Минск: Наука и техника, 1980.-192с.

137. Микроанализ и растровая электронная микроскопия. Пер. с франц. - М.: Металлургия, 1985.-392с.

138. Электронная микроскопия / Под ред. A.B. Смирновой.- М.: Металлургия, 1985.-192С.

139. Гордеев В. А. Исследование физико-механических показателей корпусов конфет на основе сахара низкой плотности [Текст] / В.А. Гордеев // Вестник Саратовского госагроуниверситета им. Н.И. Вавилова. - 2012. - № 5. - С. 57-59.

140. Гордеев В. А. Исследование совместимости нового кондитерского изделия с упаковочными материалами и способами упаковки/ В.А. Гордеев, В.Н, Седелкин, В.Н. Сопляченко, О.В. Пачина // Труды межд. науч.-практич. конф. «Композит-2010. Перспективные полимерные композиционные материалы. Альтернативные технологии. Переработка. Применение. Экология» - Саратов, 2010.-С. 357-359

141. Исследование технологических параметров производства сахарной ваты в шоколадной глазури Вестник Саратовского государственного технического университета .-2008 .- № 2 (32), вып. 1 .-С.35-37

142. Разработка технологии производства кондитерского изделия на основе сахара низкой плотности XI Международная конференция молодых ученых "Пищевые технологии и биотехнологии" :сборник тезисов докладов. Часть 1. .Казань :Изд-во "Отечество" ,2010 .-С. 75 . - ISBN 978-5-9222-0324-1

143.ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

144. Разработка технологии и оборудование для производства новых кондитерских изделий из сахарной ваты в шоколадной глазури Вестник Саратовского государственного технического университета .-2010 .- № 3 (48 ), вып. 1 .-С.88-90

145.Пат. 95469 Российская Федерация, МПК А 23 С 3/00 . Устройство для производства сахарной ваты /Седелкин В.М., Гордеев В.А., Панина О.В., Сопляченко В.Н. ; заявитель ; патентообладатель ГОУ ВПО "Саратовский государственный технический университет", Гордеев В.А. .-№ 2009146678 ; заявл. 15 декабря 2009 г.; опубл. 10.07.2010, Бюл. № 19 .-1 с.