Разработка технологии соленой продукции с улучшенными потребительскими свойствами из рыб Юга России тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Чибич Наталия Витальевна

• Чибич Наталия Витальевна
• кандидат наук
• 2022

Оглавление диссертации кандидат наук Чибич Наталия Витальевна

ВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ОТЕЧЕСТВЕННОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ И ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современные тенденции в производстве рыбных продуктов с

1.2 Анализ современных способов интенсификации процесса посола и улучшения органолептических и потребительских свойств рыбного сырья

1.3 Пищевые добавки, применяемые для формирования потребительских свойств рыбных продуктов

1.4 Выводы по обзору отечественной и зарубежной научно-технической и патентно-информационной литературы

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Методология исследований

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований

3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СОЛЕНОЙ ПРОДУКЦИИ С УЛУЧШЕННЫМИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИМИ СВОЙСТВА ИЗ РЫБ ЮГА РОССИИ

3.1 Прогнозирование качества и безопасности соленых продуктов с

3.2 Подбор сырья для производства соленой продукции с улучшенными потребительскими свойствами из рыб Юга России

3.3 Разработка состава посолочно-модифицирующего раствора

3.3.1 Инструментальная оценка интенсивности окрашивания мышечной ткани рыб. Определение вида и количества красителей, вносимых в посолочно-модифицирующий раствор

3.3.2 Определение вида и количества функционально-технологической

3.3.3 Определение вида и количества вносимых антиоксидантов и создание вкусо-ароматической гаммы продукта

3.4 Разработка способа интенсификации процесса посола

3.5 Разработка технологии производства соленой продукции с

улучшенными потребительскими свойствами из рыб Юга России

3.6 Оценка потребительских свойств и определение сроков годности соленой продукции с улучшенными потребительскими свойствами из рыб Юга России

3.6.1 Определение сроков годности соленой продукции с улучшенными потребительскими свойствами

3.6.2 Оценка потребительских свойств соленой продукции с

улучшенными потребительскими свойствами из рыб Юга России

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЕ А Протокол испытаний. Аминокислотный состав исследуемых

видов рыб

ПРИЛОЖЕНИЕ Б Протокол испытаний. Жирнокислотный состав исследуемых

видов рыб

ПРИЛОЖЕНИЕ В Патент на полезную модель

ПРИЛОЖЕНИЕ Г Технические условия «Продукция соленая с улучшенными

потребительскими свойствами из рыб Юга России»

ПРИЛОЖЕНИЕ Д Технологическая инструкция на производство продукции

соленой с улучшенными потребительскими свойства из рыб Юга России

ПРИЛОЖЕНИЕ Е Протокол испытаний микробиологических показателей

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж Расчет экономических показателей

ПРИЛОЖЕНИЕ И Акт производственной апробации

ПРИЛОЖЕНИЕ К Акт внедрения в учебный процесс

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии соленой продукции с улучшенными потребительскими свойствами из рыб Юга России»

ВЕДЕНИЕ

Национальными интересами государства в сфере продовольственной безопасности страны является обеспечение населения качественной и безопасной пищевой продукцией. Рыбохозяйственный комплекс как производитель продукции, содержащей полноценные белки, жиры с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, витамины и минеральные вещества, играет значительную роль в решении задач, поставленных Доктриной продовольственной безопасности.

Формирование продовольственного рынка в современных условиях на фоне ряда негативных факторов (низкий покупательский спрос, сырьевое и продуктовое эмбарго, снижение курса национальной валюты, падение кредитуемости отраслей и др.) направлено на решение таких задач, как обеспечение продовольственной безопасности страны, импортозамещение, разработку эффективных технологий производства, позволяющих сочетать в себе низкую себестоимость производства и высокие потребительские свойства продукции.

Одним из видов рыбной продукции традиционно любимым и востребованным населением нашей страны, максимально сохраняющим в готовой виде все полезные вещества (жиры и полиненасыщенные жирные кислоты, белки и незаменимые аминокислоты) является соленая продукция. На продовольственных рынках Юга России в соленом виде реализуют продукцию в основном из морских и океанических видов рыб (лосось, сельдь и др.), то есть из рыб, ввозимых из других регионов нашей страны и из-за рубежа. Стоимость такой продукции достаточно высока и не всегда соответствует качеству. В этой связи возрастает роль производства соленой продукции из местного сырья, стабильное увеличение объёмов добычи которого, способствует сокращению импорта рыбной продукции. Как показал опрос респондентов среди жителей г. Краснодара и г. Керчи продукция, особенно соленая, изготавливаемая из рыб Юга России, не всегда удовлетворяет потребностям населения. Поэтому разработка технологии производства со-

леной продукции с улучшенными потребительскими свойствами из рыб Юга России является актуальной.

Степень разработанности. Разработка и совершенствование технологии производства соленой рыбной продукции, оценка ее потребительских свойств, является одним из направлений науки о питании. Вклад в эти исследования внесли ученые: Абрамова Л.С., Агеев О. В., Миндер Л.П., Леванидов Н.Н., Воскресенский Н.А., Шендерюк В.И., Ершов А.М., Гроховский В.А., Кутина О.И., Цибизова М.Е., Мезенова О.Я., Фатыхов Ю.А. и др.

Цель работы. Разработка технологии соленой продукции с улучшенными потребительскими свойствами из рыб Юга России, на основе анализа потребительских предпочтений.

Основные задачи исследования. Для достижения поставленной цели в работе были сформулированы следующие задачи:

- проанализировать научно - техническую литературу и патентную информацию отечественных и зарубежных авторов;

- определить требования потребителей к соленой рыбной продукции c применением QFD-подхода;

- обосновать выбор рыбного сырья Юга России и пищевых добавок с целью получения соленой продукции с улучшенными потребительскими свойствами;

-разработать рецептуру посолочно- модифицирующего раствора для посола рыб Юга России в целях получения продукции с улучшенными потребительскими свойствами;

-показать возможность инструментальной оценки интенсивности окрашивания мышечной ткани рыбы с применением компьютерных технологий;

- изучить воздействие вводимых в посолочно-модифицирующий раствор пищевых добавок на структурно-механические и органолептические свойства соленой продукции;

- разработать способ и устройство для интенсификации процесса посола и формирования потребительских свойств соленой продукции. На основе математического моделирования установить оптимальные режимы посола;

-разработать технологию производства соленой продукции с улучшенными потребительскими свойствами из рыб Юга России;

- оценить потребительские свойства соленой продукции, определить регламентируемые показатели качества, сроки годности и режимы хранения;

-разработать нормативные документы (технические условия и технологическая инструкция) и провести промышленную апробацию;

- оценить экономическую эффективность разработанной технологии.

Научная новизна работы. Научно обоснована технология производства

соленой продукции с улучшенными потребительскими свойствами из рыб юга России на основе анализа потребительских предпочтений. Установлено, что применение импульсного воздействия избыточного (положительного) и вакууммет-рического (отрицательного) давления обеспечивает интенсификацию процесса посола рыбы с возможностью получения продукта с заданными потребительскими свойствами. Разработаны технические решения, на основе которых создано малогабаритное вакуум-импульсное устройство позволяющие значительно сократить продолжительность процесса посола. С использованием математического планирования эксперимента по методу Бокса-Бенкена, установлены оптимальные режимы посола рыбы. Дополнены данные по химическому и биохимическому составам рыб Юга России (пиленгас (Mugil soiuy), карп обыкновенный (Cyprinus carpio), толстолобик (Aristichthys vinogradovy) карась серебряный (Carassius auratus gibelio)). Теоретически и экспериментально обоснован выбор пищевых добавок для улучшения потребительских свойств соленой продукции из рыб Юга России. Получены новые данные по влиянию органических кислот на рН и структурно-механические свойства мышечной ткани рыб Юга России. Установлена возможность инструментальной оценки цвета соленой рыбной продукции с использованием цветовой системы RGB с помощью компьютерной программы

FastColorPick. Новизна технических решений подтверждена патентом РФ на полезную модель № 204146.

Теоретическая и практическая значимость. Реализован комплексный подход к созданию соленой продукции с улучшенными потребительскими свойствами из рыб Юга России. Определен состав посолочно-модифицирующего раствора и разработана технология производства соленой продукции с учетом потребительских предпочтений. Разработано вакуум-импульсное устройство, позволяющее интенсифицировать процесс посола рыбы (Патент РФ на полезную модель № 204146). Разработаны ТУ 10.20.23-499-02067862-2021 «Продукция соленая с улучшенными потребительскими свойствами из рыб Юга России» и ТИ 10.20.23130-02067862-2021 на ее производство.

Методология и методы исследований основаны на системном подходе и применении современных стандартных и общепринятых методов исследований и математического моделирования.

Положения, выносимые на защиту:

-научное обоснование технологии производства соленой продукции с улучшенными потребительскими свойствами из рыб юга России на основе анализа потребительских предпочтений;

-способ и устройство для интенсификации процесса посола рыбы. Технология и режимы посола;

- потребительские свойства соленой продукции с улучшенными свойствами из рыб Юга России.

Реализация результатов исследования. Опытно-промышленные испытания разработанных технологических и технических решений проведены в производственных условиях ООО «Консервный комбинат«Артика» г. Керчь. Материалы диссертационной работы внедрены в учебный процесс подготовки бакалавров и магистров по направлениям 19.03.03 и 19.04.03 Продукты питания из сырья животного происхождения ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет». Экономические расчеты показали, что производство соленой продукции с улучшенными потребительскими свойствами из рыб Юга России яв-

ляется целесообразным и экономически выгодным, так как при рентабельности продукции 12,5 % и рентабельности продаж 11,1 %, затраты на 1 руб. товарной продукции составят 88,9 коп.

Апробация работы. Основные результаты исследований были доложены и обсуждены на конференциях различного уровня: XI Научно-практическая конференция «Морские технологии: Проблемы и решения» (г. Керчь, 2013 г.); Международная научно-практическая конференция «Наука сегодня: теоретические и практические аспекты» (г. Керчь, 2015); IX Международная научно-практическая конференция «21 век: фундаментальная наука и технологии» (North Charleston, USA, 2016 г.); X Международная научно-практическая конференция «Вектор развития современной науки» (г. Москва, 2016 г.); Пул научно-практических конференций: Национальная научно-практическая конференция с международным участием «Актуальные проблемы техники, технологии и образования», IV Международная научно-практическая конференция «Современные процессы в пищевых производствах и инновационные технологии обеспечения качества пищевых продуктов», Международная научно-практическая конференция «Современные тенденции интеграции науки, образования и народного хозяйства» (г. Сочи, 2020 г.); Международная научно-практическая конференция «Биотехнологические, экологические и экономические аспекты создания безопасных продуктов питания специализированного назначения» (г. Краснодар, 2020 г.); IX Международная научно-практическая онлайн-конференция «Региональный рынок потребительских товаров, продовольственная безопасность в условиях Сибири и Арктики» (г. Тюмень, 2020^);V Международная научно-практическая конференция «Инновации в индустрии питания и сервисе» (г. Краснодар, 2020г.); Пул научно-практических конференций: II Национальная научно-практическая конференция с международным участием «Актуальные проблемы техники, технологии и образования», V Международная научно-практическая конференция «Современные процессы в пищевых производствах и инновационные технологии обеспечения качества пищевых производств», II Международная научно-практическая конференция «Современные тенденции интеграции науки, образования и народного хо-

зяйства» (г. Керчь, 2021г.); IX Международная научно-техническая конференция «Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений » (г. Воронеж, 2021г.).

1 ОБЗОР ОТЕЧЕСТВЕННОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ И ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современные тенденции в производстве рыбных продуктов с улучшенными потребительскими свойствами

В современное время население нашей страны все больше стремиться к употреблению не просто продуктов питания, а продуктов, в том числе рыбных с улучшенными потребительскими свойствами.

В связи с этим учеными и технологами проводятся исследования по разработке новых, и совершенствованию традиционных видов рыбной продукции с улучшенными потребительскими свойствами и повышенной пищевой ценностью.

Среди продуктов с улучшенными потребительскими свойствами из рыбного сырья, имеются кулинарные изделия и полуфабрикаты, рыбные колбасы и консервы, а также копченая и соленая продукция.

Улучшение потребительских свойств рыбных продуктов технологически решается добавлением различных пищевых добавок, поливитаминых комплексов и др. К наиболее технологичным в направлении обогащения относятся рыбные продукты на основе фарша. Обогащение и улучшение потребительских свойств которых достигается непосредственным добавлением добавок в фарш.

В работе К.Г. Тимофеевой с соавторами для создания обогащенных продуктов питания были использованы различные соли кальция и магния: карбонаты, фосфаты, лактаты, цитраты и др. Новый вид консервов «Суфле рыбное деликатесное» разработанный авторами на основе комбинации фаршей тощих и жирных сортов рыб, например, фаршей из рыб породы тресковых и фаршей из отходов от разделки лососевых. Комбинация жирных и тощих сортов рыб позволила получить консервы с удовлетворительными вкусовыми и функциональными свойствами [103].

Божко А.С. с соавторами разработали способ обогащения рыбных продуктов автолизатом пивных дрожжей, полученным из отработанных дрожжей при производстве пива. Разработанные продукты на основе фарша из карася серебряного создают линейку новых обогащенных рыбных продуктов и в свою очередь расширяют производство функциональной пищевой продукции, решая при этом задачи снижения дефицита пищевых веществ, витаминов, микроэлементов и других эссенциальных веществ [7].

Внесение растительного порошка из фруктовых, ягодных и овощных выжимок, получаемых при производстве соковой продукции, в рыбный полуфабрикат позволяет не только обогатить его пищевыми волокнами, но и улучшить технологические свойства продукта. Рецептуры рыбных формованных полуфабрикатов разработаны Мошаровой М. Э. и Титовой И.М. [58].

Для обогащения рыбных продуктов используют йодированную соль. При этом в пищевые продукты добавляют йодид калия, йодированные дрожжи, ламинарию, тиреойод, йодказеин и др. Голиковой Е. Н. и Мукатовой М. Д. разработаны рецептуры рыбных котлет из фарша окуня с заменой поваренной соли на йодированную без изменения вносимого количества компонентов. Внесение йодированной соли, как показала оценка органолептических показателей полуфабрикатов не оказывает отрицательного влияния на внешний вид, запах и вкус продукции. Добавление йодированной соли в рыбную пищевую продукцию позволило получить продукт с органическим носителем йода и обеспечить гарантированную дозу алиментарного йода в рационе человека [15].

Основным компонентом разработанных Цибизовой М.Е. рецептур паштетов являлся белый амур. Повышение биологической ценности паштетов достигали использованием в рецептурах куриной печени, овощного сырья и внесением фос-фатно-кальциевой минеральной добавки, полученной из костной ткани белого амура по разработанной ранее технологии. Органолептические и физико-химические показатели паштетов, их химический состав и энергетическая ценность позволяют рекомендовать паштеты для массового потребления населением страны [104].

Кутиной О.И. с соавторами разработан продукт с улучшенными потребительскими свойствами, включающий фарш из трех видов рыб, один из которых относится к пресноводным, крупы овсяной, или рисовой, или ячневой и сушеных грибов шиитаке Ltntinus edodes, ламинарии сушеной, топинамбура сушеного, растительного масла, специй и воды [82].

Возможность повышения пищевой ценности рыборастительных продуктов показана в работе Цибизовой М.Е. с соавторами. Технология включают использование как нетрадиционного рыбного сырья, так и растительного сырья. Состав оптимизируют методом моделирования рецептур. Готовые продукты позволяют удовлетворять физиологические потребности человека в минеральных элементах. Предложенная рецептура рыборастительного продукта, включающая фарш толстолобика, трески, судака и растительных компонентов, таких как морковь, лук, рис, кукурузная крупа позволяет сбалансировать микроэлементный состав продукта. Комбинирование фаршей из пресноводных и морских видов рыб, нута и кукурузной крупы, богатых селеном также применяется в целях получения сбалансированных по микроэлементному составу пищевых продуктов [105,106].

При производстве соленой, копчено-вяленой продукции обогащение рыбной продукции проводят введением добавок и функциональных ингредиентов в состав посолочной смеси или раствора.

Качество соленой рыбы улучшают, по результатам работы Рюмшиной С.Ф. с соавторами за счет правильности выбора способов посола для каждого конкретного вида рыбного сырья, а также расширения ассортимента соленых рыбных продуктов сладкого и пряного посола. Использование при пряном посоле экстрактов пряностей, полученных с помощью жидкой углекислоты, вместо дорогостоящих импортных пряностей позволяет повысить коэффициент использования пряно-вкусовых веществ и улучшить товарные свойства готовой продукции. Активно используется укропное масло отечественного производства, базиликовое эфирное масло, заменяющее импортную гвоздику. Снижение содержания соли в готовой продукции слало возможным за счет роста холодильных мощностей рыбной промышленности и торговли [89]. Хранение готовой соленой рыбной продукции в

вакуум-пленке также позволяет увеличить срок годности и качество за счет отсутствия процесса выщелачивания из рыбы продуктов расщепления белков, накапливающихся при созревании соленой рыбы при хранении рыбы в тузлуке.

Для получения слабосоленой деликатесной продукции из ценных видов рыб с улучшенными органолептическими показателями и увеличенным сроком годности без использования химических консервантов Бараненко Д.А. с соавторами применяли сухой посол композицией поваренной и морской соли с добавлением функциональных компонентов растительного происхождения, таких как паприка, перец черный дробь, лимонная цедра, горчичное семя желтое, спент перца черного, имбирь сушеный порошок, а также инкапсулированный экстракт лаврового листа [83].

Повышение качества готового соленого продукта из тощих слабосозреваю-щих видов рыб путем улучшения его вкуса и консистенции предлагают автор изобретения Купина Н.М. с соавторами. Разделанную промытую рыбу выдерживают в кислотно-солевом растворе в течение от 1,5 до 2 ч при температуре не выше 15 °С. Раствор содержит пищевую кислоту (уксусную, лимонную) и имеет

плотностью от 1,05 до 1,10 г/см . Затем рыбу солят в тузлуке плотностью от 1,05

3

до 1,2 г/см , с добавлением ферментного препарата протеолитического действия, полученного из внутренностей созревающих рыб. Рыбу выдерживают в тузлуке с ферментным препаратом и 0,1 % сорбиновой кислоты в течение от 15 до 48 ч при температуре от 0°С до 15°С. Соотношение рыбы и ферментно -солевого раствора составляет 1 : 1 [70].

Богданов В.Д. и Панкина А.В. разработали новый способ посола макруруса малоглазого в технологии производства сушено-вяленой продукции. Макрурус рекомендуется солить тузлучным способом с добавлением ферментов из внутренностей тихоокеанской сельди под прессом. Затем путем шприцевания вводить масло в количестве 1,5 % от массы рыбы [6].

Использование растительного масла для улучшения органолептических показателей и сокращения продолжительности посола предлагают в своем изобретении Васильев А.И., Кучеренко Н.А. Способ предусматривает мойку, укладку в

тару и смешивание рыбы с сухой солью. Смешанную с солью рыбу выдерживают при температуре от 0 °С до 10 °С в течение от 6 до 12 часов и затем рыбу заливают растительным маслом [78].

Производство деликатесных пресервов или кулинарной соленой продукции из малосозревающих и несозревающих видов рыб в изобретении Ким Г.Н., Мезе-новой О.Я. с соавторами включает разделку рыбы на филе посол и обезвоживание теплым воздухом. Одновременно в процессе обезвоживания проводится обработка коптильным препаратом. Затем подготовленную рыбу укладывают в тару и заливают растительным маслом, нагретым от 30°С до 40 °С. При этом рыба доводиться до состояния вяленого продукта. Технология основана на диспергировании нагретого от 70 °С до 80 °С коптильного препарата в зону расположения филе. Авторами установлено, что предлагаемый способ приготовления пресервов из ма-лосозреваюших при посоле рыб повышает качество готового продукта, доводя его до уровня деликатесного. При этом повышается стойкость продукта при хранении и увеличивается удельная энергетическая ценность с одновременным снижением уровня канцерогенной опасности [71].

В работе Степаненко Е.И. и Ясюлевичене И.А. в целях стабилизации качества соленой рыбной продукции была показана возможность использования пищевых растительных компонентов, таких как экстракт розмарина и эфирное масло грейпфрута. Растительные компоненты применяли для производства солёной лососевой продукции с целью замены синтетических консервантов. Авторами установлены оптимальные концентрации экстрактов и эфирных масел гвоздики, грейпфрута и розмарина, позволяющие улучшить вкусо-ароматические свойства солёной лососевой продукции [96].

Изобретение Бединой Л.Ф. с соавторами также относиться к совершенствованию способа посола рыбного сырья. Посол рыбы проводиться в насыщенном активированном тузлуке с рН от 9,5 до 9,8, после предварительной обработки рыбы анолитом с рН от 2,2 до 2,4. Насыщенный активированный тузлук получают растворением пищевой соли в католите с рН от 10,5 до 11,0. Разработанная технология позволяет снизить микробиальную обсемененность рыбы, добиться равно-

мерного распределения пищевой соли и сократить продолжительность процесса посола [77].

Гроховским В.А. с соавторами разработана технология производства слабосолёной рыбы с ароматом копчения с использованием коптильного препарата "Сквама-2". В технологии производства слабосолёной рыбы использован созданный ранее коптильный препарат "Сквама-2", который практически не имеет в своём составе канцерогенных соединений, и делает готовый продукт более привлекательной для потребителя, практически при полном отсутствии каких-либо отрицательных эффектов копчения. Установлен срок годности слабосоленой рыбы с ароматом копчения, который не превышающий четырёх недель при температуре (4 ± 1) °С [94].

Таким образом, обзор литературы показал, что ученные и исследователи продолжают работу по расширению ассортимента рыбных продуктов с улучшенными потребительскими свойства, обогащая их растительными белками, витаминами и микронутриентами, биологически активными добавками и функциональными ингредиентами.

1.2 Анализ современных способов интенсификации процесса посола и улучшения органолептических и потребительских свойств рыбного сырья

Посол как способ консервирования рыбного сырья известен издавна, однако работы по интенсификации процесса посола и получению соленой продукции с заданными свойствами продолжаются.

Известно, что при посоле рыбы проходят два взаимосвязанных процесса -внешняя диффузия, или процесс конвективного массообмена и внутренняя молекулярная диффузия. При этом происходит диффузионный переход соли в рыбное сырье, диффузионно-осмотический перенос воды из мышечных тканей рыбы в тузлук. В процессе посола происходят физико-химические и биохимические изменения, связанные с денатурацией и гидролизом белков, липидов и экстрактивных веществ [98].

При погружении рыбы в тузлук с низкой концентрацией и возникающей при этом неуравновешенной системой она стремиться стремится к равновесию концентраций соли и влаги. Мышечная ткань рыбы в первый период набухает, впитывая соль и влагу. Далее после при достижении определенной критической концентрации соли в мышечной ткани, рыба начинает терять влагу. Концентрация соли при возрастает. Для большинства видов рыб критическая концентрация соли составляет 8 %. Поэтому, как известно, главной движущей силой процесса просаливания является разность концентраций соли и воды в мышечной ткани рыбы и тузлуке. В процессе посола выделяющаяся из рыбы вода снижает концентрацию тузлука в пограничном с поверхностью рыбы слое, при этом снижается градиент концентрации соли, что ведет к замедлению процесса просаливания. При посоле в тузлуках с высокой концентрацией соли и длительном процессе просаливания происходит высаливание белков, и мышечная ткань теряет влагу [98, 102].

Сравнивая скорости перемещения влаги из рыбы и соли в рыбу следует отметить, что скорость перемещения влаги выше, чем соли в рыбу. С повышением температуры посола скорость перемещения влаги увеличивается при прочих равных условиях. Потери плотных веществ, наоборот, при 0 °С больше, чем при 20°С. Это объясняется тем, что с повышением температуры усиливается высаливание белков, и потери плотных веществ меньше при теплом посоле, чем при холодном, а большую потерю массы при теплом посоле можно объяснить большой потерей воды [57]. Потери органических веществ при просаливании зависят и от продолжительности посола, и от состояния сырья перед посолом. Потери органических веществ у мороженой рыбы выше, чем у свежей. Такая закономерность особенно проявляется при низких температурах посола. По-видимому, это объясняется денатурационными изменениями белков, в результате чего нарушается связь белка и воды. Однако выход соленой продукции, приготовленной из мороженой рыбы, выше из-за меньших потерь воды [14, 98].

Потери массы жирных видов рыб при посоле меньше, чем у тощих видов. В свою очередь, чем крепче посол, тем больше рыба теряет воды и плотных ве-

ществ. Таким образом на изменения массы и объема рыбы при посоле оказывают влияние следующие факторы: химический состав (жирность) рыбы, плотность тузлука и температура посола, способ и техника посола, механические воздействия, оказываемые на рыбу в процессе посола, состояние рыбного сырья (размороженная рыба или охлажденная), а также качество используемой соли [98].

Процесс посола занимает значительную часть времени в общей производстве продукции не только соленой, но и копчено-вяленой. Кроме этого, длительный процесс посола может приводить к ухудшению качества и увеличению потерь массы рыбы. В связи с этим ученые и технологи постоянно работают в направлении интенсификации процесса посола применяя при этом различные технологические приемы, такие как изменение температурных режимов посола, изменение способа посола, применение физических способов интенсификации.

Изменение температурного режима посола предлагает Ершов А. М. с соавторами. При этом предложено проводить процесс посола комбинированным способом, то есть использованием разных температурных режимов на различных стадиях посола. В данной работе исследовался посол рыбы, состоящий из трех стадий: охлажденного (от криоскопической температуры до 5 °С), холодного (ниже криоскопической) и вновь охлажденного посола [50].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Чибич Наталия Витальевна, 2022 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Агафонова, С. В. Антиоксидантная активность СО 2-экстрактов некоторых растений и перспективы их использования в технологии пищевых рыбных жиров / С. В. Агафонова, Л. С. Байдалинова // Вестник Международной академии холода. - 2015. - № 2. - С. 13-17.

2. Альшевская, М. Н. Обоснование способа посола сельди атлантической в условиях малых производств / М. Н. Альшевская, О. В. Анистратова // Вестник Камчатского государственного технического университета. - 2021. - № 55. - С. 616. - DOI 10.17217/2079-0333-2021-55-6-16.

3. Антипова, Л. В. Биохимический механизм автолитических процессов мышечной ткани рыб / Л. В. Антипова, О. П. Дворянинова, А. З. Черкесов // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. -2015. - № 2(64). - С. 92-97.

4. Базарнова, Ю. Г. Фитоэкстракты - природные ингибиторы порчи пищевых продуктов (обзор) / Ю. Г. Базарнова // Процессы и аппараты пищевых производств. - 2010. - № 2. - С. 32-42.

5. Биоцевтика. Режим доступа: http://www.biozevtika.ru/category/ ехйа^/ра2е/3/ (Дата обращения 09.11.2021 г.)

6. Богданов, В. Д. Обоснование способа посола макруруса при производстве сушено-вяленой продукции / В. Д. Богданов, А. В. Панкина // Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана : Материалы VI Международной научно-технической конференции, Владивосток, 20-21 мая 2020 года. - Владивосток: Дальневосточный государственный технический рыбохозяй-ственный университет, 2020. - С. 5-10.

7. Божко, А. С. Научно-экспериментальное обоснование рецептур обогащенных рыбных продуктов для обеспечения уровня физиологической потребности в витаминах группы в / А. С. Божко, И. М. Титова, Н. А. Проневич // Вест-

ник Камчатского государственного технического университета. - 2018. - № 46. -С. 29-34. - DOI 10.17217/2079-0333-2018-46-29-34.

8. Бочарова-Лескина, А. Л. Совершенствование технологии рыбных пресервов на основе анализа потребительских предпочтений / А. Л. Бочарова-Лескина, Е. Е. Иванова, О. В. Косенко // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2015. - № 2-3(344-345). - С. 53-56.

9. Бочарова-Лескина, А. Л. Совершенствование технологии производства пресервов из карповых видов рыб с заданными потребительскими свойствами : специальность 05.18.15 "Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания" : диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук / Бочаро-ва-Лескина Анна Леонидовна. - Краснодар, 2016. - 180 с.

10. Буй Суан Донг. Разработка технологии производства пресервов из объектов аквакультуры на основе биотехнологических приемов: специальность 05.18.07 "Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ" : диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук / Буй Су-ан Донг. - Астрахань, 2011. - 215 с.

11. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник/ АС. Булдаков.-М.: Де-Липринт.-2003. - 436 с.

12. Веселов, Н. В. Обоснование принципов технологии приготовления соленых рыбных продуктов, обогащенных фитокомпозитной посолочной смесью / Н. В. Веселов, С. Л. Сафронов // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2017. - С. 134-139.

13. Влияние ультразвукового воздействия на интенсивность процесса посола рыбного сырья / А. В. Моргунова, В. В. Садовой, Н. А. Дрижд [и др.] // Вестник КрасГАУ. - 2020. - № 10(163). - С. 212-217. - DOI 10.36718/1819-4036-202010-212-217.

14. Воскресенский Н.А. Кинетика посола охотской сельди/ Н.А. Воскресенский //Рыб. хоз-во.- 1953- № 3- С.55-59.

15. Голикова, Е. Н. Йодированная соль в качестве пищевой добавки в рыбную продукцию / Е. Н. Голикова, М. Д. Мукатова // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. - 2010. -№ 2. - С. 119-124.

16. ГОСТ 31339-2006. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб. Режим доступа:

https://docs.cntd.ru/document/ 1200049977 (Дата обращения 31.03.2021 г.).

17. ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200107308 (Дата обращения 3.04 2021 г.).

18. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200022648 (Дата обращения 01.08.2021г.)

19. ГОСТ 19182-2014 Пресервы из рыбы. Методы определения буферно-сти. Режим доступа:https://docs.cntd.ru/document/1200112152 (Дата обращения 24.08.2021 г.)

20. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200021114 (Дата обращения 27.02.2021 г.)

21. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200021120 (Дата обращения 05.11.2021 г.).

22. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200021123 (Дата обращения 07.11.2021 г.)

23. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200021123 (Дата обращения 07.11.2021 г.)

24. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200021131 (Дата обращения 06.11.2021 г.)

25. ГОСТ 28972-91 Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной кислотности (рН). Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200022808 (Дата обращения 24.08.2021 г.)

26. ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200098239 (Дата обращения 27.02.2021 г.)

27. ГОСТ 31663-2012 Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров жирных кислот. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200104486 ( Дата обращения 04. 11. 2021 г.)

28. ГОСТ 31665-2012 Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200104357 (Дата обращения 4.11.2021г.)

29. ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200098769 (Дата обращения 27.02.2021 г.)

30. ГОСТ 31747-2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200098583 ( Дата обращения 27.02.2021 г.)

31. ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200101977 (Дата обращения 07.11.2021 г.)

32. ГОСТ 7448-2006 Рыба соленая. Технические условия. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200049454 ( Дата обращения 07.11.2021 г.)

33. ГОСТ 7449-2016 Рыбы лососевые соленые. Технические условия (с Поправкой). Режим доступа: https://docs. cntd.ru/document/1200139216 (Дата обращения 01.07.2020 г).

34. ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200066618 (Дата обращения 07.11.2021г.)

35. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200022224 (Дата обращения 1.07. 2021 г.)

36. ГОСТ Р 51293-99 Идентификация продукции. Общие положения. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200003984 (Дата обращения 07.11.2021г.)

37. ГОСТ Р 51740-2016. Технические условия на пищевую продукцию. Общие требования к разработке и оформлению. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200142432 (дата обращения 07.11.2021 г.)

38. Гришин А.С. Некоторые аспекты применения пищевых добавок в ры-боиндустрии/А.С. Гришин, А.С. Помоз //Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов.- 2015.- № 6 (35).- С. 71-76.

39. Группа компаний ГОРО. Режим доступа: http://www.extract.ru/catalog/extracts-food-industry/ukrop/(Дата обращения 09.11.2021 г.)

40. Дворянинова, О. П. Получение и исследование свойств катепсинов мышечной ткани прудовых рыб / О. П. Дворянинова // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2014. -№ 4(4). - С. 14-27.

41. Дунченко, Н. И. Квалиметрическое прогнозирование показателей при разработке инновационных продуктов / Н. И. Дунченко, И. Н. Игонина // Компетентность. - 2013. - № 8(109). - С. 38-41.

42. Дунченко, Н. И. Проектирование показателей качества новых продуктов на основе анкетирования потребителей / Н. И. Дунченко, И. Н. Игонина // Компетентность. - 2013. - № 2(103). - С. 25-29.

43. Дунченко, Н. И. Управление качеством рубленых мясных полуфабрикатов на базе квалиметрического прогнозирования / Н. И. Дунченко, А. А. Свинина // Индустрия питания. - 2018. - Т. 3. - № 3. - С. 59-64.

44. Иванова, Е. Е. Развитие теории и практики технологий рациональной переработки рыб, акклиматизированных на Юге России: специальность 05.18.04 "Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств": диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук / Иванова Елена Евгеньевна. - Калининград, 2004. - 361 с.

45. Иванова, Е. Е. Влияние пищевых кислот на потребительские свойства соленой продукции, приготовленной из рыб юга России / Е. Е. Иванова, Н. В. Чи-бич, И. А. Сыромятников // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2021. - № 1(379). - С. 39-42. - DOI 10.26297/0579-3009.2021.1.9.

46. Иванова, Е. Е. Исследование процесса получения соленого окрашенного рыбного полуфабриката в системе вакуума / Е. Е. Иванова, Н. В. Чибич // Сборник тезисов докладов участников пула научно-практических конференций, Сочи, 23-27 января 2020 года / Государственная организация высшего профессионального образования «Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского»; Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Керченский государственный морской технологический университет»; Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Луганской Народной Республики «Луганский национальный университет имени Тараса Шевченко». - Сочи: ФГБОУ ВО «Керченский государственный морской технологический университет», 2020. - С. 48-49.

47. Иванова, Е. Е. Определение возможности повышения потребительских свойствв соленой продукции из растительноядных рыб / Е. Е. Иванова, Н. В. Чибич // Биотехнологические, экологические и экономические аспекты создания

безопасных продуктов питания специализированного назначения : Материалы международной научно-практической конференции, Краснодар, 22 мая 2020 года. - Краснодар: Кубанский государственный технологический университет, 2020. -С. 211-216.

48. Иванова, Е. Е. Технологические решения при производстве пресервов из слабосозревающего водного сырья / Е. Е. Иванова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2012. - № 2-3(326-327). - С. 74-76.

49. Использование методов цифровой обработки изображений для определения влагосвязывающей способности мясных и рыбных продуктов / Т. Ц. Дамдинова, А. П. Никифорова, Л. Ю. Прудова, И. Т. Бубеев // Программные системы и вычислительные методы. - 2019. - № 3. - С. 20-29. - DOI 10.7256/24540714.2019.3.30646.

50. Исследование массообменных процессов при комбинированном сухом посоле рыбы / А. М. Ершов, А. С. Бестужев, Ю. А. Фатыхов, С. О. Балашов // Вестник МГТУ. Труды Мурманского государственного технического университета. - 2010. - Т. 13. - № 4-1. - С. 673-677.

51. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения/ И.В. Кизе-веттер.- М.: Пищевая промышленность.-1973 -422 с.

52. Лебская, Т. Влияние органических кислот на структурно-механические показатели и РН мяса карпа / Т. Лебская, Н. Голембовская // Продо-вольча шду^я АПК. - 2014. - № 1(27). - С. 23-27.

53. Леванидов И. П. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов/ И. П. Леванидов, Г. П. Ионас, Т. Н. Слуцкая. - М.: ВО "Агропромиз-дат"- 1987. - 160 с.

54. Малашенко Н.Л. Технологическая и экономическая стратегия производства и применения СО2 экстрактов/ Малашенко Н.Л.// Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета.- 2012.- № 81. -С. 260-269.

55. Маноли, Т. А. Морфометрическое обоснование возможности использования рыб внутренних водоемов в технологии имитированных продуктов / Т. А.

Маноли, Н. В. Чибич // Научные труды Одесской национальной академии пищевых технологий. - 2014. - Т. 46. - № 2. - С. 95-99.

56. Матисон В.А. Идентификация целевого потребителя и формирование итоговой концепции при конструировании продуктов питания/ В.А. Матисон, В.М. Кантере // Пищевая промышленность- 2012. -№7. - С. 40-42.

57. Миндер Л.П. Изменения веса рыбы в растворах поваренной соли/ Л.П. Миндер// Рыб. хоз-во- 1948.- № 4- С.29-33.

58. Мошарова, М. Э. Исследование органолептических показателей рыбных формованных полуфабрикатов, обогащенных пищевыми волокнами / М. Э. Мошарова, И. М. Титова // Балтийский морской форум : Материалы VII Международного Балтийского морского форума. В 6-ти томах, Калининград, 07-12 октября 2019 года. - Калининград: Балтийская государственная академия рыбопромыслового флота федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования "Калининградский государственный технический университет", 2019. - С. 86-91.

59. МУК 4.1.1023-01 Методические указания. Изомерспецифическое определение полихлорированных бифенилов (ПХБ) в пищевых продуктах. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200035799 (Дата обращения 07.11.2021 г.)

60. МУК 4.2.1847-04 Методические указания. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200035982 (Дата обращения 07.11.2021 г.)

61. МУК 4.4.1.011-93 Методические указания по методам контроля. Определение летучих ^нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200031689 (дата обращения 05.11.2021 г.)

62. Маноли Т.А. Влияние некоторых пищевых кислот на структурно-механические свойства и активную кислотность мышечной ткани пиленгаса и

толстолобика / Т.А. Маноли, Н.В. Чибич // Научные труды Одесской национальной академии пищевых технологий. 2014. Т. 44. № 2. С. 82-85.

63. Мурсалова, М. Г. Пищевые красители / М. Г. Мурсалова, С. З. Саида-лиева // Повышение качества и безопасности пищевых продуктов : Сборник материалов V Всероссийской научно-практической конференци, Махачкала, 27 октября 2015 года - 28 2016 года. - Махачкала: АЛЕФ, 2015. - С. 177-180.

64. Никифорова, А. П. Построение дерева показателей качества ферментированного рыбного продукта / А. П. Никифорова // Юность и Знания - Гарантия Успеха - 2015: Сборник научных трудов 2-й Международной научно-практической конференции: В 2-х томах, Курск, 01-02 октября 2015 года / Ответственный редактор: Горохов А.А. - Курск: Закрытое акционерное общество "Университетская книга", 2015. - С. 134-137.

65. Новожилова, Е. А. Обзор современных подходов к использованию пищевых добавок в технологии рыбных продуктов / Е. А. Новожилова, Е. А. Та-циенко, Ю. В. Шокина // Известия высших учебных заведений. Арктический регион. - 2020. - № 1. - С. 68-74.

66. Ольховик, С. А. Разработка квалиметрической модели качества копченых рыбных продуктов / С. А. Ольховик, Э. Н. Ким // Научные труды Даль-рыбвтуза. - 2014. - Т. 33. - С. 68-73.

67. Павловская, L. Прудовая рыба - перспективное сырье для промышленной переработки / L. Павловская, Л. А. Гапеева // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2018. - Т. 11. - № 3(41). - С. 58-95.

68. Патент № 2727357 С1 Российская Федерация, МПК A23L 17/00. Способ посола филе деликатесных рыб: № 2020109619 : заявл. 04.03.2020 : опубл. 21.07.2020 / И. С. Коротаев.

69. Патент № 2738475 С1 Российская Федерация, МПК A23L 17/00. Способ посола деликатесных рыб: № 2020117385: заявл. 15.05.2020: опубл. 14.12.2020 / А. В. Моргунова.

70. Патент № 1547094 С Российская Федерация, МПК А23В 4/02. Способ приготовления слабосоленой рыбопродукции из несозревающих видов рыб : №

4410989/13 : заявл. 18.04.1988 : опубл. 30.08.1994 / Н. М. Купина, Т. Н. Слуцкая, Н. Б. Стародубцева [и др.] ; заявитель Тихоокеанский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии.

71. Патент № 2127525 С1 Российская Федерация, МПК А23В 4/00, A23L 1/325. Способ приготовления деликатесных пресервов: № 98108226/13: заявл. 29.04.1998 : опубл. 20.03.1999 / Г. Н. Ким, О. Я. Мезенова, И. Н. Ким, Ю. М. Колмогоров ; заявитель Дальневосточный государственный технический рыбохозяй-ственный университет.

72. Патент № 2165147 С1 Российская Федерация, МПК А23В 4/023. Способ посола рыбы в тузлуке: № 99120950/13: заявл. 05.10.1999: опубл. 20.04.2001 / Г. И. Касьянов, Е. Е. Иванова, М. Л. Чехомов; заявитель Кубанский государственный технологический университет.

73. Патент № 2196429 С1 Российская Федерация, МПК А23В 4/023. Способ приготовления слабосоленой рыбы: № 2001119742/13: заявл. 16.07.2001: опубл. 20.01.2003 / А. И. Васильев, Н. Б. Стародубцева, В. В. Костраченков; заявитель Государственное образовательное учреждение Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет.

74. Патент № 2210214 С2 Российская Федерация, МПК А23В 4/023, А23В 4/015. Способ посола рыбы: № 2001118475/13: заявл. 04.07.2001: опубл. 20.08.2003 / В. А. Благинин, В. И. Лозовенко; заявитель Калининградский государственный технический университет.

75. Патент № 2264112 С1 Российская Федерация, МПК А23В 4/02. Способ производства соленой рыбы: № 2004107148/13: заявл. 10.03.2004: опубл. 20.11.2005 / В. Д. Богданов, М. В. Благонравова.

76. Патент № 2266657 С2 Российская Федерация, МПК А23В 4/02. Способ производства слабосоленой сельди: № 2003128699/13: заявл. 25.09.2003: опубл. 27.12.2005 / В. Д. Богданов, Н. С. Грицаенко.

77. Патент № 2302739 С1 Российская Федерация, МПК А23В 4/023. Способ посола рыбы : № 2005138643/13 : заявл. 12.12.2005 : опубл. 20.07.2007 / Л. Ф. Бедина, Л. А. Борисенко, А. А. Борисенко; заявитель Государственное образова-

тельное учреждение высшего профессионального образования "СевероКавказский государственный технический университет".

78. Патент № 2411736 С2 Российская Федерация, МПК А23В 4/023. Способ посола рыбы (варианты): № 2009117332/13: заявл. 06.05.2009: опубл.

20.02.2011 / А. И. Васильев, Н. А. Кучеренко; заявитель Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" .

79. Патент № 2438334 С2 Российская Федерация, МПК А23В 4/023. Способ посола деликатесных рыб: № 2010105888/13: заявл. 18.02.2010: опубл.

10.01.2012 / А. А. Гребенюк, Ю. Г. Базарнова ; заявитель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий.

80. Патент № 2586916 С1 Российская Федерация, МПК А23В 4/023. Способ посола деликатесных рыб : № 2015105781/13 : заявл. 19.02.2015 : опубл. 10.06.2016 / В. В. Шевченко, Н. В. Веселов ; заявитель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет".

81. Патент № 2603891 С1 Российская Федерация, МПК А23В 4/023. Способ посола рыбы : № 2015121889/13 : заявл. 08.06.2015 : опубл. 10.12.2016 / Т. И. Побокова, Л. Ф. Глущенко, Д. С. Петров ; заявитель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого".

82. Патент № 2634117 С Российская Федерация, МПК A23L 17/00. Функциональный продукт на основе рыбного фарша: № 2015156457: заявл. 29.12.2015: опубл. 24.10.2017 / О. И. Кутина, М. П. Могильный, Т. В. Шленская [и др.].

83. Патент № 2694184 С1 Российская Федерация, МПК А23В 4/023, A23L 17/00. Способ посола деликатесных рыб: № 2018145649 : заявл. 20.12.2018: опубл.

09.07.2019 / Д. А. Бараненко, Е. Э. Куприна, В. В. Абрамзон [и др.] ; заявитель федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики" (Университет ИТМО).

84. Патент на полезную модель № 204146 U1 Российская Федерация, МПК A23B 4/26. Устройство для посола рыбного и мясного сырья: № 2020136399: заявл. 03.11.2020: опубл. 11.05.2021 / Е. Е. Иванова, Н. В. Чибич, Д. И. Осовский, И. А. Сыромятников; заявитель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет".

85. Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов: М.: Пищевая промышленность- 1976.- 227 с.

86. Попова И. Ю. О применении сверхкритических углекислотных экстрактов из растительного сырья в качестве антиоксидантных добавок/ И. Ю. Попова, Н. В. Сизова, А. Р. Водяник // Рынок БАД.- 2003. -№ 4.- С. 20-22.

87. Потороко, И. Ю. Формирование качества продуктов животного происхождения с позиций соответствия потребительским требованиям / И. Ю. Потороко, Л. А. Цирульниченко, В. В. Ботвинникова // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2015. - Т. 3. - № 3. - С. 75-82. - DOI 10.14529/food150311.

88. Разрешающая способность метода органолептического профиля в исследовании и контроле качества пищевых продуктов / Т. М. Сафронова, Е. М. Панчишина, С. Н. Максимова [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2017. - № 5-6(359-360). - С. 103-108.

89. Рюмшина, С. Ф. К вопросу о повышении качества солёных и маринованных рыбных товаров / С. Ф. Рюмшина, Е. Г. Шошина, Е. А. Батраченко // Региональный вестник. - 2017. - № 4(9). - С. 26-28.

90. Сарапкина О.В. Применение ферментных препаратов для ускорения созревания рыб/ О.В. Сарапкина, Е.Е. Иванова// Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. -2006.- № 4 (293).- С. 58-61.

91. Сафронова Т.М. Органолептический профиль пищевого продукта: объективизация метода оценки/ Т.М. Сафронова, Е.М. Панчишина// Известия высших учебных заведений. Пищевая технология.- 2017.- № 4 (358).- С. 88-91.

92. Сизова, Н. В. Сравнение антиоксидантной активности пихтового масла и СО2-экстракта пихты, подсолнечного масла и СО2-экстракта семян подсолнечника / Н. В. Сизова // Химия растительного сырья. - 2004. - № 3. - С. 99-102.

93. Слабяк, В. П. Повышение эффективности посола рыбы в поле механических колебаний / В. П. Слабяк, Л. А. Минухин // Аграрный вестник Урала. -2015. - № 3(133). - С. 21-25.

94. Создание технологии слабосолёной рыбы с ароматом копчения с использованием коптильного препарата "Сквама-2" / В. А. Гроховский, А. М. Ершов, Ю. Т. Глазунов [и др.] // Вестник МГТУ. Труды Мурманского государственного технического университета. - 2013. - Т. 16. - № 4. - С. 687-692.

95. Степаненко, Е. И. Влияние активности воды на стабилизацию качества соленой атлантической сельди в процессе хранения / Е. И. Степаненко, Б. Л. Нехамкин // Труды АтлантНИРО. - 2020. - Т. 4. - № 1(9). - С. 187-194.

96. Степаненко, Е. И. Влияние пищевых добавок на стабилизацию качества соленой рыбы в модельных системах в зависимости от их массовой доли / Е. И. Степаненко, И. А. Ясюлевичене // Труды АтлантНИРО. - 2019. - Т. 3. - № 1(7). - С. 79-87.

97. Степаненко, Е. И. Применение метода инъектирования в технологии соленой рыбной продукции / Е. И. Степаненко, М. Д. Мелехина // Балтийский морской форум : Материалы VII Международного Балтийского морского форума. В 6-ти томах, Калининград, 07-12 октября 2019 года. - Калининград: Балтийская государственная академия рыбопромыслового флота федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования "Калининградский государственный технический университет", 2019. -С. 118-122.

98. Теоретические основы процесса посола рыбы и расчет продолжительности просаливания / В. В. Димова, А. М. Ершов, В. А. Гроховский, М. А. Ершов

// Вестник МГТУ. Труды Мурманского государственного технического университета. - 2006. - Т. 9. - № 5. - С. 858-865.

99. ТР ЕАЭС 040/2016 Технический регламент Евразийского экономического союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции". Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/420394425 (Дата обращения 07.11.2021 г.)

100. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/902320560 (Дата обращения 07.11.2021 г.)

101. ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» [Электронный ресурс]. Режим доступа: https: //docs. cntd.ru/document/9023 59401 (Дата обращения 03.11.2021г.)

102. Уитон Ф.У. Производство продуктов питания из океанических ресурсов / Ф.У. Уитон, Т.Б. Лосон// В 2-х т. Под ред. и с предисл. Быкова В.П. М.: Аг-ропромиздат, - 1989- с.765.

103. Функциональные продукты питания на основе рыбных фаршей / К. Г. Тимофеева, Е. Э. Куприна, С. Н. Казунин, Н. В. Модестова // Рыбпром: технологии и оборудование для переработки водных биоресурсов. - 2007. - № 4. - С. 4749.

104. Цибизова, М. Е. К вопросу получения рыбных паштетов повышенной биологической ценности / М. Е. Цибизова // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. - 2020. - № 3. -С. 134-143. - DOI 10.24143/2073-5529-2020-3-134-143.

105. Цибизова М.Е. Научное обоснование и методология переработки водных биологических ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна/ М.Е. Цибизова // дисс. на соиск. уч. степени д-ра техн. наук. Астрахань.-2014- 406с.

106. Цибизова, М. Е. Оптимизация микроэлементного состава поликомпонентных рыборастительных продуктов питания / М. Е. Цибизова, А. В. Золотоко-пов // Вестник Астраханского государственного технического университета. Се-

рия: Рыбное хозяйство. - 2017. - № 4. - С. 183-189. - DOI 10.24143/2073-55292017-4-183-189.

107. Чибич, Н. В. Альтернативный способ оценки цвета окрашенных рыбных продуктов / Н. В. Чибич // Наука сегодня: теоретические и практические аспекты : Международная научно-практическая конференция, Москва, 31 мая 2015 года / Научный центр "Олимп". - Москва: Издательство "Перо", 2015. - С. 575578.

108. Чибич, Н. В. Формирование потребительских свойств соленой продукции из рыб Юга России как направление повышения продовольственной безопасности страны / Н. В. Чибич, Е. Е. Иванова // Новые технологии. - 2020. - Т. 15. - № 4. - С. 84-90. - DOI 10.47370/2072-0920-2020-15-4-84-90.

109. Чибич, Н. В. Окрашивание мышечной ткани рыб внутренних водоемов / Н. В. Чибич, И. В. Панковская // Вектор развития современной науки : сборник материалов X Международной научно-практической конференции, Москва, 03 апреля 2016 года. - Москва: Научный центр "Олимп", 2016. - С. 1219-1223.

110. Чибич, Н. В. Основные направления совершенствование посола и созревания рыб Юга России / Н. В. Чибич, Е. Е. Иванова, И. А. Сыромятников // Новые концептуальные подходы к решению глобальной проблемы обеспечения продовольственной безопасности в современных условиях : сборник научных статей 9-й Международной научно-практической конференции, Курск, 12 ноября 2021 года / Юго-Западный государственный университет. - Курск: Юго-Западный государственный университет, 2021. - С. 472-476.

111. Чехомов М.Л. Разработка технологии производства рыбораститель-ных пресервных изделий из пиленгаса: диссертация...кандидата технических наук: 05.18.01, 05.18.04.- Краснодар. - 2001.- 163 с.

112. Юдина, С. Б. Классификация добавок и оценка их использования в питании человека / С. Б. Юдина // Мясные технологии. - 2015. - № 3(147). - С. 18-24.

113. Яковлев, О. В. Применение ультразвука для интенсификации процесса посола рыбы / О. В. Яковлев // Вестник Керченского государственного морского технологического университета. - 2018. - № 1. - С. 89-95.

114. Янковская, В. С. Разработка квалиметрической модели прогнозирования показателей качества и безопасности творожных продуктов : специальность 05.02.23 "Стандартизация и управление качеством продукции" : автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук / Янковская Валентина Сергеевна. - Москва, 2008. - 22 с

115. Cavero, S., Jaime, L., Martin-Alvarex, P. J., Senoras, F. J. In vitro antioxidant analysis of supercritical fluid extracts from rosemary/ // European Food Research and Technology. -2005.- No 3-4.- P. 478-486.

116. Codex general standard for food additives (GSFA) Online database [Jel-ektronnyj resurs]. - Rezhim dostupa: http://codex-alimentarius.blogspot.com/2008/08/codex-general-standard-for-food.html (data obrashhenija: 24.07.2021).

117. Dissing B.S., Nielsen M.E., Е^ЬоП B.K. et al. Multispectral Imaging for Determination of 32.-Astaxanthin Concentration in Salmonids. PLoS One. - 2012. - N 6 (5). - P. 19.

118. Ersoy B., Aksan E., Ozeren A. Th e eff ect of thawing methods on the quality of eels (Anguilla Anguilla). Food Chem. -2008.-111- P. 377-380.

119. Food additives Last Updated: 14 May 2021 Rezhim dostupa: https://www.eufic.org/en/whats-in-food/article/food-additives (data obrashhenija: 4.11.2021).

120. Food additives Last Updated: 14 May 2021. https://www.eufic.org/en/whats-in-food/article/food-additives (data obrashhenija: 24.07.2021)

121. Food and Nutritional Analysis /Food Additives//Isabel C.F.R. Ferreira, Marcio Carocho, in Encyclopedia of Analytical Science (Third Edition) URL: https://www.sciencedirect.com/topics/chemistry/food-additive (data obrashhenija: 24.07.2021)

122. Forsberg O.I., Guttormsen A.G. A pigmentation model for farmed Atlantic salmon: Nonlinear 420.-regression analysis of published experimental data. Aqua culture. - 2006. - Vol. 253, Is.1-4. - P. 415.

123. Frantisek JEZEK, Hana BUCHTOVA Monitoring of Physicochemical Changes in Frozen Fish Muscle Tissue Agriculturae Conspectus Scientifi cus. -2011-Vol. 76 - No. 3 - P. 201-204.

124. General standard for food additives (CODEX STAN 192-1995) [Jel-ektronnyj resurs]. URL: Rezhim dostupa: http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/docs/cxs_192e.pdf (data obrashhenija: 20.09.2021)

125. Kendrick A. Coloring Aqueous Food Types. URL: https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/food-coloring (data obrashhenija: 24.07.2021).

126. Leister. L Principles and applications of hurdle tehnology//New methods of food preservation/G,W,Gould (ed/)/- Ch.1/-Glasgov: Blackie Akademie and Profession-al.1995

127. Mc Carthy, T. L. Evaluation of antioxidant potential of natural food / plant extracts as compared with synthetic antioxidants and vitamin E in raw and cooked pork patties // Meat Science. 2001. No 1. P. 45-52.

128. Mian K. Sharif, Imran Pasha, Rebia Ejaz Therapeutic, Probiotic, and Unconventional Foods.- 2018.- PP.181-199

129. Natural Antioxidants: Function and Sources / Y. Shebis [et al.] // Food and Nutrition Sciences. -2013.- № 4.- P. 643-649.

130. Quevedo R.A., Aguilera J.M., Pedreschi F. Color of Salmon Fillets By Computer Vision and 643. DOI 10.1007/s11947-008-0106-- N 3 (5). - P. 637-Sensory Panel // Food Bioprocess Technol. - 2010. - P. 6.

131. Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council. URL: https://www.researchgate.net/publication/271524560 _Re gulation_EC_No_13332008_of_the_European_Parliament_and_of_the_Council_2 0 08 (data obrashhenija: 20.09.2021)

132. Tonna A. Anyasi, Afam I.O. Jideani, Joshua N Edokpayi, Chinedu Anokwuru. Application of organic acids in food preservation. In book: Organic acids: characteristics, properties and synthesis. Publisher: Nova Science Publishers.- 2017.-PP.45.

ПРИЛОЖЕНИЕ А Протокол испытаний. Аминокислотный состав исследуемых видов рыб

АКТ ИСПЫТАНИИ №2152/21

ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЛУЖБА ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ «РЕСПУБЛИКАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЛАБОРАТОРНО-ДИАГНОСТИЧЕСКИЙ ЦЕНТР ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ»

(ГУ ЛНР РГЛДЦВМ)

91047, г. Луганск, Ленинский район, ул. Краснодонская, 9а, тел./факс [phone], 50-29-93, e-mail: center'fljvetlg.su

Аттестат аккредитации

Министерства промышленности и торговли Луганской Народной Республики №39 от 27.09.2021 г. Соответствует требованиям ГОСТ ISC/IEC 17025-2019 Действителен до 27.09.2026 г.

АКТ ИСПЫТАНИЙ № 2152/21 от 30.09.2021 г.

Наименование объекта испытаний: Наименование и адрес Заказчика: Изготовитель: Дата изготовления: НД на продукцию: Акт отбора образцов (проб): Цель проведения испытаний: Даты (начало и окончание) проведения испытаний:

Рыба соленая, упакованная под вакуумом

Чибич Н.В., Республика Крым, г. Керчь, ул. Победы, д. 15

Чибич Н.В.

29.09.2021 г.

ТУ 10.20.23-499-02067862-2021 Акт отбора № 17 от 30.09.2021 г. Научная работа

30.09.2021 г. ь-:

Наименование определяемых показателей Содержание в иссле г/100 г п дуемых объектах, родукта Метод определения

образец 1 (карп) образец 2 (толстолобик) образец 3 (карась) образец 4 (пиленгас)

1 2 3 4 5 6

Сумма незаменимых аминокислот (HAK), в том числе: 8,65 8,66 4,98 8,95 ГОСТ 31789-2012

Валин 1,1 1,11 0,54 1,23

Изолейцин 0,80 0,80 0,41 0,95

Лейцин 1,80 1,72 1,05 1,65

Лизин 1,90 1,70 1,32 1,7

Метионин (+ цистин) 0,65 0,64 0,35 0,75

Треонин 0,90 0,96 0,61 1,05

Трипрофан 0,18 0,18 0,09 0,21

Фенил ал анин (+тирозин) 1,30 1,55 0,61 1,41

Сумма заменимых аминокислот (ЗАК), в том числе: 8,5 11,11 5,82 9,53

Алании 1,00 1,62 0,67 1,72

Аргинин 0,90 1,23 0,58 1,46

Страница 1/2

ПРИЛОЖЕНИЕ Б Протокол испытаний. Жирнокислотный состав исследуемых

видов рыб

АКТ ИСПЫТАНИЙ № 2153/21

ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЛУЖБА ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ «РЕСПУБЛИКАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЛАБОРАТОРНО-ДИАГНОСТИЧЕСКИЙ ЦЕНТР ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ»

(ГУ ЛНР РГЛДЦВМ)

91047, г. Луганск, Ленинский район, ул. Краснодонская, 9а, тел./факс [phone], 50-29-93, e-mail: [e-mail]

Аттестат аккредитации

Министерства промышленности и торговли Луганской Народной Республики № 39 от 27.09.2021 г. Соответствует требованиям ГОСТ ISC/1EC 17025-2019 Действителен до 27.09.2026 г.

АКТ ИСПЫТАНИЙ №2153/21 от 30.09.2021 г.

Наименование объекта испытаний: Наименование и адрес Заказчика: Изготовитель: Дата изготовления: НД на продукцию: Акт отбора образцов (проб): Цель проведения испытаний: Даты (начало и окончание) проведения испытаний:

Рыба соленая, упакованная под вакуумом

Чибич Н.В., Республика Крым, г. Керчь, ул. Победы, д. 15

Чибич Н.В.

29.09.2021 г.

ТУ 10.20.23-499-02067862-2021 Акт отбора № 17 от 30.09.2021 г. Научная работа

30.09.2021 г. ь- :

Наименование определяемых показателей (жирных кислот) Жирнокислотный состав, % от суммы жирных кислот

образец 1 (карп) образец 2 (толстолобик) образец 3 (карась) образец 4 (пиленгас)

□ НЖК, в том числе: 26,83 27,73 23,83 29,83

лауриновая (С12:0) 0,25 0,24 0,12 0,1 1

миристиновая (Сц о) 1,12 3,33 2,25 4.19

пантадециловая (С15:0) 0,6 0,5 0,8 0,7

пальмитиновая (С)6:0) 18,3 18,74 18,78 20,58

маргариновая (С|7:0) 0,3 0,91 0,9 1,22

стеариновая (С18 0) 5,83 3,25 2,07 2,72

бегеновая (С22:0) 0,43 0,76 0,9 0,31

□ 1У1НЖК, в том числе: 58,65 56,48 48,03 53,33

пальмитиноленовая (С16 ¡) 9,0 12,1 9,2 13,31

олеиновая (С^О 49,0 44,05 38,2 39,42

гадолеиновая (С2о О 0,65 0,33 0,63 0,6

□ ПНЖК, в том числе: 13,98 13,89 14,69 15,75

линолевая (С18 2) 4,45 3,88 4,40 7,07

линоленовая (С18:3) 2,0 1,9 2,5 2,1

экозадиеновая (С20 2) 2,42 1,26 1,29 1,95

экозатриеновая (С2о:з) 1,2 2,7 3,0 1,3

арахидоновая (С20 4) 0,9 1,56 0,6 1,29

докозадиеновая (С 22:2) 0,94 0,56 0,9 1,06

докозатетраеновая (С 22 4) 2,07 2,03 2,0 0,98

Результаты исследований касаются образца, прошедшего испытания.

Это экспертное заключение не может быть воспроизведено, тиражировано и распространено полностью или частично, как официальный документ без разрешения ГУ ЛНР РГЛДЦВМ

Страница 1/2

ПРИЛОЖЕНИЕ В Патент на полезную модель

ПРИЛОЖЕНИЕ Г Технические условия «Продукция соленая с улучшенными потребительскими свойствами из рыб Юга России»

ПРИЛОЖЕНИЕ Д Технологическая инструкция нп производство продукции соленой с улучшенными потребительскими свойства из рыб Юга России

Краснодар 2021 г

ПРИЛОЖЕНИЕ Е Протокол испытаний микробиологических показателей

АКТ ИСПЫТАНИЙ № 2167/21

ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЛУЖБА ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ «РЕСПУБЛИКАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЛАБОРАТОРНО-ДИАГНОСТИЧЕСКИЙ ЦЕНТР ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ» (ГУ ЛИР РГЛДЦВМ)

91047, г. Луганск, Ленинский район, ул. Краснодонская, 9а, тел./факс [phone], 50-29-93, e-mail: [e-mail]

Аттестат аккредитации

Министерства промышленности и торговли

Луганской Народной Республики

№39 от 27.09.2021 г.

Соответствует требованиям

ГОСТ IS С/1 ЕС 17025-2019

Действителен до 27.09.2026 г.

АКТ ИСПЫТАНИЙ №2167/21 от 14.10.2021 г.

Наименование объекта испытаний: Рыба соленая (пиленгас), упакованная под вакуумом

Наименование и адрес Заказчика: Изготовитель: Дата изготовления: НД на продукцию: Акт отбора образцов (проб): Цель проведения испытаний: Даты (начало и окончание) проведения испытаний:

Чибич Н.В., Республика Крым, г. Керчь, ул. Победы, д. 15 Чибич Н.В. 29.09.2021 г.

ТУ 10.20.23-499-02067862-2021 Акт отбора б/н от 14.10.2021 г. Научная работа

14.10.2021 г.»--:

Наименование определяемых показателей, единицы измерения НД на методы испытаний Допустимые уровни по НД Результаты испытаний

1 2 3 4

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более ГОСТ 10444.15-94 5,0x104 3,1x10'

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) (БГКП), не допускаются в массе продукции (г) ГОСТ 31747-2012 0,1 не обнаружено

S.Aurus, не допускаются в массе продукции (г) ГОСТ 31746-2012 0,1 не обнаружено

V. parahaemolyticus, КОЕ/г, не более ГОСТ ISO/TS 21872-1-2013 10 не обнаружено

Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются в массе продукции (г) ГОСТ 29185-2014 0,1 не обнаружено

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и L. monocytogenes, не допускается в массе (г) ГОСТ 31659-2012 25 не обнаружено

Результаты исследований касаются образца, прошедшего испытания.

Это экспертное заключение не может быть воспроизведено, тиражировано и распространено полностью или частично, как официальный документ без разрешения ГУ ЛНР РГЛДЦВМ

тел и:

рра и регистрации проб

ной медицины ации проб

.В. Цветюха

Л.В. Цыб

Н.В. Сухаревская

АКТ ИСПЫТАНИИ № 2215/21

ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЛУЖБА ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ «РЕСПУБЛИКАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЛАБОРАТОРНО-ДИАГНОСТИЧЕСКИЙ ЦЕНТР ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ» (ГУ ЛНР РГЛДЦВМ)

91047, г. Луганск, Ленинский район, ул. Краснодонская, 9а, тел./факс [phone], 50-29-93, e-mail: [e-mail]

Аттестат аккредитации

Министерства промышленности и торговли

Луганской Народной Республики

№39 от 27.09.2021 г.

Соответствует требованиям

ГОСТ ISC/IEC 17025-2019

Действителен до 27.09.2026 г.

АКТ ИСПЫТАНИЙ №2215/21 от 10.12.2021 г.

Наименование объекта испытаний: Рыба соленая (пиленгас), упакованная под вакуумом

Наименование и адрес Заказчика: Изготовитель: Дата изготовления: НД на продукцию: Акт отбора образцов (проб): Цель проведения испытаний: Даты (начало и окончание) проведения испытаний:

Чибич Н.В., Республика Крым, г. Керчь, ул. Победы, д. 15 Чибич Н.В. 29.09.2021 г.

ТУ 10.20.23-499-02067862-2021 Акт отбора б/н от 10.12.2021 г. Научная работа

10.12.2021 г. *:

Наименование определяемых показателей, единицы измерения НД на методы испытаний Допустимые уровни по НД Результаты испытаний

1 2 3 4

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более ГОСТ 10444.15-94 5,0x104 4,7x104

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) (БГКП), не допускаются в массе продукции (г) ГОСТ 31747-2012 од не обнаружено

5\Aurus, не допускаются в массе продукции (г) ГОСТ 31746-2012 од не обнаружено

V. рагакаето1уисш, КОЕ/г, не более ГОСТ ISO/TS 21872-1-2013 10 не обнаружено

Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются в массе продукции (г) ГОСТ 29185-2014 ОД не обнаружено

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Ь.топосу^епея, не допускается в массе (г) ГОСТ 31659-2012 25 не обнаружено

Результаты исследований касаются образца, прошедшего испытания.

^заключение не может быть воспроизведено, тиражировано и распространено полностью или частично, как ^¡мент без разрешения ГУ ЛНР РГЛДЦВМ

К).В. Цветюха

Л.В. Цыб

лнители:

отбора и регистрации проб

теринарной медицины и регистрации проб

Н.В. Сухаревская

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж Расчет экономических показателей

Российская пищевая промышленность переживает в настоящее время кардинальные изменения, ужесточается конкуренция между отечественными и зарубежными производителями продуктов питания. Это обстоятельство выводит на первый план задачи оптимизации бизнес-процессов, управления производственными ресурсами, т.е. объективно требует существенного повышения эффективности управления как отраслью в целом, так и отдельными ее составляющими.

Для успеха в конкурентной борьбе предприятия должны разрабатывать стратегии по созданию и усилению своих внутренних и внешних преимуществ, развивать динамические способности предприятия, так как именно неспособность быстро адаптироваться к изменениям на рынке и управлять имеющимся потенциалом являются причинами слабой конкурентной позиции российских предприятий. Основные усилия предприятия всегда должны быть направлены на создание и удержание комплекса конкурентных преимуществ.

Основанием для создания производственной программы является перспективный план выпуска продукции, разрабатываемый на основе изучения конъюнктуры рынка и сбыта рыбной продукции.

Производственная программа соленой рыбной продукции из рыб Юга России представлена в таблице Ж1.

Таблица Ж 1 - Объем товарной соленой рыбной продукции

Наименование продукции Объем производства, тонн Оптовая цена 1тыс. руб. Товарная продукция, тыс. руб.

Солёная продукция с улучшенными потребительскими свойствами из рыб Юга России (филе пиленгаса) 300 298747,7 89624,3

При определении необходимых для производства соленой рыбной продукции ресурсов рассчитывается потребность предприятия в сырье, основных и вспомогательных материалах (в таблице Ж2).

Российская пищевая промышленность переживает в настоящее время кардинальные изменения, ужесточается конкуренция между отечественными и зарубежными производителями продуктов питания. Это обстоятельство выводит на первый план задачи оптимизации бизнес-процессов, управления производственными ресурсами, т.е. объективно требует существенного повышения эффективности управления как отраслью в целом, так и отдельными ее составляющими.

Для успеха в конкурентной борьбе предприятия должны разрабатывать стратегии по созданию и усилению своих внутренних и внешних преимуществ, развивать динамические способности предприятия, так как именно неспособность быстро адаптироваться к изменениям на рынке и управлять имеющимся потенциалом являются причинами слабой конкурентной позиции российских предприятий. Основные усилия предприятия всегда должны быть направлены на создание и удержание комплекса конкурентных преимуществ.

Основанием для создания производственной программы является перспективный план выпуска продукции, разрабатываемый на основе изучения конъюнктуры рынка и сбыта рыбной продукции.

Производственная программа соленой рыбной продукции из рыб Юга России представлена в таблице Ж1.

Таблица Ж 1 - Объем товарной соленой рыбной продукции

Наименование продукции Объем производства, тонн Оптовая цена 1тыс. руб. Товарная продукция, тыс. руб.

Солёная продукция с улучшенными потребительскими свойствами из рыб Юга России (филе пиленгаса) 300 298747,7 89624,3

При определении необходимых для производства соленой рыбной продукции ресурсов рассчитывается потребность предприятия в сырье, основных и вспомогательных материалах (в таблице Ж2).

Стоимость топлива и электроэнергии на технологические цели рыбоперерабатывающего предприятия представлена в таблице Ж 4. Таблица Ж 4 - Расчет потребности и стоимости воды и энергии всех видов

Продукция, показатель Объем про- Годовая потребность в ресурсах

изводства, тонн вода, м холод, ГКал электроэнергия, кВтч

Пиленгас -филе соленый 300 3720 13500 12000

с улучшенными потребительскими свойствами

Цена ресурса, руб. 18,6 5,65 6,8

Затраты на весь объем вы- 227,1 69,2 76,3 81,6

пуска, тыс. руб.

Себестоимость годового выпуска пиленгаса -филе соленого с улучшенными потребительскими свойствами представлена в таблице Ж 5.

Таблица Ж 5 - Себестоимость годового выпуска пиленгаса -филе соленого с улучшенными потребительскими свойствами

Статьи затрат Сумма затрат, тыс .р.

Сырье и основные материалы 60178,0

Тара и тароупаковочные материалы 5827,5

Топливо и энергия на технологические цели 227,1

Затраты на оплату труда производственных рабочих 2260,0

Страховые взносы во внебюджетные фонды 678,0

Затраты на содержание и эксплуатацию оборудования 2618,5

Общепроизводственные расходы 2860,3

Общехозяйственные расходы 3211,5

Коммерческие расходы 1805,1

Итого себестоимость 79666,0

Основные технико-экономические показатели производства пиленгаса филе соленого с улучшенными потребительскими свойствами приведены в таблице Ж 6.

Таблица Ж 6 - Основные технико-экономические показатели производства пиленгаса - филе соленого с улучшенными потребительскими свойствами

Показатель Значение показателя

Производственная программа:

в натуральном выражении, тонн/год 300

Выручка от реализации, тыс. руб. 89624,3

Численность рабочих основного производства, чел. 12

Выработка на одного рабочего, тыс. руб./чел 7468,7

Полная себестоимость продукции, тыс. руб. 79666,0

Затраты на 1 рубль товарной продукции, коп. 88,9

Прибыль от реализации продукции, тыс. руб. 9958,3

Рентабельность продукции, % 12,5

Рентабельность предприятия, % 14,0

Рентабельность продаж, % 11,1

В результате произведенных расчетов можно сделать вывод, что производство пиленгаса - филе соленого с улучшенными потребительскими свойствами является целесообразным и экономически выгодным, так как: при рентабельности продукции 12,5 % и рентабельности продаж 11,1 % - затраты на 1 руб. товарной продукции составят 88,9 коп.

ПРИЛОЖЕНИЕ И Акт производственной апробации

УТВЕРЖДАЮ: Генеральный директор ООО «Консервный комбинат

ЕА. Дроздовская

20-?/ г.

производственной апробации результатов научной работы «Разработка технологии производства соленой рыбной продукции с улучшенными потребительскими свойствами из рыб Юга России»

Мы нижеподписавшиеся, представители ООО «Консервный комбинат «Арктика»» в лице генерального директора Дроздовской Е.А. и начальника лаборатории Налесной Ю.Г. и старший преподаватель ФГБОУ ВО « КГМТУ» Чибич Н.В. составили настоящий акт в том, что в производственных условиях представители ООО «Консервный комбинат «Арктика»» была произведена партия соленой продукции из толстолобика с улучшенными

потребительскими свойствами.

Посол толстолобика проводили в посолочно-модифицирующем растворе, в который дополнительно с целью получения готовой продукции с улучшенными потребительскими свойствами вводили органические кислоты, пищевые натуральные красители, СК-СОг экстракты-композиты пряностей и лекарственных растений. Состав посолочно-модифицирующего раствора представлена в таблице.

Таблица - Состав посолочно-модифицирующего раствора

Компоненты Посолочно - модифицирующий раствор, содержание г / 1 ООО г воды

1 2 3 4 5 6

Соль пищевая 323,1 323,1 323,1 323,1 323,1 323,1

Краситель парика Е160с 30 30 30

Краситель неолин ДР 10 10 10

Лимонная кислота 50 50

Винная кислота 50 50

Уксусная кислота 50 50

СК-СОг экстракт-композит шалфея, калины, кориандра 30 30

СК-СОг экстракт-композит кориандра, лавра благородного, шалфея 30 30

СК-СОг экстракт-композит кардамона, ореха грецкого 30 30

Итого 433,1 413,1 433,1 413,1 433,1 413,1

ПРИЛОЖЕНИЕ К Акт внедрения в учебный процесс