Разработка технологии солода из злаковой культуры Oryza sativa с окрашенным перикарпом тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 00.00.00, кандидат наук Омельчук Алексей Сергеевич
Омельчук Алексей Сергеевич
кандидат наук
2025
- Специальность ВАК РФ00.00.00
- Количество страниц 186
Оглавление диссертации кандидат наук Омельчук Алексей Сергеевич
Реферат
Synopsis
Введение
ГЛАВА 1 Литературный обзор
1.1 Биохимический и химический состав риса
1.1.1 Фенольные соединения
1.1.2 Крахмал
1.1.3 Некрахмалистые полисахариды
1.1.4 Азотсодержащие компоненты
1.2 Технология получения солода
1.3 Влияющие факторы на проращивание и сушку
1.4 Польза черного риса и варианты использования в пищевой промышленности
1.5 Квас. Описание и полезные свойства
1.6 Технологии кваса с использованием различного нетрадиционного сырья. 88 2 Глава 2 Обьекты,материалы и методы исследования
2.1 Объекты исследования
2.2 Методы исследования
2.2.1 Методы определения энергии прорастания и способности прорастания
2.2.2 Определение жизнеспособности
2.3 Солод пивоваренный. Технические условия
2.4 Методика получения конгрессного сусла
2.5 Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка
2.5.1 Определение влажности
2.6 Определение титруемой кислотности
2.6.1 Метод определения диастатической силы
2.7 Метод определения цвета по шкале EBC
2.8 Квасы. Общие технические условия
2.8.1 Содержание растворимых сухих веществ, определенное рефрактометрическим методом
2.8.2 Измерение плотности
2.8.3 Спектрофотометрический метод определения концентрации фенольных соединений с использованием реактивов Фолина-Чокальтеу
2.8.4 Определение антоцианов методом pH-дифференциальной спектрофотометрии
2.8.5 Общая микробная обсеменённость (КОЕ)
2.8.6 Молочнокислые бактерии (КОЕ/см3)
2.8.7 Дрожжи (КОЕ/см3)
3 Глава 3 Результаты исследования
3.1 Технологические циклы получения солода
3.2 Результаты солодоращения риса сорта Oryza sativa с окрашеным перикарпом «классическим» способом
3.3 Параметры солодоращения риса сорта Oryza sativa с окрашеным перикарпом «модернизированными» способами
3.3.1 Модернизированный способ с влажностью 47 %
3.3.2 Параметры солодоращения риса сорта Oryza sativa с окрашеным перикарпом «модернизированным» способом с влажностью зерна 50 %
3.3.3 Параметры солодоращения черного риса ускоренным методом
3.4 Результат солодоращения риса сорта Oryza sativa с окрашенным перикарпом с помощью различных режимов
3.4.1 Определение всхожести
3.4.2 Определение экстрактивности
3.4.3 Определение концентрации белка
3.4.4 Концентрация фенольных соединений в солоде мг/г
3.5 Технологическая схема производства солода
3.6 «Потенциал солода из риса сорта «Южная ночь» для производства напитков»
3.7 Технологическая схема приготовления кваса
3.7.1 Приготовление сахарного сиропа
3.7.2 Приготовление сусла
3.7.3 Сбраживание квасного сусла. Охлаждение
3.7.4 Показатели качества кваса
3.7.5 Срок хранения
3.8 Технология кваса с использованием солода из риса сорта «Южная ночь»
1.1 Органолептическая оценка
Заключение
Список используемой литературы
Приложение А. Акты, подтверждающие внедрение и использование результатов
диссертации
Приложение Б. Тексты публикаций
Реферат
Рекомендованный список диссертаций по специальности «Другие cпециальности», 00.00.00 шифр ВАК
Разработка технологии пива из гречихи с низким содержанием глютена2013 год, кандидат наук Писарев, Иван Александрович
Биотехнология ферментированного овсяного солода: особенности производства и перспективы применения2020 год, кандидат наук Зеленькова Анна Валентиновна
Интенсификация процесса получения ржаного солода и разработка технологии кваса на его основе2006 год, кандидат технических наук Кроль, Анна Николаевна
Создание инновационных процессов биотрансформации пищевого сырья с применением низкоинтенсивного электроконтактного и акустического воздействия2014 год, кандидат наук Данильчук, Татьяна Николаевна
Разработка технологии пива на основе сырья Вьетнама с использованием ЭХА-растворов2011 год, кандидат технических наук Нгуен Ван Хынг
Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии солода из злаковой культуры Oryza sativa с окрашенным перикарпом»
Актуальность темы исследования
Рис (Oryza sativa L.) является одной из важнейших сельскохозяйственных культур в мире. Он занимает третье место по объему мирового производства, уступая лишь кукурузе и сахарному тростнику. По данным FAO, ежегодно в мире производится более 700 миллионов тонн риса, и более половины населения планеты включает его в ежедневный рацион. Особенно высока значимость этой культуры в странах Азии, Африки и Латинской Америки, где рис часто выступает основным источником калорий и питательных веществ, формируя основу национальных кухонь и пищевых традиций.
Рис обладает не только энергетической, но и потенциальной функциональной ценностью, особенно при использовании в малообработанном виде. В последние годы все больше внимания уделяется альтернативным сортам риса — таким как черный (иногда называемый "императорским") и красный рис, которые, в отличие от традиционного белого, сохраняют оболочку и богатый химический состав. Эти сорта обладают высокими концентрациями пищевых волокон, витаминов группы B, микроэлементов, антиоксидантов и особенно — антоцианов и фенольных соединений, отвечающих за окраску зерна и оказывающих комплексное положительное воздействие на организм человека.
Антоцианы — природные флавоноидные пигменты, придающие черному и красному рису насыщенные оттенки, обладают выраженным антиоксидантным, противовоспалительным и кардиопротекторным действием. Они активно нейтрализуют свободные радикалы, замедляя процессы старения и снижая риски развития онкологических, сердечно-сосудистых и метаболических заболеваний. Кроме того, исследования показали, что антоцианы и их производные, такие как протокатехиновая кислота, могут влиять на гликемический индекс пищи и помогать в профилактике диабета 2 типа.
С учетом растущего интереса потребителей к функциональным и натуральным продуктам, а также стремления к снижению использования искусственных красителей и консервантов, черный и красный рис становятся перспективным сырьем для разработки новых видов продуктов, включая ферментированные напитки, квасы, безалкогольные и слабоалкогольные тонизирующие средства, обогащенные природными антиоксидантами.
Особое внимание заслуживает использование пророщенного (соложеного) риса. Процесс солодоращения не только увеличивает биодоступность нутриентов, но и активирует ферменты, способствующие расщеплению сложных углеводов, а также стимулирует образование биологически активных веществ — витаминов, аминокислот и фенольных соединений. Это открывает новые технологические возможности для создания продуктов с улучшенными органолептическими, питательными и функциональными характеристиками.
Таким образом, актуальность настоящего исследования обусловлена необходимостью:
• расширения сырьевой базы для пищевой промышленности;
• разработки функциональных напитков на основе рисового солода;
• изучения антоциансодержащего сырья с высокой биологической активностью;
• рационального использования черного и красного риса, обладающего уникальными профилактическими и оздоровительными свойствами.
Создание и внедрение отечественных технологий, обеспечивающих производство, переработку и хранение сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия, входит в Федеральную научно-техническую программу развития сельского хозяйства на 2017-2030 годы в редакции постановления Правительства Российской Федерации от 30 сентября 2023 г. № 1614.
Степень разработанности темы
Большой вклад в теорию и практику вопросов, связанных с технологией солода и продуктов его переработки внесли отечественные и зарубежные учёные: В.А. Помозова, Т.Ф. Киселева, Ю.Ю. Миллер, Т.В. Меледина, Н.В. Баракова, Г.А.
Ермолаева, Б.Н. Федоренко, Е.Д Фараджева, К.В. Кобелева, Л.А. Оганесянц, М.В. Гернет, В.А. Домарецкий, Н.А. Емельянова, Ch. Bemfort, L. Narziss, W. Kunze и др.
Цели и задачи исследования
Цель диссертационной работы - Разработка технологии солода из злаковой культуры Oriza sativa и напитка брожения на его основе.
В соответствии с целью были поставлены следующие научно-технические задачи:
1. Обосновать выбор перспективных российских сортов риса с окрашенным перикарпом, обладающих хорошим потенциалом для получения солода и напитков брожения из него. Определить базовые технологические характеристики и концентрацию биологически активных соединений.
2. Установить параметры замачивания и проращивания риса с окрашенным перикарпом, позволяющие получить показатели качества солода, соответствующие российским нормативам.
3. Разработать технологию получения солода из риса с окрашенным перикарпом, позволяющую достигать высоких концентраций фенольных соединения и антоцианов в его составе.
4. Разработать технологию кваса на основе солода из черного риса. Определить физико-химические характеристики в процессе его получения, а также в готовой продукции.
5. Разработать проект нормативно -технической документации (Технические условия и Технологическую инструкцию) на получение солода и кваса из риса с окрашенным перикарпом.
Научная новизна работы
1. Показана возможность использования риса с окрашенным перикарпом сорта "Южная ночь" для получения солода с показателями качества,
соответствующими российской нормативной базе: способностью прорастания 95,0±0,5 %; экстрактивность 86,0±0,4 % и концентрация белка 8,60±0,26 %;
2. Показано, что для риса с окрашенным перикарпом существует возможность ведения процесса солодоращения при температурах 18-25°С и влажности 41-50 % при сохранении высокого качества готовой продукции.
3. Впервые разработана технология получения солода из риса с окрашенным перикарпом, включающая высокую степень замачивания до 50 % и проращивание при температуре 18-21°
4. Установлен факт высокой стабильности концентрации фенольных соединений и антоцианов на уровне 8,3±0,04 мг/г и 3,8±0,02 мг/г, соответственно, при проращивании риса с окрашенным перикарпом в различных гидротермических и температурных условиях.
5. Установлено, что для кваса с использованием солода из черного риса российского сорта "Южная ночь" необходим 21 час, для достижения концентрации этилового спирта 1,10±0,15 %, не превышающей нормированных значений.
Теоретическая и практическая значимость
Теоретически и экспериментально обосновано использование риса с окрашенным перикарпом для получения солода богатого фенольными соединениями и антоцианами.
Разработана технология получения солода из риса с окрашенным перикарпом российского сорта "Южная ночь", включающая высокую степень замачивания до 50 % и проращивание при температуре 18-21°
Разработана технология приготовления кваса на основе рисового солода с окрашенным перикарпом.
Для солода из риса с окрашенным перикарпом и кваса, получаемого из него, разработан комплект нормативно-технической документации.
Основные положения, выносимые на защиту:
1. Условия замачивания и проращивания солода из риса с окрашенным перикарпом, обеспечивающие высокую сохранность биологически активных соединений исходного сырья.
2. Технология солода из риса с окрашенным перикарпом российского сорта "Южная ночь".
3. Технология кваса из солода, полученного из российского сорта риса "Южная ночь".
Степень достоверности и апробация результатов работы
Исследования были выполнены с учетом трехкратного повторения. Полученные результаты обработаны при помощи математической статистики и вычисления доверительного интервала при уровне доверия р=0.95, используя программные средства Microsoft Excel и Origin.
Апробация результатов работы
Направления диссертационной работы и результаты научных исследований были представлены на конференциях различного уровня:
Всероссийский Конгресс молодых ученых XII 03.04.2023-06.04.2023 Всероссийский Конгресс молодых ученых XIII 08.04.2024-11.04.2024
1. 52 Научная и учебно-методическая конференция Университета ИТМО(Кронверкский пр., д.49, лит.А) 31.01.2023-03.02.2023
2. 54 (LIV) Научная и учебно-методическая конференция Университета ИТМО (г. Санкт - Петербург, Университет ИТМО + онлайн) 27.01.2025-31.01.2025
3. II Международной научно-практической конференции «Вопросы сельского хозяйства, экологии, пищевого производства и дистанционного зондирования земли» (RSE-II-2023). 25.04.2023-25.04.2023
Часть работ в области разработки технологии солодоращения злаковой культуры Oryza sativa с окрашенным перикарпом выполнена в рамках государственного задания (проект FSER-2025-0028).
СПИСОК ПУБЛИКАЦИЙ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ
В международных изданиях, индексируемых в базах данных Scopus и Web of Science:
1. Omelchuk A.S., Balanov P.E., Smotraeva I.V. Exploring the potential of black rice for malt production // E3S Web of Conferences - 2023, Vol. 392, pp. 01030
В изданиях, представленных в перечне ВАК РФ:
1. Omelchuk A.S., Balanov P.E., Smotraeva I.V. Разработка технологии кваса из рисового солода с окрашенным перикарпом // Journal of Agriculture and Environment
- 2025, No. 4(56), pp. 17
2. Омельчук А.С., Баланов П.Е., Смотраева И.В. Особенности технологии солода из риса с окрашенным перикарпом // Journal of Agriculture and Environment
- 2025. - № 5(57). - С. 11
Структура и объем диссертации
Диссертация изложена на 182 страницах (введение, три главы, заключение, список литературы и приложение) и содержит 7 рисунков, 24 таблицы и 1 приложения.
ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ
Исследование направлено на разработку технологии получения ферментированного напитка на основе солода из риса с окрашенным перикарпом (Oryza sativa), в частности черного риса сорта «Южная ночь», с высоким содержанием фенольных соединений и антоцианов. В качестве основы была выбрана классическая технология солодоращения, адаптированная под особенности рисового зерна, отличающегося от традиционного ячменного по химическому составу и морфологическим характеристикам.
Технологический процесс проращивания зерна осуществлялся с использованием автоматизированной солодорастильной системы, обеспечивающей стабильные условия для каждого этапа: замачивания, проращивания и сушки. На каждом этапе контролировались ключевые параметры, включая температуру, влажность, продолжительность замачивания, аэрацию, а также интенсивность роста ростков. Поддержание этих параметров в оптимальных
пределах способствовало активному ферментативному превращению биохимических компонентов зерна и накоплению ценных метаболитов, что крайне важно при создании функционального напитка с антиоксидантной активностью.
В первой главе работы представлены теоретические и прикладные предпосылки исследования, обосновывающие выбор сырья и направленность проекта. Осуществлен анализ современного состояния рынка безалкогольных ферментированных напитков, где прослеживается отчетливая тенденция к увеличению интереса потребителей к продуктам функционального питания, изготовленным с использованием природных антиоксидантов и ингредиентов растительного происхождения.
В теоретической части подробно рассмотрен химический состав черного риса: углеводы, в том числе крахмал и некрахмалистые полисахариды (целлюлоза, гемицеллюлоза), белки, жиры, витамины, минеральные вещества и вторичные метаболиты. Основной акцент сделан на фенольные соединения и антоцианы, обладающие выраженной антиоксидантной активностью. Указано, что содержание антоцианов в черном рисе превышает аналогичный показатель во многих фруктах и ягодах, традиционно считающихся источниками антиоксидантов. Также представлены данные по количественному содержанию белков и азотистых соединений, необходимых для обеспечения полноценного ферментативного гидролиза в процессе солодоращения.
Особое внимание в главе уделено технологии солодоращения. Приведен сравнительный анализ особенностей проращивания зерна черного, красного и бурого риса, включая такие показатели, как всхожесть, динамика изменения влажности, накопление экстрактивных веществ, изменение уровня белков и азота. Установлено, что черный рис демонстрирует наилучшие показатели по прорастаемости (до 93 %), а также по накоплению антиоксидантных соединений после процесса солодоращения. Эти свойства позволяют выделить его как перспективное сырье для получения солода с высокой биологической активностью.
Описаны особенности прорастания и ферментативной активности пророщенного риса, приведены данные о снижении содержания белка и азота в
результате метаболических процессов, а также результаты по изменению экстрактивности — одному из главных параметров, определяющих питательную ценность будущего напитка. Подчеркнута значимость соблюдения строгих технологических параметров при проращивании, так как нарушение температурно-влажностного режима приводит к потере функциональных свойств и ухудшению органолептических характеристик конечного продукта.
Во второй части главы охарактеризован ферментированный напиток квас, как объект исследования. Приведен исторический и технологический обзор этого напитка, его микробиологическая природа, процессы спиртового и молочнокислого брожения, протекающие с участием дрожжей и молочнокислых бактерий. Особый акцент сделан на потенциал замены традиционного хлебного сырья нетрадиционными источниками ферментируемых сахаров, такими как соложеный рис. Отмечено, что применение рисового солода позволяет получить напиток с оригинальным цветом, мягким вкусом и высоким содержанием биологически активных веществ.
Приведены примеры использования растительного сырья с высоким содержанием полифенолов и антоцианов в производстве безалкогольных напитков, раскрыты принципы подбора заквасок, влияния условий брожения на состав готового продукта и его функциональные свойства. Рассмотрены биохимические показатели, полученные в результате экспериментов, в том числе динамика накопления этанола, снижение рН, изменение экстрактивности, а также увеличение содержания фенольных соединений в процессе ферментации.
Материалы главы позволяют сформировать комплексное представление о технологии получения ферментированного напитка нового поколения — на основе черного риса, обогащенного природными антиоксидантами, с улучшенными функциональными и органолептическими свойствами. Теоретические положения и экспериментальные данные служат основой для последующей оптимизации рецептуры и технологических режимов, а также оценки влияния ингредиентов на качество и безопасность готового продукта.
Во второй главе представлены материалы, объекты и методы, применённые в ходе экспериментальной части исследования. В разделе 2.1 охарактеризованы основные объекты: зерно черного риса, используемое для соложения, и образцы кваса, разработанные с применением полученного солода. В разделе 2.2 систематизированы методы, применявшиеся для анализа качества сырья, промежуточных и готовых продуктов.
Рассматриваются методы определения энергии и способности прорастания, а также оценки жизнеспособности зерна. ключевые показатели для выбора оптимальных режимов проращивания. Описаны нормативные требования к пивоваренному солоду, используемые при контроле качества соложеного сырья. Также приведены общие технические условия, регламентирующие производство кваса, что служит основой для разработки инновационного продукта на базе нетрадиционного сырья.
В отдельных разделах изложены физико-химические методы анализа напитков: определение содержания растворимых сухих веществ с использованием рефрактометра, измерение плотности, количественное определение фенольных соединений по методу Фолина-Чокальтеу и антоцианов с применением спектрофотометрии. Использование комплекса современных лабораторных методов обеспечило надёжность и воспроизводимость результатов исследования, а также позволило объективно оценить влияние технологических параметров на качество конечного продукта.
В третьей главе представлены результаты экспериментальных исследований по разработке и оптимизации технологических режимов солодоращения черного риса сорта Oryza sativa с окрашенным перикарпом, а также оценке полученного солода как функционального сырья для производства ферментированных напитков. В пункте 3.1 описаны технологические циклы получения солода, адаптированные под особенности рисового зерна. Далее рассмотрены результаты традиционного («классического») способа соложения, включая параметры гидратации, проращивания и сушки.
Особое внимание уделено модернизированным способам солодоращения (п. 3.3), предусматривающим варьирование влажности зерна (47 %, 50 %) и применение ускоренных технологических режимов. Оценка каждого способа проводилась на основе сравнения ключевых биохимических и технологических показателей. Полученные данные демонстрируют, что изменение условий позволяет существенно повлиять на качественные характеристики солода.
В разделе 3.4 приведены результаты лабораторных анализов, включающих определение всхожести, экстрактивности, белкового содержания и концентрации фенольных соединений. Это позволило определить наилучшие режимы проращивания и сушки, обеспечивающие высокую питательную и функциональную ценность полученного продукта.
В заключение главы представлена технологическая схема производства солода из черного риса, разработанная на основе проведённых опытов.
В четвёртой главе представлена разработанная технология приготовления кваса на основе солода из черного риса сорта Oryza sativa с окрашенным перикарпом. Описана технологическая схема процесса, включающая этапы подготовки ингредиентов, приготовления сусла, сбраживания и охлаждения продукта. Приведена последовательность операций: приготовление сахарного сиропа, смешивание с рисовым солодом для получения сусла, а также условия и режимы спиртово-молочнокислого сбраживания, обеспечивающие формирование характерного вкуса и аромата напитка.
Особое внимание уделено завершающим технологическим этапам, контролируемому охлаждению, стабилизации и отбору готового продукта. В пункте 4.2 представлены показатели качества кваса, полученного с использованием черного риса. Оценка проводилась по физико-химическим, органолептическим и функциональным характеристикам. Результаты показали, что разработанный напиток обладает сбалансированным вкусом, стабильной пеностойкостью и повышенным содержанием биологически активных веществ (включая антоцианы и фенольные соединения), что подтверждает его функциональную направленность и перспективность в рамках современных пищевых технологий.
План диссертационного исследования представлен на рисунке 1.
Рисунок 1. Схема проведения экспериментальной работы.
На первом этапе исследования проведен всесторонний анализ существующих методов оценки качества зерна и пивоваренного солода, что позволило выявить ключевые параметры, определяющие технологическую пригодность сырья и готовой продукции. Особое внимание уделено параметрам энергии прорастания и жизнеспособности зерна, а также физико-химическим требованиям к солоду, что обеспечивает стабильность и качество пивоваренного процесса. Внедрение современных экспресс-методов контроля позволяет оперативно реагировать на изменения технологических условий, снижая риски ухудшения качества. Методика анализа фенольных соединений методом Фолина была адаптирована и оптимизирована для точного количественного определения биологически активных компонентов, что особенно важно при работе с новыми сортами сырья. Научно-технические задачи включали выбор перспективных российских сортов риса с окрашенным перикарпом, что открывает новые возможности для расширения ассортимента солода и ферментированных напитков
с повышенной функциональностью. Установлены оптимальные параметры замачивания и проращивания, что позволило получить солод, соответствующий строгим нормативам качества. Разработанные технологии производства солода и кваса на его основе демонстрируют потенциал для создания инновационных продуктов с высокой концентрацией полезных фенольных соединений и антоцианов. Полученные результаты создают надежную базу для дальнейшего совершенствования технологических процессов и повышения конкурентоспособности продукции на рынке.
Второй этап исследования
Определение содержания биологически активных веществ и получение солода из риса 4 сортов риса:
• Черный рис «Южная ночь»
• Красный рис «Рубин»
• Красный рис «Жасмин»
• Бурый рис «Регул»
Цели этапа:
• Определение содержания биологически активных веществ (фенольных соединений, антоцианов) и основных технологических показателей (всхожесть, экстрактивность, содержание белка).
• Выбор лучшего сырья из предложенных для получения высококачественного рисового солода
Описание классического процесса солодоращения:
• Использовалась автоматическая солодорастильная система.
• Замачивание: температура 14-17 0С, воздушно-водяное орошение.
• Проращивание: 8 сут, с постепенным повышением температуры до 17 ос.
• Сушка: температура 55-90 ос.
• Ворошение — 3 раз сут.
• Ростки отделялись вручную.
Прорастание: Черный рис «Южная ночь» показал высокую всхожесть (до 93 %), что свидетельствует о хорошей адаптации классического способа для данного сорта. Жасмин и Регул показали более низкие показатели всхожести, особенно «Жасмин» — 37 %, что указывает на низкую пригодность классического способа для этих сортов.
Измерялась способность к прорастанию четырёх сортов риса.
Таблица №1 Всхожесть семян риса
Образец Всхожесть, %
Южная ночь 93±2
Рубин 63±2
Жасмин 37±2
Регул 59±2
Вывод
Черный «Южная ночь» имеет очень высокий показатель: зерно практически полностью жизнеспособно, что обеспечивает быстрый старт прорастания, равномерное развитие ростков и минимальные потери при солодоращении.
Черный рис «Южная ночь» благодаря рекордной всхожести (93 %) является безусловным приоритетом для получения качественного рисового солода. Высокий коэффициент жизнеспособности минимизирует расходы воды и энергии на стимуляцию прорастания и гарантирует равномерную ферментативную активность.
При рабочей загрузке солодорастильных установок сорт «Южная ночь» даёт максимальный выход годного солода на единицу массы сырья, снижая удельную себестоимость и потери при отборе некондиционных зёрен.
Высокая всхожесть прямо коррелирует с активностью гидролаз (а- и в-амилазы, протеазы). Поэтому солод из «Южной ночи» обеспечит:
1. Более высокий показатель экстрактивности;
2. Стабильную ферментативную мощность;
3. Повышенное сохранение фенольных антиоксидантов благодаря интенсивному, но равному росту.
Влажность сырья до и после солодоращения
Таблица №2. Влажность семян риса
Сорт риса Влажность соложеного риса ( %) Влажность несоложеного риса(%)
Южная ночь 5,0±0,25 11,7±0,59
Рубин 4,2±0,21 11,2±0,56
Жасмин 4,3±0,21 11,4±0,57
Регул 4,3±0,21 11,3±0,57
Экстрактивность
Экстрактивность — ключевой показатель, отражающий растворимость и ферментативный потенциал солода. Он варьировался в диапазоне 53-79 % у солода из риса и 72-86 % у несоложеного зерна. Лучшие результаты были зафиксированы у черного риса сота Южная ночь (79,3 % солода).
Таблица №3. Экстрактивность семян риса
Сорт риса Экстрактивность солода ( %) Экстрактивность зерна ( %)
Южная ночь 77,6±0,5 86,7±0,5
Рубин 56,3±0,5 79,3±0,5
Жасмин 53,2±0,5 72,0±0,5
Регул 55,1±0,5 75,3±0,5
Черный рис "Южная ночь" показал самую высокую экстрактивность как в исходном зерне (86,7 %), так и в солоде (77,6 %).Потери экстрактивности при проращивании — всего 10,5 %, что говорит о: высокой ферментативной активности,хорошем сохранении питательных веществ, минимальном потреблении растворимых веществ самими ростками.
Экстрактивность солода Рубин и Жасмин составляет лишь 53,2-56,3 %. Исходная экстрактивность зерна у них ниже — 72,0-79,3 %. Потери составляют 18-23 %, что может быть связано с частичным разрушением крахмала, повышенным дыханием и расходом питательных веществ при прорастании,низкой ферментативной активностью зародышей.
Содержание белка и азота
Белковые соединения частично гидролизуются под действием ферментов (например, протеаз) до аминокислот. Часть белков расходуется на рост зародыша и формирование ферментативной системы. Это снижает общий уровень белка, но повышает его биологическую доступность (для ферментации и усвоения).
Наибольшие потери белка у красного риса «Жасмин» — 14,13%. Черный рис «Южная ночь» также показывает существенное снижение белка — 11,63 %, но при этом сохраняет наиболее сбалансированное соотношение белок/азот.
Азот — ключевой элемент, отражающий белковый обмен и потенциал образования аминокислот. Снижение содержания азота после солодоращения минимально у всех сортов (-6.. .—7 %).Это свидетельствует о хорошем сохранении аминного азота, необходимого для роста дрожжей при брожении.
Таблица №4 Содержание белка и азота
Сорт риса Белок в зерне ( %) Белок в солоде ( %) Азот в зерне ( %) Азот в солоде ( %)
Южная ночь 8,6±0,86 7,6±0,76 1,4±0,14 1,2±0,12
Рубин 7,3±0,73 6,5±0,65 1,1±0,11 1,0±0,1
Жасмин 9,2±0,92 7,9±0,79 1,5±0,15 1,4±0,14
Регул 7,3±0,73 6,5±0,65 1,1±0,11 1,0±0,1
Белковые соединения частично гидролизуются под действием ферментов (например, протеаз) до аминокислот. Часть белков расходуется на рост зародыша и формирование ферментативной системы. Это снижает общий уровень белка, но повышает его биологическую доступность (для ферментации и усвоения).
Наибольшие потери белка у риса Жасмин — 14,13 %.Южная ночь также показывает существенное снижение белка — 11,63 %, но при этом сохраняет наиболее сбалансированное соотношение белок/азот. Выводы
Похожие диссертационные работы по специальности «Другие cпециальности», 00.00.00 шифр ВАК
Совершенствование технологии солодов из тритикале и применение их в пищевой промышленности2004 год, кандидат технических наук Болотов, Денис Николаевич
Обоснование и разработка технологии гречишного солода2013 год, кандидат наук Троценко, Андрей Сергеевич
Интенсификация солодоращения с применением биокатализаторов при производстве светлого солода2005 год, кандидат технических наук Казакова, Елена Александровна
Разработка технологии солода с применением ферментных препаратов для получения пива с добавками водных экстрактов2005 год, кандидат технических наук Дамдинсурэн Алтанцэцэг
Разработка технологии гречишного солода и порошкообразных солодовых экстрактов для производства кваса2012 год, кандидат технических наук Коротких, Елена Анатольевна
Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Омельчук Алексей Сергеевич, 2025 год
Список используемой литературы
1. Aalim H., Wang D., Luo Z. Black rice (Oryza sativa L.) processing: Evaluation of physicochemical properties, in vitro starch digestibility, and phenolic functions linked to type 2 diabetes //Food Research International. - 2021. - Т. 141. - С. 109898.
2. Abdel-Aal E. S. M., Young J. C., Rabalski I. Anthocyanin composition in black, blue, pink, purple, and red cereal grains //Journal of agricultural and food chemistry. - 2006. - Т. 54. - №. 13. - С. 4696-4704.
3. Adisakwattana S. et al. Inhibitory activity of cyanidin-3-rutinoside on a-glucosidase //Journal of enzyme inhibition and medicinal chemistry. - 2004. - Т. 19. -№. 4. - С. 313-316.
4. Anson M.I. The estimation of pepsin, trypsin, papain and catepsin with hemoglobin // J. Gen. Physiol. 1938. Vol. 22. P. 79-82.
5. Ceccaroni D. et al. Specialty rice malt optimization and improvement of rice malt beer aspect and aroma //Lwt. - 2019. - Т. 99. - С. 299-305.
6. Celli G.B., Ghanem A., Brooks M.S. A theoretical physiologically based pharmacokinetic approach for modeling the fate of anthocyanins in vivo. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2017;57(15):3197-3207.
7. Das M. et al. Black rice: A comprehensive review on its bioactive compounds, potential health benefits and food applications //Food Chemistry Advances. - 2023. - Т. 3. - С. 100462.
8. Determination of total monomeric anthocyanin pigment content of fruit juices, beverages, natural colorants, and wines by the pH differential method: collaborative study / J. Lee // Journal of AOAC International. - 2005. - Vol. 88 - № 5. -Р. 1235-1241.
9. dos Santos J. P. et al. From brown, red, and black rice to beer: Changes in phenolics, y-aminobutyric acid, and physicochemical attributes //Cereal Chemistry. -2020. - Т. 97. - №. 6. - С. 1148-1157.
10. Guimaraes B. P., Nalley L. L., Lafontaine S. R. Evaluating the costs of alternative malting grains for market adaptation: a case study on rice malt production in the US //npj Sustainable Agriculture. - 2025. - Т. 3. - №. 1. - С. 19.
11. Hou D.X. Potential mechanisms of cancer chemoprevention by anthocyanins. Curr. Mol. Med. 2003
12. Kim M. K. et al. Identification and quantification of anthocyanin pigments in colored rice //Nutrition Research and Practice. - 2008. - Т. 2. - №. 1. - С. 46-49.
13. lowry О.П., Rosebrougt N.J., Farr A.I., Randall R.J. Protein measurement with Folin phenol reagent P. 265.
14. Malts and Malting / Edited by C.W. Bamforth. - Birmingham: Blackie Academic & Professional, 1998. - 787 р
15. Mayer H. et al. Development of an all rice malt beer: A gluten free alternative //LWT-Food Science and Technology. - 2016. - Т. 67. - С. 67-73.
16. Moirangthem K. et al. Indian black rice: A brewing raw material with novel functionality //Journal of the Institute of Brewing. - 2020. - Т. 126. - №. 1. - С. 35-45.
17. Murray, M. T. (1996). Encyclopedia of Nutritional Supplements. Roseville: Prima Publishing.
18. Omelchuk A., Balanov P., Smotraeva I. Exploring the potential of black rice for malt production //E3S Web of Conferences. - EDP Sciences, 2023. - Т. 392. - С. 01030.
19. The flavonoids, Eds Harborne J. B., Mabry T. J. and Mabry Н., L., 1975.
20. Thilavech T. et al. Black rice (Oryza sativa L.) and its anthocyanins: mechanisms, food applications, and clinical insights for postprandial glycemic and lipid regulation //Food Production, Processing and Nutrition. - 2025. - Т. 7. - №. 1. - С. 15.
21. Tutelyan V. A., Lashneva N. V. Биологически активные вещества растительного происхождения. Катехины: пищевые источники, биодоступность, влияние на ферменты метаболизма ксенобиотиков //Вопросы питания. - 2009. - Т. 78. - №. 4. - С. 4-
22. Usansa U. et al. Optimization of malting conditions for two black rice varieties, black non-waxy rice and black waxy rice (Oryza sativa L. Indica) //Journal of the Institute of Brewing. - 2011. - Т. 117. - №. 1. - С. 39-46
23. Bianca R. Albuquerque ,Sandrina A. Heleno, M. Beatriz P. P. Oliveira, Lillian Barros, Isabel C. F. R. Ferreira Phenolic compounds: current industrial applications, limitations and future challenges//Food Funct., 2021,12, 14-29
24. Wang D, Wei X, Yan X, Jin T, Ling W (2010) Protocatechuic acid, a metabolite of anthocyanins, inhibits monocyte adhesion and reduces atherosclerosis in apolipoprotein E deficient mice. J Agric Food Chem
25. Zhu F. Anthocyanins in cereals: Composition and health effects //Food Research International. - 2018. - Т. 109. - С. 232-249.
26. Алексеева М. С. Разработка рецептуры и технологии кваса из пшеничного сырья //Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2016. - №. 10. - С. 151-155.
27. Апрелев А. В. и др. Антоцианы. Методы определения антоцианов //Наука и мир. - 2018. - Т. 1. - №. 3. - С. 32-39.
28. Балашов В.Е., Федоренко Б.Н. Технологическое оборудование предприятий пивоваренного и безалкогольного производств 1994
29. Барабой В. А. Фенольные соединения виноградной лозы: структура, антиоксидантная активность, применение //Biotechnologia Acta. - 2009. - Т. 2. - №. 2. - С. 067-077.
30. Баранова В. Р., Хатанов К. Ю. АНАЛИЗ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КВАСА //Молодежь и наука. - 2017. - №. 6. - С. 19-19.
31. Бах А.Н. Собрание трудов по химии и биохимии / Бах А.Н., Опарин А.Н., Венер Р.А. - 615 с.
32. Белкина Р. И., Губанов М. В., Губанова В. М. Технология производства солода, пива и спирта. - 2018.
33. Бибик И. В. Напитки функционального назначения на основе растительного сырья //Пиво и напитки. - 2013. - №. 1. - С. 12-14.
34. Бординова В. П., Макарова Н. В. Антиоксидантные свойства зерна ячменя, овса, сорго, риса и продуктов их переработки //Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2011. - Т. 323. - №. 5-6. - С. 5-7.
35. Борисенко Е. В. и др. Безалкогольные напитки на натуральном растительном сырье //Пиво и напитки. - 2003. - №. 5. - С. 50-52.
36. В.М. Федорова, Н.Н. Яркова, С.Л. Елисеев РАСТЕНИЕВОДСТВО Часть 1. Зерновые и зерновые бобовые культуры Учебное пособие Под редакцией С.Л. Елисеева-2014
37. Валеева И. И., Гусев А. Н. Разработка рецептур и оценка качества кваса функционального назначения с применением нетрадиционного сырья //Вестник Башкирского государственного аграрного университета. - 2018. - №. 2. - С. 21-24.
38. Василинец И.М., Калашникова А.М. Химия и технология солода и пива. 2003.
39. Волынец А. Фенольные соединения в жизнедеятельности растений. -Litres, 2022.
40. Волынец А.П. Фенольные соединения в жизнедеятельности растений/ А.П.Волынец. Минск: Беларусская наука, 2013. - 283с.
41. Габинская О. С., Пушкарева Е. Ф. Оценка конкурентоспособности кваса //Пиво и напитки. - 2011. - №. 3. - С. 23-25.
42. Гарькина П. К., Соболев Е. Г. Применение нетрадиционного сырья в производстве кваса //Инновационная техника и технология. - 2021. - Т. 8. - №. 2. -С. 5-10.
43. Гернет М. В. и др. Технология функциональных напитков брожения на основе симбиотических культур микроорганизмов //Знание. - 2016. - №. 2-1. - С. 87-92.
44. Гончарова Ю. К. и др. ВКЛАД ФГБНУ" ВНИИ РИСА" В РАЗВИТИЕ СИСТЕМЫ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ В РОССИИ //Научное обеспечение производства сельскохозяйственных культур в современных условиях. - 2016. - С. 62-65.
45. Гончарова Ю. К. и др. СОЗДАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ ЧЕРНОЗЕРНЫХ И КРАСНОЗЕРНЫХ СОРТОВ РИСА //Пищевая индустрия и общественное питание: современное состояние и перспективы развития. - 2017. - С. 34-36.
46. Гончарова Ю. К. и др. ЧЕРНОЗЕРНЫЙ И КРАСНОЗЕРНЫЙ РИС -СУПЕР-ПИЩА 21 ВЕКА //Пища. Экология. Качество. - 2017. - С. 163-165.
47. Гончаровская И.В. Содержание антоцианов и халконов в побегах крупноплодных сортов и кребов яблони в связи с зимостойкостью./И.В. Гончаровская, В.Ф. Левон, С.В. Клименко. Фенольные соединения: функциональная роль в растениях. М.: Изд. PRESS-BOOK.RU. 2018. С.106- 110
48. Гордеева Л. Н. Действие ауторегуляторного фактора d1 на накопление ферментов в рисовом солоде [Алкилфенолы, синтезируемые микроорганизмами и выделяемые в культуральную жидкость, ингибируют рост клеток] //Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. - 2001. - №. 3. - С. 959-959.
49. Гореликова Г.А., Куракин М.С., Маюрникова Л.А., Винограй Э.Г. Модель коррекции дефицита микронутриентов // Пиво и напитки. 2004. № 1.
50. ГОСТ 10846-91 Зерно и продукты его переработки.
51. ГОСТ 12788-87. Пиво. Методы определения кислотности. —2003. — 4
с
52. ГОСТ 12789-2022 "Пивоваренная продукция. Методы определения цвета"
53. ГОСТ 24027.2-80 Сырье лекарственное растительное. Методы определения влажности, содержания золы, экстрактивных и дубильных веществ, эфирного масла
54. ГОСТ 30498-97 Зерновые культуры. Определение числа падения
55. ГОСТ 490-79. Кислота молочная пищевая. Технические условия
56. ГОСТ 6687.2-90. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ— 16 с.
57. ГОСТ HMESC:02.10.01.002 Barley,Total nitrogen/Protein.
58. ГОСТ HMESC:02.10.02.011Malt: Soluble Nitrogen
59. ГОСТ Р 51653-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта.-6 с.
60. ГОСТ Р 55289-2012 Рис. Технические условия
61. ГОСТ 18995.1-73 Продукты химические жидкие. Методы определения плотности.
62. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия.
63. ГОСТ 31494-2012.Квасы. Общие технические условия
64. ГОСТ Р 59844-2021 Солод пивоваренный. Технические условия
65. ГОСТ ISO2173-2013 "Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ
66. ГОСТ-HMESC: 02.10.02.006 Malt: Extract Content: Congress Mash.,
67. Гусев А. Н., Балашова С. А. Использование риса в качестве несоложеного материала при производстве пива //СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ. - 2014. - С. 69-71.
68. Дарканбаев Т. Б. Ферменты и качество зерна: научное издание / 174 с
69. Дарканбаев Т.Б. Амилазы зерновых и регуляция их активности / Дарканбаев Т.Б., Фурсов О.В С.137-151.
70. Дёмина А. И., Гайда В. К. Производство солода из различных зерновых культур с помощью конвейерной солодовни //АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ХИМИИ, БИОТЕХНОЛОГИИ И СФЕРЫ УСЛУГ. - 2020. - С. 77-80.
71. Демченко В. А., Образцова А. С., Иванова М. А. Влияние ультразвукового воздействия на физико-химические показатели кваса //Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2016. -№. 4 (70). - С. 18-21.
72. Джиенбаева А. А., Мокшина И. К. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СОЛОДА //Пищевые инновации и биотехнологии. - 2022. - С. 2425.
73. Дзуцева М. А. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ КВАСА //Научные труды студентов Горского государственного
аграрного университета" Студенческая наука-агропромышленному комплексу". -2019. - С. 282-283.
74. Дзуцева М. А. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭКСТРУДИРОВАННОГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ КВАСА //Вестник научных трудов молодых учёных, аспирантов, магистрантов и студентов ФГБОУ ВО" Горский государственный аграрный университет". - 2018. - С. 145-147.
75. Домарецкий В. А. Технология экстрактов, концентратов и напитков из растительного сырья. - 2007.
76. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. - М.: Гранит, 2005. - 296 с
77. Драпкина Г.С., Кравченко С.Н., Постолова М.А. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ // Современные наукоемкие технологии. - 2007. - № 9. - С. 78-79;
78. Дымова, А.Ю. Здоровые функциональные напитки // Пиво и напитки. -2001. - №4. - С. 37 - 38
79. Елисеев М. Н. и др. Квасы брожения-напитки, содержащие биологически активные вещества //Пиво и напитки. - 2006. - №. 3. - С. 32-32.
80. Ермолаева Г. А. Пиво и пивные напитки: технологии и сырье //Пиво и напитки. - 2012. - №. 3. - С. 18-22.
81. Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. — 416 с
82. Заворохина Н. В. и др. Растительное сырье Уральского региона для производства безалкогольных напитков антиоксидантной направленности //Пиво и напитки. - 2013. - №. 3. - С. 34-37.
83. Загоскина Н.В. Фенольные соединения и их участие в защите растений от стрессовых воздействий / Н.В.Загоскина. Фенольные соединения: функциональная роль в растениях. М.: Изд. PRESS-BOOK.RU. 2018. С.150-153
84. Запрометов М. Н. Основы биохимии фенольных соединений, М., 1974.
85. Запрометов М.Н. Фенольные соединения. Распространение, метаболизм и функции в растениях./ М. Н. Запрометов. М.: Наука, 1993. - 272 с
86. Зарубина Е. П. и др. Влияние частоты переменного тока на солодоращение ячменя //Пиво и напитки. - 2003. - №. 4. - С. 14-15.
87. Зверев Я. Ф. Флавоноиды глазами фармаколога. Антиоксидантная и противовоспалительная активность //Обзоры по клинической фармакологии и лекарственной терапии. - 2017. - Т. 15. - №. 4. - С. 5-13.
88. Зенков Н. К. и др. Фенольные биоантиоксиданты. - 2003.
89. Зуев, Е.Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового питания // Пищевая промышленность. - 2004. - №7. - С. 90 - 95.
90. Исаева В. С., Иванова Т. В., Думбрава Л. М. Органолептические свойства хлебных квасов. Современные представления //Пиво и напитки. - 2009. -№. 1. - С. 34-36.
91. Казаков И. О. и др. Безалкогольные напитки на основе полизернового сырья //Техника и технология пищевых производств. - 2014. - №. 1 (32). - С. 40-43.
92. Калинина, Т.М., Трилинская, Е.А. Новые безалкогольные напитки повышенной биологической ценности на основе овощных соков и минеральной воды // Пиво и напитки. - 1999. - №1. - С. 38.
93. Калоев Т. Р. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ //НАУЧНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА ГОРНЫХ И ПРЕДГОРНЫХ ТЕРРИТОРИЙ. - 2020. -С. 40-43.
94. Кашукоев М. В., Хоконова М. Б. Эффективность производства зерна ячменя для пивоваренной промышленности //Аграрная наука. - 2009. - №. 6. - С. 3-5.
95. Киселева Т. Ф. и др. Исследование возможности применения органического стимулятора в производстве нетрадиционных солодов //Пищевая промышленность. - 2019. - №. 10. - С. 32-35.
96. Киселева Т. Ф., Помозова В. А., Кроль А. Н. Совершенствование технологии ржаного солода с применением ферментных препаратов //Пиво и напитки. - 2006. - №. 2. - С. 22-24.
97. Климова Е. В. 826. Биологически активные вещества растительного происхождения. Катехины: пищевые источники, биодоступность, влияние на ферменты метаболизма ксенобиотиков. Тутельян ВА, Лашнева НВ//Вопр. питания.-2009.-Т. 78, N 4.-С. 4-20.-Рез. англ.-Библиогр.: с. 18-20. Шифр П1514 //Экологическая безопасность в АПК. Реферативный журнал. - 2013. - №. 3. - С. 826-826
98. Кобелев К. В. и др. Дрожжи-сахаромицеты в производстве хлебного кваса //Пиво и напитки. - 2010. - №. 4. - С. 34-36.
99. Колобаева А. А. и др. Разработка технологии кваса диетического назначения //Вестник Воронежского государственного аграрного университета. -2017. - №. 3. - С. 151-157.
100. Кондратьев М.Н. Фенолы в аллелопатических отношениях между растительными видами / М.Н.Кондратьев, Ю.С. Ларикова. Фенольные соединения: функциональная роль в растениях. М.: Изд. PRESS-BOOK.RU. 2018. С. 199-204
101. Коростылёва Л. А. и др. Живой квас с использованием нетрадиционного сырья //Пиво и напитки. - 2013. - №. 1. - С. 20-22.
102. Коршенко Л. О., Чижикова О. Г., Нижельская К. В. Пищевая ценность солода из различных зерновых культур и расширение области его применения //Товаровед продовольственных товаров. - 2015. - №. 9. - С. 23-27.
103. Костылев П. И. и др. НАСЛЕДОВАНИЕ ОКРАСКИ ПЕРИКАРПА И ДРУГИХ ПРИЗНАКОВ РИСА //Генетика-фундаментальная основа инноваций в медицине и селекции. - 2019. - С. 225-227.
104. Кретова Ю. И. Оптимизация условий получения солода из пивоваренных сортов ячменя с использованием инновационных технологий //Евразийский союз ученых. - 2015. - №. 4-4 (13). - С. 113-114.
105. Кретова Ю. И. РАЗРАБОТКА ИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ ДЛЯ РЕШЕНИЯ ЗАДАЧИ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА СОЛОДА //Товаровед продовольственных товаров. - 2015. - №. 3. -С. 34-39.
106. Куркина A. В. Флавоноиды фармакопейных растений. - 2012.
107. Курмаева Л. И. Перспективы применения экструдированного овса в технологии производства кваса //Инновационная техника и технология. - 2016. -Т. 3. - №. 3. - С. 73-76.
108. Линич Е. П., Сафонова Э. Э. Функциональное питание. - 2017.
109. Логунова Л. В. АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ УЧЕТА ЗАТРАТ НА ПРОИЗВОДСТВО СОЛОДА //Теоретические и практические аспекты развития науки и образования в современном мире. - 2019. - С. 81-92.
110. Магомедов Г. О. и др. Хлебный квас на основе ПККС //Пиво и напитки. - 2006. - №. 4. - С. 50-51.
111. Макушин А. Н. Применение зерна и продуктов переработки проса при производстве кваса //сборник: Актуальные проблемы аграрной науки и пути их решения. - 2015. - С. 273-277.
112. Машкина И. С. ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ КВАСА //Молодежь и наука. - 2015. - №. 3. - С. 35-35.
113. Меледина Татьяна Викторовна, Матвеев Игорь Валерьевич, Федоров Александр Валентинович. Несоложеное сырье в пивоварении: Учебное пособие— Санкт-Петербург : НИУ ИТМО, 2017. 64с.
114. Мельникова Е.И., Полянский К.К. Безалкогольные напитки с компонентами нетрадиционного сырья // Пиво и напитки. 2003. № 3
115. Миллер Ю. Ю. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОВСЯНОГО СОЛОДА В ПРОИЗВОДСТВЕ КВАСА //Пищевые инновации и биотехнологии. - 2020. - С. 4849.
116. Миллер Ю. Ю., Захарова К. В. Использование нетрадиционного растительного сырья в технологии кваса //Экспертиза. Качество. Технологии. -2020. - С. 154-158.
117. Нарцисс Л. Пивоварение. Т.1. Технология солодоращения - 584 с
118. Нарцисс Л. Пивоварение. Т.2. Технология приготовления сусла. 365 с.
119. Нгуен В. Х., Разумовская Р. Г. Технология получения солода из риса -зерна с применением ЭХА-растворов //Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2011. - Т. 319. - №. 1. - С. 53-55.
120. Нгуен В. Х., Разумовская Р. Г. Технология получения солода из риса-зерна с применением ЭХА-растворов //Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2011. - Т. 319. - №. 1. - С. 53-55.
121. Олейник С., Донг Н. Ф. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ФЕРМЕНТИРОВАННОГО НАПИТКА НА ОСНОВЕ РИСА //Восточноевропейский научный журнал. - 2016. - Т. 8. - №. 7. - С. 104-108.
122. Омельчук А. С., Баланов П. Е., Смотраева И. В. ПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ/FOOD SYSTEMS РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КВАСА ИЗ РИСОВОГО СОЛОДА С ОКРАШЕННЫМ ПЕРИКАРПОМ.
123. Омельчук А.С., Баланов П.Е., Смотраева И.В. Особенности технологии солода из риса с окрашенным перикарпом // Journal of Agriculture and Environment - 2025. - № 5(57). - С. 11
124. Остапенко Н. В. и др. Рис (Oryza sativa L.) Южная ночь. - 2014.
125. Петрова А. С. Возможность производства кваса из нетрадиционного овощного сырья //Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. -2016. - №. 1. - С. 130-131.
126. Пивоваров Ю.В, Иванова Е.В, Зенин В.А. Контроль использования ароматизаторов в пищевой продукции // Пиво и напитки. 2003. № 4
127. Пояркова Н. М., Сапарклычева С. Е. Физиологическая роль фенольных соединений //Аграрное образование и наука. - 2019. - №. 4. - С. 14.
128. Прусакова Л. Д. и др. Роль фенольных соединений в растениях //Агрохимия. - 2008. - №. 7. - С. 86-96.
129. Прусакова Л. Д. и др. Роль фенольных соединений в растениях //Агрохимия. - 2008. - №. 7. - С. 86-96.
130. Пушкина П. И., Нилова Л. П. Формирование потребительского спроса на рынке растительных напитков //Неделя науки СПбПУ. - 2019. - С. 379-383.
131. Радионова И. Е. Технология производства безалкогольных напитков и кваса. - 2015.
132. Разумовская Р. Г., Нгуен В. Х. Новый аспект использования Астраханского риса в пивоварении //Вестник Воронежской государственной технологической академии. - 2011. - №. 3. - С. 26-29.
133. Романенко Е. С. и др. Современные технологии переработки растительного сырья //СОВРЕМЕННЫЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ. - 2017. - С. 779782.
134. Саввин, Е.В. Комарова, В.М. Болотов, Е.С. Шичкина. Иследование натуральных каротиноидно-антоциановых красителей // Химия растительного сырья. 2010. №4. С. 135-138].
135. Салманова, Л.С. Цитолитические ферменты и их применение в пивоварении 55 с
136. СанПиН 2.1.4.1074. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.
137. Сергеев М. С., Макушин А. Н., Кузьмина С. П. Влияние побочных продуктов переработки риса на качество неохмеленного сусла светлых сортов пива //Вклад молодых ученых в аграрную науку. - 2020. - С. 261-265.
138. Силаев А. В. Переработка сахаров при производстве напитков //Пиво и напитки. - 2004. - №. 5. - С. 28-32.
139. Скрябин В. И. и др. Быстросбраживающие сухие пивные дрожжи для производства кваса //Пиво и напитки. - 2004. - №. 3. - С. 16-17.
140. Сорокопудов В. Н., Хлебников В. А., Дейнека В. И. Антоцианы некоторых растений семейства Berberidaceae //Химия растительного сырья. - 2005. - №. 4. - С. 57-60.
141. Тананайко Т. М., Соловьев В. В. Новые квасы брожения с повышенной антиоксидантной активностью //Пищевая промышленность: наука и технологии. -2014. - №. 1. - С. 29-36.
142. Тананайко Т. М., Юрченко А. А. Новые функциональные безалкогольные напитки брожения //Эпоха науки. - 2019. - №. 20. - С. 198-207.
143. Тараховский Ю.С., Ким Ю.А., Абдрасилов Б.С., Музафаров Е.Н. Флавоноиды: биохимия, биофизика, медицина. Пущино, 2013.
144. Тихомирова Н. А. Современное состояние и перспективы развития продуктов функционального питания //Молочная промышленность. - 2009. - №. 7. - С. 5-8.
145. Туманьян Н. Г. ВОПРОСЫ СЕЛЕКЦИИ РИСА С ОКРАШЕННЫМ ПЕРИКАРПОМ ЗЕРНОВКИ //Итоги и перспективы развития агропромышленного комплекса. - 2020. - С. 262-265.
146. Удалова Л.П., Догаева Л.А., Юрикова Е.В. ИННОВАЦИОННЫЕ ВИДЫ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ // Успехи современного естествознания. - 2016. - № 11-1. - С. 33-37
147. Фараджева Е.Д., Федоров В.А. Общая технология бродильных производств. - 2002. - 408 с.
148. Хоконова М. Б., Терентьев С. Е. Технология пивоваренного солода и хмеля //Пиво и напитки. - 2014. - №. 3. - С. 36-38.
149. Чумакова О. В. и др. Исследование свойств сырья для производства кваса с функциональными свойствами //ПРОИЗВОДСТВО И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ: МЕНЕДЖМЕНТ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ. - 2016. - С. 218-221.
150. Шпилко А. Г. Исследование основных процессов производства сусла и разработка рациональной технологии пива и кваса на заводах малой мощности : дис. - ГОУВПО" Московский государственный университет пищевых производств", 2008.
151. Федеральная научно-техническая программа развития сельского хозяйства на 2017 - 2030 годы. Постановление Правительства Российской Федерации от 30 сентября 2023 г. № 1614, Москва, 2023
152. [Oulahal N., Degraeve P. Phenolic-rich plant extracts with antimicrobial activity: an alternative to food preservatives and biocides? //Frontiers in Microbiology. -2022. - Т. 12. - С. 753518.]
153. [Bae J. Y., Seo Y. H., Oh S. W. Antibacterial activities of polyphenols against foodborne pathogens and their application as antibacterial agents //Food Science and Biotechnology. - 2022. - T. 31. - №. 8. - C. 985-997.]
154. [Martinengo P., Arunachalam K., Shi C. Polyphenolic antibacterials for food preservation: review, challenges, and current applications //Foods. - 2021. - T. 10. - №. 10. - C. 2469.]
Список публикаций по теме диссертации
В международных изданиях, индексируемых в базах данных Scopus и Web of Science:
1. Omelchuk A.S., Balanov P.E., Smotraeva I.V. Exploring the potential of black rice for malt production // E3S Web of Conferences - 2023, Vol. 392, pp. 01030
В изданиях, представленных в перечне ВАК РФ:
2. Омельчук А.С., Баланов П.Е., Смотраева И.В. Особенности технологии солода из риса с окрашенным перикарпом // Journal of Agriculture and Environment - 2025. - № 5(57). - С. 11
3. Omelchuk A.S., Balanov P.E., Smotraeva I.V. Разработка технологии кваса из рисового солода с окрашенным перикарпом // Journal of Agriculture and Environment - 2025, No. 4(56), pp. 17
Приложение А. Акты, подтверждающие внедрение и использование результатов диссертации
П«вав<11>1 , ул Тепь
Приложение Б. Тексты публикаций
1. Omelchuk A.S., Balanov P.E., Smotraeva I.V. Exploring the potential of black rice for malt production // E3S Web of Conferences - 2023, Vol. 392, pp. 01030
2. Omelchuk A.S., Balanov P.E., Smotraeva I.V. Разработка технологии кваса из рисового солода с окрашенным перикарпом // Journal of Agriculture and Environment - 2025, No. 4(56), pp. 17
3. Омельчук А.С., Баланов П.Е., Смотраева И.В. Особенности технологии солода из риса с окрашенным перикарпом // Journal of Agriculture and Environment -2025. - № 5(57). - С. 11
E1S Web of Conferences 39101030 (2023) RSEU-2Û23
hLtpH://dr>L. 015/ L 0.105 l/e.lston P20233Î 2Û L MO
Exploring the potential of black rice for malt production
Aléocey Omeichuk3 , Petr liaLajiov', and Jrïna iinotraeva1
'JTMO Univcralty. 4L>„ Kr&nvtrksky Ave. Sainl Petersburg., L L>7101, fcussja
Abstract. TJil" aim of the s I inly wfia to determine (he bLiKhcmicu] indicut<»rs of Keveral varieties of durk rite before and after ma Kin g. To determine an J compare thr degree i>f germi Italian of different rice varieties under givun laboratory condi Linns. Four inridia of rice wen: taken for the study: black rice "Southern Night", red liec "Rubv". red rite "limine" u.nd hnmTi rite. Rite gruiru; were used for analysis with subsequent tompaiisun. tn the process of malting, a nulling system wfti ustd, which lulOiiticaDy maintained a temperature of 15-1 K't for 8 days. Further, laboratory analyzes such as total protein content, total nitrogen content, moLHlunv rxtmclabllity and phenolic compound content were conducted on the otiLimed raw material. Lii tompare laboratory indicators. analyzes were conducted on rtw materials before and after mulling, According tu laboratory imlysia, the best indicators were nfctained for black rice "Southern Nij^it". The probability of germination und eslraclabilily indicators are significantly better than Other varieties. In addition] to the above. Mack ricc has high iintLLixidunl und phenol indicator;;. In terms of total pheilDl indicators, black riee is mere than 7 times nhead nf red rite. The co]lccted duLu. indicate a ^reat pirlmtial for the use of "Southern Night" black rite variety in the food industry.
1 Introduction
Ricc is tlie main grain crop consumed as a staple food by over half of tlie world's ]>opulalioii. Ricc consumption is very high in developing countries and Asian countries. Almost 95% of rice is produced in Asian countries, and about lialf of the world's population
C011SUI11CS it.
Ricc cultivation ranks third in agricultural production after sugar cane and com. It is a primary source of energy in tlie diet of Asian and Pacific countries, as well as North and Soutli American countries and African countries. Rice is ricli in genetic diversity, witli thousands of varieties grown worldwide.
Ln the Russian federation, rice varieties of only domestic selection are culti%'ated (iitl'Mi of tliejn were created at tlie federal Research Center for Rice), which differ in tlie size of grams: short-grain varieties long-grain varieties, and large-grain, red-grain and other varieties are also grown. The products produced hy the industry are in great consumer demand, and although rice groats are not the main food product in the Russian Federation,
Corraponding author: kirpcc4ftj mail.ru
<D TIk AiHws, published ly- EDP Wîikîl Tils la an c|Kin ucass Jitiek distributed luutar dit item:; ■.■ c tbe Creatfw OonniKU AnfihutLnn Licence 1.0 (hltps:/AaEativM£iinii»ns.ùrB/lic«isssfliy/4jQfl.
E3 S Web of ConterctictH 392. 01030 (1023) hllps:tf dui.tKjj/] 0.1051 №BaMff20233№01030
RSt-l!-2023
it is rice that occupies a leading place m the structure of consumption of groats. In addition, nee plays an important role m the development of t lie socio -economic in frastructure of rice-growlug regions.
Consumers of rice prefer to consume while rice, despite other varieties containing valuable nuinents. Latin^ black rice lias positive effects on the human body. For example, it improves gastrointestinal functions, reduces the likeliliood of cancer, an J also reduces tlie risk of developing heart failure. Higher consumption of antliocyanins and fruits rich in antliocyanins has been associated with a lower risk of developing typo 2 diabetes.
Recently5 different varieties of black rice have drawn the attention of researchers and the food indiLstry because they are potential .sources of antliocyanius. Red and black rice obtain their color from anthocyanin pigments, which are known to absorb free radicals and possess antioxidant properties* as well as other health bcjiefits. Il has been found tlial ihe levels of anthocyaniiLS in black rice are higher lliau in other available sources of tliese compounds. These antliocyanius liave antioxidant, anti-cancer, and anti-inflammatory aetivLUes. After consumption, anlbocyaninscan be metabolized into phenolic acids, sucli as prolocatecliuic acid [7]. Antliocyanius are uol .synthesized in tlie human and animal bodyfQ], so people obtain tliese pigments from consuming plant-based foods. The main function of these comjwiunds Ls their antioxidant activity. Due to their high antioxidant ca]>acity. they protect human cells from the effects of strong oxidants and free radicals (ft]. These compounds have a beneficial effect on metabolism by stabilizing anabolic and catabollc read ions 110 J.
furthermore, black rice is ail economically promising variety of rice because it does not lose its carbohydrate potential alongside Lts beneficial physiological properties. The aim of the study is to determine the biochemical ijidicators of several varieties of dark rice before and after tlie malt sprouting process. To establish the amount of phenolic compounds in black rice. To determine and compare the degree of germination of different varieties of nee under given laboratory conditions.
2 Materials and methods
The study included 4 varieties of rice: black rice "Southern Night", red rice "Itubv";. red rice "Jasmine", and brown rice. Kice grains were used for analysis and compared with each otlier. The total amount of protein and nitrogen was determined by incinerating the raw material at a temperature of 4fiO-450<iC for an liour m the presence of sulfuric acid with a catalyst, followed by utration. This .study was conducted using the Kjeltac H300 device and the methodology described in reference (11].
The extract ability was determined by masking the rice malt and obtaining wort using the methodology tor obtaining congress wort with the use of equipment from Anton f'aar timbH 14 (12).'
Moisture content was determined using tlie Halogen Moisture Analyzer HB43. To determine the total amount of phenols in a wide range of objects, spectrophotometry methods based on their oxidation in an alkaline medium with the h'olin-Ciocalleu reagent are most commonly used, winch includes a mixture of different ligand molybdenum-tungsteu betero]K>ly complexes of the Dawson .structure.
3 Results and Discussion
During tlie study, tlie probability of germination of four rice varieties was determined ("fable I). This is one of the main parameters in malting, indicating the number of normally
E35 Web of Owhraves 3*1,01030 (3023) httpsi/Zdui ciy/LO. lQ5iyB3acofim 02339201031
RSE-H-2023
sjinouleti seetbi within a set perind. The making system used included the following automated processes:
■ Air-water soaking al ¡3 temperature lange of 14- I Ji^C.
■ {Wain sprouting foi 8 days.
■ {Wain drying at a temperatuie range uf 55-9fl°C\
The separatki-u of spiouLs was done manually 2. iL was round lhat the probability of geiminatiiin in lhc studied varieties ranged fix>[nt)3% 10 37%.
I'a hk 1. (rCN!i iiucton. p nobabil icy %,
Variety
EJLnek rice "South njg.bt" gj
Red rice " Etuby" A3
Red rice"JaKLUSLie'' 37
brown rice 59
In the given irnnditions, black rice "Southern Nigbl" per funned the best with a 93% prnbabiliLv of sprout ine after fi day.H of mailing. There wert nonsignificant differences ill the sprouting rale between red rk-e "Ruby" and brown rice, with rates of 63% and 59%, respectively. Red iiee "Jasmine" performed the womt with a sprouting rate ofunly 37%.
The moisture content pf the raw and malted materials was determined. The moisture contenl values of the rief before and afler [nulling are presented in Table 2.
Tahle The mcLHture content of the samples, %.
Variety malted munalted
EiliiL'k rice "South iiiülil" 11.71 5
Eied rice "Ruby" I 1.2 4.2
Red rice "Jasmin^1 I 1.4 434
llrosvn rice I 1.4 4.3
The inuisturC COnlent values were similar be Ii. TU and a Her drying, which alki-ws Iii r predict iue a legible process Iii r industrial production.
Ext№;lH ity ii'iLH determined using a mash device with an in ilia I temperature 1^45^, followed by an inaeffit to 7Qpc.[I]
f:\Lraclability indicate.H I lie pru-pu-rtki-n of particles tlial will cwnpleiely dissolve in the mash. relative In ihe total mass of dry mall. Punitive ejuractability values for rice mall ranje frtnn RO Hi S5%, and lor uncalled rice from 85 Lo 90%. The dala is pre.senLed in Table 3.
Table Sample Ex.traelui.ty, %.
Variety mailed an mailed
Black nee" South nighi" 7iI.2H R5.K6
Rixl rice "Ruby" 56.34 792H
Red ricc"Jariitiiiie" 53.2 72
Brown ike 55. t 75.3
The extract yield in one of Lite main economic and Lechnnrhemical inJicuiurH in assessing ihe quality of malt. It depends on the varieial characteristics t>f lite jjiain, in particular, on its prniein content, filminess, cultivation area and climatic conditions. Along with this. Lbe mode of mailing is also important, which determines the cytolytic, proteolytic and amylolytic activity of enzymes in tnalt, and, consequently, lbe degree of its dlssnlut km.
P]
E3S Web of Сносная Sffl, 0lO3fl (2£tt3) hups I (t. I OS Urlscontf IНЮ
i&E-u-xm
Due io good gtrtnimtHii, lhe extracl yield of black rice is ai a sufficiently high ItvtL Rased on Litis, indicator, it can be assumed tltaL black rice lias a Huh potential lor the food industry as ¡in additive to Jood products or as a main cotnponenl of finished products..
The EOLa.1 amount of pmlcirt is an important indicator foi lhe food irtdtiKlry. Hiyh tin LrtL ionli I pafflmel(fl$ liave a pOSiLive impact on Lhe Jl 11 :l1 lot?J value of the product.
The mass fraClioiL of prOlein in 11 te dry iimlLIlt l? Inull indicates lhe Content of SO-call td "ravt1 pruteiri** in malL. Raw proiein is determined by multiplying lhe contenL of toLal niLrogen tprt-Lcin nitlOgfitV, amino ¡Jcids, nitrate nitrogen. ammoniaca] nitrogen. nucleic acid nitrogen), detennioed by lhe KjcldahL method, by a factor of ft. 2 5 (Lbe coefficient is bused On the average niErOgert content in protein Of If/Mi). Therefore, Lite mass fraction ofpfOteirt itj mall depends nut only On Lht- variely characteristics of ПСС but also On the agrOtechnology of ils Cull ivat iiOrt, irt particular. On the amount and timing of nitrogen fertilizers application. In addition, the mass fraction of protein in malL is deLermiried by the regimes of malting and drying of ma It. Usually, the proiein content in malt is I -1.5% luwer iban in rice. [5] The data obtained during tlie .sludy ofrice are presenLed in Table 4.
Table 4. The anwaul (rfpiioteb and nrtragei, gM-OQ-tj.
VuMj Pnqt^n P Idle in (nult) Mitrop.cn Nrtrojjcn ima.lt)
Black til-c" South night" Ji.fi 7,6 US 1.2
Red rkc "Ruby" 1.3 6 5 1.12 1.01
Red ricc''Jasm.itie" 4.2 L.46 1.4
lirown rite 7J 6 5 1.12 1.01
ESaseJ on [he obtained data, il can be concluded lltal [he protein Content in ttie analyzed samples varies lii accordance with Haditmnal norms for protein fracliL>n losses - within 10%. This will Itave a posiLive с fleet on tine nutritional value of finished producLs made from this raw malt-rial.
Л study was also made of lhe content of phenolic compounds in. riL'e.
Fur ujiartipk, 2 varieties were takeo: red riiit "Ruby" and black rice "Southern Nighl".
Il was Jound lhat Lhe sum of phenolic COmpound.s in lhe Studied samples was as JollowS: ■ Back rice "Southern Night" -8.1 tfig .■' у • Red rice "Ruby" 1.2 Ггщ / g.
The rate of black rice is more tlia.n 7 times higher lhan tkuC of red rice. Cased on this, il can be argued Lhal black rice has a Jairly large atnounl of amiusidants in the composition and, therefore, anLiosLtlariL properties, are potentially higher.(61 This properly slop's doivn lhe 0:s.idaLion process by interacting with altnu.sphLiriL' oxygen (preventing ils reaction with lhe product). intenupLing lhe 0;tidutiini reaction (deactivating active radicals) Of destroying already formed peioiidu.s. This can be in impLirLanl indicator irt tiie final pnoduCL, iniiludijjy Jor its long-lerm .slorige.
4 Conclusion
Under the conditions оf rice mailing u.sed, black ricc "Southern NighL" showed itself bfesl. This iudicaleS lhat ttLe grain is unpretenlious Lo the i^OndiLions of germination and ibere should be no difficulties in industrial production.
tila.uk rice Showed hi^h ел1гас[ recLtvcry, both before and dfler malting. This itidicaieS a high poLeutial for use in Lhe food indu.slry and can serve as an add ¡Live to lhe finished prtiducl, as well as the main raw maierial of lhe ftjod objecl.
ELigh level.s tti' phenolic compounds in dark rice varieties indicate a large amounL of antioxidanl.s itL raw maierial. This will make it pO.ssible lo produce functional JolhI
EIS Web (f Conferences 3W, OtEßO (3023) httpKflyni.ofg/lOL 105 LWwm£raa233ï20103
RSt-!i-202i
products und irtCrtiuSt [he shell Life of finished pruJuCtS by reducing Nie activity of
oxidative processes.
References
1. V. Kuiiae, Mall, and Glut Technology, Trans, an J ad J., Irans. wàh him (Pro-Fescia SPb, 200R)
2. D. E. Briggs. Brewing: science and practice, Woodhead Publishing, 108 (2004)
1 L. Narcissus,. T. Brewing, The technology of malting (Professional, SPb, 2007)
4. L. Narcissus. Brewing, Wort preparation technology (NPO "Elivar". Moscow, 2003)
5. I.S. ViLol, Ci. P. Karp ilenko, PrOleirL-proleiuase complex of barley iirown on dilTrrent agricullural backgrounds withtbt une of drugs of regulatory action. Applied Biochemistry and Microbiology, 43, \ 1-10(2007)
6. F. SauraCalixlo, .J. Serrano-. I. (¡oui, Intake und bioaccessibility of toial polyphenol in a who le diet (2007)
7 M Koh K Choi, B. Han, 5. Yco, H Kita, S Otûi, N. Hur, C Kim, B Kim, M Baik, Antioxidative components and antioxidative capacity of brown and black rices, food Eng Prog (20111
S. D.J. Kim, S.K Oly M R. Yoon, A. Chun, HC. Hong, J.S. Lee, Y.KL Kim, Antioxidant Compnunds and anLioxidanl activities of the l(i% elhanol extracts irom brown and milled rice by Cultivar, J Korean Sot Fitod Sei Nutr (2010)
9. D. Wang, X. Wei. X. Yan. T. Jin, W. Ling, Protocarechu ic acid, a metabolite of anthocyanins, inhibits monocylc adhesiou and reduces alherosclerosis in apûlipoproLein E deficient mice, J Agric Food Chem (2(>II0)
10. Internalional Rice Rest-arch Institute. Lus Banus, Lajjuna, Philippines
11. Malt: Total N ¡trogen^Protein: Kjeldahl Method, IIMESC02.10.02.№2 (2007)
12. Malt: ExtricL Cortlent: Congress Mash, 1IMESC: 02.10.02.006
S
sùuss/uf ùi-..у il „¿hin anj fctfruùimtvv ■ гы 4 ( - .'lli/^-.ll
_IHttULBblL СИСТЕМ Ы-ТОРР SYSTEMS_
□dit htpsumliidtinojea та?.1.! al jo aï. и. 17
PAiPAEiPlKA ТЬХИОЛОПШ Es BACA ID FIlCÜHTD СОЛОДА С йКМШЕИ! LIM ПЕИОСАШСШ
KjV4lljH ti iTIUI
Wme-iLnvK A.t!.1 liJ UMI-JB Л.ИД CHÚIfidctid H.H. ■ ÍJR.LII3 . ÛMtó-OOO2-D61Ü-Ö2tó: 'ОйСШ . OUdO-LHWii-LüüíWa^S;
' MjIJHM'JIJ.ilhi.ih иослйцйьлмьошй уНИМр£МТИ hthu, cjmít-пiTipÖypr, püklackit Федерация
НйДОаИЦДНруКИЦНП .IKJíip r.n.¡i|y_'L'l j||iii.i¡l.jii [
Anilin JL|IDH
JJl'.ii.ki дл-икш juúi.'ii.i чллне 1Т.Ч p.i¿jMrJU i ы i üHLJi'j.íHij ии uij.'iy mi.'jijiji ij:i.-| iv.ri. 11 i|.i::'H.iHHi.41.1 hJuih it.j 1-1 d |imlj l MJHUHUIUM 11 L-1 .> I : F.. 11.111 : l H (ill ущ^ни и фиМШ-КНЫЫЧЁСНМХ Свой™ Jlú.iy MÉHHUI4 ripüflyKTú. Вшаш СЭДЁрКВНИЙ
фвМЛЬШН Сйедишни!) в. темник CÜJWfiSl flULi СЙВДМ-ЫЬСТЦ^Т й бйЛЬШйЫ lúlWI№№ ЗНГИМОСВДЖТМ В ObJpbí. Íltü ^ 1.1.1■ IиI:■ мишшнм. ■;■!:■ JJ,ill, фчНЫШ'.пи-И.мип Пишен-ш! Il|M..,;,h.I
И J I-LÜKIJJ, пьлучемшго Hl |JHÍJ С uÉpJlJiapnôYl m-jiiiUKi цнги. пьлучьно cycjlû H l ||>:м:^и.ч-| J фармРшаЦИ* £ .:■...-.:.il,i:.:¡.nil.1-м .,|:u.iur.!4:. v: : f.m, :.vi;,i с.-, i i|■..11.1................ .=-1 1.1 .■>..:. i,i<i,:.:¡ nü.ii.i ■. :i.i 1 .■-.■■ ::mJi
JI.-|JI ll.ihl.iii ÀdLlill llitíl ML'I II M.M 1.1 |.i|ILi:'|-;i.i|i.l LU IU.-L-J, Мл XdJldhl£|7HCl HKjL ÎïLI 1И ДиШЛ'ИШИ.-.'И.Ми ИЭуЧЕИЫ. ,,|1 llL|.|IIJH|.li:'h.l..l1LI,
следующие щраметры: экярапнвнйеть сугла и juiiuimii гродумрм, щцршвене этими, ишцгктрбцнл нонсо
ЬОДРРВД! (|jHi, йЁЩМ ОДЦершрМС l|llMU,l.b|-.l,|t L ULVJIML'I II IM.
i^fji.iduj,ими,im квас ai риса с i :■ к 11.11 j 11.1-11-11-. -, i i il'i imhrj! in iuy. ht тольжо fki№i фел/иьними lulvi.11 iir'ii и lililí. mjjdpi.ir оюсовепгуюг era- jhimiul^.ihihmh аюсойшкти, во и ооаранлег виснем шел» ык^сй л ярокнт :>ш
ЛйЗМЦИОШфу^'! 111_|IЛ|L>,~h I I'MI... ИМНиНЛДИиННЫк!., IIIJJ l'I'.I jhil.'jiil IIJ ПйлеЭНЫЯ Д11Ч 4цй|?Сеьн.
К.ШИтИлИ1 (.ihibj: lim l uk.pajLieHHI.im i il'i M ihj! Ill IUy., 4l,|?l:lilM |jml, lci.'JIH, |1М11Л1Ь. ii ИЫЩД, NC i |ЧДИ UlklhlhM il' L |.||Л-Г, сус.пcl, imç феисиьныг lulmiiik'umii, iimmjm.iijHI i. [jlij-j 4j|jvj.
DEVELOPMENT OP KVASS TLOîNOLUCiV BROM HICü MALI'Willi COLOURED РЕЙГАНУ
tlisuicll jriLrjlf
ÜIDtkhllkA.s.' b|lu№ р.тл ühénm i.v.1 ■■■ÜRLII3 .
•одсш : □Ma4dúa-iS55-fia5}t 13 LTMtï ГЧ .11 iuiiul RESÈbrcti LtndveHliy SDintFftteiabuiiB, Etwsíui Federallee
л COfrespûltdll^ flutha* f к i J-jl еч^И 1 ci Lb i.. ru|
ЛЫ|гИ
L'ltt .ii и i (il Muí, work J!-, № develop Я ledlflölufty [ui i :■ I i L. i i 11 j 11 l!. ,1 Il'iiiu.'iiLl'ü Iillvltj lj.l1 mini Лее ц> ick Lúlouitd perlovp and lu deLermLiur Mu- |>hy¿iLULl№inicdl properties ul [lie uNajnedpnMhicLTl* l.i^i шпгаеш ü( pliei»llc mmfiüuíiii ¡л djrh vmíhIés ü( i jce i:nlkdkOi j Ijrj.i- arwtmi uf ыиЬшкЬпв in [lie uw ituierlü, ívlik Ii sJiüiikl make i: posible [ü mate л iiiiiLiiiin.il íuud. ¡jilhiuli.
Mhi 'rtj-, uK.ii m\l [[Min l.'l jo к peí tcaip rtce nul : ,mü fannnBüaii was cm i^d um u:,jm ^ Агс^иатгщки úemüí« jíúsl Pivb kvdü аяшрОм wich âiffcrëiii ¡|fj¡n íitlii^, at Ыл к Ни nulc ищ ■■ :■<.! pmAieed, .11 iü [l№it cbncutfii» wa*
furtlWr ituditd. TÏIÉ füUüWjng, páriíikÉlíJi JTiâlySËd: anialvlly úf WBŒt diid fiJiisilMl JKfödilJtl. «háltól ÍLjiiIHH, lljílbúgí« lUiL LIMILCIMI JLiüh (pH), : I I. : I jiliL'ixiJic.- LI 1111JI 1111J CDtffiK
t'l№ di'VfkiiJi'U kvtH [ I Mill.- fjiïiL öJüUffcd pérjLjtp rice b, [luí úilIv i ií.'ji ilï jil il'iiulio' íLUlifKjültJí, du: luii !i jbiilu Lth Lli jjiiirjAirJjnL Mpadiy, faui ¿tiu reükJiÉj a higji ;|u,iJii>- >.■ I fflwaiw .ind (ПШ, This písldüw ¡tn^duLi ^ an tnnoviiiue, pütCTlLkllv luckily ujil ¡un.
Kíyv/áhás: riCv wiLli Lúltiurtíl pÉhlçnjL, NjlL. Hllè. I!ftâl[, Idee iblilL, ПйПЧГ^ЫйПй! r*№ iflj[tliúls, WBH, kvüí,, jihi'iïiJio
CflnpúlMldi, JJllll.jLVjllIjlí,, ütiZÜ hilivj.
ьидник
Напигкм !IK.IhH»:< II JLÍ tijrtihU-ñlUMX ымиингшин L IJI>lil>|ll.l ПИТАНИЯ. 4íflÚU»J QÜ HLKM íllipr. Pl.lHIJh
UL' jjjIM.I|I.I. .:,|-.I,|-. напииши .'III. .MC l 'LTI IJrIMU.',l Ul ÜÍJIViniTÜII. рыпка npCV^VK.TÜH. JUI I.IIIIIH. MtlHUan JIMMHI'.'.Mt lH KI ДУ,1Л) Jlíl !|[|И'М_( праиамястм ГЦ цгШННИЮ -С jijj>JL1HH LiiJlumraun ЭТОГО phlHhi. ÚtHHH« внимание hid jiuiin' беМЛИйГОЛШЫК
HdiuLTjsiïs )де.меиа одьш|ВДниЛ. группе беаалкйгйльнык ыапитют, иит^раа подразделяется на следующие подгруппы: lultltbtiii jl минеральные млы. фрукгйвй-m щмые налитни, энерретниешп' шшмш. >.i:jo и намн1ь.и ju cju íiljlhcl1,
úúku.
Han muid !IK 1!ч Hil 11 II HJHÜI.1,11.4.1 líUJidJitUlH UHIJ.H MJM.tiiyhLJI.IH JiUI LlJi'J.II II l!l ЛйЦЬИ IIM.IIjll lj:j HKL MUI I.I.II. Hblíí I I |_l I J. JJi hl 11 111
::,:_.тми. I.::: ы.. i..r.', кьрдоии» ......... ........ .. .................... 1 _ 1 _ 11:................. мри.,; i,ikií<4 uluüiiíí : 1.i.t,i:.к .i: | ■ 1.
(]|ju1 jIIJL'I II 11.11- HJLTJHMHJHH JL MHh|xI J.JL'HL'111 ,IMH MaiJHIKJL MUI ^ г HLLIUlli.лмм1 blm для I l|JIX$UUI JJh I MKJL lvj^VVJUI-
IU< 1,ц.ц :i.ljk., rn.L' ............................................Ul IM..........................л.....НИИ. .1 к.рааличныА KltlUH ....................................H U..III4I1I-
■ II I'h.lN I.-. ||г- ::г.ММ'Ч.,| 1,1 II.IL ::■..... -II ■- M ■ I I M:-:. .v.; I!-.; f..l'.'li'. I IM ill.! 11. ::.■ IM .11.1. :■! II'. I!. ill'h-.-.. !.! ■.-|Г I ■. ■. I.. I.-.111. 11.1.1". I 11 . ■ ::,!■.
'JHU.KIL H'-JL'I. M1 JKIIIHIdl.l.\ ML'UK.'Lli:-. tj LIM.JM С ЗГИМ Jh I VJJII. I: I.IV. Kl.i|i:n.|i. MM jHUIHtl LM | П. 11-1J11-111L' IIIII' JLtCipildML'HI J ¿Гц ! IMI.IHIHJ. It+I l,i:h , LlixiL JLM.'.4ULI,I\ И ll^liHMHillbHU JKI.-KJJU.l3t LwAiiibiinwii-HUi: M.IIJId I KJ>U.
Khjl ИЗ нетр^дициЛшкП и £ырьн - им i i'|.'i'lmj.4 и лллАвацишлли hji'.-n.i|4i.'i м.иины.'м, wjiujijji iii,iv:iju-| и
клее с н ческою рецепта на основе ржаного или лё1ннния<:1и:< тмдо. и-сислионание нетрадиционны* лн.кш сиры!
пилйнн LUi'j.iBJJL н.н ju i ки с yilhhj.ilhi.imii hkj-ljmi1, spomltdhx л дал» дочшншшм jijli.itimlhi.imn и
JIJIU|||H.'UI1I ИЧеСКИМИ LIHJHL'ltUHJL. Tjjj.dii МЦЧ.ШД (Г! ILJItiUJC I MUUUf И11 JMIJ.^HII'L 1 И ДЛИ 1JJ j|:jfkl I Ml фуНЫИКИ U. II.HtJ л
iijiiiijujji, которые Morjt узкими11 bi:i|.in 11, ооаремемне пот|*бии?льсяие ире^шучичиш к ыниии.чши шпш для
dJIjJM.IIIb-.'l, ljKi:ii >.,ll- y-.-jy iUH-HHt' Jl.ll IL|riUJIL'hll-llH , .1111 HMhJ. ll,il.J|-| I II 1,11' L t>.IHL I Л.1 И OlMI.LIIt'L' |.kJ tH'JLlGfkk jmll Hh.y L Ullt-L '. 'MLilVQjenJul.
натуральный ku£ яьлмтся перспективной HarerojHidl как по егоеоЙности изыснать йрг-аныегггицеаше с&оНявв,
TJK И LIU I МЛЧ1ЛЖИ I If.'ILMUHy Е.Ч Ld SLHJ LH > JU l]ijIUIЯ.If Mt'JIUHtfJsJ |li|. KjlKI4'.'.HUM LIpLU^f LCUM л I l|Pi:+l dlKI.I L I de b.UjLL'J МЫЛМСТСМ
брсмение е^сла, получемшо xi бататого угле&одами съфы. При прйнзведст&е по трвдирижийН текнопопт с
■ !-. i.-.!. ii. ii. .......................................:.л и.1 .1 llt+..м .! i. .........................i л.г. и ..... л.|!,|1 : 11 и | l.-k,! kljm.. и'л: i',! .iv |.|.:.;;.
шлншцшпц йргаикчыкнк ь.ияот и микроалементоь. Оказывает лечейно-л]»фнлйкн»чесми воздействие ш орглнш* человека, спосовствуя овщему »и^нле.мнши и ^мгапшучию П1,14-1, |5|.
ЙСычно ввве готовят из м>нц«.чи|ми иваанго сусла, веды, свыра и доэкжсА. :>тл ингредиенты cupmjhahirqi и ш^ергаютс-я брешениш, в харр Kflropojtn д(иыл(и преобразуют- сахара в спирт- и угленнслы11 rai, в т-акиие произведет различные полезные соединения, т-вине км оргаиичеокие кислоты, им i амины н аитчоисцданты. В реаульт-вге
JHI..;.-MJi.Lr'LII ОС HL'.+Jll.ill IIlid, (.-■ 144 К,I I .1 II ||ЛЖ.|| И II.IM I:-..:: I! M.lh. £ уМИКЧ.'Л.ММ.Ч ЛКуСОВЫМ I ||л|||1Н. IL'M.
для ji|:'jiiiiii.gi.L 1л.1 фермын ирмимын ллш jxiui liLui.i.iiirJVJiJTLii рамичныг виды рйя-щщьиию сырья; нкльма|| jit4|j4,uijgi(inntjic лады лпгтдя ллгаернннше лады нэниж1ммкн ui i j>.n>. 1ерн0вых, uk трипмйле, pRC,
овве и ,i.j.:-t.L' псевдверновых кули^р - ipwuxe, кынов. Использование ннредрщроннык сщщдсв позволяе] «адаьйть
м м MMt-ijijHiit ii-iiiii1 1-1.1МИ1КИ с И ЧИТАЛЬНЫМ И пьуеамл, vihMiiimML-.-.iN i|r, .1.-. i ,111.1л ,li i,iii,i:-,m i смиГи iiumh m . i" i i'iiiii 1,1.11.i',i
|циьш для вдороиь« иемню, л^прим^, j.i enei- увеличения ещ(ржвння янтиотуунтов^ улучшении пни^ырешн
НЛН iijkvjul iju It'll iui .-jiji jix'ii ii11 l'.'lliHU^ ЛН1 jmhmuu- и минё|^.1йл.
{]j1hiim ua iii-jiLiiMiHMMiiix ми. 11.111 ДЛЯ 111 >: 111 ^ hi и I.1- г н. I *1ыо.1 может Clin, |:+1'l l 4IK|\jill'hi ii.i.m j i -1-11:. j i >.. 11 j 11; 1 -
мерный fKH.; (Griz4T iiiriVij}.
В послед^Ч время -copra черпаю jihl ^ ipwiKftaior ме iiu.u.niLT лнииание неслщрватеян io-зв их потенциала t качкое иепииниьантарижм |ч|. [7],
Pin С li'MIKIUKJIJUieHHLIM (чирным) J Lfj'l И Ь. JI I'J и: IМ LIUll_Y4,ltfl ( Kuii К I L'| JMI.IH LI.HL'I (¡1 Jl IJJI.JJIM JHIl'jJJJLHdhhiJdbir.l
juu-Mtftii jH, wriL'iHjjt:, каш. иавестно, гоглощант свсЛс^ныв рад^к^ш и ойжвданзт антиокел^длтлыни сл^Тетиами, а т-аклее . j | j у ■ ими писаными дгш вдороньи елоле'иими Г4]. Лселе^ишания iji:'>.jj,i.-jh, чш урыми .шллмыш.м:. и ч^рнии рисе ььлис, чш в- друш* рвдфйстрвэдннш нстачниках атак смдиняннА. Этл алтицианы обладай^- яннноксчд^нгно!,
JLJIIJ I HHU|UliJ>IJLUL И LIpUTJLljmjULI I J.'IH I If .'llrtluTj J>. I H Btl U CTJl lO | ] U |. I ]|JIJ LIU 11 ЛЧХ'И'МИИ JM 11 It i.l1 JKJ. I MUI'V Г М1Ч jTIluih JM|yitkj: i.L Я U
фенолыные кислоты, i асие как протокагяемшм кислота.
i li.ILh.ll.. 1.1. у ,11.1 ими.N11.1 ml LJIJII'.'jUIJIi-ll.ijlii Ё ll'JII ,11III |Мя' М'.'.'И.МИ'У.! П..И iM-IBtl I NUI О. JLX I IlllLJ Ч.1М.11 ПрН _П М 11 ре&ЛвЕБН piLTJLT-rjl±.m:.j"L ПИЩИ г111- ОСНйВНВЯ фулкЦИЛ ЭТИХ СОвДИНеН И а - аншнещантнал jmjlhmul иг. bjijlijvjjpn lihil'h hti'l l^.dii
мтн№цдаитнсЛ слкобкосм ови ааоуицакгт шпи ihihu и-т- вре^нйгй isu^^ik шич (ljl.IUU.ijl шислннлвН и
Свободных |М,Ц1К.|.Л/И | ll|. MJhH' ЦП, iln ................л ОКВЭЬтКНЯ Q'ljLUimijjHUt till......... на иСмен IWJIJL'LIл,
( . jL'11,1 jlJL1|JV4 ,ih J'JI.I i II ч1.ч l-ihl- И h.1 K.'ilU I II 4l'LKJLt' | ILMh.1 II1I-I |L1|. J ]l I.IHH.JHI I"!J-| .'IMKIJА11Д. ULNUIMKIH jm I ujiji ,111,
ЩЦержаорАсЯ г и^рнЦм puCif. Приинлмет- си.1ьныи >м 11 hukjl i-i.j,i.-i i'MIH зффек! jl, как. ГС1Ш41ЯЖ idLL -jl'.-Klt^MMM. uiyi j,i Jf l л^нрОПрОт^к I uiiMb. ч и CBflQcTUkaU |l4 .
hl'JIMUii | ii1l dl-.чнч jl' il ji ij} .-j|j>ihk d.4jkuiii,l.\ kv.4i.ivji цыооким (.'ihl'ljlhil.-bll-^l и j|)jyrjL\ ;|l|4ll.l. |ы::,|л lulmhhl'iiiih. [^|>«ди ник кид#лчлут клЁ|?ц|?1ин, kj i l-ai и 11,1. i|:l-ii<i:_i.iii.il- kikiliili (i .i.iiiubj.4, Г.:: 11: ■: ■:: .iii. м|>:1ил-;л1?>л1шм, uiupi4 l'HUbJxj
<I>i4im lblll.il' HII.-.JIIIIL'HUh lltl 14 m>l i II (llllMUl Id^'Lltll I |L'mhli MH 1,1)111 ilii1l411.1 MM . L JLX Л|> vnl'hl ittll L'H I I.i 4l-jlLIIIL-k.l
елиааны лечейно-п|нфилвкГ}1меекие caobcma. раараСйтывл'ькм и кшеа 11 I. 1>tjl иигдиш'ш-ш облагаю i elilukmm
jILI m'jK-Lll.^dhri Nl.ir.1 л v. L1 ЛI tl' | U 11 IL Г. IL' II.I 1111Jhi IL11.11'. I ..l.'.'ilL I ll.k'M , HU|J.Hj.i|H j V JiJI' Jl JUIлдоьш l/lml-tl.
K|>uue jui (1, черный JIIIL м№1нпся jhdmmmhwlmj ciepcnehi imtillh Ll,l| 11,1.-11, i ilil hxi.'ji.ity oh ML' i u i I,r,i:. сьхранн£т
vljil4sivjhmh потенциал, ло л oCui^ae-i ценны.чи фитмьги не сплин преииу1цепьаыи, что дивст его-
iiiiiljlvni-il'hmjm для ф;, мы,1 iuiiu 11,111,г,. i i|ji:>.jj h i i.-m мл т.шин н м.мшилм:..
L iih.ii м с^раам. прадукш, щ^ржащне'фенолиие иждивения, сегццн лр^сташимл Лолыпой интерес, поси^льсу они не тольвв у.иучним.и raecmo ^немного прс^дукга а спет- выимшло ицеринния аиямквдавтев, нь и ооаыввюг
JLII.llWJLTIfjli.HUe miHMJULtf на JtOphUlUlHiyf IJf JLKI IHUHHIXIL^jHUL1 U|JI J1ULJMJ 4t/IUbCb. J. Мегилы Л liptllLUH 11Ы JILLJLF^aiSa.llkl]l
(Ku'MhM JL'LV-II'.'JI.UIMHUH ^ВЛЙЛСВ BBB£ Iмллучмш-.ым L ИСПСЫьЭйидеиАм LVL.4.J HJ ришвоп» LU,HI..I.J £ Л£(Ьлкар№г4
Оь.|шшенным л черный hkl4
Анализ Ойказателей суела л и.....jlkuu jljiubcwjuilh l лечтмин.шием .wnij.u.ijB, лринктик н jl|hjhзиидггне jujultwib.
Иаме|ш,1л£ь е1^е|шшии нстракта в tyc.nt. еодеримание атаыйла, кйнценцзчцмм ншкш и1::.-,1.||шда (рН), кйнцентрация фенОЛЫНых lт^и-и-кч!м¡¡. Длнныё (.1К1ир.1.'1иы. jlm грш^со фериен!ации и iiijl.jl' Процесса фернешаЦИи. 2.1. ЭШТрШ 1НН.Н1Н и,
ИсгйАшыс* рефрапйиетрмчесшй епомЛ. Рефржтаметр юмервет шжачгц^ нрепомюим ристыри, к^лорый
зависит lt Kilhim-jit|mjuul jul jjiijijil-ll II i.ix ml4j|L-< iii М. Ч.Ч1. ОЙЛеЙ, OpiaHUKfCKJLi: b.ldLjlillK Чем rl'J.TLUje pjLim^jeHHtU hl'iji.i.-l iii il'm ki.ilik.1 шлк.и.ие .1, мри.чны.чиммч.
1.1.1£*ицен i (ijuLdji наим вщврвда jj*iii
Иаиерение иопкпнштм осущеяыилось с цйиощый рн-иирв.
lùù/fmil 111цI ii uftlii-i u4í г .'ч- lm i i lví i v Ч' ■ Г4 4 fwj ■ diyv.il.
ZJ, СЛДерЖВНН* ПШМ1
Осуществлялось путем лпниа апиишп спирта на дистилгщцнйвнйй установи, ньлерении оптсигелыюй
JL4I.I I MljL 111 JLIViyML-tIJLÍll |> ДИС I MJUIJII J И ClJU I NUL L'1.1 111 L'l Г'| I ,l(l IIMIMLLM II .J.II II ll.l hll-l. Kttl ЙрЫ L' Jd'JJLIj hJjppL-. ll ip_YKl Г L
MiiiLiLti jjuiuu.4L талового L i ii-i| 11 j h растворе.
2.Д. Фвииьшн ПГДКИЕНИН
Hcmmaoouici спентрофамметрнчеошН метод с реактивам Фатши-Чйыкпу. Mlmim основан на реакции
ф£Л-№|ЬНЫХ (. IJt'ílJU-lt'ILILiL С IJt'.llt'MIIMI, LÚ/jríjj.T.jUJHr.l -iKI.'ilLfxJL4 IMILLí' И IIU |ЬО|М 4L4M.II1 KOMI IMIdL'l. I M. I LpJL IU JHMUAl'ik I НИИ фпМУИ.НиЛ LLILVJHI I L'l II1Й L j I И I pL'aL L'H LÜH ûd|M JVLn il И L HI II IM hljhl lUL-hL , ИН I L-JLC.JLHI IIJL'I t- ОКраСКИ HÜ I1ÍJJÚI (I II ] I 11 11 :■ : IL I.I I ■ I -I. I. I -1 I. I h.l.l.JILML-L ll!-;i финн ltl:l,l.b HL'IJI.I.-L 11' H 1.1П' : IJ 111U. С^е|1ЖаЛЛЛ' ¡IiL'MIAIjvI:.^ (.(It'íM-lhH-H llii ЛЫражЛЁТСМ i< Ml
^кваиАтен i a ТаЛлСшйл НИСЛОТЫ ll.l ЛИТр И .ПИ ЦН ЫЦ ПрОДук«.
L ГКММ И -И1 pVlh.llrL ЛЫ
J ]|лж1ьии.|£'м im jLdj.'iv мелки Id hjjidi JL'111 |J j i h.HJLJL.ai I!. l ;.■■: ,u |,-,,i.y.T ККС) С акстрвкмвностыо 739t. KKd и cyç*i из рисоьшю со.сюдв аншившш к про^рцинк, укштых в табпнце I.
Эктрактьностъ начального сусла, с учетом всех добавленных иомпынентсв, hü всех образцах ятаанла Öefl.Zb.
3.1. bpintirilHf h.HJL hl ML rj lydld
Брожение ma си ото сусла прснсхвд^т нрк пшцшурс 2сй1*с в твяение 24 иной с применением чистой ку.ш-суры дрожжей йксйанып}™? arerísiae. Е^шженне квка етнтаета шнонченншц когда экстрактивное* продукт а снижается ла 2±flJ5îi. Л цюцеосе брожении гтроизвсдота галншнчнззй вонтролк за ocmoubjmh napdue i рами процесс в {температура, ахстраиньностк, содержнн и е этанола, pH).
ÍS.2. li.l IM*|>IJ[ l'l III1" ËpiKItlÇILHM II t-i .Llïli IJLIJLI.JIIC
Дин 1ЮЦЩЕЕ1 лйиышенлйи СТЛЙНЛЬНОСТН CfipùMéHHOe СуСЛО (МОЛОДрИ КДО) ОХЛЬадЭЮТ ДО 1-2DC. ПрН ЗГОЙ теил«рагу|» дрожжи оседают плошым спвем ла два бродилынА емкости. Колучеллый лрадукт деканпфуета с r^nm¡tiL-tsi4 и осадка * ш*стук> пщгйгаь^нную тару и краншсч прн температуре
Mnifi ] - Рецрнура экспериментальны* оЛршцоь □ÜI: l)l[pä-'/Cki«.ui S']1J.ÜÜ7H7:JAÜ.2DJ£ -5ä. ] 7.1
Сусло ИЗ
Концентрат f^âXjpHblti СИрОЛ, Í. чернот риса Стар 11 :■ н. i ч
кыаСлйсО сусла, г. l ахиржгнвно етьы 12%, i культура Лроникей. i. мл
Образе qt^l {ком 1 jiu.ibl .мм
,iMBtKKL 3D Ö - 2,5 ДО 51В
из ржаного L-Ü.ldifld)
№ 2
{75% KKL + 254t сусла из 22,5 4.5 И 2,5 лО 5ÍI0
чернот jiMLjJ
Í !1П|илч1. № 3
{üíl% KKL + сусла из чернот jiMLjJ ]» 2.5 лО 5ÍI0
í )0|jjÄ4i № Л
{25% КкС t 754¿ сусла из 7.5 1.5 im 2.5 л О 5Í10
чернот jiHLjJ
Í !1П|илч1. № 7i
(ИHi сусло на черлй№ риса) - - 24ft 2.5 лО 5ÍI0
Было ирлсстойлено S образцов с рааллчной дры iiiiiimiñ сусла ш чернот риса.
M. п l'piij m,i.i,i.. баланс был СОСТ-аниен на iii l и : j и l1 Clpüi ii'.i 1ируЁм£пт tuJ.ui.4eC i на ЭкСграктиннык hëll|hCih л кйнЁчлом предок«. Соглаои ГОСТ 31454-2012, доля сучил веществ в готовом продукте должна быть не менее I läl. Контрольные образцы мнем объем 5DI) m i.
il i i|>:ili.i.-lll- i^iijvh.ïiii i:i miml-jih.'imLl -ОСнишмые ;|iiiímki:'-'..i.,,iii,i:,i. .'.hl xJp.iniíjiiK тики ферм frit lj Lp ^uútí Ср^ды. ü.3. Д|[||амилл фермеЫ i juLdii
л
MùrjflJ of ДдгЧшкл* aai ЕтЛашиш ' № *Bfil ><Hyit'.ib
В процессе fjixi.-Ki.-Nii.il экярвнтжимть сусла постмнно уменьшается \ i ■ i С i-1. 2), ччо jujMimpiaayHTei степень»
í:':i.l.".HII,IHH4 KIU'L.I. iJlUI Uljy.li.UL'IL V>.,lil,ll!J<.rJ, Lh.n..l,hl.i МрМЦИИМ.'М JKLjpjklllMM.i;* bílML|L'< . II, LiU.I'fít.Jl.im; Я I!- HI.>.I::.,HI.IM
СуСК, БЫЛО МеТв&ЫШЗИрОЫИО ДКЖЖИМ.
TjD.ilUU.Í - - Дин^ммка. HfML-t4¿4IIIJI ib.'L l|:4Jh, IHKIIIjL M. При (¡pi^tv:4 .1.1.
DC.Ï]. hrnpKirtVll.ûrg'] LI.ÔIÏ7S7/JAtJÛÏï jä. ] 7.2
№ Ü0|]JJU4 Ir.: Ii.IM ■! :M и ■ СТЬгДй Эшрлшм LT¿ после ti iiaüúE i".' i :-: i и 11 .■ i, % ! jjia h 11 MMki сть лаеле 12 часов ЁрОжВния, % ЙКСТрвИниНй с-гь после 1В чвшв ËlpÙHtBHHH % 1:.: ip.lM ,! :il M ■ сть nuiLie 2i ЧВ£к r1piJnlM1l IM
1 6,2 5,& S.1 4fi 4.1
1 Ü.2 БД 4.Ï 4,2 J.ti
i s,Б 4JÍ 4.2
Обратите внимание, представленные выше научные тексты размещены для ознакомления и получены посредством распознавания оригинальных текстов диссертаций (OCR). В связи с чем, в них могут содержаться ошибки, связанные с несовершенством алгоритмов распознавания. В PDF файлах диссертаций и авторефератов, которые мы доставляем, подобных ошибок нет.