Разработка технологии варено-копченых колбас из электростимулированных говядины и свинины с применением повышенных температур и вакуум-перемешивания фарша тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Смирнов, Михаил Николаевич

• Смирнов, Михаил Николаевич
• кандидат технических наук
• 1999

Оглавление диссертации кандидат технических наук Смирнов, Михаил Николаевич

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I Литературный обзор.

1.1. Характеристика мяса на стадиях автолиза (парное, посмертное окоченение, разрешение посмертного окоченения, созревание)

1.2. Использование парного мяса в колбасном производстве

1.3. Преимущества разделки мяса в парном состоянии

1.4. Влияние электростимуляции на качество мясного

сырья

1.4.1. Механизм действия электростимуляции

1.4.2. Влияние электростимуляции на биологические и физико-химические изменения, происходящие в парном мясе

1.5. Основные методы обезвоживания пищевых продуктов. Использование вакуума, вибрационного перемешивания при производстве колбасных

изделий

1.6. Перспективность использования электростимуляции, повышенных температур и перемешивания под вакуумом при производстве колбас с промежуточной влажностью

1.7. Заключение по обзору литературы

ГЛАВА 2 Постановка эксперимента.

Методы проведения исследований

2.1. Организация эксперимента

2.1.1. Объект исследования

2.1.2. Схема проведения эксперимента

2.2.Методы исследований

2.3. Статистическая обработка экспериментальных

данных

ГЛАВА 3 Экспериментальная часть

3.1. Влияние ЭС на развитие автолитических процессов в свином и говяжьем мясе в зависимости от его химического состава

3.2. Изменение рН и ВСС парного свиного и говяжьего мяса в зависимости от длительности, температуры выдержки и применения электровоздействия

3.3. Влияние условий механической обработки (перемешивание и перемешивание под вакуумом) на качественные показатели говяжьего и свиного

фарша

3.4. Изменение массовой доли влаги варено-копченых

колбас в процессе осадки и тепловой обработки

3.5. Изменение CMC и активности воды (a w ) сырья, фарша и

модельных колбас в процессе изготовления

3.6. Микроструктурные изменения при изготовлении модельных колбас из парного мяса

3.7. Пищевая и биологическая ценность модельных колбас, изготовленных по традиционной и предлагаемой технологии

3.8. Микробиологическая оценка сырья, фарша и

готового продукта

ГЛАВА 4 Разработка технологии варено-копченых колбас с

применением ВП

ВЫВОДЫ

Список используемой литературы

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1. Протокол расширенной дегустации

от 5 мая 1996 года

Приложение 2. Протокол расширенной дегустации

от 10 апреля 1997 года

Приложение 3. Расчет экономической эффективности производства варено-копченых колбас «Московская»

и «Свиная» по предлагаемой технологии

Приложение 4. Проект технологической инструкции по производству варено-копченых колбас

«Московская» и «Свиная» из парного мяса

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии варено-копченых колбас из электростимулированных говядины и свинины с применением повышенных температур и вакуум-перемешивания фарша»

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время мясоперерабатывающая промышленность России переживает глубокий кризис, связанный с общим социально-экономическим положением в стране. Дефицит сырья и консервативный подход к производству приводит к снижению качества мясопродуктов.

Необходимым условием для правильного и грамотного решения вопроса обеспечения населения высококачественными мясными продуктами питания является вопрос восстановления собственной животноводческой базы и разработок прогрессивных технологий, направленных на переработку сырья, выращенного внутри страны.

Поэтому научный интерес приобретает более полное и глубокое изучение процессов, происходящих в мясе на разных этапах его переработки, автолитического состояния; поиск возможных способов и приемов интенсификации его созревания и улучшения консистенции, разработок новых технологических решений, направленных на повышение качества готового продукта и снижения его себестоимости.

Одним из таких направлений является использование мяса в парном состоянии. Опыт показал, что готовые изделия из него не уступают (а во многом и превосходят) по своим качественным показателям продуктам, изготовленным из охлажденного сырья.

Использование парного мяса позволит экономить мясные ресурсы за счет исключения потерь при холодильной обработке и хранении, сократить продолжительность производственного цикла, снизить расход электроэнергии и затрат труда.

В мировой практике производства мясных изделий широкое развитие приобретают новые методы технологической обработки сырья с целью ускорения автолитических изменений: электростимуляция парного мяса (ЭС), обработка мяса при повышенных температурах (посол, осадка и т.д.), различные виды механической обработки, в том числе и под вакуумом (МО).

Применение указанных воздействий не только ускоряет биохимические изменения в мясе, но интенсифицирует предварительное обезвоживание мясосы-рья до стадии его формования в оболочку, что благоприятно сказывается на качестве колбас с промежуточной влажностью.

Проведенные ранее исследования (работы Болыпакава A.C., Куликовской JI.B.., Журавской Н.К., Мадагаева Ф.М., и др.) широко осветили вопрос об использовании парного мяса и методов его обработки при производстве вареных колбас, продуктов из говядины и свинокопченостей. Однако сведений о влиянии ЭС с последующей выдержкой парного сырья (в особенности свиного) при повышенных температурах и МО при производстве варено-копченых колбас недостаточно.

Таким образом , разработка новой ресурсосберегающей технологии варено-копченых колбас из парного мяса - задача актуальная и заслуживает серьезного внимания специалистов мясной промышленности.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Смирнов, Михаил Николаевич

Выводы

1. Комплексно изучено влияние ЭС в сочетании с выдержкой при повышенных температурах на интенсивность автолитических процессов говядины и свинины в зависимости от их химического состава.

2. Показана возможность и целесообразность производства варено-копченых колбас из парной говядины и свинины с применением ЭС, выдержки сырья при Т=18 - 20 оС и вакуум-перемешивания как способов, позволяющих практически исключить этап заключительной сушки готового продукта вследствие предварительного обезвоживания мясного сырья на стадии приготовления фарша.

3. .Проведенные исследования установили целесообразность совместного применения выдержки сырья при повышенной температуре и электровоздействия, так как только совокупное использование этих способов обработки позволяет достичь минимального влагосвязывания уже к 4 ч после убоя для говяжьего и к 6 ч для свиного мяса. При использовании только повышенных температур минимум ВСС достигается лишь к 5 и 7 ч соответственно.

4. Исследование влияния перемешивания при атмосферном давлении и перемешивания под вакуумом на степень предварительного обезвоживания мясного сырья показало, что процессы снижения ВСС и массовой доли влаги говяжьего и свиного мяса ускоряются примерно: в 2 - 2,5 раза при использовании разряжения Р. = 0,5 х 10 5 Па и в 3 - 3,5 раза при использовании разряжения Р. = 0,25 х 10 5 Па.

5. Учитывая полученные данные и опыт предварительных исследований для сокращения (и практически исключения) процесса сушки варено-копченых колбас на шприцевание необходимо направлять мясное сырье влажностью на 5 - 8 % меньше по сравнении с фаршем, приготовленным традиционно. Указанная разность может быть достигнута в течение 60 мин. перемешивания при разряжении Р. = 0,25 х10 5 Па. При этом массовая доля влаги в сырье снижается примерно на 5,8 % для говядины и 4,5 % для свинины.

6. Гистологические исследования выявили положительное влияние вакуум - перемешивания в сочетании с выдержкой сырья при Т= 18-20 оС на структуру варено-копченых колбас, поскольку оно приводит к уменьшению порозности и более плотному связыванию частиц фарша друг с другом (а также с микро- и макро-капиллярами) с образованием прочного конгломерата, характерного для консистенции варено-копченых колбас.

7. Разработан проект ТИ по производству варено-копченых колбас из парного мяса. Ожидаемый экономический эффект от внедрения предлагаемой технологии составит примерно 450 руб. на тонну готовой продукции в ценах 1998 г.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Смирнов, Михаил Николаевич, 1999 год

Список используемой литературы

1. Александрова H.A., Лескина A.A. и др. Зарубежный опыт обвалки парного мяса и пути интенсификации процессов его созревания. ЦНИИТЭИММП. Обзорная информация. Серия Мясная промышленность. М. 1980. С. 23-25.

2. Артемьева С.А. Руководство по бактериологическому исследованию мяса. М. Агропромиздат, 1989. С. 23-25.

3. A.C. № 1016643 (СССР) Способ сушки материалов / Илюхин В.В., Носков Б.Е., Бабакин Б.С. Опубл. 07.05.83 г. Б.И. № 17

4. A.C. № 1097252 (СССР) Способ сушки колбасных изделий / Мамыкин В.К., Копылов Ю.А., Адаменко В.Я. и др. Опубл 15.06.84 г. Б.И. № 22.

5. Бабакин Б.С. О возможности использования электротехнологии в отраслях АПК. // Сб. Тезисов докладов 4-ой ВНТК « Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья. » М. МИПБ. 1989. С. 154-157.

6. Бекбоева С.Г. Разработка технологии соленых продуктов из бараньего сырья в парном состоянии с применением электромеханических воздействий. Дисс... к.т.н. - М, 1991 г.

7. Большаков A.C. Совершенствование производства ветчинных изделий. Мясная промышленность СССР, 1977 , № 1, С. 33-35.

8. Большаков A.C., Рогов И.А. и др. Способы тендеризации мяса за рубежом. / Обзорная информация. Мясная промышленность. М. 1976. С. 24.

9. Большаков A.C., Алигаджиева Л.М. Обоснование производства консервов из парного мяса. - Материалы межд. н/т конф. « Пища, экология, человек.», М. 4-6 декабря 1995 г., С. 247.

10. Большаков О.В., Саломатин А.Д. Концепция прогнозирования развития науки и техники в мясной промышленности. - М. Мясная промышленность, 1992, № 6, С. 17.

11. Бушкова Л.А., Проселкова Т.И., Кленина З.В. Исследование и разработка технологии использования парного мяса для производства вареных колбас. -М. 1991, Сб. Научных трудов ВАСХНИЛ.

12. Временная технологическая инструкция по производству ветчины «Для завтрака» и ветчины «В оболочке» из парного свиного мяса с применением электромеханических воздействий. М. 1990 г.

13. Гиро Т.М. Повышение эффективности использования парной баранины. Материалы межд. н/т конф. «Пища, экология, человек.», М. 4 - 6 декабря 1995 г. С.247.

14. Головкин H.A., Цыренов В.Д., Васильев A.A. Изменения в говядине при охлаждении в посоле мяса в тушах. - Мясная индустрия. 1973 г. № 9.

15. Горбатов В.М. Новые направления науки о мясе. ВАСХНИЛ. М. 1990 г.

16. Гноевой A.B., Чесноков В.М. и др. Влияние вибрации на ускорение технологических процессов производства мясопродуктов. / ЦНИИТЭИММП. Обзорная информация. Мясная промышленность. М. Наука, 1986г. 286 с.

17. Гноевой A.B. Вибрационно - волновые машины и технологии. - М. Мясная промышленность, 1994 г., № 2, с. 10.

18. Данчев С. И др. Влияние частоты электрического тока на эффективность электростимулирования. - Мясная промышленность. М. 1985 г. № 3, 64-65 с.

19. Журавская Н.К., Бухтеева Ю.М., Артамонова М.П. Рациональные условия холодильной обработки мяса с учетом характера автолиза. - Материалы межд. н/т конф. «Пища, экология, человек.» М. 4-6 декабря 1995 г. С. 247.

20. Зарубежный опыт обвалки парного мяса и пути интенсификации процесса его созревания: Обзорная информация. - М. ЦНИИТЭИММП, 1980 г. № 9, с.6 ( Мясная промышленность)

21. Кармас Э. Технология свежего мяса. - М. Пищевая промышленность, 1989 г.

22. Козак В.П. Микробная порча копченых колбасных изделий. - М. Мясная промышленность. 1993 г. № 3, с. 18.

23. Куликовская JI.B., Румынская О.И. Влияние электростимуляции на цвет охлажденного мяса при хранении. - Холодильная техника, № 1, 1993 г.

24. Куликовская J1.B. Влияние электростимуляции на активность лизосомальных протеолитических ферментов говядины при холодильном хранении. - Холодильная техника, № 3, 1992 г.

25. Куриковская JI.B. Научные и практические основы холодильного консервирования и транспортирования мяса с использованием электростимуляции и азота. Дисс... д. т. н. М. 1994 г.

26. Лакомкин А.И., Мягков А.Ф. Электрофизиология. - М. Высшая школа. 1977 г. 232 с.

27. Лимонов Г.Е., Боровикова О.П., Смирнова Л.В. Вибрационная техника и технология в мясной промышленности. - М. Агропромиздат, 1989г, 231 с.

28. Лимонов Г.Е. Научный способ интенсификации и оптимизации тепло -массообменных процессов в мясной промышленности с использованием вибрации. Дисс... д. т. н. М, 1990 г.

29. Лимонов Г.Е., Горелик Л.В. и др. Вибрационный смеситель для производства колбасных и ветчинных изделий. - Мясная индустрия СССР, 1981 г, № 1,33-34 с.

30. Лисицын А.Б., Соловьев О.В., Любченко В.И. Вертикальная установка для разделки и обвалки туш. - М. Мясная промышленность, № 1, 1995 г.

31. Лыкова A.B., Ноздрин B.C. Оптимизация процесса сушки колбас. - М. Мясная промышленность, № 3, 1993 г.

32. Мадагаев Ф.А. Разработка технологии соленых мясопродуктов из говядины с применением электровоздействия. Дисс... к. т. н. М, 1988 г.

33. Мадагаев Ф.М., Хамаганова И.В., Ертуханова И.Г. Влияние анатомо-топографических особенностей мышц на эффект электростимуляции мяса. -Материалы межд. н/т конф. «Пища, Экология, Человек», М, 4 - 6 декабря 1995 г, 41 с.

34. Мадагаев Ф.А. Хамаганова И.В. Кристаллообразование при замораживании мяса в парном состоянии. - Материалы межд. н/т конф. «Пища, Экология, Человек» М, 4 - 6 декабря 1995 г, 62 с.

35. Мадагаев Ф.А., Бакгенова Б.А. и др. Исследование гидрофильных характеристик фарша из электростимулированного мяса. - Материалы межд. н/т конф. «Пища, Экология, Человек» М, 4 - 6 декабря 1995 г, 56 с.

36. Митасева Л.Ф., Алексахина В.А. и др. Перспективные технологии копченых колбас. - Материалы межд. н/т конф. «Пища, Экология, Человек» М, 4 - 6 декабря 1995 г, 82 с.

37. Митин В.В., Газаева А.Д. Славущев C.B. Интенсификация технологических процессов и оборудования в мясной промышленности. - АгроНИИТЭИ, 1993 г, С. 44.

38. Мицык В.Е., Калакура М.М., Зубер H.H. Централизация производства и совершенствование технологии продуктов общественного питания. - Киев,

1984 г, с. 12 - 19.

39. Мицык В.Е., Илык В.Г. О качестве новых видов соленых мясопродуктов из парного мяса. 1984 г.

40. «Месопромышленност», 1984т г, т. 17, № 2, с. 27 - 30.

41. Основные тенденции развития мясной промышленности США и стран Западной Европы. Обзорная информация. - М: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1993 г,

42. 31 Европейский конгресс работников мясной промышленности, Болгария,

1985 г, т. 1, с. 41 - 48.

43. Памфил М. Разработка технологии варено-копченых колбас из парной говядины в условиях электромеханических воздействий. Дисс... к. т. н. - М, 1992 г.

44. Панасенков Н.С., Мороз М.Н. Исследование эксплутационной надежности распылительных сушилок. - Изв. Вузов. М: Пищевая технология -Краснодар. 1986 г, № 2, с. 7.

45. Рогов И.А., Хорольский В.В. и др. Биотехнология в мясной промышленности. - ЦНИИТЭИММП. Обзорная информация, 1986 г, С. 15.

46. Рогов И.А. Технология мяса и мясопродуктов. - М, Агропромиздат, 1988 г. с. 92.

47. Рогов И.А., Жуков H.H. и др. Увеличение нежности мяса под действием переменного электрического тока. - Мясная индустрия СССР, 1980 г, № 1, с. 41-43.

48. Самойчук В.Н. Вертикальная обвалка охлажденного и парного мяса и его использование при производстве полуфабрикатов и колбасных изделий. -Автореферат дисс... к. т. н. 1984 г, с. 24.

49. Соколов A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. - М. Пищевая промышленность, 1965 г.

50. Тарасов Т.Н., Светлов В.М., Ткач В. Новое в производстве вареных колбас из парного мяса. - Мясная индустрия СССР, 1973 г, № 4, с. 23 - 24.

51. Углакова М.К. Разработка технологии копчено-вареных рулетов из парной говядины, инъецированной жировым компонентом, с использованием электромассирования и механической обработки при повышенных температурах. Дисс... к. т. н. М, 1987 г.

52. Хвыля С.И., Авилов В.В., Кузнецова Т.Г. Практическое применение гистологических методов анализа. - М, Мясная промышленность, № 6, 1994 г.

53. Хлебников В.И. и др. Тенденции развития техники и технологии производства парного мяса и использование его для выработки мясных продуктов. - Обзорная информация, М, АгроНИИТЭИММП, 1986 г, 28 с.

54. Шалушкова В.П., Иванов К.А., Светлов В.М. Использование парного мяса при выработке вареных колбасных изделий и копченостей. - Обзорная информация, М, ЦНИИТЭИММП, 1977 г. (Мясная пр-сть).

55. «Fleschwirtschft», 1982, Bd 62. № 7, s. 821 - 826.

56. «Die Fleischerei». 1982, Bd 33, № 9, s. 578, 580, 583 - 585.

57. Ray E.E., Stiffler D.M., Berry B.W. Effect of hot boning and period pressurization of beef on factors of economic importance. Food Science, 1982, 47. № 3.

58. Bonzufa Karol, Kein Heban, Kraijwichi Harol, Wogeih Ganuzs. - Effected of low voltage electrical stimulation on pH, color and water-holding capability of beef. Acts oiliment. Pol. 1982, 8, № 3 - 4, p. 123 - 128.

59. Sonagia E.B., Stoujger J.R., Beerman D.N. - Electrical stimulation of nature cow carcasses and its effect on tenderness myofibril protein degradation and fragmentation. Food Science, 1982, 47, № 3, p. 889 - 891.

60. Beef carcass tenderizing methods. Meat Industry, 1978, 24, № 12, p. 40 - 41.

61. Honiokel K.O. Electrostimuliering von schlarhttler korpern warum Wie - wo, «Fleschwirtschft», 1979, № 11, 1568 - 1570.

62. Stefan Fabian son Low Voltage electrical stimulation. - Swedish Meat Research institute, Sweden.

63. Wismer-Pedersen. Meat Research Congress, 22-nd, 1976.

64. «Meat industry», 1982, vol 28, № 6, p. 114.

65. «Meat sciense», 1983, vol 8, № 1, p. 1 - 20.

66. «Die Fleischerei», 1982, Bd 33, № 3, s. 6.

67. «Fleschwirtschfl», 1986, Bd 66. № 3, s. 272, 274 - 276.

68. «Tehnologija mesa», 1984,125, № 5, c 130 - 135

69. Lori L.A. Science of meat, 1973

70. Honikel K.O. Finflussder Kuchlung machdem Schlachtemauf die Fleischbeschaffent, Klima - Koale- Kurung 1987, 15, 6, 263