Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием белково-углеводного концентрата "Лактобел ЭД" тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Марченко, Валентина Владимировна

  • Марченко, Валентина Владимировна
  • кандидат технических науккандидат технических наук
  • 2008, Ставрополь
  • Специальность ВАК РФ05.18.04
  • Количество страниц 207
Марченко, Валентина Владимировна. Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием белково-углеводного концентрата "Лактобел ЭД": дис. кандидат технических наук: 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств. Ставрополь. 2008. 207 с.

Оглавление диссертации кандидат технических наук Марченко, Валентина Владимировна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Роль функциональных продуктов питания.

1.2 Характеристика молочных белково-углеводных препаратов и их функционально-технологические свойства.

1.3 Роль лактулозы в создании функциональных продуктов питания.

1.4 Характеристика минерального состава молочной сыворотки и влияние деминерализации на качество продукта.

1.5 Использование соевых белковых препаратов при производстве мясопродуктов.

Рекомендованный список диссертаций по специальности «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», 05.18.04 шифр ВАК

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием белково-углеводного концентрата "Лактобел ЭД"»

В последние годы многочисленными исследованиями в нашей стране и за рубежом показано, что продукты питания являются источником природных компонентов пищи, обладающих не только питательной ценностью, но и регулирующих многочисленные функции и реакции организма человека.

В настоящее время в России, по сравнению с другими странами, наблюдается ухудшение показателей здоровья населения, что обусловлено рядом физических, химических, экологических и социальных факторов, оказывающих влияние на жизнь и здоровье человека, и проблема питания занимает среди них важнейшее место [53].

Уровень потребления мяса и мясных продуктов на душу населения в нашей стране почти в два раза ниже физиологически необходимой нормы, наблюдается дефицит белка в рационе питания большей части россиян. Поэтому, в мясной промышленности наибольшее распространение получили молочные и соевые белки, которые имеют высокую пищевую ценность и обладают ценными функционально-технологическими свойствами [37].

Несмотря на то, что Германия, США и Япония являются лидерами в разработке и использовании продуктов здорового питания, в последние годы и в нашей стране этому вопросу уделяют большое внимание.

Учитывая то, что многие заболевания связаны с нарушением микробиоценоза, в настоящее время проводятся исследования по разработке продуктов профилактического питания, восстанавливающих его.

За последние тридцать лет ведущими учеными отрасли Дьяченко П.Ф., Чагаровским А. П., Липатовым Н. Н., Харитоновым В. Д., Журавской Н. А., Храмцовым А. Г., Молочниковым В. В, Нестеренко П. Г., Евдокимовым И. А., Рябцевой С. А. др. разработаны технологии получения молочно-белковых концентратов (МБК) из разнообразного побочного сырья молочной промышленности. В мясной промышленности внедрены технологии комбинированных мясных продуктов, предложенные специалистами

Роговым И. А., Журавской Н. К., Липатовым Н. Н., Антиповой JI. В., Митасевой Л. Ф., Титовым Е. И., Салаватулиной Р. М., Любченко В. И., Толстогузовым В. Б., Диановой В.Т., Борисенко Л. А. и др.). Многочисленными авторами (Гронастайская Н. А., Салаватулина Р. М., Мицык В. Е., Постников С. И., Hermansson А.-М., Morr C.V., Smith G.C. и др.) изучены и охарактеризованы их функционально-технологические свойства (ФТС) [39].

На протяжении последних 15—20 лет значительное место стали занимать пищевые продукты, содержащие так называемые бифидогенные факторы, которые стимулируют рост и развитие бифидобактерий в кишечнике человека. Среди известных в настоящее время бифидогенных факторов наибольшую долю составляют углеводы (ксилит, сорбит, галактоза и др.), а также углеводы, специально выделенные из естественных источников (лактулоза, фруктоолигосахариды и др.).

Лактулоза была первым, искусственно полученным соединением, внедренным в широкую практику в качестве бифидогенного фактора. Попадая в толстый кишечник, лактулоза способствует приживаемости вводимых извне бифидобактерий и ацидофильных лактобацилл, а также способствует росту собственной бифидофлоры кишечника человека [39].

В последнее время все больший интерес представляет новое поколение молочных белково-углеводных концентратов (МБУК), содержащих в своем составе дисахарид - лактулозу, которую считаю главным бифидус-фактором.

Действие лактулозы на организм человека заключается: в стимулировании роста полезной микрофлоры, восстановлении собственной микрофлоры, угнетении патогенной микрофлоры, сокращении попадания в организм токсинов и нагрузки на печень, предохранении от раннего старения и от инфекций, улучшении усвоения кальция, железа, а также витамина Д.

Использование молочных концентратов, содержащих молочные белки и лактулозу в рецептурах мясных продуктов, позволяет обогатить их не только этим эффективным пребиотиком, [53] но и повысить их пищевую и биологическую ценность, улучшить сбалансированность по аминокислотному составу, снизить калорийность, содержание насыщенных жирных кислот и холестерина. Такие продукты могут быть рекомендованы для профилактического, а также и для рационального питания всех групп населения, включая детей дошкольного и школьного возраста.

Специалистами кафедры прикладной биотехнологии СевКавГТУ (Храмцов А. Г., Евдокимов И. А., Лодыгин А. Д., и др.) разработана технология получения МБУК с повышенным содержанием лактулозы и молочного белка, на основе частично деминерализованной сыворотки и обезжиренного молока, что позволило значительно улучшить функционально-технологические свойства концентрата, повысить его пищевую и биологическую ценность.

На отечественном рынке пищевых продуктов доля функциональных мясных изделий, обогащенных физиологически функциональными пищевыми ингредиентами невелика. Это колбасы с пищевыми волокнами растительного (свекловичными волокнами, пектином, микрокристаллической целлюлозой и др.) и животного происхождения (использование мясного сырья и субпродуктов с высоким содержанием коллагена соединительной ткани). Разработаны рецептуры колбасных изделий с применением сиропов лактулозы. Но рекомендации по использованию сиропов лактулозы не нашли широкого внедрения из-за их высокой стоимости [53].

В этой связи представляет научный и практический интерес использование молочных концентратов, включающих эту углеводную фракцию, с целью снижения себестоимости продукции, а также одновременно решать вопросы по улучшению сбалансированности аминокислотного состава и повышению усвояемости мясных продуктов. При этом расширяется ассортимент функциональных мясных продуктов с пребиотическими свойствами.

Похожие диссертационные работы по специальности «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», 05.18.04 шифр ВАК

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Марченко, Валентина Владимировна

6. Результаты исследования биологической ценности в опытах in vitro и in vivo свидетельствуют о повышении этого показателя в опытном образце на 34,1 % по сравнению с контролем.

7. Установлено, что в колбасе вареной «Пикник» 1 сорта и сосисках «Молочные с лактулозой» содержится 0,53 и 0,54 % лактулозы соответственно, что позволяет рассматривать эти изделия как продукты функционального питания.

8. Разработана и утверждена техническая документация ТУ 9229-00179993300-2006 на концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел ЭД», а также ТУ 9213-003-02067965-2007 на вареные колбасы и сосиски с МБУК «Лактобел ЭД» и соевым изолятом «Лайнпро 90». Расчетная экономическая эффективность от снижения себестоимости продукции, соответственно составила 7200 рублей и 4000 рублей на 1 тонну готовой продукции.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ К ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ

В настоящее время превалирующий ассортимент вареных колбасных изделий вырабатывается с использованием растительных и животных белков. На современном этапе развития мясной отрасли это экономически целесообразно, поскольку обусловлено их низкой стоимостью и достаточно высокой питательной ценностью. Кроме того, их применение позволяет улучшить качественные характеристики готовой продукции и повысить уровень сбалансированности нутриентов.

Среди белковых добавок все большее признание получают молочные белки. Они являются одним из самых дешевых белков животного происхождения, так как вырабатываются из сопутствующего сырья молочной промышленности.

Отличительной особенностью молочных белков является способность легко расщепляться под действием ферментов желудочно-кишечного тракта и образовывать пептиды и свободные аминокислоты, которые легко всасываются в кровь. Молочные белки не содержат пуриновых оснований, избыток которых ухудшает обмен веществ в организме. Сывороточные молочные белки имеют сбалансированный аминокислотный состав, повышенное количество серосодержащих аминокислот, в связи с этим они могут быть использованы с целью обогащения сырья с низкой пищевой и биологической ценностью.

В настоящее время, особенно за рубежом, достаточно активно развивается рынок производства функциональных продуктов питания. Основную часть производства таких продуктов составляют кисломолочные продукты. Мясные продукты на этом рынке представлены очень ограничено.

Новое поколение МБУК содержит лактулозу, которая является натуральным биокорректором, позволяющим улучшить функционирование кишечной микрофлоры и как следствие всего организма в целом. Введение молочных белково-углеводных концентратов, содержащих лактулозу в мясные продукты, позволяет обогатить их бифидус-фактором, повысить биологическую ценность и придать функциональную направленность.

Для изготовления МБУК нового поколения используют обезжиренное молоко и сыворотку. Сыворотка характеризуется высокой биологической ценностью, однако изобилие минеральных веществ содержащихся в ней отрицательно сказывается на функционально-технологических свойствах белковых концентратов. Удаление части минеральных веществ методом электродиализа позволяет повысить функциональные свойства белковых препаратов. Улучшение функциональных свойств препаратов достигается удалением одновалентных ионов, при этом двухвалентные ионы Са и Mg остаются в продукте и осуществляют сшивки между молекулами белков, что позволяет повысить гелеобразующие свойства колбасных фаршей и соответственно консистенцию готового продукта. Полученные методом электродиализа продукты часто используют в качестве основы для заменителей женского молока и детского питания, а также для применения в производстве диетических и лечебно-профилактических продуктов питания.

Как было показано в литературном обзоре, молочные препараты обладают высокими функционально-технологическими свойствами (особенно эмульгирующими свойствами). Использование молочных белков в рецептурах мясопродуктов, позволяет улучшить качество готовых продуктов за счет высоких эмульгирующих свойств. Но вместе с тем, молочные белковые препараты не обладают гелеобразующими свойствами, что можно компенсировать введением соевых белков или препаратов полученных на основе свиной шкурки. С целью улучшения готовой продукции, рационально использовать соевые изоляты или животные белки, полученные при гидролизе коллагена.

Изучение ФТС белковых препаратов и их изменения под влиянием технологических факторов позволяет прогнозировать поведение препаратов в различных мясных системах, оптимизировать технологию их использования при производстве мясопродуктов.

Таким образом, работа по изучению использования молочных белково-углеводных концентратов содержащих лактулозу в технологии производства мясопродуктов, является актуальной.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ

ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Цель и задачи исследований

Целью настоящей работы явилась разработка технологии вареных колбасных изделий функционального назначения с использованием МБУК «Лактобел ЭД».

Для достижения намеченной цели были поставлены следующие задачи:

- исследовать химический состав и определить показатели биологической ценности МБУК «Лактобел ЭД»;

- изучить функционально-технологические свойства (ФТС) концентрата и характер их изменения под воздействием технологических факторов;

- на основе изучения физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей модельных фаршевых систем определить технологически допустимые уровни введения концентрата в мясные системы;

- выбрать рациональные параметры гидратации МБУК и обосновать состав белково-жировой эмульсии (БЖЭ) на основе «Лактобел ЭД»;

- изучить ФТС соевого изолята «Лайнпро 90» и белка животного происхождения «Сканпро 730/СФ»;

- разработать рецептуру и технологии колбасных изделий с МБУК «Лактобел ЭД»;

- провести промышленную апробацию разработанных рецептур и технологий мясопродуктов с МБУК «Лактобел ЭД»;

- разработать и утвердить техническую документацию на колбасные изделия новых видов.

2. 2 Характеристика объектов исследования.

Условия проведения эксперимента.

В соответствии с поставленными задачами был осуществлен выбор объектов исследования, условий проведения эксперимента и разработана схема постановки эксперимента.

Основные исследования выполнялись на базе кафедры «Технология мяса и консервирования» СевКавГТУ.

В качестве объекта исследования был использован сухой молочный белково-углеводный концентрат. В процессе работы использовалось указанная терминология. Фирменное название концентрата - «Лактобел ЭД» ТУ 9229-001-79993300-2006 (Приложение А).

По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.1.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Марченко, Валентина Владимировна, 2008 год

1. Адрес в Интернете: http//www.chem.msu.su/rus/journals/chemlife/ soya. html.

2. Алиев, С. А., Салаватулина, Р. М. Использование молочных белков при производстве мясных продуктов. Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. - С 24.

3. Ахназарова, С. Л. Статистические методы планирования и обработки экспериментов. Текст. / С. Л. Ахназаров, В. В. Кафаров // М.: Издательство МХТИ, 1972.-С 215.

4. Барыбина, JI. И. Разработка технологии мясопродуктов функционального назначения с использованием молочных белково-углеводных концентратов. Дисс . канд. техн. наук Ставрополь, 2001. -С. 24.

5. Беленький, Н. Г. Рекомендации по биологической оценке продуктов животного происхождения Текст. / Н. Г. Беленький, А. Д. Игнатьев, В. Я. Шаблий. М.: ВАСХНИЛ, 1976.

6. Белова, В. Ю. Специфика и перспективы использования функциональных животных белков Текст. / В. Ю. Белова, Н. А. Смодлев. // Мясная индустрия. 1999. - №5 - С. 23-26.

7. Болдырева, А. И. Физическая и коллоидная химия. М.: Высшая школа, - 1983. С 408.

8. Брянская, И. В. Исследование функционально-технологических свойств белковых добавок и белково-жировых эмульсий Текст. / И. В. Брянская, И. В. Колесникова, А. П. Олефирова. Методические указания. Улан-Уде.: ВСГТУ, 1999. - С. 31.

9. Белый, У., Шторх, Ф. Введение в цитологию и гистологию животных. М.: Мир, 1976.

10. Воловинская, В. П. Метод для определения водосвязывающей способности мяса Текст.: / В. П. Воловинская, Б. И. Кельман // М.: Труды ВНИИМПа, 1962. Вып. XI. - С. 123.

11. Горбатов, А. В. Реология мясных и молочных продуктов Текст. / А.В. Горбатов — М.: Пищевая промышленность, 1979. С. 384.

12. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

13. ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита.

14. ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.

15. Граф, В.А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолопром, 1982. - С. 25.

16. Граф, В. А. Производство казеината и использование его при производстве мясных продуктов Текст.: / В. А. Граф // Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1975 - С. 32.

17. Грачев, 10. П. Математические методы планирования экспериментов. Текст. / Ю. П. Граев М.: Пищевая промышленность. 1979.-С. 196.

18. Григорьев, П. Я., Яковенко, А. В. Клиническая гастроэнтерология. Медицинское информационное агентство. М.: 1998. - С. 647.

19. Гронастайская, Н.А. Технология, состав и функциональные свойства растворимых молочно-белковых концентратов. Рациональное использование белковых добавок при производстве мясопродуктов. М., 1979.- С.4-5.

20. Гронастайская, Н.А., Холодова, А.Г. Функциональные свойства растворимых молочно-белковых концентратов и их использование в производстве пищевых продуктов. // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1977. - №4 - С.ЗЗ.

21. Давидов, Р. Б. Питательная ценность и биологические свойства молочной сыворотки Текст. / Р. Б Давидов, Б. И. Файнгар // Молочная промышленность. 1971. - №12 - С. 12.

22. Жаринов, А. И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин Технолоджиз Интернэшнл» (США) Текст.: / А. И. Жаринов // Курс 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. — М.: 1994. С. 154.

23. Жоли, М. Физическая химия денатурации белков Текст. / М. Жоли. -М: Мир, 1968.-С. 364.

24. Журавская, Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов Текст. / Н. К. Журавская, JI. Т. Алехина, JI. М. Отряшенкова. М.: Агропромиздат, 1985, - С. 295.

25. Игнатьев, А. Д. Методические указания к проведению биологической оценки кормов и пищевых продуктов Текст. / А. Д. Игнатьев,

26. A. С. Мягков, В. П. Нелюбин и др. -М.: МТИММП, 1980. -С. 71.

27. Инихов, Г. С. Методы анализа молока и молочных продуктов Текст. / Г. С. Инихов, Н. Н. Брио М.: Пищевая промышленность, 1971. - С. 424.

28. Кабус, М. Получение и применение копреципитатов Текст. / М.: Кабус, X. Хэртлинг // Пищевая промышленность. 1979. - С.252-257.

29. Кармас, Э. Технология колбасных изделий Текст. / Э. Кармас. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - С. 256.

30. Клейтон, В. Эмульсии, их теория и технические применения Текст./

31. B. Клейтон. М.: Иностранная литература, 1950. - С. 679.

32. Княжев, А. В. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России Текст. / А. В. Княжев, В. И. Сизенко, И. Н. Рогов, О. В. Большаков // Мясная индустрия. 1998.

33. Корячкина, С. Я., Белеева, В. В. Разработка новых видов мясных рубленых изделий // Тезисы докладов межгос. науч. семинара «Качество мясного сырья и его переработка». — Кемерово, 1993. С. 46.

34. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / Кочеткова, А. А., Колеснов, А. Ю., Тужилкин, В. И., Нестерова, И. Н., Большаков О. В. // Пищевая промышленность. № 4, 1999.-С. 2-5.

35. Кудряшов, Л. С. Мясные продукты и молочно-белковые комплексы Текст.: / J1. С. Кудряшов // Мясные технологии 2006 - №2, С. 4-10.

36. Кудряшов, J1. С. Перспективы использования молочной сыворотки в реструктурированных мясных изделиях Текст. / JI. С. Кудряшов, С. А. Грикшас, Г. В. Орлова // Мясная индустрия 2005. - №2. - С. 20-22.

37. Куприянов, В. А. Исследования и разработка технологии вареных колбас, обогащенных свекловичными волокнами и лактулозой: Дисс. на соискание уч. степ. канд. техн. наук, ВНИИМП им. В. М. Горбатова РАСХН. М., 2003. - С. 190.

38. Лабораторное руководство по хроматографическим и смежным методам / Под. ред. О. Микеша. М.: Мир, 1982. - Ч. 1. - С.305-312.

39. Лисицын, А. Б. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности Текст. / А. Б. Лисицын, И. М. Чернуха // Мясная индустрия. 2000. - №2. - С. 13-16.

40. Лукьянов, А. Г. Новейшие технологии в мясной промышленности -немецкие пищевые добавки и специи Текст. / А. Г. Лукьянов // Мясная индустрия. 1998. - №4. - С.31.

41. Максимов, В. И., Родоман, В. Е. Кислотность кишечника как защитный фактор организма хозяина // Микробиология. 1998. - № 4.

42. Мелехова, Н. Н. Улучшение качества мясных продуктов Текст. / Н. Н. Мелехова // Обзорная информация. Мясная промышленность, М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985, - С. 20.

43. Митасева, Л. Ф. Перспективы использования натуральных красителей в производстве вареных колбас Текст. / Л. Ф. Митасева, И. В. Глазкова, Н. В. Нефедева // Мясная индустрия. 2001. - №6. - С. 19.

44. Молочников, В. В. Производство и использование белков молочной сыворотки Текст. / В. В. Молочников, П. Г. Нестеренко, В. Н. Задорожная // ЦНИИТЭИмясомолпром. М., 1983. - С. 47.

45. Молочников, В. В. Продукты и полуфабрикаты из молочной сыворотки для пищевой промышленности Текст. / В. В. Молочников, П. Г. Нестеренко, Е. А. Чеботарева // ЦННИТЭИпищепром. Обзорная информация. Серия: пищевая промышленность. М., 1982. - С. 28.

46. Нелепов, Ю.Н. Разработка технологий субпродуктовых изделий на основе реализации функционально-технологических свойств сырья. -Ставрополь.: Дисс. на соиск. уч.степ.канд. техн.наук. СГТУ, 1997. 140 с.

47. Основные концепции рынка низкокалорийных пищевых продуктов Текст. // Crand froid. 1990. V6 №53. P. 10-12.

48. Жаринов, А. И. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. 41. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты/ А. И. Жаринов; под ред. В.П.Воякина. -М.: ИТАР-ТАСС, 1994. -153 с.

49. Павлов, В. А. Применение методов ультрафильтрации для обработки молочной сыворотки/ Новиков Г. Н., Чернышева А. Т. Текст. / Обзорнаяинформация, серия «Молочная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986. - С. 27.

50. Пастухова, 3. М. Новые виды сухих молочных продуктов с использованием сыворотки Текст. / 3. М. Пастухова, Г. С. Джумок // Молочная промышленность. 1986 №4, - С. 22.

51. Патент 211709 ГДР, МКИ А 23 L 11/31. Способ понижения калорийности колбасных изделий. Опубл. 25.07.84.

52. Переработка и использование молочной сыворотки Текст. / А. Г. Храмцов, В. А. Павлов, П. Г. Нестеренко и др. Технологическая тетрадь. М.: Росагропромиздат, 1989. - 271 с.

53. Поздняковский, В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров Текст. / В. М. Поздняковский. Учебник. -Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета. 1996. С. 432.

54. Постников, С. И. Молочный белково-углеводный препарат «Лактобел» для мясных продуктов функционального питания Текст. / С. И. Постников, Ю. И. Куликов, Л. И. Барыбина // Мясная индустрия. Май-2007.-С. 35 -38.

55. Постников, С.И. Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием концентратов сывороточных белков молока. Дисс. на соискание уч. степ. канд. техн. наук, МТИММП, 1987. 190 с.

56. Продукты питания 90-х годов Текст. // Meat and Poutry. V.36 N 3. P. 26.28.

57. Производство низкокалорийных пищевых продуктов в 90-х годах Текст. // Pefom. Chem. 1990. - V. 6. - №4. P. 40-41.

58. Радаева, И. А., Петров, А. Н., Галстян, А. Г. Роль молочных геропродуктов в питании пожилых людей // Молочная промышленность. — 2001.-№5.-С. 34-35

59. Рекомендации по применению соевых белков фирмы «АДМ». Р. М. Салаватулина // Мясная индустрия 1996. - №5. - С. 17-18.

60. Румянцева, Г. Н., Митесева, Л. Ф., Миедкова, Е. В. Ферментные препараты для модификации компонентов комбинированных продуктов // Материалы научно-техн. конф. «Пища. Экология. Человек.» М., 1995. -С. 111.

61. Салаватулина, P.M., Любченко, В.И. Использование растительных белков в колбасном производстве. Обзорная информация, серия «Мясная промышленность» М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982 - С. 5.

62. Салаватулина, Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве Текст. / Р. М. Салаватулина. М.: Агропромиздат, 1985. -С. 256.

63. Салаватулина, P.M., Алиев, С.А., Любченко, В.И. Изменение функциональных свойств фарша вареных колбасных изделий, содержащих молочные и соевые белки. // Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. С.26.

64. Разработка алкогольных и безалкогольных напитков на основе бифидогенных производных молочного белково-углеводного сырья. Серов, А. В., Ким, В. В., Поляков, В. А., Евдокимов, И. А // Российская лактулоза. Чудо из молока. М., 1999. С. 91 - 92.

65. Славкина, 3. И. Об устойчивости концентрированных эмульсий и эмульгирующей способности поверхностно-активных веществ Текст. Автореф. канд. дисс. Л., 1972. - С. 22.

66. Снегирева, И. А. Исследование эмульгирующих свойств некоторых белков и фосфатидов, используемых в производстве эмульсий Текст. М.: Автореф. канд. дисс., 1965. - С. 24.

67. Снижение содержания холестерина и насыщенных жирных кислот в мясных продуктах // Prem. Spoz, 1991. - V 45. - №3. - Р. 77-79.

68. Современные достижения в области получения сухих молочно-растительных концентратов Текст. / А. А. Плановский, В. И. Яковлев, Е. Ю. Соколов и др. // Обзорная информация, серия «Молочная промышленность». -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. С. 44.

69. Тепел, А. Химия и физика молока. -М.: «Пищевая промышленность», 1979. С. 623.

70. Токаев, Э. С. Функциональные свойства соевых белковых концентратов Текст. /Э. С. Токаев, Н. В. Гуров, И. А. Попело, В. В. Сучков // Мясная индустрия. 2001 - №8. - С.29-30.

71. Толстогузов, В. Б. Новые формы белковой пищи Текст. / В. Б. Толстогузов. М.: Агропромиздат, 1987. - С. 303.

72. Толстогузов, В. Б. Искусственные продукты питания. Текст. / В. Б. Толстогузов. М.: Наука, 1978. - С. 231.

73. Токаев, Э. С. Функциональные свойства соевых белковых концентратов Текст. /Э. С. Токаев, Н. В. Гуров, И. А. Попело, В. В. Сучков // Мясная индустрия. 2001 - №8. - С.29-30.

74. Требования к маркировке пищевой продукции, полученной с использованием генетически модифицированных источников // Пищевая промышленность. 2000. — №8. — С. 57-59.

75. Уголев, А. М. Значение физиологии и трофологии в решении прикладных проблем питания // Изв. АН СССР. Сер. биол. №1. - С. 5 - 17.

76. Уфимов, И. Е., Бельдедова, А. С. Использование кармина при производстве мясных изделий Текст. / И. Е. Уфимов, А. С. Бельдедова // Пищевая промышленность. 2003. - №7.

77. Файвишевский, М. JI. Белково-жировые эмульсии на основе белков растительного происхождения и новых ПАВ Текст. / М. JI. Файвишевский, Т. Ю. Гребенщикова, В. Б. Крылова, Ю. Д. Кюрегян // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - №6. - С. 29-33.

78. Файвишевский, М. JI. Использование белково-жировых эмульсий в производстве колбасных изделий Текст. / М. Л. Файвишевский, Т. Ю. Гребенщикова // Мясная индустрия. №7. - 2000.

79. Федеральный закон Российской Федерации №29-ФЗ от 02.01.2000г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»// Российская газета. №5, 10.01.2000.

80. Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности Текст. / М. Коган, Л. Пожариская, В.Рындина и др. // М.: Пищевая промышленность, 1971. - С. 461.

81. Фридрихсберг, Д. А. Курс коллоидной химии Текст.: / Д. А. Фридрихсберг. // -М., 2001. С. 278-289.

82. Храмцов, А. Г. Тез. Всеросс. конференц. «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека» М., 1999. - С. 52.

83. О применении лактулозы в продуктах детского и лечебного питания / Храмцов, А. Г., Рябцева, С. А., Евдокимов, И. А., Лодыгин, А. Д., Крашенинин, П. Ф. // Вопросы питания. № 2. - 1997. - С. 25 - 26.

84. Храмцов, А. Г. Молочный сахар. Изд. 2-е. М.: Агропроиздат: 1987. С. 220.

85. Технологии бифидогенного концентрата на основе производных лактозы / Храмцов А. Г., Евдокимов И. А., Рябцева С. А., Лодыгин А. Д. // Сб. Российских научно-технических работ, посвященных лактулозе. Российская лактулоза. М., 1999. - С. 98 - 108.

86. Храмцов, А. Г. Молочная сыворотка. 2-е изд., перераб. и доп. Текст. / А. Г. Храмцов - М.: Агропромиздат, 1990. - С. 240.

87. Храмцов, А. Г. Интенсивная технология молочного сахара. Учеб. пособие Текст. / А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, Ставрополь.

88. Чиркина, Т. Ф. Роль пищевых добавок в повышении качества мясных консервов Текст. / Т. Ф. Чиркина, В. И. Хлебников // Обзорнаяинформация. Мясная промышленность. М.: ЦЕЖИТЭИмясомолпром, 1986. С. 29.

89. Шендеров, Б. А. Пробиотики и функциональное питание. Том III, М., 2001.-С. 287.

90. Сравнительный анализ сиропа лактулозы «Лактусан» и зарубежных аналогов. Российская лактулоза. / Щербакова,Э. Г., Кроха, Н. Г., Харитонов, В. Д., Филатов Ю. И. М., 1999. - С. 124 - 131.

91. Шумиляк, К., Скрабка-Блотниска Т. Применение красителей в производстве мясопродуктов // За рубежом. 1991. №7. - С. 93-97.

92. Bernadette Mariott. Functional food: an ecological perspective. Am. J. Clin. Nutr., 2000. - 71 (suppl).

93. Berry, B. W., Blumer T. N. Sensory, physical and cooking characteristics of bacon processed with varying levels of sodium nitrite and potasium sorbate // J. Food Sci., 1981. Vol. 46. №2. P. 321-327.

94. Bjerklie Steve. No-nonsense no-nitrite sausage // Meat and Poultry, 1993. №1. P. 24-27.

95. Bruyn A., Beeuemen J., Anteunis M. 1975. Method of making lactulose // Bull. Des Societes Chimiques Beiges, v. 84, 799 812.

96. Bulletin of the IDF. Brussel, 1983, №156. - P. 18-24.

97. Bush R. T. 1970. Lactulose. An ideal laxative for children // NZ. Med. J. № 71,364-365.

98. Caillian J. Derection des OGM. Des methodes pout un etiguetage rigoureux/AJsine nouv, 2000, №2715. -C.64-65.

99. Clausen M. R., Mortensen P. B. 1997. Lactulose, disaccharides and colonic flora. Clinical consequences // Grugs., 53, 930 942.

100. Conn H. O. 1992. Lactulose: The state of the art and the future // Abstracts Satellite sympos. Europ. Assoc. For the study of the liver, 27-31.

101. Crittenden R. C. 1999. Prebiotics // In: Probiotics: a critical review (ed Tannock G. W.), Wymondham (United Kindom), Horizont Scientific press., 145 -156.

102. Delaney, R. A. M. Recent development in the utilization of whey // Cult. Dairy prod. J., 1981, 16, №2, P.l 1-17, 20-22.

103. Demott B.J. Nutritional value of casein and whey protein. Food Product Development, 1972, V.6, №6, -P.86, 88.

104. Diplock А. Т., Charleux J. L., Crozier Wilti G. 1998. Functional food science and defence against restive oxidative species // British J. Nutrition, v. 80, Suppl., 77-112

105. Druyn A., Beeuetnen J., Anteunis M. 1975. Method of making lactulose // Buull. Des Societes Chimiques Beiges. 84. 799 812.

106. Emulsification in systems containing soy protein isolates, salt and starch, Stone M. В., Compbell A.M. / J. Food Sci. 1989. - 45/№6. - P. 1713-1716.

107. Everson C. Heres how phosphates help make meat better // National Provisioner, 1982. Vol. 186. №14. P. 67-73.

108. Flavor and antibotulinal evaluation of sorbic acid containing bacon / Sirvio P., Nurmi E., Puolanne E, Niinivaara E.P. // J. Food Sci., 1981. Vol. 46. №6. P. 1796-1800.

109. Fusgen I. 1992. The therapeutic principle of lactulose-classical indicatios and borderline areas // The Austr. J. for Gener. Medicine. 46, № 15. 661.

110. Glisksman, M. Functional properties of hydrocolloids. J. Food hydrocolloids, V.l, 1982, Р.47/.

111. GMO Lade/And decision imminent/ZPharm. Bus. news. 1998, №308 -C.15-16.

112. Grewe J. W. M., Gouma D. J., Buurman W. A. 1992. Complication in obstructive jaundice: Role of endotoxines // Scand. J. Gastro enterol. 27. 8-12.

113. Huntanen, C. Antibotulinal activity of methyl and ethyl fumarates in comminuted nitrite-free bacon // J. Food Sci., 1983. Vol. 8. P. 1574-1575.

114. Inklaar, P. A., Fortuin J. Determining the Emulsifying and Emulsion Stabilizing Capacity of protein Meat Additives // Food Technology, 1969, V.23, -P.103-107.

115. Knecht, I. Theory und Praxis bei der Vorarbeitung von Emuldatoren. -Die Fleischwirtschaft, 1986. -№60. P. 1865-1868.

116. Kohvi L., Imalk A., et. al. 1998. Antiturnoor effect of B. Infantis in mice // Food Technology, v. 69. p. 613 618

117. Korhonen H., Pihlanto-Leppala A., Rantamaki P., Tupasela T. 1998. Impact processing on bioactive proteins and peptides // Trends in Food Science and Technology, v. 9, 307 319

118. Kotter, L. Fleisch ist von Natur aus cinfunktionelles Lebensmittel. -«Informationsdienst: Fleisch aus Deutschland», 09-2000.

119. Mack D. J., Smart L., Girdwood A. et. Al. 1993. Infection prophylaxix with lactulose //Age and Ageing. 22.8.

120. Matieres proteigues vegetales: les aspects reglamentaires/Goemans Xves//OCL: Oleadineux, Corps gras, Upides. 1999, №6. -C.505-508.

121. Mayerhofer F., Petuely F. 1959. Untersuchungen zun Regulation der Darmtragheit des Erwachsenen mit Ililfe der Lactulose (Bifidus-Faktor). Wien. Klin. Wochenschr, № 71, 865 869.

122. McCormic R. D. 1895. Fiber concerns stimulate applications for cellulose and its derivatives // Prep. Foods, v. 154, 2, 105 106.

123. Mizota Т., Tamura Y., Tomita M. 1987. Lactulose as a sugar with physionalogical significance // Bull. Int. Dairy Fed. 212, 69 76.

124. Modler H. W., Birloues I., Holland S. 1996. Oligosaharides and probiotic bacteria. Bull. Of the IDF № 313, C. 58.

125. Montgomery E. M., Hudson C. S., 1930. Relations between potating power and structure in the sugar group. Part. 27. Synthesis of a new disaccharide ketose (lactulose) from lactose // Journal Am. Chem. Sosiety. 52.2101.

126. Morr, C., Swenson P., Richert R. Functional Characteristics of whey protein concentrates //Journal of Food Scince, 1973, v.38, P.324-330.

127. Ockerman, W., Hadden J.P., Cahill V.R. The influence of nitrite on cured pork flavor / XIX erne Reunion Europenne des Chercheurs en Viande, 1973. Vol. 4. P. 1493-1499.

128. Parrish F. W., Talley F. В., Ross K. D. 1979. Swetness of lactulose relative to sucrose // Journal of Food Science. 44. 813 815.

129. Pearson, A.M. Research // National Provisioner, 1982. Vol. 186. №22. P. 18-22.

130. Petuely F. 1957. Bifidusflora bei Flaschenkindern durch bifidogene Substanzen (Bifidusfactor) // Z. Kinderheimkd, № 79, 342.

131. Potter D. 1995. Positive Nutrition Making It Happen. Food Ingredients Europe. Conference processing, 180.1995

132. Rendleman J., Grobe C. 1982. Cereal complexes: binding of zine by bran and components of bran // Cereal Chem., v. 59, 4, 310-317

133. Robinson, R.K., Tamine A.Y. Some aspects of the utilization of whey // Daiiy Industries International, 1978, v. 43, №3, p. 14-15, 18-19.

134. Roggero P., Volpe C., Ceccatelli M. P. et. al. 1990. Lattulosio cristallince preparazioni oralidi microorganismi quale trattamento della diarreacronica aspecifica dell infanria. Studio clinico controllato. 42. № 4. 147 — 150.

135. Schmidt, R.H. Protein Functionality in Foods. J. Cherry (Ed.) Americ. Chem. Soc. Washington, p. 31.

136. Schut, J. Meat emulsions in Food Emulsions. Friberg S.(Ed.), №4, 1976, p.447.

137. Shahani, K.M. Mathur B.N., Kilara A. Utilization of whey as a human food // Cultured Dairy Products Journal, 1973, V 13, №2, P. 7-12.

138. Tamura Y., Mizita Т., Schimamura S. 1994. Lactulose and its application to the food and pharmaceutical industics // Bull. Int. Dairy Fed. E-Dos №289, 40-53.

139. Uticay pH polifosfata na rastvorljivost Koprecipitata/Macej Og njen D., Dordevic Jovan D., Jovanovic Snezana T.//Prehramb. ind 1998. - 9, №1-2. -C.24-28.

140. Van Eerd P. Meat emulsion stability. Influence of hydrophilic lipophilic balance, salt concentration and blending with surfactants//Jornal of Food Science, 1971, V.36,№7, -P.l 121-1124.

141. Visser, F.M. Functionele toepassing van liwitten in de voedingsmiddelenidustrie//voedingsmiddelentechnologie, 1981, 14, №10, S.12-19.

142. Voragen A.G.J. 1998. Technological aspects of functional food-related carbohydrates // Trends in Food Science and Technology, v. 9, 320 327

143. Vovtsinas, L.P., Cheung E., Nakai S. Relationships of Hydrophobicity to Emulsifying Properties of Heat Denaturated Proteins // Jornal of Food Science, 1983, 48, — P.26-32.

144. Wit, J., Klarenbeek G., Swinkels G. De emylgarend eigenschappen van eiwitcocentraten withei // Voedingsmiddelen technologie, 1976, 9, №17, S.14-17.

145. Zabel, D.D., Brown D., Carpentre J.A. A continuous processing method for coloring frankfurters // Food Technol., 1970. Vol. 24. №10. P. 134-136.

Обратите внимание, представленные выше научные тексты размещены для ознакомления и получены посредством распознавания оригинальных текстов диссертаций (OCR). В связи с чем, в них могут содержаться ошибки, связанные с несовершенством алгоритмов распознавания. В PDF файлах диссертаций и авторефератов, которые мы доставляем, подобных ошибок нет.