Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием белковых препаратов животного происхождения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Рыжинкова, Ирина Викторовна

• Рыжинкова, Ирина Викторовна
• кандидат технических наук
• 2010

Оглавление диссертации кандидат технических наук Рыжинкова, Ирина Викторовна

Введение.

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Современные проблемы и перспективы применения белковых препаратов животного происхождения в производстве мясных продуктов.

1.2 Сравнительная характеристика функционально-технологических свойств белковых препаратов и их влияние на формирование качественных характеристик мясных продуктов.

1.3 Использование гидроколлоидов в производстве мясопродуктов.

1.4 Функциональные продукты. Значение и перспективы развития производства функциональных продуктов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием белковых препаратов животного происхождения»

Одним из основных направлений государственной политики в области здорового питания является производство высококачественных пищевых продуктов с заданным химическим составом и пищевой ценностью. Задача создания новых видов мясопродуктов с высокими пищевой ценностью и потребительскими характеристиками может решаться комплексно за счет использования белков животного происхождения. Мясная и молочная промышленность располагают значительными ресурсами вторичного сырья, богатого белком, биологически активными веществами, пищевыми волокнами животного происхождения и другими ценными компонентами. Особую важность приобретает использование молочных белков ввиду их высокой пищевой и биологической ценности, которая определяется аминокислотным составом, усвояемостью и участием в обменных процессах.

За последние тридцать лет ведущими учеными молочной и мясной отраслей Дьяченко П.Ф., Чагаровским А.П., Липатовым H.H., Харитоновым В.Д., Журавской H.A., Храмцовым А.Г., Молочниковым В.В, Нестеренко П.Г., Павловым В.А. др. из разнообразного побочного сырья молочной промышленности разработаны технологии получения молочно-белковых концентратов, широко используемых в пищевой промышленности [35, 40, 63, 75, 76, 126, 128, 131, 132]. Многочисленными авторами (Гронастайская H.A., Салаватулина P.M., Мицык В.Е., Дубинская А.П., Постников С.И., Hermansson А.-М., Morr C.V., Smith G.С. и др.) изучены и охарактеризованы их функционально-технологические свойства (ФТС) [24, 25, 26, 31, 53, 71, 82, 92, 93, 104].

В мясной промышленности внедрены технологии комбинированных мясных продуктов с использованием молочных белковых концентратов, предложенные специалистами: Антиповой JI.B., Диановой В.Т., Жариновым А.И., Журавской Н.К., Липатовым H.H., Любченко В.И., Митасевой Л.Ф., Роговым И.А., Салаватулиной P.M., Толстогузовым В.Б., Титовым Е.И. и др.

В настоящее время специалистами СевКавГТУ (Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Рябцева С.А., Лодыгин Д.Н. и др.) разработаны технологии получения и производства нового поколения молочных белково-углеводных концентратов на основе молочной сыворотки и обезжиренного молока [36, 66, 120].

Отличительной особенностью указанных концентратов является наличие в них пребиотика лактулозы, а также целого ряда биологически ценных веществ, содержащихся в исходном сырье. Лактулоза относится к новому поколению биологически активных веществ, улучшающих кишечную микрофлору, способствующих оздоровлению организма в целом. Введение концентратов, содержащих лактулозу в мясной продукт позволит придать ему профилактические и реабилитационные свойства. Улучшенные функционально-технологические свойства таких концентратов, низкая себестоимость, наличие редуцирующих веществ (лактозы и лактулозы) позволяет также рекомендовать их к применению в технологии мясопродуктов комбинированного состава в качестве альтернативы соевым препаратам.

В настоящее время отмечается увеличение использования в производстве мясопродуктов препаратов животных белков, выделенных из коллагенсодержащего сырья (свиных и говяжьих шкур, свиного и говяжьего тримминга). Высокие функционально-технологические, свойства таких препаратов, прежде всего водосвязывающая и гелеобразующая способности позволяют существенно улучшить реологические свойства пищевых продуктов - консистенцию, а также органолептические показатели и обогатить мясные продукты пищевыми волокнами. Однако, учитывая аминокислотную неполноценность коллагена, а также нетермостабильность гелей после вторичной тепловой обработки, сочетание животных коллагеновых белков с молочными и полисахаридами позволит компенсировать указанные недостатки, обеспечить рациональное использование мясного сырья, снизить себестоимость и улучшить качественные показатели мясопродуктов.

Проведение исследований в рассмотренных выше направлениях позволит научно обосновать и разработать рецептуры и технологии мясопродуктов с использованием белковых препаратов животного происхождения.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Рыжинкова, Ирина Викторовна

ВЫВОДЫ

1. Исследован химический состав и основные функционально-технологические свойства концентрата из молочного белково-углеводного сырья «Лакт-ОН». Концентрат содержит не менее 25 % белков, сбалансированных по аминокислотному составу, а также 14 % лактулозы, что превышает значения указанных показателей в концентратах - аналогах «Лактобел», «Лактобел ЭД».

2. Установлено, что концентрат «Лакт-ОН» обладает достаточно высокими уровнями ВПС, ЖПС, высокой растворимостью и эмульгирующей способностью. Показано положительное влияние температуры, концентрации фосфатов и увеличения рН (вызванное фосфатами) на ВПС концентрата. Выявлено также положительное влияние увеличения концентрации белка (1,3,5 %) и введения фосфатов на ЭС концентрата. Введение поваренной соли приводит к снижению показателей ВПС и ЭС на 17 % и 15 % соответственно.

3. Научно обосновано направление использования концентрата «Лакт-ОН» в технологии эмульгированных колбасных изделий в качестве эмульгатора. Установлено, что эмульгирующая способность концентрата возрастает при увеличении его концентрации в системе и при введении фосфатов. Введение поваренной соли незначительно сказывается на эмульгирующей способности, что учтено в разработанных технологиях вареных колбасных изделий.

4. Изучены структурно-механические свойства гелей препарата животного происхождения «Витегра нейтральная» при уровне гидратации от 1 : 7 до 1 : 10. Наилучшие показатели ПНС имели гели с уровнем гидратации 1: 7. Установлено влияние положительное влияние времени выдержки и термообработки на прочностные свойства гелей. Рекомендовано использование препарата «Витегра нейтральная» в виде гелей при уровне гидратации 1:7 после предварительной выдержки в течение 8-24 ч.

5. Установлено положительное влияние препаратов «Лакт-ОН» и «Витегра нейтральная» на функционально-технологические свойства модельных фаршевых систем типа вареных колбас. Введение до 6 % гидратированного (1:1) концентрата «Лакт-ОН» и до 15-20% препарата «Витегра нейтральная» с уровнем гидратации 1:7 взамен мясного сырья положительно отражается на органолептических показателях, а также покзателях ВСС, ВУС и выходе готового продукта. Использование предварительно подготовленных гелей препарата «Витегра нейтральная» (гидратация 1:7) взамен мясного сырья положительно отразилась на прочностных свойствах модельных систем (ПНС и пенетрация), а также показателях ВСС фарша, ВУС и выходе готового продукта.

6. На основании изучения свойств модельных систем типа сосисок с использованием препаратов «Лакт-ОН» (6% при степени гидратации 1:1) и «Витегра нейтральная» (16% при степени гидратации 1:7) установлено оптимальное количество жирного сырья в рецептуре - 15%.

7. На основании комплексной оценки физико-химических, структурно-механических характеристик модельных фаршевых систем, органолептических показателей готового продукта оптимизированы рецептуры нового вида сосисок «Лакомка» 1 сорта и вареной колбасы ««Лакомка»» 1 сорта с использованием препаратов «Лакт-ОН» и «Витегра нейтральная», разработана технология их производства.

8. Расчетным путем установлено, что использование препаратов «Лакт-ОН» и «Витегра нейтральная» приводит к улучшению сбалансированности аминокислотного состава сосисок «Лакомка» 1 сорта и вареной колбасы ««Лакомка»» 1 сорта по сравнению с контрольными образцами. Результаты исследования биологической ценности в опытах in vivo при помощи тест-организма Tetrahimena Pyriformis свидетельствуют о повышении этого показателя в новых видах колбасных изделий по сравнению с контролем на 34-60 %.

9. Использование в рецептурах колбасы вареной ««Лакомка»» и сосисках «Лакомка» 1 сорта концентрата «Лакт-ОН», содержащего лактулозу и препарата «Витегра нейтральная», содержащего альгинат кальция позволяет позиционировать эти изделия как продукты функционального питания.

10. Разработана техническая документация на колбасу вареную и сосиски 1 сорта с торговым наименованием «Лакомка» (СТО 020667965-0052009). Расчетная эффективность от снижения себестоимости продукции при использовании препаратов «Лакт-ОН» и «Витегра нейтральная» составляет для сосисок 3248 тыс. руб, вареной колбасы 3140тыс.руб на тонну готовой продукции.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Анализ приведенного в аналитическом обзоре материала дает основание считать, что задача создания новых видов высококачественных мясопродуктов, обогащенных функциональными ингредиентами, может решаться комплексно за счет использования белков животного происхождения.

Особую важность приобретает использование молочных и сывороточных белков ввиду их высокой пищевой и биологической ценности, которая определяется аминокислотным составом, усвояемостью и участием в обменных процессах.

Использование бифидогенных молочных белково-углеводных концентратов, позволит обогатить мясопродукты бифидус-факторами, снизить себестоимость продукции, а также одновременно решать вопросы по улучшению сбалансированности аминокислотного состава и повышению усвояемости мясных продуктов, стабилизации их окраски. Использование препаратов животных коллагеновых белков и солей альгиновой кислоты позволит обогатить мясопродукты пищевыми волокнами животного и растительного происхождения, придать им функциональную направленность.

Белки животного происхождения (молочные и коллагеновые) способствуют улучшению потребительских свойств готового продукта, таких как внешний вид, органолептические показатели, консистенция. Кроме того, их использование обеспечивает повышение таких экономических показателей производства мясных продуктов, как увеличение выхода и соответственно снижение себестоимости.

Глава 2. Организация экспериментальных исследований 2.1. Цель и задачи исследований

Целью настоящей работы явилась разработка технологий вареных колбасных изделий с использованием белковых препаратов животного происхождения на основе изучения их функциональных свойств.

Для достижения намеченной цели были поставлены следующие задачи:

- исследовать химический состав, потенциальную биологическую ценность концентрата из молочного белково-углеводного сырья «Лакт-ОН»;

- с целью разработки рекомендаций по использованию концентрата «Лакт-ОН» в технологии вареных колбасных изделий изучить его ФТС и характер их изменения под воздействием технологических факторов;

- изучить состав, свойства и потенциальную возможность использования препарата «Витегра нейтральная» в технологии вареных колбасных изделий;

- исследовать реологические свойства гелей препарата «Витегра нейтральная», изготовленных при различном уровне гидратации;

- определить допустимые уровни введения препаратов «Лакт-ОН» и «Витегра нейтральная» в мясные системы на основе изучения физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей модельных фаршевых систем;

- с целью разработки технологии нового вида сосисок с использованием препаратов «Лакт-ОН» и «Витегра нейтральная» изучить их влияние на свойства модельных систем типа сосисок при различных сочетаниях мясного сырья и скоростях вращения ножевого вала куттера;

- разработать рецептуры и технологии вареной колбасы и сосисок с использованием препаратов «Лакт-ОН» и «Витегра нейтральная»;

- оценить влияние препаратов «Лакт-ОН» и «Витегра нейтральная» на качественные характеристики и биологическую ценность новых видов вареных колбасных изделий;

- провести промышленную апробацию разработанных рецептур и технологий новых видов вареной колбасы и сосисок;

- разработать техническую документацию на колбасные изделия новых видов.

2.2. Характеристика объектов исследования. Условия проведения эксперимента

В соответствии с поставленными задачами был осуществлен выбор объектов исследования, условий проведения эксперимента и разработана схема постановки эксперимента - рисунок 1.

Основные исследования выполнялись на базе кафедр «Технология мяса и консервирования», «Прикладной биотехнологии» СевКавГТУ. Определение аминокислотного состава концентрата «Лакт-ОН» проводили в лаборатории патологии обмена веществ ГНУ Ставропольского НИИЖиК при участии к.т.н. Лемешко А.Ф.

Апробацию экспериментальных данных и производственные испытания проведены в условиях ЗАО «Мясокомбинат "Кавказ"».

В качестве объектов исследования были использованы концентрат, вырабатываемый из молочного белково-углеводного сырья с торговым названием - «Лакт-ОН»; препарат «Vitegra Neutral» (код 100016, производитель Campus S.R.L. Италия).

Концентрат «Лакт-ОН» должен отвечать требованиям СТО 020667965-004-2009. По органолептическим показателям концентрат из молочного белково-углеводного сырья «Лакт-ОН» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Рыжинкова, Ирина Викторовна, 2010 год

1. A.C. 1542519 СССР. МКИ А 23 21 с/с 21/00. Способ полученияконцентратов молочной сыворотки. А.Г.Храмцов, Д.Н.Лодыгин, С.М.Кунижев

2. Алиев, С.А. Использование молочных белков при производстве мясных продуктов Текст. / С.А. Алиев, P.M. Салаватулина // Обзорная информация. Сер. Мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981.-24 с.

3. Антипова, Л.В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности Текст. / Л.В. Антипова, И.А. Глотова. -СПб: ГИОРД, 2006. 384 с.

4. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясопродуктов Текст. / Л.В.Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. -М.: Колос, 2004. -571 с.

5. Антипова, Л.В. Новая пищевая добавка на основе животных белков и экструзионной технологии Текст. / Л.В. Антипова, С.А. Сторублевцев, К.Н. Борисенков // Мясная индустрия. 2008. - №10. —С.67-68.

6. Барыбина, Л. И. Разработка технологии мясопродуктов функционального назначения с использованием молочных белково-углеводных концентратов Текст.: дис. . канд. техн. наук. Ставрополь, 2001. -с.125.

7. Бачурина, Т. П. Разработка технологии деминерализованной творожной сыворотки на основе электродиализа Текст. // Автореф. дисс. к.т.н.-М., 1987.-19 с.

8. Белова, В. Ю. Специфика и перспективы использования функциональных животных белков Текст. / В. Ю. Белова, Н. А. Смодлев // Мясная индустрия. 1999. - №5 - С.23-26.

9. Белозеров, В.П. Три этапа применения препаратов водорослевого происхождения в детском гастроцентре г. Архангельска Текст. / В.П. Белозеров. Архангельск, 2001 г.

10. Борисенкова В.Б. Животные белки СКАНПРО Текст. / В.Б. Борисенкова // Мясная индустрия. — 2006. №11. - С.59.

11. П.Вайштейн, С.Г. Пищевые волокна и литогенный потенциал желчи Текст. / С.Г. Вайштейн, A.M. Масик и др.//Тер. арх., 1986. №2. -С.83-86.

12. Василисина, В.В. Повышение качества сгущенных концентратов молочной сыворотки Текст. / В.В.Василисина, П.Г. Нестеренко, А.И.Казначеев и др. // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность». — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986. —33 с.

13. Виноградова, О.Ю. Использование альгинатов при производстве мясных изделий Текст. / О.Ю. Виноградова // Мясные технологии. — 2007. -№1(49).

14. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.-М.: ЗАО «РИТ ЭКСПРЕСС», 2002. 216 с.

15. Глушев, М.П. Применение реснитчатой инфузории для количественной экспресс-оценки в технологии пищевых и кормовых продуктов в условиях Крайнего Севера Текст. / М.П. Глушев. — Тюмень, 1979.-16 с.

16. Горбатов, A.B. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов Текст. / А.В.Горбатов, А.М.Маслов и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -293 с.

17. Горшков, А.И. Влияние пищевых волокон на биологическую ценность мясных продуктов Текст. / А.И.Горшков, A.A. Текеев, Ю.И. Ковалев и др. // Гигиена и санитария. -1990. №10. -С.38-40.

18. Горшков, А.И. Зависимость биологической ценности белков мяса от содержания в них соединительной ткани Текст. / А.И. Горшков, A.A. Текеев, Ю.И. Ковалев и др.// Вопросы питания. -1990. №6. -С.52-56.

19. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

20. ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.

21. ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. Технические условия. Введ. 29.12.2003. - 26 с.

22. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения.

23. Граф, В.А. Производство казеината и использование его при производстве мясных продуктов Текст. / В. А. Граф // Обзорная информация. Сер. Мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1975.-32 с.

24. Граф, В.А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов Текст. / В.А. Граф // Обзорная информация. Сер. Мясная промышленность. -М.: ЦНИИТЭИмясомолопром, 1982.- 25 с.

25. Гронастайская, H.A. Технология, состав и функциональные свойства растворимых молочно-белковых концентратов Текст. / Н.А.Гронастайская // Рациональное использование белковых добавок при производстве мясопродуктов. -М., 1979. —С.4-5.

26. Гронастайская, H.A. Функциональные свойства растворимых молочно-белковых концентратов и их использование в производстве пищевых продуктов Текст. / H.A. Гронастайская, А.Г. Холодова // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1977. - №4. -С.ЗЗ.

27. Давидов, Р.Б. Питательная ценность и биологические свойства молочной сыворотки Текст. / Р.Б. Давидов, Б.И. Файнгар // Молочная промышленность. 1971. - №12, - С.12.

28. Донченко Л. В. Технология пектина и пектинопродуктов Текст. /Учебное пособие. М.: ДеЛи, 2000. -С.49.

29. Доронин, А.Ф. Функциональное питание Текст. / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. М.: Изд-во «ГрантЪ», 2002, -295 с.

30. Дудкин, М.С. Новые продукты питания Текст. / М.С. Дудкин, Л.Ф. Шелкунов М.: МАИК "Наука", 1998. - 304 с.

31. Дудкин, М.С. Пищевые волокна Текст. / М.С. Дудкин, Н.К.Черно, Н.С. Казанская и др. —Киев.: Урожай, 1988. 152 с.

32. Думин, М.В. Новые стабилизирующие системы «Гриндстед» Текст. / М.В. Думин // СФЕРА: мясо, мясопереработка. 2006. - №9(35). -С.78-79.

33. Евдокимов И. А. Современное состояние и перспективы использования лактозосодержащего сырья Текст. / И.А.Евдокимов // Изв. вузов. Пищевая технология. -1997. -№1. -С. 15-17.

34. Жаринов, А. И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин Технолоджиз Интернэшнл» (США) Текст.: / А. И. Жаринов // Курс 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. — М.: 1994. С. 154.

35. Жаринов, А.И. Технико-технологические аспекты приготовления мясных эмульсий Текст. / А.И. Жаринов, С.Г. Юрков // Мясная индустрия. 2006.-№1.-С.31-34.

36. Жоли, М. Физическая химия денатурации белков Текст. / М.Жоли. — М.: Мир, 1968. -364 с.

37. Журавская, H.A. Концентрирование белков обезжиренного молока с использованием полисахаридов и применение концентратов при производстве вареных колбас Текст. / H.A. Журавская // Автореф. на соиск.уч. степ. канд. техн. наук. -М., 1983. -20 с.

38. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов Текст. / Н.К. Журавская H.K, JI.T. Алехина, JIM. Отряшенкова. М.: Агропромиздат, 1985. - 295с.

39. Заявка на патент «Способ производства вареных колбасных изделий» (Приоритетная справка №2007113424/35(058320) от 10.04.2007.).

40. Заявка на патент «Способ производства сухого молочного продукта» (Приоритетная справка №2006119751/20(021460) от 06.06.2006.).

41. Зубов, JT.A. Морская аптека Текст. / Л.А.Зубов. Архангельск, 1998. -26 с.

42. Ипященко, В.Е. Использование деминерализованной молочной сыворотки для изготовления добавок к продуктам детского питания Текст. /

43. B.Е. Илященко // Молочная промышленность. -1980. №4. -С. 14-16.

44. Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов Текст. / Г.С. Инихов, H.H. Брио. — М.: Пищевая промышленность, 1971. 424 с.

45. Кабус, М. Получение и применение копреципитатов Текст. / М. Кабус, X. Хэртлинг // Пищевая промышленность. -1979. -С.252-257.

46. Кармас, Э. Технология колбасных изделий Текст. / Э. Кармас М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -256 с.

47. Ким, В.В. Физиологические свойства лактулозы Текст. / В.В. Ким, A.B. Серов, Д.В. Харитонов // Молочная промышленность. 2006. - №6.1. C.54.

48. Ковалев, Ю.И. Медико-биологическая оценка мясных продуктов с повышенным содержанием соединительной ткани Текст. / Ю.И. Ковалев, Э.С. Токаев, A.A. Текеев // Тезисы доклада всеросс. науч. техн. конф.

49. Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания (технология, аппаратурное оформление, оптимизация)". — М., 1988. -С. 199.

50. Ковалев, Ю.И. Свойства соединительно-тканных компонентов мясного сырья Текст. / Ю.И.Ковалев, Э.С.Токаев, И.А.Рогов, В.А. Цыпляев, М.А. Каплан. -М.: АгргоНИИТЭИмясомолпром. 1991, -№4. -С.35-42.

51. Коган, М. Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности Текст. / М. Коган, JI. Пожариская, В. Рындина и др. -М.: Пищевая промышленность, 1971. —461 с.

52. Кравченко Э. Ф. Состояние и перспективы использования молочной сыворотки Текст. / Э.Ф. Кравченко // Сыроделие. -2000. -№2 С.28-29.

53. Крашенинин, П.Ф. Основные пути повышения качества детских и диетических продуктов на молочной основе Текст. / П.Ф. Крашенинин, В.Н. Сергеев, Н.Г. Шацкая // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность». М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 36 с.

54. Кудряшов, JI.C. Использование пищевых волокон и лактулозы для выработки колбасных изделий Текст. / JI.C. Кудряшов, А.Б. Лисицын, A.A. Семенова и др. // Мясная индустрия. 2003. - №3. - с. 30-33.

55. Кузин, М.И. Хирургические болезни Текст. / М.И. Кузин. М.: Медицина, 1995. 640 с.

56. Куликов, Ю.И. Использование лактозы и лактозосодержащего сырья при производстве мясных изделий Текст. / Ю.И. Куликов, С.И. Постников // Сб. науч. трудов СевКавГТУ, серия «Продовольствие» №2. Ставрополь, 2006. —№2. С.94-99.

57. Куприянов, В. А. Исследование и разработка технологии вареных колбас, обогащенных свекловичными волокнами и лактулозой Текст. : дис. . к. т. н. М., 2003.

58. Ларионов, С. В. Животные белки в технологии мясных продуктов Текст. / С.В Ларионов (ГК ПТИ) // Мясные технологии. 2006. - № 10.

59. Ларионов, С. В. Животный белок основа стабильного качества мясопродуктов Текст. / C.B. Ларионов (ГК ПТИ) // Мясной ряд. - 07.04.2008.

60. Липатов, H.H. Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания Текст. / Н.Н.Липатов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1990. №6. - с. 5-10.

61. Липатов, H.H. Принципы проектирования состава и совершенствование технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов Текст.: Автореф. Дис. . докт. техн. наук. -М., 1988.

62. Лисицин, А.Б Пищевые добавки: классификация, свойства и применение. Улучшители функциональных свойств Текст. / А. Б. Лисицин, В. И. Любченко, Г. П. Горошко, Т. Н. Коршунова, В. И. Маликова, О. В. Шаболдина // Все о мясе. 1998. -№2. - С. 17-27.

63. Лисицын, А.Б. Реологические характеристики мясного фарша с альгинатами Текст. / А.Б. Лисицын, Е.В. Литвинова, И.И. Коненкова, Г.А.

64. Осипов // Мясная Индустрия. — 2002. —№7. — L,.

65. Лодыгин А. Д. Разработка безотходной технологии бифидогенного концентрата из молочной сыворотки Текст.: дис. . канд. техн. наук. Ставрополь, 1999.-126 с.

66. Лодыгин Д. Н. Технология концентрированной молочной сыворотки с промежуточной влажностью Текст.: дис. . канд. техн. наук. — Ставрополь, 1998.-148 с.

67. Мансветова Е.В. Пищевые полисахариды и их использование в пищевой промышленности Текст. / Е.В.Мансветова // Мясная индустрия. -2008. -№12.-С.25-29.

68. Марченко В.В. Разработка технологии вареных колбасных изделий сиспользованием белково-углеводного концентрата «Лактобел ЭД» Текст.: дис. . канд. техн. наук. Ставрополь, 2008. — с. 115.

69. Микеша, О. Лабораторное руководство по хроматографическим и смежным методам Текст. / О. Микеша. М.: Мир, 1982. -Ч. 1. - С.305-312.

70. Мицык, В.Е. Пути решения производства мясопродуктов с высокими питательными свойствами Текст./ В.Е.Мицык //Мясная индустрия СССР. -1970.-№2.- С.7-11.

71. Нечаев, А.П. Ингредиенты разные, а задачи участников СППИ -общие Текст. / А.П. Нечаев, Т.В. Коткова // Пищевые ингредиенты. Сырьё идобавки. -2005. -№2. -С. 12-13.

72. Нечаев, А.П. Пищевые добавки Текст. / А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, А.Н. Зайцев. М: Колос. - 2001. - 256 с.

73. Новая линия функциональных молочных продуктов «Для здоровья» с концентратом лактулозы «Лазет» Текст. // Молочная промышленность. -2003. -№11. С.З.

74. Павлов В. А. Новые методы переработки молочной сыворотки Текст. / М.: Агропромиздат, 1990. 148 с.

75. Павлов, В.А. Применение методов ультрафильтрации для обработки молочной сыворотки Текст. / В.А. Павлов, Т.Н. Новиков, А.Т.Чернышева // Обзорная информация. Сер. «Молочная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986. - 27 с.

76. Пастухова, 3. М. Новые виды сухих молочных продуктов с использованием сыворотки Текст. / 3. М. Пастухова, Г. С. Джумок // Молочная промышленность. -1986. —№4. -С.22.

77. Патент РФ № 2126638, МПК A23L1/312, A23L1/31 Композиция для производства мясных консервов для детей Текст. / Лисицын А.Б.; Устинова A.B.; Белякина Н.Е.; Тимошенко Н.В.; Ладодо К.С.; Боровик Т.Э. // Приор. 06.02.1998 , опубл.02.27.1999.

78. Пащенко, Л.Г. Белковые добавки из вторичного сырья мясной промышленности / Л.Г. Пащенко, Ю.Н. Рябикина, В.И. Пащенко // Мясная индустрия. 2005. -№ 10. -С. 17.

79. Подвойская, И.А.Новые разработки на основе альгината натрия Текст. / И.А. Подвойская // СФЕРА: мясо, мясопереработка. 2006. - №9 (35) -С.82-83.

80. Постников, С.И. Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием концентратов сывороточных белков молока Текст. / дис. . канд. техн. наук : -М.: МТИММП, 1987. 190 с.

81. Прянишников, В. В. «Могунция» — функциональные добавки для мясопереработки Текст. / В.В.

82. Прянишников, В.И. Любченко // Материалы 7-го международного форума «Пищевые ингредиенты XXI века». М., 2006.

83. Прянишников, В. В., Животные белки «Могунции» для продуктов здорового питания Текст. / В.В. Прянишников, О.В. Михеева // Сборник материалов VI международной научно-практической конференции. М.: МГУПП, 2008.

84. Прянишников, В. В., Полный спектр белков Могунции для антикризисной программы Текст. / В.В. Прянишников, П. Микляшевски, A.B. Ильтяков // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. —2009. —№1 —С.2-5.

85. Рогов, А.И. К вопросу о пищевой ценности мяса и мясных продуктов Текст. / А.И. Рогов, Э.С. Токаев, Ю.И. Ковалев Ю.И. // Мясная индустрия СССР. -1987. №4. - С.21-25.

86. Рогов, И.А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов Текст. / И.А.Рогов, Э.С.Токаев и др. // Обзорная информация. Серия «Мясная промышленность». М.: АгроНИИТЭИмясомолопром, 1988. - 44с.

87. Родоман, В.Е. Лактулоза и ее лечебные свойства. Памятка врачу. Текст. / В.Е. Родоман. М.: «Экологическое предприятие ФЕРМЕНТ», 2000. -С. 12.

88. Румшинский, Л. Математическая обработка результатов эксперимента Текст. / Л. Румшинский. — М.: Наука, 1971.-142 с.

89. Рябцева, С.А. Технология лактулозы Текст. /Учебное пособие. — М.: Дели принт, 2003.-232 с.

90. Савицкая, И.М. Механизм гемостатического действия альгинатных материалов Текст. / И.М. Савицкая И.М., Ю.А.Фурманов //Клиническая хирургия.- 1989. -№1.- С. 17-19.

91. Салаватулина, P.M. Использование казеината натрия при производстве мясопродуктов Текст. / Р.М.Салаватулина // Мясная индустрия СССР. -1975.-№2.

92. Салаватулина, P.M. Рекомендации по применению соевых белков фирмы «АДМ» Текст. / Р. М. Салаватулина // Мясная индустрия. 1996. -№5.-С. 17-18.

93. Сарафанова, Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия Текст. / Л.А.Сарафанова. СПб.: ГИОРД, 2004. 808 с.

94. Сборник технологических инструкций и рекомендаций Текст. / Регион-новые технологии. Пищевые ингредиенты для мясоперерабатывающей промышленности. М., 2005. -с.267

95. Семенихина, В.Ф. Кисломолочные продукты функционального назначения Текст. / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова // Все о молоке. 2003. — №12. — С.2.

96. Сенкевич, Г. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе Текст. / Г. Сенкевич, K.JI. Ридель. М., Агропромиздат, 1989. - 269 с.

97. Снегирева, И.А. Исследование эмульгирующих свойств некоторых белков и фосфатидов, используемых в производстве эмульсий Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1965. с.24.

98. Сэндер, Уэйн Дж. Использование альгинатов для выведения важных радионуклидов Текст. / Уэйн Дж. Сэндер, Джон К. Бэйрд, Артур У. Уэйз. // Заседание Американского общества ядерной физики: Доклад. Даллас, июнь 1987.

99. Тепел, А. Химия и физика молока Текст. / А. Тепел. -М.: "Пищевая промышленность", 1979.-623 с.

100. Токаев, Э. С. Функциональные свойства соевых белковых концентратов Текст. /Э. С. Токаев, Н. В. Гуров, И. А. Попело, В.В. Сучков // Мясная индустрия. 2001 - №8. - С.29-30.

101. Толстогузов, В.Б. Искусственные продукты питания Текст. / В.Б.Толстогузов М.: Наука, 1978. - 231 с.

102. ТУ 9213-002-00087656-2004 Паштеты мясорастительные в оболочке (Технические условия, технологическая инструкция).- Введ.06.10.2004. -с.22.

103. ТУ 9213-003-00087656-2004 Колбасы вареные, сосиски и сардельки. (Технические условия, технологическая инструкция).- Введ.06.10.2004. -с.31

104. ТУ 9213-003-00424326-2001 «Санаторные» 1 сорта. (Технические условия, технологическая инструкция).—Введ. 23.05.2001. с.22.

105. ТУ 9213-003-02067965-2007 Колбасы вареные, сосиски, сардельки и шпикачки (Технические условия, технологическая инструкция).— Введ.27.03.2008. с.39

106. ТУ 9213-003-57719975-2003. Колбасные изделия вареные. (Технические условия, технологическая инструкция). — Введ. 23.06.2003. -17 с.

107. ТУ 9214-002-57719975-2003. Полуфабрикаты коллагенсодержащие. (Технические условия, технологическая инструкция).- Введ. 23.06.2003. -23 с.

108. ТУ 9229-001-79993300-2006 Концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел ЭД» (Технические условия, технологическая инструкция).-Введ.27.12.2006. с.32.

109. Тышкевич, С. Исследование физических свойств мяса Текст. / С. Тышкевич. — М., Пищевая промышленность, 1972, —96с.

110. Уголев, А.И. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций Текст. / А.И.Уголев. Л.: Наука, 1985. -544 с.

111. Уренинов, Ю.Г. Новые высокоэффективные животные белки Текст. / Ю.Г.Уренинов (ООО «ТД Кейсинг Петербург») // Мясная индустрия. — 2008.11. — С.54.

112. Усов, А.И. Альгиновые кислоты и альгинаты. Методы анализа, определение состава и установление строения Текст. / А.И. Усов. М., 1999.

113. Фригер, И.Л. Использование сухого обезжиренного молока при производстве колбас Текст. / И.Л. Фригер // Мясная индустрия СССР. -1966.5. —С.39-40.

114. Харитонов, В. Д. Лактулоза: новые перспективы пищевой промышленности Текст. / В. Д. Харитонов, А. Г. Храмцов, Н. Н. Липатов // Молочная промышленность. 2003. — №12. — С.71-72.

115. Харитонов, В.Д. Продукты лечебного и профилактического назначения: основные направления научного обеспечения Текст. / В.Д. Харитонов, О.Б. Федотова // Молочная промышленность. 2003. - №12. — С.71-72.

116. Хвыля, С.И. Применение животных белков в производстве мясных продуктов Текст.: / С.И. Хвыля, С.С. Бурлакова, В.А. Пчелкина (ГНУ ВНИИПП им.Горбатова Россельхозакадемии) // Мясная индустрия. 2008. -№10. -С.64-66.

117. Храмцов А. Г. Технологии бифидогенного концентрата на основе производных лактозы Текст. / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева, А.Д. Лодыгин // Сб. Российских научно-технических работ, посвященных лактулозе.-М., 1999. С.98-108.

118. Храмцов, А. Г. Микрофильтрация молочного сырья Текст. / А.Г. Храмцов, Е.Р. Абдулина, И.А.Евдокимов // Обзорная информация. Сер. Молочная промышленность. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.- 40 с.

119. Храмцов, А. Г. О применении лактулозы в продуктах детского и лечебного питания / А.Г. Храмцов, С.А. Рябцева, И.А. Евдокимов, А.Д. Лодыгин, П.Ф.Крашенинин // Вопросы питания. 1997. - № 2. - С.25 - 26.

120. Храмцов, А.Г. Использование лактозы и ее производных Текст. / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева, A.B. Половянова и др. // Молочная промышленность. 2006. - №6. - С.50-52.

121. Храмцов, А.Г. Лактулоза: мифы и реальность Текст. / А.Г. Храмцов, И.А.Евдокимов, С.А. Рябцева, А.В.Серов. Ставрополь: СевКавГТУ, 1999. -138 с.

122. Храмцов, А.Г. Молочная сыворотка Текст. / А.Г. Храмцов М., Агропромиздат, 1990.-240 с.

123. Храмцов, А.Г. Переработка и использование молочной сыворотки Текст. / А.Г. Храмцов, В. А. Павлов, П.Г. Нестеренко и др. // Технологическая тетрадь. М.: Росагропромиздат, 1989. - 271 е.: ил.

124. Храмцов, А.Г. Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии Текст. : учеб. пособие / А.Г. Храмцов, C.B. Василисин, А.И. Жаринов и др. — Ставрополь: ИРО, 1997.-С.105.

125. Храмцов, А.Г. Промышленная переработка вторичного молочного сырья Текст. / А.Г.Храмцов, К.К.Полянский, С.В.Василисин, П.Г.Нестеренко // Учебное пособие. — Воронеж: Изд-во ВГУ, 1986. 160 с.

126. Храмцов, А.Г. Российская лактулоза — XXI век. Научные основы, производство и использование Текст. / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева и др. Москва: МИИТ, 2000. - 110 с.

127. Храмцов, А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки Текст. / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко // Учебное пособие. М.: ДеЛи принт. 2004. -587 с.

128. Храмцов, А.Г. Технология продуктов из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки Текст.: учеб. пособие / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко, И.А. Евдокимов и др. Ставрополь: СевКавГТУ, 2003. - 107 с.

129. Храмцов, А.Г., Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения Текст.: учеб. пособие / А.Г. Храмцов, Б.М.Синельников, И.А. Евдокимов и др. Ставрополь: СевКавГТУ, 2002. -118 с.

130. Чернобаев, В.Н. Разработка ресурсосберегающей технологии бифидогенного концентрата из молочного белково-углеводного сырья Текст.: Автореферат дисс. . к.т.н. Ставрополь, 1993. - с. 24.

131. Шаманова, Г.П. Научное обоснование и разработка технологии сухих молочных продуктов детского и диетического питания, обогащенных защитными факторами Текст.: Автореферат дисс. . д.т.н. М., 1993. - С. 25-26.

132. Щаробайко, В.И. Биохимия продуктов холодильного консервирования Текст. / В.И. Шаробайко. М.: Агропромиздат, 1991. - 255 с.

133. Шендеров, Б. А. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты Текст. / Б.А. Шендеров, М.А. Манвелова. М.: Из-во МЗ РФ, 1994, -30 с.

134. Шендеров, Б.А. Продукты функционального питания: современное состояние и перспективы их использования в восстановительной медицине Текст. / Б.А. Шендеров, А.И. Труханов // Вестник восстановительной медицины. 2002. -№1. -С.38-42.

135. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» Текст. / Б.А. Шендеров // Пищевая промышленность. -2003. -№5. -С.4-7.

136. Юхвидова, Ж.М. Успехи проктологии Текст. / Ж.М. Юхвидова. М.: Знание, Новое в жизни, науке, технике. Серия «Медицина»; 1984. — №4. -64 с.

137. Ясницкий, Б.Г. Альгиновая кислота в фармации и медицине Текст. / Б.Г. Ясницкий, Л.П. Безуглая, Е.Б. Дольберг // Фармация. -1979. — Т. 28 — №6.-С. 58-61.

138. Bellisle F., Diplock А.Т., Hornstra G. et al. Functional Food Science in Europe/ // British J. Nutrition. 1998, v.80, Suppl.l, 1-193.

139. Bruyn A., Beeuemen J., Anteunis M. 1975. Method of making lactulose // Bull. Des Societes Chimiques Beiges, v. 84, 799 812.

140. Dordevic V., Vuksan В., Bastic L. Un Unilicaj sadrzaja kolagena na svarljovost proizvoda od mesa//Technologiya mesa, 1986, V.27, №10. -P. 289292.

141. Hamm R. The biochemistry of meat salting. Z. Leben. Unter. Forsch., 1958, Bd. 107,-S. 423.

142. Hamm R. The thejry of water binding. Lebens. Unter. Forschung, 1962, Bd. 116,-S. 120

143. Hamm R. The waterbinding capasity of manual musle. VI Influence of ATP and GTP on waterbinding capasity of post-mortem muscle. —Z. Lebens. Unter. Forsch., 1962.-S. 114, 116.

144. Hermansson A.M. Methods of studing functional characteristics of vegetable proteins//Journal Amer. Oil. Chem. Soc., 1979, V.56, №3.- P.272-279.

145. Inklaar P.A., Fortuin J. Determining the Emulsifying and Emulsion Stabilizing Capacity of protein Meat Additives//Food Technology, 1969, V.23, — P.103-107.

146. Jamauchi K., Shimizu M., Kamiya T. Emulsifying properties of whey protein//Jornal of Food Science, 1980, V.45, -P1237-1242.

147. Kinsella J.E.: Functional properties of protein in Foods: a survey. Critical Review//Food Shiense Nutrition, 1976, P.219

148. Mizota T. Lactulose as a growth promoting factor for bifidobacterium and is physiological aspekt/ Bull. Int. Dairy Fed. 313, 1996. -P.43-48.

149. Modler H.W. Bifidodenig factors-sources, metabolism and applications/Int. Dairy J., №4, 1994. -P.3 83-407.

150. Morris V.J. New and modified polysacharides In: Food Biotechnology -1, Eds: R.O.King, P.S.J. Cheetham, Elsevier Applied Science, London-New York, 1987, 321 p.

151. Morris, V.J. Желирование полисахаридов. Функциональные свойства пищевых макромолекул Текст. / V.J. Morris. 2-е изд., Aspen Publ., MD, USA, 1998.

152. Nussinovitch, А. Применение водорастворимых полисахаридов в пищевых продуктах Текст. / A. Nussinovitch. -Blacckwell Science, 1998.

153. Nussinovitch, А. Применение гидроколлоидов. Технология применения камедей в пищевой и других отраслях промышленности. Текст. / А. Nussinovitch. — Blackie Academic & Professional, 1997.

154. Schaafsma G., R. Korstanje. The Functional Drinks Prophecy // World Food Ingredients, 2004, March, 44-48.

155. Steve W Cui, Полисахариды камедей из растительных продуктов. Производство, структура, функциональность Текст.: Technomic Publising Co., Inc., 1993.

156. Truaic L., Milosevsky V., Ciric M, Polic M. Primens belita ni natrijumkseinats u prois vodnij vare nih kobasica u tipn hrenovki. Thechnol. Mesa, 1980, №3, S.84-87.

157. Van Eerd P. Meat emulsion stability. Influence of hydrophilic lipophilic balance, salt concentration and blending with surfactants//Jornal of Food Science, 1971, V.36, №7, -P.l 121-1124.

158. Verschuren P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives ( Summary Report) //British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, 125-130.

159. Visser F.M. Functionele toepassing van liwitten in de voedingsmiddelenidustrie//voedingsmiddelentechnologie, 1981, 14, №10, -S.12-19.

160. Vovtsinas L.P., Cheung E., Nakai S. Relationships of Hydrophobicity to Emulsifying Properties of Heat Denaturated Proteins//Jornal of Food Science, 1983,48,- P.26-32.

161. Wit J., Klarenbeek G., Swinkels G. De emylgarend eigenschappen van eiwitcocentraten withei//Voedingsmiddelen technologie, 1976,9, №17,-S.14-17.

162. Woollen A. Functional foods a new market? // Food Rev., 1990, v. 17, N4, 63.