Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием молочно-растительных белково-углеводных препаратов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Стаценко, Елена Николаевна

  • Стаценко, Елена Николаевна
  • кандидат технических науккандидат технических наук
  • 2007, Ставрополь
  • Специальность ВАК РФ05.18.04
  • Количество страниц 210
Стаценко, Елена Николаевна. Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием молочно-растительных белково-углеводных препаратов: дис. кандидат технических наук: 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств. Ставрополь. 2007. 210 с.

Оглавление диссертации кандидат технических наук Стаценко, Елена Николаевна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Использование соевых белковых препаратов и молочно-белковых концентратов в производстве комбинированных мясопродуктов

1.2 Сравнительная характеристика функционально-технологических свойств молочных препаратов и их влияние на формирование качественных характеристик мясных продуктов

1.3 Использование белково-жировой эмульсии в технологии фаршевых мясопродуктов

1.4 Особенности цветообразования в мясопродуктах, содержащих молочные белковые препараты 33 Заключение

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Цель и задачи исследований

2.2 Характеристика объектов исследования. Условия проведения экспериментов

2.3 Методы исследований

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА, БИОЛОГИЧЕСКОЙ

ЦЕННОСТИ И ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫХ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНЫХ ПРЕПАРАТОВ «БЕЛКОН АЛЕВ I» И «БЕЛКОН АЛЕВ И» И ИХ ОЦЕНКА ВЛИЯНИЯ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ МОДЕЛЬНЫХ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ

3.1 Изучение химического состава, ФТС мол очно-растительных белково-углеводных препаратов «Белкон Алев»

3.2 Исследования влияния технологических факторов на эмульгирующую способность препаратов «Белкон Алев»

3.3 Изучение качественных характеристик модельных фаршевых систем типа рубленых полуфабрикатов и вареных колбас, содержащих гидратированные молочно-растительные белково-углеводные препараты «Белкон Алев I» и «Белкон Алев II»

3.4 Исследование качественных характеристик модельных фаршевых систем типа рубленых полуфабрикатов и вареных колбас, содержащих белково-жировую эмульсию на основе препарата «Белкон Алев II»

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ НОВЫХ

ВИДОВ МЯСОПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МОЛОЧНО

РАСТИТЕЛЬНЫХ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНЫХ ПРЕПАРАТОВ

БЕЛКОН АЛЕВ»

4.1 Разработка рецептуры и технологии вареной колбасы с использованием белкового препарата «Белкон Алев I»

4.2 Разработка рецептуры и технологии сосисок 1 сорта с использованием белково-жировой эмульсии на основе препарата «Белкон Алев II»

4.3 Изучение биологической ценности вареных колбасных изделий

ВЫВОДЫ

Рекомендованный список диссертаций по специальности «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», 05.18.04 шифр ВАК

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием молочно-растительных белково-углеводных препаратов»

Основные направления социального и экономического развития Российской Федерации предусматривают последовательное увеличение объемов производства высококачественных продуктов питания в соответствии с «Концепцией Государственной политики в области здорового питания», предусматривающей «создание экономической и материальной базы, обеспечивающей необходимые объемы производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, их высокое качество и безопасность, постоянный контроль за производством и потреблением экологически безопасных продуктов питания» [63,77,145].

В настоящее время уровень потребления мяса и мясных продуктов на душу населения в нашей стране почти в два раза ниже физиологически необходимой нормы, наблюдается дефицит белка в рационе питания большей части россиян. Основными задачами современной мясной промышленности являются комплексное использование животноводческого сырья и его глубокая переработка в целях увеличения объема производства продуктов питания с высокой биологической ценностью [69].

Среди белковых препаратов животного и растительного происхождения, применяемых в колбасном производстве, наибольшее распространение получили молочные и соевые белки, которые имеют высокую пищевую ценность и обладающие ценными функционально-технологическими свойствами.

За последние тридцать лет отечественными учеными Дьяченко П. Ф., Журавской Н. А., Храмцовым А. Г., Молочниковым В. В, Нестеренко П. Г. др. разработаны технологии получения молочно-белковых концентратов (МБК) на основе обезжиренного молока и молочной, в том числе подсырной сыворотки. В мясной промышленности внедрены технологии комбинированных мясных продуктов с МБК, предложенные специалистами МГУПБ (Рогов И. А., Журавская Н. К., Липатов Н. Н., Митасева JI. Ф., Титов Е. И. и др.), ВНИИМПа (Салаватулина Р. М., Любченко В. И. и др.), ИНЭОС

АН РФ (Толстогузов В. Б., Дианова В. Т. и др.). Многочисленными авторами (Гронастайская Н. А., Салаватулина Р. М., Мицык В. Е., Hermansson А.-М., Могг С. V., Smith G. С. и др.) изучены и охарактеризованы функционально-технологические свойства (ФТС) МБК [39,111,47,84,117,31,32,55].

Специалистами кафедры прикладной биотехнологии СевКавГТУ (Храмцов А. Г., Евдокимов И. А., Рябцева С. А., Лодыгин Д. Н., и др.) разработаны технологии получения и производства разных видов МБУК на основе молочной сыворотки и обезжиренного молока. Они содержат повышенное количество серосодержащих аминокислот, что позволяет осуществлять с их помощью корректировку аминокислотного состава, а также лактозу, обладающую оксиредукционным потенциалом, что положительно влияет на формирование окраски колбас и способствует, по данным ряда авторов, снижению в них содержания остаточного нитрита. Улучшенные ФТС таких препаратов, низкая себестоимость, наличие редуцирующих веществ позволили разработать сотрудникам кафедры ТМиК СевКавГТУ Постникову С. И., Барыбиной Л. И. конкретные рекомендации по их применению в технологии функциональных мясопродуктов комбинированного состава в качестве альтернативы соевым препаратам.

Учитывая выше изложенное, представляет научный и практический интерес исследовать целесообразность создания комбинированных мясных продуктов с использованием отечественных многокомпонентных полифункциональных белковых препаратов нового поколения, полученных из вторичного молочного сырья и соевого молока с введением функциональных добавок.

Похожие диссертационные работы по специальности «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», 05.18.04 шифр ВАК

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Стаценко, Елена Николаевна

6. Результаты исследования аминокислотного состава вареной колбасы «Университетская» 1 сорта с содержанием до 9% гидратированного белкового препарата «Белкон Алев I» и сосисок «Аппетитные» 1 сорта с включением в рецептуру до 30% БЖЭ на основе препарата «Белкон Алев II» выявили более высокую атакуемость белков пищеварительными ферментами и повышение относительной биологической ценности в опытах in vivo на 20% по сравнению с контролем.

7. Утверждены ТУ 9213-05-00087656-2005 на вареные колбасы и сосиски с МРБУП «Белкон Алев I» и БЖЭ на основе препарата «Белкон Алев II», расчетная экономическая эффективность от снижения себестоимости, соответственно составила 7950 рублей и 3000 рублей на 1 тонну готовой продукции.

Заключение

Анализ литературных данных, представленных в обзоре, показал высокий интерес к разработке эмульгированных мясопродуктов с использованием белков растительного и животного происхождения.

В настоящее время превалирующий ассортимент мясных продуктов » вырабатывается с использованием растительных и животных белков. На современном этапе развития мясной отрасли это экономически целесообразно, поскольку обусловлено их низкой стоимостью и достаточно высокой питательной ценностью. Кроме того, их применение позволяет улучшить качественные характеристики готовой продукции и повысить уровень сбалансированности нутриентов.

Сывороточные молочные белки имеют сбалансированный аминокислотный состав, повышенное количество серосодержащих аминокислот, в связи с этим они могут быть использованы с целью обогащения сырья с низкой пищевой и биологической ценностью.

Отличительной особенностью молочных белков является способность легко расщепляться под действием ферментов желудочно-кишечного тракта и образовывать пептиды и свободные аминокислоты, которые легко всасываются в кровь. МБК не содержат пуриновых оснований, избыток которых ухудшает обмен веществ в организме. Таким образом, использование молочных белков позволяет снизить содержание пуриновых оснований в готовом продукте.

В процессе разработки технологии производства мясопродуктов с применением белковых препаратов важным является вопрос правильного подбора компонентов - заменителей мясного сырья. Кроме того, в настоящее время еще в достаточной степени не решена проблема переработки сырья, в том числе импортного, характеризующегося низкими качественными характеристиками (высокое содержание жировой и соединительной ткани), мяса с признаками DFD и PSE. Однако создание полноценных пищевых продуктов с высоким уровнем безопасности требует совершенствования основных технологических процессов их производства с использованием экономически выгодных интенсивных способов воздействия на перерабатываемое сырье.

Как было показано в литературном обзоре, белковые препараты обладают высокими функционально-технологическими свойствами (особенно эмульгирующими свойствами). Использование молочных белков в качестве заменителей мясного сырья с низкими функционально-технологическими свойствами, позволяет оптимизировать свойства мясных фаршей и улучшить качество готового продукта. Изучение функционально-технологических свойств белковых препаратов под влиянием технологических факторов позволяет прогнозировать поведение препаратов в различных мясных системах, оптимизировать технологию их использования при производстве мясопродуктов.

РОССИЙСКАЯ

ГОСУДАРСТВЕННАЯ

БИБЛИОТЕКА I 4]

В настоящее время отечественной фирмой ЗАО «Алев» г. Москва вырабатываются многокомпонентные полифункциональные МРБУП, в состав которых входит обезжиренное молоко, соевое молоко, концентрат сывороточных белков, полученный методом ультрафильтрации. Для улучшения ФТС в данные белковые препараты введены гелеобразующие компоненты и поверхностно-активные вещества, разрешенные к использованию в составе пищевых продуктов. В доступных литературных источниках мы не обнаружили данных, характеризующих ФТС этих препаратов и сведений об их использовании в мясоперерабатывающем производстве.

Анализ состояния и дальнейших перспектив производства эмульгированных мясопродуктов с использованием новых видов молочных белковых препаратов позволили конкретизировать цель и задачи проведенных нами исследований.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ

ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Цель и задачи исследований

Целью настоящей работы явилась разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием новых молочно-растительных белково-углеводных препаратов в гидратированном виде и в виде белково-жировой эмульсии на основе изучения их функциональных свойств.

Для достижения намеченной цели были поставлены следующие задачи:

- исследовать химический и аминокислотный состав сухих молочно-растительных белково-углеводных препаратов «Белкон Алев»;

- изучить функционально-технологические свойства молочно-растительных белково-углеводных препаратов «Белкон Алев» и характер их изменения под воздействием технологических факторов;

- получить стабильную белково-жировой эмульсию на основе молочно-растительного белково-углеводного препарата «Белкон Алев II»;

- на основе изучения физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей модельных фаршевых систем типа рубленых полуфабрикатов и вареных колбас, определить допустимые уровни введения препаратов в мясные системы;

- разработать технологии производства вареных колбасных изделий комбинированного состава с МРБУП с заданными качественными характеристиками;

- разработать и утвердить техническую документацию на новые виды вареных колбасных изделий.

2.2 Характеристика объектов исследования. Условия проведения эксперимента.

В соответствии с поставленными задачами был осуществлен выбор объектов исследования, условий проведения опытов и разработана схема проведения эксперимента.

На поисковом этапе работы нами исследовано шесть молочно-растительных белково-углеводных препаратов, отличающихся разным процентным содержанием исходных компонентов. На долю обезжиренного молока в них приходилось 60-70%, концентрата сывороточных белков, полученных методом ультрафильтрации - 6-8%, соевого молока 20-30%, патоки 2-10%. Указанные образцы характеризовались разной величиной рН и отличались содержанием белка и ФТС.

Результаты проведенных исследований позволили рекомендовать ЗАО «Алев» исключить образцы, содержащие патоку, а для доработки остановиться на образце МРБУП с уровнем рН 6,6, приемлемым для использования в мясоперерабатывающем производстве, в котором содержание обезжиренного молока находится на уровне 68%, соевого молока - 25% и КСБ УФ - 7%. Для регулирования ФТС нами было предложено фирме-изготовителю ввести дополнительно в состав МРБУП гелеобразующие компоненты и поверхностно-активные вещества.

С учетом наших рекомендаций фирмой ЗАО «Алев» разработаны ТУ 9229-013-05196551-05 на два препарата «Белкон Алев I» и «Белкон Алев II» (Приложение А). Для улучшения гелеобразующих свойств в препарат «Белкон Алев I» введен модифицированный картофельный крахмал X-Amilo-100, а в препарат «Белкон Алев II» - эмульгатор - нейтрализованный лимонной кислотой эфир моноглициридов, произведенный на основе полностью гидролизованного пальмового масла.

В состав белковых препаратов «Белкон Алев» входит концентрат сывороточных белков, полученный методом ультрафильтрации, обезжиренное молоко, пищевая соевая основа «Молоко соевое».

Препараты вырабатываются путем сгущения с последующим высушиванием на распылительных установках.

По органолептическим показателям препарат должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.1.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Стаценко, Елена Николаевна, 2007 год

1. Авагимов, В. Б. Технология получения и применения натуральных пищевых красителей (теория и практика) Текст.: / В. Б. Авагимов -Краснодар: КубГТУ, 1996. С 92.

2. Адрес в Интернете: http//www.chem.msu.su/rus/journals/chemlife/soya.html.

3. Алиев, С. А. Использование молочных белков при производстве мясных продуктов Текст.: / С. А. Алиев, Р. М. Салаватулина // Обзорная информация, серия «Мясная промышленность» М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981.-С. 50.

4. Андреева, А. И. Новые и улучшенные виды мясопродуктов Текст.: / А. И. Андреева, В. И. Пелевина, Н. А. Александрова // Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром.-1982. С. 23.

5. Антипова, Л. В. Возможность использования плазмы крови убойных животных в новых белковых продуктах Текст.: / Л. В. Антипова, А. Л. Антонова, А. Л. Кульпина // Известия вузов. Пищевая технология, 1998, -№5 -6,-С 53-55.

6. Антипова, Л. В. Прикладная биотехнология Текст.: / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, А. И. Жаринов // Учебное пособие; С.Пб. - Гиорд, 2003.

7. А.с 1232200 СССР. МКИ А 22 С 11/10. Способ производства колбасных изделий. Опубл. БИ. 1986. №32.

8. Ахназарова, С. JI. Статистические методы планирования и обработки экспериментов. Текст.: / С. JI. Ахназаров, В. В. Кафаров // М.: Издательство МХТИ, 1972. С 215.

9. Барыбина, JI. И. Разработка технологии мясопродуктов функционального назначения с использованием молочных белково-углеводных концентратов. Дисс . канд. техн. наук Ставрополь: 2001. - С. 24.

10. Беленький, Н. Г. Рекомендации по биологической оценке продуктов животного происхождения Текст.: / Н. Г. Беленький, А. Д. Игнатьев, В. Я. Шаблий М.: ВАСХНИЛ, 1976.

11. Белова, В. Ю. Специфика и перспективы использования функциональных животных белков Текст.: / В. Ю. Белова, Н. А. Смодлев // Мясная индустрия. 1999. - №5 - С. 23-26.

12. Богачева, Т. Я. Влияние фосфата натрия на эмульгирующие свойства глобулинов соевых бобов Текст.: / Т. Я. Богачева, Е. Е. Броудо, В. Б. Толстогузов // Тезисы докладов Всесоюзного совещания «Синтез и применение пищевых добавок». Могилев, 1985. - С.41-42.

13. Брянская, И. В. Исследование функционально-технологических свойств белковых добавок и белково-жировых эмульсий Текст.: / И. В. Брянская, Н. В. Колесникова, А. П. Олефирова // Методическое указание. -Улан-Уде.: ВСГТУ, 1999. С. 31.

14. Воловинская, В. П. Метод для определения водосвязывающей способности мяса Текст.: / В. П. Воловинская, Б. И. Кельман // М.: Труды ВНИИМПа, 1962. Вып. XI. С. 123.

15. Газин, М. Ю. Свекольный сок сублимационной сушки в качестве натурального пищевого красителя Текст.: / М. Ю. Газин // Пищевая промышленность, 1998. №3. С. 24.

16. Горбатов, А. В. Реология мясных и молочных продуктов Текст.: / А.В. Горбатов // М.: Пищевая промышленность, 1979. С. 384.

17. ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита.

18. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

19. ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.

20. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов. Текст.: / Ю. П. Граев // М.: Пищевая промышленность, 1979. С 196.

21. Граф, В. А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов. Текст.: / В. А. Граф // Обзорная информация, М.: ЦНИИТЭИмясомолопром, 1982. - С. 25.

22. Граф, В. А. Производство казеината и использование его при производстве мясных продуктов Текст.: / В. А. Граф // Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1975. - С. 32.

23. Граф, В. А. Использование нитрита при производстве мясных продуктов Текст.: / В. А. Граф, Н. С. Митрофанов // Обзорная информация. Мясная промышленность. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978.

24. Гронастайская, Н. А. Технология, состав и функциональные свойства растворимых молочно-белковых концентратов Рациональное использование белковых добавок при производстве мясопродуктов Текст.: / Н. А. Гронастайская // М., 1979. С.4-5.

25. Гронастайская, Н. А., Функциональные свойства растворимых молочно-белковых концентратов и их использование в производстве пищевых продуктов Текст.: / Н. А. Гронастайская, А. Г Холодова // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1977.- №4 - С.ЗЗ.

26. Гумер, В. С. Элементы численного анализа и математической обработки результатов опыта Текст.: / В. С. Гумер, Б. В. Овчинский // М.: Наука, 1970.221с.

27. Гуров, Н. В. Новые многофункциональные соевые продукты Текст.: / Н. В. Гуров, И. А. Попело, В. В. Сучков // Мясная индустрия. 1999. - №6. - С.30-32.

28. Гуров, Н. В., Методы определения эмульсионных свойств белков / Н. В. Гурова Э. С. Токаев, А. Н. Гуров. М.: АгроНИИТЭИММП. - 1994. - С. 32.

29. Гусева, JL Р. Спрос на соевый белок растет Текст.: / J1. Р. Гусева // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2000. - №1. - С.56-57.

30. Давидов, Р. Б. Питательная ценность и биологические свойства молочной сыворотки Текст.: / Р. Б Давидов, Б. И. Файнгар // Молочная промышленность. 1971. - №12, - С. 12.

31. Дудкин, М. С. Новые продукты питания Текст.: / М. С. Дудкин, JI. В. Щелкунов // М.: Международная издательская компания «Наука». 1998.

32. Жаринов, А. И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин Технолоджиз Интернэшнл» (США) Текст.: / А. И. Жаринов // Курс 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. М.: 1994. - С. 154.

33. Жаринов, А. И. Полифункциональное использование плазмы крови и белоксодержащих систем на ее основе в технологии мясопродуктов Текст.: /

34. А. И. Жаринов // Автореф. дисс. на соискание уч. степ, доктора технических наук, 1991. С 43.

35. Жаринов, А. И. Отечественные колоранты для мясных продуктов Текст.: / А. И. Жаринов, И. В. Ведерникова, А. П. Финкел // Мясная индустрия, 2002. №10. С. 13.

36. Жоли, М. Физическая химия денатурации белков Текст.: / М. Жоли //-М: Мир, 1968.-С. 364.

37. Журавская, Н. А. Концентрирование белков обезжиренного молока с использованием полисахаридов и применение концентратов при производстве вареных колбас Текст.: Автореф. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук. 1983.-С. 20.

38. Журавская, Н. А., Перкель Т. П. Цветообразование комбинированных вареных колбас, содержащих молочный копреципитат // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1981. -№1. - С. 38-40.

39. Журавская, Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов Текст.: / Н. К. Журавская, JI. Т. Алехина, Л. М. Отряшенкова //- М.: Агропромиздат, 1985, С. 295.

40. Заменители животного жира в производстве мясных продуктов за рубежом Текст.: / Все о мясе. 2000. №2. - С.3-9.

41. Заяс, Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов Текст.: / Ю. Ф. Заяс // -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. С. 480.

42. Зобкова, 3. С. Соя и продукты на ее основе Текст.: / 3. С. Зобкова -М., 2001.-С. 142.

43. Игнатьев, А. Д. Методические указания к проведению биологической оценки кормов и пищевых продуктов Текст.: / А. Д. Игнатьев, А. С. Мягков,

44. B. П. Нелюбин и др //- М.: МТИММП, 1980. С. 71.

45. Инихов, Г. С. Методы анализа молока и молочных продуктов Текст.: , / Г. С. Инихов, Н. Н. Врио // М.: Пищевая промышленность, 1971. - С. 424.

46. Использование аномерных форм лактозы в производстве детских молочных продуктов Текст.: / Б. С. Бедных, И. Ю. Хохлова, И. А. Евдокимов и др. // Новое в технологии детских молочных продуктов: Сборник научных трудов. М.: НИИДП, 1995. С. 31.

47. Использование эмульсий при производстве колбасных изделий Текст.: / Диас Л. А. и др. // Мясная индустрия СССР. 1985. №12. - С.25-26.

48. Использование свекольно-пектинового препарата для формирования цвета колбасных изделий / Б. С. Тамабаева, М. М. Мусульманова и др. // Тезисы доклада 4 ВНТК "Разработка комбинированных продуктов питания"f Кемерово, 1991 С. 37-38.

49. Кабус, М. Получение и применение копреципитатов Текст.: / М. Кабус, X. Хэртлинг // Пищевая промышленность. 1979. - С.252-257.

50. Кармас, Э. Технология колбасных изделий Текст.: / Э. Кармас // -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. С. 256.

51. Клейтон, В. Эмульсии, их теория и технические применения Текст.: / В. Клейтон // М.: Иностранная литература, 1950. - С. 679.

52. Княжев, А. В. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России Текст.: / А. В. Княжев, В. И. Сизенко, И. Н. Рогов, О. В. Большаков // Мясная индустрия, 1998.

53. Ковтунова, JI. Е. и др. Основные направления переработки сыворотки в СССР и за рубежом Текст.: / Обзорная информация, серия «Молочная промышленность». -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. С. 39.

54. Козлов, В. Н., Затирка А. Ф. Технология молочно-белковых продуктов, Киев: Урожай, 1988. - С 164.

55. Колесникова, Н. В. Разработка технологии национальных мясопродуктов народов Восточной Сибири для промышленного производства Дисс . канд. техн. наук Улан-Удэ. - 1997.

56. Консалтинговое агентство «Market Advice» Популярность соевых белков: итоги опроса технологов мясоперерабатывающих предприятий России Текст.: / Мясная индустрия. 2002, - №11, С. 31-34.

57. Кроха, Ю. А. Опыт рационального использования сырья за рубежом Текст.: / Ю. А. Кроха // Обзорная информация ЦНИИИТЭИмясомолпром. Сер. Мясная промышленность. 1983. С.47.

58. Кудряшов, JI. С. Мясные продукты и молочно-белковые комплексы Текст.: / JI. С. Кудряшов // Мясные технологии 2006, - №2, С. 4-10.

59. Кудряшов, JI. С. Перспективы использования молочной сыворотки в реструктурированных мясных изделиях Текст.: / JI. С. Кудряшов, С. А. Грикшас, Г. В. Орлова // Мясная индустрия 2005. - №2. - С.20-22.

60. Куликов, Ю. И. Регулирование окраски колбасных изделий и копченостей введением молочного сахара Текст.: / Ю. И. Куликов, С. И. Постников // Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки. Кемерово, 1993.

61. Лабораторное руководство по хроматографическим и смежным методам / Под. ред. О. Микеша. М.: Мир, 1982. - Ч. 1. - С.305-312.

62. Лактулоза: мифы и реальность Текст.: / А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева, А. В. Серов // Ставрополь: СевКавГТУ, 1999.

63. Лауките, Я. И. Разработка технологии мясных фаршевых консервов с применением белковых препаратов из крови и молока: Автореф. дис. канд. тех. наук. М. - 1983. - С. 20.

64. Лисицын, А. Б. К вопросу применения новых отечественных фосфатов Текст.: / А. Б. Лисицын, М. А. Борисова // Мясная индустрия. -1997. -№8.-С.11-12.

65. Лисицын, А. Б. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности Текст.: / А. Б. Лисицын, И. М. Чернуха // Мясная индустрия. 2000. - №2. - С.13-16; №3. - С. 13-16.

66. Лишаева, Л. И. Экономические аспекты производства и переработки сои в России Текст.: / Л. И. Лишаева, Т. Н. Турчина // Масложировая промышленность. 2000. №4 - С. 11-13.

67. Лукьянов, А. Г. Новейшие технологии в мясной промышленности -немецкие пищевые добавки и специи Текст.: / А. Г. Лукьянов // Мясная индустрия. 1998. - №4. - С.31.

68. Лукьянченко, Н. П. Разработка технологий колбасных изделий с использованием нута и продуктов его модификации. Дисс . канд. техн. наук Ставрополь: 2003. - С. 27.

69. Мартинес, Диас Л. А. и др. Использование эмульсии при производстве колбасных изделий. // Мясная индустрия СССР. 1985. - №2. С. 25-26.

70. Мелехова, Н. Н. Улучшение качества мясных продуктов Текст.: / Н. Н. Мелехова // Обзорная информация. Мясная промышленность, М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985, С. 20.

71. Митасева, Jl. Ф. Перспективы использования натуральных красителей в производстве вареных колбас Текст.: / Л. Ф. Митасева, И. В. Глазкова, Н. В. Нефедева // Мясная индустрия, 2001. №6. С. 19.

72. Мицык, В. Е. Пути решения мясопродуктов с высокими питательными свойствами Текст.: / В. Е. Мицык // Мясная индустрия СССР. 1970. -№2. - С.7-11.

73. Молочников, В. В. Производство и использование белков молочной сыворотки Текст.: / В. В. Молочников, П. Г. Нестеренко, В. Н. Задорожная // ЦНИИТЭИмясомолпром. М.; 1983. - С. 47.

74. Молочников, В. В. Продукты и полуфабрикаты из молочной сыворотки для пищевой промышленности Текст.: / В. В. Молочников, П. Г. Нестеренко, Е. А. Чеботарева // ЦННИТЭИпищепром. Обзорная информация. Серия: пищевая промышленность, - М., 1982. - С. 28.

75. Нитриты, нитраты и N-нитрозосоединения. Гигиенические критерии состояния окружающей среды. -М.: Медицина, 1981. 118с.

76. О возможности применения красителей растительного происхождения для производства колбасных изделий Текст.: / В. М. Гусейнов, С. А. Алиев, В. А. Асланова, Р. А. Садыхова // Мясная индустрия, 1986. №3.

77. Основные концепции рынка низкокалорийных пищевых продуктов Текст.: // Crand froid. 1990. V6№53. P. 10-12.

78. Павлов, В. А., Новиков Г. Н., Чернышева А. Т. Применение методов ультрафильтрации для обработки молочной сыворотки Текст.: / Обзорная информация, серия «Молочная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986. - С. 27.

79. Пальмин, В. В. Получение пищевого глобина из крови животных Текст.: / В. В. Пальмин, О. П. Петрова // Мясная индустрия СССР, 1972. №6. С. 33-35.

80. Пастухова, 3. М. Новые виды сухих молочных продуктов с использованием сыворотки Текст.: / 3. М. Пастухова, Г. С. Джумок // Молочная промышленность, 1986, №4, - С. 22.

81. Патент 211709 ГДР, МКИ А 23 L 11/31. Способ понижения калорийности колбасных изделий. Опубл. 25.07.84.

82. Перельман, И. Д. Повышение эффективности нормирования на мясоперерабатывающих предприятиях Текст.: / И. Д. Перельман // Мясные технологии, 2006 №2 - С. 16-21.

83. Переработка и использование молочной сыворотки Текст.: / А. Г. Храмцов, В. А. Павлов, П. Г. Нестеренко и др. // Технологическая тетрадь. -М.: Росагропромиздат, 1989. 271 е.: ил.

84. Перкель, Т.А. Вопросы цветообразования комбинированных мясопродуктов Текст.: / Т. Перкель, Н. К. Журавская и др. // Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978. - С. 23.

85. Перкель, Т. А. Содержание нитрозопигментов и нитрита в вареных колбасах в зависимости от уровня замены мяса молочным копреципитатом и соевым белком.: Автореф. дис.д-ра техн. наук, 1978. С. 22.

86. Пищевые добавки: классификация, свойства и применение. Улучшители функциональных свойств Текст.: / А. Б. Лисицын, В. И. Любченко, Г. П. Горошко, Т. Н. Коршунова, В. И. Маликова, О. В. Шаболдина // Все о мясе. 1998. - №2. - С. 17-27.

87. Повышение бифидогенности продуктов детского питания Текст.: / Б. С. Бедных, И. Ю. Хохлова, И. А. Евдокимов и др. // Обзорная информация. Серия: Молочная промышленность. М.: АгроНИИТЭИММП, 1995. - С. 30.

88. Подобедов, А. В. Ассоциация переработчиков сои «Ассоя» Текст.: / В. И. Тарушкин, Московский государственный агроинженерный университет им. В. П. Горячкина.

89. Поздняковский, В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров Текст.: / В. М. Поздняковский // Учебник. -Новосибирск: Изд-во Новосибирского университеты. 1996. С. 432.

90. Покровский, А. Атакуемость пищевых продуктов \ протеолитическими ферментами Текст.: / А. Покровский, И. Ертанов

91. Вопросы питания, 1965, №3, т. 24, - С. 38-42.

92. Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии Текст.: / А. Г. Храмцов, С. В. Василисин, А. И. Жаринов и др //Учебное пособие под общ. ред. Храмцова

93. A. Г. и Василисина С. В. Ставрополь: ИРО, 1997. - С. 105.

94. Постников, С.И. Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием концентратов сывороточных белков молока. М.: Дисс. на соискание уч. степ. канд. техн. наук, МТИММП, 1987. - С. 190.

95. Постников, С. И. Влияние молочных лактозосодержащих ^ препаратов на качественные показатели вареных колбас Текст.: / С. И.

96. Постников, Ю. И. Куликов // Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки. Кемерово, 1993.

97. Поцелуева, Н. В. В поддержку натуральных красителей Текст.: / Н.

98. B. Поцелуев, JL А. Текутьева, В. П. Дедюхина // Мясная индустрия, 2003. №5. С. 25.

99. Применение нитритов и нитратов в колбасном производстве Текст.: / Лаврова Л. П., Каленова М. С., Бушкова Л. А., Морозова Л. И., Еремина Г. К., Рябова Т. И. // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1969. С. 40.

100. Продукты питания 90-х годов Текст.: // Meat and Poutry. V.36 N 3. P. 26.28.

101. Производство низкокалорийных пищевых продуктов в 90-х годах Текст.: //Pefom. Chem. 1990. V. 6. №4. P. 40-41.

102. Промышленная переработка вторичного молочного сырья Текст.: /

103. А. Г. Храмцов, К. К. Полянский, С. В. Василисин, П. Г. Нестеренко // Учебное пособие. Воронеж: Изд-во ВГУ. - 1986. - С. 160.

104. Прянишников, В. В. Соевые концентраты и текстураты в мясоперерабатывающей промышленности Текст.: / В. В. Прянишников, П. Микляшевски, М. В. Ярошенко // Пищевая промышленность. 2001. - №4. -С. И.

105. Рекомендации по применению соевых белков фирмы «АДМ». Салаватулина Р. М. // Мясная индустрия 1996. -№5. - С. 17-18.

106. Росивал, А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах Текст.: / А. Росивал, Р. Энгст, А. Соколай М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.264с.

107. Ростроса, Н. К. Совершенствование технологии молочно-белковых концентратов Текст.: / Н. К. Ростроса // Экспресс-информация, серия «мясная промышленность» М.; ЦНИИТЭИмясомолпром, 1989. - С. 8-9.

108. Румшинский, Л. Математическая обработка результатовэксперимента Текст.: / Л. Румшинский II М.: Наука. 1971. - С. 142.

109. Салаватулина, Р. М. Использование казеината натрия при производстве мясопродуктов Текст.: / Р. М. Салаватулина // Мясная индустрия СССР. 1975. - №2.

110. Салаватулина, Р. М. Мясные продукты для здорового питания на основе соевых белков Текст.: / Р. М. Салаватулина // Мясная индустрия. 1996.-№4.-С. 17-18.

111. Салаватулина, Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве Текст.: / Р. М. Салаватулина //. М.: Агропромиздат, 1985. - С. 256.

112. Саломатин, А. Д. Основные тенденции развития мясной промышленности США и стран Западной Европы Текст.: / А. Д. Саламатин // Обз. инф./ ЦНИИТЭИмясомолпром. Сер. Мясная промышленность. 1983. -С. 52.

113. Самылина, В. А. Разработка технологии функциональных продуктов на основе мясного сырья с использованием композиционной системы пребиотически-сорбционной направленности. С.: Дисс. на соискание уч. степ. канд. техн. наук, 2006. - С. 22.

114. Самылина, В. А. Функциональные продукты на основе мясного сырья вспомогательный фактор в комплексной терапии алиментарных патологий Текст. // Международная научно-практическая конференция. -Волгоград. - 2006.

115. Серкл, С. Д. Соевые бобы: переработка и продукты Текст.: / С. Д. Серкл, А. К. Смит // В кн.: Источники пищевого белка под ред. Н.У. Пири. -М.: Колос, 1979, С. 67-87.

116. Славкина, 3. И. Об устойчивости концентрированных эмульсий и эмульгирующей способности поверхностно-активных веществ Текст.: Автореф. канд. дисс. Л.: 1972. - С. 22.

117. Снегирева, И. А. Исследование эмульгирующих свойств некоторых белков и фосфатидов, используемых в производстве эмульсий Текст.: М.: Автореф. канд. дисс., 1965. С. 24.

118. Снижение содержания холестерина и насыщенных жирных кислот в мясных продуктах // Prem. Spoz, 1991, V 45, №3, P. 77-79.

119. Современные достижения в области получения сухих молочно-растительных концентратов Текст.: / А. А. Плановский, В. И. Яковлев, Е. Ю. Соколов и др. // Обзорная информация, серия «Молочная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984, - С. 44.

120. Соколов, А. А. Исследование структурно-механических свойств фаршей, изготовленных с добавлением жировых эмульсий Текст.: / А А. Соколов, Ю. Ф. Заяс // Известия ВУЗов, Пищевая технология, №4,1962.

121. Стекольников, JI. И. и др. Комплексное и рациональное использование сырья в мясной промышленности Текст.: / JI. И. Стекольников // Обзорная информация. ЦНИИТЭИмясомолпром. Мясная промышленность. М. 1986. - С. 52.

122. Сунчалеев, О.А. Влияние соевой муки на качество рубленых полуфабрикатов Текст.: / О. А. Сунчалеев, Н. К. Журавская // Мясная индустрия. 2001 - №3. - С. 14-16.

123. Судаков, Н. В., Русакова С. В., Фиалковский С. М. Современные тенденции использования белков молока в мясных изделиях. Обзорная информация Текст.: / Н. В. Судаков, С. В. Русакова // Минск: БелНИИНТИ, 1989.-С. 44.

124. Тулеулов, Е. Т. Производство конины. М.; Агропромиздат, 1986, -С 281.

125. Тепел, А. Химия и физика молока Текст.: / А. Тепел // М.: «Пищевая промышленность», 1979. - С. 623.

126. Титов, Е. И. Производство вареных колбас с белково-жировыми композициями Текст.: / Е. И. Титов, С. К. Апраксина, Ю. И. Ковалев, В. В. Белитов // Мясная индустрия. 2002. - №3. - С. 25-27.

127. Токаев, Э. С. Функциональные свойства соевых белковых концентратов Текст.: /Э. С. Токаев, Н. В. Гуров, И. А. Попело, В. В. Сучков // Мясная индустрия. 2001 - №8. - С.29-30.

128. Токаев, Э. С. Производство продуктов повышенной пищевой ценности с использованием эмульсий Текст.: / Э. С. Токаев, И. А. Рогов // Обзорная информация серия «Мясная промышленность» -М.:АгроНИИТЭИММП. 1988. - С. 32.

129. Толстогузов, В. Б. Новые формы белковой пищи Текст.: / В. Б. Толстогузов // М.: Агропромиздат, 1987. - С. 303.

130. Толстогузов, В. Б. Искусственные продукты питания. Текст.: / В. Б. Толстогузов II- М.: Наука, 1978. С. 231.

131. Требования к маркировке пищевой продукции, полученной с использованием генетически модифицированных источников // Пищевая промышленность. 2000. - №8. - С. 57-59.

132. Уфимов, И. Е., Бельдедова А. С. Использование кармина при производстве мясных изделий Текст.: / И. Е. Уфимов, А. С. Бельдедова // Пищевая промышленность, 2003. №7.

133. Файвишевский, М. JI. Белково-жировые эмульсии на основе белков растительного происхождения и новых ПАВ Текст.: / М. JI. Файвишевский, Т. Ю. Гребенщикова, В. Б. Крылова, Ю. Д. Кюрегян // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000. №6. - С. 29-33.

134. Файвишевский, М. JI. Использование белково-жировых эмульсий в производстве колбасных изделий Текст.: / М. JI. Файвишевский, Т. Ю. Гребенщикова // Мясная индустрия. №7. - 2000.

135. Федеральный закон Российской Федерации №29-ФЗ от 02.01.2000г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»// Российская газета. №5, 10.01.2000.

136. Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности Текст.: / М. Коган, JI. Пожариская, В.Рындина и др. // -М.: Пищевая промышленность, 1971. С. 461.

137. Фридрихсберг, Д. А. Курс коллоидной химии Текст.: / Д. А. Фридрихсберг // М., 2001. - С. 278-289.

138. Храмцов, А. Г. Молочная сыворотка. 2-е изд., перераб. и доп. Текст.: / А. Г. Храмцов - М.: Агропромиздат, 1990. - С. 240.

139. Храмцов, А. Г., Нестеренко П. Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки Текст.: / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко // М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. С. 296.

140. Чиркина, Т. Ф. Роль пищевых добавок в повышении качества мясных консервов Текст.: / Т. Ф. Чиркина, В. И. Хлебников // Обзорная информация. Мясная промышленность, М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986. С. 29.

141. Шумиляк, К., Скрабка-Блотниска Т. Применение красителей в I производстве мясопродуктов // За рубежом, ПП, 1991. №7. С. 93-97.

142. Bernadette Mariott. Functional food: an ecological perspective. Am. J. Clin. Nutr., 2000. - 71 (suppl).

143. Berry, B. W., Blumer T. N. Sensory, physical and cooking characteristics of bacon processed with varying levels of sodium nitrite and potasium sorbate // J. Food Sci., 1981. Vol. 46. №2. P. 321-327.

144. Bjerklie Steve. No-nonsense no-nitrite sausage // Meat and Poultry, 1993. №1. P. 24-27.

145. Blocher, J., Busta F. F., Sofos J. N. Influence of potassium sorbate and pH on ten strains of type A and В Clostridium botulinum // J, Food Sci., 1982. Vol. 47. №6. P. 2028-2032.

146. Brayne, H. G., Michener H. D. Grouth of staphylococcus and sallmonella on frankfurters with and without sodium nitrite // Appl. Microbiol, 1975. Vol. 30. №5. P. 844-849.

147. Brown, C. L., Hedrick H. В., Bailey M. E. Characteristics of cured ham as influenced by levels of sodium nitrits and sodium ascorbat // J. Food Sci., 1974. Vol. 39. № 5. P. 977-979.

148. Bulletin of the IDF. Brussel, 1983, №156. - P. 18-24.

149. Cho, I. C., Bratzler L. J. Effect of sodium nitrite on flavor of cured pork // J. Food Science, 1970. Vol. 35. №5. P. 668-670.

150. Delaney, R. A. M. Recent development in the utilization of whey // Cult. Dairy prod. J., 1981, 16, №2, P.ll-17, 20-22.

151. Del Valle F. R. / Indastry-Government Nutritional Improvement Program. An Experience in Mexico. Food Technol., 1982, v. 36, N 10, pp. 120129.

152. Demmott, B. J. Nutritional value casein and whey protein. Food Product Development, 1972, V.6, №6, - P.86,88.

153. Der Einfluss Startenkulturen und verschledenen Zusatzatoffen auf Wachstum von Sallmonella aenftenbarg in Rohwurst / Sirvio P., Nurmi E., Puolanne E, Niinivaara E. P. // Fleischwirtschaft, 1977. Bd. 57. №5. S. 1007— 1008,1011-1012.

154. Die Fleischwirtschaft in Lahlen statistische Daten der Vich und Fleischwirtschaft. Scheuermann M. / Fleischwirtschaft. - 1993. - 53, №9. - S. 1238-1239.

155. Dubose, C. N., Cardello A. V., Mailer O. Factors affecting the acceptability of low-nitrite smoked, cured ham // J. Food Sci., 1981. Vol. 46. №2. P. 461-463.

156. Eerd, L. P. Van. Meat emulsion. Stability. Influence of Hydrophilic -lipophilic balance. Salt concentration and blending with surfactants // J. of Food Sci. 1971. - 36. - №7. - P /1121 -1124/.

157. Emulsification in systems containing soy protein isolates, salt and starch, Stone M. В., Compbell A.M. / J. Food Sci. 1989. - 45 /№6. - P. 1713 - 1716.

158. Everson C. Heres how phosphates help make meat better // National Provisioner, 1982. Vol. 186. №14. P. 67-73.

159. Flavor and antibotulinal evaluation of sorbic acid containing bacon / Sirvio P., Nurmi E., Puolanne E, Niinivaara E.P. // J. Food Sci., 1981. Vol. 46. №6. P. 1796-1800.

160. Food Manufacture. 1988. - 63. № 4. P. 81-84.

161. Fink-gremmels Johanna, Dresel Jurden, Leistner Lothar. Einsats von Monascus-Extracten als Nitrat-Alternative bei Eleischerzengnissen // Fleischwirtschaft, 1991. Bd. 71. №3. S. 329-331.

162. Glisksman, M. Functional properties of hydrocolloids. J. Food hydrocolloids, V.l, 1982, Р.47/.

163. Hamm, R. The thejry of water binding. Lebens. Unter. Forschung, 1962, Bd. 116,-S. 120

164. Hamm, R. The waterbinding capasity of manual musle. VI Influence of ATP and GTP on waterbinding capasity of post-mortem muscle. Z. Lebens. Unter. Forsch., 1962. - S. 114, 116.

165. Hamm, R. The biochemistry of meat salting. Z. Leben. Unter. Forsch., 1958, Bd. 107,-S. 423.

166. Hauser, R. F. Europa J Clin Nutr 1997; 51 (Suppl. I): S.9-12.

167. Hermansson, A. M. Methods of studing functional characteristics of vegetable proteins // Journal Amer. Oil. Chem. Soc., 1979, V.56, №3. P. 272279.

168. Hermansson, A.-M., Akesson C. Functional properties of added proteins, correlated with properties of meat systems (Effect of Concentration and

169. Temperature on Water-Binding Properties of Model Meat Systems)//Journal of Food Science, 1975, V.40, P.603-610.

170. Hill, A.R., Jrvine D.M., Bullock D.H. Precipitation and recovery of whey proteins: A Review // Canadian Jnstitute of Food Sci. and Technol. Journal, 1982, v.15, №3, P. 155-160.

171. Huntanen, C. Antibotulinal activity of methyl and ethyl fiimarates in comminuted nitrite-free bacon // J. Food Sci., 1983. Vol. 8. P. 1574-1575.

172. Influence of nitrite and nitrate curing ingredients on quality of packaged frankfurter / Simon S., Ellis D. E., Mac Donald B. D., Miller D. G., Waldman R. C., Westerberg D. 0. // J. Food Sci., 1973. Vol. 38. №6. P. 919-923.

173. Inklaar, P. A., Fortuin J. Determining the Emulsifying and Emulsion Stabilizing Capacity of protein Meat Additives // Food Technology, 1969, V.23, -P.103-107.

174. Iwiuska, W. Ogonowski J. Badania nad zastosomaniem soku buraczanego do utrwalanie miessa ciellecego w kewalkach // Przem. Spoz., 1966. Т. XX. №9.

175. Jamauchi, K., Shimizu M., Kamiya T. Emulsifying properties of whey protein // Jornal of Food Science, 1980, V.45, P1237-1242.

176. J. Food Science 1987. - 57. №4, P. 893 - 900.

177. Katsaras, K., Stenzel R. The microstructure of frankfurter-type sausages as observed under the scanning and transmissin electron microsope // Fteischwirtschaft 1984. - v.64. - №8 . - S. 951-952.

178. Kinsella, J. E.: Functional properties of protein in Foods: a survey. Critical Review//Food Shiense Nutrition, 1976, P.219.

179. Knecht, I. Theory und Praxis bei der Vorarbeitung von Emuldatoren. -Die Fleischwirtschaft, 1986. -№60. P. 1865-1868.

180. Kotter, L. Fleisch ist von Natur aus cinfunktionelles Lebensmittel. -«Informationsdienst: Fleisch aus Deutschland», 09-2000.

181. Kramlich, C. Sausage products // The Science of meat and meat products. Edd. By Price J.F. and Shaveiger B.S. 1986. - 19. - P. 326-359.

182. Leistner, L., Hechelmann H., Uchida K. Hemmung von Enterobacteriacene, einschliesslich Sallmonellen, in Fleischerreugnissen durch Nitrit / XIX erne Reunion Europenne des Chercheurs en Viande, 1973. Vol. 4. P. 1541-1542.

183. Leistner, L., Wirth F., Vukovic J. Fleischerzeugnisse mit Zu kunft // Fleischwirtschaft, 1979. Bd. 59. №9. S. 1313-1318.

184. Loistner, L., Linke H., Mirna A., Wirth V. Pokeln von Fleisch in der Gesundheitadiskussion // Fleischwirtschaft, 1973. Bd. 53. №3. S. 349-350.

185. Lozano, J., Rosabs L., Marcelo A. Oblencion del colorante rogo en polvo por atomizacion a partir de la betalrada // Bol. Soc guim. Peru., 1993. Vol. 59. №3. p. 175-183.

186. Marriaon, G.S., Webb N.A., Blumer T.N. Relationship between composition and stability of sausage-type emulsion // J. of Food Sci. 1971. - №3. -P. 24-25.

187. McDougal, D. В., Mottram D. S., Rhodes D. N. Contribution of nitrite and nitrate to the colour and flavour of cured meats // J. Sci. Food and Agr., 1975. Vol. 26. №11. p. 1743-1754.

188. Morr, C., Swenson P., Richert R. Functional Characteristics of whey protein concentrates //Journal of Food Scince, 1973, v.38, P.324-330.

189. Norwegen: Verbot von Nitrat und Nitrit // Fleischwirtschaft, 1973. Bd. 53. №2.273s.

190. Ockerman, W., Hadden J.P., Cahill V.R. The influence of nitrite on cured pork flavor / XIX eme Reunion Europenne des Chercheurs en Viande, 1973. Vol. 4. P. 1493-1499.

191. Pearson, A.M. Research // National Provisioner, 1982. Vol. 186. №22. P. 18-22.

192. Pearson, A.M., Reddy N. Inhibition of Clostridium botulinum by antioxidants and related phenolic compounds in comminuted pork // J. Food Sci., 1982. Vol.47. P. 1926-1929.

193. Recommended Dietarv Allowances, 10th ed. Washington: National Academy Press; D.C. 1989.

194. Rist, R., Oslan D., Europe A tour through tradition and technology // Meat Industry, 1983. September. V. 29, №9, P. 24-31.

195. Robinson, R.K., Tamine A.Y. Some aspects of the utilization of whey // Dairy Industries International, 1978, v. 43, №3, p.14-15,18-19.

196. Roberts, T. A., Jarvin В., Rhodes Annette C. Inhibition of Clostridium botulinum by curing salts in pasteurized pork alurry // J. Food technol., 1976. Vol. 11. №1. P. 25-40.

197. Rowley, D., Firstenberg-Eden Ruth, Powers E. et al. Effect of irradiation on the inhibition of Clostridium botulinum toxin production and the microbial flora in bacon//J. Food Sci., 1983. Vol. 48. №4. P. 1016-1021.

198. Sakata Ryoichi, Lee Guisong, Nagata Yunihari. Nitrosation of hemoglobin from animal blood as colorant of meat products / Nihon chinusan gannaiho // Anim. Sci. And Tecnol., 1992. Vol. 63. №12. P. 1247-1252.

199. Schied, D. Probleme bie der Kochwurst ins besondere der Leberwurstherstellung. - Schcidberatungsbrief, 1989, №35, 5-8/.

200. Schmidt, G.R., Means W.J., Herriot D. F., Miller B. F. The functionality of soy protein concentrate in canned luncheon meat. Lebensm. - Wiss. + Technol., 1986, 16,1,S. 55-58.

201. Schmidt, R.H. Protein Functionality in Foods. J. Cherry (Ed.) Americ. Chem. Soc. Washington, p. 31.

202. Schut, J. Meat emulsions // Food emulsions / Ed. Friberg S. New-York: Marcel Dekker, 1976.

203. Schut, J. Meat emulsions in Food Emulsions. Friberg S.(Ed.), №4, 1976, p.447.

204. Sensory attributes and instron measurements of reduced-nitrite poultry frankfurters with sorbic asid or potasium sorbate / Chambers E., Bawers J. A., Prusa K., Craig J. // J. Food Sci., 1982. Vol. 47. №1. P. 207-209.

205. Shahani, K.M. Mathur B.N., Kilara A. Utilization of whey as a human food // Cultured Dairy Products Journal, 1973, V 13, №2, P. 7-12.

206. Schnackel, W. and et. al. Evaluation of konjas gels as fat substitutes meat «emulsion» products. // J. Meat Science. 1987, 53. P. 47-53.

207. Skjelkvale, Q., Vallang M., Russwurm H. The effect of sodium nitrite on the organoleptic properties of processed meat products / XIX eme Reunion Europenne des Chercheurs en Viande, 1973. Vol. 4. P. 1501-1515.

208. Skjelkvale, R., Tjaberg Т. В., Valland M. Comparison of salami sausage produced with and without addition of sodium nitrite and sodium nitrate // J. Food Sci., 1974. Vol. 39. №3. P. 520-524.

209. Sodium nitrite and sorbic asid effects on Clostridium botulinum toxin formation in chicken frankfurter type emulsions / Sofos J. N., Busta F. F., Bhothipaksa K., Allen С. E. // J. Food Sci., 1979. Vol. 44. №3. P. 668-672.

210. Sofos, J., Busta F., Allen C. Effect of sodium nitrite on Clostridium botulinum toxin production in frankurter emulsions // J. Food Sci., 1979. Vol. 44. №5. P. 1267-1271.

211. Sofos, J., Busta F., Allen C. Clostridium botulinum control by sodium nitrite and sorbic asid in various meat and soy protein formulations // J. Food Sci., 1979. Vol .44. №6. P. 1662-1667.

212. Swiet, C. W. Additive composition for reduced particle size meats in the curing thereof. Пат. США, кл.426-532 (A231 1/31), №3899600, заявл. 18.11.74, опубл. 12.08.75.

213. Thedens, P, Emulgatoren und emulgierende Kutterhcefsmittel fur die Herstellung von Bruhwurst // Die Fleisherei. 1984. - v.35. - №35, №2. - P. 118119.

214. Tyszkiewicz, I. Proby ksztaltowania prawidlowej barwy kielbas przy eliminacji procesu peklowania // Rocz. Inst. Przem. Mies, 1972. T. IX/2.

215. Uticay pH polifosfata na rastvorljivost Koprecipitata/Macej Og njen D., Dordevic Jovan D., Jovanovic Snezana T.//Prehramb. ind 1998. - 9, №1-2. -C.24-28.

216. Van Eerd P. Meat emulsion stability. Influence of hydrophilic lipophilic balance, salt concentration and blending with surfactants // Jornal of Food Science, 1971, V.36, №7,- P.l 121-1124.

217. Visser, F.M. Functionele toepassing van liwitten in de voedingsmiddelenidustrie//voedingsmiddelentechnologie, 1981, 14, №10, S.12-19.

218. Vovtsinas, L.P., Cheung E., Nakai S. Relationships of Hydrophobicity to Emulsifying Properties of Heat Denaturated Proteins // Jornal of Food Science, 1983,48, -P.26-32.

219. Winter, F.F. Zusatzstoffe fur die Wurstwarenproduction // Die Fleischereit. 1982. - v. 33 - №5. - P.305-307.

220. Wit, J., Klarenbeek G., Swinkels G. De emylgarend eigenschappen van eiwitcocentraten withei // Voedingsmiddelen technologie, 1976, 9, №17, S.14-17.

221. Zabel, D.D., Brown D., Carpentre J.A. A continuous processing method for coloring frankfurters // Food Technol., 1970. Vol. 24. №10. P. 134-136.

Обратите внимание, представленные выше научные тексты размещены для ознакомления и получены посредством распознавания оригинальных текстов диссертаций (OCR). В связи с чем, в них могут содержаться ошибки, связанные с несовершенством алгоритмов распознавания. В PDF файлах диссертаций и авторефератов, которые мы доставляем, подобных ошибок нет.