Развитие и совершенствование процессов и техники тепловой обработки гидробионтов в коптильно-сушильных и консервных производствах тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 00.00.00, доктор наук Похольченко Вячеслав Александрович

• Похольченко Вячеслав Александрович
• доктор наук
• 2026

Оглавление диссертации доктор наук Похольченко Вячеслав Александрович

Введение

Глава 1 Анализ технического оснащения и уровня технологического

развития коптильно - сушильных и рыбоконсервных производств

1.1 Технологические свойства пищевого рыбного сырья как объекта тепловой обработки в процессах сушки и копчения

1.2 Технологические эффекты процессов копчения и сушки пищевого рыбного сырья, влияющие на формирование потребительских свойств готовой продукции

1.2.1 Диффузионные процессы в рыбе при ее обработке сушкой и копчением

1.2.2 Изменения белковых соединений

1.2.3 Изменения жиров и экстрактивных веществ

1.2.4 Изменение микрофлоры и витаминного комплекса

1.3 Биохимические изменения в рыбе в процессах копчения и сушки

1.4 Методы и способы копчения и сушки рыбы

1.4.1 Методы копчения рыбы

1.4.2 Способы копчения рыбы

1.4.3 Методы и способы сушки рыбы

1.5 Технологические свойства и особенности применения газовых и жидких коптильных сред

1.5.1 Коптильный дым

1.5.2 Жидкие коптильные среды

1.6 Техническое оснащение процессов копчения и сушки рыбы

1.6.1 Устройства для генерации коптильного дыма

1.6.2 Коптильно-сушильные установки

1.7 Технологический процесс предварительной тепловой обработки гидробионтов в консервных производствах

1.7.1 Копченый и подсушенный полуфабрикат из гидробионтов как объект предварительной тепловой обработки в консервном производстве

1.7.2 Бланшированный и обжаренный полуфабрикат из гидробионтов как объект предварительной тепловой обработки в консервном производстве

1.8 Выводы по главе

Глава 2 Методологический подход к исследованию тепло- и массообменных процессов в технологиях сушки и копчения гидробионтов

2.1 Методология и методы проведения исследовательских работ

2.2 Экспериментальные стенды для исследования процессов обезвоживания и копчения гидробионтов, выбор объектов исследования

2.3 Методика математической обработки результатов исследований

2.3.1 Определение функциональных зависимостей по результатам экспериментальных исследований

2.3.2 Определение погрешности результатов экспериментальных исследований процессов обезвоживания и нагревания гидробионтов

Глава 3 Исследование кинетических и диффузионных закономерностей технологических процессов копчения и сушки гидробионтов

3.1 Изучение закономерностей кинетики обезвоживания пищевого рыбного сырья в процессах копчения и сушки

3.2 Установление кинетического подобия процессов обезвоживания пищевого рыбного сырья при полугорячем и горячем способах копчения

и сушки

3.3 Изучение закономерностей кинетики нагревания рыбного сырья в процессах копчения и сушки

3.4 Изучение закономерностей изменения диффузионных характеристик пищевого рыбного сырья при его тепловой обработке в процессах копчения и сушки

3.4.1 Изучение распределения влажностей и температур по толщине рыбы при ее тепловой обработке в процессах копчения и сушки

3.4.2 Определение коэффициентов диффузии и термодиффузии в процессах копчения и сушки пищевого рыбного сырья

3.5 Установление диффузионного и термодиффузионного подобия процессов копчения и сушки пищевого рыбного сырья полугорячим и горячим способами обработки

3.6 Выводы по главе

Глава 4 Научно-методологический подход к разработке методики расчета и проектирования технологических процессов тепловой обработки гидробионтов копчением и сушкой

4.1 Установление теплофизического подобия расширенного диапазона технологических процессов тепловой обработки гидробионтов

4.2 Теоретические предпосылки разработки методики расчета и проектирования процессов обезвоживания и нагревания гидробионтов

4.3 Методика расчета и проектирования тепло- и массообменных процессов в технологиях копчения и сушки гидробионтов

4.4 Выводы по главе

Глава 5 Практическая реализация результатов изучения влияния режимных параметров тепловой обработки и технологических свойств пищевого сырья

на характер процесса и потребительские свойства готовой продукции

5.1 Результаты исследований по установлению влияния режимных параметров предварительной тепловой обработки пищевого рыбного сырья и его технологических свойств на потребительские свойства готовой продукции

5.2 Результаты исследований влияния способов и методов тепловой обработки, технологических свойств пищевого нерыбного сырья (головоногих моллюсков) на интенсивность процесса обезвоживания и потребительские свойства готовой продукции

5.3 Выводы по главе

Глава 6 Практическая реализация результатов исследований по развитию и совершенствованию технологического оборудования коптильно-сушильных и консервных производств

6.1 Результаты работ по модернизации традиционно применяемых объектов техники и созданию оборудования инновационного типа в коптильно-сушильных и консервных производствах

6.2 Результаты технологических исследований универсальной коптильно - сушильной установки инновационного типа в технологиях копченой, сушеной и консервной продукции из гидробионтов

6.3 Результаты технологических исследований по разработке и созданию инновационной коптильной установки роторного типа для производства пищевой продукции с улучшенными потребительскими свойствами

6.4 Разработка и создание конструкций дымогенераторов инновационного типа для производства экологически безопасных коптильных сред в пищевых системах

6.5 Выводы по главе

Глава 7 Перспективы развития и совершенствования коптильно-сушильных производств рыбохозяйственного комплекса с адаптацией энергоэффективных и трудосберегающих технологий и оборудования

7.1 Адаптация теплонаносных систем от местных геотермальных источников в технологии копчения и сушки гидробионтов

7.2 Повышение универсальности и эффективности технологического оборудования в технологиях копчения и сушки гидробионтов

7.3 Разработка и создание трудо- и энергосберегающего технологического оборудования для обработки гидробионтов в коптильно-сушильных и консервных производствах

7.3.1 Повышение эффективности работы технологических линий с предварительной комбинированной обработкой пищевого сырья в коптильно-сушильных и консервных производствах

7.3.2 Повышение эффективности процесса обесшкуривания кальмаров в коптильно-сушильных и консервных производствах с сохранением качества и технологических свойств исходного пищевого сырья

7.4 Выводы по главе

Заключение

Список литературы

Приложение А - Результаты работ по изучению закономерностей кинетики обезвоживания гидробионтов в процессах полугорячего и горячего

копчения

Приложение Б - Результаты работ по определению опытным путем коэффициентов диффузии и термодиффузии рыбы в процессе полугорячей

сушки

Приложение В - Результаты работ по определению опытным путем коэффициентов диффузии и термодиффузии рыбы в процессе горячей

сушки

Приложение Г - Акты внедрения результатов научно-исследовательской

деятельности

Приложение Д - Протоколы испытаний и нормативная документация на

разработанную пищевую продукцию

Приложение Е - Патенты РФ, свидетельство госрегистрации

программы ЭВМ

Приложение Ж - Дипломы специализированных выставок и конкурсов в пищевых системах

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Развитие и совершенствование процессов и техники тепловой обработки гидробионтов в коптильно-сушильных и консервных производствах»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность проблемы. Обеспечение населения доступными рыбными продуктами входит в перечень важнейших задач рыбохозяйственной отрасли России. Достижение результата при значительном сокращении вылова объектов водного промысла в последние годы требует совершенствования традиционных технологий, разработки и создание современных ресурсо- и энергоэффективных процессов, новых образцов импортозамещающего оборудования для переработки и консервирования гидробионтов.

Традиционные технологические процессы и технологии в большинстве случаев являются трудоемкими, ресурсо- и энергозатратными, сложными в регулировании и обеспечении экологической безопасности производства. При этом снижается рентабельность и конкурентоспособность продукции.

В технологиях производства сушеных, копченых, обжаренных изделий из гидробионтов процессы тепло- и массообмена играют ключевую роль, определяя как энергозатраты на их реализацию, так и конечное качество продукции. Разработка современных тепловых агрегатов для производства качественной рыбной продукции существенно осложняется при недостатке информации о закономерностях протекания данных процессов. Кроме того, развитие производства соответствующей деликатесной продукции из рыбы и нерыбных объектов промысла сдерживается недостаточным уровнем механизации технологических операций, или громоздкостью оборудования.

Работа посвящена решению важной народно-хозяйственной задачи, направленной на снижение затрат ресурсов и энергии в процессах тепловой обработки объектов водного промысла широкого видового и размерно-массового состава, создание современного, модернизацию традиционно применяемого оборудования и обеспечение выпуска пищевой продукции с улучшенными потребительскими свойствами в коптильно-сушильных и консервных производствах.

Работа проводилась в соответствии с планами НИР госбюджетных, инициативных, договорных, по госзаданию на кафедрах «Технологическое и холодильное

оборудование» и «Технологии пищевых производств»: 2008 - 2013 гг. тема 6.7 / 08 «Разработка ресурсо- и энергосберегающих инновационных технологий, технологического и холодильного оборудования» ГР 01200901115; 2002 - 2014 гг., тема 2.1/90 «Разработка малооперационных технологических процессов получения сушенных и копченых изделий из водного сырья» № ГР 01900025623, 2013 -2018 гг., тема 6.10/13 «Разработка и совершенствование технологического и холодильного оборудования пищевых производств» № ГР 01201375267; 2015-2018 гг., тема 2.13/13 «Разработка высокопродуктивных кормов для рыб на основе инновационных технологий» № ГР 115070110033; 2015-2018 гг., тема 2.13/13 «Разработка инновационных технологий стерилизованных и пастеризованных продуктов из биоресурсов Арктического региона » № ГР 1151117100015; за 2021-2024 гг., тема 5.03/21 «Повышение эффективности технологических процессов и оборудования Арктического региона» № ГР 121102500124-9; 2009-2012 гг.; хоздоговорной НИР12-09/С, тема «Разработка и создание универсальной коптильно - сушильной установки инновационного типа»; НИОКР 1201281819 по госзаданию Росрыболов-ства 2012 г., тема ЭР-2-2012 «Разработка и внедрение ресурсо- и энергосберегающих инновационных технологий и оборудования для производства пищевой продукции из гидробионтов»; НИОКР 01201461540 по госзаданию Росрыболов-ства 2014 г., тема «Разработка энерго- и ресурсосберегающих технологий в коп-тильно-сушильном и консервном производствах и их аппаратурное оформление»; НИОКР 115032660019 по госзаданию Росрыболовства 2015 г., тема «Создание инновационных технологий и оборудования в коптильно-сушильном производстве», НИОКТР АААА-А16-116041410072-3 по госзаданию Росрыболовства 2016 г., тема «Создание теплового и механического оборудования инновационного типа для обработки гидробионтов», НИР по госзаданию МИНОБРНАУКИ РФ на 2017 -2019 гг. тема 10-17/ГЗ «Создание новых типов технологического оборудования для предприятий рыбохозяйственного комплекса Северного бассейна».

Диссертационная работа выполнена в соответствии с задачами, поставленными в Доктрине продовольственной безопасности, Стратегии развития

рыбохозяйственного комплекса и Стратегии развития машиностроения для пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2030 года.

Цель и задачи диссертационной работы. Цель работы - развитие и совершенствование технологических процессов, оборудования и технологий, разработка и создание аппаратов инновационного типа для получения пищевой продукции с улучшенными потребительскими свойствами в коптильно-сушильных и консервных производствах.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- провести системные исследования закономерностей кинетики обезвоживания и нагревания гидробионтов, изменений их диффузионных и термодиффузионных свойств в процессах копчения и сушки, установить влияние режимных параметров и технологических свойств пищевого сырья на интенсивность протекания исследуемых процессов и потребительские характеристики пищевой продукции;

- разработать обобщенные математические модели процессов обезвоживания и нагревания гидробионтов при копчении и сушке с учетом их кинетических и диффузионных закономерностей;

- оценить возможность установления теплофизического подобия для расширенного диапазона методов и способов тепловой обработки пищевого рыбного сырья в технологиях сушки, копчения и обжаривания;

- разработать научно-методологические основы применения кинетических и диффузионных закономерностей процессов копчения и сушки пищевого рыбного сырья для моделирования режимов тепловой обработки, обеспечивающих получение готовой пищевой продукции с улучшенными потребительскими свойствами;

- разработать и внедрить в коптильно-сушильные и консервные производства оптимальные ресурсо - и энергосберегающие режимы предварительной тепловой обработки пищевого рыбного сырья для получения продукции с улучшенными потребительскими свойствами;

- исследовать закономерности обезвоживания и технологические свойства пищевого нерыбного сырья (головоногих моллюсков) при различных способах и

методах тепловой обработки, оценить применимость для данных процессов закономерностей, полученных для пищевого рыбного сырья;

- проанализировать результаты реализованных разработок по совершенствованию традиционного оборудования для копчения и сушки, направленных на повышение производительности технологических линий и улучшение потребительских свойства готовой пищевой продукции;

- разработать и создать инновационное технологическое оборудование для производства копченой и сушеной пищевой продукции с улучшенными потребительскими свойствами, а также аппараты для генерации экологически безопасных коптильных сред в пищевых системах;

- оценить перспективы адаптации разработанных энергоэффективных и трудосберегающих технологий, режимов, инновационного технологического оборудования в развитии пищевых систем коптильно-сушильных и консервных производств.

Научная концепция заключается в развитии и научно-методологическом обеспечении системного подхода к разработке ресурсо- и энергоэффективных процессов и технологий, модернизации традиционно применяемых объектов техники, конструировании и создании технологического оборудования нового поколения для тепловой обработки гидробионтов в пищевых системах коптильно-сушильных и консервных производств. Комплекс исследований включает изучение закономерностей процессов тепло- и массопереноса, позволяющих оценить влияние технологических параметров и свойств пищевого сырья на интенсивность протекания процессов обезвоживания и нагрева, а также потребительские свойства готовой пищевой продукции. Глубокий анализ кинетических и диффузионных закономерностей тепловых процессов обезвоживания и нагрева гидробионтов является основой получения обобщенных зависимостей и установления подобия данных явлений. Последнее открывает возможность расчетно-аналитическим методом проектировать оптимальные и рациональные технологические режимы тепловой обработки пищевого сырья, обеспечивающие получение готовой продукции с улучшенными потребительскими свойствами, применять эти решения в развитии и совершенствовании

технологий и техники пищевых систем коптильно-сушильных и консервных производств.

Предметом исследования является развитие и совершенствование традиционно применяемых технологических процессов и техники, разработка и создание эффективных режимов обработки, инновационного оборудования, позволяющих улучшать потребительские свойства пищевой продукции в технологиях копчения, сушки и консервов с предварительной тепловой обработкой.

Объекты исследования: процессы тепловой обработки объектов водного промысла копчением и сушкой, технологическое оборудование для сушки и копчения; ресурсо- и энергосберегающие режимы, способы и методы производства копченой, сушеной и консервной продукции из гидробионтов.

Базовые методологические работы. Значительный вклад в исследование и создание теоретических основ процессов тепловой обработки продуктов сушкой и копчением внесли ученые: А.В. Лыков, А.С. Гинзбург, В.И. Курко, П.А. Ребиндер, И.П. Леванидов, Б.Н. Никитин, Е.А. Хван, А.М. Ершов, Б.Н. Семенов, С.А. Бредихин, С.Т. Антипов, Т.Н. Радакова, О.Я. Мезенова, А.Х.Х. Нугманов, Г.В. Алексеев, В.В. Пеленко, В.А. Гроховский, Ю.В. Шокина, А.Н. Остриков, А.А. Шевцов, С.В. Шахов, Ю.А. Фатыхов, Г.И. Касьянов, И.Ю. Алексанян, Г.Н. Ким, И.Н. Ким, L. Bratzler, K.-D. Fessmann, W. Foster, C. Hollenbeck, N. Lupke, S. Maurer, K. Potthast, A. Ruiter, A.Vega-Galvez, Z. Bem и многие другие исследователи.

Методология и методы исследования. В диссертационной работе в качестве научно-методологической основы принята совокупность общенаучных теоретических и экспериментальных методов научного познания. Для достижения поставленной цели исследования применен комплекс экспериментальных и аналитических методов исследования процессов тепло- и массопереноса (физических, химических, физико-химических, органолептических и микробиологических) с учетом известных основополагающих трудов и научных достижений в области технологий сушки и копчения объектов водного промысла.

Процессы обезвоживания и нагрева гидробионтов разного видового, химического и размерно-массового состава исследовали на экспериментальном и промышленном оборудовании. Развитая автором научная методология не противоречит известным законам физики, химии, методам разработки новых технологий, проектирования эффективных процессов и инновационного технологического оборудования в пищевых системах.

Научная новизна.

Установлены критерии кинетического и диффузионного подобия процессов копчения и сушки на основе глубокого комплексного анализа и обобщения полученных закономерностей обезвоживания и нагрева пищевого рыбного сырья разного видового, химического и размерно-массового состава.

Поставлена и подтверждена гипотеза теплофизического подобия диффузионных и кинетических закономерностей расширенного диапазона методов и способов тепловой обработки пищевого рыбного сырья в процессах копчения, сушки и обжаривания.

Предложен научно-методологический подход к применению кинетических и диффузионных закономерностей процессов тепловой обработки пищевого сырья для моделирования оптимальных режимов копчения и сушки, обеспечивающих получение готовой пищевой продукции с улучшенными потребительскими свойствами.

Разработан алгоритм воспроизведения расчетно-аналитическим способом кинетических и диффузионных зависимостей обезвоживания и нагревания гидробионтов на основе разработанных критериев подобия, входящих в обобщенные зависимости, совместно с предложенными эмпирическими уравнениями расчета скорости обезвоживания пищевого рыбного сырья, обладающего различными технологическими свойствами.

Определено и математически описано подобие процессов обезвоживания пищевого нерыбного сырья (головоногих моллюсков) различными методами и способами тепловой обработки. Установлено наличие одной критической влажности при обезвоживании головоногих моллюсков, предложена

математическая зависимость для ее определения. Научно обоснован различный характер процессов тепловой обработки рыбного сырья и головоногих моллюсков с необходимостью применения разных математических зависимостей при выборе оптимальных технологических параметров обработки, обеспечивающих производство готовой продукции с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества.

Теоретическая, практическая ценность и реализация работы.

На основе научно-методологического подхода и разработанного алгоритма выявления закономерностей исследуемых явлений предложена методика расчета и проектирования процессов обезвоживания и нагрева пищевого рыбного сырья, выявлении его диффузионных свойств и взаимосвязи тепло- и массообменных процессов при тепловой обработке. Методика позволяет при минимуме трудозатрат на поисковые работы проектировать оптимальные режимы обработки гидробионтов, конструировать энерго- и ресурсосберегающее технологическое оборудование, обеспечивая выпуск готовой пищевой продукции и пищевых полуфабрикатов с улучшенными потребительскими свойствами.

Установлено влияние режимных параметров предварительной тепловой обработки и технологических свойств пищевого сырья на характер протекания исследуемых процессов, органолептические и физико-химические характеристики готовой пищевой продукции.

Разработаны и научно обоснованы способы изготовления консервов из рыбы и головоногих моллюсков с применением ресурсо- и энергосберегающих технологий полугорячего копчения и полугорячей сушки, обеспечивающие получение продукции с улучшенными потребительскими свойствами.

Реализована работа технологических линий по выпуску широкого ассортимента консервов из гидробионтов с адаптацией ресурсо- и энергосберегающих режимов предварительной тепловой обработки копчением и сушкой полугорячим способом.

Разработано и создано инновационное технологическое оборудование, адаптированное в пищевые системы: универсальная коптильно - сушильная

установка для реализации ресурсо- и энергоэффективных технологий широкого ассортимента копченой и сушеной продукции; малогабаритная коптильная установка роторного типа для производства пищевой продукции с высокими потребительскими свойствами. Технологические испытания установок показали стабильность их работы и равномерную обработку пищевой продукции.

Разработаны и созданы дымогенераторы инновационных конструкций для производства экологически безопасных коптильных сред и качественной копченой продукции в пищевых системах. Разработаны конструкции трудосберегающего оборудования для повышения уровня механизации коптильно-сушильных и консервных линий: агрегат для комбинированной обработки пищевых продуктов, машина для обесшкуривания кальмара.

Разработаны и реализованы схемы модернизации промышленных туннельных и камерных коптильно-сушильных установок, обеспечившие повышение их производительности до 25 %, универсальность использования аппаратов, улучшение потребительских свойств пищевой продукции.

Разработаны конструкции трудосберегающего оборудования для адаптации в коптильно-сушильных и консервных производствах и повышения уровня их механизации: агрегат для комбинированной обработки пищевых продуктов, машина для обесшкуривания кальмара.

Разработана нормативная и патентная документация на выпуск готовой пищевой продукции с улучшенными потребительскими свойствами на основе адаптации в коптильно-сушильных и консервных производствах ресурсо- и энергоэффективных режимов тепловой обработки пищевого рыбного сырья.

Представленный ассортимент пищевой продукции: консервы «Рыба подсушенная в масле» (из мойвы, окуня морского, сельди беломорской), «Рыба полугорячего копчения в масле» (из сайки, путассу, мойвы, окуня морского, сельди беломорской, филе пикши, трески, сайды), «Кальмар подсушенный в масле», «Кальмар полугорячего копчения в масле», «Осьминог полугорячего копчения в масле», «Осьминог подсушенный в томатном соусе», «Филе окуня морского горячего копчения «Ароматное», «Зубатка горячего копчения «Ароматная» (в

ассортименте со вкусоароматическими экстрактами), камбала-ерш вяленая «Гастрономический Деликатес», путассу вяленая «Аппетитная», чипсы рыбные «Заполярье» (из трески, скумбрии атлантической, окуня морского) и др.

Разработана и внедрена нормативная документация на пищевую продукцию: ТУ 10.20.23-084-00471633-2019. Технические условия. Чипсы рыбные «Заполярье», ТИ 084-2019. Технологическая инструкция по производству чипсов рыбных «Заполярье», ТУ 9263-017-00471633-11. «Рыба вяленая «Гастрономический деликатес». Технические условия», ТИ 017-2011 Технологическая инструкция по изготовлению рыбы вяленой «Гастрономический Деликатес», ТИ 039-2014. Технологическая инструкция по изготовлению рыбы вяленой «Путассу вяленая «Аппетитная»», ТУ 9263-039-00471633-2014. «Путассу вяленая «Аппетитная»». Технические условия.

Научно-практические разработки автора имеют применение в выполнении госбюджетных и хоздоговорных научно-исследовательских работ федерального и регионального уровней, научно-исследовательской работе студентов, магистрантов и аспирантов, учебном процессе на кафедрах «Технологическое и холодильное оборудование», «Технологий пищевых производств» Мурманского арктического университета.

Степень достоверности и апробация работы. Научные положения, изложенные в диссертации, рекомендации и выводы подтверждены их воспроизводимостью, полученные экспериментальные результаты опираются на базовые физические принципы и демонстрируют соответствие теоретическим представлениям, распространенными в сфере изучения тепло- и массообменых процессов сушки и копчения пищевых материалов. Полученные расчетным путем математические зависимости подвергнуты тщательной экспериментальной проверке. Достоверность доказана использованием независимых взаимодополняющих методов исследования, стандартных нормативных методик и оригинальных методов, разработанных автором, математической обработкой результатов экспериментов, анализом литературных сведений и патентной документации, публикацией основных положений диссертации. Безопасность продукции подтверждена исследованиями опытных

партий в сертифицированном «Центре исследований и стандартизации продукции» Мурманского арктического университета.

Результаты проведенных научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ апробированы на научных, научно-технических и научно-практических мероприятиях различного уровня, включая международные, общероссийские и межрегиональные конференции и семинары: МНТК «Наука и образование», Мурманск, 2002-2024 гг.; научно-практическом семинар «Стратегия развития берегового рыбоперерабатывающего комплекса и технологий в современных условиях региона», Мурманск, 2002 г.; ВНПК «Перспективы развития рыбохозяйственного комплекса России - XXI век», Москва, 2002 г.; ВНПК «Перспективы развития производства солено-сушеной рыбы. Водные биоресурсы России: решение проблем их изучения и рационального использования», Москва, 2003 г.; МНПК «О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 года», Москва, 2004 г.; МНПК «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов», Москва, 2008 г.; МНПК «Биотехнологические процессы продукты переработки биоресурсов водных и наземных экосистем», Астрахань, 2008 г.; ВНПК «Состояние и перспективы развития рыбной промышленности Северного бассейна», Мурманск, 2011 г.; МНПК «Адаптация технологических процессов к пищевым машинным технологиям», Воронеж, 2012 г.; МНТК «Развитие рыбохозяйственного образования», Мурманск, 2013 г.; ВНПК «Современные наукоемкие инновационные технологии», Самара, 2014 г.; МНТК имени Леонардо да Винчи, Берлин, 2014 г.; МНПК «Современные эколого-биологические и химические исследования, техника и технология производств», Мурманск, 2015-2018 гг.; МНТК «Инновационное развитие техники пищевых технологий», Воронеж, 2015 г.; МНТК «Инженерия техники будущего пищевых технологий», Воронеж, 2018 г.; ВНПК с международным участием «Наука и инновации в Арктике», Мурманск, 2024 г.; МНПК KnE Life Sciences: Biological Resources Development and Environmental Management, Мурманск, 2020 г., МНПК IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, Санкт-Петербург,

2019, 2022 гг.

Результаты работы экспонировались на всероссийских и международных рыбопромышленных выставках: «Море. Ресурсы. Технологии», Мурманск, 2004 -2015 гг.; «Рыбные ресурсы», Москва, 2002-2014 гг. По итогам мероприятий получены дипломы за вклад в научное обеспечение разработки технологического оборудования и технологий производства пищевых продуктов из водных биоресурсов, новая продукция отмечена положительными отзывами дегустационных комиссий.

Публикации. Основное содержание диссертации представлено в 83 работах (научные статьи, материалы в научно-практических изданиях, трудах международных, всесоюзных и всероссийских конференций, отчеты по научно-исследовательской работе), в том числе 19 статей в ведущих рецензируемых научных изданиях, 3 статьи в базах данных Scopus, 2 монографии (одна в соавторстве), 2 учебных пособия (в соавторстве); новизна технических и технологических решений отражена в 15 патентах РФ, свидетельстве о госрегистрации программ для ЭВМ, 3 технических условиях и 3 технологических инструкциях.

Структура и объем работы. Диссертационная работа включает введение, семь глав, выводы, список использованной литературы и приложения. Основной текст диссертации изложен на 323 страницах, содержит 34 таблицы, 127 рисунков, 226 литературных источников, приложения представлены на 103 страницах.

Личное участие автора. Диссертационная работа самостоятельно выполнена автором и является результатом многолетних исследований. На всех стадиях работы вклад автора является основополагающим и заключается в формировании направления исследования, анализе и систематизации литературных источников по актуальной проблеме исследования, определении цели, постановке конкретных задач и их практическом решении, формулировании научной концепции. Участие автора реализовано в создании математических моделей, планировании и реализации экспериментальных и теоретических исследований, статистическом анализе, представлении и публикации материалов, обнаружении и научном обосновании новых закономерностей, разработке

инновационной продукции, технологий и оборудования, их производственной проверке и адаптации на объектах рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации.

Научные положения работы, выносимые на защиту

1. Обобщенные кинетические и диффузионные закономерности процессов копчения и сушки гидробионтов. Влияние режимных параметров и технологических свойств рыбного сырья на характер процессов и потребительские качества готовой продукции.

2. Установление подобия процессов тепловой обработки гидробионтов различными методами и способами энергоподвода.

3. Научно-методологические основы применения закономерностей процессов копчения и сушки гидробионтов, методика расчета и проектирования режимов тепловой обработки, обеспечивающих выпуск продукции с заданными потребительскими свойствами.

4. Оптимальные ресурсо - и энергосберегающие режимы предварительной тепловой обработки гидробионтов для консервной продукции с улучшенными потребительскими свойствами.

5. Закономерности и научное обоснование характера процесса обезвоживания нерыбных объектов водного промысла (головоногих моллюсков) при различных способах и методах тепловой обработки.

6. Результаты работ по совершенствованию традиционного и созданию инновационного технологического оборудования для производства копченой и сушеной продукции из гидробионтов с улучшенными потребительскими свойствами.

7. Адаптация ресурсо- и энергосберегающих технологий, процессов и оборудования в пищевые системы коптильно-сушильных и консервных производств рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации.

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ ТЕХНИЧЕСКОГО ОСНАЩЕНИЯ И УРОВНЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО РАЗВИТИЯ КОПТИЛЬНО - СУШИЛЬНЫХ И РЫБОКОНСЕРВНЫХ ПРОИЗВОДСТВ

1.1 Технологические свойства пищевого рыбного сырья как объекта тепловой обработки в процессах сушки и копчения

Сушка и копчение рыбы представляют собой сложные комплексные процессы тепло- и массопереноса. Их изучение опирается на знание основных характеристик, таких как структура и химический состав тканей исходного сырья, а также формы и энергии связи влаги с материалом. Структура, химический состав и физические свойства рыбы варьируются в зависимости от вида, возраста, пола, условий обитания и сезона лова. Разработка эффективных технологических решений для копчения и сушки, основанных на использовании современных подходов и методов, является важной задачей для рыбной промышленности.

В технологиях рыбоперерабатывающих производств процесс удаление влаги из рыбы является одним из самых энергозатратных. Поэтому важно иметь знания о характере явлений и механизмах воздействия на них с учетом особенностей конкретных видов гидробионтов. Это обеспечивает возможность надежно управлять процессами и выбирать оптимальные режимы тепловой обработки, минимизировать энергозатраты и повышать качество продукции.

Список литературы диссертационного исследования доктор наук Похольченко Вячеслав Александрович, 2026 год

- 88 с.

73. Никитин, Б.Н. Основы теории копчения рыбы / Б. Н. Никитин. - М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1982. - 248 с.

74. Николаенко, О.А. Петрова, И.Б., Похольченко, В.А., Ершов, М.А. Совершенствование способов предварительной тепловой обработки при производстве рыбных консервов / О.А. Николаенко, И.Б. Петрова, В.А. Похольченко, М.А. Ершов // Журнал «Рыбное хозяйство». - М., 2011 - № 5.- С. 116 -118.

75. Николаенко О.А. Совершенствование производства консервов из копченой рыбы на основе использования мягких режимов подготовки полуфабриката : дисс. ... канд. техн. наук : 05.18.12. - Мурманск, 2002. - 197 с.

76. Никонова, А.С. Совершенствование процесса получения коптильной жидкости с применением ультразвука: дисс. ... канд. техн. наук : 05.18.12. - Мурманск, 2015. - 242 с.

77. Новые технические решения в технике сушки дисперсных материалов / С. Т. Антипов, Д. А. Казарцев, А. В. Журавлев [и др.] // Техника машиностроения.

- 2009. - № 1(69). - С. 55-58.

78. Оборудование для рыбной промышленности, выпускаемое серийно в 2002 г. : номенклатурный каталог : в 2 ч. / сост. Н. Г. Сударикова ; под ред. А. А. Буйнова. - М. : ВНИЭРХ, 2002. - Ч.2. - 218 с.

79. Разработка схемы универсальной коптильно-сушильной установки и методики расчета тепло- и массообмена / А.Н. Папуша, В.А. Похольченко, А.М. Ершов, М.А. Ершов, А.И. Прыгунов // Вестник МГТУ, том 10, № 4. - Мурманск: МГТУ, 2007.

80. Пат. 02115322 Рос. Федерация , МПК 6 А 23 В 4 / 052. Способ получения коптильного дыма : / А. М. Ершов, И. Э. Бражная ; Товарищество с огранич. отв. «Сквама». - №. 96108847 / 13 ; заявл. 08.05.96 ; опубл. 20. 07. 98.

81. Пат. 111985 Российская Федерация, МПК9 А 23 В 4/044 . Универсальная коптильно-сушильная установка / Ершов А.М., Ершов М.А., Похоль-ченко В.А. ; заявитель и патентообладатель заявитель и патентообладатель

Мурманский гос. техн. ун-т. - № 2011128055/13 ; заявл. 07.07.2011 ; опубл. 10.01.2012, Бюл. № 1.

82. Пат. 117266 Российская Федерация, МПК9 А 23 В 4/03 . Малогабаритная сушильная установка / Вотинов М.А., Ершов М.А., Похольченко В.А. ; заявитель и патентообладатель Мурманский гос. техн. ун-т. - № 2012109371/15 ; заявл. 12.03.2012 ; опубл. 27.06.2012 , Бюл. № 18.

83. Пат. 121701 U1 Российская Федерация, МПК A23B 4/26. Устройство для тузлучного посола рыбы во взвешенном состоянии / Е.А. Глазунов, В.А. Похольченко, А.В. Дьяков, А.Ю. Ильин ; заявитель и патентообладатель Мурманский гос. техн. ун-т. : № 2012128475/13 : заявл. 06.07.2012 : опубл. 10.11.2012 , Бюл. № 31. - 13 с.: ил.

84. Пат. 145702 Российская Федерация, МПК А 23 В 4/052 (2006.01). Устройство для получения дыма / Ершов А.М., Похольченко В.А., Иваней А.А., Ильин А.Ю. ; заявитель и патентообладатель Мурманский гос. техн.ун-т. -№ 2014150056/13 ; заявл. 15.04.2014 ; опубл.27.09.2014, Бюл. № 27. - 7 с.: ил.

85. Пат. 145703 Российская Федерация, МПК А 23 В 4/044 (2006.01). Ды-могенератор / Иваней А.А., Никонова А.С., Похольченко В.А., Ершов А.М. ; заявитель и патентообладатель Мурманский гос. техн.ун-т. - № 2014119328/13; заявл. 13.05.2014 ; опубл. 27.09.2014, Бюл. № 27. - 5 с.: ил.

86. Пат. 160764 Российская Федерация, МПК А 22 С 29 /00 (2006.01). Машина для обесшкуривания кальмара / Похольченко В.А., Иваней А.А., Чуб В.С., Китов П.В., Плясунова П.А. ; заявитель и патентообладатель Мурманский гос. техн. ун-т. - № 2015139075 /13 ; заявл. 14.09.2015 ; опубл. 27/03/2016, Бюл. № 9. -4 с. : ил.

87. Пат. 169703 Российская Федерация, МПК A 23B 4/044 (2006.01). Коптильная установка / Ершов А.М., Похольченко В.А., Ильин А.Ю., Иваней А.А.; заявитель и патентообладатель Мурманский гос. техн. ун-т. - № 2016118400 ; заявл. 11.05.2016 ; опубл. 29.03.2017, Бюл. № 10 . - 6 с. : ил.

88. Пат. 175770 Российская Федерация МПК А23В 4/044 (2006.01). Установка для сушки и копчения продуктов; заявитель и патентообладатель

А.М. Ершов, М.А. Ершов, В.А. Похольченко ; заявитель и патентообладатель Мурманский гос. техн. ун-т. - № 2017106710; заявл. 28.02.17; опубл.: 19.12.2017. -Бюл. № 35.

89. Пат. 178423 Российская Федерация, МПК А 23 В 4 /30 (2006.01). Агрегат для комбинированной обработки пищевых продуктов / Похольченко В.А., Тихонова П.А., Иваней А.А., Ершов А.М. ; заявитель и патентообладатель Мурманский гос. техн. ун-т. - № 2017121522 ; заявл. 19.06.2017 ; опубл. 04.04.2018, Бюл. № 10 . - 9 с. : ил.

90. Пат. 179173 U1 Российская Федерация, МПК A23B 4/26. Устройство для тузлучного посола рыбы и регенерации тузлука / А. А. Иваней, А. С. Никонова, С. И. Тепляшина, В. А. Похольченко ; заявитель и патентообладатель Мурманский гос. техн. ун-т. : № 2017112127 : заявл. 10.04.2017 : опубл. 03.05.2018, Бюл. № 13. - 7 с.: ил.

91. Пат. 2035869 C1 Российская Федерация, МПК A23B 4/052. Дымогене-ратор : / Е.А. Глазунов, О.В. Носенко, В.Н. Бохан № 5038853/13 : заявл. 21.04.1992 : опубл. 27.05.95.

92. Пат. 2038019 Российская Федерация, МПК 6 А 23 В 4 / 044 Устройство для копчения пищевых продуктов : / С.С. Сагаков, С.М. Салагуб, С.В. Захаров, Б.Н. Терпенов. - №. 93033568 / 13 ; заявл. 30.06.93 ; опубл. 27.06.95.

93. Пат. 2052937 Российская Федерация: МПК 6 А 23 В 4/044. Камера для тепловой обработки продуктов : / Б.С. Веробьян, В.В. Худобин. - № 93053951/13 ; заяв. 01.12.93; опубл. 27.01.96.

94. Пат. 2088095 Российская Федерация, МПК 6 А 23 В 4 / 044. Способ приготовления рыбы горячего копчения : / О. Я. Мезенова, Л. А. Яковлева, И. П. Ковалева, В. П. Терещенко ; Калинингр. Гос. техн. ун-т.- №. 95113646 / 13; заявл. 31.07.95; опубл. 27.08.97.

95. Пат. 2093991 Российская Федерация, МПК 6 23 В 4/00. Способ приготовления консервов из копченой рыбы : / А.М. Ершов, О.А. Николаенко, Т.Г. Копач [и др.]. - Опубл. Б. и., 1998, № 30.

96. Пат. 2102891 Российская Федерация, МПК 6 А 23 В 4 / 044. Установка

для термообработки : / В. В. Кузаков, Г. В. Будрик. - №. 96111151 / 13 ; заявл. 04.06.96; опубл. 27.01.98.

97. Пат. 2102892 Российская Федерация. Способ приготовления рыбной сушеной подкопченной соломки / В.Э. Шклярский / Заявлено 25.06.1997; Опубл. 27.01.1998. Бюл. №3, 4 с.

98. Пат. 2138168 Российская Федерация, МПК 6 А 23 В 4 / 044. Способ производства рыбы горячего копчения : / Ю.П. Чинакин, С.В. Литвинов, О.С. Дроз-дович. - №. 99103116 / 13 ; заявл. 23.02.99 ; опубл. 27.09.99.

99. Пат. 2178253 Российская Федерация, МПК 7 А 23 В 4 / 044. Установка для производства вяленой и копченой рыбной продукции : / А.Н. Остриков, А.А. Шевцов, Ю.А. Дмитриев ; Воронеж. гос. техн. акад. - №. 2000123446 / 13 ; заявл. 11.09.2000; опубл. 20.01.2002.

100. Пат. 2280367 C2 Российская Федерация, МПК A23B 4/052. Устройство для получения коптильного дыма с использованием энергии ИК-излучения : / А. М. Ершов, Ю. В. Шокина, А. Ю. Обухов ; заявитель и патентообладатель Мурман. госуд. техн. ун-т. - № 2004118474/13 ; заявл. 18.06.2004 : опубл. 27.07.2006.

101. Пат. 2495579 Российская Федерация, МПК A 23 В 4/00 (2006.01). Способ получения консервов из рыбы полугорячего копчения / В.А. Похольченко, А.М. Ершов, М.А. Ершов ; заявитель и патентообладатель Мурман. госуд. техн. унт.- № 2012122136/13; заявл. 29.05.2012; опубл. 20.10.2013, Бюл. № 29. - 6 с. : ил.

102. Пат. 2551566 C1 Российская Федерация, МПК A23B 4/044. Установка для получения копченых продуктов с развитой структурой и внутренней подачей дыма / С. Т. Антипов, С. В. Шахов, О. А. Ткачев [и др.] ; заявитель и патентообладатель Воронеж. госуд. ун-т инженерных технол. (ФГБОУ ВПО «ВГУИТ»). -№ 2014127833/13 ; заявл. 08.07.2014 ; опубл. 27.05.2015, Бюл. № 15. - 13 с. : ил.

103. Пат. 2571922 Российская Федерация, МПК А 23 L 1 /333, А 23 В 4 /00 (2006.01). Способ получения консервов из кальмара, бланшированного в масле / А.М. Ершов, В.А. Похольченко, П.А. Плясунова, А.В. Шляхова ; заявитель и патентообладатель Мурманский гос. техн. ун-т. - № 2014133250 /13 ; заявл. 12.08.2014; опубл. 27.12.2015, Бюл. № 36. - 5 с. : ил.

104. Пат. 2584442 Российская Федерация, МПК (2006.01). Способ производства вяленой рыбы / М.А. Ершов, А.М. Ершов, И.Ю. Селяков, Ю.Т. Глазунов, В.А. Похольченко; заявитель и патентообладатель Мурманский гос. техн. ун-т. -№ 2015108980 /13 ; заявл. 13.03.2015 ; опубл. 20.05.2016, Бюл. № 14 . - 12 с. : ил.

105. Пат. 2629979 Российская Федерация, МПК A 23B 4/052 (2006.01). Ды-могенератор / А.М. Ершов, В.А. Похольченко, А.А. Иваней; заявитель и патентообладатель Мурманский гос. техн. ун-т. - № 2016114993 ; заявл. 18.04.2016 ; опубл. 05.09.2017, Бюл. № 25 . - 7 с. : ил.

106. Пат. 95102977 Рос. Федерация , МПК 6 А 23 В 4/044. Коптильня бытовая универсальная / В.В. Гаевский, В.Е. Сказываев, И.В. Кривченко ; Санкт-Петербург. гос. техн. ун-т. - №. 95102977/13 ; заявл. 01.03.95 ; опубл. 10.07.96.

107. Пат. № 51827 Российская Федерация, МПК7 А23В4/044. Коптильно-сушильная установка/ А.М. Ершов, М.А. Ершов, В.А. Похольченко ; заявитель и патентообладатель ФГОУВПО «Мурман. гос. техн. ун-т» № 2005130780/22 ; заявл. 04.10.2005; опубл. 10.03.2006.

108. Пеленко, В.В., Дайнеко, К.Э., Иваненко, В.П. Учет сил поверхностного натяжения в математической модели тепломассопереноса при осушке поверхностной влаги сухофруктов // Процессы и аппараты пищевых производств. 2013. № 4. С. 23.

109. Плясунова, П. А., Похольченко, В.А., Ершов, А. М. Закономерности процессов предварительной тепловой обработки продуктов бланшированием и полугорячей сушкой в масле // Современные эколого-биологические и химические исследования, техника и технология производств: материалы междунар. науч. -практ. конф., Мурманск, 7 апреля 2015 г. : в 2 ч. : ч. 2 . - Мурманск: МГТУ, 2015.

110. Повышение надежности и адаптация технологических процессов пищевых производств при проектировании современного инновационного оборудования / В.А. Аминов, В.А. Похольченко // Современные научные исследования. Выпуск 1 - Научно-методический электронный журнал «Концепт». - 2013. - с. 2711-2715.

111. Повышение эффективности работы сушильных установок / С.Т. Анти-пов, В.Г. Стогней, С.Ф. Финько // Вестник Воронежского государственного технического университета. - 2002. - № 7-2. - С. 112-116.

112. Поликарпова В.Э. [и др.]. Кинетика конвективной сушки икры сазана как источника лецитина и решение математической модели данной операции / В.Э. Поликарпова, И.Ю. Алексанян, З.М. Арабова, А.Х.Х. Нугманов, Р.А. Хайбу-лов, В.Н. Саинова, Е.В Андреева // Вестник КрасГАУ. 2023. № 2 (191). С. 218-227.

113. Потапова, В.А., Мезенова, О.Я. Биотехнология сушеных снеков повышенной биологической ценности на основе хребтов лососевых и топинамбура // Известия ТИНРО. 2014. Том 178. C. 246-252.

114. Похольченко, В.А., Иванов, М.С. Применение эффективных методов тепловой обработки мясного сырья при производстве снековой продукции // Наука и инновации в Арктике : материалы Всерос. науч.-практ. конф. с междунар. участием (Мурманск, 4-9 декабря 2023 г.) / Мин-во науки и высш. образования Рос. Федерации, Мурм. аркт. ун-т. - Мурманск : Изд-во МАУ, 2024. С. 304-307.

115. Похольченко, В.А. Адаптация процессов сушки и копчения к современным аппаратам рыбоперерабатывающих производств / В.А. Похольченко, А.М. Ершов, В.А. Аминов // Журнал «Рыбное хозяйство». М. - 2013. - № 6, с. 108 - 110. - 3/1 с.

116. Похольченко, В.А. Закономерности обезвоживания рыбы при горячем копчении / В. А. Похольченко, А.М. Ершов // Межвузовский сборник трудов : По материалам Всерос. науч.-техн. конф. «Наука и образование - 2003» (Мурманск, 216 апреля 2003 г.) / МГТУ. - Мурманск, 2003. - С. 283 - 286.

117. Похольченко, В.А. Исследование процессов тепло- и массообмена в рыбе при оптимизации режимов ее копчения в консервном производстве / В.А. Похольченко, А.М. Ершов // Наука и образование - 2005 : материалы междунар. науч. - техн. конф. (Мурманск, 6 -14 апреля 2005 г.) : в 7 ч. / МГТУ. - Мурманск, 2005. -Ч. VI. - С. 268 - 270.

118. Похольченко, В.А. Модернизация коптильных установок типа «Квер-нер Брук» / В.А. Похольченко, А.М. Ершов // Перспективы развития рыбохозяй-ственного комплекса России - 21 века : науч. - практ. конф. : тезисы докладов /

ВНИРО. - М., 2002. - С. 141 - 142.

119. Похольченко, В.А. Оптимизация режимов копчения рыбы при производстве консервов // Журнал «Север промышленный», № 3. - Мурманск: «Гелион», 2006.

120. Повышение эффективности трудо- и энергозатратных процессов в технологических линиях с комбинированной обработкой / В.А Похольченко // Рыбное хозяйство. - № 2 - М., 2018. - с.94-99.

121. Похольченко, В.А. Проектирование режимов горячего копчения рыбы / В.А. Похольченко, А.М. Ершов // Наука и образование - 2003 : материалы всесоюз. науч. - техн. конф. / МГТУ. - Мурманск, 2003. - Ч. 4. - С. 174 - 175.

122. Похольченко, В.А. Разработка новых видов продукции в консервном производстве / В.А. Похольченко, М.А. Ершов // Наука и образование - 2011 : материалы межд. науч.-техн. конф., Мурманск, 4-8 апреля 2011 - Мурманск : МГТУ, 2011. - С. 939-943.

123. Похольченко, В.А. Разработка принципиальной схемы и конструкции промышленной установки для копчения и вяления рыбы / В.А. Похольченко, М.А. Ершов // Вестник ВГТА. - Воронеж, 2011. - № 1. - С. 35-38.

124. Похольченко, В.А. Расчетно-аналитический метод проектирования режимов горячего копчения рыбы / В.А. Похольченко, А.М. Ершов // О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки и развитии рыбной отрасли России до 2020 года : науч.- практ. конф. : тезисы докладов / ВНИРО. - М., 2004. - С. 182 - 183.

125. Похольченко, В.А. Результаты модернизации коптильных установок типа «Квернер Брук» и «НИКМА-500» / В.А. Похольченко, А.М. Ершов // 3 меж-дунар. спец. выставка «Море. Ресурсы. Технологии - 2002» : материалы докл. практ. семинара «Стратегия развития берегового рыбоперерабатывающего комплекса и технологий в современных условиях региона» (Мурманск, 13 -16 марта 2002) / МГТУ. - Мурманск, 2002. - С. 15 - 20.

126. Похольченко, В.А. Результаты технологических исследований коптильных печей НИКМА-500 / В.А. Похольченко, А.М. Ершов // Наука и образование - 2002 : мат. всесоюз. науч. - техн. конф. / МГТУ. - Мурманск, 2002. - С. 643 -

127. Похольченко, В.А. Совершенствование процессов копчения рыбы при производстве консервов / В.А. Похольченко. - Мурманск : Изд-во МГТУ, 2010. -100 с.

128. Похольченко, В.А. Совершенствование процессов копчения рыбы при производстве консервов: дис. ...канд. техн. наук. / В.А. Похольченко. - Мурманск: МГТУ, 2005. - 152 с.

129. Похольченко, В.А. Создание современных способов тепловой обработки рыбы и их аппаратурное оформление / В.А. Похольченко, М.А. Ершов // Состояние и перспективы развития рыбной промышленности Северного бассейна: материалы III науч.-практ. конф., Мурманск, 17-18 ноября 2011 / МГТУ. - Мурманск : МГТУ, 2011. - с. 867-870.

130. Похольченко, В.А. Тепло - и массоперенос при горячем копчении рыбы / В.А. Похольченко // О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки и развитии рыбной отрасли России до 2020 года : науч.-практ. конф. : тезисы докладов / ВНИРО. - М., 2004. - с. 183 - 184.

131. Похольченко, В.А., Аминов, В. А., Ильин, А.Ю. Разработка и создание установки для тепловой обработки продуктов питания // Современные эколого-биологические и химические исследования, техника и технология производств: материалы междунар. науч.-практ. конф., Мурманск, 7 апреля 2015 г. : в 2 ч. : ч. 2 . -Мурманск: МГТУ, 2015.

132. Похольченко, В.А., Ершов, А.М., Ершов, М.А. Кинетика процессов обезвоживания и нагрева рыбы при обжаривании, полугорячем и горячем копчении / Журнал «Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий», серия: «Процессы и аппараты пищевых производств», № 1. - Воронеж: ВГУИТ, 2014. - с.31-35.

133. Похольченко, В.А., Ершов, А.М., Ершов, М.А. Особенности обобщения подобных явлений в процессах тепловой обработки рыбы / Журнал «Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий», № 2. -Воронеж: ВГУИТ, 2015. - с.44-50.

134. Похольченко, В.А., Ершов, А.М., Мишанина, Л.А. Моделирование процессов тепловой обработки головоногих моллюсков рыбы // Научный журнал НИУ ИТМО серия: «Процессы и аппараты пищевых производств». - № 1. - СПб : НИУ ИТМО, 2024 - С. 44-55.

135. Похольченко, В.А., Ершов, М.А. Повышение энергоэффективности процессов обезвоживания при производстве копченой, вяленой рыбы и полуфабриката для консервов // Журнал «Научное обозрение». - М., 2012 - № 6. - с. 164 -170.

136. Похольченко, В.А., Ершов, М.А. Применение энерго - и ресурсосберегающих технологий в коптильно-сушильном и консервном производстве и их аппаратурное оформление // Адаптация технологических процессов к пищевым машинным технологиям: материалы междунар. науч.-техн. конф., Воронеж, 24-25 сентября 2012. Ч.3. - Воронеж: ВГУИТ, 2012.

137. Похольченко, В.А., Ершов, М.А. Разработка и внедрение энергоэффективных процессов в рыбоконсервном и коптильном производствах // Журнал «Рыбное хозяйство». М. - 2012. - № 6. - Перечень ВАК, № 1745.

138. Похольченко, В.А., Ершов, М.А., Аминов, В.А. Применение универсальной коптильно-сушильной установки для выпуска копченого полуфабриката для консервов // Наука и образование - 2012: материалы междунар. науч.-техн. конф. Мурманск, 2 - 6 апреля 2012 г. / МГТУ. - Мурманск : МГТУ, 2013.

139. Похольченко, В.А., Ершов, А.М. Повышение универсальности и эффективности оборудования для копчения и сушки // Инженерия техники будущего пищевых технологий: мат. междунар. науч.-техн. конф., Воронеж, 13-15 июля 2018 / Воронежский государственный университет инженерных технологий. - Воронеж : ВГУИТ, 2018. - с.78 - 82 с.

140. Похольченко, В.А., Ершов, А.М. Предварительная тепловая обработка, как ресурсо- и энергоэффективный процесс при консервировании гидробио-нтов // Журнал «Рыбное хозяйство». - № 5 - М., 2016. - с.108-111.

141. Похольченко, В.А., Плясунова, П.А., Шляхова, А. В. Изучение закономерностей процесса предварительной тепловой обработки продуктов

бланшированием в масле // Наука и образование - 2014: материалы междунар. науч.-техн. конф. Мурманск, 24 -28 марта 2014 г. / МГТУ. - Мурманск : МГТУ, 2014.

142. Похольченко, В.А., Смирнова, А.П. Разработка и создание ресурсо- и энергоэффективной технологии сушки структурированных рыбных изделий. Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2020. № 3 (45). С. 36-45.

143. Похольченко, В.А., Смирнова, А.П. Создание новых типов технологического оборудования для предприятий рыбохозяйственного комплекса Северного бассейна // Отчёт о НИР (заключительный) по теме госзадания № ГР АААА-А17-117041210286-5, 2019 г.

144. Похольченко, В.А., Цихановский, Д.Ю. Разработка методики расчета процессов обезвоживания и нагрева рыбы при горячем и полугорячем копчении // Наука и образование - 2009: материалы междунар. науч.-техн. конф. Мурманск, 1 -9 апреля 2009 г. Мурманск: МГТУ, 2009.

145. Похольченко, В.А., Смирнова, А.П. Теплонасосная установка в процессах обезвоживания водных биоресурсов // Наука и образование - 2017: сборн. избранных мат. всерос. науч.-практ. конф., Мурманск, 27 марта 2017 г. - Мурманск : МГТУ, 2017. - С.82-88.

146. Похольченко, В. А. [и др.]. Научно-практические основы процессов обезвоживания головоногих моллюсков / В.А. Похольченко, А.М. Ершов, Л.А. Мишанина, Я.А. Глухих // Журнал «Вестник МГТУ». 2024. Т. 27, № 3. С. 458-470.

147. Похольченко, В. А. [и др.]. Технологические машины и оборудование. Учебное пособие / В.А. Похольченко, Гроховский В.А., Голубева О.А., Глазунов Е.А., Иваней А.А., Шутов А.В. Мурманск : Изд-во МГТУ, 2014.

148. Правдина, Т. В. Исследование биохимических изменений тканей рыбы в процессе копчения при производстве консервов / Т. В. Правдина // Рыбохозяй-ственные исследования Мирового океана : тр. междунар. конф. / Дальрыбвтуз. -Владивосток, 1999. - С. 128 - 129.

149. Применение коптильного препарата «ВНИРО» для приготовления

рыбы горячего копчения и консервов типа «Шпроты в масле» / Т. Н. Радакова [и др.] // Рыб. хоз-во. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. Новости отеч. и зарубеж. рыбообработки / ВНИЭРХ. - 1995. - Вып. 3 (3). - С. 19 - 27.

150. Процессы сушки, копчения, вяления рыбы и их аппаратурное оформление. / Ю.Т. Глазунов, А.М. Ершов, М.А. Ершов, В.А. Похольченко. - Калининград : Издательство ФГБОУ ВПО «КГТУ», 2013. - 220 с.

151. Радакова, Т.Н. Состояние, производство, потребление и рынок копченой продукции / Т.Н. Радакова. - М.,1996. - 20 с. - ( Рыб. хоз-во. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов : обзор. нформ. / ВНИЭРХ. ; Вып. 3 (1).

152. Ребиндер, П.А. Поверхностные явления в дисперсных системах / П.А. Ребиндер // Избранные труды:- М., 1978. - 368 с.

153. Сафронова, Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности / Т.М. Сафронова. - М.: Агропромиздат, 1991. - 191 с.

154. Сахарова, Н.Н. Использование инфракрасных излучений в технологии рыбы / Н. Н. Сахарова. - М. : Пищ. пром-сть, 1969. - 165 с.

155. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы: в 2 томах. // М.: «Моркнига», 2020. - 874 с.

156. Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов из рыбы и нерыбных объектов: в 3 томах. - СПб.: «Судостроение», 2012. - 752 с.

157. Свидетельство № 2012612018 государственной регистрации программы для ЭВМ, РФ; правообладатель ФГБОУ ВПО «Мурм. гос. техн. ун-т». - № 2011619975. Расчет данных по обезвоживанию рыбы (Drying_fish); дата поступл. 23.12.2011; дата регистр. 23.02.2012. Ершов М.А., Аминов В.И., Селяков И.Ю., По-хольченко В.А.

158. Семенов, Б.Н. Научные основы производства продуктов питания / Б. Н. Семенов, А. М. Ершов. - Мурманск : МГТУ, 1996. - 145 с.

159. Совершенствование системы охлаждения абсорбционной установки / В. А. Похольченко, А. А. Иваней, А. С. Никонова, А. В. Кайченов // Вестник МГТУ. Труды Мурманского государственного технического университета. - 2016.

- Т. 19, № 4. - С. 869-877

160. Содержание 3,4 бенз(а)пирена в рыбе при различной технологии копчения / П. П. Дикун [и др.] // Рыб. хоз-во. - 1981. - №5. - С. 78-79.

161. Содержание канцерогенных соединений в копченой рыбе, выпускаемой предприятиями Западного и Дальневосточного регионов / Т. Н. Радакова [и др.] // Рыб. хоз-во. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. Новости отеч. и зарубеж. рыбообработки / ВНИЭРХ. - 1995. - Вып. 3 (3). - С. 11 - 18.

162. Содержание канцерогенных соединений в копченой рыбе, выпускаемой предприятиями Каспийского и Южного регионов / Т.Н. Радакова [и др.] // Рыб. хоз-во. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. Новости отеч. и зарубеж. рыбообработки / ВНИЭРХ. - 1996. - Вып. 5 (1). - С. 1 - 9.

163. Судьина, Н.М. Технология приготовления консервов из подкопченой рыбы с добавлением масла / Н. М. Судьина, Р. Н. Амосова // Рыб. хоз-во. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов : информ. пакет / ВНИЭРХ. - М., 1989. - Вып. 1. -С. 34 - 35.

164. Технология копчения мясных и рыбных продуктов : учебно - практ. пособие. - Изд. 2-е, испр. и доп. / Г. И. Касьянов, С. В. Золотокопова, И. А. Палагина, О. И. Квасенков. - М. ; Ростов н/Д : Март, 2004. - 208 с. - (Технология пищевых производств).

165. Технология переработки рыбы и морепродуктов : учеб. пособие / Г. И. Касьянов [и др.]. - Ростов н/Д : Март, 2001. - 416 с.

166. Технология рыбы и рыбных продуктов : учебник для вузов / [Артюхова С. А. и др.] ; под ред. А. М. Ершова. - [2-е изд.]. - М. : Колос, 2010. - 1064 с.

167. ТИ 017-2011 «Гастрономический деликатес». Технологические инструкции по изготовлению рыбы вяленой. Ершов М.А., Похольченко В.А., Гро-ховский В.А., Ильин А.Ю.

168. ТИ 039-2014 «Путассу вяленая «Аппетитная». Технологические инструкции по изготовлению. Ершов А.М., Ершов М.А., Похольченко В.А., Селя-ков И.Ю.

169. ТИ 084-2019. Технологическая инструкция по производству чипсов рыбных «Заполярье». Смирнова А.П., Похольченко В.А.

170. Тихонова П.А., Похольченко В.А., Ершов А. М. Закономерности процессов предварительной тепловой обработки продуктов бланшированием в масле и полугорячей сушкой // Известия высших учебных заведений. Арктический регион, № 1. - Мурманск: МГТУ, 2016. - С. 66-70.

171. Тихонова, П.А., Похольченко В.А. Повышение эффективности процесса обработки кальмара в коптильно-сушильном и консервном производствах // Современные эколого-биологические и химические исследования, техника и технология производств: материалы междунар. науч.-практ. конф., Мурманск, 08 апреля 2016 г. /. - Мурманск : МГТУ, 2016, ч. 2. С.114-118.

172. Трухин, Н.В. Пути повышения качества соленой, копченой и сушено-вяленой рыбопродукции / Н. В. Трухин.- М., 1977. - 60 с. - ( Рыб. хоз-во. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов : обзор. информ. / ЦНИИТЭИРХ).

173. ТУ 10.20.23-084 00471633-2019. Чипсы рыбные «Заполярье». Технические условия. Смирнова А.П., Похольченко В.А.

174. ТУ 9263-017-00471633-11 Рыба вяленая «Гастрономический деликатес». Технические условия. Ершов М.А., Похольченко В.А., Гроховский В.А., Ильин А.Ю.

175. ТУ 9263-039-00471633-2014 «Путассу вяленая «Аппетитная»». Технические условия. Ершов А.М., Ершов М.А., Похольченко В.А., Селяков И.Ю.

176. Хван, Е.А. Копченая, вяленая, сушеная рыба / Е .А. Хван, А. В. Гудо-вич. - М. : Агропромиздат, 1988. - 272 с.

177. Хижняков, В.И. Закономерности внешнего тепло - и массообмена при термической обработке рыбы в конвективных печах : автореф. дис. ... канд. техн. наук / В. И. Хижняков. - Л. : ЛТИХП, 1965. - 124 с.

178. Шокина, Ю.В. Разработка способа получения коптильного дыма с использованием энергии инфракрасного излучения : дис. ... канд. техн. наук / Ю. В. Шокина. - Мурманск : Изд-во МГТУ, 1999. - 132 с.

179. Ähnlichkeit der dehydratations erscheinungen in den Vorgängen von Fischtrocknung, Fischräucherung und Fischbraten / Erschow A.M., Erschow M.A., Pocholt-schenko W.А. // Sammlung der Werke der internationalen wissenschaftlich-technischen Leonardo da Vinci Konferenz. № 2. - Berlin: Wissenschaftliche Welt e. V., 2014. -2837 s.

180. Anikina I., Sergeyev V. Use of heat pumps in turbogenerator hydrogen cooling systems at thermal power plant. International Journal of Hydrogen Energy. 2017. V. 42, Is. 1, pp. 636-642.

181. Antipov S.T., Arapov V.M., Kazartsev D.A. Kinetics laws as the base for mathematical simulation of microwave vacuum drying process. Journal of Physics: Conference Series. «International Interdisciplinary Scientific Conference: Advanced Element Base of Micro- and Nano-Electronics». 2020. pp. 112-117.

182. Bantle M., Eikevik T.M. A study of the energy efficiency of convective drying systems assisted by ultrasound in the production of clipfish. Journal of Cleaner Production. 2014, V. 65, pp. 217-223.

183. Bellagha, S., Amami, E., Farhat, A., Kechaou, N. 2002. Drying kinetics and characteristic drying curve of lightly salted sardine (Sardinella aurita). Drying Technology 20(7), pp. 1527-1538.

184. Bem, Z. Erwünschte und unerwü schte Wirkungen bei der Räucherung von Fleisherzeugnissen / Z. Bem // Fleischerei. - 1994. - N. 12. - S. 67 - 73.

185. Binnerman, P. H. Bens(a)piren in Kleischerzeughnissen. Zeitschrift für Zebensryuttel / P. H. Binnerman // Unterschhung und Forschung. - 1979. - Bd. 169, N. 6. - s. 447 - 452.

186. Chavan, B., Yakupitiyage, A., Kumar, S. 2008. Mathematical modeling of drying characteristics of Indian mackerel (Rastrilliger kangurta) in solar-biomass hybrid cabinet dryer. Drying Technology 26, pp. 1-11.

187. Ershov A.M. Similarity effects of dehydration at the processes of fish drying, smoking and frying / Ershov A.M., Ershov M.A., Pokholchenko V.A. / Proceedings of International scientific and technical Conference named after Leonardo da Vinci. № 2. -Berlin: WissenschaftlicheWelt e. V., 2014. -26-34 p. - ISSN 2307-7417.

188. Fessman, K. - D. Awendung von Raucharomen (Flüssigrauch) bei Fleischerzeugnissen / K. - D. Fessmann // Fleischwirtschaft. - 1995. - Bd.75, N.11. - S. 1299 -1301.

189. Fessman, K. - D. Smoking tecnologie at a time of change / K. - D. Fessmann // Fleischwirtshaft. - 1995. - Bd.75, N. 9. - S. 226 - 228, 230.

190. Fessmann, K. - D. Die Anwendung von Flüssigrauch bei der Herstellung von Rohwurst und Rohpökelwaren / K. - D. Fessmann // Fleischwirtschaft - 1993. - N. 4. -Heft 47. - S. 220 - 223.

191. Foster, W. W. Studies of smoking process for foods. The importance of vapours / W. W. Foster, T. H. Simpson // J. Sci. Food and Agriculture. - 1961. - Vol. 12, No. 5. - P. 363.

192. Frethum, K. Influence of generation temperature on the chemical composition, antioxidative and antimicrobial effects of wood smoke / K. Frethum, P. Granum, E. Void // J. Food Sci. - 1980, Vol. 45, No. 4. - P. 999 - 1002, 1007.

193. Fu, X.-Y., Xue, C.-H., Miao, B.-C. 2007. Effect of processing steps on the physico-chemical properties of dried-seasoned squid. Food Chemistry 103(2), pp. 287294.

194. Fujimaki, M. Analyses and composition of flavor constituents in aqueous smoke condensate from various rinds of wood / M. Fujimaki, K. Kim // Agr. Biol. Chem. - 1974. - Vol. 38, No. 1. - P. 45 - 53.

195. Hamm, R. Analysis of smoke and smoked foods / R. Hamm // Pure Appl. Chem. - 1977. - Vol. 49. - P. 1655 - 1666.

196. Hermey, B. Einsatz von Flüssigrauch in der Praxis / B. Hermey, H. Patzelt // Fleischwirtschaft. - 1994. - Bd. 74, N. 11. - S. 1154 - 1161.

197. Hollenbeck, C. M. Novel concepts in technology and design of machinary for production and application of smoke in the food industry / C. M. Hollenbeck // Pure and appl. Chem. - 1977. - Vol. 49, No. 11. - P. 1687 - 1702.

198. Larsoon, B. K. Polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked fish / B. K. Lar-soon // Lebenson. Untersuchung and Forschung. - 1982. - Vol. 174, No. 2. - P. 101 - 107.

199. Lüpke, N. - P. Gesundheitliche Bedenklichkeit und Unbedenldichkeit sowie

toxikologische Charakterisierung von Rauch-bzw. Flüssigrauch in halts Stoffen / N. - P. Lüpke // Fleischerei-Technik. - 1992. - N 4. - Heft 8. - S. 252 - 365.

200. Martins M.G., Martins D.E.G, Pena R.S. Drying kinetics and hygroscopic behavior of pirarucu (Arapaima gigas) fillet with different salt contents. LWT - Food Science and Technology. 2015, V.62, pp. 144-151.

201. Maurer, S. Raüchem mit Flüssigrauch in westeuropäischen Ländern -Erfahrungen und Beurteilung / S. Maurer // Fleischerei-Technik. - 1992. - N 4. - Heft 8. -S. 252 - 365.

202. Müller, W. - D. Reduzierung von Emission aus Rauchanlagen für die Fleischwarenherstellung / W. - D. Muller // Fleischerei-Technik. - 1988. - N 4. - Heft 4. - S. 195- 204.

203. Mwithiga, G., Olwal, J.O. 2004. The drying kinetics of kale (Brassica oleracea) in a convective hot air dryer. Journal of Food Engineering 71, pp. 373-378.

204. Nielsen, K. Anwendung von Fliissigrauch bei der Fleischwarenherstellung / K. Nielsen // Sammlung von Vertragen des 1. Fliissigrauch-Seminares des Verlages Karlheinz Holz: Wiesbaden. - 1993. - S. 23.

205. Ortiz, J., Lemus-Mondaca, R., Vega-Gálvez, A., Ah-Hen, K., Puente-Diaz, L., Zura-Bravo, L. Influence of air-drying temperature on drying kinetics, colour, firmness and biochemical characteristics of Atlantic salmon (Salmo salar L.) fillets. Food Chemistry. 2013, V. 139, pp. 162-169.

206. Otwell, W., Hamann, D. 1979. Textural characterization of squid (Loligo pealei L.): instrumental and panel evaluations. Journal of Food Science 44, pp. 16361643.

207. Ozuna, C., Cárcel, J.A., Walde, P.M., Garcia-Perez, J.V. Low-temperature drying of salted cod (Gadus morhua) assisted by high power ultrasound: Kinetics and physical properties. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2014, V. 23, pp. 146-155.

208. Panagiotou, N., Krokida, M., Maroulis, Z., Saravacos, G. 2004. Moisture diffusivity: literature data compilation for foodstuffs. International Journal of Food Properties 7(2), pp. 273-299.

209. Perera, C. 2005. Selected quality attributes of dried foods. Drying Technology 23(4), pp. 717-730.

210. Pokholchenko V., Mishanina L., Ilyin A., Glukhikh Ya. Efficient heat treatment in fish hot smoking technology // Arctic: History and Modernity : mat. of 6th Inter. Scient. Conf., Saint Petersburg, 20-21 April 2021 / IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science. London : IOP Publishing Ltd, 2022.

211. Pokholchenko V., Smirnova A. Convective Drying at Fish Chips Technology / KnE Life Sciences : International Applied Research Conference «Biological Resources Development and Environmental Management», pp. 752-762, 2020

212. Pokholchenko V., Smirnova A. Energy efficient systems and regimes at fish products drying processes / IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, Volume 302, conference 1. 2019.

213. Potthast, K. Auswirkung von im natürlichen Rauch und im Flüssigrauch enthaltenen Substanzen / K. Potthast // Fleischerei-Technik. - 1992. - N 4. - Heft 8. - 1992. - S. 350 - 351.

214. Potthast, K. Flüssigrauch in Deutschland, Österreich und Schweiz / K. Potthast, H. Thumel // Wissenschaftlich-Technisch Flüssigrauchrauchseminar in Lemgo, München, Oranienburg. - Wiesbaden : Verlag Karlheinz Holz. - 1993. - 42 s.

215. Potthast, K. Rechtliche Aspekte für die Anwendung von Flüssigrauch in Deutschland / K. Potthast // Sammlung von Vertragen des 1. Flüssigrauch-Seminares des Verlages Karlheinz Holz. - Wiesbaden, 1993. - S. 16 - 17.

216. Rocha, F., Vega, M. 2003. Overview of cephalopod fisheries in Chilean waters. Fisheries Research 60, pp. 151-159.

217. Rusz, J. Physical and chemical processes involved in the production and application of smoke / J. Rusz, K. Miler // Pure and Applied Chemistry. - 1984. - Vol. 49, N. 11. - P. 1639 - 1654.

218. Shi, Q.-L., Xue, C.-H., Zhao, Y. 2008. Optimization of processing parameters of horse mackerel (Trachurus japonicus) dried in a heat pump dehumidifier using response surface methodology. Journal of Food Engineering 87, pp. 74-81.

219. Teixeira, M., Tobinaga, S. 1998. Diffusion model for describing water transport in round squid mantle during drying with a moisture-dependent effective diffu-sivity. Journal of Food Engineering 36, pp. 169-181.

220. Uribe, E., Miranda, M., Vega-Gálvez, A. 2011. Mass transfer modelling during osmotic dehydration of jumbo squid (Dosidicus gigas): influence of temperature on diffusion coefficients and kinetic parameters. Food and Bioprocess Technology 4, pp. 1349-1356.

221. Valencia-Pérez, A., García-Morales, M., Cárdenas-López, J. 2008. Effect of thermal process on connective tissue from jumbo squid (Dosidicus gigas) mantle. Food Chemistry 107, pp. 1371-1378.

222. Vega-Gálvez A., Miranda M., Clavería R., Quispe I., Vergara J., Uribe E., Paez

H., Di Scala K. Effect of air temperature on drying kinetics and quality characteristics of osmo-treated jumbo squid (Dosidicus gigas). LWT - Food Science and Technology. 2011, V. 44, Is.

I, pp. 16-23.

223. Vega-Gálvez, A., Andres, A, Gonzalez, E. 2009. Mathematical modelling on the drying process of yellow squat lobster (Cervimunida jhoni) fishery waste for animal feed. Animal Feed Science and Technology 151, pp. 268-279.

224. Vogel, U. Erfolgreiche Anwendungstechnologien für Flüssigrauch und Raucharomen in der Lebensmittelindustrie / U. Vogel // Wissenschaftlich-Technisch Flü-ssigraucheseminar in Lemgo, München, Oranienburg. - Wiesbaden : Verlag Karlheinz Holz, 1993. - S. 18 - 22.

225. Yoshioka, T., Kinoshita, Y., Yoshino, H., et al. 2003. Change in translucency of squid mantle muscle upon storage. Fisheries Science 69, pp. 408-413.

226. Yuvanaree, N., Warunee, T., Sakamon, D., Somchart, S. 2004. Drying kinetics and quality of shrimp undergoing different two-stage drying processes. Drying Technology 22(4), pp.759-778.

Приложение А

Результаты работ по изучению закономерностей кинетики обезвоживания гидробионтов в процессах

полугорячего и горячего копчения

Таблица А.15

Объект исследования (вид разделки) Начальная влажность рыбы то, % Удельная поверхность рыбы S/m, м2/кг Жесткость режима Хр Скорость воздуха v, м/с Текущая влажность рыбы тс, %, при продолжительности обезвоживания т, мин

5 10 15 20 25 30

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Мойва (н/р) 217,5 0,200 30,25 6,5 200,0 185,0 174,5 165,0 158,0 150,0

35,75 197,0 182,0 170,0 160,0 150,0 142,0

38,50 195,0 179,0 167,0 155,0 148,0 138,0

40,00 194,0 177,0 165,0 154,0 145,0 136,0

44,00 193,0 173,0 158,0 145,0 136,0 128,0

48,00 191,0 172,5 159,0 146,5 135,5 125,0

52,00 189,0 170,0 155,0 142,5 131,0 120,0

Мойва (н/р) 217,5 0,200 44,00 6,5 193,0 173,0 158,0 145,0 136,0 131,0

0,210 192,0 173,0 160,5 148,0 138,0 128,0

0,226 190,0 172,0 157,0 145,5 134,5 124,0

0,254 188,0 168,0 153,5 140,5 128,0 117,0

0,280 185,0 165,0 150,0 136,0 123,0 110,0

5 В таблице А.1 приведены среднеарифметические значения числовых параметров

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

2,0 200,0 185,0 174,0 164,0 156,0 147,0

3,5 197,0 182,0 170,0 160,0 150,5 142,0

Мойва (н/р) 217,5 0,200 44,00 6,5 193,0 173,0 158,0 145,0 136,0 128,0

8,0 191,0 172,0 157,0 146,0 135,0 125,5

10,0 183,0 169,0 154,0 140,0 130,0 120,0

217,5 193,0 173,0 158,0 145,0 136,0 128,0

Мойва (н/р) 250 0,200 44,00 6,5 223,0 204,0 190,0 177,0 165,0 154,0

284,6 253,0 231,0 213,0 200,0 190,0 182,0

217,5 186,0 165,5 150,0 136,0 123,0 110,0

Мойва (н/р) 250 0,280 44,00 6,5 215,0 193.0 175,5 160,0 146,5 135,0

284,6 247,0 223,0 205,0 188,0 173,5 160,0

30,25 390,0 360,0 334,0 313,0 295,0 277,5

35,75 387,0 355,0 330,0 307,5 287,5 270,0

38,50 385,5 353,0 327,0 305,0 285,5 267,5

Сайка (тушка) 437,6 0,319 40,00 6,5 384,5 352.0 326,0 304,0 284,0 265,5

44,00 382,0 349,0 322,0 300,0 280,0 262,0

48,00 381,0 346,5 320,0 295,0 275,0 255,0

52,00 379,5 344,0 316,0 292,0 271,0 251,0

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

0,282 386,0 353,0 328,0 306,5 287,5 269,5

Сайка (тушка) 437,6 0,303 44,00 6,5 384,5 350,0 324,0 302,5 282,5 264,0

0,319 382,0 349,0 322,0 300,0 280,0 262,0

0,330 381,0 347.0 320,0 298.0 278,0 258,0

2,0 390,0 357,0 332,5 312,0 293,0 276,0

3,5 387,0 354,5 329,0 307,0 288,0 270,5

Сайка (тушка) 437,6 0,319 44,00 6,5 382,0 349,0 322,0 300,0 280,0 262,0

8,0 381,0 346,5 319,0 296,0 275,0 256,0

10,0 379,0 343,0 315,0 291,0 269,5 249,0

383,1 333,5 302,0 278,0 259,0 240,0 225,0

Сайка (тушка) 437,6 0,319 44,00 6,5 382,0 349,0 322,0 300,0 280,0 262,0

474,7 416,5 380,0 352,5 328,5 307,0 287,0

Путассу (тушка) 400,0 0,230 44,00 6,5 356,5 327,0 305,0 285,0 268,0 252,0

Пикша (кусок) 455,6 0,190 44,00 6,5 410,5 380,0 358,0 338,0 320,0 303,0

Сельдь (филе) 186,0 0,280 44,00 6,5 157,0 138,0 123,0 110,0 100,0 90,0

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

49,0 142,3 122,3 108,2 96,2 85,4 75,1

64,0 138,5 115,4 98,9 84,6 71,2 57,4

Скумбрия атлан- 156,4 0,162 77,4 7,2 135,4 109,8 91,2 74,7 58,2 39,4

тическая (тушка) 91,0 132,5 104,5 83,9 64,7 43,7 -

103,4 130,0 100,0 77,3 55,1 - -

114,0 128,0 96,3 71,7 46,3 - -

0,15 133,2 105,8 85,7 67,2 47,6 -

Скумбрия атлан- 156,4 0,162 91,0 7,2 132,5 104,5 83,9 64,7 43,7 -

тическая (тушка) 0,18 131,5 102,6 81,1 60,8 37,3 -

0,21 129,8 99,5 76,6 54,1 24,2 -

3,5 136,3 111,4 93,4 77,5 62,0 45,0

Скумбрия атлантическая (тушка) 4,8 134,9 108,9 90,0 73,0 55,9 35,7

156,4 0,162 91,0 7,2 132,5 104,5 83,9 64,7 43,7 -

8,5 131,3 102,3 80,6 60,0 36,0 -

10,6 129,3 98,7 75,4 52,2 19,3 -

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

49,0 165,6 142,6 126,2 112,4 99,9 88,0

Сельдь атлантическая (неразде-ланная) 64,0 161,9 135,8 117,1 101,1 86,1 71,1

182,5 0,168 77,4 7,2 158,9 130,2 109,6 91,5 73,8 54,8

91,0 156,0 125,0 102,3 81,8 60,7 33,9

103,4 153,5 120,4 95,9 72,9 47,2 -

114,0 151,4 116,7 90,5 65,0 32,8 -

49,0 246,6 215,4 193,2 174,8 158,3 142,8

64,0 242,9 208,6 184,2 163,7 145,1 127,2

Окунь морской 270,4 0,151 77,4 7,2 239,8 202,9 176,6 154,3 133,6 113,4

(тушка) 91,0 236,8 197,4 169,3 145,0 122,1 98,9

103,4 234,2 192,7 162,9 136,8 111,6 84,8

114,0 232,0 188,8 157,5 129,8 102,4 71,6

49,0 284,3 255,8 235,0 217,9 202,9 189,2

64,0 278,3 244,1 219,7 199,4 181,4 164,5

Зубатка(кусок) 309,4 0,142 77,4 7,2 273,3 234,9 207,5 184,5 163,6 143,7

91,0 268,7 226,3 196,1 170,3 146,3 122,5

103,4 264,6 219,0 186,2 157,8 130,6 102,3

114,0 261,4 213,1 178,2 147,4 116,9 83,2

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

49,0 413,8 369,2 337,1 310,6 287,1 265,6

64,0 408,2 358,4 322,9 293,3 267,1 242,6

Треска(кусок) 450,1 0,153 77,4 7,2 403,4 349,4 311,0 278,9 250,0 222,7

91,0 398,8 340,9 299,7 265,0 233,3 202,7

103,4 394,7 333,5 289,9 252,7 218,3 184,4

114,0 391,4 327,4 281,7 242,5 205,6 168,5

0,125 400,8 344,7 304,8 271,3 240,8 211,8

0,138 399,7 342,6 302,0 267,8 236,7 206,8

Треска(кусок) 450,1 0,153 91,0 7,2 398,8 340,9 299,7 265,0 233,3 202,7

0,165 398,0 339,5 297,9 262,8 230,6 199,4

0,181 397,0 337,7 295,5 259,8 227,0 195,0

3,5 402,6 348,0 309,2 276,7 247,3 219,5

4,8 401,3 345,5 305,8 272,5 242,3 213,6

Треска(кусок) 450,1 0,153 91,00 7,2 398,8 340,9 299,7 265,0 233,3 202,7

8,5 397,4 338,4 296,5 261,0 228,4 196,8

10,6 395,3 334,6 291,4 254,6 220,6 187,3

2 9

Приложение Б

Результаты работ по определению опытным путем коэффициентов диффузии и термодиффузии рыбы в процессе

полугорячей сушки

Таблица Б.1

к X а ю X % о и со « ю о к Л К 2 ю р ей и £ § Я начальная ао, % Влажность рыбы начальная в пересчете на сухое вещество сос, % Потери влаги Xй, % Скорость обезвоживания дт/дх, кг/с ти на поверхности кг/(кг с.в.)/м Влагосодержание в центральной части образца иц Влагосодержание на поверхности образца ип Коэффициент диффузии ат, м2/с Градиент температуры на поверхности рыбы дТ/дх, К/м Температура в центральной части образца Тц, К и т с о н х р еК в, о ,п п Т й ей Относительный коэффициент термодиффузии 5, 1/К и и з у ф ф и д) о К) р (с е /( ас ас а а т т атд атд

о ^ к ^ Л ч и н к % ч о ч о СР с X и В л о т ^ л о С И е т а с с а Е Влажность рыбы Градиент влажнос рыбы ди/дх, X я- а з р ра ту б та о р е п м е Т н т м, К 05 ет иа ц и ф ф э о К ^ Ч ^Ч2 а а , тк\ т2 атвп атд2

Треска (филе-кусок) Начальная влажность ао =80,8 %, удельная поверхность S/m = 0,154 м2/кг, площадь сечения образца Б = 0,017 м2,

плотность р =1040 кг/м3, плотность сухого материала ро=199,7 кг/м3, масса сухого материала т с =21,24 %

0 110,65 80,8 420,8

5 30 104,90 79,7 393,8 5,2 1,92Е-05 11,50 4,17 3,83 4,91Е-07 700,0 291,0 312,0 0,016 8,07Е-09 1,252 3,815 0,700

10 27 100,40 78,8 372,6 4,3 1,50Е-05 12,59 4,01 3,67 3,51Е-07 518,5 301,0 315,0 0,024 8,52Е-09 1,121 1,949 0,781

15 27 96,50 78,0 354,2 3,9 1,30Е-05 15,74 3,88 3,45 2,43Е-07 407,4 306,0 317,0 0,039 9,40Е-09 1,013 0,937 0,950

25 26 90,70 76,6 326,9 6,0 9,67Е-06 17,50 3,68 3,23 1,63Е-07 250,0 312,5 319,0 0,070 1,14Е-08 0,863 0,419 1,395

35 25 86,00 75,3 304,8 5,2 7,83Е-06 18,80 3,50 3,03 1,23Е-07 160,0 317,0 321,0 0,118 1,44Е-08 0,750 0,238 2,237

Критическая точка 1 373,0 3,59Е-07 8,50Е-09 1,124 2,040 0,777

Критическая точка 2 331,9 1,76Е-07 1,09Е-08 0,890 0,490 1,287

Зубатка (филе-кусок) Начальная влажность ао =74,7 %, удельная поверхность S/m = 0,152 м2/кг, площадь сечения образца S = 0,015 м2, плотность р=1030 кг/м3, плотность сухого материала ро=250,6 кг/м3, масса сухого материала шс =24,95 %

Продолжительность обезвоживания г, мин Полутолщина рыбы R, мм Масса текущая m, г Влажность рыбы начальная ао, % Влажность рыбы начальная в пересчете на сухое вещество ас, % Потери влаги Xя, % Скорость обезвоживания дш/дг, кг/с Градиент влажности на поверхности рыбы dU/dx, кг/(кг с.в.)/м Влагосодержание в центральной части образца иц Влагосодержание на поверхности образца ип Коэффициент диффузии аш, м2/с Градиент температуры на поверхности рыбы дТ/дх, К/м Температура в центральной части образца Тц, К Температура на поверхности образца Тп, К Относительный коэффициент термодиффузии 5, 1/К Коэффициент термодиффузии ашв, м2/(с-К) ac ac a a m m a a , mk\ m 2 amQ amQ

аи amQki amQ 2

0 98,60 74,7 295,3

5 30 94,20 73,5 277,6 4,5 1,47E-05 8,17 2,94 2,70 4,59E-07 833,3 296,0 321,0 0,010 4,50E-09 1,248 4,312 0,648

10 28 90,50 72,4 262,8 3,9 1,23E-05 10,36 2,86 2,57 3,05E-07 642,9 307,0 325,0 0,016 4,91E-09 1,118 1,896 0,770

15 27 87,50 71,5 250,8 3,3 1,00E-05 11,11 2,79 2,49 2,30E-07 481,5 314,0 327,0 0,023 5,31E-09 1,018 1,083 0,902

25 25 82,90 69,9 232,3 5,3 7,67E-06 13,20 2,74 2,41 1,49E-07 300,0 321,0 328,5 0,044 6,54E-09 0,874 0,451 1,366

35 25 78,80 68,3 215,9 4,9 6,83E-06 14,80 2,67 2,30 1,18E-07 220,0 325,0 330,5 0,067 7,95E-09 0,754 0,285 2,018

Критическая точка 1 264,6 3,20E-07 4,85E-09 1,133 2,092 0,752 Критическая точка 2 233,5 1,53E-07 6,45E-09 0,882 0,478 1,330

LtJ LtJ

Скумбрия атлантическая (тушка - кусок) Начальная влажность ао =60,4 %, удельная поверхность S/m = 0,154 м2/кг, площадь сечения образца S = 0,0124 м2, плотность р=1010 кг/м3, плотность сухого материала ро=399,96 кг/м3, масса сухого материала тс =31,88 %

Продолжительность обезвоживания т, мин Полутолщина рыбы R, мм Масса текущая m, г Влажность рыбы начальная ао, % Влажность рыбы начальная в пересчете на сухое вещество ас, % Потери влаги Xя, % Скорость обезвоживания ôm/дт, кг/с Градиент влажности на поверхности рыбы dU/dx, кг/(кг с.в.)/м Влагосодержание в центральной части образца иц Влагосодержание на поверхности образца ип Коэффициент диффузии am, м2/с Градиент температуры на поверхности рыбы дТ/дх, К/м Температура в центральной части образца Тц, К Температура на поверхности образца Тп, К Относительный коэффициент термодиффузии 5, 1/К Коэффициент термодиффузии атв, м2/(с-К) ac ac a a m m a a , mk\ m 2 amQ amQ

аи amQtl amQ 2

0 80,50 60,4 152,5

5 15 77,80 59,0 144,1 3,4 9,00E-06 8,00 1,495 1,375 2,27E-07 3733,3 275,0 331,0 0,002 4,86E-10 1,223 3,056 0,638

10 14 75,55 57,8 137,0 2,9 7,50E-06 9,29 1,430 1,300 1,63E-07 2857,1 293,0 333,0 0,003 5,29E-10 1,106 1,574 0,755

15 13 73,50 56,6 130,6 2,7 6,84E-06 10,77 1,360 1,220 1,28E-07 2384,6 304,0 335,0 0,005 5,78E-10 1,005 0,973 0,902

25 12 70,40 54,7 120,8 4,2 5,17E-06 11,67 1,300 1,160 8,93E-08 1416,7 319,00 336,0 0,008 7,35E-10 0,861 0,474 1,459

35 12 67,80 53,0 112,7 3,7 4,33E-06 12,50 1,240 1,090 6,99E-08 916,7 326,0 337,0 0,014 9,53E-10 0,749 0,290 2,452

Критическая точка 1 139,5 1,84E-07 5,14E-10 1,148 2,011 0,713 Критическая точка 2 121,6 9,15E-08 7,21E-10 0,871 0,497 1,403

OJ OJ 2

Горбуша (тушка-кусок) Начальная влажность w0 =70,8 %, удельная поверхность S/m = 0,143 м2/кг, площадь сечения образца S = 0,0176 м2, плотность р=1010 кг/м3, плотность сухого материала ро=294,92 кг/м3, масса сухого материала тс =36,44 %

я и н а в и жи о в з е б об н ьт и м м б 3 р г m, 5 ща начальная ао, % Влажность рыбы начальная в пересчете на сухое вещество ос, % чО % n" и г а я и н а в и ж /с о г/ вк зк Градиент влажности на поверхности рыбы dU/dx, кг/(кг с.в.)/м Влагосодержание в центральной части образца иц Влагосодержание на поверхности образца ип и и з у и ид /с т 2/ s т с о н х р е в о п /м £ ^ 8 , £ и т с а ч й о н ь л К а, ^ Температура на поверхности образца Тп, К т н е и ц /К и 1/ ~ -е ю s S ои к из Коэффициент термодиффузии атв, м2/(с-К) с с a a a a m m amQ amQ

ё s о, X ^ ь л е т и ж л о д о р С ей X и щ л о т у л о С е т а с с а S Влажность рыбы ч в и р е т о К ь m H ГО с о р о к О Е s ё s и m о К ры пе бы пм ры ер т т н е и д а р Й ^ э я ц з ва р ура обр ату о р е п м е H £ -f ьи ль д ео те ом ир се от нт т о ackl an a a л m m 2 amQki amQ 2

0 124,80 70,8 242,5

5 25 119,00 69,4 226,6 4,6 1,93E-05 10,40 2,370 2,110 3,58E-07 1680,0 286,0 328,0 0,006 2,22E-09 1,222 3,333 0,631

10 24 114,80 68,3 215,0 3,5 1,40E-05 11,25 2,280 2,010 2,40E-07 1125,0 302,0 329,0 0,010 2,40E-09 1,101 1,494 0,737

15 23 111,00 67,2 204,6 3,3 1,27E-05 13,04 2,190 1,890 1,87E-07 869,6 311,0 331,0 0,015 2,81E-09 0,997 0,910 1,010

25 22 105,00 65,3 188,1 5,4 1,00E-05 15,00 2,060 1,730 1,28E-07 545,5 320,0 332,0 0,028 3,53E-09 0,843 0,429 1,600

35 21 100,40 63,7 175,5 4,4 7,67E-06 16,19 1,940 1,600 9,12E-08 357,1 326,0 333,5 0,045 4,14E-09 0,733 0,216 2,194

Критическая точка 1 218,6 2,71E-07 2,32E-09 1,138 1,908 0,690

Критическая точка 2 192,1 1,42E-07 3,36E-09 0,879 0,524 1,448

OJ OJ OJ

Приложение В

Результаты работ по определению опытным путем коэффициентов диффузии и термодиффузии в процессе

горячей сушки рыбы

Таблица В.1

Л н ° « Н|Н К Н ев £ § 2 ю ни р и £ § Я Влажность рыбы начальная < % Влажность рыбы начальная в пересчете на сухое вещество ос, % чО О4 П" и г а Скорость обезвоживания дш/дх, кг/с Градиент влажности на поверхности рыбы ди/дх, кг/(кг с.в.)/м Влагосодержание в центральной части образца иц и т с о н х р е в 8 5 н а и и з у и д /с Н /м £ ^ & £ ь ^ реап бы Температура в центральной части образца Тц, К Температура на поверхности образца Тп, К т н е и ц /К и 1/ ~ -е ю т к ои кз Коэффициент термодиффузии ашв, м2/(с-К) с с а а а а т т атд атд

У * Щ о Р и о ^ ч ю £ о СР С Й X X В л о т ^ л о С И е т а с с а Е ч в и р е т о С и ст к 3 на на р б жо р е д о с о г а л В & « и о К е р т и т т тн с ео ин ди х ар ре Гр в Го п Ц и ьи лд ео те ом ир се от нт т О ас ц ак1 а а л тк1 т2 ат<Зп ап®2

Пикша (филе-кусок) Начальная влажность =81,5 %, удельная поверхность S/m = 0,163 м2/кг, площадь сечения образца Б = 0,0144 м2,

плотность р =1050 кг/м3, плотность сухого материала ро= 194,3 кг/м3, масса сухого материала шс=16,38 %

0 88,52 81,5 440,5

5 20 80,73 79,7 393,0 8,8 2,60Е-05 22,50 4,23 3,78 4,13Е-07 1800,0 285,0 321,0 0,013 5,16Е-09 1,140 1,981 1,201

10 18 75,89 78,4 363,4 6,0 1,61Е-05 21,11 3,99 3,61 2,73Е-07 1277,8 300,0 323,0 0,017 4,52Е-09 0,975 0,870 0,922

15 18 72,24 77,3 341,2 4,8 1,21Е-05 21,67 3,77 3,38 2,00Е-07 1000,0 307,0 325,0 0,022 4,34Е-09 0,859 0,467 0,851

25 16 67,91 75,9 314,7 6,0 7,22Е-06 19,38 3,53 3,22 1,33Е-07 562,5 316,0 325,0 0,034 4,59Е-09 0,731 0,207 0,952

35 16 64,51 74,6 293,9 5,0 5,66Е-06 20,63 3,31 2,98 9,81Е-08 375,0 320,0 326,0 0,055 5,40Е-09 0,638 0,112 1,315

Критическая точка 1 389,9 3,96Е-07 5,09Е-09 1,123 1,825 1,170

Критическая точка 2 347,4 2,17Е-07 4,35Е-09 0,891 0,548 0,855

Зубатка (филе-кусок) Начальная влажность w0 =75,6 %, удельная поверхность S/m = 0,142 м2/кг, площадь сечения образца S = 0,0132 м2, плотность р=1038 кг/м3, плотность сухого материала ро=253,3 кг/м3, масса сухого материала шс =22,74 %

Продолжительность обезвоживания г, мин Полутолщина рыбы R, мм Масса текущая m, г Влажность рыбы начальная ао, % Влажность рыбы начальная в пересчете на сухое вещество ос, % Потери влаги Xя, % Скорость обезвоживания дш/дг, кг/с Градиент влажности на поверхности рыбы dU/dx, кг/(кг с.в.)/м Влагосодержание в центральной части образца иц Влагосодержание на поверхности образца ип Коэффициент диффузии аш, м2/с Градиент температуры на поверхности рыбы дТ/дх, К/м Температура в центральной части образца Тц, К Температура на поверхности образца Тп, К Относительный коэффициент термодиффузии 5, 1/К Коэффициент термодиффузии ашв, м2/(с-К) с с a a a a m m a a л m m 2 amQ amQ

ackl an amQki amQ 2

0 93,20 75,6 309,8

5 30 86,87 73,8 282 6,8 2,11E-05 17,00 3,15 2,64 3,71E-07 1433,3 287,0 330,0 0,01186 4,40E-09 1,171 2,264 1,234

10 28 82,78 72,5 264 4,7 1,36E-05 15,36 2,93 2,50 2,66E-07 1035,7 303,0 332,0 0,01483 3,94E-09 1,026 1,160 0,989

15 27 79,91 71,5 251,4 3,5 9,55E-06 14,81 2,77 2,37 1,93E-07 777,8 314,0 335,0 0,01905 3,67E-09 0,931 0,611 0,859

25 25 75,84 70,0 233,5 5,1 6,78E-06 14,40 2,57 2,21 1,41E-07 540,0 323,5 337,0 0,02667 3,76E-09 0,803 0,326 0,899

35 25 72,54 68,7 219 4,3 5,50E-06 15,20 2,40 2,02 1,08E-07 400,0 329,0 339,0 0,03800 4,11E-09 0,706 0,192 1,075

Критическая точка 1 277,3 3,42E-07 4,28E-09 1,132 1,921 1,166 Критическая точка 2 244,9 1,78E-07 3,67E-09 0,883 0,520 0,857

OJ OJ 'Jl

Скумбрия атлантическая (тушка - кусок) Начальная влажность w0 =61,0 %, удельная поверхность S/m = 0,154 м2/кг, площадь сечения образца S = 0,0132 м2, плотность р=1007 кг/м3, плотность сухого материала ро=392,73 кг/м3, масса сухого материала шс =18,25 %

я и н а в и жи о в з е б об н ьт и м м б 3 р г m, 5 ща начальная ао, % Влажность рыбы начальная в пересчете на сухое вещество ос, % чО % n" и г а я и н а в и ж /с о г/ вк зк Градиент влажности на поверхности рыбы dU/dx, кг/(кг с.в.)/м Влагосодержание в центральной части образца иц Влагосодержание на поверхности образца ип и и з у и ид /с т 2/ s т с о н х р е в о п /м £ ^ 8 , £ и т с а ч й о н ь л К а, Температура на поверхности образца Тп, К т н е и ц /К и 1/ ~ -е ю s S ои к из Коэффициент термодиффузии ашв, м2/(с-К) с с a a a a m m amQ amQ

ё s о, X ^ ь л е т и ж л о д о р С ей X и щ л о т у л о С е т а с с а S Влажность рыбы ч в и р е т о К л S Н СО с о р о к О В s ё s а- Q и m о К ры пе бы пм ры ер т т н е и д а р Й ^ д я ц з ва р ура обр ату о р е п м е H £ -f ьи ль д ео те ом ир се от нт т о aki an a a л m m 2 amQn amQ2

0 46,80 61,0 156,4

5 15 43,80 58,3 140,0 6,4 9,98E-06 9,33 1,460 1,320 2,06E-07 2266,7 301,0 335,0 0,004 8,50E-10 1,100 1,798 1,159

10 14 41,89 56,4 129,5 4,4 6,39E-06 9,64 1,355 1,220 1,28E-07 1642,9 316,0 339,0 0,006 7,50E-10 0,941 0,690 0,903

15 13 40,52 55,0 122,0 3,3 4,56E-06 9,23 1,240 1,120 9,54E-08 1230,8 325,0 341,0 0,008 7,15E-10 0,835 0,384 0,821

25 12 38,33 52,4 110,0 5,4 3,65E-06 10,00 1,150 1,030 7,04E-08 833,3 333,0 343,0 0,012 8,45E-10 0,679 0,209 1,146

35 12 36,50 50,0 100,0 4,8 3,04E-06 10,83 1,050 0,920 5,42E-08 541,7 337,5 344,0 0,020 1,08E-09 0,561 0,124 1,884

Критическая точка 1 143,0 2,30E-07 8,75E-10 1,147 2,232 1,229

Критическая точка 2 124,6 1,03E-07 7,12E-10 0,872 0,448 0,814

OJ OJ 6

Горбуша (тушка-кусок) Начальная влажность w0 =71,2 %, удельная поверхность S/m = 0,143 м2/кг, площадь сечения образца S = 0,0182 м2, плотность р=1010 кг/м3, плотность сухого материала ро=290,88 кг/м3, масса сухого материала шс =36,66 %

я и н а в и жи о в з е б об н ьт и м м б 3 р г m, 5 ща начальная ао, % Влажность рыбы начальная в пересчете на сухое вещество ос, % чО % n" и г а я и н а в и ж /с о г/ вк зк Градиент влажности на поверхности рыбы dU/dx, кг/(кг с.в.)/м Влагосодержание в центральной части образца иц Влагосодержание на поверхности образца ип и и з у и ид /с т 2/ s т с о н х р е в о п /м £ ^ 8 , £ и т с а ч й о н ь л К а, Температура на поверхности образца Тп, К т н е и ц /К и 1/ ~ -е ю s S ои к из Коэффициент термодиффузии ашв, м2/(с-К) с с a a a a m m amQ amQ

ё s о, X ^ ь л е т и ж л о д о р С ей X и щ л о т у л о С е т а с с а S Влажность рыбы ч в и р е т о К л S Н ГО с о р о к О Е s ё s и m о К ры пе бы пм ры ер т т н е и д а р S Й э я ц з ва р ура обр ату о р е п м е H £ -f ьи ль д ео те ом ир се от нт т о ackl an a a л m m 2 amQki amQ 2

0 127,30 71,2 247,2

5 25 116,59 68,6 218,0 8,4 3,57E-05 23,60 2,580 1,990 2,86E-07 2155,2 281,1 335,0 0,011 3,13E-09 1,089 1,680 1,100

10 24 109,80 66,6 199,5 5,8 2,26E-05 25,00 2,390 1,790 1,71E-07 1533,3 300,2 337,0 0,016 2,79E-09 0,912 0,600 0,871

15 23 104,85 65,0 186,0 4,5 1,65E-05 26,09 2,200 1,600 1,19E-07 1110,9 314,0 339,5 0,023 2,81E-09 0,793 0,293 0,883

25 22 97,89 62,5 167,0 6,6 1,16E-05 27,27 2,000 1,400 8,04E-08 672,7 325,7 340,5 0,041 3,26E-09 0,639 0,133 1,193

35 21 92,39 60,3 152,0 5,6 9,17E-06 28,57 1,800 1,200 6,06E-08 458,1 331,4 341,0 0,062 3,78E-09 0,530 0,075 1,603

Критическая точка 1 222,8 3,20E-07 3,24E-09 1,138 2,105 1,178

Критическая точка 2 195,8 1,52E-07 2,75E-09 0,879 0,475 0,849

OJ OJ 7

Приложение Д

Акты внедрения результатов научно-исследовательской деятельности

Настоящим актом подтверждаем, что результаты НИОКР Похольченко Вячеслава Александровича и Михайлова Сергея Александровича, направленные на выявление и реализацию путей рационального использования ресурсных и энергетических затрат при проведении процесса сушки трески клипфискной разделки, внедрены и используются на ООО «ПАРК».

Рыбоперерабатывающее предприятие ООО «ПАРК» специализируется на переработке тресковых и других видов рыб, ракообразных и моллюсков. На предприятии внедрена и действует система собственного контроля качества продукции ХАССП.

Целью проведения НИОКР явилась необходимость реализации на ООО «ПАРК» энерго-и ресурсооэффективных режимов конвективной обработки рыбы в линии производства трески солено-сушеной клипфискной разделки. Традиционно применяемые на предприятии сушильные установки для сушки соленого клипфиска требуют значительной продолжительности обезвоживания и трудозатрат па перекладку рыбы в клетях при неравномерном обезвоживании по ярусам. Это снижает долю выпуска данного вида продукции в общем объеме производства ООО «ПАРК».

Проведение НИОКР по разработке рациональных режимов обезвоживания соленой трески клипфискной разделки для сушильного участка ООО «ПАРК» включало следующие этапы:

- выявление влияния отдельных режимных параметров на характер протекания процесса конвективной сушки крепкосоленой рыбы клипфискной разделки;

- установление закономерностей обезвоживания рыбы различного размерно-массового состава;

- разработку рекомендаций по выбору рациональных ресурсо- и энергоэффективных режимов режимов конвективной обработки при меняющихся параметрах, влияющих на процесс сушки;

ООО «Парк»

183003, г. Мурманск, ул. Три Ручья, д.40 ИНН/КПП 5190005317/519001001 ФИЛИАЛ «САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ» АО «АЛЬФА-БАНК»

Расчетный счет № 30101810600000000786 БИК 044030786

Кор.счет 30101810600000000786 e-mail: [e-mail] тел.:[phone]

ПАРК

АКТ

внедрения результатов НИОКР в промышленное производство

оценку возможности модернизации традиционно применяемых промышленных

установок для сушки клипфиска.

Контролировали параметры, влияющие на процесс сушки крепкосоленой рыбы: среднюю температуру (t, °С) и относительную влажность (<р, %) в камере, начальную влажность соленой рыбы (со, %) и ее удельную поверхность (S/m, м2/кг), скорость циркуляции сушильного агента (v, м/с). Параметры t и (р объединены одним параметром, характеризующим жесткость режима тепловой обработки xp=t(l-l/(p).

Рекомендовано процесс обезвоживания крепкосоленой рыбы осуществлять в режиме холодной сушки при плотной загрузке камеры в два этапа с повышением жесткости режима. Первый этап сушки проводить в течении суток при жесткости режима обработки хр = 9,4 (температура в камере от 18 до 20 °С, относительная влажность воздуха от 48 до 53 %, соответственно), второй этап - в течении одних-двух суток при жесткости хр = 9.8 (температура в камере от 20 до 22 °С, относительная влажность воздуха от 51 до 55 %, соответственно). Скорость циркуляции сушильного агента в рабочем объеме камеры целесообразно поддерживать в диапазоне от 2,0 до 2,5 м/с. Увеличение скорости циркуляции приведет к повышению затрат электроэнергии на работу вентиляторов, а также ухудшению влагопроводных свойств рыбы при чрезмерном уплотнении поверхностных слоев.

Отмечено, что в режимах холодной сушки с указанной жесткостью достигается стандартная влажность готовой продукции в течение 2-3 суток в зависимости от размерно-массовых характеристик соленого полуфабриката. При этом применение традиционно используемых для сушки клипфиска установок требует значительно большей продолжительности обезвоживания - около 5-7 суток.

Технический результат в рамках проведенных НИОКР достигнут. Использование указанных рекомендаций позволяет повысить производительность и качество продукции, снизить затраты на проведение поисковых работ при наличии обобщенных закономерностей процесса и возможности выбора рациональных режимов обработки рыбы. Результаты исследований актуальны, представляют практический интерес для внедрения в производственную линию ресурсо- и энергоэффективных режимов обработки. На предприятии запланировано провести модернизацию одной из действующих промышленных установок для сушки клипфиска.

[нцева

Общество с ограниченной ответственностью «Причал - JI»

ИНН 5190045302 КПП 519001001, Адрес: 183003, г. Мурманск, ул. Три Ручья, д. 41 р/сч 40702810732160003742 в ФИЛИАЛ "САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ" АО "АЛЬФА-БАНК" БИК 044030786 к/сч 30101810600000000786