Селекционная оценка сортов груши на пригодность к длительному хранению и переработке плодов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 06.01.05, кандидат сельскохозяйственных наук Макаров, Виктор Никитич

• Макаров, Виктор Никитич
• кандидат сельскохозяйственных наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат сельскохозяйственных наук Макаров, Виктор Никитич

Введение.

Глава I. Обзор литературы.

1.1. Основные биологические особенности культуры груши.

1.2. Селекционная оценка исходных форм груши на товарные, потребительские качества и биохимический состав плодов.

1.3. Влияние генотипических особенностей и различных факторов на лежкоспособность плодов груши.

1.4. Пригодность сортов груши для технологической переработки и разработка эффективных методов и технологий получения натуральных высоковитаминных продуктов питания.

Глава II. Цель, задачи, объекты, методика и условия проведения исследований.

2.1. Цель и задачи исследований.

2.2. Объекты и методика исследований.

2.3. Условия проведения исследований.

Результаты исследований.

Глава III. Оценка исходных форм и гибридных сеянцев на высокие потребительские качества и биохимический состав плодов.

3.1. Содержание растворимых сухих веществ, Сахаров; кислотность плодов.

3.2. Содержание витаминов и биологически активных веществ (витамин С, арбутин, хлорогеновая кислота).

3.3. Оценка селекционной ценности сортов на пригодность к переработке.

Глава IV. Влияние сортовых особенностей и условий хранения на лежкоспособность плодов.

4.1. Селекционная ценность исходных форм на длительную леж- 74 кость плодов.

4.2. Биохимический состав плодов груши при закладке на хранение.

4.3. Влияние различных режимов хранения на потенциал лежкости плодов груши.

Глава V. Оценка пригодности сортов груши для технологической переработки и разработка методов и технологий получения натуральных продуктов питания с повышенным содержанием витаминов и биологически активных веществ (БАВ).

5.1. Разработка новых видов натуральных продуктов переработки.

5.2. Разработка технологии получения обогащенной витаминами грушевой продукции на основе ее купажирования с ягодными дикорастущими и культурными формами.

5.3. Оценка потребительских качеств и биохимического состава различных видов продуктов переработки из плодов груши.

Выводы.

Рекомендации для селекции и производства.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Селекционная оценка сортов груши на пригодность к длительному хранению и переработке плодов»

Груша является одной из основных культур и высоко ценится за вкусовые и технологические качества плодов. Она имеет ряд преимуществ перед ведущей плодовой культурой — яблоней или не уступает ей по важнейшим хозяйственно ценным признакам: не страдает периодичностью плодоношения и регулярно приносит высокие урожаи; вкусовые качества десертных сортов груши выше, чем у лучших сортов яблони; плоды зимних сортов долго хранятся и хорошо переносят транспортировку. Плоды груши характеризуются лечебной и питательной ценностью. В них содержатся сахара, кислоты, дубильные вещества, микроэлементы, витамины, пектиновые вещества. Особенно ценны плоды груши тем, что в них находятся такие важные для организма человека вещества, как хлорогеновая кислота и арбутин. Хлорогено-вой кислоты в плодах груши больше, чем в яблоках, и количество ее, в зависимости от сорта, составляет 30-70 мг%. Она обладает лечебными свойствами при болезнях печени. Профилактическое действие арбутина связано с предупреждением урологических заболеваний.

В соответствии с «Комплексной программой по селекции семечковых культур в России на период с 2001 по 2020 гг.» ставится задача создания сортов груши с содержанием в плодах Сахаров — 11-12%; титруемых кислот -0,2-0,6%; аскорбиновой кислоты - 8-12 мг/100 г; Р-активных веществ - 250300 мг/100 г; арбутина — 5-8% (на сухое вещество); хлорогеновой кислоты — 50-80 мг/100 г.

Следует отметить, что большинство сортов груши средней полосы России характеризуются непродолжительной лежкостью плодов, что приводит к сезонности их потребления. Ликвидировать эту сезонность можно благодаря созданию сортов с длительной лежкостью, разработке и использованию прогрессивных приемов их хранения.

Наряду с потреблением в свежем виде, плоды груши успешно используются для различных видов переработки. Однако не каждый сорт пригоден для переработки, даже если он обладает многими ценными агрономическими признаками. Прежде всего, сорт должен отвечать определенным технологическим требованиям, которые специфичны для различных видов переработки (Мегердичев, 2003). Так, сорта груши, предназначенные для консервирования и сушки, должны иметь плоды одномерные по размеру, с тонкой, нежной, от зеленовато-желтого до золотисто-желтого цвета кожицей; мелкозернистой, нежной, с маслянистой консистенцией без каменистых клеток, белого цвета, не темнеющей на воздухе мякотью; приятным гармоничным вкусом, без терпкости, с хорошо выраженным ароматом; с содержанием растворимых сухих веществ - не менее 15 %, Сахаров - не менее 10 %, кислот - не менее 0,4 %, пектиновых веществ - не менее 0,5 %, полифенольных соединений - не менее 200 мг/100 г, витамина С - не менее 15 мг/100 г. Кроме того, дольки плодов должны хорошо сохранять свою форму, не развариваться. При бланшировании и стерилизации кожица не должна отставать от мякоти. Для различных видов переработки предпочтительны сорта с высокой устойчивостью к биотическим факторам, что позволяет при их выращивании снизить пестицидную нагрузку и получать экологически чистое сырье и продукцию.

Недостаток исследований по селекционной оценке сортов груши по биохимическому составу, технологическим показателям, необходимым для перерабатывающей промышленности, а также пригодности к длительному хранению, обуславливает актуальность и практическую значимость данной работы.

Заключение диссертации по теме «Селекция и семеноводство», Макаров, Виктор Никитич

ВЫВОДЫ

1. На основе комплексной оценки потребительских качеств и биохимического состава плодов груши выделены сорта Осенняя Яковлева, Мелодия, Осенняя мечта, Ника, Памяти Яковлева с высокими вкусовыми качествами плодов и повышенным содержанием Сахаров (1013,5%) и сухих растворимых веществ (14,9-17,4%). Наиболее высоким содержанием в плодах витамина С (8,8-13,2 мг%) характеризуются сорта Гера, Скороспелка из Мичуринска, Мелодия, Луковая, 486; Р-активных веществ (130-268 мг%)- Северянка, Нежность, Бере зимняя Мичурина, 2-72; арбутина (6,5-10,9%) — Памяти Яковлева, Скороспелка из Мичуринска, Осенняя Яковлева, Светлянка, Нежность; хлорогеновой кислоты (160-203 мг%) - Любимица Яковлева, Бере зимняя Мичурина, Осенняя мечта, Памяти Яковлева.

2. Установлено, что наиболее перспективными в селекции на снижение содержания каменистых клеток в плодах являются гибридные комбинации Коперечка № 6 х Память Непорожного, Светлянка х Любимица Яковлева, Бере зимняя Мичурина х Светлянка, Светлянка х Осенняя мечта, Обильная х Ольга, Дочь Бланковой х Россошанская красивая, в потомстве которых получено 70-96% сеянцев без каменистых клеток.

3. Выявлена селекционная ценность исходных форм на длительную лежкость плодов. Наибольшее количество сеянцев с плодами зимнего срока потребления отмечено в потомстве семей Бере зимняя Мичурина х Дочь Зари (71%), Бере зимняя Мичурина х Бере Октября (62%), Талгарская красавица х Дочь Зари (38%).

4. Установлено, что в условиях обычной атмосферы при температуре 0.-1°С оптимальная продолжительность хранения плодов изученных сортов находится в следующих пределах: Нежность, Светлянка — 30-60 дней; Памяти Яковлева - 60-90 дней; Осенняя Яковлева — 90-120 дней.

5. Поражению загаром наиболее подвержены плоды сортов Любимица Яковлева, Нежность; разложением от старения — Памяти Яковлева; внутреннему побурению от повышенных концентраций С02 — Любимица Яковлева, Нежность, Осенняя Яковлева; грибным гнилям -Нежность, Светлянка.

6. Использование регулируемой атмосферы для хранения плодов груши снижает или полностью исключает развитие загара, разложения от старения, а также интенсивность развития грибных гнилей, способствуя продлению сроков хранения на 30-60 дней. Концентрация С02 в атмосфере при хранении плодов восприимчивых к внутреннему побурению сортов (Любимица Яковлева, Нежность, Осенняя Яковлева) не должны превышать 1%. Плоды устойчивых к данному функциональному расстройству сортов (Светлянка, Памяти Яковлева) допустимо хранить при концентрации углекислого газа 3-5%.

7. Впервые разработаны технические условия получения обогащенной натуральными биологически активными веществами грушевой продукции на основе её купажирования с протертыми ягодами дикорастущих и культурных форм: «Соус грушевый», «Десерт из груш», а также методика приготовления новых видов продуктов переработки — консервов из протертых плодов груши (пюре), в том числе для диетического и детского питания с повышенным содержанием витаминов и биологически активных веществ.

8. Лучшими сортами для приготовления натуральных компотов являются Осенняя мечта, Светлянка и Скороспелка из Мичуринска, для приготовления соков — Светлянка, Осенняя мечта и Памяти Яковлева; для приготовления протертой продукции для детского питания и «Соуса грушевого купажированного» - Осенняя мечта, Светлянка и Нежность.

9. Производство обогащенной натуральными витаминами грушевой продукции на основе ее купажирования ягодными дикорастущими и культурными формами дает возможность в 2,3-2,5 раза повысить уровень рентабельности.

РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ СЕЛЕКЦИИ И ПРОИЗВОДСТВА

1. Для селекции на высокие потребительские, технологические качества, длительную лежкость плодов и повышенное содержание биологически активных веществ рекомендуются источники и доноры:

- низкое содержание или отсутствие в плодах каменистых клеток: Светлянка, Дочь Бланковой, Россошанская красивая;

- длительную лежкость плодов (более 90 дней): Бере зимняя Мичурина, Талгарская красавица, Дочь Зари;

- высокого содержания в плодах Сахаров (10-13,5 %) и растворимых сухих веществ (14,9-17,4 %): Осенняя Яковлева, Мелодия, Осенняя мечта, Ника, Памяти Яковлева;

- высокого содержания витамина С (более 10 мг%): Луковая, Мелодия, 48-6 и Р-активных веществ (130-268 мг%): Нежность, Северянка, Бере зимняя Мичурина;

- высокого содержания арбутина (более 6,5%) и хлорогеновой кислоты (более 140 мг%): 20-72, Мелодия, Памяти Яковлева, Нежность.

2. При хранении плодов груши восприимчивых к внутреннему побуре-нию сортов концентрация СОг в атмосфере не должна превышать 1%. Плоды устойчивых к данному функциональному расстройству сортов допустимо хранить при концентрации углекислого газа 3-5%.

3. При изготовлении новых видов консервной продукции - «Соус грушевый купажированный» и «Десерт из груш» рекомендуется пользоваться соответствующими «Техническими условиями», разработанными нами и утвержденными Центросоюзом России: ТУ 61 РФ 01-150-92/ зарегистрировано в Тамбовском Центре стандартизации и метрологии за № 044/000728 17.08.92 г./ и ТУ 61 РФ 01-155-92/3044/000741 13.01.93 г./

4. Для приготовления натуральных компотов лучшими сортами являются сорта груши Осенняя мечта, Светлянка, Скороспелка из Мичуринска; соков - Светлянка, Осенняя мечта, Памяти Яковлева; протертой продукции для детского питания и «Соуса грушевого купажированного» -Осенняя мечта, Светлянка и Нежность.

Список литературы диссертационного исследования кандидат сельскохозяйственных наук Макаров, Виктор Никитич, 2004 год

1. Директор Мичуринского экспериментального консервного завода подпись В.Н.Макаров

2. УТВЕРЖДАЮ: Заместитель директора научно-исследовательской химико-технологической лаборатории Центросоюза Россииподпись В.П.Кузнецов «30 » ноября1992 г.1. ЗАКЛЮЧЕНИЕо научно-техническом уровне ТУ на консервы «Десерт из груш»

3. УТВЕРЖДАЮ: Заместитель начальника Росглавкооппрома Центросоюза Россииподпись Р.С.Ахматов « 19 » ноября 1992 г.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИНСТРУКЦИИ по производству консервов «Десерт из груш»

5. Настоящая технологическая инструкция распространяется на консервы, изготовленные из свежих груш, нарезанных на дольки с добавлением плодово-ягодного пюре и сахара, фасованные в стеклянные банки, герметически укупоренные и стерилизованные.1. АССОРТИМЕНТ

6. Консервы «Десерт из груш» вырабатывают следующих наименований:

7. Десерт из груш с черной смородиной1. Десерт из груш с яблоками

8. Десерт из груш с черноплодной рябиной1. СЫРЬЁ И МАТЕРИАЛЫ

9. Качество сырья и материалов, применяемых при производстве консервов, должно соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.

10. Для производства консервов используют помологические сорта груш со светлой, сочной и ароматной мякотью Светлянка, Нежность, Памяти Яковлева, Осенняя мечта, Бере зимняя Мичурина селекции ЦГЛ им. И. В. Мичурина.

11. ДОСТАВКА, ПРИЕМКА И ХРАНЕНИЕ

12. Оборотная тара, используемая для перевозки и хранения сырья, должна подвергаться санитарной обработке согласно инструкций, утвержденных в установленном порядке.1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

13. Подготовка сырья и материалов

14. Сортировка. Плоды сортируют по качеству путем отбора от общей массы сырья некондиционных плодов (битых, мятых, недозрелых, перезрелых) и посторонних примесей.

15. Калибровка. Сортировку плодов по размеру осуществляют вручную.

16. Обработка груши. Груши с кожицей режут на дольки или кусочки, затем удаляют чашечку, плодоножку и вынимают семенное гнездо.

17. Подготовка ягодного пюре. Переработку ягод для получения свеже-приговленного пюре производят согласно технологической инструкции по производству стерилизованного ягодного пюре.

18. В случае обнаружения трещин и щербин на венчике горла содержимое банок для пищевых целей не используют. В производство также не допускается пюре с признаками бактериальной порчи (плесневение, брожение и т.д.).

19. Сахар-песок просеивают через сито с диаметром отверстий 2,0-2,5 мм и пропускают через магнитный уловитель.1. Смешивание.

20. Протертую массу и подготовленный сахар загружают в вакуум-аппарат в соответствии с рецептурой и, при постоянном перемешивании, подогревают до полного растворения сахара. Подогрев массы может также осуществляться в двутельных паровых котлах.

21. Концентрация массы определяется по рефрактометру.1. Фасование и укупоривание.

22. Подготовленные груши фасуют вручную в стеклянные банки по ГОСТ 5717, вместимостью не более 0,65 дм3, после чего на дозировочно-фасовочных автоматах или вручную фасуют подготовленную протертую массу с сахаром при температуре не менее 70°С.

23. При фасовании отклонение массы нетто от номинальных значений должно соответствовать ГОСТ 13799-81. Наполненные банки, укупоренные металлическими крышками, направляют на стерилизацию.

24. Банки подготавливают согласно действующей «Инструкции по санитарной подготовке тары и крышек для фасования консервированной продукции», утвержденной в установленном порядке.

25. Металлические крышки укладывают в разброс в сетки внешней стороной вверх, промывают под душем, затем кипятят в воде или обрабатывают острым паром в течение 5-10 минут.1. Стерилизация.

26. Стерилизацию проводят немедленно после укупоривания банок. Разрыв между укупориванием и стерилизацией не должен превышать 30 минут.1. Режим стерилизации.

27. Наименование банки Режим стерилизации Противодавлениеатм. кПа1.82-500 20-20-30 100 1,5 1501.82-650 20-25-30 100 1,5 150

28. После стерилизации банки выгружают, инспектируют, моют, подсушивают, этикетируют и передают на хранение.• ХРАНЕНИЕ

29. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

30. При производстве консервов должно быть обеспечено строгое соблюдение выполнения действующих санитарных правил и инструкций.

31. Особое внимание должно быть обращено на санитарное состояние оборудования, тары, инвентаря, на соблюдение личной гигиены работников.

32. Санитарный режим производства должен соответствовать «Санитарным правилам для предприятий, вырабатывающих плодоовощные консервы, сушеные фрукты, овощи и картофель, квашеную капусту и соленые овощи», утвержденным органами здравоохранения.

33. Технологическое оборудование подвергается санитарной обработке в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на плодоовощных консервных предприятиях».

34. РЕЦЕПТУРЫ И НОРМЫ РАСХОДА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВпри производстве консервов «Десерт из груш» в кг на 1000 кг готового продукта1. Рецептура Отходы Норма

35. Наименование Кол-во Массов. и потери, расхода

36. Наименование сырья в кг доля су- % в кгконсервов и материалов хих в-в, %

37. Десерт из груш с Груши свежие 550 11 18 670,7яблоками Яблоки свежие 225 10 15 264,71. Сахар 225 99,85 1,5 228,4

38. Десерт из груш с Груши свежие 550 11 18 670,7смородиной чер- Смородина ной черная свежая 227,5 11 20 284,3

39. Сахар 222,5 99,85 1,5 225,8

40. Десерт из груш с Груши свежие 550 11 18 670,7рябиной черно- Рябина черно- плодной плодная 235,5 14 20 294,3

41. Сахар 214,5 99,85 1,5 217,71. ПРИМЕЧАНИЯ:

42. При расчете норм расхода на пюре с сахаром принята массовая доля сухих веществ равной 55%.

43. При использовании пюре полуфабриката потери его не должны превышать 1,5%.

44. РАЗРАБОТАНО Мичуринским экспериментальным консервным заводом.1. Директор

45. Начальник службы контроля Инженер-микробиологподпись подпись подпись1. В.Н.Макаров1. Р.П.Бондарева1. Л.Н.Влазнева

46. АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО М-КОНС1. ОКП91 63631. СОГЛАСОВАНО

47. Председатель Комитета торговли, регулирования потребительского рынка и сферы услуг Администрации Тамбовской областиподпись М. Е. Садовникова « 30 » мая1994 г.1. УДК 664.83 Группа Н-531. УТВЕРЖДАЮ:

48. Директор Акционерного общества М-КОНС Мичуринский экспериментальный консервный заводподписьВ. Н. Макаров31» октября1994 г.1. КОНСЕРВЫ. КРЕМ ФРУКТОВЫЙ1. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

49. ТУ 91 63 001 - 1599432 - 94 На опытную партию 5 муб1. Срок введенияс-« 01 » ноября 1994 г.1. СОГЛАСОВАНО

50. Главный Государственный санитарный врач Тамбовской обл.подпись Г. М. Пико1. РАЗРАБОТАНО

51. Лабораторией А/О М-КОНС Мичуринский экспериментальный консервный заводподпись Р. П. Бондарева

52. Настоящие технические условия распространяются на консервы, изготовленные из свежих плодов и ягод, или пюре-полуфабрикаты с добавлением сухого молока, манной крупы, сахара, фасованные в стеклянную тару, герметически укупоренные и стерилизованные.

53. Консервы «КРЕМ ФРУКТОВЫЙ» выпускают следующих наименований:крем яблочныйкрем грушевыйкрем земляничныйкрем яблочно-черносмородиновыйкрем яблочно-земляничный

54. Требования настоящих технических условий являются обязательны

55. Консервы «Крем фруктовый» изготавливают в соответствии с требованиями настоящих технических условий по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

56. Допустимые уровни токсичных элементов в свежих плодах и ягодах мг/кг, не более:свинец -0,40кадмий -0,03мышьяк -0,20ртуть -0,02медь -5,00цинк -10,0микотоксинпатулин -0,05

57. По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.