Совершенствование ассортимента и потребительских свойств структурированных продуктов на основе смешанных и композитных гелей с использованием сахарозаменителей тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Куприк Нина Михайловна

• Куприк Нина Михайловна
• кандидат наук
• 2022

Оглавление диссертации кандидат наук Куприк Нина Михайловна

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

ГЛАВА 1. Аналитический обзор отечественной и зарубежной научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования

1. 1 Пищевые гели: процесс гелеобразования и области применения

1.2 Реологические и текстурные свойства пищевых гелей с 18 сахарозаменителями

1.3 Существующий ассортимент и перспективы создания структурированных продуктов с использованием сахарозаменителей

1.4 Выводы по аналитическому обзору литературы 25 ГЛАВА 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования

2.1 Организация эксперимента

2.2 Объекты и методы исследования 32 ГЛАВА 3. Разработка и исследование свойств смешанных гелей с использованием сахарозаменителей

3.1 Изучение размеров гидроколлоидных комплексов белок-полисахаридного сырья спектротурбидиметрическим методом

3.2 Подбор оптимальных концентраций сахарозаменителей при разработке смешанных гелей

3.3 Определение пищевой и энергетической ценности смешанных

гелей с использованием сахарозаменителей

3.4 Исследование текстурных и физико-химических свойств смешанных гелей с использованием сахарозаменителей

3.5 Модификация текстурных свойств смешанных гелей посредством дополнительного включения белка в матрицу геля

3.6 Выводы по третьей главе

ГЛАВА 4. Разработка и исследование свойств композитных гелей с использованием сахарозаменителей

4.1 Разработка и исследование потребительских свойств муки из семян амаранта в качестве растительного композита для создания

гелей

4.2 Исследование влияния дозировок амарантовой муки на органолептические свойства композитных гелей

4.3 Исследование влияния амарантовой муки на реологические характеристики композитных гелей

4.4 Выводы по четвертой главе 93 ГЛАВА 5. Совершенствование ассортимента и исследование потребительских свойств структурированных продуктов на основе смешанных и композитных гелей с использованием сахарозаменителей

5.1 Разработка сывороточно-соковой основы для структурированных продуктов

5.2 Разработка технологии и исследование потребительских свойств отделочных полуфабрикатов на основе смешанных гелей

5.3 Разработка технологии и исследование потребительских свойств структурированных десертов на основе композитных гелей

5.4 Выводы по четвертой главе 115 Заключение 117 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 120 ПРИЛОЖЕНИЯ 135 Приложение 1 - Документация об участии в качестве соисполнителя

работ по гранту Президента РФ МД-2464

Приложение 2 - Документация об участии в качестве соисполнителя работ по договору с Ассоциацией «Аграрное образование и наука»

Приложение 3 - Контракт на проведение совместных исследований «Разработка десерта с пониженной калорийностью и улучшенными качественными характеристиками с использованием гидрогелей» от

21.04.2015 г., реализуемый между ФГБОУ ВО Саратовский ГАУ и научно-исследовательским институтом пищевых наук и технологий г.

Мешхед, Иран

Приложение 4 - Апробация разработки на производстве

Приложение 5 - Патенты РФ

Приложение 6 - Технико-экономическая оценка разработанной

технологии

Приложение 7 - Апробация работы на научных мероприятиях,

выставках и в образовательном процессе

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование ассортимента и потребительских свойств структурированных продуктов на основе смешанных и композитных гелей с использованием сахарозаменителей»

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время во всем мире отмечается обеспокоенность по поводу потенциально неблагоприятного воздействия современного рациона питания на здоровье человека. Чрезмерное потребление высококалорийных продуктов связано с ростом хронических заболеваний, таких как избыточный вес, ожирение, болезни сердца, гипертония и диабет. В свою очередь пищевая промышленность сосредоточена на разработке продуктов с пониженной калорийностью для решения этой проблемы. Продукты, богатые жирами и/или легкоусвояемыми углеводами, являются основными причинами большого количества калорий, содержащихся в современном рационе питания, поэтому учеными и технологами разрабатываются новые стратегии создания низкокалорийных продуктов питания путем замены жира, крахмала и сахара полезными пищевыми ингредиентами, такими как пищевые волокна, белки, натуральные сахарозаменители.

Смешанные гели на основе биополимеров (комбинаций полисахаридов или комбинаций белков и полисахаридов) и композитные гели (в дополнение к комбинациям биополимеров содержащие различные частицы наполнителя) остаются одними из наиболее привлекательных рецептурных составляющих для создания продуктов здорового питания, что обусловлено их функционально-технологическими свойствами, биосовместимостью с минорными ингредиентами пищи, природным происхождением гидроколлоидов. Практическое применение биополимерных гелей в продуктах питания базируется на использовании их в качестве основы пищевых матриц, имитаторов жира и структурирующих компонентов, заключающих в себе почти все технологические, вкусовые, питательные и полезные для здоровья свойства пищи, поэтому изучение теории и методологии проектирования структуры продуктов питания во взаимосвязи пищевых гидроколлоидов с сенсорной, пищевой и оздоровительной пользой по-прежнему имеет существенное научное значение и прикладную ценность.

Традиционно сахар используется в качестве подсластителя и структурирующего агента, оказывающего влияние на структуру и текстуру пищевых продуктов, способствующего удержанию влаги и продлевающего

свежесть готовых изделий. Замена сахарозы подсластителями может повлиять на вязкоупругость системы, и при замене содержания сахара в продукте может измениться не только сладость, но также текстура и реология пищевой системы. Поэтому разработка продуктов без сахара требует понимания необходимых условий формирования структуры пищи, которые определяют взаимодействие ингредиентов, обычно используемых в рецептурах продуктов питания, в том числе на гелевой основе.

Диссертационная работа выполнена в соответствии с планом научно-исследовательской работы ФГБОУ ВО Саратовский ГАУ, а также в рамках:

- научно-исследовательского договора «Development of reduced calorie dessert with improved quality attribute using hydrogels», реализуемого между ФГБОУ ВО Саратовский ГАУ и Мешхедским научно-исследовательским институтом пищевых наук и технологий Исламской Республики Ирана (2015 -2017 гг.);

- гранта Президента РФ для молодых российских ученых МД-2464.2018.8 по теме «Проектирование состава и технологий сбалансированных продуктов питания, направленных на первичную и вторичную профилактику сердечнососудистых заболеваний и их осложнений» (2018-2019 гг.);

- государственного контракта № 30 от 12 августа 2020 г. с Ассоциацией «Аграрное образование и наука» по теме «Разработка здоровьесберегающих технологий с использованием продуктов переработки животного сырья, масличных, бобовых и зерновых культур, направленных на создание функциональных продуктов питания» (2020 г.).

Степень разработанности темы исследования. Значительный вклад в развитие теории и практики создания структурированных продуктов на основе биополимерных взаимодействий сделан в научно-исследовательских работах отечественных и зарубежных ученых П.А. Ребиндера, В.Б. Толстогузова, Е.Е. Браудо, В.Н. Измайловой, Г.М. Зайко, М.Ю. Тамовой, Л.В. Донченко, З.Н. Хатко, М.Г. Семёновой, А.А. Кочетковой, А.Л. Новокшановой, Н.М. Птичкиной, E.R. Morris, D.J. McClements, E. Dickinson, I.T. Norton, K. Nishinari и многих других. Принимая во внимание богатый фундаментальный и прикладной научный задел

отечественных и зарубежных исследователей по созданию биополимерных структур и их использованию в качестве пищевых матриц структурированных продуктов питания, все же недостаточно решенным остается вопрос создания продуктов на основе смешанных и композитных гелей с использованием сахарозаменителей, что в настоящее время является актуальным решением проблемы здорового питания.

Целью исследования является совершенствование ассортимента и потребительских свойств структурированных продуктов на основе смешанных и композитных гелей с использованием сахарозаменителей.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- провести анализ отечественной и зарубежной научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- определить спектротурбидиметрическим методом размер гидроколлоидных комплексов коллоидного раствора сывороточного белка и полисахаридов, ответственных за образование пространственной структуры смешанных гелей;

- экспериментально установить оптимальные концентрации сахарозаменителей и определить пищевую и энергетическую ценность разработанных смешанных гелей с использованием выбранных сахарозаменителей;

- изучить текстурные характеристики и физико-химические свойства смешанных гелей с сахарозаменителями;

- исследовать влияние изолята сывороточного белка на текстурные свойства смешанных гелей с использованием сахарозаменителей;

- исследовать влияние амарантовой муки в качестве композитного наполнителя на органолептические и реологические свойства композитных гелей;

- разработать рецептуры и технологии структурированных продуктов на основе смешанных и композитных гелей с использованием сахарозаменителей;

- исследовать потребительские характеристики разработанных структурированных пищевых продуктов, установить условия и оптимальные сроки хранения;

- разработать комплект технической и охранной документации на новые виды продуктов и провести апробацию в условиях промышленного производства;

- определить технико-экономические показатели разработанного технологического решения.

Научная новизна исследования. Впервые спектротурбидиметрическим методом изучен размер гидроколлоидных комплексов разбавленного коллоидного раствора ультрафильтрата творожной сыворотки и полисахаридов, ответственных за создание прочных гелевых структур. Установлено, что структурными единицами в коллоидном растворе сывороточного белка и полисахаридов являются не отдельные макромолекулы, а крупные частицы - агрегаты молекул размером около 0,5 мкм, отвечающие за формирование требуемой гелевой структуры продукта.

Впервые исследовано влияние и получены новые данные о текстурных свойствах смешанных гелей с использованием натуральных сахарозаменителей. Показано, что гелевая сеть формируется за счет образования полимерной сети молекулами полисахаридов, при этом присутствие сахарозы в пищевой системе влияет на структуру ассоциации геля и его прочность. Использование сахарозаменителей изменяет текстурные характеристики смешанных гелей, при этом полученные гели характеризуются снижением прочностных и когезионных свойств.

Выявлена роль дополнительного включения изолята сывороточных белков при создании смешанных гелей и муки из семян амаранта, в качестве наполнителя, при создании композитных гелей при использовании в рецептурных составах гелей сахарозаменителей. Показано, что дополнительное включение белка и наполнителя в гелевую матрицу оказывает положительное влияние на текстурные свойства гелей с использованием сахарозаменителей.

Теоретически и экспериментально обоснованы технологические решения по применению смешанных и композитных гелей с использованием сахарозаменителей в производстве структурированных продуктов питания.

Теоретическая и практическая значимость исследования.

Теоретическая значимость исследования заключается в получении новых

данных по использованию сахарозаменителей при создании биополимерных гелей и их влиянию на текстурные характеристики смешанных гелей и реологические свойства композитных гелей с прогнозируемыми результатами, полученными из установленных теоретических моделей. Выявлено, что использование различных сахарозаменителей и дополнительное включение в состав смешанных и композитных гелей белка и природных частиц наполнителя может изменятьтекстурные и реологические свойства пищевой системы и, таким образом, влиять на потребительские характеристики биополимерных гелей с сахарозаменителями.

Разработаны рецептуры и технологические режимы производства структурированных продуктов питания на основе смешанных и композитных гелей с использованием сахарозаменителей. Разработаны технические условия и технологическая инструкция производства низкокалорийных желированных изделий с зерновыми компонентами: ТУ 9222-003-00493497-2018 «Низкокалорийное желе с зерновыми компонентами». Новизна технологических решений подтверждена двумя патентами РФ на изобретения.

На защиту выносятся следующие основные положения:

- экспериментальные данные спектрофотометрического изучения размера гидроколлоидных комплексов разбавленного коллоидного раствора ультрафильтрата творожной сыворотки и бинарной системы полисахаридов;

- результаты исследований текстурных характеристик и реологических свойств смешанных и композитных гелей с использованием сахарозаменителей;

- разработанные рецептуры и установленные технологические режимы производства структурированных продуктов питания;

- результаты оценки потребительских свойств разработанных структурированных продуктов питания.

Степень достоверности результатов. Достоверность полученных результатов обеспечена использованием современных приборов и методов исследования, апробацией технологии в производственных условиях, повторяемостью и математической обработкой экспериментальных данных.

Личное участие автора. Автор принимал активное участие в постановке задач исследования, самостоятельно проводил поиск и анализ литературных данных, непосредственно участвовал в выполнении экспериментальной части работы, обработке полученных результатов исследования и подготовке их к публикации. Результаты диссертационного исследования были доложены автором на международных научных конференциях и представлены на выставочных мероприятиях регионального и всероссийского уровней.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора научно-технической и патентной информации, методологической части, экспериментальной части, заключения, списка использованных источников и приложений. Диссертационная работа изложена на 169 страницах, содержит 31 таблицу, 24 рисунка. Список литературы включает 143 наименования, в том числе 71 зарубежный источник.

ГЛАВА 1. Аналитический обзор отечественной и зарубежной научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования

1.1 Пищевые гели: процесс гелеобразования и области применения

Термин "гель" относится к предмету коллоидной науки и был определен многими отечественными и зарубежными исследователями [19, 80, 112, 119, 124, 141] как "полимер(ы) и их набухшие вещества с трехмерными сетчатыми структурами, которые нерастворимы в любом растворителе". Однако верно и то, что до сих пор нет общепринятого определения этого термина. Более упрощенное определение: "гель - это промежуточное звено между твердым телом и жидкостью, обладающее как эластичными (твердыми), так и вязкими (жидкими) характеристиками", гель проявляет гибкое поведение (подобно твердому телу) и изменяется при приложении давления, но восстанавливает свою фактическую форму после снятия напряжения, поскольку приложенное изменение оставило связи между частицами целостными. Гель также проявляет вязкие свойства, поскольку часть деформации не восстанавливается после снятия напряжения, и гель течет, так как связи разрушаются и образуются новые связи, как в жидкости при приложении силы.

Гель может быть определен как с точки зрения реологии, так и структуры. Основываясь на реологическом описании, гель представляет собой систему, которая не может течь, что может быть определено модулем накопления (G') и тангенсом потерь (tan 5) в определенном диапазоне угловых частот. Согласно структурному описанию, гель представляет собой трехмерную сеть, соединенную поперечными связями в водной среде (гидрогели), воздухе (аэрогели) или масле (олеогели) [74, 112, 119, 139]. В общем смысле кажется, что функциональные группы полимеров и поперечные связи между ними соответственно приводят к удержанию воды и поддержанию сети в гелях. Следовательно, тип и концентрация полимеров, а также тип и интенсивность поперечных связей между ними оказывают существенное влияние на реологические свойства, структурные особенности и водоудерживающую способность гелевой сети [102, 113].

Гидроколлоиды - это гидрофильные биополимеры (белки и полисахариды), которые содержат большое число гидроксильных групп, их получают из сырья растительного, животного, микробного происхождения или путем химического синтеза и используются в качестве модификаторов пищевых свойств сырья, включая реологию (в виде повышения вязкости и гелеобразования), связывание воды, а также стабилизации эмульсий и пен, предотвращения кристаллизации льда при замораживании и размораживании продуктов и усилении органолептических свойств [38, 43, 48, 84, 86]. Дополнительные функции применения гидроколлоидов включают адгезию, суспензию, флокуляцию и пленкообразование.

Одно из важных применений гидроколлоидов в пищевой индустрии обусловлено их природой получения изнатуральных источников сырья, биосовместимостью как друг с другом, так и с другими компонентами пищи [142]. Процесс формирование геля, представляющий большой интерес в пищевой промышленности, происходит за счет сшивания полимерных цепей и образования гидроколлоидной гелевой сети «gel networks» [74, 76, 107]. Механизм гелеобразования может включать в себя иерархию структур, наиболее распространенной из которых является объединение первичных межцепочечных связей в узловые зоны «junction zones», образующие трехмерную сетку, характерную для геля (рисунок 1).

Рассмотрим хорошо изученные механизмы и необходимые условия для формирования гелей. При производстве таких продуктов питания как соусы, кисели с использованием крахмала, курдлана, производных целлюлозы формирование «геля» происходит под воздействием тепла. Физически сшитые гели образуются при охлаждении горячих растворов. Гелеобразование происходит за счет образования спиралей, объединения спиралей и образования зон соединения «junction zones» [73, 74, 85].

в £ А£аг/лту1о5е

с.я. С^гга^тепап АаЕ1С£а1с 1>аиЫс (а

Рисунок 1 - Механизм гелеобразования (по данным исследовательской группы профессора Эдвина Морриса [85])

Традиционным гелеобразующим агентом белковой природы, используемым при производстве многих желированных изделий, является желатин. Состав желатина следующий: 14 % влаги, 84 % белка и 2 % золы. Белок состоит из смеси аминокислот, из которых глицин, пролин и гидроксипролин присутствуют в наибольшем количестве. Желатин образует термообратимый гель через механизм холодного отверждения в водных растворителях [86, 95]. Желатиновые гели обычно изготавливаются при более высоких концентрациях, чем гели, образованные другими традиционными гелеобразователями, например, агаром, альгинатом, каррагинаном и пектином.

Типичные концентрации желатинового геля, используемые в пищевых продуктах, составляют 1-5 мас.%. Свойства геля обычно зависят от концентрации желатина, скорости охлаждения, используемой во время гелеобразования, рН и температуры, при которой конкретный источник желатина будет гелем. Желатин

формирует гели при охлаждении, и это один из факторов, приводящий к относительно медленной кинетике схватывания и образования геля для желатина, добавление сахарозы или соли оказывает влияние на процесс формирования гелей

желатина [15, 134].

Альгинат образует гели по ионотропному механизму, и особенно хорошо гели образуются в присутствии двухвалентных катионов, таких как кальций, хотя барий и стронций также проявляют отличные гелеобразующие свойства с альгинатом. Гелеобразование происходит при взаимодействии катионов с остатками гулуроновой кислоты [87].

Образование гелей каррагинана протекает через механизм ионотропного гелеобразования в сочетании с холодным механизмом. Гелеобразование в каппа- и йота-каррагинанах включает образование спирали при охлаждении из горячего раствора вместе с гелеиндуцирующими катионами К+ или Са2+ соответственно, которые не только способствуют образованию спирали, но и впоследствии поддерживают агрегирующие связи между спиралями, образуя такимобразом зоны соединения [90, 125]. Добавление дополнительных ионов в гелеобразующую систему повышает стабильность спирали и способствует её агрегации, что является важным для процесса гелеобразования, называемого доменной моделью [96].

Пектины в зависимости от степени этерификации имеют различные условия гелеобразования. Высокоэтерифицированные пектины образуют гели в присутствии сахара, кислот и при содержании сухого вещества не менее 55 %. Низкоэтерифицированные пектины формируют гели независимо от присутствия сахара и кислот, способны к образованию гелей с двухвалентными катионами, например, кальция [91-93]. В нашей стране исследованиям по разработке научных основ процесса гидролиза-экстрагирования пектиновых веществ из различного растительного сырья, выявлению закономерностей изменения молекулярных и физико-химических характеристик пектиновых веществ под влиянием основных технологических параметров процессов их извлечения и выделения и созданию широкого ассортимента структурированных продуктов питания с использованием пектина посвящены многочисленные труда научных школ под руководством почетного работника науки и техники Российской Федерации, доктора технических наук, профессора ФГБОУ ВО Кубанского государственного аграрного университета Донченко Людмилы Владимировны и доктора технических наук, профессора ФГБОУ ВО Майкопского государственного технологического

университета Хатко Зурет Нурбиевны.

Пищевые гели можно разделить на две группы: "физические" и "химические" в зависимости от природы перекрестных связей. Физические гели образуются посредством нековалентных связей, например ионных, электростатических, Ван-дер-Ваальсовых, гидрофобных и водородных связей или их комбинации. Большинство пищевых гелей можно отнести к категории физических гелей, поскольку их образование вызвано изменением температуры

или рН, добавлением соли. Химические гели в основном создаются с помощью сшивок на основе ковалентов, в том числе сшитых сшивателями (генипин), ферментами (трансглутаминаза, лакказа) или реакциями Майяра [73, 89].

Что касается полимерной композиции, пищевые гели обычно подразделяются на три группы: "однокомпонентные", "смешанные" и "наполненные или композитные" гели. Однокомпонентные гели характеризуются одним компонентом, образующим гелевую сеть, и используются для изучения поведения отдельных биополимеров (белков или полисахаридов). Однокомпонентные гели являются идеальными системами для определения механизма гелеобразования, а также реологических и механических свойств белков и полисахаридов. Смешанные гели состоят из более чем одного компонента в их сетевой структуре и подходят для исследования многокомпонентных систем, таких как смесь белок-белок, белок-полисахарид или полисахарид-полисахаридные системы (рис. 2).

Рисунок 2 - Механизм формирования смешанных гелей [83]

Смешанные гели по сравнению с однокомпонентными гелями имеют улучшенные функциональные свойства, такие как реологические и структурные особенности (рис. 3), что подчеркивает важность создания таких гелей.

Рисунок 3 - Функциональные свойства смешанных гелей [83]

Композитные (или наполненные) гели содержат частицы наполнителя, которые могут быть твердыми (например, наночастицы или волокна), жидкими (например, капли масла в эмульсионных гелях) или газообразными (например, пузырьки в пене). Композитные гели являются подходящими моделями для изучения влияния дисперсных частиц на непрерывную гелевую матрицу [74, 75, 102, 104]. В материаловедении некоторые примеры композитных гелей включают добавление технического углерода, диоксида титана, слюды, целлюлозных волокон и стеклянных волокон в эластичные полимерные гели [111]. В реальных пищевых системах частицами наполнителя могут быть волокна, жировые

шарики/капли масла, пузырьки газа, гранулы крахмала, кристаллиты или клеточные компоненты. Многие виды продуктов питания можно считать композитными гелями, например, йогурт, сыр, заварной крем, мороженое, шоколад и обработанные мясные продукты принято считать наполненными (составными) гелями [63, 69, 82, 129].

Изменения свойств композитного геля контролируются конкретными особенностями частиц наполнителя (например, типом, морфологией, объемным содержанием, геометрией, жесткостью, плотностью, агрегацией и ориентацией), межфазными свойствами ингредиентов и механическими свойствами гелевой матрицы [74, 112, 119, 139]. Растет интерес к сравнению реологических свойств композитных гелей с прогнозируемыми результатами, полученными на основе установленных теоретических моделей [87, 98, 122, 132]. Добавление наполнителей в композитные гели может изменить рассеивание энергии в системе и, таким образом, повлиять на значения напряжений и деформаций разрушения геля. Таким образом, у композитных гелей есть хороший потенциал для изменения сенсорного восприятия пищевых продуктов [117, 118].

Для формирования стратегии создания новых пищевых гелей нами были проанализированы две международные базы данных, Scopus и Web of Science, и российский информационно-аналитический портал eLIBRARY.RU для получения сведений об опубликованных исследованиях, касающихся разработки смешанных и композитных гелей для пищевой промышленности. Поиск научных статей с использованием ключевых слов «белково-полисахаридные взаимодействия», «гидрогели», «смешанные гели», «композитные гели» и т.д., показал, что за период с 2016 по 2022 гг. исследователями в области физико-химии пищевых полимеров и их применению в пищевых технологиях было опубликовано свыше 300 научных работ по пищевым белково-полисахаридным системам. Таким образом, использование полисахаридно-белковых комбинаций остается актуальным направлением исследований и открывает новые перспективы разработки таких продуктов, поскольку сочетая индивидуальные преимущества полисахаридов (например, уникальные реологические свойства) с белками (например, питательная функция) ожидается, что будут создаваться пищевые гели с многофункциональной структурой и более высокой питательной ценностью, тем

самым предлагая перспективный способ создания здоровых продуктов питания.

1.2 Реологические и текстурные свойства пищевых гелей с сахарозаменителями

Сахара и подслащивающие вещества играют важную роль в рационе человека, и правильный их выбор в нужном количестве важен для здоровья. Для осуществления правильного выбора и возможных коррекций необходима соответствующая информация, что подтверждается проводимыми исследованиями и опубликованными данными. Выбор подслащивающих веществ-это не просто заключение о том, что «здоровее» или наиболее полезно для здоровья; экономические аспекты применения сахаров и подслащивающих веществ определяют, какие из них и в каком пищевом продукте можно использовать [10, 20, 88].

При правильном выборе сахаров и подслащивающих веществ они по-разному влияют на здоровье потребителей, в частности, они:

- снижают риск возникновения кариеса;

- позволяют организму лучше восстановиться после лечения кариеса;

- снижают энергетическую ценность пищевых продуктов, способствуя тем самым снижению рисков переедания и ожирения;

- являются субстратом для продуцирования бутирата, снижая тем самым риск онкологических заболеваний толстой кишки;

- способствуют образованию осмолитов, действующих как своего рода слабительное и снижающих риска запоров и накопления токсичных метаболитов;

- являются субстратом для сахаролитических и ацидогенных (кислотопродуцирующих) микроорганизмов толстой кишки, выступая своего рода пребиотиками и улучшая работу пищеварения, а также иммунной системы [121, 131].

Выбор сахаров и подслащивающих веществ может определяться всеми вышеуказанными факторами, однако особый интерес представляет их воздействие на гликемическую реакцию организма и управление ею.

Путем снижения гликемии после приема пищи и инсулинемии, вызванных

действием сахаров и подслащивающих веществ наряду с другими низкогликемическими углеводами, пищевыми волокнами, белком, снижением калорийности и физическими упражнениями, можно уменьшить распространенность и снизить риск нарушений обмена веществ, связанных с потреблением высоко-гликемической пищи, богатой углеводами, в том числе метаболический синдром, диабет (с сопутствующими ему осложнениями), заболевания сердца, гипертонию, инсульты и некоторые виды онкологических заболеваний.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Куприк Нина Михайловна, 2022 год

Список литературы

1. А.с. SU 1833526 A3. Композиция для получения студневой основы кондитерских изделий / Н.М. Птичкина, Л.И. Хомутов, Н.А. Монина, Г.К. Драговоз, В.В. Яременко, Н.А. Нагурная, В.Г. Артюхов. - 4760444/13; 4760445/13; заявлено 20.11.1989; опубл. 10.05.1995, Бюл. 13. - 7 с.

2. Барашкина, Е.В. Полифункциональные композиционные структурообразователи в технологии желейных изделий / Е.В. Барашкина, М.Ю. Тамова, Д.А. Барашкин // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2005. - № 5-6. - С. 119.

3. Беньдюк, А.А. Разработка желейного отделочного полуфабриката на основе мальтозы с использованием нетрадиционного сырья / А.А. Беньдюк, Ю.В. Данильчук // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. -2015. - № 6 (35). - С. 31-36.

4. Боровиков, В.П. Statistica. Искусство анализа данных на компьютере для профессионалов / В.П. Боровиков. - СПб, Питер, 2003. - 688 с.

5. Воробьева, В.М. Модификация углеводного состава кондитерских изделий для больных сахарным диабетом 2 типа / В.М. Воробьева, И.С. Воробьева, А.А. Кочеткова, Х.Х. Шарафетдинов, Е.Е. Зорина // Вопросы питания. - 2014. - № 6. - С. 66-73.

6. Генералова, О.С. Способ производства желе сывороточного функциональной направленности / О.С. Генералова, В.Н. Храмова, И.Ф. Горлов, Т.Ю. Животова // В сборнике: Экологические, генетические, биотехнологические проблемы и их решение при производстве и переработке продукции животноводства материалы Международной научно-практической конференции (посвященная памяти академика РАН Сизенко Е.И.). - 2017. - С. 362-365.

7. Голубева, Л.В. Разработка рецептурно-компонентного решения производства желированных продуктов из ультрафильтрата твороженной сыворотки / Л.В. Голубева, Е.И. Мельникова, И.И. Дубовской, О.Н. Гринько // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - № 9. - С. 55-57.

8. Горлов, И.Ф. Анализ влияния пектинсодержащего сырья на реологические свойства поликомпонентных десертов / И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина, Н.И. Мосолова, М.Б. Аверина, И.В. Мгебришвили, Н.И. Лебедь // Аграрно-пищевые инновации. - 2018. - № 3 (3). - С. 78-81.

9. Горлов, И.Ф. Структурно-механические свойства агаризованных желейных масс на основе подсырной сыворотки / И.Ф. Горлов, Е.А. Горте, Н.Н. Денисевич, Н.И. Мосолова // Синергия Наук. - 2017. - № 16. - С. 563- 571.

10. Дорошенко, Т.А. Совершенствование технологии и рецептуры отделочного полуфабриката для мучных кондитерских изделий диетического профилактического назначения / Т.А. Дорошенко, К.А. Лаптинова, М.Ю. Тамова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2021. - № 1 (379). -С. 47-51.

11. Жаринов, А.И. Активность воды в водных гелях пищевых гидроколлоидов / А.И. Жаринов, Л.Ф. Митасёва, С.Г. Юзов, К.Г. Спасский // Мясная индустрия. - 2009. - № 12. - С. 27-29.

12. Жаркова, И.М. Амарантовая мука: характеристика, сравнительный анализ, возможности применения / И.М. Жаркова, Л.А. Мирошниченко, А.А. Звягина, И.А. Бавыкина // Вопросы питания. - 2014. - № 1 (83). - С. 67-73.

13. Журавлев, Р. А. Разработка сладких блюд функционального назначения с использованием вторичных продуктов молочного производства и природных полимеров / Р.А. Журавлев, М.Ю. Тамова // Уральский Государственный Экономический Университет (Екатеринбург). - 2017. - С. 88-89.

14. Измайлова, В.Н. Структурообразование в белковых системах / В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер. - М.: Наука, 1974. - 258 с.

15. Измайлова, В.Н. Гелеобразование в желатине и многокомпонентных системах на ее основе / В.Н. Измайлова, С.Р. Деркач, М.А. Секварелидзе, С.М. Левачев, Н.Г. Воронько, Г.П. Ямпольская // Высокомолекулярные соединения. -2004. - № 12 (46). - С. 2216-2240.

16. Кленин, В.И. Характеристические функции светорассеяния дисперсных систем / В.И. Кленин, С.Ю. Щеголев, В.И. Лаврушин. - Саратов: Издательство

Саратовского университета, 1977. - 177 с.

17. Колдина, Т.В. Исследование фруктово-желейных масс, изготовленных с использованием сахарозаменителей / Т.В. Колдина, А.А. Вытовтов, Л.И. Кузнецова // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2014. - № 3. - С. 87-98.

18. Левченко, Е.В. Обоснование рецептуры и технологии молочного желе, обогащенного водорастворимыми компонентами кофе / Е.В. Левченко// Вестник науки и образования Северо-Запада России. - 2018. - № 2. - C. 150-159.

19. Леушкина, Е.В. Пищевая ценность растений семейства амарантовые / Е.В. Леушкина, Л.В. Донченко // В сборнике: Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции. Сборник статей по материалам IV научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. Ответственный за выпуск А.А. Нестеренко. 2018. С. 384-392.

20. Малкин, А.Я. Реология: концепции, методы, приложения / А.Я. Малкин, А.И. Исаев. - СПб.: ЦОП «Профессия», 2010. -560 с.

21. Мацейчик, И.В. Использование стевии в производстве кондитерских желированных масс функционального назначения / И.В. Мацейчик, И.О. Ломовский, Е.А. Сигина // Вестник КрасГАУ. - 2014. - №10. - С. 206-212.

22. Мацейчик, И.В. Функциональные желированные десерты с натуральными сахарозаменителями / И.В. Мацейчик, Л.Н. Рождественская, И.О. Ломовский, А.С.Красникова, К.Е. Нагаева // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК продукты здорового питания. - 2016. -№ 5 (13). - С. 82-89.

23. Медведев, О.С. Здоровое питание современные научные рекомендации по здоровому питанию и их влияние на пищевую промышленность / О.С. Медведев, З.О. Медведева // Сфера: Масложировая индустрия. Масла и жиры. -2017. - № 2 (3). - С. 38-41.

24. Митчелл, Х. Подсластители и сахарозаменители / Х. Митчелл (ред.-сост.). - Пер. с англ. - СПб.: Профессия, 2010. - 512 с.

25. Могильный, М.П. Соевые продукты - перспективное сырье для пищевых продуктов / М.П. Могильный, А.М. Могильный // Успехи современной науки. - 2017. - № 6 (2). - С. 39-43.

26. Новокшанова, А.Л. Влияние углеводных компонентов на органолептические и структурные характеристики спортивного геля на основе концентрата творожной сыворотки / А.Л. Новокшанова, Н.О. Матвеева, А.А. Невский // Молочнохозяйственный вестник. - 2021. - № 4 (44). - С. 169-181.

27. Огнева, О.А. Применение молочной сыворотки в производстве функциональных продуктов питания / О.А. Огнева, Л.В. Донченко, О.О. Гладкая, Э.И. Попова // Евразийское Научное Объединение. - 2016. - Т. 1. № 2 (14). - С. 22-25.

28. Остроумов, Л.А. Гелеобразование творожной сыворотки в присутствии желатина / Л.А. Остроумов, С.Г. Козлов, А.Ю. Просеков // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2003. - № 5-6. - С. 31-32.

29. Остроумов, Л.А. Особенности структурообразования сывороточноагаровых систем / Л.А. Остроумов, С.Г. Козлов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - № 9. - С. 42.

30. Панасенко, Н.А. Исследование и разработка технологии желе на основе молочной сыворотки с использованием черной смородины: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Панасенко Наталья Александровна. - Кемерово, 2007. - 18 с.

31. Пат. 2262858 Российская Федерация МПК Л23Ы/06. Способ производства гелеобразного продукта на основе творожной сыворотки и ферментированного растительного сырья / Л.А. Остроумов, С.Г. Козлов, А.Ю. Просеков, А.С. Сорочкина; заявитель и патентообладатель Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - №2003134211/13; заяв. 25.11.2003; опубл. 27.10.2005.

32. Пат. 2282367 Российская Федерация МПК Л23Ь 1/06. Желе «Вояж» / Л.В. Голубева, Е.И. Мельникова, О.Н. Гринько; патентообладатель: ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия». - № 2005101159/13, заявл.19.01.2005, опубл. 27.08.2006.

33. Пат. 2446709 Российская Федерация МПК A23L1/06. Композиция для изготовления профилактического желе / З.Н. Хатко, С.Г. Павленко; заявители и патентообладатели: З.Н. Хатко, С.Г. Павленко. - № 2011100319/13, заявл. 11.01.2011, опубл. 10.04.2012.

34. Пат. 2551581 Российская Федерация МПК Л23Ы/06. Способ

производства желе на основе колостральной сыворотки / Н.С. Родионова, Л.Э. Глаголева, Ж.В. Ольховская; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО ВГУИТ. - № 2014103116/13; заяв. 30.01.2014; опубл. 27.05.2015.

35. Пат. 2251295 Российская Федерация МПК А23С 21/08, С12Р 1/02. Способ производства молочного желе / О.И. Квасенков, Р.И. Шаззо; патентообладатель: ГУ Краснодарский НИИ хранения и переработки сельскохозяйственной продукции. - № 2012111249/13, заявл. 10.10.2013, опубл. 20.06.2015.

36. Пат. 2559006 Российская Федерация МПК A23L1/06, А23С 21/08. Способ производства плодово-ягодного желе / И.Ф. Горлов, Е.А. Селезнева, А.А. Коротокова, И.В. Мгебришвили, Н.И. Мосолова; патентообладатели: ГНУ Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции РАСХН, ФГБОУ ВПО ВолГТУ. - № 2014103420/13, заявл. 31.01.2014, опубл. 10.08.2015.

37. Пивоваров, П.П. Особенности разработки технологии низкокалорийных желе на основе полисахаридов / П.П. Пивоваров, Н.В. Кондратюк, Т.М. Степанова

// Научный результат. Технологии бизнеса и сервиса. - 2016. - № 3 (2). - С. 45-49.

38. Пищевая химия. Гидроколлоиды: учеб. пособие для вузов / Л.В. Донченко, Н.В. Сокол, Е.А. Красноселова; отв. ред. Л. В. Донченко. - 2-е изд. испр. и доп. - М.: Издательство Юрайт, 2019 - 180 с. - (Серия: Университеты России).

39. Победаш, Н.В. Исследование и разработка технологии сывороточно-растительного желе: автореф. дис канд. техн. наук: 05.18.04 / Победаш Наталья Владимировна. - Кемерово, 2005. - 18 с.

40. Подорожная, М.Г. Изучение реологических свойств геля алькоголь / М.Г. Подорожная, А.С. Кухтенко, Е.В. Гладух, Г.П. Кухтенко // Национальный фармацевтический университет. - 2019. - № 6. С 851-860.

41. Позняковский, В.М. Физиология питания / В.М. Позняковский, Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский. - СПб: Лань, 2018. - 432 с.

42. Полянский, К.К. Натуральные и искусственные подсластители. Свойства и экспертиза качества / К.К. Полянский, О.Б. Рудаков, Г.К. Подпоринова. - М.:

ДеЛи принт, 2009. - 252 с.

43. Птичкин, И.И. Пищевые полисахариды: структурные уровни и функциональность / И.И. Птичкин, Н.М. Птичкина. - Саратов: ГУП «Типография №6», 2012. - 96 с.

44. Птичкина, Н.М. Низкокалорийный подсластитель в пищевых студневых композициях / Н.М. Птичкина, Е.В. Карманова, Д.В. Данилов // Вестник РАСХН.-1995. - № 5. - С. 66-68.

45. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник / Т.Г. Родина. - М.: Академия, 2004. - 204 с.

46. Росляков, Ю.Ф. Перспективы использования амаранта в пищевой индустрии / Ю.Ф. Росляков, Н.А. Шмалько, Л.К. Бочкова // Известия высших учебных заведений. - 2004. - № 4. - С. 92-95.

47. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К. : Арий, 2015 - 688 с: ил.

48. Справочник по гидроколлоидам / Г.О. Филлипс, П.А. Вильямс (ред.). Пер с англ. под ред. А.А. Кочетковой и Л.А. Сарафановой. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 536 с.: ил.

49. Сурупа, Н.А. Использование меда при приготовлении желе фруктового / Н.А. Сурупа, Е.К. Пулинец // В сборнике: Инновации молодых развитию сельского хозяйства материалы 53 научной студенческой конференции. Приморская государственная сельскохозяйственная академия.- 2017. - С. 125-130.

50. Тагер, А.А. Физико-химия полимеров / А.А. Тагер. - М.: Химия, 1968. -

536 с.

51. Тамова, М.Ю. Теоретическое обоснование и практическая реализация технологий продуктов функционального назначения с использованием натуральных структурообразователей и каротиноидов / М.Ю. Тамова // Министерство образования Российской Федерации. Кубан. гос. технол. ун-т. -Краснодар: Кубан. гос. технол. ун-т, 2003. - 214 с.

52. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 027/2012 «О

безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания». Принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии № 34 от 15 июня 2012 г.

53. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии № 67 от 9 октября 2013 года.

54. Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Утвержден решением Комиссии Таможенного союза № 880 от 9 декабря 2011 г.

55. Титов, Е.И. Экспертная система оптимизации состава продуктов и рационов питания / Е.И. Титов. - М.: МГУПБ, 2009. - 129 с.

56. Тихомирова, Н.А. Производство молочного десерта - желе на основе вторичного молочного сырья / Н.А. Тихомирова, А.С. Косолапова // В сборнике: Живые системы XIII научно-практическая конференция с международным участием. - 2015. - С. 95-96.

57. Фатьянов, Е.В. Активность воды в пищевых продуктах / Е.В. Фатьянов, А.К. Алейников, А.В. Евтеев // В сборнике: Технологии и продукты здорового питания. Сборник статей XII Национальной научно-практической конференции с международным участием. Под общей редакцией Н.В. Неповинных, О.М. Поповой, Е.В. Фатьянова. - 2021. - С. 688-695.

58. Фролова, И.Н. Разработка и товароведная оценка желе фруктовых с добавлением масла зародышей пшеницы: автореф. дис канд. техн. наук: 05.18.05 / Фролова Ирина Николаевна. - Москва, 2009. - 31 с.

59. Фролова, Н.А. Развитие теоретических основ и разработка технологии сахаристых кондитерских изделий повышенной биологической ценности / Н.А. Фролова. - Благовещенск: Амурский гос. ун-т, 2018. - 99 с.

60. Фролова, Н.А. Состояние и тенденции развития рынка кондитерских изделий в России / Н.А. Фролова, Ю.А. Праскова, Д.Б. Пеков, Н.В. Шкрабтак // Экономика и предпринимательство. -2018 -№ 5. - С. 919-922.

61. Хатко, З.Н. Инновационные пектиносодержащие композиции для производства функциональных желе, пюре и напитков / З.Н. Хатко // В сборнике: Инновации в технологии продуктов здорового питания IV Всероссийская научная конференция: сборник научных трудов. И. М. Титова (отв. ред.). - 2017. - С. 164166.

62. Хатко, З.Н. Свекловичный пектин полифункционального назначения: свойства, технологии, применение / З.Н. Хатко. - Майкоп: Изд- во ФГБОУ ВПО «МГТУ», 2012. - 244 с.

63. Химия пищевых продуктов / Ш. Дамодаран, К.Л. Паркин, О.Р. Феннема (ред.-сост.). - Перев. с англ. - СПб.: ИД «Профессия», 2017. - 1040 с., ил., табл.

64. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

65. Хлебцов, Б.Н. Определение размера, концентрации и показателя преломления наночастиц оксида кремния методом спектротурбидиметрии / Б.Н. Хлебцов, В.А. Ханадеев, Н.Г. Хлебцов // Оптика и спектроскопия. - 2008. - № 5 (105). - С. 801-808.

66. Храмцов, А.Г. Феномен молочной сыворотки / А.Г. Храмцов. - СПб.: Профессия, 2012. - 806 с.

67. Храмцов, А.Г. Технологический прорыв аграрно-пищевых инноваций молочного дела на примере универсального сельхозсырья. Гидролизаты белков / А.Г. Храмцов // Аграрно-пищевые инновации. - 2019. - № 2 (6). - С. 9-15.

68. Цифровая нутрициология: применение информационных технологий при разработке и совершенствовании пищевых продуктов / В.А. Тутельян, О.Н. Мусина, М.Г. Балыхин, М.П. Щетинин, Д.Б. Никитюк // Монография. - Москва; Барнаул, 2020. - 378 с.

69. Черных, И.А. Изменение вязкости и текучести шоколада при использовании сахарозаменителей / И.А. Черных, И.Б. Красина, С.А. Калманович, П.С. Красин // Современные наукоемкие технологии. - 2016. - № 10-1. - С. 102107.

70. Шмаков, С.Л. Учет некоторых аппаратурных факторов в методах спектров мутности и рассеяния / С.Л. Шмаков // Оптика и спектроскопия. - 2003. -№ 3 (95). - С. 495-497.

71. Шмаков, С.Л. Новый алгоритм обработки спектров мутности на основе калибровок из нескольких ветвей / С.Л. Шмаков // Оптика и спектроскопия. -2004. - № 2 (96). - С. 313-318.

72. Шмалько, Н.А. Амарант в пищевой промышленности / Н.А. Шмалько, Ю.Ф. Росляков. - Краснодар: Просвещение-Юг, 2011. - 489 с.

73. Abbaszadeh, A. The effect of polymer fine structure on synergistic interactions of xanthan with konjac glucomannan / A. Abbaszadeh, T.J. Foster. In P.A. Williams, & G.O. Phillips (Eds.), Gums and Stabilisers for the Food Industry 16, (pp. 151

- 162). Cambridge, UK: the Royal Society of Chemistry, 2012.

74. Agoub, A.A. Effect of guar gum on "weak gel" rheology of microdispersed oxidised cellulose (MDOC) / A.A. Agoub, E.R. Morris, X. Xie // In P.A. Williams, & G.O. Phillips (Eds.), Gums and Stabilisers for the Food Industry 17 (pp. 184 - 189). Cambridge, UK: the Royal Society of Chemistry, 2014.

75. Ahmed, E.M. Hydrogel: Preparation, characterization, and applications: A review / E.M. Ahmed // Journal of Advanced Research. - 2015. - № 6 (2). - Р. 105-121.

76. Azeredo, H.M.C. Designing healthier foods: Reducing the content or digestibility of key nutrients / H.M.C. Azeredo, R.V. Tonon, D.J. McClements // Trends in Food Science and Technology. - 2021. - V. 118. - Р. 459-470.

77. Bayarri, S. Compression resistance sweetener's diffusion and sweetness of hydrocolloids gels / S. Bayarri, L. Dura n, E. Costell // International Dairy Journal. -2003. - № 13. - Р. 643-653.

78. Bayarri, S. Influence of sweeteners on the viscoelasticity of hydrocolloids gelled systems / S. Bayarri, L. Dura n, E. Costell // Food Hydrocolloids. - 2004. - № 18. - Р. 611-619.

79. Bayarri, S. Sweetening power of aspartame in hydrocolloids gels: Influence of texture / S. Bayarri, L. Izquierdo, E. Costell // Food Hydrocolloids. -2007. - № 21.

- Р. 1265-1274.

80. Braudo, E.E. Structure formation in liquid solutions and gels of polysaccharides. A review of the authors work / E.E. Braudo, I.G. Plashchina, M.G. Semenova, V.P. Yuryev // Food Hydrocolloids. - 1998. - № 12(3). - P. 253-261.

81. Cairns, P. X-ray fibre-diffraction studies of synergistic, binary polysaccharide gels / P. Cairns, M.J. Miles, V.J. Morris, G.J. Brownsey // Carbohydrate Research. -1987. - № 160. - P. 411-423.

82. Cao, Y. Design principles of food gels / Y. Cao, R. Mezzenga // Nature Food. - 2020. - № 1 (2). - P. 106-118.

83. Cortez-Trejo, M.C. Protein-gum-based gels: Effect of gum addition on microstructure, rheological properties, and water retention capacity / M.C. Cortez-Trejo, M. Gaytan-Martinez, M.L. Reyes-Vega, S. Mendoza // Trends in Food Science and Technology. - 2021. - № 116. - P. 303-317.

84. Dickinson, E. Food colloids today. . . understanding structural change during processing, storage, eating and digestion / E. Dickinson, M.E. Leser // Current Opinion in Colloid and Interface Science. - 2013. - № 18(4). - P. 245-248.

85. Dea, I.C.M. Associations of like and unlike polysaccharides: mechanism and specificity in galactomannans, interacting bacterial polysaccharides, and related systems / I.C.M. Dea, E.R. Morris, D.A. Rees, E.J. Welsh, H.A. Barnes, J. Price // Carbohydrate Research. - 1977. - № 57. - P. 249-272.

86. Djabourov, M. Gelation. A Review / M. Djabourov // Polymer International. -1991. - № 3 (25). - P. 135-143.

87. Draget, K.I. Alginates: Existing and potential biotechnological and medical applications / K.I. Draget, G. SkjaK-Braek // RSC Polymer Chemistry Series. - 2011. -№ 1. - P. 186-209.

88. Edwards, W.P. The Science of Sugar Confectionery / W.P. Edwards. Cambridge, UK: The Royal Society of Chemistry, 2000. - 180 p.

89. Evageliou, V. Effect of pH, sugar type and thermal annealing on high-methoxy pectin gels / V. Evageliou, R.K. Richardson, E.R. Morris // Carbohydrate Polymers. - 2000. - № 42. - P. 245 - 259.

90. Fiszman, S.M. Mechanical properties of kappa-carrageenan/locust bean gum

mixed gels with added sucrose / S.M. Fiszman, L. Duran // Food Hydrocolloids. - 1989. - № 3(3). - P. 209-216.

91. Fiszman, S.M. Effects of fruit pulp and sucrose on the compression response of different polysaccharides gel systems / S.M. Fiszman, L. Duran // Carbohydrate Polymers. - 1992. - № 17 (1). - P. 11-17.

92. Fu, J.T. Rheology and structure development during gelation of low-methoxylpectin gels: the effect of sucrose / J.T. Fu, M.A. Rao // Food Hydrocolloids. 2001. - № 15. - P. 93 - 100.

93. Gamero, M. Stress relaxation of fruit gels. Evaluation of models and effects of composition / M. Gamero, S.M. Fiszman, L. Duran // Journal of Food Science. -1993. - № 58(5). - P. 1125 - 1128.

94. Giannouli, P. Cryogelation of Xanthan / P. Giannouli, E.R. Morris // Food Hydrocolloids. - 2003. - № 17. - P. 495-501.

95. Glicksman, M. Food Hydrocolloids-Volume 1 / M. Glicksman. - CRCPress Inc, Boca Raton, 1983a.

96. Gosal, W.S. Globular protein gelation / W.S. Gosal, S.B. Ross-Murphy // Current Opinion Colloidal Interface Science. - 2000. - № 5. - P. 188-194.

97. Guggisberg, D. Effects of sugar substitution with stevia, Actilight™ and stevia combinations or Palatinose™ on rheological and sensory characteristics of low-fat and whole milk set yogurt / D. Guggisberg, P.Piccinali, K. Schreier // International Dairy Journal. - 2011. - № 21. - P. 636-644.

98. Hu, W. Advances in crosslinking strategies of biomedical hydrogels / W. Hu, Z. Wang, Y. Xiao, S. Zhang, J. Wang // Biomaterials Science. - 2019. - №7 (3). P. 843855.

99. Holm, K. Sweetness and texture perception in mixed pectin gels with 30 % sugar and a designed rheology / K. Holm, K. Wendin, A.M. Hermansson // LWT -Food Science and Technology. - 2009. - № 42. - P. 788-795.

100. Hernandez, M.J. Influence of composition on mechanical properties of strawberry gels. Compression test and texture profile analysis / M.J. Hernandez, L. Duran, E. Costell // Food Science and Technology International. - 1999. - № 5(1). - P.

79 - 87.

101. Imeson, A.P. Carrageenan // A.P. Imeson. In: Handbook of Hydrocolloids. pp. 87-102. Phillips G.O. and Williams P.A., Eds., CRC Press, Boca Raton, 2000.

102. Khalesi, H. Fundamentals of composites containing fibrous materials and hydrogels: A review on design and development for food applications / H. Khalesi, W. Lu, K. Nishinari, Y. Fang / Food Chemistry. - 2021. - V. 364. - P. 130329.

103. Kuan, Y.H. Effects of sugars on the gelation kinetics and texture of duck feet gelatin / Y.H. Kuan, A.M. Nafchi, N. Huda, F. Ariffin, A.A. Karim // Food Hydrocolloids. - 2016. - № 58. - P. 267-275.

104. Lazidis, A. Stabilisation of foams by whey protein gel particles / A. Lazidis, R.D. Hancocks, F. Spyropoulos, M. KreuB, R. Berrocal, I.T. Norton // Presented at the Gums and Stabilisers for the Food Industry 17-The Changing Face of Food Manufacture: The Role of Hydrocolloids, (pp. 252-262). - 2014.

105. Matveeva, N.O. Effect of sucrose on the physical and mechanical characteristics of carbohydrate-protein sports gel / N.O. Matveeva, A.L. Novokshanova, A.A. Kuzin // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. Krasnoyarsk Science and Technology City Hall of the Russian Union of Scientific and Engineering. Krasnoyarsk, Russian Federation, 2021 P. 12043.

106. McClements, D.J. Non-covalent interactions between proteins and polysaccharides / D.J. McClements // Biotechnology Advances. - 2006. - № 24. - P. 621-625.

107. McClements, D.J. Food hydrocolloids: Application as functional ingredients to control lipid digestion and bioavailability / D.J. McClements // Food Hydrocolloids. -2021. - V. 111. - P. 106404.

108. Minifie, B.W. Chocolate, cocoa, and confectionery: Science and Technology / B.W. Minifie // New York: Van Nostrand Reinhold, 1989. - 885 p.

109. McKarthy, K. Gravity current analysis of the Bostwick consistometer for power law foods / K. McKarthy, J. Seymour // Journal of Texture Studies. - 1994. - № 25. - P. 207-220.

110. Milas, M. Flow and viscoelastic properties of xanthan gum solution / M. Milas, M. Rinaudo, M. Knipper // Macromolecules. - 1990. - V. 23. - P. 250-259.

111. Mohammadinejad, R. Status and future scope of plant-based green hydrogels in biomedical engineering / R. Mohammadinejad, H. Maleki, E. Larraneta, A.R.

Fajardo, A.B. Nik, et al. // Applied Materials Today. - 2019. - № 16. - P. 213-246.

112. Morris, E.R. Cation-specific aggregation of carrageenan helices: domain model of polymer gel structure / E.R. Morris, D.A. Rees, G. Robinson // Journal of Molecular Biology. - 1980. - № 138. - P. 349-362.

113. Morris, E.R. Role of conformation in synergistic interactions of xanthan / E.R. Morris, T.J. Foster // Carbohydrate Polymers. - 1994. - № 23 (2). - P. 133-135.

114. Morrison, N.A. Gelatin alternatives for the food industry / N.A. Morrison, G. Sworn, R.C. Clark, et al. // Progress in Colloid & Polymer Science. - 1999. - № 114.

- P. 127-131.

115. Moritaka, H. Agar and gelatin flavor release / H. Moritaka, S. Naito // Journal of Texture Studies. - 2002. - № 33. - P. 201 - 214.

116. Nepovinnykh, N.V. Hydrogel based dessert of low calorie content / N.V. Nepovinnykh, O.N. Kliukina, N.M. Ptichkina, A. Bostan // Food Hydrocolloids. - 2019.

- № 86. - P. 184-192.

117. Nishinari, K. Effects of sugar on the gel - sol transition of agarose and k-carrageenan / K. Nishinari, M. Watase, E. Miyoshi, et al. // Food Technology. - 1995. -№ 5. - P. 90 - 96.

118. Nishinari, K. k-Carrageenan gels: effect of sucrose, glucose, urea and guanidine hydrochloride on the rheological and thermal properties / K. Nishinari, M. Watase, P.A. Williams, G.O. Phillips // Journal of Agricultural and Food Chemistry. -1990. - № 38. - P. 1188 - 1193.

119. Nishinari, K. Some thoughts on the definition of a gel / M. Tokita, K. Nishinari (Eds.) // Gels: Structures, Properties, and Functions. Progress in Colloid and Polymer Science, Springer, Berlin, Heidelberg. - 2009. - P. 87-94.

120. Nussinovitch, A. Hydrocolloid Applications / A. Nussinovitch. - Chapman and Hall, London, 1997.

121. O'Donnell, K. Sweeteners and sugar alternatives in food technology / K. O'Donnell, M. Kearsley. Oxford, UK: Wiley-Blackwell, 2012. - 490 p.

122. Petrucci, R. Filled Polymer Composites. In C. F. Jasso-Gastinel & J. M.

Kenny (Eds.) / R. Petrucci, L. Torre // Modification of Polymer Properties: William Andrew Publishing. - 2017. - № 2. - P. 23-46.

123. Perrot, A. The back extrusion test as a technique for determining the rheological and tribological behaviour of yield stress fluids at low shear rates / A. Perrot, Y. Mélinge, P. Estellé, D. Rangeard, C. Lanos // Applied Rheology. - 2011. - № 21(5). - P. 536-542.

124. Phillips, G.O. Handbook of Hydrocolloids (2nd ed.) / G.O. Phillips, P.A. Williams (Eds.). Cambridge, UK: Woodhead Publishing Limited, 2009.

125. Piculell, L. Gelling carrageenans. In A.M. Stephen (Ed.), Food polysaccharides and their applications (pp. 205 - 244). New York: Marcel Dekker, 1995.

126. Ptichkina, N.M. Textural Characteristics of Traditional Russian Foods (p.253-267) / N.M. Ptichkina, N.V. Nepovinnykh // Textural Characteristics of World Foods. First Edition. Edited by Katsuyoshi Nishinari. - USA-Wuhan: Published by John Wiley & Sons Ltd. - 2020. - 424 p.

127. Rochas, C. Mechanism of gel formation in K-carrageenan / C. Rochas, M. Rinaudo // Biopolymers. - 1984. - № 23. - P. 735-745.

128. Rubio-Arraez, S. Physicochemical characteristics of citrus jelly with non cariogenic and functional sweeteners / S. Rubio-Arraez, J. Vicente Capella, M. Luisa Castello, M. Dolores Ortola // Journal of Food Science and Technology. - 2016. - № 53 (10). - P. 3642-3650.

129. Sala, G. Effect of droplet-matrix interactions on large deformation properties of emulsion-filled gels / G. Sala, G.A. van Aken, M.A.C. Stuart, F. van de Velde // Journal of Texture Studies. - 2007. - № 38 (4). - P. 511-535.

130. Salazar-Montoya, J.A. Changes of the dynamic properties of tamarind (Tamarindusindica) gel with different saccharose and polysaccharide concentrations / J.A. Salazar-Montoya, E.G. Ramos-Ramirez, V.A. Delgado-Reyes // Carbohydrate Polymers. - 2002. - № 49. - P. 387 - 391.

131. Shankar, P. Non-nutritive sweeteners: Review and update / P. Shankar, S. Ahuja, K. Sriram // Nutrition. - 2013. - № 29 (11-12). - P. 1293-1299.

132. Scholten, E. Biopolymer composites for engineering food structures to control product functionality / E. Scholten, T. Moschakis, C.G. Biliaderis // Food Structure. - 2014. - № 1 (1). - P. 39-54.

133. Scholten, E. Composite foods: From structure to sensory perception / E. Scholten // Food & Function. - 2017. - № 8 (2). - P. 481-497.

134. Sow, L.C. Effects of salt and sugar addition on the physicochemical properties and nanostructure of fish gelatin / L.C. Sow, H. Yang // Food Hydrocolloids.

- 2015. - № 45. - P. 72-82.

135. Sworn, G. Xanthan gum // In G.O. Phillips & P.A. Williams (Eds.). Handbook of Hydrocolloids (pp. 103-116). Cambridge, UK: Woodhead Publishing, 2000.

136. Tako, M. Co-gelation mechanism of xanthan and galactomannan / M. Tako, T. Teruya, Y. Tamaki // Colloid and Polymer Science. - 2010. - № 288. - P. 1161-1166.

137. Thomas, W.R. Carrageenan // In A. Imeson (Ed.), Thickening and gelling agents for food (pp. 25 - 39). Glasgow: Blackie, 1992.

138. Tolstoguzov, V.B. Concentration and purification of proteins by means of two-phase systems / V.B. Tolstoguzov // Food Hydrocolloids. - 1988. - V. 2. - P. 195207.

139. Tolstoguzov, V.B. Some thermodynamic considerations in food formulation / V.B. Tolstoguzov // Food Hydrocolloids. - 2003. - V. 17. - P. 1-23.

140. Tolstoguzov, V.B. Why are polysaccharides necessary? / V.B. Tolstoguzov // Food Hydrocolloids. - 2004. - № 18(5). - P. 873-877.

141. Tolstoguzov, V.B. Fabricated foodstuffs as multicomponent gels / V.B. Tolstoguzov, E.E. Braudo // Journal of Texture Studies. - 1983. - № 14(3). P. 183-212.

142. Yang, K. Role of flaxseed gum and whey protein microparticles in formulating low-fat model mayonnaises / K. Yang, X. Ruoting, X. Xiyu, Q. Guo // Foods. - 2022. - № 11 (3). - P. 282-290.

143. Yuan, R.C. Rheological and thermal properties of aged starch pastes from three waxy maize genotypes / R.C. Yuan, D.B. Thompson // Cereal Chemistry. - 1998.

- № 75(1). - P. 117 - 123.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1 - Документация об участии в качестве соисполнителя работ по гранту Президента РФ МД-2464.2018.8

Форма КК

Приложение № I МД-2464.2018.8 КВАЛИФИКАЦИОННАЯ КАРТА ОРГАНИЗАЦИИ

1. Наименование организации (полное и сокращенное): федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова", ФГБОУ ВО Саратовский ГАУ

2. Общие сведения об организации

2.1. Организационно-правовая форма: 75103 (Федеральные государственные бюджетные учреждения)

2.2. Форма собственности: 12 (Федеральная собственность)

2.3. Ведомственная принадлежность (если таковая имеется): Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

2.4. Сведения об учредителях (название и адрес): Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

3. Реквизиты организации:

3.1. ИНН: 6455024197

3.2. Регион: Саратовская область

3.3. Город: Саратов

3.4. Адрес юридический: Театральная площадь. I, Саратов. Саратовская область, 410012

3.5. Адрес фактический: Театральная площадь. I, Саратов, Саратовская область, 410012

4. Наименование ученого (научно-технического) совета организации: Научно-технический совет

5. Наименование темы научного исследования: Проектирование состава и технологий сбалансированных продуктов питания, направленных на первичную и вторичную профилактику сердечно-сосудистых заболеваний и их осложнений

6. Обеспеченность работ по научному исследованию:

6.1. Проведенные организацией научно-исследовательские работы (тематика и объем выполненных работ за последние 3 года по профилю предлагаемого научного исследования):

6.2. Существующая материально-техническая база и информационное обеспечение для выполнения работ по научному исследованию: Перечень оборудования, имеющийся у научной группы для выполнения проекта (вискозиметр Гепплера, вискозиметр «Rheotest-2.1», капиллярные вискозиметры Оствальда. pH метр «Checker», анализатор молока «Лактан», рП-метр-милливольтметр, спектрофотометр СФ-46).

Наличие лабораторий и центров коллективного пользования научным оборудованием для проведения исследований в Университете (комната для приема и регистрации проб, комната для взвешивания, комната пробоподготовки, комната для хроматографии и спектрометрии, комната для химико-токсикологических испытаний, радиометрическая, лаборатория кафедры «Технологии продуктов питания»). Наличие оборудования для проведения исследований, имеющегося в Университете (вискозиметр Brookfield, хроматограф жидкостной «Стайер», весы электронные, рефрактометр ИРФ-464,весы лабораторные электронные AV 264С, поляриметр круговой СМ-3, пурка литровая рабочая с падающим грузом, хроматограф газовый «Хроматек-Кристалл 5000.1», шкаф сушильный ШС-80-01 СПУ, устройство для определения влажности пищевого сырья и продуктов «Элекс-7». комбинированная установка для определения жира и клетчатки Gerhardt, мельница лабораторная ЛМЦ-1м, центрифуга-миксер СМ 70м-07, стерилизатор СПВА-75-1-НН.

© ® ФГБНУ НИИ РИНКЦЭ МД-2464.2018.8 I

автоматическая установка для разложения по методу Къельдаля Turbotherm, программируемая дистилляционная система Vapodest 30 s, система микроволнового разложения проб МС-6, атомно-абсорбционный спектрометр А-2).

Научно-исследовательская лаборатория физико-химических свойств и текстуры продуктов включает следующее оборудование: анализатор текстуры Brookfield, цифровой программируемый вискозиметр DV2TRV, измеритель цвета - колориметр NR-I10, рефрактометр ИРФ-464, инфракрасный фурье-спекторофотометр Shimadzu, портативный Ph-метр рН-420, испаритель ротационного типа ИР-1МЗ, фотометр планшетный Мультискан FC, стеклянный бидистиллятор БС, прибор цифровой для определения белизны муки РЗ-БПЛ-ЦМ, вискозиметр Visco Ball, титратор АТП-02, двулучевой сканирующий спекторофотометр UV-1800, визуальный колориметр Tintometer Lovibond модель F, весы лабораторные электронные ЕХ423, весы электронные прецизионные ЕХ623, электрические аналитические весы AV114C, электронные прецизионные весы GX600, деионизагор, шкаф сушильный ШС-80-01 с подставкой, термостат циркуляционный LOIP LP-I!6b, мешалка ПЭ-6110 (4 шт),аквадистиллятор электрический АЭ-10 МО, электронный термометр с выносным датчиком (4 шт). модульный лабораторный исследовательский реометр PHYSICA MCR 102, прибор для определения активности воды,гомогенизатор ULAB US-4I02. центрифуга UC-1536E.

Апробация результатов производства новых технологий возможна в Учебно-научно-производственном объединении «Питание и технологии» на базе ФГБОУ ВО Саратовский ГАУ, проведение клинических исследований - на базе НИИ кардиологии ФГБОУ ВО "Саратовский государственный медицинский университет им. В.И. Разумовского".

7. Финансово-экономическое состояние организации на момент подачи заявки: Организация исполняет обязательства по уплате налогов в бюджеты всех уровней и обязательных платежей в государственные внебюджетные фонды, платежеспособна, не находится в процессе ликвидации или реорганизации, не признана несостоятельной (банкротом), на ее имущество не наложен арест и ее экономическая деятельность не приостановлена.

8. Сведения о руководителе организации:

8.1. фамилия, имя, отчество: Кузнецов Николай Иванович

8.2. должность: Ректор

8.3. рабочий телефон: [phone]

8.4. адрес электронной почты: [e-mail]

8.5. ученая степень, ученое званне: доктор экономических наук, профессор

/Воротников И. JI./

/Неповинных Н. В./

О ® ФГЬНУ НИИ РИНКЦЭ

МД-2464.2018.8

2

НАУЧНЫЙ ОТЧЕТ ЗА 2018 год но гранту Президента Российской Федерации для государственной поддержки молодых российских учёных за счёт средств федерального бюджета МД-2464.2018.8

1. Номер гранта:

МД-2464.2018.8

2. Фамилия, имя, отчество:

Неповинных Наталия Владимировна

3. Тема научного исследования:

Проектирование состава и технологий сбалансированных продуктов питания, направленных на первичную и вторичную профилактику сердечно-сосудистых заболеваний и их осложнений

4. Полученные за отчетный период научные (научно-технические) результаты:

Данное исследование нацелено на проектирование технологий сбалансированных продуктов питания, направленных на первичную и вторичную профилактику сердечно-сосудистых заболеваний и их осложнений, что является важной задачей и отвечает приоритетам развития науки и технологий РФ. ориентированных на создание индустрии здорового питания, в частности развития производства продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, в том числе продуктов функционального и специализированного назначения.

За отчетный период нами разработаны технологии сбалансированных продуктов питания с использованием продуктов зерновых и масличных культур, а также продукты на молочной основе и сахаристые кондитерские изделия с использованием некрахмальных полисахаридов. Разработана техническая документация на новые продукты питания. Технологии запатентованы в РФ и получен один международный патент с Ираном. Изучен вопрос безотходной переработки гречихи, семян амаранта, льна и сафлора для создания продуктов богатых зссенциальными нутрпентами.

Исследованы физико-химические свойства н показатели безопасности продуктов переработки гречихи, семян амаранта, льна и сафлора.

Разработаны технологии переработки растительного сырья с сохранением эссенциальных нутриентов

Научно обосновано применение продуктов переработки гречихи, семян амаранта, льна и сафлора для

проектирования технологий и рецептур продуктов питания функционального, диетического и профилактического

назначения (злаковые желе, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, мясные продукты).

Проведена апробация разработанных технологий на предприятиях пищевой и перерабатывающей

промышленности АПК Саратовской области: ООО «Рациональ» (г. Саратов), пекарня МРОП Приход храма

С ©ФГЬНУ ПИИ РИНК'Ц) I

Покрова Пресвятой Богородицы г. Саратова и разработаны рекомендации для предприятий пишевой и перерабатывающей промышленности по разработке и внедрению технических решений по созданию продуктов питания с семенами амаранта, льна и сафлора.

Проведена клиническая оценка разработанных продуктов на состояние здоровья пациентов кардиологического профиля в условиях стационара НИИ кардиологии ФГБОУ ВО Саратовский ГМУ им. В.И. Разумовского. В результате проведенного исследования установлено, что разработанный продукт с повышенным содержанием белка в комплексе со стандартной диетой и медикаментозной терапией, обусловленной родом заболевания, хорошо переносится пациентами с хронической сердечной недостаточностью I - II А стадии 1 - II функциональных классов в возрасте от 60 до 75 лет. Побочных действий продукта и нежелательных явлений за период приема продукта в течение 10 дней не отмечено. Применение кислородного коктейля на фоне диетотерапии в комплексе с медикаментозной терапией может использоваться при реабилитации пациентов с сердечнососудистыми заболеваниями в медицинских организациях (стационары. поликлиники, санатории).

Основные этапы проведенных исследований были представлены, обсуждены и одобрены на выставках и научно-практических мероприятиях различного уровня п опубликованы в отечественных и зарубежных изданиях.

В декабре 2018 г. Неповинных Н.В.. Клюкнна ОН. и Куценкова B.C. посетили с рабочим визитом научно-исследовательский институт пищевых наук и технологий в г. Мешхед. Иран (Research Institute of Food Science and Technology. Mashhad. Iran).

Цель рабочего визита была связана с проведением научно-исследовательских работ, в том числе по вопросам реализации научного договора от 01.09.2018 г. на тему «Development of formulations and processes to incorporate edible oleogels in food products with focus on confectionery to improve nutritional and sensory profile». В ходе визита Неповинных H.В. был представлен доклад об итогах успешно проведенной совместной научно-исследовательской работы за период с 2014 по 2017 гг. между СГАУ и RIFST, а также перспективы научного сотрудничества между нашими странами. Иранские коллеги также заинтересованы в дальнейшем научном сотрудничестве наших стран

В лабораториях института нами были разработаны технологии низкокалорийных злаковых желированных десертов с заменой сахара на сахарозаменнтели и исследованы на современном оборудовании их физико-химические и текстурные свойства. Данные исследования будут представлены устным докладом на международной конференции по пищевым гидроколлоидам (The 20th Gums and Stabilisers for the Food Industry Conference) в Испании в июне 2014 г.

Также в рамках рабочего визита нами была пройдена стажировка с получением сертификатов об успешном завершении курса по современным методам производства продуктов питания, контролю качества, выявлению и оценки реологического поведения пищевых продуктов.

Р ® ФГБНУ НИИ РИИК'ЦЭ

№ п/п Ф.И.О. соисполнителя Статус Краткое описание выполненной работы

1 Клюкина Оксана Николаевна кандидат наук Разработана технология и рецептуры замороженных полуфабрикатов с добавкой муки из семян амаранта. Получен патент РФ X» 2655933 «Пельмени с амарантом». Разработана технология и рецептура печеночного паштета сольном. На разработанную технологию получен патент РФ № 2676156 «Сиос( получения паштета из печени». Изучены фпзико - химические, структурно - механические и органолептические свойства разработанных изделий, проведен расчет пищевой и энергетичес» ценности, разработана техническая документация на продукты и проведена промышленная апробация и внедрение на мясоперерабатывающем предприятии г. Саратова ООО "Раиионал

2 Куценкова Васнлисса Сергеевна аспирант Разработаны технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделии с нетрадиционными источниками растительного сырья (семян и масла сафлора). Изучены потребительские свойства разработанных продуктов питания Результаты исследований представлены на международных конференциях. На разработаннь технологии поданы две заявки на патент РФ .4" 20181050X0 01 12.02.2018 "Способ производства песочного печенья" и № 2018115797 от 27.04.2018 "Способ производства хлебобулочны изделий". Разработана техническая документация на изделия хлебобулочные («Омега+») с добавлением цельносмолотых семян масла сафлора - ТУ 10.72.19 - 001 - 00493497 - 2018. Проводятся исследования по оценке эффективности употребления разработанных хлебобулочных изделий «Омега4-» на состояние здоровья пациентов с избыточной массой гела, находящихся на амбулаторном наблюдении на базе клинического центра НИИ кардиологии ФГБОУ ВО «Саратовский государственный медицинский университет имени В.И. Разумовского» Минздрава России.

3 Семина Алина Игоревна аспирант Разработана технология десертного продукта специального назначения с повышенным содержанием белка (кислородсодержащий десертный продукт на основе молочной сыворотки, ягодного пюре, фруктозы, некрахмальных полисахаридов и гидролизата сывороточного белка) для питания пациентов кардиологического профиля. Результаты исследований представлены на международных конференциях, опубликованы в изданиях, в т.ч. журнале по перечню ВАК РФ (СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ДЕСЕРТНОГО ПРОДУКТА СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ДЛЯ ПИТАНИЯ ПАЦИЕНТОВ КАРДИОЛОГИЧЕСКОГО ПРОФИЛЯ Семина А. И.// Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов,- 2018.- №5(52).- С.51 -58). На разработанную технологию подана заявка на патент РФ № 2018111893 от 02.04.2С "Способ производства десерта функционального назначения". Проведены клинические исследования разработанного продукта г включении в основной вариант диеты пациентов кардиологически профиля в условиях стационара на базе НИИ кардиологии ФГБО ВО СГМУ им. В.И. Разумовского Минздрава РФ

4 Белова Нина Михайловна аспирант Разработана технология желированного десерта со маками на основе молочной сыворотки и некрахмальных полисахаридов. Проведены спектрофотометрические исследования по изучению размеров гидроколлоидных комплексов белок - полисахаридной системы, участвующих в создании структуры продукта. Изучены фпзико - химические, структурно - механические и органолептические свойства, установлен срок хранения продукта Результаты исследований представлены на международных конференциях. Подана заявка на патент РФ А'» 2018125526 от 12.07.2018 "Белково - углеводная основа с зерновыми компонента для структурированных десертов".

11. Участие грантонолучателя в других научных исследованиях (гранты, ведомственные программы, ассигнования и др.) за отчетный период по заявленной тематике

С ® ФГБНУ НИМ РИНКЦЭ

Научно -

исследовательский проект совместно с учеными из научно -исследовательского института Ирана г. Мешхед (Research Institute of Food Science and Technology, Mashhad, Iran) на тему "Development of formulations hydrogel based desserts with sweeteners" ("Разработка рецептур десертов на гидрогелевой основе с подсластителями").

0.000

2018 -2014

При реализации данного нсследовани будут разработаны технологии и

рецептуры желированных изделий на гидрогелевой основе без сахара с использованием натуральных подсластителей, что сделает возможным употребление таких продуктов людям, ограничивающим о питании потребление сахарозы. Будет проведена оценка эффективности употребления разработанных продуктов питания е диетотерапии пациентов с избыточной массой тела совместно с медицинскими работниками.

12. Общественное признание грантополучателя за отчетный период (премии, медали, дипломы п т.п.):

Общее количество: 3

№ п/п Название премии/награды Кем выдана Год полученн я Достижение, за которое вручена премия/награда

1 Золотая медаль за участие в 20 - ой Росс и йской а гронромы шл енной выставке "Золотая Осень - 2018" Министерство сельского хозяйства РФ 2018 За здоровьесберегающис пищевые технологии с использованием продуктов 1ерноных и масличных культур

2 Диплом 1 степени за участие в 20 - ой Российской агропромышленной выставке "Золотая Осень - 2018" Министерство сельского хозяйства РФ 2018 За здоровьесберегающие пищевые технологии с использованием продуктов зерновых и масличных культур

3 Сертификат признательности (Certificate of Appreciation for presenting a lecture entitled "Report on joint research projects w ith Saratov State Agrarian University and evaluating the potentials for forthcoming collaboration" at the Research Institute of Food Scince and Technology (RIFST), Iran. Mashhad, on December 24. 2018) Президент научно -иссл едовательс ко го института Ирана г. Мешхед (President of Research Institute of Food Scince and Technology. Iran, Mashhad) -Dr. Gliadir Rajabzadeh 2018 За презентацию лекции "Доклад о совместных научно -исследовательских проектах с Саратовс к и м государстве иным аграрным университетом и оценка потенциала предстоящего сотрудничества", представленную в рамках рабочего вншта в научно -исследовательский институт

/ Неповинных Н. В. /

<" © ФГБ11У НИИ РИНКЦЭ

МД-2464.2018.8

НАУЧНЫЙ ОТЧЕТ

(отчет о достижении установленных при предоставлении гранта целевых показателей)

за 2019 год

по гранту Президента Российской Федерации для государственной поддержки молодых российских учёных за счёт средств федерального бюджета МД-2464.2018.8

1. Номер гранта:

МД-2464.2018.8

2. Фамилия, имя, отчество:

Неповинных Наталия Владимировна

3. Тема научного исследования:

Проектирование состава и технологий сбалансированных продуктов питания, направленных на первичную и вторичную профилактику сердечно-сосудистых заболеваний и их осложнений

4. Полученные за отчетный период научные (научно-технические) результаты:

За отчетный период выполнен комплекс научных исследований по проектированию состава и технологий сбалансированных продуктов питания, направленных на первичную и вторичную профилактику сердечно-сосудистых заболеваний и их осложнений. В этой связи разработаны и запатентованы в РФ и в Иране (получен патент Ирана и подана заявка на патент Ирана) новые технолог ии пищевых продуктов диетического профилактического питания: хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, безжелатиновые сахаристые кондитерские изделия и молочные десерты пониженной калорийности (данные продукты запатентованы как в РФ, так и в Иране), мясные изделия с улучшенной пищевой ценностью, кислородсодержащие продукты с повышенным содержанием белка.

Научные исследования проводились нами также совместно с зарубежными коллегами из научно-исследовательского института Ирана г. Мешхед (Research Institute of Food Science and Technology, Iran, Mashhad) и Тяньцзиньского университета науки и технологии (Tianj in University of Scicnce and Technology, Tianj in, China) по научно-исследовательским проектам, ставившим целью разработку функциональных продуктов питания с улучшенной пищевой ценностью и потребительскими свойствами.

Разработанные продукты были представлены дважды на всероссийской выставке "Золотая Осень" в 2018-2019 г.г. и удостоены по итогам выставки высоких наград. Результаты исследований были представлены иранским коллегам в ходе визита нашей рабочей группы в иаучно-исследовательский институт Ирана в декабре 2018 г., а также в виде совместных докладов на международных конференциях, в том числе на двух зарубежных конференциях но пищевым гидроколлоидам "Food Hydrocolloids" в г. Наньчан (Китай, 2018) и "Gums and Stabilisers for the Food Industry" в г. Сан-Себастьян (Испания, 2019) и опубликованы в рецензируемых

О ® ФГБНУ НИИ РИНКЦЭ 1

10 ФГБОУ ВО "Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова"

Методы исследования свойств сырья и хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий (лабораторные занятия для бакалавров направления подготовки 19.03.02)

- количество дипломных работ, подготовленных под руководством грантополучателя: 5

- кандидатские диссертации, подготовленные под руководством грантополучателя: 1

№ п/п Специальность ВАК Количество

I 05.18.i5 1

- количество публикаций соисполнителей, подготовленных совместно или под руководством грантополучателя по заявленной тематике: 3

- участие соисполнителей в выполнении исследований по гранту за отчетный период: 4

№ п/п Ф.И.О. соисполнителя Статус Краткое описание выполненной работы

1 Клюкина Оксана Николаевна кандидат наук За отчетный период соисполнителем разработаны, апробированы в производственных условиях и запатентованы новые технологии мясных полуфабрикатов функционального назначения. Результаты исследований представлены соисполнителем на международной конференции The 20th Gums & Stabilisers for the Food Industry Conference (г. Сан - Себастьян, Испания) при подготовке постерного доклада на тему "Using flour from oil flax seeds in technology of meat pates". Соисполнителем подготовлены и опубликованы "Рекомендации для предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности по разработке и внедрению технических решений по созданию продуктов питания с семенами амаранта, льна и сафлора".

2 Куценкова Васштисса Сергеевна аспирант За отчетный период соисполнителем разработаны, клинически апробированы и запатентованы новые технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий диетического профилактического питания. Результаты исследований представлены соисполнителем на международной конференции The 20th Gums & Stabilisers for the Food Industry Conference (г. Сан - Себастьян, Испания) при подготовке и презентации постерного доклада на тему "Using of safflower seeds as a protein fortifier for shortbread", а также нашли отражение в подготовке соисполнителем автореферата и диссертационной работы на тему "Совершенствование технологии и оценка потребительских свойств диетического профилактического хлебобулочного изделия с применением пищевой добавки из семян сафлора", представленной и принятой к защите диссертационным советом Д 212.100.03 при ФГБОУ ВО Кубанский государственным технологический университет (защита диссертации состоится 31 марта 2020 г.).

3 Семина Алина Игоревна аспирант За отчетный период соисполнителем разработана техническая документация на новые виды кислородсодержащих продуктов с повышенным содержанием белка, проведена товароведная оценка разработанных продуктов, установлены регламентируемые показатели качества, условия и оптимальные сроки хранения. Результаты исследований будут отражены при подготовке диссертационной работы на тему "Совершенствование ассортимента и оценка потребительских свойств кислородсодержащих продуктов на молочной основе диетического профилактического питания" (защита диссертации запланирована в 2020 г.).

> ФГБНУ НИИ РИНКЦЭ

11

Приложение 2 - Документация об участии в качестве соисполнителя работ по договору с Ассоциацией «Аграрное образование и наука»

АССОЦИАЦИЯ «АГРАРНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ И НАУКА»

дана Куприк (Беловой) Нине Михайловне, аспирантке 4 года обучения кафедры «Технологии продуктов питания» ФГБОУ ВО Саратовский ГАУ в том, что она является соисполнителем научных исследований по разработке здоровьесберегающих пищевых технологий с использованием продуктов переработки животного сырья, масличных, бобовых и зерновых культур, направленных на создание функциональных продуктов питания для нужд Министерства сельского хозяйства Саратовской области, государственный контракт № 30 от 12 августа 2020 г.

№ 2 от 2.02.2021 г.

410012, г. Саратов, Театральная пл., 1, оф. 386 Тел.: 23-32-92, 23-69-80. Факс: [phone]

СПРАВКА

Ученый секретарь Совета Ассоциации «Аграрное образование и наука»

Приложение 3 - Контракт на проведение совместных исследований «Разработка десерта с пониженной калорийностью и улучшенными качественными характеристиками с использованием гидрогелей» от 21.04.2015 г., реализуемый между ФГБОУ ВО Саратовский ГАУ и научно-исследовательским институтом пищевых наук и технологий г. Мешхед, Иран

Collaborative Research Contract ("Agreement")

This Agreement is entered into effective as of April 2l", 2015 by and between The Research Institute of Food Science and Technology having its principal office at Km 12, Mashhad-Quchan Highway, Mashhad, Iran hereinafter referred to as "RIFST" and Saratov State Agrarian University. having its principal office at Russia, 410012, Saratov, Teatralnaia square, 1, hereafter referred to as " SGAU " for the execution of certain joint research program and handling the results thereof.

(A) RIFST and SGAU will jointly conduct the research project entitled "Development of Reduced Calorie Dessert with Improved Quality Attribute Using Hydrogels" hereinafter referred to as "Project".

(B) RIFST and SGAU (Both parties) confirm that the Project described herein will be carried out in consistency with the purposes of education and research to the benefit of both parties.

(C) THEREFORE, in consideration of the terms and conditions contained herein, RIFST and SGAU agree as follows:

Article 1

Definitions

In this Agreement, the following terms or expressions shall have the following respective meanings:

(1) "Project" means research to be jointly conducted by a researcher from RIFST and SGAU in accordance to this Agreement.

(2) "Research Results" means any technical results which are obtained from the performance of the Project and conform to the objectives and areas of the research program, hereinafter called the "Research Program" and attached to this Agreement as Annex A.

(3) "Intellectual Property" means

(I) Inventions, devices, designed facilities, marks and emblems, utilities and equipment, circuit layouts, and new varieties of plants or any and all sort of assessment not mentioned in this field.

(II) Patent rights, utility model rights, design rights, trademark rights, circuit layout rights, plant breeders' rights, and rights to obtain registration in any country for establishment of any patent rights, utility model rights, design rights, trademark rights and circuit layout rights, and rights to obtain plant variety registrations.

Page 1 of 9

Research Institute of Food Science and Technology (R1FST) By: President of Research Institute of Food Science and Technolog)'

Name: Rassoul Kadkhodaee Title: President

Saratov State Agrarian University (SGAU) By: Rector of Saratov State Agrarian University

Page 7 of 9

Приложение 4 - Апробация разработки на производстве

выработки опытной партии аудированного десерта со маками в промышленных условиях на ООО «Комбинат датского питания» г. Сара он

Настоящий ак1 еоиаплсп и том, чю «1.1» июли 2018 г. на технологической линии ООО «Комбипа! дегекогп иишиш» была иырайотаиа партия желиронанного дссср1а со члаками. Выработка осуществлялась по технологии, разработанной сотрудниками кафедры технологии продукта штшни Ф1 ЬОУ ВО Саратовского государственного аг-рарного уинаережега имени Н.И. Вавилова.

Дли нроиннодегма опытной парши желироьанного лесерта использовали осае глашу к> творожную сыкоротку (ГОСТ Р 53438-2009), полученную от проичиодстиа I порога па ООО «Комбппа! детского питания», а также рСНСНТурНЫС ИПфСДИЫИ Ы Ы>| 1МС1Ю техни ки ин (фрупонО-мЮдный сок. некрахмальиые полисахариды. сихарозимеинтсди. мука <локок).

Дегустационный анализ показал, что разработанные желирокаииые десерты имели высокие органолептические показатели

Гсчнолоти желироланных десертов со злаками может был. рекомендована дли внедрения.

Представители ООО «Комбинат детского питания»:

ООО «Комб!

УТНПРЖДАЮ Ген ера nai м и дирс ic i ор 14>ингання» г. Гарант

АКТ

Представители ФГКОУ ВО Саратовский I ДУ:

магистрант кафедры ТПП

аспирант кафедры I I II I

И М Белова

Д.К). Калипша

Приложение 5 - Патенты РФ

Приложение 6 - Технико-экономическая оценка разработанной технологии

1. Расчет технико-экономических показателей структурированного десерта с сахарозаменителем и амарантовой мукой

Расчет отпускной цены контрольного и опытного образцов. Полная себестоимость разработанного структурированного десерта с сахарозаменителями и амарантовой мукой включает затраты на производство продукции и расходы, связанные с ее реализацией.

Полную себестоимость товарной продукции рассчитывали по статьям калькуляции: сырье и основные материалы; транспортно-заготовительные расходы; топливо и энергия на технические цели; затраты на оплату труда; социальный налог; прочие производственные расходы; прочие внепроизводственные расходы.

Сырье и основные материалы. Стоимость сырья и основных материалов рассчитывают исходя из их потребности на 1000 кг в действующих оптовых ценах. Результаты расчета приведены в таблицах 1, 2.

Таблица 1 - Расчет стоимости сырья и основных материалов для производства контрольного образца десерта

Наименование рецептурного ингредиента Ед.изм. Количество на 1000 кг сырья Цена за ед. руб. Сумма, руб.

Смородиновый нектар л 300,0 39,0 11700,0

Вода л 570,0 1,5 855,0

Сахар кг 160,0 40,0 6400,0

Желатин кг 30,0 385,0 11550,0

Кислота лимонная кг 0,5 79,0 39,5

Итого 30544,5

Таблица 2 - Расчет стоимости сырья и основных материалов дляпроизводства опытного образца структурированного десерта с амарантовой мукой

Наименование рецептурного ингредиента Ед. изм. Количество на 1000 кг выхода Цена за ед. руб. Сумма, руб.

Ультрафильтрат творожной сыворотки л 425,0 16,0 6800,0

Смородиновый нектар л 425,0 39,0 16575,0

Амарантовая мука кг 50,0 259,0 12950,0

Структурообразователь кг 10,0 750,0 7500,0

Изолят сывороточного белка кг 30,0 1650,0 49500,0

Стевилия - Е кг 10,0 3420,0 34200,0

Итого 127525

Транспортно-заготовительные расходы

Принимаются в размере 5% от стоимости сырья

Тзр = Сосн * 0,05 (4)

где Тзр - транспортно-заготовительные расходы, руб.; Сосн - стоимость сырья, руб.; Транспортно-заготовительные расходы для контрольного образца:

Тзр к = 30544,5* 0,05 = 1527,22 руб. Транспортно-заготовительные расходы для опытного образца:

Тзр оп = 127525* 0,05 = 6376,25 руб.

Таблица 3 - Расчет стоимости тары и упаковочных материалов

Наименование Ед. изм. Количество на1000 кг Цена за ед., руб. Сумма, руб.

Стаканчик

полипропиленовый под шт. 6666 1,5 10000

запайку

Крышки алюминиевые (пластинка) 75 0 шт. 6666 0,6 4000

Термоусадочная пленка 250мм (рукав) м 223 2,4 535

Гофрокартонный поддон шт. 556 5 2780

Итого 17315

Топливо и энергия на технологические цели

В данную статью включают стоимость приобретаемых со сторонытоплива и энергии всех видов, расходуемых на технологические цели.

Стоимость энергозатрат и воды рассчитывают по действующим тарифам и потребности в них. Результаты расчета сводятся в таблицу 4.

Таблица 4 - Расчет стоимости топлива и энергии на технологические цели

Наименование Количество на 1000 кг Цена за ед., руб. Сумма, руб.

Электроэнергия, кВт/ч 250 4,59 1140,0

Вода, м3 11 20,92 230,23

Итого 1370,23

Расходы на оплату труда

Для выработки данного продукта необходимо 6 работников. За 1000 кг выпущенной продукции каждому рабочему выплачивается по 800 руб. Таким образом можно рассчитать затраты на оплату труда:

ЗПобщ = ЗПраб * П (5)

где ЗПобщ - затраты на оплату труда рабочих, руб.;ЗПраб - заработная плата одного рабочего;

п - число рабочих, необходимых для выработки данного продукта, чел. ЗПобщ = 1200 * 6 = 7200,0 руб.

Социальный налог

Социальный налог составляет 30,2% от фонда заработной платы, и рассчитывается по формуле:

СН = Песн * ЗПобщ (6)

где СН - социальный налог, руб.;

Песн - процентная ставка социального налога; ЗПобщ - затраты на оплату труда рабочих, руб.

Для контрольного и опытного образцов желе социальный налог составляет:

СН = 0,302 * 7200 = 2174,4 руб.

Прочие производственные расходы

Прочие расходы составляют 3 % от ранее перечисленных затрат:

Рпроиз = Ппр * (Со.с. + Тн + ТЭ + ЗПобщ + СН) (7)

где Рпроиз - прочие производственные расходы, руб.; Ппр - отчисления на прочие расходы, %; Со.с. - стоимость основного сырья, руб.; Тн - транспортно-заготовительные расходы, руб.;

ТЭ - топливно-энергетические расходы, руб.;

ЗПобщ - затраты на оплату труда рабочих, руб.;

СН - социальный налог, руб. Для контрольного образца десерта:

Рпроиз к = 1738,7 руб. Для опытного образца десерта: Рпроиз оп = 4858,8 руб.

Внепроизводственные расходы

Внепроизводственные расходы составляют 3 % от ранее перечисленныхзатрат:

Рвнепр Ппр * (Со.с. + Тн + ТЭ + ЗПобщ + СН + Рпроиз) (8)

где Рвнепр - внепроизводственные расходы, руб.;

Ппр - отчисления на внепроизводственные расходы, %;Со.с. - стоимость основного сырья, руб.;

Тн - транспортно-заготовительные расходы, руб.;ТЭ - топливно-энергетические расходы, руб.; ЗПобщ - затраты на оплату труда рабочих, руб.; СН - социальный налог, руб.;

Рпроиз - прочие производственные расходы, руб.

Для контрольного образца десерта:

Рвнепр к = 1856,1 руб. Для опытного образца десерта: Рвнепр оп = 5004,5 руб.

Полная себестоимость

Полная себестоимость продукции включает в себя все статьи затрат:

ПС Со.с. + Тн + ТЭ + ЗПобщ + СН + Рпроиз + Рвнепр (9)

где ПС - полная себестоимость, руб.;

Со.с. - стоимость основного сырья, руб.;

Тн - транспортно-заготовительные расходы, руб.;

ТЭ - топливно-энергетические расходы, руб.;

ЗПобщ - затраты на оплату труда рабочих, руб.;

СН - социальный налог, руб.;