Совершенствование процесса охлаждения хлебобулочных изделий после выпечки с использованием модели прогнозирования температуры в центре изделия тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.12, кандидат технических наук Пастухов, Артем Сергеевич

  • Пастухов, Артем Сергеевич
  • кандидат технических науккандидат технических наук
  • 2016, Санкт-ПетербургСанкт-Петербург
  • Специальность ВАК РФ05.18.12
  • Количество страниц 107
Пастухов, Артем Сергеевич. Совершенствование процесса охлаждения хлебобулочных изделий после выпечки с использованием модели прогнозирования температуры в центре изделия: дис. кандидат технических наук: 05.18.12 - Процессы и аппараты пищевых производств. Санкт-Петербург. 2016. 107 с.

Оглавление диссертации кандидат технических наук Пастухов, Артем Сергеевич

Содержание

Введение

Глава 1. Обзор аппаратурно-технологических систем и анализ современного состояния вопроса охлаждения свежевыпеченных хлебобулочных изделий

1.1. Обоснование процесса охлаждения хлебобулочных изделий

1.2. Факторы, влияющие на усыхание хлебобулочных изделий

1.3. Аппаратурно-технологические решения процесса охлаждения хлебобулочных изделий

Глава 2. Анализ кинетических закономерностей процесса охлаждения хлебобулочных изделий

2.1. Структурно-параметрическая схема процесса охлаждения хлебобулочных изделий

2.2. Каналы внесения корректирующих воздействий и технологические зоны контроля нормированной температуры готовой продукции

Глава 3. Экспериментальные и аналитические исследования и разработка математической модели процесса охлаждения хлебобулочных изделий

3.1. Программа и методика проведения исследований

3.2. Разработка и анализ математической модели процесса охлаждения хлебобулочных изделий

3.3. Экспериментальные исследования и обработка опытных данных

Глава 4. Формирование структуры процесса охлаждения хлебобулочных изделий на основе предвычисления температуры в центре изделия

4.1. Выбор принципа стабилизации процесса охлаждения с учетом операции предвычисления

4.2. Разработка алгоритмической структуры выбора каналов внесения корректирующих воздействий с учетом нормированных уровней параметров процесса охлаждения

4.3. Экономическая эффективность предлагаемой системы стабилизации процесса охлаждения хлебобулочных изделий

Заключение

Литература

Приложения

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3

Приложение 4

Приложение 5

Приложение 6

Приложение 7

Рекомендованный список диссертаций по специальности «Процессы и аппараты пищевых производств», 05.18.12 шифр ВАК

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование процесса охлаждения хлебобулочных изделий после выпечки с использованием модели прогнозирования температуры в центре изделия»

Введение

Производство хлебобулочных изделий, как одних из важнейших продуктов в ежедневном рационе человека, - это сложный аппаратурно-технологический процесс, технология которого постоянно совершенствуются с целью повышения качественных показателей готового продукта, сроков его хранения и реализации, а также его питательной ценности [7] , [56] [ 116].

В процессе производства хлебобулочных изделий одной из основных операций, обеспечивающих сохранение качественных показателей, является операция охлаждения продукции непосредственно после выпечки. Важно отметить, что на сегодняшний день все еще существует обширный перечень нерешенных задач, связанных с охлаждением свежевыпеченных изделий[39],[74],[100].

Проведенными в последние десятилетия исследованиями доказано, что наиболее эффективным аппаратурным способом уменьшения усушки является ускоренное охлаждение хлебобулочного изделия сразу после выхода его из хлебопекарной печи[24]. С другой стороны неконтролируемая интенсификация процесса охлаждения может привести к чрезмерной потери массы продукта[105].

Более того, постоянное увеличение стоимости энергоресурсов поднимает вопрос об экономичном и энергосберегающем производстве[79], [80]. Для рационального использования энергоресурсов, требуемых для осуществления процесса охлаждения хлебобулочной продукции, и для эффективного проведения рассматриваемого технологического процесса необходимо решить задачу тепло и массообмена, а также обеспечения нормированных параметров охлаждения с прогнозированием величин и характера возможных возмущающих воздействий, которые могут привести к изменению текущих параметров процесса.

Основные положения кинетики процесса усушки были впервые сформулированы русскими учеными: Коссовичем П.С. и Лебедевым А.В. применительно к испарению влаги из почвы. Ими было установлено, что механизм перемещения влаги внутри почвы определяется формой связи влаги с влажными дисперсными материалами, а процесс сушки имеет свою периодичность. В дальнейшем эти положения успешно развиваись Кавказовым Ю.Л., Филоненко Г.К., Федоровым И.М., Калясевым Ф.Е., Миновичем Я.М. и другими. В 30-х годах двадцатого века американскими учеными Льюисом У.К. и Шервудом Т.К. была выдвинута гипотеза углубления поверхности испарения внутрь материала в процессе сушки. Советским ученым Лыковым А.В. в 1932 году для анализа кинетики процесса сушки были предложены температурные кривые, на основе которых установлены основные закономерности механизма сушки и, в частности, разработана теория углубления зоны испарения[48].

Работы по совершенствованию процесса охлаждения и основам тепло- и массопереноса при охлаждении пищевых продуктов рассматривали такие ученые как Гинзбург А.С., Филоненко Г.К., Михайлов Ю.А., Красников В.В., Дущенко В.П., Лебедев П.Д., Куцакова В.Е., Фролов С.В., Данин В.Б., Шамшин А. С., Галаган Т.В., а также зарубежные ученые - Саблани, Занони, Ле Бэйл и многие другие.

На крупных современных предприятиях хлебопекарной промышленности охлаждение хлебобулочных изделий после выпечки проводится при перемещении их на ленте спирального конвейера обдувом потоками охлажденного воздуха с нормированным значением температуры в диапазоне 15-26 оС и скорости обдува 0,2-3,0 м/с. При этом для качественного проведения операций, которые следуют за операцией охлаждения, необходимо обеспечивать температуру внутри мякиша хлебобулочного изделия 30±5оС на выходе из зоны охлаждения. К источникам возмущающих воздействий нарушения режима охлаждения, приводящих к отклонению температуры внутри хлебобулочного изделия на

выходе из хлебопекарной печи от значений предыдущего установившегося режима, могут быть отнесены изменения на стадиях тестоприготовления, температурно-влажностных режимов в процессах расстойки и выпечки, форма и вид хлебобулочного изделия. Все это, в свою очередь, обуславливает необходимость тщательного подбора и соблюдения режима работы системы охлаждения. Однако выборочный контроль температуры внутри хлебобулочного изделия в настоящее время проводится на участке выхода изделия со спирального конвейера уже после завершения охлаждения, что исключает возможность корректировки температуры при отклонении от нормированного значения 30±5оС в центре мякиша в конце процесса охлаждения. В этом случае при снижении температуры от нормированного значения интенсивное охлаждение приводит к сверхнормированной усушке, которая может составить более 4,7%, что представляет собой более 8 тонн продукции в сутки для предприятия с суточной производительностью 170 тонн, а превышение нормированного уровня температуры усложняет операцию нарезки и приводит к появлению конденсационной влаги внутри упаковки изделия, что сокращает сроки его хранения.

Таким образом, отмеченное выше обуславливает необходимость совершенствования системы охлаждения хлебобулочных изделий и сохранения тем самым их сроков хранения, а также повышения экономических показателей, связанных с усушкой изделий и сокращением времени охлаждения, что и определяет актуальность настоящей диссертационной работы. Необходимо также отметить масштабность производства хлебобулочных изделий в Российской Федерации, а также социальную значимость данного вида продукции.

Целью работы является совершенствование эффективности процесса охлаждения хлебобулочных изделий в период от выхода изделий из хлебопекарной печи до выхода со спирального конвейера системы охлаждения, обеспечивающее достижение температуры внутри изделия 30±5 оС при соблюдении режимов работы каналов системы охлаждения и обеспечение тем самым исключение сверхнормативной усушки хлебобулочных изделий и образования конденсационной влаги на поверхности изделия внутри упаковки.

Для достижения цели в работе решались перечисленные задачи:

• Провести анализ кинетических закономерностей процесса охлаждения хлебобулочных изделий в режиме непрерывного потока на спиральном конвейере;

• Установить зоны технологического контроля температуры внутри хлебобулочного изделия при охлаждении на применяемой в настоящее время установке для охлаждения хлебобулочных изделий;

• Предложить способ определения температуры внутри хлебобулочного изделия по температуре его поверхности для обеспечения оперативного мониторинга температуры хлебобулочного изделия на выходе из печи и выборочно в процессе охлаждения;

• Выполнить комплекс аналитических и экспериментальных исследований для установления зависимости температуры в центре мякиша изделия от температуры его поверхности, и на основе обработки данных по результатам исследований получить зависимость температуры в центре хлебобулочного изделия от известной температуры поверхности изделия, обеспечив тем самым возможность оперативного мониторинга температуры изделия в процессе охлаждения;

• Сформировать аппаратурно-технологическую схему, реализующую совершенствование процесса охлаждения с использованием процедуры

предвычисления величины ожидаемого отклонения температуры на выходе изделия из хлебопекарной печи от нормированного значения для оперативного корректирования режимов охлаждения и алгоритм, обеспечивающий взаимное согласование селективной работы каналов процесса охлаждения в допустимых диапазонах варьирования параметров процесса.

Научная новизна работы:

• Получена и экспериментально подтверждена математическая модель, обеспечивающая прогнозирование температуры в центре хлебобулочного изделия по температуре внешней поверхности изделия в любой период его нахождения в зоне охлаждения после выхода из хлебопекарной печи;

• Предложен способ совершенствования процесса охлаждения хлебобулочных изделий, предусматривающий предвычисление и, соответственно, возможность корректирования режимов охлаждения по величине ожидаемого отклонения температуры внутри хлебобулочного изделия при выходе из печи от нормированного значения;

• Разработана структура процесса охлаждения хлебобулочных изделий и предложен алгоритм корректирования, реализующие предлагаемый способ предвычисления величины ожидаемого отклонения и корректирование режимов охлаждения по предвычисленным и текущим отклонениям температуры в процессе охлаждения при работе каналов охлаждения в технологически разрешенных пределах.

Теоретическая и практическая ценность работы:

• Разработана процедура совершенствования процесса охлаждения хлебобулочных изделий путем сокращения времени запаздывания для выполнения корректирования параметров процесса охлаждения.

• В предложенном процессе охлаждения выявлены условия работы системы охлаждения в технологически разрешенных и взаимно согласованных пределах.

• Разработанная методика определения температуры внутри хлебобулочных изделий по температуре их наружной поверхности с использованием бесконтактного способа контроля обеспечивает возможность мониторинга температуры внутри хлебобулочного изделия на всем этапе процесса его охлаждения.

• Результаты исследований и их практическая реализация были переданы для использования в федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий (акт приемки этапа проекта №15042 «Повышение эффективности процесса производства хлебобулочных изделий» 19 апреля 2012 г.), а также использованы при написании учебно-методического пособия по автоматизированным комплексам технологической подготовки производства (Каткова В.А., Данин В.Б., Пастухов А.С. Автоматизированные комплексы технологической подготовки производства. Учебно-методическое пособие.-СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2012.-56с.-2012) и внедрены в учебный процесс Университета ИТМО по выполнению контрольных заданий и курсовому проектированию для студентов, обучающихся по специальности 220301 и направлениям бакалавриата и магистратуры 220200, 220700.

Публикации.

По теме диссертации опубликовано 14 работ, в том числе 4 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК РФ, 3 статьи, индексированные в Scopus.

Апробация работы. Основные результаты были доложены на следующих конференциях:

• VII Международная конференция «Biosystems Engineering 2016». Эстонский университет естественных наук (г. Тарту). 12.05.2016 -13.05.2016

• XLV Научная и учебно-методическая конференция Университета ИТМО - 2016, 2 февраля - 6 февраля 2016

• VII Международная научно-техническая конференция «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (Санкт-Петербург,17-20 ноября 2015 г.)

• IV Всероссийский конгресс молодых ученых. Секция «Техносферная и экологическая безопасность». 7-10 апреля 2015

• XLIV научная и учебно-методическая конференция Университет ИТМО. Санкт-Петербург. 03.02.2015 - 05.02.2015

• V Международная конференция «Biosystems Engineering 2014». Эстонский университет естественных наук (г. Тарту). 08.05.2014 -09.05.2014

• III Всероссийский конгресс молодых ученых. 09.04.2014-11.04.2014. СПб НИУ ИТМО.

• XLIII научная и учебно-методическая конференция НИУ ИТМО. СПб НИУ ИТМО. 28.01.2014 - 31.01.2014

• VI Международная научно-техническая конференция «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке». Санкт-Петербург, НИУ ИТМО, Институт холода и биотехнологий. 13.11.2013 - 15.11.2013

The 8th Baltic Conference on Food Science and Technology FOODBALT-2013 "Food, Health and Well-being". Tallinn University of Technology. Tallinn, Estonia. 23.05.2013 - 24.05.2013 19-я международная научная конференция «Экономика для Экологии». Сумы, Украина. 30.04.2013 - 03.05.2013 II Всероссийский Конгресс молодых ученых. СПб НИУ ИТМО. 04.04.2013 - 12.04.2013

Научно-техническая конференция с международным участием «25-летие монреальского протокола по озоноразрушающим хладагентам в контексте экологической бивалентности и доминирующей реальности». Институт холода и биотехнологий (ИХиБТ) Санкт-Петербургского национального исследовательского университета информационных технологий, механики и оптики (СПбНИУ ИТМО). 30.01.2013 - 30.01.2013

XLII научная и учебно-методическая конференция НИУ ИТМО. СПб: СПб НИУ ИТМО. 29.01.2013 - 01.02.2013 XLI Неделя науки СПбГПУ. Санкт-Петербург, Политехнический университет. 03.12.2012 - 08.12.2012

the Automation and Automatization Department workshop "Engineering for automation". Saint-Petersburg National Research University of Information Technologies, Mechanics and Optics.Institute of Refrigeration and Biotechnology. Saint-Petersburg, Russia. 11.09.2012 -11.09.2012

The 7th Baltic Conference on Food and Technology F00DBALT-2012 "Innovative and healthy food for consumers. Kaunas University of Technology. Kaunas, Lithuania. 17.05.2012 - 18.05.2012 The 6th European Workshop on Food Engineering and Technology (EFCE). Nestle Product Technology Centre. Singen, Germany. 07.03.2012 - 08.03.2012

• Научно-практическая конференция «XL неделя науки СПбГПУ». Санкт-Петербург, Политехнический университет. 05.12.2011 -10.12.2011

• The European Federation of Food Science & Technology (EFFoST) annual meeting. Technical University of Berlin, Berlin, Germany. 09.11.2011 - 11.11.2011

• The 6th European Environmental Sciences Student Association meeting. Chernihiv, Ukraine. 22.07.2011 - 01.08.2011

• The 11th International Congress on Engineering and Food. "Food Process Engineering in a Changing World". Athens, Greece. 22.05.2011 -26.05.2011

• The 6-th Conference on Food Science and Technology "Innovations for Food Science and Production" F00DBALT-2011. LLU, Jelgava, Latvia. 05.05.2011 - 06.05.2011

• 5-th European workshop of food engineering and technology. Polytechnical University of Valencia. 22.03.2011 - 23.03.2011

Структура и объем работы.

Диссертация состоит из 4 глав, выводов и списка литературы. Основное содержание работы изложено на 107 страницах машинописного текста, включая 17 таблиц, 16 рисунков, список литературы из 135 наименований, включая 30 зарубежных источников, 7 приложений.

Основные положения, выносимые на защиту.

• Аппаратурно-технологический анализ процесса охлаждения хлебобулочных изделий;

• Математическая модель, обеспечивающая расчет температуры в центре хлебобулочного изделия по температуре его поверхности;

• Обоснование и разработка процедуры предвычисления величины ожидаемого отклонения температуры внутри хлебобулочного изделия на выходе из хлебопекарной печи для задач оперативного формирования корректировки режимов охлаждения;

• Предложенная структура и алгоритм стабилизации работы многоканальной системы охлаждения хлебобулочных изделий в нормируемых режимами пределах и с взаимным согласованием.

Глава 1. Обзор аппаратурно-технологических систем и анализ современного состояния вопроса охлаждения свежевыпеченных хлебобулочных изделий

В настоящее время в технологии производства пищевых продуктов все большую роль играет изучение теплофизических и массообменных процессов и явлений, а также их расчеты. К решаемым указанными расчетами задачам относятся определение продолжительности процессов охлаждения, расчет отводимого количество теплоты, определение убыли массы продукта во время процессов охлаждения и другие. Все эти процессы являются сложными и взаимозависимыми, а их теплофизическое описание намного сложнее описаний подобных явлений, величин и характеристик в иных отраслях промышленности, таких как промышленная энергетика, металлургия и прочие. Это связано прежде всего с тем, что воздействию в этих процессах подвергают пищевые продукты, которые с позиции тепло- и массообмена представляют собой чрезвычайно сложные объекты с уникальными и под час непредсказуемыми свойствами[44]. Кроме того, для пищевой технологии характерны очень жесткие требования, предъявляемые к качеству сырья и конечного продукта, и любое нарушение температурных режимов холодильной обработки грозит появлением брака пищевых продуктов. Многие ученые и промышленники обращают внимание на то, что в настоящее время холодильная технология достаточно бедна теоретическими результатами в сфере тепло и массообмена[94]. Теплофизические задачи либо решаются в крайне упрощенной форме и в итоге их решения приводят к очень грубым результатам, годящимся лишь для приближенных расчетов, либо решаются чисто экспериментально, что привело к существованию в настоящее время огромного количества всевозможных эмпирических формул и соотношений, иногда противоречащих друг другу.

1.1. Обоснование процесса охлаждения хлебобулочных изделий

С начала двухтысячных годов у производителей хлебобулочных изделий появился значительный интерес к возможности интенсификации процесса охлаждения продукции различного ассортимента. Известно, что свежевыпеченный хлеб необходимо охлаждать по целому ряду причин. Во время выпечки влага в мякише связывается клейстеризующимся крахмалом. При этом адсорбционно связанная влага удаляется в виде пара только из поверхностных слоёв образующейся корки при прогреве их до температуры выше 100 °С. Структурный мякиш образуется при температуре около 95 °С и таким образом представляет собой клейстеризующийся крахмал, адсорбционно связывающий влагу [17]. Поэтому в свежевыпеченном хлебе мякиш представляет собой клейкую массу [6], представляющий определенную угрозу при употреблении его в пищу сразу после выхода из хлебопекарной печи. Особенно опасен свежевыпеченный хлеб для детского желудочно-кишечного тракта. Поэтому диетологи различных стран мира рекомендуют употреблять в пищу хлеб, выпеченный накануне[42], [101], [46],[90], так он уже успел остыть и в нем завершились процессы формирования мякиша.

Современные санитарно-эпидемиологические требования к

микробиологической безопасности хлебобулочной продукции регламентируют необходимость ее упаковки в пленку [29]. Более того, на товарную упаковку можно нанести и маркировку производителя, даты выпуска и срока годности продукции, что позволяет эффективно работать с товаром с точки зрения логистики и маркетинга[3]. Однако упаковка неохлажденного продукта в пленку крайне не желательна [32], [59]. При упаковывании горячего изделия в пленку внутри упаковки неизбежно происходит конденсация влага, поверхность изделия намокает, появляется плесень и хлебная продукция становится бракованной [33].

Кроме того, качественная нарезка хлеба может быть проведена при температуре изделия не превышающей 37 оС [50],[85]. Практикой на хлебопекарных производствах доказано, что операция резания, проводимая при температуре продукта более 37 оС, неизбежно приводит к прилипанию мякиша к ножам. Следует отметить, что появление нарезанного хлеба на столах потребителей обеспечило производителям увеличение продаж, т.к. теперь из-за отсутствия необходимости нарезать хлеб потребитель съедает большее число ломтиков за один раз и употребляет хлеб чаще. Более того это привело к увеличению объёмов продаж не только самого хлеба, но и различных джемов и спрэдов, которые обычно намазываются на хлеб.

Процесс охлаждения хлебобулочных изделий - это отвод теплоты от продукта и снижение температуры не ниже криоскопической. Охлаждение считается законченным, когда температура внутри изделия снизится до температуры хранения. Продолжительность охлаждения хлебобулочных изделий зависит от ряда факторов, прежде всего, от теплопроводности продукта, а также от параметров окружающей среды[93]. При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на изменение его массы и качества. -При этом параллельно и независимо друг от друга идут 2 процесса: усушка и черствение, существенно влияющие на потребительские свойства хлеба[53].

Долгие годы на предприятиях отрасли хлебобулочные изделия не подвергались принудительному охлаждению, а остывали в отделениях экспедиции при температурах 18-22 оС. Такая практика по-прежнему довольно широко распространена и сегодня [32], [7].

В настоящее время несоблюдение технологически заданных параметров процесса охлаждения, таких как температура и влажность, обдувающего продукт воздуха, приводит к снижению качества продукции и сокращению сроков ее хранения и годности.

1.2. Факторы, влияющие на усыхание хлебобулочных изделий

Как известно, хлебный мякиш - это капиллярно-пористое твердое тело [98]. Распределение температурных полей в нем определяется условиями взаимодействия тела с окружающей средой:

1. граничными условиями тепло- и влагообмена на поверхности тела, а в более полном объеме условиями однозначности;

2. геометрическими свойствами тела - формой и размерами тела, в котором протекает тепло- массообменный процесс;

3. теплофизическими свойствами тела (теплопроводностью X, теплоемкостью с, плотность р и др.)[103];

4. начальными условиями.

В более общем ( точном ) случае для капиллярно-пористого тела должна быть решена краевая задача (т.е. дифференциальные уравнения вместе с начальными и граничными условиями) совместного тепло- и массопереноса[41]. В курсе математической физики доказывается теорема единственности решения, из которой следует, что если некоторая функция 1 (х,у,7 ,т) для задачи теплопроводности (аналогично для системы уравнений) удовлетворяет дифференциальному уравнению теплопроводности, начальным и граничным условиям, то она является единственным решением данной задачи. В прочих случаях можно определить только усредненную по объему температуру изделия, но невозможно найти температуру в центре, либо какой-либо другой его точке. Решаемая в диссертационной работе задача чисто эмпирическая. Ниже кратко рассмотрено влияние, которое оказывают температура, относительная влажность и скорость воздушного потока вблизи поверхности изделий, форма выпечки и теплофизические свойства хлебобулочных изделий на величину усушки конечного продукта.

Температура воздуха. Температура окружающей среды вокруг свежевыпеченного хлебобулочного изделия значительно влияет на время остывания изделия, и, следовательно, на величину усыхания продукта. Чем холоднее воздух вокруг изделия, тем быстрее оно преодолеет первый период усушки, в котором скорость усыхания хлебобулочных изделий наибольшая (Рис.1.1). Доказано, что при более высокой температуре омывающего продукт воздуха процесс усушки идет интенсивнее. Так, хлеб «Украинский» массой 1,2 кг, хранившийся при температуре 43...50 °С за 8 часов усох на 5%, в то время как усушка хлеба хранящегося при температуре 11,5...19 °С за тот же период составила 2%.

Относительная влажность воздуха. При более высоком значении относительной влажности воздуха вокруг хлебобулочных изделий процесс их усыхания замедляется за счет медленного испарения влаги с наружной поверхности охлаждаемого продукта, т.к. разность парциальных давлений паров вблизи поверхности хлеба и окружающего продукт воздуха при высокой относительной влажности воздуха довольно низкая. Поэтому влияние относительной влажности на интенсивность усыхания в первом периоде усушки хлеба очень невелико. Во втором периоде усушки хлебобулочных изделий, когда их температура не превышает температуры окружающего пространства, влияние значений относительной влажности воздуха на усушку изделий значительно возрастает.

Скорость обдувающего продукт воздуха. Известно, что в первый период усушки целесообразно охлаждение продукта воздухом, движущимся вблизи поверхности охлаждаемого объекта со скоростью 0,3...0,5 м/с, что приводит к ускоренному охлаждению, сокращению длительности первого периода усушки и следовательно к снижению потерь массы хлеба.

Также факторами, влияющими на усушку, являются влажность, упек и способ выпечки. Доказано, увеличение влажности мякиша ржаного хлеба из обойной муки па 2% вызывает увеличение усыхания хлеба: за 4 ч - на 0,26...0,42%, а за 7 ч - на 0,42...6,50% [4]. Усушка формового хлеба примерно на 1,1%. больше усушки подового.

Способ хранения. Усушка хлеба, уложенного горячим в ящики со сплошными стенками, после двенадцати часов хранения приблизительно на 1% больше по сравнению с хлебом, хранившимся при той же температуре на решетчатых полках, допускающих свободное омывание продукта воздухом.

Во время охлаждения хлебобулочных изделий начинается ретроградация крахмала. Крахмал теряет связанную во время выпечки влагу, и хлеб начинает черстветь [100]. Известно, что чем дольше влага удерживается в продукте, тем дольше хлеб остается свежим. При хранении хлеба из-за миграции и испарения влаги через корочку происходит понижение влажности мякиша. Увеличение скорости охлаждения продукта уменьшает его усушку. Применение более холодного воздуха и повышение его относительной влажности также замедляют усушку хлебобулочных изделий.

Различают два периода усыхания хлебобулочных изделий, характеризующиеся высокой и падающей скоростью усушки соответственно. На рисунке 1.1 представлено условное разграничение периодов усушки.

ч. первый пе] люд:

ЕИ фОЙ псрио 5

14

О 20 40 60 80 100 120 140 160 130

Время, Р.ПП1

Рисунок 1.1 - Два периода усушки хлебобулочных изделий

В первом периоде усушки испарение влаги с поверхности буханки постоянно. Математическое описание этого процесса в работах [92], [95] записывается следующим образом:

Эw Г Э2 ^ кдм>} , 1 , . _ V

= В Эт

у Эх2 хЭх

к = --1; Ф = —, (1.1)

Где

w - влажность изделия, кг влаги/кг массы тела; т - время, с;

В - коэффициент диффузии, м /с;

х - координата поперек изделия, м; х = 0 отвечает центру изделия, х = Я на поверхности изделия;

Я - характерный размер изделия (расстояние от поверхности до центра),

м;

к - коэффициент, выражаемый через безразмерный коэффициент формы изделия Ф (бесконечной пластине отвечает к = 0, Ф = 1; бесконечному цилиндру к = 1, Ф = 1/2; шару к = 2, Ф = 1 / 3); V - объем изделия, м ; £ - площадь поверхности изделия, м2

Граничные условия к уравнению (1.1) записываются в виде: ^(0,Т) = 0; = Ч; шт=0 = , (1.2)

где р - плотность изделия, кг/м ;

q - поток влаги с единицы поверхности изделия за единицу времени, кг/(м • с), определяемый внешними условиями.

Похожие диссертационные работы по специальности «Процессы и аппараты пищевых производств», 05.18.12 шифр ВАК

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Пастухов, Артем Сергеевич, 2016 год

Литература

1 Алисейко Л.Г. Мирный вакуум от «Aston Foods AG» / Л.Г. Алисейко // Хлебопек - 2010. - № 1. - С. 37-40.

2. Алфёров, А. А. Проблемы модернизации производства / А.А. Алферов // Хлебопечение России. - №1 2005. - С. 26-27.

3 Анисимова Н.А., Бунина Е.А., Вартазарова А.Э., Ключников А.И., Ключникова Д.В., Колмакова Т.Е., Корнеева О.С., Лесникова Э.П., Лукинова О.А., Макаров Е.И., Писаренко Н.Д., Полянский К.К., Романова О.Н., Рутковская Т.Р., Смарчкова Л.В., Соломатин Е.Н., Черемушкина И.В., Чудакова Е.А., Шалин В.В., Шигина Н.С. и др. Товарный менеджмент: экономические, организационные и управленческие аспекты // Коллективная монография / Воронеж, 2015.

4. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман. - 8 изд., перераб. и доп. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность,1984. - 416 с.

5 Бараненко А.В., Куцакова В.Е., Борзенко Е.И., Фролов С.В. Примеры и задачи холодильной технологии пищевых продуктов. Ч 3. Теплофизические основы. - М.: Колосс, 2004. -249 с.

6 Берг К.Т., Дерккс П.М.Ф., Фьореси К., Герритсе Г., Келлет-смит А.Х., Крагх К.М., Лю В., Шо Э., Серенсен Б.С., Тоудаль Ш.Р. Полипептид // Патент на изобретение RUS 2415939 07.07.2005

7 Богомолова, В.С. Анализ затрат на качество и причины их возникновения при производстве пищевой продукции / В.С. Богомолова, А.В. Бычкова, А.Ю. Власова // Материалы международной научно-практической конференции «Молодежь и наука: модернизация и инновационное развитие страны» Пенза, 15-16 сентября 2011 г. : в 3 ч. - Пенза : Изд-во ПГУ, 2011. - 1 ч. - С. 151-153.

8 Вавилова О.И. Применение вакуумного охлаждения в пищевой промышленности: описание процесса, его использование для

охлаждения плодов и листовых овощей, мясных и рыбных продуктов, хлебобулочных изделий, пищевых концентратов и готовых блюд с указанием преимуществ и недостатков; факторы влияния на скорость процесса. Обзор. (Ирландия) // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2004. № 1. С. 50.

9 Ваничев А.П. Приближенный метод решения задач теплопроводности при переменных константах / А.П. Ваничев. - Изв. АН СССР, ОТН. -1946. - №12. -С.17-25.

10 Ваничев А.П. Приближенный метод решения задач теплопроводности в твердых телах / А.П. Ваничев // В сб.: Труды НИИ-1. - М.: Изд-во бюро новой техники, 1947.

11 Вороненко Б. А., Крысин А.Г., Пеленко В.В., О.А. Цуранов Введение в математическое моделирование - Санкт-Петербург: СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2014. - 44 с

12 Галаган, Т.В. Вакуумно-испарительное охлаждение пищевых продуктов / Т.В. Галаган // Материалы международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг». - Орёл, 2002 . - С.93-94.

13 Галаган, Т.В. Дискретная выпечка хлебобулочных изделий. Рациональный способ производства и распределения продуктов питания / Т.В. Галаган // Материалы международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения». - Москва, - 2002. - С. 57-58.

14 Галаган, Т.В. Применение гибких технологий для улучшения качества и количества свежевыпеченных хлебобулочных изделий в торговых точках / Т.В. Галаган // Материалы международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг».- Орёл, -2001. - С.138

15 Галаган, Т.В. Пути модернизации и усовершенствования оборудования

расстойки хлеба и хлебобулочных изделий / Т.В. Галаган // Материалы 3-ей Международной научно-практической конференции «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания». - Орёл: Тип. ОрелГТУ, - 2000. - С. 364-365.

16 Галаган Т.В. Совершенствование процесса вакуумно-испарительного охлаждения хлебобулочных изделий // автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук / Воронежская государственная технологическая академия. Орел, 2003

17 Гинзбург, А.С. Теплофизические основы процесса выпечки / А.С. Гинзбург. -М.: Пищепромиздат, 1955. - 475 с.

18 Гинзбург, А.С. Сушка пищевых продуктов. М.: Пищепромиздат, 1960. -683 с.

19 Гинзбург, А.С. основы теории и техники сушки пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1973. -528 с.

20 Гинзбург, А.С. Теплофизические характеристики пищевых продуктов и материалов. -М.: Пищевая промышленность, 1975. -223 с.

21 Гинзбург, А.С. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1980. -288 с.

22 Головань, Ю.П. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий / Ю.П. Головань, Н.А. Ильинский. - М. : -2-е изд. перераб. доп. Агропромиздат, 1988. - 384 с.

23 Горбачев, Н.Б. Эффективность вакуумно-испарительного охлаждения пищевых продуктов / Н.Б. Горбачев // Материалы 1-ой региональной научно-практической Интернет конференции «Энерго- и ресурсосбережение XXI век». - Орёл, тип. ОрёлГТУ, 2002. - С. 252253.

24 Горячева А.Ф. Сохранение свежести хлеба / А.Ф. Горячева. - М. : Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 236 с.

25 Гущин В.Н., Ларин М.А. Огнеупорные материалы. Методические

указания для проведения лабораторной работы для студентов специальностей 120300,150103 всех форм обучения/НГТУ; сост.: В.Н. Гущин, М.А. Ларин. Н.Новгород, 2010. - 7с.

26 Далматов Б.И. Механика грунтов, основания и фундаменты. -Л.:Стройиздат, 1988.-415 с.

27 Данин В.Б., Пастухов А.С. Аналитическое выражение коэффициента теплопроводности в процессе охлаждения хлебобулочных изделий // Вестник Международной академии холода. - 2011. - № 2. - С. 50-55.

28 Данин В.Б., Пастухов А.С. Изучение влияния теплоемкости свежевыпеченного формового пшеничного белого хлеба на скорость его остывания и потерю массы. Материалы международной научно-практической конференции ХЬ неделя науки СПбГПУ часть V, физико-механический факультет, Санкт-Петербург, Издательство Политехнического университета. 2011. С. 136-138.

29 Данин В.Б., Пастухов А.С. Механизм естественного усыхания хлебобулочных изделий. Борьба с потерей массы продукта // Процессы и аппараты пищевых производств. - 2009. - № 1.

30 Данин В.Б., Пастухов А.С. Поступление хлебобулочных изделий на участок охлаждения. Оптимизация на основе модели системы массового обслуживания // Вестник Международной академии холода -2014. - № 3. - С. 61-63

31 Данин В.Б., Пастухов А.С. Разработка вычислительной системы параметров процесса охлаждения хлебобулочных изделий на основе математического моделирования // Процессы и аппараты пищевых производств. - 2012. - № 1. - С. 22.

32 Данин, В. Б. Механизм естественного усыхания хлебобулочных изделий. Борьба с потерей массы продукта / В.Б.Данин, А.С. Пастухов // Хранение и переработка зерна : ежемесячный научно-практический журнал. - Днепропетровск : ООО ИА "АПК-ЗЕРНО", -

2010. - № 11. - С. 47-50.

33 Данин, В. Б. Общие сведения об охлаждении хлеба / В.Б.Данин, А.С. Пастухов // Известия СПбГУНиПТ. - СПб, 2007. - №1. - С. 37-41.

34 Данин В.Б., Пастухов А.С. Передаточная функция спиральной конвейерной установки охлаждения свежевыпеченных хлебобулочных изделий // Теплофизическое приборостроение. Теоретические основы тепло-и хладотехники. -2014. - С. 142

35 Драгилев, А.И. Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское: Учебник для студ. Сред. Учеб. Заведений / А.И. Драгилев, В.М, Хромеенков, М.Е. Чернов. - Издательский центр «Академия», 2004. - 432 с.

36 Дьяконов, В.П. МАТЬАВ 6.5 8Р1/7/7 8Р1+8ши1шк 5/6. Работа с изображениями и видеопотоками / В.П. Дьяконов. - М. : СОЛОН-Пресс, 2010. - 400 с.

37 Ефимова А. Современная упаковка для хлеба // Хлебопродукты. 2009. № 6. С. 44-45.

38 Ивашкин Ю.А., Шешенина Л.А. Имитационное моделирование и структурная оптимизация материальных потоков мясоперерабатывающего предприятия агропромышленного комплекса // Информационные технологии моделирования и управления. 2007. № 2 (36). С. 258-267.

39 Кветный, Ф.М. Производство хлеба длительного хранения / Ф.М. Кветный // Хлебопродукты. - 2000. - №2. - 15 с.

40 Климова Е.В. Влияние вакуумно-теплообменного охлаждения на качество полуфабрикатов для выпечки хлебобулочных изделий. (Австрия)

41 Кульчицкий Л.И. Роль воды в формировании свойств глинистых пород.-М.:Недра, 1975.-212 с.

42 Курманова С.Р. Пища в свадебной обрядности немецкого населения

западной Сибири // Омский научный вестник. 2009. № 5 (81). С. 71-74.

43 Куцакова В.Е., Фролов С.В., Крупененков Н.Ф. К расчету времени гидроаэрозольно-испарительного охлаждения тушек птицы // Вестник международной академии холода, вып. 2, 1999. -С. 44-45.

44 Лисовенко А. Т. Процесс выпечки и современные тепловые режимы в современных хлебопекарных печах. -М.: Пищевая промышленность, 1976. -213 с.

45 Лисовенко, А.Т. Технологическое оборудование хлебозаводов и пути его совершенствования / А.Т. Лисовенко. - М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. - 208 с.

46 Листова Н.М. Пища в обрядах и обычаях // Календарные обычаи и обряды в странах зарубежной Европы. Исторические корни и развитие обычаев. - М., 1983. С. 164 - 165.

47 Литвинчук А.А., Комарова О.В., Арнаут С.А. Исследование процесса вакуумно-испарительного охлаждения хлеба // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2014. № 2 (24). С. 45-53.

48 Лыков А.В. Теория теплопроводности. М.: -Высшая школа. 1967. -566 с.

49 Лыков А.В. Тепломассообмен: справочник. М.: Энергия, 1972. 560 с.

50 Лютиков А. А. Способ приготовления сухарей // патент на изобретение RUS 2260953 01.07.2003

51 Мааке В. Полбман. Учебник по холодильной технике. - Основы. Комплектующие. Расчёты. Монтаж, эксплуатация и техническое обслуживание холодильных установок / Г. Ю. Эккерт, Жан-Луи Кошпен. - М . : Издательство МГУ, - 1998. - 1142 с.

52 Майков В.П. Расширенная версия классической термодинамики -физика дискретного пространства-времени. М.: МГУИЭ, 1997. 160 с.

53 Майоров И. Инновационная альтернатива шокового замораживания хлеба и воздушного охлаждения // Хлебопродукты. 2011. № 9. С. 26-29.

54 Маркова М. Инновационные решения для российских хлебопеков // Хлебопродукты. 2010. № 5. С. 60-61.

55 Михеев М.А., Михеева И.М. Основы теплопередачи. Изд. второе, Москва, Энергия, 1977.

56 Науменко Н.В., Калинина И.В. Анализ направлений развития рынка хлебобулочных изделий // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 4. С. 1116.

57 Никифоров Ю. Б., Светлов Ю. Применение макроквантового термодинамического метода при расчете параметров теплопроводности капиллярно-пористых пищевых материалов // Современное состояние естественных и технических наук. М.: Изд. «Спутник+», 2014. С. 109-115.

58 Османьян Р.Г. Влияние способов подготовки полуфабрикатов к замораживанию и выпечке на качество готовых изделий [на примере выпечки двух видов булочек] // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2007. № 4. С. 1073.

59 Пастухов А.С. Способы охлаждения хлебобулочных изделий перед нарезкой и упаковкой / А.С. Пастухов // Сборник трудов молодых учёных, СПбГУНиПТ.- СПб. - 2005. - С. 60-61.

60 Пастухов А.С., Балюбаш В.А. Формирование системы стабилизации процесса охлаждения хлебобулочных изделий // VII Международная научно-техническая конференция «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (Санкт-Петербург,17-20 ноября 2015 г.): Материалы конференции - 2015. - № Часть 1. - С. 272-274

61 Пастухов А.С., Богатырев А.В., Данин В.Б., Балюбаш В.А. Анализ аппаратурно-технологических факторов процесса охлаждения хлебобулочных изделий // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств - 2014. - № 2(20). - С. 205-

62 Пастухов А.С., Данин В.Б. Параметрическая схема установки охлаждения хлебобулочных изделий на основе спирального конвейера как объекта управления // VI Международная научно-техническая конференция «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (Санкт-Петербург,13-15 ноября 2013 г.): Материалы конференции -2013. - С. 308-310

63 Пастухов А. С., Данин В.Б. Процесс конвективного охлаждения хлебобулочных изделий как объект исследования // Известия Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий. - 2008. - № 2. - С. 17-18.

64 Пастухов А.С., Данин В.Б. Разработка системы стабилизации параметров процесса охлаждения хлебобулочных изделий в автоматизированной системе управления технологическим процессом хлебопекарного производства. Параметрическая схема объекта управления // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». - 2013. № 2.

65 Пастухов А.С., Данин В.Б. Современные методы борьбы с усушкой хлебобулочных изделий // Известия СПбГУНиПТ. -2006. - № 1. - С. 88-90.

66 Пастухов А.С. Анализ аппаратурно-технологических факторов процесса охлаждения хлебобулочных изделий в потоке и разработка системы управления // Сборник работ студентов Университета ИТМО, победителей конкурса грантов Правительства Санкт - Петербурга / Под. ред. В.О. Никифорова - СПб.: Университет ИТМО, 201 5 . - 2015. - С. 22-27

67. Пастухов, А.С. Модернизация конвейерной системы охлаждения хлебобулочных изделий на основе результатов математического моделирования оптимизации параметров процесса конвективного

охлаждения / А.С. Пастухов, К. Мгащап // Материалы международной научно-практической конференции «XXXIX неделя науки СПбГПУ» часть V, физико-механический факультет, Санкт-Петербург : Издательство Политехнического университета, - 2010.

68 Пастухов А. С. Передаточная функция спиральной конвейерной установки охлаждения свежевыпеченных хлебобулочных изделий//Теплофизическое приборостроение. Теоретические основы тепло- и хладотехники - 2014. - С. 142

69 Пастухов А.С. Повышение энергоэффективности процесса охлаждения хлебобулочных изделий // Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых (II Всероссийский конгресс молодых ученых, 9-12апреля 2013г.) - 2013. - № 4. - С. 78-79

70 Пастухов, А. С. Применение спиральных конвейерных установок для охлаждения хлебобулочных изделий с целью оптимизации качества на финишных технологических операциях / А.С. Пастухов, В.Б. Данин // Депонированный сборник ВИНИТИ № 550-В 2007 год регистр. 22.05.07.

71 Пастухов А.С. Структура способа стабилизации температуры хлебобулочных изделий в процессе охлаждения // Новые технологии -2015. - № 4. - С. 30-35

72 Пастухов А.С. Структурное представление процесса конвективного охлаждения хлебобулочных изделий как объекта исследования // Актуальные проблемы совершенствования пищевого оборудования. Межвузовский сборник научных трудов СПбГУНиПТ - 2008. - С. 18-21

73 Пастухов А.С, Мгащап К. Модернизация конвейерной системы охлаждения хлебобулочных изделий на основе результатов математического моделирования оптимизации параметров процесса конвективного охлаждения. Материалы международной научно-практической конференции «XXXIX неделя науки СПбГПУ» часть

V, физико-механический факультет, Санкт-Петербург, Издательство Политехнического университета, 2010

74 Пашук Д.С. Установка для охлаждения хлебобулочных изделий // патент на полезную модель RUS 75541 05.03.2008

75. Пестриков, В.М., Тяжев А.Т., QBASIC на примерах / В.М. Пестриков, А.Т. Тяжев. - БХВ-Петербург, 2010. - 304 с.

76 Походун А. И., Шарков А. В. Экспериментальные методы исследований. Измерения теплофизических величин: Учеб. пособие. - СПб.: СПбГУИТМО, 2006.

77 Самарский А.А. Введение в численные методы.-М.: Наука. Главная редакция физико-математической литературы. -1982. -272 с.

78 Самарский А. А. Введение в теорию разностных схем. -М.: Наука. -1974

79 Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - СПб. : Гидрометеоиздат, 1998. -191 с.

80 Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М. : Прейскурант, 1998. - 494 с.

81 Светлов Ю.В. Макроквантовый термодинамический метод расчётного анализа термовлажностных процессов в пористых материалах. М.: Инфра-М, 2015. 313 с.

82 Светлов Ю.В., Никифоров Ю.Б. Эффективная теплопроводность и внутренняя поверхность переноса пористых и волокнистых структур (на примере пищевых материалов) // Тонкие химические технологии. 2015. Т. 10. № 6. С. 71-78.

83 Светлов Д.О., Исаев В.В., Светлов Ю.В.Эффективная теплопроводность материалов капиллярно-пористой и волокнистой структуры на основе

макроквантового термодинамического метода // Технологии XXI века в пищевой, перерабатывающей и легкой промышленности. 2012. ЭНИ. No 6. Ч. 1. Раздел 2. 11 с.

84 Сергеев, А.А.Учет формы хлебобулочных изделий в задачах теплообмена / А.А. Сергеев, В.С. Косачев, Е.П. Кошевой // [Электронный ресурс]: Электронный научный журнал «Процессы и аппараты пищевых производств»/ ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий. - Электронный журнал - Санкт-Петербург: СПбГУНиПТ, -2012. - №1. - С. 341-345.

85 Сергеев А.А., Косачев В.С., Кошевой Е.П. Оценка оптимального расписания работы многоассортиментного конвейера хлебозавода // В сборнике: Инновационные технологии в пищевой и перерабатывающей промышленности Электронный сборник материалов I Международной научно-практической конференции. 2012. С. 321-324.

86 Спроул Р.Л. Теплопроводность твёрдых тел // Квантовая макрофизика. М.: Изд. «Наука», 1967, С. 104-116.

87 Стегалищев, Ю.Г. Технологические процессы пищевых производств. Структурно-параметрический анализ объектов управления: Учеб. Пособие / Ю.Г. Стегалищев, В. А. Балюбаш, В.Н. Заморашкина. - Ростов н/Д : Феникс, - 2006. - 254 с.

88 Темкин, А. Х. Обратные методы теплопроводности / А.Х. Темкин. - М. : Энергия, - 1973.

89 Ткаченко В. Охлаждение под вакуумом // Хлебопродукты. 2007. № 5. С. 58-61.

90 Филимонова Т.Д. Немцы // Календарные обычаи и обряды в странах Зарубежной Европы. Зимние праздники. - М., 1973. - С. 151-152.

91 Фролов С.В. Расчет усушки при охлаждении и хранении пищевых продуктов: Методические указания к курсовому и дипломному проектированию студентов спец. 260301, 260504, бакалавров, магистрантов по направлению 552400 всех форм обучения / под редакцией В.Е. Куцаковой. 2-е изд. испр. - Спб.: СПбГУНиПТ, 2008. -

18 с.

92 Фролов С.В. Багаутдинова А.Ш. Высшая математика. Этюды по теории и приложениям. Спб. ГИОРД, 2012. -576 с.

93 Фролов С.В., Данин В.Б. К вопросу о продолжительности охлаждения хлебобулочных изделий // Вестник Международной академии холода. 2007. № 2. С. 41-43.

94 Фролов С.В., Куцакова В.Е., Кипнис В.Л. Тепло- и массообмен в расчетах процессов холодильной технологии пищевых продуктов. Москва, «Колос-пресс». 2001. -144 с.

95 Фролов С.В., Куцакова В.Е., Шкотова Т.В. Теория регулярного режима в решениях задач нестационарного массопереноса в процессе сушки // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». - 2015. № 4.

96 Фролов С.В., Мереминский Г.И., Поляков К.Ю. Расчет времени охлаждения пищевых объектов методом квазиодномерного приближения // Вестник МАХ, вып. 3, 2004, с. 42-44.

97 Хабаров А.Н. Области применения спиральных конвейеров в пищевой промышленности // В сборнике: Современные инновации в науке и технике Сборник научных трудов 6-ой Международной научно-практической конференции. Ответственный редактор Горохов А.А.. 2016. С. 179-181.

98 Хейфец Л.И., Неймарк А.В. Многофазные процессы в пористых средах. М.: Химия, 1982. 320 с.

99 Цубанов А.Г. Теплопередача: метод. указания. Минск: БГАТУ, 2007. 160 с.

100 Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства / Т.Б. Цыганова. - М. : ПрофобрИздат, 2001. - 428 с.

101 Чернышева В.Г. Традиции и обряды немецкого населения Минусинского края // Немцы в Сибири: история, язык, культура: тезисы

Международной научной конференции. г. Красноярск, 13 - 16 октября 2004 г. / отв. ред. В.А. Дятлова. - Красноярск, 2004. - С.110 - 111

102 Чижов, Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов / Г.Б. Чижов. - М. : Пищ. пром., 1979. - 272 с.

103 Чубик И. А., Маслов А.М. Справочник по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов. М.: Пищевая промышленность, 1970. 184 с.

104 Шамшин, А.С. Использование спиральных конвейерных устройств для снижения продолжительности процесса охлаждения и усушки хлебобулочных изделий / А.С. Шамшин, А.А. Сагдеев // Вестник Казанского технологического университета. - 2012. - Т. 15. - № 1. - С. 138-140.

105 Щербатенко В.В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества / В.В. Щербатенко. - М : Пищевая промышленность, 1976. - 232 с.

106 Chen H.T., Lin J.Y. Simultaneous estimations of temperature dependent thermal conductivity and heat capacity // International journal of heat and mass transfer, 41 (14), pp. 2237-2244, -1998

107 Finney K. F. An Optimized, Straight-Dough, Bread-Making Method After 44 Years. Cereal Chemistry, -1984. - 61(1) pp. 20-27

108 Holzer S., Minixhofer R., Heitzinger C. Extraction of material parameters based on inverse modeling of three-dimensional interconnect fusing structures // Microelectronics Journal, 35(10), pp. 805-810, -2004

109 Huang C.H., Chins S.C. A two-dimensional inverse problem in imaging the thermal conductivity of non-homogeneous medium // International Journal of Heat transfer, 43(22), pp. 4061-4071, -1995

110 Jarny Y. & Maillet D. Proble'mes inverses et estimation de grandeurs en thermique, Me'trologie thermique et techniques inverses. Ecole d'hiver Metti'99, Odeillo - Font-Romeu. Presses Universitaires de perpignan, 1999.

111 Kim S., Sung-Jung B., June-Kim H. Inverse estimation of thermo physical properties for anisotropic composite // Experimental Thermal and Fluid Science, 27960, pp. 697-704, - 2003

112. Kuitche, A. and Daudin, J.D., Modelling of temperature and weight loss kinetics during meat chilling for time-variable conditions using an analytical-based method - I. The model and its sensitivity to certain parameters // Journal of Food Engineering, -1996. - Vol. 28. - pp.55-84

113 Li Z., Ye J., Kobayashi N., Hasatani M.Modeling of Diffusion in Ellipsoidal Solids: A Simplified Approach to Solving Some Drying Problems. 16th International Congress of Chemical and Process Engineering 22-26 August 204. Prague, Czech Republic.

114 Martins R. C. & Silva C. L. M. Inverse problem methodology for thermal-physical properties estimation of frozen green beans // Journal of Food Engineering. - 2004. - Vol. 63. - № 4.

115 Mendonca S. L. R., Filho C. R. B. & da Silva Z. E. Transient conduction in spherical fruits: Method to estimate the thermal conductivity and volumetric thermal capacity // Journal of Food Engineering. - 2005. - Vol. 67. - № 3.

116 Michalowski Stametow. Rola chtodnictwa w nowoczesnym przemys*le spozywczym // Cz II. Przechowalnictwo zywnoSci. Michalowski Stametow. Przem. Spoz. -2000. -54. -№10. - pp. 10-12.

117 Nesvadba, P. Methods for the measurement of thermal conductivity and diffusivity of foodstuffs // Journal of Food Engineering. -1982. Vol. 1.

118 Ozi§ik, M.N., Heat transfer - A basic approach / M.N. Ozi§ik. -McGRAW-HILL INTERNATIONAL EDITIONS ed, Mechanical Engineering Series, Singapore, 1985.

119. Pastukhov A., Danin V. Model development for fresh baked bread natural and forced cooling. В сборнике: 6th Baltic Conference on Food Science and Technology: Innovations for Food Science and Production, FOODBALT-2011 - Conference Proceedings 2011. - С. 209-214.

120 Pastukhov A.S., Verboloz E.I.Improving of the bakery products cooling process//II Международная конференция "Российско-китайская ассамблея по пищевым инновациям" (Санкт-Петербург, 27 ноября - 3 декабря 2015 г.) Тезисы докладов. -СПб.: Университет ИТМО, IET -2015, pp. 47

121 Pastukhov, A. Calculation of the energy efficiency improving for the bakery products cooling process [Текст] / A. Pastukhov // Economics for Ecology ISCS'2013 : матерiали XIX Мжнародно! науково! конференцп, м. Суми, 30 квггня-3 травня 2013 р. / Ред.кол.: Д.О. Смоленшков, М.С. Шкурат. -Суми : СумДУ, 2013. - P. 125-126.

122 Pastukhov A. Automatic control and maintaining of cooling process of bakery products // Agronomy Research - 2015, Vol. 13, No. 4, pp. 10311039

123 Pastukhov A. The influence of heat transfer coefficient on moisture evaporation rate during the cooling of fresh baked white pan bread // Agronomy Research - 2016, Vol. 14, No. 2, pp. 1427-1433

124 Rask, C., Thermal Properties of Dough and Bakery Products: A review of published data, Jornalof food science, Vol. 9, pp. 167-193, 1989

125 Sablani, S.S., Marcotte, M., Baik, O.D. and Castaigne, F., Modeling of simultaneous heat and water transport in the baking process, Lebensm.-Wiss. u.-Technol., Vol. 31, pp. 201-209, 1998

126 Shafiur M., Rahman M.S. Food Properties Handbook: 2nd ed. Florida, USA: CRC Press/ T&F: Boca Raton, 2009. 867 p

127 Simpson R. & Cortes C. An inverse method to estimate thermophysical properties of foods at freezing temperatures: apparent volumetric specific heat // Journal of Food Engineering. - 2004. - Vol. 64. - № 1.

128 Therdthai N., Zhou W., Adamczak T. Three dimensional CFD modeling and simulation of the temperature profiles and airflow patterns during a continuous industrial baking process // Journal of Food Engineering. - 2004.

- Vol. 65. - № 4. pp. 599-608

129 Sweat V.E., Haugh C.G. A thermal conductivity probe for small food samples // Transactions of the ASAE, pp. 56-58,-1974

130 van der Sluis, S.M. Cooling and freezing simulation of bakery products // Proceedings of IIR Meeting Comm. B1, B2, D1, D2/3, Palmerston North, November, 1993.

131 deVries U., Sluimer, P. and Bloksma, A.H., A quantitative model for heat transport in dough and crumb during baking, Proceedings of Cereal Science and Technology in Sweden, Ystad, June 13th-16th, Lund University, 1988, p. 174-188

132 Zanoni B. and Peri, C., A study of the bread-baking process. I: a phenomenological model, Journal of Food Engineering, Vol. 19, No. 4, pp. 389-398, 1993, Zanoni, B., Pierrucci, S. and Peri, C., Study of the Bread Baking Process - II. Mathematical Modelling, Journal of Food Engineering, Vol. 23, pp. 321-336, 1994

133 Zanoni B., Pierrucci, S. and Peri, C., Study of the Bread Baking Process - II. Mathematical Modelling, Journal of Food Engineering, Vol. 23, pp. 321-336, 1994

134 Zhang J., Datta A.K. Mathematical modeling of bread baking process // Journal of Food Engineering. -Vol. 75. - № 1, pp. 78-79- 2006.

135 Zueco J., Alhama F. & Gonzalez Ferna'ndez C. F. Inverse determination of the specific heat of foods // Journal of Food Engineering. - 2004. -Vol. 64. -№ 3.

Обратите внимание, представленные выше научные тексты размещены для ознакомления и получены посредством распознавания оригинальных текстов диссертаций (OCR). В связи с чем, в них могут содержаться ошибки, связанные с несовершенством алгоритмов распознавания. В PDF файлах диссертаций и авторефератов, которые мы доставляем, подобных ошибок нет.