Совершенствование процесса вакуумно-испарительного охлаждения хлебобулочных изделий тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.12, кандидат технических наук Галаган, Тамара Васильевна

  • Галаган, Тамара Васильевна
  • кандидат технических науккандидат технических наук
  • 2003, ОрелОрел
  • Специальность ВАК РФ05.18.12
  • Количество страниц 169
Галаган, Тамара Васильевна. Совершенствование процесса вакуумно-испарительного охлаждения хлебобулочных изделий: дис. кандидат технических наук: 05.18.12 - Процессы и аппараты пищевых производств. Орел. 2003. 169 с.

Оглавление диссертации кандидат технических наук Галаган, Тамара Васильевна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИЗ СОВРЕМЕННОГО СОСТОЯНИЯ

ПРОБЛЕМЫ

1.1 Социальные аспекты дискретных процессов произвол- 11 ства хлеба

1.2 Производство хлебобулочных изделий с удлинением 14 времени расстойки тестовых заготовок

1.3 Охлаждение и замораживание тестовых заготовок и го- 16 товых изделий

1.4 Анализ результатов научных исследований по вакуум- 25 но-испарительному охлаждению пищевых продуктов

1.5 Анализ промышленных и исследовательских установок 28 для вакуумно-испарительного охлаждения пищевых продуктов

1.6 Постановка задач исследования

ГЛАВА 2 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ПРО- 34 ЦЕССА ВАКУУМНО-ИСПАРИТЕЛЬНОГО ОХЛАЖДЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

2.1 Уточнение физических представлений о выпечке и ва- 34 куумно-испарительном охлаждении хлебобулочных изделий

2.2 Разработка математической модели вакуумно- 41 испарительного охлаждения хлебобулочных изделий

2.3 Выбор метода и разработка алгоритма численного ис- 43 следования изучаемых процессов

2.4. Расчетно-теоретическое исследование процесса вакуумно-испарительного охлаждения хлебобулочных изделий Выводы по главе

ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ 60 ПРОЦЕССА ВАКУУМНО-ИСПАРИТЕЛЬНОГО ОХЛАЖДЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

3.1 Планирование эксперимента и задачи эксперименталь- 60 ного исследования

3.2 Разработка методики эксперимента

3.3 Разработка экспериментальной вакуумно- 65 испарительной системы

3.4 Определение характеристик системы вакуумно- 72 испарительного охлаждения и условий проведения экспериментов

3.5 Результаты экспериментального исследования харак- 79 теристик вакуумно-испарительного охлаждения хлебобулочных изделии.

3.6 Регрессионная зависимость температуры охлаждения 87 от времени

Выводы по главе

ГЛАВА 4 ВЫБОР РЕЖИМА ОКОНЧАТЕЛЬНОЙ

ВЫПЕЧКИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРОМЕЖУТОЧНЫМ ОХЛАЖДЕНИЕМ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПОЛУЧЕННЫХ НОВЫМ СПОСОБОМ

4.1 Задачи и методика исследования

4.2 Выбор режима окончательной выпечки

4.3 Определение физико-химических характеристик полу- 91 ченных хлебобулочных изделий

4.4 Результаты органолептической оценки полученных 95 хлебобулочных изделий

Выводы по главе

ГЛАВА 5 РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЮ ДИСКРЕТНОГО ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ

ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ВАКУУМНО-ИСПАРИТЕЛЬНОГО ОХЛАЖДЕНИЯ

ВЫВОДЫ ПО ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЕ 109'

Рекомендованный список диссертаций по специальности «Процессы и аппараты пищевых производств», 05.18.12 шифр ВАК

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование процесса вакуумно-испарительного охлаждения хлебобулочных изделий»

Актуальность проблемы

Снабжение населения свежим хлебом и хлебобулочной продукцией -важная задача улучшения качества жизни. Её решение для отдаленных пунктов снабжения практически отсутствует. Положение усугубляется тем, что для отечественной хлебопекарной промышленности характерна вйсокая концентрация производства, при которой также возникают трудности сохранения свежести хлеба и оперативной доставки его в торговую сеть. К^.к правило, утром в магазин поступает хлеб, так называемой ночной выпечки, т.е. выпеченный на 8 и более часов ранее. Еще хуже дела обстоят для отдаленных пунктов питания и магазинов сельской местности. Задача снабжения населения свежим хлебом и хлебобулочной продукцией остается не решенной, и её решение актуально [28, 9, 14, 33, 59, 60, 68].

Основными направлениями работ по улучшению снабжения населения свежевыпеченными хлебобулочными изделиями являются:

-удлинение времени расстойки путем воздействия на рецептуру теста и технологические параметры процесса расстойки [3, 5, 10, 69];

- разделение непрерывного процесса выпечки на два дискретных этапа: предварительной и окончательной выпечки. Небольшая продолжительность второго этапа выпечки, которую можно провести непосредственно на месте реализации, снимает проблему, обеспечивает высокое качество и конкурентоспособность продукции [3, 8, 14, 25, 26, 44, 45, 60, 69, 88].

Основным моментом поэтапной выпечки хлебобулочных изделий явм ляется высокая скорость охлаждения частично выпеченных изделий до температуры хранения. До последнего времени это достигалось замораживанием хлебобулочных изделий до температуры минус 18°С с применением мощной холодильной техники или жидкого азота [49, 54, 58, 62, 30, 90]. Однако образующиеся при низких температурах кристаллы льда разрушают структуру хлебобулочного изделия, в частности, его клейковинный каркас. Это снижает качество хлебобулочных изделий. Данный способ находит применение только при замораживании слоеного теста и хлебобулочных изделий с большим содержанием жиров [29, 44, 57, 58].

Совершенствование данного процесса охлаждения связано с ограничением температур охлаждения до 0.+2°С. Конвективное охлаждение в холодильных камерах до таких температур длится несколько часов. Это неприемлемо, т.к. при длительном охлаждении показатели качества выпеченного изделия ухудшаются. Хлебобулочные изделия черствеют и подвергаются заражению микробами. Поэтому проблема быстрого охлаждения тестовых заготовок от 80.60°С до температур 0.+2°С остается нерешенной и актуальной.

Одним из альтернативных способов охлаждения является вакуумно-испарительное [41, 71, 73, 74, 78, 83, 85]. Опубликованные работы по данной проблеме не в полной мере раскрывают физическую сущность процесса, определяют параметры оборудования и режимы охлаждения. Поэтому раскрытие сущности и совершенствование процесса вакуумно-испарительного охлаждения хлебобулочных изделий остается до сих пор актуальным.

В связи с этим целью диссертационной работы является исследование процесса вакуумно-испарительного охлаждения и совершенствование на этой основе процесса производства хлебобулочных изделий.

Для достижения этой цели необходимо решить следующие задачи:

- уточнить физические представления о вакуумно-испарительном охлаждении капиллярно-пористых тел применительно к хлебобулочным изделиям;

- разработать математическую модель вакуумно-испарительного охлаждения полуфабрикатов хлебобулочных изделий и провести расчетно-теоретическое исследование процесса охлаждения;

- разработать и создать лабораторную установку для экспериментального исследования процесса охлаждения полуфабрикатов хлебобулочных изделий и проверить адекватность результатов теоретических исследований результатам экспериментов; провести необходимые экспериментальные исследования для уточнения теоретической модели и параметров процесса охлаждения; разработать рекомендации по вакуумно-испарительному охлаждению хлебобулочных изделий и предложения по выбору соответствующего оборудования.

Научная новизна работы заключается в том, что:

- разработана и апробирована математическая модель вакуумно-испарительного охлаждения хлебобулочных изделий, которая позволяет проанализировать влияние скорости вакуумирования, начальных температур и влажности охлаждаемого изделия, его массы, формы, а также объема вакуумной камеры на длительность процесса;

- установлено, что хлебобулочные изделия являются пористыми паро-проницаемыми телами, испарение влаги в которых происходит равномерно во всем объеме. В результате этого процесс вакуумно-испарительного охлаждения ускоряется, и свежевыпеченное изделие с температурой 80°С охлаждается до 2°С за 3.10 минут при объемной удельной производительности вакуумного насоса 0,00033 м /кг-с;

- установлено, что для охлаждения изделий от 80°С до 2 °С необходимо испарить из них 10. 12% влаги. При охлаждении хлебобулочных изделий это условие выполняется;

- разработаны предложения по составу и основным характеристикам производственного оборудования вакуумно-испарительного охлаждения.

Практическая значимость заключается в том, что разработаны:

- алгоритм и программное обеспечение для расчетов параметров проЬ цесса вакуумно-испарительного и конвективного охлаждения хлебобулочных изделий;

- образец лабораторной установки для воспроизведения и исс^едова0 ния процесса вакуумно-испарительного охлаждения хлебобулочных изделий;

- предложения по реализации приемлемого для практики процесса охлаждения хлебобулочных изделий;

- рекомендации для производства хлебобулочных изделий с поэтапной выпечкой и промежуточным вакуумно-испарительным охлаждением.

На защиту выносятся:

- физическая и математическая модели вакуумно-испарительного охлаждения хлебобулочных изделий;

- впервые реализованная в отечественной пищевой промышленности компьютерная система сбора , и обработки экспериментальных данных, совмещенная с экспериментальной установкой для исследования процессов вакуумно-испарительного охлаждения хлебобулочных изделий. Система базируется на использовании программной среды Labview фирмы National Instruments (США);

- схема дискретного производства хлебобулочных изделий с вакуумно-испарительным охлаждением после предварительной выпечки;

- результаты влияния свободной влаги в объекте охлаждения, массы и формы охлаждаемого продукта, производительности вакуумной сис^мы и температуры стенок камеры охлаждения на конечную температуру.

Реализация работы

Рекомендации по составу и устройству оборудования приняты ООО «Прохим» г. Орел к реализации.

Результаты работы по вакуумно-испарительному охлаждению применены в ЗАО «Славянсалат» г.Москва для быстрого охлаждения продукции и пекарне ООО «Визит» г.Орел.

Результаты работы внесены в лекционные разделы «Физические i принципы получения низких температур» по дисциплине «Основы производства и потребления искусственного холода» и в раздел «Процессы, происходящие при фазовых переходах» по дисциплине «Тепло- и хладотехника». На основе методических указаний, разработанных по результатам диссертационной работы, и на созданной экспериментальной установке по выше названным дисциплинам проводятся лабораторные работы.

Апробация '

Основные результаты работы доложены и обсуждены на 7 конференциях: 1-ой международной научно-практической конференции «Проблемы здорового питания» - Орел, ОрелГТУ,1998 г.

- 2-ой международной научно-практической конференции «Проблемы здорового питания», Орел, ОрелГТУ, 1999 г.;

- 3-ой международной научно-практической конференции «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания», Орел, ОрелГТУ, 2000 г.;

- международной научно-практической конференция «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», Орел, ОрелГТУ, 2001 г.;

- 2-ой международной научно-практической конференция «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», Орел, ОрелГТУ, 2002 г.;

- 1-ой международной научно-практической интернет-конференции ч<Энер-го- и ресурсосбережение XXI век», Орел, ОрелГТУ, 2002;

- международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения», Москва , МГУБТ, 2002 г.

Публикации

По результатам исследований опубликовано 8 работ.

1 Галаган Т.В. Применение холодильной машины в технологии хлеба и хлебобулочных изделий.// Тезисы докладов. Материалы 2-ой международной научно-практической конференции «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания».- Орел, 1999 г.- с 227

2 Галаган Т.В. Пути модернизации и усовершенствования оборудования расстойки хлеба и хлебобулочных изделий / Т.В.Галаган, A.A. Епишкин// Тезисы докладов. Материалы 3-ой международной научно-практической конференции «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» - Орел, 2000 г.- с.357

3 Галаган Т.В. Применение гибких технологий для улучшения качества и количества свежевыпеченных хлебобулочных изделий в торговых точках. // Материалы международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг». - Орел, 2001 г. -с.138 *

4 Галаган Т.В. Вакуумно-испарительное охлаждение пищевых продуктов.// Материалы международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг». - Орел, 2002 г. - с.93-94

5 Галаган Т.В. Дискретная выпечка хлебобулочных изделий — рациональный способ производства и распределения продуктов питания // Материалы международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения», Москва, МГУБТ, 2002 г. - с.57-58

6 Малахов H.H. Конвективное и вакуумно-испарительное охлаждение пищевых продуктов /Н.Н.Малахов, Н.Б.Горбачев, Т.В.Галаган, С.И. Мер-кушев // Краснодар: Известия вузов. Пищевая технология №1, 2003 г.— с 89-90.

7 Малахов H.H. Математическая модель конвективной сушки овощей /Н.Н.Малахов, Н.Б.Горбачев, С.И. Меркушев, Т.В.Галаган //Краснодар: Известия вузов. Пищевая технология № 5, 6, 2002 г.-с.81-82.

8 Горбачев Н.Б. Эффективность вакуумно-испарительного охлаждения пищевых продуктов /Н.Б.Горбачев, Н.Н.Малахов, Т.В.Галаган //Материалы 1-ой региональной научно-практической интернет-конференции «Энерго-и ресурсосбережение XXI век».- Орел, 2002 г.- с.252-256.

Похожие диссертационные работы по специальности «Процессы и аппараты пищевых производств», 05.18.12 шифр ВАК

Заключение диссертации по теме «Процессы и аппараты пищевых производств», Галаган, Тамара Васильевна

ВЫВОДЫ ПО ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЕ

1 Проблемы снабжения населения свежим хлебом и улучшения социальных условий работы малотоннажных пекарен наиболее эффективно^реша-ется применением вакуумно-испарительного охлаждения частично выпеченного хлеба и последующего его допекания в течение 12.20 минут на месте реализации.

2 Разработаны физическая и математическая модели вакуумно-испарительного охлаждения. Выбран метод и разработан алгоритм численного исследования изучаемых процессов. Математическая модель включат три этапа расчетов: предварительной выпечки изделий до момента прерывания; охлаждения; окончательной выпечки.

3 В результате проведенных численных исследований установлено, что вакуумно-испарительное охлаждение намного интенсивнее конвективного. В отличие от конвективного при вакуумно-испарительном охлаждении

• температуры на поверхности и в глубине теста-хлеба одинаковы по всему объему изделия.

4 Увеличение скорости вакуумирования при неизменных других параметрах уменьшает продолжительность охлаждения; увеличение мао.:ы охлаждаемых изделий пропорционально увеличивает время охлаждения; линейные размеры охлаждаемого изделия не влияют на скорость охлаждения; абсолютная разница во времени охлаждения для камер различных объемов связана с разностью продолжительностей откачивания начального объема воздуха. Во всех случаях объем камеры вакуумирования должен как можно меньше отличаться от объема охлаждаемого продукта.

5 Предложена аппаратурная схема и разработана лабораторная установка для исследования процесса вакуумно-испарительного охлаждения хлебобулочных изделий. На ней подтверждена адекватность разработан^' IX моделей исследуемого процесса.

6 Получены экспериментальные зависимости температуры охлаждаемого изделия от времени вакуумирования при различной массе продукта, различиях его линейных размеров.

7 Проведенные теоретические и экспериментальные исследования доказывают возможность использования вакуумно-испарительного охлаждения хлебобулочных изделий в процессе дискретной выпечки изделий с их промежуточным охлаждением. Они свидетельствуют о том, что исследуемый процесс обеспечивает охлаждение полуфабрикатов с 70.80°С до 2°С за б. 10 минут. Это - наиболее быстрое охлаждение среди всех возможных его способов. Эффективными факторами регулирования конечной температуры и продолжительности охлаждения являются производительность вакуумного насоса и температура стенок камеры охлаждения.

8 Продолжительность предварительной выпечки хлебобулочного изделия определяется необходимостью сохранения в мякише теста-хлеба влажности, при которой возможна организация вакуумно-испарительного охлаждения и компенсация потерь влаги при хранении и в процессе окончательной выпечки. Определено, что для хлебобулочных изделий массой 100 г оптимальная продолжительность процесса предварительной выпечки составляет 15. 17 минут.

9 Проведенные физико-химические исследования и органоле(>чтиче-ская оценка качества хлебобулочных изделий после вакуумно-испарительного охлаждения не выявили явных различий качества булочек, полученных предлагаемым способом и по традиционной технологии.

10 Разработаны рекомендации по организации дискретного производства хлебобулочных изделий с промежуточным вакуумно-испарительным охлаждением и последующим хранением до момента окончательной выпечки и по выбору и эксплуатации основного технологического и вспомогательного оборудования, используемого в вакуумно-испарительном охлаждении.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Галаган, Тамара Васильевна, 2003 год

1.Н. Производство сдобных булочных изделий./ А.Н.Андреев, С.А. Мачихин - М.: Агропромиздат, 1990 г.- 189 с.

2. Андрейчук О.Б. Тепловые испытания космических аппаратов./ H.H. Малахов-М.¡Машиностроение, 1982.-143 с.

3. Апет Т.К. Хлеб и булочные изделия (технология приготовления, рецептура, выпечка)./ З.Н. Пашук-Мн.: ООО «Попури», 1997г.-320 с.

4. Богданов С.Н. Холодильная техника . Кондиционирование воздуха. Свойства веществ: Справочник.-СПб.:СПбГАХПТ, 1999 320 с.

5. Брязун В.А. Оценка продолжительности расстойки тестовых подовых заготовок./ З.Г. Боева, В.И.Маклюков, И.Д.Кравченко и др. -М.:Хлебопекарная и кондитерская промышленность № 11, 1987 .- С.24.

6. Варгафтик Н.Б. Справочник по теплофизическим свойствам газов и жидкостей,- М.: Государственное издательство физико-математической литературы, 1963- 708 с.

7. Галаган Т.В. Вакуумно-испарительного охлаждения пищевых продуктов/Материалы международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг». Орел, 2002 г. - С.93-94

8. Галаган Т.В. Дискретная выпечка хлебобулочных изделий — рациональный способ производства и распределения продуктов питания / Материалы международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения», Москва, 2002 г. с.57-58

9. Гинзбург A.C. Справочник теплофизических свойств пищевых продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1978.-275 с.

10. Гинзбург A.C. Теплофизические основы процесса выпечки — М.: Пищевая промышленность, 1975.-475 с.

11. Горячева А.Ф. Сохранение свежести хлеба./ Р.В. Кузьминский-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983 .- 236 с.

12. ГОСТ 2.105 — 95 Межгосударственный стандарт./ Общие требования к текстовым документам. Минск: ИПК Издательство стандартов, 1996 г. - 36 с.

13. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия./Метод определения влажности М.: Издательство стандартов.- 4 с.

14. ГОСТ 24557-89. Изделия хлебобулочные сдобные./Технические условия-М.: Издательство стандартов.- 15 с. '

15. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия./Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептиче-ских показателей и массы изделий.- М.: Издательство стандартов- 5 с.

16. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия./Методы определения пористости.- Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации.- 4 с.

17. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия./Методы определения кислотности Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации.- 8 с.

18. ГОСТ Р 51785-2001. Изделия хлебобулочные./Термины и определения-М.: Издательство стандартов.- 15 с.

19. Давыдов Ю.М. Моделирование нестационарных процессов в активных и реактивных двигателях./ М.Ю. Егоров — М.: Национальная академия прикладных наук России, 1999 270 с.

20. Данилин Б.С. Основы конструирования вакуумных систем./ В.Е.Минайчев- М.:Энергия,1971.- 392 с

21. Заварыкин В.М. Численные методы./ В.Г. Житомирский, М.П. Jlan-чик. М.:Просвещение, 1990.- 175 с.

22. Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства/ Б.И. Черняков М.: Пищевая промышленность, 1974.-430 с.1>

23. Изменение №7 к «Сборнику технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий,-М.: Прейскурантиздат, 2002 22 с.

24. Изменение №9 к «Сборнику технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 2002.- 12 с.

25. Кветный Ф.М Производство хлеба длительного хранения. М.: Хлебопродукты, №2, 2000- 15 с.

26. Кретов И.Т. Исследование газообразования , бродильной активности и газоудерживающей способности дрожжевого слоеного теста, подвергнутого низкотемпературному замораживанию./ А.М. Бара-башин- М.: Хранение и переработка сельхозсырья, №10, 2001.1. С.29-31.

27. Кретов И.Т. О производстве хлебобулочных изделий из* заморо1. V iженных тестовых полуфабрикатов./ A.M. Барабашин , В.В. Пойма-нов М.: Хлебопечение России, №2, 2001.- С. 17-20.

28. Кретов И.Т. Приближенный расчет времени замораживания тестовых заготовок прямоугольной формы./ A.M. Барабашин, A.B. Жучков.- Краснодар: Известия вузов. Пищевая технология, №1, 2002 — С.59-61.

29. Кретов И.Т. Численное решение задачи о замораживании тестовых полуфабрикатов./ A.M. Барабашин — Воронеж:Вестник международной академии холода, №3,2002. -С.34-36.

30. Кретович B.JI. Проблема пищевой полноценности хлеба./ P.P. Токарева-М.:Наука, 1978.-288 с.

31. Лыков A.B. Тепломассообмен./ Справочник.— М.:Энергия,1972.-560 с.

32. Мааке В. Польман. Учебник по холодильной технике.- Основы — комплектующие расчеты. Монтаж, эксплуатация и техническое обслуживание холодильных установок. /Г.-Ю. Эккерт, Жан-Луи Кошпен. - М.: Из.-во МГУ, 1998.- 1142 с.

33. Мазур П.Я. Применение диспергированных заварок для улучшения качества и сохранения свежести булочных изделий./ Л.И. Столярова, O.A. Рязанцева- М.:Хлебопекарная и кондитерская промышленность, № 8, 1987.- С 27-29.

34. Малахов H.H. Конвективное и вакуумно-испарительное охлаждение пищевых продуктов / H.H. Малахов, Н.Б. Горбачев, Т.В. Гала-ган, С.И.Меркушев,- Краснодар: Известия вузов. Пищевая технология № 1, Куб.ГТА, 2003 г.- С 89-90

35. Малахов H.H. Математическая модель ' конвективной сушки овощей /Н.Н.Малахов, Н.Б.Горбачев, С.И. Мер^ушев,

36. Т.В.Галаган // Краснодар: Известия вузов. Пищевая технология №5, 6, 2002 г.-с.81-82s

37. Малахов H.H. Математическая модель выпечки хлеба / H.H. Малахов, C.B. Дьяченко, Н.Б. Горбачев // Труды III Международного конгресса «Актуальные проблемы механики сплошных и сыпучих сред -М.: «Нефть и газ», 2000 С.51

38. Малахов H.H. Совершенствование основного технологического оборудования минипекарен / C.B. Дьяченко //Пищевая промышленность, 2000г., №3, с.60-61.

39. Маринюк Б.Т. Вакуумно-испарительное охлаждение: особенности и перспективы./Д.В.Заварухин Краснодар:Известия вузов. Пищевая технология № 1,2000 - с 47-48

40. Михелев A.A. Справочник по хлебопекарному производству (том 1). -М.: Пищевая промышленность, 1977.- с.368.

41. Молькова И.Е. Влияние влажности на свойства теста при замораживании и качество ржано-пшеничного хлеба./ Н.В.Лабутина, В.Я.Черных.-М.:Хлебопечение России , №4, 1999-С. 26-31.

42. Не теряя формы- Гамбург: f2m food mulitimedia gmbh. Хлеб+выпечка. Ноу- хау от профи для профи Первый русский выпуск.2000 г. с.8-10

43. Необычная концепция. — Гамбург: f2m food mulitimedia. gmbh. Хлеб+выпечка. Hoy- хау от профи для профи. Второй русский выпуск.2001 г.-с.6-10

44. Патент № DE 2953346 С2 Р 2953346.8-41 Deutsches Patentamt A21D15/02/ Dawson Pater, Burnley Lancashire, GB; заяв. 11.05.76, выдан 26.02.81

45. Патент № DE2902270C2 Р29002270.6-41 Deutsches Patentamt A21D15/02 /Burgbacher Helmut, Klenk Peter , DE; заяв.22.01.79, выдан 11.11.82

46. Патент № DT2507003A1 P2507003.5 Deutsches Patentamt

47. A21D15/02 /Knutrud Leif Brudal, Dipl.-Ing., Baerum (Norwegen);3anB. 19.02.75, выдан 02,09.76

48. Постольски Я. Замораживание пищевых продуктов / 3. Груда — М.:Пищевая промышленность,!978 607 с. ?

49. Преображенский В.П. Теплотехнические измерения и приборы.-М.:Энергия, 1978.- 703 с. ^

50. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий: Санитарные правила и нормы.- М.: Информационно-издательский центр Госкомсанэпиднадзора России, 1996.-64 с.

51. Промышленные тепломассообменные процессы и установки./Под ред. А.М.Бакласова.—М.:Энергоатомиздат, 1986.-328 с.

52. Ривкин C.JI. Термодинамические свойства воды и водяного пара. / A.A. Александров. Справочник М.: Энергоатомиздат, 1984.— 80 с.1. Г,'

53. Рогов И.А. Консервирование пищевых продуктов холодом./ В.Е. Куцакова, В.И.Филиппов, С.В.Фролов.-М.:Колос, 1999.-170 с.

54. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству (том 2). -М.: Пищевая промышленность, 1977. —368 с.

55. Самарский A.A. Численные методы./А.В.Гулин- М.:Наука, Главная редакция физико-математической литературы, 1989 — 430 с.

56. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия — С.Пб.:Гидрометеоиздат, 1998 г.- 191 с. Iу

57. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1998 г.- 494 с.

58. Смирнова М. Современное хлебопечение-98. М.¡Хлебопродукты, № 5, 1998.-С. 28.

59. Современная технология продления расстойки при производстве булочек- Гамбург: f2m food mulitimedia gmbh. Хлеб+выпечка. Hoy- хау от профи для профи. Первый русский выпуск, 2000 .1. С. 19-23

60. Справочник для лабораторий хлебопекарных предприятий М.: «Пищевая промышленность», 1978.-190 с.

61. Справочник Холодильная техника. Применение холода в пищевой промышленности /Под редакцией Быкова A.B. Микробиология холодильного хранения. Холод в рыбной и пищевой про}мышленности.-М.:Пищевая промышленность, 1979.- 150^.

62. Столяров A.M.EXCEL 2000 для себя./Е.С.Столярова -М.:ДМКПресс, 2002.-335 с.

63. Теплотехнический эксперимент. Справочник./ Под ред. В.А.Григорьева, В.М.Зорина.-М:Энергоиздат, 1982.-510 с.

64. Технология быстрого замораживания тестовых заготовок. VIVAS @/ches.tm. odessa.ua

65. Тешитель О. В. Влияние продолжительности брожения теста и условий замораживания на свойства клейковины и качество готовых изделий. М.'.Хлебопекарная и кондитерская промышленность, №8,1987 .-С. 12-17

66. Тешитель О. Улучшители хлеба из замороженного теста-М.:Хлебопродукты, №12, 1991-С. 38-45

67. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. — М.: ПрофобрИздат, 2001 г.- 428 с.

68. Щербатенко В.В. Регулирование технологических процессовiпроизводства хлеба и повышение его качества. М.: Пищевая промышленность, 1976.-232 с.

69. Энциклопедический справочник. Холодильная техника / Йод редакцией Ш.Н. Кобулашвили. Том 3. Ленинград: Госторгиздат, 1962.-450 с.

70. Anon. Rapid vacuum cooling. Food Processing Industry, 9, (1981). -p. 49.

71. Chen, Y. L. Vacuum cooling and its energy use analysis. Journal of Chinese Agricultural Engineering, 32. (1986). pp. 43±50.

72. Di Risio, T. Vacuum cooling in food processing Prepared Foods, 159. (1990).-pp. 195±197.

73. Everington, D. W. Vacuum technology for food processing. Food Technology International Europe. (1993).- pp. 71±74.

74. Fejes, T. Energetic modelling of batch vacuum coolers .Hungarian Agricultural Engineering, 7, (1994). -pp.26±28.

75. Have M., Mankai M., Le Bail A. Influence of the freezing condition on the Baking performances of French frozen dough. (Dept. Genie des Precedes Alimentaires, ENITIAA, BP 82225, Rue de la Geraudiere,

76. F-44322 Nantes Cedex 3, France. J. Food Eng. 2000. 45, Mo 3, pp.I139.145.

77. Hokkaido, S. I. Vacuum cooling method and apparatus. (1990). United States Patent Number 5088293.

78. Houska, M., Zitny, R., Sestak, J., Jeschke, J., & Burfoot, D. Vacuum cooling process modelling. Potravinarske Vedy, 12, (1994). -pp.l±15.

79. James, S. J. Cooling systems for ready meals and cooked products. In R. W. Field, & J. A. Howell, Process Engineering in the Food Industry 2: Convenience Foods and Quality Assurance London: Elsevier. (1990b).-pp.88±97. ;jC'

80. Sun, D. W. Experimental research on vacuum rapid cooling of vegetables.Paper Presented at the International Conference on Advances in the Refrigeration Systems, Food Technologies and Cold, Chain, (1998).— pp.23±26

81. Sun, D. W. Effect of pre-wetting on weight loss and cooling times of vegetables during vacuum cooling. ASAE Paper No. 996119, ASAE, 2950 Niles Road, St. Joseph, MI 49085-9659, USA. (1999b). ;

82. Vacuum cooling technology for the food processing industry: a re-view.K. McDonald, D.-W. Sun / Journal of Food Engineering 45 (2000)- pp. 55±65

83. Varszegi, T. Vacuum cooling of vegetables . Hungarian Agriculturali

84. Engineering, 7, (1994).- pp. 67±68.

85. Verwendung von Antigefrierproteinen zur Reduktion von Rekristallisationsvorgangen in tiefgefrorenen Lebensmitteln. Gaukel V., Spiefl L. Chem.-Ing.-Techn. 2000. 72, № 9, pp. 10751076.

Обратите внимание, представленные выше научные тексты размещены для ознакомления и получены посредством распознавания оригинальных текстов диссертаций (OCR). В связи с чем, в них могут содержаться ошибки, связанные с несовершенством алгоритмов распознавания. В PDF файлах диссертаций и авторефератов, которые мы доставляем, подобных ошибок нет.