Совершенствование технологического процесса и оборудования для холодильной обработки мелкоштучных продуктов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Панченко, Игорь Григорьевич

• Панченко, Игорь Григорьевич
• кандидат технических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат технических наук Панченко, Игорь Григорьевич

Общая характеристика работы.

Актуальность темы.

Основные цели и задачи работы.

Научная новизна, практическая ценность и результаты

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологического процесса и оборудования для холодильной обработки мелкоштучных продуктов»

•? Известно, что интенсивное замораживание пищевых продуктов в скороморозильных аппаратах позволяет сократить потери сырья при переработке и хранении, лучше сохранить первоначальные свойства, следовательно, повысить качество товарной продукции: пищевых продуктов и полуфабрикатов.За последние 10... 15 лет в Росси и странах СНГ начала интенсивно развиваться наука в области создания охладителей и скороморозильных аппаратов для обработки пищевых сырья, полуфабрикатов, продуктов. / 2, 3, 4, 5, 8 /.Однако вся созданная техника предназначается в основном для предприятий большой и средней мощности. На малых же предприятиях использовалось либо камерное оборудование, либо аппараты периодического действия шкафного Т1ша.С появлением большого количества нетрадиционных предприятий потребшгелей малогабаршной, малоэнергоёмкой и высокоэффективной техники - появилась необходимость в создании новых наукоемких технолошческих процессов холодильной обработки мелкощтугп1ых продуктов и техники, предназначенной для переработки данного вида продуктов. 191.Настоящая работа посвящена одному из примеров создания такой техники, а именно, оборудования для производства наиболее распространенного продукта - пельменей и вареников в условиях малых и средних предприятий перерабатывающей промышленности, сельхозпрода, рыбхоза, торговли и общественного nirrainm, фермерских хозяйств п др. предприятий. / 25 /. I* АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ Разработка новых наукоёмких технологических процессов и высокоэффективного холодильного оборудования (скороморозильных аппаратов и охладителей), обеспечение ими предприятий малой и средней мощности позволяет значительно расширить сферу и объёмы производства быстрозамороженных и охлажденных пищевых продуктов и полуфабрикатов. Также позволяет расширить ассортимент продуктов питания, избежать при этом потерь массы пищевого сырья, обеспечить повышение качества продуктов и сохранность свойств исходного сырья как растительного, так и животного происхождения.Научно-исследовательские и опытно-конструкторские работы в этой области являются актуальными, так как направлены на решение вопросов социально-экономической проблемы - дефицита продуктов питания, что легло в основу данной работгы. / 10 /.НАУЧНАЯ НОВИЗНА, ПРАКТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ И РЕЗУЛЬТАТЫ ВНЕДРЕНИЯ Разработаны научные основы совершенствования следующих процессов: подмораживание изделий, окончательное замораживание с одновременной галтовкой пельменей и вареников.Предложен метод отработки и планирования режимов > подмораживания, галтовки и окончательного замораживания с применением математического моделирования режимов холодильной обработки.На основании системного анализа литературных и патентных данных, результатов НИОКР и с учетом научного предвидения, разработан, создан и прошел промышленную проверку новый усовершенствованный способ холодильной обработки, включая процесс галтовки, мелкоштучных изделий типа пельмени. Для осуществления этого технологического процесса была разработана f^ высокоэффективная, отвечающая требованиям мировых стандартов техника для производства мелкоштучиых продуктов в условиях перерабатывающих предприятий малой и средней мощности, включая предприятия торговли и общественного питания.Практическую ценность работы можно охарактеризовать также тем, что её результаты использовались при разработке ТЗ на скороморозильные аппараты 2-го поколения типа ОАС.М и конструкторской документации на них, а также, что изготовлены и успешгю прошли испытания опытные образцы афегатов для формования, подмораживания, галтовки и окончательного залюраживания, на основе аппаратов марок OAC-Oi, ОАС-М а г* IL И автомата формующего марки АП-600 (АП-300) для предприятий общественного питания и торговли, что дало возможность поставить указанное оборудование на серийное производство.АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ Основные результаты исследований докладывались и обсуждались на техническом Совете АОЗТ НПВФ «Норд-ИС РИА (1998, 2000, 2002 гг.), на техническом совете ОАО «Агрохолодмаш» (1998, 2001 гг.), на совещаниях, организованных Росмясомолторгом (2001 и 2002 гг.); в докладе на конференции Международного форума (июнь 2002 г.); на совещании Президиума Российской инженерной академии (2002 г.); на конференциях КГАУ (19992001Г.Г.) Основные положения диссертации опубликованы в печатных работах (три брошюры и пять статей).Брошюры выполнены в соавторстве с сотрудниками Российской инженерной академии и Российской академии сельскохозяйственных наук (в 2002 и 2004 гг.)- Государственного научно-исследовательского института информации и техникоэкономических исследований пищевой промышленности и издательств «Де-Ли» и «Агроконсалт», г. Москва.Полученные результаты работы были использованы при публикации в 2002 г. монографии (авторы: д.т.н. И.И. Судзиловский, к.т.н. Ю.П.Алёшин, д.т.н. Н.Н. Мизерецкий, д.э.н.В.К. Хомерики и др.) под общей редакцией академика РАСХН Сизенко Е.И. •л 't и Материалы книги рекомендованы Минсельхозом РФ в качестве учебного пособия при подготовке специалистов высшей квалификации для нужд АПК. СТРУКТУРА И ОБЪЁМ РАБОТЫ Диссертационная работа изложена на 103 страницах и включает: 5 глав, основные выводы и результаты, перечень литературы и 2 приложения; содержит 23 рисунка, 4 фотографии и 17 таблиц.Список публикаций по теме включает 8 наименований.Приложения к диссертации представлены на 9 страницах.В главе 1 - представлено состояние вопроса по теме.В главе 2 - представлена экспериментальная часть.В разделах: 2.1. - методика и техника постановки эксперимента; 2.2. - аналитические исследования процесса замораживания изделий; 2.3. - результаты исследований процессов в скороморозильных аппаратах типов ОАС, ОАС.М и ФМА. В главе 3 - разработка усовершенствованного процесса холодильной обработки мелкоштучных изделий и конструкций аппаратов СА 2-го поколения, а также описан принцип действия СА. В главе 4 - разработка и создание лабораторного оборудования.В главе 5 - разработка технологического процесса производства пельменей в условиях малых предприятий торговли и общественного питания. в разделе 5.1 - описаны скороморозильные аппараты типа ОАС-Т. Далее следуют выводы, приложения и список использованной литературы, а также собственные публикации (выполненные совместно со специалистами ВНИХИ и РИА). (< I. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА 'А Пельмени (вареники) являются наиболее популярным блюдом русской национальной кухни, и проблема их повсеместного производства актуальна не только для территории России, но также и для государств, имеющих значительные русскоязычные диаспоры.Пельмени производятся с мясными, с мясорастительными, рыбными (с добавлением криля, рыбы или креветок) начинками, с творогом, вареньем, фруктами и овощами. / 21 /.Производство пельменей включает следующие основные технологические операции: - приготовление теста; - приготовление начинки; - форлювку тесто - фаршевого жгута и накатку изделий; - замораживание изделий; - галтовку и последующую фасовку, упаковку н хранение.Технология производства вареников аналогична и в основном отличается лишь отсутствием галтовки.На предприятиях большой мощности и частично средней в основном используются поточные линии по производству мелкоштучных продуктов бывшего Минлегпищемаша на базе скороморозильных аппаратов типа «ФМА».Наибольшее распространение получил способ производства мелкоштучных продуктов с дискретно работающим оборудованием, использующийся на малых и средних предприятиях перерабатывающих отраслей промышленности. Следует отметить, *ITO известны случаи применеш1я этого способа даже на к-рупных предприятиях.Технологическая схема, включающая все операции и приемы осуществления процессов формования, залюраживания и галтовки изделии наиболее распространенного процесса производства, представлена в таблице I.Контакт человека с продуктом или с поверхностью несущей продукт (операции по п.п. 1Л, 1.2, 1.4, 1.7, 1.8, 3.1, 3.2) не обеспечивают его микробиологическую чистоту, а постоянные подсыпки муки (операции по п.п. 1.2, 1.4) и сброс муки с лотков (операция по п. 1.6) приводят к антисанитарному состоянию всего производства.Необходимость загрузки и разфузки камер, т.е. вкатывание и выкатывание подвесных рам в камеру и из неё (операции по п.п. 2.1, 2.3), а также операции, связанные с галтовкой (операции по п.п. 3.1, 3.2, 3.3, 3.4) вызывают необходимость периодического пребывания обслуживающего персонала в морозильной камере и в галтовочном отделении, а это в свою очередь вызывает частые простудные заболевания персонала от резкой смены температуры окружающего воздуха.С этими же технологическими операциями: формованием, замораживанием и галтовкой продуктов - связаны практически все технологические потери сырья и материалов.Во-первых, на предприятиях малой и средней мощности в основном используется камерное замораживание пельменей, а с ним связаны значительные потери на усушку (по данным ВНИИМПа (ВНИКИМП) они составляют до 10... 12 % от массы продукта при длительности процесса замораживания от 4,0 до 12,0 ч).В-третьих, неоправдащю большие потерн муки и теста наблюдаются и при люйке рабочих мест на технологических операциях по п.п. 1.2, 1.3, 1.4, 1.5, 1.6, 1.7, 1.8, 2.1, 2.2 и т.д., т.е. практически на всем пути следования полуфабриката и продукта.Надо отметить, что технология допускает вместо мукт! для тех же целей (цели по п. 1.4) использовать подсолнечное масло, но нормы расхода масла по ТУ на производство продук-га при этом значительно и неоправданно занижены (в 2...3 раза), а это на пракгике решается простым увеличением его расхода, что приводит к повышению себестоимости продукта и снижению рентабельности производства.Использование лотков при формовании изделий (см. п. 1.3) вызывает дополнительные материальные затраты, связанные с необходимостью ежегодного восстановления их комплекта. Поломку лотков вызывает накатка изделий тяжелыми штампующими барабанами массой до 90 кг (см. п. 1.5) и скалывание изделий с лотков (см. п. 3.1) а также транспортировка и мойка лотков (см. п.п. 3.3, 3.4, 3.5, 3.6).Необходимо отметить, что использование металлических лотков взамен винипластовых или полистирольных, принятых на большинстве предприятий, вызывает ещё большие расходы на их ремонт и восстановление.Из таблицы видна струюура механизации и автоматизации процесса производства. Практически повсюду используется физический труд.Например, на малых и средних предприятиях при производстве 30... 100 т продукции в месяц, с использоваш1ем од1Юго — двух пельменных авто.матов типа СУБ и двухсменной работе цеха, выработка одного рабочего составляет всего 1,5...6,0 т/мес. в зависимости от принятой орпнтзацни производства продукции.Кроме вышеуказашюго нужно отметтггь, »гго как для всякого днск-ретного процесса с длительными технологическими операциями, этому процессу, включающему замораживание в течение 4... 12 ч (см. п. 2.2), а также операции по загрузке рам и накопления загруженных, перед пх вкатыванием в ка,меру замораживания (см. п.п. 1.8, 2.1), зафузку камер (см. п. 2.3), скалывание продуктов (см. п. 3.1), требуются большие производственные площади, если даже не принимать во внимание площади, необходимые для размещения оборудования для мойки и сушки лотков, тележек и ра.м, а также ремошга подвесных рам или напольных тележек этажерок и установки технологических столов для грязных и чистых лотков и т.д.Неоправданно высок расход воды на поддержание чистоты больших площадей в течение смены, а также на мойку оборудования и, в частности, на мойку лотков, рам, троллей, подвесок и различных тележек и технологических столов, чанов, стеллажей.Как видно из описания, принятая технология на предприятиях малой и средней мощности, предполагающая камерное замораживание продуктов сопровождается: / 35 / - высокими потерями сырья и продукта при формовании, замораживании и галтовке; - большими затратами физического труда в основном производстве; - большими текущими затратами на восстановление вспомогательного оборудова1шя; - потребностью в больших производственных площадях для подвесных рам, ка.меры за.\юраживання, галтовочного отделе1Н1я и другого вспомогательного оборудования; - большими затратами моющих средств н воды на мойку лотков, тазиков, тележек, рам, технологического оборудования и производственной площади; - неоправданно высокими затратами холода на замораживание продукции и поддержа1П1е отрицательных температур в галтовочном отделении.Процесс внешне непригляден, допускает значительный контакт человека с продуктом или с рабочими органами оборудования, несущими продукт; санитарные условия не отвечают современным требованиям.Предъявляемым к производству пищевых продуктов, а это приводит к значительному снижению культуры производства.Существует большое число разработок механизации процесса формования и замораживания. Одной из первых попыток механизации процесса формования, замораживания и галтовки пельменей и организации поточного производства является следующая технология.Приемный транспортер пельменного автомата, выполненный из пищевой термостойкой резины или из нержавеющей стали, пропускают через морозильную камеру, а затем наклонным транспортером его соединяют с галтовочным барабаном.Основным недостатком такого технического решения следует считать необходимость больших производственных площадей, что неприемлемо для малых и средних предприятий поскольку длина транспортера составляет более 50 м. Расположение транспортера несколькими ярусами не исключает больших затрат холода при незначительном сок-ращении длительности процесса.На предприятиях большой и частично средней мощности используется, машинный способ производства н, в часпюсти, операции по формованию изделий, замораживанию и галтовке их выполняются на непрерывно действующем оборудовании. Практически все поточные линии производства пельменей и вареников - это оборудование, предложенное бывшим ЭКБ Мясомолмаш (г. Минск).Принятая в соответствии с нормативно-технической документацией технология формования, замораживания и галтовк-и пельменей представлена в таблице 2.Таблица 2 Принципиальная схема машинной технологии формования, замораживания и галтовки пельменей Наименование позиции Принципиальная схема машинной технологии формования, замораживания и галтовки пельменей Формование и укладка на ленту транспортёра скороморозильного аппарата тесто - фаршевых жгутов Подсушка тесто - фаршевых жгутов воздухом Накатка изделий штампующим барабаном Подмораживание изделий Съём изделий с ле1ггы транспортера Окончательное замораживание изделгн"! Транспортировка изделий на галтовку Галтовка изделии Транспортировка изделий на фасовку Первые шесть тех1юлоп1ческих операций выполняются на афегате, в состав которого вход1гг скороморозильный аппарат типа ФМА и пельменный автомат. Последующие операции производятся в холодном Koirrype галтовочного отделения в специальных барабанах (линии ФПК, ФПЛ).Процесс осуществляется следующим образом.Вначале пельменным автоматом формуются тесто фаршевые жгуты, которые укладываются на ленту приемного подмораживающего транспортера скороморозильного аппарата.Во избежание прилипания теста к штампующим барабанам до % формования изделий тесто-фаршевые жгуты подсушиваются воздухом, затем из них штампующим барабаном накатываются пельмени. Далее сформованные изделия в виде отдельных «дорожек» поступают в скороморозильный аппарат: вначале на подмораживание на верхней и нижней ветвях ленты транспортера, а затем - на домораживание продукта на верхней ленте нижерасположенного транспортера.Затем пельмени скалываются с нижней ленты и поступают на нижерасположенный домораживающий транспортер. Длительность замораживания продуктов на нижнем транспортере осуществляелюго в более толстом слое изделий до конечной температуры в ueirrpe изделия равной - 10 ..." 12**С и составляет 30 ... 35 мин. Общая длительность процесса за.моражнва1Н1я - 40 ... 45 мин.Во-первых, все технологические операции, как основные так и вспомогательные механизированы и выполняются в непрерывном потоке.Во-вторых, с использованием поточных линий значительно улучшаются экономические показатели производства продукции (снижается себестоимость и повышается рентабельность этого производства).К недостаткам можно отнести следующее: - линия занимает большую производственную площадь; - требуются большие капитальные вложения (на оборудование - линию и строительство цеха); - линии предназначены в основном для предприятий большой мощности.Большие производственные площади, высокие капитальные вложения, а также большая производительность этих лиш1Й огранич1ши распространение машинного способа производства до применения их лишь на предприятиях большой мощ!ЮСти.Более рациональной конструкцией скороморозильного аппарата является разработка бывших ЛТИХПа н Лепмясомолпрома. В них рекомендуется обдув проду1чГОв поточным 1ши протнвоточпым к движению ле1ггы воздухом, »гго сокращает расход электроэнергии на приводе ве1ггиляторов воздухоохлад1ггелей благодаря более полному использованию холодного воздуха. Для окончательного замораживания рекомендованы вибрация продукта или продувка его снизу вверх на сетчатом транспортере вместо ленточного.Такие скороморозильные аппараты, как и линии ФПК, ФПЛ могут найти широкое применение только на предприятиях большой и средней мощности из-за их высокой стоимости и большой производственной площади даже без галтовочного отделения.Известно, что на ряде малых и средних предприятий имеет место использование роторных аппаратов. В них тесто - фаршевые жгуты формуются на поверхность цилиндра, в «рубашке» которого циркулирует хладагент. По мере поворота цилиндра на определенный угол тесто фаршевые жгуты попадают под штампующие барабаны, которые из жгутов накатывают обычным способом пельмени. Дальнейшее вращение барабана на один оборот обеспечивает полный цикл замораживания продукта, который срезается ножом и выводится из контура аппарата. Это техническое решение привело к увеличению габаритов замораживающего барабана и его стоимости.Известно более рациональное решение роторного аппарата, в котором замораживают продукт на цилиндре, а домораживают внутри его. При этом продукт с цилиндрической части барабана после ножа отводится внутрь барабана, где расположена винтовая навивка, обеспечивающая продольное смещение продукта вдоль оси барабана, а холодный воздух, продуваемый вдоль оси барабана, окончательно залюраживает данный продукт, Сок-ращепие дл1ггельност11 нахождения продукта на поверхности цилиндра позволило уменьш1ггь диаметр барабана. Однако такая конструкция аппарата очень металлоёмка и трудна в изготовлении.Оцешггь эти два технических решс1П1я затруднительно, поскольку первое не было реализовано, а эксплуатация второго в течение небольшого времени не позволяет сделать определенных н достаточно достоверных выводов об их эксплуатационных харак-тернстиках н эко1Юмических показателях.Известны оригинальные технические решения скороморозильного аппарата, выполненного в виде одного или двух горизонтальных дисков, вращающихся вокруг вертикальной оси. Тесто - фаршевые жгуты формуются на вращающийся диск, на котором установлены штампующие барабаны. После формования изделий, они подаются в изолированный контур и замораживаются, затем срезаются ножом и выводятся из контура аппарата. Для увеличения производительности предложено двух - ярусное исполнение. Технология замораживания при этом отличается тем, что на верхнем диске продукты подмораживаются, затем срезаются ножом и ссыпаются по лотку на нижний диск. Здесь они домораживаются и выводятся из контура аппарата. Продукты при этом получаются в виде «подушечек» квадратной формы, »гго и отличает их от обычных. Фактических данных, характеризующих аппарат, к-роме габаритов, не опубликовано, что лишает ВОЗМОЖ1ЮСТИ сопоставле1П1я его технических характеристик с другими известными конструкциями.Извест1ю техническое решение афегата для замораживания пельменей в виде транспортера с наклонно установленными на нём лотками с пельменями. Пельмени фор.муют на лотки, которые затем устанавливают наклонно в ряд на транспортере, пропущенном через камеру замораживания.Но даже плотная установка лотков с пельменями на транспортер не позволила сниз1ггь габар1ггы замораживающего агрегата. Для предприятий малой и средней мощности из-за больших затрат ру^шого труда при эксплуатации н знач1ггельных габаритов использовать афегат не рекомендуется.Во ВНИКТИхололдпром создан малогабар1ггный унифицированный скороморозильный аппарат для малых и средних предприятий марки Я10-ОАС производительностью 250-300 кг/ч для замораживания пельменей и вареников с различными начинками и другой мелкоштучной продукщ1и (клецки, фрикадельки, пирожки «Малютка», печенье и др.).Аппарат прошел 10-ти летнюю эксплуатационную проверку на мясокомбинате «Шатурский», 9-ти летнюю - на мясокомбинате «Слуцкий», успешно эксплуатируется на Ровенском мясокомбинате и на других перерабатывающих предприятиях. Аппарат был поставлен на серийное производство.Основными узлами аппарата двухстадийного замораживания являются подающий подмораживающий транспортер, нож для съема подмороженного продукта, сетчатый барабан для окончательного замораживания и галтовки изделий. Новизна аппарата состояла в том, что были объединены две технологические операции, следующие друг за друго.м и выполняемые в охлаждаемых помещениях в соответствии с действующими ТУ на производство - это совмещение второй стадии замораживания и галтовки изделий. На первой стадии изделия подлюраживаются на ленточном транспортере с образованием прочной оболочки на поверхности продукта; на второй стадии происходит окончательное замораживание с од1Ювременной галтовкой в барабане, обечайка которого выполнена из металлической сетки.В этом случае на галтовку поступает продукт с более мягкой (не за.мороженной до ко1ща - до - 10^ *0) сердцевиной, «гго обеспечивает более легкое разделение изделий, объединенных тестовой прослойкой, оставшейся после штампующего барабана. Скороморозильный аппарат работает в агрегатрюм состоянии с пельме1шым автоматом типа СУБ или АП двух-, трёх и шести ручьевого исполнения.Тесто - фаршевыс жгуты формуются пельменным автоматом на ленту подающего транспортера, затем подсушиваются воздухом и поступают под штампующий барабан. Далее пельмени накатываются штампующим барабаном и поступают в скороморозильный аппарат. На ленте транспортера пельмени подмораживаются, затем срезаются ножом и поступают в барабан, выполненный из сетки и имеющий внутреннюю шнековую навивку.Продукт в барабане галтуется и окончательно замораживается и по лотку выводится из аппарата. При движении на ленте транспортера и в барабане продукт обдувается холодным воздухом. Температура воздуха в скороморозильном аппарате - 30 ...- ЗЗ^С. Скорость движения воздуха над лентой транспортера и под ней до 8 м/с. в сетчатом барабане - не превышает 4,5 м/с.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Панченко, Игорь Григорьевич

6. ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

В процессе настоящей работы «Совершенствование технологического процесса и оборудования для холодильной обработки мелкоштучных продуктов было выполнено следующее.

1. На основании исследований состояния вопроса была уточнена область исследований, сформулированы цели и задачи.

2. Разработан и предложен промышленности усовершенствованный технологический процесс холодильной обработки и скороморозильный аппарат СА марки ОАС.М-2 для его осуществления в условиях производства мелкоштучных тестовых, фаршевых и тесто - фаршевых изделий на предприятиях с объёмом производства от 100 до 500 кг продукции в час, что позволит не снижая качества, повысить производительность СА на 2.4 % или снизить занимаемую производственную площадь по сравнению с СА ОАС. М.

3. С целью совершенствования технического решения по аппарату были разработаны и рекомендованы:

По I ступени СА (подмораживание изделий):

- усовершенствованная схема воздухораспределения и турбулизацни воздушных потоков в каналах воздуховодов верхней и нижней ветвей подмораживающего транспортера, установкой зазора 5.1 мм между рассекателем воздушного потока и лентой на входе в СА, и переносом турбулизаторов потоков воздуха на верхнюю и нижнюю стенки воздуховодов. Образование зазора позволило ликвидировать возможность инееобразования на входе ленты с продуктом в аппарат, а новое исполнение турбулизаторов - интенсифицировать скорости потоков воздуха.

По II ступени СА (галтовка и домораживание изделий):

- усовершенствованная схема обдува изделий холодным воздухом в галтовочном домораживающем барабане путем изменения конструкции диффузора воздухоохладителя и замены вентиляторов воздухоохладителя на высоконапорные.

Созданный в результате НИОКР СА марки ОАС. М-2 внедрен в г. Зарайске Московской области.

4. С целью расширения области применения усовершенствованного технологического процесса и аппарата для замораживания и галтовки мелкоштучных продуктов на предприятиях торговли и общепита с объёмами производства от 75 до 150 кг/ч были разработаны специальные технические рекомендации к конструкциям СА двух исполнений: ОАС. Т и ОАС. Т-01.

В аппарате - ОАС. Т нижняя ветвь подмораживающего транспортера с воздуховодом, пропущена через галтовочный домораживающий барабан (параллельно оси барабана), что позволило до 25 % снизить занимаемую производственную площадь.

Аппарат - ОАС. Т-01, обеспечен дополнительным устройством для перегрузки полуфабриката на выход из аппарата, либо в галтовочный домораживающий барабан, т.е. получать продукт подмороженным для сиюминутного приготовления блюд, или замороженным для дальнейшего хранения и реализации. Это позволяет снизить неоправданный расход холода на 10 . 15 % при производстве продукции.

5. Разработана методика математического моделирования процесса холодильной обработки мелкоштучных продуктов применительно к подмораживанию и окончательному замораживанию и система линейных уравнений для инженерных расчетов ожидаемых температур замораживания и скорости ленты в течение длительности цикла замораживания, что позволило создать адекватную систему оптимизационных расчетов.

6. В результате научно-исследовательских, экспериментальных и опытно-конструкторских работ были установлены основные технические и технологические режимы осуществления процесса холодильной обработки:

- длительность процесса, которая составила 18.20 мин;

- температура воздуха в СА, которая составила -28.-32°С при допустимой температуре изделий на входе 20.25°С и на выходе равной -Ю.-12°С для изделий массой 10. 12 г;

- скорости потоков холодного воздуха:

-на 1 ступени СА-14. 15 м/с;

-на Пступени - 6.8 м/с;

7. С целью повышения объективности оценки результатов исследований и достоверности прогноза режимов холодильной обработки мелкоштучных продуктов были разработаны два лабораторных устройства:

- для определения усилий адгезии продуктов к материалам рабочих транспортных устройств с понижением температуры изделий;

- устройство для определения прочности замораживаемых изделий с понижением температуры изделия в течение цикла замораживания.

8. В процессе эксплуатации СА ОАС.Т было установлено, что со снижением производ1гтелыюстн до 75 100 кг/ч понижаются удельные показатели аппаратов и, в основном, из-за усложнения сборки СА. Однако капитальные вложения окупаются не более чем за один год.

9. С большой достоверностью можно сказать, что как и все СА типа ОАС и ОАС.М, так и СА марки ОАС.Т в агрегатном исполнении с формующим автоматом настольного типа марки НПА позволят уменьшить количество устройств в агрегате с 7-6 до двух, что приведёт к общему снижению капитальных вложении на аппаратурное оформление процесса.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Панченко, Игорь Григорьевич, 2005 год

1. Александрова H.A., Макаров В.В., Латышев В.П. и др. Исследование удельной теплоёмкости говядины и поджелудочной железы крупного рогатого скота // Холодильная техника, № 7, М., 1978 г.

2. Алёшин Ю.П., Судзиловский И.И., Алёшин А.Д., Богатырев А.Н. и др. Модернизация скороморозильного аппарата типа ФМА. / Мороженое и быстрозамороженные продукты, № 2, М., 2001 г., с. 34-35.

3. Алмаши А., Эрдели Л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов: Перевод с венгерского, М., 1981 г., 408 с.

4. Богатырев А.Н., Преснякова О.П. Перспективные процессы производства в перерабатывающих отраслях АПК / Пищевая промышленность, № 6, М., 1992 г., с. 42.

5. Богатырев А.Н., Куцакова В. Консервирование холодом. СО РАСХН, Новосибирск, 1992 г., 163 с.

6. Бражников А.М., Карпычев В.А., Пелеев А.И. Аналитические методы исследования процессов термической обработки мясопродуктов.1. М., 1974 г., 230 с.

7. Герш С.Я. Глубокое охлаждение, 3-е издание, Госэнергоиздат, М., 1958 г.

8. Гербер Ю.Г., Панченко И.Г. Научные труды КГАУ. Проблемы ресурсосбережения и перспективы использования нетрадиционных источников энергии в АПК. «К вопросу энергосбережения при переработке виноградных выжимок». Симферополь, 2002 г. с. 79-81.

9. Гербер Ю.Б., Носковский О.В., Панченко И.Г. Научные труды КГАУ. Механизация с/х производства «К вопросу энергосбережения при переработке с/х продукции». Симферополь, 2000 г., с. 100-103.

10. Гинзбург A.C., Громов М.А. Теплофизические характеристики картофеля, овощей и плодов. Агропромиздат, М., 1987 г., 271 с.

11. И. Гинзбург A.C., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. Справочник, Пищевая промышленность, М., 1980 г.

12. Т.В. Коваленко. Холодильная техника, № 10, М., 1983 г., с. 37-39.

13. Головкин H.A. Холодильная технология пищевых продуктов.: Легкая и пищевая промышленность, М., 1984 г., 239 с.

14. Головкин H.A., Чижов Г.Б., Школьникова Е.Ф. Холодильная технология пищевых продуктов. Госторгиздат, М., 1955 г.

15. Голянд М.М., Малеванный Б.Н., Печатников М.З., Плотников В.Г. Сборник примеров расчетов и лабораторных работ по курсу «Холодильное технологическое оборудование». М., 1981 г., 168 с.

16. Голянд М.М., Малеванный Б.Н. Холодильное технологическое оборудование. М., 1977 г., 335 с.

17. Я. Грубы. Производство замороженных продуктов. Перевод с чешского. Агропромиздат, М., 1999 г.

18. Жадан В.З. Теплофизические основы хранения сочного растительного сырья на пищевых предприятиях. М., 1976 г., 238 с.

19. Зайцев В.П. Холодильное консервирование рыбных продуктов. 2-е издание. Пнщепромиздат, М., 1961 г.

20. Кванин Ю.Д., Каширина H.H., Прибытковская Е.Г. Оборудование для производства пельменей, вареников, фрикаделек и замораживания ягод и овощей. /Пищевая промышленность, № 11, 1995 г., М., с. 13-15.

21. Комаров Н.С. Холод. Справочное руководство по холодильной технике, изд. 5-е, Гизлегпищепром, М., 1953 г.

22. Комаров Н.С. Справочник холодильщика. 2-е издание. Машгиз. М., 1962 г.

23. Куликовская JI.B., Шаройко Э.М., Шахова O.A., Судзиловс-кий И.И. Применение холода в хлебопечении. / Холодильная техника, № 5, Агропромиздат, М., 1989 г., с. 28-29.

24. Кухаренко А., Богатырев А., Мизерецкий Н., Панченко И. и др. Производство пельменей и вареников в условиях малых и средних предприятий. АгроНИИТЭИПП, М., 2003 г. с. 1-49.

25. Латышев В.П. Рекомендации по расчетам теплофизических свойств пищевых продуктов. ВНИКТИхолодпром, М., 1983 г., 106 с.

26. Латышев В.П., Агафонычев Б.П. Метод расчета давления водяного пара над пищевыми продуктами в широком диапазоне влагосодержания. /Холодильная техника, М., 1978 г, № 12.

27. Латышев В.П., Оленев Ю.А., Цирулышкова H.A. Расчет удельной теплоёмкости, энтальпии и доли вымороженной воды смесей для мороженого по их составу. /Холодильная техника, М., 1982 г., № 4, с. 41-43.

28. Латышев В.П., Цирулышкова H.A. Расчет теплофизических характеристик молочных продуктов при отрицательных температурах. Холодильная обработка молока и молочных продуктов, Труды ВНИКТИхолодпром, М., 1985 г. с. 67-80.

29. Латышев В.П., Цирулышкова H.A. Расчет удельной теплоёмкости пищевых продуктов при отрицательных температурах. Совершенствование метрологического обеспечения холодильного хозяйства. ВНИКТИхолодпром. М., 1987 г. с. 3-16.

30. Латышев В.П., Агафонычев В.П. Давление водяного пара над порогом и теплота испарения воды из него. /Холодильная техника, М., 1979 г., с. 45.

31. Латышев В.П., Грицын М.Н., Цирулышкова H.A. Метод расчета плотности мясных и молочных продуктов по их составу. / Холодильная техника, М., 1979 г., № 6.

32. Латышев В.П. Метод приближенного расчета коэффициента теплопроводности некоторых пищевых продуктов. / Холодильная техника, М.,1979 г., №10.

33. Латышев В.П. Влияние растворимых газов на коэффициент теплопроводности и плотность говядины и свинины. / Холодильная техника, М.,1980 г., №12.

34. Мизерецкий H.H., Хомерики В.К., Панченко И.Г. и др. Рекомендации по выбору скороморозильных аппаратов для предприятий разной мощности. / Мясная индустрия, М., № 4,2003 г., с. 57-58.

35. Мельцер А.З., Чайковский Ф.В. Холодильные машины и установки для сельского хозяйства. Машгиз, 1956 г.

36. Михеев М.А. Основы теплопередачи. 3-е изд. Госэнергоиздат, М., 1956 г.

37. Панченко И.Г. «Проблемы переработки винограда в Крыму и пути их решения». Труды НАУ, Киев, 1999 г.

38. Пап Л. Концентрирование вымораживанием: Перевод с венгерского / Под ред. O.K. Комякова. М., 1982 г., 96 с.

39. Постольски Я., Груда 3. Замораживание пищевых продуктов. -Перевод с чешского. / Пищевая промышленность, М., 1978 г., 606 с.

40. Соколов A.A., Большаков A.C., Журавская H.K. и др. Технология мяса и мясопродуктов. 2-е изд. М., 1970 г., 740 с.

41. Судзиловский И.И., Шишов В.В., Жильников В.И., Гугник М.Ш. и др. Аппарат для замораживания пищевых продуктов. Авт. св. СССР1062482 от 22 декабря 1981 г.

42. Судзиловский И.И., Макаров В.В., Богатырев А.Н. Скороморозильный аппарат ЯЮ-ОАС-5 для замораживания мелкоштучных продуктов.

43. Холодильная техника, М., № 9, Агропромиздат, 1983 г.

44. Судзиловский И.И., Жильников В.И. и др. Скороморозильный аппарат для замораживания мелкоштучных продуктов. / Холодильная техника, Лёгкая промышленность, М., № 11, 1984 г.

45. Судзиловский И.И., Гутник М.Ш. Пельмени и автоматика. / Сельское хозяйство России, Россельхозиздат, М., № 8,1987 г., с. 52.

46. Судзиловский И.И. и др. Быстрозамороженные пищевые продукты. / Пищевая промышленность, М., № 11, 1995 г., с. 28.

47. Судзиловский И.И., Богатырев А.Н. и др. Патент РФ № 2125690. Способ подготовки продукта к хранению и реализации, от 29.01. 1998 г.

48. Судзиловский И.И., Богатырев А.Н., Алёшин Ю.П. и др. Патент РФ № 2056016. Аппарат для замораживания пищевых продуктов, от 27.10. 1993 г.

49. Судзиловский И.И., Богатырев А.Н., Алёшин Ю.П. и др. Патент РФ № 2056079. Способ термической обработки пищевых продуктов, от 23.03.1994 г.

50. Судзиловский И!И., Алёшин Ю.П. и др. Оборудование для производства пельменей, вареников, пирогов, фрикаделек, клецек, ягод, плодов и овощей. / Пищевая промышленность, М., № 11, 1995 г., с. 5-8.

51. Судзиловский И.И., Алёшин А.Д. Научно-техническая программа технология и техника производства различных быстрозамороженных продуктов. / Мороженое и замороженные продукты. М., № 5,2001 г., с 29-33.

52. Судзиловский И.И., Богатырев А.Н., Рогов И., Мизерецкий H.H.

53. Холод и технология пищевых продуктов. Ижевск: «Печать-сервис», 1995 г., 217 с.

54. Судзиловский И.И., Жильников В.И., Богатырев А.Н., Алёшин Ю.П. и др. Аппарат для замораживания пищевых продуктов. Авт. св. СССР № 1655179 от 18 июля 1989 г.

55. Судзиловский И.И., Макаров В.В., Кванин Ю.Д. Агрегатирование аппаратов для производства пельменей. / Молочная и мясная промышленность, № 5, Агропромиздат, М., 1989 г., с. 28 29.

56. Судзиловский И.И., Хомерики В.К., Панченко И.Г. и др. Производство быстрозамороженных пищевых продуктов и техника для этих целей. Ж. Мороженое и быстрозамороженные продукты, № 2 и № 3, М., 2004 г.

57. Федоров М.А. Промышленное хранение плодов, М., 1981 г., 184 с.

58. Флауменбаум Б.Л., Ганчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. Агропромиздат, М., 1986 г., 494 с.

59. Холодильная техника. «Энциклопедический справочник»:, т. I. Техника производства искусственного холода: т. II. Применение холода в промышленности и транспорте: т. III. Проектирование и эксплуатация холодильников, Госторгиздат, М., 1960 - 1962 гг.

60. Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. Пищевая промышленность, М., 1978 г.

61. Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. // Пищевая промышленность, М., 1979 г.

62. Чубик И.А., Маслов А.М. Справочник по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов. // Пищевая промышленность, М., 1970 г.

63. Чумак И.Г., Чепурненко В.П., Чуклин С.П. Холодильные установки, М., 1981 г., 344 с.

64. Шавра В.М., Барулина И.Д., Поварчук М.М. Холодильный автотранспорт. Ж. Холодильная техника, М., 1981 г., 224 с.

65. Шеффер А.П. Техника и технология интенсивного замораживания мяса. ЦНИТИПищепром, М., 1960 г.

66. Шпёнский В.А., Судзиловский И.И., Богатырев А.Н., Цветков А.И., Веретенников Н.Д. Устройство для охлаждения тушек птицы и кроликов. Патент РФ № 2076288 от 28.04.94 г.

67. Эрдели JI., Алмаши Д., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981г.-408 с.

68. Handbuch der Kältetechnik herausgegeben von R. Plank, Karlsruhe (In zwölf Banden) Sprinzer- Verlag, 1954-1962.

69. Maake- Eckert: Pohlmann Taschenbuch der Kältetechnik. Karlsruhe,1978.

70. Tuchschneid. M. W. Emblink, W.: Die Kaltebehandlung, Schnell verderblicher Lebensmittel. Hannover, 1959.

71. Plank R., Thermodynamische Grundlagen (Handbuch der Kältetechnik, Bd. 2, 1953).

72. Recommendations for the Processing and Handling of Frozen Foods. And Editiong. International Institute of Refrigeration, Paris, 1972. - 240 p.

73. Recommendations for the processing and handling of frozen foods. Andedetion. Annexe au Bulletion de I 'Institut International du Froid, 1972.

74. Philippon I., Ministere Agric., Bull. Techn. Inform. (Fr). № 296. - P. 81 (Jan. - Fedr. 1975).

75. Bengtsson N.E., Intern. Inst. Refrign., Bull. Annex. P. 159 (1969-6).

76. Gutschmidt I., Intern. Inst. Refrign., Bull. Annex. P. 147 (1969-6).

77. Plazek R., Ledensmittel Ind. (Ger.), 16 (5), 169 (May, 1969).

78. Astrom S., Refrign. Air Condit. (U.K.), 74 (884), 47 (Nov, 1971).

79. Watt B.K., in. The Freeziong Preservation of Foods, (ed. D.K. Tressler et al.) Vol. 2. - P. 327. AVI Publ. Comp., Westport, Connecticut (1968).

80. Gordon I. and I. Noble. Effelds of blanching, freezing, freezing storage and cooking on ascorbic acid retention in vegetables, I. Home Econ, (USA), 51. -P. 867(1959)/

81. Grivelli G. et al., Intern. Inst, Refrign., Bull. Annex. P. 67 (1969-6).

82. Wolford E.R. et al. Proc. XII Intern. Congr. Refrign. Vol. 3. - P. 459 (1967).

83. Gutschmidt I., Kaltetechn. -Klim.(Ger), 22 (7), 216 (July 1970).

84. Brown M.S. Proc. XIII Congr. Intern. Refrign. Vol. 3. - P. 491 (1971).

85. Astrom S. and G. Londanhl, Inern. Inst. Refrign., Bull. Annex. -P. 121 (1969-6).

86. Tressler D.K. and C.F. Evers. The Freezing Preservation of Foods, 3 rd ed., AVI Publ. Comp., Westport, Connecticut, 1957.

87. Charley H., in Food Theory and Applications (ed, P.C. Payl., H.H. Palmer). P. 251.1. Wiley & Sons, Inc., New York (1972).