Совершенствование технологии и разработка рецептур мучных кондитерских изделий, обогащенных функциональными ингредиентами тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 00.00.00, кандидат наук Писаревский Дмитрий Сергеевич

• Писаревский Дмитрий Сергеевич
• кандидат наук
• 2026

Оглавление диссертации кандидат наук Писаревский Дмитрий Сергеевич

Введение

1 Анализ современного состояния проблемы

1.1 Теоретические аспекты создания функциональных пищевых продуктов

1.2 Повышение пищевой ценности мучных кондитерских изделий путем применения нетрадиционного растительного сырья

1.3 Использование вторичных продуктов молочной промышленности в технологии мучных кондитерских изделий

1.4 Получение и применение лактулозы и биологически активных добавок

на ее основе в пищевой промышленности

Заключение по обзору литературы

2 Организация работы. Объекты и методы исследования

2.1 Сырье, применяемое в работе, методы исследования, показатели его качества. Схема экспериментальных исследований

2.2 Способ получения сгущенной лактулозосодержащей пищевой добавки

на основе творожной сыворотки

2.3 Способы приготовления теста и крекера

2.4 Методы исследования свойств полуфабрикатов и готовых изделий

2.5 Математические методы обработки экспериментальных данных

3 Совершенствование технологии и разработка новых рецептур крекеров с использованием функциональных ингредиентов

3.1 Научное обоснование выбора обогатителей для крекеров

3.2 Исследование влияния различных дозировок муки пшеничной хлебопекарной обойной (цельнозерновой) на реологические свойства теста, ор-ганолептические и физико-химические показатели крекера

3.3 Исследование влияния различных дозировок пермеата на реологические свойства теста, органолептические и физико-химические показатели крекера

3.4 Выбор рациональной дозировки соевого изолята в производстве крекера путем исследования реологических свойств теста, органолептиче-ских и физико-химических показателей готового изделия

3.5 Моделирование и оптимизация рецептур обогащенных крекеров

3.6 Исследование влияния рецептурных компонентов разработанных крекеров на реологические свойства теста

3.7 Исследование влияния сгущенной лактулозосодержащей пищевой добавки на основе творожной сыворотки на показатели качества теста и крекера

3.8 Изучение влияния основных компонентов сгущенной лактулозосодер-жащей пищевой добавки на основе творожной сыворотки на реологические свойства крекерного теста

3.9 Технология приготовления крекеров с нетрадиционными видами сырья

4 Оценка функциональных свойств мучных кондитерских изделий,

их пищевая ценность и экономические показатели производства

4.1 Определение антиоксидантной активности и проведение биотестирования обогащенных крекеров

4.2 Определение скорости адсорбции углеводов обогащенных крекеров в организме человека и оценка гликемического индекса

4.3 Определение влияния нетрадиционных видов сырья на содержание ароматических веществ и микробиологические показатели обогащенных крекеров

4.4 Определение количества связанной влаги в крекерах с функциональными ингредиентами

4.5 Определение химического состава, энергетической, пищевой, биологической ценности обогащенных крекеров и степени удовлетворения суточной потребности организма человека в нутриентах

4.6 Показатели экономической эффективности производства обогащенных крекеров

Заключение

Библиографический список

Приложения

Приложение 1 Показатели качества сырья и рецептуры изделий

Приложение 2 Техническая документация на новые виды сырья и крекеров

Приложение 3 Экономические показатели производства мучных кондитерских изделий

Приложение 4 Акты производственных испытаний и внедрения

Приложение 5 Дипломы выставок и конференций

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии и разработка рецептур мучных кондитерских изделий, обогащенных функциональными ингредиентами»

Введение

Актуальность темы исследования. В настоящее время в Российской Федерации одним из приоритетных направлений научно-технологического развития страны является обеспечение здорового и активного долголетия граждан с помощью наукоемких технологий, в том числе персонализированного, лечебного и функционального питания. В связи с этим государство принимает и реализует широкий комплекс мер политического, социального, экономического, правового и медицинского характера, что подтверждается национальными проектами «Демография», «Здравоохранение», «Биоэкономика» и правительственными документами «Стратегия повышения качества пищевой продукции в РФ до 2030 года», «Доктрина продовольственной безопасности».

Рынок кондитерских изделий в России демонстрирует ежегодный прирост, при этом около его половины занимают мучные кондитерские изделия, обладающие стабильным спросом и входящие в ежедневный рацион 40 процентов граждан страны, что обусловлено сложившимися традициями в питании, высокими потребительскими характеристиками, относительно низкой стоимостью и удобством потребления. Однако отечественные производители сталкиваются с проблемами производства из-за появления компаний-монополистов в сфере продажи пищевых продуктов, которые формируют ценовую политику и оказывают серьезное влияние на конечную стоимость изделий и, соответственно, на объем продаж продукции в данной категории товаров. Помимо этого, усложнение логистических маршрутов, нарушение в цепочках-поставок, а также изменение климатических условий приводит к активному росту цен на импортное и отечественное сырье и, соответственно, к увеличению стоимости продуктовых товаров.

Вместе с тем, в настоящее время снижается спрос на традиционные мучные кондитерские изделия, и драйверами данной категории товаров становится продукция, обогащенная функциональными ингредиентами и оказывающая благоприятное влияние на организм человека. Современный потребитель отдает предпочтения высокобелковым, низкокалорийным изделиям без сахара, с высоким содержанием пищевых волокон и витаминов. Такая продукция сегодня это не просто десерт, а

полноценный прием пищи для насыщения организма всеми необходимыми макро-и микронутриентами. В этой связи передовым направлением становления потребительского рынка будущего является формирование ассортимента обогащенных персонализированных пищевых продуктов, способствующих увеличению выносливости и сопротивляемости организма неблагоприятным факторам внешней среды, повышению качества жизни и внутренней энергии человека.

Принимая во внимание, что большая часть мучных кондитерских изделий представлена в виде галет и крекеров, целесообразным является создание альтернативных рецептур с внесением функциональных ингредиентов и производство данной категории изделий, соответствующих тенденциям рынка и запросам современного потребителя. Это позволит расширить целевую аудиторию, увеличить торговый оборот и окажет благоприятное воздействие на здоровье человека.

Диссертационная работа является составной частью НИР в рамках НОЦ ФГБОУ ВО «ВГУИТ» «Живые системы в технологиях переработки сельскохозяйственного сырья и обеспечения здорового питания», госбюджетной НИР кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатываю-щего производств «Разработка энерго-, ресурсосберегающих и экологически чистых технологий, конкурентоспособных продуктов и соответствующих аппаратурных оформлений на предприятиях хлебобулочной, кондитерской, макаронной, зер-ноперерабатывающей промышленностях».

Степень разработанности темы исследования. Значительный вклад в развитие научных и практических основ производства сырья и мучных кондитерских изделий с применением нетрадиционного сырья с функциональными свойствами внесли, как отечественные ученые Н. Н. Алехина, С. В. Ванин, Г. Н. Дубцова, И. М. Жаркова, А. В. Зубченко, Г. О. Магомедов, М. Г. Магомедов, К. К. Полянский, Е. И. Пономарева, И. В. Плотникова, О. В. Перфилова, Ю. Ф. Росляков, С. А. Рябцева, Т. В. Санина, Т. Н. Тер-тычная, А. Г. Храмцов, Т. Б Цыганова, В. Я. Черных, М. В. Чубарова, Г. В. Шабурова, так и зарубежные Hong-Bin Chen, C. Kishor, M. Nooshkam, Xiao-Ying Su и другие.

В связи с развитием направления по использованию нетрадиционных ингредиентов в производстве мучных кондитерских изделий, в том числе вторичного сырья

молочной промышленности, требуется научное обоснование применения новых сырьевых источников для обеспечения рынка отечественной продукцией повышенной пищевой и биологической ценности, с лечебно-профилактическими свойствами и высокими потребительскими характеристиками.

Поэтому разработка ресурсосберегающих технологий и широкого ассортимента мучных кондитерских изделий, обогащенных функциональными нутриентами, является актуальной задачей для отечественной кондитерской промышленности.

Цель исследований: научно-практическое обоснование выбора новых нетрадиционных видов сырья для расширения ассортимента и совершенствования технологии обогащенных крекеров скорректированного нутриентного состава, предназначенных для рационального питания.

В соответствии с поставленной целью решались задачи:

- провести анализ современных тенденций в направлении расширения ассортимента мучных кондитерских изделий с использованием функциональных ингредиентов, обосновать выбор и исследовать химический состав нетрадиционного сырья для производства крекера из пшеничной муки высшего сорта;

- оценить эффективность применения предлагаемых обогатителей в производстве крекера из пшеничной муки высшего сорта путем определения реологических характеристик теста, органолептических и физико-химических показателей готовых изделий;

- установить оптимальные дозировки нетрадиционных видов сырья для крекеров методом поиска генетических алгоритмов и полиномиальных регрессионных функций;

- изготовить лабораторную установку для вакуумного выпаривания и получить сгущенную лактулозосодержащую пищевую добавку на основе творожной сыворотки, установить рациональную дозировку обогатителя в рецептуре крекера, выявить влияние ее основных компонентов на реологические характеристики кре-керного теста с целью дальнейшего прогнозирования технологического процесса;

- определить влияние обогатителей на антиоксидантную активность, глике-мический индекс, количественный и качественный состав ароматообразующих

веществ, соотношение свободной и связанной влаги и микробиологическую обсе-мененность в крекерах из пшеничной муки высшего сорта;

- исследовать химический состав обогащенных крекеров, обеспечивающий их пищевую ценность, рассчитать степень удовлетворения суточной потребности организма человека в необходимых нутриентах;

- разработать техническую документацию на сырье, новые виды крекеров, апробировать технологию в промышленных условиях, рассчитать экономическую эффективность производства обогащенных крекеров.

Научная новизна. Обоснована и экспериментально доказана целесообразность применения нетрадиционных видов сырья (мука пшеничная хлебопекарная обойная (цельнозерновая), продукт сывороточный сухой (пермеат), изолят соевого белка, сгущенная лактулозосодержащая пищевая добавка на основе творожной сыворотки) в производстве обогащенных крекеров из пшеничной муки высшего сорта для коррекции рациона питания населения России: исключение из рецептуры сахара белого, увеличение количества белка на 70 % и суммарного содержания незаменимых аминокислот на 11,5 %, снижение гликемического индекса на 11 %, повышение антиоксидантной активности на 46,5 %.

Получена сгущенная лактулозосодержащая пищевая добавка на основе творожной сыворотки путем вакуумного выпаривания и определен вклад ее компонентов в изменение реологических характеристик крекерного теста, что позволяет прогнозировать технологические параметры и режимы на этапе составления рецептуры изделия путем корректировки дозировки обогатителя.

Установлена эффективность внесения в рецептуру крекера сгущенной лакту-лозосодержащей пищевой добавки на основе творожной сыворотки - употребление 100 г крекера позволяет обеспечить степень удовлетворения суточной потребности в лактулозе на 33 % (1,1 г на 100 г продукта), что дает возможность отнести его к продукции с пребиотическими свойствами, способствующей развитию бифидо- и лактобактерий в кишечнике человека, и, следовательно, усилению защитных, обменных и регуляторных функций организма.

Теоретическая и практическая значимость работы. Химический состав и функционально-технологические свойства нетрадиционных источников сырья доказывают целесообразность их использования в рецептурно-компонентных решениях мучных кондитерских изделий, позволяют прогнозировать качество и обеспечивать технологические преимущества предлагаемых способов.

Разработана ресурсосберегающая технология крекеров из пшеничной муки высшего сорта, обогащенных нетрадиционными видами сырья, реализация которых позволит повысить эффективность технологического процесса, обеспечить увеличение пищевой ценности продукции, рационально использовать сырьевую базу агропромышленного комплекса России.

Полученные зависимости и закономерности позволили сформировать новые знания, используемые в учебном процессе при реализации дисциплин для подготовки бакалавров и магистров по направлению 19.03.02 и 19.04.02 - «Продукты питания из растительного сырья» при выполнении обучающимися курсовых проектов (работ), выпускных квалификационных работ, при проведении занятий в качестве мультимедийного сопровождения лекционных курсов, при написании учебных пособий.

Предлагаемые технологические решения успешно прошли апробацию в условиях промышленных предприятий: ООО «Любятово» (г. Воронеж); ООО «Пекарни Черноземья» (г. Воронеж) (акты производственных испытаний).

Новизна предлагаемых технических решений подтверждена 2 патентами РФ на изобретения «Способ производства печенья затяжного функционального назначения» (№ 2833722), «Способ получения сухой молочной сыворотки» (№ 2834038). Разработано 5 пакетов технической документации на сырье и новые изделия.

Мониторинг ассортимента и стоимости мучных кондитерских изделий отечественного и импортного производства с использованием функциональных ингредиентов выявил, что цена представленных аналогов выше в 6-7 раз по сравнению с разработанными изделиями, при этом экономический эффект от реализации 1 т обогащенных крекеров составит от 13,4 до 27,8 тыс. р. при рентабельности производства 15 %.

Методология и методы исследования. Исследования проводили согласно методологии, основой которой является комплекс методов познания: теоретических, эмпирических, практических, базирующихся на естественно-научных закономерностях. В работе применяли общепринятые и специальные современные физические, химические, биохимические, микробиологические и органолептические методы анализа сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Экспериментальные результаты приведены после статистической обработки данных выборки из 3-5 опытов. Степень вероятности эксперимента составила 95 %.

Положения, выносимые на защиту:

- обоснование целесообразности использования нетрадиционных источников сырья с функциональными свойствами в рецептуре мучных кондитерских изделий;

- результаты исследований реологических характеристик крекерного теста из пшеничной муки высшего сорта с различной дозировкой обогатителей;

- прогнозирование технологического процесса с помощью исследования влияния основных компонентов сгущенной лактулозосодержащей пищевой добавки на основе творожной сыворотки на реологические характеристики крекерного теста;

- оценка пищевой, биологической и энергетической ценности новых видов крекеров для усиления пищевого статуса человека.

Соответствие диссертации паспорту научной специальности. Диссертационное исследование соответствует п. 4, 12 и 13 паспорта специальности 4.3.3 -«Пищевые системы».

Степень достоверности и апробация результатов. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на российских, международных научно-технических конференциях: «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство» (Воронеж, 2018); «Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение» (Воронеж, 2019, 2024, 2025); «Пищевые технологии будущего: инновационные идеи, научный поиск, креативные решения» (Москва, 2020); «Цифровизация агропромышленного комплекса» (Тамбов, 2024); «Отчетная научная конференция преподавателей и научных сотрудников ВГУИТ» (Воронеж, 2024, 2025, 2026); «Техника

и технология пищевых производств» (Могилев, 2024); «Инновационные решения при производстве продуктов питания из растительного сырья» (Воронеж, 2024); «Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений» (Воронеж, 2024, 2025); «Стратегические векторы развития науки, медицины, цифровых и образовательных технологий» (Кемерово, 2024, 2025), «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2025), «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (Краснодар, 2025).

Разработки экспонировались в рамках международной научно-практической конференции «Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение» (Воронеж, 2023, 2024, 2025).

Публикации. По результатам исследований в соавторстве опубликовано 21 научная работа, в том числе 3 статьи в ведущих рецензируемых научных изданиях, рекомендованных ВАК, 16 статей в журналах и по материалам докладов на всероссийских и международных конференциях, получено 2 патента РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, заключения по основным результатам исследований, библиографического списка из 245 наименований, в том числе 52 на иностранных языках, приложений и представлена на 194 страницах машинописного текста, включает 44 таблицы и 39 рисунков.

Личный вклад автора. Диссертационная работа является обобщением научных исследований, проведенных в период с 2018 - 2025 г. лично автором или при его непосредственном участии.

1. Анализ современного состояния проблемы

1.1 Теоретические аспекты создания функциональных пищевых

продуктов

Сегодня повышение качества и продолжительности жизни россиян является основополагающей задачей государственной политики Российской Федерации. Одним из основных факторов, который определяет качество и продолжительность жизни человека, является питание. Для реализации здорового и сбалансированного питания в нашей стране разрабатываются и уже введены в действие ряд важных документов правительства Российской Федерации:

- «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» (Федеральный закон № 323-Ф3 от 21.11.2011 г. с изменениями на 29.12.2017 г.) [176];

- «Концепция развития внутренней продовольственной помощи в Российской Федерации» (Распоряжение Правительства Российской Федерации от 03.07.2014 г. № 1215-р) [55];

- «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г.» (Распоряжение Правительства Российской Федерации от 29.06.2016 г. № 1364-р) [160];

- «Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания» (Приказ Мин-здравсоцразвития России от 19.08.2016 г. № 614) [140];

- «Об актуальных проблемах оптимизации питания населения России: роль науки» (Постановление Президиума РАН от 27.11.2018 г. № 178) [88];

- «Стратегия формирования здорового образа жизни населения, профилактики и контроля неинфекционных заболеваний на период до 2025 г.» (Приказ Минздрава Российской Федерации 15.01.2020 г. № 8) [89];

- «Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации» (Указ Президента Российской Федерации от 21.01.2020 г. № 20) [174];

- «Проект резолюции о снижении бремени неинфекционных заболеваний за счет усиления профилактики диабета и борьбы с ним» (А74/A/CONF/5 от 24.05.2021 г.) [155].

- «Об утверждении приоритетных направлений научно-технологического развития и перечня важнейших наукоемких технологий» (Указ Президента Российской Федерации от 18.06.2024 г. № 529) [173].

В современном обществе для человека существует большое количество внешних факторов, которые способствуют неправильному питанию: плохая экология, стрессовые ситуации, увеличение ритма жизни и времени нахождения в транспорте, что, безусловно, стимулирует потребление высокоэнергоемкой пищи, содержащей недостаточное количество макро- и микроэлементов, витаминов и других необходимых веществ. Технический прогресс обусловливает значительное снижение физической нагрузки, определяющей необходимость уменьшения калорийности потребляемой пищи [1, 45, 52, 62, 87, 96, 136, 144, 156, 166, 179, 234].

Исследователями И. Ю. Резниченко, Е. А. Егушовой, М. А. Захаренко (ФГБОУ ВО «Кузбасский государственный аграрный университет имени В. Н. Полецкова») разработаны смеси из аглютеновых видов муки и семян пажитника (Trigonellafoenum-graecum) для улучшения свойств безглютеновых галет и определения предикторов теста и готовых изделий. Авторами экспериментально определены оптимальные количественные соотношения муки кукурузной, льняной и рисовой (45:45:10) и дозировка к массе муки семян пажитника (7,5 %). Разработанные галеты, благодаря высокому содержанию пищевых волокон и магния, доля которых составляет более 15 % от суточной нормы потребления, имеют функциональную направленность. Полученные данные можно использовать при разработке новых линеек продукции и рецептур специализированных мучных кондитерских изделий [138, 200, 215, 217].

Авторами С. Н. Тефиковой, Д. А. Велиной, О. А. Орловцевой и др. (ФГБОУ ВО «Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова») было разработано сахарное печенье повышенной биологической и пищевой ценности с использованием соевой муки, экстракта жареного цикория и муки из семян тыквы. Для исследований

был выбран образец с соотношением пшеничной, соевой и тыквенной муки соответственно 70:20:10. Установлено, что в печенье относительно суточной нормы потребления содержится большое количество микронутриентов: витамина Е (22 %), витамина К (25 %), меди (34 %), марганца (29 %), магния (20 %), фосфора (19 %). Коэффициент биологической ценности и биологической эффективности белков и липидов выше, чем у традиционного сахарного печенья [136, 196, 197].

Авторами Е. М. Минеевой, А. Р. Ещенко, С. Н. Петровой, Н. В. Степычевой (ФГБОУ ВО «Ивановский государственный химико-технологический университет») предложена рецептура крекера функционального назначения с заменой 80 % пшеничной муки высшего сорта на муку из цельносмолотого зерна «Рязаночка», положительно влияющей на пищеварение. Установлено, что содержание пищевых волокон в 100 г контрольного образца составило 2,7 г, в обогащенном - 6,3 г, что составляет 30 % дневной нормы для взрослого человека [42].

А. А. Черненковой (ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет») сформирована рецептура крекера из пшеничной муки высшего сорта с добавлением порошка из шрота калины обыкновенной. Установлено, что оптимальной дозировкой шрота из ягод калины обыкновенной взамен муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта является 15 %. По органолептическим характеристикам крекер имеет гладкую поверхность, равномерный, выраженный кремовый цвет с золотистым оттенком, тонкий запах и привкус калины. По физико-химическим показателям опытный образец крекера обладал более высоким показателем кислотности, при этом массовая доля влаги в готовых изделиях снизилась на 0,3 %, по всем остальным показателям полученные изделия полностью соответствуют требованиям ГОСТ 14033-2015. При внесении в изделия 15 % шрота калины обыкновенной наблюдалось повышенное содержание пищевых волокон, кальция, магния, Р-каротина и витаминов [185, 186, 221, 233].

Авторы А. В. Юдина, Л. Н. Шатнюк, Т. В. Савенкова (ГНУ «НИИ кондитерской промышленности РАСХН») отмечают: «Целесообразность применения преми-кса «Валетек-8» для обогащения галет витаминами группы В (В1, В2, В6), РР, фоли-евой кислотой, а также минеральными веществами в виде железа и кальция.

Внесение обогатителя в сухом виде на стадии приготовления теста путем равномерного распределения по поверхности муки позволяет сохранить в готовых галетах 85 % витамина В1, 81 % витамина В2, 95 % витамина В6» [7, 50, 91].

Авторами А. М. Миграновой, Р. Р. Хасановой, Д. Т. Гайфуллиной и др. (ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет») разработана рецептура крекера функционального назначения, в которой взамен муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта используется чечевичная мука в дозировке 6 %. При оценке пищевой ценности готового изделия установлено, что содержание белков и пищевых волокон увеличилось на 7 и 13 %, при этом количество магния и железа возрастает на 23 и 52 %, витаминов В1 и В2 на 11 и 25 % соответственно [189].

Авторы O. F. Osundahunsi, A. O. Williams и I. B. Oluwalanab подчеркивают: «Использование в рецептуре крекера пищевых волокон, полученных из побочного продукта переработки маниоки в крахмал и обладающих пребиотическими свойствами, оказывает положительное влияние на состав микрофлоры кишечника лабораторных крыс» [236].

Авторами Д. К. Филиной, Ю. Д. Новиковой, И. А. Ахметжановым, Н. В. Неповинных (ФГБОУ ВО «Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н. И. Вавилова») разработаны на основе классической рецептуры галет «Арктика» новые функциональные мучные кондитерские изделия с использованием нетрадиционного растительного сырья: пшеничную муку высшего сорта заменили на смесь из тыквенного и морковного порошка (5 %) и ячменную муку (30 %) соответственно, сливочное масло - на структурированную жировую основу (картофельный крахмал и подсолнечное масло). Подвергшийся гидратации картофельный крахмал действует как эмульгатор и может служить альтернативой синтетическим пищевым эмульгаторам растительного и животного происхождения. Использование овощных порошков в рецептуре бездрожжевых галет улучшает пищевую ценность готовых изделий [38, 194, 196].

Исследователями Е. А. Ляной, Е. Г. Мартыновой (ФГБОУ ВО Белгородский государственный аграрный университет им. В. Я. Горина) предложена рецептура льняного крекера с добавлением 5 % порошка спирулины к массе льна коричневого.

В результате было установлено, что по органолептическим и физико-химическим показателям экспериментальный образец не уступал контрольному, при этом потребление 50 г разработанных крекеров в день повышает пищевую и биологическую ценность изделия, увеличивает количество пищевых волокон, содержание витаминов и минеральных веществ [66, 97].

Таким образом, государственная политика Российской Федерации, направленная на повышение качества и продолжительности жизни населения, является важным стимулом в разработке и продвижении товаров функционального назначения в различных отраслях пищевой промышленности, в том числе и на рынке мучных кондитерских изделий. Повседневное употребление обогащенных продуктов питания будет способствовать сохранению и улучшению здоровья населения, а также обеспечивать предупреждение и профилактику различных алиментарно-зависимых заболеваний.

1.2 Повышение пищевой ценности мучных кондитерских изделий путем применения нетрадиционного растительного сырья

Вопросы питания населения в развитых странах стали рассматриваться на уровне общегосударственной задачи. Дефицит некоторых видов сырьевых источников приводит к постоянному росту цен, что негативно сказывается на доступности полноценной и сбалансированной продукции для большой части населения. В многочисленных медицинских исследованиях установлено, что при недостаточном и неполноценном питании у человека развивается белково-энергетическая недостаточность, приводящая к нарушению функции дыхательной мускулатуры и ухудшению легочного газообмена, при этом страдает иммунная защита организма, что приводит к повышенному риску заражения острыми респираторными инфекциями и развитию хронических заболеваний [33, 119, 160, 172].

В связи с вышеперечисленными проблемами Е. С. Стаценко, М. А. Штарберг, Е. А. Бородин (ФГБОУ ВО «Амурская государственная медицинская академия» Министерства здравоохранения Российской Федерации») отмечают: «разработана

рецептура галет, в которой часть пшеничной муки высшего сорта заменяли соевым белковым продуктом. Установлено, что по органолептическим свойствам обогащенный крекер не уступает контролю, при этом по физико-химическим показателям характеризуется уменьшением намокаемости на 24 %. Добавление данного обогатителя в дозировке 7,5 % способствует повышению пищевой ценности мучных кондитерских изделий и увеличению количества макро- и микронутриентов: белка на 21,6 %, жира на 14,1 %, минеральных веществ на 11,1 % при снижении содержания общих углеводов на 6,5 % в сравнении с контрольным образцом» [159, 205, 203, 230].

Исследователи Э. А. Пьяникова, А. Е. Ковалева, А. С. Рязанцева, А. А. Мань-шина (ФГБОУ ВО «Юго-Западный государственный университет») отмечают: «был разработан крекер повышенной пищевой ценности с использованием 40 % муки гречневой взамен муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, сыра полутвердого «Тильзитер» и подсолнечного масла. В экспериментальном образце в сравнении с контрольным увеличивается содержание белка и жира, значительно снижается количество углеводов. Разработанный крекер по содержанию витаминов группы В (В1, В2, В5), Е, К, РР, макро- и микроэлементов (калий, кальций, магний, фосфор, железо, селен) превосходит в 1,7-2,0 раза контрольный образец. Употребление 100 г обогащенного крекера обеспечивает суточную потребность в витамине Е на 16,6 %, в фосфоре на 23,4 %» [132, 218].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Писаревский Дмитрий Сергеевич, 2026 год

Библиографический список

1. Абакумова, Ю. В. Новая технология питания в условиях вредного воздействия окружающей среды / Ю. В. Абакумова, В. В. Масляков. - Текст : непосредственный // Медицина труда и промышленная экология. - 2018. - № 6. - С. 52-56.

2. Актуальность и перспективы использования отечественного лактозо-лак-тулозного продукта в мясной промышленности / А. А. Борисенко., Я. М. Узаков, Е. Г. Гресева, Л. А. Борисенко, А. А. Борисенко, А. В. Рудковский. - Текст : непосредственный // Все о мясе. - 2023. - № 3. - С. 20-25. - DOI: 10.21323/2071-24992023-3-20-25.

3. Алгоритмическое обеспечение нейросетевой системы оптимизации текстуры сложной структуры / А. В. Кучумов, И. Г. Благовещенский, В. Г. Благовещенский, М. М. Благовещенская, С. Е. Шкарлаков. - Текст : непосредственный // Роговские чтения : сборник докладов научно-практической конференции с международным участием, Москва, 16 декабря 2022 года. - Курск: Закрытое акционерное общество «Университетская книга», 2023. - С. 228-237.

4. Андреева, А. С. Разработка рецептур овсяного печенья, обогащенного концентратами молочных и сывороточных белков / А. С. Андреева, Е. А. Бенденко. -Текст : непосредственный // Сборник трудов IX Конгресса молодых ученых. Том 2. -Санкт-Петербург, Университет ИТМО, 2021. - С. 12-17. - ISBN 978-5-7577-0645-0.

5. Афтахова, Р. Х. Возможность использования сыворотки в продуктах общественного питания / Р. Х. Афтахова, И. В. Миронова. - Текст : непосредственный // Продовольственная безопасность в контексте новых идей и решений : Материалы международной научно-практической конференции, Семей, 10 марта 2017 года. Том 2. - Семей: Государственный университет имени Шакарима, 2017. - С. 111-115.

6. Бабенышев, С. П. Сублимированный пермеат творожной сыворотки: получение и оценка основных качественных показателей / С. П. Бабенышев, А. А. Бра-цихин, Д. С. Мамай, А. В. Мамай, Д. С. Хоха, О. Г. Шепелев - Текст : непосредственный // Молочная промышленность. - 2020. - № 9. - С. 62-65. - DOI: 10.31515/1019-8946-2020-09-62-64.

7. Багаутдинов, И. И. Исследование количества витаминов в овсяном талкане с целью разработки рецептуры мучных кондитерских изделий функционального назначения / И. И. Багаутдинов, А. Н. Гусев. - Текст : непосредственный // В сборнике: Наука молодых - инновационному развитию АПК. - 2015. - С. 73-77.

8. Биотехнологическая составляющая тонизирующих напитков направленной и управляемой конвергенцией минеральной воды, айрана, молочной сыворотки и лактулозы / А. Г. Храмцов, В. Е. Жидков, Ч. М. Батдыев, М. Х. Герюгов, Т. Х. Касаева. - Текст : непосредственный // Современные достижения биотехнологии. Глобальные вызовы и актуальные проблемы переработки и использования вторичных сырьевых ресурсов агропромышленного комплекса России : Материалы VIII Международной научно-практической конференции, Ставрополь, 21-24 июня 2021 года. Ставрополь: Общество с ограниченной ответственностью «Бюро новостей», 2021. - С. 341-346.

9. Бобылева, А. В. Перспективы использования нетрадиционного растительного сырья в производстве мучных кондитерских изделий функционального назначения / А. В. Бобылева. - Текст : непосредственный // Евразийское Научное Объединение. - 2018. - № 12-1 (46). - С. 63-67.

10. Бросалина, Н. А. Разработка технологии льняных крекеров (флаксов) с функциональными растительными добавками / Н. А. Бросалина, С. Б. Есин // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств : материалы XXI Международной научно-практической конференции (23-24 апреля 2020 г.) / Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова ; отв. редактор Е. В. Писарева. - Барнаул : АлтГТУ, 2020. - С. 20-24. - ISBN 978-5-7568-1361-6. -URL: https : //journal.altstu.ru/konf_2020/2020_1/69 (дата обращения 25.05.2025). -Текст : электронный.

11. В России - взрывной рост спроса на продукты с добавленным протеином и коллагеном. : [сайт]. - URL: https://shoppers.media/news/26042 v-rossii-vzryvnoi-rost-sprosa-na-produkty-s-dobavlennym-proteinom-i-kollagenom (дата обращения: 22.12.2025). - Текст : электронный.

12. Влияние лактозы на структурообразование сахарного теста / И. В. Плотникова, Г. О. Магомедов, И. С. Наумченко, Д. С. Писаревский. - Текст : непосредственный // Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение : Сборник научных статей и докладов VI Международной научно-практической конференции, Воронеж, 13-14 ноября 2019 года / Воронежский государственный университет инженерных технологий. - Воронеж: РИТМ, 2019. - С. 349-352.

13. Влияние лактулолозосодержащей пищевой добавки на реологические свойства ржано-пшеничного теста и качество хлеба / Е. И. Пономарева, С. А. Титов, Д. В. Кроп, Д. С. Писаревский. - Текст : непосредственный // Инновационная техника и технология. - 2022. - Т. 9. - № 2. - С. 20-23.

14. Влияние нетрадиционных видов сырья в рецептуре кексов на содержание связанной влаги в изделиях / Е. И. Пономарева, Н. Н. Алехина, С. И. Лукина, Н. Н. Федорченко, Л. А. Никтина. - Текст : непосредственный // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2025. - № 3. - С. 20-25. - Б01 10.24412/2311-6447-2025-3-20-25.

15. Влияние пермеата на реологические свойства затяжного теста / Д. С. Писаревский, Е. И. Пономарева, С. А. Титов, К. К. Полянский. - Текст : непосредственный // Пищевые технологии будущего: инновационные идеи, научный поиск, креативные решения : Сборник материалов V международной научно-практической молодежной конференции, посвященной памяти Р. Д. Поландовой, Москва, 06 июня 2023 года. -Москва: ООО «Белый Ветер», 2023. - С. 144-146.

16. Воропаева, О. Н. Исследование влияния обогатителей на скорость адсорбции углеводов хлеба в организме человека / О. Н. Воропаева, Е. И. Пономарева, Е. А. Енин. - Текст : непосредственный // Перспективное развитие науки, техники и технологий : сборник научных статей материалы IV Международной научно-практической конференции, Курск, 17-18 октября 2014 года / Председатель организационного комитета Горохов А. А. (ответственный редактор); Члены оргкомитета: Ивахненко А. Г., Сторублев М. Л.. - Курск: Закрытое акционерное общество «Университетская книга», 2014. - С. 73-75.

17. Ганина, В. И. К вопросу о функциональных продуктах питания / В. И. Га-нина, И. И. Ионова. - Текст : непосредственный // Молочная промышленность. -2018. - № 3. - С. 44-47.

18. Глотова, М. Ю. Математическая обработка информации : учебник и практикум для среднего профессионального образования / М. Ю. Глотова, Е. А. Само-хвалова. - 4-е изд., испр. и доп. - Москва : Издательство Юрайт, 2026. - 330 с. -Текст : непосредственный

19. Гордиенко, Л. А. Йогурт с использованием концентрата сывороточных белков: реологические свойства / Л. А. Гордиенко, И. К. Куликова, И. А. Евдокимов. -Текст : непосредственный // Молочная промышленность. - 2019. - № 8. - C. 72-73.

20. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. : [сайт]. -URL: http://docs.cntd.ru/document/1200022648 (дата обращения: 09.02.2025). - Текст : электронный.

21. ГОСТ 26574-2017. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. : [сайт]. - URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/65490 (дата обращения: 15.05.2025). - Текст : электронный.

22. ГОСТ 27839-2013. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. : [сайт]. - URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/54612/ (дата обращения: 24.03.2025). - Текст : электронный.

23. ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности. : [сайт]. -URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/374/ (дата обращения: 09.09.2025). - Текст : электронный.

24. ГОСТ ISO 3093-2016. Зерно и продукты его переработки. Определение числа падения методом Хагберга — Пертена. : [сайт]. - URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/63781/ (дата обращения: 07.11.2025). - Текст : электронный.

25. ГОСТ ISO 5530-1-2013. Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Часть 1. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа. : [сайт]. - URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/54308/ (дата обращения: 07.11.2025). - Текст : электронный.

26. ГОСТ ISO 7218 - 2015. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям. : [сайт]. - URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/61498/ (дата обращения: 11.06.2025). - Текст : электронный.

27. ГОСТ Р 51415-99. Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением альвеографа. : [сайт]. - URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/156/ (дата обращения: 07.11.2025). - Текст : электронный.

28. Денисович, Ю. Ю. Применение лактулозы в производстве мясных полуфабрикатов функционального назначения / Ю. Ю. Денисович, А. В. Борозда. -Текст : непосредственный // Технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции : Сборник научных трудов / Ответственный редактор С. А. Кострыкина. Том Выпуск 16. - Благовещенск : Дальневосточный государственный аграрный университет, 2017. - С. 26-30.

29. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (утверждены комиссией таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299 с изм. от 16.12.2025 г.). - URL : https://docs.cntd.ru/document/902249109 (дата обращения: 15.08.2025). - Текст : электронный.

30. Заворохина, Н. В. Сенсорный анализ продовольственных товаров на предприятиях пищевой промышленности, торговли и общественного питания : учебник / Н. В. Заворохина, О. В. Голуб, В. М. Позняковский. - Москва : Инфра-М, 2023. - 172 с. - Текст : непосредственный. - ISBN 978-5-16-017965-0.

31. Зубченко, А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий : учебник - 2-е изд., перераб. и доп./ Воронеж. Гос. Технол. Акад. - Воронеж, 2001. - 389 с. - Текст : непосредственный.

32. Изучение функциональных свойств концентрата сывороточных белков для дальнейшего его использования в кондитерской отрасли / И. В. Плотникова, Г. О. Магомедов, К. К. Полянский, Л. Е. Полякова, Д. С. Писаревский. - Текст : непосредственный // Пищевые технологии будущего: инновационные идеи, научный поиск,

креативные решения : Сборник материалов научно-практической молодежной конференции, посвященной памяти Р. Д. Поландовой, Москва, 05 июня 2020 года. -Москва: Издательский комплекс «Буки Веди», 2020. - С. 180-184.

33. Ирматова, Ж. К. Разработка специализированных мучных изделий / Ж. К. Ирматова, Ю. Ф. Росляков, С. Х. У. Зокиров. - Текст : непосредственный // Известия Ошского технологического университета. - 2023. - № 3. - С. 50-54.

34. Использование генетических алгоритмов для решения оптимизационных задач при производстве продукции / А. В. Кучумов, И. Г. Благовещенский, В. Г. Благовещенский, Ю. В. Зуева, И. К. Лаптев. - Текст : непосредственный // Роговские чтения : сборник докладов научно-практической конференции с международным участием, Москва, 16 декабря 2022 года. - Курск: Закрытое акционерное общество «Университетская книга», 2023. - С. 245-253.

35. Использование ИК-спектроскопии для изучения механизма меланоиди-нообразования в обогащенных хлебобулочных изделиях / Л. П. Нилова, Т. В. Пи-липенко, А. А. Вытовтов, Р. А. Икрамов. - Текст : непосредственный // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2015. - № 2. - С. 26-30.

36. Использование лактозы в производстве сахарного печенья пониженной сладости / И. В. Плотникова, Г. О. Магомедов, М. А. Колпакова, Д. С. Писаревский. - Текст : непосредственный // Хлебопродукты. - 2019. - № 10. - С. 62-65.

37. Использование мелассы молочной сухой с лактулозой в технологии производства йогурта с ультразвуковой обработкой / А. А. Борисенко, Е. Г. Костенко, А. А. Борисенко, К. В. Костенко, О. И. Олешкевич, И. В. Ржепаковский. - Текст : непосредственный // Индустрия питания - 2024. - Т. 9. - № 1. - С. 16-25. - 001: 10.29141/2500-1922-2024-9-1-2.

38. Использование нетрадиционного растительного сырья в технологии бездрожжевых галет / Д. К. Филина, Ю. Д. Новикова, И. А. Ахметжанов, Н. В. Неповинных. - Текст : непосредственный // Индустрия питания. - 2024. - Т. 9. - № 1. -С. 26-34. Б01: 10.29141/2500-1922-2024-9-1-3.

39. Использование порошка из местного растительного сырья в производстве мучных кондитерских изделий / К. В. Брыксина, О. В. Перфилова, Е. И. Попова,

B. Ю. Утешев, О. А. Григорьева, А. А. Порядина. - Текст : непосредственный // Наука и Образование. - 2021. - Т. 4, № 2. - С. 374.

40. Использование сывороточного протеина в производстве кремовой массы пониженной сахароемкости / Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова, М. Г. Магомедов, К. К. Полянский, Д. С. Писаревский. - Текст : непосредственный // Молочная промышленность. - 2019. - № 4. - С. 56-58. - Б01 10.31515/1019-8946-2019-4-56-58

41. Использование сывороточных ингредиентов в производстве продуктов питания / Д. Н. Володин, М. С. Золоторева, А. В. Костюк, В. К. Топалов, И. А. Евдокимов, Б. В. Чаблин, А. С. Гридин. - Текст : непосредственный // Молочная промышленность. - 2017. - № 2. - С. 65-67.

42. Использование цельнозерновой муки в производстве крекера / Е. М. Мине-ева, А. Р. Ещенко, С. Н. Петрова, Н. В. Степычева. - Текст : непосредственный // Материалы докладов XII Международной конференции «Торты. Вафли. Печенье. Пряники - 2020. Производство - Рынок - Потребитель» / Международная промышленная академия 26 - 28 февраля 2020 г. - М.: 2020. - С. 155-157.

43. Исследование влияния пищевых добавок на структурно-механические характеристики жировой начинки / С. Ю. Тамазова, Т. В. Першакова, Г. А. Купин, Е. П. Викторова. - Текст : непосредственный // Новые технологии. - 2017. - № 1. -

C. 59-63.

44. Исследование показателей качества крекера с использованием пермеата / Д. С. Писаревский, Е. И. Пономарева, С. А. Титов, К. К. Полянский. - Текст : непосредственный // Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение : Сборник научных статей и докладов X Международной научно-практической конференции ВГУИТ, Воронеж, 19-20 ноября 2023 года. -Воронеж: Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2023. - С. 309-311.

45. Исследование потребительских предпочтений на выявление потенциальных кондитерских изделий функционального назначения / Ж. В. Новикова, А. А. Максимкин, Ю. А. Семисажонова, А. Р. Новиков. - Текст : непосредственный //

Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2017. - № 6 (47). - С. 106-109.

46. Исследование реологических свойств затяжного теста обогащенного крекера / Д. С. Писаревский, Е. И. Пономарева, С. А. Титов, К. К. Полянский. - Текст : непосредственный // Сборник научных статей и докладов V международной научно-практической конференция «Инновационные решения при производстве продуктов питания из растительного сырья». - Воронеж: ВГУИТ, 2024. - С. 175.

47. Исследование форм связи влаги в твороге с микропартикулятом сывороточных белков / Е. Г. Коротков, А. Н. Пономарев, Е. И. Мельникова, И. В. Кузнецова, Е. Б. Станиславская - Текст : непосредственный // Молочная промышленность. - 2016. - № 8. - С. 31-32.

48. Исследование форм связи влаги в творожных продуктах методом диффе-ренциальносканирующей калориметрии и термогравиметрии / Е. А. Пожидаева, А. В. Илюшина, Н. В. Болотова, Е. В. Иванова. - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2018. - № 11. - С. 73-77.

49. Исследование форм связи зефира различного состава методом термического анализа / Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова, И. В. Кузнецова, И. С. Наум-ченко, И. А. Саранов. - Текст : непосредственный // Вестник ВГУИТ. - 2017. -Т. 79. - № 3. - С. 42-50. -001:10.20914/2310-1202-2017-3-42-50.

50. Калашникова, С. В. Разработка рецептуры производства сахарного печенья на основе рационального использования продуктов переработки семян чечевицы / С. В. Калашникова, Е. Е. Курчаева. - Текст : непосредственный // Производство и переработка сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности : материалы III Международной научно-практической конференции, Воронеж, 11-13 февраля 2015 года. Том Часть 1. - Воронеж: Воронежский государственный аграрный университет им. Императора Петра I, 2015. - С. 258-262.

51. Ковалева, А. Е. Разработка рецептуры крекеров, обогащенных растительным сырьем / А. Е. Ковалева, А. С. Рязанцева. - Текст : непосредственный // Сборник научных статей 2-й Всероссийской научной конференции: проблемы и перспективы развития России: молодежный взгляд в будущее. Юго-Западный государственный

университет; Московский политехнический университет; Рязанский государственный агротехнологический университет имени П. А. Костычева, 2019. - С. 157-161.

52. Козлов, А. И. Гигиена и экология человека. Питание : учебное пособие / А. И. Козлов. - 2-е изд., испр. и доп. - Москва : Издательство Юрайт, 2020. - 187 с. - Текст : непосредственный. - ISBN 978-5-534-12965-6.

53. Колосов, Г. Н. Спортивное питание и его эффект на здоровье: от повышения выносливости до профилактики заболеваний / Г. Н. Колосов. - Текст : непосредственный // Международный журнал гуманитарных и естественных наук. -2025. - № 1-1 (100). - С. 124-127. D0I:10.24412/2500-1000-2025-1-1-124-127.

54. Контарева, В. Ю. Исследование влияния обогащенных кефирных продуктов на развитие энтеробактерий / В. Ю. Контарева, В. В. Крючкова. - Текст : непосредственный // Техника и технология пищевых производств. - 2017. - № 4 (47). -С. 54-59.

55. Концепция развития внутренней продовольственной помощи в Российской Федерации : Распоряжение Правительства Российской Федерации №1215-р : [утверждена Правительством Российской Федерации от 03 июля 2014 года]. -Москва, 2014. - 8 с. - Текст : непосредственный.

56. Корбукова, Н. А. Обоснование рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий для питания спортсменов / Н. А. Корбукова. - Текст : непосредственный // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2016. - № 9-10 (167). - С. 47-49.

57. Короткий, И. А. Современные тенденции в переработке молочной сыворотки / И. А. Короткий, И. Б. Плотников, И. А. Мазеева. - Текст : непосредственный // Техника и технология пищевых производств. - 2019. - Т. 49, № 2. - С. 227-234. -DOI 10.21603/2074-9414-2019-2-227-234.

58. Коротченко, А. Г. Введение в многокритериальную оптимизацию : учебно-методическое пособие / А. Г. Коротченко, Е. А. Кумагина, В. М. Сморякова. - Нижний Новгород : Нижегородский университет, 2017. - 55 с. - Текст : непосредственный

59. Кочетов, А. А. Стевия (stevia rebaudiana bertoni): биохимический состав, терапевтические свойства и использование в пищевой промышленности (обзор) /

А. А. Кочетов, Н. Г. Синявина. - Текст : непосредственный // Химия растительного сырья. - 2021. - № 2. - С. 5-27. - DOI: 10.14258/jcprm.2021027931.

60. Кротова, О. Е. Физико-химические и функциональные свойства изолята соевого белка / О. Е. Кротова, М. Н. Шатверова. - Текст : непосредственный // Поколение будущего: Взгляд молодых ученых-2023 : Сборник научных статей 12-й Международной молодежной научной конференции. В 4-х томах, Курск, 09-10 ноября 2023 года. - Курск: ЗАО «Университетская книга», 2023. - С. 152-156.

61. Кучменко, Т. А. Химические сенсоры на основе пьезокварцевых микровесов. Проблемы аналитической химии : монография : Наука, 2011. Т. 14. / Под ред. Ю. Г. Власова. - 2011. - С.127-202. - Текст : непосредственный.

62. Линич, Е. П. Функциональное питание : учеб. пособие / Е. П. Линич, -Санкт-Петербург : Издательство Лань, 2017. - 180 с. - Текст : непосредственный. -ISBN: 978-5-8114-2553-2.

63. Липин, В. А. Методы оптимизации : учебное пособие / В. А. Липин. — Санкт-Петербург : Санкт-Петербургский государственный университет промышленных технологий и дизайна, 2022. - 48 c. - Текст : непосредственный.

64. Лодыгин, А. Д. Разработка технологии мучного кондитерского изделия с использованием плодов тыквы / А. Д. Лодыгин, Н. И. Давыденко. - Текст : непосредственный // Пищевая индустрия. - 2019. - № 2 (40). - С. 30-32.

65. Лукина, С. И. Физико-химические основы и общие принципы переработки растительного сырья. Лабораторный практикум : учебное пособие для вузов / С. И. Лукина, Е. И. Пономарева, Н. Н. Алехина. - Санкт-Петербург : Лань, 2026. - 112 с. -ISBN 978-5-507-54080-8. — (Дата обращения: 15.02.2026). - Текст : электронный.

66. Ляная, Е. А. Производство льняных крекеров с использованием нетрадиционного сырья / Е. А. Ляная, Е. Г. Мартынова. - Текст : непосредственный // Лучшая научная статья 2022: сборник статей LI Международного научно-исследовательского конкурса. - Пенза: МЦНС «Наука и Просвещение». - 2022. - С. 26-28.

67. Магомедов, Г. О. Создание пряников повышенной биологической ценности для спортсменов / Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова, Д. С. Писаревский. -Текст : непосредственный // Хлебопродукты. - 2018. - № 8. - С. 38-41.

68. Магомедов, Г. О. Технологии продуктов питания из растительного сырья: мучные кондитерские изделия : Лабораторный практикум / Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова, Т. А. Шевякова. - Воронеж : Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2018. - 147 с. - Текст : непосредственный - ISBN 978-5-00032-346-5.

69. Максимов, А. С. Разработка компьютерной модели прибора «Структуро-метр СТ-2» / А. С. Максимов, В. Я. Черных. - Текст : непосредственный // Фабрика будущего: переход к передовым цифровым, интеллектуальным производственным технологиям, роботизированным системам для отраслей пищевой промышленности : Сборник научных докладов IV Международной специализированной конференции-выставки, Москва, 26 апреля 2023 года. - Москва: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)», 2023. - С. 265-275.

70. Мартинчик, А. Н. Нутрициология. Основы питания человека / А. Н. Мар-тинчик. - Москва : Общество с ограниченной ответственностью Издательская группа «ГЭОТАР-Медиа», 2023. - 504 с. - Текст : непосредственный - ISBN 9785-9704-7782-3.

71. Мачихин, Ю. А. Инженерная реология пищевых систем / Ю. А. Мачихин, С. А. Мачихин. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 51 с. - Текст : непосредственный.

72. Мезенова, О. Я. Перспективы получения и использования протеинов из вторичного рыбного сырья / О. Я. Мезенова. - Текст : непосредственный // Вестник Международной академии холода. - 2018. - № 1. - С. 5-10.

73. Мезенова, О. Я. Биопотенциал вторичного рыбного сырья / О. Я. Мезе-нова, А. Хелинг, Т. Мерзель. - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2018. - № 1. - С. 11-18.

74. Мельникова, Е. И. Мировой и российский рынок сывороточных ингредиентов / Е. И. Мельникова, Е. В. Богданова, Д. А. Павельева. - Текст : непосредственный // Молочная промышленность. - 2020. - № 8. - С. 56 - 58.

75. Мельникова, Е. И. Применение пермеата подсырной сыворотки в технологии пасты для мучных кондитерских изделий / Е. И. Мельникова, Е. В. Богданова, Д. А. Павельева. - Текст : непосредственный // Современные достижения биотехнологии. Техника, технологии и упаковка для реализации инновационных проектов на предприятиях пищевой и биотехнологической промышленности: материалы VII Международной научно-практической конференции (20-24 октября 2020 г.). /под ред. Евдокимова И. А., Лодыгина А. Д., Вартумяна А. А. - Пятигорск: Издательство ПФ СКФУ, 2020. - Т 2. - С. 39-42.

76. Методические рекомендации MP 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г.) - URL : https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/402716140/ (дата обращения: 15.08.2025). - Текст : электронный.

77. Методология оценки конкурентного потенциала кондитерских изделий функционального назначения в контексте тенденций мирового рынка / З. В. Ловкис, Е. М. Моргунова, С. Е. Томашевич, С. А. Кондратенко, А. Н. Моргунов. - Текст : непосредственный // Известия Национальной академии наук Беларуси. - 2020. - Т. 58. -№ 3. - С. 283-297. - DOI: https://doi.org/10.29235/1817-7204-2020-58-3-283-297.

78. Мишанин, Ю. Ф. Биотехнология рациональной переработки животного сырья / Ю. Ф. Мишанин. - Санкт-Петербург : Издательство «Лань», 2017. - 720 с. -Текст : непосредственный. - ISBN 978-5-8114-2562-4.

79. Мишина, О. Ю. Исследование потребительских свойств кондитерских изделий функционального назначения / О. Ю. Мишина, И. С. Иващенко, Е. С. Воронцова. - Текст : непосредственный // Известия Нижневолжского агроуниверситет-ского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. - 2018. - № 4 (52). - С. 293-302.

80. Модификация творожной сыворотки с применением мембранных технологий для получения лактулозосодержащей пищевой добавки: специальность 05.18.07 : диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук /

Жданов Всеволод Николаевич ; Воронежский государственный университет инженерных технологий. - Воронеж, 2019. - 197 с. - Текст : непосредственный.

81. Молочный сахар - перспективный продукт для получения печенья пониженной сладости / И. В. Плотникова, Г. О. Магомедов, К. К. Полянский, М. Г. Магомедов,

B. Е. Плотников. - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2019. -№ 11. - С. 56-59. - DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10178.

82. Мучные продукты питания с низким гликемическим индексом / Ю. Ф. Росляков, В. В. Шилов, В. В. Литвяк, К. А. Цуберт. - Текст : непосредственный // Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века : Сборник материалов IX международной научно-практической конференции, посвященной Десятилетию науки и технологий, Краснодар, 11-13 сентября 2025 года. - Краснодар: ФГБОУ ВО Кубанский государственный технологический университет, 2025. - С. 313-319.

83. Напитки на основе молочной сыворотки с гидролизованной лактозой и растительным сырьем / А. А. Мерзликина, К. К. Полянский, О. В. Пронина, М. Д. Белкова. - Текст : непосредственный // Молочная промышленность. - 2019. -№ 3. - С. 43-44. - 001 10.31515/1019-8946-2019-3-41-42.

84. Нетрадиционное сырье в технологии мучных кондитерских изделий / О. Е. Темникова, А. Е. Попова, С. А. Семенова, Е. А. Соковых, В. А. Попова, В. В. Гренадерская, А. О. Напаюк. - Текст : непосредственный // Молодой ученый. - 2021. -№ 23(365). - С. 44-46.

85. Нигматьянов, А. А. Разработка рецептуры мучных кондитерских изделий функционального назначения / А. А. Нигматьянов. - Текст : непосредственный // Наука молодых - инновационному развитию АПК : материалы VIII Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых, Уфа, 08 декабря 2015 года. Том Часть 2. - Уфа: Башкирский государственный аграрный университет, 2015. -

C. 77-82.

86. Нилова, Л. П. Влияние технологических факторов на качество и антиокси-дантную активность обогащенных хлебобулочных изделий / Л. П. Нилова. - Текст : непосредственный // Вестник Южно-Уральского государственного университета.

Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2016. - Т 4. - № 1. - С. 55-63. - DOI: https://doi.org/10.14529/food160107.

87. Новая технология галет с использованием муки из клубней топинамбура / В. К. Кочетов, В. В. Гончар, А. С. Шульга, Ю. Ф. Росляков, О. Л. Вершинина. -Текст : непосредственный // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2016. - № 5-6 (353-354). - С. 16-18.

88. Об актуальных проблемах оптимизации населения России: роль науки: утверждено постановлением Президиума РАН от 27.11.2018 г. № 178. - URL: http://www.ras.ru/presidium/documents/directions.aspx?ID=ba975c30-3182-4770-aff8-5601f6042ff5 (дата обращения: 29.12.2025). - Текст : электронный.

89. Об утверждении стратегии формирования здорового образа жизни населения, профилактики и контроля неинфекционных заболеваний на период до 2025 г. : приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.01.2020 г. № 8. - URL: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/73421912/ (дата обращения: 29.12.2025). - Текст : электронный.

90. Обзор Тенденции и динамика рынка высокобелковых продуктов : [сайт].

- URL: https://milknews.ru/longridy/rynok-vysokobelkovyh-produktov.html (дата обращения: 22.11.2025). - Текст : электронный.

91. Обогащение галет длительного хранения витаминами и минеральными веществами / А. В. Юдина, Л. Н. Шатнюк, Т. В. Савенкова, В. М. Коденцова, О. Г. Переверзева, В. М. Воробьева. - Текст : непосредственный // Материалы докладов Международной конференции «Хлебопекарное производство - 2015». - М.: 2015.

- С. 62-65.

92. Общая технология отрасли: оценка качества сырья растительного, животного и природного происхождения : учебное пособие для вузов / Н. Н. Алёхина, Е. И. Пономарева, С. И. Лукина, Т. Н. Малютина. - Санкт-Петербург : Лань, 2024.

- 240 с. : ил. - Текст : непосредственный - ISBN 978-5-507-51513-4.

93. Определение антиоксидантной активности и биотестирование обогащенного крекера / Д. С. Писаревский, Е. И. Пономарева, К. К. Полянский, С. А. Титов, А. В. Гребенщиков, Х. Ю. Боташева. - Текст : непосредственный // Технология

пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания, 2025. - № 1. - С. 114-121. - DOI 10.24412/2311-6447-2025-1-114-121.

94. Оптимизация дозировок нетрадиционных видов сырья в рецептуре хлеба профилактической направленности / Е. И. Пономарева, С. И. Лукина, А. А. Журавлев, С. М. Павловская. - Текст : непосредственный // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2021. - № 4 (382). - С. 55-59.

95. Оптимизация состава крекера с применением нетрадиционного растительного сырья / М. А. Николаева, Н. П. Сапронова, С. Я. Корячкина, Т. В. Матвеева. -Текст : непосредственный // Хлебопродукты. - 2012. - № 6. - С. 63-65.

96. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года: Распоряжение Правительства РФ от 25.10.2010 № 1873-р. - URL: http://government.ru/docs/all/74477/ (дата обращения: 28.11.2025). - Текст : электронный.

97. Павличенко, Т. С. Возможность использования спирулины в пищевой промышленности / Т. С. Павличенко, Н. П. Шевченко, Л. В. Волощенко. - Текст : непосредственный // Сборник материалов Международной научно-практической конференции молодых ученых: Инновационные идеи молодых исследователей для агропромышленного комплекса. - Пенза. - 2021. - С. 275-278.

98. Павловская, С. М. Разработка нового ассортимента и совершенствование технологии обогащенных хлебобулочных изделий для профилактического питания: дис. канд. техн. наук: 28.04.2022: защищена 04.07.2022: утв. 04.07 2022 / Павловская Светлана Максимовна. - Воронеж. - 2022. - 170 с. - Текст : непосредственный.

99. Патент № 2470515 C1 Российская Федерация, МПК A21D 13/08. Способ производства ржано-пшеничного крекера «Здоровячок» : № 2011120597/13 : заявл. 20.05.2011 : опубл. 27.12.2012 / Цыбикова Г. Ц., Жамбалова Е. А. ; патентообладатель ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления». - 9 с. - Текст : непосредственный.

100. Патент № 2497370 С1 Российская Федерация, МПК A23G 9/40, A23G 9/34, A23G 9/36. Способы получения мороженого : 2012108991/10 : заявл. 03.11.2011 : опубл. 11.10.2013 / Храмцов А. Г., Рябцева С. А., Брацихина М. А.,

Ахмедова В. Р., Евдокимов И. А., Половянова А. В., Муравьева А. А. ; патентообладатель ФГАОУ ВПО «Северо-Кавказский федеральный университет». - 7 с. -Текст : непосредственный.

101. Патент № 2532047 С1 Российская Федерация, МПК А230 9/00. Способ получения мороженого : 2013109639/13 : заявл. 04.03.2013 : опубл. 27.10.2014 / Аниси-мов С. В., Храмцов А. Г., Рябцева С. А., Евдокимов И. А., Ахмедова В. Р., Анисимов Г. С., Медведева В. Г., Сидорова Т. В., Грешнякова М. Е. ; патентообладатель ООО «Инновационные пищевые технологии». - 7 с. - Текст : непосредственный.

102. Патент № 2616831 С1 Российская Федерация, МПК Л2Ю 13/80. Состав для производства крекера : № 2015155220 : заявл. 22.12.2015 : опубл. 18.04.2017 / Архипов В. Ю., Тарасенко Н. А., Болгова Д. Ю. ; патентообладатель ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет». - 2 с. - Текст : непосредственный.

103. Патент № 2651286 С1 Российская Федерация, МПК А2Ш 13/80, А2Ш 13/045. Смесь для выпечки мучных изделий : № 2017127817 : заявл. 03.08.2017 : опубл. 19.04.2018 / Тарасенко Н. А., Голосняк В. А., Сацюк К. А. ; патентообладатель ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет. - 8 с. -Текст : непосредственный.

104. Патент № 2651289 С1 Российская Федерация, МПК А2Ш 13/04, А2Ш 13/045. Способ производства булочки : № 2017114123 : заявл. 24.04.2017 : опубл. 19.04.2018 / Родионова Н. С., Домбровская Я. П., Текутьева Ю. А. ; патентообладатель ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий». - 6 с. - Текст : непосредственный.

105. Патент № 2674627 С1 Российская Федерация, МПК А23Ь 7/10, А23Ь 33/10, А23Э 13/047. Способ производства флаксов для ахлоридного питания : № 2017143119 : заявл. 11.12.2017 : опубл. 11.12.2018 / Пономарева Е. И., Лукина С. И., Одинцова А. В., Кобзева А. О. ; патентообладатель ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий». - 8 с. - Текст : непосредственный.

106. Патент №2 2679509 С2 Российская Федерация, МПК А23С 9/13. Способы получения функционального кисломолочного продукта : 2017107593 : заявл. 07.03.2017 : опубл. 11.02.2019 / Гербер Ю. Б., Киян Н. С. ; патентообладатель ФГАОУ ВО «Крымский федеральный университет имени В.И. Вернадского». - 6 с. - Текст : непосредственный.

107. Патент № 2689693 С1 Российская Федерация, МПК Л2Ю 13/80. Способ производства крекера : №2 2018140514 : заявл. 16.11.2018 : опубл. 28.05.2019 / Кузнецова Л. И., Садыгова М. К., Туралиева А. Б. ; патентообладатель ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова». - 5 с. -Текст : непосредственный.

108. Патент № 2833722 С1 Российская Федерация, А2Ш 13/02. Способ производства печенья затяжного функционального назначения: № 2024105090 : заявл. 28.02.2024 : опубл. 28.01.2025 / Пономарева Е. И., Писаревский Д. С., Титов С. А., Полянский К. К. ; патентообладатель ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий». - 11 с. - Текст : непосредственный.

109. Патент № 2834038 С1 Российская Федерация, МПК А23С 21/00, А23С 9/144, A23J 1/20, A23J 3/08. Способ получения сухой молочной сыворотки : № 2024111722 : заявл. 27.04.2024 : опубл. 03.02.2025 / Титов С. А., Писаревский Д. С., Пономарева Е. И., Корышева Н. Н. ; патентообладатель ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий». - 7 с. - Текст : непосредственный.

110. Пащенко, Л. П. Технология хлебопекарного производства : Учебник / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова. - Спб.: Издательство «Лань», 2014. - 672 с. -Текст : непосредственный.

111. Перспективные ингредиенты на основе вторичных молочных ресурсов / М. С. Золоторева, Д. Н. Володин, В. К. Топалов, Б. В. Чаблин. - Текст : непосредственный // Молочная промышленность. - 2016. - № 2. - С. 27.

112. Писаревский, Д. С. Выбор оптимальных дозировок обогатителя для крекера / Д. С. Писаревский, Е. И. Пономарева, Е. А. Саввина. - Текст : непосредственный // Сборник научных статей «Стратегические векторы развития науки,

медицины, цифровых и образовательных технологий». - Кемерово : КемГМУ, 2024. - С. 85-87.

113. Писаревский, Д. С. Исследование влияния функциональных ингредиентов на соотношение форм связи влаги в крекере / Д. С. Писаревский, Е. И. Пономарева, И. А. Саранов. - Текст : непосредственный // Стратегические векторы развития науки, медицины, цифровых и образовательных технологий : материалы III Всероссийской междисциплинарной научно-практической конференции, Кемерово, 19-20 ноября 2025 года. - Кемерово: Кемеровский государственный медицинский университет, 2025. - С. 106-108. - ISBN 978-5-8151-0369-6.

114. Писаревский, Д. С. Исследование показателей качества крекера с бифи-догенными свойствами / Д. С. Писаревский, Е. И. Пономарева, С. А. Титов. - Текст : непосредственный // Пищевые технологии и биотехнологии : Материалы Х1Х Всероссийской конференции молодых ученых, аспирантов и студентов с международным участием, Казань, 21-25 апреля 2025 года. - Казань: Казанский национальный исследовательский технологический университет, 2025. - С. 108-114.

115. Писаревский, Д. С. Анализ ароматобразующих веществ крекера с нетрадиционными видами сырья / Д. С. Писаревский. - Текст : непосредственный // Инновационная техника и технология. - 2024. - Т. 11. - № 3. - С. 43-51.

116. Пищевые и кормовые белковые препараты из гороха и нута: производство, свойства, применение / В. В. Колпакова, Д. С. Куликов, Р. В. Уланова, Л. В. Чумикина. - Текст : непосредственный // Техника и технология пищевых производств. - 2021. -Т. 51. - № 2. - С. 333-348. - DOI 10.21603/2074-9414-2021-2-333-348.

117. Пономарев, А. Н. Сывороточные ингредиенты для производства специализированных продуктов питания / А. Н. Пономарев, Е. И. Мельникова, Е. В. Богданова. - Текст : непосредственный // Переработка молока. - 2020. - № 2(244). - С. 6-7.

118. Пономарева, Е. И. Нетрадиционные виды сырья для мучных кондитерских изделий и анализ химического состава обогащенной продукции / Е. И. Пономарева, Д. С. Писаревский, Н. Н. Федорченко. - Текст : непосредственный // Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века : Сборник материалов IX международной научно-практической конференции, посвященной

Десятилетию науки и технологий, Краснодар, 11-13 сентября 2025 года. - Краснодар: ФГБОУ ВО Кубанский государственный технологический университет, 2025. - С. 267-274.

119. Попова, А. Ю. О новых нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации / А. Ю. Попова, В. А. Тутельян, Д. Б. Никитюк. - Текст : непосредственный // Вопросы питания. - 2021. - Т. 90. - № 4. - С. 6-19. - D0I:10.33029/0042-8833-2021-90-4-6-19.

120. Практикум по технологии отрасли (технология хлебобулочных изделий): учебное пособие для вузов / Е. И. Пономарева, С. И. Лукина, Н. Н. Алехина, Т. Н. Малютина, О. Н. Воропаева - 5-е изд., стер. - Санкт-Петербург : Лань, 2025. - 316 с. - ISBN 978-5-507-50490-9. - URL: https://elanbook.com/book/439889 (дата обращения: 15.03.2026). - Текст : электронный.

121. Пребиотик «Лактулоза Премиум» как перспективная функциональная добавка в рыбный фарш / Н. В. Ярцева, Н. В. Долганова, И. Ю. Алексанян, А. Х.-Х. Нугманов. - Текст : непосредственный // Индустрия питания - 2020. - Т. 5. -№ 3. - С. 25-34. - DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-3-3.

122. Пребиотики как функциональные пищевые ингредиенты: терминология, критерии выбора и сравнительной оценки, классификация / А. Г. Храмцов, С. А. Рябцева, Р. О. Будкевич, В. Р. Ахмедова, А. Б. Родная, Е. В. Маругина. - Текст : непосредственный // Вопросы питания. - 2018. - Т. 87. - № 1. - С. 5-17. -DOI 10.24411/0042-8833-2018-10001.

123. Применение люпиновой муки и лактулозы в технологии песочного полуфабриката для диетического профилактического питания / Ю. Н. Труфанова, И. М. Жаркова, М. В. Ткач, И. А. Никитин. - Текст : непосредственный // Хлебопечение России. - 2017. - № 4. - С. 25-29.

124. Применение муки из цельносмолотого зерна пшеницы и пряностей в производстве ахлоридного хлеба / Е. И. Пономарева, С. И. Лукина, А. В. Одинцова, Е. В. Зубкова. - Текст : непосредственный // Хлебопродукты. - 2016. - № 8. - С. 40-42.

125. Применение пермеата в производстве крекера / Д. С. Писаревский, Е. И. Пономарева, К. К. Полянский, С. А. Титов. - Текст : непосредственный //

Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение : Сборник научных статей и докладов IX Международной научно-практической конференции, Воронеж, 15-17 декабря 2022 года. - Воронеж: Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2023. - С. 406-407.

126. Применение порошка из выжимок тыквы в технологии обогащенного крекера / Н. М. Дерканосова, И. И. Зайцева, А. А. Емельянов, Т. В. Пономарева, А. А. Стахурлова, С. М. Вукич. - Текст : непосредственный // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2019. - № 2-3(368-369). - С. 46-50. -Б01 10.26297/0579-3009.2019.2-3.12.

127. Разработка и исследование крекера, обогащенного пищевыми волокнами / О. В. Зинина, Я. С. Павлова, М. Б. Ребезов, И. М. Чанов, А. Д. Николина, Г. Г. Ну-рымхан. - Текст : непосредственный // Аграрная наука. - 2022. - № 9. - С. 173-179. -Б01; 10.32634/0869-8155-2022-362-9-173-179.

128. Разработка национальных булочных изделий с овсяной мукой и растительными добавками / Я. Ю. Старовойтова, О. В. Чугунова, М. Н. Школьникова, Е. А. Струпан. - Текст : непосредственный // Вестник КрасГАУ. - 2018. - № 3. -С. 181-188. - Б01: https://www.elibrary.ru/utfchd.

129. Разработка оптимизированного рациона питания студенческой молодежи, направленного на повышение биологической и физиологической ценности пищевых продуктов/ Э. А. Пьяникова, О. В. Евдокимова, А. Е. Ковалёва, С. Н. Коб-ченко. - Текст : непосредственный // Товаровед продовольственных товаров. - 2016. - № 1. - С. 41-49.

130. Разработка рецептур на основании исследования влияния режимов температурной обработки полуфабрикатов высокобелковых мучных изделий на гликемиче-ский индекс / В. В. Шилов, В. В. Литвяк, А. А. Журня, Ю. Ф. Росляков, Т. В. Окулова. - Текст : непосредственный // Новые технологии. - 2025. - Т. 21, № 4. - С. 121-144. -Б01 10.47370/2072-0920-2025-21-4-121 -144.

131. Разработка рецептуры крекера из композитной муки / И. Л. Казанцева, Т. Б. Кулеватова, Л. Н. Злобина, Ю. Ф. Росляков, С. Н. Бутусова. - Текст :

непосредственный // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. -2017. - № 2-3 (356-357). - С. 56-61.

132. Разработка рецептуры крекера повышенной пищевой ценности / Э. А. Пья-никова, А. Е. Ковалева, А. С. Рязанцева, А. А. Маньшин. - Текст : непосредственный // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2021. - № 4. - С. 10-16. - 001 10.24412/2311-6447-2021-4-10-16.

133. Разработка технологии кисломолочного мороженого с пребиотическими компонентами: специальность 05.18.04 : автореферат диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук / Ахмедова Валида Рафиг Кызы ; Северо-Кавказский федеральный университет. - Ставрополь, 2015. - 167 с. - Биб-лиогр.: С. 115-120. - Текст : непосредственный.

134. Разработка хлебобулочных изделий с пюре моркови / Н. В. Присухина, К. А. Бабаева, Ю. С. Черепанов, М. А. Дидур. - Текст : непосредственный // Вестник КрасГАУ. - 2017. - № 10 (133). - С. 67-73.

135. Расширение ассортимента кондитерских изделий для здорового питания с применением свекольных выжимок / О. В. Перфилова, В. А. Бабушкин, А. А. Потапова, А. С. Шамрина, Н. Ю. Терехова, С. А. Новикова. - Текст : непосредственный // Наука и Образование. - 2020. - Т. 3. -№ 2. - С. 324.

136. Расширение ассортимента мучных кондитерских изделий для специализированного питания / С. Н. Тефикова, Д. А. Велина, О. А. Орловцева, М. В. Клоко-нос, М. В. Мануковская, Д. Б. Маламуд, И. А. Никитин. - Текст : непосредственный // Вестник ВГУИТ. - 2023. - Т. 85. - № 2. - С. 59-65. - 001:10.20914/2310-12022023-2-59-65.

137. Ребезов, М. Б. Конъюнктура предложения обогащенных молочных продуктов / М. Б. Ребезов. - Текст : непосредственный // Молочная промышленность. -2017. - № 8. - С. 38-39.

138. Резниченко, И. Ю. Разработка и исследование качественных характеристик галет специализированного назначения / И. Ю. Резниченко, Е. А. Егушова, М. А. Захаренко. - Текст : непосредственный // Аграрная наука. - 2023. - № 9. -С. 179-184. - РОТ: 10.32634/0869-8155-2023-374-9-179-184.

139. Результаты биотестирования крекера с использованием вторичного продукта молочной промышленности / Д. С. Писаревский, Е. И. Пономарева, С. А. Титов, К. К. Полянский. - Текст : непосредственный // Сборник научных статей IV Международной научно-практической конференции «Цифровизация агро-промышленного комплекса». - Тамбов: Издательский центр ФГБОУ ВО «ТГТУ», 2024. - С. 53-56.

140. Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания : приказ Минздравсоцраз-вития Российской Федерации от 19.08.2016 г. № 614. - URL: https://www. garant.ru/products/ipo/prime/doc/71385784/ (дата обращения: 29.12.2025). — Текст : электронный.

141. Реология теста и органолептические показатели крекера с пермеатом / Д. С. Писаревский, Е. И. Пономарева, С. А. Титов, К. К. Полянский. - Текст : непосредственный // Сборник научных статей и докладов Х! Международной научно-практической конференции «Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений». - Воронеж: ВГУИТ, 2024. - С. 95-98.

142. Референтные значения содержания химических элементов в волосах взрослых жителей Республики Татарстан / Н. А. Агаджанян, А. В. Скальный, Е. С. Берез-кина, В. А. Демидов, А. Р. Грабеклис, М. Г. Скальная. - Текст : непосредственный // Экология человека. - 2016. - № 4. - С. 38-44. - DOI 10.33396/1728-0869-2016-4-38-44.

143. Рогов, И. А. Медико-технологические аспекты разработки и производства функциональных пищевых продуктов / И. А. Рогов, Е. Н. Орешкин, В. Н. Сергеев. -Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2017. - № 1. - С. 13-15.

144. Росляков, Ю. Ф. Инновационные разработки хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Ю. Ф. Росляков. - Текст : непосредственный // Устойчивое развитие, экологически безопасные технологии и оборудование для переработки пищевого сельскохозяйственного сырья; импортоопережение : Сборник материалов международной научно-практической конференции, Краснодар, 21-22 июня 2016 года. - Краснодар: ООО «Экоинвест», 2016. - С. 10-15.

145. Рулева, Т. А. Использование лактулозы в производстве мясных изделий / Т. А. Рулева, Н. Ю. Сарбатова. - Текст : непосредственный // Молодой ученый. -2016. - № 22 (126). - С. 130-132.

146. Рыбалова, Т. И. Тренды и инсайты нового десятилетия / Т. И. Рыбалова. - Текст : непосредственный // Молочная промышленность. - 2020. - № 2. - С. 4-7.

147. Сароянц, С. А. Разработка рецептур мучных кондитерских изделий пониженной пищевой ценности / С. А. Сароянц, Л. Ш. Чильдиева. - Текст : непосредственный // Научные труды студентов горского государственного аграрного университета «Студенческая наука - агропромышленному комплексу» : В 2-х частях. Том Выпуск 53, Часть 1. - Владикавказ : Горский государственный аграрный университет, 2016. - С. 258-263.

148. Сборник технологических инструкций по производству мучных кондитерских изделий. - Москва : «Издательство «Экономика», 1999. - 495 с. - Текст : непосредственный

149. Святкина, Л. И. Современные технологии в формировании качества и потребительских свойств мучных кондитерских изделий / Л. И. Святкина, В. Я. Ан-друхова. - Текст : непосредственный // Товаровед продовольственных товаров. -2022. - № 7. - С. 474-480.

150. Сергеева, О. А. Перспективы использования местного нетрадиционного сырья в производстве кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности / О. А. Сергеева. - Текст : непосредственный // Производство и переработка сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности : материалы международной научно-практической конференции, посвященной 25-летию факультета технологии и товароведения воронежского государственного аграрного университета имени императора Петра I. - Воронеж: ВГАУ, 2018. - С. 347-350.

151. Скальный, А. В. Оценка и коррекция элементного статуса населения -перспективное направление отечественного здравоохранения и экологического мониторинга / А. В. Скальный. - Текст : непосредственный // Микроэлементы в медицине. - 2018. - Т. 19. - № 1. - С. 5-13.

152. Скурихин, И. М. Химический состав российских пищевых продуктов : справочник / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. — Москва : ДеЛи принт, 2006. — 236 с. - Текст : непосредственный

153. Слепокурова, Ю. И. Оценка планируемой экономической эффективности производства мучных кондитерских изделий с тонкодисперсными растительными порошками / Ю. И. Слепокурова, И. М. Жаркова, В. Г. Густинович. - Текст : непосредственный // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2019. - № 1. - С. 139-151.

154. Сметанина, Т. Л. Исследование и разработка технологии производства крекеров с нетрадиционными добавками / Т. Л. Сметанина, А. А. Суханов. - Текст : непосредственный // Пищевые инновации и биотехнологии: материалы Международной научной конференции / под общ. ред. А. Ю. Просекова; ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)». - Кемерово, 2015. - С. 356-357. - ISBN 978-5-89289-707-5.

155. Снижение бремени неинфекционных заболеваний за счет усиления профилактики диабета и борьбы с ним : проект резолюции, предложенный Беларусью, Ботсваной, Китаем, Эквадором, Эсватини, Эфиопией, Францией, Индонезией, Ямайкой, Кенией, Мозамбиком, Норвегией, Российской Федерацией, Южной Африкой, Объединенными Арабскими Эмиратами, Уругваем и Вануат А74/А/СО№75 от 24.05.2021 г. - URL: https://apps.who.int/gb/ebwha/pdf files/WHA74/A74 ACONF5-ru.pdf (дата обращения: 22.09.2025). - Текст : электронный.

156. Совершенствование технологии пряничных изделий для функционального питания / К. В. Брыксина, О. В. Перфилова, Е. И. Попова, А. А. Порядина, Н. Ю. Толстова. - Текст : непосредственный // Наука и Образование. - 2021. - Т. 4. - № 2. - С. 373.

157. Современные технологии получения пищевых волокон из вторичных продуктов переработки растительного сырья / М. Ю. Тамова, Е. В. Барашкина, Р. А. Журавлев, Н. Р. Третьякова, Е. С. Франченко. - Текст : непосредственный // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2018. - № 5-6 (365366). - С. 9-13. - DOI 10.26297/0579-3009.2018.5-6.2.

158. Соевый изолят // Трансфер фактор 4Life. - URL: https://r-tf.ru/soevyiy-izolyat?ysclid=m21 t942jwg609829071 ?gofullver=1 (дата обращения: 22.01.2025). -Текст : электронный.

159. Стаценко, Е. С. Галеты повышенной пищевой ценности с соевым белковым продуктом / Е. С. Стаценко, М. А. Штарберг, Е. А. Бородин. - Текст : непосредственный // Техника и технология пищевых производств. - 2023. - Т. 53. - № 3. -С. 513-524. - DOI: 10.21603/2074-9414-2023-3-2454.

160. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года : распоряжение Правительства Российской Федерации № 1364-p : [утверждена распоряжение Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 г. № 1364-p]. - Москва, 2016. - 16 с. - Текст : непосредственный.

161. Субботина, Н. А. Использование растительного сырья для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий / Н. А. Субботина. - Текст : непосредственный // Приоритетные направления регионального развития : материалы Всероссийской (национальной) научно-практической конференции с международным участием, Курган, 06 февраля 2020 года. - Курган: Курганская государственная сельскохозяйственная академия им. Т. С. Мальцева, 2020. - С. 793-797.

162. Субботина, Н. А. Мука из зеленой гречки как функциональный ингредиент для хлебобулочных изделий / Н. А. Субботина, М. Н. Ткаченко. - Текст : непосредственный // Достижения и перспективы научно-инновационного развития АПК : материалы Всероссийской (национальной) научно-практической конференции с международным участием, Курган, 27 февраля 2020 года / Под общей редакцией Миколайчика И. Н. - Курган: Курганская государственная сельскохозяйственная академия им. Т. С. Мальцева, 2020. - С. 612-617.

163. Субботина, Н. А. Разработка рецептуры кефира, обогащенного пребио-тиком лактулозой / Н. А. Субботина. - Текст : непосредственный // Инновационные технологии в АПК: теория и практика : сборник статей по материалам Всероссийской (национальной) научно-практической конференции, Курган, 11 марта 2021 года. - Курган: Курганская государственная сельскохозяйственная академия им. Т.С. Мальцева, 2021. - С. 212-216.

164. Сумина, Е. Б. Исследования по получению и применению гидролизатов из голов копченой кильки в технологии обогащенных крекеров / Е. Б. Сумина, О. Я. Ме-зенова. - Текст : непосредственный // Известия КГТУ. - 2019. - №2 53. - С. 139-148.

165. Сухой деминерализованный сывороточный пермеат - альтернативный продукт молочному сахару / И. В. Плотникова, К. К. Полянский, Л. Е. Полякова, В. Е. Плотников. - Текст : непосредственный // Наука, образование и инновации для АПК: состояние, проблемы и перспективы: Материалы VI Международной научно-практической онлайн-конференции. - 2020 - С. 562-564.

166. Тамахина, А. Я. Современные физико-химические методы товарной экспертизы продовольственного сырья и пищевых продуктов / А. Я. Тамахина, И. С. Шершова. - Текст : непосредственный // Сельскохозяйственное землепользование и продовольственная безопасность : материалы VII Международной научно-практической конференции, посвящённой памяти Заслуженному деятелю науки РФ, КБР, Республики Адыгея профессора Б. Х. Фиапшеву. - Нальчик : ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В. М. Кокова».

- 2021. - С. 179-184.

167. Темникова, О. Е. Обзор использования нетрадиционного сырья в хлебопечении / О. Е. Темникова, Н. А. Егорцев, А. В. Зимичев. - Текст : непосредственный // Хлебопродукты. - 2012. - № 4. - С. 54-55.

168. Технология вафельного рожка для мягкого мороженого с использованием нутовой муки и псиллиума / Ф. Х. Смольникова, Е. К. Конганбаев, Е. А. Кошелева, М. Б. Ребезов, Б. К. Асенова. - Текст : непосредственный // Аграрная наука. - 2023.

- № 7. - С. 144-148. - Р01: https://doi.org/10.32634/0869-8155-2023-372-7-144-148.

169. Технология хлебобулочных изделий. Практикум : учебное пособие для СПО / Е. И. Пономарева, С. И. Лукина, Н. Н. Алёхина, Т. Н. Малютина - 3-е изд., стер. - Санкт-Петербург : Лань, 2025. - 232 с. - Текст : непосредственный

170. Титов, С. А. Свойства творожной сыворотки после электрофлотационной обработки / С. А. Титов, Н. П. Довгун, В. Н. Жданов. - Текст : непосредственный // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - № 1. - 2014. - С. 79-83.

171. Ткешелашвили, М. Е. Разработка кондитерских изделий обогащенных белком / М. Е. Ткешелашвили, Г. А. Бобожонова, А. В. Сорокина. - Текст : непосредственный // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2019. - № 1. - С. 57-65.

172. Тутельян, В. А. Нутрициология и клиническая диетология: национальное руководство. / В. А. Тутельян, Д. Б. Никитюк // М.: ГЭОТАР Медиа, 2021. -1008 с. - Текст : непосредственный. - ISBN 978-5-9704-8558-3.

173. Указ Президента Российской Федерации от 18 июня 2024 г. № 529 «Об утверждении приоритетных направлений научно-технологического развития и перечня важнейших наукоемких технологий». - URL: https://www. garant.ru/products/ipo/prime/doc/409113212/ (дата обращения:

22.02.2025). - Текст : электронный.

174. Указ Президента Российской Федерации от 21 января 2020 г. № 20 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации». -URL: https://base.garant.ru/73438425/ (дата обращения: 22.01.2026). - Текст : электронный.

175. Фахретдинова, Д. Р. Использование амарантовой муки и молочной сыворотки для обогащения мучных кондитерских изделий / Д. Р. Фахретдинова, А. А. Нигматьянов, И. В. Миронова. - Текст : непосредственный // Известия ОГАУ. - 2017. - № 4 (66). - С. 260-262.

176. Федеральный закон «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» (с изменениями на 29.12.2017 г.) : Федеральный закон № 323 -Ф3 от 21.11.2011 г. : принят Государственной Думой 1 ноября 2011 года : одобрен Советом Федерации 9 ноября 2011 года - URL: https://www.consultant.ru/document/cons doc LAW 121895/ (дата обращения:

22.01.2026). - Текст : электронный.

177. Феофилактова, О. В. Использование лактулозы для повышения пищевой ценности пищевых продуктов / О. В. Феофилактова. - Текст : непосредственный // Инновационные технологии в сфере питания, сервиса и торговли: материалы III Международной научно-практической конференции (15 мая 2015 г.) - Екатеринбург: Изд-во Уральского ГЭУ, 2015. - С. 150-155.

178. Формирование ассортимента мучных кондитерских изделий функциональной направленности / И. Ю. Резниченко, Т. В. Рензяева, А. Н. Табаторович, И. В. Сурков, А. М. Чистяков. - Текст : непосредственный // Техника и технология пищевых производств. - 2017. - Т. 45. - № 2. - С. 149-162.

179. Функциональные продукты питания / Н. А. Фролова, Н. В. Шкрабтак, Ю. А. Гужель, Ю. А. Праскова // Благовещенск: Изд-во Амурского государственного университета, 2021. - 224 с. - Текст : непосредственный.

180. Химический состав и технологические свойства различных видов молочной сыворотки / И. В. Плотникова, Е. С. Шенцова, К. К. Полянский, Д. С. Писаревский. - Текст : непосредственный // Сыроделие и маслоделие. - 2020.

- № 3. - С. 43-45.

181. Хлебобулочные изделия функционального назначения: разработка ресурсосберегающих технологий, улучшение качества и расширение ассортимента продукции: специальность 05.18.01 : диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук / Губарева Юлия Павловна ; Воронежский государственный университет инженерных технологий. - Воронеж, 2022. - 215 с. - Текст : непосредственный

182. Хребтова, О. М. Биотестирование глауконита на инфузориях / О. М. Хребтова. - Текст : непосредственный // Вестник Балтийского федерального университета им. И. Канта. Серия: Естественные и медицинские науки. - 2016. - № 2.

- С. 73-76.

183. Цветкова, П. И. Импортозамещение в пищевой промышленности России в условиях санкций / П. И. Цветкова, Ю. И. Дубова. - Текст : непосредственный // Вестник Челябинского государственного университета. - 2021. - № 3 (449). -С. 258-264. - Б01 10.47475/1994-2796-2021-10331.

184. Цифровизация производства пищевых продуктов / А. В. Кучумов, И. Г. Благовещенский, В. Г. Благовещенский, П. И. Осташов, М. М. Благовещенская. -Текст : непосредственный // Роговские чтения : сборник докладов научно-практической конференции с международным участием, Москва, 16 декабря 2022 года. -Курск: Закрытое акционерное общество «Университетская книга», 2023. - С. 262-270.

185. Черненков, Е. Н. Влияние продуктов переработки калины обыкновенной на качество крекера / Е. Н. Черненков, А. А. Черненкова. - Текст : непосредственный // Российский электронный научный журнал. - 2022. - № 2 (44). - С. 79-92. -001: 10.31563/2308-9644-2022-44-2-79-92.

186. Черненков, Е. Н. Исследование влияния калины обыкновенной на показатели качества мучных кондитерских изделий / Е. Н. Черненков, И. М. Жаркова, Н. В. Гизатова. - Текст : непосредственный // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2022. - № 84 (3). - С. 136-141. - Б01: 10.20914/2310-1202-2022-3-136-141.

187. Черных, В. Я. Влияние продолжительности хранения хлебобулочных изделий на показатели твердости и эластичности мякиша / В. Я. Черных, В. В. Коно-ненко, А. С. Максимов. - Текст : непосредственный // Хлебопечение России. - 2020. - № 2. - С. 19-27. - Б01 10.37443/2073-3569-2020-1-2-19-27.

188. Черных, В. Я. Разработка метода контроля намокаемости мякиша хлебобулочных изделий / В. Я. Черных, В. В. Кононенко, А. С. Максимов. - Текст : непосредственный // Хлебопечение России. - 2020. - № 1. - С. 17-22. - Б01 10.37443/2073-3569-2020-1-1-17-22.

189. Чечевица как обогатитель пищевой ценности мучных кондитерских изделий / А. М. Мигранова, Р. Р. Хасанова, Д. Т. Гайфуллина, Б. С. Нугуманов. -Текст : непосредственный // В сборнике: «Пища. Экология. Качество». Труды XIII международной научно-практической конференции. - 2016. - С. 309-313.

190. Щербакова, Ю. В. Метод биотестирования для контроля качества молочного сырья при промышленных режимах термообработки / Ю. В. Щербакова, Ю. В. Семенова, Г. Р. Багаутдинова, К. А. Насрулина, Ф. Ю. Ахмадуллина. - Текст : непосредственный // Химическая безопасность. - № 4. - 2020. - С. 282-292. - Б01: https://doi.Org/10.25514/CHS.2020.2.18020.

191. Щукин, М. А. Генетические алгоритмы как метод решения математических задач / М. А. Щукин. - Текст : непосредственный // Вестник Университета Российской академии образования. - 2014. - № 5. - С. 168-172.

192. Эффективная технология переработки лактосодержащего сырья: пути повышения качества пермеата распылительной сушкой / Д. Н. Володин, А. С. Гри-дин, И. К. Куликова, И. А. Евдокимов, П. Мертин, Е. И. Мельникова, П. В. Кузнецов. - Текст : непосредственный // Переработка молока. - 2018. - № 8. - С. 14-16.

193. Эффективность применения пермеата в технологии производства крекера / Д. С. Писаревский, Е. И. Пономарева, С. А. Титов, К. К. Полянский. - Текст : непосредственный // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2024. - № 1 (395). - С. 28-33. - DOI 10.26297/0579-3009.2024.1.5.

194. Ahsan, M. Use of Oxidized Potato Starch as Simultaneous Fat and Casein Replacer in Analogue Mozzarella Cheese-II: Impact on Functional and Sensory Properties of Cheese / M. Ahsan, T. M. Ali, A. Hasnain. - Текст : непосредственный // Food Hydro-colloids. - 2023. - V. 142. - P. 108810. - DOI: 10.1016/j.foodhyd.2023.108810.

195. Ait-Aissa, A Lactulose: Production and use in functional food, medical and pharmaceutical applications. Practical and critical review / A. Ait-Aissa, M. Aider. - Текст : непосредственный // International Journal of Food science and Technology. - 2014. -№ 49 (5). - P. 1245-1253. - DOI: 10.1111/ijfs. 12465.

196. Alavi, F. Effect of Starch Type and Chitosan Supplementation on Physicochem-ical Properties, Morphology, and Oil Structuring Capacity of Composite Starch Bioaerogels / F. Alavi, O. N. Ciftci. - Текст : непосредственный // Food Hydro-colloids. - 2023. -V. 141. - P.108637 -1253. - DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2023.108637.

197. Application of the hierarchy analysis method at the foodstuffs quality evaluation / M. A. Nikitina, I. A. Nikitin, N. G. Ivanova, I. Zavalishin, A. Goncharov. - Текст : непосредственный // International Journal of Advanced Computer Science and Applications. - 2018. - V. 9. - № 5. - P. 51-59. - DOI: 10.14569/ijacsa.2018.090507.

198. Babazadeh, A. Formulation of food grade nanostructured lipid carrier (NLC) for potential applications in medicinal-functional foods / A. Babazadeh, B. Ghanbarzadeh, H. Hamishehkar. - Текст : непосредственный // Journal of Drug Delivery Science and Technology. - 2017. - V. 39. - P. 50-58. - DOI: https://doi.org/10.1016/i.iddst.2017.03.001.

199. Babazadeh, A. Phosphatidylcholine-rutin complex as a potential nanocarrier for food applications / A. Babazadeh, B. Ghanbarzadeh, H. Hamishehkar. - Текст :

непосредственный // Journal of Functional Foods. - 2017. - V. 33. - P. 134-141. - DOI: https://doi.Org/10.1016/j.jff.2017.03.038.

200. Bender, D. Innovative approaches towards improved gluten-free bread properties / D. Bender, R. Schonlechner. - Текст : непосредственный // Journal of Cereal Science. -2020. - V. 91. - P. 102904. - DOI: https://doi.org/10.1016/i.ics.2019.102904.

201. Biocatalytic Approaches Using Lactulose: End Product Compared with Substrate / S. C. Silverio, E. A. Macedo, J. A. Teixeira, L. R. Rodrigues. - Текст : непосредственный // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. - 2016. - V. 15

- P. 878-896.

202. Biological activities of lactose-derived prebiotics and symbiotic with probiotics on gastrointestinal system / A. Nath, G. Haktanirlar, A. Varga, M. A. Molnar, K. Albert, I. Galambos, A. Koris, G. Vatai. - Текст : непосредственный // Medicina (Kaunas). - 2018.

- V. 54. - № 2. - P. 18.

203. Chemical, antioxidative, and sensory characteristics of wheat bread partially substituted with black chokeberry (Aronia melanocarpa L.) powder / M. Petkovic, J. Ra-dovanovic, N. Miletic, I. Durovic, V. Filipovic, J. Filipovic. - Текст : непосредственный // Journal of Food Processing and Preservation. - 2021. - № 45 (1). - P. 15027. - DOI: https://doi.org/10.1111/jfpp.15027.

204. Chen, Hong-Bin Efficacy and safety of lactulose for the treatment of irritable bowel syndrome / Hong-Bin, Chen, Xiao-Ying, Su. - Текст : непосредственный // Medicine. - 2019. - V. 98. - P. 17295. - DOI: 10.1097/MD.0000000000017295.

205. Collar, C. Impact of visco-metric profile of composite dough matrices on starch digestibility and firming and retrogradation kinetics of breads thereof: Additive and interactive effects of non-wheat flours / C. Collar. - Текст : непосредственный // Journal of Cereal Science. - 2016. - № 69. - P. 32-39. - DOI: https://doi.org/10.1016/i.ics.2016.02.006.

206. Demineralization of Cheese Whey by Sequential Nanofiltration (NF) and Electrodialysis (ED) Processes / N. Kaya, E. Altiok, D. S. Gokkaya, N. Kabay, S. Otles.

- Текст : непосредственный // Journal of Membrane Science and Research. - 2019. -V. 5. - P. 250-255.

207. Design and application of a lactulose biosensor / J. Wu, P. Jiang, W. Chen,

D. Xiong & Shuang-Yan Tang, L. Huang & Jian-Ming Jin, J. Jia & Yuanyuan Chen, J. Wu & Dandan Xiong. - Текст : непосредственный // Sci. Rep. - 2017. - V. 7. - P. 459-494.

208. Development of wheat bread technology using legumes / S. A. Bekuzarova, E. Yu. Volokh, E. S. Dzodzieva, T. A. Isrigova. - Текст : непосредственный // Problems of development of the regional agro-industrial complex. - 2016. - V. 27. - № 3. - P. 124-128.

209. Djouab, A. Effect of Drying Temperature on the Antioxidant Capacity of a Ca-thodic Electroactivated Whey Permeate / A. Djouab, M. Aider. - Текст : непосредственный // ACS Sustainable Chem. Eng. - 2019. - № 7. - P. 5111-5121. - DOI: 10.1021/acssuschemeng.8b05962.

210. Djouab, A. Whey permeate integral valorisation via in situ conversion of lactose into lactulose in an electro-activation reactor modulated by anion and cation exchange membranes / A. Djouab, M. Aider. - Текст : непосредственный // Int. Dairy J. - 2019. -№ 89. - P. 6-20. - DOI: 10.1016/j.idairyj.2018.07.019.

211. Dose-dependent increases in whole-body net protein balance and dietary protein-derived amino acid incorporation into myofibrillar protein during recovery from resistance exercise in older men / A. M. Holwerda, K. J. M. Paulussen, M. Overkamp, J. P. B. Goessens, I. F. Kramer, W. K. W. H. Wodzig, L. B. Verdijk, L. J. C. van Loon. - Текст : непосредственный // J Nutr. - 2019. - № 149 (2). - P. 221-300.

212. Dose-dependent prebiotic effect of lactulose in a computer-controlled in vitro model of the human large intestine / M. K. Bothe, A. J. H. Maathuis, S. Bellmann, J. M. B. M. van der Vossen, D. Berressem, A. Koehler, S. Schwejda-Guettes, B. Gaigg, A. Ku-chinka-Koch, J. F. Stover. - Текст : непосредственный // Nutrients. - 2017. - V. 9. -P. 767-776. - DOI: 10.3390/nu9070767.

213. Effect of Lactose Hydrolysis on the Milk-Fermenting Properties of Lactobacillus Del-brueckii Ssp. Bulgaricus 2038 and Streptococcus Thermophilus 1131 /

E. Yamamoto, R. Watanabe, T. Ichimura, T. Ishida, K. Kimura. - Текст : непосредственный // Journal of Dairy Science. - 2021. - V. 104. - P. 1454-1464. - DOI: https://doi.org/10.3168/jds.2020-19244.

214. El Barnossi, A. Tangerine, banana and pomegranate peels valorisation for sustainable environment: A review / A. El Barnossi, F. Moussaid, A. Iraqi. - Текст : непосредственный // Biotechnol. Reports. - 2021. - № (29):e00574. - P. 1-21. -DOI:10.1016/j.btre.2020.e00574.

215. Evaluation of diosgenin content from eleven different Indian varieties of fenugreek and fenugreek leaf powder fortified bread / M. Paramesha, N. Priyanka, K. Crassina, N. P. Shetty. - Текст : непосредственный // Journal of Food Science and Technology. -2021. - № 58 (12). - P. 4746-4754. - DOI: https://doi.org/10.1007/s13197-021-04967-z.

216. Experimental determination of parameters for milk whey microfiltration process / S. P. Babenyshev, I. A. Evdokimov, A. A. Bratsikhin, V. E. Zhidkov, G. S. Anisimov, D. S. Mamay. - Текст : непосредственный // Journal of Hygienic Engineering and Design.

- 2019. - V. 28. - P. 85-95.

217. Focus on gluten free biscuits: Ingredients and issues / M. Di Cairano, F. Galgano, R. Tolve, M. Caruso, N. Condeli. - Текст : непосредственный // Trends in Food Science & Technology. - 2018. - № 81. - P. 203-212. - DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.09.006.

218. Fruit softening: revisiting the role of pectin / D. Wang, Т.Н. Yeats, S. Uluisik, J. Rose, G. Seymour - Текст : непосредственный // Trends in plant science. - 2018. -V. 23. - № 4. - P. 302-310. - DOI: 10.1016/ j.tplants.2018.01.006.

219. Hollow fiber membrane contactors for ammonia recovery: current state and future developments / M. Darestani, V. Haig, S. J. Couperthwaite, G. J. Millar, L. D. Ngheim. - Текст : непосредственный // J. Environ. Chemistry. Eng. - 2017. - № 5:1.

- P. 349-1359.

220. Hydrodynamics and mass transfer with gel formation in a roll type ultrafiltration membrane / S. Babenyshev, P. Nesterenko, A. Bratsikhin, V. E. Zhidkov, D. S. Mamay, A. T. Maximenko. - Текст : непосредственный // Foods and Raw Materials. - 2018. -V. 6. - № 2. - P. 350-357. - DOI 10.21603/2308-4057-2018-2-350-357.

221. Investigation of physiochemical and storage conditions on the properties of extracted tiger nut oil from different cultivars / G. C. Nina, M. Ukeyima, A. F. Ogori, L. Hleba, M. Hlebova, A. Glinushkin, A. Laishevtcev, S. Plygun, M. A. Shariati,

A. Derkanosova, I. Pigorev. - Текст : непосредственный // Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. - 2020. - V. 9. - № 5. - P. 988-993.

222. Karim, A. Contribution to the process development for lactulose production through complete valorization of whey permeate by using electro-activation technology / A. Karim, M. Aider. - Текст : непосредственный // ACS Omega. - 2020. - V. 5. -P. 28831-28834. - DOI:10.1021/acsomega.0c04178.

223. Kishor, C. Lactulose as a novel template for anticancer drug development targeting galectins / C. Kishor, R. L. Ross, H. Blanchard. - Текст : непосредственный // Chemical Biology and Drug Design. - 2018. - № 92 (4). - P. 1801-1808. - DOI: 10.1111/cbdd. 13348.

224. Koneva, S. I. Influence of Flaxseed Flour on Dough Rheology from Wheat-Flaxseed Meal / S. I. Koneva, E. Y. Egorova, L. A. Kozubaeva, S. S. Kuzmina, A. S. Zakh-arova. - Текст : непосредственный // Advances in Engineering Research. International Conference on Smart Solutions for Agriculture (Agro-SMART 2018). - 2018. -V. 151. - Р. 370-377.

225. Kuchmenko, T. A. Perspective on Recent Advances in Piezoelectric Chemical Sensors for Environmental Monitoring and Foodstuffs Analysis / T. A. Kuchmenko, L. B. Lvova. - Текст : непосредственный // Chemosensors. - 2019. - V. 7 (3). - P. 39-45.

226. Kuchmento, T. A. Electronic nose based on nanoweights, expectation and reality / T. A Kuchmento. - Текст : непосредственный // Pure and Applied Chemistry. - 2016. - V. 89 (10). - P. 1587-1601.

227. Lactulose improves cognition, quality of life and gut microbiota in minimal hepatic encephalopathy: a multi-center randomized controlled trial / J. Y. Wang, J. S. Bajaj, J. B. Wang, J. Shang, X. M. Zhou, X. L. Guo, X. Zhu, L. N. Meng, H. X. Jiang, Y. Q. Mi, J. M. Xu, J. H. Yang, B. S. Wang, N. P. Zhang. - Текст : непосредственный // J. Dig. Dis. - 2019. - V. 20. - P. 547-556.

228. Lactulose modulates the structure of gut microbiota and alleviates colitis-associated tumorigenesis / K. Hiraishi, F. Zhao, L-H. Kurahara, X. Li, T. Yamashita, T. Hashimoto, Y. Matsuda, Z. Sun, H. Zhang, K. Hirano. - Текст : непосредственный // Nutrients. - 2022. - № 14 (3). - P. 649. - DOI: 10.3390/nu14030649.

229. Mayer, L. Continuous production of lactulose by immobilized thermostable P-glycosidase from Pyrococcus furiosus/ L. Mayer, B. Kranz, L. Fischer. - Текст : непосредственный // J. Biotechnol. - 2010. - № 145. - P. 387-393.

230. Messina, M. Soybean oil lowers circulating cholesterol levels and coronary heart disease risk, and has no effect on markers of inflammation and oxidation / M. Messina, G. Shearer, K. Petersen. - Текст : непосредственный // Nutrition. - 2021. - V. 89.

- P. 111343. - DOI: https://doi.org/10.1016/j.nut.2021.111343.

231. Minor tropical fruits as a potential source of bioactive and functional foods / T. Sarkar, М. Salauddin, А. Roy, N. Sharma, A. Sharma, S. Yadav, V. Jha, M. Rebezov, M. Khayrullin, M. Thiruvengadam, I. M. Chung, M. A. Shariati, J. Simal-Gandara. - Текст : непосредственный // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. - 2023. - V. 63. -P. 6491-6535. - DOI: https://doi.org/10.1080/10408398.2022.2033953.

232. Nooshkam, M. Lactulose: Properties, technofunctional food applications, and food grade delivery system / M. Nooshkam, A. Babazadeh, H. Jooyandeh. - Текст : непосредственный // Trends in Food Science and Technology. - 2018. - № 80. - P. 23-34. -DOI: 10.1016/j.tifs.2018.07.028.

233. Nutraceutical, physicochemical, and sensory properties of blue corn polvorones, a traditional flour-based confectionery / M. G. Vázquez-Carrillo, L. A. Aparicio-Eu-sebio, Y. Salinas-Moreno, M. O. Buendía-González, D. Santiago-Ramos. - Текст : непосредственный // Plant Foods for Human Nutrition. - 2018. - V. 73. - № 4. - P. 321-327.

234. Nutrition Environment Food Pantry Assessment Tool (NEFPAT): Development and Evaluation / C. J. Nikolaus, E. Laurent, E. Loehmer, R. An, N. Khan, J. McCaffrey- Текст : непосредственный // Journal of Nutrition Education and Behavior. - 2018.

- V. 50 (7). - Р. 724. - DOI: 10.1016/j.jneb.2018.03.011.

235. Optimization of technological parameters of preparation of dough for rusks of high nutrition value / A. A. Zhuravlev, S. I. Lukina, E. I. Ponomareva, K. E. Roslyakova. -Текст : непосредственный // Foods and Rawmaterials. - 2017. - V. 5. - № 1. - P. 81-90.

236. Osundahunsi, O. F. Prebiotic effects of cassava fibre as an ingredient in crackerlike products / O. F. Osundahunsi, A. O. Williams, I. B. Oluwalana. - Текст : непосредственный // Food & function - 2012. - № 3 (2). - P. 159-163. - DOI: 10.1039/c1fo10183h.

237. Physiological effects, mechanisms of action and application of lactulose / S. A. Ryabtseva, A. G. Khramtsov, R. O. Budkevich, G. S. Anisimov, A. O. Chuklo, M. A. Shpack.

- Текст : непосредственный // Problems of Nutrition. - 2020. - № 89 (2). - P. 5-20. - DOI: 10.24411/0042-8833-2020-10012.

238. Prebiotic effect of two grams of lactulose in healthy Japanese women: a randomised, doubleblind, placebo-controlled crossover trial / Y. Sakai, N. Seki, K. Hamano, H. Ochi, F. Abe, K. Masuda, H. Lino. - Текст : непосредственный // Benef. Microbes. -2019. - V. 27. - P. 1-12.

239. Recovery of Banana Waste-Loss from Production and Processing: A Contribution to a Circular Economy / S. Alzate Acevedo, Â. J. Diaz Carrillo, E. Florez-Lopez, C. D. GrandeTovar. - Текст : непосредственный // Molecules. - 2021. - (26). P. - 5282.

- DOI: https://doi.org/10.3390/molecules26175282.

240. Shaimardanova, G. F. Genetic algorithm for solving the inverse problem of chemical kinetics / G. F. Shaimardanova, K. F. Koledina. - Текст : непосредственный // Computational Mathematics and Information Technologies. - 2022. - V. 1. - № 1. - P. 4149. - DOI 10.23947/2587-8999-2022-1-1-41-49.

241. The muscle protein synthetic response to whey protein ingestion is greater in middle-aged women when compared with men / A. M. H. Horstman, I. W. K. Kouw, J. W. van Dijk, H. Hamer, B. Groen, J.M.X. Kranenburg, S. Gorissen, L. van Loon. - Текст : непосредственный // J Clin Endocrinol Metab. - 2018. - № 104. - P. 994-1004.

242. Thermo-sonication Technology in the Dairy Industry: a Review / P. Ramteke, Sachin, R. J. Desale, D. H. Kankhare, Y. G. Fulpagare. - Текст : непосредственный // International Journal of Advanced Research in Biological Sciences. - 2020. - V. 7. -P. 82-89. - DOI: http://dx.doi.org/10.22192/ijarbs.2020. 07.01.010.

243. Ultrasound Technology for Food Fermentation Applications / K. S. Ojha, T. J. Mason, C. P. Odonnell, J. P. Kerry, T. B. Kumar. - Текст : непосредственный // Ultrasonics Sonochemis-try. - 2017. - V. 34. - P. 410-417. - DOI: https://doi.org/10.1016Zj.ult-sonch.2016.06.001.

244. Volodin, D. N. The use of whey ingredients in food production / D. N. Vo-lodin. - Текст : непосредственный // Dairy industry. - 2017. - № 2. - P. 65-67.

245. Yanova, M. A. Development of a recipe for lingering cookies using flour obtained from extruded wheat grain / M. A. Yanova, Y. F. Roslyakov. - Текст : непосредственный // Cakes. Waffles. Cookie. Gingerbread-2018. Production - Market - consumer: mat-ly dokl. business conference / International. graduation. academy. - M., 2018. - P. 127-131.

Приложение 1

Показатели качества сырья и рецептуры изделий

Таблица 1 - Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной

высшего сорта

Показатель Значение показателей в исследуемых пробах

1 2 3

Цвет Белый Белый с кремовым оттенком Белый с кремовым оттенком

Вкус и запах Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов и привкусов

Наличие минеральной примеси Хруст не обнаружен

Влажность, % 14,5 14,2 14,0

Титруемая кислотность, град 2,8 2,6 2,7

Активная кислотность, ед. рН 6,2 6,0 5,8

Массовая доля сырой клейковины, % 29,3 29,0 28,5

Качество сырой клейковины, ед. прибора ИДК 77,5 78,3 75,4

Число падения, с 265,0 270,0 280,0

Остаток на сите, % 2,0 1,8 2,2

Проход через сито, % 85,0 80,0 40,0

Зараженность вредителями Не обнаружено

Таблица 2 - Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной

обойной (цельнозерновой)

Показатель Значение показателей в исследуемых пробах

1 2 3

1 2 3 4

Белый с Белый с Белый с

Цвет желтоватым желтоватым сероватым

оттенком оттенком оттенком

Вкус и запах Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов и привкусов

Наличие минеральной примеси Хруст не обнаружен

Влажность, % 14,4 14,7 14,2

Титруемая кислотность, град 3,5 3,7 3,9

Активная кислотность, ед. рН 6,4 6,2 6,5

Массовая доля сырой клейковины, % 23,2 23,0 22,5

Качество сырой клейковины, ед. прибора ИДК 73,0 73,5 72,3

Число падения, с 185,0 195,0 200,0

Продолжение таблицы 2

1 2 3 4

Остаток на сите, % 1,9 1,8 1,8

Проход через сито, % 42,0 39,0 40,0

Зараженность вредителями Не обнаружено

Таблица 3 - Показатели качества творожной сыворотки

Наименование показателя Характеристика показателя

Внешний вид Однородная жидкость

Консистенция Текучая

Цвет Светло-зеленый

Вкус Свойственный молочной сыворотке, кисловатый

Запах Свойственный молочной сыворотке, кисловатый, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Массовая доля сухих веществ, % 5,00

Массовая доля лактозы, % 4,00

Титруемая кислотность, оТ 45

Активная кислотность, ед. рН 7,50

Массовая доля белка, % 0,50

Таблица 4 - Показатели качества лактулозосодержащей пищевой добавки

до и после процесса сгущения

Наименование показателей Характеристика и значения показателей

Органолептические показатели

Вид обогатителя до сгущения после сгущения

Внешний вид и консистенция Однородная жидкость. Допускается наличие белкового осадка

Цвет Светло-зеленый Светло-коричневый

Вкус и запах Свойственный исходному сырью, не горький, без посторонних привкусов и запахов, солоноватый, кисловатый

Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, % 5,0 20,0

о Титруемая кислотность, Т 44,0 47,0

Активная кислотность, ед. рН 7,4 7,5

Таблица 5 - Показатели качества продукта сывороточного сухого (пермеат)

Наименование показателя Характеристика показателя

Органолептические характеристики

Внешний вид и консистенция Мелкодисперсный порошок с незначительным количеством комочков, рассыпающихся при легком механическом воздействии

Вкус и запах Вкус чистый, сладковатый с молочным запахом, без посторонних привкусов и запахов

Цвет Белый со светло-кремовым или желтоватым оттенком, равномерный по всей массе

Физико-химические характеристики

Массовая доля влаги, % 2,3

Массовая доля лактозы, % 90,7

Массовая доля общего белка, % 2,4

Массовая доля золы, % 0,57

Массовая доля жира, % 0,006

о Кислотность, Т 5,7

Активная кислотность, ед. рН 6,4

Плотность восстановленного продукта, г/см3 1,03

Индекс растворимости, см3 сырого осадка 0,10

Чистота (группа) I

Таблица 6 - Рецептура и режим приготовления теста для крекера «Янтарный с

солью» (контроль)

Наименование сырья, полуфабрикатов и Расход сырья и параметры процесса

показателей процесса

Мука пшеничная хлебопекарная высшего 827,00

сорта

Масло подсолнечное 110,00

Сахар белый 30,00

Инвертный сироп 35,11

Гидрокарбонат аммония 19,00

Соль пищевая 13,07

Гидрокарбонат натрия 4,78

Эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот 4,53

Кислота молочная 2,70

Пиросульфит натрия пищевой 0,40

Фермент «Нейтраза» 0,007

Вода по расчету

Продолжительность отлежки, мин 45,0

Температура теста в конце замеса, оС 33-35

Таблица 7 - Показатели качества продукта сывороточного сухого (пермеат)

и сахара белого

Наименование показателей Значение показателей в сырье

сахар белый продукт сывороточный сухой (пермеат)

Содержание углеводов, % 99,75 90,7

Гликемический индекс (по глюкозе) 67 42

Инсулиновый индекс 45 48

Коэффициент сладости (по сахарозе) 1,0 0,12-0,15

Калорийность, ккал (кДж)/ 100 г 398 (1665) 350 (1469)

Кариогенность высокая меньше среднего

Таблица 8 - Рецептуры приготовления образцов крекеров

Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г

1 2 3 4

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 827,00 786,65 744,3 702,95

Масло подсолнечное 110,00 110,00 110,00 110,00

Сахар белый 30,00 30,00 - -

Инвертный сироп 35,11 35,11 35,11 35,11