Совершенствование технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением муки второго сорта из твердой пшеницы тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Сергачева, Елена Сергеевна

• Сергачева, Елена Сергеевна
• кандидат технических наук
• 2010

Оглавление диссертации кандидат технических наук Сергачева, Елена Сергеевна

Введение.

1. Аналитический обзор литературы.

1.1. Пшеница - виды и сорта. Строение зерна.

1.2. Продукты переработки зерна на мукомольных предприятиях.

1.3. Особенности химического состава макаронной муки из пшеницы твердых сортов.

1.4. Использование муки второго сорта из пшеницы Дурум в хлебопечении и в производстве мучных кондитерских изделий.:.

1.5. Методы улучшения хлебопекарных свойств муки.

1.6. Дрожжи — биологические разрыхлители теста.

1.7. Жидкие дрожжи.

2. Объекты и методы исследования.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Методы исследования.

2.3. Постановка эксперимента.'.

3. Экспериментальная часть.

3.1. Исследование изменения свойств муки 2 сорта Дурум при хранении.

3.2. Исследование применения муки 2 сорта Дурум в технологии жидких дрожжей.

3.3. Изучение влияния муки 2 сорта Дурум на качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

3.4. Исследование влияния различных дозировок муки 2 сорта Дурум на качество бисквитных полуфабрикатов.

Выводы.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением муки второго сорта из твердой пшеницы»

На сегодняшний день для пищевой промышленности особенно актуальна организация выпуска новых видов изделий повышенного качества, пищевой и биологической ценности, товарного вида, а также перепрофилирование предприятий отрасли с целью выпуска преимущественно новых видов изделий, отвечающих требованиям функционального питания. В последние годы во- всем мире получило широкое признание развитие нового направления в пищевой промышленности - функциональное питание, под которым подразумевается использование таких продуктов естественного происхождения, которые при1 систематическом употреблении оказывают регулирующее действие на организм в,целом и на его определенные системы и органы [16].

В решении,этой задачи огромное значение имеют разработки на основе использования, всех побочных продуктов мукомольной перерабатывающей отрасли [15]. В отличие от традиционных, такие продукты характеризуются не только пищевой ценностью, но и позитивным физиологическим, воздействием на организм человека: они обладают способностью улучшать состояние здоровья и снижать риск возникновения провоцируемых неправильным питанием заболеваний' при регулярном употреблении в составе пищевых рационов.

Сегодня отечественное производство функциональных продуктов развивается в направлении обогащения пищевой продукции регулярного потребления. Используют натуральные компоненты, так как они содержат белковые вещества, витамины, минеральные соли, органические кислоты, ненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна в виде природных соединений и в той форме, которая.лучше усваивается организмом [17, 29].

Перспективным объектом обогащения являются принадлежащие к категории продукции регулярного потребления хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Этот вид продуктов занимает значительное место в питании населения нашей страны. Они стабильно сохраняют свою популярность как удобные в потреблении продукты с высокими вкусовыми характеристиками, но с отмечаемой в качестве существенного недостатка несбалансированностью по нутриентному составу: высоким содержанием усвояемых углеводов на фоне низкого содержания белков и неполноценности жиров с позиций их биологической эффективности [36].

При макаронном помоле твердой пшеницы (Дурум) образуется мука второго сорта в количестве 15-20 % от общей массы перерабатываемого зерна. Она характеризуется высоким содержанием белков, аминокислот, жиров, Сахаров, пищевых волокон, минеральных веществ, водорастворимых витаминов и ß-каротина. Вследствие высокого содержания в ней тонко измельченных оболочек она уступает по белизне крупке и полукрупке и в полном объеме не используется для производства макаронных изделий.

Решению вопроса использования муки второго сорта из твердой пшеницы посвящены работы Быстровой А.И., Ильиной O.A., Казанской JT.H., Кузнецовой Л.И., Петренко Т., Поландовой Р.Д., Сидановой М.Ю., Черноморец А.Б. и др. Исследованиями установлена возможность использования данной муки в хлебопечении в качестве добавки для улучшения свойств муки хлебопекарной высшего сорта и в смеси с мукой хлебопекарной пшеничной и ржаной, в качестве основного сырья для производства некоторых видов' мучных кондитерских изделий (вафельных листов, пряников и др.), а также для приготовления сухих композитных смесей для блинов и оладий [22, 24,102]. Однако до сих пор вопрос о полной реализации муки второго сорта из пшеницы Дурум не решен и проблема ее использования остается актуальной. Поиск новых путей возможного применения данной муки позволит повысить эффективность использования зерна твердой пшеницы, интенсифицировать технологический процесс, расширить ассортимент продукции и обогатить продукты пищевыми волокнами и другими питательными веществами.

Цель и задачи работы. Цель исследований заключается в совершенствовании технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием муки второго сорта из твердой пшеницы (далее -муки 2 сорта Дурум).

В соответствии с указанной целью поставлены следующие задачи:

- оценить качество муки 2 сорта Дурум, изучить изменение и возможность корректировки хлебопекарных свойств муки при хранении;

- обосновать применение муки 2 сорта Дурум для производства жидких дрожжей, изучить ее влияние на свойства полуфабрикатов и качество хлеба;

- изучить влияние муки 2 сорта Дурум на показатели качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки;

- исследовать влияние различных дозировок муки 2 сорта Дурум на свойства теста и качество бисквитных полуфабрикатов;

- разработать техническую документацию на полученную продукцию и провести промышленную апробацию результатов исследования.

Научная новизна работы заключается в следующем:

- выявлены зависимости изменения «силы» муки и качества пшеничного хлеба от продолжительности хранения муки 2 сорта Дурум; экспериментально установлено, что при производстве пшеничного хлеба необходимо использовать муку со сроком хранения не более 4 мес, либо корректировать ее свойства;

- предложено для улучшения качества муки 2 сорта Дурум, хранившейся 6 мес, внесение ферментного препарата глюкозооксидазы в количестве 0,002 %;

- обосновано, что использование муки 2 сорта Дурум при приготовлении питательной смеси в производстве жидких дрожжей приводит к повышению накопления редуцирующих Сахаров и аминного азота, интенсификации кислотонакопления, увеличению ферментативной активности дрожжевых клеток и способствует улучшению качества хлеба.

Практическая значимость работы:

- установлены сроки реализации муки для выработки различных видов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;

- обоснована возможность использования муки 2 сорта Дурум в технологии жидких дрожжей; разработаны технологические рекомендации по приготовлению жидких дрожжей в условиях пекарен;

- установлена возможность полной замены муки хлебопекарной 2 сорта на муку 2 сорта Дурум при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки;

- показана возможность замены пшеничной муки хлебопекарной высшего сорта на муку 2 сорта Дурум в производстве мучных кондитерских изделий; разработан проект технической документации на бисквитный полуфабрикат;

- проведена промышленная апробация производства пшеничного хлеба с использованием жидких дрожжей, хлеба из смеси муки ржаной и пшеничной 2 сорта Дурум, а также бисквитного полуфабриката в условиях пекарни ООО «Центр "Хлеб"».

Положения, выносимые на защиту:

- сравнительная оценка изменения качества различных образцов муки 2 сорта Дурум в процессе хранения;

- эффективность применения ферментного препарата глкжозооксидазы для улучшения хлебопекарных свойств муки 2 сорта Дурум, хранившейся 6 мес;

- результаты исследования влияния муки 2 сорта Дурум на свойства жидких дрожжей и качество хлеба с их использованием;

- экспериментальное обоснование полной замены муки хлебопекарной на Дурум при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки;

- результаты исследования влияния различных дозировок муки 2 сорта Дурум на свойства теста и качество бисквитных полуфабрикатов.

Апробация работы. Основные результаты исследований докладывались на научно-практических конференциях профессорско-преподавательского состава Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий (Санкт-Петербург, 2006-2010 гг.); на Ш Международном конгрессе «Зерно и хлеб России» (Санкт-Петербург, 2007 г.); на десятой научно-практической конференции с международным участием "Современные проблемы техники и технологии пищевых производств" (Барнаул, 2007 г.); на IV Международной научно-технической конференции "Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке" (Санкт-Петербург, 2009 г.); на XI Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2010 г.); на III Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2010 г.); на IV Международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях» (Пятигорск, 2010 г.).

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Сергачева, Елена Сергеевна

выводы

1. Установлено, что для производства пшеничного хлеба срок хранения муки 2 сорта Дурум не должен превышать 4 мес, а для выработки других видов мучных изделий допускается срок хранения муки 12 мес. Показано, что для улучшения качества муки 2 сорта Дурум при производстве пшеничного хлеба необходимо использовать ферментный препарат на основе глюкозооксидазы: при дозировке препарата 0,002 % к массе муки улучшаются реологические характеристики теста, повышается пористость, удельный объем (на 12,4 %) и формоустойчивость (на 65,4 %) готовых изделий.

2. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность применения муки 2 сорта Дурум для приготовления жидких дрожжей. Установлено, что использование этой муки приводит к увеличению содержания в заварках Сахаров (на 17 %) и аминного азота (на 20 %), интенсифицикации процесса созревания полуфабрикатов, • сокращению производственного цикла на 15 %, улучшению подъемной силы дрожжей на 25 % и повышению качества хлеба.

3. При выработке хлеба из смеси муки4 ржаной и пшеничной рекомендована полная замена муки пшеничной хлебопекарной 2 сорта на муку 2 сорта Дурум. При этом повышается формоустойчивость и улучшаются органолептические показатели качества хлеба.

4. Установлена возможность замены муки хлебопекарной высшего сорта на муку 2 сорта Дурум в количестве 25, 50, 75 и 100 % с улучшением органолептических показателей бисквитных полуфабрикатов.

5. Разработаны технологические рекомендации по производству жидких дрожжей с использованием муки 2 сорта Дурум в условиях пекарен. Разработан проект технических условий и технологическая инструкция* по производству бисквитных полуфабрикатов с использованием муки 2 сорта Дурум.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Сергачева, Елена Сергеевна, 2010 год

1. Аношкина, Г. Переработка муки с пониженными хлебопекарными свойствами / Г. Аношкина // Хлебопродукты. 2001. - №8. -С. 30-33.

2. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман. СПб.: Профессия, 2002. - 414 с.

3. Афанасьев, И.К. Интегральная оценка качества выпеченного бисквитного полуфабриката / И.К. Афанасьев, В.А. Панфилов, O.A. Ураков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - №3. - С. 57-58.

4. Афанасьева, О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства / О.В. Афанасьева. — М.: Пищевая промышленность, 1967. -144 с.

5. Афанасьева, О.В. Микробиология хлебопекарного производства / О.В. Афанасьева. СПбФ ГосНИИХП. СПб.: Береста, 2003. - 221 с.

6. Бегеулов, М.Ш. Изучение физических характеристик теста из пшеничной муки / М.Ш. Бегеулов, Ф. Элльмер // Хлебопечение России. -2001.-№5.-С. 18-19.

7. Белибова, Ю. Корректировка пшеничной муки ферментными препаратами / Ю. Белибова, И. Матвеева // Хлебопродукты. 2006. — №3. -С. 52-55.

8. Берри, Д. Биология дрожжей / Пер. с англ. канд. биол. наукч

9. B.Г. Голубева под ред. чл.-кор. АН СССР М.Н. Мейселя. М.: Мир, 1985. - 89 с.

10. Борисова, C.B. Использование дрожжей в промышленности /

11. C.B. Борисова, O.A. Решетник, З.Ш. Мингалеева. СПб. : ГИОРД, 2008. - 216 с.

12. Бутковский, В.А. Технологии зерноперерабатывающих производств / В.А. Бутковский, А.И. Мерко, Е.М. Мельников. М.: Интерграф сервис, 1999. - 472 с.

13. Васюкова, А.Т. Современные технологии хлебопечения: Учебно-практическое пособие / А.Т Васюкова, В.Ф. Пучкова. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2008. —224 с.

14. Герасимова, И.В. Сырье и материалы кондитерского производства. 2-е изд. / И.В. Герасимова; пер. и доп. - М. : Пищевая промышленность, 1997. - 145 с.

15. Дремучева, Г. Улучшение качества хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами / Г. Дремучева, О. Карчевская, Р. Поландова // Хлебопродукты. 2000. - №4. - С. 26-27.

16. Дремучева, Г.Ф. Исследования свойств сырья и улучшителей в хлебопекарном производстве / Г. Дремучева // Хлебопечение России. 2002. — №3. — С. 12-14.

17. Дробот, В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности / В.И.Дробот. Киев: Урожай, 1988. -152 с.

18. Духу, Т.М. Потребительские свойства мучных кондитерских изделий, обогащенных функциональными ингредиентами / Т.М. Духу, A.A. Кочеткова, Л.Г. Ипатова, В.П Изосимов // Пищевая промышленность. -2003.-№5.-С. 18-20.

19. Егорова, Е.Ю. Расширение ассортимента сырья для мучных кондитерских изделий / Е.Ю. Егорова, М.С. Бочкарев // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2008. - №2. - С. 12-13.

20. Елисеева, С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах / С.И. Елисеева. М.: Агропромиздат, 1987. - 192 с.

21. Зверева, Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства / Л.Ф. Зверева, З.С. Немцова, Н.П. Волкова. -М. : Легкая и пищевая промышленность, 1983. 416 с.

22. Зитд, В. Фаринограф сегодня больше, чем стандартный фаринографический анализ / В. Зитц // Хлебопродукты. - 2006. - №12. -С. 20-21.

23. Зубченко, A.B. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий / A.B. Зубченко. Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 1997.-416 с.

24. Ильина, O.A. Научно-практические основы применения пищевых волокон в хлебопекарном и кондитерском производствах: автореф. дис. на соиск. уч. ст. д-ра техн. наук / O.A. Ильина. — М.: 2002. — 52 с.

25. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов (3-е переработанное и. дополненное издание) / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко. -СПб.: ГИОРД, 2005. 512 с.

26. Казанская, JI.H. Использование в хлебопечении муки из твердой пшеницы / JI.H. Казанская, Л.И. Кузнецова, Н.Д. Синявская, Г.В.Мельникова, М.И. Короткевич // Хлебопродукты. 1991. - №4. - С. 16-24.

27. Кислухина, О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов / О.В. Кислухина. М. : ДеЛи принт, 2002. - 336 с.

28. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения / Н.П. Козьмина. М.: Пищевая промышленность, 1978. -278 с.

29. Колпакова, В. Эффективный улучшитель муки с короткорвущейся клейковиной / В. Колпакова, Т. Юдина, С. Ванин, А. Ломакин // Хлебопродукты. 2007. - №2. - С. 50-52.

30. Корячкин, В. Бисквитное тесто с использованием пшеничной и тритикалевой муки / В. Корячкин, С. Корячкина, Е. Холодова, Т. Матвеев // Хлебопродукты. 2008. - №2. - С. 60-61.

31. Корячкина, С.Я. Новые виды мучных кондитерских изделий / С.Я. Корячкина. Орел: Орловская областная типография Труд, 2001. -212 с.

32. Косован, А.П. Комплексные технологии пшеничного хлеба для решения проблем качества / А.П. Косован, Р.Д. Поландова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - №2. - С. 7-9.

33. Косован, А.П. Применение хлебопекарных улучшителей для регулирования качества муки / А.П. Косован, Г.Ф. Дремучева // Пищевая промышленность. 2003. - №12. - С. 44-45.

34. Косован, А.П. Ресурсосберегающие технологии в хлебопечении /

35. A.П. Косован, Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России. 1999 . - №5. - С. 3-4.

36. Косован, А.П. Хлебопекарные улучшители: тенденции развития и особенности применения / А.П. Косован, Г.Ф. Дремучева // Хлебопечение России. 2003. - №4. - С. 20-23.

37. Косяк, Д. Определение водопоглотительной способности муки в заводских лабораториях / Д. Косяк // Хлебопродукты. — 2000. — №6. -С. 12-15.

38. Красникова, JI.B. Микробиология производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий: учеб. пособие / JI.B. Красникова, И.Е. Кострова, Д.В. Машкин СПб.: СПбГУНиПТ, 2007. - 135 с.

39. Кретович, B.JI. Проблема пищевой ценности хлеба /

40. B.JI. Кретович. -М.: Издательство академии наук СССР, 1948. 162 с.

41. Кузнецова, Л.И. Организация выработки жидких дрожжей в малых производствах / Л.И. Кузнецова, E.H. Павловская, О.В. Афанасьева // Хлебопечение России. 2010. - № 1.

42. Кузнецова, Л. С. Технология и организация производства кондитерских изделий / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 480 с.

43. Лене, М. Новые методы исследования муки / М. Лене // Хлебопродукты. 2004 . - №12. - С. 35-36.

44. Мазур, П.Я. Вязкость теста как критерий качества готовых изделий / П.Я. Мазур, М.Н. Крысанова, Ю.С. Токарева, A.A. Выставкин // Хлебопечение России. 2000 . - №2. - С. 26-27.

45. Максимов, A.C. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум. / А. С. Максимов, В. Я. Черных. СПб.: ГИОРД, 2006. - С. 176.

46. Малкин, А.Я. Реология: концепции, методы, приложения / А.Я. Малкин, А.И. Исаев. СПб.: Профессия, 2007. - 560 с.

47. Матвеева, И. Глюкозооксидаза для улучшения пшеничной муки и хлеба / И. Матвеева, Т. Колупаева // Хлебопродукты. 2003 . - №7. -С. 30-31.

48. Матвеева, И. Концепция корректировки качества муки на основе ферментных препаратов / И. Матвеева, Ю. Белибова, М. Попов // Хлебопродукты. 2006 . -№12. - С. 43-44.

49. Матвеева, И. Корректировки качества муки на основе ферментных препаратов / И. Матвеева, Ю. Белибова, М. Попов // Хлебопродукты. 2007 . - №3. - С. 55-57.

50. Матвеева, И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. М. : ДеЛи принт, 2001. - 149 с.

51. Матвеева, И.В. Комплексные пищевые добавки хлебопекарные у л учтите л и на основе ферментов и витаминов / И.В. Матвеева, Ю.А. Белибова, Н.Л. Шатнюк, И.В. Суворов, A.B. Юдина // Хлебопечение России.-2008 .-№5.-С. 18-19.

52. Матвеева, И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. М.: 2000. -118 с.

53. Матвеева, И.В. Ферментные препараты для хлебопекарной отрасли: новые технологии и перспективы применения / И.В. Матвеева // Хлебопечение России. 2003 . - №4. - С. 24-27.

54. Матвеева, Т.В. Реологические свойства бисквитного теста' из ячменной и овсяной муки / Т.В. Матвеева, В.П. Корячкин, С.Я. Корячкина, Е.В. Агаркова // Хранение и переработка сельхоз сырья. 2008 . - №10. — С. 30-32.

55. Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-216 с.

56. Медведев, Г.М. Технология, макаронного- производства. 2 издание / Г.М. Медведев. М.: Колос, 1999. - 272 с.

57. Мелешкина, Е. Влияние СПК на хлебопекарные свойства муки / Е. Мелешкина // Хлебопродукты. 2004. - №1. - С. 42-45.

58. Мелешкина, Е. Пищевые добавки для муки / Е. Мелешкина // Хлебопродукты. 2005 . - №12. - С. 34-35.

59. Мелешкина, Е. Повышение хлебопекарных свойств муки на мукомольных предприятиях / Е. Мелешкина, А. Мартьянова // Хлебопродукты. 2003 . - №5. - С. 26-27.

60. Мелешкина, Е. ЧП, автолитическая активность и амилограф / Е. Мелешкина // Хлебопродукты. 2005 . - №10. - С. 24-25.

61. Пащенко, Л.П. Биотехнологические основы производствахлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко. М. : «Колос», 2002. - 364 с.

62. Пащенко, Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении / Л.П. Пащенко. М.: «Колос», 1991. - 205 с.

63. Пащенко, Л.П. Обогащение бисквита белком животного происхождения / Л.П. Пащенко, Ю.Н. Рябикина, Е.В. Капранчикова, М.Л. Файвишевский // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2007 . — №7. -С. 45-47.

64. Пащенко, Л.П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) / Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, Л.И. Столярова и др. М. : КолосС, 2007. - 215 с.

65. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий/ Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. М. : КолосС, 2006. - 389 с.

66. Пащенко, Л.П. Физико-химические основы технологии хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко. Воронеж. : Изд- во ВГТУ, 2006. -312 с.

67. Петренко, Т. Технология вермишели из муки второго сорта Дурум / Т. Петренко, И. Назарова, Г. Егоров // Хлебопродукты. 1998. - № 3. -С. 26-27.

68. Петренко, Т. Хлеб из муки второго сорта Дурум / Т. Петренко, О. Шикалло, Г. Егоров // Хлебопродукты. 1998. - № 9. - С. 26.

69. Поландова, Р.Д. Жидкие дрожжи история создания, опыт и перспективы / Р.Д. Поландова, Т.В. Быковченко, A.B. Соловьев, Г.В. Малова // Хлебопечение России. - 2008. - № 5. - С. 14-16.

70. Поландова, Р.Д. Жидкие дрожжи с улучшенными биотехнологическими свойствами для регионов с жарким климатом / Р.Д.Поландова, Т.Г. Богатырева, A.A. Атаев // Хлебопечение России. 1999.-№ 5.-С. 21-22.

71. Поландова, Р.Д. Приготовление жидких дрожжей на мучной осахаренной заварке / Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева, Р.К. Еркинбаева, Л.Н.Клюйко // Хлебопечение России. 2001. - № 6. - С. 26-27.

72. Поландова, Р.Д. Современные технологии приготовления жидких дрожжей на хлебопекарных предпиятиях / Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева // Хлебопечение России. 2000. - № 4. - С. 18-19.

73. Пономарева, Е.И. Определение комплексного показателя качества хлеба / Е.И. Пономарева, А.А. Журавлев, О.Н. Воропаева, Н.А.Антонова // Пищевая промышленность. 2008 . - №10. - С. 84.

74. Пономарева, О.И. Микробиология производства хлебопекарных дрожжей: учебное пособие / О.И. Пономарева, В.Г. Черныш СПб, 2009. -200 с.

75. Поппер, Л. Улучшение муки / Л. Поппер // Хлебопродукты. -2003 .-№12.-С. 30-31.

76. Поппер, Л. Ферментная обработка муки / Л: Поппер // Хлебопродукты. 2009 . - №6. - С. 46-49:

77. Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах. М., ВНПО "Зернопродукт", ВНИИЗ, 1991.

78. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 3 издание / Л.И. Пучкова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 232 с.

79. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства: учеб. пособие для вузов. 4 издание / Л.И. Пучкова; перераб. и доп. СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

80. Пучкова, Л.И. Технология хлеба. / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. СПб. : ГИОРД, 2005. - 559 с

81. Рекомендации по улучшению качества хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами. М.: Государственная комиссия Совета Министерства СССР по продовольствию и закупкам, 1991. - 76 с.

82. Ройтер, И.М. Справочник хлебопекарного производства / И.М. Ройтер. М: Пищевая промышленность, 1977. - 376 с.

83. Санина, T.B. Научные основы технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности: автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. / Т.В. Санина. Воронеж, 2002. - 45 с.

84. Сарафанова, JI.A. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. 3 издание / JI.A. Сарафанова. СПб. : ГИОРД, 1999. - 427 с.

85. Сащенко, H.H. Разработка технологий мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности: автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. / H.H. Сащенко. Воронеж, 2007. - 20 с.

86. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. -С. 191.

87. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. СПб.: ГИОРД, 2004. — С. 92.

88. Сборник современных технологий хлебобулочных изделий / А.П. Косован и др.. М.: ОАО «Московская типография № 2», 2008. - 268 с.

89. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. -М. : Прейскурантиздат, 1989. С. 494.

90. Сиданова, М.Ю. Использование муки второго сорта из твердой пшеницы в производстве пряников / М.Ю. Сиданова, H.H. Творогова, O.A. Сушенкова // Хлебопродукты. 1992 . - №11. - С. 16.

91. Синявская, Н.Д. Цитрасол комплексная подкисляющая добавка для производства ржаного хлеба по ускоренной технологии / Н.Д.Синявская, Е.Н.Павловская, Л.И.Кузнецова, О.В.Афанасьева //Хлебопечение России. -2002.-№6.-С. 26-27.

92. Скуратовская, О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Т. 2. Мучные кондитерские изделия. 2 издание / О.Д. Скуратовская; перераб. и доп. М.: ДеЛи принт, 2003. - 128 с.

93. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов / И.М.Скурихин, М.Р. Волгорев М.: Агропромиздат, 1987. - 359 с.

94. Тертычная, Т.М. Бисквит повышенной пищевой ценности / Т.М. Тертычная // Известия вузов. 2006 . - №5. - С. 25-27.

95. Технохимический контроль хлебопекарного производства / К.И. Чижова и др.. 5-е изд., перераб. и доп.- М.: Пищевая промышленность, 1975.-480 с.

96. Фараджева, Е.Д. Производство хлебопекарных дрожжей: практическое руководство / Е.Д. Фараджева, H.A. Болотов. СПб. : Изд-во «Профессия», 2002. — 167 с.

97. Харгривз, Н. Жидкие улучшители теста — промышленное хлебопечение будущего / Н. Харгривз // Хлебопродукты. 2009 . - №5. -С. 28-29.

98. Химический состав пищевых продуктов: справочник / И.М.Скурихин, В.Н. Тутельян. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

99. Хосни Карл, Р. Зерно и зернопродукты / Р. Карл Хосни, пер. с англ. под общ. ред. Н.П. Чернева. — СПб: Профессия, 2006. 336 с.

100. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства: учеб. для нач. проф. образования / Т.Б. Цыганова. М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2001. - 432 с.

101. Чеботарев, О.Н. Технология муки, крупы и комбикормов / О.Н.Чеботарев, Ю.А. Шаззо, Я.Ф. Мартыненко. М.: Издательский центр «Март», 2004. - 688 с.

102. Черепнин, П. Оценка эффективности хлебопекарного улучшителя окислительного действия / П. Черепнин, 3. Мингалеева, О. Решетник // Хлебопродукты. 1999 . - №8. - С. 21-22.

103. Черноморец, А.Б. Совершенствование ассортимента изделий из вафельного теста на основе муки второго сорта из твердой пшеницы: автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. / А.Б.Черноморец. СПб, 2000. - 23 с.

104. Шлеленко, JI.A. Влияние мультэнзимных композиций на свойства теста и качество пшеничного хлеба / JI.A. Шлеленко, Р.Д.Поландова // Хлебопечение России. 2001 . - №1. - С. 22-24.

105. Шлеленко, JI.A. Разработка комплексных улучшителей для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки: автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. / JI.A. Шлеленко. М., 2001. - 30 с.

106. Backashi, А.К. Effect of bread wheat, durum wheat and triticale blends on chapati, bread and biscuit / A.K. Backashi, R. Pal Singh, K.S. Gill. // J.Food Sci. and Technol. 1989, 26, № 4. - p. 191-193.

107. Backashi, A.K. Study of physico-chemical, reological, baking and noodle quality of improved durum and bread wheat cultivars / A.K. Bakhshi, G.S.Bains // J. Food Sci. and Technol. 1987, 24, №5, p. 217-221.

108. Boggini, G. Qualita panifactoria di miscele di sfarinati di framento duro con farina di tenero / G. Boggini, M.A. Pagani, M.Lusiano.// Tecn.molit. -1997, 48, № 7, p. 781-780, 803, Italia.

109. Boyacloglu, M.H. Characterization and utilization jf durum wheatfor breadmaking. II Study of flour blends and and various additives / Boyacloglu M.H., D'Appolonia B.L // Cereal Chem.-1994.-71 № 1.- p. 28-34.

110. D'Egidio, M.G. Durum Wheat / M.G. D'Egidio, J. Abecassis. 9 Congr.int.cereales et pain, Paris, 1-5 juin, 1992, № 77 p., 42-44.

111. Del Nobile M.A. Shelf life extension of durum wheat bread. / Del Nobile M. A., Martoriello Т., Cavella S., Giudici P., Masi P. // Ital. J. Food Sci. 2003, 15, №3, p. 383-393.

112. Filipovic, N. Durum brasna u proizvodnji hleba sa povisenim sadrzajem proteina / N. Filipovic, G. Kaluderski, T. Zvezdanovich. Zi-to-hleb.-1992, 19, №3, c.63-68.

113. Gracco Luiza. Effect of bleanding durum wheat cultivars of different strength of dough viscoelastic properties. / Luiza Gracco // Workshop on Developments in Italian Doctoral Research in Food Science and Technology. Parma, 2004.

114. Horsney, C.R. Wheat hardness / C.R. Horsney // Cereal Foods World, 1987, 32, №4, p. 320-322.

115. Namoune, H. Breadbaking of durum wheat / H. Namoune, X. Rouau, J. Albecassis / Ind.Cereals. 1992, №77, p.27.

116. Tusa, P. Upotreba durum psenicnog brasna za industrijsku proizvodnju hleba / P, Tusa, S. Petralia, G. Boggini // Zito-hleb, 2000, 27, №2, c.54-60.

117. Деков, Д. Возможности использования твердой пшеницы в качестве улучшителя муки из слабых мягких пшениц / Д. Деков, Г. Желев Желю, Лалев Цочо // Растениевъд. Науки. 1986. - 23, №6 - С. 3 - 7. Болг.

118. С подлинным перно: Плчлль;;и>- \ 1'!,.!•.:1ч;ич кадров

119. СПоГУНнПТ С е. cfiesnA&bo-.