Совершенствование технологии хлебобулочных изделий, обогащенных растительной полисахаридно-витаминно-минеральной добавкой тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Альшева, Наталья Ивановна

• Альшева, Наталья Ивановна
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Альшева, Наталья Ивановна

ВВЕДЕНИЕ 5

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ПАТЕНТНОЙ ИНФОРМАЦИИ ПО ПРОБЛЕМЕ ИССЛЕДОВАНИЙ 11

1.1 Перспективы и современные подходы к созданию

продуктов здорового питания 11

1.2 Перспективные виды растительного сырья и биологически активных добавок, применяемых в технологии хлебобулочных изделий 17

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 27

2.1 Постановка эксперимента и структурная схема исследования 27

2.2 Методы исследования показателей качества, безопасности, пищевой ценности и физиологически функциональных свойств добавки «Яблоко» 29

2.3 Методы исследования показателей качества, безопасности и

пищевой ценности сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий 32

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 35

3.1 Исследование качества и безопасности пшеничной

хлебопекарной муки 35

3.2 Обоснование выбора растительной добавки для производства обогащенных хлебобулочных изделий 38

3.2.1 Требования, предъявляемые при выборе добавки, применяемой для обогащения хлебобулочных изделий 40

3.2.2 Изучение органолептических и физико-химических

показателей качества добавки «Яблоко» 41

3.2.3 Изучение гигиенических и микробиологических показателей безопасности добавки «Яблоко» 44

3.2.4 Исследование пищевой ценности и состава физиологически функциональных ингредиентов добавки «Яблоко» 46

3.2.5 Определение физиологически функциональных свойств добавки «Яблоко» на основе медико-биологических исследований 52

3.3 Исследование влияния добавки «Яблоко» на хлебопекарные свойства пшеничной муки и структурно-механические свойства теста 56

3.4 Исследование влияния добавки «Яблоко» на предварительную активацию прессованных дрожжей 63

3.5 Исследование влияния добавки «Яблоко» на качество хлебобулочных изделий 67

3.6 Обоснование эффективного способа внесения добавки «Яблоко» при приготовлении теста 69

4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ ДОБАВКОЙ «ЯБЛОКО» 73

4.1 Разработка рецептур обогащенных хлебобулочных изделий 73

4.2 Совершенствование технологических режимов производства обогащенных хлебобулочных изделий 74

5 ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА, БЕЗОПАСНОСТИ И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ОБОГАЩЕННЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 83 5.1 Изучение органолептических и физико-химических показателей

качества хлебобулочных изделий, обогащенных добавкой

«Яблоко» 83

5.2 Изучение гигиенических показателей безопасности хлебобулочных изделий, обогащенных добавкой «Яблоко» 87

5.3 Изучение влияния добавки «Яблоко» на сохранение свежести обогащенных хлебобулочных изделий 90

5.4 Исследование пищевой ценности и состава физиологически функциональных ингредиентов обогащенных хлебобулочных изделий 94

6 ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ВНЕДРЕНИЯ РАЗРАБОТАННЫХ РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ ПРОИЗВОДСТВА ОБОГАЩЕННЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 100

ВЫВОДЫ 102

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 105

ПРИЛОЖЕНИЯ 122

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии хлебобулочных изделий, обогащенных растительной полисахаридно-витаминно-минеральной добавкой»

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время учеными и специалистами производства проводятся работы по расширению ассортимента обогащенных хлебобулочных изделий за счет развития новых интенсивных технологий, улучшения качества используемого сырья, в том числе, путем выявления и применения нетрадиционных видов растительного и животного сырья, а также добавок, содержащих комплекс физиологически функциональных ингредиентов.

Целесообразность обогащения хлеба витаминами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами и другими физиологически функциональными ингредиентами обусловлена тем, что хлеб в России является продуктом массового и повседневного потребления.

Учитывая это, потребление хлебобулочных изделий, обогащенных добавками, содержащими комплекс физиологически функциональных ингредиентов, позволит нормализовать пищевой статус человека, а также обеспечить регулирование технологических процессов, корректировку свойств исходного сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов.

Большой вклад в развитие теоретических основ в области создания хлебобулочных изделий путем повышения пищевой и физиологической ценности, применения ресурсосберегающих, экологически безопасных технологий и биологически активных добавок внесли российские ученые: Ауэрман Л.Я., Битуева Э.Б, Джабоева A.C., Донченко Л.В., Дубцов Г.Г, Елисеева Л.Г., Жаринов А.И., Касьянов Г.И., Калманович С.А., Колодязная B.C., Корнена Е.П., Корячкина С.Я., Косован А.П., Кочеткова A.A., Лабутина Н.В., Матвеева И.В., Маршалкин Г.А., Мелешкина Е.П., Савченко C.B., Сокол Н.В., Мартовщук В.И, Нечаев А.П., Николаева М.А., Першакова Т.В., Покровский A.A., Позняковский В.М., Поландова Р.Д., Пучкова Л.И., Пащенко Л.П., Ройтер И.М., Росляков Ю.Ф., Санина Т.В., Савенкова Т.В., Цыганова Т.Б., Угрозов В.В., Храмцов А.Г., Черных В.Я., Щербаков В.Г. и другие.

Выполнен большой объем теоретических и экспериментальных исследований, направленных на реализацию на практике современных тенденции в области использования биологически активных добавок, позволяющих расширить ассортимент хлебобулочных изделий, а также современных технологий производства обогащенных хлебобулочных изделий, хлебобулочных изделий функционального и специализированного назначения.

Однако, актуальными остаются исследования, направленные на формирование высоких потребительских свойств хлебобулочных изделий с учетом фактического пищевого статуса населения, перспектив расширения ассортимента хлебобулочных изделий нового поколения путем их обогащения пищевыми и биологически активными веществами растительного происхождения.

В связи с этим исследования по разработке и совершенствованию технологий производства обогащенных пищевых продуктов, и прежде всего хлебобулочных изделий, с применением растительных добавок, содержащих комплекс физиологически функциональных ингредиентов, в том числе полученных из нетрадиционного сырья и вторичных растительных ресурсов, являются актуальными.

Учитывая большие объемы переработки в Краснодарском крае яблок на соки и нектары, особый интерес в качестве вторичных растительных ресурсов представляют выжимки яблок, из которых по инновационной технологии вырабатывают полисахаридно-витаминно-минеральную пищевую добавку «Яблоко».

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с планом НИР и ОКР ГНУ Краснодарский НИИ хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии «Разработать системы биотехнологических процессов и методов обработки сельскохозяйственного сырья и вторичных ресурсов для создания ресурсосберегающих технологий

производства пищевых продуктов и кормовых добавок для животноводства», этап 10.02.01.

Цель исследований. Целью исследований является совершенствование технологии хлебобулочных изделий, обогащенных растительной полисахаридно-витаминно-минеральной добавкой, полученной из вторичных ресурсов - выжимок яблок.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- изучение, анализ и обобщение материалов научно-технической литературы и патентной информации по исследуемой проблеме;

- обоснование выбора растительной добавки, содержащей комплекс физиологически функциональных ингредиентов, для производства обогащенных хлебобулочных изделий;

- исследование показателей качества и безопасности, пищевой ценности и физиологически функциональных свойств добавки «Яблоко»;

- изучение влияния добавки «Яблоко» на хлебопекарные свойства пшеничной муки и структурно-механические свойства теста;

- выявление влияния добавки «Яблоко» на предварительную активацию прессованных дрожжей;

- изучение влияния добавки «Яблоко» на качество хлебобулочных изделий;

- обоснование выбора эффективного способа внесения добавки «Яблоко» при приготовлении теста;

- разработка рецептур и технологических режимов производства хлебобулочных изделий, обогащенных добавкой «Яблоко»;

- изучение качества, безопасности и пищевой ценности разработанных хлебобулочных изделий;

- разработка технической документации, включающей технические условия и технологические инструкции на производство хлебобулочных изделий, обогащенных добавкой «Яблоко»;

- обоснование экономической эффективности от внедрения разработанных рецептур и технологических режимов производства обогащенных хлебобулочных изделий.

Научная новизна. Научно и экспериментально обоснована эффективность и целесообразность применения растительной полисахаридно-витаминно-минеральной добавки «Яблоко», содержащей комплекс физиологически функциональных ингредиентов, в производстве обогащенных хлебобулочных изделий.

Впервые выявлено, что растительная полисахаридно-витаминно-минеральная добавка «Яблоко» проявляет ряд физиологически функциональных свойств, а именно, антиоксидантные, антитоксические, гепатопротекторные и радиопротекторные свойства.

Выявлено положительное влияние растительной полисахаридно-витаминно-минеральной добавки «Яблоко» на качество клейковины пшеничной муки, структурно-механические свойства теста, а также на качество, пищевую ценность, сроки сохранения свежести хлебобулочных изделий.

Экспериментально обоснована эффективность применения полисахаридно-витаминно-минеральной добавки «Яблоко» в процессе активации прессованных дрожжей.

Экспериментально обоснованы рекомендуемые дозировки добавки и способы приготовления теста с внесением добавки «Яблоко».

Новизна работы защищена 7 патентами РФ на изобретения.

Практическая значимость. Разработаны рецептуры и уточнены технологические режимы производства хлебобулочных изделий с применением растительной добавки «Яблоко».

Разработаны комплекты технической документации на полисахаридно-витаминно-минеральную добавку: «Пищевая добавка. Порошок фруктовый «Яблоко» (ТУ 9164-385-04801346-13 и технологическая инструкция); на новые виды хлебобулочных изделий: «Хлеб из пшеничной муки с пищевой

добавкой «Яблоко» (ТУ 9114-387-04801346-13 и ТИ 9114-387-04801346-13) и «Изделия булочные с пищевой добавкой «Яблоко» (ТУ 9115-386-0480134613 ИТИ9115-386-04801346-13).

Основные положения, выносимые на защиту:

- результаты исследования качества, безопасности, пищевой ценности и физиологически функциональных свойств добавки «Яблоко», полученной из выжимок яблок;

выявленные зависимости влияния добавки «Яблоко» на хлебопекарные свойства пшеничной муки, структурно-механические свойства теста и качество хлебобулочных изделий;

- разработанные рецептуры и технологические режимы производства хлебобулочных изделий, обогащенных добавкой «Яблоко»;

- результаты оценки качества, безопасности и пищевой ценности хлебобулочных изделий, обогащенных добавкой «Яблоко».

Реализация результатов исследования. Разработанные рецептуры и технологические режимы производства обогащенных хлебобулочных изделий прошли опытную апробацию и внедрены в условиях НПФ ООО «Фабрика здоровья» (г. Краснодар).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на: заседаниях Ученого совета ГНУ КНИИХП Россельхозакадемии (2011-2013 гг.); IV Всероссийской заочной, научно-практической конференции ученых и аспирантов «Региональный рынок потребительских товаров. Особенности и перспективы развития, формирования конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг», г. Тюмень, 5 апреля 2011 г.; II Международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI», КубГТУ, г. Краснодар, 22-24 сентября 2011г.; II Международной научно-практической конференции «Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты», г. Геленджик, 24-25 мая 2012 г.; III Международной

научно-практической конференции «Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья», г. Краснодар, 23-24 мая 2013г.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ПАТЕНТНОЙ ИНФОРМАЦИИ ПО ПРОБЛЕМЕ

ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1 Перспективы и современные подходы к созданию продуктов здорового питания

Здоровое питания является важнейшим фактором, от которого в решающей степени зависит здоровье и благополучие человека. Питанию принадлежит ведущая роль в обеспечении нормального роста и развития организма, защите его от болезней и вредных воздействий окружающей среды.

Приоритетными задачами государственной политики Российской Федерации в области здорового питания являются увеличение производства и расширение ассортимента пищевых продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами, специализированных продуктов питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах [1].

Учитывая это, одной из основных составляющих здорового питания является наличие широкого ассортимента указанных пищевых продуктов.

Однако, создание продуктов здорового питания не представляется возможным без включения в их состав физиологически функциональных ингредиентов.

Функциональные ингредиенты - это физиологически активные, ценные и безопасные для здоровья ингредиенты с известными физико-химическими характеристиками, для которых выявлены и научно обоснованы полезные для сохранения и улучшения здоровья свойства, установлена суточная физиологическая потребность [2,3].

К функциональным пищевым ингредиентам относят следующие: растворимые и нерастворимые пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, жиры и вещества сопутствующие жирам (полиненасыщенные жирные кислоты, растительные стеролы, коньюгированные изомеры линоленовой кислоты, фосфолипиды, сфинголипиды и др.), полисахариды, вторичные растительные соединения (флавоноиды, каротиноиды, ликопин и др.), пробиотики, пребиотики и синбиотики [2].

В соответствии с ГОСТ Р 54059-2010 [3] функциональные пищевые ингредиенты это живые организмы, вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, входящие в состав функционального пищевого продукта в количестве не менее 15 % от суточной физиологической потребности в расчете на одну порцию продукта, обладающие способностью оказывать научно обоснованный и подтвержденный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении содержащего их функционального пищевого продукта.

В настоящее время продукты здорового питания с функциональными пищевыми ингредиентами классифицируют на функциональные, специализированные и обогащенные.

Функциональный пищевой продукт - это продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов [4,5].

Специализированный пищевой продукт - это продукт, для которого установлены требования к содержанию и (или) соотношению отдельных

веществ или всех веществ и компонентов и (или) изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания в таком пищевом продукте и (или) в состав включены не присутствующие изначально вещества или компоненты (кроме пищевых добавок и ароматизаторов) и (или) изготовитель заявляет об их лечебных и (или) профилактических свойствах, и которые предназначены для целей безопасного употребления этого пищевого продукта отдельными категориями людей [6].

К специализированным пищевым продуктам относятся [6]:

- пищевые продукты диетического лечебного питания;

- пищевые продукты диетического профилактического питания;

- пищевые продукты для детского питания;

- пищевые продукты для питания спортсменов.

Продукты диетического лечебного питания - это продукты с заданной пищевой и энергетической ценностью, физическими и органолептическими свойствами и предназначенные для использования в составе лечебных диет.

Продукты диетического профилактического питания - это продукты, предназначенные для коррекции углеводного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ, в которых изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания и (или) в состав которых включены не присутствующие изначально вещества или компоненты, а также пищевые продукты, предназначенные для снижения риска развития заболеваний.

Продукты для детского питания - это продукты, предназначенные для детского питания (для детей раннего возраста от 0 до 3 лет, детей дошкольного возраста от 3 до 6 лет, детей школьного возраста от 6 лет и старше), отвечающие соответствующим физиологическим потребностям детского организма и не причиняющие вред здоровью ребенка соответствующего возраста.

Продукты для питания спортсменов - это продукты заданного химического состава, повышенной пищевой ценности и (или) направленной эффективности, состоящие из комплекса продуктов или представленные их отдельными видами, которые оказывают специфическое влияние на повышение адаптивных возможностей человека к физическим и нервно-эмоциональным нагрузкам.

Особое место среди продуктов здорового питания занимают обогащенные пищевые продукты.

В соответствии с ТР ТС 021/2011 обогащенные пищевые продукты -это продукты, в которые добавлены одно или более пищевые и (или) биологически активные вещества и (или) пробиотические микроорганизмы, не присутствующие в нем изначально, либо присутствующие в недостаточном количестве или утерянные в процессе производства (изготовления); при этом гарантированное изготовителем содержание каждого пищевого или биологически активного вещества, использованного для обогащения, доведено до уровня, соответствующего критериям для пищевой продукции - источника пищевого вещества или других отличительных признаков пищевого продукта, а максимальный уровень содержания пищевых и (или) биологически активных веществ в таких продуктах не должен превышать верхний безопасный уровень потребления таких веществ при поступлении из всех возможных источников (при наличии таких уровней) [6].

Основными пищевыми продуктами, которые рекомендованы обогащать, относятся мука, хлебобулочные и макаронные изделия, напитки, а также пищевые продукты, предназначенные для питания отдельных групп населения [7].

В соответствии с СанПиН 2.3.2.2804-10 [7] для обогащения пищевых продуктов рекомендовано применять витамины и (или) минеральные вещества.

Однако, на наш взгляд, для создания обогащенной пищевой продукции необходимо использовать биологически активные добавки, содержащие не только витамины и минеральные вещества, но и более широкий спектр функциональных ингредиентов, которые позволят оказывать на организм человека более эффективное позитивное физиологическое действие.

Наиболее перспективной методологией в области создания продуктов здорового питания, в основу, которой положен комплексный подход, является методология, разработанная учеными кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства Московского государственного университета технологий и управления им. К.Г. Разумовского под руководством доктора технических наук, профессора Цыгановой Т.Б. [8].

Комплексный подход предусматривает при создании продуктов здорового питания реализацию четырех основных этапов.

Первый этап заключается в научном обосновании создания функционального или обогащенного продукта, включающем научное обоснование конечной цели разработки пищевого продукта (для кого разрабатывается продукт), обосновании выбора функционального ингредиента или комплекса обогащающих биологически активных веществ, выявлении позитивного физиологического воздействия на организм человека, определении покрытия потребности в применяемых функциональных ингредиентах или в биологически активных веществах на основе Методических рекомендаций 2.3.1.2432-08 [2].

Второй этап предусматривает разработку технологии продукта, включающий определение влияния вносимых ингредиентов или обогащающих биологически активных веществ на свойства сырья, полуфабрикатов и качество готовых продуктов, обоснование выбора эффективного способа внесения, определение совместимости с составными компонентами рецептуры.

На третьем этапе осуществляется контроль содержания функциональных ингредиентов в разработанных продуктах, проектирование рецептурных композиций, а также определение основных показателей пищевой ценности разработанных продуктов.

На заключительном четвертом этапе проводится оценка экономической эффективности применения функционального ингредиента или биологически активной добавки.

Следует отметить, что такой комплексный подход к созданию продуктов здорового питания, в том числе обогащенных, позволяет аргументировано и обосновано выбрать основной объект - продукт для обогащения, а также обогащающие физиологически ценные компоненты.

Несмотря на то, что хлеб и хлебобулочные изделия рекомендованы в качестве одного из объектов для обогащения, а также создания на их основе функциональных и специализированных продуктов питания, по данным ГосНИИ хлебопекарной промышленности, в России из общего объема выпускаемых в год хлебобулочных изделий - более 7 млн. т на долю изделий здорового питания приходится только 100 тыс. т (1,4%).

Учитывая это, актуальность создания хлебобулочных изделий, обогащенных комплексом физиологически цепных компонентов, не вызывает сомнений.

Для создания обогащенных хлебобулочных изделий широко используются биологически активные добавки, полученные из растительного сырья, в том числе и из вторичных растительных ресурсов.

Учитывая это, рассмотрим основные виды растительного сырья и биологически активных добавок, применяемых в технологии хлебобулочных изделий.

1.2 Перспективные виды растительного сырья и биологически активных добавок, применяемых в технологии хлебобулочных изделий

Особое внимание в настоящее время в России и за рубежом уделяется повышению качества, пищевой ценности, конкурентоспособности хлебобулочных изделий, а также приданию им физиологической направленности.

Настоящая задача не может быть успешно решена без применения добавок из растительного сырья, содержащих в своем составе комплекс биологически активных веществ: витаминов, микро- и макроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, Р-активных веществ И др.

Применение таких добавок позволит не только расширить ассортимент изделий, но и направлено регулировать их физико-химические и реологические свойства, пищевую и физиологическую ценность.

Растительные добавки содержат в своем составе природные компоненты в оптимальном соотношении, которое обеспечивает эффективное взаимодействие нутриентов в организме человека и их физиологическое действие.

Российскими и зарубежными учеными активно проводятся исследования в области создания научно обоснованных рецептур и технологий хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки плодово-ягодного и овощного сырья: пюре, экстрактов, порошков, соков и др. [9 - 16], в том числе добавок, полученных из вторичных растительных ресурсов [17 - 33].

В работах В.И. Дробот [34, 35] установлено, что внесение плодово-ягодного сырья интенсифицирует ферментативную активность дрожжевых клеток, увеличивает подъемную силу дрожжей, способствует ускорению созревания теста, способствует стабилизации структуры теста, улучшению

качества, увеличению выхода и сохранению более длительное время свежести изделия.

Особый интерес представляет нетрадиционное растительное сырье (калина, рябина, облепиха и другие), которое содержит в своем составе витамин С, каротиноиды, токоферолы, биофлаваноиды, пектиновые вещества, обладающие антиоксидантными и радиопротекторными свойствами.

В работе [15] показана эффективность применения пюре из облепихи, рябины, калины в производстве булочных изделий. Установлено, что булочные изделия, обогащенные пюре имеют более высокие физико-химические и органолептические показатели.

Возможность применения в производстве хлебобулочных изделий пюре и сока аронии черноплодной, являющейся богатым источником биологически активных веществ - флаваноидов, витаминов С, Вь В2, Е, РР, каротиноидов, органических кислот, минеральных веществ, установлена в работе [36]. Авторами разработаны рецептуры и способы приготовления хлебобулочных изделий, позволяющие получать готовую продукцию повышенной пищевой ценности с высокими потребительскими свойствами [36].

М.П. Щетининым, О.В. Кольтюгиной, Г.А. Лоскутовой и другими изучено влияние облепихового сока на физико-химические и органолептические показатели качества хлеба [37].

В работах [38, 39] установлено, что введение в рецептуру булочки пюре из диких яблок сокращает продолжительность тестоприготовления, удельный объем и формоудерживающая способность увеличиваются, а также повышается пищевая ценность изделия.

Для повышения пищевой ценности и качества хлебобулочных изделий применяются плодово-ягодные порошки, сохраняющие свойства нативного сырья, содержащие в своем составе все необходимые с точки зрения физиологии питания компоненты [40, 41], а также проявляющие

эффективное действие на формирование структурно-механических свойств теста и готовых изделий [42].

Известны работы, в которых разработаны рецептуры и технологии хлебобулочных изделий с использованием рябинового порошка. Установлено, что введение в рецептуру булочных изделий рябинового порошка способствует повышению кислотности и подъемной силы теста, обеспечивает удельный объем, пористость, формоустойчивость и сжимаемость изделия [9]. Введение добавки способствует улучшению органолептических показателей, особенно формы изделий, цвета, вкуса и структуры пористости [9].

Известен патент РФ «Способ производства хлебобулочного изделия», в котором показана эффективность применения в качестве обогащающих и формирующих потребительские свойства хлебобулочных изделий добавок, представляющих собой порошки, полученные из плодов или косточек мушмулы [43]. Показано, что такие порошки обеспечивают высокое качество и пищевую ценность хлебобулочных изделий, при этом рекомендуемая дозировка порошков составляет 6-8% к массе муки [43].

В работе [44] показано положительное влияние порошка из семян и кожицы винограда, богатого витаминами, минеральными элементами, липидами, содержащего органические кислоты, аминокислоты, дубильные и красящие вещества, пищевые волокна, на пищевую ценность и показатели качества хлеба, а именно внесение порошка улучшает структурно-механические и физико-химические показатели готового изделия.

Эффективное влияние порошков из рябины и шиповника на хлебопекарные свойства муки и качество пшеничного хлеба установлено в работе [45].

В работе [46] авторы предлагают использовать при производстве хлебобулочных изделий порошок из плодов шиповника, обладающий антиоксидантными свойствами, содержащий значительное количество жирорастворимых витаминов, каротиноидов и витамина С. Внесение

порошка в рецептуру теста способствует интенсификации процесса брожения и улучшению органолептических показателей качества готовых изделий.

Разработаны также новые сорта хлеба с введением яблочного порошка и смеси яблочного и морковного порошков. Показано, что внесение добавок способствует повышению пищевой ценности хлеба, изделия обогащаются Р-активными соединениями, Р-каротином, пектиновыми веществами и органическими кислотами [47].

Научно-производственным предприятием «Промавтоматика» в содружестве с хлебозаводами Белгородской области разработаны сорта хлеба из муки хлебопекарной пшеничной и ржаной обдирной с добавлением биологически активных веществ (растворимых и нерастворимых пищевых волокон, йода, пектина), а также яблочного порошка и яблок, сушенных кубиками [48].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Альшева, Наталья Ивановна, 2013 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года. Распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г., № 1873-р, Москва. - 4 с.

2. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации /. - М., 2008. - 41 с.

3. ГОСТ Р 54059-2010. Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования.

4. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения.

5. Изменение № 1 к ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения.

6. Технический регламент Таможенного союза TP ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции. Утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880.

7. СанПиН 2.3.2.2804-10 Дополнения и изменения № 22 к СанПиН 2.3.2.1078-01.

8. Цыганова, Т.Б. Новые подходы к созданию продуктов здорового питания // Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века: материалы III Международной науч.-практ. конф. (19-21 сент.) / Краснодар, 2013. С. 20-24.

9. Дубровская, Н.О. Разработка рецептуры хлебобулочных изделий с использованием рябинового порошка / Н.О. Дубровская, Л.П. Ниловой // Хлебопродукты. - 2010. - № 3. - С. 40-41.

10. Евстафьев, С.Н. Применение порошка из выжимок уссурийской груши в пищевой технологии / С.Н. Евстафьев, Г.С. Гусакова // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2011. - №4. - С. 37-39.

11. Каблихин, С.И Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий / С.И. Каблихин. - М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1992. - 45 с.

12. Киреева, Т.В. Натуральные добавки в технологии хлеба / Т.В. Киреева, H.H. Гатько // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 4. -С. 59-60.

13. Левочкина, Л.В. Использование продуктов переработки лимонника китайского в производстве хлебобулочных изделий / Л.В. Левочкина, С.Д. Божко, Т.П. Ковтун // Хлебопечение России. - 2005. - № 2. - С. 20.

14. Патент РФ № 2395970 Способ производства песочного полуфабриката // Щербакова Е.И., Тошев А.Ю. Опубликовано 10.08.2010, Бюл. №8.

15. Фаттахова, О.М. Влияние плодовых добавок на качество изделий из дрожжевого теста: дис. канд. техн. наук. - Орел, 2001. - 124 с.

16. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания. - М.: Пищепромиздат. - 2004 - 251 с.

17. Патент РФ № 2153805 Способ приготовления хлебобулочного изделия // H.H. Корнен, С.А. Калманович, О.Л. Вершинина, З.И. Асмаева и др. Опубликовано 10.08.2000, Бюл. № 22.

18. Патент РФ № 2153804 Способ приготовления хлебобулочного изделия // H.H. Корнен, С.А. Калманович, О.Л. Вершинина, З.И. Асмаева и др. Опубликовано 10.08.2000, Бюл. № 22.

19. Патент РФ № 2208317 Способ приготовления хлебобулочного изделия // H.H. Корнен, Е.А. Бутина, A.A. Лузан, К.С. Ольховой и др. Опубликовано 20.07.2003, Бюл. № 20.

20. Патент РФ № 2208631 Способ предварительной активации прессованных дрожжей // H.H. Корнен, З.И. Асмаева, В.И. Мартовщук, О.Л. Вершинина и др. Опубликовано 20.07.2003, Бюл. № 20.

21. Патент РФ № 2211567 Способ приготовления хлебобулочного изделия // H.H. Корней, В.И. Мартовщук, A.A. Лузан, К.С. Ольховой и др. Опубликовано 10.09.2003, Бюл. № 25.

22. Патент РФ № 2239323 Способ приготовления хлебобулочного изделия // H.H. Корнен, A.A. Лузан, С.А. Калманович, В.И. Мартовщук и др. Опубликовано 10.11.2004, Бюл. № 31.

23. Патент РФ № 2240347 Способ предварительной активации прессованных дрожжей // H.H. Корнен, A.A. Лузан, С.А. Калманович, К.С. Ольховой и др. Опубликовано 20.11.2004, Бюл. № 32.

24. Патент РФ № 2259396 Способ предварительной активации прессованных дрожжей // H.H. Корнен, С.А. Калманович, В.И. Мартовщук, A.A. Шаззо и др. Опубликовано 27.08.2005, Бюл. № 24.

25. Патент РФ № 2272836 Способ предварительной активации прессованных дрожжей // H.H. Корнен, В.И. Мартовщук, Н.П. Рябуха и др. Опубликовано 27.03.2006, Бюл. № 9.

26. Патент РФ № 2302457 Способ предварительной активации прессованных дрожжей // H.H. Корнен, С.А. Калманович, В.И. Мартовщук и др. Опубликовано 10.07.2007, Бюл. № 19.

27. Патент РФ № 2300886 Способ приготовления хлебобулочного изделия // H.H. Корнен, С.А. Калманович, В.И. Мартовщук и др. Опубликовано 20.06.2007, Бюл. № 17.

28. Патент РФ № 2300888 Способ приготовления хлебобулочного изделия // H.H. Корнен, В.В. Сорокина, E.H. Пахомова и др. Опубликовано 20.06.2007, Бюл. № 17.

29. Патент РФ № 2309593 Способ приготовления хлебобулочного изделия // H.H. Корнен, В.И. Мартовщук, Е.В. Мартовщук, А.П. Гюлушанян и др. Опубликовано 10.11.2007, Бюл. №31.

30. Патент РФ № 2309594 Способ приготовления хлебобулочного изделия // H.H. Корнен, В.И. Мартовщук, Е.В. Мартовщук, А.П. Гюлушанян и др. Опубликовано 10.11.2007, Бюл. № 31.

31. Патент РФ № 2333645 Способ приготовления хлебобулочного изделия // H.H. Корнен, В.И. Мартовщук, H.A. Косинкова, Е.В. Мартовщук и др. Опубликовано 20.09.2008, Бюл. № 26.

32. Патент РФ № 2340186 Способ приготовления хлебобулочного изделия // H.H. Корнен, В.И. Мартовщук, Е.В. Мартовщук, В.П. Клиндухов и др. Опубликовано 10.12.2008, Бюл. № 34.

33. Патент РФ № 2348153 Способ приготовления хлебобулочного изделия // H.H. Корнен, В.И. Мартовщук, Т.В. Першакова, З.Т. Тазова и др. Опубликовано 10.03.2009, Бюл. № 7.

34. Дробот, В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности / В.И. Дробот. - Киев: Урожай, 1988. -152 с.

35. Дробот, В.И. Использование фруктово-ягодных добавок в хлебопекарном производстве / В.И. Дробот, В.Ф. Доценко, Ю.В. Устинов, Л.Ю. Арсеньева. - Киев: Пищевая промышленность, 1986. - С. 31 - 33.

36. Манвелян, Т.Д. Арония черноплодная (ARONIYA MELANOCARPA) как биологически активная добавка в хлебопечении / Т.Д. Манвелян, Э.Е. Хачатурян // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2009. — №4.-С. 15-17.

37. Щетинин, М.П. Влияние облепихового сока на качество хлеба / М.П. Щетинин, О.В. Кольтюгина, Г.А. Лоскутова, И.М. Дубинец, О.Н. Безрукавая // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 12. - С. 78-80.

38. Гатько, H.H. Б AB и Б АД в хлебобулочных изделиях / H.H. Гатько // Питание и общество. - 2001. - № 12 - С. 22 - 23.

39. Гатько, H.H. Влияние добавок на качество хлебобулочных изделий / H.H. Гатько // Изв. вузов Пищевая технология. - 2004. - № 5 - 6. С. 37 - 38.

40. Азин, Д.Л. Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий / Д.Л. Азин, НЛО. Меркулова, О.В. Чугунова // Хлебопечение России. - 2000. - № 6. - С. 24-25.

41. Архипенко, A.A. Растительные порошки в создании продуктов с длительным сроком хранения / A.A. Архипенко, C.B. Рожков // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1997. - № 6. - С. 29 - 30.

42. Галикаберов, З.К. Получение сухих порошков из растительного сырья / З.К. Галикаберов, H.A. Николаев // Пищевая промышленность. -1995.-№9.-С. 32-35.

43. Патент РФ № 2301527 Способ производства хлебобулочного изделия // З.С. Думанишева, A.C. Джабоева, Г.Г. Дубцов Опубликовано 26.06.07, Бюл. № 18.

44. Исригова, Т.А. Пищевая ценность хлебобулочных изделий с добавками из винограда / Т.А. Исригова, М.М. Салманов, Н.М. Мусаева // Хлебопечение России. - 2010. - № 6. - С. 20 - 22.

45.4. Апаршева, В.В. Порошок из плодов рябины и шиповника в технологии производства пшеничного хлеба / В.В. Апаршева, Д.С. Дворецкая // Хлебопечение России. - 2011. - № 4. - С. 22 - 23.

46. Корнева, Т.В. Влияние шиповника на качество хлеба и хлебобулочных изделий из муки пшеничной / Т.В. Корнева, И.В. Петровская // Инновационный путь развития АПК - магистральное направление научных исследований для сельского хозяйства: материалы международной науч.-практ. конф. (6-9 февр. 2007 г.). - пос. Персиановский (Ростов, обл.), 2007. -С. 140-141.

47. Чугунова, О.В. Разработка и товароведная оценка новых видов продуктов питания с растительными добавками: дис. канд. техн. наук. -Екатеринбург, 2000. - 146 с.

48. Троицкий, Б.Н. Производство хлеба с применением дробленных и резаных сухих яблок / Б.Н. Троицкий, В.В. Письменный, A.B. Солодовник, А.И. Черкашин // Хлебопечение России. - 2005. - № 5. - С. 34.

49. Левочкина, Л.В. Использование продуктов переработки лимонника китайского в производстве хлебобулочных изделий / Л.В. Левочкина, С.Д. Божко, Т.П. Ковтун // Хлебопечение России. - 2005. - № 2. - С. 20.

50. Никулина, Е.О. Использование продуктов переработки облепихи при производстве хлебобулочных и макаронных изделий для школьников / Е.О. Никулина, Г.В. Иванова // Хранение и переработка сельхозсырья. -2003.-№8.-С. 188- 190.

51. Robe Е., Brummer J.M.Scibelu "Änderung der nahruert - Keinzeich -mingsverordmingnerstellung neuer sperialbrot. - "Getreide, Mehl und Brot", ФРГ, 1986. -40. - № 5. - P.133-140.

52. Heinrich G. Rezepturen und Herstellungshinweise für Spezialbrotsortem. - "Backer und Konditor", ГДР. -1984. - № 5. - C. 143 - 146.

53. Дубцов, Г.Г. Производство хлеба за рубежом. Обзорная информация / Г.Г. Дубцов, В.Д. Малкина, Т.Ф. Донская - М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1986. - вып. 7. - 24 с.

54. Поландова, Р.Д. Применение плодово-ягодных продуктов в хлебопечении (Обзор. информ./АгроНИИТЭИПП; серия 14; вып. 14) / Р.Д. Поландова, Г.Ф. Дремучева, A.A. Плагас и др.- М., 1986. - 28 с.

55. Корчагин, В.И. Использование многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий / В.И. Корчагин, Г.О. Магомедов, Л.И. Столярова и др. // Хлебопечение России.- 1999.- №1. - С. 18-19.

56. Корчагин, В.И. Многокомпонентный порошкообразный полуфабрикат в производстве ржано-пшеничного хлеба / В.И. Корчагин, Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова и др. // Хлебопечение России.-1999.-№ 4. - С.25-26.

57. Петраш, И.П. Производство диетических сортов хлеба: Эксперсс-информация. / И.П. Петраш, A.A. Крамынина - М.: ЦНИИТЭИпищепром. -1988.-20с.

58. Корячкина, С .Я. Влияние морковного пюре на качество хлеба, свойства теста и его компонентов / С.Я. Корячкина, B.C. Баранов, Р.З. Шакиро // Изв. вузов. Пищевая технология,-1984. - №4. - С.31-33.

59. Заявка 96107276, МПК6 A 21 Д 8/02. Способ введения чеснока в рецептуру хлеба // Слепко Г.И. (РФ). - № 96107276/13; Заявлено 15.04.96; Опубликовано 20.07.98, Бюл. № 20. - 8 с.

60. Huber Н. Das Alternatiol - die Verneendung anderer Zutaten bei Brot und Teinen Backweren.- "Die Muhle + Mischfiitter-technik", ФРГ.- 1986.- 123. № 13. - C.153-156.

61. Заявка 19702089, МПК6 А 21 Д 13/00. Хлебобулочные изделия для укрепления здоровья // Molteken Heinz Н. (Германия). - № 19702089; Заявлено 22.01.97; Опубликовано 23.07.98.

62. Малкина, В.Д. Применение пшеничных экструзионных отрубей при выработке хлеба. Хлебопечение России. - 1998. - № 4. - С. 17-18.

63. Заявка 96112095. Россия, МПК6 А 21 Д 8 /02. Способ производства хлебобулочных изделий с использованием топинамбура // В.Н. Зеленков. -Заявл. 14.06.96; Опубликовано 02.12.98, Бюл. № 35.

64. Bolin H.R., Turnbaugh J.G., Homil - Ton H.K. Production and uses of Apricot cubes. - "Bakers Digest", США. - 1974. - 48. - № 4. - C.24 - 25.

65. Цыганова, Т.Б. Полифункциональные добавки и их роль в создании хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения. - Хранение и переработка сельхозсырья. - 1997. - № 12. - С.43 - 44.

66. Кузьминский, Р.В. Хлеб из тонкодиспергированного целого зерна пшеницы. Обзорная информация./ Р.В. Кузьминский, В.В. Щербатенко, И.П. Петраш и др. - М.: ЦНИИТЭИПищепром.- 1985. - Вып. 12.- С. 1-24.

67. Патт, В.А. Повышение пищевой ценности хлеба путем применения высокобелковых продуктов растительного происхождения / В.А. Патт, Л.Ф. Столярова, Л.А. Пасхина -Л.: ВНИИЖ.- Вып. 31.- 1974.- С.31-33.

68. Цыганова, Т.Б. Использование новых видов белоксодержащего сырья в хлебопекарной промышленности за рубежом. Обзорная информация / Т.Б. Цыганова, О.И. Стабровская, Т.Ф. Донская - М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1985.- Вып.4.-28 с.

69. Абдулашвили, Г.В. Повышение качества и биологической ценности хлеба добавками белкового концентрата из семян винограда/ Абдулашвили Г.В., Григорошвили Г.З. // Известия АН СССР, серия: Биология. - 1982.- № 6. - С.386-392.

70. Корнен, H.H. Разработка технологии получения активированных растительных липидсодержащих биологически активных добавок и их применение в хлебопечении. Дис. канд. техн. наук: 05.18.06., 05.18.01 -Краснодар, 2001. - 140 с.

71. Корнен, H.H. Технология получения БАД из семян винограда / H.H. Корнен // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2012. - № 4. - С. - 49-54.

72. Корнен, H.H. Исследование состава и свойств БАД из семян винограда / H.H. Корнен // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2013. - № 1. - С. - 48-51.

73. Лузан, A.A. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий, обогащенных растительными биологически активными добавками: дис. канд. техн. наук: 05.18.15.- Краснодар, 2004.146 с.

74. Калманович, С.А. Научно-практические основы получения масложировых витаминизированных продуктов из нетрадиционного растительного сырья: дис. докт. техн. наук: 05.18.06. - Краснодар, 2000. -215 с.

75. Вершинина, О. Л. Новый вид жировых продуктов для хлебопекарного производства / О.Л. Вершинина, З.И. Асмаева, H.H. Корнен // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1999. - № 1. - С.41-43.

76. Вершинина, О.Л. Разработка технологии получения белковых и липидных продуктов из отходов переработки томатов и применение их в хлебопечении: дис. канд. техн. наук: 05.18.06.- Краснодар, 1999.- 125 с.

77. Марковксий, Ю.И. Хлебобулочные изделия, обогащенные биологически активными добавками на основе растительного сырья /

Марковксий Ю.И. Корней H.H., Першакова Т.В. Щипанова A.A. // Монография. Кубан. гос. технол. ун-т - Краснодар: Изд. КубГТУ, 2006. -100с.

78. Патент РФ № 2302131 Биологически активная добавка к пище, обладающая антитоксическими свойствами // H.H. Корнен, С.А. Калманович,

B.И. Мартовщук и др. Опубликовано 10.07.2007, Бюл. № 19.

79. Патент РФ № 2302132 Биологически активная добавка к пище, обладающая гиполипидемическими свойствами // H.H. Корнен,

C.А. Калманович, В.И. Мартовщук и др. Опубликовано 10.07.2007, Бюл. № 19.

80. Патент РФ № 230213 Биологически активная добавка к пище, обладающая гипогликемическими свойствами // H.H. Корнен, С.А. Калманович, В.И. Мартовщук и др. Опубликовано 10.07.2007, Бюл. № 19.

81. Патент РФ № 2302138 Биологически активная добавка к пище, обладающая гипохолестеринемическими свойствами // H.H. Корнен, С.А. Калманович, В.И. Мартовщук и др. Опубликовано 10.07.2007, Бюл. № 19.

82. RU 2091043 I, 6 A23L1/30, A23L1/337 Растительно-минеральная пищевая добавка. Опубликовано 1997.09.27. Ярмоненко С.П., Зубенкова Э.С., Сучков A.B. и др.

83. Косинкова, И.А. Разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного БАД «Арбуз»: дис. канд. техн. наук: 05.18.15.- Краснодар, 2008.- 126с.

84. Патент РФ № 2309595 Способ приготовления хлебобулочного изделия // H.H. Корнен, В.И. Мартовщук, Е.В. Мартовщук, А.П. Гюлушанян и др. Опубликовано 10.11.2007, Бюл. № 31.

85. Патент РФ № 2333647 Способ предварительной активации прессованных дрожжей / H.H. Корнен, В.И. Мартовщук, И.А. Косинкова, Е.В. Мартовщук и др. Опубликовано 20.09.2008, Бюл. № 26.

86. Патент РФ № 2333646 Способ приготовления хлебобулочного изделия // H.H. Корнен, В.И. Мартовщук, H.A. Косинкова, Е.В. Мартовщук и др. Опубликовано 20.09.2008, Бюл. № 26.

87. Патент РФ № 2357443 Биологически активная добавка к пище, обладающая антиоксидантными свойствами // H.H. Корнен, В.И. Мартовщук, О.В. Ульянова, Е.В. Мартовщук и др. Опубликовано 10.06.2009, Бюл. № 16.

88. Патент РФ № 2357446 Биологически активная добавка к пище, обладающая гипохолестеринемическими свойствами // H.H. Корнен, В.И. Мартовщук, О.В. Ульянова, Е.В. Мартовщук и др. Опубликовано 10.06.2009, Бюл. № 16.

89. Патент РФ № 2357442 Биологически активная добавка к пище, обладающая гепатопротекторными свойствами // H.H. Корнен,

B.И. Мартовщук, О.В. Ульянова, Е.В. Мартовщук и др. Опубликовано 10.06.2009, Бюл. № 16.

90. Патент РФ № 2357444 Биологически активная добавка к пище, обладающая радиопротекторными и мембранопротекторными свойствами // H.H. Корнен, В.И. Мартовщук, О.В. Ульянова, Е.В. Мартовщук и др. Опубликовано 10.06.2009, Бюл. № 16.

91. Патент РФ № 2357445 Биологически активная добавка к пище, обладающая антиоксидантными свойствами // II.II. Корнен, В.И. Мартовщук, О.В. Ульянова, Е.В. Мартовщук и др. Опубликовано 10.06.2009, Бюл. № 16.

92. Богатырева, Т.Г. Влияние флавоноидов экстракта зеленого чая на качество теста / Т.Г. Богатырева, Л.И. Пучкова, Ж.М. Жамукова // Пищевая промышленность. - 2006. -№1. - С. 80- 81.

93. Вершинина, О.Л. Применение белково-лииидной добавки из семян тыквы в производстве хлеба / О.Л. Вершинина, Е.С. Милованова, И.В. Шульвинская // Известия вузов. Пищевая технология. - 2007. - №1. -

C. 37-39.

94. Вершинина, О.Л. Использование шрота из семян тыквы в хлебопечении / О.Л. Вершинина, Е.С. Милованова, И.М. Кучерявенко // Техника и технология пищевых производств. - 2009. - №1. - С. 18-20.

95. ГОСТ 1750-86. Фрукты сушеные. Правила приемки, методы испытаний.

96. ГОСТ 13340.1-77 Овощи сушеные. Методы определения массы нетто, формы и размера частиц, крупности помола, дефектов по внешнему виду, соотношения компонентов, органолептических показателей и развариваемости (с Изменением N 1).

97. Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош, М.И. Иконникова. - Л.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.

98. ГОСТ 8756.21-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира (с Изменением N 1).

99. Арасимович, В.В. Методы анализа пектиновых веществ, гемицеллюлоз и пектолитических ферментов в плодах / В.В. Арасимович, С.В. Балтага, Н.П. Пономарев. - Кишинев: АН Молд.ССР, 1970. - 84 с.

100. ГОСТ 29059-91. Продукты переработки плодов и овощей. Титрометрический метод определения пектиновых веществ. - М.: Изд-во стандартов, 1998. - 5 с.

101. ГОСТ 24556-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С.

102. Патент РФ № 95114897 Способ количественного определения витаминов В] и Вг // Анисимова Л.С., Слипченко В.Ф. и др. Опубликовано 20.08.1997.

103. ГОСТ Р 50479-93 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения содержания витамина РР.

104. Вигоров, Л.И. Определение полифенолов / Л.И. Вигоров // Тр. III Всесоюз. Семинара по БАВ плодов и ягод. - Свердловск, 1968. - с. 480.

105. Методическое и аналитическое обеспечение исследований по садоводству / СКЗНИИСиВ / под ред. Е.А. Егорова. - Краснодар, 2010. -310 с.

106. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.

107. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения

ртути.

108. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.

109. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.

110. ГОСТ 28038-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина.

111. ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов.

112. ГОСТ Р 54004-2010 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний.

113. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.

114. ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек.

115. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

116. ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

117. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

118. Гаврилов, В.Б. Анализ методов определения продуктов перекисного окисления липидов в сыворотке крови по тесту с

тиабарбитуровой кислотой / В.Б. Гаврилов, А.Р. Гаврилова // Воир. мед. \

химии.-1997.-№ 1 .-с. 118-122.

119. Ахназаров, СЛ. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии / СЛ. Ахназаров, В,В. Кафаров - М.: Высшая школа.- 1978. -215 с.

120. Вознесенский, В. А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях. - М.: Финансы и статистика. - 1981.- С.98-99.

121. ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста.

122. ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности.

123. ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси.

124. ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов.

125. ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности.

126. ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины.

127. Чижова, К.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства./ К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина и др. - М.: Пищевая пром-сть. -1975.-479с.

128. Ремесло, В.Н. Методы оценки технологических качества зерна / В.Н. Ремесло, И.И. Василенко, A.A. Созинов и др. - М.: Всесоюзная Ордена В.И. Ленина академии сельскохозяйственных наук имени В.И. Ленина. -1971.- 198 с.

129. ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.

130. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 4-ое изд. - СПб.: 2004. - 264 с.

131. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий / Министерство хлебопродуктов СССР, НИИхлебопекарной пром-сти НПО "Хлебпром". - М.: Прейскурант-издат. -1989.-494 с.

132. ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.

133. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

134. ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

135. ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.

136. ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара.

137. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. - М.: Академия. - 2004. - 209 с.

138. Скуратовская, О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 1. Хлебобулочные изделия. - М.: ДеЛи, 2000. -100 с.

139. Крищенко, В.П. Методы оценки качества растительной продукции. -М.: Колос, 1983. - 191 с.

140. Вистлер, Р.Л. Методы химии углеводов / Р.Л. Вистлер, М.Л. Вольфром-М.: Мир. 1967.-512 с.

141. Скурихин, И.М. Руководство по методам оценки качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна - М.: Медицина, 1998. - 342 с.

142. ГОСТ Р 52690-2006 Продукты пищевые. Вольтамперометрический метод определения массовой концентрации витамина С.

143. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова; под ред. А.П. Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 640 с.

144. Колесников, В. А. Пищевые волокна: производство и использование / В.А. Колесников, А.И. Артемьев [Электронный ресурс] -Режим доступа: http://www.agroyug.ru.

145. Тутельян, В.А. Роль пищевых волокон в питании человека / под ред. В.А. Тутельяна, А.В. Погожевой, В.Г. Высоцкого. - М.: Фонд «Новое тысячелетие», 2008. - С. 15-50.

146. Ипатова, Л.Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, О.Г. Шубина, Т.А. Духу, М.А. Левачева // Пищевая промышленность. - 2004. - № 1. - С. 16 -19.

147. Johnson, W.L. The nutritive value of Panicum maximum / W.L. Johnson, W.A. Hardison, L.S. Castillo // J. Agric Sci.. - 1967. - V.69. - № 2. -pp. 187-192.

148. Klurfeld, D.M. Dietary fiber-mediated mechanism in carcinogenesis / D.M. Klurfeld // Cancer Res. - 1992. - № 52. - pp. 2055 - 2059.

149. Madar, Z. Dietary fiber in metabolic disease / Z. Madar, H. Odes // In Dietary fiber Research/ed. By R. Paoletti. - Basel, Krager, 1990. - pp. 1-65.

150. Rose, D.P. Dietary fiber, phytoestrogens and breast cancer / D.P. Rose // Nutrition. - 1992. - № 8 (1). - pp. 47 - 51.

151. Annison, G. Low-calorie bulking ingredients nutrition and metabolism / G. Annison, C. Bertocchi, R. Khan. - Chapman&Hall, 1992. - pp.126 - 134.

152. Дадали, В.А. Биологически активные вещества лекарственных растений как фактор детоксикации организма / В.А. Дадали, В.Г. Макаров // Вопросы питания. - 2003. - №5. - С.49-55.

153. Донченко, Л.В. Состояние проблемы пектина в России и за рубежом / Л.В. Донченко, Г.Г. Фирсов // Пищевые ингредиенты, добавки и пряности: сб. докладов V Международного форума. - Москва, 2004. - С. 2733.

154. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. - М.: ГРАНГЬ, 2002. - 296 с.

155. Argmandi, В. Dietary soluble fiber and cholesterol affect serum cholesterol concentration and fecal sterol excretion in rats / B. Argmandi, J. Ahn, S. Nathani // J. Nutr. - 1992. - № 122. - pp. 246-253.

156. Авцын, А.П. Микроэлементозы человека / А.П. Авцын, А.А. Жаворонков, М.А. Риш- М.: Медицина, 1991. - 496 с.

157. Спиричев, В.Б. Витамины, витаминоподобные и минеральные вещества: справочник для провизоров и фармацевтов / В.Б. Спиричев. - М.: МЦФЭР, 2004. - 240 с.

158. Спиричев, В.Б. Минеральные вещества и их роль в поддержании гомеостаза: справочник по диетологии / В.Б. Спиричев; под ред.

B.А. Тутельяна, М.А. Самсонова. - М.: Медицина, 2002. - 256 с.

159. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004 — 548 с.

160. Колесников, П. А. Флавоны и пероксидазное окисление аскорбиновой кислоты / П.А. Колесников, С.В. Зора // Биохимия. - 1962. -Т.27, Вып.1 - С. 48-54.

161. Frei, В. Ascorbate is an outstending antioxidant in human blood plasma / B. Frei, L. England, B. Ames. //Proc. Nalt. Acad. Sci. (USA). - 1989. - №86. -pp. 63-81.

162. Henry, C.J. Nutritional Aspects of Food Processing and Ingredients /

C.J. Henry, N.J. Heppell. An Aspen Publication. Inc. - Gaithersburg, Maryland, 1998.- 186 p.

163. Lunch, S.R. Interaction of vitamin С and iron / S.R. Lunch, J.D. Cook // United States Agency for International development (USAID). - Washington. USA, 1980. - V.355. - pp. 32.

164. Block, G. Vitamin С and cancer prevention: The epidemiologic evidence/G. Block//Am. J. Clin. Nutr. - 1991. -№53. -pp.270-282.

165. Cameron, E. Ascorbic Acid and cancer. A review / E. Cameron, E. Pauling, B. Leibovitz // Cancer Res. - 1979. - №39. - pp. 663-681.

166. England, S. The biochemical functions of ascorbic acid / S. England, S. Seifter // Ann. Rev. Nutr. - 1986. - №6. - pp. 365^106.

167. Glatthaar, B.E. The role of ascorbic acid in carcinogenesis / B.E. Glatthaar, D.H. Horlig, U.E. Moser // Adv. Exp. Med. And Biol. - 1986. - № 206.-pp. 357-377.

168. Padh, H. Vitamin C: Never insights into its biochemical functions / H. Padh // Nutrition Reviewes. - 1991. - №49. - pp. 65-70.

169. Pecoraro, R.E. Ascorbic acid metabolism in dibetes mellitus / R.E. Pecoraro, M.S. Chen // Ann. N. Y. Acad. Sci. - 1987. - № 498. - pp. 248258.

170. Ребров, В.Г. Витамины, макро- и микронутриенты / В.Г. Ребров, В.А. Громова. - М.: ГЭОТАР - Медиа, 2008. - 960с.

171. Chi Tang Но. Phenolic compouds in food / Chi Tang Ho // Phenolic compouds in food and their effects on health. Amer. chem. Society. - Washington, 1992.-V.l.-pp. 2-34.

172. Hocman, G. K. Prevention of cancer: vegetables and plants / G. K. Hocman // Сотр. Biochem. Physiol, 1989. - V.9313. - №2. - pp. 201-212.

173. Okuda, T. Polyphenol Asian Plants. Structural diversity and antitumor and antiviral activities / T. Okuda, T. Ioshida, T. Hatano // Phenolic compounds in food and their effects on health. Amer. chem.society. - Washington, 1992. - V.2. -pp. 160-183.

174. Okuda, T. Antooxidant effects of tannins and related polyphenols / T. Okuda, T. Ioshida, T. Hatano // Phenolic compounds in food and their effects on health. Amer. chem.society. - Washington, 1992. - V.2. - pp. 87-98.

175. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. - СПб.: ГИОРД. - 2004. - 92 с.

ПРИЛОЖЕНИЯ

РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК Государственное научное учреждение 4

Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки

сельскохозяйственной продукции (ГНУ КНИИХП Россельхозакадемии)

<н

ОКП91 6446 Группа Н 51

(ОКС 67.080.10)

УТВЕРЖДАЮ Директор ГИГУ КНИИХП, ?ййен-.корр..РАСХН, ^^■мехн. наук, профессор

----р.и. Шаззо

2013г

'г о "^л'Л .»'¿и___

*'ОН & , 23 МО» "

ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА. ПОРОШОК ФРУКТОВЫЙ «ЯБЛОКО»

Технические условия ТУ 9164-385-04801346-13

Дата введения в действие с 201 Зг

РАЗРАБОТАНО:

ГНУ КНИИХП Россельхозакадемии

Зам. директору по науке, к.т.н.

В.В. Лисовой

Зав.%?деЛо(л, к/f.H.

H.H. Корнен Св. лабораторией стандартизации А.Н. Матвиенко Старшjrii научный сотрудник

Альшева

РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК Государственное научное учреждение Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки

сельскохозяйственной продукции (ГНУ КНИИХП Россельхозакадемии)

УТВЕРЖДАЮ КНИИХП, ХН,

рофессор Р.И. Шаззо

2013г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТУКЦИЯ по производству пищевой добавки «Яблоко»

ТИ 9164-385-04801346-13

РАЗРАБОТАНО:

ГНУ КНИИХП Россельхозакадемии

Зам. директора по науке, к.т.н.

^^^ В .В. Лисовой отделом, к^н.

—Н.Н. Корнен

£---"""Зав. лабораторией стандартизации

А.Н. Матвиенко Стар1] научный/Сотрудник

^У Н.И. Альшева

РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК Государственное научное учреждение Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки

сельскохозяйственной продукции (ГНУ КНИИХП Россельхозакадемии)

ОКП91 1114

Группа Н32 (ОКС 67.060)

УТВЕРЖДАЮ ЖГНУ КНИИХП,

профессор Р.И. Шаззо

2013г

ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ С ПИЩЕВОЙ ДОБАВКОЙ «ЯБЛОКО»

Технические условия ТУ 9114-387-04801346-13

Дата введения в действие с 2013 г

РАЗРАБОТАНО:

ГНУ КНИИХП Россельхозакадемии

Зам. дгдоктсфа по науке, к.т.н.

В.В. Лисовой

уделом,

H.H. Корнен лабораторией стандартизации сА.Н. Матвиенко Ст<$>щйй научный/ютрудник

Н.И. Альшева

РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК ^ Государственное научное учреждение Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки

сельскохозяйственной продукции (ГНУ КНИИХП Россельхозакадемии)

УТВЕРЖДАЮ

ЖТ^Щ^решор ГНУ КНИИХП,

К» W^^ÄSat,ТА D A rvu

нйзггЙШШ^а „„. _ Р.И.Шаззо

i Ii

»»М I 2013r

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТУКЦИЯ по производству хлеба из пшеничной муки с пищевой добавкой «Яблоко»

ТИ 9114-387-04801346-13

РАЗРАБОТАНО:

ГНУ КНИИХП Россельхозакадемии

Зам. .директору по науке, к.т.н. 'Wty^^ B.B. Лисовой ^отделом, кУн.

-А- H.H.Корнен

___5. лабораторией стандартизации

А.Н. Матвиенко

й/отрудник Н.И. Альшева

РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК Государственное научное учреждение Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки

сельскохозяйственной продукции (ГНУ КНИИХП Россельхозакадемии)

ОКП91 1115 Группа Н 32

(ОКС 67.060)

УТВЕРЖДАЮ Директор ГНУ КНИИХП, "член-корр. РАСХН, д-р техц^ту^ профессор

Р.И. Шаззо

- 'i* -- "5 *>i"

2013г

tygpH'is

ИЗДЕЛИЯ БУЛОЧНЫЕ С ПИЩЕВОЙ ДОБАВКОЙ «ЯБЛОКО»

Технические условия ТУ 9115-386-04801346-13

Дата введения в действие с 2013г

РАЗРАБОТАНО:

ГНУ КНИИХП Россельхозакадемии

Зам. двректрра по науке, к.т.н.

В.В. Лисовой

За§^ртделом, клу*.

'H.H. Корнен Гав. лабораторией стандартизации —А.Н. Матвиенко Старшей рау^ш^й сртрудник

.И. Альшева

РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК 1 Государственное научное учреждение Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки

сельскохозяйственной продукции (ГНУ КНИИХП Россельхозакадемии)

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГНУ КНИИХП, член-корр^РАСХН, д-р техи. на$к, профессор

'■¿Жг^ Р.И. Шаззо

• ь; 'у £, "Т .....

Л<Г/#> V Д I 2013г

5 ' » V

XV Xv •

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТУКЦИЯ по производству изделий булочных с пищевой добавкой «Яблоко»

ТИ 9115-386-04801346-13

РАЗРАБОТАНО:

ГНУ КНИИХП Россельхозакадемии

Зам. дрректога по науке, к.т.н.

В.В. Лисовой

H.H. Корнен стандартизации А.Н. Матвиенко Ст^ршМ научный сотрудник 'V/V^XXh.R Альшева

УТВЕРЖДАЮ диктор НПФ ООО

АКТ

выработки опытных партий хлеба, обогащенного полисахаридно-витаминно-

минеральной добавкой «Яблоко»

Мы, нижеподписавшиеся, технолог НПФ ООО «Фабрика здоровья» Великанова Е.В., заместитель директора по научной работе ГНУ КНИИХП Россельхозакадемии Лисовой В.В. и старший научный сотрудник отдела детского питания ГНУ* КНИИХП Россельхозакадемии Алыиева Н.И. составили настоящий Акт о том, что в период с 9 по 13 июня 2013 года в условиях НПФ ООО «Фабрика здоровья» были выработаны опытные партии хлеба, обогащенного добавкой «Яблоко» по разработанным технологическим режимам и рецептуре.

Анализ результатов оценки органолептических и физико-химических показателей, а также исследование пищевой ценности выработанных партий хлеба позволил сделать вывод, что разработанный хлеб имеет высокое качество, а также его можно позиционировать , как обогащенный пищевой продукт, при этом выход готового продукта увеличивается по сравнению с известным на 4,4%.

Вывод: рекомендовать разработанную рецептуру и технологические режимы производства хлеба, обогащенного добавкой «Яблоко», к внедрению в производство.

Технолог НПФ ООО «Фабрика здоровья» , - Е.В. Великанова

Заместитель директора ГНУ КНИИХП Россельхозакадемии, к. т. н.

УТВЕРЖДАЮ

Директор НПФ ООО

оровья», к. т. н. ¡»¡И.М. Тугуз Н 2013 г.

АКТ

выработки опытных партий булочек, обогащенных полисахаридно-витаминно-минеральной добавкой «Яблоко»

Мы, нижеподписавшиеся, технолог НПФ ООО «Фабрика здоровья» Великанова Е.В., заместитель директора по научной работе ГНУ КНИИХП Россельхозакадемии Лисовой В.В. и старший научный сотрудник отдела детского питания ГНУ кНИИХП Россельхозакадемии Альшева Н.И. составили настоящий Акт о том, что в период с 9 по 13 июня 2013 года в условиях НПФ ООО «Фабрика здоровья» были выработаны опытные партии булочек, обогащенных добавкой «Яблоко» по разработанным технологическим режимам и рецептуре. ,

Анализ результатов оценки органолептических и физико-химических показателей, а также исследование пищевой ценности выработанных партий булочек позволил сделать вывод, что разработанные булочки имеют высокое качество, а также их можно позиционировать , как обогащенные пищевые продукты, при этом выход готового продукта увеличивается по сравнению с известным на 4,7%.

Вывод: рекомендовать разработанную рецептуру и технологические режимы производства булочек, обогащенных добавкой «Яблоко», к внедрению в производство.

Технолог НПФ ООО «Фабрика здоровья»

Е.В. Великанова

Заместитель директора ГНУ КНИИХП Россельхозакадемии, к. т. н.

о

V

УТВЕРЖДАЮ

/У

^щрцор НПФ ООО

^оровья», к. т. н. .М. Тугуз 2013 г.

АКТ

о принятии к внедрению научно-технического мероприятия

Наименование мероприятия:

Рецептура и технологические. режимы производства хлеба, обогащенного добавкой «Яблоко»

Цель мероприятия:

Расширение ассортимента обогащенных хлебобулочных изделий, увеличение выхода продукта и повышение его пищевой ценности

Время и место внедрения мероприятия:

IV квартал 2013 года, НПФ ООО «Фабрика здоровья» (г. Краснодар)

Технолог НПФ ООО «Фабрика здоровья» ^ Е.В. Великанова

Заместитель директора ГНУ КНИИХП Россельхозакадемии, к. т. н.

В.В. Лисовой

Н.И. Алынева

УТВЕРЖДАЮ

Дивектор нпф ооо

^¡ШМрщФтрровья», к. т. н.

.М. Тугуз _2013 г.

_______

АКТ

о принятии к внедрению научно-технического мероприятия

Наименование мероприятия:

Цель мероприятия:

Время и место внедрения мероприятия:

Рецептура и технологические режимы производства хлеба, обогащенного добавкой «Яблоко»

Расширение ассортимента обогащенных хлебобулочных изделий, увеличение выхода продукта и повышение его пищевой ценности

IV квартал 2013 года, НПФ ООО «Фабрика здоровья» (г. Краснодар)

Технолог НПФ ООО «Фабрика здоровья»

Заместитель директора ГНУ КНИИХП • Россельхозакадемии, к. т. н.

Е.В. Великанова

В.В. Лисовой

Н.И. Алыиева

РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ

О

9

N. СМ СМ СО СО СО

см э

ОС

т ни а;

(51) МПК

А2Ю 2/36 (2006 01)

С12Ы 1/18 (2006.01)

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ, ПАТЕНТАМ И ТОВАРНЫМ ЗНАКАМ

(12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ

га(13)

С1

л

(21), (22) Заявка: 2008138466/13, 26.09.2008

(24) Дата начала отсчета срока действия патента. 26.09.2008

(45) Опубликовано: 10.05.2010 Бюл. № 13

(56) Список документов, цитированных в отчете о

поиске: АУЭРМАН Л.Я. Технология

хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.174-175. Би 400578 А1,07.06.1998.1Ш 2259726 С1, 10.09.2005.

Адрес для переписки:

350072, г.Краснодар, ул. Московская, 2, Кубанский государственный технологический университет, отдел интеллектуальной и промышленной собственности

(72) Автор(ы)1

Мартовщук Евгения Владимировна (ГШ), Мартовщук Валерий Иванович (ГШ), Алылева Наталья Ивановна (ГШ), Корнен Николай Николаевич (1Ш), Косинкова Ирина Алексеевна (1Ш), Фролова Елена Александровна (1Ш)

(73) Патентообладатель(и): Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") (Яи)

(54) СПОСОБ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ АКТИВАЦИИ ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического и лечебного питания. Способ предварительной активации прессованных дрожжей включает

приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей с получением смеси и выдержку сме^и Питательную среду готовят путем смешивания муки, воды и порошка из выжимок яблок,

полученного путем их сушки до влажности 68%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-30°С, при этом порошок вводят в количестве 0,5-1,5% к массе муки в пересчете на готовое хлебобулочное изделие. Способ придает прессованным дрожжам высокую подъемную силу, сокращает

продолжительное! ь технологического процесс») и повышает качество хлебобулочного изделия. 1 табл.

73 С

N5 СО 00 СО ГО

ю

-VI

О

АГ>Ч

О

к со о

со со сч

РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ

г 384 067(13) С1

(51) МПК

А2Ю 2/36 (2006.01) А2Ю 8/02 (2006.01)

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ, ПАТЕНТАМ И ТОВАРНЫМ ЗНАКАМ