Совершенствование технологии консервов из печени гидробионтов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Волченко, Василий Игоревич

• Волченко, Василий Игоревич
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Волченко, Василий Игоревич

Введение.

1 Современное состояние проблемы.

1.1 Состав и свойства печени рыб.

1.1.1 Состав печени рыб.

1.1.2. Основные направления переработки печени рыб.

1.1.3. Пищевая и биологическая ценность продуктов из печени рыб.

1.2 Новые тенденции в обработке сырья для консервной промышленности

1.3 Изменения масла и жира продукта при термической обработке.

Режимы и способы стерилизации консервов.

1.5, Органолептическая оценка качества готового продукта.

1.5 Критический анализ результатов обзора литературы.

1.7 Постановка цели и задачи исследования.

2 Объекты и методы проведения экспериментов.

2.1 Объекты исследования.

2.2 Методы исследования качества консервов.

2.3 Математическая обработка данных.

2.4 Условия экспериментов.

3 Результаты исследований по совершенствованию технологии консервов.

3.1 Причины проявления привкуса горечи в консервах из печени рыб.

3.2 Факторы, влияющие на качество консервов "Печень трески натуральная".

3.2.1 Влияние вида сырья на качество консервов.

3.2.2 Влияние продолжительности и температуры хранения мороженого печёночного полуфабриката.

3.2.3 Поиск путей улучшения качества консервов из печени рыб.

3.2.4 Изыскание объективных показателей качества консервов.

3.3 Исследование влияния внесения добавок перед замораживанием на качество готовых консервов.

3.4 Влияние термической обработки сырья до и после замораживания на качество консервов из печени рыб.

3.4.1 Использование традиционной термической обработки.

3.4.2 Термическая обработка с использованием электрофизических методов.

3.5 Определение формулы стерилизации консервов из печени трески.

3.6 Эксперименты по изготовлению консервов из печени зубатки.

4. Производственные испытания и ожидаемый экономический эффект.

4.1 Испытания технологии консервов «Печень трески бланшированная»

4.2 Ориентировочная оценка себестоимости продукции.

5 Выводы.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии консервов из печени гидробионтов»

В последнее время произошли существенные изменения в экономике нашей страны, которые не могли не отразиться на уровне развития пищевой промышленности. Её крупные предприятия очень часто оказываются убыточными, тогда как мелкие предприятия с гибким ассортиментом продукции зачастую вполне способны конкурировать на отечественном рынке с иностранными производителями и даже поставлять товары на экспорт. В наше время предприятие не только должно быть готово изменить ассортимент выпускаемой продукции, но и столкнуться с проблемой её реализации. Большинство пищевых продуктов не подлежит длительному хранению. Имеется три основных пути производства продуктов со сравнительно высоким сроком хранения: применение сушки, замораживания или стерилизации [41]. Наиболее перспективно в настоящее время применение замораживания, т. к. оно, в данном случае, наиболее обратимо. При замораживании потери биологически ценных веществ (витаминов, незаменимых аминокислот) минимальны, лишь незначительная часть белка претерпевает денатурацию. Остальные негативные процессы могут быть сведены к минимуму при правильном хранении сырья. Однако повсеместное применение замораживания затруднительно, т. к. это позволяет консервировать продукт только при условии поддержания низких температур хранения без значительных их колебаний, что не всегда возможно (особенно в нашей стране при перевозке продукта на большие расстояния). Сушёные продукты тоже требуют поддержания определённых условий хранения, но они менее жёсткие, чем при хранении мороженой продукции. Достоинством сушёных продуктов является удобство в транспортировке (не требуется транспортировать лишнюю влагу), поэтому сушка применяется практически во всех отраслях пищевой промышленности (в мясной, молочной, рыбной, плодоовощной и т.д.). Недостатком является то, что при сушке происходят глубокие изменения в продукте, такие изменения зачастую (особенно в случае белковых продуктов) необратимы, тогда как лишь ряд сушёных продуктов используется в пищу без отмачивания, часто такие продукты уступают по своим органолептическим свойствам продуктам, получаемым из сырца. Следует отметить, что внедряемая в последнее время сублимационная сушка позволяет значительно уменьшить необратимые изменения, проходящие при этом процессе. При стерилизации, в отличие от сушки, получается продукт, имеющий очень хорошие вкусовые качества (хотя, безусловно, необратимые изменения в продукте при стерилизации очень существенны). Основным условием сохранения качества стерилизованных консервов является сохранение стерильности, которое невозможно при любом нарушении герметичности. Срок хранения стерилизованных консервов больше, чем у любых других продуктов из аналогичного сырья. Большинство стерилизованных консервов непосредственно готово к употреблению, что немаловажно для потребителя. В стерилизованные консервы не требуется добавлять консерванты. Они могут содержать значительно меньшее количество микроорганизмов, чем другие продукты, в них белки соединительной (в т. ч. костной) ткани практически полностью подвергаются гидролизу. Усвояемость консервов повышается и за счёт термоденатурации белка. Последние три факта позволяют использовать некоторые консервы для детского питания.

Существенный вклад в разработку и совершенствование научно-обоснованных технологий консервирования пищевых продуктов внесли ведущие отечественные и зарубежные учёные: Б. Л. Флауменбаум, И. А. Рогов, С. А. Артюхова, Т. М. Сафронова, JI. Т. Серпунина, 3. П. Швидкая, Bigellow, Ball, Stambo и другие.

Из всего разнообразия ассортимента консервированной пищевой продукции можно выделить консервы из гидробионтов по неповторяемости гастрономических достоинств, питательным, лечебно-профилактическим и другим свойствам. Кроме того, следует отметить, что консервы из гидробионтов богаты биологически активными веществами, в частности, полиненасыщенными жирными кислотами, которые легко выдерживают стерилизацию в герметичной упаковке и практически не претерпевают изменений при хранении консервов [8,112].

В последнее время значительные промысловые нагрузки поставили некоторые видов рыб на грань вымирания. Чтобы остановить эти опасные тенденции, было введено международное регулирование вылова, в том числе за счёт введения квот на вылов. Это привело к существенному изменению сырьевой базы за последние десятилетия. Такие изменения не могли не сказаться и на производстве консервов. За последние два десятилетия существенно уменьшилась доля производства рыбных консервов из традиционных видов рыб (в т.ч. из тунцовых рыб). Между тем, очень актуальным оказался вопрос комплексной и рациональной переработки вылавливаемого традиционного сырья, в том числе, полного использования печени рыб для производства консервов и жира.

Особую группу среди рыбных консервов занимают консервы из печени гидробионтов, очень популярные по уникальным пищевым свойствам, высокому содержанию полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Из этой группы больше всего выпускается консервов из печени трески, очень популярных в нашей стране, причём годовой объём такой продукции составляет десятки миллионов учётных банок. Они являются ценным продуктом, вошедшим в рацион сравнительно недавно. Такие консервы производятся фактически из отходов производства, а имеют очень хорошие вкусовые качества и, главное, очень высокую пищевую и биологическую ценность: они содержат большое количество липидов, богатых полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК) и жирорастворимыми витаминами (впрочем, иногда высокое содержание витаминов, например, в печени минтая, при большом потреблении консервов приводит к гипервитаминозам, поэтому жировую фракцию из печени частично извлекают). Консервы из печени трески содержат достаточное (но не избыточное) количество ПНЖК и жирорастворимых витаминов. При переработке печени-сырца получается продукт наивысшего качества. Но не все суда оснащены оборудованием для закатки и стерилизации консервов, кроме того, организация всестороннего контроля консервного производства в судовых условиях не всегда осуществима. По этим причинам печень зачастую собирают, замораживают и транспортируют на берег, где и перерабатывают. В результате часто появляется привкус горечи в готовых консервах, однако при достаточно хорошей первичной обработке печени на судах и соблюдении условий и срока хранения полуфабриката удаётся получить вполне приемлемый продукт. К сожалению, в настоящее время нарушение условий и сроков хранения — достаточно частое явление. Поэтому целесообразно найти способ, который поможет устранить горький вкус даже при условии длительного хранения полуфабриката (зачастую продолжительность хранения мороженой печени просто не может соответствовать НД, , из-за длительности рейса судна, на котором производится замораживание печени). Другой проблемой, возникающей при производстве натуральных консервов из мороженой печени гидробионтов, является разрушение структуры ткани при замораживании. При этом при размораживании выделяется большое количество жира, что уменьшает выход продукта, также это приводит к ухудшению консистенции уже готовых консервов.

Чтобы оценить важность этой проблемы, можно привести некоторые цифры. Например, квота на вылов трески по Северному бассейну на 2004 год составила 180,6 тыс. тонн. С учётом того, что в среднем масса печени трески составляет 5 % от массы трески, общий теоретический объём печени составит более 9000 тонн. Если даже 50 % будет заготовлено в мороженом виде и доставлено на берег, из этого количества, можно изготовить более 16 млн. банок консервов (физическая банка № 3), и при средней оптовой цене 15 руб. за банку № 3 объём продукции составит 240 млн. рублей или почти 8,5 млн. долларов.

Цель работы. Цель данной работы предусматривает повышение качественных характеристик стерилизованных консервов путём изыскания научнообоснованных режимов обработки полуфабриката и стерилизации консервов.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

1. Определить наиболее объективные показатели качества консервов из печени рыб и разработать методику сенсорного анализа продукта.

2. Выявить и научно обосновать причины, вызывающие появление привкуса горечи в консервах, изготовленных из мороженой печени рыб.

3. Определить факторы, влияющие на появление привкуса горечи в консервах и экспериментально изучить характер воздействия наиболее значимых из них на качество готового продукта.

4. Изыскать и предложить способы обработки полуфабриката перед изготовлением консервов для улучшения качественных характеристик консервов.

5. Разработать научно обоснованный режим стерилизации консервов из печени рыб по усовершенствованной технологии.

6. Провести производственные испытания разработанного способа производства консервов из печени рыб.

Новизна работы:

1. Впервые научно обоснован способ изготовления консервов из мороженой печени рыб с применением СВЧ-нагрева для улучшения качественных характеристик продукта.

2. Аналитико-экспериментально установлены причины проявления горького вкуса консервов, изготовленных из мороженой печени рыб.

3. Экспериментально выявлены факторы, влияющие на проявление горького привкуса в печёночных консервах.

4. Исследовано влияние различных добавок и их комбинаций на изменение качества мороженой печени в процессе её холодильного хранения.

5. Впервые предложен режим стерилизации для консервов из печени рыб, приготовленных с использованием СВЧ-нагрева Практическая значимость работы:

1. Разработаны изменения в нормативную документацию по условиям заготовления и хранения мороженой печени рыб и её переработке при изготовлении консервов с применением СВЧ-нагрева.

2. Предложен метод объективной оценки качества консервов из печени рыб, основанный на значениях кислотного числа жира, выделившегося в процессе завершающей тепловой обработки.

3. Новизна способа производства консервов из печени рыб подтверждена положительным решением о выдаче патента на изобретение

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Волченко, Василий Игоревич

5 Выводы

1. Научно обоснован и предложен способ изготовления консервов из мороженой печени рыб с повышенными качественными характеристиками с использованием СВЧ-нагрева.

2. Установлено, что применение СВЧ-нагрева размороженной печени (2 минуты, 2000 Вт/кг полуфабриката) позволяет и собрать для последующего рационального использования выделившийся жир, и предотвратить появление избыточной доли жидкой части в готовом продукте.

3. Теоретически обосновано и экспериментально подтверждено, что основными причинами, вызывающими горький привкус в консервах из печени рыб, изготовленных из мороженого полуфабриката, являются: окисление липидов, приводящее к неприятному горькому послевкусию, и гидролиз белковых веществ, приводящий к неприятному привкусу.

4. Выявлено, что использование СВЧ-обработки до замораживания позволяет снизить привкус горечи, затормозить окисление липидов и избежать ухудшения органолептических показателей качества консервов.

5. Исследованиями установлено, что кислотное число выделившегося из печени жира тесно связано с качеством консервов; рекомендовано проводить экспресс-оценку качества консервов по показателям качества выделившегося жира, в т.ч. по кислотному числу. Разработаны математические модели, адекватно описывающие зависимость уровня качества и индекса горечи от кислотного числа.

6. Предложен способ предотвращения ухудшения качества печени рыб во время морозильного хранения путём обработки её экстрактом прополиса с концентрацией сухих нелетучих веществ до 500 мг/л.

7. Впервые установлено, что консервы из печени зубатки пёстрой по ор-ганолептическим свойствам незначительно отличаются от консервов из печени трески и при длительном хранении мороженого полуфабриката в них обнаруживается такая же горечь, которая в определённой степени может быть ослаблена при использовании в качестве заливки томатных соусов.

8. Разработаны проекты технических условий и технологических инструкций на изготовление бланшированных консервов из печени рыб с использованием СВЧ-нагрева.

9. Проведены опытно-промышленные испытания предложенного способа изготовления консервов из печени трески в производственных условиях (ООО "Гамма-сервис", ОАО "Северная Пальмира", ИП "Овчаренко", ОАО "МТФ", судно МГ1359 "Макеевка"). Образцы консервов, изготовленные в производственных условиях по новому способу получили одобрение на дегустациях различного уровня и рекомендованы к промышленному производству.

10. Показано, что внедрение нового способа изготовления бланшированных консервов из печени трески позволит получить годовой экономический эффект 770 тыс. рублей в ценах 2003 г.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Волченко, Василий Игоревич, 2004 год

1. А. с. 349383 СССР, М. Кл. A23B3/08. Способ хранения пищевых продуктов/ К. А. Алтуфьева, В. Н. Ушкалова, О. М. Соколова, К. Е. Бернгард (СССР), 1485136/28-13; Заявл. 22.10.1970; Опубл. 04.09.1972; Бюл. № 26. 2 с.

2. А. с. 976924 СССР; Бюл. № 44 (1982)

3. А. с. № 1692492 СССР МКИ5 А23В4/00, A23L1/325. Способ приготовления консервов из печени рыб/М. М. Горшкова, Н. В, Долбнина, С. В. Сватко, 3. П. Швидкая, С. И. Шмакова, Т. А. Давлетшина (СССР), 4710287/13; Заявл. 06.06.1989; Опубл. 23.11.1991, Бюл. № 43

4. Адлер; Ю. П. и др. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. Изд. 2-е, перераб. и доп. М.: Наука, 1976. - 280 с.

5. Берестовский, Е. Г. Экспресс-метод определения жирности печени тресковых в полевых условиях // Вопросы рыболовства, т. 3, № 4(12), 2002.-С. 719-721

6. Блинов^ Ю. Г. Влияние холодильного хранения и тепловой обработки на потери минеральных веществ мышечной ткани ставриды // Исследования по технологии пелагических рыб и нерыбных объектов: Сб. науч. Тр. ТИНРО. 1984. - С. 37 - 41

7. Блинов,Ю. Г. Основы технологии натуральных консервов, направленной на сохранение биологически активных веществ / Ю. Г. Блинов, 3. П. Швидкая // Научные труды, Дальрыбвтуз. 1996, В. 8. - С. 93 - 97

8. Богданов В, Д. Липидостабилизирующне композиции в технологии холодильного консервирования печени тресковых / В. Д. Богданов, Д. Е. Зинюк // Вестник КамчатГТУ, 2002, № 1. с. 26 - 31

9. БорисочкинаЛ. И. Технология продуктов из океанических рыб /

10. Л. И. Борисочкина, Т. А. Дубровская. М., Агропромиздат, 1988. - 208 с.

11. Бывальцева, Т. М. Изучение бактерицидных свойств водного экстракта из липидов рыб как основы пищевого консерванта. Автореф. канд. дис. - Владивосток, 1997.

12. Вахрушева М. Н. Изыскание способов ингибирования окисления липидов мороженой мелкой сельди-иваси / М. Н. Вахрушева, М. М. Креж-невская // Исследования по технологии пелагических рыб и нерыбных объектов: Сб. науч. тр. / ТИНРО. 1984. - С. 27 - 33

13. Вахрушева, М. Н., Крежневская М. М., Швидкая 3. П., Давлетшина Т А. Мороженая продукция и консервы из мелкой сардины // Рыбн. хозяйство. 1984. - № 12. - С. 54-55

14. Вершинин, А.А. Исследование физических и химических изменений масла и жира в процессе термической обработки рыбы при производстве консервов. Автореф. дисс. на соиск. уч. степ, к.т.н. Астрахань, 1968.- 16 с.

15. Волкова,, Т. Н. Определение сульфгидрильных групп в рыбных продуктах / Т. Н. Волкова, М. В. Лукошкина, Г. А. Одоева // Рыбное хозяйство, 2003.-№2.-С. 60-61

16. Волченко^ В. И. Применение тепловой обработки при производстве консервов из печени трески / В. И. Волченко, П. Б. Василевский, В. А. Гроховский // Материалы Всероссийской научно-технической конференции «Наука и образование-2003». -Ч. IV. -С. 186-187

17. Волченко, В. И. Производство качественных консервов из мороженой печени рыб / В. И. Волченко, П. Б. Василевский, В. А. Гроховский // Вестник МГТУ: труды Мурманского государственного технического университета. Т. 6, № 1.- 2003. - С. 35-38

18. Воробьёве. В. Исследование размораживания рыбы СВЧ-энергией // Рыбное хозяйство, 1989. № 2. - С. 77 - 79

19. Воробьёв;В. В. Промышленное применение СВЧ-установки для размораживания рыбы // Рыбное хозяйство, 1988. № 11. - С. 83 - 85

20. Гельфанд, С. Ю. Статистические методы контроля качества продукции в консервной и пищеконцентратной промышленности / С. Ю. Гельфанд, JI. В. Дьяконова. М.,1984.-160 с.

21. Горшкова, М. М., Печень минтая сырье для высокопитательных продуктов / М. М. Горшкова, С. И. Ишокова, Т. А. Давлетишна //Пищевая промышленность, № 6, 1993. - С. 21

22. ГОСТ 13272-80. Консервы из печени рыб. Технические условия М.: Издательство стандартов, 1980. - 6 с.

23. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. Взамен ГОСТ 763655. М.: Издательство стандартов, 1985. - 86 с.

24. Григорьев, А. А. Влияние продолжительности хранения мороженых пятнистых тунцов на качество натуральных консервов / А. А. Григорьев, Б. Н. Семёнов // Исследования по технологии рыбных продуктов. Калининград: АтлантНИРО, 1980. - с. 74-79.

25. Давлетшина,Т. А. Влияние фенолов коптильной жидкости на ход окислительных процессов в мороженой рыбе // Исследования по технологии пелагических рыб и нерыбных объектов: Сб. науч. тр. / ТИНРО. 1984. -С. 42-46

26. Давлетшина; Т. А. Использование нового антимикробного препарата для хранения охлаждённой рыбы/Т. А. Давлетшина, JI. В. Шульгина, Т. М. Бывальцева, Ю. Г. Блинов//Хранение и переработка сельхозсы-рья. № 7, 2001.-С. 35-37

27. Давлетшина^Т. А. Использование нового пищевого консерванта при изготовлении солёной лососевой икры// Материалы Всерос. конф. «Современные достижения биотехнологии». Ставрополь, 1996. - С. 117118.

28. Давлетшина,Т. А. Обоснование использования антимикробного препарата из липидов рыб в технологии рыбных продуктов. Автореф. канд. дис. - Владивосток, 2000.

29. Демирова^А. Ф., Изучение прогреваемости модельного раствора при различных состояниях банки / А. Ф. Демирова, М. С. Мурадов // Хранение и переработка сельхозсырья. № 8, 2000. С. 69-72

30. Денисов^ Е. Т. Окисление и стабилизация реактивных топлив / Е. Т. Денисов Г. И. Ковалев. М., Химия, 1983. - 269 с

31. Деркач, С. Р. Использование хитозана в технологии капсулирования продуктов на основе рыбных жиров / С. Р. Деркач, Н. Г. Воронько, Б. Ф Петров // Хранение и переработка сельхозсырья. № 8, 2001. - С. 52 -55

32. Дерффел^К. Статистика в аналитической химии. Пер. с нем. М.: Мир, 1994. - 268 е., ил.

33. Долбиш^Г. А. Содержание и методы сохранения витамина А в тихоокеанском рыбном сырье. Автореф. дисс. на соиск. уч степ, к.т.н. Владивосток, 1965. - 15 с.

34. Дубровин, С. Ю. Разработка комплексной переработки жиросодержа-щего сырья: Дисс. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук (05.18.04). -Мурманск, 1990. 220 с.

35. Дубровская^Т. А. Исследование влияния гамма-облучния на изменение свойств рыбного жира. Автореф. дисс. на соиск. уч степ, к.т.н. М, 1975. - 12 с.

36. Дубровская^ Т.А. Современное состояние технологии производства консервов из рыбы и других гидробионтов. М., 1988. - 62 с.

37. Жамская^Н. Н., Влияние методов выделения липидов из объектов гидробионтов на их количественный и качественный состав / Н. Н. Жамская, В. В. Султанова, М. В. Трофимова, J1. В. Щетинкина //Известия ВУЗов. Пищевая технология. № 5, 1990. - С. 67-69.

38. Заявка 2615364, Франция, МКИ A23L1/325 Nouveau produit alimentarie etson procede de fabrication / Poidevin F G. M.

39. Зинюк, Д. E. Использование липидостабилизирующих композиций для увеличения сроков хранения мороженой печени минтая // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в 21 веке: Тезисы докладов Международного симпозиума. Владивосток, 2000. - с. 237 - 239

40. Зинюк^Д. Е. Технология паштетов из печени минтая / Д. Е. Зинюк, Н. К. Семёнова, В. Д. Богданов //Третья Международная научно-техническая конференция «Наука-техника-технологии на рубеже третьего тысячелетия», Находка, 2001: Тез. докладов. 2001, с. 73.

41. Иванов,И. И. Витамин Е, биологическая роль в связи с антиоксидант-ными свойствами / И. И. Иванов, М. Н. Мерзляк, Е. Н. Тарусов // Биоантиокислители. М.: Наука, 1975. - С. 30-52.

42. Инструкция по разработке режимов стерилизации консервов из рыбы и морепродуктов. С-Пб.: Гипрорыбфлот, 1996. - 42 с.

43. Каминарская, А. К. Исследование процессов замораживания и холодильного хранения тресковой печени. Автореф. дисс. на соиск. уч. степ, к.т.н. -М, 1959.- 13 с.

44. Константинов^. Г. Промысловые рыбы Северного бассейна и их питание. Мурманск, 1967, - 51 с.

45. Корочкина^Л. С. Определение оптимальных условий выделения жира из мороженой печени трески холодным способом и исследование качества полученного жира: Дисс. на соиск. уч. степ, кандидата техн. наук. -Калининград, 1960.

46. Кривенкова Э. М. К вопросу о степени окисления масла при производстве консервов//Вопросы питания, N 4,1975. с. 62 - 65

47. Криштафович^ В. И. Влияние растительных экстрактов на гидролитические изменения куриного жира и варёных колбасных изделий/ В. И. Криштафович, Н. Н. Толкунова, А. Я. Бидюк// Хранение и переработка сельхозсырья, № 7,2002. - С. 55 - 57

48. Куликовская,JT. В. Научные исследования в области холодильной технологии мяса и мясопродуктов / Л. В. Куликовская, М. А. Дибирасулаев, Э. М. Шаройко // Холодильная техника, 5, 2000. - С. 9-10

49. Любавина Л. А. К вопросу объективной оценки степени окисления жира соленой сельди и медицинского трескового жира // Труды ПИНРО, № 18, 1966.-С. 146-160

50. Мохначев^И. Г. Формализация органолептических оценок качества пищевых продуктов / И. Г. Мохначев, Л. И. Давиденко, В. Т. Христюк, Н. И. Семенова // Известия ВУЗов. Пищевая технология, N 2-3, 1999. с. 82 -86.

51. Мурадов;М. С. Математическое описание прогрева модельного раствора при ротационной стерилизации/М. С. Мурадов, А. Ф. Демирова, Э. М. Гаджиева, Я. М. Гаджиев// Хранение и переработка сельхозсырья. -№ 11,2000. С. 63-67

52. Неклюдов^А. Д. Свойства и применение белковых гидролизатов (обзор) / А. Д. Неклюдов, А. Н. Иванкин, А. В. Бердутина // Прикладная биохимия и биотехнология. Т. 36, № 5. - 2000. - с. 525-534.

53. О скорости и механизме зарождения цепей при окислении метиловых эфиров олеиновой, линолевой и линоленовой кислот / Н. Янишлиева, И. Скибида, 3. Майзус и др. // Изв. отделения химических наук Болгарской АН. -1971. Т. 4. - С. 1-4.

54. Пат. 0577305, EU, МПК7; С11В5/00. Antioxidant compositions/Aw Ian; Hudson В. J. F.; Cloughley John Boden; EP19930304827; Appl. date 21.06.1993; Publication Date 05.01.1994

55. Пат. 1607382 РФ МПК7 С11В1/00. Способ получения жира из печени рыб/ В.А. Голованец, Н.А. Зейгерт, А. С. Иванкин (РФ), 4188255/13; За-явл. 29.01.1987; Опубл. 27.01.2002.

56. Пат. 2696909 Франция A23L3/365; B65D81/34M; Н05В6/64. Industrial scale microwave defrosting at low temperature / Bernadette Duport; Claude Marzat; Заявл. 21.10.1992; Опубл. 22.04.1994

57. Пат. 399648 Великобритания МПК7 А23В4/08. Method of protecting meat and other perishable commodities from deterioration during storage / John Brewis; GB19320026726; Заявл. 26.09.1932; Опубл. 12.10.1933

58. Пат. 4172153 США МПК7 А23В4/08. Product with improved stability/ Brandt Hakan P., Zetherstrom Lars В.; US 19780870795; Заявл. 19.01.1978; Опубл. 23.10.1979

59. Пат. 4196219 США; МПК7 А23В4/06; А23В4/10. Method of extending the storage life in the frozen state of precooked foods and product pro-duced/Secrist John L, Shaw Carol P., Tuomy Justin M.; US 19780959264; Заявл. 09.11.1978; Опубл. 04.01.1980

60. Пат. 4585659 США; ЕС А23В4/08; A23L1/325E; А23В4/20. Process for preserving seafood/ Hussey Edwin S.; US 19840643009; Заявл. 22.08.1984; Опубл. 29.04.1986

61. Пат. 5124164 USA, МКИ5 A23B4/00. Method for preserving Fresh marine product with use a deoxidant./ Matsumobo Mutsumi, Ogawa Masanobu, Na-kano Keiko; Nippon Kayaky K.K. № 579881

62. Пат. 5225232 США МПК7 A23B4/005; A23B4/06. Method of processing cod milt / Jyumi Yutaka; US 19920942923; Заявл. 10.09.1992; Опубл. 06.07.1993

63. Пат. 6433201 США МПК7 CI 1ВЗ/10. Process for separating and purifying eicosapentaenoic acid or its ester / Shiro Fujito, Yuji Asami, Torn Ikeda (Япония); Заявка 09/779618; Заявл. 09.02.2001; Опубл. 13.08.2002

64. Пат. 7123912 Япония МПК7 А23В4/08. Storage of fish meat and frozen fish meat / Sugiyama Fumiko; JP19920202523; Заявл. 29.07.1992; Опубл. 16.05.1995

65. Пат. №2041655 РФ МКИ5 A23L1/33. Консервы из печени краба/Н. В. Щеникова, Е. И. Даровских, Г. А. Сыскин (РФ), 5046637/13; Заявл. 09.06.1992; Опубл. 20.08.1995. 3 с.

66. Пат. №2110180 РФ МПК6 А 23 В 4/005, A23L1/325. Способ приготовления паштетных консервов (варианты)/ А. П. Ярочкин, И. Н. Вахру-шев (РФ), заявка № 97102925/13; Заявл. 25.02.1997; Опубл. 10.05.1998 -4 с.

67. Пат. №2162648 РФ МПК7 A23L1/33, CI 1В1/00. Способ получения жира из печени краба/С. П. Касьянов, Д. В. Куклев, К. М. Кучеравенко, Ю. Г. Блинов, В. Н. Акулин (РФ), 99107089/13; Заявл. 07.04.1999; Опубл. 10.02.2001.-6 с.

68. Пат. №2193317 РФ МКИ5 А23В4/00, A23L1/325. Способ приготовления консервов из печени рыб/В. Д. Богданов, Д. Е. Зинюк, Н. К. Семёнова (РФ), 2000128333/13; Заявл. 13.11.2000; Опубл. 27.11.2002; Бюл.№ 33.-4 с.

69. Пат. №2193851 РФ МКИ5 А23В4/00, A23L1/325. Способ приготовления консервов из печени рыб/В. Д. Богданов, Д. Е. Зинюк, Н. К. Семёнова (РФ), 2000128346/13; Заявл. 13.11.2000; Опубл. 10.12.2002. 4 с.

70. Патент №2118986 РФ (заявка №97114651/14 (015167) от 10.01.99)

71. Переплетчиц Р. Р., Кордубан Т. А. Применение антиокислителей для сохранения качества трескового жира//Труды ВНИРО, 1967, 63. С. 2540

72. Ржавская;Ф. М. Жиры рыб и морских млекопитающих. М.: Пищевая промышленность. 1976. - 470 с.

73. Ржавская^Ф. М. О пищевой ценности трескового жира / Ф. М. Ржав-ская, Т. А. Дубровская, J1. В. Правдина // "Рыбное хозяйство", 1975, № 2, С. 75-79.

74. Ржавская} Ф. М. Сезонные изменения состава трескового жира / Ф. М. Ржавская, Т. А. Дубровская, JI. В. Правдина // "Вопросы питания", 1975, № 1,С. 76-80.

75. Ржавская^Ф. М. Характеристика процесса окисления жиров разной природы при хранении / Ф. М. Ржавская, Т. Г. Климов, Т. А. Дубровская // Вопросы питания. 1977. - N 3. - С. 79-84.

76. Ржавская^Ф. М. Возможные источники сырья для получения медицинского рыбного жира / Ф. М. Ржавская, А. М. Макарова, А. И. Жогов, И. С. Рогожик // Рыбное хозяйство, 1984, № 4. С. 61-64

77. Рыбин^В. Г. Исследование факторов, определяющих антимикробную активность нового антимикробного препарата из рыбных жиров. Автореф. канд. дисс. - Владивосток, 2000.

78. Рыбное хозяйство. Обработка рыбы и морепродуктов. Экспресс-информация, ЦНТИИ,.985 - 1990/

79. Сафронова^Т. М. Справочник дегустатора рыбной продукции. М., ВНИРО, 1998. - 244 с.

80. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Ч. 1. JL, 1989. — 150 с

81. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Ч. 2. JL, 1989. - 150 с

82. Сергеева^ О. Н. Анализ влияния степени заполнения банки продуктом на разгерметизацию / О. Н. Сергеева // Юбилейный сборник научно-технических работ Омского государственного аграрного университета. Омск: Изд-во ОмГАУ, 2002. - с. 70 - 72

83. Содержание токсичных веществ в гидробионтах и продуктах, вырабатываемых из них: Сборник, выпуск 1. Москва: Изд-во ВНИРО, 1997. -49 с.

84. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб. М.: Изд-во ВНИРО, 1998. - 224 с.

85. Теория статистики:Учебник / Под ред. Р. А. Шмойловой. 2-е изд., доп. и перераб. - М.: Финансы и статистика, 1998. - 576 е.: ил.

86. Толкунова,Н. Н. Бактерицидная эффективность консервирующих добавок на основе шалфейного масла и композиции эфирных масел пряноа-роматических растений / Н. Н. Толкунова, И. А. Жебелева// Хранение и переработка сельхозсырья. № 3, 2002. - С. 57 - 60

87. Толкунова Н. Н. Влияние растительных экстрактов на качество колбасных изделий при хранении / Н. Н. Толкунова, В. И. Криштафович, А. Я. Бидюк // Хранение и переработка сельхозсырья. -№9,2002.-С. 61-63

88. Толкунова;Н. Н. Влияние шалфейного масла на сохраняемость мясных паштетов / Н. Н. Толкунова, В. И. Криштафович, И. А. Жебелева// Хранение и переработка сельхозсырья. № 10,1998. - С. 25 - 27

89. Толкунова;Н. Н. Влияние экстрактов некоторых лекарственных растений на окислительные изменения липидов варёных колбасных изделий / Н. Н. Толкунова, А. Я. Бидюк // Хранение и переработка сельхозсырья. № 10,2002. - С. 51-53

90. ТУ 9267-008-48190984-99. Печень тресковых рыб, макруруса и морского окуня (полуфабрикат). Технические условия.

91. ТУ 9267-001-00462675-03. Печень тресковых рыб мороженая для промышленной переработки. Технические условия.

92. Ушкалова,В. Н. Кинетика окисления липидов. Аутоокисление // Кинетика и катализ. 1984. - Т. 25. - № 2. - С. 283-286.

93. Ушкалова^В. Н. Методы тестирования окислительной стабильности, антиоксидантной активности липидов // Вопросы питания. — 1986. — № 1.- С. 9-15.

94. Ушкалова^В. Н. Стабильность липидов пищевых продуктов. М.: Аг-ропромиздат, 1998. - 152 е.; ил.

95. Харенкс^Е. Н., Показатели степени окисления липидов / Е. Н. Харенко, Н. П. Боева //Рыбное хозяйство, 1990. N 8. - С. 54 - 55

96. Химический состав пищевых продуктов, кн. 1/Под ред. проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина и проф., д-ра мед. наук М. Н. Волгарева. -2-е изд, перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.

97. Хомутов ^ Б. И., Ловачев Л.,Н. Хранение пищевых жиров. М.: Экономика, 1972. - 160 с.

98. Швидкая;3. П. Влияние замораживания на качество консервов из печени минтая / 3. П. Швидкая, М. М. Кержневская, Т. А. Давлетшина // Совершенствование технологии консервов из океанических рыб. -Калининград, АтлантНИРО, 1987. с. 58 - 60.

99. Швидкая,3. П. Консервы из гидробионтов как источник биологически активных веществ для диетического питания // Хранение и переработка сельхозсырья. № 9, 2000. С. 31-33

100. Щелкин^В. Я. Исследование липидного состава мышц и печени средиземноморских рыб / В. Я. Щелкин, Г. Е. Шульман // Журнал эволюционной биохимии и физиологии. 1978. Т. 14, № 3. - С. 230-235

101. Эмануэль^ Н. М. Торможение процесса окисления жиров / Н. М. Эмануэль, Ю. Н. Лясковская. М.: Пищепромиздат, 1961. - 360 с.

102. Якуш^Е. В. Разработка комплексных технологий переработки некоторых массовых видов гидробионтов // Рыбное хозяйство, 2003. № 2. - С. 52-55

103. Andrew, J. Sinclaira, Nadia М. Attar-Bashia, and Duo Lib. What Is the Role of a-Linolenic Acid for Mammals//Lipids, 37. № 12, 2002. - P. 1113 -1123.

104. Angelika Gratzfeld-Huesgen. Analysis of hydrolyzed fatty acids in dietary fat using HPLC. — Agilent technologies, 1997. Publication number 5966-0635E. -2 c.

105. Bell;M.V., Dick^J.R., and A.E.A. Porter. Pyloric Ceca Are Significant Sites of Newly Synthesized 22:6n-3 in Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss)//Lipids, 38. № 1, 2003. - P. 39-44

106. Botta J. R., Kennedy K., Squires В. E. Effect of method catching and time season on the composition of Atl. cod (Gadus morhua) // J. Food. Sci. -1987. V. 52. - № 4. - P. 922-924,927

107. Clear retort plastic/ Rice Judy//Food Processing (USA). 1991. - 52, N 9. -P. 36.

108. Fatemi S. H., Hammond E. G. Analysis of Oleate, Linoleate and linolenate hydroperoxides on Oxidized Ester Mixtures // Lipids. — 1980. — V. 15. -N 5. P. 379-385.

109. Free polyunsaturated fatty acids cause taste deterioration of salmon during frozen storage/Refsgaar Hanne H. F., Brockhofff Per M. В., Jensen Benny // J. Agr. and Food Chem. 2000. - 48, N8. - C. 3280-3285

110. Gerhard Knothe. Structure Indices in FA Chemistry. How Relevant Is the Iodine Value? / J. of Amer. Oil Chem. Soc., 79. № 9,2002. - P. 847-854

111. Ghafoorunissa, A. Vani, R. Laxmi, B. Sesikeran. Effects of Dietary a-Linolenic Acid from Blended Oils on Biochemical Indices of Coronary Heart Disease in Indians // Lipids, 37. № 11, 2002. - P. 1077 - 1086.

112. Hilde Heimli, Kristin Hollung, Christian A. Drevon. Eicosapentaenoic Acid-Induced Apoptosis Depends on Acyl CoA-Synthetase//Lipids, 38. №3, 2003.-P. 263-268.

113. HPLC in food analysis / Ed. by R. Macrae. 2d ed. - London etc.: Acad. Press, 1988.-XIV, 502 c.

114. Identification of toxin and fish species in cooked fish liver implicated in food poisoning / Hsieh Y. W., Shiu Y. C., Cheng C. A., Cheng S. K., Hwang D. F. // J. Food Sci. 2002, 67, №3. - p. 948 - 952.

115. Irwandi Jaswir, Yaakob B. Che Мала, David D. Kittsb, Serdang. Synergistic Effects of Rosemary, Sage, and Citric Acid on Fatty Acid Retention of Palm Olein During Deep-fat Frying // J. Amer. Oil Chem. Soc., 2000, 77, № 5. C. 527-533

116. Iverson J. L. Fatty acid composition of cod liver oil determined by urea fractionation and modified programmed temperature gas chromatography // J. Assoc. of offic. Anal. Chem., Washington. 1970 . - V. 53. - № 5. - P. 1074 -1076

117. Jewett B. MUFA versus PUFA // INFORM: Int. News Fats, Oils and Relat. Matter. 39. № 6,2002. - P. 376-379

118. Microwave sterilization / Shukla Triveni P. // Cereal Foods World. 1991. -36,-12.- P.1031.

119. New practical aspects about deep flying process / Gertz Ch., Kochhar S.P. // INFORM: Int. News Fats, Oils and Relat. Mater. 2002, 13, № 5. - p. 386 -389

120. Optimal sterilization temperatures for conduction heating foods considering finite surface heat transfer coefficients/ Silva C., Hendrickx M., Oliveria F., Tobback P.// J. Food Sci. 1992. - 57, N 3. - P. 743 - 748.

121. Pastoriza L., Sampedro G., Lopez-Benito M. Utilizacion de sardina conge-lada (Sardina pilchardus) (Walb. 1792) en la fabrication de conservas // Inf. Teen. Inv. Pesq. 1987. - № 138. - P. 13-16

122. Qi-Yuan Liu, Benny K.H. Tan. Dietary Fish Oil and Vitamin E Enhance Doxorubicin Effects in P388 Tumor-Bearing Mice // Lipids, 37. № 6, 2002.-P. 549-556.

123. Rainer Schuster. Analysis of unsaturated triglycerides using HPLC. . -Agilent technologies, 1997. Publication number 5966-0744E. -2 c.

124. Subramaniam Sathivel, Witoon Prinyawiwatkul, Joan M. King, Casey C. Grimm, Steven Lloyd. Microwave-Assisted Catfish Liver Oil Extraction and FA Analysis //J. of Amer. Oil Chem. Soc., 80. № 1, 2003. - P. 15-20

125. Subramaniam Sathivel, Witoon Prinyawiwatkul, Joan M. King, Casey C. Grimm, Steven Lloyd. Oil Production from Catfish Viscera // J. of Amer. Oil Chem. Soc., 80. № 4, 2003. - P. 377 - 382

126. Tian K., Dasgupta P. K., Shermer W. D. Determination of Oxidative Stability of Lipids in Solid Samples // J. Agr. and Food Chem. Soc. 2000. - 77, №3.-C. 217-221.

127. World 1st microwave sterilization system / Morris Charles//Food Eng. Int. -1991.N16, 3.- P.63-64,66.

128. Yongsoon Park, William Harris. EPA, but not DHA, Decreases Mean Platelet Volumein Normal Subjects // Lipids, 37. № 10, 2002. - P. 941 - 946.1. Протоколрезультатов дегустации консервов из печени зубатки2011.2000

129. Сырьем служила печень зубатки мороженая (дата выпуска 05.05.2000, Россия,

130. Мурманск). Консервы были произведены на кафедре ТРП МГТУ. Для всех консер5.15-45-20вов выполнялась формула стерилизации-^-.

131. Гроховский В. А.; Дубровин С. Ю.; Беспалова В. В.; Павлова В. В.1. Волченко В. И.

132. Рекомендации дегустационной комиссии: работать над улучшением рецелгуры консервов партий Ks 2 и К« 4.

133. Члены дегусгационной комиссии профессор кафедры ТРП, д.т.н. доцет кафедры ТРИ, к.т.н. доцент кафедры TPIL к.т.н.инженер кафедры ТРПзав. лабораторией кафедры ТР11аспират

134. Ершов А. М. ГроховскиЙ В. А. ^Дубровин С. Ю./ ^"/Беспалова В. В / Павлова В. В.'I

135. Копия верна Заведующий канцелярией1. Я?" TXkffr.1. HWH«|I|I tlllj.TMУ