Совершенствование технологии тепловой обработки предварительно вакуумированных пищевых систем на основе круп, овощей и мяса птицы тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Де-Соуза Леонард Делали Коджо

• Де-Соуза Леонард Делали Коджо
• кандидат технических наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат технических наук Де-Соуза Леонард Делали Коджо

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ТЕОРИИ ТЕХНИКИ И ТЕХНОЛОГИИ SOUS-VIDE ОБРАБОТКИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

1.1. Характеристика сырьевых компонентов и современное состояние их производства

1.1.1. Сырье растительного происхождения (крупы, бобовые, овощи)

1.1.2. Сырье животного происхождения (мясо птицы)

1.2. Способы тепловой кулинарной обработки пищевых

продуктов

1.2.1. Процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов

1.2.2. Традиционные способы тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов

1.2.3. Низкотемпературная тепловая кулинарная обработка пищевых продуктов с применением технологии Sous-Vide

1.2.4. Технологическое оборудование, применяемое для Sous-Vide обработки

1.2.5. Классификация упаковочных материалов и оборудования для вакуумной упаковки пищевых продуктов

1.2.6. Способы производства продуктов питания с применением вакуумной упаковки

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. ОБЬЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Объекты исследования

2.2. Организация эксперимента

2.3. Методы и методики экспериментальных исследований сырья и готовых продуктов

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ПОЛИМЕРНЫХ УПАКОВОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ И ПРОЦЕССОВ ГИДРАТАЦИИ И SOUS-VIDE ОБРАБОТКИ КРУП И БОБОВЫХ

3.1. Исследование безопасности полимерных упаковочных материалов для Sous-Vide обработки пищевых продуктов

3.2. Исследование безопасности полимерных материалов в условиях теплового воздействия

ГЛАВА 4. Обоснование технологических режимов Sous-Vide ОБРАБОТКИ многокомпонентных пищевых систем

4.1. Исследование влияния предварительной гидратации круп

и бобовых на процесс Sous-Vide обработки

4.2. Исследование влияния режимов Sous-Vide обработки на технологические потери и физико-химические свойства овощного сырья

4.3. Исследование влияния режимов Sous-Vide обработки на формы связи влаги в корнеплодах лука, моркови и свеклы

4.4. Обоснование режимов Sous-Vide обработки и исследование свойств животного сырья

ГЛАВА 5. ОБОСНОВАНИЕ РЕЦЕПТУРНО-КОМПОНЕНТНЫХ РЕШЕНИЙ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ SOUS-VIDE ОБРАБОТКИ ПОЛИКОМПОНЕНТНЫХ ПИЩЕВЫХ СИСТЕ

5.1. Разработка рецептурно-компонентных решений и обоснование технологических режимов обработки рисо-овощных смесей

5.2. Разработка рецептурно-компонентных решений и обоснование технологических режимов Sous-Vide обработки рисо-овощных

смесей с мясом птицы

5.3. Математическая обработка результатов экспериментальных исследований

ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА SOUS-VIDE ТЕХНОЛОГИИ И ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ИНДИВИДУАЛЬНЫХ

КОМПОНЕНТОВ И КОМБИНИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО И ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ

6.1. Исследование влияния режимов Sous-Vide обработки на сенсорные и химические показатели репчатого лука

6.2. Изучение влияния Sous-Vide обработки на цветовые и химические показатели моркови и свеклы

6.3. Исследование антиоксидантной и антибактериальной активности экстрактов пряных трав

6.4. Исследование влияния режимов Sous-Vide обработки на

показатели качества поликомпонентных пищевых систем

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии тепловой обработки предварительно вакуумированных пищевых систем на основе круп, овощей и мяса птицы»

Введение

Актуальность работы. В настоящее время отрасль организации питания находится в состоянии интенсивного развития, на основе технологических инноваций, применения прогрессивного оборудования в целях расширения ассортимента и увеличения выпуска полуфабрикатов различной степени готовности и кулинарной продукции с улучшенными потребительскими свойствами. Тепловая обработка сырья сопровождается существенными изменениями органолептических показателей, пищевой и биологической ценности, а также технологическими потерями массы. В связи с этим приоритетной задачей развития пищевого производства является сведение до минимума отмеченных недостатков за счет совершенствования технологий.

Перспективным направлением совершенствования в этой области является обработка сырья при пониженных щадящих температурных режимах с предварительной вакуумной упаковкой в полимерную термоустойчивую пленку, известная как Sous-Vide технология, позволяющая получить продукты питания при сохранении массы, пищевой и биологической ценности с увеличением срока хранения. Однако, аспекты применения данной технологии недостаточно изучены в отношении воздействия на поликомпонентные пищевые системы, имеющие в составе животное и растительное сырье.

Вопросам Sous-Vide обработки посвящены работы отечественных и зарубежных ученых, таких как: Крылов Е.А., Колупаева T.JL, Pralus G., Grace W.R., Creed P.G., Baldwin D.E. и др.

Однако, известная информация требует обобщений, а технические решения совершенствования, в связи с чем тема диссертации актуальна.

Диссертационная работа является частью научных исследований кафедры сервисных технологий ВГУИТ по теме «Разработка инновационных технологий в сфере сервиса в условиях структурных и технологических изменений в экономике и на рынке труда» № ГР 01201000517 (2011-2015) гг.

Цель и задачи исследований. Целыо диссертационной работы является научное обоснование и совершенствование технологии тепловой обработки поликомпонентных пищевых систем и получение полуфабрикатов высокой степени кулинарной готовности с гарантированным уровнем пищевой и биологической ценности, безопасности для расширения ассортимента продуктов с пролонгированным сроком хранения.

Для достижения поставленной цели были определены и решались следующие задачи:

- обосновать целесообразность выбора сырья для получения поликомпонентных пищевых систем с применением Sous-Vide обработки;

- обосновать выбор полимерных материалов, исследовать их свойства и безопасность в условиях Sous-Vide обработки пищевых поликомпонентных систем;

- определить условия предварительной гидратации круп на примере риса и режимы последующей Sous-Vide обработки, обеспечивающие высокие показатели качества поликомпонептных пищевых систем и полуфабрикатов высокой степени готовности;

- исследовать перераспределение форм связи влаги и изменение свойств круп, овощей и животного сырья в процессе Sous-Vide обработки;

- определить режимные параметры Sous-Vide обработки комбинированных пищевых систем, обеспечивающие гарантированный уровень пищевой и биологической ценности, безопасности и пролонгированные сроки хранения полуфабрикатов высокой степени готовности;

- исследовать влияние экстрактов пряных трав на хранимость Sous-Vide обработанных поликомпонентных пищевых систем, разработать вкусовые композиции с консервирующими свойствами;

- исследовать физико-химические, микробиологические, органолепти-ческие, технологические показатели и хранимость Sous-Vide обработанных поликомпонентных пищевых систем;

- разработать математическое описание процессов Sous-Vide обработки

компонентов растительного (лука, моркови, свеклы) и животного (мяса птицы) происхождения;

- разработать нормативно-техническую документацию и провести апробацию Sous-Vide обработки поликомпонентных систем в производственных условиях.

Научная новизна. Установлены закономерности влияния предварительной гидратации круп (риса, гречки, пшена) и бобовых (фасоли) на продолжительность их последующей Sous-Vide обработки в диапазоне 333 -363 К, показана возможность сокращения продолжительности теплового воздействия на 30-50% при реализации предварительной гидратации сырья.

Выявлены закономерности процесса гидратации, обезвоживания и перераспределения форм связи влаги при Sous-Vide обработке растительного (риса длиннозерного, лука, моркови, свеклы) и животного (мяса, жира и шкурки птицы) сырья при температурах 333 - 363 К, установлено, что с понижением температуры обработки переход влаги из свободного в связанное состояние замедляется.

Установлено, что Sous-Vide обработка при температурах 333 - 368 К растительного (риса, лука, моркови, свеклы) и животного (мяса, жира и шкурки птицы) сырья, а также их комбинаций, позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готовых продуктов, улучшить цвет и аромат.

Исследована зависимость антиоксидантных и антибактериальных свойств экстрактов пряных трав, произрастающих в республике Гана - мавританского перца (Xylopia aethiopica), гвоздики (Dianthus), розмарина (Rosmarinus), мускатного ореха (Myristica), аниса (Pimpinella anisum), мондо-ры (Mondora), а также их смесей в диапазоне концентрации сухих веществ в экстрактах 2 - 6 %, установлена возможность использования смесей исследуемых трав в качестве консервирующего агента, обеспечивающего пролон-гированние срока хранения продукта в 6-7 раз.

Исследованы условия и уровень эмиссии легколетучих компонентов полимерных упаковочных материалов при Sous-Vide обработке, позволяющие оценить их безопасность и применимость.

Получено математическое описание процессов Sous-Vide обработки компонентов растительного (лука, моркови, свеклы) и животного (мяса птицы) происхождения, позволяющее идентифицировать технологические потери массы в зависимости от режимных параметров и формы компонентов.

Практическая значимость. Разработаны технологические режимы Sous-Vide обработки: предварительной гидратации риса - температура 353 К, продолжительность 12,0 мин, гидромодуль 1:1,3-1,4 и для рисо-овощных смесей - температура обработки 368 К, продолжительность 15,0 мин, дополнительная влага 9 г/100 г смеси, для рисо-овощных смесей с курицей - температура обработки 368 К, продолжительность 17,0 мин, дополнительная влага 4,5 г/100 г смеси, обеспечивающие исключение технологических потерь, получение поликомпонентных пищевых систем с повышенной пищевой ценностью и увеличенными сроками хранения, составляющими 7-15 суток.

Разработаны рецептурно-компонентные решения и техническая документация на ассортимент блюд и полуфабрикатов высокой степени готовности увеличенного срока хранения, пригодных для специального питания в полевых и экспедиционных условиях.

Разработаны варианты состава пряных композиций, обеспечивающие антиоксидантиый, антибактериальный, консервирующий эффекты при введении в комбинированные пищевые системы.

Разработана методика пьезосенсорной оценки безопасности полимерных упаковочных материалов, рекомендуемых для Sous-Vide технологий.

Технология производства поликомпонентных пищевых систем и полуфабрикатов высокой степени готовности апробирована в условиях НИЛ кафедры Сервисные технологии, научно-учебно-производственном центре питания ВГУИТ, ООО «Фабрика кухня», ООО «Белая лилия», на основании че-

го полученные пищевые продукты могут быть рекомендованы для питания в специальных условиях (туризм, экспедиции и т. д.)

Расчетная экономическая эффективность внедрения разработанных поликомпонентных пищевых систем составляет 17 тыс. р. на 1 т.

Положения, выносимые на защиту:

- свойства полуфабрикатов высокой степени готовности и поликомпонентных пищевых систем достигаемые в процессе Sous-Vide обработки;

- режимные параметры, обеспечивающие гарантированные показатели качества полуфабрикатов высокой степени готовности и поликомпонентных пищевых систем при Sous-Vide обработке;

- комплексная оценка качества полуфабрикатов и поликомпонентных пищевых систем;

- пьезосенсорная оценка безопасности упаковочных полимерных материалов.

Соответствие темы диссертации паспорту научной специальности.

Диссертационное исследование соответствует п 3, 4, 6, 10, 11 паспорта специальности 05.18.01 - «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на научных конференциях в Воронежском государственном университете инженерных технологий (с 2011 по 2013 г.г.); Международной научно-технической интернет-конференции, посвященной 50-летию кафедры «Процессы и аппараты химических и пищевых производств» (Воронеж, 2011); Международной заочной научно-практической конференции «Наука и техника в современном мире» (Новосибирск, 2012); VIII международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2012); VIII международной научно-практической конференции «Дни науки-2012» (Прага, 2012); Международной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые

продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2012); Международной ежегодной конференции Института пищевых технологий "ШТ & РооёЕхро" (Лас-Вегас, США, 2012); X международной научно-методической конференции посвященной памяти академика РАСХН Немцева Николая Сергеевича «Интродукция нетрадиционных и редких растений» (Ульяновск, 2012); отмечены дипломами межрегиональных выставок «Агропром» (Воронеж, 25-27 мая 2011 г), Воронежского промышленного форума (Воронеж, 1-3 ноября 2011 г.), 29-ой межрегиональной выставки «Пищевая индустрия» (Воронеж, 5-7 декабря 2012 г).

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Де-Соуза Леонард Делали Коджо

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ

1. Обоснована целесообразность сочетания риса длиннозерного, моркови, лука, мяса, жира и шкурки птицы, пряных трав для получения поликомпонентных систем с применением щадящих режимов тепловой обработки и предварительной упаковки в полимерные материалы.

2. Разработана методика пъезосенсорного тестирования влияния полимерных материалов на безопасность с целью их применения при термической обработке пищевых систем и обоснован выбор полимерного материала для предварительной упаковки пищевого сырья перед его тепловой обработкой в диапазоне температур 333-403 К.

3. Установлены технологические режимы: предварительная гидратация -температура 353 К, продолжительность 12,0 мин, гидромодуль 1:1,3-1,4, последующая тепловая обработка - температура 363-368 К, продолжительность 15,0 мин, количество дополнительно вносимой влаги 25-40 г/100 г крупы или бобовых.

4. Анализ скорости обезвоживания объектов в условиях стационарного подвода тепла показал, что в процессе тепловой обработки увеличивается доля связанной влаги в продукте (в 1,6-1,8 раза), что обеспечивает увеличение сроков годности.

5. Определены режимы щадящей тепловой обработки поликомпонентных пищевых систем при пролонгировании сроков хранения для рисо-овощных смесей - температура 368 К, продолжительность 15,0 мин, дополнительная влага 7 - 9г/100 г смеси, для рисо-овощных смесей с курицей - температура 368 К, продолжительность 17,0 мин, дополнительная влага 4 - 4,5г/100 г смеси.

6. Составлены вкусовые пряные композиции на основе водных экстрактов гвоздики, мускатного ореха, мондоры, мавританского перца, аниса, розмарина, позволяющие увеличить срок хранения новых пищевых систем до 6-7 суток без искусственного охлаждения за счет антибактериальных и антиоксидантных свойств смесей данных растений.

7. Физико-химические, микробиологические, органо-лептические и технологические показатели комбинированных вакуумированных пищевых систем - полуфабрикатов высокой степени готовности: «Смесь рисо-овощная» и «Смесь рисо-овощная с курицей», доказывают повышенную пищевую и биологическую ценность, возможность увеличения сроков хранения.

8. Математическое описание процесса Sous-Vide обработки компонентов растительного и животного происхождения позволяет идентифицировать технологические потери массы в зависимости от режимных параметров проведения процесса и формы компонентов.

9. Разработана техническая документация на полуфабрикаты высокой степени готовности: «Смесь рисо-овощная» и «Смесь рисо-овощная с курицей», проведена апробация новой технологии в производственных условиях. Расчетная экономическая эффективность составляет 17 тыс. р. на 1 т.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Де-Соуза Леонард Делали Коджо, 2013 год

Библиографический список

1. Аксенова, Т. И. Тенденции использования полимерных материалов для упаковки продуктов питания [Текст] // Юбилейные материалы. Посвященные к 75-летию создания Московского Государственного Университета пищевых производств, Москва. 2004. С.15-18.

2. Ананьев, В .В. Технология упаковочного производства [Текст] / Т.И. Аксенова, В. В. Ананьев, Н.М. Дворецкая / Под ред. Э.Г. Розанцева. - М. : Колос, 2002.-168с.

3. Артемова, Е. Н. Теоретические основы технологии продуктов питания, [Текст] / Иванникова Т.В. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002. - 119с.

4. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст] / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. - М. : Колос, 2004. - 576 с.

5. Антипова, Л. В. Физические методы контроля сырья и продуктов в мясной промышленности [Текст]: лабораторный практикум / Л. В. Антипова, Н. Н. Безрядин, С. А. Титов и др. - Спб.: ГИОРД, 2006. - 200с.

6. Багатырев, А. Н. Проблемы здорового питания [Текст] / А. Н. Багатырев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 10. - С. 54.

7. Бадилева, О. В. Цифровой метод определение цвета пива [текст] / О.В. Бадилева, О. Б. Рудакова, В.В. Хрипушин // Пиво и напитки.-2008.-Мо.6-С.44-45

8. Блэкберн, К. Микробиологическая порча пищевых продуктов [Текст] / К. Блэкберн. - СПб. : Профессия, 2008. - 784с.

9. Болотов, В. М., Использование термообработки каротиноидсодержащего растительного сырья для повышения гидрофильных свойств природных пигментов [Текст] / Хрипушин, В. В., Смольский, Г. М. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - № 8. - С. 15-17.

10. Бражников, А. М. Аналитические методы исследования процессов термической обработки мясопродуктов [Текст] / А. М. Бражников, В. А. Карпычев, А. И. Пелеев. - М. : Пищевая промышленность, 1974. - 232с.

11. Василинец, И. М. Методы исследования свойств сырья и продуктов

питания [Текст] / И. М. Василинец, В. С. Колодязная // СПб. : СПбГУНиПТ, 2002.- 165 с.

12. Вербина, Н. М. Микробиология пищевых производств [Текст] / Каптерова Ю.В. - М. : Агропромиздат, 1988. - 256 с.

13. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст]: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы Сан-ПиН 2.3.2.1078-01. -М. : ИнтерСЭН, 2002. - 164 с.

14. Головня, Р. В. Сенсорный анализ для органолептического контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов. Сб. Методы анализа пищевых продуктов [Текст] / Еникеева Н. Г. // Проблемы аналитической химии.-Т. 8. М.: Наука, 1988. - 14 с

15. Голунова, Л. Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / Л. Е. Голунова, М. Т. Лабзина. -СПб. : Профи, 2009. - 776 с.

16. Горфинкеля, В. Я. Экономика предприятия [Текст]: Учебник. / Под ред. В.Я. Горфинкеля, В. А. Швандара. - 4-е изд., перераб. и доп. - М. : Юнити, 2004.-280 с.

17. ГОСТ Р 52427. Продукция мясной промышленности. Классификация. -М.: Стандартинформ, 2007. - 19 с.

18. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов [Текст] / Ю.П. Грачев. - М. : Пищевая промышленность, 2005. - 199 с.

19. Грибов, В. Д. Экономика предприятия [Текст] / Грузинов В.П.: Учебник. Практикум. - 3-е изд., перераб. и доп. - М. : Финансы и статистика, 2005.

20. Гришин, М. А. Технология сушки плодов, овощей и материалов пищеконцентратного производства [Текст]. - М. : Колос, 1995. - 240 с

21. Донцова, Н. Т. Применение растительных компонентов в быстрозамороженных готовых блюдах [Текст] / Н. Т. Донцова, А. М. Сивочева // Мясная индустрия. - 2007. - № 7. - С. 40-43.

22. Донченко, Л. В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания

[Текст] / Надыкта, В. Д. - М.: Пищепромиздат, 1999. - 352 с.

23. Доронин, А. Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии [Текст] / А. Ф. Доронин. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 288 с.

24. Дудкин, М. С. Новые продукты питания [Текст] / Щелкунов Л.Ф. -М.: МАИК Наука, 1998. - 303 с.

25. Ермаков, Б. С. Витаминные растения в любительском садоводстве [Текст] / Б.С. Ермакова // М. ¡Знание. -1992. - 64с.

26. Жарикова, Г. Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена [Текст] / учебник /Г. Г. Жарикова. - М. : Академия, 2005. -304с.

27. Загибалов, А. Ф. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качеству продукции [Текст] / Зверьков A.C. и др.- М.: Агропромиздат, 1992.- 351 с.

28. Зайцев, Н. Л. Экономика промышленного предприятия [Текст] / Н. Л. Зайцев - 6-е изд., перераб. и доп. - М.: Инфра-М, 2008. — 414 с.

29. Зацепина, Г. Н. Физические свойства и структура воды [Текст]. Г. Н. Зацепина - Из-во Московского университета, 1998. - 184 с.

30. Запорожский, А. А. Научно-практические аспекты совершенствования технологии функциональных пищевых продуктов [Текст] / А. А. Запорожский // Известия вузов. Пищевая технология. - 2007. - № 3. -С. 49-52.

31. Запорожский, А. А. Перспективы создания комбинированных мясопродуктов геродиетического назначения [Текст] / А. А. Запорожский, М. Г. Михайлова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2005. — № 1. — С. 44-46.

32. Зобкова, 3. С. Пищевые добавки и функциональные ингредиенты [Текст] / 3. С. Зобкова // Молочная промышленность. - 2007. - № 10. - С. 6-10.

33. Иванкин, А. Н. Функциональные белковые добавки для мясных продуктов [Текст] / А. Н. Иванкин // Мясная индустрия. - 2007 - № 2. - С.47-49.

34. Каган, Д. Ф. Многослойные и комбинированные пленочные материалы

[Текст] / Гуль В .Е. Самарина Л.Д. - М.: «Химия», 1989. - 288с.

35. Казюлин, Г. П. Производство комбинированных полуфабрикатов [Текст] / Г.П. Казюлин, Д. В. Твабина, Т. А. Соловьева и др. // Мясная индустрия. -2006.- №2.-С. 19-20.

36. Канса, М. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов [Текст]: справочник / М. Канса ; пер. с англ. под ред. А. К. Батурина. - СПб.: Профессия, 2006. - 416 с.

37. Казаков, Е. Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки [Текст] / Кретович, B.J1. / Изд. 2-е, перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1989., 367 с.

38. Касьянов, Г. И. Производство консервов для детского и специального питания [Текст] / Медведев, O.K. / Ростов-на-Дону: РГУ, 1988. - 138 с.

39. Карцев, В. В. Санитарная микробиология пищевых продуктов [Текст] / Белова JI.B., Иванов В.П. / СПб. : СПб. Гос. Мед. акад. им. И.И. Мечникова, 2000. - 312 с.

40. Колесник, А. А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров [Текст] /Елизарова Л.Г. / М. : Экономика, 1990.-286 с.

41. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005года (одобрена постановлением Правительств, а РФ от 10 августа 1998 г., № 917 [Текст].

42. Коробкина, 3. В. Товароведение вкусовых товаров [Текст]. - М. : Экономика, 1986. - 208 с.

43. Кудрова, Н. В. Методика проведения сертификации продовольственных товаров [Текст] / Смирнова JI.B.- М.: МГУК, 2002 г., 68 с.

44. Колупаева, Т. JL Оборудование предприятий общественного питания [Текст] / Т. Л. Колупаева, - Торговое оборудование учебное пособие -(Профессиональное образование) (ГРИФ), 2009. - 272 с.

45. Коновалов, С. А. Общие принципы переработки сырья и введение в технологию производства продуктов питания: учебное пособие [Текст] / С.А.

Коновалов, Л. Е. Мартемьянова, Н. Л. Кащеева, Е. А. Молибога. - Омск: изд-во ФГОУ ВПО Ом-ГАУ, 2009. - 200 с.

46. Контроль качества и безопасности пищевых продуктов и сырья [Текст]: учеб. пособие / Т. А. Кучменко, Р. П. Лисицкая, П. Т. Суханов и др. ; Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж : ВГТА - ООО «СенТех», - (Сер. Инновационные решения в аналитическом контроле). 2009. - 192 с.

47. Куткина М. Н. Характеристика режимов тепловой обработки

в пароконвектомате [Текст] / М. Н. Куткина , Е. Ю. Фединишина - сб.: Новое в технологии продуктов в общественном питании, товароведения и экспертизы потребительских товаров. СПб. : СПТЭИ, 2005. - С. 18-21.

48. Крылова, В. Б. Функционально-технологические свойства растительно-мясных изделий [Текст] / В. Б. Крылова, О. Н. Витренко // Мясная индустрия. -2005.-№ 11.-С. 66-68.

49. Крылов, Е. Пароконвектомат: технологии эффективной работы [Текст] / — М.: Ресторанные ведомости - 2004. - №9.- С. 98-99.

50. Кудряшева, А. А. Сравнительная характеристика аминокислотного состава белковых ресурсов [Текст] / А. А. Кудряшева, Е. В. Оникиенко,

Р. С. Гусова // Пищевая промышленность. - 2007. - № 10. - С. 72-77.

51. Кузнецова, Л. С. О свойствах перспективных пищевых консервантов [Текст] / Снежко А. Г., Ходоровская А. И., Розанцев Э. Г. // Мясная индустрия. 2001. № 1.

52. Кучменко, Т. А. Инновационные решения в аналитическом контроле [Текст] : учеб.пособие / Т. А. Кучменко ; Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж : ВГТА - ООО «СенТех», 2009. - 253 с.

53. Кучменко, Т. А. Современные методы анализа [Текст] : учеб., пособие / Т. А. Кучменко ; Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2005. - 78 с.

54. Лисицын, А. Б. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности [Текст] / А. Б. Лисицын, И. М. Чернуха // Мясная индустрия. - 2000. - № 3 - С. 15-16.

55. Лифляндский, В. Г. Лечебные свойства пищевых продуктов [Текст] / Закраевский В. В., Андронова М. Н. М.: Терра, 1999., 544 с.

56. Ловачева, Г. Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание [Текст] / Закраевский В.В., Андронова М.Н.: Учебное пособие для вузов по специальности - Технология продукции общественного питания. А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. М.: Экономика, 1990. -239 с.

57. Лозовская, Т. С., Экстрагирование антоциановых пигментов из растительного сырья [Текст] / Болотов, В. М., Стажарова, Е. С., Титова, Н. Н. // Экстракция органических соединений.-Воронеж : ВГТА, 2010. - С. 390.

58. Лявер, Д. Полимеры в пищевой промышленности // Технология переработки и упаковки [Текст]. - 2003. - №4. - С. 12.

59. МакКенна, Б. М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы [Текст] / Б. М. МакКенна. - М.: Профессия, 2008. - 480 с.

60. Матвеев, В.Е. Основы асептики в технологии чистых микробиологических препаратов [Текст]. - М. : Легкая и пищевая промышленность, 1981. -311 с.

61. Микулович, Л. С. Товароведение продовольственных товаров [Текст] / Брилевский O.A., Фирс И.Н., Надин Б.Е. и др. - Мн.: БГЭУД998. - 483 с.

62. Митасева, Л. Ф., Использование экстрактов растений в качестве антиоксидантов [Текст] / Дегтярев П. С., Селищева А. Н. // Мясная индустрия. 2002.-№ 12.

63. Митюков, А. Д. Культура питания [Текст]. - Минск: Урожай.1986. - 176 с.

64. Митрофанов, Н. С., Мясо птицы - основа для расширения ассортимента мясных продуктов [Текст] / Н. С. Митрофанов, И. И. Маковеев // Мясная индустрия.- 2006. - №4. - С. 26-29.

65. Могильный, М. П. Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование [Текст] / Могильный М.П., Калашнова Т.В., Баласинян Высшее профессиональное образование. М.: 2005. - 192с.

66. Мудрецова-Висе, К. А. Микробиология [Текст].- М. : Экономика, 1985. -

364 с.

67. Николаева, М. А. Товароведение плодов и овощей [Текст].- М. : Экономика, 1991.-288 с.

68. Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения [Текст]. -М.: Медицина, 1991.- 44с.

69. Основы физиологии питани [Текст] / Агаджанян, М.А. и [др.]. - М. : изд-во РУДН, 2000. - 408 с.

70. Остриков, А. Н. Динамика качественных изменений в картофеле и овощах при влаготепловой обработке [Текст] / А. Н. Остриков, Г. В. Калашников, В. М. Калабухов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. -№7. - С.24-26.

71. Остриков, А. Н. Состояние и перспективы развития технологического оборудования для влаготепловой обработки круп [Текст] / А. Н. Остриков, Г. В.Калашников // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002 - №10.-С. 57-62.

72. Остриков, А. Н. Тепломассообмен при сушке круп перегретым паром [Текст] / А. Н. Остриков, В. М. Кравченко, Г. В. Калашников // Тепломассообмен ММФ-2000. - Мн. : АНК «ИТМО им. А. В. Лыкова» НАШ, Т. 9. -2000. - С. 161-165.

73. Падохин, В. А. Физико - механические свойства сырья и пищевых продуктов [Текст]: учеб. пособие / В. А. Падохин, Н.Р. Кокина ; Иван. гос. хим. -технолог, ун-т. - Иваново, 2007. - 128 с.

74. Перспективы использования полимеров в отраслях, производящих продукты питания [Текст] / С. В. Генель, Т.Е. Сергиенко. Пластические массы, 1982, №6, С. 25-26.

75. Переработка продукции растительного и животного происхождения (под ред. А. В. Богомолова и Ф. В. Перцевой) [Текст]. - СПб. : Гиорд, 2001. - 306 с.

76. Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертизы продовольственных товаров [Текст]. - Новосибирский университет, 1999._ 447с.

77. Позняковский, В. М. Пищевая биотехнология продуктов из сырья

растительного происхождения [Текст]/ Позняковский В.М., Неверова О. А., Гореликова Г. А. / учебник: Издательство: Сибирское университетское издательство, 2007. - 416 с.

78. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровень [Текст] / под ред. В. И. Покровского и [др.]. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2006. - 344 с.

79. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни [Текст] / В. И. Покровский, Г. А. Романенко, В. А. Княжев, Н. Ф. Гарасименко и др. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2008. - 344 с.

80. Полимерные пленки [Текст] // Е. М. Абдель-Бари (ред.); пер. с англ. Под ред. Г. Е. Заикова.- СПб.: Профессия, 2006. - 352с

81. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения [Текст]: ГОСТ Р 52349-2005. - Введ. 2005-01-01. - М. : Изд-во стандартов, 2005. - 10 с.

82. Процессы и аппараты пищевых производств [Текст]: учебник для вузов: в 2 кн. / А. Н. Остриков и [др.]: под ред. А. Н. Острикова. - СПб. : ГИОРД, 2007. -Кн. 1.-704 с.

83. Процессы и аппараты пищевых производств [Текст]: учеб. для вузов : в 2 кн. / А. Н. Остриков и [др.] ; под ред. А. Н. Острикова. - СПб. : ГИОРД, 2007. -Кн. 2. - 608 с.

84. Ратушный, А. С. Изменение белков и других азотистых веществ, при кулинарной обработке продуктов [Текст] / Литвинова Е. В., Иванникова Т. В. . Уч. Пособие.- М., 2001.- 104 с.

85. Ратушный, А. С. Математико-статистическая обработка опытных данных в технологии продуктов общественного питания (методические указания) [Текст] / Топольник В.Г. // РЭА им. Г.В. Плеханова, 1994. - 172 с.

86. Ратушный, A.C. Оценка качества кулинарной продукции (вопросы практической квалиметрии) [Текст] / Топольник В. Г.. М.: Русская кулинария, 1991. -181 с.

87. Ратушный, А. С. Кулинария. Сборник рецептур [Текст]. М., Изд. дом МСП, 2000. - 575 с.

88. Ричарда Коулза, Упаковка пищевых продуктов [Текст] / под ред. Дерека МакДауэлла, Марка Дж. Кирвана Перевод с англ. яз. под научной редакцией канд. техн. наук, доц. JI. Г. Махотиной. - Санкт-Петербург : Профессия, 2008. -488 с.

89. Роберте, Г. Р. Безвредность пищевых продуктов [Текст] / Март Э.Х. и др. // Под, ред. Робертса Г. Р. Пер. с англ. - М.: Агропромиздат, 1986. - 287 с.

90. Родионова, Н. С. Исследование влияния режимов тепловой кулинарной обработки на дегидратацию тканей гидробионтов [Текст] / Н. С. Родионова, Е. С. Попов, Т. И. Фалеева // В мире научных открытий. -2011. -№ 7.2. - С.1013-1020.

91. Родионова, Н. С. Исследование процесса тепловой обработки гидробионтов с использованием низкотемпературного термо-влажностнош режима [Текст] / Н. С. Родионова, Е. С. Попов, Т. И. Фалеева // Вестник РАСХН. -2011.-№ 6.-С. 75-78.

92. Рогов, И. А. Химия пищи [Текст] / Антипова JI. В., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А.- М.: Колос, 2000. - 384 с.

93. Рюбен, К. Антиоксиданты [Текст] // Пер. с англ. М.: КРОН-ПРЕСС, 1998. - 224 с.

94. Рогов, И. А. Методологические принципы разработки рецептур и технологии новых видов мясопродуктов [Текст] / И. А. Рогов, А. И. Жаринов, Ю. Н. Немцов // Сб. Индустрия продуктов здорового питания - третье тысячелетие. - М. : МГУПБ, 2006. - С. 56.

95. Рогов, И. А. Химия пищи. Белки: структура, функции, роль в питании [Текст] / И. А. Рогов, JI. В. Антипова, Н. И. Дунченко, Н. А. Жеребцов. - М. : Колос, 2000.-384 с.

96. Рогов, И. А. Пищевая биотехнология [Текст] / И. А. Рогов, JI. В. Антипова, Г. П. Шуваев. - М. : Колос, 2004. - 440 с.

97. Рогов, И. А. Химия пищи [Текст] / И. А. Рогов, JI. В. Антипова, Н. И. Дунченко. - М.: КолосС, 2007. - 853 с.

98. Санитарно — эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности пищевых продуктов [Текст] : Метод, указания: МУК 4.2.1847-04. - М. : Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. — 31 с.

99. Семенихин, О. А. Моделирование процессов гигро- и гидротермической обработки капиллярнопористых коллоидных материалов (разработка методов оптимизации и интенсификации) [Текст]: дис. ... канд. техн. наук / Семенихин О. А.-Воронеж, 1998.- 168 с.

100. Скурихин, И. Н. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания [Текст]: справочник / И. Н. Скурихин,

В. А. Тутельян. - М. : ДеЛипринт, 2007. - 276 с.

101. Скурихин, И.М. Как правильно питаться [Текст] / Шатерников В.А.

- М., 1985.-318 с.

102. Смирнова И. Р. Пищевые и биологически активные добавки к пище: учебное пособие [Текст]/ Смирнова И. Р., Плаксин 10. М./ Издательство: Логос, 2012. - 128 с.

103. Современные аспекты создания скоропортящихся вареных мясных продуктов: Монография [Текст] / В. С. Калинина, С. Н. Толкунов, А. Я. Бидюк и др.; под ред. Н. Н. Толкуновой, Ю. С. Степанова. - Орел: ОрелГТУ, 2006. - 111 с.

104. Смирнова, Н. А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров [Текст] / Надежнова Л.А., Селезнева Г. Д., Воробьева Е .А. - М.: Экономика, 1989.

- 352 с.

105. Статистические данные Росстат [Электронный ресурс] Режим доступа: http://www.gks.ru/ - Заг. с экрана.

106. Стеле, Р. Срок годности пищевых продуктов: расчет и испытание [Текст] / Р. Стеле. - СПб. : Профессия, 2006. - 500 с.

107. Сушанский, А. Г. Энциклопедия здорового питания [Текст] / Лифляндский В. Г.- СПб, М. : Нева, ОЛМА - ПРЕСС, т. 1,2, 1999., 800 е., 895 с.

108. Сулейманов, С. М. Методы морфологических исследований [Текст]: метод, пособие / С. М. Сулейманов. - Воронеж: Изд-во ФГУ «Воронежский ЦНТИ», 2007. - 87 с.

109. Толкунова, Н. Н. Влияние экстрактов некоторых лекарственных растений на окислительные изменения липидов вареных колбасных изделий. [Текст]/ Бидюк А. Я. II Масложировая промышленность. 2004. № 1.

110. Тутельян, В. А. От концепции государственной политики в области здорового питания населения России к национальной программе здорового питания [Текст] / В. А. Тутельян, А. В. Шабров, Е. И. Ткаченко // Клиническое питание. - 2007. - № 2. - С. 2-4.

111. Тутельян, В. А. Реализация концепции государственной политики здорового питания России: научное обеспечение [Текст] / В. А. Тутельян,

В. А. Княжев // Вопросы питания. - 2009. - № 3. - С.67.

112. Устинова, А. В. Комбинированные полуфабрикаты для питания при повышенных физических нагрузках [Текст] / А. В. Устинова, Н. Е. Белякина // Мясная индустрия. - 2007. - № 4. - С. 22-26.

113. Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс] Режим доступа: http://www.gks.ru

114. Федюкин, В. К. Методы оценки и управления качеством промышленной продукции [Текст] / Дурнев В. Д., Лебедев В. Г. М. : Филинъ -Рилант, 2001.-328 с.

115. Физические методы контроля сырья и продуктов в мясной промышленности [Текст] : лабораторный практикум / JI. В. Антипова,

Н. Н. Безрядин, С. А. Титов, Б. Л. Агапов, А. Л. Лавренов. - СПб. : ГИОРД, 2006.-200 с.

116. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии [Текст] / Л. Г. Ипатова, А. А. Кочеткова. А. П. Нечаев и [др.]. - М. : ДеЛи принт, 2009. -288 с.

117. Функциональные свойства растительных белковых композитов и

физико-химические характеристики их белков и липидов [Текст] /

В. В. Колпакова, И. В. Мартынова, Н. В. Невский, JI. В. Чумикина // Известия вузов. Пищевая технология. - 2006. - № 4. - С. 36-39.

118. Харин, В. М. Теоретические основы тепло - и влагообменных процессов пищевой промышленности [Текст] / В. М. Харин, Г. В. Агафонов. -М. : Пищевая промышленность, 2001. - 344 с.

119. Хвыля, С. И. Оценка качества мясного сырья и готовой продукции на основе государственных стандартов [Текст] / С. И Хвыля, В. А. Пчелкина // Мясная индустрия. - 2007, № 9. - С. 9-12.

120. Химический состав блюд и кулинарных изделий [Текст]: справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий: в 2 т. / под ред. И. М. Скурихина,

М. И. Вогарева. - М., 1994. - Т.2. 206 с.

121. Химический состав пищевых продуктов: Справочник [Текст] / Под ред. И.М. Скурихина, В. А. Тутельяна. - М. : ДеЛипринт, 2002.

122. Шалимова, О. А. Комбинированные полуфабрикаты из мяса и растительных ингредиентов [Текст] / О. А. Шалимова, И. Ф. Горлов // Мясная индустрия. - 2007. - № 6. - С. 39-40.

123. Шлегель, Г. Общая микробиология [Текст] / Г. Шлегель. - М. : Мир, 1992. 220 с.

124. Шазл Р. И.Функциональные продукты питания [Текст] / Р. И. Шазл, Г. И. Касьянов . - М. : Колос 2000. - 247 с.

125. Щербаков, В. Г. Биохимия растительного сырья [Текст] / и др.- Под ред. В. Г. Щербакова. - М. : Колос, 1999. - 376 с.

126. Щербань, А. И. Химия углеводов и свеклосахарного производства [Текст] / В. М. Болотов, В. А. Голыбин. - Воронеж. : 2009. - 90 с.

127. Achatz, G. Alinea [Text] / Ten Speed Press (2008).

128. Adams, M. R. and Moss M. O., 2007 Food Microbiology, [Text] / New Age International Ltd. Publication. ISBN-13: 9788122410143, 978-812241014

129. Allen, R. L., 1998. Foodservices - Theory of Evolution: Survival of the Fittest: The NRN 50: The Franchises [Text]. Nation's Restaurant News, 32 (4), 12.

130. Anon. (1981). Jambon Carte Or - Un nouveau jambon 'ler choix' - Une nouvelle fabrication [Text]. RTVA20 (165), 65-67.

131. Aryeetey, E., and A. McKay. 2007. Ghana: The Challenge of Translating Sustained Growth into Poverty Reduction. In Delivering on the Promise of Pro-Poor Growth: Insights and Lessons from Country Experiences [Text], ed. L. Cord. New York: Palgrave Macmillan.

132. Baird, B. (1990). Sous Vide: What's All the Excitement About? [Text] Food Technology, 44 (11), 92, 94, 96.

133. Baker, R. C. and C. A. Bruce, 1989. Further processing of poultry. In processing Poultry [Text], p: 251-283, Elservier Applied Science, London and New York.

134. Baldwin, D. E. (2010) Sous Vide for the Home Cook [Text]. Paradox Press.

135. Baldwin, D. E. 2009. A practical guide to sous vide cooking [Text]. Available from http://amath.coiorado.edu/~baldwind/sous-vide.html

136. Baldwin, D. E., 2008. A Practical Guide to Sous Vide Cooking [Text]. URL <http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html)

137. Bauernfeind, J. C. and DeRitter, E. Food considered for nutrient addition [Text]: cereal grain products// J. C. Bauernfeind and P. A. Lachance (ed). Nutrient Additions to Food // Food and Nutrition Press Inc.-USA, 1991.

138. Becker, R., Hanners, G.D., 1991. Carbohydrate composition of cereal grains[Text]: Lorenz, K. I., Kulp, K. (Eds.), Handbook of Cereal Science and Technology. Marcel Dekker, New York, pp. 469-496.

139. Blumenthal, H. The Big Fat Duck [Text] Cookbook Bloomsbury (2008)

140. Bjorkman, A. and Deiphin, K. A. (1966). Sweden's Nacka hospital food system centralizes food preparation and distribution [Text]. Cornell Hotel & Restaurant Administration Quarterly, 7 (3), pp. 84-87.

141. Buck, E. M. Hickey, A.M. and Rosenau, J. (1979). Low-temperature air oven vs. a water bath for the preparation of rare beef [Text]. Journal of Food Science, 44, pp. 1602-1605, 1611.

142. Church, I. The sensory quality, microbiological safety and shelf life of packaged foods [Text]: Ghazala, S. (Ed.), Sous Vide and Cook-Chill Processing for the Food Industry. Aspen Publishers, Gaithersburg, Maryland (1998) 190-205.

143. Church, I. J. Parsons A. L. The sensory quality of chicken and potato products prepared using cook-chill and sous vide methods International Journal of Food Science and Technology, 35 (2000), pp. 155-162.

144. Church, I. J. Parsons A. L. 1993. Review: sous vide cook-chill technology [Text], International Journal of Food Science and Technology 28(6): 6374.

145. Coulombe H. and Q. Wodon. 2007. Poverty, Livelihoods and Access to Basic Services in Ghana [Text]. Background paper for Ghana Country Economic Memorandum. Washington, DC: World Bank.

146. Creed, P. G., Sensory and nutritional aspects of sous vide processed foods. In: Ghazala, S. (Ed.), Sous Vide and Cook-Chill Processing for the Food Industry [Text]. Aspen Publishers, Gaithersburg, Maryland, (1998) 57-88.

147. Creed, P. G. The sensory and nutritional quality of 'sous vide' foods [Text] Food Control, 6 (1) (1995), pp. 45-52.

148. Creed, P. G. (1992). A Critical Review of the Literature on the Nutritional and Sensory Qualities of Sous Vide Foods. Bournemouth University, Poole, Dorset [Text], U.K., 123 pp.

149. Daniels, D. (1988). Sous Vide & CapKold. Two Approaches to Cooking "Under Vacuum". The Consultant, 21(2), Spring, pp. 26-28.

150. Feltenstein, T., 1986. New Product Development in Foodservice: A Structured Approach. Cornell hotel and Restaurant Administration Quarterly, 27 (62) [Text]. Available from: http://cqxsagepub.com. Accessed 10 October 2007

151. Frazier, W. C and Westhoff, D. C. 2008, Food Microbiology [Text], 4th

Edition, McGraw- Hill Education India Ltd. ISBN - 9780070667181

152. Food and Drugs Board, Ghana Standard Board 1992. Food and Drug Laws Accra: GPC Printing Press.

153. García-Linares, M. C., E. Gonzalez-Fandos, M. C. García-Fernández, M.T. García-Arias Microbiological and nutritional quality of sous vide or traditionally processed fish [Text]: influence of fat content Journal of Food Quality, 27 (2004), pp. 371-387.

154. Ghazala, S. (Ed.), Sous Vide and Cook-Chill Processing for the Food Industry [Text], Aspen Publishers, Gaithersburg, Maryland (1998), pp. 190-205

155. Ghazala, S., J. Aucoin, T. Alkanani Pasteurization effect on fatty acid stability in a sous vide product containing seal meat (Phoca groenlacdica) [Text] Journal of Food Science, 61 (3) (1996), pp. 520-523.

156. Griffiths, G., L. Trueman, T. Crowther, B. Thomas & B. Smith, Onions -a global benefit to health [Text]. Phytotherapy Research, 16(7) (2002) 603-615.

157. Hutton, T. C. (2004). Food preservation: an introduction. Key Topics in Food Science and Technology, No.9. Campden & Chorleywood Food Research Association

158. Ikram, M. A. (1971) A review on chemical and medicinal aspects Of Allium cepa [Text]. Pak. J. Sci. Ind. Res., 14(5): pp. 395-398.

159. Jain, R. C., Onion and garlic in experimental cholesterol induced atherosclerosis in rabbit I. Indian J. Med. Res., 64(10) (1976) 1509-1515.

160. Jones, P., 1988. Food Service Operations [Text]. London: Cassell Educational Limited

161. Kamozawa, A., H. A. Talbot Ideas in Food [Text]: Great Recipes and Why They Work Clarkson Potter (2010).

162. Keller, T., J. Benno, C. Lee, S. Rouxel, Under Pressure [Text]: Cooking Sous Vide. Artisan (2008).

163. Key, R. A. 2009. Sous vide: slow and delicious [Text], Available from http://www.foodproductdesign.com/articles/2009/02/sous-vide-slow-and-

delicious.aspx

164. Kumari, K., B. C. Mathew, K. T. Augusti, Anti-diabetic and hypolipidaemic effects of S - methyl cysteine sulfoxide isolated from Allium cepa [Text] Linn. Indian J. Biochem. Biophys., 32 (1995) pp. 49-54.

165. Lalas, S., Dourtoglou V. Use of Rosemary Extract in Preventing Oxidation During Deep-Fat Frying of Potato Chips [Text] // Jaocs, Vol. 80. 2003. №

166. Lassen, A. M. Kail, K. Hansen, L. Ovesen, A comparison of the retention of vitamins Bl, B2 and B6, and cooking yield in pork loin with conventional and enhanced meal-service systems. [Text] European Food Research and Technology, 215 (2002) pp. 194-199.

167. Lund, D. B. Heat processing, in Principles of Food Science, Part II: Physical Principles of Food Preservation [Text], eds M. Karel, O.R. Fennema and D.B. Lund, New York, Marcell Dekker (1975).

168. Lund, D. B. 'Influence of processing on nutrients in foods'[Text], J Food Protection, 45 (1982a) pp. 367-83.

169. Lund, D. B. Effects of heat processing on nutrients, in Nutritional Evaluation of Food Processing [Text], Connecticut, AVI Publishing, 319 (1988).

170. Mathew, P. T., Augusti K.T., Hypoglycaemic effects of onion, Allium cepa linn on diabetes mellitus. A preliminary report. [Text] Indian J. Physiol. Pharmacol., 19(4) (1975) 212-217.

171. McGuckian, A. T. (1969). The A.G.S. Food System - Chilled Pasteurised Food [Text]. Cornell Hotel & Restaurant Administration Quarterly, May, 87-92, 99.

172. Mossel, D. A. A.. Struijk. C. B.. Weenk, G. H Essentials of the Microbiology of Foods [Text]. Chichester. Wiley. 38J. - 1997. Identification, assessment and management of food-related microbiological hazards: historical,

173. Myhrvold, N., C. Young, M. Bilet Modernist Cuisine [Text]: The Art and Science of Cooking The Cooking Lab (2011).

174. Nelson, A. L., 2001. High-Fibre Ingredients [Text]. Eagan Press, Minnesota, USA.

175. Noren, N., D. Arnold, Cooking Issues: The French Culinary Institute's Tech'n Stuff Blog [Text]. Available from: URL /http://www.cookingissues.com (2009).

176. Official Methods of Analysis, 17th edition [Text], 2000. Ed. W. Horwitz. AOAC International, Gaithersburg, MD, USA.

177. Ohlsson, T., Minimal processing-preservation methods of the future: an overview Trends in Food Science and Technology [Text], 5 (1994), pp. 341-344

178. Peck, M. W., Goodburn, K.E., Betts, R.P., Stringer, S.C., 2006. Clostridium botulinum in Vacuum Packed (VP) and Modified Atmosphere Packed (MAP) Chilled Foods [Text], Final Project Report (bl3006). Technical Report. Institute of Food Research.

179. Pomeranz, Y., 1988. Chemical composition of kernel structures. [Text]. In: Pomeranz, Y. (Ed.), Wheat: Chemistry and Technology, vol. I. AACC, St. Paul, MN, USA, pp. 91-158.

180. Potter, J., Cooking for Geeks: Real Science [Text], Great Hacks, and Good Food. O'Reilly (2010).

181. Poulsen, K. J. (1978). Vacuum-packaged Cooked Potatoes. In: Paulus, K. (ed.), How Ready are Ready-to serve Foods? [Text], S. Karger, Basel, Switzerland, pp. 138- 146.

182. Pralus, G. (1985). La Cuisine Sous Vide -Une Histoire d1Amour - l.a Cuisine de l'An 2000 [Text], published by author, Briennon, 42720 Pouilly-sous-Charlieu, France, 447 pp.

183. Ready, C.A. (1971). Method of preparing and preserving ready to eat foods [Text]. US. Patent 3, 607,312.

184. Report by Global Industry Analysts, Inc., San Jose, California (PRWEB) April 5,2010.

185. Roca, J., S. Brugues Sous-Vide Cuisine [Text] Montagud Editores, S.A (2005)

186. Schellekens M. New research issues in sous-vide cooking [Text] Trends

in Food Science and Technology, 7 (1996), pp. 256-262.

187. Schellekens, M. and Martens, T. (1992a). "Sous Vide" Cooking Part I: Scientific Literature Review [Text], Publication No. EUR 15018 EN, Commission of the European Communities, Luxembourg.

188. Schellekens, M. and Martens, T. (1992b)."Sous Vide" Cooking Part II: Feedback from practice, ibid.

189. Sivasanker, В., 2002: Food Processing and preservation [Text] - Prentice Hall India Pvt. Ltd., New Delhi.

190. Sheard, M. and Church, I. (1992). Sous Vide Cook- Chill. Leisure and Consumer Studies [Text], Leeds Polytechnic, Leeds, U.K.

191. Stea, Т. H., M. Johansson, M. J'agerstad, W. Frolich, Retention of folates in cooked, stored and reheated peas, broccoli and potatoes for use in modern largescale service systems [Text]. Food Chemistry 101 (2006) 1095-1107.

192. Wolever, T.M.S. 1990. Relationship between dietary fiber content and composition in foods and glycemic index [Text]. Am. J. Clin. Nutr. 51: pp. 72-75.

193. Мясной портал: Животноводство. Мясо. Переработка. Инфраструктура [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.myaso-portal.ru. - Загл. с экрана.

194. Интернет-портал министерства сельского хозяйства Российской Федерации [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.mcx.ru - Загл. с экрана.

195. Официальный сайт института проблем экологии и эволюции им. А. Н. Северцова [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.sevin.ru/.-Загл. с экрана.

196. Компания «Инлайн»: маркетинговые исследования [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://inline-ltd.ru. - Загл. с экрана.

197. Мировые рынки сырьеых товаров Report_on_non_fuel_commodities_REA_03_12

198. Продовольственная и сельскохозяйственная организация

объединенных наций [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.fao.org. - Загл. с экрана.

199. FAO, Rome (2003) Food energy: methods of analysis and conversion factors. Available from: http://faostat.fao.org.

200. Информационно-рекламный журнал «Meat-service» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://meat-service.com/.- Загл. с экрана.

201. Всемирный банк, Африканская Экономика http://data.worldbank.org/data-catalog/africa-development-indicators Indicators

202. Статистические данные Росстат [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http:// http://www.gks.ru/. - Загл. с экрана.

203. Государственная служба статистики Республики Гана [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.statsghana.gov.gh/ppi.html

204. Министерство продовольствия и сельского хозяйства Республики Ганы [Электронный ресурс]. - Режим доступа:ЬИ;р://1ш^а^о^11

205. Международный валютный фонд (МВФ) [Электронный ресурс]. -Режим доступа: http://www.imf.org