Совершенствование цветовых характеристик колбасных изделий, содержащих белковые препараты, с использованием нитритной соли тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Салаткова, Надежда Павловна

• Салаткова, Надежда Павловна
• кандидат технических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат технических наук Салаткова, Надежда Павловна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Виды пищевой поваренной соли, способы ее получения и применения

1.2 Особенности использования пищевых фосфатов в технологии производства мясопродуктов

1.3 Современные аспекты формирования цвета мясопродуктов при участии нитрита натрия

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование цветовых характеристик колбасных изделий, содержащих белковые препараты, с использованием нитритной соли»

Проблема обеспечения населения страны высококачественными продуктами на мясной основе, отвечающими по количественным и качественным нормам медико-биологическим требованиям, является одним из важнейших факторов, предопределяющих здоровье нации. В соответствии с концепцией государственной политики в области здорового питания современное развитие мясоперерабатывающей отрасли требует совершенствования и разработки новых технологий, позволяющих повышать качество выпускаемой продукции, увеличивать сроки хранения с гарантийным обеспечением безопасности.

Привлекательный цвет является одной из важнейших характеристик, определяющих потребительские свойства мясопродуктов. Формирование и стабилизация окраски колбасных изделий достигается образованием нитрозогематопорфириновых комплексов за счет введения нитрита натрия. Серьезной проблемой использования нитрита натрия является не только его токсичность, но и возможность образования канцерогенных нитрозаминов.

Использование нитрита натрия и трансформация его при посоле мяса в разных условиях всесторонне рассмотрены Н.Н. Крыловой, И.Н. Лукониной, Ю.Н. Лясковской, А.С. Большаковым, Г.Е. Лимоновым, В.А. Графом, В. И. Ивашовым, Е.И. Титовым, Л.С. Кудряшовым, Т. Dutson, R. Cassens, G. Woolford и др. Особый интерес представляют исследования Н.К. Журавской, Э.Г. Розанцева, Т.П. Перкель, Т.Ф. Чиркиной, С.И. Постникова, J. Sofos и др., изучавших специфику протекания реакции цветообразования и снижения доли остаточного нитрита в комбинированных мясных фаршевых системах, отличающихся низкой концентрацией гемовых пигментов.

Для более полного вовлечения нитрита натрия в реакции цветообразования прибегают к регулированию величины рН, окислительно-восстановительного потенциала за счет использования глюкодельтолактона, различных редуцирующих Сахаров, пищевых кислот и др. В то же время на протекание этой реакции могут оказывать влияние и другие компоненты, вводимые в фарш для регулирования его функционально-технологических характеристик, в частности фосфаты или их смеси.

Развитие и стабилизация окраски мясных продуктов зависят и от способа внесения нитрита натрия. Исключение локального повышения концентрации нитрита в колбасных изделиях, равномерное распределение по объему продукта может достигаться при добавлении его в составе «нитритной соли», как это принято за рубежом.

Поваренная соль является одним из наиболее распространенных компонентов, используемых в технологии производства пищевых продуктов. Различные виды поваренной соли могут отличаться по степени очистки и уровню микробиологической обсемененности, что сказывается на качестве, выходах и продолжительности хранения готовой продукции. В настоящее время поваренную соль широко используют совместно с пищевыми кислотами, консервантами, а также в качестве «носителя» летучих вкусоароматических веществ и колорантов при разработке иммобилизованных препаратов и технологических пищевых добавок, требующих микродозирования и высокой степени очистки. К последней группе, в частности, относится «нитритная соль».

Для более широкого внедрения нитритной соли на отечественных предприятиях необходимы научно обоснованные рекомендации по ее применению при выработке колбасных изделий. Таким образом, изучение возможности использования нитритной соли в технологии производства традиционных и комбинированных продуктов, содержащих белковые препараты, исследование и регулирование условий, обеспечивающих более полное образование в них нитрозопигментов, являются актуальными.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Салаткова, Надежда Павловна

ВЫВОДЫ

1. На основании изучения особенностей состава и свойств различных видов пищевой поваренной соли установлено, что наиболее высокой степенью очистки обладали импортные соли производства фирмы «АКЗО НОБЕЛЬ СОЛТ А\С» (Дания). Выявлено, что с увеличением степени очистки поваренной соли повышается рН и ВСС модельных фаршевых систем из говядины и обеспечивается образование более плотной консистенции готовых изделий.

2. Показана возможность регулирования цветовых характеристик колбасных изделий за счет редуцирующих свойств лактозы и лактозосодержащих препаратов, повышающих степень вовлечения нитритной соли в процесс цветообразования.

3. Выявлены более высокие антиокислительные свойства нитритной соли, индукционный период образования перекисей при ее использовании в модельных системах из свиного топленого жира в 1,2 раза больше, по сравнению с нитритом натрия. Установлено также, что наличие примесей в каменной соли сокращает индукционный период образования перекисей в 1,1 раза по сравнению с вакуумной солью.

4. На основании математического моделирования получены уравнения регрессии влияния уровня введения фосфатов, нитритной соли и белковых препаратов на цветовой модуль, содержание нитрозопигментов и остаточного нитрита.

5. Научно обоснована целесообразность снижения уровня введения нитритной соли в соответствии с технологической инструкцией по ее применению:

- с 1,75% до 1% к массе сырья в вареных колбасных изделиях, содержащих соевые белковые препараты, при использовании аскорбиновой кислоты в количестве 0,05% и лактозы взамен эквивалентного количества свекловичного сахара;

- с 2,16% до 1,75% к массе сырья в варено-копченых колбасах, в рецептурах которых предусмотрено использование лактозы или лактозосодержащих концентратов молока.

6. Разработаны и утверждены дополнения к технологической инструкции по применению нитритной соли, а также рекомендации по использованию вакуумной соли фирмы «АКЗО НОБЕЛЬ СОЛТ А\С» (Дания) в технологии производства колбасных изделий.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Салаткова, Н. П., Дадян, Н. К. Изучение процесса посола говядины при использовании нитритной соли / Н. П. Салаткова, Н. К. Дадян // Студенческая наука - экономики России / Тезисы докладов II Межрегиональной конференции. СевКавГТУ - Ставрополь, 2001. - С. 67.

2. Куликов, Ю. И., Бабаян, Г. О., Салаткова, Н. П. Влияние нитритной соли и лактозы на процесс посола говядины / Ю. И. Куликов, Г. О. Бабаян, Н. П. Салаткова // Проблемы и перспективы совершенствования производства и промышленной переработки сельскохозяйственной продукции / Материалы международной научно-практической конференции. - Волгоград, 2001 - С. 244— 248.

3. Куликов, Ю. И., Бабаян, Г. О., Салаткова, Н. П. Изучение процесса трансформации нитрита в модельных фаршевых системах / Ю. И. Куликов, Г. О. Бабаян, Н. П. Салаткова // Проблемы и перспективы совершенствования производства и промышленной переработки сельскохозяйственной продукции / Материалы международной научно-практической конференции. - Волгоград, 2001.-С. 249-253.

4. Куликов, Ю. И., Салаткова, Н. П., Дадян, Н. К. Сравнительная оценка влияния совместного введения нитритной соли и фосфатов на качественные показатели комбинированных фаршевых систем / Ю. И. Куликов, Н. П.

Салаткова, Н. К. Дадян // Современные достижения биотехнологии / Материалы II научно-технической конференции. СевКавГТУ - Ставрополь, 2002. - С. 98-100.

5. Куликов, Ю. И., Салаткова, Н. П., Дадян, Н. К. Влияние совместного использования концентрата сывороточного белково-углеводного «Лактобел», нитритной соли и фосфатов на физико-химические показатели модельных фаршевых систем / Ю. И. Куликов, Н. П. Салаткова, Н. К. Дадян // Проблемы и перспективы совершенствования производства пищевых продуктов с высокими потребительскими свойствами на основе улучшения качества животноводческого сырья / Материалы международной научно-практической конференции. -Волгоград, 2002. - С. 16-20.

6. Куликов, Ю. И., Салаткова, Н. П., Дадян, Н. К., Заводнова, Е. А. Влияние концентрата сывороточного белково-углеводного «Лактобел» при совместном введении с нитритной солью и фосфатов на качественные показатели полукопченых колбас / Ю. И. Куликов, Н. П. Салаткова, Н. К. Дадян, Е. А. Заводнова // Проблемы и перспективы совершенствования производства пищевых продуктов с высокими потребительскими свойствами на основе улучшения качества животноводческого сырья / Материалы международной научно-практической конференции. - Волгоград, 2002. - С. 20-23.

7. Салаткова, Н. П., Куликов, Ю. И. Совершенствование процессов цветообразования комбинированных колбасных изделий / Н. П. Салаткова, Ю. И. Куликов // Перспективы производства продуктов питания нового поколения / Материалы международной конференции. - Омск, 2003. - С. 199-201.

8. Салаткова, Н. П. Перспективы использования цветокорректирующих добавок при производстве комбинированных мясопродуктов : сборник научных трудов. / Н. П. Салаткова // Серия «Продовольствие». СевКавГТУ - Ставрополь, 2003.-С. 104-106.

9. Салаткова, Н. П., Куликов, Ю. И. Использование нитритной соли и нитрита натрия в комбинированных мясных системах, содержащих растительные и молочно-белковые добавки / Ю. И. Куликов, Н. П. Салаткова // Тезисы докладов 32 научно-практической конференции по результатам работы 1И1С, аспирантов и студентов СевКавГТУ за 2002 год. - Ставрополь, 2003. - С. 39.

Ю.Салаткова, Н. П. Влияние нитрита натрия и нитритной соли на цветообразование комбинированных мясных систем / Н. П. Салаткова // Достижения науки и практики в деятельности образовательных учреждений / Тезисы докладов Всероссийской научно-практической конференции. - Юрга (Кемеровская область), 2003.

11 .Салаткова, Н. П., Лайкова, Е. П. Технологические аспекты использования «Лактобела» и нитритной соли при производстве мясопродуктов / Н. П. Салаткова, Е. П. Лайкова // Живые системы и биологическая безопасность населения / Материалы II международной научной конференции. - Москва, 2003. -С. 170-173.

12.Салаткова, Н. П., Крупий, Е. Н. Нитритная соль и соево-белковый концентрат «Агсоп SJ» - рекомендации по совместному применению в технологии колбасных изделий / Н. П. Салаткова, Е. Н. Крупий // Биоресурсы -биотехнологии - инновации Юга России / Материалы научно-практической конференции. - Пятигорск, 2003. - С. 87-91.

13. Салаткова, Н. П. Использование цветообразующих добавок в комбинированных мясных системах / Н. П. Салаткова // Вузовская наука -Северо-Кавказскому региону / Тезисы докладов VII региональной конференции. СевКавГТУ. - Ставрополь, 2003. - С. 66.

14.Салаткова, Н. П., Черная, Н. А., Лайкова, Е. П. Нитритная соль и концентрат сывороточный белково-углеводный «Лактобел» - рекомендации по совместному применению в технологии колбасных изделий / Н. П. Салаткова, Н. А. Черная, Е. П. Лайкова // Научные подходы к решению проблем производства продуктов питания / Тезисы докладов межрегиональной научно-практической конференции. - Ростов-на-Дону, 2003.

15.Салаткова, Н. П., Крупий, Е. Н. Изучение антиокислительных свойств нитрита натрия и нитритной соли / Н. П. Салаткова, Е. Н. Крупий // Тезисы докладов 33 научно-практической конференции по результатам работы ППС, аспирантов и студентов СевКавГТУ за 2003 год. - Ставрополь, 2004. - С. 44-45.

16.Куликов, Ю. И., Салаткова, Н. П., Крупий, Е. Н. Изучение способности нитритной соли и нитрита натрия предотвращать окислительную порчу свиного топленого жира / Ю. И. Куликов, Н. П. Салаткова, Е. Н. Крупий // Пища. Экология. Качество / Материалы IV международной научно-практической конференции. ГНУ СибНИПТИП. - Новосибирская область, п. Краснообск, 2004.

17.Салаткова, Н. П., Крупий, Е. Н., Лайкова, Е. П. Влияние различных видов пищевых солей на физико-химические и структурно-механические показатели модельных фаршевых систем из говядины / Н. П. Салаткова, Е. Н. Крупий, Е. П. Лайкова // Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности / Материалы II международной научно-практической конференции. - Воронеж, 2004. - С. 193-194.

1.4 Заключение

Как следует из данных, приведенных в литературном обзоре, наряду с белками, жирами, углеводами и витаминами необходимой составной частью пищи являются минеральные соли. Значение их для нормальной жизнедеятельности организма человека чрезвычайно велико. С этих позиций значение приобретает вопрос особенностей состава и свойств используемых в мясной промышленности видов поваренной соли и фосфатов. Поваренная соль обладает многофункциональным действием: участвует в формировании вкуса, цвета и аромата, повышает растворимость мышечных белков, тормозит развитие микрофлоры, что влияет на сохранность готовых изделий. Кроме того, при введении в мясные системы фосфатных препаратов можно рассчитывать на улучшение качества мясных продуктов благодаря ингибированию окислительных процессов в жирах и гемовых пигментах.

В последние годы в отечественной и зарубежной литературе широко дискутируется проблема применения нитритов при производстве колбасных изделий и копченостей. Проблема является неоднозначной в связи с тем, что, с одной стороны, эти соединения оказывают положительное влияние на наиболее важные свойства мясных продуктов: цвет, вкус и аромат (ветчинности), стойкость их при хранении, - нитриты могут быть предшественниками образования сильных канцерогенных нитрозаминов. Применение нитритов имеет существенное с технологической стороны преимущество, т.к. они обладают антиокислительным и выраженным ингибирующим для роста микроорганизмов эффектом.

В настоящее время особое значение приобретают исследования, связанные с созданием новых видов мясопродуктов на основе сочетания мясного сырья с белками животного и растительного происхождения, что тесно связано с рациональным использованием сырья, расширением ассортиментом продуктов, снижением их себестоимости. Однако применение белковых препаратов негативно сказывается на цветовых характеристиках готовых изделий, обусловливающее необходимость использования пониженных концентраций вводимого нитрита натрия. При этом анализ литературных данных показал, что предлагается большое количество веществ и методов, способствующих сохранению и формированию окраски мяса и мясопродуктов, однако они недостаточно эффективны. В нашей стране и за рубежом отсутствуют приемлемые способы безнитритного окрашивания мясопродуктов.

Проблему получения комбинированных мясопродуктов, имеющих цвет, свойственный традиционным готовым мясным изделиям, можно решить на основе разработки и внедрения в пищевую технологию научно-обоснованных способов формирования цвета. Одним из направлений в решении этого вопроса

TOrvrZС™ЫАЯ

БШиогШ 41 может быть использование нитритной соли, а также различных стабилизаторов процесса цветообразования и редуцирующих веществ, в частности лактозы. В этой связи считаем целесообразными исследования по изучению трансформации нитрита в комбинированных системах, представляющих сочетание мясных белков с белковыми препаратами, изучению и созданию условий, обеспечивающих более полное образование в них нитрозопигментов.

Необходимо также, на наш взгляд, выяснить как изменяется антиокислительный и бактериальный эффект при введении нитрита в виде нитритной соли, так как конкретных данных по этому вопросу в доступной литературе исследователями не приводится.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Цель и задачи исследований

Целью настоящей работы является совершенствование цветовых характеристик колбасных изделий, содержащих белковые препараты, на основе использования нитритной соли.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

• изучить особенности состава и свойств видов поваренной соли, используемой в мясной промышленности, и их влияние на качественные показатели говядины при посоле;

• выявить особенности вовлечения нитрита натрия в процесс цветообразования при использовании различных видов Сахаров;

• провести сравнительную оценку антиокислительных свойств нитритной соли и нитрита натрия;

• установить влияние уровня введения нитритной соли и белковых препаратов на цветовые характеристики модельных фаршевых систем из говядины;

• изучить влияние фосфатных препаратов и нитритной соли на цветовые характеристики модельных фаршевых систем из говядины, содержащих белковые препараты;

• на основании результатов научных исследований разработать практические рекомендации по использованию нитритной соли при производстве вареных и варено-копченых колбасных изделий, содержащих белковые препараты.

2.2 Характеристика объектов исследования и организация проведения экспериментов

В соответствии с поставленными задачами был осуществлен выбор объектов исследования, условий проведения опытов и разработана схема проведения исследований (рисунок 2.1).

Изучение состава и свойств видов поваренной соли, используемой в мясной промышленности

Влияние вида и уровня введения фосфатов на физико-химические и структурно-механические показатели сырых и термообработанных модельных фаршевых систем из говядины

Изучение антиокислительных свойств нитритной соли и нитрита натрия на свином топленом жире 13

Нитритная соль

Влияние вида поваренной соли на физико-химические и структурно-механические показатели модельных фаршевых систем из говядины при посоле

Исследование влияния фосфатов на цветовой модуль, количество нитрозопигментов и содержание остаточного нитрита в многокомпонентных модельных фаршевых системах из говядины при участии нитритной соли

Xi - содержание фосфатного препарата (0,2-0,4%)

Х2- содержание нитритной соли (1,75-2,16%)

Х3 - содержание СБК «Агсоп SJ» (0 -20%) Хз'- содержание МБУК «Лактобел» (0-20%)

10 11 12

Пищевая поваренная соль

Изучение возможности совместного использования нитритной соли и лактозы в процессе посола модельных 1

2 3 6 7 10 11 12

Влияние уровня введения нитритной соли и белковых препаратов на цветовые характеристики модельных фаршевых систем из говядины х,- нитритная соль (0,14 - 2,10%)

X',- нитрит натрия (2,4 - 12,0 мг%) х2-СБК «Агсоп SJ» (0-28%) Х2'~ МБУК «Лактобел» (0 - 14%)

10 11 12 15

Совершенствование цветовых характеристик. вареных колбас, содержащих соево-белковый концентрат «Агсоп SJ»

Опытно-промышленная выработка

Оценка качественных характеристик колбасных изделий

1 2 3 4 5 7 8 10 11 12 15 16

Совершенствование цветовых характеристик варено-копченых колбас, содержащих молочный белково-углеводный концентрат «Лактобел»

Разработка практических рекомендаций по использованию вакуумной соли и утверждение дополнений к ТИ по применению нитритной соли. Экономические расчеты

8 10 11 12 13 15 16

Практическая реализация результатов работы

Исследуемые показатели:

1. концентрация водородных ионов

2. массовая доля влаги

3. водосвязывающая способность

4. водоудерживающая способность

5. выход

6. липкость

7. предельное напряжение сдвига

8. пластичность

9. степень пенетрации

10. цветовые характеристики

11. содержание нитрозопигментов и общее количество пигментов

12. содержание остаточного нитрита

13. перекисное число

14. минеральный состав

15. органолептические показатели

16. микробиологические показатели 1 математическое планирование и обработка данных Рисунок 2.1 - Схема проведения исследований

Оценку качественных характеристик сырья и готовой продукции осуществляли по показателям, приведенным на схеме.

В качестве объектов исследования использовали различные виды пищевой поваренной соли: отечественные - садочная, каменная, каменная йодированная, выварочная вакуумная «Экстра» и импортные фирмы «АКЗО НОБЕЛЬ СОЛТ А\С» (Дания) - вакуумная, вакуумная йодированная и нитритная соли, а также фосфатные препараты следующих марок: «Олбрайт», «Абастол 305», «Триполифосфат натрия», «Пуромикс 66», «Биофос-90», «Вискофос С», широко используемые в мясной промышленности.

С 23.02.1999г. в России разрешено использование нитритной соли в виде пищевой добавки в соответствии с "Дополнениями к Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Пищевые добавки." (№ 01-19/42-11) (приложение О).

Типичный химический состав нитритной соли фирмы «АКЗО НОБЕЛЬ СОЛТ А\С» (Дания), приведен в таблице 2.1.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Салаткова, Надежда Павловна, 2005 год

1. Авагимов В. Б. Технология получения и применения натуральных пищевых красителей (теория и практика). Краснодар: КубГТУ, 1996. 92с.

2. Авторское свидетельство СССР №425611.

3. Адамек П. Микробиологический анализ трех сортов соли разного способа производства. Гетерберг: SIK, 1994.

4. Алиев С. А., Салаватулина Р. М. Использование молочных белков при производстве мясных продуктов // Обзорная информация. Серия: мясная промышленность, М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. 24с.

5. Алыков А. М., Воронин Н. И., Алыков И. Н. Очистка рассолов от органических и неорганических примесей с целью получения пищевой поваренной соли // Тез. докл. научной конференции, Астрахань, 1996. 4.1. С. 82.

6. Асланов Ю. И., Карулидзе Г. И., Большаков А. С. Совершенствование технологии формованных соленых продуктов из говядины // Мясная индустрия СССР, 1978. № 11. С. 37-38.

7. Афанасов Э. Э. Изотермический массоперенос в мясопродуктах и разработка методов его интенсификации / Автореф. дисс. на соискание уч. степ, доктора технических наук, 1981. 47с.

8. Ахназарова С. Д., Кафаров В. В. Статистические методы планирования и обработки экспериментов. М.: Издательство МХТИ, 1972. 215с.

9. Барыбина Л. И. Разработка технологии мясопродуктов функционального назначения с использованием молочных белково-углеводных концентратов / Автореф. дисс. на соискание уч. степ, кандидата технических наук, 2001. 24 с.

10. П.Белова В. О., Вагин В. В. Соль универсальная пищевая добавка // Мясная индустрия, 1998,. № 6 С. 18-20.

11. Белоусов А. А., Боресков В. Г., Ивашкин Ю. А. Новое в науке о мясе // Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. С. 31.

12. З.Бобренева И. В. Разработка технологии посола свиного мяса в условиях электромассирования / Автореф. дисс. на соискание уч. степ, кандидата технических наук, 1990. 20с.

13. Н.Большаков А. С., Магадаев Ф. А. Посол говяжьего мяса шприцеванием и электромассированием. М.: Известия Вузов. Серия: Пищевая технология, 1982. №6. С. 30-32.

14. Большаков А. С., Магадаев Ф. А., Писменская В. Н. Микрорельеф мышечной ткани при посоле мяса шприцеванием и электромассированием М.: Известия Вузов СССР. Серия: Пищевая технология, 1985. №4. С. 52-56.

15. Большаков А. С., Эстебесов М. А. Влияние способа посола на качественные показатели солено-вареной баранины // Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность. Вып. 10 -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980. С. 23-26.

16. Болыпаков А. С., Эстебесов М. А., Забашта А. Г. Совершенствование техники посола при производстве соленых продуктов из говядины, баранины, конины // Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. С. 19.

17. Боресков В. Г. Теоретические и практические основы использования комплекса современных способов воздействия на биологические системы при производстве мясопродуктов / Автореф. дисс. на соискание уч. степ, доктора технических наук, 1990. 44с.

18. Бушкова JI. А., Еремина Г. К., Проселкова Т. И. Использование растительных белков при производстве продуктов из говядины // Эксресс-информация. Серия: Мясная промышленность. Вып. 5. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1979. С. 14-18.

19. Вагин В. В., Марташов Д. П. Фосфаты «Олбрайт & Вилсон» как средство удешевления мясных продуктов. // Мясная индустрия. №2, 1999.

20. Влияние механических воздействий на изменение свободных аминокислот в конине / И. В. Брянская, В. В. Драгина и др. // Биохимические и технологические процессы в пищевой промышленности. Иркутск, 1985. С. 35-37.

21. Влияние нитритов на качество мясных продуктов / Ю. Н. Лясковская, В. М. Горбатов, Г. Л. Солнцева, Р. И. Хламова М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984.

22. Влияние сиропа лактулозы на рост бифидобактерий в молочной сыворотке / А. Г. Храмцов, Т. С. Воротникова, С. А. Рябцева и др. // Современные достижения биотехнологии / Материалы первой конференции СевероКавказского региона. Ставрополь: СтГТУ, 1995. С. 5

23. Воловинская В. П., Кельман Б. И. Метод для определения водосвязывающей способности мяса М.: Труды ВНИИМПа, 1962. Вып. XI. С. 123.

24. Газин М. Ю. Свекольный сок сублимационной сушки в качестве натурального пищевого красителя // Пищевая промышленность, 1998. №3. С. 24.

25. Горбатов А. В. Реология мясных и молочных продуктов М.: Пищевая промышленность, 1979. 384с.31 .Городинская В. Д., Галущенко В. А., Рубаник В. В. Способы интенсификации и стабилизации окраски колбасных изделий // Мясная промышленность, 1974. №4.

26. Горощенко А. Л., Кузьмичева М. Н. Хлеб да соль. Состояние и перспективы развития рынков самых популярных продуктов питания // Провиант, 1999. №3. С. 26-27.

27. Горшков В. П. Опыт получения сыпучей вакуумвыварочной поваренной соли. М: АгроНИИТЭИПП, 1990. Вып.1. 24 с.

28. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

29. ГОСТ 13830-91. Соль поваренная пищевая. Общие технические условия. М: Изд. Стандартов, 1991.

30. ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита.

31. ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги.

32. ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.

33. Граф В. А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. 25 с.

34. Граф В. А., Митрофанов Н. С. Использование нитрита при производстве мясных продуктов // Обзорная информация. Мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978.

35. Грачев Ю. П. Математические методы планирования экспериментов. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 196с.

36. Гумер В. С., Овчинский Б. В. Элементы численного анализа и математической обработки результатов опыта. М.: Наука, 1970. 221с.

37. Гуц В. С., Коваль О. А. Распространение упругих волн деформаций в мясе. М.: Известия Вузов. Серия: Пищевая технология, 1990. №2-3. С. 76-78.

38. Дон Р. Н., Думин М. И. Универсальная фосфатная смесь «Абастол» и «Карнал» для производства мясных изделий // Мясная индустрия. №10. 2000.

39. Ещенко А. Н., Станкевич М. И., Пекур В. 3. Состояние техники и технологии добычи каменной и озерных солей на месторождениях России. М: Соляная промышленность. Вып.З, 1992. С. 10-12.

40. Жаринов А. И. Биотехнологические аспекты полифункционального использования плазмы крови и белоксодержащих систем на ее основе в технологии мясных продуктов. Передовой научно-производственный опыт, рекомендуемый для внедрения. М.: 1992. 25с.

41. Жаринов А. И. Осажденные белки плазмы крови и перспективы их использования при производстве комбинированных мясопродуктов // Тезисы доклада ВНТК "Технология и техника мясной и молочной промышленности на основе современных исследований". М., 1981. С. 5

42. Жаринов А. И. Полифункциональное использование плазмы крови и белоксодержащих систем на ее основе в технологии мясопродуктов / Автореф. дисс. на соискание уч. степ, доктора технических наук, 1991. 43с.

43. Жаринов А. И., Ведерникова И. В., Финкель А. П. Отечественные колоранты для мясных продуктов // Мясная индустрия, 2002. №10. С. 13.

44. Жаринов А. И., Веселова О. В. Специфика состава и свойств пищевой поваренной соли //Мясная индустрия , 2003. №6. С. 27-29.

45. Жаринов А. И., Муромцева А. Е. Изучение влияния ионов кальция на структурно-механические свойства модельных фаршей // Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки / Тезисы докладов Межгосударственного научного семинара. Кемерово, 1993.

46. Жаринов А. И., Постников С. И., Куликов Ю. И. Специфика процесса цветообразования в мясных фаршевых системах, содержащих сывороточные белковые концентраты // АгроНИИТЭИмясомолпром. Экспресс информация. Серия: мясная и холодильная промышленность, 1990.

47. Жаринов А. И., Постников С. И., Куликов Ю. И. Специфики процесса цветообразования в мясных фаршевых системах, содержащих сывороточные молочно-белковые концентраты // Мясная и холодильная промышленность, М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1990.

48. Журавская Н. К., Алехина Л. Г., Отряшенкова JI. М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М: Агропромиздат, 1985. 295с.

49. Журавская Н. К., Перкель Т. П. Особенности образования нитрозопигментов при производстве вареных колбас // Мясная индустрия СССР, 1981. №1.

50. Ибрагимов Р. М. Разработка технологии комбинированных мясных изделий из свинины / Автореф. дисс. на соискание уч. степ, доктора технических наук, 1991. 43с.

51. Ильиных В. В. Разработка и создание технологического оборудования для посола мясопродуктов под вакуумом на основе экспериментальных исследований / Автореф. дисс. на соискание уч. степ, кандидата технических наук, 1984. С. 11-17.

52. Ильницкий А. П., Власенко Н. Л. Канцерогенные N-нитрозосоединения. Некоторые гигиенические аспекты и проблемы // Гигиена и санитария, 1975. №1. С. 81-86.

53. Использование аномерных форм лактозы в производстве детских молочных продуктов / Б. С. Бедных, И. Ю. Хохлова, И. А. Евдокимов и др. // Новое в технологии детских молочных продуктов / Сборник научных трудов. -М.:НИИДП, 1995. С. 31.

54. Использование свекольно-пектинового препарата для формирования цвета колбасных изделий / Б. С. Тамабаева, М. М. Мусульманова и др. // Тезисы доклада 4 ВНТК "Разработка комбинированных продуктов питания" Кемерово, 1991 С. 37-38.

55. Канн Ю. М., Тауте О. В., Суурталь А. А., О содержании нитритов в мясных товарах и возможности окрашивания мясного фарша // Труды Таллинского политехнического института, 1973. №331. С. 103-108.

56. Кармас Э. Технология колбасных изделий. М: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 256с.

57. Кармас Э. Технология свежего мяса. М.: Пищевая промышленность, 1979. 335с.

58. Каталог пищевых ингредиентов «Аромарос». 2003.

59. Кесаян Г. А., Добросконина Н. Д., Хорькова М. Ф. Производство российских фосфатов в Москве // Мясная индустрия, 2003. №11. С.53.

60. Кисилев Ю. А. Исследование процесса посола мясокостного сырья в условиях механических воздействий с целью совершенствования технологии соленых продуктов из свинины / Автореф. дисс. на соискание уч. степ, кандидата технических наук, 1980. 28с.

61. Кишенько И. И. Разработка технологий соленых мясопродуктов из сырья с различным характером автолиза при использовании гравитационно-ударного воздействия в условиях вакуума / Автореф. дисс. на соискание уч. степ, кандидата технических наук, 1993. 16с.

62. Козаченко Н. П. Разработка технологии соленых мясопродуктов с применением ферментного препарата пепсина / Автореф. дисс. на соискание уч. степ, кандидата технических наук, 1985. 19с.

63. Косой В. Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. С. 118-122.

64. Костюковский Я. Л., Меламед Д. Б., Хохлов В. Ф. Нитрозамины в мясных продуктах, вырабатываемых за рубежом // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. С. 33.

65. Крайнова Т. С., Кудряшова О. Н. Новые фосфатные препараты для производства мясных продуктов // Мясная индустрия, 2002. №7. С.43.

66. Крылова Н. Н., Луконина И. Н. К вопросу образования нитрозопигментов в процессе изготовления вареных колбасных изделий / XVI Европейский конгресс работников НИИ Мясной промышленности, 1970.

67. Куликов Ю. И., Постников С. И. Регулирование окраски колбасных изделий и копченостей введением молочного сахара // Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки. Кемерово, 1993.

68. Лаврова Л. П., Крылов В. В. Технология колбасных изделий. М.: Пищевая промышленность, 1975.

69. Лактоза в Р-форме бифидогенный стимулятор продуктов детского питания / И. А. Евдокимов, А. Г. Храмцов, В. Г. Папин и др. // Современные достижения биотехнологии / Материалы первой конференции СевероКавказского региона. Ставрополь: СтГТУ, 1995. С. 46

70. Лактулоза: мифы и реальность / А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева, А. В. Серов // Ставрополь: СевКавГТУ, 1999.

71. Лимонов Г. Е. Научные основы интенсификации и оптимизации тепломассообменных процессов мясной промышленности с использованием вибрации / Автореф. дисс. на соискание уч. степ, доктора технических наук, 1990. С. 14-19.

72. Лимонов Г. Е., Смирнова Л. Е. Ступин В. Э. Вибрационная техника и технология в колбасном производстве // Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986. С. 2-3.

73. Липатов Н. Н., Рогов И. А. и др. Геродиетические продукты на мясной и молочной основе // Мясная промышленность, М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1989. 40с.

74. Лисенко Ю. Д., Голик В. Б. Отчет о проведении исследований свойств поваренной соли для создания фонда справочных данных подсистемы ГССССД // Пищевая промышленность, Артемовск, 1990. 64с.

75. Лосева Н. С. Исследование цветовых характеристик мясного сырья, используемого в колбасном производстве с целью оптимизации процесса цветообразования / Дисс. на соискание уч. степ. канд. техн. наук М.: ВНИИМП, 1993.

76. Лукачевский Б. П. Немецкие пищевые фосфаты на российском рынке // Мясная индустрия. №8, 1999.

77. Лясковская Ю. Н. Антиокислители жиров, их свойства и применение // Рефераты и обзоры иностранной технической литературы. Вып. 27. М.: ВНИИМП, 1958. 52с.

78. Лясковская Ю. Н., Пиульская В. И. Методы исследования окислительной порчи жиров. М.: ГОСИНТИ, 1960. 53с.

79. Магадаев Ф. А. Научные и практические основы использования электростимуляции в технологии мяса и мясопродуктов / Автореф. дисс. на соискание уч. степ, доктора технических наук, 1994. 36с.

80. Матвеева Т. А., Смирнов И. А. Пути рационального использования поваренной соли. М: Соляная промышленность. Вып.1, 1981. 20 с.

81. Матвеева Т. А., Смирнов И. А., Малецкий Ю.М. Промывка и выщелачивание примесей из поваренной соли. М: Соляная промышленность, 1978. С. 3, 12.

82. Медведев А. И., Чулкова Н. А., Рулевский А. А. Предлагаем фосфаты и каррагинаны английского производства//Мясная индустрия, 2002. №8. С.31.

83. Мелехова Н. Н. Улучшение качества мясных продуктов / Обзорная информация // Мясная промышленность, М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985, 20с.

84. Митасева JI. Ф., Глазкова И. В., Нефедова Н. В. Перспективы использования натуральных красителей в производстве вареных колбас // Мясная индустрия, 2001. №6. С. 19.

85. Митин В. В., Газзаева А. Д., Славущев С. В. Интенсификация технологических процессов и оборудования в мясной промышленности // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1993. 44с.

86. Мыриков В. Н., Давыдова О. Н. Соевые белки компании АДМ // Мясная индустрия, 2002. №12.

87. Нитриты, нитраты и N-нитрозосоединения. Гигиенические критерии состояния окружающей среды. -М.: Медицина, 1981. 118с.

88. Нитрозамины в мясных продуктах, вырабатываемых за рубежом / Я. Костюковский, Д. Меламед, В. Хохлов / Обзорная информация // Мясная промышленность. ЦНИИТЭИмясомолпром. -М., 1982, 33с.

89. О возможности применения красителей растительного происхождения для производства колбасных изделий / Гусейнов В. М., Алиев С. А., Асланова В. А., Садыхова Р. А. // Мясная индустрия, 1986. №3.

90. Орешкин Е. Ф. Научные основы технологии производства пастеризованных консервов / Автореф. дисс. на соискание уч. степ, доктора технических наук, 1989. 38с.

91. Орешкин Е. Ф., Кроха Ю. А., Устинова А. В. Консервированные мясопродукты М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 208с.

92. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. Часть 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты // Жаринов А. И; под ред. В. П. Воякина. М.: ИТАР-ТАСС, 1994. 153с.

93. Павловский П. Е., Пальмин В. В. Биохимия мяса. М: Пищевая промышленность, 1975. 344с.

94. Пальмин В. В., Петрова О. П. Получение пищевого глобина из крови животных // Мясная индустрия СССР, 1972. №6. С. 33-35.

95. Переработка и использование молочной сыворотки / А. Г. Храмцов, В. А. Павлов, П. Г. Нестеренко и др. // Технологическая тетрадь. М.: Росагропромиздат, 1989. 271 с.

96. Перкель Т. П. Содержание нитропигментов и нитрита в вареных колбасах в зависимости от уровня замены мяса молочным копреципитатом исоевым белком / Автореф. дисс. на соискание уч. степ, кандата технических наук, 1981.22с.

97. Перкель Т. П., Журавская Н. К. и др. Вопросы цветообразования комбинированных мясопродуктов // Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность, ЦНИИТЭИмясомолпром. 1981. 15с.

98. Повышение бифидогенности продуктов детского питания / Б. С. Бедных, И. Ю. Хохлова, И. А. Евдокимов и др. // Обзорная информация. Серия: Молочная промышленность. М.: АгроНИИТЭИММП, 1995. 30с.

99. Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии / А. Г.Храмцов, С. В. Василисин, А. И. Жаринов и др. // Учебное пособие под общ. ред. Храмцова А.Г. и Василисина С.В. Ставрополь: ИРО, 1997. С. 105.

100. Постников С. И. Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием концентратов сывороточных белков молока / Дисс. на соискание уч. степ, кандидата технических наук, 1987. 190с.

101. Постников С. И., Куликов Ю. И. Влияние молочных лактозосодержащих препаратов на качественные показатели вареных колбас // Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки. Кемерово, 1993.

102. Поцелуева Н. В., Текутьева JI. А., Дедюхина В. П. В поддержку натуральных красителей // Мясная индустрия, 2003. №5. С. 25.

103. Применение нитритов и нитратов в колбасном производстве / Лаврова Л. П., Каленова М. С., Бушкова Л. А., Морозова Л. И., Еремина Г. К., Рябова Т. И // Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1969. С. 40.

104. Применение химических консервантов, антиокислителей, стабилизаторов и ионных смол в мясной промышленности / Ю. Н. Лясковская, Н. Н. Крылова и др. // М: Пищевая промышленность, 1967.

105. Производство мясопродуктов с использованием соевых белков в США / А. Н. Богатырев и др. // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭПмясомолпром, 1981.

106. Рариву С. Ж. Разработка технологий соленых изделий из парной свинины в условиях электромеханических воздействий и применения комплекса ферментов / Автореф. дисс. на соискание уч. степ, кандидата технических наук, 1992. 24с.

107. Резанцев И. Г., Матвеева Т. А., Савченко Е. Т. Производство садочной соли в СССР и за рубежом. М: Соляная промышленность. Вып.З, 1982. С. 1-2.

108. Росивал А., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 264с.

109. Рудинцева Т. А., Новикова Н. А., Карпова Т. С. Производство диетических и низкокалорийных полуфабрикатов за рубежом // Мясная индустрия СССР, 1986. №12. С. 29-30.

110. Румшинский Л. Математическая обработка результатов эксперимента. -М.: Наука, 1971. 142с.

111. Салаватулина Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. — М.: Агропромиздат, 1985. 256с.

112. Салаткова Н. П., Крупий Е. Н. Нитритная соль и соево-белковый концентрат «Агсоп SJ» рекомендации по совместному применению в технологии колбасных изделий // Биоресурсы - биотехнологии - инновации Юга России / Материалы научно-практической конференции.

113. Семинар «Использование нитритной соли в мясоперерабатывающем производстве», Датский мясоторговый институт, SR-International, 1998.

114. Сенников С. А., Большаков А. С., Агеев А. Г. Зависимость процесса посола продуктов из свинины от температуры и механических воздействий // Мясная индустрия СССР. №4, 1982. С. 33-34.

115. Смирнов М. Н. Разработка технологии варено-копченых колбас из электростимулированных говядины и свинины с применением повышенныхтемператур и вакуум-перемешивания фарша / Автореф. дисс. на соискание уч. степ, кандидата технических наук, 1999. 26с.

116. Совершенствование техники и технологии соленых мясопродуктов / В. И. Ивашов, А. С. Большаков, О. И. Якушев и др. // Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. 63с.

117. Совершенствование технологии производства формованных мясных изделий / А. С. Большаков, В. Г. Боресков и др. // Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность. Вып. 7. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1974. 27с.

118. Совершенствование технологии производства формованных мясных изделий. / А. С. Большаков, В. Г. Боресков и др. // Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность №7. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1974. 27с.

119. Соколов А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность. 1965. 489с.

120. Степнова А. Э. Производство новых видов мясных изделий за рубежом // Мясная и холодильная промышленность, М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1991.32с.

121. Структуро- и цветообразование колбасных изделий с применением виброперемешивания / Г. Е. Лимонов, Л. В. Смирнова, А. А. Белоусова, В. В. Авилов // XXXI Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. Варна, 1985. Т.2. С. 682-685.

122. Ступин В. Э. Применение вибрации при производстве вечинных изделий // Мясная индустрия СССР, 1981. №12. С. 12-13.

123. Ташпулатов М. М. Разработка технологий соленых продуктов из парной говядины с использованием многокомпонентных белоксодержащих рассолов и электромеханических воздействий / Автореф. дисс. на соискание уч. степ, кандидата технических наук, 1986. 25с.

124. Технология мяса и мясопродуктов / Л. Т. Алехина, А. С. Большаков, В. Г. Боресков и др. // Учебное пособие под общ. ред. Рогова И. А.-М.: Агропромиздат, 1988. 575с.

125. Титов С. А., Пешков А. С., Соколов А. В. Стабилизация цветности комбинированных колбас с использованием препаратов пищевых кислот // Мясная индустрия, 2003. №9. С. 32.

126. Уфимов И. Е., Бельдедова А. С. Использование кармина при производстве мясных изделий // Пищевая промышленность, 2003. №7.

127. Хамаганова И. В., Магадаев Ф. А. Замораживание электростимулирован-ного парного мяса // Мясная индустрия, 2000. №8. С. 22-25.

128. Харькова М. Ф., Шумский Ю. А. Группа компаний «Стар» предлагает новые виды соевых белков // Мясная индустрия, 2002. №2.

129. Храмцов А. Г. Молочная сыворотка // 2-е издательство переработанное и дополненное. -М.: Агропромиздат, 1990. 24с.

130. Храмцов А. Г., Нестеренко П. Г. Безотходная технология в молочной промышленности. -М.: Агропромиздат, 1989. 279с.

131. Храмцов А. Г., Нестеренко П. Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 296с.

132. Черкашина Н. А. Рациональные режимы посола при производстве ветчинных изделий / Автореф. дисс. на соискание уч. степ, кандидата технических наук, 1991. 17с.

133. Чиркина Т. Ф., Болохонцева Р. И., Михайлова Н. П. Изучение возможности применения белковых добавок с целью снижения свободного нитрита в мясопродуктах // Теоретические и практические аспекты изучения питания человека, 1980. Т. 1. С. 399.

134. Чиркина Т. Ф., Хлебников В. И. Роль пищевых добавок в повышении качества мясных консервов / Обзорная информация // Мясная промышленность, -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986. 29с.

135. Чистова Ю. С. Особенности применения фосфатов «Абастол» и «Карнал» при производстве мясопродуктов // Мясная индустрия. №7, 1999.

136. Шалушкова Л., Иванова К. Использование витамина РР в колбасном производстве // Мясная индустрия СССР, 1976. №11. С. 37-38.

137. Шиффер Э., Хагедорн В., Оппель К. Бактериальные культуры в мясной промышленности.-М.: Пищевая промышленность, 1980. 196с.

138. Шубаев А. С. Дальнейшая механизация и автоматизация по упаковке соли. // Пищевая промышленность, 1990. № 12. С. 26.

139. Шумиляк К., Скрабка-Блотниска Т. Применение красителей в производстве мясопродуктов // За рубежом, ПП, 1991. №7. С. 93-97.

140. А, В and С of Meat Curing // National Provisioner, 1963. Vol. 148. №1. P.18.

141. Berry B. W., Blumer T. N. Sensory, physical and cooking characteristics of bacon processed with varying levels of sodium nitrite and potasium sorbate // J. Food Sci., 1981. Vol. 46. №2. P. 321-327.

142. Bjerklie Steve. No-nonsense no-nitrite sausage // Meat and Poultry, 1993. №1. P. 24-27.

143. Blocher J., Busta F. F., Sofos J. N. Influence of potassium sorbate and pH on ten strains of type A and В Clostridium botulinum // J. Food Sci., 1982. Vol. 47. №6. P. 2028-2032.

144. Borenstein B. Ph. D. Improving Color and Flavor stabiliti of cured Meats // Meat, 1963. Vol. 29. №11. P. 30.

145. Borenstein B. Potentiation of the ascorbat effect in cured meat pigment Development. // J. Food Sci., 1976. Vol. 41. №5. P. 1054-1055.

146. Brayne H. G., Michener H. D. Grouth of staphylococcus and sallmonella on frankfurters with and without sodium nitrite // Appl. Microbiol, 1975. Vol. 30. №5. P. 844-849.

147. Brown C. L., Hedrick H. В., Bailey M. E. Characteristics of cured ham as influenced by levels of sodium nitrits and sodium ascorbat // J. Food Sci., 1974. Vol. 39. №5. P. 977-979.

148. Cantoni С. et al. Transformazioni del Nitrite nell carni in Scatola. // "Ind. alim.", 1975, Vol.14, № 5, p.87-90.

149. Cassens R. L. Rate of nitrite in meat // Nitrite Meat Prod/Proc. 2-nd Int. Symp., 1976. P. 95—100.

150. Cho I. C., Bratzler L. J. Effect of sodium nitrite on flavor of cured pork // J.m

151. Food Science, 1970. Vol. 35. №5. P. 668-670.

152. Color Accelerating Cure adds Another Metod to Rapid Proctssing of Franks //National Provisioner, 1964. Vol. 151. №7. P. 18.

153. Creens B.E. Lipid oxidation and pigment changes in raw beef // J. Food Science, 1969. Vol. 34. P. 110-115.

154. Der Einfluss Startenkulturen und verschledenen Zusatzatoffen auf Wachstum von Sallmonella aenftenbarg in Rohwurst / Sirvio P., Nurmi E., Puolanne E, Niinivaara E. P. // Fleischwirtschaft, 1977. Bd. 57. №5. S. 1007—1008, 1011-1012.

155. Die Fleischerei. 1979. Bd. 30. №2. S. 69-72.

156. Dimethylnitrosamine in souse an similar jellied cured-meats products /m

157. Fiddler W., Feinberg J.I., Pesabene J.W., Williams A.C., Dooley C.J. // Food and Cosmet. Toxicol, 1975. Vol.13. №6. P. 653-654.

158. Dordevic V. Nitriti I nitrati kao aditivi u industriji mesa // Technol. Mesa, 1980. Bd. 21. №10. S. 274-277.

159. Dubose C. N., Cardello A. V., Mailer O. Factors affecting the acceptability Ф of low-nitrite smoked, cured ham // J. Food Sci., 1981. Vol. 46. №2. P. 461^163.

160. Effect of additives on the formation of nitrosamines in meat curing mixtures containing spices and nitrite / Sen N. P., Donaldson В., Charbonneau C., Miles W.F. // J. Agr. And Food Chem., 1974. Vol. 22. №6. P. 1125-1130.

161. Effect of frying and other cooking conditions on nitrosopyrrolidine formation in bacon / J.W. Pemsabene, W. Fiddler, R. A.Gates, J. C. Fagan, A.E. Wasserman // J. Food Sci., 1974. Vol. 39. №2. P. 314-316.

162. Effect of sodium nitrite concentration of the formation of nitrosopyrrolidine and dimethylnitrosamine in fried bacon / Sen N.P., Iyengar J.R., Donaldson B.A., Panalake T. // J. Agr. And Food Chem., 1974. Vol. 22. №3. P. 540-541.

163. Effect of sodium nitrite concentration on N-nitrosodimethylam: ne formation in frankfurtes / Fiddler W., Piotrowski E.G., Pensabene J.W., Doerr R.C.,

164. Wasserman A.E. //J. Food Sci., 1972. Vol. 37. №5. P. 668-670.

165. Effects of pH and time of grinding on lipid oxidation of fresh ground pork / Jasosky J. J., Aberls E. D., Peng I. C., Mills E. W., Judge M. D. // J. Food Science, 1984. Vol. 49. №6. P. 1510-1512.

166. Eisenbrand G. Welche kosequensen hatte oin Varbot oder eine Reduzierungn>des Zusatzen von Nitrat und Nitritpokelsalz zu Fleischerzeugnissen / Aus medizinischer Sicht // Fleischwirtschaft, 1973. Bd. 53. №3. S. 352-354.

167. Everson C. Here's how phosphates help make meat better // National Provisioner, 1982. Vol. 186. №14. P. 67-73.

168. Fan T. Y., Tannenbaum S. R. Natural inhibiters of nitrosation reactions /

169. The concert of available nitrite // J. Food Sci., 1973. Vol. 38. P. 1067.

170. Fink-gremmels Johanna, Dresel Jurden, Leistner Lothar. Einsats von Monascus-Extracten als Nitrat-Alternative bei Eleischerzengnissen // Fleischwirtschaft, 1991. Bd. 71. №3. S. 329-331.

171. Flavor and antibotulinal evaluation of sorbic acid containing bacon / m Sirvio P., Nurmi E., Puolanne E, Niinivaara E.P. // J. Food Sci., 1981. Vol. 46. №6. P.1796-1800.

172. Formation of nitrosamines in a meat curing mixture / Sen N. P., Miles W. F., Donaldson B. A., Panslaks Т., Iyengar J. R. // Nature, 1973. Vol. 245. №5420. P. 104-105.

173. Forrest D., Dryden I., Birdsall. Why Nitrite Does not Impart Color // Food

174. Technol, 1980. Vol. 34. №7. P. 29-42.

175. Fox I. B. The chemistry of meat pigmenta // J. Agric. Food. Chem., 1966. Vol.14. P. 207-210.

176. Fox J. В. Jr., Keyser C., Nicholas R. A. Pyridine catatlysis of ascorbate reduction of metmyoglobin // J. Food Sci., 1974. Vol. 40. №2. P. 435.

177. Frosein A. Nitrate and nitrite reinterpretation of analytical data by meance of bound nitrous oxide // Nitrite Meat Prod./Proc. 2-nd Int. Symp., 1976. P. 115-121.

178. Gray J. I., Dugan L. R. Formation of N- nitrosamines in low moisturesystems // J. Food Sci., 1974. Vol. 39. №3. P. 474-478.

179. Hammes P. A., Everson C. W., Danner W. E. Process for preparing cured sausages. Пат. США, кл.99-109 (A22c 11/00, A23b 13/02), №3738842, заявл. 17.02.72, опубл. 12.06.73.

180. Harold M., Coleman. The mechanism of meat pigment oxidation. The effectof solutes on the hemoglobin oxygen eguilibrium // Food Research, 1951. Vol. 16. №5, P. 222.

181. Hauser E., Heiz H. Beeinflussung der Nitrosamin bildung in Bacon durch Zusatzstoffe // Arch. Lebensmittelhyg., 1980. Bd. 31. №2. S. 43-45.

182. Huntanen C. Antibotulinal activity of methyl and ethyl fumarates incomminuted nitrite-free bacon // J. Food Sci., 1983. Vol. 8. P. 1574-1575.

183. Igene J. O., Pearson A. M. Role of phospholipids and triglycerides in warmed-over flavor development in meat model systems // J. Food Sci., 1979. Vol. 44. №5. P. 1285-1290.

184. Influence of heme pigmetnts, nitrite, and non-hemairou on development of * warmiedover flavor (WOF) in cooced meat / Igene I., King I., Pearson A. M., Grau I. //

185. J. Agric. Food Chem., 1979. Vol. 27. №4. P. 838-842.

186. Influence of nitrite and nitrate curing ingredients on quality of packaged frankfurter / Simon S., Ellis D. E., Mac Donald B. D., Miller D. G., Waldman R. C., Westerberg D. O. //J. Food Sci., 1973. Vol. 38. №6. P. 919-923.

187. Inhition of N-nitrosamines in bacon / Gray J. I., Reddy S. K., Price J. F., Mandagere A., Wilkens W. F. // Food Technol., 1982. Vol. 36. №6. P. 39-45.

188. Iwiuska W. Ogonowski J. Badania nad zastosomaniem soku buraczanego do utrwalanie miessa ciellecego w kewalkach // Przem. Spoz., 1966. Т. XX. №9.

189. Kanner J. Antioxidative effects of nitrite in cured meat products: nitric-oxide-iron complex of low molecular weight // J. Agric. Food Chem., 1984. Vol. 32. №3. P. 512-515.

190. Karmyschova L. Inhibition of volatile N-nitrosoamine formation in meat products // 32-nd European Meeting of Meat Research Workers, Gent, Belgium, 1986.1. Vol. 3. P. 75-76.

191. Keefer L. K., Roller P. P. N-nitrosation by nitrite ion in neutral and basic medium// Science , 1973. Vol. 18. P. 1245.

192. Krausse G. Probleme und Gefahren im Zusammenhang mit der Anwendung und Nichtanwendung von Nitrit // Fleischwirtschaft, 1974. Bd. 54. № 11. S. 1719-1720.

193. Kubbera G., Cassens R. G., Greaser M. L. Reaction of nitrite with sulfhydryl groups of myosin // J. Food Sci., 1974. Vol.39. №6. P. 1228-1230.

194. Lakritz A., Spinelli A. M., Wasserman A. E. Effect of storage on the concentration of proline and other free amino acids in pork bellies // J. Food Sci., 1976. Vol. 41. P. 879.

195. Ledward D. A. Meat color stability // J. Food Sci., 1991. Vol. 56. №1. P. 712.

196. Leistner L., Hechelmann H., Uchida K. Hemmung von Enterobacteriacene, einschliesslich Sallmonellen, in Fleischerreugnissen durch Nitrit / XIX eme Reunion Europenne des Chercheurs en Viande, 1973. Vol. 4. P. 1541-1542.

197. Leistner L., Wirth F., Vukovic J. Fleischerzeugnisse mit Zu kunft // Fleischwirtschaft, 1979. Bd. 59. №9. S. 1313-1318.

198. Lin T. S., Hultin H. O. Oxidation of myoglobin in vitro mediated by lipid oxidation in microsomal fraction of muscle // J. Food Sci., 1977. Vol. 42. P. 136-141.

199. Loistner L., Linke H., Mirna A., Wirth V. Pokeln von Fleisch in der Gesundheitadiskussion // Fleischwirtschaft, 1973. Bd. 53. №3. S. 349-350.

200. Lozano J., Rosabs L., Marcelo A. Oblencion del colorante rogo en polvo por atomizacion a partir de la betalrada // Bol. Soc guim. Peru., 1993. Vol. 59. №3. p. 175183.

201. MacDonald В., Gray J. О., Gibbins L. Role of nitrite in cured meat, flavor antioxidant role nitrite // J. Food Sci., 1980. Vol. 45. №4. P. 893-897.

202. Mathey I. Nitrit-nitrat-Abbau Rohpokelwaren in Alhangigkeit von verschiedenen Pokelhilfsetoffen//Fleischwirtschaft, 1979. Bd. 59. №11. S. 1639-1640.

203. McDougal D. В., Mottram D. S., Rhodes D. N. Contribution of nitrite andwnitrate to the colour and flavour of cured meats // J. Sci. Food and Agr., 1975. Vol. 26. №11. P. 1743-1754.

204. Meester J. The Application of glucono Delta-Lactone in Meat Products / Доклад на XI Европейском конгрессе работников НИИ мясной промышленности.

205. Mirna А. // Die Fleischwirtschaft, 1979. Bd. 59. №9. S. 12-19.

206. Mirna A. Verwendung von ascorbinsaure im Rahmen der Pokelung // Die Fleischwirtschaft, 1978. Bd.58. №8. S. 1238.

207. Mohler K. Bilans der Bildung des Pokelfarbstoffas im Muskelfleisch. II. Mittrilung. Hitzekatalysierte Bildung des Stickoxid-Romplexes. // Z. Lebensmittel-Untersuchung und Forschung., 1971. P. 35.

208. Nagata Y., Mirna A. Einfluss der Verarbeitung auf die Bildung von Nitrosamintn in Fleischwaren // Fleischwirtschaft, 1974. Bd. 54. №11. S. 1781-1786, 1789.

209. Nakao Y., Takagi S., Nakatini H. Method for stabilizing meat color and composition therefor. Пат. США, кл.99-107 (A22c 18/00, A23b 1/100), №3666488,заявл. 25.02.70, опубл. 30.05.72, приоритет 25.02.69. (Япония).

210. Nakhost Z., Karen M. Measurement of oxidation related changes in protein of freeze-dried meats // J. Food Sci., 1984. Vol. 49. P. 1171-1173.

211. New developments in meat research // Food Manuf., 1980. 55. № 5. P. 14,15,23.

212. Nitrosopyrrolidine in cooked bacon / Fazio Т., White R. H., Dusold L. R.,

213. Howard J. W. // J. Assoc. of agric. chemist., 1973. Vol. 56. №4. P. 919-921.

214. Norwegen: Verbot von Nitrat und Nitrit // Fleischwirtschaft, 1973. Bd. 53. №2. 273s.

215. O&Brion M. USDA acts on the bacon dilenima; alternatives promise a reprieve // Food Prod. Develop., 1978. Vol. 12. №6. P. 32,34-37.

216. Ockerman W., Hadden J. P., Cahill V. R. The influence of nitrite on cured pork flavor / XIX erne Reunion Europenne des Chercheurs en Viande, 1973. Vol. 4. P. 1493-1499.

217. Okayoma Т., Ando N., Nagata J. Low-molecular weight components in sarcjplasm promoting for color formation of processed meat products // J. Food Sci., 1982. Vol. 47. №6. P. 2062-2063.

218. Olsman W. J. Chemical behaviour of nitrite in meat products. 1. The stability of protein bound nitrite during storage // Nitrite Meat Prod./Proc. 2-nd Int. Symp., 1976. P. 101-110.

219. Olsman W. J. Chemical behaviour of nitrite in meat products. 2. Effect of iron and ethyline diaminotetraacetate on stability of protein bound nitrite // Nitrite Meat Prod./Proc. 2-nd Int. Symp., 1976. P. 111-114.

220. Pamalake Т., Ivengar J. R., Sen N. P. Nitrate, nitrite and dimethylnitrosamine in cured meat products // J. of the Associat. Of official analyt. chemist, 1973. Vol. 56. №3. P. 621-625.

221. Pearson A. M. Research // National Provisioner, 1982. Vol. 186. №22. P. 18-22.

222. Pearson A. M., Reddy N. Inhibition of Clostridium botulinum by # antioxidants and related phenolic compounds in comminuted pork // J. Food Sci., 1982.1. Vol. 47. P. 1926-1929.

223. Pierson M. Nitrite, nitrite alternatives and control of Clostridium botulinum in cured meat // Crit. Rev. Food Sci. and Nutr., 1982. Vol. 17. №2. P. 141-187.

224. Potthast Karl. Fleischfarbe, Farbstabilitat und Umrotung // Fleischwirtschaft, 1987. Bd.67. №1. 50-55, 70s.

225. Reactions of nitrite in meat / Cassens R. G., Geaser M. L., Ito Т., Lee M. // Food Technol., 1979. Vol.33. №7. P. 46-57.

226. Reith J. Szakaly A. Test of Nitric Oxide Pigment // Meat. Vol.33. №10, 1967. P. 41.

227. Roberts T. A., Jarvin В., Rhodes Annette C. Inhibition of Clostridium botulinum by curing salts in pasteurized pork alurry // J. Food technol., 1976. Vol. 11. № 1. P. 25-40.m

228. Role of nitrite in cured meat flavor: chemical analysis / MacDonald В., Gray J.I., Kakuda Y,M., Lee M.L. II J. Food Sci., 1980. Vol. 45. №4. P. 889-892.

229. Role of nitrite in cured meat flavor: sensory analysis / MacDonald В., Gray J. I., Stanley D. W., Usborne W. R. //J. Food Sci., 1980. Vol. 45. №4. P. 885-888,904.

230. Romminger G., Jeschke G., Pilling H. Zum Problem der Umrotung von

231. Fleisch / II. Einfluss der Reduzierung des Nitritzusatzes auf die Qualitatsmerkmale von Bmhwurstchen // Fleisch, 1982. Bd. 36. №11. S. 215-217.

232. Rowley D., Firstenberg-Eden Ruth, Powers E. et al. Effect of irradiation on the inhibition of Clostridium botulinum toxin production and the microbial flora in bacon//J. Food Sci., 1983. Vol. 48. №4. P. 1016-1021.m

233. Sakata R., Nagata Y. Mechanism for color formation of cooked cured pork by on endogenous factor // Fleischwirtschaft Inter., 1992. Bd.l. S. 32-39.

234. Skjelkvale Q., Vallang M., Russwurm H. The effect of sodium nitrite on the organoleptic properties of processed meat products / XIX eme Reunion Europenne des Chercheurs en Viande, 1973. Vol. 4. P. 1501-1515.

235. Skjelkvale R., Tjaberg Т. В., Valland M. Comparison of salami sausage produced with and without addition of sodium nitrite and sodium nitrate // J. Food Sci., 1974. Vol. 39. №3. P. 520-524.

236. Sodium nitrite and sorbic asid effects on Clostridium botulinum toxinformation in chicken frankfurter type emulsions / Sofos J. N., Busta F. F., Bhothipaksa K., Allen С. E. // J. Food Sci., 1979. Vol. 44. №3. P. 668-672.

237. Sofos I., Allen C. Effect of lean meat source and levels of fat andf soj protein on the properties of wiener type products // J. Food Sci., 1977. Vol. 42. №4. P. 575-578.

238. Sofos J. N., Busta F. F. Anticlostridial activity of sorbate // J. Food protection, 1981. Vol. 44. №8. P. 614-622.

239. Sofos J., Busta F., Allen C. Effect of sodium nitrite on Clostridium botulinum toxin production in frankurter emulsions // J. Food Sci., 1979. Vol. 44. №5. P. 1267-1271.

240. Sofos J., Busta F., Allen C. Clostridium botulinum control by sodium nitrite and sorbic asid in various meat and soy protein formulations // J. Food Sci., 1979. Vol .44. №6. P. 1662-1667.

241. Swiet C. W. Additive composition for reduced particle size meats in the curing thereof. Пат. США, кл.426-532 (A231 1/31), №3899600, заявл. 18.11.74, опубл. 12.08.75.

242. Tazawa Н. Effects of alkali and oxygen on nitrosation in dimethylamine-bitrite mixtures with and without reducfants // IARC Sci. Publ., 1982. Vol. 41. P. 113121.m 253. The fate of nitrite: reaction with protein / Wellford G., Cassens R. G.,

243. Greaser M. L. and Sebranek J. C. // J. Food Sci., 1976. Vol.41. №3. P. 585-588.

244. The role of lean u adipose tissue on the formation of nitrosopyrrolidine in fried bacon / Fiddler W., Pensabene J. W., Fagan J. C., Thorne E. J., Pietrowski E. G., Wasserman A. E. // J. Food Sci., 1974. Vol. 39. №5. P. 1070-1071.

245. The role of nitrite in preventing development of warmed-ower flavour / Fooladi M. H., Pearson A. M., Coleman Т. H., Merkel R. A. // Food Chem., 1979. Vol. 4. №4. P. 283-292.

246. Tichivangana J. Z., Morrissey P. A. Metmyoglobin and inogranic metals as pro- oxidants in raw and cooked muscle systems // Meat Science, 1986. Vol. 15. №2. P. 107-116.

247. Tiskiewics J. Funkcje asotyni procesie peclowania miesa // Bio.Chem., 1978. Vol.28. № 10. P. 633-637.

248. Tompkin R., Christiansen L., Shparis A. // J. Food Sci., 1979. Vol. 44. №4. P. 1147—1149.

249. Tyszkiewicz I. Proby ksztaltowania prawidlowej barwy kielbas przy eliminacji procesu peklowania // Rocz. Inst. Przem. Mies, 1972. T. IX/2.

250. Verma M. M., Ledward D. A., Lawrie R. A. Lipid and hemoproteinoxidation in meat emulsion // Meat Science, 1985. Vol. 14. P. 91-104.

251. Walsk K. and Dyson Rose. Factors effecting the oxidation of nitric oxide myoglobin // J. Agric. Food Chem., 1956. №4. P. 352-355.

252. Wasserman A. E., Fiddler W., Doerr R. C. N-nitros-dimethvlamine in frankfurters. Proc. / Reciprocal Meat Conference. Aimes. Iowa, 1972.

253. Wasserman A.E. Use of sodium ascorbate or orythorbate to inhibit formation of N- nitrosodimethylamine in frankfurtes / Fiddler W., Pensabene J. W., Piotrowski E. G., Doerr R. C., Wasserman A. E. // J. Food Sci., 1973. Vol.38. №6. P. 1084.

254. Wedzicha В., Hill L., Cockshoft B. The eacting of intermediates in non л enzymic browing reactions toward nitrite ion // J. Sci. Food and Agr., 1982. Vol.33.3. P. 306-308.

255. Wirth F. Briihwurstherrstellung Probleme in der Praxis. // Die Fleischwirtschaft, 1977. Bd.57. №5. S. 885-893.

256. Wirth F. Bruhwurstherstellung. Probleme der Farbe in der Praxis // Fleischwirtschaft, 1977. Bd. 57. №5. S. 885-886,888,891-893.

257. Woolford G., Cassen R. G. The fate of sodium nitrite in bacon // J. Food Sci., 1977. Vol. 42. №3. P. 586,589,596.

258. Zabel D. D., Brown D., Carpentre J. A. A continuous processing method for coloring frankfurters // Food Technol., 1970. Vol. 24. №10. P. 134-136.

259. Zurera С. C. Influencia del pH sobre les niveles de nitrite residual en salchichas envasadas al vacio // Arch. Zootech., 1984. Vol.39. №126. P. 181-187.