Свекловичные пищевые волокна отечественного производства в технологии мясных продуктов функционального назначения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Воронкова, Юлия Викторовна

• Воронкова, Юлия Викторовна
• кандидат наук
• 2014

Оглавление диссертации кандидат наук Воронкова, Юлия Викторовна

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Особенности химического строения и источники пищевых волокон

1.2 Современный рынок пищевых волокон

1.3 Роль пищевых волокон в производстве мясных продуктов

ГЛАВА II. ОБЪЕКТЫ, МЕТОДЫ И УСЛОВИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика объектов исследования

2.2 Условия и схема экспериментальных исследований

2.3 Методы исследования

2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента

ГЛАВА III. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА И БЕЗОПАСНОСТЬ СВЕКОЛЬНОЙ КЛЕТЧАТКИ «ECOLIGHT NATIVE»

3.1 Состав и структура пищевых волокон свекольной клетчатки «ECOLIGHT NATIVE»

3.2 Спектроскопические исследования пищевых волокон свекольной клетчатки «ECOLIGHT native»

3.3 Функционально-технологические свойства пищевых волокон «ECOLIGHT native»

ГЛАВА IV. СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН «ECOLIGHT native» В МЯСНЫХ СИСТЕМАХ

4.1 Исследования функционально-технологических свойств модельных фаршей с применением пищевых волокон «ECOLIGHT native»

4.2 Морфологические особенности мясного фарша

4.3 Оценка безопасности

4.4 Влияние пищевых волокон свекольной клетчатки «ECOLIGHT native» на качество готовых продуктов

4.5 Определение перевариваемости модельных фаршей со свекольной клетчаткой «ECOLIGHT native»

ГЛАВА V. РЕЦЕПТУРНО-КОМПОНЕНТНЫЕ РЕШЕНИЯ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ ПРЕПАРАТА ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН СВЕКОЛЬНОЙ КЛЕТЧАТКИ «ECOLIGHT native»

5.1 Усовершенствование технологий мясных фаршей для производства полуфабрикатов широкого ассортимента

5.2 Технология паштетов с применением свекольной клетчатки «ECOLIGHT native»

5.3 Технология варёных колбас с применением свекольной клетчатки «ECOLIGHT native»

ВЫВОДЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Свекловичные пищевые волокна отечественного производства в технологии мясных продуктов функционального назначения»

ВВЕДЕНИЕ

Все больше современных людей в нашей стране стараются вести здоровый образ жизни, заботятся о своем здоровье и здоровье своих близких. А здоровье, как известно, невозможно без правильного питания. Отечественные производители продуктов питания начали задумываться о том, как сделать свою продукцию не только вкусной, но и полезной. Отдельные продукты питания имеют в своем составе вещества, которые оказывают положительное воздействие на организм человека. Они все чаще становятся предметами многочисленных научных исследований. Новейшие достижения научной мысли позволяют прослеживать влияние на здоровье самых различных веществ. Именно пища обеспечивает нормальный рост и развитие организма, помогает ему защищаться от заболеваний и вредных факторов внешней среды [21].

Последние исследования отечественных и зарубежных ученых показали, что население в России испытывает недостаток потребления пищевых веществ, а именно макро- и микронутриентов, в том числе белков, кальция, йода, железа, фтора, селена. Одним из главных факторов возникновения и прогрессирояяния сердечнососудистых заболеваний, болезни обмена веществ является нарушение межнутриентных взаимоотношений [1,2].

В последние годы заболеваемость ректальным раком значительно возросла. Это связывают с особенностями питания: недостатком свежих фруктов и овощей, растительной клетчатки, слабой физической активностью, употреблением белка и жиров животного происхождения в большом количестве. Ежегодно в мире диагностируется около полумиллиона злокачественных новообразований толстого кишечника, и 35% из них приходится на рак прямой кишки. Рак прямой кишки занимает 6-7 место в статистике всех злокачественных заболеваний.

Причины возникновения рака прямой кишки разнообразны и связаны, в основном, с характером питания и наличием хронических заболеваний пищеварительной системы. Установлена определенная взаимосвязь между

употреблением копченой и жареной пищи и повышением уровня заболеваемости раком прямой кишки. Канцерогены образуются при неправильной термической обработке пищи, копчении, жарении. В первую очередь, это бензпирен, который вызывает точечные мутации и транслокации, что ведет к переходу клеточных проонкогенов в активные онкогены, которые и дают начало синтезу онкопротеинов и переходу здоровой типичной клетки в раковую.

Современные научные аспекты физиологии и биохимии мотивируют экспертов в области питания, производителей пищевых продуктов, в том числе мясных, менять требования к разрабатываемым продуктам и особенностям их производства путем моделирования рецептур и приведения соотношения пищевых веществ и волокон в соответствие с нормами, связанными с изменившимися условиями труда и быта людей [27]. В настоящее время такие требования отражены в формулах питания, которые направлены на физиологический и профессиональный статус человека, климатические и социальные условия [3, 51].

Исходя из значимости здоровья нации для развития и безопасности страны и важности рационального питания подрастающего поко пения для будущего России, а также из необходимости принятия срочных мер по повышению уровня самообеспечения страны продуктами питания определены цели, задачи и этапы реализации государственной политики в области здорового питания.

Целями государственной политики в области здорового питания являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, связанных с неправильным питанием детей и взрослых.

Основной задачей государственной политики в области здорового питания является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:

- производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;

- доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;

- высокое качество и безопасность пищевых продуктов;

- пропаганду среди населения принципов рационального, здорового питания;

- постоянный контроль за состоянием питания населения.

Сырье, входящее в состав продуктов непосредственно влияет на качество питания. Необходимо подчеркнуть, что значительные нежелательные изменения качества используемого сырья, прежде всего связанные с высокой массовой долей жира, повышенным удельным весом мяса с крайне низкой функциональной способностью мышечного белка, потерей вкуса и цвета. Данное обстоятельство требует переоценки и модернизации традиционных способов производства мясных продуктов с задачей улучшения качественных характеристик, балансированием химического состава с эффектом повышения и придания им функциональных и даже лечебно-профилактических свойств [16, 31, 33].

Потребность в сбалансированной пищи, содержащей не только белки, жиры и усвояемые углеводы, витамины, минеральные вещества, но балластные вещества - неопровержимо доказана. Балластные вещества - это растительные волокна, которые входят в состав сырья и продуктов питания, а также соединительно-тканные белки животных, которые не перевариваются ферментами желудочно-кишечного тракта. В питании человека роль балластных веществ заключается в стимулировании секреторной функции и моторики кишечника с одновременным выведением шлаков и токсичных веществ. В настоящее время многочисленными исследователями доказано, что дефицит пищевых волокон вызывает риск развития различных заболеваний. Среди них -синдром раздраженной кишки, гипомоторной дискинезии толстой кишки, синдром функциональных запоров, рак толстой и прямой кишки, дивертикулез кишечника, грыжы пищеводного отверстия диафрагмы, желчнокаменная болезнь, атеросклероз и связанных с ним заболеваний (ожирение, сахарный диабет, метаболический синдром, варикозного расширения и тромбоза вен нижних конечностей и ряд других заболеваний).

Норма потребления пищевых волокон составляет 25-35 граммов в сутки, что превышает показатели в Европе и в России. Это вызывает потребность компенсации пищевых волокон в рационе человека различными путями [51]. Тем более что есть мнение специалистов об увеличении дозы пищевых волокон до 4042 г.

Современная мясоперерабатывающая промышленность значительно продвинулась в проблемах эффективного регулирования свойств сырья и готовых продуктов [27]. Опыт промышленных предприятий и исследование поставляемых фирмами пищевых добавок подтверждает целесообразность применения комплекса веществ биополимерной природы для достижения физиологического эффекта. Здесь уместно упомянуть отечественных и зарубежных исследователей: Антипову JI.B., Рогова И.А., Лисицына А.Б., Голубеву Л.В., Магомедова Г.О., Пащенко Л.П., Прянишникова В.В., Токаева Э.С, Постникова С.И, Дунченко Н.И., Устинову A.B., Жаринова А.И., Глатгхара И., Вогельбахера А., Миклашевски П., Тонауэр Й. и др [48].

Трудами специалистов Воронежского государственного университета инженерных технологий установлено, что чем ближе аминокислотный состав белков пищи к составу белка организма человека, тем он ценнее. Наиболее ценными источниками белка являются мясо, молоко, яйца. В растительных белках не хватает таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан. Сотрудники кафедры Кубанского государственного технологического университета разработали оптимальное соотношение аминокислот в продукте за счет сочетания сырья животного и растительного происхождения.

В то же время рациональность сочетания компонентов и оптимизация условий использования комплекса биополимеров для достижения технологических целей и по получению продуктов с заданными свойствами изучена недостаточно.

По этой причине весьма актуальна проблема разработки комплекса пищевых волокон и белков с функционально-технологическими свойствами,

стабилизирующими качество и нивелирующими недостатки мясного сырья, для создания продуктов функционального назначения [48].

Диссертация выполнялась в рамках НИР по теме «Свекловичные пищевые волокна отечественного производства в технологии мясных продуктов функционального назначения».

Целью диссертационной работы является разработка нового ассортимента мясных продуктов функционального назначения на основе целенаправленного применения препаратов пищевых волокон свекольной клетчатки «ECOLIGHT native» отечественного производства.

В рамках поставленной цели решались следующие задачи:

- исследование особенностей состава неусвояемых полисахаридов в препарате свекольной клетчатки «ECOLIGHT native»;

- определение основных функциональных свойств препарата пищевых волокон свекольной клетчатки «Ecolight native»;

- исследование морфологии мясных фаршей с использованием препарата «ECOLIGHT native»;

- исследование влияния технологических факторов на свойства пищевых волокон свекольной клетчатки «ECOLIGHT native» в мясных системах;

- установить закономерности изменения физико-химических свойств мясного сырья при внесении в мясные системы пищевых волокон свекольной клетчатки «ECOLIGHT native»;

- оценка влияния препарата пищевых волокон свекольной клетчатки «Ecolight native» на качественные показатели и безопасность готовых продуктов;

- разработка технической документации на производство и продукцию;

- апробация и внедрение результатов экспериментальных исследований.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1. Особенности химического строения и источники пищевых волокон

Термин «пищевые волокна» впервые был введён в научный обиход в конце 80-х годов XX столетия и в настоящее время достаточно распространён. Под ним подразумевают остатки растительных клеток, неперевариваемых пищеварительными ферментами желудочно-кишечного тракта человека способные противостоять гидролизу, осуществляемому пищеварительными ферментами человека». Американская ассоциация химиков-зерновиков в 2000 году ввела более объективный термин, в котором под пищевым волокном понимаются съедобные части растений (или соответственные углеводы), устойчивые к перевариванию и адсорбции в тонком кишечнике человека, способные к ферментации в толстом кишечнике под действием специальной микрофлоры. Перечень таких веществ достаточно широк и к ним относят полисахариды, олигосахариды, лигнин и ассоциированные растительные вещества [48].

Развитие химии и расшифровка пространственной структуры углеводов, позволили изменить ранее существовавшее мнение о роли этих веществ в технологии продуктов питания в аспекте их физиологических и технологических свойств.

Углеводы играют в организме человека роль энергетического субстрата. Биополимерные углеводы осуществляют ряд дополнительных функций в организме человека и животных [51]. Они выполняют пластические функции, играют регуляторную роль в обмене ионами клетки с окружающей средой и запасами энергии. Достигнутые результаты исследования полисахаридных систем позволили расшифровать многие аспекты функционирования живой материи, что приобрело высокий теоретический уровень знаний. Полисахариды также нашли обширную область применения в практической деятельности человека, по

причине наличия уникальных способностей к загущению, студнеобразованию, эмульгированию, водоудержанию и стабилизации структурно-слоеных систем. Одновременно с белками полисахариды являются основными компонентами пищи, которые определяют ее структуру, степень переваримости и усвоения, органолептические качества. Адсорбционные свойства полисахаридов наделяют продукты радиопротекторными и шлаковыводящими функциями, что является одним из аспектов их применения в рационах для коррекции и поддержания здоровья [12, 45]. Поэтому ежегодное увеличение пищевых волокон в рационах составляет около 3,9 % при тенденции к дальнейшему росту.

Высокомолекулярные полисахариды, особенно содержащие в своей структуре еще и разные моносахариды, подвергают делению на три группы в зависимости от структурных особенностей. Первая группа - периодические последовательности, состоят из регулярно повторяющихся остатков моносахаридов (от двух до большого числа повторений). Повторяющиеся единицы цепи могут состоять из двух, трех и большего числа моносахаридов.

Вторая группа представляет собой повторяющиеся участки, прерываемые (разделенные) и тем самым отклоняются от регулярных.

В третью группу входят полисахариды с высокой степенью нерегулярности как в последовательности входящих единиц, так и в конформации.

Геометрия полисахаридных молекул весьма многообразна и включает линейную, линейную с боковыми заместителями и разветвленную структуры

(рис. 1.1).

Рисунок 1.1 - Пример структуры полисахаридной цепи: а - линейная; б - линейной с боковыми заместителями; в - разветвленная

и

Современные инструментальные методы в настоящее время определить наличие и особенности конформации полисахаридных молекул.

Именно эти результаты исследований и позволили объяснить многие свойства этих веществ в пищевых системах и целенаправленно воздействовать на них, вызывая изменения пищевых сред с получением различных продуктов питания.

Фундаментальные исследования в области физики и химии углеводов активизировали широкое использование этих веществ, которые на сегодняшний день используются как чистые или комплексные добавки, стабилизирующие структуру и повышающие выход различных продуктов.

Функциональные свойства полисахаридов характеризуют их комплексное применение в практической деятельности человека. В технологии пищевых продуктов наиболее распространены такие свойства пищевых волокон как способность загущать пищевые среды, студнеобразование, эмульгирование, пенообразование, сорбционная способность к связыванию тяжелых металлов и др. [66, 67].

Увеличение вязкости водных сред и связанное с ним загущение имеет большое практическое значение для разбавленных растворов и возникает благодаря пространственной структуре полисахаридов, имеющей форму вытянутого клубка и обладающей довольно значительной жесткостью цепи, при наличии традиционной для полимеров кривой течения.

Способность полисахаридов изменять консистенцию пищевых сред находит применение в производстве продуктов питания с получением «волокнистой, слоистой, однородной, твердой, мягкой, пластичной, хрупкой» структуры и т. д. и оценивается органолептически. Комплекс органолептических оценок характеризует качество пищевых продуктов. Студнеобразование - способность образовывать в пищевой среде пространственной сетки за счет устойчивых связей нефлуктуационной природы, по всему объему и удерживающей растворитель [39].

Среди полисахаридов - пищевых волокон особое внимание и распространение получила целлюлоза - полисахарид, относящийся со структурной точки зрения к неразветвленным. Он содержит до 10 тысяч мономеров глюкозы. В зависимости от источника он имеет заметные различия в свойствах.

Целлюлоза представлена в растительных тканях компонентами клеточных оболочек и выполняет опорную функцию.

Благодаря особенностям пространственного строения, по сравнению с гликогеном и крахмалом, целлюлоза не расщепляется амилазой поджелудочной железы. На долю целлюлозы приходится до 50 % углерода всех органических соединений биосферы, что делает её наиболее распространённым полисахаридом.

Известные в природе производные целлюлозы, например, метилцеллюлоза, за счёт особенностей строения растворяются в воде, образуя гели (рис. 1.2).

а Нативная целлюлоза

Химическая модификация

Нагревание до ~ 30 *С

Н до

агреван >50—60

вание

•с

Нагревание до 80 *С

«Вязанки» цепей в растворе

при низких температурах «Вязанки» размягчаются

Разделение лент на концах «вязанок»

Гидрофобная ассоциация лент, принадлежащих разным «вязанкам»

Рисунок 1.2 - Модель формирования сетки студня в системе метилцеллюлоза -

вода

Студни — структурированные системы со свойствами твердых тел, которые представляют собой полимерный каркас, насыщенный «связанной» и

«свободной» жидкостью. Застудневание — это процесс фазового перехода из жидкого в твердое состояние за счет контакта гидрофобных групп (как правило, СН2=СНЗ-) макромолекул, что является причиной образования полимерного пространственного каркаса (сетки), заполненнго растворителем [22].

Такая система сохраняет форму и не разрушается под действием собственной массы, при том, что 97—98 % составляет вода, которая не способна сохранять форму. Такая способность полисахаридов, связана с необычайно широким спектром применения.

В этом процессе большую роль играют атомные группировки полисахаридов, определяющие характер взаимодействия с молекулами воды. Полярные группировки образуют водородные связи с водой, заряженные группировки и незаряженные формируют структуру полисахаридов. Макромолекула значительной длины образуется путем распределения центров взаимодействия с молекулами воды. Так создается многослойная гидратная оболочка. Свойства воды в пределах гидратной оболочки отличаются от свойств воды в объеме раствора. Связанная и несвязанная вода существует в растворах полисахаридов в воде и растворах воды в полисахаридах. Указанные свойства полисахаридов широко применяются при производстве разнообразной пищи.

Во взаимодействии элементов системы человек — техника — природа нет гармонии. Из окружающей среды в организм человека поступают вредные для него вещества: химические вещества и радионуклиды и др. Для групп населения, проживающих в зонах риска и опасных по наличию таких веществ задача профилактического питания чрезвычайно актуально и требует неукоснительной реализации.

Для стабилизации пищевых эмульсий в последнее время в них добавляют полисахариды. При этом наличие высокомолекулярных полисахаридов имеет как положительное, так и отрицательное влияние на защиту от флокуляции. Это зависит от концентрации полисахарида, адсорбционной способности белка и полисахарида и природы их взаимодействия [41, 70].

Главный механизм стабилизирующего действия полисахаридов состоит в заметном повышении вязкости дисперсионной среды, что создает существенные кинетические затруднения для сближения капелек, их подъема или осаждения. Поэтому все полисахариды, которые обладают способностью загущения, также являются хорошими стабилизаторами. Благодаря взаимной непроницаемости молекул введение полисахарида в систему уменьшает объем, доступный молекулам белка. Это эквивалентно увеличению его концентрации, что влечет за собой увеличение сорбции молекул на поверхности раздела масло - вода, т. е. повышению качества слоя, стабилизирующего эмульсию.

Эффективность стабилизации зависит от взаимодействия полисахаридов и белков. И изучение термодинамического поведения этого взаимодействия является одним из главных моментов в развитии науки о пище [57].

С практической точки зрения пищевые волокна подразделяют в зависимости от растворимости::

- растворимые пищевые волокна - в водной среде набухают, поглощая воду, и превращаются в студнеобразную массу. К ним относят пектины, камеди, слизи, некоторые фракции гемицеллюлозы;

- нерастворимые пищевые волокна - при сильном набухании сохраняют форму. К ним относят целлюлозу, лигнин, часть гемицеллюлоз.

Из ряда нерастворимых, как уже отмечалось выше, наиболее распространены целлюлоза и клетчатка.

Высоким содержанием клетчатки, характерны зерновые продукты. Клетчатка картофеля и овощей менее грубая и хорошо усваивается в кишечнике. Помимо перестальтического эффекта она способствует выведению холестерина за счёт того, что она адсорбирует стерины и затрудняет обратное их всасывание, играет важную роль в нормализации полезной кишечной микрофлоры. Растительные волокна также оказывают нормализующее влияние на моторную функцию желчевыводящих путей, стимулируя процессы выведения желчи и препятствуя развитию застойных явлений в гепатобилиарной системе. В связи с

этим больные с заболеваниями печени и желчных путей должны получать с пищей повышенные количества клеточных оболочек.

Растительные волокна играют первостепенную роль в формировании каловых масс. Это обстоятельство, а также выраженное раздражающее действие клеточных оболочек на механорецепторы слизистой оболочки кишечника определяют их ведущую роль в стимуляции перистальтики кишечника и регуляции его моторной функции.

Балластные вещества удерживают воду в 5-30 раз больше собственного веса. Гемицеллюлоза, целлюлоза и лигнин впитывают воду за счет заполнения пустых пространств их волокнистой структуры. У неструктурированных балластных веществ (пектин и др.) связывание воды происходит путем превращения в гели. Таким образом, благодаря увеличению массы кала и прямому раздражающему действию на толстую кишку, нарастает скорость кишечного транзита и перистальтики, что способствует нормализации стула. [10].

Во время приема пищи клетчатка в ротовой полости стимулирует слюноотделение, что облегчает переваривание пищи. Вследствие того, что пищу с клетчаткой следует пережевывать долго, это оказывает положительное влияние на здоровье нашего желудка и очищает зубы.

Пищевые волокна сокращают то время, которое пища проводит в желудочно-кишечном тракте. Длительная задержка каловых масс в толстой кишке провоцирует онко заболевания не только в кишечном тракте, но и в других органах [22].

Дефицит пищевых волокон в питании человека ведет к замедлению кишечной перистальтики, развитию стазов и дискинезии; является одной из причин учащения случаев кишечной непроходимости, аппендицита, геморроя, полипоза кишечника, а также рака его нижних отделов. Существуют сведения, что отсутствие пищевых волокон в диете может провоцировать рак толстой кишки, а частота развития рака толстой кишки и дисбактериоза коррелирует с обеспеченностью пищевыми волокнами рационов питания.

Конденсация пентоз и гексоз даёт гемицеллюлозы, в которых имеются остатки арабинозы, глюкуроновой кислоты и ее метилового эфира. Типы гемицеллюлоз зависят от разнообразия пентоз и гексоз. Особенности структуры определяют физико-химические свойства.

Гемицеллюлозы входят в состав клеточных оболочек и представляют разнообразный весьма обширный и разнообразный класс растительных углеводов. Они преобладают в зерновых продуктах, хорошо связывают воду и катионы, их мало в составе овощей и фруктов.

Лигнин является полимерным остатком древесины после ее перколяционного гидролиза, который проводится с целью выделения целлюлозы и гемицеллюлозы. Они состоят из полимеров ароматических спиртов и придают жёсткость оболочке растительных клеток. Обволакивая целлюлозу и гемицеллюлозу, они затрудняют ферментацию оболочек кишечными микроорганизмами. Поэтому насыщенные лигнином продукты (например, отруби) плохо перевариваются в кишечнике. Его количество увеличивается практически во всех овощах после длительного хранения. Поэтому лежалые овощи усваиваются гораздо хуже. Лигнин в тонком кишечнике связывается с желчными кислотами, предотвращая избыточное всасывание жиров и помогая снижению уровня холестерина в крови. Также он ускоряет прохождение пищи через кишечник.

Хитин - полисахарид, схожий с целлюлозой по структуре. Из хитина состоят клеточные стенки грибов и панцири раков, крабов и остальных членистоногих.

К пектинам относят комплекс коллоидных полисахаридов. По химическому строению это полигалактуроновая кислота, в которой часть карбоксильных групп этерифицирована остатками метилового спирта. Они обладают свойствами образовывать желе в присутствии органических кислот, что широко используется в кондитерской промышленности.

Пектины входят в клеточный скелет ткани фруктов и зеленых частей растений, что является причиной использования в конкретных практических целях. Сорбирующие свойства пектинов обеспечивают связывание и выведение из организма холестерин, радионуклеиды, тяжелые металлы (свинец, ртуть, стронций, кадмий и др.) и канцерогенные вещества. Пектинами богаты слива, черная смородина, яблоки и другие фрукты. В них содержится около 1% пектина. Из сухих веществ в сахарной свёкле после сахарозы больше всего содержится пектиновых веществ (около 2,5 %). Они составляют приблизительно половину массы мякоти, далеко не инертны в химическом отношении, как клетчатка [56].

Нерастворимые в холодной воде пектиновые вещества, находящиеся в мякоти свёклы, называются протопектином. Быть может, здесь пектиновые вещества как-то связаны с клетчаткой и с гемицеллюлозами.

При нагревании с водой мякоть свёклы набухает и частично (наполовину) переходит в раствор. То, что растворилось, в сахарной промышленности принято называть пектиновыми веществами. Это вещества аморфные, сгущенный раствор их вязок и обладает свойствами клея.

Пектиновые вещества содержат в себе полисахарид арабан и тякжр немного галактана. Часть пектиновых веществ, не растворяющаяся в 700-ном спирте, называется собственно пектином. Пектин оказался полигалактуроновой кислотой, частично этерифицированной (содержащей группы -О-СНЗ- около 7 % по массе).

Пектин (частично этерифицированная полигалактуроновая кислота) представлена на рис. 1.3.

бвШ соон соон

—о

Рисунок 1.3 - Строение пектина

Кроме того, свекловичный пектин содержит ещё около 6 % ацетильных групп СН3СО - в виде сложных эфиров с гидроксильными группами пектина.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Воронкова, Юлия Викторовна, 2014 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Антипова, J1.B. Химия пищи. Белки: структура, функции, роль в питании: учебник для вузов / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко, H.A. Жеребцов. -М.: Колос, 2000.-384 с.

2. Антипова, JT.B. Комбинированные мясные продукты с использованием добавок отечественного производства / JI.B. Антипова, A.A. Архипенко, A.J1. Кульпина // Вестник РАСХН. - 1998. - №4. - С. 73-75.

3. Антипова, JI.B. Методы исследования мяса и мясных продуктов / JI.B. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: КолосС, 2004. - 571 с.

4. Антипова, JI.B. Практикум по физическим методам контроля сырья и продуктов в мясной промышленности: учебное пособие / JI.B. Антипова, H.H. Безрядин, С.А. Титов. - Воронеж: ВГТА, 2004. - 92 с.

5. Антипова, JI.B. Физические методы контроля сырья и продуктов в мясной промышленности. Лабораторный практикум: учебное пособие / Л.В. Антипова, H.H. Безрядин, С.А. Титов, Б.Л. Агапов, А.Л. Лавриков. - СПб: Гиорд, 2006. - 196 с.

6. Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология: учебное пособие / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов. - Воронеж: ВГТА, 2000. - 332 с.

7. Аргунов, М. Н. Ветеринарная токсикология. Методы исследования: учебник для вузов / М.Н. Аргунов, B.C. Бузлама. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 324 с.

8. Бакерс, Т. Сырая пшеничная клетчатка - «Витацель» в пищевой промышленности / Т. Бакерс, X. Боллингер, В. Прянишников, Э. Колпакова, М. Ярошенко // Тезисы докладов II Международной конференции «Пищевые добавки - 98». - 2008. - № 6. - с. 34

9. Боллингер, X. Пищевые волокна «Витацель» - уникальный продукт XXI века / X. Боллингер, В.В. Прянишников, Т.А. Банщикова. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2004. - № 1. - С. 22-24.

10. Большая иллюстрированная энциклопедия здоровья / Пер. с англ. О.С. Епимахова. - М: Рипол классик, 2005. - 432 с.

11. Бочкарева, З.А. Разработка технологий функциональных пищевых продуктов из рубленого мяса с продуктами переработки зерна: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / Бочкарева Зенфира Альбертовна. - М., 2006 - 204 с.

12. Витацель. Растительная клетчатка нового поколения. Инновационный продукт в пищевой промышленности / Рекламный проспект фирмы «Могунция», 2006. - 6 с.

13. Воскобойников, В.А. Классификация пищевых волокон / В.А. Воскобойников, С.А. Типисеева // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. — 2004. - №1. - С. 1820.

14. Горшков, А.И. Влияние пищевых волокон на биологическую ценность мясных продуктов / А.И. Горшков, A.A. Текеев, Ю.И. Ковалев // Вопросы питания. - 2010. -№10.-С. 38-40.

15. Грузинов, Е.В. Пища с точки зрения химика. Минеральные вещества / Е.В. Грузинов // Химия. - 2008. - № 41. - С. 1.

16. Дли, В.Г. Семинар о современных тенденциях, в производстве м продуктов / В.Г. Дли // Мясная индустрия. - 2007. - № 7. - С. 70-73.

17. Донская, Г.А. Перспективы использования пищевых волокон в молочной промышленности / Г.А. Донская, Е.А. Денисова, М.В. Ишмаметьева // Научные и практические аспекты переработки молока. - М.: 2003. - 61 с.

18. Донская, Г.А Пищевые волокна стимуляторы роста полезной микрофлоры организма человека / Г.А. Донская, М.В. Ишмаметьева // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. - 2004. - № 1. - С. 21.

19. Дудкин, М. С. Новые продукты питания / М. С. Дудкин, JI. Ф. Щелкунов. - М.: МАПК «Наука», 2009. - 304 с.

20. Евдакимова, О.В. Инновационные технологии в разработке и продвижении на потребительский рынок функциональных продуктов питания: монография / О.В. Евдокимова, Е.В. Саватеев; под ред. Т.Н. Ивановой. - Орел: ОГТУ, 2008. - 247 с.

21. Журавская, H.K. Исследования и контроль качества мяса и мясных продуктов / Н.К. Журавская, JI.T. Алехина. - М.: Агропромиздат, 2000. - 296 с.

22. Зимняков, В.М. Оценка технологической эффективности применения пищевых клетчаток в производстве мясопродуктов / В.М Зимняков, Н.В. Брендин // Мясной ряд. - 2008.

23. Ильтяков A.B. Технология MiM - новый шаг в производстве деликатесов / A.B. Ильтяков, Н.В. Пестов, В.В. Прянишников // Пищевая промышленность. -2006.-№9.-С. 10-12

24. Ильтяков, A.B. Влияние комплекса соевых белков и клетчаток (балластных веществ) на функционально-технологические свойства мясных фаршей / A.B. Ильтяков // Материалы Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство». - Воронеж. -2008.-С. 198-199

25. Ильтяков, A.B. Использование соевых белков в переработке мяса / A.B. Ильтяков, П. Микляшевски, В.В. Прянишников, Е.В. Бабичева // Все о мясе. -2006.-№3.-С. 10-13.

26. Ильтяков, A.B. Мясные продукты с соей для здорового питания / A.B. Ильтяков, П. Микляшевски, В.В. Прянишников, Е.В. Бабичева. // Международная конференция «Технологии и продукты здорового питания». - М.: МГУПБ, 2006. -Часть 2.-С. 203-207.

27. Ильтяков, A.B. Разработка и применение комплекса соевых белков и пищевых волокон в технологии мясных продуктов: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Ильтяков Александр Владимирович. - В., 2008 - 197 с.

28. Ипатова, Л.Г. Научное обоснование и практические аспекты применения пищевых волокон при разработке функциональных пищевых продуктов: автореф. дис. ... доктора техн. наук: 05.18.15 / Ипатова Лариса Григорьевна. - М., 2011. -50 с.

29. Кайгиев, В.Г. Основные тенденции развития мясной индустрии в России / В.Г. Кайгиев // Мясная индустрия. - 2007. - № 7. - С.4-12.

30. Кокина, Т. Ю. Биологическая ценность кисломолочного напитка с пищевыми волокнами и «Лаэлем» / Т. Ю. Кокина, И. А. Евдокимов, В. В. Крючкова // Молоч. пром-сть. - 2007. - № 10. - С. 34.

31. Кузьмичева, М.Б. Российский рынок мяса в 2005 г / М.Б. Кузьмичева // Мясная промышленность. - 2006. - №5 - С. 10-15.

32. Лагутина, Л. А. Откройте для себя тыкву Текст. / Л. А. Лагутина, С. В. Лагутина. - М.: Агропромиздат, 2003. - 370 с.

33. Лисицын, А.Б. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха // Мясная индустрия. - 2000. -№2.-С. 13-16

34. Лукичев, Б.Г. Энтеросорбция / Б.Г. Лукичев, В.И. Цюра, И.Ю. Панина, Т.С. Авизова; под ред. H.A. Белякова. - М.: Центр сорбционных технологий, 2001. -328 с.

35. Марголина, А. Вегетарианство и здоровье / А. Марголина // Наука и жизнь. -2010.- №4

36. Морозов, C.B. Роль дефицита пищевых волокон в развитии проявлений и течении гастроэзофагеальной рефлюксной болезни / C.B. Морозов, Ю.А. Кучерявый, М.Д. Кукушкина // РЖГГК. - 2013. - № 1. - С.6-13.

37. Накамото, К. ИК-спектры и спектры KP неорганических и координационных соединений: Пер. с англ. Л.В. Христенко Л. В., под ред. Ю.А. Пентина. - М.: Мир, 2011.-536 с.

38. Нечаев, А.П. Пищевая химия: учебник / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова и др; под ред. А.П. Нечаева. - СПб: Гиорд. - 2001. - 592 с.

39. Нечаев, А.П. Пищевые добавки: учебник / А.П. Нечаев, A.A. Кочетков, А.Н. Зайцев. - М.: Колос, 2001. - 256 с.

40. Никифорова, Т. Е. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: учеб. пособие / Т. Е. Никифорова. - Иваново: Иванов, гос. хим.-технол. ун-т., 2007. - 132 с.

41. Петров, С.М. Дисперсный анализ в пищевых производствах: монография / С.М. Петров, H.H. Подгорнова, H.H. Солуянова. - Воронеж: Изд-во ВГТА, 2001. -228 с.

42. Полная энциклопедия здорового питания / Сост. A.B. Марков. - СПб: ЭКСМО -ПРЕСС, 2002.-586 с.

43. Прянишников, В.В. Производство функциональных продуктов из мяса птицы / В.В. Прянишников, A.B. Леонова, A.B. Ильтяков, Л.В. Антипова // Материалы международной конференции «Новые мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы и яиц»: ГУ ВНИИПП. - 2006 - С. 245-250.

44. Прянишников, В.В. Каррагинаны серии «Гум-гель» для мясоперерабатывающей промышленности /В.В. Прянишников, П. Микляшевски,

B.И. Любченко, Т.А. Банщикова // Конференция «Состояние перспективы развития пищевой отрасли России на рубеже третьего тысячелетия». - М., 2002. —

C. 106.

45. Прянишников, В.В. Мясные паштеты по технологиям «Могунций» /В.В. Прянишников, C.B. Жучкова // Мясная индустрия. - 2000. - № 2. - С. 23-24.

46. Прянишников, В.В. Оздоравливающие аспекты применения пищевых волокон «Витацель» при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий / В.В. Прянишников, Т.А. Банщикова, Е.В. Гунар, Е.Д. Кузнецова. // Международная конференция «Индустрия пищевых ингредиентов: современное состояние и перспективы развития». - 2005. - С. 109-113.

47. Прянишников, В.В. Пищевые волокна «Витацель» в мясной индустрии / В.В. Прянишников, П. Микляшевски, Т.А. Банщиковва // Ваше здоровье. - 2001. -№ 1.-С. 34-35.

49. Прянишников, В.В. Пищевая клетчатка «Витацель» Уникальный продукт третьего тысячелетия /В.В. Прянишников, П. Микляшевски, В.И. Любченко, Т.А. Банщикова, Й. Зиг // Конференция. «Состояние перспективы развития пищевой отрасли России на рубеже третьего тысячелетия». - М., 2002. - С. 106.

50. Прянишников, В.В. Добавки фирмы «Могунция» для производства вареных колбасных изделий по ГОСТ Р 52196 / В.В. Прянишников // Все о мясе. - 2006. -№2. - С. 28.

51. Прянишников, В.В. Свойства и применение препаратов серии «Витацель» в технологии мясных продуктов: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Прянишников Вадим Валентинович. - В., 2007 - 149 с.

52. Рогов, И.А. Химия пищи. Кн. I: Белки: структура, функции, роль в питании: учебник / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, H.A. Жеребцов. - М.: Колос, 2000.-384 с.

53. Рогов, И.А. Химия пищи: учебник / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко. - М.: КолосС, 2007. - 841 с.

54. Родина, Г.В. Дегустационный анализ продуктов: учебник для студентов вузов / Г.В. Родина, Г.А. Вукс. - М.: Колос, 2004. - 192 с.

55. Салаватулина, Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве: 2-е изд. / Р. М. Салаватулина. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 248 с.

56. Саломов, Х.Т. Сравнительная характеристика пектина из различного растительного сырья / X. Т. Саломов, Н. Ш. Кулиев, Ш. С. Хикматова и др. // Хранение и перераб. сельхозсырья. - 2000. - № 12. - С. 70-71.

57. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика: учебное пособие / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. - М.: Высшая школа, 2001. - 288 с.

58. Смит, А. Прикладная РЖ-спектроскопия: Пер. с англ. / А. Смит. - М.: Мир, 2002.-328 е., ил.

59. Степанова, Е. А. Исследование сорбции и выведения свинца биологически активными добавками к пище в опытах in vitro и in vivo / Е. А. Степанова и др. // Поволжский экологический журнал. - 2005. - № 1. - С.71-75.

60. Стромберг, А.Г. Физическая химия: учебник / А.Г. Стромберг, Д.П. Семченко. - М.: Высшая школа, 2001. - 496 с.

61. Тарасич, A.C. Комплекс пищевых добавок для вкусных деликатесов / A.C. Тарасич // Мясная индустрия. - 2007. - № 7. - С. 23-26.

62. Тимошенко, К.В. Классификация пищевых добавок, предназначенных для целенаправленного изменения свойств поликомпонентных продуктов на мясной основе / К.В. Тимошенко // Мясная индустрия. - 2001. - № 8. - С. 31-33.

63. Трухина, Т. Ф. Экономическая эффективность глубокой переработки мяса птицы / Т. Ф. Трухина // Мясная индустрия. - 2009. - № 7. - С. 15-17.

64. Фролов, Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы: учебник для вузов / Ю.Г. Фролов. - М.: Альянс, 2004. - 464 с.

65. Хвыля, С. И. Микроструктурный анализ мяса и мясных продуктов / С. И. Хвыля, Т. М. Гиро. - Саратов.: Изд-во Саратовского государственного аграрного университета, 2008. - 246 с.

66. Чулкова, H.A. Обогащенные пищевыми волокнами специализированные мясные продукты / H.A. Чулкова, JI.M. Семенова // Все о мясе. - 2000. - № 1. - С. 23-25.

67. Шухнова, А.Ф. Пищевые волокна в рациональном питании человека: учебное пособие / А.Ф. Шухнова. - М.: УНИИТЭИ, 2002. - 21 с.

68. Щедунов, Д.Н. Использование модифицированных крахмалов в эмульгированных и стерилизованных сосисках / Д.Н. Щедунов // Мясо и молоко, 2000. -№ 1.-С. 15.

69. Фридрихсберг, Д.А. Курс коллоидной химии: учебник / Д.А. Фридрихсберг. -СПБ: Лань.-2010.-404 с.

70. ГОСТ Р 53951-2010 Продукты молочные, молочные составные и молокосодержащие. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля. - М.: Стандартинформ, 2011. - 15 с.

71. ГОСТ 26177-84 - Корма, комбикорма. Метод определения лигнина. - М.: Стандартинформ, 2014.-3 с.

72. ГОСТ ISO 7971-3-2013 Зерновые. Определение насыпной плотности, называемой "масса гектолитра". Часть 3. Рабочий метод. - М.: Стандартинформ, 2013.-14 с.

73. ГОСТ 26226-95 Корма, комбикорма, комбикормовое сырьё. Методы определния сырой золы. - М.: Изд-во стандартов, 2003. - 8 с.

74. ГОСТ 9958-81 Колбасные изделия и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа. - М.: Стандартинформ, 2008. - 14 с.

75. ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия. - М.: Стандартинформ, 2009. - 4 с.

76. ГОСТ 9958-81 Колбасные изделия и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа. -М.: Стандартинформ, 2009. - 14 с.

77. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. - М.: Стандартинформ, 2010. - 10 с.

78. ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб. - М.: Стандартинформ, 2010. - 6 с.

79. ГОСТ 52839-2007 Методы определения содержания сырой клетчатки с применением промежуточной фильтрации. - М.: Стандартинформ, 2011. - 9 с.

80. ГОСТ Р 51636-2000 Корма, комбикорма, комбикормовое сырьё. Фотометрический с применением 2,4-динитрофенола и перманганатный методы определения массовой доли водорастворимых углеводов. - М.: Госстандарт России, 2000.- 13 с.

81. ГОСТ 30692-2000 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Атомно-абсорбционный метод определения содержания меди, свинца, цинка и кадмия. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 11 с.

82. ГОСТ Р 53698-2006 Мясо кур. - М.: Стандартинформ, 2007. - 25 с.

83. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевых продуктов» TP ТС 021/2011 от 9 декабря 2011 г. N 880

84. ТУ 9213-005-54615519-03 «Колбасы вареные, сосиски, сардельки и колбаски».

85. ТУ 9213-013-54615519-03 «Колбасы варено-копченые».

86. ТУ 9213-014- 54615519-05 «Паштеты мясные».

87. ТУ 9213-003-54615519-03 «Колбасы полукопченые».

88. Новая разработка в области пищевых волокон-клетчаток [Электронный ресурс]. - М., 2009. - Режим доступа: www.mpnesse.ru

89. Коновалов, К. Создание конкурентоспособного продукта с полезными свойствами [Электронный ресурс] / К. Коновалов // ТЕЗАУРУС. - 2011. - Режим доступа: http://konovalov.clan.su

90. Росстат, Минсельхоз РФ, оценка ООО «АКМИ». - 2013. - Режим доступа: http://akmi.info

91. Зимняков, В.М. Н.В. Брендин Оценка технологической эффективности применения пищевых клетчаток в производстве мясопродуктов [Электронный ресурс] / В.М. Зимняков, Н.В. Брендин // ФГОУ ВПО "Пензенская государственная сельскохозяйственная академия". — Режим доступа: http://www.meatbranch.com

92 Загоровская, В. Производство функциональных мясных продуктов [Электронный ресурс] / В. Загоровская // ИД «Сфера». - 2014. - Режим доступа: http://sfera.fm

93. Backers, Т.; Noll, В. Dietary fibres move into meat processing. - Fleischwirtschaft. -2005.-Nr. 7.-S. 319-320.

94. Bey lot, M. Effects of inulin-type fructans on lipid metabolism in man and in animal models. - Bundesverband der Deutschen Fleischwarenindustrie (BVDF) e.V. - 2005. -Nr. 4.-S. 163- 168.

95. Danisco R. Pflanzliche Ballaststoffe in Fleischerzeugnissen. - Fleischwirtschaft. -2004.-Nr. 2.- S. 36.

96. Delzenne, N.M., Cani, P.D., Daubioul, C., Neyrinck, A.M. Impact of inulin and oligofructose on gastrointestinal peptides. - Br J Nutr. - 2005. - Nr. l.-S. 157-161.

97. Lindermayer H., Propstmeier G. Verdauungsversuche mit cellulosehaltigen Ferkel-, Mast- und Zuchtsauenfuttern. - 2003. - Nr. 6. - S. 3-7.

98. Lauer F. J. Zerteilung und Trennung von Kolloiden. - Colloid & Polymer Science. -Springer Berlin / Heidelberg. - 2005. - Nr. 3. - S. 175-177.