Свойства и разработка технологии производства птицепродуктов широкого потребительского спроса из мяса цесарок тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Ковалев, Денис Юрьевич

• Ковалев, Денис Юрьевич
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Ковалев, Денис Юрьевич

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

ВВЕДЕНИЕ,

ГЛАВА 1 Аналитический обзор литературы

1.1 Опыт и тенденции развития промышленного цесарководства

1.2 Пищевая ценность мяса птицы

1.3 Современное производство продуктов функционального питания

ГЛАВА 2 Объекты, материалы и методы исследований

2.1 Объекты и материалы исследований

2.2 Схема экспериментальных исследований

2.3 Методы исследований

2.3.1 Химические методы исследований

2.3.2 Гистоморфологические методы исследований

2.3.3 Оценка биологической ценности продуктов

2.3.4 Микробиологические методы исследований

2.3.5 Физические методы исследований

2.3.6 Сенсорометрические методы исследований

2.3.7 Биохимические методы исследований в процессе автолиза

2.3.8 Определение качества и оценка безопасности готовых изделий

2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента

2.4.1 Организация информационной базы предмета разработки

2.4.2 Проектирование многокомпонентных рецептур

ГЛАВА 3 Изучение химического состава и пищевой ценности мяса

цесарок

3.1 Массовые характеристики, общий химический состав и характеристика белков мяса цесарок

3.2 Оценка пищевой и биологической ценности мяса цесарок

3.3 Г и сто м орфол о ги чески е характеристики мяса цесарок в процессе автол итических превращений

3.4 Биохимические изменения в мяса птицы в процессе автолитических превращений

3.5 Изучение микроструктуры мяса механической обвалки цесарок

ГЛАВА 4 Изучение физических и функционально-технологических

свойств мяса цесарок

4.1 Исследование цветовых характеристик мяса цесарок

4.2 Оценка аромата свежего мяса птицы

4.3 Исследование хранимое™ мяса цесарок

4.4 Функционально-технологические свойства сырья

ГЛАВА 5 Разработка технологий производства геродиетических и

фаршированных мясных изделий на основе продуктов переработки цесарок

5.1 Разработка рецептур и реализация технологии геродиетических продуктов с использованием мяса механической обвалки цесарок

5.2 Разработка рецептур и технологии производства фаршированных мясных продуктов из мяса цесарок

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Оценка технико-экономической эффективности

производства птицепродуктов из мяса цесарок

ПРИЛОЖЕНИЕ 2. Проект технической документации на

разработанную продукцию из мяса цесарок

ПРИЛОЖЕНИЕ 3. Проект технической документации на разработанную продукцию из мяса механической обвалки цесарок

ПРИЛОЖЕНИЕ 4. Акты производственных испытаний

ПРИЛОЖЕНИЕ 5 Диплом

ПРИЛОЖЕНИЕ 6 Оптимизация рецептурных композиций продуктов из мяса механической обвалки цесарки

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Свойства и разработка технологии производства птицепродуктов широкого потребительского спроса из мяса цесарок»

ВВЕДЕНИЕ

Место птицеводства в современном сельском хозяйстве связано, в основном, с выполнением двух задач: производство в удобной для усвоения человеком форме животного белка при возможно меньшей затрате кормов, что достигается при производстве пищевых яиц (в этом случае конверсия корма сопоставима с таковой при производстве молока), и производство столь же качественного животного белка при гораздо менее полной, но как можно более быстрой конверсии корма, что достигается при производстве мяса бройлеров (известно, что самые скороспелые из сельскохозяйственных животных относятся к птицам). Птицеводство - наиболее наукоёмкая и динамичная отрасль агропромышленного комплекса (АПК).

По данным, рекомендуемым РАМН рациональными медицинскими нормами питания, каждый человек должен потреблять более 22 кг мяса птицы в год [45, 26].

В соответствии с утвержденной стратегией развития отрасли птицеводства Российской Федерации на период 2013-2020 годов и планом мероприятий по ее реализации, основными направлениями деятельности будут:

- реконструкция и модернизация имеющихся мощностей на основе внедрения достижений научно-технического прогресса, включая развитие высокотехнологичных производств;

- строительство новых производственных объектов.

Основной принцип реализации стратегии - наращивание объемов производства на основе кооперации птицеводческих предприятий с личными подсобными хозяйствами и крестьянскими (фермерскими) хозяйствами для снижения уровня затрат и повышения качества производимой продукции в этом секторе [92].

Анализируя статистические и справочные материалы по отечественному и зарубежному птицеводству, можно уверенно утверждать что спрос, а за ним производство, стабильно и неуклонно растет. За последние десять лет

прирост производства мяса птицы в некоторых странах составил в год до 50% и выше. Это вызвано, прежде всего, повышением спроса на птицу и птицепродукты, а так же возможностью увеличения производства птицы, связанной с развитием биотехнологий разведения и выращивания, что значительно снизило себестоимость птицепродуктов.

Помимо вышеописанной задачи снабжения населения любым животным белком просто хорошего качества, птицеводство способно решить и другую задачу, которая, правда, в народнохозяйственном аспекте менее важна, а именно - задачу по производству высокоценных и диетических продуктов. Тем более, что мясо птиц отличается от других видов мяса, считается диетическим и его рекомендуют использовать для питания различных слоев населения, различных возрастных групп, а также для детского, лечебного и геродиетического питания [73, 86, 96].

В ходе роста населения на Земле уменьшались площади ненарушенных деятельностью человека биоценозов и, соответственно, существующих в диком состоянии охотничье-промысловых животных. Охота из основного способа добычи полноценного белка сделалась роскошью и привилегией наиболее материально-обеспеченных слоев населения, а впоследствии даже многие представители этих слоев в изменившемся ритме окружающей жизни потеряли возможность охотиться. Однако тяга к вкусу дичи у человека осталась, и многие виды животных, относящихся к дичи, стали выращивать, чтобы окончить свою жизнь в убойном цехе, а не на охоте. Среди этих животных особое место занимает выведенная в России белая волжская цесарка. Эта птица пока что сохранила большую часть вкусовых качеств своего дикого предка (хотя, как подсказывает опыт с домашними курами и утками, данный признак может сильно изменяться в процессе доместикации), и при этом ее разведение в условиях сельскохозяйственных предприятий несравненно проще, чем разведение фазанов и тем более птиц из семейства тетеревиных. Цесарки гораздо лучше, чем вышеназванные птицы, адаптируются к условиям клеточного содержания (возможно, вследствие природной адаптации к за-

крытым местообитаниям), благодаря чему цесарководство чрезвычайно высокотехнологично. Высокая жизнеспособность и резистентность к ряду заболеваний, особенно лейкозного комплекса, делают разведение цесарок более выгодным видом птицеводства, поскольку снижают затраты на вакцинацию и лечение. Мясо цесарок относится к исключительно ценным продуктам питания человека. По содержанию и соотношению незаменимых аминокислот оно превосходит мясо других видов с/х птицы на 1-6 %. Яйца цесарок содержат больше марганца и цинка, а количество витамина А и каротиноидов превышает таковое в яйцах кур в 1,5 - 3 раза. Помимо субъективно высоких вкусовых качеств, мясо цесарки богаче белком, чем мясо курицы (сравнимо с мясом индейки), но, в отличие от мяса индейки, оно более нежное.

Цесарки обладают более высокой температурой тела, чем куры, и поэтому цесариные яйца являются ценным материалом для производства вакцин от болезней, возбудители которых выращиваются на птичьих эмбрионах в отсутствии, конечно, «посторонних» микробов.

Еще одним ценным качеством цесарок является их скороспелость. Известны случаи размножения в природе птиц-сеголетков, а в одомашненном состоянии время полового созревания может составлять 10 недель. Помимо чрезвычайно высокой скорости получения товарной сельскохозяйственной продукции, такая быстрая смена поколений делает цесарок весьма ценным лабораторным животным, более скороспелым, чем любые другие позвоночные.

Практически не изученной остается товароведная характеристика качества мяса цесарок, его свойств и условий его рационального использования.

Согласно современной теории питания пищевые продукты должны не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные цели [13, 59,]. Один из путей решения проблемы адекватного питания по промышленное изготовление продуктов, обогащенных обязательными нутриентами. Птицеперерабатывающая промышленность располагает значительным объёмом вторичных продуктов, вовлечение которых в основное

производство позволит расширить и разнообразить ассортимент выпускаемых птицепродуктов с высокой биологической ценностью, диетическими, профилактическими, специальными и даже лечебными свойствами за счет создания сырьевых комбинаций, балансирующих и обогащающих химический состав конечных продуктов.

Диссертационное исследование соответствует п. 1 и 4 паспорта специальности 05.18.04 - «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств»

Цель работы состоит в обосновании и разработке технологии рационального использования мяса цесарок при выработке продуктов массового потребительского спроса с возможностью корректировки химического состава.

В рамках поставленной цели решались следующие задачи:

- исследовать массовые характеристики и химический состав мяса цесарок;

- определить функционально-технологические свойства мяса цесарок в процессе хранения;

- исследовать морфологические и биохимические характеристики мяса цесарок в процессе хранения;

- определить фракционный состав и свойства белков мяса цесарок;

- исследовать процесс посола и созревания сырья;

- разработать практические рекомендации по реализации частных технологий по использованию мяса цесарок в качестве сырья для производства продуктов высокой кулинарной готовности или полуготовности и кулинарных изделий, технической документации и производственной апробации.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Ковалев, Денис Юрьевич

выводы

1. Установлены и уточнены массовый выход различных частей тушки цесарки и выход ММО. Содержание мышечной ткани в грудной и бедренной частях тушки цесарок составляет 67,8 % и 57,1 % соответственно. Выход мясной фракции к массе тушки для цесарок при механической обвалке составил 16,7 %, выход к массе сырья - 57,8 %.

2. Исследование химического состава мяса цесарки показало, что в мышцах грудной части содержится 20,1 % белка против 19,4 % в мышцах окорочка, а жира - соответственно 2,9 % и 4,7 %. ММО цесарок содержит массовую долю белка 16,3 % при сравнительно низком содержании жира (8,2%). Оценка биологической ценности показала, что у белков грудной части тушки цесарки она составляет 79,41 %, а у белков бедренной мышечной ткани - 76,04 %, у ММО цесарки БЦ - 64,90 %.

3. Изучена динамика биохимических процессов, протекающих в различных анатомических участках тушек цесарок в процессе автолиза. Установлены особенности морфологических и биохимических особенностей мяса цесарок в процессе хранения и выявлено, что автолиз имеет характерные периоды и развивается в течение 24 часов. Дальнейшие процессы связаны с развитием некротических изменений, носящих необратимый характер.

4. Изучены цветовые характеристики мяса цесарок. Установлено, что мясо цесарки имеет большие отличия в цветности по сравнению с мясом кур из-за более высокого уровня содержания миоглобина. Это позволяет использовать в рецептурах из мяса цесарки меньшее количество нитрита натрия.

5. Оценка аромата мяса цесарок в сравнении с мясом кур, показала идентичность ароматов мяса птиц, что позволяет использовать мясо цесарки в рецептурах птицепродуктов в качестве замены мяса кур для расширения ассортимента вырабатываемой продукции.

6. При помощи оценки сбалансированности ингредиентов рецептуры на основе расчетов биологической ценности с использованием ЭВМ и результатов органолептической оценки установлены оптимальные рецептурные решения специализированных мясных продуктов из ММО цесарок.

7. Обоснованы и рекомендованы усовершенствованные технологии производства деликатесных изделий с использованием продуктов переработки цесарок, с высоким содержанием полноценного белка, имеющие высокие показатели биологической и пищевой ценности.

8. По итогам проведенных исследований разработана техническая документация на технологию производства кулинарной продукции из мяса цесарки. Проведена лабораторная и промышленная апробация разработанных технологий на базе ООО «Интерптица» г. Воронеж.

9. Анализ рынка показал, что такая ассортиментная группа будет пользоваться спросом. Проведена экономическая оценка целесообразности производства разработанных видов продукции, в результате которой был определен экономический эффект от внедрения разработанной технологии производства птицепродуктов из мяса цесарок, он составит 624,15 тыс. р.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Ковалев, Денис Юрьевич, 2011 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ источников

1. Агеев В.Н., Егоров И.А. Кормление птицы: Справочник-М.: Агропромиздат, 2002.-192 с.

2. Алексеев Ф.Ф., Асриян М.А. и др. Промышленное птицеводство, -издание 2-е.-М.: Агропромиздат, 2001.-544 с.

3. Антипова Л.В., Глотова И.А. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности / Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2007. - 248 с.

4. Антипова Л.В., Глотова И.А. Получение и свойства коллагеновых субстанций из животных тканей // Биотехнология. -2006. - № 5. - С. 47-55.

5. Антипова Л.В., Глотова И.А., Донец A.A., Албулов И.А. Гистоморфологические, структурно-механические и функционально-технологические свойства мясного сырья, обработанного препаратом коллагеназы из гепатопанкреаса камчатского краба // Международная научно-техническая конференция. Материалы. Ч IV. - Калинингад. гос. тех. университет - Калининград. - 2005. - С. 115-117.

6. Антипова Л.В., Глотова И.А., Донец A.A. Получение пищевых продуктов, ингредиентов, материалов на основе биокаталитических процессов обработки коллагенсодержащих животных тканей // Материалы научно-практической конференции «Техника и технологии пищевых производств на рубеже 21 века». - Мурманск. - 2006. - С. 50-52.

7. Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900:Учеб. пособие. - Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2004. - 332 с.

8. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2003. - 376 с.

9. Антипова Л.В., Жеребцов H.A. Биохимия мяса и мясных продуктов. -Воронеж: Изд-во ВГУ, 2002. - 184 с.

Ю.Антипова Л.В., Кульпина А.Л., Кузнецов А.Н., Донец A.A. Новые продукты питания с повышенной биологической ценностью и свойствами на основе рационального использования низкосортного и вторичного белкового сырья // Материалы международ, науч. конф. «Прогрессивные пищевые технологии - третьему тысячелетию»: Тез. докл., Россия, Краснодар, 2000. -С. 292-294.

11.Антипова Л.В., Курчаева Е.Е., Осминин O.G. Использование отечественных растительных белковых препаратов для производства паштетов // Мясная индустрия. - 2001. - № 11. - С. 22-24.

12.Антипова Л.В., Полянских C.B. Использование вторичного сырья в технологических процессах птицеперерабатывающей промышленности // Известия вузов. Пищевая технология. - 2007. - № 2-3. - С. 17-19.

13.Антипова Л.В., Рожков C.B., Бузлама B.C., Архипенко A.A. Перспективы вторичного сырья мясной и молочной промышленности при производстве продуктов питания профилактического действия /У Известия вузов. Пищевая технология. -2006. - № 6. - С. 19-22.

14.Антипова Л.В., Шамханов Ч.Ю., Осминин О.С., Кузнецов А.Н., Мишин С.Е. Разработка биопродуктов функционального питания на основе белкового сырья отраслей АПК // Материалы межд. науч.-практ. конф. «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг»: Тез. докл., Россия, Орел, 18-21 декабря 2001 г. - Орел, 2005. - Том 1. - С. 155-156.

15.Антипова Л.В., Шамханов Ч.Ю., Осминин О.С., Струкова Т.И. Применение биотехнологических методов для повышения биологической ценности мяса цыплят-бройлеров // Материалы второй Всероссийской научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии»: Тез. докл., Россия, Ставрополь, 12-13 сентября 2002 г. -Ставрополь, 2.002. - Том 2. - С. 177.

16.Антипова, Л. В. Влияние способа содержания цыплят-бройлеров на качество мяса [Текст] / Л. В. Антипова, В. Л. Бердников, О. Ю. Петров // Птицеводство. - 2005. - № 2. - С. 8-10.

17.Антипова, Л. В. Влияние технологии содержания на качество мяса цыплят-бройлеров [Текст] / Л. В.Антипова, В. Л. Бердников; Воронеж, гос. технол. акад. //Материалы ХЫ1 отчетной научной конференции за 2003 г. -Воронеж, 2004. -ЧЛ.-С. 167.

18.Антипова, Л. В. Использование мяса птицы а производстве ветчин [Текст] / Л. В. Антипова, В. Л. Бердников, О. Е. Фонова; Воронеж, гос. технол. акад. // Материалы Международной научно-технической конференции «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство», Воронеж, 2003. - С. 51-53.

19.Антипова, Л. В. Исследование возможности снижения нитрита натрия в колбасных изделиях из мяса кролика [Текст] / Л. В. Антипова, А. С. Пешков, В. Л. Бердников // Материалы II Международной научно-технической конференции, посвященной 100-летию заслуженного деятеля науки и техники РСФСР, профессора Попова Владимировича Ильича «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности». — Воронеж, 2004. - С. 45-46.

20.Антипова, Л. В. Модификация рецептур вареных колбасных изделий из нетрадиционного сырья [Текст] / Л. В. Антипова, В. Л. Бердников, А. С. Пешков // Успехи современного естествознания. - 2004. - № 10. - С. 102-103.

21.Антипова, Л. В. Модификация рецептур вареных колбасных изделий из мяса птицы [Текст] / Л. В. Антипова, В. Л. Бердников, Р. А. Калачев, С. А. Титов; Моск. юс, университет пищевых производств // Сборник докладов Всероссийской научно-технической конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» Ч. 1. Москва, 2004. - С. 138 - 143.

22.Антипова, Л. В. Мясные и убойные качества цыплят-бройлеров при напольном и клеточном содержании [Текст] /' Л. В. Антипова, В. Л. Бердников, О. Ю. Петров // Материалы регион, научн.-практ. конф., Йошкар-Ола, 2002, вып. 4. - С. 312-313

23. Антипова, Л. В. Продукты профилактического питания с использованием препаратов пищевых кислот и органических форм йода [Текст] / Л. В. Антипова, А. С. Пешков, В. Л. Бердников, А. Р. Салихов // Материалы конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития», 4.2. - Москва, 2005. - С. 80 - 81.

24.Антипова, Л. В. Разработка оригинальных мясных изделий с применением п т и це п роду кто в [Текст] / Л. В. Антипова, В. Л. Бердников, ДонГАУ /7 Материалы Третьей Всероссийской дистанционной науч.-практ. конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России». -пос. Персиановский, 2005. - С. 154 - 155.

25.Антипова, Л. В. Разработка оригинальных птицепродуктов [Текст] / Л. В. Антипова, В. Л. Бердников, Л. В. Михневич // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Совершенствование технологий производства и переработки продукции животноводства». -Волгоград, 23-24 июня 2005. - С. 19-21.

26.Антипова, Л. В. Совершенствование рецептурно-компонентного состава в обеспечении безвредности колбасных изделий из мяса птицы [Текст] / Л. В. Антипова, В. Л. Бердников, Р. А. Калаче в, С. А. Титов // Пищевое оборудование в России. - 2005. - № 3. - С. 12-14.

27.Антипова, Л. В. Структурная организация мышечной ткани цыплят-бройлеров в аспекте применения в производстве фаршевых продуктов [Текст] / Л. В. Антипова, В. Л. Бердников, С. М. Сулейманов, В. С. Слободяник; Воронеж, гос. технол. акад. // Материалы Международной научно-технической конференции «Современные технологии переработки

животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство», Воронеж, 2003. - С. 48-51.

28.Антипова, J1. В. Цветовые характеристики колбас из мяса птицы и кролика в аспекте перспектив снижения массовой доли нитрита натрия [Текст] / Л. В. Антипова, В. Л. Бердников, А. С. Пешков; ДонГАУ // Материалы Второй Всероссийской дистанционной науч.-практ. конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России». - пос. Персиановский, 2004. - С. 176 - 177.

29.Антипова, Л. В. Цветовые характеристики колбас из мяса птицы и кролика в аспекте перспектив снижения массовой доли нитрита натрия [Текст] / Л. В. Антипова, В. Л. Бердников, А. С. Пешков; ТГТУ // Материалы международной конференции «Наука на рубеже тысячелетий». - Тамбов, 2004. - С. 273 - 274.

30.Антипова, Л.В. Перспективы использования мяса перепелов для производства мясных продуктов [Текст] / Л.В. Антипова, A.B. Макаров; Глобальный научный потенциал // Материалы межд. научн.-практ. конф. -Тамбов, 2005.- С. 167.

31.Антипова, Л.В. Особенности химического состава и пищевой ценности мяса перепелов [Текст] / Л.В. Антипова, A.B. Макаров; Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России // Материалы третьей Всероссийской дистанционной научн.-практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых. - пос. Персиановский, 2005. - С. 159.

32.Антигюва, Л.В. Биологическая ценность мяса перепелов [Текст] / Л.В. Антипова, A.B. Макаров; Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России // Материалы третьей Всероссийской дистанционной научн.-практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых. - пос. Персиановский, 2005. - С. 162.

33.Антипова, JI.В. Мясо перепелов как альтернативное сырье для производства оригинальных продуктов питания [Текст] / Л.В. Антипова, A.B. Макаров; Качество науки - качество жизни // Материалы межд. научн.-практ. конф. - Тамбов, 2006. - С. 187.

34. Антипова, Л. В. Изучение автолитических превращений мяса перепелов гистологическими методами [Текст] / Л.В.Антипова, A.B. Гребенщиков, A.B. Макаров; Воронеж, гос. технол. акад. // Материалы XLIV отч. научн. конф. за 2005 г. - Воронеж, 2006. - Ч. 1.- С. 137.

35.Антипова, Л.В. Динамика автолитических изменений структуры мышечной ткани мяса перепелов [Текст] / Л.В. Антипова, A.B. Гребенщиков, A.B. Макаров; Актуальные проблемы ветеринарной патологии и морфологии животных // Материалы межд. научн.-произв. конф. - Воронеж, 2006. -С. 1022.

36.Антипова, Л.В. Перспективы расширения ассортимента продуктов функционального назначения из мяса перепелов механической обвалки [Текст] /' Л.В. Антипова, A.B. Макаров; Новые мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы и яиц /У Материалы межд. научн.-практ. конф. - ГУ ВНИИПП, 2006. - С. 149.

37.Антипова, Л.В. Определение сроков безопасного хранения мяса птицы методом пьезокварце во го микровзвешивания [Текст] / Л.В. Антипова, Т.А. Кучменко, A.B. Макаров; Живые системы и биологическая населения // Материалы V межд. научн. конф. студентов и молодых ученых. - М.: МГУПБ, 2006. - С. 62.

38.Беленький Н.Г. Биологическая ценность мяса птицы механической обвалки и продуктов с использованием этого сырья /7 Доклад В АС X НИ Л. -2002. -№ 9. - С. 40-41.

39.Бердников, В. Л. Оригинальные продукты из птицеводческого сырья [Текст] / В. Л. Бердников, Л. В. Михневич // Сборник научных статей

Международной научно-практической конференции «Глобальный научный потенциал». - Тамбов, 2005 С. 151-152.

40.Бердников, В. Л. Перспективы снижения массовой доли нитрита натрия в колбасных изделиях из нетрадиционного сырья [Текст] /В. Л. Бердников, А. С. Пешков; Воронеж, гос. техно.т. акад. //Материалы XLIII отчетной научной конференции за 2004 г. - Воронеж, 2005. - 41.- С. 49 - 53.

41 .Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия. - М.: Медицина, 2000. - 528 с.

42.Бобылева Г. Резервы повышения эффективности птицеводства // Птицеводство.-2007.-№ 4.-С.4-6.

43.Вайнштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов //' Вопросы питания. - 2004. - № 3. - С, 6.

44.Ведерникова Л.И. Контроль качества мяса птицы // Птицеводство.-2004,- № 7.-С.5-6.

45.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. - Москва: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - - 168 с.

46.Голяркин Ф.Е. Разведение цесарок. М., Пищепромиздат, 1948. - 44 с.

47.Гончаров В.Д., Ларионов В.Г., Скрыпникова М.11. Мониторинг рынка мяса птицы // Мясная индустрия. - 2000. - № 3. - С. 17-20.

48.Горшков А.И., Текеев A.A., Ковалев 10.И. Влияние пищевых волокон на биологическую ценность мясных продуктов // Вопросы питания. - 1990. -№ 10. - С. 38-40.

49.ГОСТ 21784-76. Мясо птицы. Технические условия.

50.ГОСТ 25391-82. Мясо цыплят-бройлеров. Технические условия.

51.ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.

52.ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия

53.ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. - М.: Изд-во стандартов, 1992. -14с.

54.ГОСТ Р 50372-92. Мясо. Метод гистологического исследования.

55.ГОСТ Р 51447-99. Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб.

56.Гущин В.В. Безотходная технология переработки птицы как основа полного использования белка и улучшения экологии производства // Материалы международной научно-технической конференции «Пищевой белок и экология»: Тез. докл., Россия, Москва, МГУПБ. - 2000. - С. 22-29.

57.Гущин В.В, Влияние производственных стадий на качество птицепродуктов // Пища. Экология. Человек: Доклады четвертой международной научно-технической конференции. - М.: МГУПБ. - 2001. - С. 24-29.

58.Гущин В.В. и др. Новое в технике производства продуктов из мяса птицы / В.В. Гущин, Б.В. Кулише, Г.А. Берлова. - Мл ВНИИПП, 2008. -- 48 с.

59.Гущин В.В. Современное состояние птицеводства России и пути выхода его из кризиса // Мясная индустрия. - 2009. - № 1. - С. 17--19.

60.Гущин В.В., Кулишев Б.В. и др. Организация глубокой переработки бройлеров. - М.: ВНИИПП, 2002. - 38 с.

61 .Данкверт С.А. Итоги работы птицеводства в 2001 г и концепция-прогноз его дальнейшего развития // Мясная индустрия. - 2002. - № 4. - С. 12-18

62.Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. - М.: МАПК «Наука», 2008. - 304 с.

63.Евгевская Е. Влияние режимов освещенности на резистентность птицы /У Птицеводство.- 2005.- № 3.-С. 13-14.

64.Журавская Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясных продуктов/ И. К. Журавская, Л. Т. Алехина, Л. М. Отряшенкова. - М.: Arpo про.vi из лат, 2005. - 296 с.

65.Ивашкин Ю.А., Юдина С. Б,, Никитина М.А., Азарова Н.Г. Информационные технологии проектирования пищевых продуктов // Мясная индустрия. - 2000. - № 5. - С. 40-41.

66.Изд. Мэри Ден Витамины и минеральные вещества: Полный медицинский справочник. - СПб.: АО «Комплект», 2005. - 503 с.

67.Итоги работы по птицеводству на 1 января 2006 года. Птицепром России. - М. - 2006.

68.Ковалев Ю.И., Токаев Э.С., Рогов И.А. Определение рационального уровня содержания пищевых волокон в мясных продуктах // Известия вузов. Пищевая технология. - 2005. - № 3. - С. 50-52.

69.Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2013 года // Пищевая промышленность. -2008. -№3. - С. 12-20.

70.Кудрявцев Ф.С. Профилактика болезней птицы.: КолосС, 2005.-198с.

71.Липатов H.H. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищевая и перерабатывающая пром-сть. - 2005. - №> 4. - С. 48-52.

72.Липатов H.H. Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания // Известия вузов. Пищевая технология. - 2006. - № 6. - С. 5-10.

73.Липатов H.H., Лис-ицин А.Б., Юдина С.Б. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов // Мясная индустрия. - 2006. - № 1. - С. 12-15.

74.Липатов H.H., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия вузов. Пищевая технология. - 2007. - № 2. - С, 9-15.

75.Лисицын А.Б., Татулов Ю.В., Чернуха И.М., Миттел штейн Т.М. Мировая практика формирования качества мясного сырья и требования к нему перерабатывающей промышленности // Мясная индустрия. - 2005. - №

П П Q 11

У . — V. . U-1Z..

76.Лисицын А.Б., Чернуха И.М. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности // Мясная индустрия. - 2006. - № 2. -С. 13-16.

77.Лукашенко B.C., Лысенко М.А., Конюков Е.Е., Бадаев Ю.Е. Технология производства экологически безвредного мяса бройлеров, предназначенного для детского питания // Сб.науч.тр./Всерос. н.-и. и техно л. ин- г птицеводства. Сергиев посад, 2000,- Т.74.-С.86-91.

78.Месхи А .И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов.. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 2004. - 280 с.

79.Методические рекомендации по инверсионно-вольтамперометрическому определению токсичных элементов, витаминов в продуктах питания, продовольственном сырье, косметических изделиях и детских игрушках. MP 01-19/137-17-95.

80.Мицык В.Е., Невольниченко А.Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. - Киев: Урожай, 2004. - 334 с.

81. Нормы физиологических потребностей для взрослого населения // Вопросы питания. - 2002. - № 2. С. 6-15.

82.11ормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения России. - Мл Медицина. - 2001.

83.Осминин О.С. Разработка технологии мясопродуктов для функционального питания на основе комплексного использования сырья мясной промышленности и перерабатывающих отраслей АПК // Материалы XXXIX отчетной научной конференции за 2002 год: Тез. докл., Россия, Воронеж. - 2003. - 41. - С. 64.

84.1 1атент США, № 4269865. Способ производства пищевых продуктов из перьев. - Опубл. 1981.

85.Патент США, № 4292334. Способ обработки перьев или меха животных... — Опубл. 1982.

86.Патент Франции, № 2412265. Способ обработки отходов крови, туш, костей и мяса. - Опубл. 1980.

87.Патент ФРГ № 1208168. Способ переработки измельченных отходов мяса птицы для получения корма и продуктов питания.

88.Петров О. Ю. Влияние различных способов содержания цыплят-бройлеров на убойные показатели и морфологический состав тушек [Текст] / О. К). Петров, В. Л. Бердников, Л. В. Антипова /У Материалы регион, научн.-практ. конф. «Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства», Йошкар-Ола, 2003, вып. V. - С. 268-270.

89.Пигарев Н.В., Столяр Т.А., Шумков Е.Г. Технология производства продуктов птицеводства и их переработка. -М.: Агропромиздат, 2002.-343с.

90.1 [ищевые волокна в рациональном питании человека / Под ред. Шухнова А.Ф. - М.: ЦНИИТЭИ, 2005*. - 215 с.

91.1 [озняковекий В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. - Изд-во Новосиб. ун-та, 2005 .-448с.

92.Позняковский В.М., Богатырев А.Н., Спиричев В.Б. Использование витаминов при производстве мясных продуктов: Обзор, информ. - М.: ВНИИПП, 2006. - 24 с.

93. Покровский А. А. Разработка новых продуктов повышенной биологической ценности ~ важнейшая задача науки о питании // Клинические и экспериментальные аспекты диетологии. - М.: Медицина. - 2004. - С.14-20.

94.ПРИЛОЖЕНИЕ №2 к приказу Минсельхоза России от 15 декабря 2010 №433

95. Проспект Кембриджских продуктов питания (США) — 2001.

96. Риго Я, Роль пищевых волокон в питании //Вопросы питания. -2005.-№ 4......С. 26-30.

97. Рис май Майкл Биологически активные пищевые добавки:

__________________________ Л /Г . А „гг„„____TT — ЛЛЛО ЛОП „

неизвестное ии известим. — ivi,. /лрi -онз нее-цен i р, ¿иио. — чоу е.

98. Рогов И.А., Антипова Л В. Дун чей ко H.H., Жеребцов H.A. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании - Кн. 1 - М.: Колос, 2000. - 384 с.

99. Рогов И.А., Титов Е.И., Алексахина В.А., Кроха H.I ., Митасева Л.Ф. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения // Мясная промышленность. - 2007. - № 2.--С.7.

100. Рудинцева Т. А., Сафронова Г. А., Нечаева Н.Г. Лечебно-профилактические мясные продукты // Мясная промышленность. - 2006. -№ 6. - С. 26-27.

101. Сафронова Г. А., Рудинцева Т. А. Современные тенденции разработки специализированных продуктов направленного физиологического действия на мясной основе. - М.: ВНИИ1 Sil, 2006. - 24 с.

102. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. - Санкт-Петербург: Гидрометеоиздат, 2008. - 321 с.

103. Системное моделирование: Учеб. Пособие / В.В. Сысоев, Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2003. - 80 с

104. Скури чин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. -Мл Высшая школа, 2003. - 288 с.

105.. Смоляр В.И. Рациональное питание. - Киев: Наукова думка, 2003. - 368 с.

106. Спиричев В.Б. Дефицит микронутриентов и отечественные продукты лечебно-профилактического питания для его коррекции. - М.: «Валетек-нромимпэкс», 2008. - 32 с.

107. Стефанова И. Л. Разработка промышленной технологии консервов для детского питания из мяса цыплят механической обвалки: Автореф. Дне. канд. техн. наук. - М, 2001. - 32 с.

108. Тимошенко П.В., Стефанова И.Л., Шахназарова Л.В., Суханов Б.П. Консервы на основе мяса птицы для лечебного питания детей // Мясная индустрия. - 2009. - № 3. -- С. 34-35.

109. Тутельян В.А. Современные приоритеты науки о питании // Вопросы питания. - 2004. - № 3. - С. 3-4.

И.О. Тутельян В. А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Коррекция микронутриентного дефицита - важнейший аспект концепции здорового питания населения России // Вопросы питания. - 2009. - № 1. - С. 3-11.

111. Тучемский Л.И. Технология выращивания высокопродуктивных цыплят-бройлеров.~М.: Агропромиздат, 2001156с.

112. Файвшневский М.Л., Либерман С.Г. Производство животных кормов. - Мл Легкая и пищевая промышленность, 2004. - 234 с.

113. Фисинин В.И. Направления развития мирового и отечественного птицеводства // Животноводство.- 2005.-№1.-С.2-4.

114. Фисинин В.И. Сб.науч.тр./Всерос. п.-и. и технол. ин-т птицеводства. Сергиев посад, 2001.- Т. 75.

115. Фисицин В.И. Наука и эффективное развитие мирового и отечественного производства на пороге XXI века /./ Птица и ее переработка. -2001. -№ 3. - С. 8-17.

116. Хайров P.P., Палаткин И. В., Тарасова Л.П. Внедрение международной системы 1ÍАССР на мясоптицекомбинате «Пензенский» // Мясная индустрия. - 2006. - № 2. -- С. 19-21

117. Царенко II.П. Повышение качества продукции птицеводства.-М.: Россельхозиздат, 2008.-241 с.

118. Шамханов Ч.Ю., Антипова Л.В., Осминин О.С. Мясные продукты в качестве фактора профилактики и лечения различных

заболеваний // Пища. Экология. Человек: Доклады четвертой международной научно-технической конференции. М.; МГУПБ. - 2001, - С. 131 -137.

119. Шинкарук С. Клеточное содержание в промышленном птицеводстве // Птицеводство.-2006.- № 5.-С. 13-15.

120.. Шуваева Г.П. Биология и микробиология: Учеб. пособие / Г.П. Шуваева, О.С. Корнеева, B.C. Григоров, И.Д. Руадзе; Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2003. - 300 с.

121. Эрнст J1. К., Лисицын А.Б . Татулов Ю.В. и др. Генноинженерная селекция свиней // Мясная индустрия. - 2009. - № 3.

122. Юрина Н.А., Радостина А.И. Гистология. - М.: Медицина, 2005. -256 с.

123. Янушкин Н.Г1. Справочник технолога птицеперерабатывающей промышленности.-2-е изд., перераб. и доп..-М.: легкая и пищевая промышленность, 2001 .-320с.

124. Яшмолкина А. Пути повышения качества мяса птицы // Птицеводство.-2009,- № З.-С. 15-16.

125. Antipova L.V., Antipov S.S., Berdnikov V.L., Gizatov A. Ya., Poljanskih S.V Production of biologically active ingredients and functional products on the basis of rational use of chicken bodies cutting ,// XVIlh Europe Symposium on the Quality of Poultry Meat. Volume II. - Saint-Brieuc, France, September 23-26, 2003. - P. 141-147.

126. Antipova E.V.. Glotova LA., Polianskikh S.V. Tehnologies of natural protein additions and edible converiongs for original meat products // 35th IUPAC Congress, 14-19 august 2001, Istanbul. - Istanbul. - 2001. - P. 128.

127. Antipova L.V., Glotova I.A., Polianskikh S.V.. Sidelnikov V.M. New Approaches to Developing of Processing Technologies of Secondary Collagen -Bearing Sourse Materials of Meat and Poultry industry /7 41st Annua] International Congress of Meat Science and Technology, San Antonio, Texas, U.S.A., August 20-25. -2001. - Proceeding Volume II. - P. 525-526.

128, Antipova L.V., Kurchaeva E.E., Osminin O.S. Production of special products on the basic of secondary meat and plant raw materials // 47th International Congress of Meat Science and Technology: 6.1-PI4, Krakow,

O,. 1,.«,] ОПА1 ID OA О"7 i uianu. - i , - j . yyj-3 /.

129.. Antipova L.V., Polianskikh S.V. Biotechnology of Fooder Hydroiuzat.es from Keratin-Bearing Wastes of poultry Processing Industry // The World's Poultry Science Association (India Branch): XX World's Poultry Congress, New Delhi, 2-5th September, 2001. - New Delhi. - 2001. - P. 462-464.

130. Dietory fibre // Food Techology Scientific Status Summary. - 2005. -P. 133-139.

131. Drip Loss Decreased With Organic Selenium // Poultry International. -2006. - Vol. 34. - N. 14. - P. 110.

132. Giese James. Vitamin and mineral fortification of foods /7 Food Techno!. - 49. •• № 5. - P. 110-114, 116, 118,120-122.

133. Hewell J. Controlling Yield /7 Poultry international. - 1994. - Vol. 33. -No. 13, - P. 30-36.

134. Honkavaara Markku ei al. Evaluation of animal stress and welfare during long distance transport of cattle in Finland// Proceedings, 45 rd International Congress of Meat Science and Technology Yokohama, Japan, August 1-6, 2005, P. 137-139

135. Karl O.Honnikel. Relationship between contents of cholesterol and fat in meat cuts// 46 ICoMST Proceedings, Argentina, 27 August 2003, v.2.

136. Kranen P.W., Lambooij E., Veerkamp C.H., Ruppevelt Т.Н. and Veerkamp J.H. Haemorrhages in muscles of broiler chickens /7 World's Poultry Science journal. - 2000. - P. 56. - № 2. - P. 93-101.

137. Lambooij E. Handling of poultry before slaughter: some aspects of welfare and meat quality /7 Proceedings of 24 European Symposium on the Quality of Poultry Meat, 19-23 сент. - 2003. - Болония, Италия, - Том 1. - С. 3 П -323.

138. Lysgaard Т. Animal welfare of the poultry meat industry in the light of a global market /./ Proceedings of 24 European Symposium on the Quality of Poultry Meat, 19-23 септ. -- 2003. - Колония, Италия. - Том 1. - P. 639-646.

"1 О l^^Qoonfinrr С 4 rm n » п Лг Л / l h о / v гл // Огли! / T гл 4- r\ t- гч f * /-ч ir» r\ i ^(ЛГХ^ \ //-ч 1

ivivaouiAii^ outlining v uiuagt- // i uuiuj iiiivi nauuuat. ¿uui, ~ vui.

30. - No. 5. - P. 92-94.

140. Pietrowska I. Disposal of poultry by-products from slaughter-house by combined processing - Food Ind. and Environ. Proc. Int. Symp., Budapest, 9-11 Sept., 2004, Budapest, 2004. - P. 409-413.

141. Sams A.R., Owens R.L. and Hirschler E.M. The incidence, characterization and impact of pale, exudative turkey and chicken meat in commercial processing plants // Proceedings of 24 European Symposium on the Quality of Poultry Meat, 19-23 сент. -2003. - Болония, Италия-Том 1 .-P.49-54.

142.. Steven Slice and Jack Rrucidlo. Geneii expression in cloned transgenic cattle and swine // 46th ICoMST Proceedings, Argentina, 27 August 2006, v.l .

143. http://www.cesarca.ru