Технологические аспекты производства и применения замороженных сливок в маслоделии тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 00.00.00, кандидат наук Афанасьева Анастасия Андреевна

• Афанасьева Анастасия Андреевна
• кандидат наук
• 2026

Оглавление диссертации кандидат наук Афанасьева Анастасия Андреевна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Замораживание как способ сохранения пищевых продуктов

1.2 Замораживание молока и молочных продуктов

1.3 Замораживание сливок

1.4 Факторы, влияющие на качество замороженных сливок

1.5 Особенности применения замороженных сливок в производстве продуктов маслоделия

1.6 Заключение по обзору научно-технической литературы, постановка

цели и задач исследований

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация работы

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований

ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ЗАМОРАЖИВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ СЛИВОК

3.1 Физико-химические свойства и микроструктура сливок до замораживания

3.2 Влияние температуры замораживания и массовой доли жира на скорость замораживания сливок

3.3 Влияние скорости замораживания на микроструктуру водной и жировой фаз сливок

3.4 Зависимость стабильности жировой эмульсии сливок от массовой доли жира и температур замораживания и хранения

3.5 Влияние продолжительности хранения замороженных сливок разной жирности на их органолептические и физико-химические показатели

3.6 Влияние замораживания на выживаемость микрофлоры сливок

ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ДЕФРОСТАЦИИ СЛИВОК

4.1 Влияние способа размораживания на органолептические и физико-химические показатели сливок

4.2 Влияние способа дефростации на выживаемость микрофлоры сливок

ГЛАВА 5 ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЗАМОРОЖЕННЫХ СЛИВОК В КАЧЕСТВЕ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

5.1 Влияние продолжительности хранения замороженных сливок на показатели качества сливочного масла

5.2 Влияние способа дефростации замороженных сливок на качество производимого из них сливочного масла

5.3 Исследование хранимоспособности сливочного масла из замороженных сливок

5.3.1 Изменение органолептических и физико-химических показателей при хранении сливочного масла, выработанного замороженных сливок, дефростированных разными способами

5.3.2 Изменение микробиологических показателей при хранении сливочного масла, изготовленного из замороженных сливок,

дефростированных разными способами

ГЛАВА 6 ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЗАМОРОЖЕННЫХ СЛИВОК ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МАСЛА С ВКУСОВЫМИ КОМПОНЕНТАМИ, СЛИВОЧНЫХ ПАСТ И СПРЕДОВ

6.1 Десертное масло с цикорием

6.2 Сливочная паста с какао

6.3 Спред растительно-сливочный

ГЛАВА 7 ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ

ИССЛЕДОВАНИЙ

7.1 Разработка нормативно-технической документации на технологию получения и использования замороженных сливок при производстве продуктов маслоделия

7.2 Оценка экономической эффективности производства сливочного масла

из замороженных сливок-сырья

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ИСПОЛЬЗОВАННЫЕ ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ОБОЗНАЧЕНИЯ И

СОКРАЩЕНИЯ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А Микроструктура кристаллов льда в сливках м.д.ж. 30,0 % и 50,0 % ... 144 Приложение Б Микроструктура жировой фазы сливок м.д.ж. 30,0 % и 50,0 % .. 145 Приложение В Технические условия на сливки пастеризованные

замороженные

Приложение Г Стандарт организации на технологический процесс

дефростации замороженных пастеризованных сливок

Приложение Д Изменение №1 к ТИ ГОСТ Масло сливочное Десертное

Приложение Е Изменение № 1 ТУ и ТИ ТУ Спреды растительно-

сливочные Городские

Приложение Ж Технические условия на пасты сливочные

Приложение И Акт о производственной проверке и внедрении технологии... 152 Приложение К Копии дипломов и сертификатов

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Технологические аспекты производства и применения замороженных сливок в маслоделии»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. На современном этапе переработки молочного сырья одним из насущных вопросов является его рациональное использование для гарантированного и устойчивого снабжения населения страны безопасными и качественными продуктами, независимо от сезона года (Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года, утвержденная распоряжением Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 г. № 1364-р.). Реализация данной стратегии возможна при условии обеспечения стабильности продовольственных и сырьевых ресурсов, в том числе за счет обеспечения стабильных цепочек поставок сырья и готовой продукции, а также наличия резервных фондов на предприятиях.

Замораживание, в данном случае, является наиболее оптимальным способом, обеспечивающим устойчивые поставки сырья и готовой продукции, несмотря на высокие энерозатраты данного процесса [1]. Этот способ обработки также является решением проблем сезонности и спроса на скоропортящиеся продукты за счет снижения затрат на транспортировку, в том числе и в удаленные регионы [2, 3].

В настоящее время производство молочной продукции дифференцировано по регионам страны. В одних регионах наблюдается избыток сырья и готовой продукции, в других - дефицит. Хотя на многих перерабатывающих предприятиях проблема стабильности производства является решенной, дефицит молока-сырья остается актуальным в ряде таких регионах как Москва и Московская область, Ленинградская и Краснодарская области и др. [4, 5]. Одной из причин данной ситуации является повышение численности населения в данных регионах, что является причиной увеличения потребления молока. Снижение поголовья молочного скота и замедленные темпы прироста молока в сельхозорганизациях также негативно сказываются на обеспеченности перерабатывающих предприятий молочным сырьем. В ряде регионов в силу неустойчивого развития молочного

животноводства в имеющихся природных условиях также наблюдается дефицит сырья (Дальний Восток, Крайний Север и др.).

В маслодельной отрасли для обеспечения стабильного производства предприятия с недостаточной сырьевой базой осуществляют накопление сливок в необходимом для загрузки оборудования объеме. Однако сливки-сырье не обладают длительной хранимоспособностью в традиционно применяемых условиях, поэтому увеличение продолжительности их хранения до переработки может негативно отражаться на качестве выпускаемой продукции. Для увеличения сохраняемости сливок, как в международной, так и в отечественной практике, распространенным методом является их замораживание. Сливки подвергают воздействию температур ниже криоскопической точки [6].

Важно контролировать данный процесс, а также хранение и размораживание для последующего использования. Качество сливок и продукта на их основе могут значительно ухудшиться, так как при замораживании происходят как физико-химические, так и структурные изменения. В связи с этим ключевой задачей является сведение к минимуму негативного воздействия замораживания на сливки. Этого можно достичь, используя научно обоснованные методы замораживания сливок, применяя оптимальных методов размораживания (дефростации) и способов их применения в составе продуктов маслоделия.

В основу настоящей работы положена рабочая гипотеза, в соответствии с которой использование замороженных сливок, полученных при оптимальных условиях замораживания и подготовки их к дальнейшему процессу переработки, позволит производить высококачественные продукты маслоделия с хорошей хранимоспособностью.

Степень разработанности темы. Решением общих научно-теоретических и практических вопросов применения замораживания в пищевой отрасли занимались отечественные исследователи: Анистратова О. В., Белозеров Г. А., Буянова И. В., Буянов О. Н., Гаплевская Н. М., Давидов Р. Б., Зверев С. С., Захарова Н. П., Каухчешвили Н. Э., Короткий И. А., Творогова А. А. и др.

Большой вклад в изучение влияния замораживания на показатели качества сливок и масла внесли отечественные и зарубежные ученые: Вышемирский Ф. А., Гринене Э., Марьинская Л. К., Оленев Ю. А., Родионова Л., Baldwin F. B., Bell R. W., Brunner J. R., Dahle C., Doan F. J., Godbersen W., Jake E. L., Meyknecht E. A., Moore L. A., Piraux E., Sanders C. P., Scheid M. V., Trout G. M. и др.

Цель и задачи исследований. Целью работы является теоретическое и экспериментальное обоснование эффективной технологии замораживания сливок-сырья и использования замороженных сливок для производства качественных и безопасных продуктов маслоделия.

Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:

- провести анализ и систематизацию литературных данных по теме исследований;

- изучить влияние процесса замораживания и различных методов дефростации на свойства сливок и стабильность их жировой фазы;

- изучить выживаемость различных групп микроорганизмов в сливках-сырье при замораживании и динамику их развития при дефростации разными способами, выявить микробиологические риски, связанные с этими процессами;

- обосновать технологию использования замороженных сливок при производстве сливочного масла, вырабатываемого методом преобразования высокожирных сливок;

- исследовать влияние способа дефростации сливок на показатели качества и хранимоспособность сливочного масла;

- оценить целесообразность использования замороженных сливок в качестве сырья для производства других продуктов маслоделия;

- разработать документы по стандартизации, включающие требования к производству замороженных сливок и продуктов маслоделия на их основе.

Научная новизна заключается в выявленных особенностях формирования структуры и физико-химических свойств замороженных при разных условиях сливок; установленных оптимальных параметрах замораживания и

размораживания сливок-сырья; в определении выживаемости различных групп микроорганизмов в сливках, а также в оценке микробиологических рисков при использовании замороженных сливок для выработки продуктов маслоделия.

Теоретическая и практическая значимость работы заключается в обосновании требований к замороженным сливкам (ТУ и ТИ ТУ 10.51.12-01819811926-2023 «Сливки пастеризованные замороженные»), процессу их дефростации (СТО ВНИИМС 067-2025 «Технологический процесс дефростации замороженных пастеризованных сливок»), разработке технологии и комплектов технических документов по применению замороженных сливок при производстве продуктов маслоделия. Результаты работы использованы при обосновании дополнительного молочного сырья в ГОСТ Р 52253-2023 «Масло и паста масляная из молока сельскохозяйственных животных. Общие технические условия» для сладкосливочного масла из коровьего молока, масла сливочного Десертного (Изменение № 1 к ТИ ГОСТ 32899-002), спредов (Изменение № 1 к ТУ и ТИ ТУ 10.42.10-013-19862939-2014 «Спреды растительно-сливочные Городские» дата введения в действие 10.06.2024 г.) и сливочных паст (ТУ и ТИ ТУ 10.51.56-054-19862939-2025 «Пасты сливочные»). Разработанные технологии апробированы в условиях экспериментального и промышленного производства.

Методология и методы исследования. Методология работы построена на последовательном выполнении работы, включая обоснование цели и задач исследований, их выполнении с применением общепринятых и специальных методов, обработки полученных данных и их апробации в статьях и разработанных технологиях.

Положения, выносимые на защиту:

- теоретическое и экспериментальное обоснование требований к замороженным сливкам и производству продуктов маслоделия на их основе;

- результаты экспериментальных исследований влияния различных режимов замораживания и дефростации на показатели качества сливок и выработанного из них масла;

- технология размораживания сливок, предназначенных для дальнейшей переработки в продукты маслоделия;

- установленные микробиологические риски при замораживании сливок и их дальнейшей дефростации.

Степень достоверности и апробация результатов. Достоверность результатов подтверждена 3-х кратной повторностью исследований, применением современных и стандартных методов, сертифицированного оборудования. Научные положения и выводы подтверждены представленными фактическими данными. Результаты исследований обработаны с использованием статистических методов при уровне статистической значимости равной 0,05.

Основные результаты работы были представлены и обсуждены на следующих конференциях: XIV Международной научно-практической конференции молодых учёных и специалистов «Современные пищевые тенденции глазами молодых учёных: перспективы, инновации и прогрессивные технологии» (г. Санкт-Петербург, 2021); Международной научно-практической конференции «Передовые достижения науки в молочной отрасли» (г. Вологда-Молочное, 2021); Международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы производства сыра, масла и другой молочной продукции» (г. Углич, 2022); XV Международной научно-практической конференции молодых учёных и специалистов «Актуальные вопросы и современные решения в области пищевых систем» (г. Москва, 2022); Международной научно-практической конференции «Системный подход к производству мороженого в современных условиях» (г. Москва, 2022); V Международной научно-практической конференции «Передовые достижения науки в молочной отрасли» (г. Вологда-Молочное, 2023); Международной научно-практической конференции «Отраслевая наука сегодня и завтра» (Углич, 2025).

Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 12 печатных работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендуемых ВАК РФ, 1 - в издании, индексируемой международной базой данных Scopus, 8 - в прочих изданиях, сборниках материалов российских и международных конференций.

Структура и объём диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора научно-технической литературы, описания методов и объектов исследований, представления и обсуждения полученных результатов, заключения, списка литературы и приложений. Работа изложена на 158 страницах, содержит 35 рисунков, 21 таблицу и 9 приложений. Список цитируемой литературы включает 173 наименования работ российских и зарубежных исследователей.

ГЛАВА 1 ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Замораживание как способ сохранения пищевых продуктов

Большинство пищевых продуктов и пищевого сырья на том или ином этапе подвергается процессам хранения при низких температурах, таким как охлаждение или замораживание. Эти процессы относят к методам консервирования, основанным на принципах анабиоза, направленных на замедление или подавление микробиологических и ферментативных процессов для предотвращения их негативного влияния на составные части продукта [6]. Охлаждение характеризуется поддержанием температуры выше криоскопической, при которой начинаются процессы замораживания в пищевой системе. Замораживание предусматривает охлаждение продукта до температуры более низкой, чем криоскопическая. При этом замерзает почти вся свободная вода, содержащаяся в продукте, прекращает свою деятельность микрофлора и минимизируется активность ферментов. Благодаря этому продукты приобретают возможность сохранять свои свойства более длительное время. Основным отличием данных процессов является то, что при охлаждении пищевой продукт может храниться всего несколько дней или недель (в зависимости от вида продукта), а при замораживании - до нескольких месяцев [7] при условии, что температура продукта все время остается на заданном температурном уровне.

В физико-химическом смысле замораживание представляет собой фазовый переход воды из жидкого состояние в твердое при охлаждении продукта ниже криоскопической температуры. Продукт, подвергаясь влиянию низкотемпературной среды в морозильной камере, начинает терять тепло из-за его передачи в окружающую среду. По мере отвода теплоты температура продукта понижается и достигает некоторого значения ниже температуры замерзания воды. Дальнейший отвод теплоты от продукта приводит к образованию кристаллов льда и дальнейшему понижению его температуры [8, 9].

При отрицательной температуре кроме воды кристаллизуются триглицериды жировой фазы пищевых продуктов, которая постепенно переходит из полутвердого и жидкого состояния в твердое [9].

Размер и форма замораживаемого изделия, теплоотдача внешней среды, теплопроводность продукта, температура хладагента, начальная и конечная температуры продукта и ряд других факторов оказывают влияние на процесс замораживания. Для того чтобы получить на выходе высококачественный продукт, необходимо правильно подобрать способ замораживания.

В настоящее время для замораживания пищевых продуктов применяют следующие методы:

- воздушное замораживание;

- контактное замораживание.

Воздушное и контактное замораживание представляют собой периодические или полунепрерывные процессы, которые могут приводить к значительным перепадам температуры [10].

Воздушное замораживание - это процесс охлаждения продукта с помощью потоков холодного воздуха. Этот метод реализуется в туннельных или спиральных морозильных камерах, а также в камерах с псевдоожиженным слоем (иммерсионные системы).

Туннельные и спиральные морозильные камеры обеспечивают непрерывное замораживание и могут быть оптимизированы для различных видов продуктов разного размера путем регулирования скорости обработки [11].

Иммерсионные системы или системы с псевдоожиженным слоем обеспечивают индивидуальное замораживание каждого блока, минимизируя время замораживания. В этих системах высокий коэффициент теплопередачи процесса достигается за счет использования охлаждающих сред, таких как жидкий азот, пары жидкого азота или низкотемпературный воздух, движущийся с большой скоростью (2-6 м/с).

Охлаждающая среда подается в камеру через перфорированное дно решетки, на которой размещен продукт, предназначенный для замораживания.

Подаваемый таким образом воздушный поток создает эффект псевдоожижения, при котором продукты "всплывают" и равномерно обдуваются холодным воздухом. Высокая скорость потока воздуха и низкая температура (обычно от минус 30 ^ до минус 40 °С) обеспечивают быстрое замораживание продукта по отдельности.

Технология замораживания в псевдоожиженном слое широко применяется в пищевой промышленности, включая молочные продукты. Например, данный способ применяется для получения индивидуального быстрозамороженного сыра Моцарелла и других молочных продуктов небольшого размера с высокой влажностью, включая измельченный сыр. Основным ограничением при замораживании в псевдоожиженном слое являются размеры и вес продукта, который должен быть небольшого размера [11, 12].

Контактное замораживание представляет собой процесс быстрого замораживания продукта путём его непосредственного контакта с охлаждающей поверхностью (пластиной) или средой (азотом, гликолем и т.д.). Для замораживания данным способом применяют плиточные, криогенные и погружные установки.

Плиточные морозильные аппараты представляют собой систему элементов, выполненных в виде плит, внутри которых циркулирует хладагент. Продукт, подлежащий замораживанию, равномерно укладывается между этими плитами для обеспечения эффективного теплового обмена. Среди преимуществ данных морозильных аппаратов выделяются высокая скорость проведения процесса замораживания, сохранение исходной формы и размера обрабатываемых продуктов, их компоновка и необходимость относительно редкого размораживания пластин. Однако к недостаткам данного оборудования относятся значительные капитальные затраты и ограниченные возможности по обработке продукции различной формы и размеров, что обусловлено техническими характеристиками конструкций теплообменных пластин [11].

Использование криогенных аппаратов подразумевает под собой технологию, при которой продукты охлаждаются до очень низких температур с использованием специальных криогенных веществ (жидкого азота или диоксида

углерода). Главным преимуществом данной технологии является высокая скорость замораживания. За счёт низкой температуры внутри камеры процесс протекает практически моментально. Однако стоимость криогенного замораживания выше, чем обычного замораживания из-за использования криогенных жидкостей (азота, углекислоты), но качество обработанного продукта превосходит традиционные методы [13]. Прямое погружение в криогенные жидкости или применение псевдоожиженного слоя может привести к растрескиванию и осыпанию поверхности изделий [14]. Для предотвращения таких дефектов необходимо предварительное охлаждение. Ограничениями для распространения и применения криогенных жидкостей являются высокая стоимость производства, также процесс является энергоемким [15].

С целью снижения энергозатрат, сокращения времени и уменьшения разрушающего воздействия на качество продукции предлагается также замораживание с использованием магнитного и электрического возмущений, микроволн, высокого давления [16-19].

Из всех вышеописанных методов воздушное замораживание является наиболее широко практикуемым способом во всех отраслях пищевой промышленности, но очень сложным для оптимизации, поскольку замораживание может быть очень длительным по времени. Время замораживания данным способом в большей степени зависит от формы и габаритных размеров продукта. Охлаждение продукта происходит быстрее на поверхности, чем в центральной части продукта. Доля незамерзшей воды в центре больше, чем по краям, что вызывает диффузию молекул воды из центра к краям. Это может привести к общему высыханию продукта и вызывает увеличение концентрации растворенных веществ в незамороженной части продукта [20, 21].

Содержание влаги в продукте, растворенные вещества и большие перепады температур влияют на биохимические изменения, происходящие с продуктом. Так, вследствие явления миграции воды на микромасштабном уровне происходит обезвоживание белка в матрице продукта [14, 22]. Неоднородное пространственное распределение влаги, органических кислот и солей может

способствовать ухудшению консистенции продуктов, подвергаемых замораживанию [23], а также повлиять на выживаемость в них микроорганизмов [24].

Во время замораживания необходимо избегать обезвоживания поверхности продукта. Для его дополнительной защиты во время замораживания требуются устойчивые к замораживанию упаковочные материалы, препятствующие испарению влаги. Процесс обезвоживания вызывает дефекты поверхности, а при контакте с кислородом возникают окислительные реакции, что приводит к ухудшению органолептических характеристик продукта.

Обезвоживание поверхности является часто встречающейся проблемой при замораживании воздушным способом [25]. В качестве альтернативы иногда используется замораживание погружением в солевые растворы, но при этом возникают проблемы, связанные реакциями массопереноса, в частности, с изменением концентрации солевого раствора и др. [26].

Таким образом, критериями выбора способа замораживания являются вид продукта, надежность и экономичность эксплуатации предназначенного для этого оборудования, простота его применения, гигиеничность конструкции и, что самое важное - конечное качество продукта.

1.2 Замораживание молока и молочных продуктов

В молочной отрасли хранение большинства готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов для их изготовления осуществляют в охлажденном виде при низких плюсовых температурах, при которых обеспечиваются требуемые санитарные микробиологические показатели, но и сохраняется структура и свойства в течение времени, установленного в нормативных или технических документах. Лишь для отдельных продуктов регламентировано хранение в замороженном виде - это мороженое, а также молочные продукты с высоким содержанием жира и, соответственно, низким содержанием влаги (сливочное и топленое масло, молочный жир, высокожирные сливки). Последние после размораживания (дефростации) могут непосредственно использоваться для

фасования и реализовываться потребителю или применяться в качестве сырьевого рецептурного компонента при производстве молочной и иной пищевой продукции. Вместе с тем из-за производственной необходимости нередко в замороженном виде резервируют творог, сыры, казеин, альбумин и др. молочные продукты с относительно более высоким содержанием влаги. Они в основном являются сырьем для изготовления молочных продуктов (творожных и плавленых сыров, термизированных сыров для пиццы) и используются в сегменте HoReCa при приготовлении кулинарных и кондитерских изделий. В замороженном виде хранят концентрированные закваски, применяемые для изготовления сыров и других ферментированных продуктов. К замораживанию прибегают в случае необходимости длительного резервирования отдельных видов молока сельскохозяйственных животных или полученных из него сливок.

Молоко. В случае замораживания молока-сырья применяются следующие морозильные аппараты: туннельные, спиральные морозильные камеры и морозильные камеры с воздушным охлаждением. Для получения замороженных блоков различных размеров применяется и пластинчатое замораживание [27]. Однако для уменьшения времени замораживания и роста кристаллов льда объемы молока, упакованного в герметичные пакеты, должны быть небольшими [28, 29]. Для производства небольших блоков замороженного молока с достаточно однородными характеристиками и высокой стабильностью разработана и лотково-многопластинчатая морозильная система [30]. Для непрерывной заморозки молока предлагаются также барабанные контактные морозильники, оснащенные скребковыми лопастями, и двухшнековые экструзионные устройства для получения тонких хлопьев замороженного продукта, которые сводят к минимуму время замораживания и контролируют размеры кристаллов льда [31-33].

При изучении замораживания молока для производства сыра было высказано предположение, что его следует предварительно обезжиривать, поскольку данный процесс может привести к деструкции жировых глобул, увеличению скорости липолиза и окисления жира во время хранения в замороженном виде [27, 34], что негативно повлияет на сыропригодность молока.

Хранение молока в замороженном состоянии может привести и к появлению посторонних привкусов из-за таких реакций, как окисление, липолиз и протеолиз. Окисление можно уменьшить, используя кислородонепроницаемые и светозащитные упаковочные материалы (например, полиэтилен-алюминиевую пленку), а также путем применения термической обработки перед замораживанием, чтобы вызвать инактивацию ферментов липазы [34, 35].

Остаточные ферменты также оказывают серьезное влияние на физическую стабильность и показатели качества замороженных продуктов, поэтому при замораживании молока важно контролировать микробиологическую чистоту и продолжительность хранения [36]. Большое содержание психротрофных бактерий перед обработкой может привести к повышенной концентрации экзогенных протеаз и липаз, часть из которых устойчивы к температурному воздействию. Вследствие этого липолитические и протеолитические реакции могут протекать и в замороженных продуктах [37, 38].

Условия оттаивания, а также условия хранения после дефростации важны для ограничения жизнеспособности микроорганизмов в продукте, так как при оттаивании могут развиваться психротолерантные и психрофильные микроорганизмы. Авторы статьи [38] отметили, что после хранения в течение одного месяца и дефростации замороженного овечьего молока в условиях высоких температур оттаивания (25 °С) и больших объемах упакованного продукта (5 л) наблюдалось увеличение (~1,5 ^ КОЕ/г) общего количества микроорганизмов и количества психротолерантных бактерий.

Помимо химических и ферментативных реакций, таких как окисление и гидролиз, в процессе замораживания в молоке происходит ряд физических изменений. Образование кристаллов льда и их рост приводят к физическому повреждению мембраны глобул молочного жира [39, 40]. Процесс гомогенизации, применяемый перед замораживанием молока, может уменьшить дестабилизацию жира, а после его дефростации восстановить характерную для молока эмульсию прямого типа. Однако, если молоко используется для сыроделия, такая практика является нежелательной.

Дестабилизация жира при замораживании влияет как на производство, так и на качество конечного продукта. После замораживания и хранения в замороженном виде молока-сырья в течение 6 месяцев для дальнейшего получения из него творога может потребоваться больше времени на свертывание, а у продукта может наблюдаться менее плотная консистенция [41, 42]. Исследователи также отметили изменения в свойствах продуктов: более низкая стабильность жира в твороге; более низкая плотность и влагоудерживающая способность в йогурте, изменения в свертываемости молока под действием сычужного фермента [31, 43-47].

Исследованиями [48, 49] было установлено, что замораживание козьего молока не оказывает сильного влияния на его сыропригодные свойства. При выработке сыров из такого молока не было отмечено существенных изменений в физико-химических показателях, уровне бактериальной обсемененности, продолжительности коагуляции белков молока и способности сгустка к синерезису. По органолептическим характеристикам опытный и контрольный образцы сыров существенно не отличались.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Афанасьева Анастасия Андреевна, 2026 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Baldwin, C. J. Sustainability in the food industry / C. J. Baldwin. - Ames : John Wiley & Sons, 2009. - P. 280.

2. Anaya, K. L. Storage business models: Lessons for electricity from cloud data, frozen food and natural gas / K. L. Anaya, M. G. Pollitt // The Energy Journal. -2019. - Т. 40 (11). - P. 409 - 432.

3. Sun, D. W. Handbook of frozen food processing and packaging / D. W. Sun. - 2nd ed. - Boca Raton : CRC Press, 2016. - 760 pp.

4. DIA публикует новую Карту дефицита молока [Электронный ресурс]. Dairynews.today. - Режим доступа: https://dairynews.today/news/dia-publikuet-novuyu-kartu-defitsita-moloka.htm

5. Аванесян, П. В. К вопросу дефицита и профицита молока в регионах Российской Федерации / П. В. Аванесян // Аграрная наука в инновационном развитии агропромышленного комплекса Иркутской области : Материалы очно-заочной научно-практической конференции посвященной Дню Российской науки, п. Молодежный, 09 февраля 2023 года. Том II. - п. Молодежный: Иркутский государственный аграрный университет им. А. А. Ежевского, 2023. - С. 3 - 4.

6. Ишевский, А. Л. Замораживание как способ консервирования пищевых продуктов / А. Л. Ишевский, И. А. Давыдов // Теория и практика мясопереработки. - 2017. - № 2 (2). - С. 43 - 59.

7. Alvarenga, N. B. Shelf-life extension of cheese: frozen storage // Handbook of Cheese in Health / N. B. Alvarenga, S. P. Ferro, A. S. Almodovar, J. Canada and

I. Sousa. - Wageningen Academic Publishers, 2013. - Chapter 6. - P. 87 - 102.

8. Zhao, Y. Freezing of foods: Mathematical and experimental aspects / Y. Zhao, P. S. Takhar // Food engineering reviews. - 2017. - Т. 9. - P. 1 - 12.

9. Goff, H. D. Low-temperature stability and the glassy state in frozen foods / H. D. Goff // Food research international. - 1992. - Т. 25. - № 4. - P. 317 - 325.

10. Campos, G. Microbial dynamics during the ripening of a mixed cow and goat milk cheese manufactured using frozen goat milk curd / G. Campos et al. // Journal of dairy science. - 2011. - T. 94. - № 10. - P. 4766 - 4776.

11. George, R. M. Freezing systems // Quality in Frozen Food / R. M. George. -Boston, 1997. - Chapter 1. - P. 3 - 9.

12. Sánchez, J. Freeze concentration technology applied to dairy product / J. Sánchez et al. // Food Science and Technology International. - 2011. - T. 17. - № 1. -P. 5 - 13.

13. Khadatkar, R. M. Cryofreezing and cryofreezer / R. M. Khadatkar, S. Kumar, S. C. Pattanayak // Cryogenics. - 2004. - T. 44. - № 9. - P. 661 - 678.

14. Reid, D. S. Rheological, melting and microstructural properties of cheddar and mozzarella cheeses affected by different freezing methods / D. S. Reid, H. Yan // Journal of food quality. - 2004. - T. 27. - № 6. - P. 436 - 458.

15. Pearson, A. Specifying and selecting refrigeration and freezer plant // Frozen food science and technology / A. Pearson. - Oxford, UK: Blackwell Publishing Ltd., 2008. - P. 81 - 100.

16. Cheng, L. Emerging techniques for assisting and accelerating food freezing processes: A review of recent research progresses / L. Cheng et al. // Critical reviews in food science and nutrition. - 2017. - T. 57. - № 4. - P. 769 - 781.

17. James, C. A review of novel and innovative food freezing technologies / C. James, G. Purnell, S. J. James // Food and Bioprocess Technology. - 2015. - T. 8. -

P. 1616 - 1634.

18. Johnston, D. E. The effects of freezing at high pressure on the rheology of Cheddar and Mozzarella cheeses / D. E. Johnston et al. // Milchwissenschaft. - 2000. -T. 55. - № 10. - P. 559 - 562.

19. Huppertz, T. High pressure treatment of bovine milk: effects on casein micelles and whey proteins / T. Huppertz, P. F. Fox, A. L. Kelly // Journal of dairy research. - 2004. - T. 71. - № 1. - P. 97 - 106.

20. Norwig, J. F. Review of dehydration during freezing / J. F. Norwig,

D. R. Thompson // Transactions of the ASAE. - 1984. - T. 27. - № 5. - P. 1619 - 1624.

21. Alinovi, M. Effect of freezing and thawing processes on high-moisture Mozzarella cheese rheological and physical properties / M. Alinovi, G. Mucchetti // LWT. - 2020. - Т. 124. - P. 109137.

22. Bunker, H. S. The effect of freezing rate on quality attributes of low-moisture part-skim mozzarella : Master of Science : Food Science and Technology / Bunker Helen Sarah. - Ohio, 2016. - 161 pp.

23. Alinovi, M. Spatiotemporal characterization of texture of Crescenza cheese, a soft fresh Italian cheese / M. Alinovi, M. Rinaldi, G. Mucchetti // Journal of Food Quality. - 2018. - Т. 2018. - P. 1 - 8.

24. Papageorgiou, D. K. Survival of Listeria monocytogenes in frozen ewe's milk and feta cheese curd / D. K. Papageorgiou, M. Bori, A. Mantis // Journal of food protection. - 1997. - Т. 60. - № 9. - P. 1041 - 1045.

25. Буянова, И. В. Оценка эффективности применения нетрадиционных способов продления сроков годности пищевых продуктов / И. В. Буянова,

С. М. Лупинская, Ж. К. Имангалиева // Вестник Международной академии холода. - 2018. - № 1. - С. 19 - 25.

26. Fikiin, K. Emerging and novel freezing processes // Frozen food science and technology / K. Fikiin. - Oxford, 2008. - Chapter 5. - P. 101 - 123.

27. Antifantakis, E. Frozen stability of sheep's milk under various conditions /

E. Antifantakis et al. // Milchwissenschaft. - 1980. - Т. 35. - № 2. - P. 80 - 82.

28. Park, Y. W. Handbook of milk of non-bovine mammals / Y. W. Park, G.

F.Haenlein, W. L. Wendorff. - Ames, IA: Blackwell-Wiley, 2006. - 712 pp.

29. Tribst, A. A. L. Impact of extended refrigerated storage and freezing/thawing storage combination on physicochemical and microstructural characteristics of raw whole and skimmed sheep milk / A. A. L. Tribst et al. // International dairy journal. - 2019. -

Т. 94. - P. 29 - 37.

30. Patent 7059140 USA. Liquid milk freeze/thaw apparatus and method / J. Zevlakis. - № US7059140B2, issued 13.06.2006.

31. Addeo, F. Use of frozen milk for production of buffalo Mozzarella cheese / F. Addeo et al. // Latte. - 1992. - Т. 17. - P. 1018 - 1025.

32. Patent 6207213 USA. Frozen concentrated milk and preparation thereof / M. J. A. Groux, G. Fayard, A. Jimenez-Laguna. - № US6207213B1, issued 27.03.2001.

33. Pirisi, A. Soft cheese cheesemaking trials with concentrated, frozen and refrigerated sheep milk / A. Pirisi et al. // Scienza e Tecnica Lattiero Casearia. - 1995. -T. 46. - P. 395 - 407.

34. Voutsinas, L. P. Production of brined soft cheese from frozen ultrafiltered sheep's milk. Part 1. Physicochemical, microbiological and physical stability properties of concentrates / L. P. Voutsinas et al. // Food Chemistry. - 1995. - T. 52. - № 3. -

P. 227 - 233.

35. Katsiari, M. C. Manufacture of yoghurt from stored frozen sheep's milk / M. C. Katsiari, L. P. Voutsinas, E. Kondyli // Food chemistry. - 2002. - T. 77. - № 4. -P. 413 - 420.

36. Portmann, A. La congélation et le stockage du fromage de chèvre / A. Portmann // Le Lait. - 1970. - T. 50. - № 493-494. - P. 161 - 164.

37. Chavan, R. S. UHT milk processing and effect of plasmin activity on shelf life: A review / R. S. Chavan, S. R. Chavan, C. D. Khedkar, A. H. Jana // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. - 2011. - T. 10. - № 5. - P. 251 - 268.

38. Tribst, A. A. L. Strategies for raw sheep milk storage in smallholdings: Effect of freezing or long-term refrigerated storage on microbial growth / A. A. L. Tribst, L. T. P. Falcade, M. M. De Oliveira // Journal of dairy science. - 2019. - T. 102. - № 6. -P. 4960 - 4971.

39. Tribst, A. A. L. Using physical processes to improve physicochemical and structural characteristics of fresh and frozen/thawed sheep milk / A. A. L. Tribst et al. // Innovative food science & emerging technologies. - 2020. - T. 59. - P. 102247.

40. Zhang, R. H. Effects of freezing on composition and fatty acid profiles of sheep milk and cheese / R. H. Zhang et al. // Small Ruminant Research. - 2006. - T. 64. -№ 3. - P. 203 - 210.

41. Pazzola, M. The effect of long-term freezing on renneting properties of Sarda sheep milk / M. Pazzola et al. // Agriculturae Conspectus Scientificus. - 2013. -T. 78. - № 3. - P. 275 - 279.

42. Moreno, M. C. R. Physicochemical compositions of fluid milk products made from refrigerated, frozen-thawed, and blast frozen-thawed cow's milk / M. C. R. Moreno, O. C. Emata // Journal of Agricultural Research, Development, Extension and Technology. - 2023. - Т. 5. - № 1. - P. 1 - 8.

43. de la Fuente, M. A. Salt balance in ewe's and goat's milk during storage at chilling and freezing temperatures / M. A. de la Fuente, T. Requena, M. Juárez // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 1997. - Т. 45. - № 1. - Р. 82 - 88.

44. Kljajevic, N. V. Influence of the frozen storage period on the coagulation properties of caprine milk / N. V. Kljajevic et al. // International Dairy Journal. - 2016. -Т. 58. - Р. 36 - 38.

45. Lin, C. W. Breaking stress and syneresis of rennin curds from reconstituted skim milk frozen concentrate / C. W. Lin, C. H. Hsieh, H. P. Su // Journal of food science. - 1994. - Т. 59. - № 5. - Р. 952 - 955.

46. Tribst, A. A. L. Fermentation profile and characteristics of yoghurt manufactured from frozen sheep milk / A. A. L. Tribst et al. // International dairy journal. -2018. - Т. 78. - Р. 36 - 45.

47. Voutsinas, L. P. Production of yoghurt from sheep's milk which had been concentrated by reverse osmosis and stored frozen. 2. Compositional, microbiological, sensory and physical characteristics of yoghurt / L. P. Voutsinas, M. C. Katsiari, C. P. Pappas, H. Mallatou // Food Research International. - 1996. - Т. 29. - № 3 - 4. - Р. 411 - 416.

48. Мордвинова, В. А. Изучение возможности выработки полутвердых сыров из замороженного козьего молока / В. А. Мордвинова, Г. М. Свириденко,

И. Л. Остроухова, Д. В. Остроухов // Пищевые системы. - 2023. - Т. 6(1). - С. 72 - 79.

49. Mordvinova, V. Study of the influence of the process of freezing milk on the safety of its properties of cheese suitability / V. Mordvinova, G. Sviridenko, I. Ostroukhova, O. Shukhalova, D. Mamykin // BIO Web of Conferences. - 2022. - Т. 46. -P. 01009.

50. Дмитрук, Е. М. Влияние температуры и продолжительности хранения замороженного молока различных сельскохозяйственных животных на его технологические свойства / Е. М. Дмитрук, Е. В. Ефимова, С. И. Вырина //

Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. - 2020. - № 14. -С. 132 - 141.

51. Kljajevic, N. Textural and physico-chemical characteristics of white brined goat cheeses made from frozen milk and curd. The use of square I-distance statistics / N. Kljajevic et al. // Mljekarstvo. - 2017. - Т. 67. - № 2. - Р. 130 - 137.

52. Desai, I. D. Stability of frozen milk / I. D. Desai, T. A. Nickerson, G. Jennings // Journal of Dairy Science. - 1961. - Т. 44. - № 2. - Р. 215 - 221.

53. Minson, E. I. Efficacy of various carbohydrates as cryoprotectants for casein in skim milk / E. I. Minson, O. Fennema, C. H. Amundson // Journal of Food Science. - 1981. - Т. 46. - № 5. - Р. 1597 - 1602.

54. Koschak, M. S. Protein stability of frozen milk as influenced by storage temperature and ultrafiltration / M. S. Koschak et al. // Journal of Food Science. - 1981. -Т. 46. - № 4. - Р. 1211 - 1217.

55. Варивода, А. А. Определение оптимальных параметров процесса замораживания творога / А. А. Варивода // Труды Кубанского государственного аграрного университета. - 2017. - № 68. - С. 169 - 174.

56. Анистратова, О. В. Использование жидкого азота в технологии резервирования творога / О. В. Анистратова, Б. Н. Семенов, Л. Т. Серпунина // Вестник международной академии холода. - 2013. - № 2. - С. 69 - 72.

57. Фриденберг, Г. В. Совершенствование технологии холодильного резервирования творога / Г. В. Фриденберг, Т. А. Лукашова // Молочная промышленность. - 2014. - № 6. - С. 59 - 62.

58. Фильчакова, Н. Н. Научные основы стабилизации структуры замороженных молочных продуктов : автореф. дис ...докт. техн. наук : 05.18.04 / Фильчакова Нина Николаевна. - М., 2000. - 36 с.

59. Alonso, R. Microbiological, chemical, and sensory characteristics of Hispánico cheese manufactured using frozen high pressure treated curds made from raw ovine milk / R. Alonso et al. // International Dairy Journal. - 2011. - Т. 21. - № 7. -

Р. 484 - 492.

60. Picon, A. Proteolysis, lipolysis, volatile compounds, texture, and flavor of Hispánico cheese made using frozen ewe milk curds pressed for different times / A. Picon et al. // Journal of dairy science. - 2010. - T. 93. - № 7. - P. 2896 - 2905.

61. Barbieri, G. The influence of chemistry on new foods and traditional products / G. Barbieri et al. - Cham : Springer International Publishing, 2014. - 70 pp.

62. Barone, C. The Production of Industrial Cow's Milk Curds // Chemical profiles of industrial cow's milk curds / C. Barone et al. - New York, 2017. - Chapter 3. -P. 35 - 42.

63. Alinovi, M. Effect of fermentation-produced camel chymosin on quality of Crescenza cheese / M. Alinovi et al. // International Dairy Journal. - 2018. - T. 84. -

P. 72 - 78.

64. Johnson, M. E. Mesophilic and thermophilic cultures used in traditional cheesemaking // Cheese and microbes / M. E. Johnson. - Washington. 2014. - Chapter 4. -P. 73 - 94.

65. Hori, T. Effects of freezing and thawing green curds before processing on the rheological properties of cream cheese / T. Hori // Journal of Food Science. - 1982. -T. 47. - № 6. - P. 1811 - 1817.

66. Vélez, M. A. A new minicurd model system for hard cooked cheeses / M. A. Vélez et al. // Journal of Dairy Science. - 2015. - T. 98. - № 6. - P. 3679 - 3683.

67. Tripaldi, C. The multivariate effect of chemical and oxidative characteristics of Buffalo Mozzarella cheese produced with different contents of frozen curd / C. Tripaldi et al. // International Journal of Dairy Technology. - 2022. - T. 75. -№ 4. - P. 850 - 863.

68. Alichanidis, E. Teleme cheese from deep-frozen curd / E. Alichanidis et al. // Journal of Dairy Science. - 1981. - T. 64. - № 5. - P. 732 - 739.

69. Alonso, R. Proteolysis, lipolysis, volatile compounds and sensory characteristics of Hispánico cheeses made using frozen curd from raw and pasteurized ewe milk / R. Alonso et al. // Journal of dairy research. - 2013. - T. 80. - № 1. - P. 51 - 57.

70. Picon, A. Microbiological, chemical, textural and sensory characteristics of Hispánico cheese manufactured using frozen ovine milk curds scalded at different

temperatures / A. Picon et al. // International Dairy Journal. - 2010. - T. 20. - № 5. -P. 344 - 351.

71. Picon, A. High-pressure treatment and freezing of raw goat milk curd for cheese manufacture: effects on cheese characteristics / A. Picon et al. // Food and Bioprocess Technology. - 2013. - T. 6. - P. 2820 - 2830.

72. Casla, D. The effects of freezing and frozen storage of ewe's milk cheese on the viability and proteolytic activity of lactococci used as a starter / D. Casla et al. // Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung. - 1995. - T. 200. - № 1. -P. 59 - 63.

73. Fontecha, J. Effect of freezing and frozen storage on the physicochemical, organoleptic and microbiological characteristics of a semi-hard ewes' milk cheese / J. Fontecha et al. // Journal of Dairy Research. - 1994. - T. 61. - № 1. - P. 133 - 142.

74. Tejada, L. Effect of freezing and frozen storage on the sensorial characteristics of Los Pedroches, a Spanish ewe cheese / L. Tejada et al. // Journal of Sensory Studies. - 2000. - T. 15. - № 3. - P. 251 - 262.

75. Tejada, L. Effect of freezing and frozen storage on chemical and microbiological characteristics in sheep milk cheese / L. Tejada et al. // Journal of Food Science. - 2002. - T. 67. - № 1. - P. 126 - 129.

76. Luck, H. Preservation of cheese and perishable dairy products by freezing / H. Luck // S. Afr. J Dairy Technol. - 1977. -№ 9. - P. 127 - 132.

77. Kasprzak, K. Freezing qualities of Cheddar-type cheeses containing varied percentages of fat, moisture, and salt / K. Kasprzak, W. L. Wendorff, C. M. Chen // Journal of dairy science. - 1994. - T. 77. - № 7. - P. 1771 - 1782.

78. Emmons, D. R. Frozen and freeze-dried cottage cheese / D. R. Emmons, B. C. Beckett, N. W. Tape // Canadian Institute of Food Technology Journal. - 1968. - T. 1. -№ 1. - P. 8 - 10.

79. Ramos, M. Effect of freezing on soluble nitrogen fraction of Cabrales cheese / M. Ramos et al. // Food Chemistry. - 1987. - T. 24. - № 4. - P. 271 - 278.

80. Cervantes, M. A. Effects of salt concentration and freezing on Mozzarella cheese texture / M. A. Cervantes, D. B. Lund, N. F. Olson // Journal of Dairy Science. -1983. - T. 66. - № 2. - P. 204 - 213.

81. Bertola, N. C. Textural changes and proteolysis of low-moisture Mozzarella cheese frozen under various conditions / N. C. Bertola et al. // LWT-Food Science and Technology. - 1996. - T. 29. - № 5 - 6. - P. 470 - 474.

82. Chaves, W. H. V. Proteolysis and functional properties of Mozzarella cheese as affected by refrigerated storage / W. H. V. Chaves, C. R. F. Grosso // Journal of Food Science. - 1999. - T. 64. - № 2. - P. 202 - 205.

83. Oberg, C. J. Effects of freezing, thawing, and shredding on low moisture, part-skim Mozzarella cheese / C. J. Oberg et al. // Journal of Dairy Science. - 1992. -

T. 75. - № 5. - P. 1161 - 1166.

84. Pax, A. P. Industrial freezing and tempering for optimal functional properties in thawed Mozzarella cheese / A. P. Pax et al. // Food Chemistry. - 2023. -T. 405. - P. 134933.

85. Kuo, M. I. Effect of frozen storage on physical properties of pasta filata and nonpasta filata Mozzarella cheeses / M. I. Kuo, S.Gunasekaran // Journal of Dairy Science. - 2003. - T. 86. - № 4. - P. 1108 - 1117.

86. Functional properties of mozzarella cheese as a pizza topping. A report produced for european economic community / Apostolopoulos C., Marshall R. J. - UK : Reading University, 1991.

87. Diefes, H. A. Rheological behavior of frozen and thawed low-moisture, part-skim Mozzarella cheese / H. A. Diefes, S. S. H. Rizvi, J. A. Bartsch // Journal of Food Science. - 1993. - T. 58. - № 4. - P. 764 - 769.

88. Krause, A. J. The effect of refrigerated and frozen storage on butter flavor and texture / A. J. Krause et al. // Journal of Dairy Science. - 2008. - T. 91. - № 2. -

P. 455 - 465.

89. De Man, J. M. Hardness of butter. I. Influence of season and manufacturing method / J. M. De Man, F. W. Wood // Journal of Dairy Science. - 1958. - T. 41. -

№ 3. - P. 360 - 368.

90. Emmons, D. B. Light transmission characteristics of wrapping materials and oxidation of butter by fluorescent light / D. B. Emmons et al. // Journal of dairy science. - 1986. - Т. 69. - № 9. - Р. 2248 - 2267.

91. Lozano, P. R. Effect of cold storage and packaging material on the major aroma components of sweet cream butter / P. R. Lozano et al. // J. of Agricultural and Food Chemistry. - 2007. - Т. 55. - № 19. - Р. 7840 - 7846.

92. Вышемирский, Ф. А. Тара и упаковочные материалы для сливочного масла и спредов / Ф. А. Вышемирский, О. И. Смирнова // Сыроделие и маслоделие. - 2007. - № 3. - С. 26 - 28.

93. Кустова, Т. П. Влияние режимов хранения на вкусовой букет сладкосливочного масла / Т. П. Кустова, Ф. А. Вышемирский, В. П. Панов // Сыроделие и маслоделие. - 2009. - № 5. - С. 42 - 44.

94. Вышемирский, Ф. А. Оптимизация температурных режимов хранения сливочного масла / Ф. А. Вышемирский, Е. Ф. Канева, Е. Ю. Гордеева, К. В. Вышемирская // Переработка молока: технология, оборудование, продукция. -2009. - № 2. - С. 20 - 23.

95. Запталов, Б. Й. Змши яюсних показниюв масла вершкового при довготривалому збер^анш в промисловш морозильнш камерi / Б. Й. Запталов и др. // Науково-техшчний бюлетень Науково-дослщного центру бюбезпеки та еколопчного контролю ресуршв АПК Днтропетровського державного аграрно-економiчного ушверситету. - 2015. - № 3, № 2. - С. 91 - 95.

96. ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия. -М. Стандартинформ, 2019. - 23 с.

97. Гордеева, Е. Ю. Влияние состава и температурной обработки сливочного масла на формирование его структуры, теплофизические свойства, качество : автореф. дис ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Гордеева Елена Юрьевна. -Углич, 1994. - 18 с.

98. Вышемирский, Ф. А. Производство масла из коровьего молока в России / Ф. А. Вышемирский. - Санкт-Петербург : ГИОРД, 2010. - 284 с.

99. Топникова, Е. В. Продукты маслоделия: аспекты обеспечения качества : монография / Е. В. Топникова. - Москва : Издательство Россельхозакадемии, 2012. -267 с.

100. Zaritzky, N. E. Physical-chemical principles in freezing // Frozen Food Processing and Packaging / N. E. Zaritzky. - Boca Raton, 2012. - Chapter 1. - P. 1 - 35.

101. Cook, K. L. K. Mechanisms of ice crystallization in ice cream production / K. L. K. Cook, R. W. Hartel // Comprehensive reviews in food science and food safety. -2010. - Т. 9. - № 2. - Р. 213 - 222.

102. Bronfenbrener, L. Kinetic approach to modeling the freezing porous media: application to the food freezing / L. Bronfenbrener, M. A. Rabeea // Chemical Engineering and Processing: Process Intensification. - 2015. - Т. 87. - Р. 110 - 123.

103. Топникова, Е. В. Исследования температуры замерзания сливок / Е. В. Топникова и др. // Актуальные проблемы повышения конкурентоспособности продовольственного сырья и пищевых продуктов в условиях ВТО : Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции, Углич, 04-05 сентября 2013 года. - Углич: Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия Россельхозакадемии, 2013. - С. 293 - 295.

104. Dahle, C. Frozen Cream; A Review / C. D. Dahle // Journal of Dairy Science. - 1941. - T. 24 (3). - Р. 245 - 264.

105. Frozen Cream [Электронный ресурс]. Dairy technology. - Режим доступа: https://dairy-technology.blogspot.com/2014/01/frozen-cream.html

106. Вышемирский, Ф. А. Этюды о масле, маслоделии и маслоделах: научно-производственное издание / Ф. А. Вышемирский. - Москва: Молочная промышленность, 2008. - 363 с.

107. Применение холода в пищевой промышленности : Холод в рыбной и пищевой промышленности : справочник / Н. Я. Барулин, В. И. Бондарев, О. М. Высоцкая и др. - Москва : Пищ. промышленность, 1979. - 151 с.

108. Марьинская, Л. К. Исследование влияния замороженных сливок летней выработки на качество сливочного масла : автореф. дис ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Марьинская Людмила Константиновна - Ленинград, 1972. - 20 с.

109. Жага, М. М. Интенсификация физического созревания сливок жидким азотом в производстве масла : автореф. дис ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Жага Михаил Маркович. - М., 1977. - 22 с.

110. Godpersen, W. Die verwendung von defrosteter Sahne zur Butterherstellung / W. Godpersen // Milchwissenschaft. - 1962. - № 9.

111. ТУ 9229-010-04610209-2014 Сливки высокожирные для переработки Технические условия. - Углич : ВНИИМС, 2014.

112. Рекомендации Международного института холода по производству и хранению замороженных пищевых продуктов. Часть 8 // Холодильная техника. -2015. - № 8. - С. 50 - 52.

113. Alinovi, M. Freezing as a solution to preserve the quality of dairy products: the case of milk, curds and cheese / M. Alinovi et al. // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. - 2021. - Т. 61. - № 20. - Р. 3340 - 3360.

114. Martini, S. Effect of cooling rate on crystallization behavior of milk fat fraction/sunflower oil blends / S. Martini, M. L. Herrera, R. W. Hartel // Journal of the American Oil Chemists' Society. - 2002. - Т. 79. - Р. 1055 - 1062.

115. Марьинская, Л. К. Влияние некоторых факторов на скорость замораживания и дестабилизацию эмульсии жира сливок / Л. К. Марьинская // Исследование физико-химических свойств сливок и масла: труды ВНИИМС. -Москва: «Пищевая промышленность», 1973. - Вып. XIII. - 99 с.

116. Symons, H. Frozen foods // Shelf Life Evaluation of Foods / H. Symons. -London, 1994. - Chapter 15. - P. 296 - 298.

117. Короткий, И. А. К вопросу о необходимом уровне температур при хранении пищевых продуктов в замороженном состоянии и стабильности температурного режима хранения / И. А. Короткий, К. И. Васильев // Актуальные вопросы науки и техники: проблемы, прогнозы, перспективы : Сборник тезисов II национальной конференции, Кемерово, 15 октября 2020 года. - Кемерово : Кемеровский государственный университет, 2020. - С. 44 - 45.

118. Sebranek, J. G. Poultry and poultry products, freezing effects on food quality / J. G. Sebranek // New York: Marcel Dekker. - 1996. - Р. 85.

119. Goff, H. D. Freezing of dairy products // Freezing effects on food quality / H. D. Goff, M. E. Sahagian. - New York: Marcel Dekker. - 1996. - P. 299 - 335.

120. Kilara, A. Ice cream and frozen desserts / A. Kilara, R. C. Chandan // Dairy processing and quality assurance. - 2015. - P. 367 - 396.

121. Desrosier, N. W. Freezing of dairy products / N. W. Desrosier et al. // Fundamentals of food freezing. - 1977. - Р. 357 - 395.

122. Свириденко, Г. М. Влияние БГКП на качество и хранимоспособность сливок-сырья для продуктов маслоделия / Г. М. Свириденко, Н. В. Иванова, М. Б. Захарова, О. И. Смирнова // Сыроделие и маслоделие. - 2019. - № 2. - С. 46 - 49.

123. Свириденко, Г. М. Влияние дрожжей на качество и хранимоспособность сливок-сырья для продуктов маслоделия / Г. М. Свириденко, Н. В. Иванова, М. Б. Захарова, О. И. Смирнова // Сыроделие и маслоделие. - 2019. - № 3. - С. 54 - 56.

124. Свириденко, Г. М. Влияние споровых микроорганизмов на качество сырья для производства продуктов маслоделия / Г. М. Свириденко, М. Б. Захарова, Н. В. Иванова, О. И. Смирнова // Сыроделие и маслоделие. - 2019. -

№ 5. - С. 42 - 45.

125. Archer, G. P. Position paper: Towards predictive microbiology in frozen food systems - A framework for understanding microbial population dynamics in frozen structures and in freeze-thaw cycles / G. P. Archer, C. J. Kennedy, A. J. Wilson // International journal of food science & technology. - 1995. - Т. 30. - № 6. - С. 711-723.

126. Охапкина, В. Ю. Методы поддержания микробных культур. Часть I. Криоконсервация / В. Ю. Охапкина, Б. А. Шабалин // Теоретическая и прикладная экология. - 2009. - № 1. - С. 18 - 27.

127. Гудков, А. В. Микрофлора масла и микробиологический контроль / А. В. Гудков, Е. Ф. Канева // Молочная промышленность. - 1993. - № 3. - С. 8 - 13.

128. Петров, А. Н. Свободный жир в продуктах на молочной основе: новое в методике определения / А. Н. Петров и др. // Молочная промышленность. -2011. - № 4. - С. 40 - 41.

129. Zheng, L. Innovative applications of power ultrasound during food freezing processes-a review / L. Zheng, D.-W. Sun // Trends in Food Science & Technology. -2006. - Т. 17 (1). - Р. 16 - 23.

130. Zheng, L. Ultrasonic Assistance of Food Freezing / L. Zheng, D.-W. Sun // Emerging Technologies for Food Processing. - 2005. - P. 603 - 626.

131. Морозов, А. О. Микроволновая дефростация пищевой продукции в России / А. О. Морозов, А. В. Прокопенко // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. - 2018. - № 1. -С. 168 - 171.

132. Dadan, M. Modification of food structure and improvement of freezing processes by pulsed electric field treatment / M. Dadan et al // Pulsed electric fields to obtain healthier and sustainable food for tomorrow. - Academic Press, 2020. - Р. 203-226.

133. Meyknecht, E. A. M. Preparation of butter from frozen cream. A report of experiments with frozen sweet cream / E. A. M. Meyknecht // Bedrijfschap voor Zuivel. -1954.

134. Piraux, E. Frozen cream for butter making / E. Piraux et al. // XVIII International Dairy Congress. - Sydney, 1970. - № 1E.

135. Гринене, Э. Особенности применения замороженных сливок в производстве сладкосливочного масла / Э. Гринене, Л. Родионова // Молочное дело: Сборник научных трудов. - Каунас, 1988. - № 22. - С. 46 - 51.

136. Родионова, Л. Использование замороженных сливок для улучшения вкусоароматических свойств сливочного масла зимней выработки / Л. Родионова // Труды Литовского филиала ВНИИ маслодельной и сыродельной промышленности. - Каунас, 1984. - № 18. - С. 99 - 103.

137. ГОСТ 28283-2015 Молоко коровье. Метод органолептической оценки вкуса и запаха. - М.: Стандартинформ, 2015. - 9 с.

138. ГОСТ 33632-2015 Молочный жир, масло и паста масляная из коровьего молока. Методы контроля органолептических показателей. - М.: Стандартинформ, 2015. - 9 с.

139. ГОСТ 34355-2017 Межгосударственный стандарт Сливки - сырье Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2018. - 11 с.

140. ГОСТ 32189-2013 Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля. - М.: Стандартинформ, 2014. - 40 с.

141. ГОСТ 5867-2023 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. - М.: Стандартинформ, 2024. - 25 с.

142. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11 с.

143. ГОСТ Р 55361-2012 Жир молочный, масло и паста масляная из коровьего молока. Правила приемки, отбор проб и методы контроля. -

М.: Стандартинформ, 2014. - 41 с.

144. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. - М.: Стандартинформ, 2009. - 7 с.

145. ГОСТ 32892-2014 Молоко и молочная продукция. Метод измерения активной кислотности. - М.: Стандартинформ, 2015. - 9 с.

146. Фавстова, В. Н. Исследование процессов изменения дисперсности и дестабилизации жира в молоке и молочных продуктах : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.00.00 / Фавстова Валентина Николаевна. - Ленинград, 1959. - 16 с.

147. Schulz, M. E. Butyrometritsche Rampasen fettdestinnueng in Butter und Rahn / M. E. Schulz, E. Voss, H. Gutter // Milchwissenschaft. -1972. - T.2. - P. 117.

148. Инихов, Г. С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г. С. Инихов, Н. П. Брио. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - 423 с.

149. ГОСТ Р 51487-99 Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа. - М.: Стандартинформ, 2008. - 9 с.

150. ГОСТ 31756-2012 Жиры и масла животные и растительные. Определение анизидинового числа. - М.: Стандартинформ, 2014. - 7 с.

151. Твердомер Каминского. Свидетельство на право серийного производства. - Ленинград, 1996. - 10 с.

152. ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2019. - 20 с.

153. Ставрова, Э. Р. Метод определения вытекания жидкого жира из масла / Э. Р. Ставрова // Молочная промышленность. - 1970. - № 12. - С. 14 - 15.

154. ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа. - М.: Стандартинформ, 2015. - 24 с.

155. ГОСТ 33566-2015 Молоко и молочная продукция. Определение дрожжей и плесневых грибов. - М.: Стандартинформ, 2016. - 13 с.

156. Агранат, Н. И. Теория метода-определения предельного напряжения сдвига дисперсных систем погружением конуса / Н. И. Агранат, М. Ф. Широков // Коллоидный журнал. - 1957. -Т. 19. -№ 1. - С. 9 - 13.

157. Радаева, И. А. Окисление липидов и порча молочных продуктов /И. А. Радаева, Л. В. Чекулаева // Переработка молока. - 2012. - №.10.

158. Грищенко, А. Д. Сливочное масло / А. Д. Грищенко. - М. : Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 293 с.

159. Феськов, О. А. Перспективы использования комбинированного метода замораживания пищевых продуктов / О. А. Феськов, Т. Н. Танченко // Молодой ученый. - 2019. - № 21 (259). - С. 120 - 124.

160. Рогов, И. А. Консервирование пищевых продуктов холодом (теплофизические основы) / И. А. Рогов, В. Е. Куцакова, В. И. Филиппов, С. В. Фролов. - 2 изд., перераб. и доп. - М. : Колос, 1999. - 174 с.

161. Гофф, Г. Д. Мороженое / Г. Д. Гофф, Р. У. Гартел ; пер. с англ. яз. под науч. ред. А. А. Твороговой. - 2-е изд., перераб. и доп. - Санкт-Петербург : Профессия, 2016. - 537 с.

162. Гуща, Ю. М. Увеличение сроков годности сливочного масла / Ю. М. Гуща, Е. В. Топникова, Н. В. Иванова // Молочная промышленность. - 2018. -

№ 3. - С. 28 - 32.

163. Свириденко, Г. М. Оценка микробиологических рисков в сливках как сырье для маслоделия / Г. М. Свириденко, М. Б. Захарова, Н. В. Иванова // Пищевые системы. - 2021. - Т. 4. - №. 4. - С. 259 - 268.

164. Baati, L. Study of the cryotolerance of Lactobacillus acidophilus: effect of culture and freezing conditions on the viability and cellular protein levels / L. Baati et al. // International Journal of Food Microbiology. - 2000. - Т. 59. - №. 3. - Р. 241 - 247.

165. Короткая, Е. В. Исследование свойств криоконсервированных заквасок / Е. В. Короткая // Техника и технология пищевых производств. - 2011. - №1 (20).

166. Кучеренко, И. В. Сохранение жизнеспособности и свойств коллекционных культур молочнокислых бактерий при длительном хранении / И. В Кучеренко, Е. С. Масежная, А. Ю. Дуганова // Сыроделие и маслоделие. - 2023. -Т. 4. - С. 92 - 97.

167. Kucherenko, I. V. Effect of freezing temperature on rate of survival of lactococcus cultures during lyophilization / I. V. Kucherenko, E. V. Kuraeva, E. S. Masegnaya // Food systems. - 2024. - Т. 7. - №. 2. - Р. 305 - 311.

168. Гордеева, Е. Ю. Качество и хранимоспособность сливочного масла и спредов / Е. Ю. Гордеева, Н. В. Иванова // Сыроделие и маслоделие. - 2007. - № 1. -С. 6 - 8.

169. Вышемирский, Ф. А. Хранимоспособность сливочного масла русского и классического метода производства / Ф. А. Вышемирский // Сыроделие и маслоделие. - 2017. - № 4. - С. 52 - 55.

170. Топникова, Е. В. Основные факторы, влияющие на качество и хранимоспособность сливочного масла / Е. В. Топникова // Сыроделие и маслоделие. - 2011. - № 4. - С. 51 - 54.

171. Топникова, Е. В. Научные и практические аспекты производства продуктов маслоделия пониженной жирности : автореф. дис ... докт. техн. наук : 05.18.04 / Топникова Елена Васильевна. - Кемерово, 2017. - 22 с.

172. ТР ТС 033/2013 О безопасности молока и молочной продукции. Утвержден Решением Совета Евразийской экономической комиссии № 67. 10.07.2020. - 107 с.

173. ГОСТ Р 55516-2013 Технологии пищевых продуктов холодильные. Термины и определения. - М.: Стандартинформ, 2014. - 9 с.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Микроструктура кристаллов льда в сливках м.д.ж. 30,0 % и 50,0 %

ё е

Рисунок А.1 - Микроструктура кристаллов льда в сливках м.д.ж. 30,0 %, замороженных и хранимых по схемам 1(а); 2(Ь); 3(с); 4(ё); 5(е)

а е

Рисунок А.2 - Микроструктура кристаллов льда в сливках м.д.ж. 50,0 %,

замороженных и хранимых по схемам 1(а); 2(Ь); 3(с); 4(d); 5(е)

Микроструктура жировой фазы сливок м.д.ж. 30,0 % и 50,0 %

е

Рисунок Б.1 - Микрофотографии жировой фазы в сливках с массовой долей жира 30,0 %, замороженных и хранимых по схемам 1(а); 2(Ь); 3(с); 4^); 5(е)

ш

АЛ

с

ЩА

сП

куш юодиквггашжпаяОН

е

Рисунок Б.2 - Микрофотографии жировой фазы в сливках с массовой долей жира 50,0 %, замороженных и хранимых по схемам 1(а); 2(Ь); 3(с); 4(d); 5(е)

Технические условия на сливки пастеризованные замороженные

7

Стандарт организации на технологический процесс дефростации замороженных пастеризованных сливок

00

Приложение Д Изменение №1 к ТИ ГОСТ Масло сливочное Десертное

Углич, 2025

Изменение № 1 ТУ и ТИ ТУ Спреды растительно-сливочные Городские

о

Технические условия на пасты сливочные

Приложение И Акт о производственной проверке и внедрении технологии

АКТ О ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОВЕРКЕ ИВНЕДРЕНИЯ ТЕХНОЛОГИИ

директор ООО 1чный завод" _Терентьева Л.А.

л

Мы, нижеподписавшиеся, специалисты ООО «Рыбинский молочный завод»: начальник производства Аникеева Евгения Владимировна и заведующая производственно-технологической лабораторией Щенникова Екатерина Евгеньевна и специалисты ВНИИМС - филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН: руководитель направления научно-технологического отдела, научный сотрудник Пирогова Екатерина Николаевна и младший научный сотрудник направления исследовании по технологии продуктов маслоделия Афанасьева Анастасия Андреевна, составили настоящий акт о том, что, 22 октября 2024 года в условиях промышленного производства ООО «Рыбинский молочный завод» проведена производственная проверка технологии замораживания сливок.

Для замораживания применяли сливки пастеризованные-сырье, соответствующие требованиям ГОСТ 34255-2017 «Сливки-сырье. Технические условия» и специальным требованиям (органолептические, физико-химические и микробиологические показатели), установленным в

ТУ 10.51.12-018-19811926-2023 «Сливки пастеризованные замороженные».

Для замораживания была отобрана партия сливок массой 1,5 т, полученная сепарированием молока высшего сорта массовой долей жира 4,1 %, соответствующего требованиями ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко сырое. Технические условия», объемом 14 650 кг. Сливки имели следующие характеристики:

- вкус и запах чистый, сливочный, без посторонних привкусов и запахов;

- массовая доля жира 40 %;

- титруемая кислотность 13 °Т;

- титруемая кислотность жировой фазы, 0,9 °К.

Сепарирование молока осуществляли на сепараторе Ж5-Плава-ОС-5 при температуре 40 °С. Сливки деаэрировали при температуре 70 °С и пастеризовали при режиме: 85 °С с выдержкой 20 с использованием пастеризационно-охладительной установки ОГУ-5 с последующим охлаждением до температуры

После пастеризации сливки характеризовались следующими микробиологическими показателями: КМАФАнМ - 15 КОЕ/см3; БГКП, дрожжи и плесневые грибы, а также стафилококки - отсутствовали в 1 см3; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, и листерии - отсутствовали в 25 см3.

Пастеризованные сливки в потоке упаковывали в пакеты из комбинированного материала с завинчивающимися крышками массой нетто упаковочной единицы 10 кг. Каждую упаковочную единица помещали в картонный короб и направляли в холодильную камеру с температурой минус 25 °С. Замораживание проводили в течение двух суток с расстановкой коробов с продуктом таким образом, чтобы обеспечить свободный доступ холодного воздуха к каждой упаковочной единице.

15 °С.

Технологический процесс замораживания сливок осуществляется при температуре минус 25°С, что обеспечивает оптимальные условия для сохранения качества продукта. После замораживания сливки перемещаются на хранение при температуре минус 18°С, что соответствует установленному стандарту и обеспечивает стабильное качество при дальнейшей переработке. Замороженные сливки используются для последующей переработки по технологическому циклу предприятия, что позволяет расширить ассортимент и повысить эффективность производства.

Замороженные сливки, произведенные на ООО «Рыбинский молочный завод», реализуются также на другие предприятия перерабатывающей отрасли. Взаимодействие с внешними партнерами осуществляется в соответствии с договорными условиями, обеспечивая своевременную поставку и качество продукции. При реализации проводится выходной контроль партий сливок согласно ТУ 10.51.12-018-19811926-2023 «Сливки пастеризованные замороженные».

В период с 22.10.2024 г. по 03.11.2024 г. выработано 9 партий замороженных сливок общим объемом 10,040 т. Сливки реализованы на ООО ТК «Балтэнергетика» для их последующего использования в производстве сливочного масла и других молочных продуктов с учетом рекомендаций по дефростации замороженных сливок-сырья, сформулированных ВНИИМС-филиалом ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.И. Горбатова» РАН.

Внедрение в технологическую цепочку молокопереработки ТУ 10.51.12-01819811926-2023 «Сливки пастеризованные замороженные» повышает технологическую эффективность и расширяет ассортимент реализуемой продукции.

Настоящий акт составлен в подтверждение производственной проверки и успешного внедрения и эксплуатации технологии замораживания сливок на ООО «Рыбинский молочный завод» и признается соответствующим установленным технологическим требованиям и стандартам качества.

От ООО «Рыбинский молочный завод»:

Начальник производства

Зав. производственно-

технологической лабораторией От ВНИИМС - филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

Руководитель научно-

технологического отдела

ВНИИМС, н.с.

М.н.с. направления исследований по производству продуктов маслоделия

/Аникеева Е.В./ /Щенникова Е.Е./

/Пирогова Е.Н./ /Афанасьева А.А../

УТВЕРЖДАЮ

lipon толст ва масла с иточного

ciIрола растительно-сливочного

AK

опытно-промышленной npoeepi

Мы. нижеподписавшиеся специалисты ООО «Зсмлянскмолоко»: начальник проптолста Скрыльников A.A.. мвелуюшая лабораторией Восковых О.И. и специалисты ВНИММС филиала ФГЬНУ «ФНЦ пищевых снсгсм им. В.М. Горбатова» РАН: тмеетнтель директора ВНИПМС но научной работе Гонникова Ьтени Васильевна и младший научный сотрудник направления нсслелованин по технологии продуктов маслоделия Афанасьева Анастасия Анлреевна. составили настоящий акт о том. что 15 марта 2022 гола в условиях промышленного производства ООО «Зсмлянскмолоко» проведены выработки продуктов маслоделия с использованием замороженных ультра пастеризованных сливок м.д.ж. 50"и.

Для изготовления рекомбиинрованного сливочного масла и сирела рпстшельпо-сливочного использовались сливки пастеризованные - сырье, полученные из ультрапастсрнзованных замороженных сливок м.л.ж. 50°.. но документам изготовителя. Сливки после дсфросгацнн по органолспгичсскнм. физико-химическим и микробиологическим показателям соотве1ствовали |рсбованпям I ОС I 34355-2017 «Сливки сырье. Технические условия».

Bi.ipaôoïKii продуктов маслоделия были проведены в соответствии с Hill IOCI I1 52253-003 «Масло сливочное массовая доля жира 69%» но схеме рек-омбипироппнпя и Hill I"ОС I 34178-001 к ГОСТ 34178-2017 «Спреды и смеси гоплС'ныс. Общие технические условия».

Технологический процесс выработки масла сливочного м.л.ж. 69% включал лефроетанню сливок массовой долей жира 50 %. добавление расплавленного масла слалкослниочного м.л.ж. 82.5%. нормализацию смеси но жиру и влаге путем добавления молока обезжиренного, пастеризацию и преобразование смеси в готовый продукт. Процесс протекал устойчиво, существенных отличий oi произволен» рекомбиинрованного масла по псгюльзусмой ранее на предприятии схеме (из смеси молочного жира и обезжиренного молока) не наблюдали.

Технологический процесс выработки сирела растительно-сливочного м.л.ж. 72.5°" с массовой долей молочного жира в жировой фазе 30%. включал лефрооашмо сливок массовой долей жира 50 "о. добавление расплавленного ламешнеля полочного жира, нормализацию смеси по влаге, пастсризишно п преобразование смеси в готовый продукт. Процесс протекал устойчиво, существенных отличий от производства сирела по применяемой на предприятии

схемы (из смеси сливочного масла, заменителя молочного жира и восстановленного обезжиренного молока) не наблюдали.

В результате производственных жеперпментов было выработано масло сливочное м л.ж. (69±1) % в количестве 1 тонна и спред растительно-сливочный м.д.ж. 72.5 % с массовой долей молочного жира в жировой фазе 30% в количестве 1.5 тонн.

После стабилизации структуры в течение 3 суток была проведена оценка опытных образцов но органолептическим и физико-химическим показателям. Выли получены следующие результаты:

- масли сливочное. Вкус п запах - сливочный, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризации: консистенция - пластичная, однородная по всей массе, поверхность на срезе блестящая; цвет - светло-желтый, однородный. Термоустойчивость 0.811 усл. ед. По микробиологическим показателям соответствовало требованиям ТМИ ГОСТ Р 52253-003.

спред растительно сливочный. Вкус и запах - слабовыраженный

сливочный вкус, привкус пастеризации; консистенция - пластичная, однородная во всей массе: цвет - светло-желтый, однородный. Термоустойчивость 0.768 усл.ед. По микробиологическим показателям соответствовало требованиям ТИП ГОСТ

В результате опытно-промышленной проверки установлено, что технология производства сливочного масла по схеме рекомбинирования и растительно-сливочных спредов с использованием сливок пастеризованных - сырья, полученных из пастеризованных замороженных сливок, воспроизводима в условиях промышленного производства. Выработанные продукты соответствуют требованиям нормативно-технической документации, ТР ГС 033/2013 «О безопасности молока н молочной продукции», ТР ТС' 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» п могут быть допущены к реализации.

От ООО «Зсмлянскмолоко»

34178-001

Заведующая лабораторией

От ВНИИМС - филиала ФГЫ1У «ФНЦ пищевых систем им. В.М. 1 орбатова» РА11

Заместитель директора по научной работе ВНИИМС

с*/

Топникова Г..В.

М.н.с. направления исследований по производству продуктов маслоделия

Афанасьева А.А.

Копии дипломов и сертификатов

СЕРТИФИКАТ

Афанасьева Анастасия Андреевна

принял(а) участие в XIV Международной конференции молодых учёных и специалистов

"СОВРЕМЕННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ГЛАЗАМИ МОЛОДЫХ УЧЁНЫХ: ПЕРСПЕКТИВЫ, ИННОВАЦИИ И ПРОГРЕССИВНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ"

Директор

ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем Л. Кузнецова

им. В. М. Горбатова" РАН У ^щЕВыхсистЕМ

ИМ. В.М. ГОРБАТОВА РАН й

26-27 августа 2021 ^Р

Санкт-Петербург

00