Технология β-глюкансодержащих пищевых добавок из вторичных ресурсов переработки овса тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат наук Гематдинова, Венера Маратовна

• Гематдинова, Венера Маратовна
• кандидат наук
• 2018

Оглавление диссертации кандидат наук Гематдинова, Венера Маратовна

СОДЕРЖАНИЕ гтг

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 в-глюкан в зерновых культурах

1.1.1 Ботаническое распространение в-глюканов

1.1.2 Структура и биосинтез в-глюкана

1.1.3 Экстракция и очистка в-глюкана

1.1.4 Продукты питания, обогащенные в-глюканами

1.1.5 Влияние в-глюкана на функциональные свойства

пищевых продуктах

1.1.6 Влияние физических и химических способов обработки

на структурные и функциональные свойства в-глюкана

1.1.7 Перспектива промышленного производства и

потребления в-глюкана

1.2 Арабиноксиланы в зерновых культурах

1.2.1 Экстракция, выделение и очистка арабиноксиланов

1.2.2 Получение ксилололигосахаридов

1.2.3 Молекулярная структура арабиноксиланов

1.2.4 Анализ и определение арабиноксиланов

1.2.5 Растворимость и гелеобразующие свойства арабиноксиланов

1.2.6 Технологическая функциональность и потенциальные области применения арабиноксиланов

1.2.7 Физиологическое влияние арабиноксиланов

Заключение по обзору литературы

ГЛАВА 2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Сырье, материалы и вспомогательные вещества, используемые в экспериментах

2.1.1 Зерновые культуры

2.1.2 Химические реагенты

2.1.3 Ферментные препараты

2.2 Методы определения состава зерновых культур

2.3 Методика проращивания зерна овса

2.4 Метод определения активности воды

2.5 Метод определения редуцирующих веществ

2.6 Метод определения (1,3) (1,4)-в-0-глюкана

2.7 Метод определения в-глюканолигосахаридов

2.8 Метод определения антиоксидантной и антирадикальной

активности в-глюкана

2.9 Метод определения моносахаридов в концентратах в-глюкана

2.10 Метод определения жирных кислот в концентратах в-глюкана

2.11 Метод определения амилозы в крахмале

2.12 Метод определения свойств муки

2.12.1 Методика определения влияния в-глюкана

на реологические свойства теста

2.12.2 Методика определения газообразующей способности муки

2.12.3 Методика определения кислотности муки и теста

2.13 Статистические методы обработки результатов экспериментов

ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЯ

3.1 Получение изолятов в-глюкана

3.1.1 Определение состава голозерного зерна овса и овсяных отрубей

3.1.2 Влияние кислотности среды на выход

в-глюкана из овсяных отрубей

3.1.3 Влияние щелочной и ферментативной обработки

зерна овса и овсяных отрубей на выход в-глюкана

3.1.4 Ферментативное выделение в-глюкана из овсяных отрубей

3.2 Получение концентрата в-глюкана

3.2.1 Получение концентрата в-глюкана проращиванием

голозерного овса

3.2.2 Получение концентрата в-глюкана проращиванием

пленчатого овса

3.2.3 Получение концентрата в-глюкана фракционированием

овсяных отрубей

3.3 Антиоксидантная и антирадикальная активность продуктов, содержащих в-глюкан

3.3.1 Антиоксидантная и антирадикальная активность экстрактов из пророщенного зерна овса

3.3.2 Антиоксидантная и антирадикальная активность экстрактов

из изолята и концентратов в-глюкана

3.4 Моносахаридный и жирнокислотный состав

концентратов в-глюкана

3.5 Влияние в-глюкана на активность воды в продуктах питания

3.6 Влияние в -глюкана на хлебопекарные свойства пшеничной муки

3.6.1 Влияние в-глюкана на углеводно--амилазный комплекс теста

3.6.2 Исследование реологических свойств теста с добавлением

в-глюкана на фаринографе

3.6.3 Исследование реологических свойств теста с добавлением

в-глюкана на альвеографе

3.6.4 Влияние в-глюкана на интенсивность газообразования в тесте

ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРАТОВ в-ГЛЮКАНА

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ К ДИССЕРТАЦИИ

ПРИЛОЖЕНИЕ I

ПРИЛОЖЕНИЕ II

ПРИЛОЖЕНИЕ III

ПРИЛОЖЕНИЕ IV

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Технология β-глюкансодержащих пищевых добавок из вторичных ресурсов переработки овса»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Зерновые культуры являются экономически важной группой сельскохозяйственных культур, воспроизводятся в больших количествах и обеспечивают энергией население всего мира в большей степени, чем любые другие культуры. Кукуруза, рис и пшеница являются доминирующими злаками во всем мире. Из них, как правило, получают рафинированные продукты питания, обедненные биологически ценными и необходимыми для организма человека веществами.

В овсе и ячмене содержатся в более высоких концентрациях уникальные метаболиты, необходимые для питания и поддержания здоровья человека, в частности, гидроколлоидные полисахариды со смешанной связью (1-3), (1-4)-в-0-глюканы (в-глюканы).

Диетологи связывают стрессовое состояние человека с неадекватным потреблением пищевых волокон. Необходимость решения проблем со здоровьем обуславливает увеличение спроса на пищевые продукты с высоким содержанием пищевых волокон. Так как пищеварительная система человека не может эффективно и полноценно усваивать в-глюканы непосредственно из овса и ячменя, для производителей пищевых продуктов представляет интерес получать изолированные и концентрированные эти водорастворимые пищевые волокна из зернового сырья.

В производстве пищевых ингредиентов, содержащих в-глюкан, существует проблема сохранения их натуральных, природных свойств. При этом надо учитывать, что в определенных условиях при получении продуктов питании В -глюканы деградируют и, соответственно, снижаются их биологические функции.

Следует отметить перспективность разработки технологии пищевых инградиентов, содержащих комплекс биологически активных веществ. В частности, комплексы, содержащие в-глюканы, арабиноксиланы и энзиморезистентный крахмал, совместно присутствующие в зерновом сырье. Включение подобных комплексных пищевых добавок в продукты питания

обеспечит тем самым адекватное потребление пищевых волокон в диетах. Данное направление исследований обосновано и представлено в работах таких ученых, как: Stevenson D. G., Inglett G. E., Izydorczyk M. S. M. Munck, L. Buckeridge M. S. Меледина Т. В., Доронин А.Ф. Шендеров Б.А., Гинзбург М.Е., Мельников Е.М., Нечаев А.П., Марков Д.И., Соколов А.Я и других.

Разработка новых технологий производства ингредиентов, обогащенных зерновым в-глюканом и другими биологически активными веществами, с наименьшими материальными затратами также является актуальной задачей, решить которую возможно, используя доступные по стоимости источники растительного сырья. В этой связи является актуальным использование вторичных ресурсов переработки растительного сырья как источника рассматриваемого комплекса биологически активных веществ, что имеет как экономическое, так и экологическое значение.

Цель и задачи исследования - обоснование технологии получения пищевых добавок, содержащих в-глюкан, из вторичных ресурсов переработки овса.

Для достижения данной цели решались следующие задачи:

• определение влияния химических и ферментативных методов выделения в-глюкана из овсяных отрубей на качество и выход изолята В-глюкана;

• определение влияния проращивания зерна овса на качество концентратов в-глюкана;

• определение влияния фракционирования отрубей овса на качество концентратов в-глюкана;

• определение антиоксидантных и антирадикальных свойств эктрактивных веществ, полученных из изолятов и концентратов в-глюкана;

• определение моносахаридного жирового состава изолята и концентратов в-глюкана;

• определение влияния изолята и концентратов в-глюкана на активность воды в продуктах питания;

• определение влияния изолята и концентратов в-глюкана на реологические свойства водно-мучнистых систем;

• разработка технологии получения концентратов в-глюкана и проведение опытных работ в промышленных условиях.

Научная новизна. Установлено, что ферментативный гидролиз крахмала, протеина, липидов алейронового слоя, присутствующих в отрубях овса термостойкими амилолитическими, протеолитическими ферментами, приводит к эффективному выделению в-глюкана. Специфическим ферментативным катализом отрубей овса получен изолят с содержанием более 87% в-глюкана.

Показано, что фракционированием возможно разделение крахмала и алейронового слоя зерна овса с получением концентрата с содержанием и более 32% в-глюкана. Установлено, что извлечение жиров из отрубей овса способствует увеличению содержания в-глюкана в концентратах. Определено, что в концентрате в-глюкана, полученном фракционированием отрубей овса, содержится арабиноксилан и энзиморезистентный крахмал, что обуславливает многофункциональность концентрата в-глюкана как пищевой добавки.

Установлена возможность получения концентратов с содержанием до 16 % в-глюкана из овса методом проращивания. Определено, что при проращивании зерна овса в ростках синтезируется в-глюкан. Показано, что в-глюкан является носителем антирадикальных веществ.

Установлено, что изолят и концентраты, полученные из отрубей, содержащие в-глюкан и арабиноксилан, обладают водоудерживающими свойствами и снижают активность воды в пищевых продуктах. Установлено, что внесение препаратов в-глюкана повышает вязкость суспензии пшеничной муки, упругость теста и снижает его растяжимость, повышает водопоглотительную способность муки и увеличивает время образования теста, которое дольше сохраняет свою консистенцию, что подтверждено показателями устойчивости теста, степени размягчения теста и числом качества фаринографа.

Практическая значимость. На основе полученных результатов исследований разработана опытная промышленная технология получения

концентрата в-глюкана методом фракционирования. Проведена опытная выработка продукта (акт утвержден 01.09.2018), технология внедрена на предприятии Краснодарского края ООО «Радуга» (акт утвержден 21.09.2018). Концентрат в-глюкана изготовляется по ТУ 10.89.19-040-55104471-2018. Основные положения, выносимые на защиту:

• Влияние вида сырья и способа выделения на выход и содержание в-глюкана в изолированном продукте;

• влияние проращивания зерна овса и фракционирования отрубей овса на качество концентратов в -глюкана;

• влияние способов получения продуктов, содержащих в-глюкан, на их антиоксидантные и антирадикальные свойства;

• влияние в-глюкана и арабиноксилана на активность воды в продуктах питания и свойства водно-мучнистых систем;

• технология концентрата в-глюкана, основанная на фракционировании овсяных отрубей.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Р-глюкан в зерновых культурах

Гидроколлоидные полисахариды со смешанной связью (1-3),(1-4) в-О-глюканы относят к растворимым пищевым волокнам, способствующим поддержанию здоровья человека [1,2,3]. Зерновые в-глюканы применяют для снижения уровня холестерина в крови, лечения сердечно-сосудистых, коронарных заболеваний сердца, ослабления симптомов диабета, снижения артериального давления, профилактики раковых заболеваний и улучшения эвакуации пищи в желудочно-кишечном тракте и абсорбции эпителием питательных веществ. Заболеваемость ишемической болезнью сердца, диабетом, раком, высокое кровяное давление и ожирение, растущие у людей в промышленно развитых странах, вызвало большой интерес к исследованиям, направленным на улучшение здоровья людей путем потребления в питании зерновых в-глюканов и созданием и совершенствованием технологии производства этого пищевого ингредиента [4,5,6,7,8,9,10,11].

1.1.1 Ботаническое распространение Р-глюканов

в-глюканы являются преобладающими компонентами клеточных стенок зерновых злаков, в частности, овса и ячменя [12,13,14]. Яровая и озимая пшеницы, сорго, рожь, рис, просо содержат в-глюкан в меньшем количестве [15,16]. В зерновых культурах содержание в-глюкана обычно колеблется от 2 до 6 % к сухой массе [16,17]. Сообщалось, что восковые сорта ячменя, содержащие 100% крахмала в виде амилопектина, имеют более высокое содержание в-глюкана [18,19,20]. Изучение линий мутантного ячменя показало, что высоко содержание в-глюканов в линиях с низким содержанием крахмала. Видимо, высокий синтез в-глюкана обусловлен компенсацией снижения синтеза крахмала [21]. Высокая температура (тепловой стресс) во время стадии роста зерновых культур может

снизить содержание в-глюкана в зерне. Значительные осадки или орошение приводят к снижению содержания в-глюканов в зерне [22,23,24]. Противоречивые результаты сообщались о взаимосвязи содержания белка в овсе с содержанием в-глюкана [25].

1.1.2 Структура и биосинтез Р-глюкана

Первичная структура зерновых в-глюканов со смешанными связями представляет собой линейную цепочку глюкопиранозных мономеров, связанных смесью однократных в-(1-3) связей и последовательных в-(1-4) связей [26,27]. Олигосахариды, полученные воздействием (1-3),(1-4)-в-Б-глюкан-4-глюканогидролазы, известной как лихеназа, на (1-3),(1-4)-в-Б-глюкан из зерновых злаков, могут быть определены, используя метилирование. Используя этот метод, для овсяных в-глюканов установлен их состав, который преимущественно включает в-(1-3)-связанные в фрагменты целлотриозил (3-0- в-целлобиозил-Б-глюкоза, DP3) и целлотетраозила (3-О-целлотриозил-Б-глюкоза, DP4) с небольшим числом областей, содержащих 4-8 последовательных (1-4)-В связанных единиц (рисунок 1) Структурные особенности продуктов гидролиза лихеназой подтверждены методом хроматографии [28,29,30,31,32].

(3-1,3 0-1,4

Рисунок 1 - Строение зернового в-глюкана

Количественное определение содержания ß-глюкана в зерновых злаках обычно измеряется с использованием коммерчески доступного диагностического комплекта Megazyme International (Ирландия). Для количественного определения ß-глюкана в овсе и ячмене зерно приготовляют в виде муки, что способствует гидратации и диспергированию ß-глюканов, и затем производят гидролиз лихеназой до растворимых фрагментов. После доведения объема и рН до необходимых значений, суспензию фильтруют, добавляют ß-глюкозидазу к части раствора глюкоолигосахаридов для гидролиза до D-глюкозы. Затем определяют моносахарид, используя глюкозооксидазпероксидазу (GOPOD). Оставшаяся часть лихеназного ферментализата обрабатывается непосредственно GOPOD в образце теста [33,34].

Для более точных определений разработан метод ELISA, основанный на применении моноклональных антител, реагирующих только с ß-глюканами, но не с другими полисахаридами, который может обнаруживать нанограммы растворимого ß-глюкана, извлеченного из муки зерновых [35,36].

Кинетика деполимеризации овсяного ß-глюкана ферментом (1-4)ß-D-глюкан 4-глюканогидролазы (лизеназы) предполагает более быстрый гидролиз на участках последовательности (1 -4)-связей, а наличие относительно более высокой доли (1- 3)-связей ограничивает сродство фермента. Продуктами гидролиза после интенсивной деградации являются глюкоза, целлобиоза, ламинарибиоза, 4-О-ламинарибиозил D-глюкоза, 4-О-ламинарибиозил D-целлобиоза и 3-O-целлобиозил D-целлобиоза, что указывает на активность других ферментов [35,37].

Биосинтез ß-глюканов в зерновых злаках недостаточно изучен. Причины, по которым синтезируется ß-глюканы в злаковых, остаются неизвестными. Способность быстрого накопления и гидролиза ß-глюканов могут придать более гибкий метаболизм, позволяя быстро реагировать на физиологические сигналы, связанные с инициированием клеточной стенки при росте, особенно во время прорастания. Есть несколько исследований, которые пытались объяснить этапы развития зерна, на которых происходит биосинтез ß-глюкана. Эндосперм ячменя

накапливает в-глюканы во время ранней стадии развития [38]. Микрофибриллы целлюлозы ячменя и кукурузы покрываются в-глюканами и могут выступать в качестве структурных элементов стен при выращивании клеток на ранних стадиях развития [12,39]. в-глюканы являются основным компонентом клеточной стенки эндосперма пшеницы на ранних стадиях развития зерна, тогда как арабиноксиланы накапливаются в начале дифференцировки клеток [40]. В зрелой пшенице в-глюканы не являются основным компонентом клеточной стенки [38,39,40,41].

1.1.3 Экстракция и очистка в -глюкана

Растворимость, экстрагируемость и выход из овса в-глюкана зависит от размера частиц, предварительной обработки зернового сырья и условий экстракции: температуры, рН, растворителей. Предложено несколько методов сухого фракционирования с просеиванием или классификацией в воздухе для обогащения продукта в-глюканом, которые являются основой для современного промышленного производства [42,43,44]. Повышенное содержание в-глюкана может быть достигнуто при сухом измельчении овса с более высоким выходом отрубей и овсяной крупки на дробилках или крупяных мельницах [45,46]. Последовательный валковый или молотковый размол с просеиванием овсяной крупы успешно сохраняет более крупные частицы, обогащенные в-глюканом в 1,7 раза. Темперирование овсяной крупы с влажностью 12 % в течение 20 мин. перед валковым размолом дополнительно повышает выход в-глюкана в два раза. Более тонкое измельчение приводит к изолированию внешних слоев зерна, что снижает выход в-глюкана, поскольку большая часть в-глюкана находится во внешней области эндосперма. Молотковый размол и воздушная классификация обогащают грубые и крупнозернистые частицы ячменной муки в-глюканом. Однако экстрагируемость в-глюкана уменьшается с увеличением размера частиц, возможно потому, что более низкая эндогенная активность в-глюканазы и более низкая доступность субстрата в более крупных частицах. Распределение в-

глюкана в зернах варьируется, и поэтому соответствующие фракции могут различаться по содержанию в-глюкана.

Существует разнообразные ферментативные методы, разработанные для производства функциональных овсяных продуктов, обогащенных в-глюканом. Одним из первых продуктов, получаемых с применением ферментов, был продукт ОаШт, разработанный из овса и других зерновых культур [47,48,49]. Производство ОаШт основано на ферментативном превращении крахмала овсяной муки и отрубей в мальтоолигосахариды термостабильной а-амилазой при 95 °С в течение 10-60 мин. После ферментативного гидролиза крахмала а-амилаза инактивируется путем пропускания смеси через струйный эжектор при 140 °С. Растворимые волокна в-глюкан и мальтоолигосахариды, извлеченные центрифугированием, называют гидролизованной овсяной мукой или ОаШт.

Несколько ферментативных методов производства ОаШт завершаются экстракцией растворителем в-глюкана, что позволяет его концентрировать. Разработан метод обогащения в-глюканом с инактивацией собственных ферментов овсяной муки- в-глюканазы и пентозаназы. Инактивация овсяной муки проводится в воде при температуре от 60 до 85 °С, что способствует извлечению в -глюкана. Используются полярные органические растворители, которыми извлекают липиды. Перед нагреванием добавляют протеолитические ферменты, что приводит к повышению выхода в-глюкана из-за деградации белка, хотя протеолитические ферменты, как было показано, снижают как молекулярную массу, так и вязкость ячменного и овсяного в-глюканов [49,50]. В качестве протеолитического фермента используют трипсин, который не имеет в-глюканазной активности в отличие от других протеаз. В другом способе измельченный ячмень обрабатывали в 70 % этаноле, промывали в 96 % этаноле или экстрагировали гексаном, а затем обрабатывали горячей водой и термостабильной а-амилазой, получая высококонцентрированный раствор в-глюкана. Для обогащения зерновых в-глюканов могут также использоваться кислые или щелочные условия в сочетании с повышенной температурой, сухим фракционированием, ферментами и растворителями. Используя слабощелочной

раствор с рН от 7.0-8.0 при 55 °С экстрагируют 87 % В-глюкана из ячменной муки с чистотой 89 %. Экстракция в-глюкана более эффективна при 55 °С, чем при 40 °С, однако увеличение рН не имеет эффекта [51,52]. Последующие исследования показали, что наибольший выход ячменного в-глюкана достигается при температуре кипения и при рН 7.0 для невоскового ячменя и кипячении с обратным холодильником при рН 8.0 с использованием а-амилазы для воскового ячменя (выход 79-81%). Ячменный в-глюкан, экстрагированный без предварительной термической и ферментативной обработок имеет высокое содержание белка и крахмала. Повышение растворимости в-глюкана достигается при увеличении температуры воды от 20 °С до 80 °С. Из необработанных и обработанных ферментом овсяных отрубей, может быть экстрагирован в-глюкан водным карбонатом натрия при рН 10.0 и температуре 40 °С, а затем овсяной в-глюкан выделяют из экстракта диализом, ультрафильтрацией или спиртовым осаждением. Предлагаемые методы позволяют получать из овса продукты с содержанием 60 - 65 % в-глюкана; однако вязкость и молекулярные массы варьируются в зависимости от используемых условий обработки. При применении диализа получают высоковязкий в-глюкан, однако с более низким выходом; ультрафильтрация и осаждение спиртом позволяют получать более высокий выход в-глюканов с более низкой вязкостью.

Ферментативная обработка овсяных отрубей с последующей инактивацией ферментов позволяет получать овсяные продукты с более высоким содержанием в -глюкана и вязкостью раствора, однако выход снижается [53,54,55,56].

Другие компоненты зерновых злаков могут ограничить извлечение в-глюкана, при этом ферментативная деградация этих компонентов может способствовать обогащению в-глюкана. Шелушение ячменя с использованием серной кислоты существенно снижает извлечение в-глюкана, указывая целесообразность использования ферментов, способствующих растворимости в-глюкана. Ферменты, способствующие растворимости в-глюкана в ячмене - это (1-3),(1-4) в-глюканаза, эндо-ксиланазы, арабинофуранозидаза, ксилоацетил-трансфераза и ферулоил эстераза. Наиболее вероятно, что арабиноксилан в

клеточных стенках сложный эфир, связанный с феруловой кислотой и ацетильными группами, а не с ß-глюканом. Следовательно, способность эстераз, ксиланаз и арабинофуранозидазы способствовать растворению ß-глюкана что указывает, на присутствие соединений пентозанов в клеточной стенке, которые ограничивают экстракцию ß-глюкана.

1.1.4 Продукты питания, обогащенные ß-глюканами

Многие методы обогащения ß-глюкана оказались непрактичными для промышленного производства из-за высоких затрат и низких выходов. Один из самых первых промышленных продуктов, содержащих овсяной ß-глюкан, был Oatrim, который разработан и запатентован в начале 1990 года [57,58].

Товарная марка этого продукта Beta Trim® (Skidmore Sales and Distributing Inc., USA). Oatrim - отличный заменитель жира, потому что ß-глюкан и мальтоолигосахарид совместно дают жироподобную текстуру, имеет одну калорию на грамм по сравнению с девятью для жира и имитирует внешний вид и вкус традиционных более жирных продуктов [59,60].

Гель Oatrim концентрацией 25 % является термостойким и пригодным для выпечки и пастеризации, заменяет эквивалентное количество жиров. Порошок или гель Oatrim рекомендуется использовать в качестве пищевых добавок в мясо, молочные продукты, замороженные десерты, салатные заправки, майонез, соусы, супы, маргарин, запеченные продукты и напитки [61,62,63,64]. В зависимости от содержания ß-глюкана, суспензии продукта Oatrim при сдвигающих усилиях могут разжижаться или сгущаться. Внесение Oatrim в жидкое тесто для торта с высоким содержанием сахара приводит к высокому сгущению при низких скоростях сдвига и меньшему образованию пузырьков, имеющих одинаковый диаметр.

Разработаны инновационные методы для производства из зерновых продуктов, обогащенных ß-глюканом, направленных на улучшение Oatrim. Создан продукт Nutrim-OB, который имеет около 12-13 % ß-глюкана и C-trim, в

котором от 20 до 50 % в-глюкана. Nutrim-OB подготовлен обжаркой овсяной муки или отрубей отвариванием в водной суспензии, в которой растворяется овсяной в-глюкан, однако сохраняется при этом основной состав отрубей. Вязкость суспензии уменьшается на 90 %, делая ее текучим через сито с размерами отверстий 40-400 мкм или позволяя разделять нерастворимые частицы сырого волокна путем центрифугирования и последующей сушкой на барабанах. Nutrim-OB может заменить жир, придавая влажность, мягкость и когезионную способность выпечкам, сыру и азиатской лапше [65,66].

В этом продукте более низкая молекулярная масса в-глюкана, чем в необработанном сырье, обработка делает в-глюкан более биологически активными [66,67].

Nutrim-OB имеет высокую вязкость при 5-15 % сухих веществ и температуре окружающей среды и проявляет скручивание во всем диапазоне скоростей сдвига, изученного в экспериментах с тиксотропной петлей [68]. Тесто кексов с высоким содержанием сахара, приготовленное с внесением Nutrim-OB, имеет более высокую вязкость и менее разжижается при сдвиге по сравнению с тестом для пирожных без гидроколлоидов [66,69,70]. Склеивающие свойства Nutrim-OB характеризуются высоким пиком вязкости при нагревании с небольшой задержкой и последующим охлаждением при анализе на Rapid ViscoAnalyser с использованием типичной методики определения вязкости крахмала [69,71]. Склеивающие свойства могут быть отнесены к в-глюканам, поскольку крахмал уже был желатинизирован во время струйного охлаждения и обработкой при сушке на барабанах. Используя сканирующую электронную микрофотографию продукта Nutrim-OB, выявлены крупные пористые частицы длиной 250-400 мкм с рваными краями, которые напоминают губки и которые обеспечивают высокую водоудерживающую способность [72].

Три новых гидроколлоида овсяного в-глюкана под марками C-trim20, C-trim30 и C-trim50, что соответствует содержанию в-глюкана 20, 30 и 50 %, получены посредством термической обработки, которые созданы как функциональные пищевые ингредиенты. Технология продуктов C-trim отличается

от Nutrim-OB дополнительной стадией центрифугирования перед экструзией, которая снижает более высокую долю крахмала, а также операцией центрифугирования и просеивания после такой обработки, что увеличивает конечную концентрацию в-глюкана до 20-50 %. C-trim овсяные продукты в настоящее время производятся и продаются компанией Van Drunen Farms, Momence, IL. Используя устойчивые и динамические сдвиговые измерения теста для печенья, установлено, что с увеличением концентрации C-trim20 сгущает тесто и увеличивает динамические вязкоупругие модули [73,74]. Тесто кексов, содержащее C-trim20, расплываются меньше, имеет повышенную упругость и более высокое содержание воды, однако до 10 % замены муки на C-trim20 не изменяют сенсорные свойства готового продукта [75,76]. C-trim20, включенный в композиции для торта, повышает эластичность теста при выпечке, однако не изменяет объем и текстуру торта [77,78,79,80].

Процесс сухого помола с последующей воздушной классификацией для удаления крахмала был разработан шведской компанией Swedish Oat Fibre AB, Varobacka, Sweden [81,82]. Во время процесса производится стабилизация жира овсяных отрубей, продукт устойчивый к окислению липидов с содержанием 14 % в-глюкана, продается под маркой OatWell® 14% Oat Bran. Дальнейшая воздушная классификация используется для производства овсяной продукции, обогащенной 16 % и 22 % в-глюканом, продаются как продукты OatWell 16 % и OatWell 22 %. OatWell® светло-желтый порошок, с нейтральным вкусом, рыхлой текстурой и небольшими частицами (35-300 мкм.). Основные преимущества включения OatWell® в продукты питания: увеличение содержания растворимых и нерастворимых волокон, белков, замена жира и продление срока годности. OatWell® эффективно применяется в зерновых наборах, закусках, сухих завтраках, хлебе, печенье, сухих напитках и макаронах. Продукты питания с включением OatWell® в рацион снижают содержание холестерина [83,84,85,86] и контролируют диабет [87,88,89,90,91,92,93,94,95].

Два других обезжиренных и фракционированных продукта, обогащенных овсяным в-глюканом, представляют собой Nuture® 1500 с содержанием 15 % в-

глюкана, который изготавливается компанией GTC Nutrition (Missoula, MT) и Natureal®, который содержит 20 % ß-глюкана и изготовляется и продается Finn Cereal, Vantaa, Finland [96].

Nuture® 1500 используются в фруктовых соках, обезжиренном молоке, коктейлях, порошковых напитках, хлебах, тортах и макаронах.

Natureal® производится сухим способом и воздушной классификацией.

Natureal® образует высоковязкие растворы, которые содержат натуральный витамин Е. Natureal® подходит для продуктов питания, способствующих укреплению здоровья: энергетические напитки, хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, наполнители зерновых продуктов.

Ферментативным способом получен концентрированный продукт ß-глюкана из овса и ячменя с высокой вязкостью Viscofiber® (компания Cevena Bioproducts Inc., Edmonton, Canada). Viscofiber® получают путем обработки мучной суспензии 40-50 % этанолом с соотношением муки к спирту от 1:2 до 1:10, фильтрованием, используя 40-75 мкм сита, а не растворившаяся фракция обрабатывается ультразвуком, протеазой и а-амилазой [97,98]. Экстракция ферментами и этанолом приводит к гидролизу крахмала и белка, оставляя растворимые ß-глюканы целыми в зерновой оболочке, сохраняя высокую вязкость ß-глюкана, которая важна в проявлении функциональных эффектов ß-глюканов [98]. Viscofiber® имеет светлый цвет, мягкий аромат и высокую вязкость, которые делают его пригодным для внесения в пищевые продукты: пищевые смеси, напитки, супы, сухие завтраки, выпечка, макароны, сливки, йогурты и пищевые добавки. Viscofiber® может придать высокую вязкость продуктам питания, текстурный атрибут, способный противостоять глобальному росту ожирения [99,100,101,102,103]. В Viscofiber® ß-глюканы сохраняются в стенках зерновых оболочек, образуя сотовую структуру, которая напоминает капсулы [100].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Гематдинова, Венера Маратовна, 2018 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Havrlentova M. Cereal в-glucans and their Significance for the Preparation of Functional Foods - A Review /M. Havrlentova, Z. Petrulakova, A. Burgarova, F. Gago, A. Hlinkova, E. Sturdik// Czech J. Food Sci, 2011. - Vol. 29(1). - р. 1-14.

2. P. J. Wood. Cereal в-glucans in diet and health. P. J. Wood // J Cereal Sci, 2007. - Vol. 46 - р. 230-238.

3. Никонович Ю.Н. Пищевые волокна растительного сырья и особенности их применения /Ю.Н. Никонович, Н.А. Тарасенко// Известия вузов. Пищевая технология, 2014. № 5(6). - С. 6-9.

4. Ивлева А.Р. Применение биотехнологических методов при получении пищевых волокон /А.Р. Ивлева, З.А. Хайруллина, В.М. Гематдинова, Ф.К. Хузин, И.Н. Сметанская, А.В. Канарский// IX международный конгресс биотехнология: состояние и перспективы развития 20-22 февраля 2017 Москва, гостиный двор, Ильинка, 4, 2017. - Т.1. - №1. - С. 76-77.

5. Khoury D. El. Beta Glucan: Health Benefits in Obesity and Metabolic Syndrome /D. El. Khoury, C. Cuda, B. L. Luhovyy, G. H. Anderson// Journal of Nutrition and Metabolism, 2012. - Vol. 27. - р. 1-28.

6. Kusmiati F. X. Cholesterol-Lowering Effect of Beta Glucan Extracted from Saccharomyces cerevisiae in Rats /F. X. Kusmiati, R. Dhewantara// Sci Pharm, 2016. -Vol. 84. - р. 153-165.

7. Otles S. Health effects of dietary fiber /S. Otles, S. Ozgoz// Acta Sci. Pol. Technol Aliment, 2014. - Vol. 13(2). - р 191-202.

8. Химич Т.Ю. Применение бета-глюкана в качестве иммуномодулирующей терапии у часто и длительно болеющих пациентов /Т.Ю. Химич// Современная педиатрия, 2014. № 61. - С. 106 - 110.

9. Guleria P. S. в-glucan: Health Benefits and Role in Food Industry - A Review /P. S. Guleria, N. D. Kumari// International Journal of Enhanced Research in Science, Technology & Engineering, 2015. - Vol. 4(8). - р. 255- 263.

10. Yoona T. J. The Effects of в-glucans on Cancer Metastasis. /T. J. Yoona, S. Koppulab, K. H. Lee// Anti-Cancer Agents in Medicinal Chemistry, 2013. - Vol. 13. - р. 699-708.

11. Novak M. Beta-glucans, history, and the present: immunomodulatory aspects and mechanisms of action /M. Novak, V. Vetvicka// J. Immunotoxicol, 2008. -Vol. 5. - р. 47-57.

12. Климова А. Е. Химический состав зерна овса при традиционной и экологической культуре: урожайность, масса зерна, содержание аминокислот, глюканов, витаминов, минеральных веществ, остатков пестицидов и др. (ФРГ) /А. Е. Климова// Экологическая безопасность в апк. Реферативный журнал, 2006. - № 3. С. 346 - 351.

13. Канарская З.А. Адсорбционные свойства пищевой клетки, полученной из вторичных ресурсов переработки зерновых культур /З.А. Канарская, А.Р. Ивлева, В.М. Гематдинова// Вестник Казанского технологического университета, 2016. - Т.19. - №16. - С. 118 - 120.

14. Sofi S. A. в-Glucan and Functionality: A Review / S. A Sofi, J. Singh, S. Rafiq // EC Nutrition, 2017. - Vol. 10(2). - р. 67-74.

15. Havrlentov M. Content of в-D-glucan in cereal grains. /M. Havrlentov, J. Kraic// Journal of Food and Nutrition Research, 2006. -Vol. 45(3). - p. 97-103.

16. Guler M. Nitrogen and irrigation effects on grain в-glucan content of oats (Avena sativa L.). /M. Guler// Australian Journal of Crop Science, 2011. - Vol. 5(3). - р. 242-247.

17. Gangopadhyay N. A. Review of Extraction and Analysis of Bioactives in Oat and Barley and Scope for Use of Novel Food Processing Technologies /N. A. Gangopadhyay, M. B. Hossain, D. K. Rai, N. P. Brunton// Molecules, 2015. - Vol. 20. -р. 10884-10909.

18. Воробьев В.А. Питательная ценность белков яровой пшеницы, ячменя и овса /В.А. Воробев, Г.М. Сафина, Р.А. Максимов, Л.С. Николаева// НИВА Урала, 2008. - № 1. - С. 19 - 20.

19. Ивлева А.Р. Перспектива применения биологически активных добавок в пищевых продуктах для геродиетического питания /А.Р. Ивлева, З.А. Канарская, Ф.К. Хузин, В.М. Гематдинова// Вестник Международной академии холода, 2017. - № 2. - С. 18-25.

20. Schlormann W. Potential health benefits of в-glucan from barley and oat. /W. Schlormann, M. Glei// Ernaehrungs Umschau international, 2017 - Vol. 10 - р 145149.

21. Papageorgiou M. Water extractable (1-3,1-4)-P-D-glucans from barley and oats: an intervarietal study on their structural features and rheological behavior /M. Papageorgiou, N. Lakhdara, A. Lazaridou, C. G. Biliaderis, M. S. Izydorczyk// J Cereal Sci, 2005. - Vol. 42. - р. 213-224.

22. Swanston J. S. Effects of Grain and Malt в-Glucan on Distilling Quality in a Population of Hull-less Barley. /J. S. Swanston, E. M. Williams, B. P. Forster, T. B. Thomas// Journal of the institute of brewing, 2011. - Vol. 117(3). - р. 389-393.

23. Phartyal M. Physicochemical changes in oat during germination /M. Phartyal, P. Awasthi// Pantnagar Journal of Research, 2013. - Vol.11(1). - р. 157-160.

24. Самченко О.Н. Пророщенное зерно - перспективное сырье для разработки новых видов изделий /О.Н. Самченко, М.А. Меркучева// Технические науки, 2015. № 7(8). - С. 27-32.

25. Doehlert D. C. Genotypic and environmental effects on grain yield and quality of oat grown in North Dakota /D. C. Doehlert, M. S. Mcmullen, J. J. Hammond// Crop Sci, 2001. - Vol.41. - р. 1066-1072.

26. Nicholas C. The Maize Mixed-Linkage (1^3), (1^4)-0-d-Glucan Polysaccharide Is Synthesized at the Golgi Membrane /C. Nicholas, C. Maureen, C. McCann// Plant Physiol, 2010. - Vol. 153(3). - р. 1362-1371.

27. Vizhi V.K. Study on Estimation, Extraction and Analysis of Barley Beta-glucan /V.K. Vizhi, J.N. Many// International Journal of Science and Research, 2012. -Vol. 358(3). - р. 1480-1484.

28. Buckeridge M.S. Mixed linkage (1-3), (1-4)-P-D-glucans of grasses. /M.S. Buckeridge, C. Rayon, B. Urbanowicz, M.A.S. Tine, N.C. Carpita// Cereal Chem, 2004. - Vol. 81. - p. 115-127.

29. Гематдинова В.М. Овсяные отруби - перспективное сырье для получения В-глюкана /В.М. Гематдинова// Актуальная биотехнология. 2018. - № 1. - С. 4-7.

30. Зимагулова Л.А. Синтез молочной кислоты грибов Rhizopus Oryzae культивированием на питательной среде из овсяных отрубей /Л.А. Зимагулова, В.М. Гематдинова, А.В. Канарский// Вестник Казанского технологического университета, 2016. - Т.19. - № 16. - С. 112 - 115.

31. Polonski V.I. в-glucans content as a perspective trait in the barley breeding for foodstuff use (review) /V.I. Polonski, A.V. Sumina// Agricultural Biology, 2013. -Vol. 5. - p. 30-43.

32. Stephen C.F. Mixed-linkage (1^3,1^4)-P-d-glucan is a major hemicellulose of Equisetum (horsetail) cell walls /C.F. Stephen, H.W. Bertram, A. Nesselrode, G.J. Miller, B.R. Mewburn// New Phytologist, 2008. - Vol. 179. - p. 104115.

33. Megazyme International Ireland, Bray Business Park, Bray, Co. Wicklow, I RELAND. [Электронный ресурс] http://www.thco.com.tw/comm/upfile/p_131227_03 403.pdf . 05.12.2012.

34. Gajdosova A. The content of water-soluble and water-insoluble в-D-glucans in selected oats and barley varieties /A. Gajdosova, Z. Petrulakova, M. Havrlentova, V. Cervena, B. Hozova, E. Sturdik, G. Kogan// Carbohydr Polym, 2007. -Vol. 70 - p. 46-52.

35. Kurek M. A. Influence of the wheat flour extraction degree in the quality of bread made with high proportions of в-glucan. /M.A. Kurek, J. Wyrwisz, M. Piwinska, A. Wierzbicka// Food Science and Technology, 2015. - Vol.35 (2). - р. 1069-1076.

36. Akta§ K. Influence of wheat germ and в-glucan on some chemical and sensory properties of Turkish noodle /K. Akta§, N. Bilgi5li, H. Levent// J Food Sci Technol, 2015. - Vol. 52(9). - p. 6055-6060.

37. Liangliang Y. Endo-1,4-0-Glucanase, Is Required for Cell Wall Formation during Xylem Differentiation in Populus /Y. Liangliang, S. Jiayan, L. Laigeng// November 2013. - Vol. 6(6) - р. 1904-1917.

38. Акимова О.В. Продуктивность и качество зерна голозерных и пленчатых сортов овса в условиях Западной Сибири /О.В. Акимова, Г.Я. Козлова// Вестник Алтайского государственного аграрного университета, 2012. № 2(88). - С. 5-9.

39. Gajdosova A. The content of water-soluble and water-insoluble в-D-glucans in selected oats and barley varieties /A. Gajdosova, Z. Petrulakova, M. Havrlentova, V. CERVENA, B. Hozova, E. Sturdik, G. Kogan// Carbohydr Polym, 2007. - Vol. 70. - p. 46-52.

40. Buksa K. Isolation, modification and characterization of soluble arabinoxylan fractions from rye grain. /K. Buksa, R. Ziobro, A. Nowotna, W. Praznik, H. Gambus// European Food Research and Technology. September, 2012. - Vol. 235 (3) - p. 385-395.

41. Guillon F. Generation of polyclonal and monoclonal antibodies against arabinoxylans and their use for immunocytochemical location of arabinoxylans in cell walls of endosperm wheat /F. Guillon, O. Tranquet, L. Quillien, J. P. Utille, J. J. Ordaz Ortiz, L. Saulnier// J Cereal Sci, 2004. - Vol. 40 - р. 167-182.

42. Лоскутов И.Г. Селекция на содержание в-глюканов в зерне овса как перспективное направление для получения продуктов здорового питания, сырья и фуража (обзор) /И.Г. Лоскутов, В.И. Полонский// Сельскохозяйственная биология, 2017, Т. 52 (4). - С. 646-657.

43. Ahmad A. Dilshad. Beta Glucan: A Valuable Functional Ingredient in Foods /A. Ahmad, F. M. Anjum, T. Zahoor, H. Nawaz, Sy. M. Raihan Dilshad// Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2012. - Vol. 52:3, - р. 201-212.

44. Munck, L. Near infrared spectra indicate specific mutant endosperm genes and reveal a new mechanism for substituting starch with (1-3,1-4)-0-glucan in barley /L. Munck, B. МоПег, S. Jacobsen, I. Sоndergaard// J Cereal Sci, 2004 - Vol. 40 - р. 213222.

45. Пономарева Е.И. Влияние муки из овсяных отрубей на пищевую ценность пшеничного хлеба /Е.И. Пономарева, С.И. Лукина, Е.А. Габелко, А.Ю. Кривошеев// Сборник научных статей и докладов III Международной научно-практической конференции (г. Воронеж, 26-27 октября 2017 года), - С. 105-108.

46. Sibakov J. Electrostatic separation combined with ultra-fine grinding to produce в-glucan enriched ingredients from oat bran /J. Sibakov, J. Abecassis, C. Barron, K. Poutanen// Accepted for publication in Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2014. - Vol. - р. 1-21.

47. Guler M. Barley grain beta-glucan content as affected by nitrogen and irrigation /M. Guler// Field Crops Res, 2003. - Vol. 84. - р. 335-340.

48. Knudsen E. B. Fiber and nonstarch polysaccharide content and variation in common crops used in broiler diets /E. B. Knudsen// Poultry Science, 2014. - Vol. 93 -p. 2380-2393.

49. Yoo D. H. Improved quantitative analysis of oligosaccharides from lichenase-hydrolyzed water-soluble barley glucans by high-performance anion-exchange chromatography /D. H Yoo, B. H. Lee, P. S. Chang, H. G. Lee, S. H. Yoo// J Agric Food Chem, 2007. - Vol. 55. - p. 1656-1662.

50. Carpita N. C. Cell wall architecture of the elongating maize coleoptile /N. C. Carpita, M. Defernez, K. Findlay, B. Wells, D. Shoue, G. Catchpole, R. Wilson, H. M. C. Mccann// Plant Physiol, 2001. - Vol. 127. - p. 551-565.

51. Саломатов А.С. Применение амилолитических и протеолитических ферментов для получения в-глюкана из ячменя /А.С. Саломатов// Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии», 2016. - Т. 4 (2). - С. 13-19.

52. Harasym J. Effect of size reduction by freeze-milling on processing of beta-glucan oat bran. /D. Suchecka, J. Gromadzka-Ostrowska/ journal of Cereal Science, 2015. - VoI. 61 - p. 119-125.

53. Naseroleslami R. Influence of barley grain treated with alkaline compounds or organic extracts on ex vivo site and extent of digestion of starch /R. Naseroleslami, M. D. Mesgaran, A. Tahmasbi, S. A. Vakili, S. H. Ebrahimi// Asian-Australas J Anim, 2018. - Vol. 31(2). - р. 230-236.

54. Ghasemi E. Adjustment of pH and enzymatic treatment of barley straw by dry processing method /E. Ghasemi, G. R Ghorbani, M. Khorvash, M. Emami// Journal of Applied Animal Research, 2014. - Vol. 42(4) -р. 400-405.

55. Jingyuan X. Liu Viscoelastic properties of oat в-glucan-rich aqueous dispersions /X. Jingyuan, E. I. George, C. Diejun, X. Sean// Food Chemistry, 2013. -Vol. 138. -р. 186-191.

56. Lee S. Flavor and texture attributes of foods containing в-glucan-rich hydrocolloids from oats /S. Lee, E. I. George, D. Palmquist, K. Warner// Food Science and Technology, 2009. - Vol. 42(1) - р. 350-357.

57. Sanghoon K. Content and Molecular Weight Distribution of Oat в-Glucan in Oatrim, Nutrim, and C-Trim /K. Sanghoon, E. George, S. X. Inglett, S. X. Liu// Products, 2008. - Vol. 85(5). - р. 701-705.

58. Румянцева В.В. Перспективы применения продуктов переработки овса в пищевой промышленности /В.В. Румянцева, Т.М. Артемова, Д.А. Митичкина// Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, 2011. № 5 (10). - С. 18-22.

59. Rodriguez R. Dietary fibre from vegetable products as source of functional ingredients /R. Rodriguez, A. Jimenez, J. F. Bolanos, R. Guillen, A.Heredia// Trends in Food Science & Technology, 2006. - Vol. 17 - р. 3-15.

60. Fengmei Z. A. Critical review on production and industrial applications of beta-glucans /Z. Fengmei, D. Bin, X. Baojun// Food Hydrocolloids, 2016. - Vol. 52. -р. 275-288.

61. Ahmad A. Muhammad Kaleem. Chapter в-Glucan as a Food Ingredient /A. Ahmad, M. Kaleem// Biopolymers for Food Design Handbook of Food Bioengineering, 2018. - Vol. 20. - p. 351-381.

62. Tyburcy A. Wlasciwosci wybranych koncentratow в-glukanu jako potencjalnych skladnikow przetworow mi^snych /A. Tyburcy, J. Miazek// Zeszyty Problemowe Post^pow Nauk Rolniczych nr, 2014. - Vol. 57(6). -р. 185-193.

63. Kahlon T. S. In vitro binding of bile acids by rice bran, oat bran, barley and beta-glucan enriched barley /T. S. Kahlon, C. L. Woodruff// Cereal Chem, 2003. - Vol. 80. -р. 260-263.

64. Bjorklund M. Changes in serum lipids and postprandial glucose and insulin concentrations after consumption of beverages with в-glucans from oats or barley: a randomised dose-controlled Trial /M. Bjorklund, A. Van Rees, R. P. Mensink, G. Onning// Europ J Clin Nutr, 2005. - Vol. 59. -р. 1272-1281.

65. Mohamed A. G. Low-Fat Cheese: A Modern Demand /A. G. Mohamed// International Journal of Dairy Science, 2015. - Vol. 10. - р. 249-265.

66. Gulia N. Instant Noodles: Processing, Quality, and Nutritional Aspects /N. Gulia, V. Dhaka, B. Khatkar// Critical reviews in food science and nutrition, 2014 -Vol. 54(10). - р. 1386-99.

67. Nwachukwu D. I. Cholesterol-lowering properties of oat в-glucan and the promotion of cardiovascular health: did Health Canada make the right call? /D. I. Nwachukwu, J. G. Devassy, R. Aluko, P. JH. Jones// Applied Physiology Nutrition and Metabolism, 2015. - Vol. 40(6). - р. 1-8.

68. Черно Н. К. Получение и характеристика водорастворимого глюкана /Н. К. Черно// Известия вузов. Пищевая технология, 2013. №4. - С. 29-32.

69. Lee S. Flavor and texture attributes of foods containing b-glucan-rich hydrocolloids from oats /S. Lee, G. E. Inglett, D. Palmquist, K. Warner// Food Science and Technology, 2009 - Vol. 42. -р. 350-357.

70. Gularte M. A. Effect of different fibers on batter and gluten-free layer cake properties /M.A. Gularte, E. Hera, M. Gomez, C.M Rosell// Food Science and Technology, 2012. - Vol. 48(2). -р. 1-26.

71. Wood P.J. Molecular characterization of cereal в-D-glucans. Structural analysis of oat в-D-glucan and rapid structural evaluation of в-D-glucans from different sources by high-performance liquid chromatography of oligosaccharides released by lichenase /P.J. Wood, J. Weisz, B.A Blackwell// Cereal Chem, 1991. - Vol. 68 -р. 3139.

72. George E.I. Functional Properties of Teff and Oat Composites /George E.I., Diejun C., Sean X.L.// Food and Nutrition Sciences, 2015 - Vol. 6. -р. 1591-1602.

73. Frost D.J. Effect of barley flour on the physical and sensory characteristics of chocolate chip cookies /D. J. Frost, K. Adhikari, D.S. Lewis// J Food Sci Technol, 2011. - Vol. 48(5). - р. 569-576.

74. Mikus L. Usage of hydrocolloids in cereal technology /L. Mikus, L. Valik, L. Dodok// Acta univ. agric. et silvic. Mendel. Brun., 2011. - Vol. 5. - p. 325-334.

75. Abdelmagid H. Quality of bread and cookie baked from frozen dough and batter containing в-glucan-rich barley flour fraction /H. Abdelmagid, R, Sanaa, M. Massimo, E.L.M. Sayed, A. L. Abdel// Journal of Food Quality, 2015. - Vol. 38. - p. 316-327.

76. Maki K.C. Whole-grain ready-to-eat oat cereal, as part of a dietary program for weight loss, reduces low-density lipoprotein cholesterol in adults with overweight and obesity more than a dietary program including low-fiber control foods /K.C. Maki, J.M. Beiseigel, S.S. Jonnalagadda, C.K. Gugger, M.S. Reeves, M.V. Farmer, V.N. Kaden, T.M. Rains// Journal of the American Dietetic Association, 2010. - Vol. 110(2). - p. 205-214.

77. Goranova Z. Sensory characteristics and textural changes during storage of sponge cake /Z. Goranova, M. Baeva, S. Stankov, G. Zsivanovits// J. Food Physics, 2016, - Vol.28. - p.70-79.

78. Ahmad A. Perspective of в-Glucan as Functional Ingredient for Food Industry /A. Ahmad, B. Munir, M. Abrar, S. Bashir, M. Adnan, T. Tabassum// J Nutr Food Sci, 2012. - Vol. 2. - p.1-8.

79. Коновалова Е.В. Особенности функционально -технологических свойств пищевых волокон в мучных кондитерских изделиях /Е.В. Коновалова, И.Б. Красина, Н.А. Тарасенко, А.Б. Бузунарь, Ю.Н. Никонович// Известия вузов. Пищевая технология, 2012. № 5(6). - С. 35-37.

80. Саломатов А.С. Новый вид сырья из перловой крупы для применения в технологии кондитерских изделий /А.С. Саломатов, А.Д. Тошев, В.А. Васькина,

Г.Н. Горячева// Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии», 2015. № 1(3). - С.24-35.

81. Zhang C. Starch Granules Size Distribution In Superior And Inferior Grains Of Wheat Is Related To Enzymes Activities And Their Gene Expressions During Grain Filling /C. Zhang, D. Jiang, F. Liu, J. Cai, T. Dai, W. Cao// Journal of Cereal Science, 2010. - Vol. 51(2). - p. 226-233.

82. Andrés A. Rodriguez-Garcia M. E. Analysis of the Apparent Viscosity of Starch in Aqueous Suspension within Agitation and Temperature by Using Rapid Visco Analyzer System /A. Andrés, G. Acosta-Osorio, H. Ruiz, G. Acosta-Osorio// mechanical Engineering Research, 2011. - Vol. 1(1). - р. 110-117.

83. Danielle A. Cholesterol-lowering effect of в-glucan from oat bran in mildly hypercholesterolemic subjects may decrease when -glucan is incorporated into bread and cookies 1-3 /A. Danielle, M. Kerckhoffs, G. Hornstra, R. P. Mensink// Am J Clin Nutr, 2003. - Vol. 78. - р. 221-228.

84. Gunness P. Mechanisms underlying the cholesterol-lowering properties of soluble dietary fibre polysaccharides /P. Gunness, M.J. Gidley// Food & Function, 2010.

- Vol. 1(2). - р. 149-155.

85. Karmally W. Cholesterol-lowering benefits of oat-containing cereal in Hispanic Americans /W. Karmally, M.G. Montez, W. Palmas, W. Martinez, A. Branstetter, R. Ramakrishnan, S.F. Holleran, S.M. Haffner, H.N. Ginsberg// Journal of the American Dietetic Association, 2005. - Vol. 105(6), - р. 967-970.

86. Maki K.C. Whole-grain ready-to-eat oat cereal, as part of a dietary program for weight loss, reduces low-density lipoprotein cholesterol in adults with overweight and obesity more than a dietary program including low-fiber control foods /K.C. Maki, J.M. Beiseigel, S.S. Jonnalagadda, C.K. Gugger, M.S. Reeves, M.V. Farmer, V.N. Kaden, T.M. Rains// Journal of the American Dietetic Association, 2010. - Vol. 110(2).

- р. 205-214.

87. Malkki Y. Method for enriching soluble dietary fibre /Y. MALKKI. O. Myllymaki// U.S. patent, 5,846,590. 1998.

88. Khalkhane A.S. Effect of Dietary Beta-Glucan Supplementation on Humoral and Cellular /A.S. Khalkhane, K. Abbasi, S.F. Zadeh, A.H. Arian// Immunologic Factors in Lambs Global Veterinaria, 2013.- Vol. 11(1) - p. 38-43.

89. Ikewaki N. Immunological actions of Sophy P-glucan (beta-1,3-1,6 glucan), currently available commercially as a health food supplement /N. Ikewak, N. Fuji, T. Onaka, S. Ikewak, H. Inoko// Microbiol. Immunol, 2007. - Vol. 51. - p. 861873.

90. Charlton K.E. Effect of 6 weeks' consumption of beta-glucan-rich oat products on cholesterol levels in mildly hypercholesterolaemic overweight adults /K.E. Charlton, L.C. Tapsell, M.J. Batterham, J. O'Shea, R. Thorne, E. Beck, S.M. Tosh// British Journal of Nutrition, 2012. - Vol. 107(7). - p. 1037-1047.

91. Othman R.A. Cholesterol-lowering effects of oat P- glucan /R.A. Othman, M.H. Moghadasian, P.J. Jones// Nutrition reviews, 2011. - Vol. 69(6). - p. 299-309.

92. Whitehead A. Cholesterol-lowering effects of oat P- glucan: a metaanalysis of randomized controlled trials /A. Whitehead, E.J. Beck, S. Tosh, T.M. Wolever// Am J Clin Nutr, 2014. - Vol. 100(6). - p. 1413- 1421.

93. Wolever T.M. Physicochemical properties of oat betaglucan influence its ability to reduce serum LDL cholesterol in humans: a randomized clinical trial /T.M. Wolever, S.M. Tosh, A.L. Gibbs, J. Brand-Miller, A.M. Duncan, V. Hart, B. Lamarche, B.A. Thomson, R. Duss, P.J. Wood// Am J Clin Nutr, 2010. - Vol. 92(4). - p. 723-32.

94. Agostoni C. Beta-glucans from oats and barley related health claims /C. Agostoni, J. L.Bresson, S.F. Tait, A. Flynn, I. Golly, H. Korhonen, P. Lagiou, M. Lovik, R. Marchelli, A. Martin, B. Moseley, M.N. Berthold, H. Przyrembel, S. Salminen, Y. Sanz, S. Strain, S. Strobel, I. Tetens, D. Tomé, H. Loveren, H. Verhagen// Journal European Food Safety Authority, 2011. - Vol. 9(6). - p. 1-21.

95. Agostoni C. Oat beta-glucan and loweringblood cholestero/ C. Agostoni, J.L. Bresson, S.F. Tait, A. Flynn, I. Golly, H. Korhonen, P. Lagiou, M. Lovik, R. Marchelli, A. Martin, B. Moseley, M. N. Berthold, H. Przyrembel, S. Salminen, Y. Sanz, S. Strain, S. Strobel, I. Tetens, D. Tomé, H. Loveren, H. Verhagen// Journal European Food Safety Authority, 2010 - Vol. 8(12). - p. 1-15.

96. Chae B.J. Effects of supplementation of ß-glucan on the growth performance and immunity in broilers /B.J. Chae, J.D. Lohakare, W.K. Moon, S.L. Lee, Y.H. Park, T.W. Hahn// Res. Vet. Sci, 2006. - Vol. 80 - p. 291-298.

97. Hughes S.A. In vitro fermentation of oat and barley derived beta-glucans by human faecal microbiota /S.A. Hughes, P.R. Shewry, G.R. Gibson// FEMS Microbiol Ecol, 2008 - Vol. 64 - p. 482-493.

98. Volikakis P. Effects of a commercial oat-[beta]-glucan concentrate on the chemical, physico-chemical and sensory attributes of a low-fat white-brined cheese product /P. Volikakis, C.G. Biliaderis, C. Vamvakas, G.K. Zerfiridis// Food Res Int, 2004. - Vol. 37. - p. 83-94.

99. Arendt, E. K. Oats. In Cereal Grains for the Food and Beverage Industries /E.K. Arendt, E. Zannini// Edited by Woodhead Publishing, 2013. - Vol. 7. - p. 243283.

100. Nikoofar E. Surveying the effect of oat beta glucan as a fat replacer on rheological and physicochemical characteristics of non fat set yoghurt /E. Nikoofar// International Journal of Farming and Allied Sciences, 2013. - Vol. 2. - p. 790-796.

101. Gorgos R. Wolz Beta - Glugan immusystem /R. Gorgos// Übersichten reviews, 2005. - Vol. 54. - p. 638-643.

102. Tosh S.M. Processing affects the physicochemical properties of ß-glucan in oat bran cereal /S.M. Tosh, Y. Brummer, S.S. Miller, A. Regand, C. Defelice, R. Duss, T.M. Wolever, P.J. Wood// Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2010. - Vol. 58(13), - p. 7723-7730.

103. Izydorczyk M.S. Barley ß-glucans and arabinoxylans: Molecular structure, physicochemical properties, and uses in food products a Review /M.S. Izydorczyk, J.E. Dexter// Food Res Int, 2008. - Vol. 41. - p. 850-868.

104. Valls C. New xylanases to obtain modified eucalypt fibres with high-cellulose content /C. Valls, O. Gallardo, T. Vidal, F.I.J. Pastor, P. Diaz, M.B. Roncero// Bioresource Technol, 2010. - Vol. 101. - p. 7439-7445.

105. Whelton S.P. Effect of dietary fi ber intake on blood pressure: a metaanalysis of randomized, controlled clinical trials /S.P. Whelton, A.D. Hyre, B. Pedersen, P.K. Whelton// J. Hypertens, 2005. - Vol. 23, - р. 475-481.

106. Кристин Л.У. Пищевые волокна и нутритивная поддержка в педиатрии: современные представления /Л. У. Кристин// Вопросы питания, 2010. № 4(79). - С. 42-49.

107. Valenzuela S.V. Effectiveness of novel xylanases belonging to different GH families on lignin and hexenuronic acids removal from specialty sisal fibres /S.V. Valenzuela, C. Valls, M.B. Roncero, T. Vidal, P. Diaza, F.I. Javier Pastora// J. Chem Technol Biotechnol, 2014. - Vol. 89. - р. 401-406.

108. Brummer S.M. Glycemic response to oat bran muffins treated to vary molecular weight of в-glucan /S.M. Brummer, Y. Wolever, P.J. Wood// Cereal Chemistry, 2008. - Vol. 85(2), - р. 211- 217.

109. Ho H.V. The effect of oat beta-glucan on LDL-cholesterol, non-HDL-cholesterol and apo B for CVD risk reduction: a systematic review and meta-analysis of randomised-controlled trials /H.V. Ho, J.L Sievenpiper, A. Zurbau// Br J Nutr, 2016. -Vol. 116. - р. 1369-1382.

110. Yan J. Yeast whole glucan particle (WGP) beta-glucan in conjunction with antitumour monoclonal antibodies to treat cancer /J. Yan, D.J. Allendorf, B. Brandley// Expert Opin Biol Ther, 2005. - Vol. 5(5). - р. 691-702.

111. Yan J. Yeast whole glucan particle (WGP) beta-glucan in conjunction with antitumour monoclonal antibodies to treat cancer /J. Yan, D.J. Allendorf, B. Brandley// Expert Opin Biol Ther, 2005. - Vol. 5(5). - р. 691-702.

112. Kontogiorgos V. Phase behaviour of high molecular weight oat в-glucan/whey protein isolate binary mixtures /V. Kontogiorgos, S.M. Tosh, P.J. Wood// Food Hydrocolloids, 2009. - Vol. 23. - р. 949-956.

113. Wu J. Characterization of Oat (Avena nuda L.) в-Glucan Cryogelation Process by Low-Field NMR /J.Wu, L. Li, X.Wu, Q. Dai, R. Zhang, Y. Zhang// J. Agric. Food Chem, 2016. - Vol. 64 (1). - р. 310-319.

114. Rampitsch C. Development of a monoclonal antibody-based enzyme-linked immunosorbent assay to quantify soluble в-glucans in oats and barley /C. Rampitsch, N. Ames, J. Storsley, L. Marien// J Agric Food Chem, 2003. - Vol. 51. - р. 5882-5887.

115. Pillai R. Anti-wrinkle therapy: significant new findings in the non-invasive cosmetic treatment of skin wrinkles with beta-glucan /R. Pillai, M. Redmond, J. Roding // Int J. Cosmetic Sci, (abstract only), Int Fed Soc Cosmetic Chem, 2005 - Vol. 8. - р. 16.

116. Danielson M.E. Enzymatic Method to Measure P-1,3-^-1,6-Glucan Content in Extracts and Formulated Products (GEM Assay) /M.E. Danielson, R. Dauth, N.A. Elmasry, R.R. Langeslay, A.S. Magee, P. M. Will// J. Agric. Food Chem, 2010. - Vol. 58 (19). - р. 10305-10308.

117. Sibakov J. в-Glucan extraction methods from oats /J. Sibakov, O. Myllymaki, U. Holopainen, A. Kaukovirta-Norja, V. Hietaniemi, J.M. Pihlava, P. Lehtinen, K. Poutanen// Agro FOOD industry hitech - January/February, 2012. - Vol. 23(1). - р. 10-12.

118. Brennan C.S. Utilisation Glucagelo in the в-glucan enrichment of breads: a physicochemical and nutritional evaluation /C.S. Brennan, L.J. Cleary// Food Res Int, 2007. - Vol.40. - р. 291-296.

119. Касьянова Л.А. Голозёрный овёс - перспективная культура для производства пищевых продуктов /Л.А. Касьянова, С.Н. Баитова// Обланання та технологихарчових виробництв: темат. зб. наук. пр. М. Туган-Барановського. -2009. - Вип.20. - С. 105 - 113.

120. Жирнова Е.В. Разработка рациональной технологии производства многокомпонентных зерновых хлопьев с повышенным выходом и пищевой ценностью: Автореферат. - 23 с. дис. М.: МГУПП, 2010.

121. Lazaridou A. Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations /A. Lazaridou, D. Duta, M. Papageorgiou, N. Belc, C.G. Biliaderis// J. Food Eng, 2007 - Vol. 79: - р. 1033-1047.

122. Granfeldt Y. Muesli with 4 g oat P-glucans lowers glucose and insulin responses after a bread meal in healthy subjects /Y. Granfeldt, L. Nyberg, I. Bjorck// European Journal of Clinical Nutrition, 2008. - Vol. 62, - p. 600-607.

123. Autio K. Physical properties of (1-3), (1-4)- P-D-glucan preparates isolated from Finnish oat varieties /K. Autio, O. Myllymaki, T. Suortti, M. Saastamoinen, K. Poutanen// Food Hydrocolloids, 1992. - Vol. 5. - p. 513-522.

124. Jia W. Effect of filamentous fungi fermentation on the extractability and physicochemical properties of P-glucan in oat bran /W. Jia, J. Shanshan, W. Shanshan, C. Yifan, C. Ruiwei// Food Chemistry, 2018 - Vol. 254. - p.122-128.

125. P. Aman. Gront ljus for beta-glukan - men vad ar "minimal processing"? /P. Aman, S. Bryngelsson// Nordisk nutrition, 2009. - Vol. 2(4). - p. 30-31.

126. Bonafacciaa G. Concentration of proteins, beta-glucans, total phenols and antioxidant capacity of slovenian samples of barley /G. Bonafacciaa, N. Merendinob, F. Bonafacciab, R. Molinarib, V. Gallia, I. Pravstc, V. Skrabanjad, Z. Luthard, A. Golobd, M. Germd// Ljubljana folia biologica et geologica, 2016. - Vol. 57/3. - p. 11-18.

127. Beer M.U. Extraction of oat gum from oat bran: effects of process on yield, molecular weight distribution, viscosity and (1-3), (1-4)-P-D-glucan content of the gum. /M.U. Beer, E. Arrigoni, R. Amado// Cereal Chem, 1996. - Vol. 73. - p. 58-62.

128. Zou Y. A systematic review and meta-analysis of beta-glucan consumption on glycemic control in hypercholesterolemic individuals /Y. Zou, D. Liao, H. Huang// Int. J. Food Sci Nutr, 2015. - Vol. 66. - p. 355-362.

129. Edney M.J. Quantitative trait loci affecting germination traits and malt friability in a two-rowed by six-rowed barley cross /M. J. Edney, D. E. Mather// J. Cereal Sci, 2004. - Vol. 39. - p. 283-290.

130. Hrmova M. Structure-function relationships of P-D-glucan endo- and exohydrolases from higher plants /M. Hrmova, G.B. Fincher// Plant Mol Biol, 2001. -Vol.47.- p. 73-91.

131. Bamforth C.W. The development of P-D-glucan solubilase during barley germination /C.W. Bamforth, H.L. Martin// J. Inst Brew, 1981. - Vol.87 - p. 81-84.

132. Buckeridge M.S. Mixed linkage (1-3), (1-4)-0-D-glucans of grasses /M.S. Buckeridge, C. Rayon, B. Urbanowicz, M.A.S. Tine, N.C. Carpita// Cereal Chem, 2004. - Vol. 81. - p. 115-127.

133. Inglett G.E. Soluble-fiber ingredient from oats: uses in foods and some health benefits /G.E. Inglett, K. Warner, R.K. Newman// Zywnosc Technologia Jakosc, 1996. - Vol. 2. - p. 175-182.

134. Pszczola D.E. Oatrim finds application in fat-free, cholesterol-free milk /D.E. Pszczola// Food Technol, 1996 - Vol. 50 - p. 80-81.

135. Swanson R.B. Effect of a carbohydrate-based fat substitute and emulsifying agents on reduced-fat peanut butter cookies /R.B. Swanson, L.A. Carden, S.S. Parks// J. Food Qual, 1999. - Vol. 22. - p. 19-29.

136. Inglett G.E. Evaluation of hydrolyzed oat flour as a replacement for butter and coconut cream in bakery products /G.E. Inglett, S. Maneepun, N. Vatanasuchart// Food Sci Technol Int, 2000. - Vol. 6. - p. 457-462.

137. Dawkins N.L. Comparative studies on the physicochemical properties and hydration behavior of oat gum and oatrim in meat-based patties / N.L. Dawkins, J.J.P. Gager, Y. Cornillon, H. Kim, O. Howard// J. Food Sci, 2001 - Vol. 66 - p. 1276-1282.

138. Welty W.M. Effect of milk fat, cocoa butter, or selected fat replacers on flavor volatiles of chocolate ice cream /W.M. Welty, R.T. Marshall, I.U. Gran, M.R. Ellersieck// J. Dairy Sci, 2001 - Vol. 84 - p. 21-30.

139. Lee S. Effect of shortening replacement with Oatrim on the physical and rheological properties of cakes /S. Lee, S. Kim, G.E. Inglett// Cereal Chem, 2005. -Vol. 82. - p. 120-124.

140. Hallfrisch J. Diets containing soluble oat extract s improve glucose and insulin responses of moderately hypercholesterolemic men and women /J. Hallfrisch, D.J. Scholfield, K.M. Behall// Amer J. Clin Nutr, 1995. - Vol. 61. - p. 379-384.

141. Carriere C.J. Solution viscoelastic properties of 0ATRIM-10 and cooked oat bran /C.J. Carriere, G.E. Inglett// Cereal Chem, 1998. - Vol. 75. - p. 354-359.

142. Jiang G. Effect of extrusion cooking on the primary structure and water solubility of в-glucans from regular and waxy barley /G. Jiang, T. Vasanthan// Cereal Chem, 2000. - Vol. 77. - р. 396-400.

143. Chang Y.J. Structural and biological characterization of sulfated-derivatized oat в-glucan /Y.J. Chang, S. Lee, M.A. Yoo, H.G. Lee// J. Agric Food Chem, 2006. - Vol. 54. - р. 3815-3818.

144. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION ///Federal Register, 2003. - Vol. 68(144)- р. 44207- 44209. [Электронный ресурс]. https://www.gpo.gov/fdsys/pkg/FR-2003-07-28/pdf/03-19027.pdf

145. Lyly M. Perceived role of fibre in a healthy diet among Finnish consumers. /M. Lyly, E. Soini, U. Rauramo, L. Lahteenmaki// J. Hum Nutr Dietet, 2004. - Vol. 17. - р. 231-239.

146. Almeida M.D. An overview of findings from a six-country European survey on consumer attitudes to the metabolic syndrome, genetics in nutrition and potential agro-food technologies /M.D. Almeida, V.S. Pinhao, B. Stewart-Knox, H.J. Parr, M.J. Gibney// Nutr Bull, 2006. - Vol. 31. - р. 239-246.

147. Sijtsema S. Exploration of projective techniques to unravel health perception. /S. Sijtsema, A. Linnemann, G. Backus, W. Jongen, G.T. Van, H. Dagevos// J. Brit Food, 2007. - Vol. 109. - р. 443-456.

148. Marquart L. Beliefs about whole-grain foods by food and nutrition professionals, health club members, and special supplemental nutrition program for women, infants, and children participants/state fair attendees /L. Marquart, A.T. Pham, L. Lautenschlager, M. Croy, J. Sobal// J. Amer Dietet Assoc, 2006. - Vol. 106. - р. 1856-1860.

149. Lea E.J. Public views of the benefits and barriers to the consumption of a plant-based diet /E.J. Lea, D. Crawford, A. WORSLEY// Europ J. Clin Nutr, 2006. -Vol. 60. - р. 828-895

150. Fischer M.H. The gelforming polysaccharide of psyllium husk (Plantago ovata Forsk) /M.H. Fischer, N. Yu, G.R. Gray, J. Ralph, L. Anderson, J.A. Marlett// Carbohydr, 2004.- Vol. 339(11). - р., 2009-2017.

151. Aleksandra J.R. The influence of arabinoxylans on the quality of grain industry products /J.R. Aleksandra, K.A. Komisarczyk, E.N. Bartlomiej, M.B. Makowski// Eur Food Res Technol, 2016. - Vol. 242(3). - p. 295-303.

152. Fry S.C. Primary cell wall metabolism: tracking the careers of wall polymers in living plant cells /S.C. Fry// New Physiologist, 2004. - Vol. 161(3). - p. 641- 675.

153. Bataillon M. Extraction and purification of arabinoxylans from destarched wheat bran in a pilot scale /M. Bataillon, P. Mathaly, Nunes A-P. Cardinali, F. Duchiron// Industrial Crop Products, 1998. - Vol. 8(1). - p. 37- 43.

154. Figueroa-Espinoza M.C. Enzymatic solubilization of arabinoxylans from native, extruded, and high-shear-treated rye bran by different endo-xylanases and other hydrolytic enzymes /M.C. Figueroa-Espinoza, J.B. See, M.R. Zargahi, X. Rouau// J. Agric Food Chem, 2004. - Vol. 52(13). - p. 4240- 4249.

155. Dkova H.Z. Comparison of conventional and ultrasound-assisted extraction of phenolics-rich heteroxylans from wheat bran /H.Z. Dkova, Z.K. Lova, A. Ebringerova// Ultrasonic Sonochemistry, 2008. - Vol. 15. - p. 1062-1068.

156. Harris P.J. Production and characterization of two wheat-bran fractions: an aleurone-rich and a pericarp-rich fraction /P.J. Harris, R.R. Chavan, L.R. Ferguson// Mol. Nutr. Food Res. 2005. - Vol. 49(6). - p. 536-545.

157. Grootaert C. Microbial metabolism and prebiotic potency of arabinoxylans oligosaccharides in the human intestine /C. Grootaert, J.A. Delcour, C.M Courtin, W.F. Broekaert, W. Verstraete, T. Van De Wiele// Trends Food Sci Technol, 2007. - Vol. 18(2). - p. 64-71.

158. Trogh I. The combined use of hull-less barley flour and xylanase as a strategy for wheat, hull-less barley flour breads with increased arabinoxylan and (1.3) (1.4)-B-D-glucan levels /I. Trogh, A.A.M. Andersson, C.M. Courtin, P. Aman// J. Cereal Sci, 2004. - Vol. 40(3). - p. 257- 267.

159. Katapodis P. Enzymatic production of a feruloylated oligosaccharide with antioxidant activity from wheat flour arabinoxylans /P. Katapodis, M. Vardakou, E.

Kalogeris, D. Kekos, B. Macris, P. Christakopoulos// Eur J. Nutr, 2003. - Vol. 42(1). -p. 55 - 60.

160. Bunzel M. Isolation and identification of a ferulic acid dehydrotrimers from saponified maize bran insoluble fibre /M. Bunzel, J. Ralph, C. Funk, H. Steinhart// Eur Food Res Technol, 2003. - Vol. 217. - p. 128 - 133.

161. Piber M. Identification of dehydro-ferulic acid ± tyrosine in rye and wheat: evidence for a covalent cross-link between arabinoxylans and proteins /M. Piber, P. Koehler// J. Agric Food Chem, 2005. - Vol. 53(13). - p. 5276-5284.

162. Parker C.C. Thermal stability of texture of water chestnut may be dependent on 8,80-diferulic acid (aryltetralyn form). /C.C. Parker, M.L. Parker, A.C. Smith, K.W. Waldron// J. Agric Food Chem, 2003. - Vol. 51(7). - p. 2034-2039.

163. Saulnier L. Wheat arabinoxylans: exploiting variation in amount and composition to develop enhanced varieties /L. Saulnier, P.E. Sado, G. Branlard, G. Charmet, F. Guillon// J. Cereal Sci, 2007. - Vol. 46. - p. 261-281.

164. Kacura Kova M. Characterisation of xylan-type polysaccharides and associated cell wall components by FT-IR and FT-Raman spectroscopies /M. Kacura Kova, N. Wellner, A. Ebringerova, Z. Hroma Dkova, R.H. Wilson, P.S. Belton// Food Hydrocolloids, 1999. - Vol. 13. - p. 35- 41.25

165. Izydorczyk M.S. Barley B-glucans and arabinoxylans: Molecular structure, physicochemical properties, and uses in food products ± a review /M.S. Izydorczyk, J.E. Dexter// Food Research International, 2008. - Vol. 41. - p. 850-869.

166. Carvajal-Millan E. Impact of the structure of arabinoxylan gels on their rheological and protein transport properties /E. Carvajal-Millan, S. Guilbert, M.H. Morel, V. Micard// Carbohydr Polym, 2005. - Vol. 60. - p. 431-438.

167. Santos D.M. Small strain viscoelastic behaviour of wheat gluten-pentosan mixtures. / D.M. Santos, J.S.R. Monteiro, J.A.L. Da Silva// Eur. Food Res. Technol, 2005. - Vol. 221(3/4). - p. 398-405.

168. Wang M. How gluten properties are affected by pentosans /M. Wang, T. Van Vliet, R.J. Hamer// J. Cereal Sci, 2004. - Vol. 39. - p. 395- 402.

169. Courtin C.M. Arabinoxylans and endoxylanases in wheat flour bread-making /C.M. Courtin, J.A. Delcour// J. Cereal Sci, 2002. - Vol. 35. - p. 225- 243.

170. Jiang Z.L.X. Improvement of the breadmaking quality of wheat flour by the hyperthemophilic xylanase B from Thermotoga maritime /Z.L.X. Jiang, S.L.L Yang, S. Tan// Food Res Intern, 2005. - Vol. 38. - p. 37- 43.

171. Vansteenkiste E. Oxidative gelation of feruloylated arabinoxylan as affected by protein. Influence on protein enzymatic hydrolysis /E. Vansteenkiste, C.Babot, X. Rouau, V. MICARD// Food Hydrocolloids, 2004. - Vol. 18(4). - p. 557564.

172. Carvajal-Millan E. Impact of the structure of arabinoxylan gels on their rheological and protein transport properties /E. Carvajal-Millan, S. Guilbert, M.H. Morel, V. Micard// Carbohydr Polym, 2005. - Vol. 60. - p. 431- 438.

173. Hoije A. Evidence of the presence of 2-O-beta-D-xylopyranosyl-alpha-l-arabinofuranose side chains in barley husk arabinoxylan /A. Hoije, C. Sandstrom, J.P. Roubroeks, R. Andersson, S. Gohil, P. Gatenholm// Journal Carbohydr Res, 2006. -Vol. 341(18) - p. 2959-2966.

174. Fessas D. State diagrams of arabinoxylan-water binaries /D. Fessas, A. Schiraldi// Thermochim Acta, 2001. - Vol. 370, - p. 83- 89.

175. Garcia A.L. Arabinoxylan consumption decreases postprandial serum glucose, serum insulin and plasma total ghrelin response in subjects with impaired glucose tolerance /A.L. Garcia, B. Otto, S.C. Reich, M.O. Weickert, J. Steiniger, A. Machowetz, N.N. Rudivich, M. Mohlig, N. Katz, M. Speth, F. Meuser, J. Doerfer, H.J. F. Zunft, A.H.F. Pfeiffer, C. Koebnick// Europ J. Clin Nutr, 2007. - Vol. 61. - p. 334341.

176. Grootaert C. Microbial metabolism and prebiotic potency of arabinoxylans oligosaccharides in the human intestine /C. Grootaert, J.A. Delcour, C.M. Courtin, W.F. Broekaert, W. Verstraete, T. Van De Wiele// Trends Food Sci Technol, 2007. - Vol. 18(2). - p. 64- 71.

177. Hopkins M.J. Degradation of cross-linked and non-cross-linked arabinoxylans by the intestinal microbiota in children /M.J. Hopkins, H.N. Englyst, S.

Macfarlane, E. Furrie, G.T. Macfarlane// App Environm Microbiol, 2003. - Vol. 69(11), - р. 6354- 6360.

178. Harris P.J. Production and characterization of two wheat-bran fractions: an aleurone-rich and a pericarp-rich fraction, Mol. Nutr / P.J. Harris, R.R. Chavan, L.R. Ferguson// Food Res, 2005. - Vol. 49(6). - р. 536- 545.

179. Aura A.M. Processing of rye bran influences both the fermentation of dietary fibre and the bioconversion of lignans by human faecal flora in vitro /A.M. Aura Agric, S. Karppinen, H. Virtanen, S. Heinonen, T. Nurmi, H. Adlercreutz, K. Poutanen// J. Sci Food, 2005. - Vol. 85(12). - р. 2085 - 2093.

180. Uehleke B. Cholesterol reduction using psyllium husks - Do gastrointestinal advetrse effects limit compliance? Results of a specific observational study, Phytomedicine /B. Uehleke, M. Ortiz, R. Stange// J. Phytomedicine. 2008. - Vol. 15(3). - р. 153 - 162.

181. Rondini L. Bound ferulic acid from bran is more bioavailable than the free compound in rat. /L. Rondini, M.N. Peyrat-Maillard, A. Marsset-Baglieri, G. Fromentin, P. Durand, D. Tomea, M. Prost, C. Berset// J. Agric Food Chem, 2004. -Vol. 52. - р. 4338- 4343.

182. ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб (с Изменениями N 1, 2). - М.: Стандартинформ, 2007. - 6 с.

183. ГОСТ 28673-90 Овес. Требования при заготовках и поставках. - М.: Госстандарта России, 1990. - 7 с.

184. ГОСТ 10470-76 Семена овса. Сортовые и посевные качества. Технические условия. - М.: Госстандарт СССР, 1976. - 13 с.

185. ГОСТ 4328-77 Реактивы. Натрия гидроокись. Технические условия. -М.: Госстандарт СССР, 1977. - 12 с.

186. ГОСТ 2184-2013 Кислота серная техническая. Технические условия. -М.: Стандартинформ, 2013. - 32 с.

187. ГОСТ 857-95. Кислота соляная синтетическая техническая - М.: Стандартинформ, 1995. - 17 с.

188. ГОСТ 24363-80 Реактивы. Калия гидроокись. Технические условияМ.: Госстандарт СССР, 1980. - 5 с.

189. ГОСТ 9097-82 Сульфат аммония. Технические условия - М.: Госстандарт СССР, 1982. - 15 с.

190. ГОСТ Р 54905-2012. Препараты ферментные. Методы определения ферментативной активности бета-глюканазы. - М.: Стандартинформ, 2012. - 10 с.

191. ГОСТ 5845-79 Реактивы. Калий-натрий виннокислый 4-водный. Технические условия. - М.: Госстандарт СССР, 1979. - 6 с.

192. ГОСТ 5962-2013 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2013. - 5 с.

193. ГОСТ Р 55301-2012. Дрожжи кормовые из зерновой барды. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2014. - 14 с.

194. ГОСТ 13496.15-97 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения содержания сырого жира (с Изменением N 1). - М.: Стандартинформ, 1997. - 12 с.

195. ГОСТ 28178-89 Дрожжи кормовые. Методы испытаний. - М.: Госстандарт СССР, 1987. - 51 с.

196. ГОСТ 31675-2012 Корма. Методы определения содержания сырой клетчатки с применением промежуточной фильтрации. - М.: Стандартинформ, 2012. - 9 с.

197. ГОСТ 10845-98 Межгосударственный стандарт. зерно и продукты его переработки. Метод определения крахмала. - Минск.: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1997. - 6 с.

198. ГОСТ 32040-2012 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения содержания сырого протеина, сырой клетчатки, сырого жира и влаги с применением спектроскопии в ближней инфракрасной области. - М.: Стандартинформ, 2012. - 9 с.

199. Морозова Ю.А. Биосинтез ксиланаз и целлюлаз грибами рода trichoderma на послеспиртовой барде /Ю.А. Морозова, Е.В. Скворцов, Ф.К. Алимова, А.В. Канарский// Вестник Казанского технологического университета, 2012. - T.15, - №.19. - C. 120-122.

200. Blois M.S. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical /M.S Blois// Nature, - 1958. - Vol. 181. - № 4617. - p. 1199-1200.

201. Shogren M.D. Cereal Pentosans: Their Estimation and Significance. I. Pentosans in Wheat and Milled Wheat Products /M.D. Shogren, S. Hashimoto, Y. Pomeranz// Cereal Chem, 1987 - № 63 (3). - p. 182-185.

202. Arar S. A New Solvent Extraction Method with Gas Chromatography-Mass Spectrometry for Bisphenol A Determination in Canned Foods / S. Arar, M. Alawi// J. Acta Chromatographica, 2017. - Vol. 4. - p. 1-8.

203. ISO 6647 - 1:2015. Rice. Determination of amylose content. - TC 34/SC 4, 2015.

204. Закирова А.Ш. Применение фотоколориметрического метода для количественного определения амилозы в крахмале /А.Ш. Закирова Д.Ш. Ягофаров, А.В. Канарский, Ю.Д. Сидоров// Вестник Казанского технологического университета Казань, 2011. - № 10. - C. 195-197.

205. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. -М.: Госстандарт России, 2003. - 7 с.

206. ГОСТ 26574-2017. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2017. - 12 с.

207. ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке. - М.: Стандартинформ, 2007. - 3 с.

208. ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения. - М.: Стандартинформ, 2009. - 4 с.

209. ГОСТ 27839-2013 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. - М.: Стандартинформ, 2013. - 17 с.

210. ГОСТ ISO 5530-1-2013 Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Часть 1. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа. - М.: Стандартинформ, 2013. - 11 с.

211. ГОСТ Р 51415-99 (ИСО 5530-4-91) Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением альвеографа. - М.: Госстандарт России, 1999. - 11 с.

212. ГОСТ ISO 7973-2013 Зерно и зернопродукты. Определение вязкости с применением амилографа. - М.: Стандартинформ, 2013. - 11 с.

213. Codina G.G. Multivariate Analysis of Wheat Flour Dough Sugars, Gas Production, and Dough Development at Different Fermentation Times /G.G. Codina, S. Mironeasa, D.V. Voica, C. Mironeasa// Czech J. Food Sci, 2013. - Vol. 31. No. 3. - р. 222-229.

214. Kurek M.A. Influence of the wheat flour extraction degree in the quality of bread made with high proportions of в-glucan /M.A. Kurek, J. Wyrwisz, M. Piwinska, A. Wierzbicka// Food Sci. Technol, Campinas, 2015. - Vol. 35 (2). - р. 273-278.

215. Ямашев Т.А. Влияние предварительной активации дрожжей пероксидом водорода на их адаптацию к кислотному стрессу /Т.А. Ямашев, О.А. Решетник// Вестник Казанского технологического университета Казань, 2010. - № 11 - С.301-306.

216. Ямашев Т.А. Влияние предварительной активации дрожжей пероксидом водорода на их адаптацию к осмотическому стрессу /Т.А. Ямашев,

О.А. Решетник// Вестник Казанского технологического университета Казань, 2010. - №11. С. 312-316.

217. Kawka A. Metody prowadzenia ciasta a jakosc pieczywa pszenno-owsianego /A. Kawka, M. Soltysiak// Bromat. Chem. Toksykol. - XLV, 2012. - № 3. - р. 1075-1081.

218. Гематдинова В. М. Влияние бета-глюкана на активность воды в продуктах питания /В.М. Гематдинова, З.А. Канарская, А.В. Канарский// Пищевая промышленность, 2018. - №8. - С. 8-11.

219. Гематдинова В. М. Применение биокаталитических методов в технологии производства В-глюкана. / В.М. Гематдинова, З.А. Канарская, А.В. Канарский// Международный форум биотехнология: состояние и перспективы развития 23 - 25 мая 2018 Москва, гостиный двор, Ильинка, 4, 2018. Т.-С. 566-657.

220. Гематдинова В.М. Влияние кислотности среды на выход в- глюкана из овсяных отрубей. /В.М. Гематдинова А.В. Канарский// Вестник Международной академии холода МАХ, 2017. - № 4 - С. 18- 23.

221. Гематдинова В.М. Влияние щелочной и ферментативной обработки зерна овса и овсяных отрубей на выход в-глюкана /В.М Гематдинова, А.В. Канарский, И.П. Сметанская// Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий, 2017. - № 3. - С. 164 - 168.

222. Гематдинова В.М. Ферментативное выделение в-глюкана из овсяных отрубей /В.М. Гематдинова, З.А. Канарская, А.В. Канарский// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 2017. - № 9 - С.16-19.

223. Гематдинова В.М. Получение концентрата в-глюкана из овсяных отрубей для функциональных продуктов питания /В.М. Гематдинова, З.А. Канарская, А.В. Канарский// Пищевая промышленность, 2018. -№3, - С. 15-17.

224. Попов В.С. функциональные и технологические свойства зерна овса и перспективный ассортимент продуктов питания на его основе /В.С. Попов, С.С.

Сергеева, Н.В. Барсукова// Вестник технологического университета, 2016. -Т.19. -№16. - С. 147-150.

225. Sytar O. Bioactive Phytochemicals and Antioxidant Properties of the Grains and Sprouts of Colored Wheat Genotypes/ O. Sytar, P. Bo'sko, M. Zivcak, M. Brestic, I. Smetanska// J. Molecules, 2018. Vol. 23. No. 2282. p. 1-14.

226. Меледина Т.В. Несоложеные материалы в пивоварении: /Т.В. Меледина, И.В.Матвеев, А.В.Федоров// Учебное пособие. - Санкт-Петербург: Университет ИТМО, 2017. - С. 66.

227. Хузин Ф.К. Совершенствование технологии производства хлебобулоч-ного изделия на основе измельченного проросшего зерна пшеницы /Ф.К. Ху-зин, З.А. Канарская, А.Р. Ивлева, В.М. Гематдинова// Вестник Воронежско-го государственного университета инженерных технологий, 2017. -Т. 79. -№1 - С. 178-188.

228. Канарская З.А. Тенденции развития технологии кондитерских изделий /З.А. Канарская, Ф.К Хузин, А.Р. Ивлева, В.М. Гематдинова// Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий, 2016. -№ 3. (69). - С. 195-202.

229. Канарская З.А. Технологические особенности использования имбиря в мучных кондитерских изделиях /З.А. Канарская, Ф.К. Хузин, З.А. Хайруллина, В.М. Гематдинова// Хлебопродукты, 2017. - №1. -С. 42-43.

230. Замалиев Р.А. Перспективы использования обогатителей на основе корнеплодов в технологии хлебобулочных изделий функционального назначения /Р.А. Замалиев, А.С. Кирилова, В.М. Гематдинова, З.А. Канарская, Н.З. Дубкова// Материалы работы доложены и обсуждены на IX Международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы» (МК-28-117), Пенза, 2017. - С. 33-36.

231. Замалиев Р.А. Теоретическое обоснование и разработка биотехнологии качественно новых хлебобулочных изделий на основе нетрадиционного сырья /Р.А. Замалиев, А.С. Кирилова, В.М. Гематдинова, З.А. Канарская, Н.З. Дубкова// Новые материалы, химические технологии и реагенты для промышленности, медицины и сельского хозяйства на основе нефтехимического и возобновляемого сырья. Уфа. 2017.

232. Кирилова А.С. Разработка рецептуры и оценка качества хлебобулочного изделия плюшка московская с повышенной пищевой ценностью с использованием порошка черной смородины (Ribes nigrum) /А.С. Кирилова, Р.А. Замалиев, В.М. Гематдинова, З.А. Канарская, Н.З. Дубкова// Проблемы и перспективы студенческой науки. Научно-исследовательский центр «Машиностроение» (НИЦ МС). г. Новокузнецк, 2017. - № 1(1). - С. 65-66.

233. Кирилова А.С. Обогащения хлебобулочных изделий микронутриентами топинамбура (Helianthus tuberosus L) /А.С. Кирилова, Р.А. Замалиев, В.М. Гематдинова, З.А. Канарская, Н.З. Дубкова// Проблемы и перспективы студенческой науки. Научно-исследовательский центр «МашиноСтроение» (НИЦ МС). г. Новокузнецк, 2017. - № 1(1). - С. 68-69.

234. Замалиев Р.А. Разработка рецептуры и оценка качества хлебобулочного изделия плюшка московская с повышенной пищевой ценностью с использованием порошка черники обыкновенной (Vaccinium myrtillus L.) / Р.А. Замалиев, А.С. Кирилова, В.М. Гематдинова, З.А. Канарская, Н.З. Дубкова//Новые материалы, химические технологии и реагенты для промышленности, медицины и сельского хозяйства на основе нефтехимического и возобновляемого сырья. Уфа, 2017. - С.

235. Belton P. The chemical physics of food /P. Belton// Blackwell Publishing Ltd, Oxford, 2007. Vol. 19. No. 271 p. 7