Влияние породы скота на состав молока и производство сыра тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Иванов, Игорь Владимирович

• Иванов, Игорь Владимирович
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Иванов, Игорь Владимирович

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1 Основные факторы, обуславливающие состав и свойства молока.

1.2 Влияние состава и свойств молока на процесс созревания и качество сыра.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Влияние породы скота на состав молока и производство сыра»

Состав и свойства молока играют большую роль в формировании качественных показателей вырабатываемой молочной продукции. Особенно велика их роль при выработке натуральных сыров. Показатели молока зависят от целого ряда факторов, среди которых важное место занимают рационы кормления коров, стадия их лактации, порода скота, условия его содержания и многие другие. Изучению влияния различных факторов на состав, свойства молока и вырабатываемой из него молочной продукции посвящены исследования А.П.Калашникова, А.С.Емельянова, З.Х.Диланяна, П.Ф.Крашенинина, Р.Б.Давидова, Г.В.Твердохлеб, А.А.Майорова, А.В.Гудкова, М.А.Гейшина, Р.В.Саакяна, Г.М.Свириденко, М.Ф.Томмэ, А.П.Дмитриченко, М.И.Книги и многих других. Определены рациональные рационы кормления, установлены нормы потребности животных в питательных и биологически активных веществах, доказана роль качества молока в формировании молочных продуктов, разработаны требования к санитарно-гигиеническим условиям получения и первичной обработки молока, установлено влияние породы скота на состав и свойства молока. Вместе с тем, в последние годы происходят изменения в условиях содержания коров, получения молока, форм собственности скота, что требует расширения и углубления исследований, связанных с составом и свойствами молока. Сегодня одна из главных задач животноводства заключается в улучшении продуктивности коров с повышением в молоке содержания белка, жира и других составных компонентов, а молочной промышленности улучшение качества продукции, что тесно связано с качеством перерабатываемого молока.Одним из регионов страны с развитой молочной нромышленностью является Алтайский край. Особого развития в нем получила сыродельная отрасль. В 2006 году предприятиями края было выработано больше 42,0 тысяч тонн сыра. Для сравнения в 1989 году краем (вместе с ГорноАлтайской автономной областью) выработано 37,5 тысяч тонн сыра. Обширен ассортимент вырабатываемых в крае сыров. Наряду с классическими сырами («Швейцарский», «Советский», «Алтайский», «Голландский брусковый», «Российский», «Пошехонский» и другие) появились новые виды сыров («Ламбер», «Витязь», «Катунский», «Озерный», «Радонежский», «Богатырь» и другие). В настоящей работе изучали влияние распространенных в Алтайском крае пород скота (черно-пестрой, красной степной, симментальской и айрширской) на состав и свойства молока, а также на процесс созревания и качество сыра. Рассматривали три различных типа сыров: с высокой температурой второго нагревания (сыр «Советский»), с низкой температурой второго нагревания (сыр «Голландский брусковый») и мягкие кислотно-сычужные сыры. С целью выполнения работы и соблюдения необходимых условий ставился научно-хозяйственный опыт, заключающийся в подборе животных изучаемых пород, их кормления и содержания в одинаковых условиях. В первой части работы изучали состав и свойства молока, получаемого от коров изучаемых пород, и устанавливали их влияние на содержание в молоке основных компонентов. Вторая часть работы посвящена выработке сыров и их подробному исследованию. Рассмотрено влияние породы скота на составляющие части сыра и его качества. В заключение даны рекомендации по выработке натуральных сыров из молока коров различных пород.Результаты исследований опубликованы в журнале «Сыроделие и маслоделие», а также в различных научных трудах КемТИПП, КГУ и других изданиях. Всего по теме диссертации опубликовано 8 печатных работ. Отдельные фрагменты работы докладывались на конференциях в Алма-Аты, Кемерово, Барнауле. Диссертация состоит из 106 листов основного текста, включает 46 таблиц и 7 рисунков.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Иванов, Игорь Владимирович

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Состав и свойства молока различных пород скота

Изучали состав и свойства молока, полученного от коров симментальской, черно-пестрой, айрширской и красной степной пород скота.Удой коров приведен в таблице 3.1.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Иванов, Игорь Владимирович, 2007 год

1. Абрамова О., Булдакова М. Сыропригодность и биологическая ценность молока при длительном содержании коров на рационах с большим количеством силоса // Сборник докладов межвузовской конференции по молочному делу.- Ереван, 1971.- С.65-68.

2. Азимов A.M. Влияние разного количества сочных кормов на качество молока и сыра // Труды ВМИТ.- Вологда, 1964,- С.72.

3. Антонова В. Состав и свойства молока разных порций удоя. // Молочное и мясное скотоводство. 1996.- № 1.- С.22-23.

4. Арутюнян Н.А. Оценка качества молока на основе взаимосвязи показателей его состава и свойств // Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока: Материалы Всер.НТК,- Ереван, 1989.- С.119-120.

5. Атраментова В.Г., Уманский М.С., Панов В.П. Жирнокислотный состав как показатель технологических свойств молока и молочного жира // Молочная промышленность, 1981.- № 1.- С.23-25.

6. Басонов О.А., Воробьева Н.В., Шкилев Н.П. Молоко коров черно-пестрой породы отечественной и голландской селекции // Молочная промышленность, 2006,- № 8,- С.21.

7. Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов,- М.: Колос, 1980.-255 с.

8. Басонов О.А., Шкилев П.Н. Сыр из молока черно-пестрых коров отечественной, немецкой и датской селекции // Сыроделие и маслоделие, 2006.- № 3.- С. 18-19.

9. Белектов М., Лушников Н. Качество молока при включении в рацион коров сенажа из люцерны // Сборник докладов межвузовской конференции по молочному делу.- Ереван, 1971,- С.55.

10. Ю.Буткус К.Д. Метод обнаружения анормального молока: XXI Международный молочный конгресс.- М., 1982.- Т.1.- С. 126-127.

11. Буткус К.Д. Контроль молока на наличие анормального иантибиотиков // Молочная промышленность, 1979.- № 5.- С.34-36.

12. Буткус К.Д., Буткус Р.К. Влияние анормального молока на качество сыра.- М.: Агропромиздат, 1985.- 78 с.

13. Буткене В. Буткус К. Метод определения примесей анормального молока в сборном // Методы исследования молока и молочных продуктов / Методический сборник .- М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.- С.13-15.

14. Буткене А., Бечюс П., Иоцюс Г. Влияние ярового рапса на продуктивность коров и качества молока // Сборник научных трудов Литовского филиала ВНИИМС.- Вильнюс, 1984,- T.XVIII.- С. 11-14.

15. Буткявичене А.А. Кормление высокопродуктивных коров.- Л.: Колос, 1973.- 208 с.

16. Волохов И.М., Пащенко О.В., Скачков Д.А., Евдокимова А.С. Влияние гненотипа коров на их продуктивность, качество и технологические свойства молока // Молочная промышленность, 2006.-№7.- С.28-30.

17. Вышемирский Ф.А., Каранина А.П. Влияние химизации и интенсификации сельского хозяйства на качество молока и молочных продуктов // Обзорная информация / АгроНИИТЭИММП, 1990.-40 с.

18. Гейшин М.А. Система животноводства в Алтайском крае.-Новосибирск, 1982.- 182 с.

19. Гейшин М.А. Продуктивные и биологические качества молочного и молочно-мясного скота Алтая и их использование при интенсификации производства молока: Автореф.дисс.доктора с/х наук.- Новосибирск, 1989.- 57 с.

20. Глухих В.Л. Показатели молока коров разных пород // Молочная промышленность, 2000.- № 4.- С.37.

21. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 34 с.

22. Горбатова К.К. Химия и физика молока.- С-Пб.:ГИОРД, 2003.- 288 с.

23. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты.- М.: Де Ли принт, 2003.- 800 с.

24. Гудков А.В., Гудкова М.Я. Требования к качеству молока в сыроделии //Молочная промышленность, 1980.- № 6.- С. 18-20.

25. Давидов Р.Б. Молоко.- М.: Колос, 1969.- 328 с.

26. Диланян З.Х. Молочное дело.- М.: Колос, 1979.- 368 с.

27. Диланян З.Х. Сыроделие.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-280 с.

28. Дуденков Ю.А., Кириллова Л.Г. Влияние субклинических маститов на фракционный состав казеинов молока // XXI международный молочный конгресс, 1982.- Т. 1.- Кн. 1.- С. 144.

29. Дунин И. Направление селекционно-племенной работы в молочном скотоводстве России // Молочное и мясное скотоводство, 1996.- № 67.- С.2-5.

30. Евсенина М.В. Биологическая ценность белков сыра «Адыгейский» при введении в рацион коров спирулины // Сыроделие и маслоделие, 2006.-№3.- С.20-21.

31. Емельянов А.С., Углина Р.В., Забегалова Н.Н. Кормление коров на комплексах с учетом использования аминокислот рациона // Вестник сельскохозяйственной науки, 1977.- № 1.- С.9-14.

32. Жебровский Л.С. Селекционно-генетические основы белкового состава молока коров.- М.: Колос, 1973.- 248 с.

33. Зубрилин А.А., Березовский А.А., Демченко П.В., Маркова К.В. Сенаж и его использование в животноводстве // Вестник сельскохозяйственной науки, 1967.- № 7.- С.17-21.

34. Кадлец И. Влияние зоотехнических факторов на качество и состав молока // Материалы XXI Международного молочного конгресса.-М., 1982.-Т.2.- С.77-84.

35. Кадлец И. Влияние зоотехнических факторов на качество и состав молока//XXI Международный молочный конгресс, 1985.- Т.2.- С.77-84.

36. Калашников А.П. Биологические основы повышения продуктивности молочного скота // XXI Международный молочный конгресс, 1985.- Т.2.- С.37-47.

37. Калашников А.П. Кормление молочного скота,- М.: Колос, 1978.255 с.

38. Карташова В.М., Ивашура А.И. Маститы коров.- Агропромиздат, 1988.- 256 с.

39. Книга М.И. Изменчивость состава молока в зависимости от питательной структуры кормовых рационов.- Сборник докладов межвузовской конференции по молочному делу.- Ереван, 1971.-С.11.

40. Ковтунова J1.E., Волокитина З.В., Бушуева И.Г. Молочная промышленность Нидерландов, Швеции и Финляндии // Обзорная информация / ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986.- 44 с.

41. Колодкин A.M., Павлов В.А. Влияние микроэлементного состава молока, заготовляемого в районах Сибири и Дальнего Востока, на производство и хранение молочной продукции // Обзорная информация / АгроНИИТЭИММП, 1989,- 29 с.

42. Кондратьев Е.К., Ротару B.C. Новые интенсивные кормовые культуры и их значение для животноводства,- М.: ВНИИТЭИСХ, 1979.- 55 с.

43. Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 168 с.

44. Кочилл Д.М., Мутцельберг И., Берчь С.Д. Бактериологическое качество и химический состав молок, подвергнутого термизации: XXI Международный молочный конгресс.- М., 1982.- Т.1.- Кн.2.-С.150-151.

45. Крашенинин П.Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства: Автореф.дисс.доктора техн.наук.- М., 1981.- 49 с.

46. Красникова JI.B., Груновская А.А., Эрвольдер Г.М., Гудков С.А. Использование бифидобактерий в рационах сельскохозяйственных животных.- М.: Агпромиздат, 1991.- 24 с.

47. Кузнецова Р.Я. Рапс высокоурожайная культура.- Л.: Колос, 1975.84 с.

48. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов.- М.: Колосс, 2004.- 455 с.

49. Крусь Г.Н., Шалыгина A.M., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов.- М.: Колос, 2000.- 368 с.

50. Ларсен Д., Клаузен С., Фредерксен Д. Влияние кормов с различным содержанием жира на удой и состав молока // XVII Международный молочный конгресс по молочному делу.- М., 1972.- С.38.

51. Лебедев А.Б., Уманский М.С. Воздействие некоторых физико-химических факторов на степень липолиза молока // Повышение эффективности и качества в сыроделии: Труды ВНИИМС.- М.: Пищевая промышленность, 1980.- С. 19-22.

52. Лебедев А.Б., Уманский М.С. Изучение гидролиза молочного жира липопротеидлипазой молока // Молочная промышленность, 1981.- № 9.- С.13-14.

53. Лебедев А.Б., Уманский М.С. Интенсивность и специфичность гидролиза молочного жира нативной липопротеидлипазой // XXI Международный молочный конгресс.- М., 1982.- Кн.2.- С.376.

54. Липатов Н.Н. Проблемы качества молока и молочных продуктов // Вестник сельскохозяйственной науки, 1989.- № 9.- С.50-57.

55. Липатов Н.Н. Экология продуктов питания // Известия вузов / Пищевая технология, 1990.- № 6.- С.4-7.

56. Липатов Н.Н. Экология молока и молочных продуктов // Обзорная информация / АгроНИИТЭИММП, 1991.- 69 с.

57. Лях В.Я., Харитонов В.Д., Шоков Н.Р., Садовая Т.Н., Шепелева Е.В. Качество молока.- Краснодар, 2005.- 165 с.

58. Майоров А.А., Уманский A.M. Сезонные изменения молока в производстве сыров с высокой температурой второго нагревания // Сыроделие и маслоделие, 2001.- № 4.- С. 17-18.

59. Марченко Г. Влияние содержания коров на их молочную продуктивность // Молочное и мясное скотоводство, 1996.- № 2.-С.6-9.

60. Масловский К.С. Современное состояние и перспективы использования антибиотиков в животноводстве// Сельское хозяйство за рубежом , 1981.- № 4.- С.43-45.

61. Мкртчян Ш.А. Система животноводства в Алтайском крае.-Новосибирск, 1982.- 182 с.

62. Нагреева А.Н., Скоркина И.А., Хлопов А.А. Качество сыра «Пошехонский» из молока коров разного генотипа // Сыроделие и маслоделие, 2007.-№ 1,- С. 13-14.

63. Нестеренко П.Г., Еламская Г.К. Эффективность использования молочной сыворотки // Молочная промышленность, 1981,- № 9.-С.35.

64. Остроумов JI.A. Биотехнологические основы производства сыров с высокой температурой второго нагревания: Автореф.дисс.доктора техн.наук.- М., 1993.- 43 с.

65. Остроумова Т.А. Влияние рационов кормления коров на бактериальную обсемененность молока: Сборник докладов конференции молочдых специалистов маслодельной и сыродельной промышленности.- Москва, 1974.- С.5.

66. Перфильев Г.Д., Остроумова Т.Л. Влияние антибиотиков на кислотообразование молочнокислых бактерий // ЦНИИТЭММП, 1984.-№6,- С.13-18.

67. Пешук Jl. Пути повышения продуктивности красного молочного скота // Молочное и мясное скотоводство, 1999.- № 6,- С. 17-21.

68. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов.- Новосибирск, 2005.- 522 с.

69. Припутина Л.С. Гигиеническое значение использования кормовых антибиотиков в животноводстве // Вопросы питания, 1982.- № I,-С.50-53.

70. Просеков А.Ю. Теоретическое обоснование и технологические принципы формирования молочных пенообразных молочных систем: Автореф.дисс.докторатехн.наук.- Кемерово, 2004.- 42 с.1. U о

71. Раманаускас Р.И., Шаломскене И.И. Совершенствование способов подготовки молока к производству сыра // Обзорная информация / АгроНИИТЭИММП, 1989.-40 с.

72. Регнер П., Клостермайер X. Влияние скармливания свежей сыворотки на молочную продуктивность и состав молока // XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения.- М., 1982,- Т.1.- С.72.

73. Рубан Ю. К разработке концепции селекционного процесса с породами скота // Молочное и мясное скотоводство, 1996.- № 3.-С.25-29.

74. Рябцева С.А. Технология лактулозы.- М.: ДеЛи принт, 2003,- 232 с.

75. Саакян Р.В. Сырьевое качество молока основных районов крупного сыроделия, теоретические основы его оптимизации и интенсификации производства сыров типа швейцарского: Автореф.дисс. доктора с/х наук.- Ташкент, 1982.- 36 с.

76. Саакян Р.В. Биологические методы интенсификации производства крупных сыров.- Ереван, 1985.- 159 с.

77. Савельев А.А., Савельева Т.А. Порода скота и сыропригодность молока// Сыроделие и маслоделие, 2004.- № 6.- С. 10-12.

78. Сергеев В.Н., Гудков А.В., Головков В.П., Гудков С.А. Влияние состава и свойств молока на качество сыра // Молочная промышленность, 1996.- № 8.- С.6-8.

79. Синкевич Т., Ридель К. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе.- М.: Агропромиздат, 1989.- 270 с.

80. Скобелев В.И., Уманский М.С., Гудков А.В. Влияние введения в рационы коров травяной муки на микробиологические процессы и качество сыра // Труды ВНИИМС.- Ярославль, 1979.- С. 13.

81. Скоркина И.А., Негреева А.Н., Родюкова Е.В. Свойства молока коров разного генотипа // Молочная промышленность, 2007,- № 2,-С.24.

82. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов.- М.: Медицина, 1998.340 с.

83. Смирнов Ю. Влияние лейкоза на молочную продуктивность коров // Молочное и мясное скотоводство, 1999.- № 4.- С.23-25.

84. Сорокина О.Ф., Гарш Т.А. Зависимость концентрации нитратов и нитритов в сыре от содержания их в молоке // Техника и технология сыроделия: Тезисы семинара-совещания.- Барнаул, 1989.- С.29-30.

85. Сорокина О.Ф., Кузин А.А., Острецова Н.Г. Изменение концентрации нитратов и нитритов при хранении и сепарировании молока // Интенсификация и повышение качества сыра: Тез.докладов НТК.- Барнаул, 1989,- С.22-23.

86. Сычева О.В., Веселова М.В. Молоко коров черно-пестрой породы в Ставропольском крае // Молочная промышленность, 2006.-№ 10.- С.22-23.

87. Сычева О.В., Веселова М.В. Молоко коров голштино-фризской породы в Ставропольском крае // Молочная промышленность, 2007.-№2.- С.20-21.

88. Сычева О.В., Веселова М.В., Самойлов В.А. Молоко коров симментальской породы в Ставропольском крае // Молочная промышленность, 2006.- № 8,- С.20-21.

89. Сычева О.В., Злыднев Н.З. Сравнительная оценка молока коров разных пород // Сыроделие и маслоделие, 2005.- № 2.- С.17-18.

90. Сухоцкене И.И., Стасайтите И.И., Гудков А.В. Зависимость качества сычужных сыров от остатков пенициллина в молоке // Молочная промышленность, 1984.- № 12.- С.8-10.

91. Таранов М.Т. Биохимия и продуктивность животных.- М.: Колос, 1976.- 240 с.

92. Титов А.Г., Гудков А.В., Гусаков В.Г. Показатели качества молока для сыроделия // Интенсификация производства сыров и улучшение их качества: Сб.науч.трудов ВНИИМС.- Углич, 1984.-С.13-21.

93. Ткачев Н.Ф. Фосфорные подкормки для скота // Молочное и мясное скотоводство, 1965.-№ 1.- С.18-20.

94. Уманский М.С. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей селективного липолиза в натуральных сыров: Автореф.дисс.доктора техн.наук,- Кемерово, 2000.- 39 с.

95. Уманский М.С. Влияние степени липолизированности молока на его качество // Биотехнология и процессы пищевых производств: Сб.науч.работ.- Кемерово, 2000.- С.20-21.

96. Уманский М.С. Липолитические ферменты молока // Проблемы и перспективы здорового питания.- Кемерово, 2000.- С.18.

97. Уманский М.С. Липидный состав молока // Проблемы и перспективы здорового питания: Сб.научных работ.- Кемерово, 2000.-С.17.

98. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка.- М.: Агропомиздат, 1990.240 с.

99. Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Рябцева С.А. и др. Кормовые добавки «БОКОДО» // Молочная промышленность, 1999.- № 6.-С.28-29.

100. Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Рябцева С.А., Нестеренко П.Г. и др. Технология кормовых добавок нового поколения из молочного сырья.- М.: Де Ли принт, 2006.- 228 с.

101. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности.- М.: Агропромиздат, 1989.- 279 с.

102. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки.- М.: Агропромитздат, 2004.- 587 с.

103. Храмцов А.Г., Панова Н.М., Рябцева С.А. Биотехнология бифидогенных и бифидоактивных кормовых добавок на основе молочной сыворотки // Мат. II Международного конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития».- М.: 2003.-Т.1.- С.235.

104. Шидловская В.П. Содержание нитратов и нитритов в молоке и сухих молочных продуктах // Молочная промышленность, 1986.- № 1.-С.29-31.

105. Шилер Г.Г., Гудков А.В. Требования к качеству молока при производстве масла и сыра // Животноводство, 1980.- № 10,- С.42-43.

106. Abou-Donia S.A. Mikrobiological cnolusis of antibiotics in Egiption dairy products // Milk the vital /Prasters presented at the 22 JDC, the Hague, 1986.-P. 168.

107. Best D. Health perceptions preoccupy product developers // Prep. Food, 1990.- N 8.- P.47-52.

108. Husek V., Pivcova J. Lysozym a jedo pouzito w mleronstvi // prum.potravin., 1988.- 39.- N 19.- S. 634-636.

109. Jory N. Liguid whey for dairy cows. // Dairy Permer., 1980.- N 27.-S.9-43.

110. Kaufman W., Hagemcister M. Zur Beeinflugung der Milchfettkonsistens durch die Futterung // Deutsch Milchwirtschafit, 1970.-N20-21.- S.790.

111. Kenneth K.C. Review of Clinical Studies on Chlesterollowering Response to Sou Protein // Perspectives, Practiec, 1991.- N 7.- P.820-827.

112. Knight A., Prentice C. Collaborative trial of the penzum assay: rapid method for the detection B-lactam antibiotios in milk // J. Science of Dairy Fechnol., 1987.- V.40.- N 2.- P.30-33.

113. Koning P. Lenetic protein variants and milk properties // Neth. Milk dairy J., 1988.-N 4/3.-S.354.

114. Ryan J., Wildman E., Duthie A., Athertion H., Aleong J. Detection of penicillin, cephapirin, and choxacillin in commingled raw milk by the Spot Test // J.Dairy Science, 1986.- V.69.- V.6.- P. 1510-1517.

115. Stroom J., Residues of penicillin L in milk. Evalution of a retrospective intervention // Netherlands milk and dairy J., 1986.- V.40.-N1.- P.57-60.

116. Tropilo J. Wpiyw ogrzewant na poziom pozastalosci penicyliny w mleku // Milchwissenschaft, 1986.- N 5.- S.321.

117. Welch J. Feeding liguid whey to dairy cattle.- Cornell nutr. confer, for Food manuf., 1979.- S. 18-20.