Исследование и разработка ферментированного продукта ускоренного способа производства из мяса маралов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Осипова, Мария Олеговна

• Осипова, Мария Олеговна
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Осипова, Мария Олеговна

Оглавление

4

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Характеристика мяса маралов как сырья для производства сырокопченых изделий

1.2 Существующие технологии производства сырокопченых изделий из мяса и методы ускорения производственного цикла

1.3 Применение стартовых культур микроорганизмов в мясной промышленности

Глава 2. Организация работ, объекты и методы исследований

2.1 Организация эксперимента

2.2 Методы исследований

Глава 3. Изучение и обоснование использования мяса маралов как сырья для производства сырокопченых изделий

3.1 Сравнительный анализ потребительских свойств мяса маралов и мяса сельскохозяйственных животных

3.2 Изучение функционально-технологических свойств мяса маралов и мяса сельскохозяйственных животных

3.3 Гистологические исследования мяса маралов и мяса сельскохозяйственных животных

Глава 4. Выбор технологии посола и созревания при производстве сырокопченых изделий из мяса маралов

4.1 Выбор способов и режимов посола и созревания

4.1 ЛИзменение физико-химических свойств мяса марала при посолебО

4.1.2 Изменение биохимических свойств мяса маралов при посоле

4.1.3 Влияние посола на состав микрофлоры соленого мяса

4.2 Выбор стартовых культур микроорганизмов

4.2.1 Изучение протеолитической активности стартовых культур микроорганизмов

4.2.2 Влияние стартовых культур микроорганизмов на физико-химические свойства мяса маралов при посоле

4.2.3 Влияние стартовых культур микроорганизмов на биохимические свойства мяса маралов при посоле

4.2.4 Влияние стартовых культур микроорганизмов на состав микрофлоры соленого мяса

4.2.5 Влияние стартовых культур микроорганизмов на показатели качества сырокопченых изделий из мяса маралов

Глава 5. Разработка технологии производства и оценка качества сырокопченых изделий из мяса маралов

5.1 Разработка технологии производства сырокопченых изделий

5.2 Изучение качественных характеристик сырокопченых изделий из мяса маралов

Выводы

Список использованной литературы

Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка ферментированного продукта ускоренного способа производства из мяса маралов»

Введение

Для российского рынка мясных изделий актуально обновление и расширение ассортимента. Расширение ассортимента мясных продуктов осуществляется благодаря разработке новых рецептур и технологий, а также за счет использования новых источников мясного сырья.

Анализ современной литературы показывает, что для изготовления новых видов мясных продуктов используют наряду с традиционными видами мясного сырья мясо промысловых одомашненных животных.

Мясо маралов является биологически полноценным и высококачественным сырьем, мясные изделия из которого будут обладать повышенной пищевой и биологической ценностью.

Перспектива использования такого сырья основана на активном развитии отраслей добычи охотничье-промысловых животных, одним из видов которых является пантовое мараловодство.

Целенаправленным изучением качества мяса маралов занимались Борисенко Н.Е., Брызгалов Г.Я., Луницын В.Г., Охременко В.А., Пищулин C.B., Ли С.С. и др. Однако технологические свойства мяса марала и возможные направления его использования изучены не были, что и послужило основанием для проведения настоящих исследований.

Технология производства мясных продуктов из мяса маралов должна обеспечивать сохранение пищевой биологической активности и пищевой ценности оленины. Одним из путей решения данной задачи может являться использование мяса маралов для изготовления сырокопченых изделий, технология производства которых гарантирует сохранение биологической ценности, целостности компонентного и микронутриентного и витаминного составов, а также получение продукта повышенной пищевой и биологической ценности.

Одним из современных способов изготовления сырокопченых изделий является ускоренный способ производства. К одним из разновидностей

которого относится совместное применение механической и биотехнологической обработки мясного сырья на стадии посола и созревания. Применение подобного сочетания позволяет интенсифицировать производственный процесс, получить высококачественный безопасный готовый продукт.

Анализ научно-технической информации показывает, что в настоящее время имеются лишь отрывочные сведения о качестве мяса маралов, а сведения об исследовании технологии соленых изделий из мяса маралов, сочетающей механическую и биотехнологическую обработку отсутствуют, что свидетельствует об их актуальности. Исследования, предпринятые в этом направлении, составляют предмет настоящей работы.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Характеристика мяса маралов как сырья для производства сырокопченых изделий

Постоянно повышающийся спрос на сырокопченые изделия из мяса -одна из главных предпосылок для расширения ассортимента и совершенствования технологии их производства.

Производство сырокопченых изделий является достаточно сложным технологическим процессом в переработке мяса.

Для успешного изготовления сырокопчёных изделий из мяса особое внимание необходимо уделять подбору сырья: лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш в охлаждённом и размороженном состоянии (охлажденное сырье должно быть не более 2...3-суточной выдержки, замороженное - не более 3 месяцев хранения). Изготавливать сырокопченые изделия следует лишь из хорошо остывшего или охлажденного мяса (температура в толще мышечной ткани не выше 4°С), иначе в глубине продукта во время посола может возникнуть загар. Исходное сырье должно быть от здоровых животных, свежим, без признаков микробиальной порчи.

Основным сырьем для изготовления сырокопченых изделий служит широкий спектр мяса сельскохозяйственных и диких животных.

Анализ литературных данных позволяет предположить, что мясо маралов может быть использовано для производства сырокопченых изделий, которые впоследствии расширят ассортимент мясопродуктов и позволят обеспечить население мясными продуктами высокой пищевой и биологической ценностью.

По мнению ряда отечественных и зарубежных авторов мясо оленей является биологически полноценным, дешевым, высококачественным сырьем, а их высокая плодовитость, скороспелость предопределяет их значение в пищевом балансе населения [7,11,14,27,30,43,61,69,112,117,125,

130,136].

Марал относится к виду благородный олень, который согласно современной систематике, разделяют на три группы географических рас -группа марала (марал, изюбр, вапити), группа благородного оленя (благородный олень, кавказский олень), группа центрально - азиатского оленя (центрально - азиатский олень, бухарский олень).

Марал - это два подвида благородного оленя: алтайский марал (Сеп>ш е1ар}гш бШНсш) и тянь-шаньский марал (Сегуш' е1аркш ьощапсиз). Маралов разводят в питомниках и специализированных хозяйствах.

Марал представляет собой одну из наиболее крупных форм оленей. Живой вес взрослых самцов - 250-300кг, высота в холке — 150-155 см [30]. Размеры взрослых особей марала существенно варьируют, самцы значительно крупнее самок: длина тела самцов среднем 208-243 см, самок -182-228 см [21].

В природных условиях маралы живут 12-14 лет; в парковом содержании 25-30 лет. Самцы в зимнем наряде имеют светлую серовато-буровато-желтоватую окраску боков; шея, плечи и брюхо темнее. Самки -серовато-бурые. Зимний окрас самок темнее, чем у самцов. Летний окрас самцов и самок темнее, чем зимой. Летняя окраска у обоих полов - буровато-коричневая. Марал является преимущественно горным животным, придерживается в основном пересеченного и покрытого лесом рельефа. Он живет в сосняках, елово-пихтовых, лиственничных и кедровых лесах. Летом маралы питаются преимущественно зеленой травой и лишь отчасти побегами и листьями ив, а также лекарственными растениями, среди них золотой корень, левзея, красный корень [64].

В естественных условиях дикий марал обитает в Алтайском крае, Кузнецком Алатау, Джунгарском Алатау, Прибайкалье, Забайкалье, Западных Саянах, в Красноярском крае, Иркутской области, Тувинской АССР, Сауре, Тарбагатае, Центральном Тянь-Шане, Заилийском Алатау численность до 8 особей на 1 тысячу гектар угодий. В настоящее время

марал в пределах естественного ареала живет исключительно в горах, хотя в прошлом он обитал также и на равнине [30,63,65]. Аналитический обзор, представленный в работе Собанского Г.Г. и Федосенко А.К. «Распространение и численность марала», показывает что численность дикого марала составляет в Киргизии 0,13 тысяч, Казахстане - 10 тысяч, Алтайском крае - 9 тысяч и Иркутской области - 4,5 тысяч особей [37,71,97,98,99,101].

Мараловодством занимаются в Алтайском крае и в Республике Алтай, эти регионы дают 98% всей пантовой продукции, производимой в России. Популяция одомашненных маралов в Алтайском крае составляет 30400 голов, в Республике Алтай - 55300 голов. Единичные фермы по разведению маралов имеются в Красноярском крае, Хакасии, Калужской и Тверской областях. За рубежом разведением благородного оленя заняты фермеры Австралии, Новой Зеландии. В континентальной Европе и США нет специализированных ферм по разведению пантовых оленей, но для охоты и производства оленины животных разводят очень активно. Ежегодная охотничья добыча в Европе составляет 250 тысяч благородных оленей [130,147,149].

Горная и предгорная части Алтая наиболее благоприятная природно-климатическая зона для разведения маралов, так как растения, служащие оленям пищей, содержат определенные группы микроэлементов, что обуславливает наличие лечебных свойств в мясе этих животных.

К 2005 году в Российской Федерации насчитывалось 156 мараловодческих ферм, ежегодно производящие до 100 - 130 тонн диетического мяса маралов. При сохранении существующих темпов развития пантового оленеводства в России к 2015 году можно ожидать поголовья оленей около 100 тыс. животных, что позволит получать примерно 820 тонн оленины в тушах [33,44,51,52,61].

Экстремальные условия обитания маралов как в одомашненных, так и в природных условиях, высокая степень адаптационных способностей

теоретически обуславливают соответствующие отличия от домашних сельскохозяйственных животных, выражающиеся в комплексе особенностей качества мяса.

Целенаправленным изучением качества мяса маралов занимались Борисенко Н.Е., Брызгалов Г.Я., Луницын В.Г., Охременко В.А., Пищулин C.B., Ли С.С. и др.

Мясо маралов в тушах и полутушах в зависимости от возраста животных принято делить по половозрастным признакам на две группы:

1) мясо от взрослых маралов в возрасте старше 2 лет;

2) мясо от молодняка старшего возраста от 6 месяцев до 2 лет.

По упитанности мясо принято оценивать по категориям. Мясо первой категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают не резко, подкожный жир покрывает бугры от восьмого ребра к седалищным буграм со значительными просветами, на лопатках и передних ребрах отложения жира имеются в виде небольших участков. Мясо второй категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков на пояснице и седалищных буграх.

Мясные туши, имеющие показатели по упитанности ниже требований, установленных для второй категории, относят к тощему. Мясные туши, загрязненные и плохо обескровленные, относятся к низшим категориям [59,111].

Мясо маралов характеризуется особыми микроструктурными, структурно-механическими и технологическими свойствами, что следует учитывать при выработке продуктов из него.

Мясо маралов темно-красного цвета. Темный цвет мяса маралов обусловлен более высоким содержанием миоглобина, гемоглобина, геммы которых содержат много железа. Мясо маралов обладает специфическим,

выраженным запахом, сладковатым, зачастую с привкусом и ароматом металла, вследствие большого содержания железа [60].

В мясе маралов не отмечается жировых островков, поэтому в отличие от говядины в нем отсутствует так называемая мраморность. Мясо маралов, как правило, сочное, что обусловлено значительным содержанием массы адсорбционной связанной влаги.

На разрезе мясо маралов мелкозернистое, однородное, упругое, мышечные волокна мягкие, нежные, соединены в нетолстые мышечные пучки, pH мяса - 5,85-6,15. Мышцы покрыты тонкой, плотной белой фасцией, со слабо выраженной рыхлой соединительной .тканью. [50,60,73,75,77,82,83,115,116,131].

Химический состав мяса маралов был изучен ранее такими авторами как Луницыным В.Г., Охременко В.А., Джусупбековой Н.М., Мухачевым А.Д. и др. Однако в представленных сведениях не обозначена принадлежность отруба, взятого для исследования.

По данным Луницына Г.В., Фролова H.A. (2006), в среднем в мясе маралов содержится от 73,6 до 77,8% влаги, 0,6-2,85 жира, 20,0-22,4% белка. Калорийность одного килограмма мяса составляет 871,7-1234,3 ккал [59,60].

По данным Охременко В.А. в среднем в мясе маралов содержится 78,02-79,48% влаги, 18,5-20,0% белка, 1,06-1,12% жира, калорийность 1 кг мяса - 862,6-918,6 ккал [74,75].

По данным Мухачева А.Д. мясо маралов содержит 72,44% влаги, 19,42% белка, 6,72% жира. Калорийность 1 кг мяса - 1437 ккал [69].

По данным Джусупбековой Н.М. в мясе маралов содержится от 75,5 до 77,9% влаги, 0,8-1,1% жира, 20,8-21,8% белка, калорийность 1кг мяса -873,9-1007,3 ккал [59].

Джусупбековой Н.М. и др.(2000) изучен аминокислотный состав мяса маралов. Авторами установлено что, в 100 г маральего мяса содержится 10502 мг незаменимых и 13345 мг заменимых аминокислот. Из незаменимых аминокислот превалируют валин, лизин, лейцин, из заменимых,

соответственно, глютамнновая и аспарагиновая кислоты, аланин и аргинин. На основании выполненных исследований и расчета аминокислотного скора мясо маралов следует отнести к биологически полноценному, высококачественному пищевому сырью, которое может быть использовано для широкого применения в производстве диетических продуктов питания [59].

Помимо высокого содержания белков, имеющих все незаменимые аминокислоты, мясо маралов богато микро- и макроэлементами: селеном, кальцием, железом, магнием, калием, цинком, медью, а также такими витаминами, как Е, ВЗ, В5 и В12. Кроме того, достоверно установлено наличие витаминов А, В1, В2, В6, С [7,48,52,58,74,75,102,113,114,124].

Жир белого цвета, твердой консистенции со слабым запахом, характерным для сала-сырца. В растопленном состоянии он прозрачен, вытопленный, имеет белый цвет, твердой консистенции, содержит 10,3% влаги, 86,2% жира, 3,5% белка, о,2% минеральных веществ. Большую часть жирных кислот составляют насыщенные, пальмитиновая и стеариновая — более половины всех жирных кислот, что дает им сходство с составом таковых у пантов и пантокрина [61].

Хрящевая ткань содержит уникальное по своей биологической ценности вещество - хондроитинсульфат А, В, С, а также гликозаминогликан, применяющийся для профилактики и лечения клапанных пороков сердца и суставов, аневризма крупных сосудов и полостей сердца [15,20,27,33,53].

Проведенный анализ литературных данных свидетельствует о том, что свойства мяса маралов и область применения этого вида мяса в производстве мясных изделий ограничена и мало изучена, поэтому изучение функционально-технологических свойств данного вида сырья представляется целесообразным.

1.2 Существующие технологии производства сырокопченых изделий из мяса и методы ускорения производственного цикла

Изготовление сырокопченых изделий - старейший способ консервирования мяса. История производства ферментированных мясных продуктов насчитывает многие тысячелетия. Первые сухие мясные продукты появились в Китае в 1500г. до н.э. [84].

Потребительский спрос на эту группу мясных изделий постоянно повышается, что обуславливает расширение ассортимента и совершенствование технологии их производства.

Сырокопченые изделия из мяса относятся к мясопродуктам, производимым биотехнологическими методами. Отличительной особенностью этой технологии является отсутствие термической обработки, так как все процессы термовлажностной обработки проводятся при умеренной температуре от 0 до 25°С. Безопасность для потребителя и кулинарная готовность продукта достигается сложным комплексом биологических, микробиологических и физико-химических изменений, которые обеспечивают получение продукции, обладающей высокими потребительскими свойствами [24,25,55,118].

Развитие биохимических процессов зависит от множества факторов, среди которых наиболее важными являются: сырье; активность тканевых ферментов мяса; состав естественной микрофлоры ферментируемого сырья; характер изменения рН мяса в процессе созревания; продолжительность ферментации; скорость и продолжительность сушки; интенсивность и продолжительность копчения; применяемые специи и добавки.

Созревание сопровождается изменением основных компонентов мясного сырья и добавленных веществ. В результате этих изменений, а также накопления продуктов метаболизма микроорганизмов формируется консистенция, специфицические вкус и аромат изделий, обеспечивается их устойчивость в хранении [83].

В качестве основного сырья при производстве сырокопченых изделий из мяса используется широкий спектр мяса сельскохозяйственных и диких животных [118]. Сырьем для этих продуктов может быть использована любая из мышц животного, выполняющая двигательную функцию с низким содержанием соединительной ткани [38]. Важнейшим компонентом рецептур этих продуктов являются бактериальные препараты, так называемые стартовые и защитные культуры, которые способствуют формированию специфических органолептических характеристик продукта и в значительной мере определяют их пищевую и биологическую ценность [31,118].

Использование в технологии производства сырокопченых изделий из мяса стартовых культур микроорганизмов, представленных специально подобранными штаммами микроорганизмов, улучшает качество и безопасность конечной продукции, а также позволяет стандартизировать технологический процесс производства [22,32,139,141].

Также в последние годы во многих странах для интенсификации процесса производства сырокопченых изделий из мяса и сырокопченых колбас активно используют глюконо-дельта-лактон, ферментные препараты, углеводы, различные бальзамы, ускорители созревания, композиционные добавки, комплексные добавки и т.д. Многочисленные исследования в этом направлении доказали целесообразность применения данных ингредиентов [45,50].

При традиционных технологиях производства сырокопченых изделий из мяса общая продолжительность процесса составляет от 20 до 30 суток. В мясном сырье при созревании изменяется состав микрофлоры и происходит нарастание количества полезных молочнокислых микроорганизмов, что занимает длительное время. При этом в процессе созревания происходит снижение pH мяса за счет сбраживания мышечного крахмала и добавленных Сахаров до молочной кислоты [54,78,83,129,134].

Исследования отечественных авторов (Большаков A.C., Боресков В.Г., Лисицын А.Б., Мадагаев Ф.А., Орешкин Е.Ф., Рогов И.А., Слепых Г.М.,

Соколов A.A., Кудряшов JI.C., Федоров Н.Е., Хорольский В.В., Машенцева Н.Г., и др.) показали возможность получения высококачественных изделий из мяса в условиях применения некоторых методов предварительной технологической обработки, механической обработки мяса в процессе посола и использование биотехнологических принципов модификации мясного сырья для ускорения созревания мяса.

К методам предварительной технологической обработки относится электростимуляция, механическая обработка мясного сырья, действие которых в основном направлено на размягчение мышечной ткани.

Одним из современных методов предварительной технологической обработки сырья является электростимуляция. Отечественными и зарубежными учеными (Рогов И.А., Большаков A.C., Дибирасулаев М.А., Куликовская Н.В., Мадагаев Ф.А., Тулеулов Е.Т., Bendall I.R., Bouton P.E., Cristall B.B., Duston T.R. и др.) изучено влияние электростимуляции на биохимические процессы созревания мяса, способствующие улучшению консистенции, вкуса и аромата мясопродуктов.

К другому методу предварительной технологической обработки относится механическая обработка мясного сырья, которая заключается в кратковременном массировании, позволяющем несколько размягчить структуру мышечной ткани, что в дальнейшем ускоряет перераспределение посолочных веществ в мясе [46,88,127,133,137,143,146].

Наиболее распространенными методами механической обработки мясного сырья являются тумблирование, массирование, вибрация (часто с применением давления или вакуума) и т.п. [54,57,92,135].

Исследованию данных методов воздействия на мясное сырье посвящены работы Афанасова Э.Э., Большакова A.C., Борескова В.Г., Рогова И.А., Журавской Н.К., Кудряшова Л.С., Орешкина Е.Ф., Забашта А.Г., Харпера К., Харрингтона Г. и др.

Для интенсификации процесса посола и улучшения качества соленых готовых продуктов при механической обработке сырья производится

вакуумирование. Вакуумирование производится следующим образом: давление в емкости сначала снижается, а потом в ней снова создается атмосферное давление или нагнетается сжатый воздух, который создает избыточное давление. В этом случае на мясо оказывается воздействие, подобное массажу, и в результате ускоряется проникновение рассола в мясо. Данный способ позволяет улучшить качество готовых продуктов и повысить их выход [36].

Забашта А.Г. предлагает применение повышенных температур посола (18-50°С) в сочетании с механическими воздействиями может открыть возможность совершенствования процессов дифузионно-фильтрационного распределения посолочных веществ, изменения структуры продуктов, а также интенсификации ферментативных процессов образования вкуса. Применение этого способа способствует более быстрому и равномерному достижению основных количественных показателей соленого продукта, улучшению качественных показателей готового продукта, снижению затрат сырья и холода, уменьшению производственных площадей и т.д. [36].

Наряду с интенсивными способами обработки сырья применяют биотехнологическую модификацию мясного сырья, которая осуществляется применением ферментных препаратов или внесением стартовых культур микроорганизмов. Эти способы позволяют сократить длительность технологического процесса производства сырокопченых изделий из мяса.

Для повышения функционально-технологических свойств .мясного сырья и качества готовой продукции нередко применяют ферментные препараты животного или микробного происхождения. Семенова A.A., Нестеренко H.A., Осадько М.И., Антипова JI.B. исследовали возможные направления использования ферментного препарата «Протепсин». Авторы проводили исследование влияния препарата на мясное сырье. Для этого готовили рассол: необходимое количество ферментного препарата «Протепсин» растворяли в небольшом количестве воды температурой 35-36°С и оставляли при комнатной температуре на 30 мин, затем добавляли

воду, поваренную соль n перемешивали. Посол модельных образцов проводили добавляя 10% рассола к массе мясного сырья. Образцы хранили при температуре 2-4°С. В ходе проведенных исследований авторы установили, что применение этого препарата позволяет повысить функционально-технологические свойства сырья, сократить временные и энергетические затраты при производстве мясных изделий [6,80,95].

Семенова А.А., Кузнецова Т.Г., Насонова В.В. и Горбатов С.А. проводили исследования по изучению влияния трансглютаминазы, произведенной генетически немодифицированным штаммом Streptovertcillium mobaraence, на качественные характеристики колбасных изделий. В образцы вносили трансглютаминазу в количестве 0,05% к массе сырья. Проведенные авторами исследования показали положительное влияние трансглютаминазы на качественные характеристики колбасных изделий, такие, как плотность и консистенция [95].

Радыгина А.Ф., Петрова М.З. и Sandra Arribas Torras предлагают использовать в технологии производства сырокопченых колбас и изделий из мяса ферментный препарат - трансглютаминазу Revada TG, которая способна связывать белковые молекулы благодаря образованию между ними поперечных связей. Трансглютаминаза Revada TG обладает следующими свойствами: высокая водосвязывающая способность, стабильность в широком диапазоне значений рН, большой температурный диапазон активности, безопасность, улучшение текстуры мясных продуктов. Применение фермента трансглютаминазы в производстве сырокопченых мясных изделий способствует получению плотной текстуры в процессе созревания за более короткий промежуток времени, что позволяет снизить временные и энергозатраты [17,91,132].

Одним из путей решения проблемы интенсификации сложных биохимических превращений, протекающих в мясном сырье при посоле, является совместное применение стартовых культур микроорганизмов и ферментных препаратов, действие которых в первую очередь направлено на

активизацию роста бактерий. Корнеева О.С., Ильина Н.М. и Мотина Е.А. работали над обоснованием и разработкой технологии производства сырокопченых колбас с применением композиции из стартовых культур и препарата липолитического фермента. Объектами исследования служили ферментный препарат «Липолитин Г10х», а также чистые культуры молочнокислых бактерий. В ходе экспериментов было установлено, что внесение ферментного препарата «Липолитин Г10х» к молочнокислым бактериям сопровождалось усиленным ростом бактерий. Авторами было установлено, что оптимальным соотношением всех компонентов является 1:1:1:0,5 соответственно Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus plantarum, Bifidobacterium bifidum и липолитин Г10х. При данном соотношении происходит равномерный рост микроорганизмов, оптимальное снижение величины рН, формирование характерного для сырокопченых изделий вкуса, цвета и аромата. Использование композиции молочнокислых бактерий и ферментного препарата позволяет повысить качество готового продукта и интенсифицирует технологический процесс производства сырокопченых колбас [42,49].

В последние годы в технологии производства сырокопченых колбас и сырокопченых изделий из мяса стали использовать пробиотические культуры микроорганизмов, обладающих выраженным позитивным действием на организм человека. Большинство пробиотических бактерий относится к различным штаммам лактобактерий, например, L.casei, L.plantarum, L.acidolactis, а также бифидобактериям. Последние используются в производстве молочных изделий, хорошо известных и доступных на рынке пробиотических продуктов.

О повышенном интересе к пробиотическим микроорганизмам свидетельствуют публикации, связанные с использованием этих микроорганизмов в технологии мясопродуктов. Так лактобациллы L.casei применяют при производстве деликатесной продукции из цельномышечного сырья для детского и диетического питания в составе сухого бактериального

препарата ПБ-МП в сочетании с денитрифицирующими микрококками и кислотообразующими стрептобактериями L.plantarum. Эта композиция микроорганизмов обеспечивает высокие органолептические характеристики и экологическую безопасность изделий [39,85].

Сотрудники компании «Христиан Хансен» (Потапова К.В. и др.) подбирали штаммы пробиотических культур для производства сырокопченых и сыровяленых колбас. Затем на ОАО «Черкизовский мясоперерабатывающий завод» (Левина Н.П., Страхова Г.Г.) проводили испытания с целью определения возможности использования пробиотиков для сырокопченых и сыровяленых колбас. Колбасы вырабатывали с применением стартовой культуры «Бактоферм Т-SPX» (состоящей из штаммов Staphylococcus xylosus DD-34 и Pediococcus pentosaceus PC-1) и пробиотических штаммов La-5 (Lactobacillus acidophilus), Lc-01 (Lactobacillus paracasci ssp. paracasei) и Bd-12 (Bifidobacterium lactis). Для посола использовали смесь одного из пробиотических штаммов,' внося приблизительно 5*106 КОЕ/г и 0,025% Бактоферм Т-SPX. Результаты производственных испытаний подтвердили целесообразность использования при производстве сырокопченых изделий пробиотических культур в комбинации со стартовой культурой Бактоферм T-SPX [86,87].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Осипова, Мария Олеговна, 2013 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст] / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.

2. Анискевич, О.Н. Staphylococcus carnosus и Staphylococcus xylosus, их применение в мясной промышленности [Текст] / О.Н. Анискевич // Пищевая промышленность: наука и технология. - Беларусь, 2010. - №3. - с. 49-54.

3. Аносов, Н.Р. Микробиология [Текст] / Н.Р. Аносов. - М.: Агропромиздат, 1989.-282с.

4. Антипова, Л.В. Биотехнологические методы обработки низкосортного сырья [Текст] / Л.В. Антипова, Н.В. Селезнева, А.В. Гребенщиков // Мясная индустрия. - 2011. - №4. - с. 74-76.

5. Антипова, Л.В. Подбор комплексов молочнокислых бактерий для обработки мясного сырья [Текст] / Л.В. Антипова, А.Я. Гизатов // Мясная индустрия. - 2005. - №3. - с. 42-44.

6. Антипова, Л.В. Исследование свойств протеолитических ферментных препаратов [Текст] / Л.В. Антипова, И.С. Косенко // Мясная индустрия. -2010.-№11.-с. 82-83.

7. Баранов, П.В. Благородный олень [Текст] / П.В. Баранов // Эко-бюллетень ИнЭкА. - 2003. - №5. - с. 32-33.

8. Банникова, Л.А. Микробиологические основы молочного производства [Текст] / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина; под ред. Я.И. Костина. - М.: Агропромиздат, 1987. - 400с.

9. Барнакова, Н.К. Разработка технологии варено-копченых колбас с использованием стартовых культур: Диссертация канд. тех. наук [Текст] / Н.Д. Барнакова. - Улан-Удэ, 2005. - 133с.

Ю.Бирюкова, Т.Ю. Технология производства изделий сыровяленых с использованием растительных экстрактов [Текст] / Т.Ю. Бирюкова, О.Б. Гелунова // Качество продукции, технологий и оборудования: Материалы 7 Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. - Магнитогорск,2012. - с. 182-184.

11 .Бондаренко, С .Я. Бактериальное загрязнение поверхности туш диких северных оленей, добытых путем отстрела на пищевые цели [Текст] / С.Я. Бондаренко // Биологические основы охраны и воспроизводства охотничьих ресурсов: сб. науч. тр. -М., 1987. - с. 159-161.

12.Буянов, A.C. Влияние бактериальных добавок на качество сырокопченых колбас [Текст] / A.C. Буянов, В.В. Хорольский, H.H. Цветкова // Мясная индустрия. - 1980. - №5. - с. 36-37.

13.Быстрое и надежное созревание [Текст] // Новое мясное дело. - 2008. -№2.-с. 58-59.

14.Васьков, В.А. Оленья продукция и китайская медицина [Текст] / В.А. Васьков //Вестник Маньчжурии. -1930.-е. 11-12.

15.Виноградов, Д. Высоко - маральный бизнес [электронный ресурс] / Д. Виноградов // Русский репортер, 2007. - Режим доступа: http://www.expert.rU/printissues/russian_reporter/2007/l 1/

16.Влияние растительных экстрактов на качество мясных изделий [Текст] // JT.A. Текутьева, Ю.Г. Костенко, JLB. Алексахина и др. // Мясная индустрия. - 2000. - №3. - с.33-34.

17.Влияние трансглютаминазы на качественные характеристики колбас [Текст] / A.A. Семенова, Т.Г. Кузнецова, В.В. Насонова, С.А. Горбатов // Мясная индустрия. - 2010. - №5. - 44-45.

18.Влияние пропионовокислых бактерий на физико-химические процессы при посоле мяса [Текст] / И.С. Хамагаева, И.А. Ханхалаева, И.В. Хамаганова, А.Ф. Батуева // Все о мясе. - 2010. - №1. - с. 12-13.

1 ^Высококачественные мясные изделия без остаточного содержания нитрита натрия [Текст] / И.А. Лаптев, Н.Г. Машенцева, В.В. Хорольский и др. // Мясная индустрия. - 2007. - №12. - с. 25-28.

20.Галкин, B.C. Практические советы по пантовому оленеводству в Горном Алтае [Текст] /B.C. Галкин, П.В. Митюшев, М.П. Любимов; под общей редакцией П.С. Жигунова. - 2-е изд. - М.: Агропромиздат, 1967.-235 с.

21.Гептнер, В.Г. Парнокопытные и непарнокопытные [Текст] / В.Г. Гептнер, A.A. Насимович, А.Г. Банников. - М.: Высшая школа, 1961. -776с.

22.Герасимова, Л.Н. Новый бактериальный препарат для варено -копченых колбас [Текст] / Л.Н. Герасимова, Н.В. Лагода // Молочная и мясная промышленность. - 1991. - №3.

23.Горбатов, В.М. Новый отечественный бактериальный препарат [Текст] / В.М. Горбатов, Н.Д. Лихоносова, H.H. Михайлова и др. // Мясная индустрия. - 1978. - №2. - с. 22-24.

24.Гуринович, Г.В. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности [Текст] / Г.В. Гуринович, H.H. Потипаева, В.М. Позняковский. - М.: Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты»: «Кузбассвузиздат: АСТШ», 2005.

25.Гуринович, Г.В. Биотехнологические способы производства продуктов повышенной пищевой ценности: Монография [Текст] / Г.В. Гуринович. - Кемерово.: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2002.

26.Дедерер, И. Оценка немецких мясопродуктов с точки зрения качества и безопасности [Текст] / И. Дедерер // Все о мясе. - 2010. - №2. - с. 23-25.

27.Дмитриев, В.В. Копытные звери Алтайского заповедника и прилегающих мест (восточный Алтай и западный Саян) [Текст] /В.В. Дмитриев // Тр. Алтайского гос. Заказника. - М., 1938. - вып. 1. - 28с.

28.Дроздовская, JI. Сырокопченые колбасы: проблемы и их решение [Текст] / JI. Дроздовская // Мясные технологии. - 2007. - №4. - с. 44-45.

29.Дрожжи и мицелиальные грибы в производстве мясных продуктов [Текст] /В.В. Хорольский, А.Н. Габараев, Н.Г. Машенцева и др. // Мясная индустрия. - 2006. - №9. - с. 32-34.

30.Друри, И.В. Оленеводство [Текст] / И.В. Друри, П.В. Митюшев. -Ленинград, 1963.-239с.

31.Думин, М.В. Оптимизация процесса производства сырокопченых колбас [Текст] / М.В. Думин, К.В. Потапова, А.Н. Ярмонов // Мясная индустрия. - 2002. - №3. - с. 37.

32.Еремина, И.А. Общая микробиология: учебное пособие [Текст] / И.А. Еремина, О.В. Кригер. - Кемерово.: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2002. - 112 с.

33.Елтышев, А. Алтайские ученые вывели новую породу маралов, из рогов которых получают пантокрин [электронный ресурс] / А. Елтышев // Русская реформа. - Режим доступа: http://rus-reform.ru/news/sid/

34. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов [Текст] / Н.К. Журавская, Л.М. Отряшенкова, Л.Т. Алехина. -М.: Агропромиздат, 1985.-296 с.

35.3абалуева, Ю.Ю. Разработка технологии сырокопченых колбас с применением водно-спиртового настоя дикоросов: Диссертация канд. тех. наук [Текст] /Ю.Ю. Забалуева. - Улан-Удэ, 2003. - 126с.

Зб.Забашта, А.Г. Механические способы обработки мясного сырья [Текст] / А.Г. Забашта // Мясные технологии. - 2008. - №12. - с. 32-35.

37.3ырянов, А.И. Марал в Красноярском крае [Текст] / А.И. Зырянов // Экология промысловых животных Сибири. - Красноярск, 1992. -с.105-118.

38.Исакова, Т.С. Влияние биотехнологических приемов на формирование цельномышечных сырокопченых продуктов из мяса птицы: Диссертация канд. тех. наук [Текст] / Т.С. Исакова. - Владивосток, 2008. - 160с.

39.Ишевский, А.Л. Стартовые культуры для сырокопченых продуктов [Текст] / А.Л. Ишевский, Н.М. Красовицкая, Ю.Г. Базарнова // Мясная индустрия. - 2005. - №12. - с. 32-33.

40.Использование денитрофицирующих микроорганизмов при производстве сырокопченых и сыровяленых мясных продуктов [Текст] / М.Ю. Минаев, Ю.Г. Костенко, Г.И. Солодникова и др. // Мясная индустрия. - 2004. - №9. - с. 33-35.

41. Исследование аминооксидазной активности молочнокислых микроорганизмов [Текст] / В.В. Хорольский, Н.Г. Машенцева, О.В. Семина и др. // Мясная индустрия. - 2007. - №5. - с. 56-58.

42.Использование экзогенных ферментных препаратов в технологии мясных продуктов [Текст] / Э.Ш. Юнусов, В.Я. Пономарев, А.З. Каримов и др. // Вестник Казанского института. - Казань, 2012. - №22. -с. 119-121.

43.Канаков, Е.С. Популяция лося в отдаленных районах севера - источник продовольствия [Текст] / Е.С. Канаков, Е.П. Шевченко // Науч. конференция. «Научно-технический прогресс: Тез. В практику перестройки охотничьего хозяйтсва». - М., 1971. - с.119-120.

44.Каимбаева, JI.A. Продукты с применением крови маралов [Текст] / JI.A. Каимбаева, Е.Т. Тулеулов // Мясная индустрия. - 2008. - №6. -с. 46-48.

45.Качество и биологическая ценность сырокопченых колбас, содержащих функциональные добавки [Текст] / В.И. Шипулин, Н.Д. Лупандина, О.Н. Кожевникова, A.A. Зиновченко // Мясная индустрия. -2011.-№5.-с. 30-33.

46.Каваева, Е.В. Влияние стартовых культур микроорганизмов и массирования на качественные показатели сырокопченых изделий [Текст] / Е.В. Каваева, Д.В. Кецелашвили // сборник научных работ «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов». - Вып. 10. - Кемерово.: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2005. - 180 с.

47.Киселев, Д.А. Использование молочнокислых бактерий для интенсификации производства сырокопченых продуктов [Текст] / Д.А. Киселев, О.С. Корнеева, Г.П. Шуваева // Мясная индустрия. - 2007. -№Ю.-с. 38-39.

48.Кириллов, Е.А. Цветоведение: учебник [Текст]/ Е.А. Кириллов. -М.: Легпромбытиздат, 1987. - 128 с.

49.Корнеева, О.С. Сырокопченые колбасы с комплексными добавками [Текст] / О.С. Корнеева, Н.М. Ильина, Е.А. Мотина // Мясная индустрия. - 2010. - №6. - с. 19-21.

50.Композиционные добавки в производстве сыровяленых колбас [Текст] // Ю.Г. Костенко, Г.И. Солодникова, М.Ю. Минаев и др. // Мясная индустрия. - 2006. - №2. - с. 37-39.

51.Кудряшов, JI.C. Оленина как сырье для мясной промышленности [Текст] / JI.C. Кудряшов, И.Г. Войтова, Л.И. Лебедева // Все о мясе. -2003.- №2,- с. 24-28.

52.Кудряшов, Л.С. Мясная продуктивность северного оленя и пищевая ценность его мяса [Текст] / Л.С. Кудряшов, Л.И. Лебедева, A.A. Семенова // Все о мясе. - 2003. - №1. - с. 42-45.

53.Кудряшов, Л.С. Новые продукты из оленины [Текст] / Л.С. Кудряшов, И.Г. Дегтярева // Мясная индустрия. - 2008. - №5. - с. 22-26.

54.Кудряшов, Л.С. Теория и практика посола мяса [Текст] / Л.С. Кудряшов // Мясные технологии. - 2007. - №8. - с. 42-45.

55.Кудряшов, Л.С. Интенсификация технологии сырокопченых колбас [Текст] / Л.С. Кудряшов, C.B. Кузнецова // Мясная индустрия. - 2013.-№ 1. - с. 29-33.

56.Культуры для оптимального созревания [Текст] // Новое мясное дело. - 2006. - №2.

57.Лаутеншлегер, Р. Немецкие технологии сырокопченых и сыровяленых изделий с предварительным посолом мяса [Текст] / Р. Лаутеншлегер // Мясная индустрия. - 2012. - №11. - с. 22-27.

58.Липатов, H.H. Перспективы использования мяса северных оленей в продуктах нового поколения для детского питания [Текст] / H.H. Липатов, В.В. Кузнецов // Мясная индустрия. - 1998. - №7.

59.Луницын, В.Г. Нормативные показатели мясной продуктивности и качества мяса представителей семейства оленевых Алтайского края и

Республики Алтай [Текст] / В.Г. Луницын, В.А. Охременко. - Барнаул: Азбука, 2006.-35с.

60.Луницын, В.Г. Продукция пантового оленеводства [Текст] / В.Г. Луницын, Н.А. Фролов. - Барнаул: Азбука, 2006. - 270с.

61.Луницын, В.Г. Мясная продуктивность и качество мяса оленевых алтайского края и Республики Алтай [Текст]: Монография. - РАСХН, Сиб. отд-ие ВНИИПО / В.Г. Луницын, В.А. Охременко, В.Д. Ушаков -Барнаул, 2008. - 146с.

62.Луницын, В.Г. Сыворотка крови маралов как лечебно-профилактическое средство [Текст] / В.Г. Луницын. - Барнаул: АГАУ, 2005.-45с.

63.Марутенко, B.C. Благородный олень, пятнистый олень, косуля [Текст] / B.C. Марутенко. - М., 1996. - 123с.

64.Машенцева, Н.Г. Функциональные стартовые культуры в мясной промышленности [Текст] / Н.Г. Машенцева, В.В. Хорольский. - М. ДеЛи принт, 2008. - 336 с.

65.Митюшев, П.В. Оленеводство [Текст] / П.В. Митюшев. - М-Л., 1963. -155с.

66.Михайлова, М.М. Сырокопченые колбасы с бактериальными препаратами [Текст] / М.М. Михайлова, В.М. Горбатов, И.Г. Анисимова // Молочная и мясная промышленность. — 1988. - №3. — с. 18-19.

67.Мочалова, И. Посол мяса: современные технологии [Текст] / И. Мочалова // Мясные технологии. - 2007. - №8. - с. 46-47.

68.Молочнокислые микроорганизмы в технологии мясных продуктов [Текст] / В.В. Хорольский, Л.Ф. Митасева, Н.Г. Машенцева, А.Г. Бучинская // Мясная индустрия. - 2006. - №6. - с. 34-38.

69.Мухачев, А. Д. Оленеводство [Текст] / А. Д. Мухачев. - М.: Агропромиздат, 1990. - 272с.

70.Мюнх, Г.Д. Микробиология продуктов животного происхождения [Текст] / Г.Д. Мюнх, X. Заипе, М. Шрайнер и др. - М.: Агропромиздат, 1985.-529 с.

71.Насимович, A.A. Промысловые звери Центрального Алтая [Текст] / A.A. Насимович // Пушные богатсва СССР. - М., 1949. - вып. 1. -с.127-148.

72.Нефедова, Н.В. Изучение функциональных свойств колбас со стартовыми культурами [Текст] / Н.В. Нефедова, М.П. Артамонова, А.Н. Полшков // Мясная индустрия. - 2003. - №11. - с. 48-49.

73.Оленеводство - основной источник высококачественного мяса для народов Крайнего Севера [Текст] / А.Б. Лисицын, Ю.В. Татулов, И.В. Сусь, E.H. Антонова // Мясная мндустрия. - 2010. - №11.- с.24-27.

74.0хременко, В. А. Сравнительная характеристика мясной продуктивности и качества мяса представителей одомашненной и дикой популяции семейства оленевых: Диссертация канд. сельскохоз. наук [Текст] / В.А. Охременко. - Барнаул, 2006. - 280с.

75.0хременко, В.А. Сравнительная характеристика мясной продуктивности и качества мяса представителей одомашненной и дикой популяции семейства оленевых: Автореферат диссертации канд. сельскохоз. наук [Текст] / В.А. Охременко. - Барнаул, 2006. - 20с.

76.Охременко, В.А. Перспективы использования мяса диких копытных животных для производства диетического питания [Текст] / В.А.

107

Охременко, С.С. Ли, O.A. Ли // Международная научно-практическая конференция. - Барнаул, 2006. - с. 8-11.

77.Патракова, И.С. Разработка технологии копчено-вареных продуктов повышенного качества из говядины с использованием бифидобактерий: Диссертация канд. техн. наук [Текст] / И.С. Патракова. - Кемерово, 2003.

78.Патракова, И.С. Технология функциональных мясопродуктов: учебно-методический комплекс [Текст] / И.С. Патракова, Г.В. Гуринович. — Кемерово.: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2007. - 128 с.

79.Перкель, Т.П. Вопросы цветообразования в комбинированных мясопродуктах [Текст] / Т.П. Перкель и др. // Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. - 15 с.

80.Перспективы применения препарата Протепсин при производстве мясных продуктов [Текст] / Л.В. Антипова, P.A. Бибишев, О.В. Ларичев и др. // Мясная индустрия. - 2006. - №9. - с. 35-37.

81.Пищулин, C.B. Мясная продуктивность и качество мяса диких оленей Алтайского края: Автореферат дис. канд. с.-х. наук [Текст] / C.B. Пищулин. - Новосибирск, 2003.- 19с.

82.Пищевая ценность и технологические свойства мяса лося [Текст] / Н.М. Бедило, В.И. Криштафович, В.П. Кротенков и др. // Мясная индустрия. - 2010. - №10. - с. 62-64.

83.Пищевые добавки и белковые препараты для мясной промышленности [Текст]: учебное пособие / H.H. Потипаева, Г.В. Гуринович, И.С. Патракова, М.В. Патшина. - Кемерово, 2008. - 168с.

84.Потапова, К.В. Новые виды стартовых культур [Текст] / К.В. Потапова // Мясная индустрия. - 2003. - №1. - с. 21-22.

85.Позняковский, В.М. Биотехнология в колбасном производстве [Текст] / В.М. Позняковский, Л.Н. Чеботарев, Л.А. Егорченков // ОИ. Серия «Мясная промышленность» - М.: АгроНИИТЭИИММП, 1988.

86.Потапова, К.В. Новые виды стартовых культур [Текст] / К.В. Потапова // Мясная индустрия. - 2003. - №1. - с. 21-22.

87.Потапова, К.В. Пробиотические культуры для сырокопченых колбас [Текст] / К.В. Потапова, Н.П. Левина, Г.Г. Страхова // Мясная индустрия. -2003. - №5. - с.30-32.

88.Попова, A.A. Исследование ускоренной технологии сыровяленых изделий из мяса [Текст] / A.A. Попова // Инновационные технологии -основа модернизации отраслей производства и переработки сельскохозяйственной продукции: матер. Международной научно-практической конференции. - Волгоград, 2011. - с. 295-296.

89.Просеков, А.Ю. Научные основы производства продуктов питания: учебное пособие [Текст] / А.Ю. Просеков. - Кемерово.: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2005. - 156 с.

90.Производство мясной продукции на основе биотехнологии [Текст] / А.Б. Лисицын, H.H. Липатов, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина. - М.: ВНИИМП, 2005.-382 с.

91.Радыгина, А.Ф. Применение трансглютаминазы revada tg в мясных продуктах [Текст] / А.Ф. Радыгина, М.З. Петрова, Sandra Arribas Torras // Мясная индустрия. - 2010. - №9. - с. 56-57.

92.Разрядно-импульсное воздействие для интенсификации посола мяса [Текст] / Н.П. Оботурова, О.Н. Кожевникова, Л.И. Барыбина, A.A. Нагдалян // Мясная индустрия. - 2012. - №12. - с. 32-36.

93.Рядинская, Н.И. Эндокринно-ферментное и специальное сырье от маралов [Текст] / Н.И. Рядинская. - Барнаул: АГАУ, 2007. - 55с.

94.Серегин, С.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов: методические указания [Текст] / С.А. Серегин. - Кемерово.: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,

2004.-51 с.

95.Семенова, A.A. Новый ферментный препарат «Протепсин» [Текст] / A.A. Семенова, H.A. Нестеренко, М.И. Осадько // Мясные технологии. - 2007. - №7. - с. 48-49.

96.Семенов, Г.В. Использование отечественных бактериальных культур при производстве колбас [Текст] / Г.В. Семенов, A.A. Халин // Мясная индустрия. - 2007. - №7. - с. 35-36.

97.Собанский, Г.Г. Марал Алтая: Автореферат диссертации канд. биол. наук [Текст] / Г.Г. Собанский. - Новосибирск, 1970. - 25с.

98.Собанский, Г.Г. Распространение и численность марала [Текст] / Г.Г. Собанский, А.К. Федосенко // Фауна и систематика позвоночных Сибири. - Новосибирск, 1980. - с.132-148.

99.Собанский, Г.Г.Звери Алтая [Текст] / Г.Г. Собанский. - Горно-Алтайск,

2005.-373с.

100. Соколов, A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов [Текст] / A.A. Соколов. - М.: Пищевая промышленность, 1965. - 492 с.

101. Свиридов, Н.С. Марал [Текст] / Н.С. Свиридов // Крупные хищники и копытные звери. - М., 1978. - с. 129-160.

102. Статейнов, А. Неслышный, как тень; громкий, как паровоз [Текст] / А. Статейнов // Таежными тропами. - 2006. - №1.

103. Стартовые культуры в производстве сырокопченых продуктов из мяса птицы [Текст] / Т.С. Карташева, JI.A. Текутьева, Т.К. Каленик, Ю.Г. Костенко // Мясная индустрия. - 2007. - №3. - с. 33-34.

104. Стартовые культуры в производстве сырокопченых продуктов из мяса птицы [Текст] / Т.С. Карташева, JI.A. Текутьева, Т.К. Каленик, Ю.Г. Костенко // Мясная индустрия. - 2007. - №3. - с. 33-34.

105. Стартовые культуры для стандартизации производства [Текст] // Новое мясное дело. - 2007. - №2. - с. 34-36.

106. Стартовые культуры для мясной индустрии [Текст] // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2002. - №1.

107. Стартовые культуры как альтернатива искусственным антиоксидантам [Текст] / Н.Г. Машенцева, В.В. Хорольский, Л.Ф. Митасева и др. // Мясная индустрия. - 2007. - №11. - с. 26-28.

108. Текутьева, Л. А. Разработка технологии сырокопченых мясопродуктов на основе комплексного использования стартовых культур и дальневосточных бальзамов: Диссертация канд. технических наук [Текст] / Л.А. Текутьева. - Москва, 2003. - 178с.

109. Технология сырокопченых и вареных колбас с пониженной дозой нитрита натрия [Текст] // Все о мясе. Зарубежный опыт. - 2000. - №4. -с. 26-29.

110. ТИ по применению стартовых культур «Бактоферм» F-RM-52, F-1, F-2, F-SC-111 при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас ускоренным способом, ООО «Христиан Хансен».

111. ТУ 738-86 Мясо диких копытных животных в тушах, полутушах и четвертинах.

112. Туршук, Е.Г. Новые рецептуры и пищевая ценность паштета из печени северного оленя [Текст] / Е.Г. Туршук, Е.А. Лобода // Мясная индустрия. - 2013. - №4. - с. 36-40.

113. Узаков, Я.М. Исследование эффективности биотехнологического способа обработки мяса маралов [Текст] / Я.М. Узаков, С.К. Шауенов, Л.А. Каимбаева // Мясная индустрия. - 2010. - №11. - с. 80-81.

114. Узаков, Я.М. Анализ морфологических особенностей мяса маралов [Текст] / Я.М. Узаков, А.И. Газизова, Л.А. Каимбаева // Мясная индустрия. - 2011. - №2. - с. 64-66.

115. Узаков, Я.М. Изменение активности тканевых протеиназ мяса маралов по стадиям процесса автолиза [Текст] / Я.М. Узаков, Л.А. Каимбаева // Техника и технология посола. - 2011. - №2. - с. 66-69.

116. Узаков, Я.М Активность тканевых протеиназ мяса маралов в послеубойном состоянии [Текст] / Я.М. Узаков, Л.А. Каимбаева, Д.А. Оспанова // Мясная индустрия. - 2011. - №5. - с. 64-66.

117. Фатеев, К.Я. Миграция зверей [Текст] / К.Я. Фатеев. - М., 1969. -152с.

118. Фатьянов, Е.В. Сырокопченые и сыровяленые колбасы: роль бактериальных препаратов и углеводов [Текст] / Е.В. Фатьянов // Мясные технологии. - 2004. - №10. - с. 12-14.

119. Фатьянов, Е.В. Аналитические исследования рецептур сырокопченых колбас [Текст] / Е.В. Фатьянов, И.В. Мокрецов // Мясная индустрия. - 2011. - №6.- с. 24-27.

120. Формирование вкусоароматических характеристик ферментированных колбас [Текст] / В.Ю. Лызова, А.Н. Старчевой, Г.Ф. Насырова, Л.У. Войцеховская // Все о мясе. - 2010. - №1. - с. 8-11.

121. Фролов, H.A. Пантовые препараты [Текст] / H.A. Фролов. -Барнаул: АГАУ, 2007. - 1 Юс.

I и I f r-.

' 'V (

122. Ханхалаева, И.А. Новый бактериальный препарат для колбасных изделий [Текст] / И.А. Ханхалаева, Н.К. Барнакова, И.С. Хамагаева // Мясная индустрия. - 2006. - №3. — с. 36-37.

123. Ханхалаева, И.А. Влияние стартовых культур на формирование вкуса и аромата сырокопченых колбас [Текст] / И.А. Ханхалаева, И.С. Хамагаева // Мясная индустрия. - 2007. - №3. с. 53-55.

124. Шорникова, Г.В. Пищевая и биологическая ценность рубленых полуфабрикатов из мяса северного оленя [Текст] / Г.В. Шорникова, С.В. Колобов // Мясная индустрия. - 2008. - №5. - с. 22-31.

125. Юргенсон, П.Б. Лось и его промысел [Текст] / П.Б. Юргенсон, А.Г. Капланов, A.A. Книзе. - М., 1935. - 145с.

126. Эффективность использования растительных экстрактов и бактериальных препаратов в сырокопченых колбасах [Текст] / Н.С. Володина, О.Б. Гелунова, А.О. Вдовина и др. // Инновационные технологии - основа модернизации отраслей производства и переработки сельскохозяйственной продукции: матер. Международной научно-практической конференции. - Волгоград, 2011. — с. 74-75.

127. Abgekürztes Naturreifeverfahren [Текст] // Fleischwirtschaft. - 2009. -№10.-P. 46.

128. Bemasconi, M. Welchen Einfluss hat die Wasseraktivitat? [Текст] / M. Bemasconi, D. Guggisberg, H. Stoffers // Fleischwirtschaft. — 2011. -№11.-P. 33-36.

129. Bruna, J. Changes in selected biochemical and sensory parameters as affected by the superficial inoculation of Penicillium camemberti on dry fermented sausages [Текст] / J. Bruna, E. Hierroa, S. Donald // International Journal of Food Microbiology. - 2003. - P. 85.

130. Consumer evaluation of venison sensory quality: Effects of sex, body condition score and carcase suspension method [Текст] / C.L. Hutchison, R.C. Mulley, E. Wiklund, J.S. Flesch // Meat Sei. - 2010. - №2. - P.311-316.

131. Composition and some quality characteristic of the longissimus muscle of reindeer in Norway compared to farmed New Zealand red deer [Текст] / E.C. Triumf, R.W. Purchas, M. Melnik et al. // Meat Sei. - 2012. -№1. - P. 122-129.

132. Castro-Briones, M. Mechanical and functional properties of beef products obtained using microbial transglutaminase with treatments of preheating followed by cold binding [Текст] / M. Castro-Briones, G.N. Calderon // Meat Sei. - 2009. - P. 34-36.

133. Die Zusammensetzung diverser Schweizer Rohpokelwaren [Текст] / A. Schmid, M. Collomb, D. Scherrer und al. // Fleischwirtschaft. - 2011. -№1. -P.84-88.

134. Erkes, M. Einsatz von Kulturen bei Rohpokelwaren [Текст] / M. Erkes // Fleischwirtschaft. - 2011. - № 11. - P. 39-43.

135. Goetz, H. Kleinere Stucke bedeuten höheren Abrieb [Текст] / H. Goetz, I. Rafiqul // Fleischwirtschaft. - 2011. - №1. - P. 31-33.

136. Hansson, J. Meat production from moose, Alces [Текст] / J. Hasson, G. Malfors // Swed. J. agr. Res. - 1978. - Vol. 8. - №3. - P. 155-559.

137. Hertel, С. Verkürzter Reifeprozess [Текст] / С. Hertel // Ernahrungsindustrie. - 2012. - №5. - P. 44-45.

138. Krockel, L. Starter- und Schutzkulturen bei Fleischerzeugnissen [Текст] // L. Krockel, I. Doderer, K. Troeger // Fleischwirtschaft. — 2011. -№3. -P. 93-98.

139. Leroy, F. Стартовые культуры в технологии мясных продуктов [Текст] / F. Leroy, J. Verluyten, L.de Vuyst // Мясные технологии. - 2008.

- №6.-с. 26-30.

140. Leroy, F. Стартовые культуры в технологии мясных продуктов [Текст] / F. Leroy, J. Verluyten, L.de Vuyst // Мясные технологии. - 2008.

- №7. - с. 56-58.

141. Leistner, L. Allgemeines über Rohwurst und Rohschinken. In Microbiologie und Rohwurst und Rohschinken [Текст] / L. Leistner. - 1985.

142. Manley, T.R. Palatability of venison from farmed and feral red deer [Текст] / T.R. Manley, M.P. Platt, V. J. Moore // J.Sc. Food Agr. - 1979. -Vol. 30. - №9. - P. 932-935.

143. Neues Verfahren fur die Herstellung von Rohschinken [Текст] // Fleischwirtschaft. - 2012. - №1. - P. 46.

144. Papavergou, E.J. Levels of biogenic amines in retail market vfermented meat products [Текст] / E.J.Papavergou, I.N. Savvaidis, I.A. Ambrosiadis // Food Chem - 2012. - №4. - P. 2750-2755.

145. Pflasterer, A.K. Kleine Organismen fur grosse Wirkung [Текст] / A.K. Pflasterer // Fleischwirtschaft. - 2010. - №8. - P. 70.

146. Pokeldauer um Tage verkurzen [Текст] // Fleischwirtschaft. - 2010. -№2. - P. 64.

147. Sichuan daxue xuebao [Текст] / L. Shu-liang, Y. Kai, Y. Yong et al. // Gongeheng kexue ban = J. Sichuan Univ. Eng. Sei. Ed. - 2010. - №4. - P. 185-190.

148. Schillinger, U. Antibacterial activity of Lactobacillus sake isolated from meat [Текст] / U. Schillinger, F.-K. Lucke // Appl. Environ. Microbivl. - 1989.-55 c.

149. Wiklund, E. Seascual variation in red deer (Cervus elaphus) venison (M. longissimus dorsi) drip loss, calpain activity, colour and teuderness [Текст] / E. Wiklund, P. Dobbie, A. Stuart, R.P. Littlejohn // Meat Sei. -2010.- №3.-P. 720-727.