Исследование качества съедобных грибов при мариновании и хранении тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Плотников, Дмитрий Александрович

• Плотников, Дмитрий Александрович
• кандидат технических наук
• 2003

Оглавление диссертации кандидат технических наук Плотников, Дмитрий Александрович

ВВЕДЕНИЕ.

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1. Маринование, как метод консервирования грибов.

1.1. Пищевое значение, технологические свойства и требования к качеству грибов, предназначенных для маринования.

1.2. Физико-химические основы маринования.

1.3. Исследования в области технологий маринования и производстваконсервов.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

2. Объекты, методы и место исследования.

2.1. Объект и условия проведения эксперимента.

2.2. Методика органолептических, физико-химических и микробиологических исследований.

3. Исследование качества свежих грибов разного возраста.

3.1. Физические показатели свежих грибов разного возраста.

3.2. Химический состав свежих грибов в зависимости от возраста.

4. Влияние предварительной обработки сырья на качество маринованных грибов.

4.1 Изменение физических, физико-химических показателей и органолептических свойств грибов в процессе мойки и варки

4.2. Обоснование сортового деления грибов.

4.3. Влияние режима охлаждения отваренных грибов на качество полуфабриката.

5-Влияние разных способов маринования на качество бочкового полуфабриката и консервов из грибов.

5.1. Исследование качества полуфабрикатов грибов маринованных.

5.2. Обоснование технологии производства консервов из полуфабрикатов маринованных грибов.

6. Исследование изменения качества маринованных грибов при хранении.

7. Апробация разработанной технологии в производственных условиях и экономическая эффективность производства полуфабрикатов и консервов из маринованных грибов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование качества съедобных грибов при мариновании и хранении»

Актуальность темы. Проблема качества в современных условиях функционирования заготовительного и перерабатывающего комплекса потребительской кооперации Сибири становится объективной необходимостью. Это обусловлено, прежде всего, крайней разобщенностью входящих в систему предприятий, появлением многочисленных мелких частных предприятий, семейных подрядов. Формирование же рыночных отношений требует системного подхода к управлению типовыми технологическими процессами переработки заготавливаемого сырья, что позволит решить многие экономические проблемы, столь остро стоящие перед заготовительными организациями.

Сибирь обладает большим потенциалом для организации заготовки, переработки, получения высококачественной грибной продукции. Несмотря на существующие проблемы в деятельности потребительской кооперации, специалисты считают, что одна из целей потребительских кооперативов -помочь своим пайщикам заработать. Это может быть сделано путем создания условий для трудовой деятельности, в том числе для сбора дикорастущих грибов (Бернвальд А.Р., 1997), тем более, что объемы заготовок сейчас очень низки.

Более эффективное использование грибов предполагает не только дальнейшее увеличение объемов заготовки, но и получение из свежих грибов высококачественных и безвредных продуктов переработки, одним из которых является маринование.

Маринование грибов в России ведется издавна, но до сих пор, применяемые методы (Андрест Б.В., 1966-1975; Агафонов А.Д., 1975; Людковский B.C., 1973-1977) не подкреплены научной проработкой основных технологических операций, влияющих на уровень качества, стойкость в хранении консервированной продукции.Так, в технологии маринования грибов, основанной главным образом на кустарном производстве начала двадцатого

Каменоградский И.И., 1907; Селивановский A.B., 1908; Хархардин И.В., 1928; Слудский Н.Ф., 1932 и др.) нет четкого определения режима варки грибов, норм соотношения маринада и грибов, размера грибов и их сортового деления, порядка внесения и концентрации уксусной кислоты, времени охлаждения. Массовая доля титруемых кислот дается в широких пределах, что искажает требование к вкусу и запаху маринованных грибов и не конкретизирует их дальнейшее использование; нет градации качества.

В связи с этим требуется разработка и внедрение усовершенствованной технологии маринования грибов, гарантирующей получение высококачественного продукта и снижения потерь на всех этапах производства и хранения. Для обеспечения безопасности готового продукта, необходима разработка технологии консервирования маринованной грибной продукции в стеклянную тару малой емкости.

Цель и задачи исследования. Основная цель работы заключается в научном обосновании формирования качества маринованных грибов с последующей разработкой усовершенствованной технологии производства и хранения.

Для достижения намеченной цели в настоящей работе поставлены следующие задачи: определить физические свойства и пищевую ценность грибов различного возраста для перехода к сортовому делению маринованной продукции; изучить влияние режимов варки на выход и формирование качества маринованных грибов; разработать режим охлаждения отваренных грибов и обосновать его влияние на качество готового продукта; апробировать особенности новой технологии маринования грибов; исследовать в местах первичной переработки качество полуфабрикатов грибов маринованных в бочках; обосновать технологию производства консервов из полуфабрикатов маринованных грибов; исследовать изменение качества маринованных грибов при хранении;

-разработать и утвердить нормативную и техническую документацию на полуфабрикаты грибов маринованных для производства консервов и консервы в герметичной таре.

Научная новизна работы определены товароведно-технологические свойства подосиновиков, маслят, моховиков, лисичек и опят различного возраста, что позволило обосновать сортовое деление готовой продукции; определены оптимальные режимы варки свежих грибов с учетом их возраста; установлен рациональный способ охлаждения грибов с разработкой универсального оборудования, наиболее приемлемого в условиях грибоварочных пунктов; обоснована последовательность внесения маринада в отваренные и охлажденные грибы; уточнены и научно обоснованы нормы расхода сырья и рецептуры на слабокислые и острокислые маринованные грибы; выявлены закономерности формирования качества маринованных грибов при переработке их в полуфабрикаты для дальнейшего производства консервов; установлено влияние продолжительности, условий хранения на физико-химические, микробиологические и органолептические свойства полуфабриката маринованных грибов и консервов из них; предложена малоотходная двухуровневая технология, включающая производство бочковых сортовых полуфабрикатов в местах первичной переработки и последующая переработка их в товарную продукцию/ консервы в герметичной таре/ на консервных заводах в местах потребления.

Практическая значимость и реализация результатов работы.

Результаты научных исследований внедрены в производство по следующим направлениям: разработана и внедрена технологическая инструкция по производству полуфабрикатов грибов маринованных для промышленной переработки (для зоны Сибири); уточнены рецептура и нормы расхода сырья на 1т маринованных грибов-полуфабрикатов для промышленной переработки в бочковой таре; разработан, утвержден и внедрен совместно с ВНИИКОП ГОСТ 28649 "Консервы. Грибы маринованные и отварные"; внесены дополнения и изменения в ТУ 10.03.759 «Грибы маринованные, отварные и соленые для промышленной переработки» в части их классификации, органолептических и физико-химических показателей; разработаны, утверждены и внедрены ТУ 483-159795-01 «Полуфабрикаты грибов маринованных для производства консервов» со снятием ограничения срока действия; разработана и внедрена на Шегарском пищекомбинате Томского облпотребсоюза «Технологическая инструкция по производству консервов "Грибы маринованные" (из полуфабриката грибов маринованных в бочковой таре). определены оптимальные сроки хранения полуфабрикатов грибов маринованных и консервов из них.

Апробация работы.

Основные результаты исследования были доложены на:

Всесоюзных научно-технических конференциях (Киев, 1982; Пенза, 1983):,

Всесоюзных научно-практических конференциях (Новосибирск, 1988,1989; Харьков, 1990);

Всесоюзной конференции по товароведению продовольственных товаров (Киев, 1989);

Российских научно-практических конференциях (Белгород, 1991,1995; Красноярск, 1994; Москва 1998; Новосибирск 1997); на международных конференциях (Варна, 1990, 1999; Самарканд, # 2000; Москва 2001; Орел 2001; Кемерово 2002; Новосибирск 2002); на научных конференциях профессорско-преподавательского состава Сибирского университета потребительской кооперации в1980-2002 г.; зональных совещаниях по проблемам качества и заготовки грибов в 1986-2001 г.

Публикации.

Основные результаты исследований опубликованы в 15 научных статьях, в том числе в тезисах докладов и монографии.

Структура и объем работы.

Диссертация состоит из введения, семи глав и заключения. Работа » изложена на 198 страницах машинописного текста, содержит 92 таблицы,25

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Плотников, Дмитрий Александрович

ВЫВОДЫ

Результаты проведенных исследований позволили сделать следующие выводы:

1. Установлено, что возраст грибов играет определяющее значение при формировании качества маринованных грибов и необходимо ввести сортировку перерабатываемых грибов по возрасту с учетом диаметра шляпки, периода созревания, формы шляпки, состояния и цвета гименофора, развитию ножки грибов на следующие возрастные группы: молодые грибы в возрасте 2-4 дней с диаметром шляпки 2-4 см, плодовые тела среднего возраста - в возрасте 4-5 дней и диаметром шляпки 5-7 см и старые (зрелые) плодовые тела - в возрасте 7-8 дней с диаметром шляпки 10-12 см.

2. Выявленно, что маслята, моховики, подосиновики, лисички, опята молодого и среднего возраста обладают наиболее высокими потребительскими и товароведно-технологическими свойствами, и предлагается ввести их деление на высший и первый сорта. Рекомендуется к высшему сорту относить молодые плодовые тела с диаметром шляпки до 5 см, длиной ножки до 1-2 см, со светлым не развитым гименофором, с плотной и упругой консистенцией, без пороков; к первому сорту - грибы среднего возраста, с диаметром шляпки до 8 см (свежие до 10 см), длиной ножки до 2-3 см, со светлым или слегка потемневшим развитым гименофором, с менее плотной, упругой консистенцией, без значительных пороков.

3. Предложено грибы старые (зрелые) и превышающие стандартные размеры, достаточно плотные, не расползшиеся, не пораженные личинками, перерабатывать в резаном виде, кусочками не более 4 см, с отдельной варкой от целых грибов, с последующим использованием их для производства закусочных овощных консервов.

4. Определены оптимальные режимы варки свежих грибов с учетом их возраста. Предлагается дифференцировать продолжительность варки с момента закипания: для маслят, моховиков, подосиновиков высшего сорта -10 минут, 1 сорта - 7 минут; опят высшего сорта - 15 минут, 1 сорта - 12 минут; лисичек высшего сорта - 25 минут, 1 сорта - 20 минут.

5. Доказано, что в процессе варки свежие грибы молодого и среднего возраста уменьшаются в диаметре на 2-3 см и после отваривания грибов, превышающих стандартный диаметр, получается продукция соответствующего качества. Предлагаем внести изменеия в существующие НД, увеличив диаметр шляпки закупаемых свежих грибов до 9-10 см, в зависимости от вида, что позволит вовлеч в заготовки до 40% сортовых грибов.

6. Обоснован рациональный способ охлаждения грибов с разработкой универсального оборудования, наиболее приемлемого в условиях отдаленных грибоварочных пунктов. С целью исключения отрицательного влияния высокой температуры на сваренные грибы доказана необходимость их отделения от варочной жидкости и охлаждения бесконтактным методом в течение не более 1 часа.

7. Научно обоснован порядок внесения маринада в сваренные и охлажденные грибы в соотношении 1:3 с целью установления оптимального соотношения маринада и грибов сортовых в виде бочкового полуфабриката; для производства консервов в герметичной таре в пределах 25%. Предложено исключить норму расхода маринада не более 18% не отвечающую современным требованиям из-за черезмерного уплотнения грибов в бочках, деформирования и повышения количества отходов при фасовке в банки. Для грибов резаных, предназначенных для изготовления овощно-грибных консервов, соотношение маринада остается на уровне 18%, так как в дальнейшем он будет составлять фракцию отходов.

8. Уточнены и обоснованы рецептуры и нормы расхода сырья с подразделением готового продукта на слабокислые (0,6-0,7% уксусной кислоты) и острокислые (0,71-09% уксусной кислоты).

9. Выявлены закономерности формирования качества маринованных грибов при переработке их в бочковые полуфабрикаты и консервы в герметичной таре и предложена малоотходная двухуровневая технология: производство бочковых полуфабрикатов с разграничением на сортовую (стандартную) продукцию и отходы (ножки, обломки, обрезки) в местах первичной переработки с последующей переработкой их в товарную продукцию (консервы в герметичной таре) на консервных заводах.

10. Разработан и утвержден режим пастеризации консервов

Подосиновики слабокислые" и "Подосиновики острокислые":

20-40-30 1<Л

--150 кПа

100

11. Установленно, что качество консервов в первую очередь определяется режимом тепловой обработки. Более высокая температура тепловой обработки приводит к изменению цвета и консистенции грибов, поэтому рекомендуется проводить тепловую обработку с температурой не выше 100°С.

12. Определены сроки хранения полуфабрикатов грибов маринованных в бочковой таре, в зависимости от условий хранения. Холодильные условия при температуре 0-4°С обеспечивают высокое качество слабокислых бочковых полуфабрикатов в течение 8 месяцев, острокислых в течение 10 месяцев.

13. Установлен срок хранения консервов в герметичной таре при температуре 0-4°С слабокислых - 12 месяцев, острокислых — 24 месяцев.

14. Экономический эффект от внедрения разработанной технологии маринования грибов в результате увеличения выхода готовой продукции, сортового деления, составляет на каждую тонну фактически вырабатываемых грибов 10111,8 рублей (трубчатые грибы) и 9258 рублей (пластинчатые грибы). За счет переработки сырья, с учетом сортового деления увеличатся товарные ресурсы. Резерв повышения товарооборота на одну тонну готовых консервов от 1364,7 руб. до 1496,7 руб. или на 4,7 %. Соответственно возрастет и сумма доходов в торговле.

15. Полученные в ходе выполнения диссертационной работы результаты, явились основой для разработки нормативной и технической документации.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Плотников, Дмитрий Александрович, 2003 год

1. Агафонов А.Д., Андрест Б.В. Организация заготовок дикорастущих плодов, ягод, грибов и лекарственных трав.- М.: Колос, 1975.-240 с.

2. Андрест Б.В. Первичная переработка грибов. М.: Экономика, 1966.-38 с.

3. Анисимов В .Я., Гаврилов А.К. Изменение качества маринованных грибов лисичек при хранении // Вопросы повышения качества и хранения продовольственных товаров. М., Московский кооперативный институт,1967.-Ч.1.-С. 105-108.

4. Асано Сусуму, Ямамото Сэцуо. Уксус, ароматизированный натуральными вкусовыми приправами, и его применение в производстве пищевых продуктов // Секухин то кагаку. 1986.-№1.-С.56-62.- Химия. Сер. 19: РЖ1968.-№12 Р 240.

5. Бакайтис В.И. Исследование качества грибов в связи с производством консервов «Грибы соленые»: Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук.- М., 1988.- 25 с.

6. Батурин А.К. Разработка системы оценки и характеристика структуры питания и пищевого статуса населения России: Автореф. дисс. д-ра мед. наук.- М., 1998.-48 с.

7. Беккер З.Э. Физиология грибов и их практическое использование,- М.: Изд-во Моск. Ун-та, 1963.-269 с.

8. Белых Е.Г. Исследование процесса химического консервирования семян гороха и зерна кукурузы продовольственного назначения: Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук.-М., 1966.- 22 с.

9. Билай В.Т. Грибы нынче.// АГРОперспектива.- 2000.- №5.-С.11

10. Блок Р. Аминокислотный анализ белковых гидролизатов // Аналитические методы белковой химии.- М.: Иностранная литература, 1963.- С. 465-521.

11. Бова Л.М, Маркарова С.А. Применение некоторых органических продуктов в пищевой промышленности капиталистических стран // Химическая промышленность за рубежом.- 1985.-№2.- С. 22-44.

12. Борисов Т. Посолы и маринады сельди и иваси / Тихоокеанский НИИ рыбного хозяйства и океанографии.- Хабаровск: Дальгиз, 1939.- 120 с.

13. Борисочкина Л.И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1976.- 182 с.

14. М.Бурова Л.Г. Загадочный мир грибов.-М.:Наука, 1991.- 97 с.

15. Васильев A.B., Кононов A.B. Грибы и их использование /Центральный научно-исследовательский институт пищевой и вкусовой промышленности Наркомснаба СССР.- М.- Л.: Снабтехиздат, 1932.- С. 63-68.

16. Васильков Б.П. Критический обзор литературы по заготовке и переработке съедобных грибов // Природа.- 1949.- №5.- С.85-89.

17. Васильков Б.П. Съедобные и ядовитые грибы средней полосы европейской части СССР.- М.-Л: Изд-во АН СССР, 1995.- 162 с.

18. Гарибова Л.В. В царстве грибов.- М.: Лесная промышленность, 1981.- 192 с.

19. Гарибова Л.В. Морфология, биология и ситематика рода Agaricus Fr. Emend. Karst.: Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора биологических наук.- М., 1982.-36 с.

20. Гачев Б., Янкова Т. Върху осмотично-диффузионите процесси при маринованите ябълки // Изв. Висш. Ин-т нар. Стопанство.- 1970.№4.- С. 7174.

21. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.-М.: ИНФРА-М, 2002- С. 64-75.

22. Горшкова А.И. Маринование плодов и ягод // Труды научно-исследовательского плодоовощного и экономического института НКЗ РСФСР.- 1931.- Вып. 2.- С. 93-109.

23. Дикорастущие растения и грибы в медицине и кулинарии /Жогилев Д.Т., Галин Л.Л., Добросердова И.И.-М.: Воениздат, 1994.- 448 с.

24. Дикорастущие ягоды, грибы, папоротники Сибири /Цапалова И.Э., Жук Ю.Т., Плотников Д.А. и др.- Новосибирск: Издатель при издательстве Наука СО РАН, 1991.- 172 с.

25. Дорожкин H.A., Сержанина Г.И., Головко А.И., Гапиенко О.С. К проблеме использования высших грибов // Изучение грибов в биопрогнозах. 4 Всесоюзная конференция, г. Пермь, 12-16 сентября 1988.- Тезисы докладов.-Свердловск, 1988.-С.125.

26. Ефименко О.М. Химическое исследование свежих и переработанных грибов // Вопросы питания.- 1940,- Т.9.- №4.- С. 40-44

27. Жук Ю.Т. Исследование съедобных грибов в связи с проблемой эффективного использования природных ресурсов: Атореф. дис. на соис. учен. степ, д-ра техн. наук.- М., 1975.- 48 с.

28. Жук Ю.Т. Консервирование и хранение грибов. Биохимические основы.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 144 с.

29. Жук Ю.Т., Дягилева A.A. Влияние некоторых видов обработки на физические свойства грибов // Материалы научных исследований по вопросам улучшения качества продовольственных товаров: Сб. науч. работ НИСКТ.- Новосибирск, 1970.- Вып. 1.- С. 44-45.

30. Жук Ю.Т., Родькина H.A. Исследование возможности использования солено-отварных грибов для производства консервов //Консервная и овощесушильная промышленность.- 1979.- №3.- С. 31-33.

31. Жук Ю.Т., Цапалова И.Э., Суслова Е.Д. Азотистые вещества основных видов шляпочных грибов // Материалы научных исследований по вопросам улучшения качества продовольственных товаров: Сб. науч. работ НИСКТ.-Новосибирск.- 1970.- Вып. 3.- С. 3-6.

32. Жук Ю.Т., Цапалова И.Э., Пожидаева E.H. Химический состав съедобных грибов различного возраста // Растительные ресурсы.- 1975.- Т.П.- Вып. 2.-С. 248-251.

33. Сер.: Заготовка, переработка и торговля сельскохозяйственной продукции; №3/.34.ценность и физические свойства свинушек после варки // Вопросы качества пищевых продуктов: Сб. науч. трудов СИНХ, УрГУ.- Свердловск, 1983.- С. 14-17.

34. Жук Ю.Т., Плотников Д.А. Совершенствование технологии маринования грибов // Пищевая и перерабатывающая промышленность.- 1985.- №10.-С.51-52.

35. Жук Ю.Т., Плотников Д.А. Технология маринования грибов при первичной переработке: Информационный листок №6 555-85.- Новосибирск, ЦНТИ.-1985.-4 с.

36. Жук Ю.Т., Плотников Д.А. Влияние варки на изменение физических и органолептических свойств грибов // Проблемы качества пищевых продуктов: Сб. научных трудов СИНХ.- Свердловск, 1982.- С. 7-11.

37. Жук Ю.Т., Плотников Д.А., Степанова E.H., Суслова Е.Д. и др. Стандартизация технологических процессов соления, отваривания и сушки грибов: Информационный листок МО №242, МН 05901.- Новосибирск: ЦНТИ, 1981.-3 с.

38. Жунгиету Г.И. О применении химических консервантов в пищевой промышленности и производстве кормов // Известия АН МССР: Сер. биол. и хим. наук.- 1978.- №6.- С. 68-70.

39. Каламээс К.А. Наши грибы.- Таллин: Валгус, 1979.- 143 с.

40. Калер Л.Б., Барановская В.А., Шиндлер Э.Г. Новые виды консервов из грибов и овощей //Труды Белорусского НИИПП.- М., 1957.- Вып.1.- С. 5-10.

41. Калер Л.Б., Бичевская С.Н. Расширение ассортимента грибов, применяемых в консервной промышленности //Труды Белорусского НИИПП.- М., 1964.-Вып. 6.-С. 130-133.

42. Калер Л.Б., Шиндлер Э.Г. Съедобные грибы — ценное сырье для консервной промышленности //Труды Белорусского НИШИI.- Минск,I960.- С. 25-38.

43. Каменев A.A., Листовничий М.Ф. Квашение, соление и маринование плодов и овощей.-М.-Л.: Пищепромиздат, 1938.- 112 с.

44. Каменев A.A., Листовничий М.Ф. Работа института в области квашения, соления и маринования //Юбилейный сборник 10 лет ВНИИПП.- Киев, 1940.- С. 1-10.

45. Кирбаба В.И. Новая технология вторичной подработки маринованых грибов //Сов. потреб, кооперация.- 1966.- №5.- С. 35.

46. Кирбаба В.И. Потери при мариновании грибов //Товароведение: Межвед. республ. н-т сборник.- Киев.- 1967.- №2.- С. 24-28.

47. Клейменов И.Я. Маринование сельди /ВНИИ морского и океанографии.- М.-Л.: Пищепромиздат, 1951.- 28 с.

48. Козлов В. Маринады из сельди //Рыбное хозяйство.- №3.- С. 21-23.

49. Колев Н. Мариновани гъби //Градинарство.- 1975.- Т.17.-№9.- С.40.

50. Колесник A.A. Внутритканевый газовый состав плодов и овощей и его изменение в процессе хранения //Сб. научн. работ МИНХ им. Г.В. Плеханова.- М., 1956.- Вып. 5.- С. 68-84.

51. Котелина Н.С. Грибы тайги и тундры.- Сыктывкар: Коми книжное изд-во, 1990.- 128 с.

52. Кретович В.А. Биохимия растений.- М.: Высшая школа, 1980.- 445 с.

53. Кротов Е.Г., Гришин М.А. Распределение и состояние крахмала, липидов и белков в овощах при технологической обработке //Пищевая технология.-1977.-№5.- С. 142-144

54. Кутафьева Н.П. Морфология грибов.- Красноярск: Красноярский гос.ун-т, 1999.- 171 с.

55. Лемешек-Ходоровская К. Химические консерванты для пищевых продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1969.-104 с.

56. Липатов H.H. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищ. и перераб. промышленность.- 1986.- №4.- С. 48-52

57. Лисицин Д.И. Полумикрометод для определения Сахаров в растениях // Биохимия.- 1950.- Т.15.- Вып. 2.- С. 165-167.

58. Листовничий М.Ф. Маринование плодов и овощей.- М.: Пищепромиздат, 1942.-38 с.

59. Лобанов Ф.И., Быкова А.Е. Проблемы экологической безопасности съедобных грибов//Пищевая промышленность. -1996.-№12.- С. 18-19.

60. Лось Т.И. Исследование влияния кулинарной обработки на изменение углеводного комплекса овощей и качество изделий: Автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. техн. наук.- М., 1980.- 25 с.

61. Лыновский О.П., Строгие A.A. К вопросу о санитарном исследовании соленых и маринованных грибов //Вопросы питания.- 1938.- Т. 7-С. 15-18.

62. Любченко Ю.М. Соление, квашение и маринование овощей и плодов /Под ред. Церевитинова Ф.В.-М.-Л.: Снабтехиздат, 1934.- С. 51-56.

63. Людковский B.C. Заготовка дикорастущих грибов, ягод, орехов и плодов.-М.: Экономика, 1973. 127 с.

64. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности.-М.: Пищепромиздат, 2000.- 255 с.

65. Мазохина H.H., Левшенко М.Т. Высокая активная кислотность- основной фактор безопасности потребления консервов из огурцов //Консервн. и овощесуш. пром-сть.- 1983,- №4.- С. 44-45.

66. Марков A.B. Хранение солений и маринадов.- М.-Л.: Снабтехиздат, 1934.- 96 с.

67. Марков A.B. Заготовка и переработка грибов,- М.-Л.: КОИЗ, 1940.- 64 с.

68. Марх А.П. Биохимия консервирования плодов и овощей.- М.: Пищевая промышленность, 1973.- 372 с.

69. Марх А.Т., Фельдман А.Л., Кротов Е.Г. О причинах потемнения маринованной пастеризованной капусты и способе сохранения её натурального цвета // Консервная и овощесушильная промышленность.-1957.-№8.- С. 14-16.

70. Маэда Ясухико. Современное состояние и проблемы использования маринадов //Геккан секухин.- 1984.- Вып. 28.- №7.- С. 36-40.

71. Мейнел Д., Мейнел Э. Экспериментальная микробиология /Теория и практика/.- М.: Мир, 1967.- 347 с.

72. Мельман М.Е. О естественных изменениях содержания общего объема внутритканевых газов в плодах яблок при их мочении //Сб. науч. работ проф.-преп. состава и аспирантов /Киевский торгово-экономический институт.- 1969.- Вып. 4.- С. 174-180.

73. Минеев А.Ф., Козлов В.Е. Приготовление пряной и маринованной сельди Волго-каспийского района //Сб. работ по технологии рыбных продуктов/Астраханское отделение рыбообработки ВНИИ морского рыбного хозяйства и океанографии.- 1940.- Вып. 7.- С. 17-50.

74. Мониковский К. Биологическая ценность грибов //Тр. 1 Всесоюзного съезда фармацевтов, 14-19 сентября 1967 г.- М., 1970,- С. 473-478.

75. Моцкус А. Биохимическое исследование шляпочных грибов из порядка Agaricales /1. Содержание белковых веществ в плодовых телах некоторых съедобных грибов/.//Труды АН Лит. ССР, серия В.- Вильнюс, 1973.- Вып. 62.-№2.-С. 185-189.

76. Моцкус А., Савицкайте Е. Изучение азотистых веществ в плодовых телах некоторых съедобных грибов //Материалы 4 биохим. конфер. Прибалт, респ. и Белорусской ССР, сентябрь 1970 г.- Вильнюс, 1970.- С.363-364.

77. Мурхами Тохэй. Тенденции в заготовке специальных лесных продуктов (в Японии в 1994 г) //Sanrin.- 1995.- №10.- с.70-78.

78. Мюллер Э., Лёффлер В. Микология.- М.: Мир, 1995.-343 с.

79. Николаева С.А., Мазохина H.H. Развитие CL.Botulinum типа В в консервированном грибном соусе //Вопросы питания,- 1972.- №2,- С. 83-86.

80. Никоноров М.А. Вещества, специально добавляемые к пищевым продуктам и технические примеси.- М.: Пищевая промышленность, 1968.- 104 с.

81. Плотников Д.А., Надолинный В.А. Использование спектров электронного паромагнитного резонанса для оценки качества переработанных грибов, ягод, орехов и ЛТС.// Материалы конференции за 1998/1999 учебный год.-Ч.4-Новосибирск: СибУПК,1999 С 54-55.

82. Плотников Д.А. Грибы маринованные //Дикорастущие ягоды, грибы, папоротники Сибири.- Новосибирск: Издатель, 1991.- С. 99-116.

83. Плотников Д.А. Органолептические свойства маринованных грибов в зависимости от продолжительности варки //Вопросы качества и хранения пищевых продуктов: сб. научных трудов СИНХ, УрГу.- Свердловск, 1988.-С. 10-14.

84. Плотников Д.А. Пищевые достоинства грибов разного возраста/Научн. жр. МКИ: Совершенствование технологии, хранения и производства продовольственных товаров.- М., 1987.- 25.11.87, № 1667.

85. Плотников Д.А. Влияние хранения на физико-химические свойства маринованных грибов //Проблемы улучшения качества пищевых продуктов: Сб. науч. трудов СИНХ, УрГу.- Свердловск, 1986.- С. 6-10.

86. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертизе продовольственных товаров.- Новосибирск: Изд-во Новосиб.ун-та, 1999.- 448 с.

87. Ott Й., ■ Фромзель О.Г. Влияние температуры и продолжительности нагревания на качество готового продукта //Асептическое консервирование плодоовощных продуктов,- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-С. 98 -115.

88. Падалко И.П. Маринование плодов и овощей.- М.: Пищепром, 1938.- 24 с.

89. Полевицкий Н.И. Пищевая ценность грибов свежих, сушеных и консервированных //Гигиена питания.- 1928.- Т.2, вып.2.-С.13-18.

90. Приготовяне на мариновани миди за долго съхранение //Рибно стопанство,- 1968.-Вып. 15.-№3.-С. 27-29.

91. Рогачев В.И., Жук Ю.Т., Родькина H.A. Влияние бланширования на физико-химические показатели грибов //Консервная и овощесушильная промышленность.-1978.-№8.- С. 7-10.

92. Роговая В.П., Рогажник Ф.А. Влияние остаточной микрофлоры на качество грибных консервов домашнего приготовления //Товароведение и лёгкая промышленность.-1980.-№7.-С. 19-25.

93. Родькина H.A. Исследование качества натуральных грибных консервов при производстве и хранении: Автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. техн. наук.- М., 1980.-25 с.

94. Родькина H.A. Изменение азотистых веществ грибов в процессе тепловой обработки //Консервная и овощесушильная промышленность.- 1976.- №12.-С. 9-11.

95. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов /Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна.- М.:Брандес-Медицина, 1998.- 340 с.

96. Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов: СП 2.3.4.009-93.-М., 1993.-50 с.

97. Сатакэ Хидэо, Ситони Ханао. Производство маринованных огурцов //Секуре конкюсе кэнкю хококу.-1967.-№22.-.- С. 124-129.: Рж Химия, 1968, №15Р105П.

98. Сборник работ по химическому консервированию.- Краснодар: ВНИИ коне. пром-сти,1934 96 с.

99. Слудский Н.Ф. Краткое пособие по заготовке и переработке съедобных грибов.- М.: Сельхозгиз, 1931.- 65 с.

100. Смычников Ю.И. Обзор зарубежных стандартов на свежие дикорастущие грибы //Лесное хозяйство.- 1979.- №10.- С. 73-74.

101. Степанова E.H. Влияние упаковки и условий хранения на качество сушеных грибов: Автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. техн. наук,- М., 1988.- 27 с.

102. Стефанов С. Микробно число и остатъчна микрофлора в некисели и кисели стерилизирани консерви //Бълг. плодове зеленчуци и консерви.-1967.-№4.-С. 15-17.

103. Суслова Е.Д. Изменение качества грибов в процессе кратковременного хранения: Автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. техн. наук.- М., 1975.- 26 с.

104. Телишевский Д.А. Сокровища леса. Комплексное использование недревесной продукции леса.- Львов: Вища школа, 1974.- 487 с.

105. Тильгнер Д.Е. Органолептический метод анализа пищевых продуктов.-М.: Пищепром, 1962.- 388 с.

106. Титаев A.A. Биология высших грибов.- М.: Наука, 1976.- 70 с.

107. Ткачев P.A. Методика расчета рецептур заливок при изготовлении маринадов //Консервная и овощесушильная промышленность, 1959.- №2.- С. 14-15.

108. Толба Корани Ханафи. Влияние технологической обработки до стериализации на цвет грибов //Науч. тр. /Висш. инст. хранит, и вкус. пром. Пловдив.-1991.- 38.-№2.- с. 31-37.

109. Толстунова Е.С. Эффективность применения химических материалов в плодоовощной промышленности.//Экономика производства консервов: Сб. науч. тр. ВНИИКОП.- М.: Агропромиздат, 1985.- С. 89-100.

110. Тэкатани Кэнъити. Охлаждение маринованных овощей //Гэккан секухин.-1984.- Вып. 28.-№11.- С. 17-23.

111. Усатюк М.К., Баранов И.П. Маринование плодов и овощей.- М.: Госторгиздат, 1956.- 120 с.

112. Фалина H.H., Маслова P.A., Андреева С.М. Биосинтез некоторых незаменимых аминокислот в мицелии базидиальных грибов //Продукты биосинтеза высших грибов и их использование.- М.: Наука, 1966.- С. 28-31.

113. Фан-Юнг А.Ф. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы.- М.: Пищевая промышленность, 1980.- 605 с.

114. Фёдоров Ф.В. Грибы.- М.: Россельхозиздат, 1994.- 366 с.

115. Фельдман А.Л. Факторы повышения качества свежих и консервированных плодов и овощей.- М.: Пищевая промышленность, 1979.168 с.

116. Фершт Э. Структура и механизм действия ферментов.- М.: Мир, 1980.432 с.

117. Флауменбаум Б.Л., Зозулевич Б.В. Изменение проницаемости плодовой ткани при тепловой обработке //Тр. Одесского технологического института консервной промышленности.- 1948.- Т.2.- С. 37-47.

118. Флауменбаум Б.Л., Тончеев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов.- М.: Агропромиздат, 1986.-494 с.

119. Хахина Л.П. Производство плодовых и овощных маринадов.- М.-Л.: Пищепромиздат, 1939.- 85 с.

120. Херсум А.Е. , Халланд С.Д. Консервированные пищевые продукты. Термическая стерилизация и микробиология.-М.:Легкая и пищевая промышленность, 1983.- 320с.

121. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник /Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна.- М.:ДеЛи принт, 2002.- 236 с.

122. Хиранума Йосиаки. Способ повышения качества маринованных овощей. Заявка№ 54-105264/Япония/. Опубл. 18.08.79. РЖХим., 1980, № 13,Р125П.

123. Хранение солений и маринадов в ледяных буртах. М.: Госторгиздат, 1940.- 16с.

124. Цапалова И.Э., Бакайтис В.И., Кутафьева Н.П., Позняковский В.М. Экспертиза грибов. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002.- 254с.

125. Цапалова И.Э. Научные основы формирования качества продукции из съедобных папоротников и грибов: Автореф. Дис.д-ра техн. наук.-СПб., 1992.-59 с.

126. Церевитинов Ф.В. Технология переработки плодов и овощей. М.: Снабтехиздат, 1945. - 380с.

127. Шихалиев С.С., Яцина З.Ф., Аль-Асвад Маджит Башир. К методу определения воздуха в тканях плодов и овощей//Сб. накучн. сообщений технологического факультета Дагестанского гос. ун-та. 1969. - № 1. - С. 98-100.

128. Шубин В.И. Макроцелиты. Симбиофоры лесных фитонцидов в таежной зоне европейской части СССР (к обоснованию рационального использования макроцелитов-симбиофоров). Авторефер. дисс. на соискание уч. степ, д.б.н. -М, 1990,- 65 с.

129. Шугаевская П. Микрофлора плодоовощных маринадов и меры борьбы с нею//Консервная и плодоовощная промышленность. — 1938. № 6. - С. 2730.

130. Ямагути Танэтоси. Способ консервирования пищевых продуктов. Заявка № 55-35023 /Япония/. Опубл. 11.03.80. РжХим, 1981, № 1, Р12П.

131. Ямамото Иасухи. Ингибирующее действие уксусной кислоты на дрожжи. Изучение ингибирования роста микроорганизмов, вызывающих порчу малосоленых пищевых продуктов//Нихон секухин коге гаккай си. 1984. -Т.31. - № 12.-С. 772-776.

132. Abel М.М., Boyd Е.М., Knight L.M., The с honical oral toxicity of sodium chloride at the range of the LD50 (0,1 L) // Can. J. Physio. Pharmacol.- 1966.-Vol. 44.-P. 157-172.

133. Adeneuer D. Der SauerkonservenmarktZ/Industrielle obst und Gemuseverwertung. 1978. - Bd.63 - № 24. - S. 668-670.

134. Allard E. Le vinaigre //Rev. fabricants confis., chocolat., confit., biscuit. -1969. V.44. - № 2. - S. 47-50.

135. Anderson E.E. Effect of acids, salt, sugar and other food ingredient on thermal resistance of Bacillus thermoacidurans // Food Research. 1949 - Vol. 14. - № 6. -P. 499-510.

136. Ballarini G., Ballarini B. Deteminazione della specie die fungo mediante analisi ib uv suproclott lavoratin//Ind. Alim. 1992. - Vol. 31. - № 306. - P. 649654.

137. Barulko-Pikielna N. Zarus analizy sensorycznej sywnosci. Warszawa, 1975. -400s.

138. Baumgart J., Libuda H. Haltbartkeit von mayonnaisn und Feinkostsalaten in Abhängigkeit von Konservirungsstoff-und Essigsäureanteil //Z.Lebensmittel-Technol.Verfarenstechn.- 1977.-Bd. 28.-№5.-S. 181-182.

139. Beelman R.B., Kuhn G.D., McArdle F.J. Influence of post-harvest storage and soaking treatments on the yield and guality of canned mushrooms // J. Food Sei. -1973. Vol. 38. - № 6. - P. 951-953.

140. Beelman R.B., McArble F.J. Influence of post-harvest storage temperatures and soaking on yild and guality of canned mushrooms // J. Food Sei. 1975. -Vol. 40.-№4.-P. 669-671.

141. Boland F.E., Lin Ronge I.A. pH determination in acadifled foods. Collaboratorie study // J. Assoc. Offic. Anal. Chem. 1981. - Vol. 64. - № 2. - P. 332-336.

142. Bornmann G., Küchle H.J.,Loeser A., Meyer G., Stürmer E. Über die Wirkung von Essig aus Essigessenz und Essig aus Äthylalkohol auf den Organismus.// Z. Lebensm. Unters. Forsch.- 1994.- Bd. 94.- S.234-240.

143. Bötticher W. Technologie der Pilzverwertung. Biologie. Chemie. Kuitur. Verwertung. Untersachung. Stuttgfrt: sugen ulmer, 1974. - 208 s.

144. Bötticher W. Industrielle Pilzverwertung // Alimena.-l985.-Bd. 24. № 4. - S. 91-93.

145. Bryant V.J.M. A history of food preservation. Part 3. Preservation by process // Canning and Packing. 1967. - Vol. 37. - № 437. - P. 5-8.

146. Buescher R.W., Hudson J.M., Adams J.K. Ingibition of polugalacturonase softening of cucumber pickles by calcium chloride // J. Food Sei. 1979. - Vol. 44,-№6.-P. 1786-1787.

147. Charoenprong C., Chen T.C. Qualities of Pickled chicken Gizz ards as Affectid by Salt and Vinegar // Poultri Science. - 1980. - Vol. 59. - № 3. - P. 537542.

148. Charlampowics Z., Klawiter M., Wozniak W. Znacznie zawartosci sodi i potasu w ocenie marunat grzyboywen // Bromatol. i chem. toksycol. 1973. - T. 6.-№54. -S. 455-466.

149. Comi G., Cantoni C., Traldi C. An Alteration of Pickled Muscrooms // Industrie Alimentär! 1981. - Vol. 20. - № 6. - P. 82-86.

150. Conner H. A., Allgeier R.J. Vinegar: 1st history and development // Adv. Appl. Microbiol.-1976.- Vol 20.- P. 81-133.

151. Corcoran A.C., Page J.H. A method for the determination of mannitol in plasme and urine // Biol. chem. 1947. - Vol. 170. - № 1. - P. 165-171.

152. Corlateanu Silviu, Pora Ana. Cercetari in legatura cu consumirile specifice penta citeva ciuperci comestibile canservate dura prinetriul chimicanabiozei prin procedeul acadificari artiriciate // Bull. Inst, politechn. Brasov, 1966. - B. 8. - S. 89-96.

153. Cruess W.V., Harcal R. Comparative effects of acetic acid and vinegar bacteria on fermentation // Fruit Products J. 1924. - Vol. 3. - № 6. - P.20-21.

154. Dacin J.C., Stolk A.C. Moniliella acetoabutans: some characteristics and industrial significance // J. of Food Technology. 1968. - Vol. 3. - № 1. - P. 4953.

155. Dacin J.C., Radwell J.J. Lactobacilli causing spoilage of acetic acid preserves // J. Appl. Bacteriol. 1971. - Vol. 34. - № 3. - P. 541-545.

156. Dang R., Singh R.P., Gurta A.K. Button mushrooms: postharvest and processing problens // Indian Food Parcker. 1980. - Vol. 34. - № 5. - P. 18-24.

157. Dermek A. Nase huby. Bratislava: Obzor, 1967. - 379 c.

158. Das Market für Setsepilze in Europa// Champignon. 1993. - № 375. - S. 190196.

159. Eddik-surt, konserverende og godt // Naeringsmiddelindustrien.-1980.- № 8,4.-S.7-9.

160. Eisenhut R., Fritz D. Medizinirch nutsbare Wirkungen und Inhaltsstoffe von Speisepilzen// Gartenbauwissensabalt. 1991. - Bd. 56. - № 6. - S. 266-270.

161. Enberger O. Rozvoy microbialni Kontaminace v polokonzervach rybich marinad a jelich uchovatelnost pri ryznyh teplotah a zaruzne koncentrace octa // Prüm, potravin. 1972. - K. 23. - № 11. - P. 347-349.

162. Fabian F.W., Wadsworth C.K. Experemental work on lactic acid in preserving pickles and pickle products. 1 1. Preserving value acetic and lactic acids in the presence of sucrose // Food Research. 1939. - № 4. - P. 511-519.

163. Giaccio M. Trasformazioni chimiche degli alimenti durante la cottura. -Bologna: Patron, cop., 1974. 207 c.

164. Glaros N., Geisman J.R. Organic Floculauts Speed Spent Pickle Curing Brine Recycling // L. of Food Sei. 1980. - № 45 (2). - P. 402-404.

165. Greenshields R.N. Acetic acid: Vinigar // Econ. Microbiol.- 1978.-№2.-S 121186.

166. Hentschler D. Toxikologisch-arbeitsmedizinische Begründungen von MAK-Werten. // Weinheim: VCH Loseblattsammlung.-1993.- Vol 21.- S 56-57.

167. Hiller S. Soe propertiesol mushrooms//Intern. Agrophysics. 1994. - № 4. - P. 635-642.

168. Holmes A. Role of food additives // Chem. and Ind. 1984. - № 3. - S. 104107.

169. Horak K.L. Az etkezesi ecetsay (MSZ 7488) es az eijedesi ecet (MSZ 1659) felhasznalasa tartositasi celra // Elelmiszervizagalati. 1966. OK. 12. - № 2. - O. 82-89.

170. Horulata A., Wiesniewska M. Postepyw technologii utwalania grzybow wyzszych // Przemysl Spozywozy. 1978. - T. 32. - № 12. - S. 446-449.

171. Hoser A., KwasniewskaJ., Barylko-Pikielna N. Wyznaczanie wspolczynnikow wazkosci jednostkowytch cech sensorycznych w koztaltowaniu jakoszi ogolnei na przykladzie sokie pitnego z czarnej porzeezki // Przem. spoz. 1984. - T. 32. - № 41.-S. 6-8.

172. Hutton M. T., Koskinen M.A., Hanlin J.H. Interacting effects of pH and NaCL on heat resistanse of bacterial spores// J. Food Sei.-1991.-№56.- P. 821-822.

173. Ingram M.A. The preservative Action of Acid // Chemistry and industry. -1956. -№ 1-52.-P. 1154-1163.

174. James C., Buescher R. Prefence for commercially processed dill pickles in relation to sodium chloride, acid and texture // J. Food. Sei. 1983. - Vol. 48. - № 2. -P.641-643.

175. Kazuno Ch., Hiroshi M. Research structure Pleurotus jstreatus //J. Jap. Sjc. Food Sei. and Technol. 1985. - Vol. 32. - № 5. - P. 338-343.

176. Khurdija D.S., Verma S.S. Acceptability of Kair (Kapparis decidia Pax) pickles made in various stules. 2. Effekt of level of spicing on the organoleptic guatity of Kair pickle // Indian Food Packer. 1969. - Vol. 23. - № 6. - P. 11 -12.

177. Kilara A., NcCord J.D. Control of enzymatic browning in prozessed muchroom (Agaricus bisporus) // J. Food Sei. 1983. - Vol. 48. - № 5. - P. 14791483.

178. Kilara A., Witowski M., VcCord J. Deveploment of acidificatonprocessing thechnology to improve color and reduce thermphilic spoilage of canned muchrooms // J. Food Process, and Preserv. 1984. - Vol. 8. - № 1. - P. 1-14.

179. Kurkela R., Holmstrom B. Trokensubs-fcanzverlus-be der Reizker (Lactarius rufus) durch Blanschlren //Nahrung. 1976. - Bd. 20.-№ I. -S, 7-12.

180. Kurkela R., Varo P. Geschmacksverenderungen einiger Reizkerarben bei der Gefrierlagerung und der Verarbeitung // Kharung. I980.-Bd. 24. - № 7. - S. 653661.

181. Ladraril F. Weldie Zukunfschanceu. champignon. 1995. - № 383. - S. 30-33.

182. Lamaison J.L, Regerat P., Pouraa-fc H. Activités enzym gues dans les genres Helvella, Russuia, et Cortinarius // Bull. Soce Bot. France. 1978. - Vol. 125. - № 9. - P. 425-427/

183. Laub E., Woller R. Yber deu Mannit und Trehalosegehalt von Kulturchampignons Mitteilangen ales dem gebiete. //Lebensmittelunterscbrung und Hygiene. - 1984. - BU. 75. - № 1.- S. 110-116.

184. Lerke P.A., Chen J.K. Effeckt of acid and salt concen-tration in fresh-pack pickles on -the growth of Clostridium botulinum spores// Applied and Enviromental Microbiology. 1976. - Vol. 32. - № 1. -P. 121-124.

185. Levine A.S., Fellers C.R. Inhibiting effect of Acetic Acid upon microorganisms in the presence of sodium chloride and sucrose // J. Backteriology. 1940. - Vol. 40.- № 2.-P. 255-269.

186. Levine A.S., Fellers C.R. Action of acetic acid on Food spoilage microorganisms // J. Bacteriology. 1940. - Vol. 39. - № 5. -P. 499 - 514.

187. Luck E. Chemische lebensaitteikonserwierung: stofie, wirirun. gen, methoden. Berlin: Springer, 1977. - 280 s.

188. Luck T. Chemische behensmittelkonservierung Gestern-heute-mor-gen. Teil 2. // Z. Lebensmitteltechnologie und Verkehrstechnologie. - 1980. - Bd. 31. - № 6. -S. 261-264.

189. Luck E. Konservierung durch Zusätze (ohne Schutagaze) // Lebensmitteltechnic. 1982. - Bd.14. - № 12. -S. 602-603.

190. Luckmann F.H., Melnick B. Pickled vegetable produckt and process of prepartion: CPC international Inc. Pat. USA № 3578466, 1972.

191. Lusis E. Untersuchungen über das spezifische Gewicht bei Äpfeln und Birnen // Arch. Gartenb. 1958. - № 6. - S. 91-125.

192. Magioni A., Renosto F. Variozioni della composizione del füngo coltivato ( Agaricus bisporus ) nei processi dinscatolamento edi conservatione in salamoia // Industria Conserva- 1970. Vol. 45. -№ 4.-P. 311-314.

193. Marguart P. Frühere und derzeitige Situation auf dem Gebiet der konservieren den Stoffe // Z. Ernahrungswise. 1968. - Bd. 9. - № 7. - S. 5-17.

194. Masson C.L. Role des reactions chimigues dans l'identiflcation des Champignons sure rierurs//Ann. Sici. Hortic. Mist. Vaturi Herault. 1996. - Vol. 136.-№4.

195. Mehlitz A., Geerds G. Abhangigungkeit derAuswaage bei Pilzkonserven von der Blanschierung // Dtsch. Lebensmitt-Rundachau. -1968. Bd. 64. - № 5. - S. 140-142.

196. Meyer V. Die Verteilung der Essigsaure im Garbat von Marinaden und ihre Bestimmung mittels Wasser dampf destilation // Dtsch. Lebensmittel-Rundschau. 1959. - Bd. 55. - № 8. - S. 193-197.

197. Molina K., O'Delli, Lioa D. and oth. Biology, ecology and social aspects of wild edible mashroom in the forest of the Pacific Northwest. 1993. - PNW -309.

198. Molnar P., Orsi P. Determination of weighting factora for the sensory evaluation of food // Nahrung. 1982. - Bd. 26. - № 7-8. - S. 661-667.

199. Monroe R. J., Etchells J.L. Influence of various acidities and pasteurizing temperatures on the keeping quality of fresh-pack dill pickles // Food Technology ( Chicago ). 1969. - Vol. 23. - № 1. - P. 71 -77.

200. Napierala W. Znaczenie zywieniowe i goapodarczl octu i kwasu miekowego // Przem. ferm. i rol. 1977. -T. 21. - № 7. - S. 18-21.

201. Parrish G.K., Beelman P.B. Influence of post-harvest storage and cannig on the solids and mannitol content of the cultiwated mashroom and their relationship to canned product yield 00// J. Food Sei. 1974. - Vol. 39. - № 5. - P. 1029-1031.

202. Priebe K, Untersuchungen zur Ursache und zur Vermeidung des Auftretens von Fadenziehen bei Bratheringsmarinaden//Arch. Lebensmittelhyg. 1970. -Bd. 21.-№ l.-S. 13-23.

203. Pruthi I.S., Manan I.K., Raina B.L. Improvent in whiteness and extension of shelf life of fresh and processed mashrooms ( Agaricus bisporus and Volvariella volvacea) // Indian Food Packer, -1984. Vol, 38. - № 2. - P. 55-63.

204. Rast D. Zur Stoffwechselphysiologischen bedeutung von Mannit und Trehalose in Agaricus bisporus ( eine gaschromatographisches Studie ) // Planta. -1965.-Bd. 64.-№ l.-S. 81-93.

205. Reynolds A.E. The mode of acetion of asetic acid on bacteria// Diss. Abstr. B.-1975.- Vol. 35. № 10. - P. 4935-4936.

206. Roder B. Sauergemuse folienverpackt // Gordian. - 1979. - Bd. 79. - № 9. - S, 230-231.

207. Sapers G.M., Carre J., Panasiuk 0. Acidity of halfsour dill pieles // J. Food Sei. 1979.- Vol. 44.- №5. - P. 1520-1529.

208. Schlensener H., Sielaff H. Der C-Wert-eine Kenngrobe der Warme-gechandlung von Lebensmitteln // Lebensmittelindustrie. 1980. - Bd. 27. - № 7. -S. 297-300.

209. Shelef L.A. Antimicrobial effects of spices // J. Food Safety. 1984. - Vol. 6. -№ l.-P. 29-44.

210. Shimomura M., Matsumoto J. Changes protein and consistency of pickles mackerel // Bull. Jap. Soc. Sei. Fich. 1985. - Vol. 51. - № 4. - P. 583-591.

211. Stancher B., Calabrese M. Caratterizazione merceologica dei piu comuni funghi coltivati in Italia.// Ind. Ali. 1991. - Vol.30. - № 289. - P. 18-22, 29.

212. Stöltzing U. Einfluß von Essigsäure und Puffersibstanzen auf die Haltbarkeit und die sensorischen Eigenschaftenunkon unkonservierter Salatmayonnaise // Lebensmitteltechn. 1987. - № 5. - S. 96-99.

213. Swischer H.E., Swischer L.N. Use of acids in food processing// Pundam. Food Process. Operat. 1967. - № AVI. - P. 130-164.

214. Szymczak J. Zmiany skiadu chemicznego w crasie rorwoju owocnikow pieczarki Agaricus bisporus ( Lange ) // Bromatol. i ehem. toksykol. 1972. - T.5 -№ l.-S. 5-8.

215. Woolford M.K. Vikrobiological screening of the straight chain fatty acids (C1 -CI2) as potential silage additives// J. Sci.Food Agris. 1975. - Vol. 26.-P. 219228.

216. Yamamoto Y., Higashi K., Yoshii H. Inhibitory activity of acetic acid on yeasts (Studies on growth inhibition of food spoilage misroorganisms for low salt foods. Part 3) //Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi.-1984.-Vol.31.-P. 772-776.

217. Yamamoto Y., Higashi K., Yoshii H. Inhibitory activity of organis acids on food spoilage bacteria (Studies on growth inhibition of food spoilage misroorganisms for low salt foods. Part 1). //Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi.-1984.-Vol.31.-P. 525-530.

218. Zakhary J.W. Chemical compositionof of wild mushrooms collected from Alexandria, Egypt//Food Chem. 1983. - Vol. 11.-№ 1.-P. 31-41.