Научно-практические аспекты комплексной переработки баранины тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, доктор технических наук Узаков, Ясин Маликович

• Узаков, Ясин Маликович
• доктор технических наук
• 2006

Оглавление диссертации доктор технических наук Узаков, Ясин Маликович

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Характеристика послеубойных изменений мышечной ткани и активности комплекса протеолитических ферментов мяса.

1.2 Использование белково-жировых эмульсий в производстве мясопродуктов.

1.3 Применение ферментных препаратов в мясной промышленности.

1.4 Посол и его роль в формировании качественных показателей сырья и продукта.

Глава 2 МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Постановка опытов.

2.2 Методы исследования.

Глава 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Качественные показатели мяса баранины.

3.1.1 Состояние и перспективы развития производства мяса в Республике Казахстан.

3.1.2 Анализ существующих схем разделки конских и бараньих туш и определение выходов отдельных отрубов.

3.1.3 Исследование физико-химических и биохимических показателей баранины в ходе автолиза.

3.1.4 Микроструктурные исследования мяса баранины.

3.1.5 Определение химического состава, биологической ценности и экологической безопасности мяса.

3.1.6 Качественные показатели и химический состав субпродуктов мелкого рогатого скота.

Глава 4 ПРИМЕНЕНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ

МЕТОДОВ ОБРАБОТКИ МЯСА.

4.1 Исследование послеубойных изменений мышечной ткани и активность комплекса протеолитических ферментов мяса баранины.

4.1.1 Влияние электромеханических воздействий на технологические свойства баранины.

4.1.2 Характеристика растворимости белков и влагосвязывающей способности мяса.

4.1.3 Изменение активности тканевых протеиназ.

4.1.4 Структурно-механические показатели мяса.

4.1.5 Изменение микроструктуры мяса.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Научно-практические аспекты комплексной переработки баранины»

Радикально новый этап в экономическом и политическом развитии страны, дальнейшая модернизация и демократизация Казахстана - вот наша повестка дня. Казахстан должен войти в число эффективно развивающихся стран мира, создавая высокие стандарты жизни для своих граждан. И мы сможем это сделать, когда нация и экономика станут конкурентоспособными»,-говорил Н. Назарбаев в своем Послании народу Казахстана в 2005 г. «Казахстан на пути ускоренной экономической, социальной и политической модернизации» [1].

Актуальность работы. Основными задачами, стоящими перед отраслями, занимающимися переработкой пищевого сырья, являются повышение объемов производства, расширение ассортимента и улучшение качества продекции. Необходимым условием решения таких задач является использование в * технологии мясопродуктов белковых добавок со стабильно высокими функциональными свойствами, что создает предпосылки к повышению выхода и улучшению потребительских свойств изделий.

Рациональное и экономное использование сырьевых ресурсов является немаловажным фактором развития перерабатывающей промышленности, экономии сырья, в частности мясного, что неразрывно связано с использованием белковых обогатителей, белково-жировых эмульсий, пищевых добавок, интенсификацией существующих технологий. В результате достигается экономия сырья и производится продукт с направленными (целевыми) диетическими и профилактическими свойствами. Данные свойства продуктов определяются в основном интенсивностью и направленностью биохимических и микробиологических процессов, полезными свойствами белковых пищевых добавок и технологическими приемами обработки полуфабрикатов. Анализ работ Рогова И.А., Лисицына А.Б., Титова Е.И., ^ Соколова А.А., Большакова А.С., Борескова В.Г., Борисенко Л.А., Борисенко А.А., Жаринова А.И., Журавской Н.К., Кудряшова Л.С., Липатова Н.Н., Антиповой Л.В., Мадагаева Ф.А., Рскелдиева Б.А., Соловьева В.И., Татулова Ю.В., Тулеуова Е.Т., Чоманова У.Ч. и др. свидетельствует о традиционном применении добавок в технологии реструктурированных продуктов, преимущественно колбас, и в меньшей степени - цельномышечных продуктов, удельный вес которых в ассортименте мясопродуктов высок, а следовательно, существуют резервы для повышения объемов производства. В этой связи представляют интерес исследования технологии производства мясных соленых продуктов, несовершенство которой проявляется в том, что готовый продукт имеет жесткую консистенцию, неровную поверхность, слабо выраженные вкус и аромат.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является теоретическое и экспериментальное обоснование комплексного использования Щ баранины и сопутствующих белоксодержащих продуктов убоя на основе анализа физико-химических и биохимических свойств исходного сырья.

В соответствии с поставленной целью в работе решались следующие задачи:

-дать характеристику рынка баранины и проанализировать перспективу развития сырьевой базы Республики Казахстан до 2010 г.;

- обосновать комплексную разделку баранины на основе изучения морфологического и химического состава отдельных частей туши;

- выявить влияние технологических воздействий на динамику основных показателей мышечной ткани баранины, посоленной в парном состоянии;

- изучить показатели, характеризующие изменения свойств мышечной ткани баранины на начальных стадиях автолиза и посола в зависимости от породы и упитанности животных;

- установить взаимосвязь и взаимозависимость активности тканевых протеолитических ферментов и ферментных препаратов при посоле баранины с использованием побочных белоксодержащих продуктов убоя;

- разработать технологию и обосновать рецептуру фаршевых изделий из субпродуктов, кишечного сырья, крови и малоценного белоксодержащего сырья;

- исследовать качественные и количественные показатели готовых продуктов из парной баранины с использованием разных способов посола;

-разработать технологии и нормативную документацию на производство цельномышечных продуктов и колбасных изделий из парной баранины, дать оценку их экономической эффективности.

Научная новизна. Обобщение имеющихся публикаций и анализ результатов комплексных экспериментальных исследований позволили получить дополнительную информацию о послеубойных изменениях в животных тканях с различным характером автолиза. На основании комплексных исследований физико-химических и биохимических показателей мышечной, жировой тканей и субпродуктов определена биологическая и пищевая ценность парной и охлажденной баранины в зависимости от породы и упитанности животных.

Биохимические исследования активности протеолитических ферментов на начальных стадиях автолиза и посола показали, что ферментативная активность тканевых ферментов в баранине более выражена, чем в других видах мяса, что необходимо учитывать при выборе технологических параметров производства цельномышечных соленых и колбасных изделий с использованием парного мяса.

Выявлены закономерности изменения физико-химических, биохимических и структурно-механических свойств и микроструктуры соленой баранины в зависимости от воздействия биологически активных веществ многокомпонентного рассола и механической обработки сырья с целью оптимизации технологических параметров производства цельномышечных соленых и колбасных изделий. Установлено, что биологически активные компоненты рассола и интенсивные методы обработки баранины повышают влагосвязывающую способность мышечных белков, ускоряют посмертное окоченение и созревание мяса, накопление предшественников вкусоароматических соединений и улучшают структурно-механические характеристики готовых продуктов.

Дана комплексная оценка показателей качества, биологической и пищевой ценности цельномышечных соленых и колбасных изделий, полученных с помощью биотехнологических методов обработки сырья.

Разработана математическая модель процесса посола парной баранины, позволяющая оптимизировать задачу создания продуктов с заданными качественными показателями.

Практическая ценность и реализация работы. На основе анализа и обощения результатов теоретических и экспериментальных исследований разработаны и предложены:

- специализированная разделка баранины с учетом качественных особенностей отдельных частей туши, способствующая рациональному и традиционному их использованию;

- оптимальный состав шприцовочного и заливочного многокомпонентного рассола для посола цельномышечного сырья;

- состав многокомпонентного рассола и режимы интенсивной обработки сырья, позволяющие сократить длительность технологического процесса и повысить биологическую и пищевую ценность готовых продуктов;

- технология соленых цельномышечных и фаршевых национальных изделий из субпродуктов, кишечного и малоценного мясного сырья (утверждена нормативно-техническая документация);

- математическая модель процесса посола мясного сырья с учетом режимных параметров обработки;

- 8 частных технологий и нормативная документация.

Научные положения и практические решения включены в лекционные курсы, учебные пособия и методические указания для студентов специальностей 050727 -«Технология продовольственных продуктов» и 4205 -«Технология мясных и молочных продуктов».

Концептуальная направленность работы заключается в изучении особенностей и специфики парной баранины с целью ее комплексной переработки на основе использования многокомпонентного рассола и интенсивных методов обработки сырья.

На защиту выносятся следующие основные положения:

- результаты исследования и анализ свойств баранины ранних сроков автолиза;

- состав и способ получения белково-жировой эмульсии на основе растительного масла для повышения пищевой и биологической ценности готовых продуктов;

- научное обоснование функционально-технологических свойств баранины ранних сроков автолиза и целесообразность использования многокомпонентного рассола с последующей механической обработкой в производстве мясных продуктов.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены на Всесоюзной научно-технической конференции «Пути развития производства и переработки животноводческого сырья в системе АПК» (Москва, 1988), на научно-практической и методической конференции, посвященной 30-летию АТИ (Алматы, 1996), на научно-практической конференции «Эффективные технологии и технические средства переработки сельскохозяйственной продукции» (Алматы, 1997), на Республиканской научно-практической конференции «Состояние, проблемы и перспективы развития пищевых технологий в условиях реформирования экономики Казахстана» (Алматы, 1998), на 3-ей Международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность на рубеже веков: состояние, проблемы и перспективы» (Алматы, 2001), на Международной научно-практической конференции «Инженерная наука на рубеже XXI века» (Алматы, 2001), на 4-й Международной научно-практической конференции «Проблемы и тенденции развития пищевой и легкой промышленности» (Алматы, 2004), на Международном научно-техническом симпозиуме «Образование через науку» (Бишкек, 2004), на 6-й Международной научно-практической конференции «Пути повышения конкурентоспособности и безопасности продукции пищевой и легкой промышленности» (Алматы, 2005).

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликованы 58 статьей и тезисов докладов, в том числе 1 монография, 4 отдельные издания, получены 2 положительных решения на изобретения, получен предварительный патент №8204 РК и поданы 4 заявки на предполагаемые изобратения.

Объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, экспериментальной части, содержащей 6 глав, выводов, списка использованной литературы и приложений. Основной материал изложен на 305 страницах компьютерного набора, включает 85 таблиц и 58 рисунков. Список использованной литературы включает 316 источников, в том числе 176 иностранных.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Узаков, Ясин Маликович

выводы

1. Анализ состояния и перспектив производства мяса в Республике Казахстан показал, что с 1999 г. в стране растет поголовье скота и, соответственно, увеличивается объем переработки скота на мясо. Так, к концу 2005 г. поголовье мелкого рогатого скота достигло 14,5 млн голов, а производство мяса - 700 тыс. т. На основании анализа статистических и литературных данных о состоянии и перспективах развития производства и потребления баранины спрогнозированы ее потребление и увеличение поголовья мелкого рогатого скота на период до 2010 г.

2. Предложена новая схема комплексной разделки туши баранины сучетом национальных особенностей приготовления и потребления мясных продуктов. Экспериментально установлено, что выход сырья в среднем для изготовления национальных изделий из переднего окорока составляет 19,1 %, из заднего - 24,2 % из туш 1 категории упитанности, из туш 2 категории -18,7 и 23,9 % соответственно. Дифференцированная разделка туши с выделением отрубов мяса на костях для выработки деликатесных цельномышечных соленых изделий способствует уменьшению затрат при переработке сырья и рациональному использованию мяса баранины. Рекомендовано менее ценные части использовать в производстве фаршевых изделий.

3. На основании теоретических обобщений и комплексных экспериментальных исследований разработана и испытана в производственных условиях интенсивная технология соленых мясных продуктов из парной баранины. Использование протеолитических ферментов, чистых бактериальных ароматобразующих культур и циклической МО позволяет значительно сократить производственный цикл (с 5 сут. до 6-10 ч) и улучшить потребительские качества готовых продуктов из парной баранины.

4. Показано, что посол и МО сырья на ранней стадии автолитических изменений интенсифицируют перераспределение хлористого натрия в мышечной ткани баранины. Значение рН среды составляет 6,1-6,3, что является одной из причин повышения ВСС сырья. Применение БЖЭ и МО способствует повышению концентрации ионов Са , активизирующих как тканевые, так и введенные в мышечную ткань протеолитические ферменты.

5. Экспериментально обосновано оптимальное соотношение составных частей МКР, БЖЭ включает растительное масло (30 %), обезжиренное молоко (60,0 %), сок киви (10,0 %), бактериальную закваску. Методом математического планирования оптимизированы объем шприцовочного рассола (18 масс.%) и продолжительность циклической МО (6-8 ч). Установлено, что МО способствует получению продукта, на 20-25 % нежнее контрольного.

6. Показано, что использование БЖЭ повышает биологическую ценность продуктов из баранины. Так, в опытных образцах выявлено повышенное содержание линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот (2 - 5%), а

Щ содержание Са2+ повысилось на 38 %. Отмечено повышение содержание витаминов.

7. На основании выполненных экспериментов дана сравнительная характеристика физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей продуктов из баранины ранних сроков автолиза и охлажденного сырья. Определено оптимальное время (8 ч) при использовании БЖЭ в мясе баранины на костях при МО. Исследовано образование белково-солевого комплекса, обладающего осмотическим давлением, где белковые частицы, связанные между собой силами сцепления, достаточно прочно удерживают молекулы воды, создавая вокруг себя гидратную оболочку при Aw = 0,96-0,97, что повышает ВСС на 4,5-5,5% и позволяет получить более сочный продукт.

8. Выполненные экспериментальные исследования по определению активности воды на всех стадиях технологического процесса позволяют оптимизировать технологические параметры производства. Разработана эффективная технология мясных варено-копченых продуктов ранних сроков автолиза, являющаяся материало - и энергосберегающей, позволяющая улучшить качество и повысить выход готового продукта до 6-8 %. По результатам исследований разработаны и внедрены в производство 8 частных технологий, утверждена их нормативно-техническая документация.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Одним из основных традиционных источников мясного сырья в Республике Казахстан являются конина и баранина. В настоящее время в республике разводят более 20 пород и порочных групп овец, хорошо приспособленных к различным природно-климатическим зонам. Основная часть заготавливаемой баранины реализуется населению в виде мяса или используется преимущественно для изготовления вторых блюд в системе массового питания. Незначительная часть сырья используется для колбасного и консервного производства, что свидетельствует о необходимости разработки перспективных методов переработки баранины, подготовку ее для изготовления высококачественных деликатесных, соленых, колбасно-кулинарных изделий и мясных консервов.

Исследован морфологический состав баранины в дополнение к приказу №37 Минмясомолпрома СССР от 15.02.1978 г. в связи с необходимостью выделения сырья для национальных варено-копченых изделий "Жамбасты сыбага", "Жауырынды сыбага" и "Субели сыбага". Целесообразность разработки данных продуктов обусловлена еще и тем, что по традициям казахского народа национальные мясные продукты необходимо иметь в качестве угощений при особых встречах, подчеркивающих уважение к присутствующим. Выход сырья из туш 1 категории для заднего окорока (жамбас) составляет 24,2%, переднего окорока (жауырын) — 19,1 , корейки (субе) — 9,8, из туш 2 категории — соответственно 23,9 , 18,7 и 7,2%. Туши молодняка имеют хорошо или удовлетворительно развитую мускулатуру, кости скелета выступают не резко. Жировые отложения отмечаются в области крестца, ровной стороне бедер, на брюшной стенке внешней стороны, между группами мышц тазобедренной области, спины и грудной клетки. Цвет мышечной ткани у молодняка бледно-розовый, жир - белый. Мышечные волокна тонкие, на разрезе имеют мелко зернистое строение. Консистенция мышечной ткани упругая, жировой - мягкая. Запах и вкус мяса при варке ароматные и приятные. Мясо вареное нежное, хорошо разжевывается. Туши животных от взрослых особей высшей упитанности имеют хорошо развитую мускулатуру и более выраженные жировые отложения в области верхней части шеи, поясницы и крестца, на наружной стороне бедра и внешней поверхности брюшной стенки.

Проведенными исследованиями установлено, что характер изменения белковых веществ в процессе автолиза определяется величиной рН мяса и интенсивностью гликолиза. Различия в профилях электрофорезограмм миофибриллярных белков мяса обусловлены специфическим действием тканевых протеиназ.

Исследования влагосвязывающей способности и структурно-механических свойств баранины в процессе послеубойного хранения согласуются с результатами исследований растворимости миофибриллярных белков.

Определение химического состава и биологической ценности отдельных отрубов и частей туши для изготовления национальных изделий и жилованного мяса по сортам показало, что баранье мясо не уступает по качественным показателям другим видам мяса и может быть использовано для изготовления деликатесных соленых продуктов.

На основе проведенных комплексных исследований разработаны варианты технологических схем производства соленых продуктов из баранины, составлены технологические инструкции на производство этих продуктов с использованием интенсивных способов обработки сырья при созревании и посоле, основанных на биотехнологических методах.

Список литературы диссертационного исследования доктор технических наук Узаков, Ясин Маликович, 2006 год

1. Назарбаев Н.А. «Казахстан на пути ускоренной экономической, социальной и политической модернизации». Послание Президента Республики Казахстан Н. Назарбаева народу Казахстана. Алматы, Атамура, 2005.-48 с.

2. Соловьев В.И. Созревание мяса. — М.: Пищевая промышленность, 1966, -338 с.

3. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1965, 490 с.

4. Functional properties of myofibrillar proteins from cold - shortened and thawrigar dovine muscles / Xiong Y.L., Blanchard S.P. // J. Food Sci., 1993, - 58, '4, c. 720-723.

5. Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 170-171.

6. Кудряшов Л.С., Полякова А.В., Кудряшова О.А. Влияние электростимуляции на внутриклеточную концентрацию ионов кальция и активность кальпаина мышечной ткани с различным характером автолиза// Хранение и переработка сельхозсырья, 2001, № 5, с. 26-28

7. Bendall J.R. Relation between muscle рН and important biochemical paramebers during the post-mortem changes in mammalian muscles // Meat Sci., 1999,3, '2, p.143-157.

8. Weyermann F., Dzapo V. Untersuchungen zur post-mortalen pH-West-Situation beim Pferd //Fleischwirtschalt, 1997, 77, 42, c.l 119-1121.

9. Die Bedeutung des wasserbindugs vermogens des fleisches bei der bruhwurstherstellung/Hamm R. //Fleischwirtschaft, 1983, 53, 4, 73-7, p. 79-81.

10. Effetti della stimolazione electrica sulla qualita organolettica della carne di agnello / Polidori Paolo, Trabalza Marinucci Massimo // Jnd. Alim. 1996, 35, 354, c. 1308-1310, 1313.

11. Рскелдиев Б.А., Кудряшов Л.С., Искаков M.X. Разработка ресурсосберегающих технологий мясопродуктов с использованием электромеханических методов (Аналитический обзор). — Семипалатинск, ЦНТИ, КазИНТИ, 1999,-28 с.

12. Honikel К.О., Hamm R., Kim C.J. Sarkomere stortening of prerigor muscles and its influens on drip loss // Meat Sci., 1986, 16,4, p. 267-282.

13. Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С. Алексахина В.А., Полякова А.В. Преимущества переработки парного мяса//Все о мясе, 2002, № 2, с. 8-13.

14. Fisher Chr. Veranderungen im muscel nach dem schlachten // Fleischwirtschaft, 1981,61, 42, c. 1830-1836.

15. Honikel K. The influene of temperature on shortening and rigor on set in beef muscle // Meat Sci., 1983, 8, '3, c. 221-241/

16. Тулеуов E.T. Производство конины. — M.: Агропромиздат, 1986, 287с.

17. Рскелдиев Б.А., Искаков М.Х. Эффективная технология национальных мясопродуктов. Семипалатинск, ОЦНТИ, 2000, - 318 с.

18. Hamm R. Post morten changes in muscle with regard to processing of hot-boned beef//Food Technol., 1992, 35, p. 105-111.

19. Honikel K., Kim C.J. Uber die Ursachen der Entsnelung von PSE-Schweiefleisch// Fleischwirtschafi, 1985, 70, '9, s. 1125-1131.

20. Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Алексахина B.A., Полякова А.В. Использование парного мяса в производстве колбасных изделий//Все о мясе, 2002, №3, с. 3-10.

21. Scopes R.K. Studies with a reconstituted muscle glycolytic sistem // Biochem., 1994,142, 79-84.

22. Hamm R. Hot meat processing. Gewinnung und verarbeitung von schlachtwarm entbeitem fleich. // Fleischwirschaft, 1992,62, 4, 821-826.

23. Honikel K.O., Hamm R. Uber die ursachen der abnahme des pH-ewertes im fleisch nach dem schlachten // Fleischwirtschafi, 194, 54,3, 557-560.

24. Bendall J.R. Variabiliny in rates of pH fall and lactate preduction in the muscle on cooling beef carcasces // Meat Sci., 1988, 19, 91-99.

25. Camisasca Stefano., Colombo Fabio, Beretta Giuseppe. Influenza del pH delle cosce fresche sul colore e perctita di peso del prosiutto cotto // Ind alim., 1997,36, '356, c. 158-160.

26. Khan A.W., Lentz C.P. Influence of antemorten glycolysis and dephophylation of high energy phosphabes on beef aging tendernes // I.Food Sci., 1983,38, 1,56-58.

27. Naude R.T. Pork production and the quality of meat. Food Science and Technology: Precent status and future direction. In: Proceeding of the 6th International congress, Dublin, 1983, 33-48.

28. Devin C.E., Ellery S., Wade L., Chiystall B.B. Differential effects of electrical stunning on the early post-mortem glycolysis in sheep // Meat Sci., 1984, 11,4,301-309.

29. Рогов И.А., Моисеенко Е.Н. Электростимуляция мышечной ткани говядины // Мясная индустрия СССР, 1981, №2, с. 31-33.

30. Моисеенко Е.Н. О влиянии электростимуляции на превращения гликогена мышечной ткани говядины// Киев: Техника, Пищевая промышленность, 1983, №29, с. 42-45.

31. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. — М.: Пищевая промышленность, 1975, с. 262-269.

32. Feldhusen F. und Wenzel S. Biochemische und physikalische parameter der pokelung von schlachtwarmem schweinefleisch // Fleischwirtschafi, 1995, 65, 5, 625-628.

33. Asghar Ali., Yeates N.T. The mechanism for the promotin of tenderness in meat duribg the postmortem process a reviw // CRC Crit. Pev. Food Sci. and Nubr, 1988,10, 2, 115-145.

34. Hildebradt G., Konstitution, rigor mortis und Fleischqualitital bein sclachtschwein // Fleischwirtschaft, 1974, 54, 5, 926-931.

35. Kim C.I., Honikel K.O., Hamm R. Veranderungen im schweinemuscel nach dem schlachten und ihr einflub auf das wasserbindungsvermogen von fleisch und muscel homogenaben // Fleischwirtschaft, 1985, 65, 5, 645-649.

36. Fischer Chr. Veranderungen in muscel nach dem schlachten // Fleischwirtschaft, 1991,61, 12,1830-1836.

37. Jeacocke R.E. The control of post mortem metabolism and the onset rigor mortis. — Recent. Adv. Chem. Meat Proc. Symp., Bristol, London, 1994, 41-57.

38. Рскелдиев Б.А., Кудряшов JI.C., Искаков M.X. Разработка ресурсосберегающей технологии мясопродуктов с использованием электромеханических методов. Обзорная информация. Семипалатинск, ОЦНТИ, 1999, -29 с.

39. Polidori p., Kauffman R.G., Valtre F. The effect of electrical stimulation on meat quality // Ital. I.Food Sci., 1996, 8,3, c. 183-189.

40. Хвыля С.И., Кузнецова Т.Г., Авилов B.B. Практическое применение гистологических методов анализа. Мясная промышленность, 1994, № 6, с. 911.

41. Weyermann F., Dzapo V. Untersuchungen zur postmortalen pH-wert-situation beim pferd // Fleischwirtschaft, 1997, 77, 12, с. 1119-1121.

42. Кудряшов Л.С., Потипаева H.H., Кобелянова О.А. Влияние автолиза, хлорида натрия и температуры на активность кальпаинов говяжьей мышечной ткани// Известия ВУЗов, Пищвая технология, 1991, № 4-6, с. 5254.

43. Young I.L., Shon L. Untersuchubgen uber die abhanyugkeit der zartheit von rindermascekn // Fleischwirtschaft, 1985, 65, 9, 1144-1149.

44. Offen G., Trinick I. On the mechanism of woter holding in meat: The swelling and shrinking of myofibrils // Meatsci, 1983. 8, 4, 245-281.

45. Локкер P.X. Новая теория нежности мяса с учетом генфиламентов // XXV

46. Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. Мадрид, 1982, с 117-120.

47. Zhu L.G., Brewer М.С. Discolaration of frest pork as related to muscle and displey conditions //1. Food Sci., 1988, 63,1 5, с 763-767.

48. Шишкина H.H. Теоретические и экспериментальные основы технологии холодильного хранения мяса в полимерной упаковке. —

49. Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук, М., 1981, с. 34-35.

50. Анисимов Б.Н., Макарова М.П. Предрадиационные автолитические изменения окраски свиного мяса // Труды ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности, 1994, вып. 23, с. 41-45.

51. Carles L. Camment mesurerla louleur de la viande // Alimentation, 1992, 102-120.

52. Mellgen R.L. Canine cardiac calciumdependent proteases resolution of two form with different requirements for calcium. — FEBS Lett, 1980,109, 129-133.

53. Nayak R., Kenney P.B., Slider S. Myofibrillar protein solubbility of model beef batters as affected by low lewels of calcium, Mg and Zn chloride // I.Food Sci., 1998,63 1 6, c. 951-954.

54. Rousset-Akrim Sulvio, Cot Florence, Baqle Marie-Christine,Calioli Ioseph. Influence of CaCl and NaCl injections on the texture and flavour of beef //1. Food Sci, 1996,31,№4, c. 333-343.

55. Destefanis G, Barqe M, Brugiapaglia A. Breed and muscle tupe influence on the nutrional value of beef // I.Food injections on the texture and flavour of beef//1. Sci., 1997,9,1 4, c.287-294

56. Кириллина В.П. Кальпаины — Са -зависимые протеазы. — Ленинград: Наука, 1987 г.

57. Большаков А.С,Смирнов М.Н. Влияние электростимуляции на развитие автолитических процессов в свином и говяжьем мясе // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1998,1 5-6, с. 52-53.

58. Dayton W.R. Alacium-activated protease possibly involved in myofibrillar protein turnover. Isolation of a lowcalcium-requiring from of the protease. Biochem. 1981,659,48-61.

59. Kotodziejska I, Sikorski Z. Proteolityer ne enzymy mieska. 2.Rola w zmianach miesa i tkanek ryb // Przem. Spoz, 1984, 38, 2, 41,42, 58-60.

60. Баррет А.Дж., Хит М.Ф. Лизосомальные ферменты. — М.: Мир, 1980, с. 25-156.

61. Busch W.A., Stromer М.Н, Goll D.E. Са specific removal of z-lines from rabbit skeletal muscle //1. Cell.Biol, 1992, 52, 367-381.

62. Кудряшов JI.C., Дозмолина О.А. Кальпаины и их роль в технологии мясных продуктов//Мясная промышленность. АгроНИИТЭИММП. Обзорная информация, 1993, 40 с.

63. Inomata М., Hayashi М., Nakanuera М. Properties of erythrocyte membrane binding and autolytic achivation of calcium-achivated neutral protease // I. Biol.Chem., 1989, 264,1838-1843.

64. Ishiura S., Sugita H., Nonaka I. Calcium activated neutral protease. Its localisation in the myofibrill, especially at the z-band //1. Biochem., 1989, 87, 343346.

65. Murachi T. Intracellular Cf -protease and its inhibitor protein: calpain and calpostabin // In: Calcium and Cell Function, 1983, 4, 378-411.

66. Johnson P. Calpains (intracellular calcium-achivated cysteine proteinases): stracture-activity relationship and involvement in normal and abnormal cellular metabolism // I.Biochem., 1990, 22, 8, 811-822.

67. Локшина Л.А. Ca -зависимые нейтральные протеиназы и их регуляторное значение. — М.: Медицина. Вестник АМН СССР, 1986, '8, с. 59.

68. Sasaki Т., Kikuchi Т., Fukui J. Inactivation of calpain I and calpain II by specifity-oriented tripeptidyl chlorometyl ketones // I.Biochem., 1986, 99, 173179.

69. Reddy P.A., Anandavalli Т.Е. Calcium activated neutral proteases (milli-and micro-CANP) and endogenous CANP inhibitor of muscle in Duchenne muscular distrophy//Chim. Acta, 1996, 160, 281-288.

70. Imohori K., Suzuki K., Kavashima S. Calkium activabed neutral probease (CANP) and its exogenous and endogenous inhibitors // Jn: Pobeinosa inhibitors: medical and biolagical aspects, 1993,173-179.

71. Murashi T. Intracellular requlatoiy syctem involving calpain and calpastatin // Biochcem, 1989, 18,263-294.

72. Suzuki K., Ohno S. Calcium activabed neutral protease-Structure-function relabionship and functonal implications. // Cell structure and function, 1990, 15, 16.

73. Imajor S., Kawasaki H., Suzuki K. The COOH-terminal E-F hand Structure of calcium-activabed neutral protease (CANP) is importent for the association of subunits and resulting proteolytic acbivity //1. Biochem, 1987,447-452.

74. Ichiura S., Sugita H., Nanaka I. Calcium activated neutral probease. lbs localisabion in the myofibrill, especially at the z-band //1. Bochem. 1980, 87, 343-346.

75. Coolican S., Hathaway D. Effect of L-phosphatidylinosiboloon a vacular smoth muscle Ca -depend proteases //1. Biol. Chem., 1984, 259, 19, // 627-638.

76. Vidalenc P., Cottin P., Merdaci M. Stabiliti oftwo Ca dependent neutral proteinases and their specific inhibitor during post-mortem starage of rabbit sceletal muscle//I. Sci. Food Agric. 1983,34, 11, 1241-1250.

77. Koohmaraie M., Whipple G., Grouse I.D. Acceleration of postmortem tenderization in lamb and brahman-cross beff carcasses through in calcium chloride//!. Anim. Sci., 1990, 68, 1278-1283.

78. Koohmaraie M., Seideman S.C. Effect of postmortem storage on

79. Ca -dependent proteasses, their inhibitor and myofibril fragmentation // Meat Sci, 1987,19, 187.

80. Parkes C.A., Kembhavi A.A., Barratt A.J. Calpain inhibition by peptide epoxides // Biochem. 1.1985, 230, 509.

81. De Marbino G.N., Huff C.A., Groall D.E. Auboproteolysis of the small subunit of calcium-dependent prabease 11 activabes and regulabes protease activity//I. Biol, chem., 1986,261, 12047-12052.

82. Glaser T. and Kosower N.S., Fusion of rat erythrocytes by membrane-mobiliti ayent A2C depends on membrane proteolisis by a cyboplastic caplain // Eur. I. Biochem., 1986,159, 387-392.

83. Дин P. Процессы распада в клетке. — М.: Мир, 1981, — 120 с.

84. Покровский А.А., Тутельян В.А. Лизосомы. — М.: Наука, 1976, — 382с.

85. Havemann К., Gramse М. Advanc. exp. Med. Biology, 1984, 167, 1-20.

86. Немова Н.Н. Катепсины животных тканей. — В кн. Экологическая биохимия животных, Петрозаводск, 1978, с. 76-78.

87. De Duve Ch., Wattiaus R. Functions of lysosomes // Ann. Rev. Physiol., 1966,29, 135-147.

88. Рскелдиев Б.А., Узаков Я.М., Кудряшов Л.С. Ресурсосберегающая технология производства продуктов из баранины//Мясная индустрия, 1999, №7, с. 16-17.

89. Matsuda К., Misaka Е. Studies on cathepsins of rat liver lysosomes // I. Biochem., 1975,78,1-31-39.

90. Логунов А.И., Орехович B.H. Субстратная специфичность катепсина А и его отношение к ингибиторам // Биохимия, 1972, 37, № 5, с. 1061-1072.

91. Barret A.I., Heath N.F. Lisosomal enzymes. In: Lisosomes a laboratori handbook (2 nd ed. Dinle I.T. ed) // Amsterdam. North Holland Publ. Co, 1977, 19-156.

92. Burleigh M.S., Barrett A.I., Lezarne G.S. Lysosomal enzyme the degrades nativ collaqen // Biocem. I., 1974,134, 387-393.

93. Казакова O.B. Свойства и биологическая роль катепсина Д //Тезисы докладов Советско-Итальянского биохимического симпозиума "Тканевые ферменты в норме и при паталогии", М., 1977, с. 9-10.

94. Okitani A. Matsukura I., Kato Н., Fujimaki М. Purification and same properties of a myofibrillar protein-deyradinq protease, Cathepsin L, from rabbit srtletal muscle // I.Diochem, 1990, 87,4, 1133-1140.

95. Steinbuch M.//Ad vanc.exp Med. Biol, 1984, 167,21-40.

96. Тутельян B.A., Васильев A.B. Ферментные системы лизосом в реализации клеточного питания // Вопросы мед.химии, 1987, 33, №5, с. 65-74.

97. Robson R.M., Huiatt T.W. Roles of the cytoskeletal proteins desmin, titin and nebulin muscle // Ann. Recip. Meat Conf. Proc, 1984, 36, 116.

98. Crouse I.D., Koohucoraie М/, Seideman S.C. The relationsip of musle fiber size to tenderness of beef // Meat Sci, 1990.

99. Herrinq H.K, Cassens R.G, Brisrey E.I, Furter studies on bovinq muscle tender ness as influenced by carcas position, sarcomere lenqth and fiber diameter //I. Food Sci., 1985,30,1049.

100. Asqhar A. and Bhatti A.R. End oqenaus protealytie enzyme in skeletal muscle Their siqnificance in muscle phy sioloqy and durinq postmor tem aqinq events incarcosses// Adv. Food Res, 1987,31,343.

101. Stanton C.Liqht N. The effecbs of conditioninq on meat collaqen Part 3-Evidence for protlytic damaqe to endomysiel collaqen after conditioninq // Meatsci, 1990,27,41.

102. Reddy P.K., Eflinqer I.D. Removal of z-lines and L-artinin from isolabed myofibrillls by a calsium-acbivabed neutral proteinase //I.Biol Chem, 1975,250, 4278-4284.

103. Azanza I.L, Raymond I,Robin I.M. Purefication and same phisio-chemical and enzymic properties of a calcium ion-acbivated proteinase from rabbit sreletal muscle//Biochim, 1979,183,339-347.

104. Slind E,Kryvi H.Z-disc dvqestion of isolated bovine myofibrils by an endoqenous cjlcium acbivated ntutral protenase // Meabsci, 1986,16,45-55

105. Zeect M.G,Robson R.M, Lusby M.L. Effect of colcium activated protease (CAF) on bovin myofibrils under different conditions of pH and temperature //1. Food Sei, 1986,51.3797-803

106. Bond I.S. Batler P.E. Intracellular proteses //Annu.Rev.Biochem, 1987,56-333

107. Мырзабаев M.A, Тулеуов E.T. Исследование влияния некоторых пищевых добавок на качественные изменения конины в процесса посола// Материалы XXI11 Европейского конгресса научных работников мясной промышленности, М, 1977.

108. Сатиева Б.Г, Жарыкбасова К.С. Получение стабильной белково-жировой эмульсий в производстве курта // В кн. "Современные технологии и технические средства переработки и хранения животноводческого сырья", Семипалатинск, 1995, с. 109-110.

109. Кудряшов JI.C, Лисицын А.Б, Полякова А.В. Эффективность использования парной говядины для производства копченостей//Материалы 4 МНПК «Пища. Экология. Человек». - М.: 2001, с. 245-246.

110. Узаков Я.М., Рскелдиев Б.А., Байболова JI.K. Биотехнологические основы создания мясных продуктов повышенной питательной ценности. -Алматы, КазгосИНТИ, 2004, 84 с.

111. Узаков Я.М., Рскелдиев Б.А., Байболова JI.K. Пищевая ценность мяса. Алматы, КазгосИНТИ, 2004, - 44 с.

112. Криштафович В.И., Жебелева И.А. Потребительские свойства животных белков на основе крови.// Мясная индустрия 2003, №6, с.20-22.

113. Рскелдиев Б.А. Биотехнологические аспекты создания национальных соленых продуктов из баранины и конины ранних стадий автолиза.-Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук, Кемерово, 2000, -47 с.

114. Кудряшова О.А., Грабинская Н.А., Сложеникин В.Г. Маринады для мясных полуфабрикатов// Мясная индустрия 2002, 9, с.21-22.

115. Эстебесов М.А., Большаков А.С. Способ изготовления мясных изделий. Положительное решение ВНИИГПЭ № 21.06.79 о выдаче авторского свидетельства по заявке №2735669/ 28-13(180016).

116. Боресков В.Г. Современные отечественные биотехнологии соленых мясных продуктов // Мясная индустрия, 1998, №3.

117. Боресков В.Г., Козюлин Г.П., Ушакова И.А. Перспективные технологии производства изделий с использованием коллагенсодержащего сырья // Мясная индустрия, 1997, №8, с. 9-10.

118. Рогов И.А., Титов Е.И., Алексахина В.А., Кроха Н.Г., Митаева Л.Ф. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения // Мясная промышленность, 1994, №2.

119. Богатырев А.Н., Рогов И.А., Тужилкин В.Ч. Перспективные направления научно-технического развития перерабатывающих отраслей АПК // Пищевая промышленность , 1985, №4, с. 27.

120. Забашта А.Г., Письменская В.Н., Цветкова Н.Н. Использование низкосортного сырья для производства мясных продуктов.// Мясная индустрия 2002, №11, с. 18-20.

121. Рогов И.А., Титов Е.И., Алексахина В.А., Кроха Н.Г., Митаева Л.Ф. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения // Мясная промышленность, 1994, №2.

122. Румянцева Г.Н. Использование микробных ферментов при переработке пищевого растительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья, 1993, №2, с. 18-19.

123. Журавская Н.К., Изотов О.В. Использование протелитических ферментов и антиоксидантов для производства рубленых полуфабрикатов.// Мясная индустрия, 2002, №9, с.23-25.

124. Хамагаева И.С., Заиграева Л.И. Бактериальный препарат для колбасного производства // Тезисы докладов межгосударственного научного семинара "Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки", Кемерово, 25-27.Х1.1993, с. 76.

125. Устинников Б.А., Бачурин П.Я. Ферментные препараты и пищевые добавки // Пищевая промышленность, 1995, №4, с. 27.

126. Битуева Э.Б., Жамсаранова С.Д., Антипова Л.В. Перспективы использования эластина для профилактики йодной недостаточности в организме человека.// Мясная индустрия, 2004, №1, с.57-58.

127. Хорольский В.В., Абдрашитова Г.Г., Боресков В.Г. Исследование биотехнологических систем при производстве соленых мясопродуктов // Тезисы докладов молодых ученых и специалистов биотехнологической промышленности, М.: 1986.

128. Антипова Л.В., Албулов А.И., Донец А.А. Положительное воздействие коллагеназы на структуру мясного сырья.// Мясная индустрия, 2002,№2, с.45-47.

129. Рскелдиев Б.А., Узаков Я.М., Байболова JI.K., Яновская J1.B. Способ и рассол для варено-копченых деликатесных продуктов. Предварительный патент № 8204, Республика Казахстан.

130. Боресков В.Г. Теоретические и практические основы использования комплекса современных способов воздействия на биологические системы при производстве мясопродуктов. — Автореферат дисертации на соискание ученой степени доктора техн.наук, М.: 1990, 44 с.

131. Бойко О.А., Кузнецова Т.Г. Воздействие коллагенолитического препарата на структуру мясного сырья. // Мясная индустрия, 2004, №4, с.47-49.

132. Иванова Е.А. Биотехнология в производстве пищевых ароматизаторов // Пищевая промышленность, 1993, №8, с. 18-19.

133. Cappola R., Giagnocovo В., Jorizzo М., Grazia L. Characterization of lactobacilli involved in the repening of soppressata molisana, a typical southern Italy fermented sausage // Food Microbiol., 1998, 15, '3, c. 347-353.

134. Хорольский B.B. Направленное использование микроорганизмов в мясной промышленности. — Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора техн.наук, М.: 1988, 47 с.

135. Arihara К., Oto Н., Iton М., Kondo Y. Lactobacillus acidophilus group lactic acid bacteria applied to meat fermentation // I.Food Sci., 1998, 63, '3, c. 544547.

136. Хорольский B.B., Габараев A.H. Направленное использование бактериальных культур и дрожжей при производстве сырокопченых колбас. — М.: АгроНИИТЭИММП. Экспресс-информация. Мясная промышленность, 1986, вып.8, с. 15-18.

137. Kennealy P.M., Schwar Z.G., Fransen W.G., Arendt E.K. Lipolytic starter culture effects on production of free fatty acids in fermented sausages // I.Food Sci., 1998, 63, '3, c. 538-543.

138. Костенко Ю.Г., Солодовникова Г.И., Кузнецова Г.А., Самойленко В.А. Новый бактериальный преперат — основа ускоренной технологии производства сырокопченых колбас // Мясная индустрия, 1997, №1.

139. Потапова К.В., Левина Н.П., Страхова Г.Г. Пробиотические культуры для сырокопченых колбас. // Мясная индустрия, 2003, №5, с.30-32.

140. Broadbent I.R., kondo I.K. Genetic construction of nisin producing strains of Lactococcus lacis subsp. cremoris || I. of Dairy Scu., 1990, 73, p. 72.

141. Lucey M., Daly C., Fitzgerald G.E. Identification and the phage resistance plasmid pel528 from Lactococcus lactis subsp. sremoris // FEMS Microbiol. Letters, 1993,110, p. 249-256.

142. Yorng I.S., Polzin K.M., Mckay L.L. Replication and temperature — sensitive maintenance functions of lactose plasmid pSKUL from Lactococcus lactis subsp. cremoris//I. ofBact., 1991, 173, p. 7573-7581.

143. Коваленко A.B., Безусов А.Г. Новый пектолитический препарат // Пищевая промышленность, 1996, №12, с. 35.

144. Хорольский В.И., Рогов И.А., Алексахина В.А., Габараев А.Н. Техника и технология производства сырокопченых и сыровяленых колбас: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИММП, 1985 (мясная промышленность).

145. Косминский Г.И., Цед Е.А., Якиревич JI.M. Хлебный квас с использованием в комбинированной закваске молочнокислых бактерий Str. diacetilactis// Пищевая технология, 1996, № 5-6, с.47

146. Косминский Г.И., Цед Е.А., Якиревич JI.M. Изучение свойств ароматообразующего Str. diacetilactis применительно к квасному производству// Пищевая технология, 1996, № 3-4, с. 29-30.

147. Никифорова Т. А., Галкин А.В. Производство пищевых ароматизаторов в России// Пищевая промышленность, 1995, №11, с.24

148. Андреенков В.А., Мишарина Т.А. Динамика изменения летучих компонентов мясного ароматизатора в процессе хранения// Мясная индустрия, 1998, № 1

149. Рскелдиев Б.А., Блиева Р.К., Сафуани Ж.Е. Действие микробных протеиназ на свойства мяса. Алматы, КазгосИНТИ, 1999, - 30 с.

150. Чумаков В.П., Письменская В.Н., Ноздрина Т.Д. Новые ферментные препараты для обработки соединительной ткани // Мясная промышленность, 1995, №2.

151. Pranco D. Caratterizzarione dec batten lattici nelle prime fasi di stagionature del prosciutto di san Daniele // Ind.Alim., 1984, vol.23, '9, p. 676682.

152. Патент ФРГ №3114913, МКИ A23 в 4/02.

153. Тутельян В.А. Теоретические и клинические аспекты науки и питания. Развитие теории сбалансированного питания. М., 1986.

154. Ковров Г.В. Создание новых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности// Пищевая промышленность, 1998, № 12, с.43.

155. Липатов Н.Н., Лисицын А.Б., Щербинин А.А. Новый аспект использования белковых продуктов // Мясная индустрия, 1994, № 6, с. 12-14.

156. Жаринов А.И., Кузнецова Б.К., Черкашина Н.А. Основы современных технологий переработки мяса. ч.2 Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. М., 1997, - 179 с.

157. Hand Larry. Fermented meats // Meat and Poultry, 1997, 43, Ч, c. 41.

158. Drian D. New horizons for biotechnology // Food manufacture, 1984, vol. 59, '7, p. 35-38.

159. RuttlofFH. Biotechnokogy and aroma production // Nahrung, 1982, 26, 78, p. 575-589.

160. Rutkowski A. "Chem. and World Food Suppl. New Front Chemrawn Invit. Pap. Int. Conf., Manila, 6-10 dec. 1982", Oxford, 1983, p. 337-338.

161. Блиева Р.К. Некоторые аспекты регуляции синтеза ферментов у микрооргенизмов//Труды ИМ и В АН Каз.ССР, 1989, т.34, с.183-189.

162. Блиева Р.К. Влияние агрегации мицелия микромицетов на биосинтез им ферментов// Труды ИМ и В АН Каз.ССР, 1989, т.ЗЗ, с.51-63.

163. Абелян В.А. Ферментативная переработка молочной сыворотки с получением галактоолигосахаридного сиропа//Прикладная биохимия и микробиология, 1998, № 4, с. 365-369.

164. Алешина В.В., Христин М.С., Киселева В.А. Папаин российского производства впервые на рынке ферментных препаратов//Пищевая промышленность, 1998, № 9, с. 65

165. Колеснов А.Ю. Ферментативный анализ качества продуктов питания//Вопросы питания, 1997, № 3, с. 21-25.

166. Мосолов В.В. Ингибиторы белковой природы протеолитических ферментов//Биоорганическая химия, 1994, № 2, с. 153-161.

167. Большаков А.С., Мадагаев Ф.А. и др. Микроструктура мяса при посоле шприцеванием с последующим электромассированием // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. 1983,№4.- с.34-36.

168. Большаков А.С., Амирханов К.Ж. Изменение свойств парной конины при посоле при условиях электромеханических воздействий // Достижения науки и техники АПК. М.: 1988, №6.- с.46-47.

169. Cecchi L.A., Huffman D.L., Egbert W.R., Jones W.R. Chemical and physical characteristics of beefchuck muscles affect of electrical stimulation, hot foning and high temperature conditioning // J.Food Science. 1988, v.53, №2,p.411-415.

170. Амирханов К.Ж. Использование биотехнологии для обработки парной конины//Сборник докладов ВНИИМП им. В.М. Горбатова «Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья», 2002, с. 82-85.

171. Ужахова М.К. Разработка технологий копчено-вареных рулетов из парной говядины, инъецированной жировым компонентом, с использованием электромассирования и механической обработки при повышенных температурах. Дисс.канд.техн.наук. М.: МТИММП. 1984, 21с.

172. Горшкова JI.B. Разработка технологий соленых продуктов из говядины ранних стадий автолиза с применением интенсивных методов посола. Автореф.дисс.канд.техн.наук. М.: 1986, 21с.

173. Рыжов С.А., Голик В.И. Особенности технологии спрей-шприцевания цельномышечных мясных продуктов.// Мясная индустрия, 2002, №7, с.48-50.

174. Большаков А.С., Боресков В.Г., Киселев Ю.А., Орешкин Е.Ф. Современное состояние и перспективы развития производства соленых мясопродуктов // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. 1985, №3. -с.18-21.

175. Большаков А.С., Кудряшов JI.C., Горшкова JI.B. Влияние условий посола на протеолитическую активность катепсинов говядины // Извести ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1985, №4. с.52-25.

176. Большаков А.С., Боресков В.Г., Киселев Ю.А., Кудряшов J1.C. Биологические аспекты производства соленых мясопродуктов // Технология и оптимизация в биотехнических комплексах по переработке сырья животного происхождения. М.: МТИММП, 1988, с.8-15.

177. Kudryashov L.S., Shabakina L.P., Bolshakov A.S. The activity of pork mscle proteases as effected with sodium chloridee.33 rd internatinal congress of Meat Science of Technology // Helsinki, Fnland, 1987, p.40-42.

178. Большаков А.С., Кудряшов JI.C., Горшкова J1.B. Влияние условий посола на протеолитическую активность катепсинов говядины // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. 1986, №6. с.24-26.

179. Большаков А.С., Боресков В.Г., Киселев Ю.А., Орешкин Е.Ф. Современное состояние и перпективы развития производства соленых мясопродуктов // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. 1985, №3 -18с.

180. Моисеенко Е.Н. Разработка способа электростимуляции мяса говядины в полутушах с целью интенсификации его созревания. Автореф.канд.техн.наук. М.: 1982, - 24с.

181. Проселкова Т.И., Баграева Г. Использование парного мяса при производстве ветчинных изделий // Мясная индустрия СССР. 1975, №5. -с.17-18.

182. Рогов И.А., Большаков А.С., Боресков В.Г., Забашта Л.К. Пути интенсификации производства и повышения качества соленых мясных продуктов // Мясная промышленность (обзорная информация) ЦНИИТЭИ. М.: 1977,-28с.

183. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. М.: Пищевая промышленность. 1975, - 204с.

184. Грау Р. Мясо и мясопродукты. М.: Пищевая промышленность. 1964.• 190с.

185. Соколов А.А. Физико-химический и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность. 1965, -489с.

186. Wismer-Pederssen J., Weber A.Immunochemisher index fur die rindfleischreifiing // Fleischwirtschafi;, 1987, v.67, «3, p.351-352.

187. Шубина Л.Ю. Разработка усовершенствованной технологии соленых формованных продуктов из парной говядины с использованием механических воздействий на стадиях автолиза и посола. Дисс.канд.техн.наук. М.: МТИММП. 1981, - 142с.

188. Павловский П.Е, Павлов В. А. Изучение протеолитической активности ферментов мышечной ткани в процессе созревания конины // Мясная индустрия СССР. 1975, №6. с.35-36.

189. Проселкова Т.И, Баграева Г. Использование парного мяса при производстве ветчинных изделий // Мясная индустрия СССр. 1975, №5. -с.17-18.

190. Hamm R. Hot meat proccessing. Fleischwirt schaft, 1982, v.62, '7, p.821-826.

191. Teng C.M., Sugera W.H. Enhanced Enzyme activity on concentral salt solution- Experientia, 1982, v.3,13, p.403-404.

192. Большаков A.C, Сарычева JI.А, Лабецкий E.B. Исследование процесса струйного инъецирования белковых гидролизатов в мясные продукты // Мясная индустрия СССр. 1977, №6. с.36-39.

193. Большаков А.С., Эстебесов М.А, Григорьева И.Я, Забашта А.Г. Совершенствование техники посола при производстве соленых продуктов из говядины, баранины и конины // Обзорная информация, ЦНИИТЭИ мясомолпром. 1981,-18с.

194. Сарычева Л.А. Исследования струйного способа инъецирования многокомпонентных рассолов в мясопродукты. Дисс.канд.техн.наук. М.: 1977,- 177с.

195. Боресков В.Г. Исследование и совершенствование процессов првоначального накопления и последующего накопления и последующего распределения веществ при посоле мышечной ткани. Дисс.канд.техн.наук. -М.: 1973,- 157с.

196. Кармас Э. Технология свежего мяса. М.: Пищевая промышленность. 1979,-335с.

197. Анваров М.А. Влияние вакуум механической обработки сырья на качество соленых продуктов из онины. Автореф.дисс.канд.наук. М.: 1982, -21с.

198. А.С. № 1289441. СССР. Способ подготовки парных туш к производству соленых мясопродуктов // Опубл. в Б.И. 1988. №18.

199. Мырзабаев М.А. Влияние способов технологической обработки на изменение некоторых качественных показателей соленых изделий из конины // Мясная индустрия СССР. 1978, №10. с. 19-20.

200. Орешкин М.А. Влияние способов технологической обработки на изменение некоторых качественных показателей соленых изделий из конины // Мясная индустрия СССР. 1978, №10. с. 19-20.

201. Тимощук И.И., Шапочникова Г.М., Деяненко B.C. и др. Новые высокобелковые продукты из говядины // Краснодар. Пищевая промышленность. 1968, 32. с.31-33.

202. Мицык В.Е. и др. Применение ферментных препаратов для ускорения процесса созревания говяжьего и улучшение его качества // В республ.научн.-техн.сб. Общественное питание. Киев. 1971, №7. с.99-106.

203. Тулеуов Е.Т. Производство конины. М.: Агропром.издат. 1986, - 285с.

204. Тимина Г.В., Олефирова А.П. Влияние предварительного состояния мяса конины перед замораживанием на пищевую ценность в процессе хранения // В кн.: Биохимические и технологические в пищевой промышленности. Иркутск. Улан-Удэ. 1985, с.2-6.

205. А.С. № 957842. СССР. Способ производства изделий из конины // Брянская И.М., Богданов К.И. Опубл. в Б.И. 1982, №4.

206. Буданицкий Н.М. Массажеры, используемые при производстве ветчинных изделий // Мясная индустрия СССР. 1980, №5. с. 19-22.

207. Сенников С.А., Большаков А.С., Тимощук И.И. Зависимость процесса посола продуктов из свинины от температуры и механических воздействий // Мясная индустрия СССР. 1982, №4. с.33-34.

208. Сенников С.А. Разработка усовершенствованной технологии копчено- вареных кореек и грудинок с применением сочетания повышенных температур и механических воздействий при посоле. Автореф.дисс.канд.техн.наук. М.: 1983, 21с.

209. Киселев Ю.А. Исследование процесса посола мясокостного сырья в условиях механических воздействий с целью совершенствования технологии соленых продуктов из свинин. Автореф.дисс.канд.техн.наук. М.: 1980,-23с.

210. А.С. № 982642. СССР. Способ производства продукта из конины // Анваров М.А., Большаков А.С., Ефимов А.В., Забашта А.Г., Липатова Н.Н. и др. Опубл. в Б.И. 1982.№47.

211. А.С. № 712068. СССР. Способ тендеризации мяса // Моисеенко Е.Н., Рогов И.А. Опубл. в Б.И. 1983, №13.

212. Головкин Н.А., Воробьев Н.И., Евелев С.А. Исследование ряда факторов, влияющих на качество мяса при импульсной стимуляции // Материалы XXVII Европейского конгресса научных работников мясной промышленности. Вена. 1981, с. 169-171.

213. Жуков Н.Н., Мадагаев Ф.А. Воздействие электрического тока на1.парные свиные полутуши // В кн.: Технология и техника мясной и молочнойпромышленности на основе современных исследований. М.: МТИММП. 1981,-50с.

214. Захаров Р.С., Моисеенко Е.Н., Сергеева Г.Н. Лабораторная установка для электростимуляции мяса // В сб.: Пищевая промышленность. Киев. 1981, '27. с.67-68.

215. Cekerman V.W., Dowiereial J.R. Influense of tumbling and ES on distribution and content of sodium nirite and cloride in beecon // J.Food.Sci., 1980, v.45, 5, p.1301-1304.

216. Chow H., Ockerman H.W., Cahill V.R. Evaluyion of cured, canned pork shoulder tissue prodused by ES, hot processing and tumblind // J.Food.Sci.,• 1986, v.51, 2, p.288-291.

217. Drunsfield E.J., Richard C.D. Relationshi of between tendernees of three beef muscles//J.Food.Sci., 1981, v.32, 3, p.300-304.

218. Ockerman V.W., Kwiatek K. Distribution and rafe of migration of curing ingredients (nirite, salt, glucose) in pork tissue as affected by ES // J.Food.Sci., 1985, v.50, 2, p.492-495.

219. Shivas S.D., Kastnor C.Z., Dikeman M.E. Effects of ES, hot boning and chilling on bull SM muscle // J. Food. Sci., 1985, v 50, p 36.

220. Takahashi G., Locher S.V., Marcsh B.B. Effects of low freguency ES on beef tenderness // Meat Sci., 1984, v 11,1 36 p. 207-223.

221. Specht H., Kunis J. Erhohung der Fleischzartheit durch Elektrosstimulation // Fleisch, 1986, v. 40, p. 195-198.

222. Feldhusen F., Koch R., Giese W., Wenzel S. Farbe and Farbs tabilatat gepokelten warmfleisches und gepokelten kaltfleische // Fleis chwirt-schaft, 1985, v. 65,40, s. 1243-1254.

223. Dolatowski S., Crochowicz J. Electrostimulation of horsea move // Res. Food Sci. and Nutr. Process., 1983, v. 1,1 3, p. 154-155.

224. Dolatowski S. Electrostimulation undelectrischer Feld // Fleischwi rtschaft, 1985, v. 65, №3, p. 386-388.

225. A.C. № 1005753. СССР. Способ посола мяса // Мадагаев Ф.А., Большаков А.С., Юсов Б.М. Опубл. в Б.И. 1983. № 11.

226. Большаков А.С., Мадагаев Ф.А., Письменская В.Н. Микрорельеф мышечной ткани при посоле мяса шприцеванием и электромассированием // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. 1985, №4. с.35-36.

227. Горшкова Л.В. Разработка технологии соленых продуктов из говядиныранних стадий автолиза с применением интенсивных методов посола. Автореф.дисс.канд.техн.наук. М.: 1986, 21с.

228. Ташпулатов М.М. Разработка технологии соленых продуктов из парной говядины с использованием многокомпонентных белоксодержащих рассолов и электромеханических воздействий. Автореф.дисс.канд.техн.наук. М.: 1986,-24с.

229. Мадагаев Ф.А. Разработка технологий соленых мясопродуктов из говядины с применением электровоздействия. Автореф.дисс.канд.техн.наук. М.: 1983,-20с.

230. Рогов И.А., Жуков Н.Н., Писменская В.Н., Мадагаев Ф.А. Увеличение нежности мяса под действием электрического тока // Мясная индустрия СССР. 1980, №1. с.41-42.

231. А.С. № 1296087. СССР. Способ посола мясопродуктов из парного мяса // Ташпулатов М.М., Орешкин Е.Ф., Большаков А.С., Горошко Г.П., Горшкова Л.В. Опубл. в Б.И. 1986, №12.

232. Орешкин Е.Ф., Большаков А.С., Ташпулатов М.М., Горшкова Л.В. Использование пищевых добавок при выработке соленых продуктов из говядины // В сб.: Синтез и применение пищевых добавок. Могилев. 1985, -15с.

233. Орешкин Е.Ф., Борисова М.А., Ташпулатов М.М., Большаков А.С. Термогравиметрические исследования потерь массы парной говядины // Мясная индустрия СССР. 1986, 31. с.40-42.

234. Асланов Ю.И., Карулидзе Г.И., Большаков А.С. Совершенствование технологии формирования соленых продуктов из говядины // Мясная индустрия СССР. 1978, №11.- с.37-38.

235. Большаков А.С., Шубина Л.Э.Эстебесов М.А. Совершенствование производства соленых изделий из говяжьего мяса в парном состоянии. ЦНИИТЭИ мясомолпром.СССР // М.: Обзорная информация. 1980, -14с.

236. Байчев И., Вергиева В. Проучване върху микрофлората на мясо, предназначено за производство на щупка, массажирано под вакуум и без вакуум // София. Мясопромышленность. 1979, №4. с.3-6.

237. Буданицкий М.М. Массажер, используемые при производстве ветчинных изделий // Мясная индустрия СССР. 1980, №5. с. 19-22.

238. Ивашов В.И. О некоторых перспективах применения вакуума в | мясоперерабатывающей промышленности // Мясная промышленность.

239. Экспресс информация. ЦНИИТЭИ мясомолпром СССР. М.: 1976, № 4. с. 31-39.

240. Анваров М.А. Влияние вакуум механической обработки сырья на качество соленых мясопродуктов из конины. Дисс.канд.техн.наук. М.: 1982, - 145с.

241. А.С. № 1251841. СССР. Устройство для массирования мяса // Ташпудатов М.М., Орещкин Е.Ф., Большаков А.С. и др. Опубл. в Б.И. 1986, №31.

242. Орешкин Е.Ф., Призенко В.К., Черкашина Н.А., Горошко Т.П.

243. Влияние процессов посола и механической обработки сырья на качествоконсервированной говядины // XXXII Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. Вена. 1981.

244. Драгина В.А. Влияние способов посола на качественные показатели солено варенных изделий из конины. Дисс. канд. техн. наук. М.: 1980, -153 с.

245. Ибрагимов P.M. Разработка технологии комбинированных мясных изделий из свинины. Автореф. дисс. канд. техн. наук. М.: 1986, 20с.

246. Белоусов А.А., Рощупкин В.И., Рогов И.А., Большаков А.С., Забашта

247. А.Г., Ибрагимов P.M. Влияние массирования на структуру парной свиной

248. Щ мышечной ткани при посоле. М.: Пищевая промышленность. 1980, №3. - с.39-40.

249. Cassioly P.D., Ockerman H.W., Krol P.S., Roon V., Plimpton R.F. and Cahill V.R. Effect of tumbling method, phosphate levet finl cook temperature on histolagisal characteristics of tumbled porcine muscle tissue // J/Food Sci., 1978,43,5, 1514-1518.

250. Кишенько И.И. Разработка технологии соленых мясопродуктов из сырья с различным характером автолиза при использовании гравитационно-ударного воздуйствия в условиях вакуума. М.: 1993.

251. Addis Р.В., Schanus E.S. Masseging and tumbling in the manufacture of meat products // Food Technol. Agric. 1979, p.36-40.

252. Большаков A.C., Фомин A.K., Боресков В.Г. Совершенствование производства соленых продуктов. Учебное пособие. М.: МТИММП. 1979, -38с.

253. Ивашов В.И. и др. Совершенствование техники и технологии солениямясопродуктов // ЦНИИТЭИ мясная промышленность. М.: 1985, с. 10-13.

254. Stamenkovis Т., Tisljaker D., Lisicak S., loncar A., Satevi V. Komparativo ispi tivanjia raslicitin postupaka salamurenjai omeksavanja misiea buteva srinia tambler ure daju // Technologija mesa, 1974, v. 10, p.280-285.

255. Krause R.I., Plimpten R.F., Ockerman H.W., Gahill V. Influenceof tumbling and sodium tripolyphosphate on salt and nitrite distribution in poroine muscle// J.Food Sci., 1978, v.43, p. 180-192.

256. Gillet T.A., Cassidy R.D., Simon S Ham massagind. Effect of massaging cycle, environmental temperature and pump level on yiield, bind and color of intermittenly massayed ham//J.Food Sci., 1982, v.47, '4, p.1083-1088, 1095.

257. Ford A.L., Jones P.N., Mactarlane 1.1., Schmidt G.R. and Turner R.H. Bindindof meat pieces. Objective and subjective assesament of restructyred ateakettes conteining and ed nycsin and or sareoplasmie protsin // Food Sci., 1978,3, p.815-818.

258. Siegel D.G., Theno D.M., Schmidt G.R. Meat Massaging* The effects of ^ salt, phosphate and massaging on the presenes of cpecific af eletal muscle proteinsin the exudate of a sectioned and formed ham // Food Sci., 1978, 43, p.327-330.

259. The substantiation of the use of raw meats as related to the extend and nature of autolysis (Gorshkova L.V., Ruoryasha L.S., Bolshakov A.S., et al.) // 33 International Congress of Meat Science and Technology, Finland, Helsinki, 1987, p.38039.

260. Theno D.M., Siegel D.G., Schmidt G.R. Meat massaging. Effect of salt and phosphate on the ultrastructure of oared poroine muscle // J.Food. Sci., 1978, 43, 2. p.487-492.

261. Knipe C.L., Plimpton R.F., Ockerman H.W. Effect of tumbling and tumbling temperature on total arobie plate counts (incubated at 25°C) and quality of boneless, oured hams // Food Sci., 1981, v.l, p.212-215.

262. Проселкова Т.И. Основные направления интенсификации # производства ветчинных изделий повышенного качества // Труды

263. ВНИКИМПа, вып.Х.: 1977, с.33-38.

264. Ockerman H.W, powiercial R. Infuence of tumbling and electricalstimulation on distribution and content of sodium nitrite and sodium chloride in bacon// J.Food Sci., 1980, v.45, p.1301-1304.

265. Theno D.M, Siegel D.G., Schmidt G.R. Meat Massaging Technigues // Proceedings of the meat industry Research Conference. 1977, march, p.24-25, Chicago.

266. A.C. № 544412. СССР. Способ посола мясопродуктов // Будилов М.А, Федотов В.А. Опубл. в Б.И. 1992, №9.

267. Большаков А.С, Эстебесов М.А, Григорьева И.Я, Забашта А.Г. Совершенствование техники посола при производстве соленых продуктов из говядины, баранины, конины // ЦНИИТЭИ мясомолпром. СССР. Обзорная информация. 1981, -19 с.

268. Feldnusen F, Wensel S. Biochemical and physikalische. Parameter der Pokelund von, scheachtwarmen. Schweinet leisch. J.Mitteilund. Post mortale1.biochemische Veranderunden Vahrend der Pokelund // Die fleischwirtschaft,1985,65, 5, p.625-628.

269. Feldhusen F, Wersel S. Biochemische and physikalische Parameter der Pokelund von schlachtwarmen Schweinetleisch. 2 Mittilund. Postmortale physikalische Veranderunden // Die Fleischwirtschaft, 1985, 65, 6, p.724-728.

270. Журавская H.K, Алехина JLT, Отряшенкова JT.M. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985, -290 с.

271. Рогов И.А, Чоманов У.Ч, Бражников A.M. Значение показателя "активности воды" в оценке сельскохозяйственного сырья. Обзорная информация. М, АгроНИИТЭИММП (мясная промышленность), 1987, -37 с.

272. Сизых Е.В, Липатов Н.Н, Титов Е.И. Изучение структурно-механических свойств мясопродуктов на универсальной испытательной машине "Инстрон". Методические указания, М, МТИММП, 1985, -16 с.

273. Динариева Г.П. Определение оксипролина в мясе и мясопродуктах с использованием хлорамина Т// Труды ВНИИМП, 1973, вып.ХХУШ, с.120

274. Волох Л. Ускоренный метод определения содержания жира в мясе и мясопродуктах// Мясная индустрия СССР, 1972, № 3, с.23-24.

275. Волох Л. Ускоренный метод определения содержания жира в мясе и мясопродуктах// Мясная индустрия СССР, 1972, № 3, с.23-24.

276. Покровский А.А, Ертанов И.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами //Вопросы питания, 1965, № 3, с.38-44.

277. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. Под редакцией Скурихина И.М и Шатерникова Б.А. -М.: Пищевая промышленность, 1984, -328 с.

278. Состояние производства мяса в отдельных странах и континентах.

279. Ф Обзор- М.: ВНИИМП им. В.М. Горбатова, 2002, -193 с.

280. Gonzalez М.А. Caberudo M.D. Perez S.I. Bewertung der1.mmfleischqualitat von drei verschidenen Rassen und Verbrausherpraferenzen in Spanien//Fleischwirtschaft, 1996, 76, №2, p. 172-175

281. Шанырак (Краткая домашняя энциклопедия). Алматы, 1990, - 568 с.

282. Рскелдиев Б.А., Бужеева Т.В., Абраменко А.П. Способы хранения мяса и мясных продуктов (Аналитический обзор). КазГосИНТИ МН-АН РК, Семипалатинский межотраслевой территориальный центр, г. Семипалатинск, 1997, - 23 с.

283. Рогов И.А. Некоторые итоги развития мясной отрасли РФ в 1994-2003 годах // Доклад на Международном форуме «Мясная индустрия», Каталог.- М.: КДЦ «Гостиный двор», 3-6.02.2004, с.96-115

284. Производство мяса в странах СНГ (в хозяйствах всех категории) // Экономика сельского хозяйства РФ, 2000 г., № 5, с. 42

285. Узаков Я.М., Рскелдиев Б.А., Байболова JI.K. Пищевая ценность мяса баранины. Обзорная информация. Алматы, 2004, - 44 с.

286. Рскелдиев Б.А., Искаков М.Х. Эффективная технология национальных мясопродуктов. КазгосИНТИ, Семипалатинск, 2000, - 318 с.

287. Хвыля С.И., Кузнецова Т.Г., Авилов В.В. Гистологические методы и оценка качества мясных продуктов. 43"th ICMST, New Zeland, 1997, с. 405407.

288. Хвыля С.И., Авилов В.В., Кузнецова Т.Г. Микроструктурные показатели, как критерий качества мясопродуктов. Сб. трудов ВНИИМП, -М., 1996, с. 135-140.