Разработка композиций на основе каппа-каррагинана для регулирования реологических свойств эмульгированных мясопродуктов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Светлаков, Денис Борисович

• Светлаков, Денис Борисович
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Светлаков, Денис Борисович

ВВЕДЕНИЕ

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1. Каррагинаны

1.1 Структура каррагинанов

1.2 Исходный материал и производство

1.3 Физико-химические свойства каррагинанов

2 Камедь рожкового дерева /LBG/

2.1 Структура

2.2 Исходный материал и производство

2.3 Физико-химические свойства

3. Гуаровая камедь

3.1 Структура

3.2 Исходный материал и производство

3.3 Физико-химические свойства

4. Ксантан

4.1 Структура

4.2 Исходный материал и производство

4.3 Физико-химические свойства

5. Карбоксиметилцеллюлоза /КМЦ/

5.1 Исходный материал и производство

5.2 Физико-химические свойства

6. Полу-рафинированные каррагинаны

7. Применение гидроколлоидов в технологии мясопродуктов

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка композиций на основе каппа-каррагинана для регулирования реологических свойств эмульгированных мясопродуктов»

Вовлечение в переработку нестандартного, малоценного сырья, с низкими функциональными свойствами требует постоянной корректировки рецептур и технологий обработки, для производства стабильного по качеству готового продукта. Для решения этой проблемы, а так же для расширения ассортимента пищевых продуктов с новыми потребительскими свойствами служат пищевые добавки.

Многочисленным классом добавок, улучшающих консистенцию готовых пищевых продуктов, в том числе и мясных изделий, являются гелеобразователи различной природы. Эти добавки позволяют улучшить консистенцию готовых мясных изделий, произведенных как из высококачественного мясного сырья класса премиум, повысить выход в мясных деликатесах, так и при производстве малобюджетной мясной продукции, в состав которой входит дешевое мясное сырье и сырье с низкими функциональными свойствами (например перемороженное или с пороками DFD и PSE).

Одним из наиболее распространенных гелеобразователей, применяемых в технологии мясных продуктов, является каррагинан — полисахарид красных морских водорослей. Широко распространены рафинированные и полу-рафинированные препараты каррагинана, различающиеся по степени очистки и функциональным свойствам. Индивидуальные препараты каппа-каррагинана имеют ряд недостатков. Гели и мясные продукты в состав которых входят такие препараты в процессе хранения начинают отделять влагу - синерировать. Гели индивидуальных препаратов каррагинана имеют хрупкую консистенцию, довольно легко разрушаются, что оказывает отрицательное влияние на органолептические свойства готовой продукции. Для того, чтобы обеспечить требуемую реологию гелей, увеличить их прочность, придать гелям эластичность и снизить синерезис, в состав комплексных добавок вводят минеральные соли и другие полисахариды. Известно, что существуют вещества-синергисты, повышающие потребительские свойства гелей каррагинана, в частности, хлорид калия увеличивает прочность геля. /41/ Кроме этого, в присутствии хлорида натрия (т.е. в условиях приготовления мясных фаршей и рассолов) каррагинан нерастворим и не загущает фарш. Это особенно сказывается в тех случаях, когда вырабатывается продукция с высоким выходом. Низкая вязкость фарша осложняет процесс производства различных мясопродуктов, а низкая вязкость рассола способствует быстрому осаждению частиц каррагинана, что приводит к неравномерному распределению гелеобразователя в мясном сырье и к получению брака. Одним из путей улучшения реологических свойств дисперсий каррагинанов является его комбинация с минеральными солями (для каппа-каррагинана солями калия) и другими полисахаридами (камедями гура, рожкового дерева, карбоксиметилцеллюлозой и др.).

Для правильного выбора состава и оптимального использования препарата на основе каррагинана, необходимо располагать информацией о его поведении в модельных системах или о его функциональных свойствах.

К наиболее важным свойствам, характеризующим препараты на основе каррагинана, относятся прочность геля и доля отделившейся в процессе его хранения жидкости, т.е. синерезис. Структурно-механические свойства получаемого геля определяют органолептические свойства готового продукта и являются первичным показателем, характеризующим любой препарат - гелеобразователь. Синерезис гелей влияет на внешний вид продукта, а также, за счет появления несвязанной влаги, на сроки хранения.

Стоит отметить, что данные характеристики не в полной мере описывают поведение каррагинанов в условиях технологического процесса. Наиболее рационально использовать комплексные препараты на основе каппа-каррагинана возможно только оперируя данными по его взаимодействию с компонентами мясной системы на стадии фарша, во время термообработки и в готовом продукте.

В связи с этим приобретает актуальность изучение поведения многокомпонентных смесей на основе каппа-каррагинана в модельных системах и в условиях, моделирующих технологический процесс получения готовой продукции.

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1 Каррагинаны

Каррагинаны - полисахариды природного происхождения представляющие собой смесь сульфатированных линейных галактанов, структурная единица которых каррабиоза представляет собой чередующийся дисахарид, представляющий собой D-галактоза бета 1,43,6 ангидро-Б-галактозу. Коммерческое применение нашли три основных типа каррагинанов каппа, йота и лямбда которые отличаются друг от друга количеством сульфатированных остатков и наличием ангидрогалактозы ./36/

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Светлаков, Денис Борисович

выводы

1. Выработаны требования к препаратам гелеобразователям, использующимся в технологии эмульгированных мясопродуктов. Они включают в себя: прочность 2% геля не менее 600 г., доля отделившейся влаги в 1% геле не более 5%, препарат должен обладать хорошей диспергируемостью в воде и растворах солей.

2. Изучено влияния хлоридов натрия и калия, а также камедей различного происхождения на гелеобразующие свойства каппа-каррагинана. Показано, что камедь рожкового дерева проявляет синергизм с каппа-каррагинаном. Установлено, что основными факторами определяющим синерезис в гелях каппа-каррагинана являются: концентрация каппа-каррагинана, концентрация ионов в растворе, содержание камедей в геле. Показано, что при концентрации хлорида калия 0.15% и хлорида натрия 1% происходят изменения в структуре узлов сетки получаемого геля, что приводит увеличению синерезиса.

3. В результате изучения функциональных свойств смесей каппа-каррагинана с камедями и солями разработаны рецептуры комплексных препаратов, удовлетворяющих требованиям, предъявляемым к гелеобразователям, использующимся в технологии эмульгированных мясопродуктов.

4. Определена взаимосвязь реологических свойств фаршей, структурно-механических свойств и органолептических показателей готовой продукции с функциональными свойствами препаратов каррагинана. Установлена, что прочность геля коррелирует с такими характеристиками как вид на разрезе и консистенция, а также работой резания и напряжением среза.

5. Установлено, что использование комплексных препаратов на основе каппа-каррагинана позволяет компенсировать дефицит гелеобразователей белковой природы. Что дает основание рекомендовать комплексные препараты на основе каррагинана к использованию в рецептурах вареных колбас и сосисок, выработанных с пониженным содержанием основного сырья.

6. Разработан проект нормативной документации на производство комплексного препарата на основе каппа-каррагинана «Альфа - гель», использующегося в технологии вареных колбас и сосисок.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Светлаков, Денис Борисович, 2004 год

1. Журавская Н.К. и др., Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов, М., 1999

2. Кудряшов JI.C., Искаков М.Х., Роль и значение пищевых добавок в производстве мясопродуктов, Докл.междунар.науч.-техн.конф."Пищ.белок и экология". -М., 2000, С. 141-145

3. Липатов Н.Н. и др., Изучение структурно-механических свойств сырья, продукции и вспомогательных материалов мясной и молочной промышленности на универсальной испытательной машине «Инстрон-1122». Методическое пособие, -М.; 1990

4. Нефедова Н.В. и др., Изучение реологических свойств и микроструктуры биодобавок с целью применения в мясных продуктах, Мясн.индустрия, 2000; N 1, С. 34-36

5. Плащина И.Г., Термообратимые гели анионных полисахаридов (материалы кандидатской диссертации), 1984

6. Токаев Э.С., Бледных А.В., Некоторые аспекты использования каррагинанов , Мясн.индустрия, 1997; N 2, С. 27-28

7. Щербинин А.А. и др., Влияние структурных факторов на консистенцию мясной продукции, М., 1992

8. Andersen A., Guar gum // Handbook of hydrocolloids, 1998

9. Anderson. N. S., et al, Carrageenans. Part V. The masked repeating structure of lambda carrageenans. Carbohydrate res., 7, 468-473, 1968

10. Anon., N.R.C., Studies in seaweed plant cultivation. Food in Canada, 30(3), 45, 1970

11. Пат.США 2,466,146, 1949. Baker, G. L.

12. Пат.США 2,669,519, 1954 Baker, G. L.

13. Bixler H.J., Refined and semi-refined carrageenan: room and both, Food hydrocolloids, 3, 96, USA, 1996

14. Branning, T. G., Giant kelp: its comeback against urchins and sewage, Smithsonion. 7(6), 102—109,1976

15. Carlson, W. A., et al, Compatibility And Manipulation Of Guar Gum,Food Technol., 16, 50, 1962

16. Carrageenan, locust bean gum and xanthan gum blend used as a binder in certan cured pork products. (Food Safety and Inspection Serv.),USA, Fed.Regist., 62 (223), 61619-616220, 1997

17. Carson, W. A. and Ziegenfuss, E. M., The Effect Of Sugar On Guar Gum As A Thickening Agent.FoodTechnol., 19, 64, 1965

18. Charalambous J., Xanthan gum // Food emulsifiers, Eng., 1989

19. Code of Federal Regulations, Parts 100 to 199, 184.1343,1979, 748

20. De Butts, E.H, et al, Ind.Eng.Chem., 49, 94, 1957

21. Dea, I. С. M., Morris, E. R., Synergistic xanthan gum gels, in Extracellular Microbial Polysacharides. .Sandford.P A. and Lakin, A., Lds., ACS Symposium Series 45, American Chemical Society, Washington, D. C., 1977, 174

22. Deveau, L. E., The farming of Eucheuma cottonii and Eucheuma spinosum and the cultivation of Chondrus crispus, in Proc. 41h Int. Svmp. on Gums and Hydrosoluble Natural Vegetal Colloids, Iranex S/A, Paris,France, 1976, 89—102

23. Dolan, Т. C. S., Rees, D. A., Carrageenans. Part II. The positions of the glycosidic linkages and sulfate esters, in lamda-carrageenan, J. Chem. Soc. 1965,3534—39, 1965

24. Eliot, J. H., Ganz, A. J., Modification of food characteristics with cellulose hydrocolloids. Rheological characterization of an organoleptic property, J. Texture Stud., 2, 220, 1971

25. Eliot, J. H., Ganz, A. J., Some theological properties of sodium carboxymethylcellulose solutions and gels, Rheol. Acta, 13, 1178, 1974.

26. FDA, Agar-agar, 21 CFR 184.1115, 57,912.15, U.S. Department of Agriculture, 1980

27. FDA, GRAS Food Ingredients: Carrageenan, PB 221, 206, U.S. Department of Agriculture, NTIS. 1972.

28. Food Chemicals Codex, 3rd ed., National Academy Press. Washington, D.C., 1981,174—175

29. Ganz, A. J., Cellulose gum — a texture modifier, Manuf. Cpnfect., 46(10), 23—33, 1966

30. Ganz, A. J., Some effects of gums derived from cellulose on the texture of foods, Cereal Sci. Today, 18(12), 398, 1973.

31. General Mills Bulletin GG-46, Super Sol®in Canned Meat Products. 1964

32. Glicksman M., Carrageenans // Food hydrocolloids, v. 1, CRC press, 1982

33. Glicksman, M., Locust bean gum // Gum Technology in the Foodndustry, Academic Press, New York, 1969

34. Goldstein, A. M., et al, Guar Gum In Industrial Gums, 2nd ed. Whistler,R. L., Ed., Academic Press, New York 1973 303

35. Goldstein, A. M., et al, Guar gum// Industrial Gums, 2nd ed. Whistler,R. L-, Ed., Academic Press, New York, chap. 14.

36. H.J. Bixler, K.D. Kondro, Philippine Natural Grade or semi-refined carrageenan, Ingredients Solutions Inc., Searsport, 1999

37. Harding N.E., et al., Genetics and biochemistryxanthan gum prodoction by Xanthomonans capestris // Food biotechnology microorganism, USA, 1995

38. Henkel, Food Ingredients Division, Super Col Guar, Locust Bean Gums Bulletin, 1999

39. Henkel, Food Ingredients Division, Super Col® guar locust bean gums bulletin, 1998

40. Herald C.T., Guar gum// Food hydrocolloids, v. 1, CRC press, 1982

41. Herald C.T., Locust bean gumII Gum Technology in the Food Industry, Academic Press, New York, 1969

42. Hercules Inc., Cellulose Gum ,Chemical and Physical Properties, 198, 1998

43. Hercules Inc., Guar Bulletins 957 and 958, Wilmington, Del. 1998

44. Hercules Inc., Locust Bean Gum Bulletins, 959, 960, and 961, Wilmington, Del. 41

45. Hoffman R.A. et al, Molecilar weight distribution of carrageenans // Gums and stabilasers for food industy 8, IRL press, Eng., p. 137-148, 1996

46. Holzwarth, G., Molecular weight of xanthan polysaccharide, Carbohyd. Res., 66, 173,1978.

47. Hoyt, J. W., J. Polymer Sci., Part B, 4, 713, 1966.

48. Hunter, C. J., Edible seaweeds — a survey of the industry and prospects for farming the Pacific Northwest, Marine Fisheries Rev. 37(2), 19— 26, 1975.

49. Imeson A., Carrageenans // Thickening and gelling agents for food, second edition, Aspen publishers, inc., 1999

50. Imeson A., CMC // Handbook of hydrocolloids, 1998

51. Jansen, E., Deutsche Celluloid Fabrik Eilenberg, Пат. Германия, 332,203, 1918

52. Jansson, P. R., et al, Structure of the cxocellular polysaccharide from Xanthomonas campestris, Carbohyd. Res.,45, 275, 1975

53. Пат.США 3,007,879, 1961., Jordan, W. A.

54. Kang. К. S., Cottreil, I. W., Polysaccharides, in Microbial Technology, Peppier, H. J. and Periman, D., Eds., Academic Press, 1979,418

55. Keller J.D., Cellulose gum // Food hydrocolloids, V 3, Eng., 1982

56. Kovacs, P., Useful incompatibility of xantham gum with galactomannans. Food Technol. (Chicago), 27(3),26, 1973

57. Lawson C.J. Rees D.A., An enzyme for the metabolic control of polysaccharide conformation and function. Nature, 227, 392-393, 1970

58. Leo, A. J., Пат.США 2,949,428, 1960

59. Manners, D. J., Cellulose and glucans, in Recent Advances // Food Science, Vol. 3, Leitch, J. M. and Rhodes, D. N., Eds., Butterworth, London, 1963, 291—299

60. Marrs W.M., The stability of carrageenans to processing // Gums and stabilisers for the food industry 9, Eng., 1998

61. Mathieson, A. C. Seaweed aquaculture. Marine Fisheries Rev., 37(1), 2—14, 1975

62. McCandles E.L., et al, Carrageenans in the gametophytic and sporophytic stages of Chondrus crispus, Planta, 1973

63. Meer, G., Meer, et al, Water-soluble gums, their past, present and future. Food Technol. (Chicago), p. 22, November 1975

64. Moirano, A. L., Sulfated seaweed polysaccharides, in Food Colloids, Graham, H. D., Ed., Avi Publishing,Westport, Conn., 1977, chap. 8.

65. Moorhouse, R., et al, Xanthan gum — molecular conformation and interactions, in Extracellular Microbial Polysaccharides. Sandford, P. A. and Laskin, A., Eds., ACS Symposium Series 45, American Chemical Society, Washington, D.C., 1977, 90.

66. Morris. E. R., et al, Order-disorder transition for a bacterial polysaccharide in solution. J. Mot. Biol. 110. 1,1977

67. National Technical Information Service, GRAS Food Ingredients — Carob Bean Gum (Locust Bean Gum) PB 221 203, Springfield, Va., 1974, 24

68. Parker, H. S., Seaweed farming in the South Sea, Oceans, 9(2), 12—19, 1976

69. Pettitt D.S., Xanthan gum // Food hydrocolloids, p. 1, CRC press, 1982

70. Philip K., et al., Tiger striping in ingected poultry // Gums and stabilasers for food industy 9, Eng., 1998

71. Phillips G.O., The chemical indentification of PNG-carrageenan // Gums and stabilasers for food industy 8, Eng., 1996

72. Rees D.A. Polysaccharide shapes and their interactions some recent advances. Pure Appl.Chem., 1981, 53, p .1-14

73. Rees, D. A., Structure, conformation, and mechanism in the formation of polysaccharide gels and networks.Adv. Carbohydr. Chem. Biochem., 24, 267—332,1969.

74. Rocks, J. K., Xanthan gum. Food Technol. (Chicago), 25(5), 22, 1971

75. Rogovin, S. P., et al, Production of industrial grade polysacchride 459, Biotechnol. Bioeng.,1, 161, 1965

76. Rol, F., Locust bean gum // Industrial Gums, 2nd ed. Whistler,R. L., Ed., Academic Press, New York, 1973, chap-15

77. Smidsrod O., et al, Evidence for salt promoted "freese-out" of linkage conformations in carrageenans as pre-requisite for gel-formation. -Carboyd.Res., 1980, 80,1, p. 11-16

78. Snoeren. Т. H. M., et al, Electronmicroscopic study of carrageenan and its interaction with kappa-casein, Netherlands Milk Dairy J., 30(2), 132—141, 1976.

79. Snoeren. Т. H. М., Kappa-carrageenan. A study on its physicochemical properties, sol-gel transition andinteraction with milk proteins // NIZO-Verslagen V., Veenman, H. and Zonen, В. V., Eds., Wageningen, Netherlands. 174.1976.

80. Stancioff, D. J., Stanley, N. F., Infrared and chemical studies on algal polysaccharides, Proc. 6th Int. Seaweed Symp. Margalef, R., Ed., Direccion General de Pesca Maritima, Madrid, 1969, 595—609

81. Stanley. N. F., Process for treating a polysaccharide of seaweeds of the Gigartinaceae and Solieraceae families. U. S. Patent 3.094.517. 1963. 9

82. Stein, Hall & Co., Inc., Locust Bean Gum, Product Bulletin, 1998 32

83. Stein, Hall & Co., Jaguar® Guar Gum & Guar Derivatives, 1998 55

84. Tritus A., Sbranek J.G., Carrageenans and their use in meat products. Iowa State University, USA, Crit.Rev. Food Sci., 36-(l&2), 69-85, 1996

85. Туе R., Philippine Natural Grade carrageenan // Gums and stabilasers for food industy 7, Eng., 1994

86. Whistler, R. L. Smart, C. L., Polysaccharide Chemistry,, Academic Press, New York, 1953.

87. Whitcomb. P. J., et al, Rheology of xanthan gum solutions, in Extracellular Microbial Polysaccharides, Sandford, P. A. and Laskin, A., Eds., ACS Symposium Series 45,American Chcmicai Society, Washington, D.C., 1977, 160

88. Xanthan gum. The National Formulary, 15th ed-, U.S. Pharmocopeial Convention, Rockville,Md.,1979, 1270

89. Пат. США Rogovin, S. P., Albrecht, W.J., 311.119, 812, 1964

90. Пат.США 3,557,106, Schuppner H. R., 1971

91. Пат.США 5,429,836, Saccharide-based matrix, 1995

92. Пат.США 5,486,374, Meat emulson product, 1996

93. Пат.США 5,633,030, Xanthan gelling agents, 1997

94. Пат.США 6,063,915, Carrageenan compositions and methods for their production, 2000

95. Пат.США 6,125,0045, Agent for improving water binding capacity of meat and method of making, 2001

96. Пат.США 6,355,296, Functional food ingredient, 2002

97. Пат.США 6,355,612, Protein material for slow digestion and its use, 2002

98. Пат.США 6,428,830, Helical food product, 2002

99. Пат.США Campbell, A. D., 3,031,308, 1962

100. Пат.США5,358,731, Process for producing konjak mannan containing processed minced meat foods, 1994

101. Пат.США5,387,431, Saccharide-based matrix, 1995

102. Пат.СП1А6,426,112, Soy products having improved odor and flavor and methods related theret, 2002

103. Stable micro systems (SMS)Texture anlizer Manual1. CARBOXYMETHYLCELLULOSE

104. Sodium salt С 5013 Lot 30K02385 High viscosity /9004-32-4/

105. Viscosity of 1% aquos solution at 25°C 1500-3000 cps CARRAGEENAN

106. Type 1 Commercical grade /9000-07-01/ С 1013 Lot 111K0115

107. Blended from varius seaweads to produce rigid gels. Contains predominantly kappa and lesser amounts of lambda carrageenan.

108. Type 2 Commercical grade /9062-07-01/ С 1138 Lot 25K1232

109. Blended from varius seaweads to produce flexible gels. Contains predominantly iota carrageenan.

110. GUM GUAR /9000-30-0/ G 4129 Lot 10K0882

111. GUM LOCUST BEAN /9000-40-2/ G 0753 Lot 100K0220 (Galctomannan polysaccharide) From seads of Ceratonia siliqua

112. GUM XANTHAN /11138-66-2/ G 1253 Lot 59H0718 Practical grade

113. Produced by fermentation of dextrose with Xanthomonans campestris.1. CARBOXYMETHYLCELLULOSE

114. Sodium salt С 5013 Lot 30K02385 High viscosity /9004-32-4/

115. Viscosity of 1% aquos solution at 25°C 1500-3000 cps CARRAGEENAN

116. Type 1 Commercical grade /9000-07-01/ С 1013 Lot 111K0115

117. Blended from varius seaweads to produce rigid gels. Contains predominantly kappa and lesser amounts of lambda carrageenan.

118. Type 2 Commercical grade /9062-07-01/ С 1138 Lot 25K1232

119. Blended from varius seaweads to produce flexible gels. Contains predominantly iota carrageenan.

120. GUM GUAR /9000-30-0/ G 4129 Lot 10K0882

121. GUM LOCUST BEAN /9000-40-2/ G 0753 Lot 100K0220 (Galctomannan polysaccharide) From seads of Ceratonia siliqua

122. GUM XANTHAN /11138-66-2/ G 1253 Lot 59H0718 Practical grade

123. Produced by fermentation of dextrose with Xanthomonans campestris.04/07/2081 1T,W S0954S4775& ,RTUR B^OV ШИ RU ПрИЛ«КеНИ|2 ■1. НАЗНАЧЕНИЕ

124. Пищевая добавка к»рр&гннан «Лиангель» это гидрокаллоид природного происхождения, полученный путем экстрагирования морских водорослей рода Euchema KCI фирмы CNI, который дает эффект загустителя, желирующего агента йри производстве пищевых продуктов.

125. Применение каррагинанов в пищевой промышленности позволяет :

126. Существенно повысить водо-связывающую способность мясного фарша, что значительно увеличивает выход готовой продукции;

127. Снизить потери при термической обработке изделий;

128. Улучшить консистенцию готового продукта, нарезаемоеть колбасных изделий;

129. Снизить риск образования бульонно-жировых отеков.

130. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАРРАГИНАНОВ

131. Каррагинаны серии «Лиангель» сертифицированы и зарегистрированы Центром гигиенической сертификации пишевой продукции при инсппуте питания РАМН, гигиенический сертификат №77.72.33.916 П.05944.04.98 от 16 апреля 1998года.1. ХАРАКТЕРИСТИКА

132. Показатель ЛИАНГЕЛЬ SR150U ЛИАНГЕЛЬ SRPM IRX 29580

133. Внешний вид Порошок кремово-белый, без запаха

134. Растворимость Диспергируется в холодной воде и полностью растворяется при t выше +70С. Может использоваться в составе рассола для инъецирования. Хуже растворяется в воде, в рассоле не используется, максимальный эффект достигается при t+72C.

135. Влажность Максимум 12% Максимум 12%

136. Значение рН 9,0-10,0 1%-раствор в воде 7.5-10,0 1%-раствор в воде

137. Сила разрыва 600+ 75 при ЮС в 1,5% водном геле 450+ 75 при ЮС в 1,5% растворе в рассоле 450 + 75 при ЮС в 1,5% водном геле 350 + 75 при ЮС в 1,5% растворе в рассоле

138. Устойчивость у' температуре Не теряет своих свойств в процессе стерилизации при Ш5/140С в течении 1,5 часов

139. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАРРАГИНАНОВ СЕРИИ1. ЛИАНГЕЛЬ»

140. Общее количество М.О. 4.10.15 < 10000/г1. EColi МО 4.10.17 Нет в 2г

141. Сальмонелла МО 4. ЮЛ 8 Нет в 25г1. ХРАНЕНИЕ ПРЕПАРАТА

142. Каррагинаны поставляются герметично упакованными в бумажные мешки по 25 кг с внутренним слоем полиэтилена.

143. Гарантийный срок хранения продукта 1 год со дня выработки Специфические условия не требуются.

144. Сухие, прохладные складские помещения (относительная влажность воздуха около 70%).

145. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ

146. Лиан гель SR150 U и Лиангель SRPM ШХ 29580 используются при приготовлении:

147. Вареных колбасных изделий (рекомендуемый расход :0,1 -0,6кг на 1.00кг несоленого сырья)

148. Реструктурированных мясопродуктов (рекомендуемый расход: 0,2-2кг на 100 кг несоленого сырья).

149. Для цельномышечных продуктов из говядины и свинины применим только Лиангель SR-150U (рекомендуемый расход 0,5-2кг на 100кг несоленого сырья). Используется в составе рассола для инъецирования.

150. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА

151. РЕКОМЕНДАЦИИ по применению пищевой добавки каррагинан «GPI 200» при производстве мясопродуктов

152. Рекомендации по использованию пищевой добавки каррагинан, предназначенной для мясоперерабатывающих предприятий, расположенных на территории Российской Федерации и стран СНГ.

153. Фирма-производитель «Gum Products International» (Канада). Фирма-поставщик — «BIOTETRA NY» (Бельгия).1. Назначение

154. Ассортимент мясопродуктов, вырабатываемых с каррагинаном «GPI 200»

155. Вареные колбасные изделия:колбасы высшего, первого и второго сортов сосиски высшего и первого сортов сардельки высшего, первого и второго сортов

156. Реструктурированные мясопродукты из свинины, говядины, мяса птицы, вареные (ветчина в оболочке, в форме и т.п.).

157. Цельномышечные мясопродукты из свинины и говядины.

158. По физико-химическим показателям каррагинан соответствует требованиям, указанным в таблице 13.

159. Физико-химические показатели каррагинана