Разработка состава и технологии кисломолочного напитка, обогащенного биологически активными веществами тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Скриплева, Елена Александровна

• Скриплева, Елена Александровна
• кандидат наук
• 2017

Оглавление диссертации кандидат наук Скриплева, Елена Александровна

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ

1 ИНФОРМАЦИОННО-АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР. ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ

1.2 СЕЛЕН В ФУНКЦИОНАЛЬНОМ ПИТАНИИ

1.3 БИОДОБАВКА «СЕЛЕН АЛЬГА ПЛЮС»

1.4 ЗАМЕНИТЕЛИ САХАРА РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

1.5 ЙОГУРТ - ТРАДИЦИОННЫЙ И ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ

1.6 ВКУСОВЫЕ НАПОЛНИТЕЛИ ЙОГУРТА

1.7 ФОРМИРОВАНИЕ КОНСИСТЕНЦИИ КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА С БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ КОМПОНЕНТАМИ В ПРОЦЕССЕ СКВАШИВАНИЯ

1.8 ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ЛИТЕРАТУРНОМУ ОБЗОРУ

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.2 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 ПОДБОР ДОЗЫ И СТАДИИ ВНЕСЕНИЯ БИОДОБАВКИ С СЕЛЕНОМ

3.2 ПОДБОР КОМПОНЕНТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДОЗЫ ВНЕСЕНИЯ ПОДСЛАСТИТЕЛЕЙ

3.4 ИССЛЕДОВАНИЯ ПО ПОДБОРУ НАПОЛНИТЕЛЕЙ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ИХ ВНЕСЕНИЯ

3.5 ИССЛЕДОВАНИЯ ПО ПОДБОРУ ЗАКВАСОЧНОЙ МИКРОФЛОРЫ

3.6 ИССЛЕДОВАНИЯ ДИНАМИКИ РОСТА МОЛОЧНОКИСЛЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ В ПРОЦЕССЕ СКВАШИВАНИЯ

3.7 ИССЛЕДОВАНИЯ СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ И ПЛОТНОСТИ ОПЫТНЫХ ОБРАЗЦОВ КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА С БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ

3.8 ИССЛЕДОВАНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ГОТОВОГО ПРОДУКТА

3.9 ИССЛЕДОВАНИЯ ВКУСОВЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ГОТОВОГО ПРОДУКТА

3.10 ИССЛЕДОВАНИЯ ПО УСТАНОВЛЕНИЮ СРОКОВ ГОДНОСТИ ЙОГУРТА С СЕЛЕНОМ

3.11 РАСЧЕТ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ЙОГУРТА, ОБОГАЩЕННОГО СЕЛЕНОМ

4 РАЗРАБОТКА СХЕМЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА

С СЕЛЕНОМ ДЛЯ ДИАБЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка состава и технологии кисломолочного напитка, обогащенного биологически активными веществами»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. В последние годы в России и за рубежом получили широкое распространение функциональные пищевые продукты как новое и перспективное направление в пищевой индустрии для улучшения структуры питания и поддержания здоровья людей. Исследование и разработка функциональных продуктов, обогащенных пищевыми волокнами, антиоксидантами, витаминами и минеральными веществами, являются актуальными. [55].

Современные технологии производства продуктов питания нацелены на увеличение количества продукции, но никак не на улучшение ее качества. Пастеризация, сушка, консервирование, рафинирование, добавление гормонов в пищу снижает ее биологическую полноценность, разрушая полезные вещества [58].

По данным НИИ питания РАМН, состояние здоровья населения может быть охарактеризовано следующими цифрами: здоровые люди - 20%, люди с пониженным уровнем здоровья - 40-45%, нездоровые и склонные к болезням -30-35%. Из этого следует, что значительная часть населения России нуждается в специальном лечебно-профилактическом питании.

По данным ученых НИИ питания РАМН около 80% населения России испытывает дефицит селена. Особо серьезный дефицит селена отмечается у пожилых людей в возрасте 45 - 55 лет и после 70 («селеновая яма», беременных женщин и детей, особенно после искусственного вскармливания) [5].

Основной путь поступления селена в организм - алиментарный: 90% селена человек получает с пищей и 10% - с водой. В тоже время является актуальным обогащение кисломолочных продуктов селеном, причем селеном в органической форме, поскольку она хорошо усваивается организмом.

Другой, не менее значимой для нашей страны, проблемой является ситуация с больными сахарным диабетом. Люди, страдающие этим заболеванием, так же как и здоровые люди, могут иметь дефицит селена в организме. К тому же, поскольку диабет часто сопровождается дисбактериозом кишечника, такие люди нуждаются

в ежедневном употреблении кисломолочных продуктов.

Таким образом, разработка продукта, обогащенного селеном и другими биологически активными веществами, и доступного для людей, страдающих сахарным диабетом, является актуальной в условиях дефицитной по содержанию этого микроэлемента Ленинградской области.

Степень разработанности темы. В настоящее время создаются новые виды кисломолочных напитков, обладающих лечебно-профилактическими свойствами. Такие продукты функциональной направленности могут и должны входить в ежедневный рацион питания человека. Приобретение продуктами положительных свойств возможно путем обогащения их микро- и макронутриентами, про- и пребиотическими компонентами [37].

Теоретические основы разработки функциональных продуктов питания заложены в трудах А. Н. Покровского, Н.Н. Липатова (ст), Н.Н. Липатова (мл), К.С. Петровского, И.А. Рогова, А.В. Гудкова, Ф.А. Вышемирского, В.Ф. Семенихиной, Л.А. Остроумова, Л.А. Забодаловой, Л.В Голубевой, И.В. Буяновой, С.М.Лупинской и др.

Над созданием продуктов, обогащенных селеном, работали ученые многих институтов. В Восточно-Сибирском государственном университете технологий и управления разработан состав и технология варено-копченых продуктов из свинины, обогащенных селеном [70], предполагающий внесение биологически активной добавки «Селенпропионикс». В этом же университете разработана технология пробиотической сметаны, обогащенной селеном. В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности проводились работы по разработке технологии хлебобулочных изделий, обогащенных селеном [52]. На птицефабрике "Сеймовская" Нижегородской области начали обогащать яйцо органическим селеном в форме Сел-Плекса. Птицефабрика "Аксайская" (Ростовская область) также производитяйца, обогащенные селеном. В ВосточноСибирском государственном технологическом университете разработан способ получения кисломолочного продукта «Целебный», обогащенного селеном [77].

Цель работы - разработать состав и технологию кисломолочного напитка, обогащенного органической формой селена и другими биологически активными веществами, доступного не только для широкого круга потребителей, но и для людей, страдающих сахарным диабетом.

В соответствии с поставленной целью определены следующие основные задачи:

• определить дозу и стадию внесения биодобавки с селеном;

• определить вид и концентрацию заменителей сахара;

• подобрать вкусовую составляющую и определить ее дозу внесения;

• обосновать выбор заквасочной микрофлоры с целью получения готового продукта с высокими потребительскими свойствами;

• исследовать изменения структурно-механических показателей качества кисломолочного напитка от дозы биологически активных веществ;

• исследовать совместное влияние вносимых компонентов на показатели качества готового продукта;

• определить биологическую эффективность кисломолочного напитка, обогащенного биологически активными веществами;

• установить сроки годности продукта;

• выявить особенности технологии кисломолочного напитка, обогащенного биологически активными веществами;

• разработать проект технической документации на кисломолочный напиток, обогащенный биологически активными веществами для диабетического питания.

Научная новизна. Обоснована композиция заквасочных культур: Streptococcus thermophilus, вязкие штаммы и Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, вязкие штаммы в соотношении 2:1, обеспечивающая максимально быструю восстанавливаемость структуры. Подобраны подсластители и вкусовая составляющая, установлены их дозы, обеспечивающие высокие

органолептические и профилактические свойства продукта для диабетиков. Получены зависимости изменения физико-химических, микробиологических и

структурно-механических показателей кисломолочного напитка, обогащенного биологически активными веществами. Подобран состав кисломолочного напитка - йогурта - обогащенного органической формой селена, для людей, страдающих сахарным диабетом. Показана биологическая эффективность кисломолочного напитка, обогащенного селеном и биологически активными веществами.

Практическая значимость работы. На основании экспериментальных исследований выявлены особенности технологии и разработан проект технических условий на кисломолочный напиток, обогащенный биологически активными веществами, для людей, страдающих сахарным диабетом. Технические условия представлены в приложении 1.

Разработанная технология прошла промышленную апробацию в условиях молочного предприятия «Крестьянское (фермерское) хозяйство «Тригорская ферма» (Ленинградская область). Получены положительные результаты, подтвержденные актом внедрения от 25.01.2017 года, представленном в приложении 2.

В результате потребительской оценки и социологического опроса выявлена необходимость населения в новых видах йогурта и выпуске на рынок продуктов, имеющих в своем составе селен. Результаты исследований подтверждены актом дегустации от 15.06.2016 г, представленном в приложении 3.

На выполнение работы по разработке состава и технологии йогурта, обогащенного селеном, для диабетического питания в 2015 году получен грант для студентов вузов, расположенных на территории Санкт-Петербурга, аспирантов вузов, отраслевых и академических институтов, расположенных на территории Санкт-Петербурга, диплом серия ПСП № 15655 от 27.11.2015, представлен в приложении 8 и справка (приложение к диплому) - приложение 9.

Методология и методы исследования. При выполнении работы использовали общепринятые, стандартные методы исследований органолептических, физико-химических, структурно-механических и микробиологических показателей сырья и готовой продукции.

Для органолептической оценки образцов использовали количественный

описательный метод аналитической оценки пищевых продуктов, модифицированный для йогурта с селеном.

Определение количественного содержания селена и витаминов проводили в ФБУ «Тест-С.-Петербург» с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии для определения селена и атомной спектрометрии для определения витамина Е.

Основные положения, выносимые на защиту:

^ теоретическое и экспериментальное обоснование состава кисломолочного напитка, обогащенного биологически активными веществами, для широкого круга потребителей и для людей, страдающих сахарным диабетом;

^ обоснование выбора заменителей сахара и вкусо-ароматических компонентов, обеспечивающих хорошие потребительские и лечебно-профилактические свойства продукта;

^ результаты исследований органолептических, физико-химических, микробиологических и структурно-механических показателей напитка;

^ исследование биологической эффективности кисломолочного напитка, обогащенного биологически активными веществами;

> технологические особенности производства кисломолочного напитка, обогащенного биологически активными веществами, для людей, страдающих сахарным диабетом.

Степень достоверности и апробация результатов. Достоверность результатов исследования подтверждена повторяемостью и воспроизводимостью экспериментальных данных, полученных с использованием современных физико-химических, микробиологических, биохимических методов исследований и их математической обработкой.

Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на международных научных и научно-практических конференциях: Международная научно-техническая конференция «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (Санкт-Петербург, 2015, 2013 гг), Международный форум «Питание и образ жизни как залог здоровья человека» (Санкт-Петербург, 2015),

Всероссийский конгресс молодых ученых (Санкт-Петербург, 2016, 2015, 2014, 2013, 2012 гг), научная и учебно-методическая конференция Университета ИТМО (Санкт-Петербург, 2015, 2013 гг), Студенческая научная конференция «Современные тенденции в развитии пищевой биотехнологии» в рамках международного проекта TEMPUS-DEFRUS (Санкт-Петербург, 2013).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 14 печатных работ, в том числе 4 статьи в журналах, рекомендованных ВАК, и 1 статья в журнале, индексируемом в базе Scopus.

Структура и объем работы. Диссертационная работа оформлена в виде рукописи на русском языке в одном томе на 122 страницах машинописного текста, включает 34 таблицы, 42 рисунка, библиографию из 96 наименований и 6 приложений.

1 ИНФОРМАЦИОННО-АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Функциональное питание

Человечество искало такое питание, которое в равной степени удовлетворяло бы все потребности организма в питательных веществах, в витаминах и минералах, в балластных веществах, которые способствуют пищеварению и лучшему усвоению пищи, на протяжении веков.

На сегодняшний день именно диета, а также генетические особенности и образ жизни человека определяют его здоровье [38].

Уровень медицинской помощи постоянно растет, наука теперь может справиться со многими болезнями, но вредные привычки и неправильное питание довольно сильно снижают состояние здоровья человека, живущего в современном мире [41].

Если человек питается не правильно, то со временем это приводит к плохому самочувствию, слабой работоспособности, падению общего иммунитета, повышению утомляемости, а также возникает риск появления серьезных заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ (диабет, ожирение, онкологические заболевания, атеросклероз) [2].

В настоящее время довольно интенсивно эксплуатируются почвогрунты, что приводит к снижению в них количества минеральных веществ а, следовательно, их становится меньше в плодах и овощах, выращенных на этой земле. Такие фрукты и овощи уже не способны обеспечить организм всеми необходимыми биологически активными веществами [42, 76].

Кроме того, загрязнение окружающей среды так же не способствует укреплению сопротивляемости различным заболеваниям. Токсические вещества, накапливаясь в почвах, затем поступают в организм и отравляют его.

Современные методы и способы производства продуктов питания нацелены на увеличение количества продукции, но при этом страдает ее качество. Любой технологический процесс, будь то пастеризация, сушка или консервирование, понижает биологическую ценность пищи [2].

На данный момент рынок кисломолочной продукции обладает достаточно широким ассортиментом, особенно это касается йогуртов. При этом конкурируют между собой не только сами продукты, закваски, но и производители, и технологии производства. С другой стороны, многие потребители кисломолочной продукции сомневаются в ее пользе. Существует ряд тому причин. Например, при покупке термизированных йогуртов с инактивированной микрофлорой многие потребители не подозревают, что такая продукция не принесет пользы их организму, большинство не понимает разницы в таких видах кисломолочной продукции. К тому же, по стандарту Международной молочной федерации «микроорганизмы должны быть в кисломолочных продуктах живыми, активными и в большом количестве, вплоть до окончания ограниченного срока годности, в условиях обязательного охлаждения» [3].

Во-вторых, сомнения могут быть вызваны и тем фактом, что кисломолочная продукция «работает» только случае ежедневного ее употребления, данный фактор очень часто упускается из виду, потребители ждут «чуда» после однократного употребления в пищу кисломолочного продукта. Особенно это относится к молочным продуктам с приставкой «био», ведь не всем потребителям известно, что бифидобактерии обладают слабой способностью прикрепляться к стенке кишечника. Ввиду медленного воздействия на организм таких продуктов, у потребителей зачастую просто не хватает терпения дождаться результатов [35].

Несмотря на то, что на нашем рынке представлен достаточно широкий ассортимент кисломолочной продукции, тем не менее ощущается нехватка продуктов со сниженном содержанием жира, продуктов из вторичного молочного сырья, особенно пахты, кисломолочной продукции, обогащенной различными биологически активными компонентами, или доступных для людей с различными заболеваниями, как то сахарный диабет или непереносимость лактозы [51].

В настоящее время создаются новые виды кисломолочных напитков, обладающих лечебно-профилактическими свойствами. Такие функциональные продукты могут и должны входить в ежедневный рацион питания человека. Приобретение продуктами положительных свойств возможно путем обогащения

их микро- и макронутриентами, про- и пребиотическими компонентами [37].

Кисломолочный напиток приобретает название «функциональный» при содержании в своем составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов. Такие продукты обладают способностью сохранять и улучшать здоровье человека при систематическом их употреблении. Функциональные продукты предназначены для всех слоев здорового населения, для любой возрастной группы, и помогают снижать риск возникновения заболеваний, связанных с питанием [35, 74].

Разработка новых видов кисломолочных продуктов осуществляется в следующих направлениях [3, 76]:

• разработка продуктов, обладающих повышенной пищевой ценностью, в том числе биологической. Это продукты, производимые на основе всех составных частей молока, а также различных пищевых наполнителей и вкусовых добавок;

• производство новых видов продуктов лечебно-диетического назначения для разных возрастных и профессиональных групп населения;

• создание кисломолочных продуктов с длительным сроком хранения на основе малоотходной и безотходной технологии;

• производство новых продуктов с использованием мембранной технологии;

• разработка функциональных молочных продуктов, в том числе пробиотических кисломолочных продуктов.

По данным института питания РАМН, состояние здоровья населения может быть охарактеризовано следующими цифрами: здоровые люди - 20%, люди с пониженным уровнем здоровья - 40-45%, нездоровые и склонные к болезням -30-35%. Из этого следует, что значительная часть населения России нуждается в специальном лечебно-профилактическом питании, в продуктах, обогащенных минеральными веществами, в первую очередь макроэлементами кальция, калия, натрия и микроэлементами йода, селена, фтора, цинка, железа [56].

1.2 Селен в функциональном питании

В 1817 году И.Я. Берцелиус открыл микроэлемент селен. Селен является типичным неметаллом черного цвета, и имеет хрупкую структуру. В природе встречается крайне редко.

Селен накапливается в почве рядом с вулканами. Но в целом его доля в земной коре очень мала - не больше 0,00001%. Известно, что повышенное количества селена содержится в почвах Карелии, Верхнего Поволжья, Удмуртии и Забайкалье [84].

По данным ученых, более 50% населения России имеют выраженный дефицит селена. В районах экологических бедствий он доходит до 95—100%. В Москве, социально благополучном городе, дефицит селена определен у 80% женщин, у 30% детей и у 38% мужчин старше 30 лет [79].

У людей со сниженным содержанием селена в организме слабеет работоспособность, ухудшается ясность мышления, снижается иммунитет; если человек работает на вредном производстве - быстро развиваются профессиональные заболевания; частые простуды, кожные заболевания сопровождают дефицит селена, появляются гнойники; плохо заживают раны и травмы; снижается зрение; у мужчин развивается импотенция [86, 88].

В организм человека селен поступает вместе с продуктами питания, в которых он содержится в разных формах. В «природных» условиях это, как правило, соединение селена и аминокислот - селенметионина и селенцистеина. В составе пищевых добавок часто используются селенаты и селениты натрия (неорганический источник селена). При этом селенметионин преимущественно всасывается в двенадцатиперстной кишке, в желудке селен практически не усваивается [9].

Однако решающее значение в усвоении селена имеют показатели ретенции (включения в обменные процессы) и потенциальной токсичности. Данные литературы подтверждают преимущество органической формы селена (селенметионин, селенцистеин) в качестве пищевых источников селена. В составе селенметионина селен усваивается лучше в 5 - 10 раз лучше, чем в других

химических соединениях [82].

Наиболее предпочтительной для организма формой селена является растительная форма (селенметионин, селенцистеин), она усваивается на 95-98%, в то время как животная форма только на 30%, а неорганическая форма — всего на 10% (при этом неорганическая форма требует соблюдения осторожности, так как при ее избытке в организме образуется токсин гидроселениданион) [84].

Таким образом, наиболее эффективной и безопасной для человека является растительная форма.

Одной из причин недостатка селена в организме может быть то, что этот микроэлемент плохо усваивается в присутствии сахара. Достаточно большое количество селена разрушается при приготовлении пищи — до 50% при нагревании свыше 50 °С[90].

В некоторых странах, таких как Финляндия, с селеновой недостаточностью боролись с помощью внесения селенсодержащих удобрений в почву. Однако для нашей страны более приемлемым является применение селенсодержащих биологически активных добавок к пище.

Для поддержания здоровья человек ежедневно нуждается в совсем небольшом количестве селена. Согласно данным Всемирной Организации Здравоохранения в сутки женщине необходимо 55 мкг, мужчине - 70 мкг, а детям - 1 мкг этого микроэлемента на 1 кг веса тела [56].

В организме человека селен входит в состав [96]:

• антиоксидантного фермента глутатионпероксидазы;

• фермента йодтиронин - 5 - дейодиназы;

• селенпротеина.

Глутатионпероксидаза - это фермент, который обладает способностью нейтрализовывать свободные радикалы, которые, в свою очередь, повреждают структуру клеточной стенки, разрушая ее. Следовательно, чтобы этого не происходило необходим селен.

Йодтиронин - 5 - дейодиназа - это фермент, который требуется для образования гормона щитовидной железы - трийодтиронина (Т3). Также он

контролирует состав белков мышечной ткани и сердечной мышцы (миокарда). Селенпротеин - белок, составляющий основу ткани яичек мужчин.

Прежде селен считали опасным ядом, и в какой-то степени это действительно так, однако большое значение имеет доза вещества и форма соединения. В 1933 г. был обнаружен интересный факт: пшеница с полей, богатых селеном, отравляюще действовала на скот, у коров наблюдалась деформация рогов, выпадение шерсти, копыта размягчались и превращались в бесформенные "култышки". В больших дозах селен действительно действует как ядовитое вещество, но при этом его недостаток приводит к болезням и преждевременной старости. Через 40 лет, во Франции ученые обнаружили, что селен является защитным фактором, который может противодействовать алиментарному некрозу печени. Исследования были проведены учеными разных стран. Было выявлено, что селен является незаменимым микроэлементом, в свою очередь Всемирная организация здравоохранения подтвердила физиологическое действие селена, а также определила его как важный и необходимый элемент для организма человека и животного [89].

Микроэлемент селен концентрируется в организме главным образом в почках, печени, костном мозге, сердце, поджелудочной железе, легких, коже, ногтях и волосах.

В организме селен отвечает за выполнение определенных функций [91]:

• повышает иммунитет организма (стимулирует образование антител, белых кровяных клеток, клеток-киллеров, макрофагов и интерферона, участвует в выработке эритроцитов);

• обладает антиоксидантным свойством (предотвращает опухолевые процессы и предупреждает старение организма, нейтрализует и выводит чужеродные вещества, активирует витамин Е);

• снижает риск возникновения сердечнососудистых заболеваний (задерживает развитие мышечной дистрофии сердца, нейтрализует токсины, стимулирует синтез гемоглобина, участвует в выработке эритроцитов и кофермента Q10);

• обладает антиопухолевым свойством (предотвращает и приостанавливает развитие злокачественных опухолей);

• входит в состав большинства гормонов, ферментов и некоторых белков;

• стимулирует обменные процессы в организме;

• защищает организм от токсичных проявлений ртути, кадмия, свинца, таллия и серебра;

• стимулирует репродуктивную функцию (входит в состав сперматозоидов);

• нормализирует работу нервной системы;

• стабилизирует работу эндокринной системы;

• уменьшает остроту воспалительных процессов;

• благотворно влияет на состояние кожных покровов, ногтей и волос.

Селен - одно из немногих веществ с доказанным профилактическим эффектом

в отношении рака. Исследования противораковых свойств селена проводились в разных странах на протяжении нескольких десятков лет. Результат всех этих работ одинаков: селен обладает способностью снижать риск возникновения злокачественных образований [62, 95].

Селен обладает и другими важными свойствами. Он связан с витаминами Е и С. Они также являются мощными антиоксидантами. Витамины и селен взаимно усиливают действие друг друга. Селен также предохраняет от повреждений нуклеиновые кислоты [92].

По данным некоторых ученых, мужчинам необходимо получать больше селена, чем женщинам, так как он им постоянно необходим для нормальной работы половой сферы и достаточной сексуальной активности. Запас селена у мальчиков должен распределяться не только по всему организму, но и откладываться в яичках и семенных канатиках, причём в значительных количествах, их организм просто не справляется с его нехваткой.

Защиту иммунитета селен обеспечивает благодаря выработке различных антител, белых клеток крови - лейкоцитов, необходимых для борьбы с

инфекциями и воспалениями; принимает участие в выработке красных кровяных клеток - эритроцитов; стимулирует образование макрофагов, клеток-киллеров и интерферона [5, 91, 96].

Селен требуется для здоровья сердечной мышцы: он снижает воздействие токсинов, не позволяя им повреждать ткани, и участвует в образовании белков, необходимых для нормальной работы сердца. Селен снижает содержание в организме таких ядовитых металлов, как кадмий, ртуть и свинец, тем самым защищая сердце.

Селен необходим для нормальной работы эндокринной системы. Он участвует в образовании фермента, который контролирует выработку трийодтиронина. Таким образом, селен нормализует работу щитовидной и поджелудочной желез, помогает организму усваивать жирорастворимые витамины, снижает общую утомляемость.

Благодаря своим противовоспалительным свойствам, селен предупреждает развитие артритов, бронхиальной астмы, колита, псориаза, и облегчает течение уже имеющихся заболеваний [91].

Количество селена в продуктах питания на территории Российской Федерации колеблется в диапазоне (мкг/кг сырой массы): морские продукты - 300-600; мясо - 100- 400; мука пшеничная - 80-600; мука ржаная - 6-70; крупы - 10-200, хлеб -50-400; рыба - 150-450; творог, сыры - 100-150; молоко цельное -10-15; яйца -100-250. Во фруктах и овощах достаточно мало селена, исключение составляют чеснок и грибы, в них микроэлемент содержится в умеренных концентрациях

[89].

На территории России почва крайне бедна селеном. Соответственно встает вопрос о преодолении недостатка этого микроэлемента на территории Российской Федерации.

Снижение селеновой недостаточности, по мнению многих ученых, возможно различными способами:

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Скриплева, Елена Александровна, 2017 год

Список использованной литературы

1. Арсеньева: Т.П. Исследование н разработка йогурта, обогащенного селеном в бнодоступной форме / Т.П. Арсеньева: Е.А. Скрнплева // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы н аппараты пищевых производств - 2014. - № 2(20). - С. 3

2. Бойцова: Т.М_ Наличные основы технологии сбалансированного питания: монография Бойцова Т.М.: Прокопец Ж_Г.: Журавлева С.Б. - Находка: Ин-т технологии и бизнеса.. - 2003. - 75 с.

3. Б ыко вская: Г.Б. Пер спектнвные напр авл ення р азвития м о л оч ной о трас ли в современных условиях. Текст Г.Б. Быковская Мол оч нал промышленность. -2011. - №11. - С. 71-75

4. Вождаева: Л.И. О функциональных свойствах топинамбура. Текст . Л.И. Вождаева: Z.T. Сорочкина Проблемы н перспективы здорового питания -Кемерово, 2000.

5. Волкотруб: Л.П. Роль селена, в развитии и предупреждении заболеваний (обзор) Текст. Л.П.Б о л котру б: Т.Б. Анд р опова Гигиена и с анит ар ия. - 2001. -№3. -С. 57-61.

6. Галочшша Н.А.: Глотова H.A., Крекотень М.А. И V Международная студенческая электронная научная конференция. - Альтернативные источники селена для коррекции селендифнцнтных состояний. -2013.

7. ГаппароБ: М.Г. Функциональные продукты питания. Текст. / М.Г. Гаппаров. Пшцевая промышленность. - 2003. - № 3. - с. 6-7.

8. Глобальная стратегия ВОЗ в области рациона питания, физической активности и здоровья. Утв. Всемирной ассамблеей здравоохранения, резолюция 57.17. от 22 мая. - 2004. - 15 с.

9. Гм о шине кий И.В. Минеральные вещества в питании человека. Селен: всасывание и бнодоступность. Текст. , И.В. Гмошинский, В.К. Мазо Вопросы питания. - 2006. - Том 75. - №5. - С. 15-21.

10. Гор б ат о ва К.К. Биохимия м ач ока и м о л очных пр о дуга: об. - СПб.: ПИО РД: 2001.- 313 с.

11. Горбатова К. К. Фгонко-хшшч ее кие и бнохнмнче скне о сно вы пр онзвсд ства. молочных продуктов. - СПб.: ЕИОРД, 2003. - 346 с.

12. Горощенко: Л.Г. Российский рынок йогурта.. Текст. / Л.Г. Горощенко // Молочная промышленность. 2003. - № 11.- с. 5-7.

13. ГОСТ 10444.12-2013 (ИСО 7954-37). Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления н подсчета, количества, дрожкен и плесневых грибов. - Москва.: Стаидартннформ, 2014. - 12 с.

14. ГОСТ 10444. 11-2013 (ISO 15214:1993)Мнкробнологня пищевых продуктов и кормов для :кнвотных : Методы выявления и подсчета, количества, меэофильных молочнокислых микроорганизмов. - М.: Стандартннформ, 2014. -14 с.

15. ГОСТ Р 51331-99 Йогурты. Общие технические условия. - ML: Стандартннформ, 200S. - 20 с.

16. ГОСТ Р 31449-2013. Молоко коровье сырое. Технические условия. - М.: Стандартннформ: 2013. - S с.

17. ГОСТ 3165S-2012. Молоко обезжиренное - сырье. Технические условия. -М.: Стандартннформ, 2010. - IL 9 с. - Бнблногр.: с.7-8 (28 назв.).

1S. TOCT26S09-S6. Мол око и м о л оч ные пр сдукты. Пр авнла приемки, методы от б оран подготовка проб к анализу. - Бве д. 1992-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1996.-16 с.

19. ГОСТ 2S233-2015. Молоко коровье. Метод органолептнческон оценки запаха и вкуса.-Введ. 2016-07-01. - М.: ФГУП СТАНДАРШНФОРМ, 2016.-9

20. Г О СТ 3 6 22-6 S *. Мол око и м о л оч ные пр о дукты. Отборпроб нподгот овка их к испытанию. - Взамен ГОСТ 3 622-5 7; Введ. 1969-07-01. Перензд Авг. 1997 г. с нам. 1. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 1997. - 16 с.

21. ГОСТ 3623-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения пастернзаннн. - Введ. 1974-07-01. - М.: Изд-во стандартов, 1974. - 16 с.

22. ГОСТ 3624-92. Молоко н молочные продукты: Титриметрнческне методы определения кислотности. - В вед. 1992-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1992.- 11

23. ГОСТ 3626-73. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения мае совой долнвлагин сухого вещества. - Москва: Стандартннформ, 2013.-10 с.

24. ГОСТ 5867-90(CTСЭВ3838-82). Молоконмолочные ц>одукты. Методы определения жнра_ - Введ. 1996-07-01.-Переизд. 1997г. - М.: Изд-во стандартов, 1997.-20 с.

25. ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества. - Переизд. 2002 г. - М., 2002. - 19 с.

26. ГОСТР52738-2007.Молоконпр о д укты перерабо тки м о л ока. Тер мины и определения. - Москва: Стандартны форм, 2007. - 12 с.

27. ГОСТ Р 53359-2009. Молоко и продукты переработки молока. Метод определения pH. - Москва: Стандартны форм, 2009. - 8 с.

28. ГОСТР 53503-2009. Молоко обезжиренное - сырье. Технические условия. - Москва: Стандартннформ: 2010.-9 с.

29. ГОСТ 8156-2010. Молоко сухое и сухие молочные продукты. О предел ение индекса растворимости. - Москва: Стандартннформ, 201.-8 с.

30. ГОСТ Р 53951-2010. Продукты молочные, молочные составные и молокос о держащие. Определение массовой доли белка методом Кь ель дал я. -Москва: Стандартннформ, 2011. - 11с.

31. ГОСТ Р5 2349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термннын определения. - Москва: Стандартннфорг 2006. - 12

32. Громова, O.A. Осторожно - селен! i O.A. Громова Ргопнтанне. - 2004. -№7. - С. 15.

33. Грунская, В.А. Обогащенные кисломолочные напитки / В.А. Грунская, Д.С. Габрнелян У Молочная промышленность. - 2010. - №9. - С. 56.

34. До некая, Г .А. Мол оч ньш напит ок с т опннам бур ом / Г .А. Донская, EJB.

Захарова Молочная промышленность, - 2010. -№10. - С. 69-70.

35. Драчева, Л. Б. Про оно тнч ее кие свойства кисломолочных налитков Л. Б. Драчева. / Пища, вкус и аромат. - 2001. - №4. - С. 28-29.

36. Забодал ова JL А. Тех нико -хнмнч е ский и мнкр о оно логнч е с кий контр о ль на предприятиях мо лочной профайл ленное тн. Учебное пособие. — СПб.: Троицкий мост. 2009. — 224 с: ил.

37. Захарова, Л.ML Потребительский спрос на функциональные молочные продукты Л. М. Захарова, С.М Лупннская, Т. А. Овчинникова, Е.Ю. Шапошникова -7 Молочная промышленность. 2006_ № 8 С_ 73-75.

3S. Зуев, Е.Т. Функциональные налитки: их мест о в Концепции здорового питання Е. Т. Зуев Пище вал промышл е нно с ть. - 2 004. - №7_ - С 90-95

39. Каминский А. Б., Коваленко А. Н. Сахарный диабет и ожирение: клинич ескоеруковод ство по д нагнос тике и л еч ению Каминский А.Б.. - 1. -Киек Издательство, 2010. -256 с. -500 экз.

40. Карцев Б.Б., Белова Л.Б., Иванов Б.П. Санитарная микробиология пищевых продуктов. - СПб: СПБГМАнм. Мечникова, 2000.-312 с.

41. Ким, Б.Б. Молочные продукты - пре оно тики I Б. Б. Ким Молочная промышленность, - 2001, - № 2. - С. 31-32.

42. Кочеткова, A.A. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты i A.A. Кочеткова, А.Ю. Колесная, С.И. Тужилкин 7 Пищевая промышленность, - №4, - 1999. - С.7-10 с.

43. Кочнев Н.К., Калиничев М.Б. Топинамбур - биоэнергетическая культура XXI века. - М.: Типография «Арес», - 2002.

44. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокнтина З.Б., Карпычев С.Б. Технология молока и молочных продуктов - М: «КолосС», 2005. —45 5 с.

45. Лемех ова, A.A. Кислом о л очные продукты с проростками злаковых культур / A.A. Лемех ова, Л. А. Силантьева, Л. С. Ивановская .7 Молочная промышленность. - 2010. - №10. - С. 5S.

46. Липатов, H.H. Молочная промышленность в XXI веке H.H. Липатов 7 Вопросы питания, 6, - 1994. - С. 39^2.

47. Лисицын, RH. Стевня - источник здоровья и долголетня нации / Б.Н. Лисицын, ИП. Ковал ев Пищ е вые ингр е д ненты. Сырь е и д о б авки. - № 2. - 2004.

- С. 46.

48. Лисицын, Б.Н. Стевня - источник здоровья и долголетня нацнн Б.Н. Лисицын, И.П. Ковалев Молочная промышленность - №5„ - 2000. —3 3—3 9 с.

49. Ляховкнн А.Г., Николаев А.П. «Стевия-медовая трава» - Спб: ЗАО «ВЕСЬ», - 1999.-96 с.

50. Молютенкова С М. Сахар и заменители сахара. - Товароведение и экспертиза кондитер cocí товаров. - Санкт-Петербург, 20 04.- 150 с.

51. Мусина, О.Н. Направления разработки продуктов питания нового поколения О.Н. Мусина, М.Н. Сахрыннн Переработка молока - 2011. - № 11.

- С. 6-9

52. Нестерова В.А. Разработка и товароведческая оценка хлебобулочных изделий: диссертация на соискание ученой степени кандидата технологических наук Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, -Кемерово, 2012.

53. Нечаев А. П. Пище вал химия. - СПб., ГКО РД, -2001. -592 с.

54. Никифорова Т. А., Мел едина Т.Б., Иванченко ОБ. Пищевые добавки и ароматизаторы. Физико-химические и функционально-техно л отческий свойства.: Учеб. пособие. Спб.: СПбГУНнПТ, - 2009, - 217 с.

55. Ноздрюхина Л. Р., Гринкевич Н. И. Нарушенне мнкроачементного обмена и пути его коррекции. - М: Наука, - 1980. - 280 с.

5 6. Норм а фнзно л огнч ее кнх потребностейвэнер тин пищ евых веществахдля различных групп населения Российской Федерации: метод, рекомендации 2.3.1.2432-08.Утв. главным санитарным врачом РФ Г.Г. Оншценко 13 декабря 2008 г.-М.: Федеральный центр гигиены и эпндемнологин Роспотребнадзора, 2009. - 33 с.

57. Основы государственной политики РФ в области здорового питания на период до 2020 года: Распоряжен. Правительства РФ от 25 октября 2010 г. №

1S73-р. / Рос. Газета. - Федеральн. вып. № 532S (249) от 3 нояо. - 2010 г. https: rg.ni. gazetarg2010,-11/03.html. (дата обращения 25.02.2017)

53. Позняковекнй Б.М. Гигиенические основы питания, качество н безопасность пищевых продуктов Позняковскни Б. М. - Новосибирск : Сибирское университетское издательство, 2007.-456 с.

59. ПолянскийK.K., Ро д ноно ва Н. СТопннамбур:перспективы использования в молочной промышленности. - Воронеж: Воронежский Государственный Университет, 1999. - 104 с.

60. Пронина, H.A. Влияние селенит ионов на рост и накопление селена у Spirulina platensis i H.A. Пронина, ЮН. Ковшова, B.B. Попова 7 Физиология растений. - 2002. - Т.49, - № 2. - С. 264-271.

61. Раманаускао Р.И., Урбене С.К. Способы улучшения консистенции кисломолочных продуктов Обзорная информация: ЦНИИТЭИММП. - М -1973.-44 с.

62. Свиридова, С.П. Возможностиэссенцнального селена в онкологии / С.П. Свиридова, Ш.Р. Кашня, O.A. Обухова, Е.С. Чугуев / Вестннк РОНЦ им H.H. Блохнна РАМН. - 2012. - том 23. - №3. - С. 6

63. Семенова H.A. Стевия - растение 21 века. - СПб.: Днля, 2004. -213 с.

64. Скрнплева, Е.А. Изучение конкурентоспособности производства йогурта с селеном в перспективе развития рынка кисломолочных продуктов / Е.А. Скрипиева, Т.П. Арсеньева Вестннк Международной академии холода 2017_ -№ 1. - С. 25-30

65. Скрнплева Е.А. Ис следование и разработка йогурт а с селеном для людей, страдающих сахарным диабетом . Е.А. Скрипт ева, Т.П. Ар сень ева Сборник работ ас пир ант о в Университета ИТМО, победителей конкурса грантов Правительства Санкт-Петербурга - 2016. - С. 192-197

66. Скрнплева Е.А. Использование подсластителей растительного происхождения при производстве йогурта. Е.А. Скрипт ева, Т.П. Ар сень ева 7 VII Международная научно-техническая конференция «Низкотемпературные и

пищевые технологии в XXI веке» (Санкт-Петербург, 17-20 ноября 2015 г.): Материалы конференции - 2015. - № 2. - С. 133-141

67. Скриплева Е.А. Подбор вкусовой составляющей для йогурта с о нко протекторными свойствами / Е.А. Скриплева, Т.П. Арсеньева // Вестннк Бурятской гск^ударсгЕе-ннои сельскохозяйственной академии имени ВРФнлнпова - 2015. - № 4(41). - С. 100-105

6Е. Скриплева Е.А. Подбор закваски для йогурта, обогащенного селеном в легкоусвояемой форме i Е.А. Скриплева, Т.П. Арсеньева У Известия высших учебных заведений. Пищевая технология - 2015. -№2-3 (344-345). - С. 46-50

69. Скриплева Е.А. Разработка технологии йогурта для люден, страдающих сахарным диабетом У Е.А. Скриплева, Т.П. Арсеньева /У Вестннк торгово-технолотческого института - 2014.-№ 8(1). - С. 51-55

70. Счепцова H.H. Разработка технологии варено-копченых продуктов нз свинины, обогащенных селеном: диссертация на соискание ученой степе ни кандидата тех нол огиче сои наук, Улан-Уде., 2011

71. Создание технологий кисломолочных продуктов, обогащенных пребиотическими веществами: монография В.В. Крючкова, И.А. Евдокимов, Т.Ю. Кокина, П.В. Скрипни; М-во сел.хоз-ва Российской Федерации, Департамент научно-техноч. политики и образования, ФГОУ ВПО «До некой гос. аграрный ун-т». - п. Перснановский, Ростовская обл.: Дон ГАУ, 2009. - 192 с.

72. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: [Учеб.для ВУЗов]. - Сергиев Посад: ООО «Все для Бас» - Подмосковье, 2003. -413 с.

73. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 1. Цельномолочные продукты. - СПб.: ПИОРД, 2000.- 355 с.

74. Тамим, А.Й. Йогурт и аналогичные кисломолочные продукты: научные основы и технологии А.И.Татнм, Р.К. Робинсон. - СПб: Профессия, 2003. - 664с.

7 5. Тут ельянВ.А.Оптнм альное пит ание как о с но ва зд ор о вья нации, зд ор о во е детство, здоровая н активная жизнь и старость: мат. Всероссийского научно-

практ. конгресса «Здоровое питание - здоровье нации» на V Бсеросо. Ф оруме« Здоровье нации - основа процветания Рос сии нМо с ква, 17-13 сентября. -М., 2009. - С. 22-25.

76. Тутельян В.А., Спнрнчев Б.Б.: Суханов БД, Кудашева Б.А. Мнкро нутрненты в питании здорового и больного человека - М: «Колос», 2002.- 363 с.

77. Хамагаева НС. Способ по луч ения кис л омо лочного пр о дуга: а "цел е б ный", о б огагц е иного с е леном: пат ент РФ Лs 2440763 Го суд аре твенно е о бр аз оват е льно е учреждение высшего профессионального образования "Восточно-Сибирский го судар с т венный т ех но л огнч е скнй у нивер сит етГ|: Бурятия, г.У л ан-Удэ

73. Шаднчов Е. Б. Идеальное питание. - СПб.: Питер, 2000. - 160 с. 79. Шевелева, С. А. Про оно тики, пре оно тики и про биотические продукты. Современное со стояние вопроса С.А. Шевелева Вопросыпнт ання. - 19 9 9. - № 2.-С. 32-40.

30. Шевченко, И.А. Функциональное питание . И.А. Шевченко, М.Я. Лейтнс, А. С. Вершинин; М-во здравоохранения Рос. Федерации, Федер. гос. бюджет.учреждение«Федер. центр сердца, крови и эндокринологии им. Б.А. Алмазов». - Санкт-Петербург: Изд-во Политехнического университета, 2013. -153 с.

31. Шеидеров Б.А. Функциональное питание и его роль в профилактике метаболического синдрома Б.А. Шендеров. - Москва: ДеЛипринт, 2003. - 313 с.

82. Brown, К_М Selenium, selenoproteins and human health: a review / K M. Brown, JR. Arthur .7 Public Health Nutr. - 2001. - Vol. 4. - P.5 93 -5 99

33. Alexander, J. Selenium. J. Alexander /. Novartis Eound Symp. - 2007. - Vol. 232. - P. 143-149

34. Burk, R.F. Selenium, an antioxidant nutrient / R.F. Burk Nutr Chn Care. -2002. - Vol.5. - P. 75-79

35. Do dig, S. The facts and controversies about selenium / S. Do dig, I. Cepelak / Acta Pharm. - 2004. - Vol. 54(4). - P.261-276

36. Ferencik, M Modulatory effects of selenium and zinc on the immune system / M Ferencik, E. Ebringer Fob a Mi crobi ol (Praha). - 2 0 0 3. - Vol .4 3. - P.411Л 2 6

87. Holben, D.H. The diverse role of selenium within selenoproteins: a review / D.H. Holben, A.M. Smith ii J Am Diet Assoc. - 1999. - Vol. 99. - P.33 6-343

S3. Luty-Frackiewicz, A. The role of selenium in cancer and viral infection pr e venti on A. Luty-Fr acki e wi cz /. bit J О с cup Med Environ He alth. - 2005.-Vol.13. -P. 305-311

39. Mehdi, Y. Selenium in the Environment, Metabolism and Involvement in Body Functions. Y. Mehdi: J. Homick: L. Istasse: I. Dufrasne Molecules. - 2013. - № 18. -P. 3292-3311

90. Patrick, L. Selenium Biochemistry and Cancer: A Review of the Literature / L. Patrick ii Alternative Med. Rev. - 2004. - Vol. 9: №3. - pp. 239-253

91. Rayman, M.P. The importance of selenium to human health . M.P. Rayman Lancet. - 2000. - Vol. 356. - P. 233-241

92. Rayman, M.P. The argument for increasing selenium intake i M.P. Rayman, M.P. Rayman Proc Nutr Soc. - 2002. - Vol. 61(2). - P. 203-215

93. Ryan-Harshman, M. The relevance of selenium to immunity, cancer, and infectious, inflammatory diseases M. Ryan-Harshman, W Aldoori ii Can J Diet Pract Res.-2005.-Vol.66.-P. 93-102

94. Skripleva, E.A. Optimization of the recipe of yoghurt with additives and control of some quality attributes of new yoghurt recipe i E.A. Skripleva, T.P. Arseneva. ii Agronomy Research - 2015, Vol. 13, No. 4, pp. 1036-1095

95. Stewart, B.W., Wild, C.P., editors (2014). World Cancer Report 2014. Lyon, France: International Agency for Research on Cancer, htip:..www.iarc.fr.en.media-c entre/pr. 2 014. p dfs. pr224_E.p df

96. Thomson, C.D. Assessment of requirements for selenium and adequacy of selenium status: a review j C.D. Thomson . European Journal of Clinical Nutrition. -2004.-Vol. 53.- P. 3 91—402