Разработка технологии комбинированного мясного продукта с использованием пищевой растительной добавки модифицированной микроорганизмами тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Маслюк, Сергей Александрович

• Маслюк, Сергей Александрович
• кандидат технических наук
• 1999

Оглавление диссертации кандидат технических наук Маслюк, Сергей Александрович

введение

Глава I. Литературный обзор

1.1. Современные тенденции получения высококачественных специализированных продуктов питания

1.2. Медико-биологические аспекты использования молочнокислой микрофлоры при создании пищевых добавок и продуктов лечебно-профилактического назначения

1.3. Использование растительных добавок в технологии мясных продуктов

1.4. Современные направления в разработке состава и технологии пищевых продуктов специального назначения

1.5. Разработка комбинированных мясных продуктов с использованием компьютерного моделирования

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Маслюк, Сергей Александрович

Выводы:

1. На основании результатов исследований функциональных свойств композиций из растительных компонентов, установлен количественный и качественный состав субстрата и выбран его предпочтительный вариант;

2. Подобраны наиболее активные штаммы молочнокислых бактерий с целью модификации растительных композиций; определена продолжительность их модификации составляющая 24ч;

3. Установлена интенсивность роста и накопления микробной биомассы, в зависимости от вида используемого растительного сырья в субстрате;

4. Изучено влияние количественного и качественного состава субстратов на основные функционально-технологические свойства полученных добавок; показано, что композиция, состоящая из моркови, капусты и отрубей превосходят другие композиции по свойствам, характеризующим ВУС, ЖУС, ВПС и ЖПС;

5. На основании показателей, характеризующих структурно-механические свойства, аминокислотный и витаминный составы, а также санитарно-микробиологическое состояние варёной колбасы, установлен уровень внесения в мясной фарш модифицированной растительной добавки, составляющий 10% к массе сырья;

6. Выявлено стабилизирующее действие растительной добавки на интенсивность и устойчивость окраски продукта, при некотором снижении содержания остаточного нитрита в готовом продукте;

7. Введение в состав мясного продукта многофункциональной растительной добавки обеспечивает повышение содержания витаминов группы В и (3-каротина;

8. По результатам комплексных исследований разработана технология и утверждена нормативная документация на производство нового вида варёной колбасы "Артёмовская" (ТУ 9213 - 073 - 02068640 - 98), которая была опробована на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности Донецкой области.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Маслюк, Сергей Александрович, 1999 год

1. Артёмов A.A., Ванханен В.В., Коваленко A.A. Содержание пищевых волокон в рационах питания населения Донбасса // Вопросы питания. 1984. № 3. С. 35 38.

2. Афанасов Э.Э., Николаев Н.С. Системный подход к моделированию биотехнологических процессов // Мясная промышленность, 1994. № 1. С. 25-27.

3. Базилевич В.И. Повышение качества пищевых продуктов из головоногих молюсков // Мат. международ, научно-техн. конф. "Прикладная биотехнология на пороге XXI века". М. 1995. С. 55.

4. Беленький Н.Г. Биологическая ценность мяса и мясных изделий в зависимости от технологии их производства // М.: АгроЦНИИТЭИММП. Обзорная информация. (Мясная промышленность). 1978. С. 25.

5. Богатырев А.Н., Рогов И.А. Комбинированные продукты и перспективы создания новых композиций // Пищевая и перерабатывающая промышленность. М. 1985. № 7.

6. Боресенко Е.Г. Лечебно-профилактические добавки к пище и кормам из зернового сырья // Мат. научно-техн. конф. "Пища. Экология. Человек". М. 1995. С. 75.

7. Бражников A.M., Рогов И.А. О возможности проектирования комбинированных мясных продуктов // Мясная индустрия СССР. 1984. №5. С. 23-25.

8. Весы для статистического взвешивания. Пределы взвешивания. ГОСТ 23676 79. М.: издательство стандартов, 1979.

9. Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия. ГОСТ 24104 88. М.: Издательство стандартов, 1988.

10. П.Высоцкий В.Г., Сафронова A.M. Медико-биологические проблемы разработки комбинированных мясопродуктов // Разработка процессов получения комбинированных мясопродуктов. М. 1982. С. 111 112.

11. Горбатов В.И. Новое в науке о мясе // М.: АгроЦНИИТЭИММП. Обзорная информация. (Мясная промышленность). 1978. С. 1 -15.

12. Журавская Н.К., Алёхина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов. 1985.

13. Заявка 0449354, ЕПВ. А23С 9/13, 637 146.

14. Заявка 1356276, Россия. А23Ь 1/34, 512 621.

15. Заявка 1591915, Грузия. А22С 11/001, 437 377.17.3аявка 2845571, ФРГ. А23Ь 1/317,404 411.

16. Заявка 3418400, ФРГ. А23Ь 1/3. 198 546.19.3аявка 900117, Япония. А23Ь 1/308,613 124.

17. Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа. ГОСТ 9958 81. М.: Издательство стандартов, 1998.

18. Казаринова М., Тепман А., Клёнов В., Каплан И. Статистический анализ в научных работах. Брянск, 1975. С. 3 69.

19. Капрельянц Л.В., Духанина А.Р. Пищевые добавки из пшеничных отрубей // 2 Междунар. семинар "Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания". Пятигорск. 1993. С. 163.

20. Карменин С.А. Биотехнология продуктов детского и лечебного питания // Материалы научно-техн. конф. "Пища. Экология. Человек". М. 1995. С. 36.

21. Киркин Б.В., Дубинин A.B. Медицинские аспекты применения отрубей // Тезисы Всесоюзн. конф. «Пищевые волокна в рациональном питании человека». М.: Наука, 1987. С. 8.

22. Коваленко H.H., Головач Т.И. и др. Геролакт -ферментированный молочный продукт для продления активного долголетия // Мед. Аспекты микробной экологии. 1993/1994. Вып. 7/8. С. 12.

23. Корн Г., Корн Т. Справочник по математике для научных работников и инженеров. М.: Наука, 1970. С. 720.

24. Копейкина JI.B., Повойко Л.М., Микульская О.Н. Разработка рецептур мясных продуктов для геродиетического питания // Тезисы докладов межгос. научн. конф. Владивосток. 1993. С. 64 -66.

25. Корячкина С.Я., Белеева В.В. Разработка новых видов мясных рубленных изделий // Тезисы докладов межгос. науч. семинара "Качество мясного сырья и его переработка". Кемерово. 1993. С. 46.

26. Красликова Л.В. и др. Бифидобактерии и их использование в молочной промышленности // АгроНИИТЭИмясомолпром. М. 1992. С. 5.

27. Кретович B.JI., Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба // Наука. М. 1978. С. 286.

28. Кудряшов A.A., Драчева Л.В. Натуральная добавка "Александрина" и её использование в детском питании // Материалы научно-техн. семинара "Производство детского и диетического питания". М. 1996. С. 17.

29. Манвелова М.А. и др. Лечебно-диетические кисломолочные продукты питания // Мед. аспекты микробной экологии. 1992. Вып. 6.

30. Маштейниш Р. Здоровые продукты питания на основании мяса и овощей // 4 междунар. семинар "Экология человека: пищевые технологии и продукты". Видное. 1995. Ч. 2. С. 227.

31. Менная A.M., Левченко Т.А., Сильченко И.А. Методология и селекция бифидобактерий перспективных для создания на их основе эубиотиков и продуктов функционального питания //

32. Медицинские аспекты микробиологической экологии, 1993/1994. Вып. 7-8. С. 181.

33. Молочников В.В. и др. Новые детские молочные продукты // Материалы I конф. Северо-Кавказского региона. Ставрополь. 1995. С. 36.

34. Пат. 0028374, Е.Р.А. A23L 1/212, 17.01.90.

35. Пат. 0166824, Е.Р.А. A23L 1/39, 14.04.92.

36. Пат. 0166825, Е.Р.А. A23L 4/16, 03.06.91.

37. Пат. 46478, Болгария. A23L 18/12,21.10.93.

38. Пат.79830, Болгария. A23L 11/112,15.01.90.

39. Пат. 451720Н, США. С12Р 19/04, 29.11.91.

40. Пат. 2027380, Россия. A23L 1/317, 22.06.87.

41. Пат.2211276, Великобритания. A23L 2/64,12.02.90.

42. Пат.2221829, Великобритания. А23К 1/16, 21.02.90.

43. Пат.555618, EP. A23L 4/302, 07.12.92.

44. Пат.5128260, США. A23L 1/31, 12.09.91.

45. Пат.4028013, ФРГ. А23Ь 12/02, 30.02.91.

46. Пат.92810516, Швейцария. А23К 1/00, 06.07.92.

47. Патент Ь82001237-В, Япония. А23К 35/101, 15.03.94.

48. Патент ЬР87036006, Япония. А23С 9/12, 03.05.89.

49. Павлов А.Н. Повышение содержания белка в зерне // Наука. М. 1984. С. 120.

50. Продкуты мясные. Методы анализа. М.: ИПК Издательство стандартов, 1997.

51. Продукты мясные. Методы определения нитрита. ГОСТ 85581 -78.

52. Продукты мясные. Методы определения влаги. ГОСТ 9793 74.

53. Продукты мясные. Методы определения жира. ГОСТ 23042 86.

54. Продукты мясные. Методы определения белка. ГОСТ 25011 -81.

55. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. ГОСТ 9959 — 91.

56. Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса, мясо- и птицепродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974. С. 87 160.

57. Ратушный А.С., Коршунова А.Ф., Медовый А.Е. Пищевая ценность мясных рубленных фаршированных котлет длядиетического питания // Донецкий комерческий институт. Донецк. 1994. С. 7.

58. Рогов И.А., Титов Е.И., Алексахина В.А., Кроха Н.Г., Митасева Л.Ф. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения // Мясная промышленность. 1994. № 2. С. 7 9.

59. Рогов И.А., Токаев И.С., Клочкова В.А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов // М. АгроНИИТЭИММП. Обзорная информация.

60. Рогов И.А., Хорольский В.В., Слепых Г.М. и др. / Технология мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1988.

61. Рудинцева Т. А., Сафронова Г. А., Нечаева Н.Г. Лечебно-профилактические мясные продукты // Мясная промышленность. 1994. №6. С. 26-27.

62. Румянцева Т.Н., Митасева Л.Ф., Медкова Е.В. Ферментные препараты для модификации компонентов комбинированных продукт // Материалы научно-техн. конф. "Пища. Экология. Человек". М. 1995. С. 111.

63. Рехина Н.И., Новикова В.А. и др. Ферментированный субстрат как основа для получения пищевого биологически активного продуктамидий // Материалы междунар. научно-техн. конф. "Прикладная биотехнология на пороге XXI века". М. 1995. С. 115.

64. Сизых Е.В., Липатов H.H., Титов Е.И., Забашта А.Г. и др. Изучение структурно-механических свойств мясопродуктов на универсальной испытательной машине «Инстрон». М.: МТИММП, 1985. С. 15.

65. Храмцов А.Г., Кимова Э.Т. и др. Технология комбинированных напитков из сыворотки с использованием бифидобактерий // Материалы I конф. Северо-Кавказского региона. Ставрополь. 1995. С. 54-55.

66. Шалыгина A.M. и др. Новый кисломолочный продукт // Материалы научно-техн. конф. "Пища. Экология. Человек". 1995. С. 28.

67. Шеверова C.B., Колодязная B.C. Комбинированные полуфабрикаты на основе мяса и овощей // 2 Междун. семинар

68. Экология и человек: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания". Пятигорск. 1993. С. 68.

69. Шендеров Б. А., Манвелова М.А. Функциональное питание. Микробиологические аспекты // Обзор лекций МНИИЭМ им. Г.А. Габричевского. М. 1994.

70. Щербакова Э.Г. и др. Лизоцим в составе элиментарных защитных систем. // Материалы научно-техн.сем. "Производство детского и диетического питания". М. 1996.

71. April Patent Digest// Eur. Biotechnol. Newslett, 1995. № 198. P. 6.

72. Buschkiel H. Untersuchungen über die Gewichts und Inhaltsstof -fVeranderungen von Fleischrlopsen bei der Herstellung als Konserven // Lebensmitteltechmik, 1983. № 5. S. 231 232.

73. Egypt Iournal Dairy Science, 1991. V. 19. № 2. P. 283 299.

74. Feys M., Arraut F. Takwe euait Traditionele foepassing en foekonistige modelijkheden // Voedingsmid - dentechnologie, 1986. V. 19. №23. S. 24-30.

75. Friend В. A., Shanal К. M. // J. Food Protect, 1984. № 47. P. 717 -723.

76. Fuji war a S., Kado-oka L. // J. Lab. Soc. Nutr. Food Sei., 1990. V.43. P. 327 333.

77. Gilliland S. // Dairy Sciens, 1989. № 10. P. 2483 2494.

78. Gitterio B., Manzano M. Some microbiological aspects of the Montasio cpeese production. 11 Sa. e teen, latt-casearis, 1995. V. 46. № l.P. 7- 19.

79. Hilliam M., Mitsuhushi N., Shimamura S.//Food Ingredients, 1993. V. 5. P. 40 -42.

80. Hilliam M., Mitsuhushi N., Shimamura S. // Food Technology, 1993. V. 47. P. 126- 136.

81. Jani Aimin. Shipin Kexue // Food Sei., 1994. V. 1. P. 47 50.

82. Kohwi L., Imalk A., Tamura L. et. el. Antitumonr effect of B. infantis in mice // Food Technology, 1988. V. 69. P. 613 618.

83. Luh B. S. Inductrial production of soy souce // J. Ind. Microbiol., " 1995. V.14.P.467-471.

84. Mittal G. S., Usborne W. R. Meat emulsion extendens // Food Technology. USA, 1985. P. 121 130.

85. Pastore G. M. Park Long Production of fruity aroma by Neurospora specias isolated from bliju // Rev. microbiol., 1995. V. 26. № 1. P. 55 -58.

86. Peter Z. Pokt Agrarwiss Einsatz von Milehsiurebatterian als Starterkulturen znr Aubwertung von Fisohfara // Feehn. Univ. München, 1990. № 2. S. 115.

87. Rapa & Co. Ballaststoff fur Bruhwarst // Lebensmitteltechnik, 1991. № 3.S. 150.

88. Taylor F. Bliju cheese flavor production by sabmerged fermentation with on-line monitoring by gas chromatography // J. Ind. Microbiol., 1995. V.15.№2.P. 71-74.

89. Timmermas Y. Die Erbse als Rohstofflieferant // Zucker und susswarwirt, 1991. №9. S. 311 -314.

90. ЗАО Артемовский мясокомбинат "Тавр1. ОКП 921М2,1. УДК1. Группа М АА Регистр.№1. СОГЛАСОВАНО:1. Артемовская городская СЭС1. УТВЕРЖДАЮ:

91. ЗАО Артемовский мясокомбинат "Тавр"0ТЪЩ1§50шная "Артемовская^Ш^^ьныи директор1998 г.л гемовская плюс Первого сорта. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ. ТУ 9213 073 - 02068640 - 98опытная партия)

92. Срок действия с 01.08.1998г.по 01.08.1999г.1. СОГЛАСОВАНО:

93. Артемовское общество защиты прав по/ребетелёй1. Председат Пилипчатин А.Ф.22 " июля 1998,г.^\ 1,»- РАЗРАБОТАНО:

94. Московский государственный университет прикладной биотехнологии Проректор Титов Е.И.июля 1998 г.

95. АО Артемовский ^^ЦШкокомбннят "Тавр"чг^-у ^ Л 11. Шавный технолог Т£<Й1ков1998г.**1. Артемовск. Г99В"год.