Разработка технологии низкоаллергенных кисломолочных напитков тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Коржов, Роман Павлович

• Коржов, Роман Павлович
• кандидат наук
• 2016

Оглавление диссертации кандидат наук Коржов, Роман Павлович

Оглавление

Введение

1. Литературный обзор

1.1 Анализ объемов и ассортимента рынка кисломолочных напитков в РФ

1.2 Белки коровьего молока как потенциальные аллергены

1.3 Способы снижения аллергенности белков молока

Заключение по литературному обзору

2 Объекты, материалы и методы исследований

2.1 Организация исследований

2.2 Методы и методики экспериментальных исследований

2.3 Материально-техническая база эксперимента

2.3.1 Конфокальный микроскоп Leica TCS SP5

2.3.2 Вискозиметр Brookfield RVDV-II+ Pro

2.3.3 Спектрофотометр ПЭ-5400УФ

2.3.4 Мультисенсорная установка

2.4 Математическая обработка результатов исследований

3 Адаптация рецептур кисломолочных напитков для снижения

их остаточной антигенности

3.1 Обоснование ассортимента низкоаллергенных напитков

3.2 Разработка рецептурно-компонентного решения низкоаллергенных кисломолочных напитков со

смешанным брожением лактозы

3.3 Разработка рецептурно-компонентного решения низкоаллергенного кисломолочного напитка с молочнокислым брожением лактозы

4 Технология низкоаллергенных молочных продуктов

4.1 Изучение состава, свойств, показателей качества и

безопасности кисломолочных напитков со сниженной

аллергенностью

4.2 Разработка экспресс-способа оценки показателей

качества низкоаллергенных кисломолочных напитков

4.3 Клинические испытания безопасности низкоаллергенных

кисломолочных напитков

4.4 Технологические параметры производства кисломолочных напитков, обеспечивающие их низкоаллергенные

свойства

Выводы

Список литературы

Приложение А. Свидетельства о государственной регистрации

низкоаллергенных кисломолочных продуктов

Приложение Б. Машинно-аппаратурная схема производства

низкоаллергенных кисломолочных напитков

Приложение В. Акт внедрения в производство низкоаллергенных

кисломолочных напитков

Приложение Г. ТУ 9222-512-00419785-13

Приложение Д. Экономическая часть

Приложение Е. Патенты РФ на изобретение

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии низкоаллергенных кисломолочных напитков»

Введение

Актуальность работы. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года предусматривают развитие производства пищевых продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) продуктов питания, в том числе низкоаллергенных.

В настоящее время ассортимент низко- и гипоаллергенных молочных продуктов в нашей стране ограничивается ввозимыми из-за рубежа сухими смесями для детского питания. Реализация технологий импортозамещения в этом секторе приобретает большое научное и практическое значение.

Значительный вклад в развитие теории и практики снижения аллергенности традиционных молочных продуктов внесли А. Г. Храмцов, В. Д. Харитонов, И. А. Евдокимов, Ю. Я. Свириденко, А. Ю. Просеков, Л. А. Забодалова, В. И. Круглик, В. П. Курченко, Т. Н. Головач, J. M. Wal, L. W. Zhang, S.L. Taylor и др. Однако проблема все еще не решена.

Исследования по теме диссертационной работы выполнялись в соответствии с тематикой госбюджетной НИР кафедры технологии продуктов животного происхождения ФГБОУ ВО ВГУИТ «Развитие научных основ инновационных биотехнологий в переработке животного сырья» (№ г. р. 114112640086, 2014 - 2018 гг.), а также при финансовой поддержке Министерства образования и науки РФ в рамках федеральной целевой программы «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития научно-технологического комплекса России на 2007 - 2013 годы», государственный контракт № 12.527.11.0008).

Цель работы - научное обоснование и реализация технологических параметров производства низкоаллергенных кисломолочных продуктов с учетом вли-

яния гидролизата ß-лактоглобулина на особенности развития микрофлоры заква-сочных культур.

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:

- на основании данных химического состава, физико-химических свойств и остаточной антигенности обосновать использование гидролизата ß-лактоглобулина, полученного с применением ферментных препаратов Flavorpro 750MDP и Promod 439L, в технологии низкоаллергенных кисломолочных напитков;

- изучить особенности развития микрофлоры заквасочных культур в нормализованных смесях с гидролизатом ß-лактоглобулина, учитывая их способность к синтезу осмофорических соединений, экзополисахаридов и участию в формировании структурно-механических характеристик готового продукта;

- разработать рецептурно-компонентные решения низкоаллергенных кисломолочных напитков, обеспечивающие снижение их остаточной антигенности, заданные органолептические, структурно-механические и физико-химические свойства;

- с применением системы пьезокварцевых сенсоров и метода искусственных нейронных сетей разработать экспресс-способ оценки показателей качества низкоаллергенных кисломолочных напитков;

- определить показатели качества и безопасности кисломолочных напитков и подтвердить клиническими испытаниями их низкоаллергенные свойства;

- предложить новые технологические решения по производству низкоаллергенных кисломолочных напитков, рассчитать экономическую эффективность, провести внедрение на предприятиях отрасли.

Научная новизна. Установлено, что гидролизат ß-лактоглобулина, полученный с применением ферментных препаратов Flavorpro 750MDP и Promod 439L, активизирует способность микрофлоры заквасочных культур (кефирных грибков, молочнокислых лактококков, Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus

^етторНИш) к синтезу осмофорических компонентов и экзополисахаридов, что упрочняет структуру молочного сгустка.

По результатам клинико-химических и клинико-иммунологических исследований подтверждены низкоаллергенные свойства кисломолочных напитков с гидролизатом Р-лактоглобулина, полученным с применением ферментных препаратов Flavorpro 750MDP и Promod 439L: содержание высокомолекулярных белковых структур не превышает 57,5 %, пептидно-аминокислотных структур с молекулярными массами менее 11,3 кДа - не более 44,4 %.

Предложенные технологические решения обеспечивают заданный химический состав, свойства, в т. ч. диетические (профилактические), показатели качества и безопасности низкоаллергенных кисломолочных напитков, а также снижение их остаточной антигенности до 30,3 % для биокефира; 36,4 % для кефирного биопродукта; 48,5 % для йогурта.

Практическая значимость. Обоснованы ассортиментные группы и разработаны ресурсосберегающие технологические решения производства низкоаллергенных кисломолочных напитков, проведена их адаптация к интегрированной системе менеджмента качества HACCP, что позволит обеспечить снижение остаточной антигенности, санитарно-гигиеническую безопасность, биологическую ценность и стабильность свойств готовых продуктов.

Разработан экспресс-способ оценки показателей качества низкоаллергенных кисломолочных напитков, который позволяет прогнозировать в них массовую долю Р-лактоглобулина, остаточную антигенность, титруемую кислотность, а также органолептические свойства готового продукта с погрешностью, не превышающей 3,9 %.

Новизна технических решений подтверждена патентами РФ № 2531577 «Способ получения кисломолочного продукта с пониженной аллергенностью» и № 2595393 «Способ получения йогурта со сниженной аллергенностью сывороточных белков».

Разработана и утверждена техническая документация (ТУ 9222-51200419785-13 «Продукты кисломолочные для диетического профилактического питания»). Экономическая, технологическая целесообразность и социальная значимость предложенных решений низкоаллергенных молочных продуктов подтверждена внедрением в условиях ПАО Молочный комбинат «Воронежский» (г. Воронеж).

Методология и методы исследования. Методы исследований - стандартные и общепринятые в исследовательской практике, а также модифицированные, усовершенствованные и специальные, выполненные с применением современных приборов и информационных технологий для оценки свойств сырья, полуфабрикатов и продукции.

Научные положения, выносимые на защиту.

Особенности развития микрофлоры заквасочных культур в нормализованных смесях с гидролизатом Р-лактоглобулина, полученным с применением ферментных препаратов Flavorpro 750МОР и Promod 439L.

Технологические параметры производства кисломолочных напитков, обеспечивающие их низкоаллергенные свойства.

Степень достоверности результатов проведенных исследований. Достоверность результатов проведенных исследований базируется на строгих доказательствах и использовании апробированных математических методов. Полученные результаты характеризуются высокой воспроизводимостью, взаимной согласованностью экспериментально полученных значений, корректной статистической обработкой результатов.

Ряд выявленных автором теоретических положений непосредственно согласуются с общепризнанными результатами в других областях науки и техники.

Все научные положения, выводы и рекомендации, изложенные в диссертации, обоснованы и подтверждены экспериментальными исследованиями и материалами, которые полностью соответствуют данным протоколов опытов.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на следующих конференциях: Международной научно-технической конференции (заочной) «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство» (Воронеж, 2013, 2015); IV Международной научно-технической конференции «Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений» (Воронеж, 2014); Всероссийской научно-практической конференции «Инновационные технологии в производстве функциональных продуктов питания» (Мичуринск-наукоград, 2014); LШ отчетной научной конференции преподавателей и научных сотрудников ВГУИТ за 2014 год (Воронеж, 2015); Международной научно-практической конференции «Системный анализ и моделирование процессов управления качеством в инновационном развитии АПК» (Воронеж, 2015); VII Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (Санкт-Петербург, 2015); V Международной научно-практической конференции «Современные достижения биотехнологии. Актуальные проблемы молочного дела» (Ставрополь, 2015); I Международной конференции по ветеринарно-санитарной экспертизе «Ветеринарно-санитарные аспекты качества и безопасности сельскохозяйственной продукции» (Воронеж, 2015).

1 Литературный обзор

1.1 Анализ объемов и ассортимента рынка кисломолочных напитков в РФ

В соответствии с Техническим Регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) кисломолочный продукт - это молочный продукт или молочный составной продукт, который произведен способом, приводящим к снижению показателя активной кислотности (рН), повышению показателя кислотности и коагуляции молочного белка, сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с немолочными компонентами, которые вводятся не в целях замены составных частей молока (до или после сквашивания), или без добавления указанных компонентов с использованием заквасочных микроорганизмов и содержат живые заквасочные микроорганизмы в установленном количестве (таблица 1, 2) [64].

Таблица 1 - Физико-химические и микробиологические показатели

кисломолочных напитков [64]

Наименование Диапазон массовой доли, % Молочнокислые микроорганизмы,

продукта жира белка, СОМО, пробиотические микроорганизмы,

переработки не менее не менее дрожжи

молока

Кисломолочные 0,1 - 9,9 2,8 (для 7,8 Молочнокислые микроорганиз-

продукты, кроме продукта мы - не менее 1103 КОЕ/см3 (г).

айрана, йогурта, с массовой Для продуктов, обогащенных

сметаны, творога долей жира более 4 % - 2,6) бифидобактериями и другими пробиотическими микроорганизмами, в том числе йогурта, бифи-

Йогурт 0,1 - 10,0 3,2 9,5 добактерий и (или) других про-биотических микроорганизмов -не менее 1106 КОЕ/см3 (г) Дрожжи на конец срока годности, не менее: - для айрана, кефира - 1104 КОЕ/см3 (г); - для кумыса - 1103 КОЕ/см3 (г).

Кефир - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей [64].

Таблица 2 - Органолептические показатели кисломолочных напитков [64]

Наименование продукта Показатели идентификации

внешний вид консистенция вкус и запах цвет

Кефир, кисломолочные продукты жидкие однородная непрозрачная жидкость однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком жидкость; для продуктов, изготовленных с применением дрожжей допускается газообразование; при добавлении пищевкусовых компонентов - с их наличием чистый кисломолочный, слегка острый вкус, или вкус и запах, обусловленные добавленными компонентами; для продуктов, изготовленных с применением дрожжей допускается дрожжевой привкус молочно-белый равномерный или обусловленный добавленными компонентами

Йогурт однородная в меру вязкая жидкость; при добавлении стабилизатора -желеобразная или кремообраз-ная; при добавлении пищевкусовых компонентов - с их наличием кисломолочные; при добавлении сахара или подсластителей - в меру сладкий вкус; при добавлении пищевкусовых компонентов - обусловленный добавленными компонентами

В настоящее время производство кисломолочных продуктов, в частности напитков, характеризуется наиболее быстрыми темпами роста по сравнению с другими молочными продуктами, и у этой ассортиментной группы большие возможности развития.

С 2010 по 2013 год наблюдался ежегодный прирост объемов кисломолочных напитков, усредненное значение которых составило около 3 % в год и в

2013 году суммарное производство составило более 3 млн. тонн. С 2013 года темпы роста существенно замедлились, и в 2014 - 2015 годах рынок оказался в состоянии стагнации (рисунок 1). За 11 мес. 2015 года в РФ произведено 2803,9 тыс. тонн кисломолочных продуктов, что на 0,6 % меньше по сравнению с показателем

2014 года (2821,0 тыс. тонн). Структура производства кисломолочных напитков различного ассортимента на конец 2015 г. представлена на рисунке 2. Среди всех видов кисломолочных напитков почти половину рынка занимает кефир (46,5 %), и еще треть (33,4 %) - йогурт. Анализ рыночных тенденций и потребительских предпочтений позволил установить, что в кисломолочных питьевых продуктах они смещаются от традиционного кефира с ярко-выраженным острым и кислым вкусом в сторону более мягкого, нежного вкуса, характерного для кефирных продуктов [32].

1125

900

675

450

225

2010

2011

I Йогурт

2012

Кефир

2013 2014

Год □ Сметана

Рисунок 1 - Рынок кисломолочных продуктов в России [48]

0

Перспективность рынка кисломолочных напитков очевидна. Этому способствует ценовая доступность данной категории продуктов питания. Кроме того, рост объемов производства и потребления кисломолочных напитков обусловлен

широкой пропагандой среди населения здорового питания. Эти продукты характеризуются высоким содержанием незаменимых аминокислот (в 7-11 раз выше, чем в свежем молоке), солей магния, фосфора, кальция, витаминов А, D, Е, участвующих в обмене веществ в организме человека [89]. Органические кислоты, спирты (в кефире, кумысе), диоксид углерода оказывают сильное стимулирующее воздействие на пищеварительные железы, благодаря чему улучшается процесс переваривания и усвоения пищи. Кисломолочные продукты обогащают желудочно-кишечный тракт молочнокислыми и другими бактериями, способными существенно повышать иммунную активность организма, а некоторые также «приживаться» в кишечнике [131]. Эти микроорганизмы являются антагонистами патогенной и условно-патогенной микрофлоры, а также гнилостных бактерий, находящихся в кишечнике человека.

0,7 0,6

■ Кефир ■ Ацидофилин

■ Айран ■ Йогурт

■ Кумыс ■ Ряженка

■ Варенец ■ Простокваша

■ Продукты для детского питания ■ Прочие

Рисунок 2 - Структура производства кисломолочных напитков по видам в РФ

в 2015 г. [71]

Кальций из ферментированных молочных продуктов легче усваивается в связи с переходом его в кислой среде в растворимое состояние и частичным высвобождением из белковых молекул за счет гидролиза белков заквасочными микроорганизмами [132]. Регулярное потребление кальция с молочными продуктами,

особенно в детском и юношеском возрасте, оказывается решающим фактором повышения прочности костной ткани и предупреждения остеопороза [104].

Российский рынок кисломолочных напитков в настоящее время предлагает достаточно широкую ассортиментную линейку. Однако особую значимость приобретает разработка и внедрение технологий гипо- и низкоаллергенных молочных продуктов, характеризующихся сниженной остаточной антигенностью и обеспечивающих иммунологическую толерантность.

Представленный в настоящее время на территории РФ ассортимент низко- и гипоаллергенных молочных продуктов ограничивается ввозимыми из-за рубежа сухими смесями для детского питания (рисунок 3). В 2015 году объем импорта молочных продуктов специализированного и диетического питания составил 36,8 тыс. т, что выше уровня предыдущего года более чем на 15 %.

21,53

3,90

■ Продукты на основе коровьего молока

■ Продукты на основе козьего молока

■ Продукты для детей с нарушенной моторикой ЖКТ

■ Продукты для детей с приобретенными аллергическими заболеваниями

■ Продукты для детей с врожденными аллергическими заболеваниями

■ Другие ассортиментные группы

Рисунок 3 - Ассортимент и объемы импортируемых молочных продуктов специализированного и диетического питания в РФ, тыс. т

По клиническому предназначению смеси для детского питания на основе гидролизатов молочного белка подразделяются на лечебные, лечебно-профилактические и профилактические. Включение смеси в ту или иную группу

зависит от степени гидролиза белкового субстрата, а также от доказанной клинической эффективности продукта [52].

К лечебным относятся только специализированные смеси, созданные на основе высокогидролизованного молочного белка [37] (рисунок 4). Пептидный профиль ряда смесей, предназначенных для профилактики аллергии, - «Нутрилак ГА», «ХиПП ГА 1», «ХиПП ГА 2», «Хумана ГА 1» и «Хумана ГА 2» - свидетельствует о достаточно высокой степени гидролиза белкового субстрата, что позволяет говорить о возможности их использования не только в профилактических целях, но и для лечения легких форм аллергии к белкам коровьего молока [37].

В России перечень производителей низко- и гипоаллергенных молочных продуктов весьма ограничен. Ассортимент представлен сухими молочными смесями для детского питания, производство которых в натуральном выражении стабильно и на протяжении последних 10 лет составляет 3 - 5 тыс. т (рисунок 5).

Поскольку большая часть продукции импортируется, основными факторами роста цены являются колебания валютного курса, изменение таможенного законодательства. Для отечественных производителей ключевыми факторами изменения цены являются рост стоимости сырья и прочие внутренние макроэкономические факторы.

а) Лечебные смеси с гидролизатами сывороточных белков

■ Альфаре ■ Нутрилак пептиди СТЦ

■ Нутрилон пепти аллергия ■ Фрисопеп с нуклеотидами

■ Хипп комбиотик ГА

б) Лечебные смеси с гидролизатами казеина

■ Нутрамиген липил ■ Прегестимил липил

■ Фрисопеп АС с нуклеотидами ■ Нутрилон аминокислоты

в) Лечебно-профилактические смеси

л н о о и

о

о

1Нан 1 ■ Хумана 1

Нутрилак 1 Симилак 1

Нутрилон 1 Селиа

Фрисолак 1 I Микамилк люкс

Рисунок 4 - Характеристика импортируемых низко- и гипоаллергенных молочных смесей для детского питания

Молочные продукты со сниженной аллергенностью профилактического назначения, снижающие риск возникновения или минимизации аллергических заболеваний, вообще не выпускаются в нашей стране. Подобная ситуация делает проблему выпуска данных продуктов для широких слоев населения весьма актуальной.

2,21

0,70

■ "Истра-Нутриция" ■ ЗАО "Инфаприм" ■ ЗАО "Нутритек"

Рисунок 5 - Объемы производимых в РФ молочных продуктов специализированного и диетического питания, тыс. т

Поскольку перспективным направлением развития молочной отрасли в настоящее время является реализация современных ресурсосберегающих биотехнологий глубокой переработки сырья, вторичных сырьевых ресурсов, обеспечивающих высокую эффективность производств, повышение качества, безопасности и биологической полноценности продуктов питания, создание социально значимой продукции с функциональными свойствами, способствующей импортозаме-щению и усилению конкурентных позиций отечественных производителей в этом секторе, приобретает большое научное и практическое значение.

1.2 Белки коровьего молока как потенциальные аллергены

Одним из основных компонентов кисломолочных напитков являются белки.

По данным Международного Союза Иммунологического общества к известным пищевым аллергенам в молочных продуктах относятся: казеины, иммуноглобулины, Р-лактоглобулины, а-лактоальбумины, бычий сывороточный альбумин [13]. При этом согласно базам данных IUIS, BiPep, Allergen Online, AllerMatch самой аллергенной фракцией сыворотки является р - лактоглобулин (таблица 3, 4) [2, 15].

Таблица 3 - Аминокислотный состав белков

Содержание, %

Аминокислота Казеин в- лактогло-булин а-лакто- Соевый Белок

альбумин белок люпина

Алании 3 6,9 2,1 7,53 2,69

Аргинин 4,1 2,7 1,2 6,31 11,09

Аспарагиновая кислота 7,1 11,4 18,7 7,45 8,96

Валин 7,2 5,8 4,7 5,39 3,37

Глицин 2,7 1,4 3,2 7,17 3,49

Гистидин 3,1 1,6 2,9 2,78 2,76

Изолейцин 6,1 6,8 6,8 5,58 3,85

Лейцин 9,2 15,1 11,5 7,51 7,26

Лизин 8,2 11,7 11,5 6,38 4,63

Метионин 2,3 3,2 1 - 1,05

Пролин 11,3 5,1 1,5 5,63 2,53

Серин 6,3 3,6 4,8 9,13 4,14

Треонин 4,9 5,2 5,5 4,37 3,54

Триптофан 1,7 1,3 7 - -

Тирозин 6,3 3,6 5,4 1,29 4,44

Фенилаланин 5 3,5 4,5 1,28 4,17

Таблица 4 - Характеристика аллергенных свойств сывороточных белков

Белок Доля белковых компонентов, % Молекулярная масса, кДа Частота аллергических реакций, % Температура денатурации, °С Изоэлектрическая точка, рН Количество антигенных детерминант Характеристика

в-лактоглобулин 9 - 17 18360 62 - 100 75-90 5,10 290 Видоспеци-фичен, термостабилен. Выраженные аллергические свойства.

а-лактоальбумин 0,3 - 0,9 14200 41 - 53 65-80 4,40 66

Сывороточный альбумин 0,7 - 1,3 67000 18 - 57 100 4,60 186 Видоспеци-фичен, термостабилен.

Казеин - это основной белок молока (80 % от массовой доли всех белков молока). Устойчив к нагреванию. Молекулярная масса различных его типов колеблется от 18 до 24 кДа [82]. Фракции казеина гидрофобны, имеют неравномер-

ное распределение вдоль полипептидных цепей полярных и неполярных аминокислот, обладают дифильными свойствами, т. е. являются сравнительно сильными поверхностно-активными веществами, содержат большое количество остатков пролина, поэтому характеризуются наличием в структуре незначительного количества а-спирали и Р-структуры. Казеины представляют собой группы гетерогенных фосфопротеидов, самоассоциирующихся в мицеллы в присутствии кальция, цитратов и фосфатов. Основная часть казеина (около 95 %) в молоке содержится в виде казеиновых мицелл и лишь незначительная часть (около 5 %) - в виде мономеров, полимеров фракций казеина и субмицелл, имеющих размер менее 20 - 40 нм и остающихся в супернатанте при ультрацентрифугировании обезжиренного молока. Растворимые Р-, а81- и а82-казеины могут подвергаться гидролизу под действием плазмина молока, а к-казеин (растворимый и мицеллярный) гидролизуется внесенным в молоко химозином [19]. Поскольку фракции казеина не видоспеци-фичны, то при сенсибилизации к ним возможны перекрестные реакции на молоко других животных, а также молочные продукты, содержащие казеин (сыры) [57].

Р-лактоглобулин присутствует в коровьем молоке в количестве 10 % от общего количества белков и является основным сывороточным белком (более 50 % от массовой доли сывороточных белков) [57, 61]. В молоке он находится в виде димера, на образование которого влияют электростатические взаимодействия отрицательно заряженных групп остатков аспарагиновой и глутаминовой кислот (в положениях 130 и 134) одного мономера и положительно заряженных остатков лизина другого мономера. Белок имеет две дисульфидные связи, соединяющие остатки цистеина в положениях 66 и 160 и 106 и 119 (или 106 и 121) и одну свободную сульфгидрильную группу у остатка цистеина в положении 121 (или 119). Р-лактоглобулин - полноценный источник необходимых аминокислот, в том числе аминокислот с разветвленными боковыми цепями. Полипептидная цепь Р-лактоглобулина имеет значительное количество спирализованных участков -15 % а-спирали и 68 % параллельной и антипараллельной Р-структуры [19].

а-лактоальбумин - является второй наиболее распространённой составляющей сывороточных белков молока (около 20 - 25 %) [78]. В нем высоко содержание триптофана, незаменимой аминокислоты, способствующей выработке се-ротонина, регулировке сна и улучшению настроения в период стресса. а-лактоальбумин вызывает медленное развитие симптомов пищевой непереносимости (не ранее чем через 3-5 дней после употребления молочных продуктов в пищу) [57]. Он отличается от Р-лактоглобулина тем, что не имеет в структуре свободных тиоловых групп и может служить начальной точкой для ковалентной агрегации, поэтому чистый а-лактоальбумин не образует гель в неденатурирован-ном состоянии в некислой среде.

Бычий сывороточный альбумин (BSA) - основной белок сыворотки крови, встречающийся так же во всех тканях и секрециях организма. Доля в составе сывороточного протеина от 5 до 10 %. Бычий сывороточный альбумин представляет собой глобулу в форме сплюснутого эллипсоида вращения с полуосями 17 на 42 ангстрем, состоящую из 607 аминокислотных остатков [77].

Иммуноглобулины являются сложными высокомолекулярными белками, которые связывают чужеродные для организма антигены - бактерии, токсины и вирусы. В молоке обнаружены IgA (с молекулярной массой 400000 г/моль), IgG (с молекулярной массой 150000 - 162000 г/моль), IgM (с молекулярной массой 900000 г/моль) [74]. Все полипептидные связи иммуноглобулинов имеют вариабельный участок и один константный участок в своей аминокислотной последовательности. Вариабельным участком является N-терминальная часть, и именно на нем происходит связывание антигенов. Эта часть молекулы определяет иммунную реакцию, а С-терминальная зона - химические и физические свойства. Иммуноглобулины коровьего молока проявляют как антибактериальные, так и антивирусные свойства [74]. До 35 % аллергических реакций на белки коровьего молока обусловлены выработкой специфических антител к минорным белкам: BSA, иммуноглобулинам и лактоферрину [96].

Поступая в желудок, белки коровьего молока подвергаются протеолизу пепсином - ферментом желудочного сока, однако, Р-лактоглобулин не гидроли-зуется, в отличие от бычьего сывороточного альбумина и а-лактальбумина [30].

Такие нерасщепленные макромолекулы белков молока достигают эпителия тонкой кишки и адсорбируются энтероцитами (рисунок 6). Большая часть белка, поглощенного энтероцитами, расщепляется в эндолизосомальной системе на аминокислоты (50 %) и пептиды (40 %), тогда как 10 % не подвергаются гидролизу и переносятся в неизменном виде. В физиологических условиях количество чужеродных молочных белков, переносимых через кишечный эпителий и попадающих в кровь, может составлять около 2 мкг белка за 1 ч на 1 см2 кишечника [33].

Рисунок 6 - Внутриклеточный транспорт пищевых антигенов

При взаимодействии таких белков с клетками специфического иммунитета в организме человека происходит синтез ^Е и IgG к различным антигенным детерминантам этих белков. На рисунке 7 представлены детерминанты Р-лактоглобулина, к которым образуются антитела [30].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Коржов, Роман Павлович, 2016 год

Список литературы

1. Агаркова, Е.Ю. Разработка технологии функциональных эмульсионных аэрированных продуктов на основе трансформации полипептидных комплексов [Текст]: дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Агаркова Евгения Юрьевна. - Москва, 2014. - 156 с.

2. Антипова, Т.А. Кисломолочные напитки со сниженной аллергенностью у детей [Текст] / Т.А. Антипова, С.В. Фелик, В.В. Кузнецов [и др.] // Молочная промышленность. - 2013. - № 7. - С. 64-65.

3. Антипова, Т.А. Новое поколение гипоаллергенных продуктов детского питания [Текст] / Т.А. Антипова, С.В. Фелик, В.В. Кузнецов [и др.] // Молочная промышленность. - 2013. - № 12. - С. 56-57.

4. Ахапкин, Ю.К. Биотехника - новое направление компьютеризации [Текст] / Ю.К. Ахапкин, С.И. Барцев, Н.Н. Всеволодов. - М.: Наука, 1990. - 144 с.

5. Бедных, Б.С. Влияние состава углеводного ингредиента на осмоляр-ность продуктов детского питания [Текст] / Б.С. Бедных // Переработка молока. - 2014. - № 1. - С. 20-21.

6. Белов, А.С. Тренды молочного рынка: вчера и сегодня [Текст] / А.С. Белов // Переработка молока. - 2015. - № 12. - С. 32-35.

7. Бизнес-планирование. Лекция: Риски предпринимательства и обеспечение его безопасности [Электронный ресурс] / INTUIT.ru. - Режим доступа: http://www.intuit.ru/department/ itmngt/bp_mum/10/. - Дата обращения 12.11.2015 г.

8. Биоконверсия сывороточных белков для снижения их остаточной анти-генности [Текст] / Н.В. Пономарева, В.Д. Харитонов, Е.И. Мельникова [и др.] // Переработка молока. - 2014. - № 2. - С. 28-29.

9. Богданова, Е.В. Получение и применение модифицированной творожной сыворотки в технологии функциональных молокосодержащих продуктов [Текст]: дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04, 05.18.07 / Богданова Екатерина Викторовна. - Воронеж, 2011. - 301 с.

10. Боева, С.Е. Анализ и оценка качества некоторых молокосодержащих продуктов [Текст]: дис. ... канд. хим. наук: 02.00.02 / Боева Светлана Евгеньевна. - Воронеж, 2007. - 163 с.

11. Борисова, Г.В. Выбор ферментных препаратов с целью получения гид-ролизатов молочной сыворотки с низкой аллергенностью [Текст] / Г.В. Мусина, М.В. Новосёлова [и др.] // Фундаментальные исследования. - 2012. - № 11 (Ч. 5). - С. 1164-1166.

12. Головач, Т.Н. Аллергенность белков молока и пути ее снижения [Текст] / Т.Н. Головач, В.П. Курченко // Труды БГУ. - 2010. - Т. 5. - Ч. 1. -С. 9-55.

13. Головач, Т.Н. Антигенные свойства нативных и термообработанных сывороточных белков и их ферментативных частичных гидролизатов [Текст] / Т.Н. Головач, В.П. Курченко, Л.И. Сурвило // Труды БГУ. -2011. - Т. 6. - Ч. 5. - 91 с.

14. Головач, Т.Н. Гидролиз белков молока ферментными препаратами и про-теолитическими системами молочнокислых бактерий [Текст] / Т.Н. Головач, В.П. Курченко // Труды БГУ. - 2012. - Т. 7. - Ч. 1. - С. 106-126.

15. Головач, Т.Н. Физико-химическая и иммунохимическая характеристика частичного гидролизата сывороточных белков [Текст] / Т.Н. Головач, Е.М. Червяковский [и др.] // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2011. - № 1. - С. 28.

16. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов [Текст] / К.К. Горбатова. - СПб.: Профессия, 2015. - 336 с.

17. ГОСТ Р 52349 - 2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функ-

циональные. Термины и определения (с Изменением N 1) [Текст] - М. : Стандартинформ, 2008. - 12 с.

18. ГОСТ Р ИСО 22935-3 - 2011. Молоко и молочные продукты. Органо-лептический анализ. Часть 3. Руководство по оценке соответствия техническим условиям на продукцию для определения органолептических свойств путем подсчета баллов [Текст] - М.: Стандартинформ, 2012. -12 с.

19. Гунькова, И.П. Биотехнологические свойства белков молока [Текст] / И.П. Гунькова, К.К. Горбатова. - СПб.: ГИОРД, 2015. - 216 с.

20. Диетология [Текст]: под ред. А.Ю. Барановского. - СПб.: Питер, 2012. -1024 с.

21. Еремин, Н.И. Неметаллические полезные ископаемые [Текст] / Н.И. Еремин. - М.: Изд-во МГУ, 2007 г. - 464 с.

22. Зорин, С.Н. Получение ферментативных гидролизатов пищевых белков с использованием некоторых коммерческих ферментных препаратов и различных схем проведения гидролиза [Текст] / С.Н. Зорин, М. Ба-яржаргал // Биомедицинская химия. - 2009. - Т. 55. - № 1. - С. 73-80.

23. Использование термической обработки белков коровьего и козьего молока для повышения их усвояемости и снижения аллергенных свойств [Текст] / С.В. Симоненко [и др.] // Труд. Белорусск. гос. ун-та. Сер.: Инновационные технологии в XXI веке. - 2009. - Т. 4. - Ч. 2. - С. 261-276.

24. Изучение процесса синерезиса кисломолочных напитков [Текст] / Л.В. Го-лубева, О.И. Долматова, А.А. Губанова, А.Г. Гребенкина // Пищевая промышленность. - 2015. - № 4. - С. 42-43.

25. Илушка, И.В. Влияние основных факторов процесса культивирования на кислотообразующую способность продуцента молочной кислоты Lactococcus lactis СН5 [Электронный ресурс] / И.В. Илушка, С.П. До-ценко // Политематический сетевой электронный научный журнал Ку-

банского государственного аграрного университета. - 2012. - № 82 (08). -С. 48 - 57. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2012/08/pdf/14.pdf. -Дата обращения 04.12.2015 г.

26. Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов [Текст] / Г.С. Инихов, Н.П. Брио. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - 423 с.

27. Комплексная программа развития биотехнологий в Российской Федерации на период до 2020 года [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://egregorbio.ru/data/uploads/biotechdevelopcomprog_2020.pdf. - Дата обращения 18.04.2016 г.

28. Коренман, Я.И. Подходы к анализу пищевых продуктов. Разработка масс-чувствительных сенсоров [Текст] / Я.И. Коренман, Т.А. Кучменко // Российский химический журнал. - 2002. - Т. 46. - № 4. - С. 34-41.

29. Коробейникова, Т.В. Разработка технологии энтеральной смеси с использованием коровьего молозива [Текст]: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Коробейникова Татьяна Викторовна. - Ставрополь, 2013. -161 с.

30. Курченко, В.П. Снижение аллергенных свойств белков молока. Технологические подходы [Текст] / В.П. Курченко, В.И. Круглик [и др.] // Молочная промышленность. - 2012. - № 4. - С. 73.

31. Кучменко, Т.А. Применение пьезосенсоров для анализа апельсинового сока [Текст] / Т.А. Кучменко, Р.П. Лисицкая, Я.И. Коренман, Ю.А. Сте-ганцева // Сенсор. - 2004. - № 1. - С. 46-51.

32. Лабинов, В.В. 2013 год : молочный рынок России. Меры государственной поддержки [Текст] / В.В. Лабинов // Молочная промышленность. -2014 - № 1. - С. 5-8.

33. Линник, А.И. Анализ продуктов ферментативного гидролиза молочной сыворотки [Текст] / А.И. Линник, А.С. Матвеенко // Биокаталитические технологии. - 2012. - С. 67-70.

34. Логинов, Я.О. Биосинтез и свойства экзополисахарида Azotobacter vinelandii [Текст]: дис. ... канд. техн. наук: 03.01.06 / Логинов Ярослав Олегович. - Щёлково, 2011. - 147 с.

35. Лосев, А.Н. Кисломолочный напиток с микропартикулятом сывороточных белков [Текст] / А.Н. Лосев, Е.И. Мельникова, Е.Б. Станиславская // Пищевая промышленность. - 2015. - № 12. - С. 36-38.

36. Макаренко, В.В. Безотходное производство - один из способов решения сырьевой проблемы молочной промышленности России [Электронный ресурс] / В.В. Макаренко // Режим доступа: http:// izron.m/articles/o-nekotorykh-voprosakh-i-problemakh-ekonomiki-i-mene-dzhmenta-sbornik-nauchnykh-trudov-po-itogam-mezh/sektsiya-2-ekono-mika-i-upravlenie-narodnym-khozyaystvom-spetsialnost-08-00-05/besot-khodnoe-proizvodstvo-odin-iz-sposobov-resheniya-syrevoy-problemy-molochnoy-promyshlennosti-ross/. - Дата обращения 18.04.2016 г.

37. Макарова, С.Г. Использование продуктов на основе гидролизата молочного белка при пищевой аллергии у детей раннего возраста [Текст] / С.Г. Макарова, Т.Э. Боровик, С.Н. Шихов и др. // Лечащий врач. - 2009. -№ 1. - 20 с.

38. Маркелова, В.В. Разработка технологий пробиотических продуктов из молочной сыворотки, ферментированной экзополисахаридпродуциру-ющими штаммами L. acidophilus [Текст]: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.07 / Маркелова Вероника Витальевна. - Санкт-Петербург, 2013. -196 с.

39. Марьин, В.А. Исследование схем последовательности фаз роста периодической культуры бифидобактерий или лактобактерий [Текст] / В.А. Марьин, Д.В. Харитонов // Техника и технология пищевых производств. - 2010. - Т. 19. - № 4. - С. 24-28.

40. Мельникова, Е.И. Исследование биотехнологического потенциала тво-

рожной сыворотки: модификация химического состава, прогнозирование качества и новые технологические решения [Текст]: дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.07, 05.18.04 / Мельникова Елена Ивановна. - Воронеж, 2007. -670 с.

41. Миневич, И.Г. Материально-энергетический баланс и кинетика роста микроорганизмов [Текст] / И.Г. Миневич. - М., 2005. - 353 с.

42. Михалев, А.П. Закономерности сорбции паров хлорорганичеких углеводородов С1 - С3 на модифицированных кварцевых сенсорах [Текст] / А.П. Михалев, Я.И. Коренман, С. Копачи др. // Сорбционные и хрома-тографические процессы. - 2001. - Т. 1. - № 3. - С. 25-28.

43. Молочные продукты как потенциальный источник соединений, модифицирующих поведение потребителей [Текст] / О.Г. Жиленкова, Б.А. Шен-деров, П.М. Клодт [и др.] // Молочная промышленность. - 2013. - № 10. -С. 45-49.

44. Мультисенсорная система с использованием массива химических сенсоров и искусственных нейронных сетей («электронный язык») для количественного анализа многокомпонентных водных растворов [Текст] / Ю.Г. Власов, А.В. Легин, А.М. Рудницкая, А.Де Амиго [и др.] // Журн. прикл. химии. - 1996. - Т. 69. - № 6. - С. 958-964.

45. Наука - производству. Научно-техническое обеспечение цельномолочной и молочно-консервной промышленности [Текст]: Инфор. бюллетень / В.Г. Будрик. - М.: ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии, 2011. -62 с.

46. Николаев, И.В. Изучение механизмов антиоксидантного действия пептидов и их композиций [Текст]: дис. ... канд. хим. наук: 03.01.04 / Николаев Илья Владимирович. - Москва, 2012. - 186 с.

47. Новокшанова, А.Л. Определение дозы внесения гидролизата сывороточных белков в кисломолочный продукт методом органолептической

оценки [Текст] / А.Л. Новокшанова, А.А. Абабкова, С.В. Иванова // Молочнохозяйственный вестник. - 2015. - № 1 (17). - С. 79-86.

48. Объемы производства молочных продуктов в России за 11 месяцев 2014 [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://milknews.ru/ analitika-rinka-moloka/rinok-moloka-v-Rossii/rinok-moloka-v-Rossii_266. html?template=115. - Дата обращения 28.06.2015 г.

49. Осовский, С. Нейронные сети для обработки информации [Текст] / С. Осовский. - М.: Финансы и статистика, 2002. - 344 с.

50. Партс, Я.А. Многочастотные пьезорезонансные датчики: принцип действия, способы построения, решаемые задачи [Текст] / Я.А. Партс // Нелинейный мир. - 2009. - № 5. - С. 17-23.

51. Пат. 2288468 Российская Федерация, МПК7 G01N 27/12. Универсальная пьезосорбционная ячейка детектирования [Текст] / Киселев А.А., Нифта-лиев С.И., Коренман Я.И., Мельникова Е.И., Светолунова С.Е. ; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО ВГТА. - № 2005121762/28 ; заявл. 11.07.05 ; опубл. 27.11.06, Бюл. № 33 (I ч.). - 8 с. : ил.

52. Пат. 2362168 Российская Федерация, МПК7 G01N33/53, A23L1/29. Способ составления рациона питания детей с пищевой аллергией [Текст] / Боровик Т.Э., Макарова С.Г., Гусева И.М. ; заявитель и патентообладатель Боровик Т.Э., Макарова С.Г. - № 2007115824/14 ; заявл. 26.04.07 ; опубл. 20.07.09, Бюл. № 20 (II ч.). - 12 с. : ил.

53. Пат. 2375910 Российская Федерация, МПК7 A23J3/08, A23J3/30, A23J3/34, A23J1/20. Способ получения ферментативного гидролизата сывороточных белков со средней степенью гидролиза [Текст] / Круглик В. И., Зорин С. Н. [и др.] ; заявитель и патентообладатель ЗАО Компания «Нутритек». - № 2008122014/13 ; заявл. 03.06.08 ; опубл. 20.12.09, Бюл. № 35 (I ч.). - 19 с. : ил.

54. Перспективы использования гидролизатов сывороточных белков в тех-

нологии кисломолочных продуктов [Текст] / О.В. Королёва, Е.Ю. Агаркова, С.Г. Ботина [и др.] // Молочная промышленность. - 2013. - № 7. -66 с.

55. Подгорный, Н.А. Получение новой пищевой композиции и ее применение в технологии синбиотического напитка [Текст]: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Подгорный Никита Андреевич. - Воронеж, 2013. -208 с.

56. Покровский, Н.В. Рынок кисломолочных напитков в современных условиях [Текст] / Н.В. Покровский, Г.М. Романина // Вестник Орел-ГИЭТ. - 2014. - № 1 (27). - С. 161-164.

57. Пономарева, Н.В. Получение гидролизата Р-лактоглобулина со сниженной остаточной антигенностью [Текст]: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Пономарева Неля Валерьевна. - Воронеж, 2015. - 184 с.

58. Потороко, И.Ю. Влияние растительных компонентов на активность симбиотической закваски кефирного грибка и формирование качества кисломолочных напитков [Текст] / И.Ю. Потороко, В.В. Ботвинникова, И.В. Фекличева // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». - 2014. - Т. 2. - № 1. - С. 34-41.

59. Разработка программного обеспечения для расчета площадей «визуальных образов» ароматов в пищевых продуктах [Текст] / Е.В. Богданова, С.Е. Боева, Е.И. Мельникова и др. // Пищевые технологии: материалы докл. УШ Всерос. конф. молодых ученых с межд. участием. - Казань, 2007. - 363 с.

60. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. № 1873-р [Электронный ресурс] // Российская газета. - 2010. -№ 5328 (249). - Режим доступа: https://rg.ru/2010/11/03/pravila-dok.html. -Дата обращения 04.03.2016 г.

61. Рёкен М. Наглядная аллергология [Текст] / М. Рёкен, Г. Греверс,

В. Бургдорф ; под ред. Ю.А. Лысикова, Т. П. Мосоловой, пер. с англ. Н. А. Горенковой. - М. : БИНОМ. Лаборатория знаний, 2009. - 239 с.

62. Рожкова, Т.В. Российский рынок заквасочных культур [Текст] / Т.В. Рожкова // Молочная промышленность. - 2009. - № 3. - С. 23-25.

63. Роль кисломолочных продуктов в функциональном питании [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://1001dieta.ru/nauch_stati7.htm. -Дата обращения 27.06.2016 г.

64. Российская Федерация. Законы. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) [Текст] : федер. закон : [Принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 года № 67]. - Казань, 2013. - 192 с.

65. Российская Федерация. Законы. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» (ТР ТС 027/2012) [Текст] : федер. закон : [Принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 15 июня 2012 года № 34]. - М., 2012. - 26 с.

66. Рыбалова, Т. И. Главный итог 2015 года - кризисное сокращение потребления [Текст] / Т. И. Рыбалова // Молочная промышленность, 2016. - № 3. - С. 4 - 8.

67. Рыков, В. В. Математическая статистика и планирование эксперимента [Текст] / В. В. Рыков, В. Ю. Иткин. - М.: Рос. гос. ун-т нефти и газа им. И. М. Губкина, 2008.-210 с.

68. Рынок молочной сыворотки. Текущая ситуация и прогноз 2016-2020 гг. [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://alto-group.ru/otchot/ marketing/526-rynok-molochnoj-syvorotki-tekushhaya-situaciya-i-prognoz-2015-2019-gg.html. - Дата обращения 16.04.2016 г.

69. Семенихина, В. Ф. Особенности использования бифидобактерий при производстве пробиотических кисломолочных продуктов [Текст] / В. Ф. Се-менихина, И. В. Рожкова, А. В. Бегунова // Информационный бюллетень «Наука - производству», 2011. - С. 15-17.

70. Семенихина, В.Ф. Подбор бактериальных культур для производства йогурта с длительным сроком хранения [Текст] / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова, А.А. Абрамова // Вестник ОрелГАУ. - 2013. - № 1 (40). -С. 180-183.

71. Смьюинг, Д. Анализ текстуры молочных продуктов и функциональности упаковки [Текст] / Д. Смьюинг // Молочная промышленность. - 2012. -№ 1. - С. 8-9.

72. Соболев, Э.М. Идентификация подлинности и уровня качества коньячной продукции [Текст] / Э.М. Соболев, И.В. Оселедцева // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2005. - № 5-6. - С. 98-101.

73. Состояние российского рынка кисломолочных продуктов на конец 2015 года [Электронный ресурс] / Л. Г. Тимуш, О. В. Юсова // Экономические науки. - 2016. - № 40-2. Режим доступа: http://novainfo.ru/ article/4272. - Дата обращения 27.06.2016 г.

74. Тёпел, А. Химия и физика молока [Текст] / А. Тёпел. - СПб.: ГИОРД, 2012. - 832 с.

75. Тимуш, Л.Г. Рынок молока: оценка ситуации в России [Электронный ресурс] / Л.Г. Тимуш, О.В. Юсова // Молочная сфера. - 2015 - № 54. -С. 22-25. - Режим доступа: http://novainfo.ru/article/4272. - Дата обращения 03.04.2016 г.

76. Тихомирова, Н.А. Технология продуктов лечебно-профилактического назначения на молочной основе [Текст] / Н.А. Тихомирова. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 448 с.

77. Федотова, М.М. Молекулярная характеристика пищевых аллергенов

животного происхождения [Текст] / М.М. Федотова и др. // Российский аллергологический журнал. - 2011. - № 5. - С. 3-9.

78. Фрадкин, В.А. Аллергены [Текст] / В.А. Фрадкин. - М.: Медицина, 2013. - 321 с.

79. Хаитов, Р.М. Аллергология [Текст] / Р.М. Хаитов, Н.И. Ильина. - М.: ГЭОТАР-Медиа, 2010. - 228 с.

80. Хамагаева, И.С. Влияние условий автоселекции на биосинтез экзополи-сахаридов и адгезионную активность микробного консорциума [Текст] / И.С. Хамагаева, Т.Н. Занданова, Н.А. Замбалова // Вестник ВСГУТУ. -2013. - № 2. - С. 57-62.

81. Хамагаева, И.С. Создание консорциума пробиотических микроорганизмов с высокой биохимической активностью и экзополисахаридным потенциалом [Текст] / И.С. Хамагаева, С.Н. Хазагаева, Н.А. Замбалова // Вестник ВСГУТУ. - 2014. - № 1. - С. 97-102.

82. Харитонов, В.Д. К вопросу о перспективных направлениях борьбы с аллергией [Электронный ресурс] / В.Д. Харитонов, В.Г. Будрик, Е.Ю. Агаркова и др. // Техника и технология пищевых производств. - 2012. -№ 4. - Режим доступа: http://cyberlemnka.ru/article/n/analiz-rezhimov-sushki-gidrolizatov-v-svyazi-s-ispolzovaniem-v-tehnologii-pro-duktov-spetsialnogo-naznacheniya. - Дата обращения 16.12.2015 г.

83. Хохлачева, А.А. Кефирные грибки как ассоциативная культура микроорганизмов [Текст]: дис. ... канд. биол. наук: 03.01.06 / Хохлачева Александра Алексеевна. - Москва, 2015. - 167 с.

84. Храмцов, А.Г. Феномен молочной сыворотки [Текст] / А.Г. Храмцов. -СПб.: Профессия, 2011. - 804 с.

85. Штейн, Г.И. Руководство по конфокальной микроскопии [Текст] / Г.И. Штейн. - СПб: ИНЦ РАН, 2007. - 77 с.

86. Ясницкий, Л.М. Введение в искусственный интеллект [Текст] /

.n.M. .hchh^hh. - M.: AKageMHfl, 2005. - 176 c.

87. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decoloriza-tion assay [Text] / R. Re, N. Pellegrini, A. Proteggente, A. Pannala [et al.] // Free Radic. Biol. Med. - 1999. - Vol. 26. - P. 1231-1237.

88. Besler, M. Stability of food allergens and allergenicity of processed foods [Text] / M. Besler, H. Steinhart, A. Paschke // J. Chromatogr. B Biomed. Sci. Appl. - 2001. - Vol. 756. - P. 207-228.

89. Buttriss J. Nutritional properties of fermented milk products [Text] / J. Buttriss // Int. J. Dairy Technol., 1997. - V. 50. - № 1. - P. 21-27.

90. Qelik, E.S. Determination of aroma compounds and exopolysaccharides formation by lactic acid bacteria isolated from traditional yogurts [Text] / E.S. Qelik. - Izmir, 2007. - 99 p.

91. Clemente, A. Enzymatic protein hydrolysates in human nutrition [Text] / A. Clemente // Trends in Food Science and Technology. - 2000. - Vol. 11. -P. 254-262.

92. Cui, S.W. Food carbohydrate chemistry, physical properties and applications. Chapter 2. Understanding carbohydrate [Text] / S.W. Cui, Y. Brunner. - CRC Press, Taylor &Fracis Group, 2005. - 432 p.

93. De Kruif, C.G. Polysaccharide protein interactions [Text] / C.G. de Kruif, R. Tuinier // Food Hydrocolloids. - 2001. - Vol. 15. - P. 555-563.

94. De Vuyst, L. Heteropolysaccharides from lactic acid bacteria [Text] / L. De Vuyst, B. Degeest // FEMS Microbiology Reviews. - 1999. - Vol. 23. -P. 153-177.

95. El-Agamy, E.I. The challenge of cow milk protein allergy [Text] / E.I. El-Agamy // Small Rumin. Res. - 2007. - Vol. 68. - P. 64-72.

96. Enzyme immunoassay of specific human IgE to purified cow's milk allergens [Text] / J.M. Wal [et al.] // Food Agric. Immunol. - 1995. - Vol. 7. -P. 175-187.

97. Evidence for a common epitope between bovine alpha-lactalbumin and beta-lactoglobulin [Text] / C. Baroglio [et al.] // Biol. Chem. - 1998. - Vol. 379. -№ 12. - P. 1453-1456.

98. Exopolysaccharide-producing Streptococcus thermophilus strains as functional starter cultures in the production of fermented milks [Text] / L. De Vuyst, M. Zamfir, F. Mozzi, T. Adriany, [et al.] // International Dairy Journal. - 2003. - Vol. 13. - P. 707-717.

99. Feldmane J. Potential of exopolysaccharides in yoghurt production [Text] / J. Feldmane, P. Semjonovs, I. Ciprovica // International Journal of Biological, Biomolecular, Agricultural, Food and Biotechnological Engineering. -2013. - Vol. 7. - № 8. - P. 767-770.

100. Fermentation characteristics of exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria from sourdough and assesment of isolates for industrial potential [Text] / J.S. Won, W.J. Kim, K.G. Lee, C.W. Kim [et al.] // Journal of Microbiology and biotechnology. - 2008. - Vol. 18 (7). - P. 1266-1273.

101. Folkenberg, D.M. Modifying yogurt texture by exopolysaccharide producing lactic acid bacteria. PhD Thesis [Text] / D.M. Folkenberg // The Royal Veterinary and Agricultural Univercity. - Denmark, 2005. - 15 p.

102. Fruity flavour production by Ceratocystis fimbriata grown on coffee husk in solid state fermentation [Text] / M. Soares, P. Christen, A. Pandey, C.R. Soc-col // Process Biochemistry. - 2000. - Vol. 35. - № 8. - P. 857-861.

103. Genf es, M.C. Exopolysaccharide milk protein interactions in a dairy model system simulating yoghurt conditions [Text] / M.C. Genfes, D. St-Gelais, S. Turgeon // Dairy Science & Technology, EDP sciences/Springer. - 2013. -Vol. 93 (3). - P. 255-271.

104. Gerrior, S. Milk and milk products: their importance in the American diet [Text] / S. Gerrior, J. Putnam, L. Bente // Food Rev. - 1998. - V. 21. - № 2. -P. 29-37.

105. Hassan, A.N. Direct observation of bacterial exopolysaccharide in dairy products using confocal scanning laser microscopy [Text] / A.N. Hassan, J.F. Frank, K.B. Qvist // Journal of Dairy Science. - 2002. - Vol. 85. -P. 1705-1708.

106. Hassan, A.N. Microstructure and rheology of yogurt made with cultures differing only in their ability to produce exopolysaccharides [Text] / A.N. Hassan, R. Ipsen, T. Janzen, K.B. Qvist // Journal of Dairy Science. - 2003. -Vol. 86. - P. 1632-1638.

107. Heat-resistant structural features of bovine ß-lactoglobulin A revealed by NMR H/D exchange observations [Text] / P.J. B. Edwards [et al.] // Int. Dairy J. - 2002. - Vol. 12. - P. 331-344.

108. Heyman, M. Evaluation of the impact of food technology on the allergenicity of cow's milk proteins [Text] / M. Heyman // Proc. Nutr. Soc. - 1999. -Vol. 58. - № 3. - P. 587-592.

109. IgE and IgG binding epitopes on alpha-lactalbumin and beta-lactoglobulin in cow's milk allergy [Text] / K.M. Jarvinen [et al.] // Int. Arch. Allergy Immunol. - 2001. - Vol. 126. - № 2. - P. 111-118.

110. Improvement of the texture of yogurt by use of exopolysaccharide producing lactic acid bacteria [Text] / X. Han, Z. Yang, X. Jing, P. Yu [et al.] // Bio-Med Research International. - 2016. - Vol. 2016. - Article ID 7945675, 6 pages, doi: 10.1155/2016/7945675.

111. Jaiswal, P. Microbial Exopolysaccharides: Natural Modulators of Dairy Products [Text] / P. Jaiswal, R. Sharma, B.S. Sanodiya, P.S. Bisen // Journal of Applied Pharmaceutical Science. - 2014. - Vol. 4 (10). - P. 105-109.

112. Jonas, J. High-resolution nuclear magnetic resonance studies of proteins [Text] / J. Jonas // Biochim. Biophys. Acta. - 2002. - Vol. 1595. - P. 145-159.

113. Lara-Villoslada, F. The balance between caseins and whey proteins in cow's milk determines its allergenicity [Text] / F. Lara-Villoslada, M. Olivares,

J. Xaus // J. Dairy Sci. - 2005. - Vol. 88. - № 5. - P. 1654-1660.

114. Leica TCS SP5 [Электронный ресурс] / Режим доступа : http://biomed. spbu.ru/equipment/list/leica_tcs_sp5.php. - Дата обращения 24.06.2016 г.

115. Lopez-Fandino, R. Functional Improvement of Milk Whey Proteins Induced by High Hydrostatic Pressure [Text] / R. Lopez-Fandino // Crit. Rev. Food Sci. Nut. - 2006. - Vol. 46. - P. 351-363.

116. Lullien-Pellerin, V. High pressure as a tool to study some proteins' properties: conformational modification, activity and oligomeric dissociation [Text] / V. Lullien-Pellerin, C. Balny // Innovative Food Science and Emerging Technologies. - 2002. - Vol. 3. - P. 209-221.

117. McKenna Brain, M. Texture in food. Volume 1 : Semi-solid foods [Text] / M. Brain McKenna. - Woodhead Publishing Ltd and CRC Press LLC, 2003. -424 p.

118. Melnikova, E.I. Preparation and use of whey proteinmicroparticulate in syn-biotic drink technology [Text] / E.I. Melnikova, E.B. Stanislavskaya, E.G. Korotkov // Foods and Raw Materials. - 2015. - Vol. 3. - № 2. - Р. 96104.

119. Monsan, P. Homopolysaccharides from lactic acid bacteria [Text] / P. Mon-san, S. Bozonnet, C. Albenne, G. Joucla [et al.] // International dairy journal. -2001. - Vol. 11. - Is. 9. - P. 675-685.

120. Moore, J. Effects of Solid-state enzymatic treatments on the antioxidant properties of wheat bran [Text] / Moore J. // J. Agric. Food Chem. - 2006. -Vol. 54. - P. 9032-9045.

121. Mutational analysis of major, sequential IgE-binding epitopes in alpha s1-casein, a major cow's milk allergen [Text] / R.R. Cocco [et al.] // J. Allergy Clin. Immunol. - 2003. - Vol. 112. - № 2. - P. 433-437.

122. Oligopeptides: mechanism of renal clearance depends on molecular structure [Text] / H. Minami [et al.] // Am J Physiol. - 1992. - Vol. 263. - № 2. -

P. 109-115.

123. Ou, B. Development and validation of an improved oxygen radical absorb-ance capacity assay using fluorescein as the fluorescent probe [Text] / B. Ou, M. Hampsch-Woodill, R.L. Prior // J. Agric Food Chem. - 2001. - Vol. 49. -P. 4619-4626.

124. Paschke, A. Stability of bovine allergens during food processing [Text] / A. Paschke, M. Besler // Ann. Allergy Asthma Immunol. - 2002. - Vol. 89. -P. 16-20.

125. Permyakov, E.A. a-Lactalbumin: structure and function [Text] / E.A. Permyakov // FEBS Letters. - 2000. - Vol. 473. - P. 269-274.

126. Properties of soluble and insoluble dextransucrases from Leuconostoc mes-enteroides NRRL B-1299 [Text] / M. Dols, M. Remaud Simeon, R.M. Wil-lemot, M. Vignon [et al.] // Applied biochemistry and biotechnology. - 1997. -Vol. 62. - P. 47-59.

127. Puvanenthiran, A. Structure and visco-elastic properties of set yoghurt with altered casein to whey protein ratios [Text] / A. Puvanenthiran, R. P.W. Williams, M.A. Augustin // International Dairy Journal. - 2003. - Vol. 12. -P. 383-391.

128. Ragno, V. Allergenicity of milk protein hydrolysates formulae in children with cow's milk substitutes [Text] / V. Ragno // Eur. J. Pediatr. - 1993. -Vol. 152. - P. 760-762.

129. Rheological, sensorial, and chemopreventive properties of milk fermented with exopolysaccharide-producing lactic cultures [Text] / D.H. Purohit, A.N. Hassan, E. Bhatia, X. Zhang [et al.] // Journal of Dairy Science. - 2009. -Vol. 92. - № 3. - P. 847-856.

130. Rutherfurd-Markwick, K.J. Bioactive peptides derived from food [Text] / K.J. Rutherfurd- Markwick, P.J. Moughan // J AO AC Int. - 2005. - Vol. 88. -№ 3. - P. 955-966.

131. Schenker, S. Functional foods [Text] / S. Schenker // Milk Ind. Int. - 1999. -V. 101. - № 9. - P. 2A-3A.

132. Special formulas in infant nutrition: a review [Text] / J. Maldonado [et al.] // Early Hum. Dev. - 1998. - Vol. 53. - № 1. - P. 23-32.

133 Takayoshi, A. Cow milk and calcium [Text] / A. Takayoshi // Chem. and Educ. - 1998. - V. 48. - № 9. - P. 558-560.

134. Taylor, S.L. Immunologic and allergic properties of cow's milk proteins in humans [Text] / S.L. Taylor // J. Food Prot. - 1986. - Vol. 49. - № 3. -P. 239-250.

135. Tunftürk, Y. Influence of starter culture strains, pH adjustment and incubation temperature on exopolysaccharide production and viscosity in whey [Text] / Y. Tunftürk // African Journal of Biotechnology. - 2009. - Vol. 8 (17). -P. 4222-4228.

136. Update on optimized purification and characterization of natural milk allergens [Text] / F. Blanc, H. Bernard, S. Alessandri [et al.] // Mol. Nutr. Food Res. - 2008. - Vol. 52. - P. 166-175.

137. Wal, J.M. Bovine milk allergenicity [Text] / J.M. Wal // Ann. Allergy Asthma Immunol. - 2004. - Vol. 93. - P. 2-11.

138. Zhang, S. Effect of exopolysaccharide producing lactic acid bacterial on the gelation and texture properties of yogurt [Text] / S. Zhang, L.W. Zhang // Advanced Materials Research. - 2012. - Vols. 430-432. - P. 890-893.