Разработка технологии печенья функционального назначения с сывороткой молочной гидролизованной тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Бульчук, Екатерина Александровна

• Бульчук, Екатерина Александровна
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Бульчук, Екатерина Александровна

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Обоснование и выбор объекта для повышения пищевой ценности.

1.2. Способы повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий.

1.3. Применение молочной сыворотки в производстве мучных кондитерских изделий.

1.4. Свойства и применение сыворотки молочной гидролизованной СГОЛ-1-40.

1.5. Способы продления срока хранения мучных кондитерских изделий.

Выводы по обзору литературы.

Глава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Методы исследования.

2.2.1. Физические методы исследования.

2.2.2. Химические методы исследования.

2.2.3. Микробиологические методы исследования.

2.2.3. Специальные методы исследования.

2.3. Способы приготовления лабораторных образцов.

2.3.1. Способ приготовления сахарного печенья.

2.3.2. Способ приготовления затяжного печенья.

2.3.3. Способ приготовления крекера опарным способом.

2.3.4. Способ приготовления крекера безопарным способом г

Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ.

3.1. Изучение влияния СГОЛ-1 -40 на свойства полуфабрикатов.

3.1.1. Влияние СГОЛ-1 -40 на физико - химические показатели полуфабрикатов.

3.1.2. Содержание и качество клейковины в тесте.

3.1.3. Влияние СГОЛ-1-40 на реологические показатели полуфабрикатов.

3.1.4. Влияние СГОЛ-1-40 на процесс газообразования в опаре и тесте для крекера.

3.2. Изучение влияния СШЛ-1-40 на качество готовых изделий.

3.2.1. Исследование влияния СГОЛ-1-40 на физикохимические показатели качества готовых изделий.

3.2.2. Влияние СГОЛ-1-40 на структурно - механические показатели готовых изделий.

3.2.3. Влияние СГОЛ-1-40 на органолептические показатели готовых изделий.

3.3. Исследование процесса выпечки.

3.3.1. Определение оптимальной продолжительности выпечки печенья.

3.3.2. Изменение температуры тестовых заготовок при выпечке.

3.3.3. Изменение высоты тестовой заготовки при выпечке.

3.4. Пищевая и энергетическая ценность печенья.

3.4.1. Пищевая и энергетическая ценность сахарного печенья.

3.4.2. Пищевая и энергетическая ценность затяжного печенья.

3.4.3. Пищевая и энергетическая ценность крекера.

3.4.4. Расчет биологической ценности печенья.

3.5. Обоснование сроков годности печенья и крекера с добавлением

СГОЛ-1-40.

3.5.1. Исследование органолептических показателей печенья при хранении.

3.5.2. Изучение физико - химических показателей изделий при хранении.

3.5.3. Исследование микробиологических показателей при хранении.

Выводы по результатам исследований.

Глава 4. ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ

ИССЛЕДОВАНИЙ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии печенья функционального назначения с сывороткой молочной гидролизованной»

Актуальность работы. На долю мучных кондитерских изделий приходится около 54 % от всего выпуска кондитерских изделий. Они являются высококалорийными продуктами, но имеют низкую пищевую ценность.

Согласно «Концепции Государственной политики в области питания населения Российской Федерации» ведутся исследования по созданию продуктов питания повышенной пищевой ценности. Разработан ряд технологий и рецептур мучных кондитерских изделий, содержащих продукты переработки плодов, овощей, витаминные препараты, концентраты и изоляты полноценных белков и т.д. Существуют и другие возможности создания технологий МКИ повышенной пищевой ценности, в частности, применение молочной сыворотки.

Ежегодно в России при производстве молочных продуктов получают около 9 млн т сыворотки, из них на дальнейшую переработку идет около 50%, остальное количество применяют в качестве корма для сельскохозяйственных животных или выбрасывают, что ведет к значительным экономическим потерям и загрязнению окружающей среды. Молочная сыворотка обладает высокой биологической ценностью, она содержит витамины, макро- и микроэлементы. Перспективной является переработка сыворотки с применением биотехнологических методов, например, с помощью ферментативного гидролиза. Так получают сыворотку молочную гидролизованную СГСЩ-1-40. Она имеет высокую пищевую ценность и обладает лечебно-профилактическими свойствами, поэтому создание технологии печенья на ее основе является актуальным.

Цель и задачи исследований. Целью настоящего исследования явилась разработка технологии печенья функционального назначения на основе сыворотки молочной гидролизованной СГОЛ-1-40. Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- изучить свойства сыворотки молочной гидролизованной СГОЛ-1-40;

- исследовать влияние сыворотки СГОЛ-1-40 на органолептические, физико-химические и реологические показатели полуфабрикатов и готовых изделий;

- разработать рецептуры печенья с оптимальным содержанием СГОЛ-1

40;

- рассчитать пищевую и энергетическую ценность печенья с добавлением СГОЛ-1-40;

- изучить процесс выпечки печенья со СГОЛ-1-40;

- исследовать влияние СГОЛ-1-40 на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели печенья в процессе хранения;

- проверить полученные результаты в условиях производства.

Научная новизна работы. В результате проведенных исследований научно обосновано применение сыворотки молочной гидролизованной СГОЛ-1-40 в производстве печенья (сахарного, затяжного, крекера) функционального назначения.

На основании комплексных исследований установлены реологические характеристики сыворотки по показателям консистенции, эффективной вязкости и напряжения сдвига.

Определено влияние СГОЛ-1-40 на процесс брожения при созревании опары и теста для крекера. Установлена кинетика изменения объема образующегося углекислого газа, повышения титруемой кислотности и температуры в зависимости от дозировки сыворотки и способа приготовления (опарный и безопарный). Процесс брожения интенсифицируется на 40% при опарном способе и 50% - при безопарном. Показано, что сыворотка молочная гидролизованная повышает подъемную силу хлебопекарных дрожжей.

Исследованиями, проведенными с помощью информационно-измерительного комплекса «Структурометр СТ-1», показано, что при внесении сыворотки происходит изменение реологических показателей теста для печенья, состоящее в повышении его пластичности, снижении упругости и времени релаксации напряжений пропорционально дозировке СГОЛ-1-40. Установлена нелинейная зависимость адгезионного напряжения теста от дозировки сыворотки. Получены адекватные уравнения регрессии с высоким уровнем аппроксимации.

Исследован процесс выпечки печенья при различных режимах (критерии оптимизации - массовая доля влаги и высота изделий). Определено, что выпечка сахарного печенья не требует увлажнения пекарной камеры, а при выпечке крекера и затяжного печенья увлажнение способствует увеличению массовой доли влаги, намокаемости и снижению плотности изделий.

Установлено, что при добавлении СГОЛ-1-40 температурные характеристики выпекаемых тестовых заготовок по сравнению с контролем существенно не изменяются.

Показано, что при хранении динамика изменения органолептических, физико-химических (массовая доля влаги, намокаемость, щелочность, кислотность, перекисное, кислотное, йодное числа жира, выделенного из печенья), структурно-механических (прочность) и микробиологических показателей качества печенья с сывороткой ниже по сравнению с контролем.

Доказана возможность использования и определено количество сыворотки молочной гидролизованной для придания печенью функциональных свойств за счет повышенного содержания витаминов и минеральных веществ.

Практическая значимость. Разработаны технологии сахарного, затяжного печенья, крекера опарным и безопарным способом с использованием сыворотки молочной гидролизованной.

Определены оптимальные дозировки сыворотки: для сахарного печенья -3%, для затяжного -5% и для крекера - 9%. Рекомендованы режимы выпечки печенья со СГОЛ-1-40. Обоснованы сроки годности печенья - 90 суток.

Промышленная апробация технологии печенья, содержащего сыворотку молочную гидролизованную, проведена на ОАО МПК «Крекер» и ООО «Стрешнево».

Разработана нормативная документация: технические условия, технологические инструкции и рецептуры. Работа выполнена согласно плана НИР МГУ 1Ш (инициативная тема).

Подана заявка на «Способ производства крекера лечебно -профилактического назначения» (№ 2006112289 от 14.04.2006).

Результаты работы включены в базу данных Фонда содействия развитию инновационной деятельности высшей школы и внедрены в учебный процесс на кафедре «Технология сахаристых, кондитерских и пищевкусовых производств» ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств».

Социальная значимость работы заключается в том, что на основе продукта отечественного производства разработаны изделия функционального назначения, предназначенные для массового производства и пользующиеся популярностью у населения, особенно у детей. Потребление таких изделий поможет сбалансировать рацион населения по содержанию кальция, магния, калия, витаминов В\ и В2.

Апробация работы. Результаты исследований, выполненных автором, доложены и обсуждены на конференциях и семинарах: на конференции, посвященной 200-летию концерна «Бабаевский» - (Москва, октябрь 2004 г.); на 2-ой Всероссийской научно-технической выставке-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии: методы и средства для их реализации» (20-21 октября 2004 г., МГУПП); на научно-практическом семинаре с международным участием «Технология и состав кондитерских изделий для здорового питания» (14-18 февраля 2005 г., МГУПП совместно с «Информкондитер»); на 3-й Юбилейной международной конференции «Высокоэффективные пищевые технологии: методы и средства для их реализации» (15-17 ноября 2005 г., Москва, МГУПП); на научно практическом семинаре «Сырье и ингредиенты для кондитерской промышленности. Инновации» (27 февраля - 1 марта 2006 г., Москва, МГУПП совместно с «Информкондитер»); на совещании «Обеспечение конкурентных преимуществ и безопасности производства и продукции» (20-21 апреля 2006 г., Москва, ООО «Объединенные кондитеры»).

Разработки экспонировались на Международной выставке «Технологии и продукты здорового питания»; 2-й и 3-й Юбилейной международной выставке-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии: методы и средства для их реализации» (за разработку способа производства крекера с использованием гидролизованной молочной сыворотки получены диплом и серебряная медаль); на Международной специализированной выставке «Индустрия детского и школьного питания» в 2005 и 2006 гг.

Публикации. По результатам диссертационной работы опубликовано 13 печатных работ, отражающих ее основное содержание.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Бульчук, Екатерина Александровна

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

Проведены комплексные исследования по разработке технологии печенья функционального назначения с использованием сыворотки молочной гидролизованной. На основании полученных результатов сделаны следующие выводы:

1. Определены показатели качества сыворотки молочной гидролизованной, на основе чего научно обосновано ее применение в производстве крекера, сахарного и затяжного печенья функционального назначения.

2. Исследовано влияние сыворотки молочной гидролизованной на качество эмульсии и теста для печенья по физико-химическим и реологическим показателями.

Установлено влияние СГОЛ-1-40 на процессы брожения опары и теста по показателям: температура, титруемая кислотность, газообразование. Показано, что СГОЛ-1-40 в производстве крекера интенсифицирует процесс брожения опары и теста, что объясняется химическим составом используемой сыворотки. Повышается подъемная сила хлебопекарных прессованных дрожжей. Добавление 9% СГОЛ-1-40 в рецептуру крекера приводит к сокращению производственного цикла на 40-50 %.

Показано, что внесение сыворотки молочной гидролизованной в рецептуру печенья приводит к изменению реологических показателей теста: повышается его пластичность (для сахарного печенья - на 3; для затяжного - на 11; для крекера - в среднем на 19%), и снижается упругость (на 19, 27 и 37 % соответственно). Благодаря этому стабилизируются операции прокатки теста и формования тестовых заготовок. При выпечке они лучше сохраняют заданную форму.

3. Установлено влияние сыворотки молочной гидролизованной на органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели печенья и крекера в зависимости от дозировки сыворотки. Массовая доля влаги, кислотность и прочность печенья увеличиваются пропорционально количеству сыворотки СГОЛ-1-40, щелочность - незначительно снижается. Намокаемость и плотность сахарного печенья при добавлении 1-3 % сыворотки, затяжного - 1-5 %, крекера - 1-9 % не изменяются. При более высоких дозировках данные показатели ухудшаются. Органолептические показатели изделий со СГСШ-1-40 выше по сравнению с контролем за счет более приятного молочного вкуса и аромата, а также золотистого цвета.

Рекомендованы оптимальные дозировки сыворотки молочной гидролизованной для производства различных видов печенья.

4. Изучен процесс выпечки изделий со СГСЩ-1-40. При добавлении сыворотки сахарное печенье рекомендуется выпекать при 240°С 4 мин без увлажнения пекарной камеры в начальный период выпечки; затяжное печенье и крекер, приготовленный по опарной и безопарной технологиям - 5 мин - с увлажнением.

5. Разработаны рецептуры печенья сахарного «Лето», затяжного «Школьное» и крекера «К завтраку», содержащих сыворотку молочную гидролизованную. Подана заявка на «Способ производства крекера лечебно-профилактического назначения». Функциональные свойства изделий с добавлением сыворотки молочной гидролизованной СГСШ-1-40 подтверждены клиническими испытаниями на кафедре ветеринарной хирургии ФГОУ ВПО «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии им. К.И. Скрябина».

6. Рассчитана пищевая ценность печенья и крекера с сывороткой молочной гидролизованной. Установлено высокое содержание калия, магния, кальция, витамина Вь В2 и др. в изделиях с добавлением СГОЛ-1-40. Энергетическая ценность снижается: сахарного печенья - на 4, затяжного - на 3, крекера - на 2 %. Повышается аминокислотный скор по лимитирующим для пшеничной муки аминокислотам: по лизину - на 2 (сахарное печенье), 4 (затяжное) и 13% (крекер); по треонину - на 1,2; 2,4 и 11% соответственно.

7. Обоснованы сроки годности разработанных изделий. Печенье, содержащее СГОЛ-1-40, на протяжении всего срока хранения имело более высокие органолептические и физико-химические показатели качества по сравнению с контролем благодаря наличию в составе сыворотки лактата натрия, обладающего влаоудерживающими и антиокислительными свойствами. Микробиологические показатели изделий с сывороткой соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

8. Производственная проверка новых технологий в условиях ОАО МПК «Крекер» и ООО «Стрешнево» показала, что печенье, содержащее сыворотку молочную гидролизованную, можно получать на имеющемся оборудовании. Органолептические показатели изделий отличного качества, физико-химические - соответствовали ГОСТ 24901-89.

По расчетным данным промышленный выпуск разработанных изделий позволит повысить годовую прибыль: от производства сахарного печенья - на 5 %, затяжного - на 8, крекера - на 11%. При этом показатель конкурентоспособности (К) выше и составляет 1,1.

9. Социальная значимость работы заключается в том, что на основе продукта отечественного производства разработаны изделия функционального назначения, предназначенные для массового производства и пользующиеся популярностью у населения, особенно у детей. Потребление таких изделий поможет сбалансировать рацион населения по содержанию кальция, магния, калия, витаминов В] и В2.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Бульчук, Екатерина Александровна, 2006 год

1. Плаксин Ю.М. Современные нетрадиционные методы обработки и получения пищевых продуктов и кормовых добавок // Сборник научных трудов МГУПП. Т.2 М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005. - 296 с.

2. Тутельян B.A., Спиричев В.Б. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. М.: Колос, 2002. - 424 с.

3. Тутельян В.А. Питание и здоровье // Пищевая промышленность. -2004. №5. - с. 6-7.

4. Foods ingredients and analysis. September October. - 1996. - P.76

5. Best D. Health perceptions preoccupy product developers // Prep. Foods, 1990, Vol.l59.№ 8. PP. 205-209.

6. Adrans R., Boolenger H. Wheat fiber a natural functional ingredient // Food Market and Technol. 1997. - №1.P. 15-18.

7. Ichikawa T. Functional Foods in Japan // Functional Foods- Designer Foods: Pharmafoods, Nutraceuticals, 1994.P. 453-467.

8. Tomatasu H. Health effects of oligosaccharides // Food Technology. 1994. -№10.P. 61-65.

9. Lindhauer M.G. Functional food ein Ubersichtsreferat // Veroffent. Arbeitsgemeinsch. Getreideforschung e.v. - Detmold, 2000, Bd.285. S.81-91

10. Arai S., Osawa Т., Ohigashi H. etc. A mainstay of functional food science in Japan History, present status and future outlook // Bioscience, Biotechnology, Biochemistry. - 2001, Vol.65, №1. PP. 1-13

11. Arai S., Morinaga Y., Yoshikawa T. etc. Recent trends in functional food science and the industry in Japan // Bioscience, Biotechnology, Biochemistry. 2002, Vol.66, № 10. PP. 2017-2029

12. Hilliam M. The market for functional foods // International Dairy Journal, 1998, Vol.8, №5/6. P.349-353

13. Pilarski S. Conditions for marketing strategy of functional food producers // Economic Sciences. Olsztyn, 2003, №6. P. 169-184

14. Functional foods & nutraceuticals in cancer prevention / R.R. Watson, ed. Ames (Iowa); Iowa state press, 2003, XIIV, 315 p.

15. Brummer J.-M., Lindhauer M.G. Gedanken zu Backwaren und Functional Food Aspecten // Veroffentl. Arbeitsgemeinsch. Getreideforschung e.v. - Detmold,2000, Bd.286, S.200-210

16. Kovacs E.T., Berghoter E., Schonlecher R., Glattes H. Structure of functional foods of pseudo-cereal based products // Veroffentl. Arbeitsgemeinsch. Getreideforschung e.v. Detmold, 2000, Bd.283, S.51-60

17. Oomah B.D. Flax seed as a functional food source // J. Sc. Food Agr.2001, Vol.81, iss. 9. P.889-894

18. Holasova M., Fiedlerova V., Smrcinova H. etc. Buckwheat the source of antioxidant activity in functional foods // Food Res. Intern. - 2002, Vol.35, №2/3. P.207-211

19. Li Si-quan, Zhang Q.H. Advances in the development of functional foods from buckwheat // Crit.Rev.Food Sc. Nutrit. 2001, Vol.41, iss.6, P.451-464

20. Kreft I., Skrabanja V.,Osvald J. etc. Functional value of buckweat in comparision to wheat and beans // Cereals for human health and rreventive nutrition. -Brno Prague, 1998, P.l 11-117

21. D'Egidio M.G., Cecchini C., Desiderio E. etc. Immature wheat grains as functional food // // Cereals for human health and rreventive nutrition. Brno Prague, 1998, - P.106-110

22. Zmudzinski D., Surowka K. Limited enzymic hydrolysis of extruded soy flour as a method for obtaining new functional food components / Pol.Journal of Food Nutrition Science, 2003, Vol.12/53, SI-2, P.171-177

23. Stacewicz-Sapuntzakis M., Bowen P.E., Hussain E.A. etc. Chemical composition and potential health effects of prunes // Crit. Rev. Food Sc. Nutrition -2001, Vol.41, iss.4. P.251-286

24. Pomeranz Y. Functional properties of food components. Orlando etc.; Acad. Press, 1985,-536 P.

25. Xu Y. Perspective on the 21st century development of functional foods: bridging Chinese medicated diet and functional foods // International Journal of Food Science and Technology, 2001, Vol.36, №3. P.229-242

26. Veeman M. Policy development for novel foods and challenges for functional food // Canad. Journal of agriculchural Economics, 2002, Vol.50, №4. P.527-539

27. West G.E., Gendron C., Larue B. etc. Consumer s valuation of functional properties of foods: results from Canada wide survey // Canad. Journal of agriculchural Economics, 2002, Vol.50, №4. P.541-558

28. Hobbs J.E. Evolving supply chains in the nutraceuticals and functional foods industry // Canad. Journal of agriculchural Economics, 2002, Vol.50, №4. P.559-568

29. Sloan E. The top 10 functional food trends: the next generation // Food Technology, 2002, Vol.56, №4. P.32-57

30. A place for functional foods // European Daiiy Magazine, 2006, N1. P.24

31. Sanders M.E. Overwiew of functional foods: emphasis on probiotic bacteria // International Dairy Journal, 1998, Vol.8, №516. P.341-347

32. ГОСТ 52349 2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения»

33. Jordan S. Novel Foods. Dietic Foods. Enriched Foods the legal situations // Food Ingredients. - 1995. PP.188-192

34. Lucas J. EU funded research in functional foods // British J. Nutrition. 2002.V.88. Suppl.2. PP. 131-132.

35. Richardson D.P. Functional Food and Health Claims // The World of Functional Ingredients. 2002. Sept. PP.12 -20

36. Pariza M.W., Ponacala S.V., Gerlat P.A., Andress S. Predicting the functionality of direct food additives // Food technology. 1998, Vol.52, №11. P.56-60

37. Ovesen L. Functional foods some relevant considerations? // British food Journal. - 1999. Vol.101, № 9/10. P.809-817

38. Erbersdobler H.F. Functional Food Chancen und Risiken fur eine Gesund Ernahrung // Schr,-R.Agrar - Ernahrungswiss. Fak. Univ. Kiel, 2000. H.90. S.161-169

39. Hasler C.M. Functional foods their role in desease prevention and health promotion // Food technology. - 1998,Vol.52, №11. P.63-70

40. Mark Herbert C. Functional foods for added value: Developing and marketing a new product category. Doctoral thesis. Uppsala, 2002. - P. 170

41. Спиричев В.Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами // Ваше питание. 2000. - №4. - с. 13-19.

42. Шендеров Б.А., Манвелова М.А. Функциональное питание и пробиотики: микробиологические аспекты. М.: Агар, 1997. - 23 с.

43. Saito Т., Kittazawa Н., Kawai Y. Study of Probiotic Lactic Acid Bacteria and their application to new functional foods // Tohoku J.agr. Res., 2004, Vol.55, №1-2. P.57-65

44. Гурченкова M.A., Конь И.Я. Экспертиза продуктов школьного питания как один из факторов рационального питания учащихся // Материалы конгресса «Здоровое питание населения России», М., 2003, с.148.

45. Шатнюк JI.H. Научные основы технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ: Автореф. дис.д. техн. наук. М., 2000.-60 с.

46. Савенкова Т.В., М.А., Шатнюк JI.H., Спиричев В.Б., Воробьева И.С. Обогащение кондитерских изделий витаминами и минеральными веществами. -М., 2003.-48 с

47. Шатнюк JI.И., Голубкина Н.А. Микронутриенты в питании. Региональные аспекты в России // Сб. материалов Междун. Конф. «Политика в области здорового питания». М., 1997. - с. 19

48. Справочник по диетологии / Под ред. М.А. Самсонова, А.А. Покровского. М.: Медицина, 1992. - 464 с.

49. Российский продовольственный рынок. М.: 2002. -№6, с. 44-47

50. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской промышленности. М.: Мастерство, 2002. - 240 с.

51. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник под ред. Скурихина И.М., Тутельяна В.А. М.: ДеЛипринт, 2002. - 236 с.

52. Дерканосова Н.М., Шеламова С.А., Абралов И.П. Диабетическое сахарное печенье // Хранение и переработка сельхоз. сырья. 1999. - №9. -с.63-64

53. Покровский В.И. Структура питания и здоровье населения России // Сб. материалов Междун. Конф. «Политика в области здорового питания». М., 1997. с.8

54. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Большаков О.В., Войткевич Н.Д. Коррекция дефицита микронутриентов в России // Пищевая промышленность. -2004. №4. - с.57-59

55. Козлова А.В., Цыганова Т.Б. О технологии производства сахарного печенья профилактического назначения // Кондитерское производство. 2006. -№2. - С.25.

56. Воробьева И.С. и др. Обогащать кондитерские изделия витаминами и минеральными веществами // Кондитерское производство.- 2004.-№ 2.- С.10-12.

57. Protein nutritivy quality during production and storage of dieteic biscuits / Marija Horvatic, Marija Eres // Journal of Science of food and Agriculture.-2002.-vol. 82, №14. P. 1617-1620.

58. Солдатова E.A. Создание технологии вафельных изделий функционального назначения: Дис. канд. техн. наук. -М., 2006. 144 с.

59. Солдатова Е., Савенкова Т., Талейсник М. и др. Вафли, витаминизированные «Валетек-5» // Хлебопродукты. 2006. - №5. - С.48-49.

60. Шатнюк JI.H., Воробьева И.С, Юдина А.В. и др. Премиксы-обогатители компании «Валетек» для кондитерских изделий // Пищевые ингредиенты.-2002,-№ 2.- С. 2-4.

61. Спиричев В.Б., Воробьева В.М. Витаминно минеральные премиксы при производстве кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 2000. -№5.- С.40-41.

62. Пучкова Л.И., Лазарева Л.В. Новые виды хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения // Сборник научных трудов МГУПП, т.1 М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005. - 388 с.

63. Беркетова Л.В. и др. Повышение пищевой ценности кондитерских изделий // Хлебопекарное и кондитерское производство. 2003.- №7.- С.5

64. Ларионова И.М. Солодовые концентраты в хлебопечении // Хлебопечение. 2003. - №5. - с. 28

65. Кочнев Н.К., Калиничева М.В. Топинамбур биоэнергетическая культура XXI века - М.: Типография "Арес", 2002. -76 с.

66. Санина Т.В. Научные основы технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности: Дис. . д. техн. наук. -Воронеж, 2000.-211 с.

67. Плаксин Ю.М., Корячкина С .Я. Производство и применение пищевых добавок из растительного сырья. Учебное пособие. Издательский комплекс МГУПП, 2003. - 134 с.

68. Аникеева Н.В., Антипова Л.В. О перспективах использования продуктов переработки нута // Кондитерское производство. 2005. №6. - С.34

69. Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Плотникова И.В. и др. Нутовая мука и качество вафель // Кондитерское производство. 2006.- №2.- С.31-32.

70. Крашкин Д.Ю. Разработка и товароведная оценка новых видов крекеров с использованием масла рыжика: Автореф. дис. . канд. техн. наук. -Кемерово, 2006. 17 с.

71. Гницевич В.А.Создание новых лечебно-профилактических продуктов с использованием амаранта // V Международный симпозиум Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования 20-24 апреля 2003. -М., 2003. С. 311-313

72. Мирошниченко Л., Жаркова И., Калиничева М. Цельносмолотая амарантовая мука // Хлебопродукты. 2006. - №1. - с. 42-43.

73. Васькина В.А., Новожилова Е.С. Овощные пюре в мучных изделиях для здорового питания // Кондитерское производство. 2005. №6.- с.42-47

74. Васькина В.А. Современные тенденции в создании мучных кондитерских изделий для здорового питания// Сборник научных трудов МГУПП, т. 1 М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005. - 388 с.77. RU 2222949

75. Черных И.А. Формирование и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного липидосодержащими БАД: Дис. . канд. техн. наук. Краснодар, 2003. - 159 с.

76. Ковалевский А.А. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного фосфолипидным продуктом «холин» и томатно-масляным экстрактом: Дис. . канд. техн. наук. Краснодар, 2005. -135 с.

77. Рязанова О.А., Кириличева О.Д. Использование местного растительного сырья в производстве обогащенных продуктов // Пищевая промышленность. 2005. - №6. - с.72-73.

78. Теплюк Н., Иванова Г. Пряники и кексы пониженной калорийности с ягодным шоре // Хлебопродукты. 2006. - № 1. - с.З 8-39.

79. Никулина Е.О. Разработка технологических процессов производства мучных кондитерских, хлебобулочных и кулинарных изделий с добавлением облепихового шрота: Дис. канд. техн. наук. Спб, 2001. - 233 с.83. RU 216625684. RU 226028185. RU 2165709

80. Пучкова Л.И. Экстракт зеленого чая источник биофлавоноидов в хлебобулочных изделиях функционального назначения // Хлебопечение России. - 2004. - №2. - С.26.87. RU 219151388. RU 223309189. RU 216188590. RU 2163074

81. Романов А.С. Научно-практические основы технологий производства хлеба, кондитерских изделий и экструзионных продуктов с применением циклодекстринов: Дис. . д. техн. наук. Кемерово, 2000.-478 с.

82. Козлова А.В., Цыганова Т.Е. Обогащение микроэлементами сахарного печенья // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - №12. - с.48-49.

83. Елисеева М.Н. Разработка новых видов мучных изделий с использованием стевиозида, сенсорно адекватных аналоговым продуктам: Дис. . канд. техн. наук. М., 2006. - 163 с.

84. Ходус Н.В. Разработка технологии мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработкистевии: Stevia rebaudiana Berton: Дис. . канд. техн. наук. Краснодар, 2004. -254 с.

85. Духу Т. А. Разработка технологии сахарного печенья функционального назначения: Дис. . канд. техн. наук. М., 2004. - 200 с.

86. Моисеева Е.Н. Разработка технологии сдобного печенья профилактического назначения: Дис. канд. техн. наук. СПб, 2004. - 189 с.

87. Скобельская З.Г., Сидорова JI.H., Прянишников В.В. и др. Песочное печенье, обогащенное пищевыми волокнами «Витацель» // Кондитерское производство. 2006. - №2. - С.26-27.

88. Федорова Р.А. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий с применением мицелия гриба Pleurotus ostreatus: Дис. . канд. техн. наук.-СПб, 2003.-107 с.99. RU 2164751

89. Липатов И.Б. Разработка технологии и рецептур изделий из бисквитного и дрожжевого теста с использованием альгинатов и ламинарии: Дис. канд. техн. наук. СПб, 2004. - 121 с.

90. Чижикова О.Г. и др. Полуфабрикаты для обогащения мучных кондитерских изделий // Кондитерское производство. 2004. - №3. - С. 10-11.

91. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки. М.: ДеЛиПринт, - 2004. - 586 с.

92. Храмцов А.Г. Рыночная концепция полного и рационального использования молочной сыворотки // Молочная промышленность. 2006.-№6. - С.7-12.

93. A.K.Capoor, Kisha Singh. Fermentation of whey by lactose utilizing yeast for S.C.P. production and B.O.D. reduction // The Indian Journal of dairy science.1985. -№1. Р.15-16.

94. Robert R.Zall. Trends in Whey Fractionation and Utilization, a Global Perspective // Journal of daily science. 1984. - vol.67, №11. P.2621-2625.

95. Immunomodulating effects of whey // International Dairy J. 2004. -V.14, №3. P.175.

96. Anemueller H. Anemuellers Molkebuch // Fit fixers Leben Verlag, 2000.1. S.127.

97. Beck A., Kuehne P., Sattler F. Milch und Milchprodukte heute // Arbeitskreis fuer Ernaerungsforschung Verlag, 1998. S.56.

98. C. Blecker, M. Paquot and C.Deoranne. Gelling properties of whey proteins after enzymic fat hydrolysis // Journal of food science. 2000. - vol.65, № 4. P. 561-563.

99. Mcintosh G.H., Royle P.J., Le Leu R.K. etc. Whey properties as functional food ingredients? // International Dairy Journal, 1998, Vol.8, №5/6. P. 425-434

100. J.G. Zadow, Harper. Lactose Properties and Uses // Journal of dairy science. 1984. - vol.67, №11. P.2654-2667, 2746

101. Аношкина Г. Натуральная молочная сыворотка // Хлебопродукты.-2006. №7. - С.56-57.114. GB 2 179 043

102. Pernell C.W., Luck P.J., Foegeding E.A. Heat-induced changes in angel food cakes containing egg-white protein or whey protein isolate // Journal of food science. 2002. - vol.67, №8. P.2945-2951.

103. Korhonen H., Pihlanto-Leppala A., Rantarmaki P. etc. The functional and biological properties of whey proteins: prospects for the development of functional foods // Agr. Foods Science in Finland, 1998, Vol.7, №2. P.283-296

104. Zulewski J., Smetana Z., Chmura S. Characteristics of selected functional properties of whey protein concentrates with different protein content // Pol. J. of natural sciences. 2002. - №11. P.89-95.

105. H.A. Mehrens. Neue Technologien in der Molkeverarbeitung. Trends in whey processing // Landbauforschung volkenrode. 2000. P.208-215.

106. Sabato S.F., Outtara В., Yu H. etc. Mechanical and barrier priperties of cross-linked soy and whey protein based films // Journal of agricultural food chemistry. -2001. vol.49, №3. P.1397-1403.

107. Kim C.J., Ustinol Z. Sensory attributes of whey protein and candelilla wax emulsion edible films Journal of food science. 2001. - vol.66, №6. P.909-911.

108. Perez-Gago M.B., Krochka J.M. Denaturation time and temperature effects on solubility, tensile properties and oxigen permeability of whey protein edible films Journal of food science. 2001. - vol.66, №5. P.705-710.

109. Плосконосова E.A. Использование молочной сыворотки и (3-каротина в производстве сдобных булочных изделий: Дис. . канд. техн. наук. Кемерово, 2000. - 147 с.

110. Еремин С.Ф. Исследование и разработка хлеба на основе применения молочной сыворотки и ферментированных пшеничных отрубей: Дис. . канд. техн. наук. Кемерово, 2003. - 119 с.

111. Козлов С.Г. Исследование и разработка способов активации дрожжей с использованием молочной сыворотки: Дис. . канд. техн. наук. -Кемерово, 2002. 135 с.

112. Рыженков Д.В. Разработка продуктов функционального назначения на основе молочной сыворотки и зерновых добавок: Дис. . канд. техн. наук. -Кемерово, 2003. 183 с.

113. Победаш Н.В. исследование и разработка технологии сывороточно-растительного желе: Дис. канд. техн. наук. Кемерово, 2005. - 119 с.

114. Голуб О.В. Исследование и разработка технологии продуктов на основе молочной сыворотки с использованием фитосырья: Дис. . канд. техн. наук. Кемерово, 2000. - 140 с.

115. Гигиенический сертификат Госсанэпидназора МЗ РФ № 1-П/11-1073 от 20.09.94 г.

116. Гигиенический сертификат Госсанэпидназора МЗ РФ № 72-ЦГС-839 от 03.10.96 г.

117. Гигиенический сертификат Госсанэпидназора МЗ РФ № 72-ЦГС-1929 от 10.04.97 г.

118. Гигиеническое заключение на продукцию, товар № 77.99.9.916.П. 13658.8.00 от 14.08.2000 г. Госсанэпиднадзор МЗ РФ

119. Линд P.M., Линд А.Р. Рациональное использование молочной сыворотки // Переработка молока. 2004. - №8. - с.32

120. Использование молочной ферментированной сыворотки «СГОЛ-1-40» в комплексной терапии вирусных инфекций. М.: ЧП «Литвиненко МЛ.», 2003.-13 с.

121. Линд А.Р. Исследование пищевой ценности и безопасности ферментативно гидролизованной молочной сыворотки, обогащенной лактатами: Автореф. дисс. канд. мед. наук. - М. - 1996. - 22 с.

122. Храмцов А.Г., Нестеренко П. Г. Технология продуктов из молочной сыворотки. -М.: ДеЛиПринт, 2004. 586 с.

123. Мишин В.Ю., Чуканов В.И., Григорьев Ю.Г. Побочное действие противотуберкулезных препаратов при стандартных и индивидуализированных режимах химиотерапии. М., 2004. - с. 176-177.

124. Терегулова Г.А., Карянов В.П., Линд P.M., Курбангалиев P.P., Линд А.Р. Применение «СГОЛ-1-40» в комплексной терапии больных с хроническими дерматозами // Оптимальное питание здоровье нации: Мат. Конгресса. 26-28 октября 2005. - Москва, 2005. С. 251.

125. Мишин В.Ю., Ерохин В.В., Чуканов В.И., Наумов В.Н., Григорьева Ю.Г., Васильева И.А. Казеозная пневмония: диагностика, клиника и лечение// методическое пособие для врачей. М., 2000. - С.38.

126. Линд А.Р., Важенин А.В., Кандакова Е.Ю. Молочная ферментированная сыворотка «СГОЛ-1-40» в послеоперационном периоде // Современные технологии в диагностике и лечении гинекологических заболеваний. -М., 2004. с. 282-283

127. Линд А.Р., Коростелев М.Ю., Линд P.M. и др. Молочная ферментированная сыворотка «СГОЛ-1-40» в комплексной терапии ожоговой болезни // Парафармацевтика. 2004. - №3. - с. 19-20

128. Линд А.Р., Лужников Е.А., Ильяшенко К.К. и др. Использование молочной ферментированной сыворотки «СГОЛ-1-40» в комплексном лечении острых химических болезней и ожогов желудочно-кишечного тракта // Вопросы питания. 2001, - №5. - с.35-38

129. Линд А.Р., Лазуткина Л.И., Ларисов А.В. и др. Молочная ферментированная сыворотка «СГОЛ-1-40» в комплексной терапии пищевой токсикоинфекции // « Здоровое питание населения России»: Тез. докл. 7-го Всерос. Конгресса. 12-14 ноября 2003. М., 2003. с. 303

130. Линд А.Р., Линд P.M., Соколова А.Г. и др. Некоторые аспекты использования сыворотки молочной ферментированной СГОЛ-1-40 при действии ионизирующей радиации // Человек и лекарство: Тез. докл. 5-го междун. конгресса. 21-25 апреля 1998. -М., 1998. с.408

131. Воейкова А.В. Влияние ферментативно-гидролизованной молочной сыворотки, обогащенной лактатами на эмоционально физическое состояние лабораторных животных и собак: Автореф. дисс. . канд.биол.наук. - М., 1998. -21 с.

132. Линд А.Р. О возможности производства и применения молочной ферментированной сыворотки «СГОЛ-1-40» в комплексной терапии и профилактике наиболее распространенных соматических заболеваний // Медицинские новости (Беларусь). 2002. - №10. - с. 19-21

133. Медведев Г.М., Петрухин С.А. Кисломолочный продукт СГОЛ и качество макаронных изделий // Хлебопечение России. 2000. - №4. - с.26-27

134. Петрухин С.А. Разработка комплексных улучшителей качества макаронных изделий: Автореф. канд. техн.наук. М., 2001. - 26 с.

135. Петрухин С.А., Богатырева Т.В., Медведев Г.М. Разработка макаронных изделий лечебно-профилактического назначения // Хлебопродукты. 2000. - №2. - с.24-26

136. Линд А.Р., Линд P.M., Ерохин В.В. Влияние смеси молочной ферментированной сыворотки СГОЛ-1-40 («Сгидолак») и стерилизованного молока на течение экспериментального туберкулеза // Вопросы питания. 2000. -№1/2.-с. 50-52180.RU 2058081

137. Паркер К., Берега Г. Пищевые продукты с промежуточной влажностью. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 234 с.

138. Кочетов В.К., Щербакова Н.А., Солдатова Е.А. Заварные пряники длительного хранения // Кондитерское производство.- 2003.- № 2,- с.43.

139. Галицкая E.J1. Формирование потребительских свойств и исследование качества бисквитов длительного срока хранения: Дис. . канд. техн, наук.- М., 2003.-193 с.

140. Скобельская З.Г., Драгилев А.И. Эффективность применения растительных жиров Колзавар-32 и БСН-32 в производстве мучных кондитерских изделий // Пищевое производство. 1998.- №9.- с.39

141. Морозова Е. В., Губаненко А.Г. Использование пальмового масла в мучных кондитерских изделиях // Молодые ученые пищевой и перерабатывающей отрасли.- Тез. докл научн. ислед. конф 20-21 декабря.- М. 1999.

142. Stability and contribution of beta carotene added to whole wheat bread and crackers / Ranhorta G.S., Gelroth J.A., Langemeier J. and Rogers D.E. // Cereal Chem.-1995. P. 139-141.

143. Магомедов Г.О. Полуфабрикаты из шиповника и сроки годности жироемких изделий // Кондитерское производство.- 2003.- №4.- с.26-27

144. Studies on the improvement of antioxidant effect of tocopherols / Ochi Т., Otsuka Y, Aoyama M, Maruyama T and Nija I. // Synergistic effects of several components of coffee beans in cookies.-1994. P. 719-723.

145. Efficiency of antioxidants from natural sources in bakery products / Bassiouny S.S., Hassanien F.R., Abd-El-Razik A.F. and El-Kayati M. // Food Chem.-1990. P. 297-305.

146. Antioxodant properties of spices in oil-in-water emulsions / Cipault J.R., Mizuno P.K. and Ludberg W.O. // Food Technolol.-1956. P. 209.

147. Лисюк Г.М. Изменение массы полуфабриката с добавлением выжимок из винограда при хранении // Хранение и переработка сельхозсырья 2001.-№2.- с.51-54.

148. Иванова Г.В. Продукты переработки облепихи в производстве вафель // Кондитерское производство.- 2004. -№3.- с. 12

149. Тамова М.Ю. Натуральные комплексообразователи фактор барьерной технологии. //Доклады Российской академии с/х наук 2002,- №3 .-с.51-52

150. Сысуев В.А. Использование ржаного солода в производстве кексов // Хлебопечение России.- 2005.- №4.-с.12-13

151. Молочная сыворотка и направления ее рационального использования / П.Ф. Крашенин, Н.Н. Липатов, А.Г. Храмцов, В.Н. Сергеев. ™ М.: АгроНИИТЭИмясомопром, 1992. 40 с.

152. Ягер М., Люк Э. Консерванты в пищевой промышленности. СПб: ГИРОД, 1998.-256 с.

153. Скокан Л.Е. Использование сорбиновой кислоты при производстве тортов и пирожных // Кондитерское производство. -2002.-№2.-с.26-27.

154. Нечаев А.П. Пищевые добавки. Учебное пособие. М.: Изд. компл. МГУПП. 1998.64 с.

155. Подольская М.В. Влияние аскорбилпалмитата на длительность хранения мучных кондитерских изделий // Хлебопечение России.- 2001. -№3.-с.36-37.

156. Скокан Л.Е. О возможности увеличения срока хранения крекера // Пищевое производство.- 1998.- №6.- с.38.

157. Зубченко А. В. Технология кондитерского производства. Воронеж: Гос.технол. акад.,- 1999.- 432 с.

158. Баева М.Р. Влияние пищевой пленки из бактериального полисахарида на свежесть бисквита без сахара // Хранение и переработка с/х сырья.- 2003.-№2.-с.40-42

159. Prolongation of shelf life of sponge cakes using modified atmosphere packaging / M. V. Rodrigez, L. M. Medina, R. Jordano // Acta Alemintaria An International journal of food science.-2002.- vol. 31, №2. P. 191-195.

160. Рецептуры на печенье, галеты и вафли. М.: Пищевая промышленность. 1969. - 544 с.

161. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности. Справочное пособие. М.: Пищевая промышленность. 1978.-278 с.

162. Олейникова А.Я., Магомедов Т.О., Мирошникова Т.Н. Практикум по технологии кондитерских изделий. Спб.: ГИОРД, 2005. - 480 с.

163. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 4-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. -264 с.

164. Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. М.: Колос, 2001. - 352 с.

165. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / Под ред. Л.П. Ковальской / М.: Агропромиздат, 1991. 335 с.

166. Паспорт и руководство по эксплуатации экспресс анализатора консистенции ЭАК - 1М

167. Максимов А.С., Черных В.Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. - 163 с.

168. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. М., 1985. 135 с

169. С. Blecker, М. Paquot and C.Deoranne. Gelling properties of whey proteins after enzymic fat hydrolysis // Journal of food science. 2000. - vol.65, N 4.p.561-563

170. Харитонов В. Д., Петрова С. П., Зимин А.Ф. Использование методов инженерной реологии при разработке эмульсионных продуктов на основе модифицированных белков творога // Хранение и переработка сельхозсырья.-1999.-№5.- с. 15.

171. Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 448 с.

172. Маклюков В.И., Скобельская З.Г., Рогозкин Е.Н. и др. Выпечка печенья, приготовленного на растительных гидрированных жирах // Хлебопечение России. 2001. - №2. - с.23-24.

173. Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий. М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 416 с.

174. Пищевая химия / Под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592с.

175. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов: Методические указания. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999. - 24 с.

176. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. -М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. С. 43-45

177. ТУТЛТТСТЛТГ/ЛТГГЯГ ттт JD FiFl паи/7 i /У/ Г> > •■ГУ/У,., (- У

178. Москва, МГУПП, 15-17 ноября 2005 г. Награждается1. Серебряной медалью1. МГУППза разработку: «Способ производства крекера с использованием гидрол^зт&щой молочной сыворотки»вторы: корёльскащ3.Г., Булъчук Е.А.1. В.И.ТУЖИЛКИН

179. Председатель Оргкомитета, ТТрезилент-пектор МГУПГ11. М.М.БЛАГбВЕЩЕНСКАЯ

180. Зам. председателя Оргкомитета, 1це-президент, проректор по наук^f'