Разработка технологии пива с повышенной коллоидной и вкусовой стабильностью тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Борисенко, Владимир Александрович

• Борисенко, Владимир Александрович
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Борисенко, Владимир Александрович

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Коллоидная стойкость пива и способы её повышения.

1.1.1 Понятие коллоидной стойкости.

1.1.2 Химический состав коллоидного осадка и механизм его образования.

1.1.3 Технологические способы повышения коллоидной стойкости пива.

1.1.4 Специальные способы повышения коллоидной стойкости пива.

1.2 Вкус пива и повышение его стабильности.

1.2.1 Вещества, влияющие на вкус и аромат пива.

1.2.2. Механизм старения вкуса.

1.2.3. Технологические приёмы повышения вкусовой стабильности.

1.2.4 Специальные способы повышения вкусовой стабильности.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии пива с повышенной коллоидной и вкусовой стабильностью»

Пивоваренная индустрия в настоящее время относится к одной из наиболее динамично развивающейся отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности. Значительный рост объёмов производства пива привёл к жёсткой конкуренции на рынке его сбыта. Поэтому сегодня как никогда актуальна проблема повышения стабильности этого популярного напитка, что делает его конкурентно способным и повышает эффективность производства в целом.

На сегодняшний день с успехом решена проблема биологической стойкости пива путём использования пастеризации и обеспложивающей фильтрации. Но до конца не решена проблема повышения коллоидной и вкусовой стабильности продукта, несмотря на пристальное внимание к ней пивоваров у нас и за рубежом.

Существующие способы и приёмы повышения коллоидной стабильности основаны на двух основных принципах: на снижении содержания в пиве основных мутеобразователей и минимизации окислительных процессов. Вкусовую стабильность на современном производстве увеличивают также путём снижения негативного влияния на продукт кислорода.

Обработку пива адсорбентами и антиоксидантами проводят, как правило, на конечной стадии производства. Однако известно, что основные мутеобразователи - полифенольные вещества негативно влияют не только на стойкость, но и на вкус, цвет пива, ферментные системы затора и процесс сбраживания сусла. Поэтому целесообразно более раннее удаление из среды этой группы веществ. Для сорбции полифенолов в основном применяют дорогостоящий поливинилполипирролидон. Актуальны исследования по использованию для этой цели более дешёвых и доступных средств. В литературе имеются единичные сведения о возможности эффективного удаления полифенолов из продукта с помощью пищевой добавки гексаметилентетрамина. Одной из целей диссертационной работы является исследование влияния гексамина на процессы приготовления сусла и пива с целью разработки технологии его использования с внесением добавки на ранней стадии производства.

Для минимизации негативного влияния кислорода на технологический процесс и качество пива применяют антиоксиданты, которые вносят на конечном этапе производства продукта. Однако окислительные процессы протекают и на более ранних стадиях приготовления пива, отрицательно влияя на фильтруемость заторов, выход сусла, цвет пива и его вкусовую стабильность. В данной работе изучена возможность устранения негативного влияния кислорода на технологический процесс и стабильность пива путём использования антиоксидантов при затирании.

На основании всего вышеизложенного можно сказать, что решение вопросов повышения коллоидной и вкусовой стабильности путём устранения негативного влияния полифенолов и кислорода в ходе всего технологического процесса производства пива является актуальным и перспективным направлением.

Научная новизна

Обоснована целесообразность и возможность удаления полифенолов на стадии затирания зернопродуктов с использованием гексаметилентетрамина. Показано положительное влияние удаления из среды мутеобразующих полифенолов на активность ферментных систем затора, выход экстракта, химический состав сусла и его прозрачность, коллоидную и вкусовую стабильность пива.

Обоснована необходимость минимизации окислительных процессов при затирании путём внесения антиоксидантов: аскорбиновой кислоты, природных источников флавоноидов, глютатионосодержащих продуктов. Показано положительное влияние антиоксидантов на ферменты солода, фильтрование заторов, процесс сбраживания, вкусовую и коллоидную стабильность пива.

Установлена взаимосвязь между восстанавливающей способностью сусла, стабильностью пива и содержанием в нём побочных и вторичных продуктов брожения.

Показана эффективность использования дрожжей, обогащенных глютатионом, в качестве антиоксидантной добавки при затирании. Получена математическая зависимость влияния условий обработки дрожжей на накопление в них трипептида.

Практическая значимость работы

Разработана технология стойкого пива с использованием гексаметилентетрамина, внедрение которой позволит значительно повысить стабильность продукта.

Разработана технология пива с использованием аскорбиновой кислоты, позволяющая значительно увеличить выход сусла, ускорить фильтрование заторов и повысить как вкусовую, так и коллоидную стойкость напитка. Внедрение разработанной технологии позволит получить значительный экономический эффект за счёт увеличения выхода продукта.

Предложена практическая реализация способов производства стойкого пива с использованием в качестве природных источников флавоноидов прополиса, кровохлёбки; в качестве антиоксидантов - остаточных дрожжей, проросшего ячменя. Разработан способ обогащения дрожжей глютатионом. Обогащённые дрожжи могут найти применение не только в пивоварении, но и в других отраслях пищевой промышленности, а также в медицине.

Модифицирован метод определения гексамина для контроля его остаточного содержания в пиве.

Разработана и утверждена техническая документация: ТИ 9184 - 054 -02068315 - 2006 « Технологическая инструкция по производству коллоидно-стойкого пива с использованием пищевой добавки гексаметилентетрамина; ТИ 9184 - 055 - 02068315 - 2006 «Технологическая инструкция по производству пива с использованием аскорбиновой кислоты».

Проведены производственные испытания разработанных технологий на ЗАО «Иркутскпищепром», ОАО «Тогучинский ПивВинкомбинат», ОАО «Новокемеровский пивобезалкогольный завод».

Выполнен расчёт экономической эффективности применения при затирании аскорбиновой кислоты.

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Борисенко, Владимир Александрович

ВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ

1. Исследовано влияние гексаметилентетрамина на процессы приготовления сусла, его сбраживание и качество готового пива. Показано, что внесение в затор гексамина в концентрации 200.400 г/т ускоряет фильтруемость, повышает выход экстракта, снижает концентрацию полифенольных веществ, что положительно отражается на активности ферментных систем затора. Разработаны технологические инструкции по производству пива с использованием гексамина.

2. Изучена возможность совершенствования технологии и повышения стабильности пива путём использования при затирании аскорбиновой кислоты. Показана высокая эффективность внесения в затор антиоксиданта, который способствует ускорению фильтрования заторов, повышению качества сусла, ускорению его сбраживания и положительно влияет на коллоидную и вкусовую стабильность напитка. Разработан способ производства пива с использованием аскорбиновой кислоты (положительное решение по заявке на патент №2005116351/13(018677)

3. Обоснована целесообразность и показана возможность повышения вкусовой и коллоидной стойкости пива с использованием в качестве антиоксидантов природных источников флавоноидов: прополиса, корня кровохлебки, Танала.

4. Предложен способ обогащения остаточных пивных дрожжей глютатионом. Получена математическая зависимость, описывающая влияние на накопление в дрожжах глютатиона дозировки ЫагБОз, температуры, времени обработки, определены оптимальные параметры обработки: температура 6,5-9 °С и дозировка сульфита 3-4 % при времени выдержки 3 суток.

5. Исследован характер изменения концентрации глютатиона в зерне в процессе его проращивания и показана принципиальная возможность использования ячменя четырёх суток ращения при затирании в качестве антиоксиданта.

6. Разработанные способы производства пива с использованием гексамина и аскорбиновой кислоты прошли производственные испытания на ЗАО «Иркутскпищепром», ОАО «Тогучинский ПивВинкомбинат», ОАО «Новокемеровский пивобезалкогольный завод».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Борисенко, Владимир Александрович, 2006 год

1. Абдулин И.Ф. Экспрессная оценка антиоксидантной активности растительного сырья / И.Ф. Абдулин, Н.Н. Чернышёва, Е.Н. Турова, Г.К. Будников // Сырьё и упаковка. 2002. - № 9 - С.24-26.

2. Ангер Х.М. Оптимизация приборов для измерения мутности пива в лабораторных условиях / Х.М. Ангер // Мир пива. 1996. - № 2 - С.35-38.

3. Андреева О.В. Атлас. Осадки в пиве / О.В. Андреева, Е.Г. Шувалова. -М.: ООО МИЦ Пиво и напитки XXI век, 2004. 173с.

4. Андреева О.В. Оценка эффективности улучшителей качества фирмы «Квест» / О.В. Андреева, И.В. Усанова // Пиво и напитки. 1997. - № 2. - С. 1011.

5. Барабой В.А. Растительные фенолы и здоровье человека / В.А. Барабой. -М.: Наука, 1984.-160с.

6. Биндл М. Предварительно изомеризованные хмелевые продукты -возможности и использование на практике / М. Биндл // Мир пива. 2003. - № 1.-С.29-36.

7. Бомфорт С.В. Значение аминокислот в технологии и качестве пива / С.В. Бомфорт // ЕВС конгресс. 1992.

8. Борисенко Т.Н. Влияние полифенольных веществ на процесс затирания / Т.Н. Борисенко // Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств: тезисы Всероссийской научно-технической конференции. СПб, 1999.-С.173-174.

9. Вакербауер К. Реакция с радикалами и стабильность вкуса пива. К. Вакербауер, Р. Хардт / Мир пива. 1997. - № 4. - С.38-42.

10. Василинец И.М. Параллельное применение фильтрующих и стабилизирующих средств производства компаний Decalite и OmniChem / И.М. Василинец, Н.В. Камышова, Н.А. Антонова // Пиво и напитки. 2002. - № 2. -С.44-45.

11. Верхотуров В.В. Состояние антиоксидантной системы ячменя при замачивании и солодоращении / В.В. Верхотуров, В.К. Топорищева// Хранение и переработка сельхоз сырья. 2003. - № 9. - С.26-29.

12. Влияние кратковременного нагрева на качество пива // Monatschr. Brauwiss 1997. - 50, № 11-12. - С. 196-201.

13. Главачек Ф. Пивоварение / Ф. Главачек, А. Лхотский. М.: Пищевая пром-сть, - 1977. - 623с.

14. Горячева Н.Г. Разработка технологии экстракта хмеля с высокой антиоксидантной активностью и применение его для стабилизации пива: дис.канд. техн.наук: 05.18.07. / Горячева Наталья Геннадьевна. Москва, 2004.- 158с.

15. Грачёва И.М. Технология ферментных препаратов / И.М. Грачёва, А.Ю. Кривова М.: Элевар, 2000. - 512с.

16. Дементий В. А. Применение экстрактов растений в качестве антиоксидантов при производстве маргариновой продукции / В.А. Дементий, В.Ф. Гладкая, Л.Л. Радионова и др. // АгроНИИТЭИПП, Пищевая пром-сть. Серия20.- 1993.-Вып. 1.-С. 1-20.

17. Домарецкий В. Влияние антиоксиадантов из растительного сырья на процессы коагуляции белков сусла / В. Домарецкий, Л. Данилова, Л. Рибак, Г. Амбарцумян // Харч, i перераб.пром-ть . 2002. - № 12. - С.15-16.

18. Достижения в технологии солода и пива. М.: Пищевая пром-сть, Прага: СНТЛ-Издат.технической литературы, 1980. - 351с.

19. Дудкин М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. -М.: Наука, 1998.-303с.

20. Ермолаева Г.А. Повышение стойкости пива / Г.А. Ермолаева // Пиво и напитки. 2003. - № 3. - С. 10-11.

21. Ермолаева Г.А. Кипячение сусла с хмелем / Г.А. Ермолаева // Пиво и напитки. 1998. - № 2. - С. 18- 20.

22. Ермолаева Г.А. Применение хмеля в пивоварении / Г.А. Ермолаева // Пиво и напитки. 1999. - № 5. - С. 10-12.

23. Ермолаева Г.А. Стойкость и стабильность качества пива при хранении в различной упаковке / Г.А. Ермолаева, Е.Ф. Шаненко, М.В. Гернет, О.Ю. Бодрова // Пиво и напитки. 2004. - № 2. - С.20-23.

24. Ермолаева Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия / Г.А. Ермолаева. СПб.: Профессия, 2004. - 536с.

25. Иванов JI.A. Опыт применения протосубтилина Г10Х для повышения стойкости пива / JI.A. Иванов, И.С. Ежов, A.M. Калашникова, И.К. Ерофеева // Сб. тр. НИЛ С-П комб. пивовар, и б/а пром. им. Степана Разина. Т.2 СПб, 1994.-С.58-62.

26. Иванова Е.Г. Изменение липидов в процессе пивоварения и их влияние на вкусовую стабильность пива / Е.Г. Иванова // Пиво и напитки. 2003. - № 3 . -С.12-14.

27. Иванова Е.Г. Антиоксиданты для улучшения вкуса и стабильности пива / Е.Г. Иванова, JI.B. Киселёва, Н.Г. Ленец // Пиво и напитки, 2004. № 2. - С.25.

28. Йене Ульрик Пиппер, Олаф Винд Ларсен. Стабилизация пива. Доклад на 4-ом Международном симпозиуме по вопросам производства солода и пива. Декабрь, 1999, Москва.

29. Калашникова A.M. Проведение исследований по подбору стабилизаторов для повышения белково-коллоидной стойкости пива при обработке сусла /

30. A.M. Калашникова, И.С. Ежов, Г.П. Балякина, В.Ф. Турецкая, И.К. Ерофеева // Сб. тр. НИЛ С-П комб. пивовар, и б/а пром. им. Степана Разина. Т.2 СПб, 1994.-С.8-49.

31. Калашникова A.M. Стабилизация пива с помощью ферментного препарата Проторизин П10Х / A.M. Калашникова, И.С. Ежов, Л.А. Мартьянова,

32. B.Л. Семчук // Сб. тр. НИЛ С-П комб. пивовар, и б/а пром. им. Степана Разина. Т.2 -СПб, 1994.- С.1-7.

33. Каликинская Е. Антиоксиданты защита от старения и болезней / Е. Каликинская // Наука и жизнь. - 2000. - № 8. - С.90-95.

34. Калунянц К.А. Химия солода и пива / К.А. Калунянц. М.: Агропромиздат, 1990.- 176с.

35. Карманова Л.В. Использование коллагеназы для стабилизации пива / Л.В. Карманова, Э.В. Терёшина, М.А. Фролова, A.M. Трунов // Научные основы производства ветеринарных биологических препаратов: тезисы докладов. -Щёлково. 2000. - С.342-343.

36. Карпенко Д.В. Снижение концентрации дубильных веществ / Д.В. Карпенко, П.С. Рябухин // Пиво и напитки. 2004. - № 1. - С.24- 26.

37. Кейтс М. Техника липидологии / М. Кейтс. М.: Мир, 1975. - 322с.

38. Колпакчи А.П. Вторичные материальные ресурсы пивоварения / А.П. Колпакчи, Н.В. Голикова, О.В. Андреева. М.: Агропромиздат, 1986. - 160с.

39. Комарова Е.Л. Экстракты бамбука в производстве пива и напитков / Е.Л. Комарова // Пиво и напитки. 2004. - № 2. - С.36-37.

40. Кулинский В.И. Активные формы кислорода и оксидативная модификация макромолекул: польза, вред и защита / В.И. Кулинский // Соросовский образовательный журнал. 1999. - № 1. - С.2-7.

41. Кунце В. Технология солода и пива/В. Кунце. СПб.: Профессия, 2001. -912с.

42. Лебедева Е.П. Регулирование вкусо-ароматического состава светлого пива с учётом свойств сырья и ведения технологических процессов: дис.канд. техн.наук: 05.18.07. / Лебедева Екатерина Петровна. Санкт-Петербург, 2004. -173с.

43. Лисюк Г.М. Влияние отдельных рас дрожжей на стойкость пива / Г.М. Лисюк, С.И. Хорунжина, О.В. Горетова // Ферментная и спиртовая пром-сть. -1982.-№ 7.-С.11-13.

44. Лисюк Г.М. Совершенствование технологии и повышение качества пива на основе регуляции метаболизма дрожжей: автореф. дис.док.техн.наук: 05.18.07 / Лисюк Галина Михайловна. Москва, 1989. - 49с.

45. Максимова Т. Ещё раз об антиоксидантной терапии / Т. Максимова // Наука и жизнь. 2001. - № 2. - С.52-55.

46. Мартынова А.Г. Использование жидких пивных дрожжей / А.Г. Мартынова, С.Л. Рябченюк // Ферментная спиртовая пром-сть. 1987. - № 4. -С24-26.

47. Материалы фирмы «UTS International» о ферментных препаратах «Quest» для пивоваренной промышленности.

48. Материалы фирмы «Novo Nordisk» о ферментных препаратах для пивоваренной промышленности.

49. Материалы фирмы «Rhodia Enzymes» о ферментных препаратах для пивоваренной промышленности.

50. Материалы фирмы «Квест» по белковым осадителям.

51. Материалы фирмы «Омнихем». Применение галлотаннинов в пивоварении.

52. Материалы фирмы «Stabifix».

53. Материалы фирмы «Эрбслё» о ферментных препаратах для пивоваренной промышленности.

54. Материалы фирмы «Flavor Activ Limited». Beer Flavour Language. -FlavorActiv. 2000-2001.

55. Материалы фирмы «Flavor Activ Limited», www.flavoractiv.com.

56. МЕБАК, T.2, Brautechnische analysenmethoden, C.35-37.

57. Меледина T.B. Сырьё и вспомогательные материалы в пивоварении / Т.В. Меледина. СПб.: Профессия, 2003. - 304с.

58. Мелетьев А.Е. Применение дрожжевого автолизата в производстве пивного сусла / А.Е. Мелетьев, И.А. Кошкина // Изв. Вузов СССР. Пищевая технология. 1982. - № 4. - С.55-57.

59. Нарцисс JI. О вкусе пива и влиянии на него сырья и технологических факторов / J1. Нарцисс // Мир Пива. № 5. - 1996. - С.77-86.

60. Николашкин Ф.В. Осветление сусла и пива силиказолем / Ф.В. Николашкин, К. Нимш // Пиво и напитки. 2004. - № 1. - С.28- 29.

61. Нимш К. Силиказоль и силикагель аспекты качества / К.Нимш, Ф.В. Николашкин // Пиво и напитки. - 2005. - № 2. - С.88- 90.

62. Нимш К. Стабилизация пива кизельгелем / К. Нимш, В.И. Николашкин, Ф.В. Николашкин // Пиво и напитки. 2003. - № 4. - С.36- 39.

63. Нимш К. Стабилизация белка: наилучшая программа / К. Нимш // Мир Пива. 1998. -№2.-С.31-35.

64. Новое оборудование пивобезалкогольной промышленности, выпускаемое в СССР и за рубежом. ЦНИИТЭИПищепром, пищевая промышленность, серия 22. - 1980. - № 6. - С.4

65. Норма Раси. Лекция «Подготовка пива для питья». АО Хартвалл, Финляндия, 5с.

66. О' Рурк Тим. Коллоидная стабилизация пива / Тим О' Рурк // Пиво и напитки. 2002. - № 6. - С.23 - 25.

67. О'Рурк Тим. Цель кипячения сусла / Тим О'Рурк // Пиво и напитки. -2003.-№6.-С. 18-19.

68. О'Рурк Тим. Роль кислорода в пивоварении / Тим О'Рурк // Пиво и напитки. 2003. - № 2. - С.24- 26.

69. О'Рурк Тим. Стабилизация пива / Тим О'Рурк, А. Смирнов, О. Герасимова // Мир пива. 1998. - № 1. - С.47- 51.

70. Пат. 6565905 США, МПК/7 СЮ N 33/12. Опубл. 20.05.2003. НПК 426/3304.

71. Пат. 277580 ЧСФР МКИ С12 Н 1/02 С 12 Р 1/04, Veruovic В., Kralicek J., Kubanak VI, Basarova Gabriela, Scach J, Chimburek L; Vysoka skola chemicko-technologicka Praha. № 7741-88; заявл. 24.11.88; опубл. 31.12.1991.

72. Пат. 2130066 Российская Федерация, МПК/6 С12Н1/06/. Способ стабилизации пива и напитков от коллоидных помутнений / Кваленков О.И., Ламачинский В.А., Гореньков Э.С. № 98106072/13; заявл. 08.04.98; опубл. 10.05.99, бюл. № 13.

73. Пат. 5010007 США, МКИ/5 С12 N 9/04 C12N9/08. Состав для удаления кислорода из пищевых продуктов и напитков/ № 492031; заявл. 12.03.90; обупл. 23.04.91.

74. Пат. 2162883 Российская Федерация, С12 С 7/00, 12/00, 5/02. Способ производства пива с гепатопротекторными свойствами, обупл. 10.02.01., бюл. №4.

75. Пат. 3-1887 Япония, МКИ С12 N 1/16 // С12Р13/04 С12Р1:72. Способ получения дрожжей, обогащённых глютатионом. Заявитель К.К. Кодзин.

76. Петров А.А. Органическая химия: Учебник для вузов / А.А. Петров, Х.В. Бальян, А.Т. Трощенко. Спб.: Иван Фёдоров, 2002. - 624с.

77. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник / В.М. Позняковский. 5-е изд.; испр. и доп. - Новосибирск.: Сиб. унив. изд-во, 2000. - 480с.

78. Покровская Н.В. Биологическая и коллоидная стойкость пива / Н.В. Покровская, Я.Д. Каданер. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 272с.

79. Поправке С.А. Флавоноидные компоненты прополиса / С.А. Поправко,

80. A.И. Гуревич, М.Н. Колосов // Химия природных соединений. 1960. - № 6. -С.476-782.

81. Проспекты фирмы Handtmann «CSS новая комбинированная стабилизационная система».

82. Рогинский В.А. Антиоксидантные свойства природных полифенолов. VI симпозиум по фенольным соединениям. Москва, апрель 2004.

83. Рухлядева А.П. Методы определения активности гидролитических ферментов / А.П. Рухлядева, Г.В. Полыгалина. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981.-288с.

84. Савчук С.А. Применение новых хроматографических методов исследования пива / С.А. Савчук, К.В. Кобелев, Т.П. Рыжова, В.Н. Арбузов // Пиво и напитки. -2003. № 1. - С.15 - 20.

85. Салманова Л.С. Цитолитические ферменты в пищевой промышленности / Л.С. Салманова. М.: Легкая и пищевая пром-сть, - 1982. - 208с.

86. Симпсон Б. Руководство по оценке вкуса и аромата пива / Б. Симпсон // Спутник пивовара. 1999. - № 3. - с. 8-12

87. Тетерев И.И. Прополис в животноводстве и ветеринарии / И.И. Тетерев. -Киров.: КОГУП Кировская областная типография, 1998. 88с.

88. ТИ-10-5031536-73-90. Вода для производства пива

89. Тихонов В.Б. Проблемы биологической и коллоидной стабилизации пива / В.Б. Тихонов // Пищевая пром-сть. 1994. - № 6 . - С. 10.

90. Тюкавкина Н.А. Природные флавоноиды как пищевые антиоксиданты и биологически активные добавки / Н.А. Тюкавкина, И.А. Руленко, Ю.А. Колесник // Вопросы питания. 1996. - № 2. - С.33-38.

91. Универсальная энциклопедия лекарственных растений / И.Н. Путырский,

92. B.Н. Прохоров. Минск-Москва.: изд-во «Machaon», 2000. 655с.

93. Ушкалова В.Н. Стабильность липидов пищевых продуктов / В.Н. Ушкалова. М.: Агропромиздат, 1988.- 152с.

94. Файше М. CCS комбинированная система стабилизации пива / М. Файше, С. Польцер // Пиво и напитки. - 2004. - № 3. - С.12-13.

95. Фараджева Е.Д. Значение расы дрожжей в формировании вкуса и аромата пива / Е.Д. Фараджева, Е.В. Ерошкина // Пиво и напитки. 1999. - № 1. - С.24-26.

96. Федоренко Б.Н. Современное оборудование для дробления солода / Б.Н. Федоренко // Пиво и напитки. 2000. - №2. - С. 12-17.

97. Ханну Маунула. Ключевые аопросы качества европейского солода. Доклад на 4-ом Международном симпозиуме по вопросам производства солода и пива. Декабрь, 1999, Москва.

98. Химический состав пищевых продуктов: Справочник / под ред. проф. И.М. Скурихина и проф. М.Н. Волгарёва. Москва.: Агропромиздат, 1987. -360с.

99. Химико-технологический контроль пивобезалкогольного производства / Р.А. Колчева, К.А. Калунянц, JI.A. Херсонова, А.И. Садова. М.: Агропромиздат, 1988.-272с.

100. Хашимото Н. Пути образования летучих альдегидов во время хранения бутылочного пива / Н. Хашимото // Научно-исследовательский отчёт лаборатории фирмы Kirin Brew, 18,1-11,1975.

101. Хорунжина С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива/С.И. Хорунжина. М.: Высшая школа, 1999.-312с.

102. Хорунжина С.И. Природные цеолиты в производстве напитков / С.И. Хорунжина. Кемерово.: Кузбассвузиздат, 1994. - 240с.

103. Хорунжина С.И. Стабилизация готового пива цеолитом Шивыртуйского месторождения / С.И. Хорунжина, О.Н. Протасова, Л.И. Тропина // Перспективы применения цеолитосодержащих туфов Забайкалья. Чита. -1990.-С.95-101.

104. Хофф Д. Кинетика образования ацетальдегида в процессе ухудшения качества лагерного пива (приобретение затхлого запаха) / Д. Хофф, В. Хервик // 43-е ежегодное совещание ASBC. № 3. - май 1977.

105. Чандра Гопал, Мика Унтинг. Стабилизация пива при помощи ПВПП «Поликлар». Материалы 7-го Международного технического семинара по проблемам современного пивоварения. Март-апрель, 2004, Ирландия.

106. Шавел Я. Аминокислоты и высшие спирты в неферментативном окислении пива / Я. Шавел, Д. Сдвигалова // Пиво и напитки. 2000. - № 5. -С.24-27.

107. Шавел Я. Аэробное и анаэробное старение пива. Национальное предприятие «Будейовицкий Будвар», 2004.

108. Шленкер Р. Стабилизация пива с помощью PVPP с рециркуляцией -уровень современной техники / Р. Шленкер, С. Тома, Д. Эхсле // Мир пива. -2000.-№3.-С.8-16.о

109. Энглманн И. Технология варочного цеха от солода до холодного сусла. Лекция на международном семинаре «Планирование и организация производства пива». Санкт-Петербург, март 2002.

110. Aerst Guido. Evalution of the addition of gallotannins to the brewing liquor for the improvement of the flavour stability of beer / Guiodo Aerst, Luc De Cooman, Gert De Rouck // Cerevisia. 2001. - № 3. - PP. 161-167.

111. Almeida J. Free sulfur dioxide in beer as the difference between total sulfur dioxide and acetaldegyde / J. Almeida, J.A. Rodrigues, L.F. Guida, J.R. Santos // Journal of American Society of Brewing Chemists, J-2003-0908-01R.

112. Anger Heinz-Michael. Обмен веществ дрожжей как важная часть развития пивного вкуса. Лекция на 1-ом Московском VLB-семинаре. Москва, октябрь 2005.

113. Andersen Mogens. Modification of levels of polyphenols in wort and beer by addition of hexamethylentetramine or sulfite during mashing / Mogens Andersen // J Agr. And Food Chem. 2001.49. - № 11. PP.5232-5237.

114. Bech L.M. Flavour stability of beer, Search and research, Carlsberg, 2000, PP.12.

115. В lam P.H. Lipids in malting and brewing / P.H. Blam // Brew.Dig. 1969,44. -№ 10,58,60.-PP.62-65.

116. Burns C.S. Mechanism for formation of the ligthstruck flavor in beer / C.S Burns, A. Heyerick, D. Keukeleire, D.E. Forbes // Cnemictry, European Journal. -2001. -№ 7.-PP.4553-4561.

117. Cejka Pavel. Vyznam releza v pivovarske technologi / Pavel Cejka, Jan Voborsky // Krasny Prum. 1990-36. - №12. - PP.354-357.

118. Chapon L. Nephelometry as a metod for studying the relations between polyphenols and proteins / L. Chapon // J. Inst. Brew.- 1994. № 99. - PP. 32-39.

119. Chapon L. The mechanics of beer stabilization / L. Chapon // Brewer Guardian.- 1994. № 123 (12). - PP. 46-50.

120. CSS-Anlage zur Stabilisierung von Bier von Yandtmann. Getrankeindustrie. 2002., №3., c.22.

121. Devreux A. Stability of beer taste / A. Devreux // Expectations of the Scientific Programme Of the 26 EBC Congress, Maastricht, Netherlands, 1997.

122. Donhauser S. Verbesserung der chemisch-physilischen kaltbarkeit durch Tiefkuhlung / Donhauser S. // Brauindustrie. 1997. - 82, № 4. pp.230-232.

123. Doyle A. Methonine and sulphate as competing and complementery sources of sulphur for yeast during fermentation / A. Doyle, J.C. Slaughter // Journal of The Institute of Brewing, 1998, Volume 104, PP.147-155.

124. Drawert F. Zur Funktion von loslichem und tragergebundenem Papain in Hinblick auf die Stabilisierung von Beer / F. Drawert, W. Hagen, T. Nitshe, S. Sipos. // Brauwissench. 1974,27,11. - PP.297-303.

125. Drost B.W. Flavor Stability / B.W. Drost, F.J.M Freijee, E.G Velde, M. Hollemans // Journal of American Socirty Of Brewing Chemists. 1990, Volume 48. - №4.-PP. 124-131.

126. Engan S., Beer composition: volatile substances. Lecture Of Scandinavian School of brewing.

127. Erdal K. Proanthocyanidin-free barley-malting and brewing / Erdal К // J. Inst. Brew.- Vol.92, May-June 1986. PP. 220 - 224.

128. Flavor stability. Theory, Lecture 1 AJL, November 2000.

129. Frank-Jurgen Methner. Факторы, влияющие на вкусовую стойкость пива (варочный цех, брожение и дображивание). Лекция на 1-ом Московском VLB-семинаре. Москва, октябрь 2005.

130. Garcia A.I. Modelling of diacetil production during beer fermentation / A.I. Garcia, L.A. Garcia, M. Diaz // Journal of The Institute Of Brewing. Volume 100. -1994.

131. Geiger E. Technological factors in the formation of acetaldehyde during fermentation / E. Geiger, A. Piendl // Master Brewers Associationof the Americas, http://www.mbaa.com/TechOuarterlv/Abstracts/1976/tq76ab35.htm

132. Harborne J.B. The Flavonoids: advaces in research since 1980. London; New York, 1988.-PP.621.

133. Harris G. Stadies on non-biological hazes of beer / G.Harris, R.W. Ricketts // J.inst.Brew., 1959, 65. PP.252-259.

134. Heyse K-U., Handbuch der brauerei praxis. 3 edicion. Gefranke -Fachverlag.- 1989.- 865p.

135. Hisotako Kaneda. Petection of chemiluminescence produced during beer oxidation / Kaneda Hisotako, Yukinobu Kano, Kamimuva Mimovu, Kawakishi Shunvo // J. Food Sci. 1990. - 55. - № 3. - PP.881-882.

136. Holmberg J. Degradation of lipids during malting in nur Brew Convention. Proceeding of the 11 th Congress Madrid, 1967 / J. Holmberg, G. Seellman - Perasen // Amsterdam - London - NewYork. - 1968. - PP.11,213-217.

137. Hough J.S. Malting and Brewing Science / J.S. Hough, D.E. Briggs D.E., Stevens R. London. - 1971. - 678p.

138. Janousek, J.: Studium factoru senzoricke stability piva, Disertacni.

139. Kamiya T. A new schema for the Conversion of acetolactate in young beer / T. Kamiya, K. Hiratsu, M. Mawatari, T. Inoue // MB AA Technical Quarterly. Volume 30.- 1993. -PP.14-15.

140. Krajovan V. Der Einflup von Formaldehyd auf die Extraktausbeute and auf die Stickstoffzusammensetzung wahrend des Maishens / V Krajovan, S. Gacesa // II Inter Symp. Der Garungsind, Bd I, I, Leipzig. 1968/69. - s.469-78.

141. Landaud S. Quantitative analysis of diacetyl, pentandion and their precursors during beer fermentation by an accurate GS/MS method / S. Landaud, P. Lieben, D. Picque // Journal of The Institute Of Brewing, march-april 1998, Volume 104. -PP.93-99.

142. Lene Molskov Bech, Flavour stability of beer, Search & Research, Carlberg Research Center, Denmark, 1999, PP. 12-13.

143. Letters R. Origin of carbohydrate in beer sediments / R. Letters // J. Inst. Brew. 1969, 75.-№ 1.-PP. 54-62.

144. Linko M.A. Formaldegid bei der Malzung / M.A. Linko, T.M. Enory // II Intern. Symp. Der Garungsind. Bd 1.2., Leipzig, 1968/69 s.533-52

145. Making sure your beers dont end up in a haze Brew. And Distill. Int. 2000.31, №2. PP. 16-18.

146. Marmolle F. Polyphenol metallic complexes: characterization by electrospray mass spectrometric and spectrophotometric methods / F. Marmolle F., Leize E., Mila I. Et. al // Analysis: 1997. - Vol.25. - № 8. - PP.53-55.

147. Mc Farlane W.D. Proc. EBC, Vienna, 1961, s.278.

148. Mc Farlane W.D., Sword P.T., Blinoff G. Proc. EBC, Brusels, 1963, s.174.

149. Mc Murrough I. Identification of proanthocyanidins in beer and their direct measurement with a dual electrode electrochemical detector / I. McMurrough, T. Baert// J. Inst. Brew.- 1994. № 100. - PP. 409 - 416.

150. Nakajima, S. Effect of the antioxidant 2-O-glucosylisjvitexin from young green barley leaves on acetaldehyde formation in beer stored at 50°C for 90days / S. Nakajima, H. Haginara, T. Shibamoto // I. Agr. And Food Chem. 1998. - № 4. -PP. 1529-1531.

151. Peacock V. Fundamentals of hop chemistry / V. Peacock // Tech. Q. Master Brew.Assoc.Am. - 1998. - № 35 (1). PP.4-8.

152. Pollock J.R.A. Polyphenolic substances in Brewing / J.R Pollock // II Inter Symp. Der Garungsind, Bd I, I, Leipzig. 1968/69. - s.701-12.

153. Possada I. Antocyanogens and head -space air in relation to colloidal stability of beer / Possada I. // J. inst. Brew., 1969,75, № 1 , PP.50-58

154. Premixing of isinglass and silica stability. International Cenyre for Brewing and Pistieling, Heriot Watt Univ, Riccarton, Edinburgh EH 14LAAS, Scotland. J. Inst. Brew.2002.108, № 1, PP.28-31

155. Rasmussen Т., Diacetyl: Formation of diacetyl, reduction of diacetyl, yeast strains, http://www.diacetvl.dk/index 1 .asp.

156. Scher F. Protein stabilization / F. Scher // New Brew. 1990. - № 4. - PP. 1316.

157. Simpson В., Overview of beer flavour. Volatile sulphur compounds. Diacetyl and the vicinal diketones, Advanced Malting and Brewing Science Course, 1998, http://www.purebeer.com

158. Soltof M. Flavor active sulphur compounds in beer / M. Soltof // Biygmesteren. -1998. № 2. - PP.18-24

159. Stenroos L., Warg P., Siebert K., Meilgaard M. Origin and formation of 2-nonenal in heatad beer, Master Brewers Association of the Americas, http://www.mbaa.com/TechOuarterlv/Abstracts/1976/tq76ab35.htm

160. Tatica M. Modeling of the kinetics of higher alcohol and ester production based on CO2 emission with view to control of beer flavor by temperature and top pressure, Journal of American Society of Brewing Chemists, J-2000-0912-01R.

161. Vinson J. A. Flavonoids as nutriceuticals. The third international symposium on natural colorants for food, nutriceuticals, beverages, convectionery, cosmetics / J.A. Vinson. // New Jersey, 19-22 April 1998. PP. 338 - 396

162. Wainwright T. Non-biological hazes and precipitaties in beer / T. Wainwright // Brewers Digest. 1974,5. - PP.38-48.

163. Weserberg D.M. et al. Malting quality and agronomic characteristics of selected proanthocyanidin-free barleys // J. Of Amer. Society of brewing chemists. -1989. №45. - PP.82-86.

164. Wolf E.W., Beer evalution and judging process, http://www.clubdoze.com./talks/BJCPguide.htm.