Разработка технологии пряничных изделий функционального назначения с использованием пищевых волокон и стевиозида тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Карачанская, Татьяна Алексеевна

• Карачанская, Татьяна Алексеевна
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Карачанская, Татьяна Алексеевна

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1. Современные понятия теории функционального питания

1.2 Физиологически функциональные ингредиенты для регулирования состава кондитерских изделий

1.3 Пищевые волокна и их свойства

1.4 Сахарозаменители и подсластители в технологии производства кондитерских изделий без сахара

1.5 Технологические аспекты обогащения мучных кондитерских изделий функциональными ингредиентами

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Характеристика объектов исследования

2.2 Методы определения функциональных свойств сырья

2.3 Методы исследования реологических показателей полуфабрикатов и готовых изделий

2.4 Методы исследования показателей качества полуфабрикатов и готовых изделий

2.5 Методы математической обработки результатов исследований

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Обоснование выбора рецептурных компонентов

3.1.1 Обоснование выбора стевиозида

3.1.2 Обоснование выбора пищевых волокон

3.2 Исследование влияния пищевых волокон и стевиозида на формирование реологических свойств пряничного теста

3.3. Влияние пищевых волокон и стевиозида на физико-химические и органолептические показатели качества пряничных изделий

3.4 Разработка рецептур и технологии приготовления пряничных изделий функционального назначения со свекловичными пищевыми волокнами и стевиозидом

3.4.1 Разработка научно-обоснованной рецептуры заварных пряничных изделий

3.4.2 Разработка технологии производства пряничных изделий функционального назначения с пищевыми волокнами и стевиозидом

3.5 Оценка пищевой ценности заварных пряничных изделий функционального назначения со свекловичными пищевыми волокнами и стевиозидом

3.6 Оценка потребительских свойств и обоснование сроков хранения пряничных изделий функционального назначения с пищевыми волокнами и стевиозидом

3.6.1 Влияние свекловичных пищевых волокон и стевиозида на качество пряничных изделий при хранении

3.6.2 Влияние свекловичных пищевых волокон и стевиозида на сохранность липидного комплекса пряничных изделий при хранении

3.6.3 Оценка безопасности заварных пряничных изделий функционального назначения с пищевыми волокнами и стевиозидом

4 ОПЫТНО - ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ И ОЦЕНКА

ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ ВНЕДРЕНИЯ

РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ

ВЫВОДЫ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии пряничных изделий функционального назначения с использованием пищевых волокон и стевиозида»

В настоящее время особая роль отводится созданию качественно новых пищевых продуктов, обогащенных биологически активными веществами, способными корректировать процессы метаболизма в организме человека, повышать его защитные функции, снижать риск развития алиментарнозависимых заболеваний.

Мучные кондитерские изделия являются важным элементом в рационе питания россиян, и они принадлежат к числу излюбленных продуктов, пользующихся постоянно растущим спросом у всех категорий населения, что является достаточным основанием для придания им функциональных свойств путем совершенствования их состава.

Кондитерские изделия отличаются высоким содержанием сахара-песка, который не содержит физиологически функциональных ингредиентов. В связи с этим в кондитерской отрасли разных стран в последнее время уделяется большое внимание расширению ассортимента функциональных изделий.

Одним из путей решения проблемы создания мучных кондитерских изделий функционального назначения является использование экологически безопасных нетрадиционных добавок растительного происхождения, в к частности свекловичных пищевых волокон и подсластителя - стевиозида.

Использование новых видов сырья для целенаправленной коррекции состава мучных кондитерских изделий требует разработки новых технологических решений, обеспечивающих получение высококачественной и конкурентоспособной готовой продукции. В связи с этим разработка эффективных технологий производства мучных кондитерских изделий с функциональными свойствами с использованием свекловичных пищевых волокон и стевиозида является актуальной.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с тематикой НИР кафедры Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства КубГТУ «Совершенствование технологии производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий повышенной пищевой и биологической ценности» (№ госрегистрации 01200612961).

Целью исследования явилась разработка технологии пряничных изделий функционального назначения с использованием пищевых волокон и стевиозида.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- провести анализ имеющихся в научно- технической литературе данных по использованию пищевых волокон и подсластителей в производстве мучных кондитерских изделий;

- научно обосновать и экспериментально доказать целесообразность использования свекловичных пищевых волокон в качестве обогатителя в технологии пряничных изделий;

- обосновать эффективность использования стевиозида в качестве интенсивного подсластителя в технологии пряничных изделий;

- исследовать влияние совместного внесения свекловичных пищевых волокон и стевиозида на формирование реологических и физико-химических характеристик пряничного теста; разработать рецептуру пряничных изделий функционального назначения с оптимальным содержанием свекловичных пищевых волокон и стевиозида, не содержащих сахара, с оптимальным нутриентным составом;

- разработать технологические решения по использованию свекловичных пищевых волокон в композиции со стевиозидом для формирования функциональных свойств, улучшения качества продукции, повышения пищевой ценности и продления сроков сохранения свежести пряничных изделий;

- исследовать влияние свекловичных пищевых волокон и стевиозида на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества готовых изделий в процессе хранения;

- обосновать сроки годности пряничных изделий функционального назначения;

- определить сохранность функциональных свойств пряничных изделий в ходе технологического процесса и при хранении;

- провести опытно-промышленную апробацию разработанной технологии пряничных изделий функционального назначения;

- разработать комплект технической документации на пряничные изделия функционального назначения с использованием свекловичных пищевых волокон и стевиозида;

- оценить экономическую эффективность производства и реализации разработанных пряничных изделий функционального назначения.

Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность использования свекловичных пищевых волокон в качестве эффективной комплексной добавки и стевиозида как натурального подсластителя при производстве пряничных изделий.

Установлено положительное влияние свекловичных пищевых волокон и стевиозида на реологические и физико-химические показатели заварного пряничного теста, что позволяет рекомендовать их использование для регулирования технологического процесса.

Впервые на основе научных принципов подбора сырьевых компонентов с заданными свойствами методом математического моделирования разработана рецептура пряничных изделий функционального назначения с заданным нутриентным составом.

Выявлено положительное влияние свекловичных пищевых волокон и стевиозида на потребительские свойства готовых пряничных изделий, включая пищевую ценность, органолептические, физико-химические показатели, а также влияние на сохранение качества пряничных изделий при хранении.

Разработана технология и рецептура заварных пряничных изделий функционального назначения «Богатырские» с использованием свекловичных пищевых волокон и стевиозида, обладающих повышенной пищевой ценностью, пониженной энергетической ценностью и сахароемкостью.

Разработан комплект технической документации на пряники заварные «Богатырские» (ТУ 9137-195-02067862-2010; ТИ 02067862-195-2010 и РЦ 02067862-195).

На основании обобщения и анализа результатов теоретических, экспериментальных и опытно-промышленных исследований, разработаны практические рекомендации по выпуску пряничных изделий функционального назначения не содержащих сахара, с использованием свекловичных пищевых волокон и стевиозида.

Опытно - промышленные испытания разработанных технологических и технических решений проведены на ОАО «Кондитерский комбинат Кубань» (г. Тимашевск) и ОАО «Кубанский пряник» (г. Краснодар).

Разработанные технические и технологические решения рекомендованы к внедрению на этих предприятиях. Ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство и реализации нового сорта заварных пряничных изделий, не содержащих сахара с использованием свекловичных пищевых волокон и стевиозида, составляет бтыс руб. на 1 тонну готовой продукции.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Карачанская, Татьяна Алексеевна

ВЫВОДЫ

Выполнено комплексное исследование, позволившее теоретически и экспериментально обосновать целесообразность применения свекловичных пищевых волокон и стевиозида в качестве высокоэффективных добавок для регулирования технологических свойств теста и формирования функциональных свойств заварных пряничных изделий.

1. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность использования свекловичных пищевых волокон в качестве обогатителя, в технологии пряничных изделий. Определено, что свекловичные пищевые волокна по органолептическим и физико-химическим показателям не уступают пшеничным пищевым волокнам «Камецель FW-200» и «Витацель WF-200». В составе свекловичных пищевых волокон содержится в большем количестве, чем в пшеничных пищевых волокнах, белка и пектин-целлюлозного комплекса, которые имеют важное физиологическое значение. Кроме того они являются вторичным сырьем сахарного производства, в следствии чего имеют низкую цену.

2. Выявлено, что свекловичные пищевые волокна имеют максимальную степень набухания 493% при 22°С, а длительность их набухания до достижения динамического равновесия составляет 35 мин.

3. Обоснована эффективность использования стевиозида «Свита» производства Малайзии в качестве подсластителя при производстве пряничных изделий.

4. Установлено, что стевиозид «Свита» имеет степень сладости 180 ед. по отношению к сахарозе. Изменение рН среды и температуры незначительно уменьшают степень его сладости.

5. Установлено, что замена сахара в рецептуре пряничных изделий свекловичными пищевыми волокнами и стевиозидом улучшает реологические свойства пряничного теста, на 10-14% повышается его пластичность, а адгезионное напряжение снижается на 28-30%.

6. Показано, что замена сахара свекловичными пищевыми волокнами и стевиозидом улучшает органолептические и физико-химические показатели качества пряничных изделий, при этом на 5-10% снижается плотность готовых изделий и на 10-12% увеличивается их намокаемость.

7. С использованием методов математического планирования эксперимента установлено, что внесение свекловичных пищевых вотхокон в количестве 10,9-15,9% и стевиозида - 0,23-0,25% к массе муки обеспе"1Сэсивает наиболее высокие показатели качества пряничных изделий.

8. На основе научных принципов подбора сырьевых компонеяятов с заданными свойствами методом математического моделирования разработана рецептура функциональных пряничных изделий «Богатых^ские» с пищевыми волокнами и стевиозидом.

9. Определены оптимальные технологические пар>ги\яетры приготовления теста для заварных пряничных изделий: время замеса, теста составляет 24 мин при температуре 30-32°С; при этом гидратиро:жз.анные свекловичные пищевые волокна и стевиозид вносятся при замесе тестга .

10. Установлено, что внесение свекловичных пищевых волокон и стевиозида значительно замедляет процесс черствения пряничных ЕЕЗделий при хранении и обеспечивает сохранение качественных показателей при стандартных условиях хранения. При этом срок хранения разработанных пряничных изделий увеличивается до 40 суток, что на 10 суток больше срока хранения традиционных пряничных изделий.

11. Показано, что сорбционная способность свекловичных пищевых волокон в составе пряничных изделий в ходе технологического прсхщесса и при хранении остается на высоком уровне и составляет 15,4 мг/г.

12. Разработанные пряничные изделия «Богатырские» со свекловичными пищевыми волокнами и стевиозидом отноаягтся к функциональным пищевым продуктам, т.к. употребление их в. пищу позволяет удовлетворить суточную потребность организма человека в пищевых волокнах на 16,6%.

13.Разработан и утвержден комплект технической документа с |.ии на производство заварных пряничных изделий функционального назначения «Богатырские», со свекловичными пищевыми волокнами и стевиозидом.

14. Выработаны опытно-промышленные партии заварных пряничных изделий функционального назначения в производственных условиях ОАО «Кондитерский комбинат «Кубань» (г. Тимашевск) и ОАО «Кубанский пряник» (кондитерский цех, в г. Краснодаре). Ожидаемый экономический эффект от производства и реализации 1 тонны разработанного нового сорта пряничных изделий функционального назначения составляет 6 тыс. руб.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Карачанская, Татьяна Алексеевна, 2011 год

1. Азрилевич М.Р. Заменители сахара // Кондитерское производство,— 2002,- № 1.- с.42

2. Аксенова JI.M. Научно-практические основы здорового питания в кондитерской промышленности// Пищевая промышленность. -1999. №9. — С. 6

3. Аксенова JI.M. Развитие производства кондитерских изделий специального назначения. // Кондитерское производство. 1997. №9. -с.2.

4. Аксёнова JI.M., Развитие технологических систем кондитерской промышленности, книга 2, М-Колос, 2002.- 265 с.

5. Аникеева Н.В., Антипова ЛВ. О перспективах использования продуктов переработки нута. //Кондитерское производство. 2005, №6, с. 34.

6. Артемьева Н. К. Новые подходы к проблеме рационализации питания в условиях напряженной мышечной деятельности : Автореф. дио. д-ра биол. наук.- М., 1997.-48 с.

7. Ахназарова C.JL, Кафаров В.В. Методы оптимизации эксперимента, в химической технологии: Учеб. пособие для хим.-технол. спец. вузов. — 2-е изд., перераб. и допол. — М.: Высшая школа., 1985. — 327 с.

8. Беляев В.Н. Мониторинг питания и качества пищевых продуктов в системе социально-гигенического мониторинга в Российской Федерации// Вопросы питания.-1996.-№3.-С.З-8.

9. Бережной И.Г. Измерение эквивалентной сладости стевиозида // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - № 1. - с.52-54

10. Беркетовап JI.B., Бессонов В.В. Использование отрубей для производства сухих завтраков/Материалы Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания. М.:- МГУПП,2005 -С. 85-92.

11. Бисквитный полуфабрикат. / ТВ.Санина и др. Патент РФ № 2182426 от 28.05.02. Васъкина ВА., Новожилова Е.С.

12. Богатырев А.Н., Большаков О.В., Тутельян В. А. Использование Б АД в пищевых продуктах. // Пищевая промышленность. 1997. №6. с.25.

13. Боллингер X., Прянишников В.В., Банщикова Т.А. Пищевыеволокна Витацель уникальный продукт XXI века // Журнал «Пищевые ингредиенты: сырье и добавки», №1,2004, С.25.

14. Ван Моурик C.B. Современные тенденции применения интенсивных подсластителей в пищевых продуктах // Пищевая промышленность. 2005. - № 5. - с.48

15. Василинец И. M., Е. Н. Моисеева «Соевый белковый изолят и микрокристаллическая целлюлоза в производстве сдобного печенья», «Кондитерское производство», №2,2004г, С.28-30.149.

16. Васькина В.А., Ширин Н.И., Зубков А.Ф., Румянцев А.Д., Давидович И.Ю., Зубкова JI.A. Способ производства яблочно-пекгиновой пасты. Авторское свидетельство № 1616587 от 1.09.1990 г. Б.И. №48.

17. Гаппаров М.Г. Функциональные продукты питания // Пищевая промышленность. 2003. № 3. с.6-7.

18. Глушанова H.A., Шендеров Б.А. Взаимоотношения пробиотичееких и индигенных лактобацилл хозяина в условиях совместного культивирования in vitro// Журнал Микробиология 1995. № 2, с.75-79

19. Голенков В., Макаров-Землянский Я. Использование заменителей сахара в пищевых продуктах // Хлебопродукты. 2008. - № 2. - с. 40-41

20. Голубев В.Н. Состояние производства продуктов питания в России // Тез. докл. Ш Международного симпозиума «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», Москва, 1994. С. 19-22.

21. ГОСТ 10444.15-94. «Продукты пищевые. Методы определения количества мезафильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов». М.: Изд-во стандартов, 1994. — 76 с.

22. ГОСТ 19283-93 Методы определения дисперсионного состава

23. ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка

24. ГОСТ 26593-85 Метод измерения перекисного числа

25. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

26. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

27. ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы определения дрожжевых и плесневых грибов Взамен ГОСТ Р 50474-93. - М.: Изд-во стандартов, 1997. - 70 с.

28. ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella. Взамен ГОСТ Р 50474-93. - М.: Изд-во стандартов, 1997. -70 с.

29. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения содержания влаги и сухих веществ

30. ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.

31. ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара

32. ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). М.: Изд-во стандартов, 1993. 72 с.

33. ГОСТ Р 51462-99 Продукты молочные сухие. Метод определения насыпной плотности

34. ГОСТ Р 51472-99 Продукты молочные сухие. Метод определения "количества белых пятен"

35. Громова O.A., Ребров В.Г. Сахарозаменители. Вопросы эффективности и безопасности применения // Трудный пациент. — 2007. -№12-13.-25с.

36. Гуськов КП. Реология пищевых масс/ К.П. Гуськов, Ю.А Мачихин, С.А. Мачихин, JI.H. Лунин. -М.: Пищевая промышленность. -1970. 208 с.

37. Добжицкий Я. Химический анализ в сахарном производстве.-М.: Агропромиздат, 1985.-350 с.

38. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. 2002, Изд-во «ГрантЪ», 295 с.

39. Дорохович А.Н. Разработка научных основ технологии мучных кондитерских изделий улучшенного качества : Автореф. дис. д-ра техн. наук.-Киев, 1988.-38 с.

40. Дорохович В.Е. Разработка и оптимизация рецептур на мучные кондитерские изделия повышенной биологической ценности. // Хлебопродукты. 2000.- № 12. - С. 8.

41. Драчева JI.B. Правильное питание, пищевые и биологическиактивные добавки/ Пищевая промышленность. 2001№6: - С. 84.

42. Драчева Л.В. Биологически активные добавки к пище: функция «пищевого» лекарства/ Л.В. Драчева, Н.В. Дмитриева, A.A. Кудряшова, В.Ю. Шевелев, В.В. Агафонова// Пищевая промышленность. -1996. № 11. - С. 56.

43. Дудкин М.С., Казанская Н.С., Базилевский A.C. Пищевые волокна// Химия древесины. 1984. -№2.-С 3-14.

44. Дудкин М.С., Карпельянц Л.В., Старичков В.Е. Характеристика целлюлозы листьев сахарной свеклы. Физиология и биохимия культурных растений. 1974. -т.1. С.480-483.

45. Дудкин М.С., Чернов Н.К. Пищевые волокна М.: 1988г.-144 с.

46. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Об использовании термина "Пищевые волокна" и их классификация // Технология пищевых продуктов. 1998. №3. -С. 36-38.

47. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Пищевые волокна новый раздел химии и технологии пищи // Вопросы питания. 1997. - №3. - С.42 - 43.

48. Духу Т.А., Кочеткова A.A., Платова Л.Г., Изосимов ВЛ. Потребительские свойства мучных кондитерских изделий, обогащенных функциональными ингредиентами//Пищевая промышленность. 2003.-№5,- с. 18-20

49. Духу Т.А. Разработка технологии сахарного печенья функционального назначения. Автореферат диссертации на соискание уч.ст. К.Т.Н.М. :МГУПП.-2004г.-22с.

50. Ермаков А. И. Методы биохимического исследования растений. Л.:ВО Агропромиздат, 1987. 430 с.

51. Иванова Г.В., Никулина Е.О. Продукты переработки облепихи в производстве вафель // Кондитерское производство. 2004. - № 3. - с. 12-13

52. Ильина O.A., Цыганова Т.Б. Пищевые волокна в производстве хлебобулочных изделий для функционального питания// Материалы 3-й Междунар. конф. "Современное хлебопечение-2003". М. МПА, 1-4 дек. 2003 г., М.: Пищепромиздат, 2003. С. 78-82.

53. Ильина O.A., Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий // Хлебопродукты.-2002.- №9.-с.34-36.

54. Интенсивные подсластители // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 1999. -№1. -с.9.

55. Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Шубина О.Г., Духу Т.А., Левачева М.А. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004,- № 1,- с. 14-17.

56. Колеснов А.Ю., Духу Т.А., Ипатова Л.Г., .Эндресс Х.-У., Мельхофф У. Термостабильные свойства фруктовых начинок для мучных кондитерских изделий// Кондитерское производство.- 2004.- №3.- с.50-52.

57. Компания «Хоффманн Ля Рош». Новые подходы к разработке функциональных продуктов питания.// Пищевые ингредиенты. 2002. №1.-с.52.

58. Корячкина С.Я., Новые виды мучных кондитерских изделий, Орёл, 2001,- 288 с.

59. Кочеткова А.А, Ипатова Л.Г., Шубина О.Г. Левачева М.А. Пищевые волокна в производстве затяжного печенья ч.1 // Хлебопродукты №11.2006 -С 50-51.131. Патент № 1Ш 2035146 С1.

60. Кочнев Н.К., Калиничева М.В. Топинамбур биоэнергетическая культура XXI века. - М.: Типография «Арес», 2002. -76 с

61. Красина И.Б., Ходус Н.В. Использование низкокалорийного заменителя сахара природного происхождения в кондитерском производстве // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. №5-6. - с. 121-122

62. Крылова Э. Н. Нетрадиционные виды сырья кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения //Пищевая промьтшенность.-2000.-№4.-с.61

63. Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства: Учебное пособие для ВУЗов. М.: Пищевая промышленность, 1998. -180 с.

64. Кузнецова М.А. Руководство к практическим занятиям по фармакогнозии. 3-е изд. - М.: Медицина, 1986. - 272 е., ил.

65. Кульман А.Г. Коллоиды в хлебопечении,- М.: Пищепромиздат, 1953. -246с.

66. Кушнерук Л.А Применение продуктов ферментативного гидролиза ржаной экструдированной муки в производстве мучных кондитерских изделий. Автореферат диссертации на соискание уч.ст. к.т.н.Оренбург.:ОГУ.-2004г.-22с.

67. Лабораторный практикум по биохимии и пищевой химии: Учебное пособие/ ВГ. Лобанов, BP. Щербаков, Т.Н. Прудникова и др. —Краснод ар, 2001. -102 с.

68. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. Под ред. Ковальской Л.П. — М.: Агропромиздат, 1991.-335с.

69. Ларионова ИМ. Солодовые концентраты в хлебопечении. // Хлебопечение, 2003, №5 с. 28.

70. Лебедев Е.И. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982.- 239с.

71. Лисицин В. Н. Новые технологии производства диабетических и диетических продуктов на основе продукции переработки растения стевии / В. И. Лисицин, Е. Л. Воловик // Пища, вкус, аромат.-1999.-№4.-с.8

72. Лукашевич О.Н. SWETA натуральный подсластитель нового поколения // Пищевая промышленность. — 2005. - №7,- с.64

73. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности: Справочное пособие. М.: Пищевая промышленность, 1978 -280 с.

74. Лурье И.С. Технологический контроль сырья в кондитерском производстве: Справочник. -М.: Агропромиздат, 1987. -271 с.

75. Лурье И.С., Скокан Л.Е., Цитович А.П. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: Справочник. -М:: Колос, 2003. -416с.

76. Ляховкин АГ. Стевия — медовая трава: растение лекарственное и пищевое в вашем доме / АГ. Ляховкин, АП. Николаев, В.Б. Учитель.-СПб.: Весь, 1999.-96 с.

77. Максимов A.C., Черных В.Я. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум. М.: Изд. комплекс МГУПП, 2004 -160с.

78. Мартинчик А.Н., Маев И.В., Янушевич О.О. Общая нутрициология.-М.: МЕДпресс-информ, 2005.-392с.

79. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий/ Учебное пособие, М: 2000—111с.

80. Методические указания по определению остаточных количеств хлорорганических пестицидов. М.: МЗ СССР, №1766, 1977. - 25с.

81. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах, внешней среде: Справочник. Т.1/СОСТ. Клисенко М. А. М.: Колос, 1992.- 567

82. Натуральные подсластители нового поколения // Кондитерское производство. 2004. - № 2 .- с. 18

83. Нечаев А.П., Т.В.Коткова. Ингредиенты разные, а задачи участников СППИ-общие// Пищевые ингредиенты.Сырьи добавки. 2005, №2. с.12-13

84. Никифорова Т.А., Сушеикова O.A. (Ильина) Эффективность использования побочных продуктов переработки проса // Хлебопродукты.-1993,- №4. с.28-30.165.

85. Николаев Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов. М.: Экономика, 1964. - 224 с.

86. Нилов Д.Ю. Акзуальные тенденции в производстве обогащенных продуктов питания и биологически активных добавок: опыт и инновации.// Сб. докл. IV Международного Форума. «Пищевые ингредиенты XXI века». 2003. с.ЗЗ.

87. Нилов Д.Ю., Некрасова Т.Э. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок. .// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005, №2. с.28-29

88. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры/С.Я.Корячкина. Орел:Изд-во «Труд», 2006.—480 с.

89. Овощные пюре в мучных изделиях для здорового питания // Кондитерское производство. 2005, №6 с. 42-47.

90. Осипенко М. Ф. Применение пробиотиков в лечении патологии внутренних органов.// Фарматека. 2005. №14.- с.16-20

91. Павлов М.Б. Ещё раз об искусственных сахарозаменителлх // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 1999. - №2. -с.44.

92. Пат. 2108728 RU, МЕСИ6 А 23 D 9/00/ Масложировой продукт, обладающий, гипотензивными свойствами / Тимофеенко Т.И., Корнеыа Е.П., Савиных В.В. и др.(ЕШ); ООО УНП фирма «Липиды» (RU) №9612 1 331/13; Заявл. 29.10.1996; 0публ.20.04.1998, Бюл.№1. - 5с.

93. Перковец М.В. Создание функциональных продуктов питания с пребиотическими волокнами от ОРАФТИ.// Сб. докл. V Международного Форума. «Пищевые ингредиенты ХХЗ века». -2004. с.65

94. Пешкетова О.В., Подсластители. Информация для специалистов и потребителей // Пищевая промышленность. — 2001. № 7 - с.54

95. Плаксин Ю.М., Корячкина СЯ. Производство и применение пищевых добавок из растительного сырья. М.: МГУПП, 2003. 134с.

96. Подпоринова Г.К. Изучение химического состава стевии // Пищевая промышленность. 2005. - №7- с.68

97. Покровский В.И. Структура питания и здоровья населения России // Хранение и переработка сельхозсырья.-№7.-с. 46

98. Прайс В. Атомно-адсорбционная спектроскопия. М.:Мир, 1976. - 355 с.

99. Премиксы-обогатители компании «Валетек» для кондитерских изделий/ ЛН. Шатнюк, И.С. Воробьева, AB. Юдина и др. // Пищевые ингредиенты. 2002. № 2 с. 2-4.

100. Преображенский H.A. Химия биологически активных соединений/ H.A. Преоюраженский, PJL Евстигнеева. -М.: Химия, 1976. 456 с.

101. ПучковаЛ.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.чЛ.-СПб: ПЮРД,2005-559с.

102. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник/ Под ред. Ю.А. Мачихина. -М.: Агропромиздат. 1990. - 271 с.

103. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов// Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 340 с.

104. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности/ Под ред. В.П.Ржехина и А.Г.Сергеева. Л.: ВНИИЖ - 1975. - т. 1,3, 1974. - т.6.

105. Рязанова ОА, Кириличева ОД. Использование местного растительного сырья в производстве обогащенных продуктов 7/ Пищевая промышленность. 2005. №6 - с. 72-73.

106. Савенкова Т.В Обогащать кондитерские изделия витаминами, минеральными веществами// Хранение и переработка сельхоз. сырья.-2003.-№10.- с.15-18.

107. Савенкова T.B. Кондитерские изделия как продукты специального назначения // Хранение и переработка сельхоз. сырья.-2003.- №8.- С.23-25

108. Савенкова Т.В. Научные основы создания кондитерских изделий // Кондитерское производство.-2003.- №1,- с. 10-11.

109. Савенкова Т.В. Научные основы создания продукции диетического назначения // Кондитерское производство.-2003,- №2.- с. 12-13.

110. Савенкова Т.В. Научные принципы создания технологий функциональных кондитерских изделий. Автореферат док. дис. М.: ГУ НИИ КП РАСХН 2006г.-59 с.

111. Сарафанова JI.A. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности. СПб.: «Профессия», 2005.- 304с.

112. Сафонов Д.А. Разработка технологии нового вида сахарных кондитерских изделий. // Труды V ежегодной международной молодежной конференции ЙБХФ РАН-ВУЗЫ "Биохимическая Физика". Москва; 14-16 декабря 2005., с. 307.

113. Современные методы биохимии/ Под ред. Орехового И.Т. М., 1977.-371 с.

114. Современные методы определения структурно-механических свойств теста/ Э.Б. Золотов, Л.И. Каретникова, Г.А. Волкова и др.// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1977. - №1. - с. 26-29.

115. Спиричев В.Б Метаболизм кальция. Роль витаминов и минеральных веществ в формировании здорового скелета и профилактика остеопороза// Сб. докладов V Международного форума «Пищевые ингредиенты XXI века», 2004 с.34-51

116. Спиричев В.Б, Шатнюк JI.H., Поздняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные продходы и практические решения // Пищевая промышленность. 2003. № 3 с.10-16.

117. Спиричев В.Б. Шатнюк JI.H., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технологии// 2004г.-548 с.

118. Способ получения пищевого волокна из свекловичного —>Ела / Колесников В.А.; Молотилин Ю.И.; Артемьев А.И.; Люсый H.A.; ГГ— =^лов П.П.; Городецкий В.О.; Сильванюк И.И.; Лукьяненко М.В// Патент JL " № 2175844 от 20.11.2001г.

119. Структурно-механические характеристики пищевых продз---^ .естов/

120. A.B. Горбатов, А.М. Маслов, Ю.А. Мачихин и др. M.: J iL Г-с^гкая промышленность, 1982. - 217 с.

121. Сушенкова О.А.(Ильина), Сиданова М.Ю., Творогова H.H. Использование муки второго сорта из твердой пшеицы в произвсг2===-гз;стве пряников// Хлебопродкты.-1992.-№11.-С.16.

122. Сухина Т. Н., Мараева О.Б., Мараев Н.М. Новые направлю— "-¡эвая в использовании свекловичного сырья // Сахарная свекла. 2009, №1 -39.

123. Теплюк Н. ИвановА.Г. Пряники и кексы —ной калорийности с ягодным пюре // Хлебопродукты. 2006. №1 -с. 38-39.

124. Технология продуктов из обезжиренного молока, пахггтгы и молочной сыворотки: Учебное пособие / А.Г. Храмцов, П.Г. Несте* >енко. И.А. Евдокимов, C.B. Василисин - Ставрополь: СевКавГТУ, 2003 - 112.***----

125. Тошев А.Д. Больше внимания разработке продуктов функционяг .^ьного назначения // Кондитерское производство. — 2004. № 4. — с. 38

126. Туманова А. Е. Научные основы создания мучных ми ими jjlij.l изделий функционального назначения //Пищевая технология.-2003.-№5.-<—-48

127. Туманова А.Е. Микрокристаллическая целлюлоза в произв.--«--->детвепеченья. Матер. П-й межд. науч.-техн. конф. «Техника и технология пи — s ^евых производств» (22.24 ноября 2000г.) Беларусь, Могилев, 2000. - С. 69.

128. Туманова А.Е Пищевые волокна- полифункцион^^^^игьные ингредиенты в производстве мучных кондитерских изделий /Матер з>лежд.

129. Семинара «Сырье кондитерских изделий 2000», МГУПП, 2000, с.34

130. Туманова А.Е., Трусов A.B. Способ производства мучного кондитерского изделия. Патент РФ № 2164751 от 26.04.01.

131. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам).- М.: Колос, 2002. -424с.

132. Фил Лоусон, Кондитерские изделия, не содержащие сахарозу // Ассортимент. — 2004-№6- с.35-36

133. Филатова И.А. Разработка технологии пищевых волокон и их использование в печенье функционального назначения: Автореф.дис.к.т.н. -М,, 1998.-70с.

134. Филатова И.А., Кочеткова A.A., Туманова А.Е. Обогащение затяжного печенья функциональными пищевыми волокнами. Сб. докл. Межд. Науч.-техн. Конф. «Молодые ученые пищевым и перерабатывающим отраслям АПК». М.:МГУПП, 1997.- с.26

135. Филатова И.А., Туманова А.Е. Индустрия продуктов здорового питания -третье тысячелетие.//Человек, наука, технология. 1999. ч.1. - с. 170.

136. Цыганова Т. Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна. Дисс. на соиск. уч. ст. д.т.н. М. 1992.- 541 с.

137. Цыганова Т.Б., Сушенкова O.A. (Ильина) Чемакина А.Б., Тюкавкина Н.А, и др. Новая пищевая добавка для производства мучных изделий // Хлебопечение России.- 1997.- №3.- с.23-24.

138. Цыганова Т.Б., Сушенкова O.A. (Ильина), Люшинская И.И., Касаткина Г.Д., Паносян И.И., Применение микрокристаллической целлюлозы в производстве мучных кондитерских изделий. Обз. Информация. ЦНИИТЭИ хлебопродуктов.М.: 1994.-34с.

139. Цыганова Т.Б., Сушенкова O.A., Творогова H.H., Мартынова М.В., Чумичкин А.Г. Облепиховая мука ценное сырье// Хлебопродукты,-1990.-№ 12,- с.34-37.

140. Цыганова Т.Б., Тараканов О.П. Экология, стресс, пищевые добавки.//Пищевая промышленность. 1996., №12. с. 6.

141. Чемакина А.Б., Цыганова Т.Б., Ильина O.A. О функциональных свойствах арабиногалактана // Хранение и переработка сельхозсырьяс. М.-1998.-№1.-с.44-45.

142. Черно Н.К. Пищевые волокна: состав, свойства, технология производства. // Автореф. дисс. д.т.н., Одесса. 1990. -с.32

143. Чернова Е. В. Перспективы развития русской национальной кухни в свете концепции функционального питания / Е. В. Чернова, В. Н. Красильников //Пища, вкус, аромат.-2001.-№4.-с.2

144. Черных В.Я., Салатин М.Б., Лясковский Ю.П. Применение микроЭВМ для контроля и управления технологическими процессами производства пшеничного хлеба: Учеб. Пособие /МТИП.-М., 1988.-140 с.

145. Шарков В. И., Куйбина Н. И., Химия гемицеллюлоз, М., Х912.-186с.

146. Шатнюк J1.H. Нагайцева Ю.А., Спиричев В.,Б., Пучкова Л.И., Красовская А.Г. Новые виды мучных кондитерских изделии:-// М.: АгроНИИТЭИПП.-1991 ,вып.5.-24с.

147. Шатнюк Л.Н. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания.//Пищевые ингредиенты.Сырье и добавки. 2005, №2.—с. 18-22

148. Шатнюк Л.Н., Нагойцева Ю.А. Новые виды мучных кондитерских изделий диетического назначения. — М.: АгроНИИТЭИпшцепром, 1991, вьш. 5.

149. Шендеров Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. т.З. Пробиотики и функциональное питание. JVI. Из во Грант, 2001, 288с

150. Шендеров Б. А., Манвелова М. А. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты. М., Из-во МЗ РФ, 1994, 30с.

151. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экологии и функциональное питание. М.,2001.- 287с.

152. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание».// Пищевая промышленность — 2003,5.- с.4-7

153. Шендеров Б.А., А.И. Труханов. Продукты функционального питания: современное состояние и перспективы их использования в восстановительной медицине.// Вестник восстановительной медицины-2002, №1-с. 38-42

154. Шендеров Б.А. Пробиотики, пребиотики и синбиотики. Общие и избранные разделы проблемы.// Пищевые ингредиенты.Сырье и добавки. -2005, №2.-с. 23-26

155. Шипов В.А. Технологически инструкции по производству мучных кондитерских изделий/ Сост.В.А.Шипов. М.: Экономика, -2001-170с.

156. Шталь Э. Хроматография в тонком слое. М.: Мир. -1965. - 412 с.

157. Штерман С.В., Тужилкин В .И., Манеров Ю.В. Эритритол -натуральный сахарозаменитель ХХЗ века // Пищевая промышленность. -2008,-№8,- с.24

158. Шубина О.Г., Кочеткова А.А. Пищевые ингредиенты как замена сахара // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2006. - № 2. - с.24-27161. . Jan W., Julie М. Jones. A focus on dietary fiber and whole grains. // Cereal food world. 2004. № 3. -p 41.

159. Amellio M., Rizzo R., Varazini F. Determination of sterols in olive oils using combined solid-phase extraction high performance liguind chromatographic // J.Chromatogr. 1992/ - 606, №2. - P.179-185

160. Arai S. Global view on functional foods: Asian perspectives // British J. Nutrition. 2002. V.88.Suppl.2.139-143.

161. Bengmark S. Synbiotic treatment in Clinical Praxis. // In: Host Microflora Crosstalk (eds. Heidt P.J., Rusch V., van der Waaij D., T. Midtvedt). Old Herborn University Seminar No.16. 2003, 69-82

162. Buliga G.S., Ayling G.W., Krawczuk G.R. and MCGinley E.J. Microcrystalline Cellulose Technology in Polysaccharide Association Structures in food Marcel Decker, Inc., New York, NY, 1998, pp. 169-205

163. Cummings J., Macfarlane6 G., Englyst N. Prebiotic digestion andfermentation// American journal of Clinical nutrition, 2001, vol.73 (suppl.), p. 415420.

164. Dougherty M., Sombke R., Irvine J., Rao C.S. Oat fibers in Iowcalorie breads, soft-type cookies, and pasta. Cereal Foods World. 1988. -33, №5. C 424-427.

165. Kreutz Martin. Rezepturoptimeirung u Ernahrugsindustrie.-2000.-№l-2. P.16-48.

166. Milner J.A. Functional foods and health: a US perspective // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, 151-158

167. Mizota T. Lactulose- as a promoting factor of bifidobacterium and its physiological aspects Bulletin FIL DDF (Belgium) intern. Dietary federation 1996.

168. Nelson AL High fiber ingregients.- St. Paul, U.S.A: Eagan Press: 2001 .-95p.

169. Hajime Mizunani. Enzymatic determination of steviozide in Stevia rebaudiana // Phytochemistry.-1982.-V.21.-P.1927-1930.

170. Schaafsma G., R. Korstanje. The Functional Drinks Prophecy // World Food Ingredients, 2004, March, 44-48

171. Schurz J. and Klapp H. «Untersuchimgen an Mikrokristallinen und Mikrofeinen Cellulosen» Das Papier, 1976 30 510 12.

172. Steigman A. All Dietary Fiber is fundamentally functional // Cereal foods world, 2003, vol. 48,3, p. 128-132p.

173. Solution structure of the main a-amylase inhibitor from amaranth seeds / J. Martins, M. Enassar, R. Willem, J. M. Wieruzeski, G. Lippens, S. J. Wodak // Eur. J. hem. 2001. -Vol. 268. - P. 2379 - 2389.

174. Talor L.T., Khorassani V.A., M,Palma et al. Grape-Derived Extracts via Supercritical Fluids.// 92nd AOCS Annual Meeting & Expo Abstracts. -Minneapolis, v.12, 2001

175. Verschuren P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives (Summary Report)//British J. Nutrition. 2002. V.88. Suppl.2. 125-130.

176. Weststrate J.A., G. Van Poppel, P.M. Verschuren / Functional Foods, trends and future // British J. Nutrition. 2002. V.88. Suppl.2. 233-235c.

177. Woollen A Functional foods-anewmaiket?//FoodRev., 1990, v. 17,N4,63-64