Разработка закваски для йогурта, обладающей низкой постокислительной активностью и продуцирующей экзополисахариды тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Абрамова, Анастасия Анатольевна

• Абрамова, Анастасия Анатольевна
• кандидат технических наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат технических наук Абрамова, Анастасия Анатольевна

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. Состояние вопроса и задачи исследований

1.1 Функциональное питание - эффективный фактор сохранения здоровья человека

1.2 Характеристика молочнокислых бактерий, используемых в приготовлении заквасочных культур для производства йогуртов

1.3 Технология производства кисломолочного продукта - йогурт

1.4 Экзополисахариды и их значение для производства в молочной

индустрии

Глава 2. Организация работы, объекты и методы исследования

2.1 Организация работы

2.2 Методы исследований

3. Исследование физико-химических и технологических свойств штаммов молочнокислых бактерий Streptococcus thermophilics и Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus

3.1 Исследование активности сквашивания, активной кислотности, условной вязкости, постокислительной активности и содержания экзополисахаридов,

продуцируемых штаммами Streptococcus thermophilics

3.1.1 Изучение процесса кислотообразования образцов в молоке, сквашенных штаммами Streptococcus thermophilus

3.2 Исследование активности сквашивания, активной кислотности,

j

условной вязкости, постокислительной активности и содержания экзополисахаридов в образцах, сквашенных штаммами Lactobacillus

delbrueckii ssp. bulgaricus

3.2.1 Изучение процесса кислотообразования образцов в молоке, сквашенных штаммами Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus

3.3 Изменение активной кислотности, условной вязкости и содержания экзополисахаридов после сублимационной сушки в процессе хранения в течение 6 месяцев в образцах, сквашенных штаммами Streptococcus

thermophilus

3.4 Влияние сезонов года на изменение активной кислотности, условной вязкости и содержания экзополисахаридов в образцах, сквашенных

Streptococcus thermophilus

4. Разработка заквасок для йогурта, обладающих низкой постокислительной активностью и продуцирующих экзополисахариды, состоящие из штаммов молочнокислых бактерий Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus

4.1 Выбор закваски по физико-химическим и технологическим показателям из культур, состоящих из Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus

4.2 Технология получения закваски для йогурта и апробация в промышленных условиях

4.2.1 Технология получения закваски для йогурта

4.2.2 Выработка опытно-промышленной партии кисломолочного продукта

«Йогурт»

Выводы

Библиографический список

Список сокращений

Приложения

Приложение А - Активность сквашивания молока штаммами Streptococcus

thermoph ilus

Приложение Б - Активная кислотность в образцах, сквашенных штаммами

Streptococcus thermophilus

Приложение В - Условная вязкость сгустков, сквашенных штаммами

Streptococcus thermophilus

Приложение Г - Постокислительная активность штаммов Streptococcus

thermoph ilus

Приложение Д - Содержание экзополисахаридов в образцах, продуцируемых штаммами Streptococcus thermophilus

Приложение Е - Динамика изменения активной кислотности при культивировании Streptococcus thermophilus в молоке при температуре

(4±2)°С

Приложение Ж - Активная свёртываемость молока штаммами Lactobacillus

delbrueckii ssp. bulgaricus

Приложение И - Активная кислотность в образцах, сквашенных штаммами

Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus

Приложение К - Условная вязкость сгустков в образцах, сквашенных

штаммами Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus

Приложение JT - Постокислительная активность штаммов Lactobacillus

delbrueckii ssp. bulgaricus

Приложение M - Содержание экзополисахаридов в образцах,

продуцируемых штаммами Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus

Приложение H - Динамика изменения активной кислотности при культивировании Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus в молоке при

температуре (4±2)°С

Приложение С - Изменение активной кислотности в образцах, сквашенных штаммами Streptococcus thermophilus, после сублимационной сушки и в

процессе хранения в течение 6 месяцев при температуре минус (18±2)°С

Приложение Р - Изменение условной вязкости в образцах, сквашенных штаммами Streptococcus thermophilus, после сублимационной сушки и в

процессе хранения в течение 6 месяцев при температуре минус (18±2)°С

Приложение П - Изменение содержания экзополисахаридов, продуцируемых штаммами Streptococcus thermophilus, в образцах после сублимационной сушки и в процессе хранения в течение 6 месяцев

хранения при температуре минус (18±2)°С

Приложение Т - Изменение активной кислотности, условной вязкости и содержания экзополисахаридов в образцах, сквашенных штаммами Streptococcus thermophilus, после сублимационной сушки через 6 месяцев хранения путем трехкратного восстановления активности

микроорганизмов

Приложение У - Динамика изменений активной кислотности в образцах,

сквашенных штаммами Streptococcus thermophilics, в течение года

Приложение Ф - Динамика изменений условной вязкости в образцах,

сквашенных штаммами Streptococcus thermophilus, в течение года

Приложение X - Динамика изменений содержания экзополисахаридов в

образцах, сквашенных Streptococcus thermophilus, в течение года

Приложение Ц - Кислотообразующая активность заквасок, состоящих из штаммов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp.

bulgaricus

Приложение Ш - Изменение динамической вязкости закваски, состоящей из штаммов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp.

bulgaricus

Приложение Щ - Акт опытно-промышленной выработки продукта

«Йогурт»

Приложение Э - Изменение №3 к ТУ 9229-369-004119785-04 «Закваски,

бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры»

Приложение Ю - Изменение №3 к «Инструкции по селекции молочнокислых бактерий и бифидобактерий и подбору заквасок для кисломолочных продуктов»

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка закваски для йогурта, обладающей низкой постокислительной активностью и продуцирующей экзополисахариды»

ВВЕДЕНИЕ

Кисломолочные продукты в силу специфических свойств и направленного воздействия на организм человека приобретают все большую популярность во всем мире. В основе производства кисломолочных продуктов лежат микробиологические процессы. Следовательно, качество кисломолочных продуктов зависит от качества заквасок, используемых для их производства, что в свою очередь определяется свойствами микроорганизмов, входящих в их состав.

Научные основы по биотехнологии кисломолочных продуктов изложены в трудах Богданова В.М., Банниковой Л.А., Королевой Н.С., Семенихиной В.Ф., Рожковой И.В., Пятницыной И.Н., Ганиной В.И., Зобковой З.С., Задояны С.Б., Максимовой А.К., Грудзинской Э.Е. и других.

Успешное выполнение молочнокислыми бактериями своих функций возможно при их быстром росте в молоке, что характеризуется способностью к сбраживанию молочного сахара и устойчивостью к бактериофагам.

В последние годы увеличивается объем производства кисломолочных продуктов с длительным сроком хранения. Одним из главных показателей, снижающих качество кисломолочных продуктов в процессе хранения, является излишняя кислотность. Поэтому важное значение приобретает отбор культур по кислотообразующей активности в процессе хранения, т.е. обладающих низкой постокислительной активностью.

Для улучшения реологических показателей кисломолочных продуктов и увеличения срока их годности применяют различные полисахариды природного происхождения. В связи с этим в последние годы уделяется большое внимание закваскам молочнокислых бактерий, синтезирующих экзополисахариды, которые могут стать источником пищевых добавок, улучшающих реологические показатели кисломолочных продуктов, а также способствующих адгезии пробиотических микроорганизмов на стенках кишечника. Поэтому работа, направленная на отбор культур молочнокислых бактерий, синтезирующих

экзополисахариды и обладающих низкой постокислительной активностью, и создание заквасок для йогурта с использованием этих культур является актуальной.

Цель и задачи исследования:

Целью диссертационной работы является разработка новых отечественных заквасок для производства йогурта, обладающих низкой постокислительной активностью и продуцирующих экзополисахариды.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

Исследовать штаммы Streptococcus thermophilics и Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus по способности продуцировать экзополисахариды и отобрать штаммы с повышенным содержанием экзополисахаридов;

Исследовать штаммы Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus по постокислительной активности и отобрать штаммы, обладающие низкой постокислительной активностью;

Исследовать влияние сублимационной сушки на активную кислотность, условную вязкость и содержание экзополисахаридов в хранении в образцах, сквашенных штаммами Streptococcus thermophilus;

Исследовать влияние сезонов года на изменение активной кислотности, условной вязкости и содержание экзополисахаридов в образцах, сквашенных штаммами Streptococcus thermophilus',

Разработать закваски для йогурта, обладающие низкой постокислительной активностью и продуцирующие экзополисахариды;

Провести опытную выработку йогурта с использованием разработанной закваски.

Научная новизна:

- Получены новые экспериментальные данные по постокислительной активности, условной вязкости и синтезу экзополисахаридов штаммами Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, которые были использованы при отборе культур для заквасок для йогурта;

- Разработаны закваски для йогурта, состоящие из Streptococcus thermophilics и Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, обладающие низкой постокислительной активностью и продуцирующие экзополисахариды;

- Установлены изменения по сезонам года активной кислотности, условной вязкости, содержания экзополисахаридов, продуцируемых Streptococcus thermophilus;

- Установлены изменения активной кислотности, условной вязкости и содержания экзополисахаридов в заквасках после сублимационной сушки и в процессе хранения в течение 6 месяцев.

Практическая значимость работы. Проведена опытная выработка кисломолочного продукта «Йогурт» с использованием разработанной закваски, что подтверждено актом выработки. По результатам работы разработаны и утверждены технические документации:

- Изменение №3 к ТУ 9229-369-0041-9785-04 «Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры»

- Изменение №3 к «Инструкции по селекции молочнокислых бактерий и бифидобактерий и подбору заквасок для кисломолочных продуктов».

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Абрамова, Анастасия Анатольевна

Результаты опытно-промышленной выработки закваски для йогурта подтверждены актом, который представлен в Приложении Щ.

1. Установлено, что все исследуемые штаммы молочнокислых бактерий продуцируют экзополисахариды, минимальное содержание которых в штаммах

3 3

Streptococcus thermophilus составило 35,6 мг/дм , максимальное - 150,1 мг/дм ; в штаммах молочнокислых бактерий Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus

■j л

минимальное содержание равно 33,2 мг/дм , максимальное - 68,6 мг/дм .

2. Отобраны 6 штаммов Streptococcus thermophilus и 3 штамма Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, обладающие низкой постокислительной активностью и продуцирующие экзополисахариды.

3. Определено, что после сублимационной сушки в процессе хранения в течение 6 месяцев штаммы молочнокислых бактерий Streptococcus thermophilus (48, 132, 165, Нч, 2кс, 14t, St.h., BC227) снижали условную вязкость на 10,8152,5%, содержание экзополисахаридов снизилось на 17,30%-31,30%.

4. Выявлено, что в весенний период (март-апрель) отмечается снижение кислотообразующей активности, условной вязкости молочнокислых бактерий, что характеризуется продолжительностью времени сквашивания до 8 часов, что объясняется ухудшением качества молока.

5. Разработана закваска для йогурта (,Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus), обладающая низкой постокислительной активностью и синтезирующая экзополисахариды.

6. Проведена опытно-промышленная выработка йогурта с разработанной закваской.

7. Разработаны и утверждены Изменение №3 к «Инструкции по селекции молочнокислых бактерий и бифидобактерий и подбору заквасок для кисломолочных продуктов» и ТУ 9229-369-0041-9785-04 «Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Абрамова, Анастасия Анатольевна, 2013 год

Библиографический список

1. Алешкин, В.А. «Бифилайф» - пробиотический продукт питания на основе консорциума штаммов бифидобактерий / В.А. Алешкин, И.М. Жакевич // Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека: Всероссийская конференция с международным участием. - М., 1999. - С. 2.

2. Бакунина, О. Загустители и структурообразователи / О. Бакунина, Д. Марташов // Пищевая промышленность. - 1999. - № 11. - С. 30-32.

3. Банникова, J1.A. Использование мутантов с целью интенсификации производства кисломолочных продуктов / JI.A. Банникова, И.Н. Пятницына // Цельномолочная промышленность: Экспресс-информация-М.:ЦНИИТЭИмясомолпром. - 1975. - №8. - С. 1 - 4.

4. Банникова, JI.A. Микробиологические основы молочного производства: справочник / JI.A. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. - М.: Агропромиздат, 1987. - 400 с.

5. Белоусов, А.П. Влияние состава заквасок на структурно-механические свойства и синерезис кислотно-сычужного сгустка / А.П. Белоусов. -М.: Пищевая технология, 1974. - С. 27- 31.

6. Блохина, И.Н. Биологические препараты для профилактики и лечения заболеваний, вызванных условно-патогенными микроорганизмами / И.Н. Блохина, К.Я. Соколова // Сб. науч. тр. МНИИЭМ им. Г.Н. Габричевского. - М., 1986. - С.53- 58.

7. Богданов, В.М. Производство заквасок в молочной промышленности / В.М. Богданов, JI.A. Банникова. - М.: Пищевая промышленность, 1968. - 231с.

8. Воробьев, A.A. Дисбактериозы актуальная проблема медицины/ A.A. Воробьев, H.A. Абрамов, В.М. Бондаренко, Б.А. Шендеров // Вест. росс. АМН, 1997.-С.4-7.

9. Галстян, А.Г. Активность воды в молочных продуктах / А.Г. Галстян, А.Н. Петров, В.В. Павлов // Переработка молока. - 2002. - JV2 7. - С.8- 9.

10. Ганина, В.И. Действие пробиотических продуктов на возбудителей кишечных инфекций/ В.И. Ганина, Е.В. Большакова // Молочная промышленность. - 2001. - № 11.- С.47- 48.

11. Ганина, В.И. Техническая микробиология продуктов животного происхождения: учебное пособие / В.И. Ганина, Н.С. Королева, С.А. Фильчакова. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 351 с.

12. Гаврилов, В.В. Разделение системы обезжиренное молоко полисахарид центробежным способом / В.В.Гаврилов, С.И. Батин // Энергосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья: межд. научн. - практ. конференция. — Минск, 1996.

13. Гвоздяк, Р.И. Микробный полисахарид ксантан / Р.И. Гвоздяк, М.С. Матышевская. - Киев: Наукова думка, 1989. - 212 с.

14. Голубев, В.Н. Функциональные свойства пектинов и крахмала / В.Н. Голубев, С.Ю. Беглов // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2000. - №1. -С. 14-18.

15. Горощенко, Г. Российский рынок йогурта/ Г. Горощенко // Молочная промышленность. - 2003. - №10. - С. 5-7.

16. ГОСТ Р 52349 - 2005 Продукты пищевые. Продукты функциональные. Термины и определения. - М.: Изд-во «Стандартинформ», 2006. - 10 с.

17. Гришина, И.А. Влияние антибиотиков на адгезию микроорганизмов/ И.А. Гришина, A.M. Данилина, В.П. Яковлев// Антибиотики и химиотерапия. -1990. - №3. - С.50- 53.

18. Губанова, Т.С. Йогурт: потребители и предпочтения / Т.С. Губанова// Молочная промышленность. - 2001. - № 10. - С. 8-9.

19. Гудков, A.B. Бифидобактерии: биологическая роль в жизнедеятельности человека и животных. Производство бифидосодержащих продуктов/ A.B. Гудков, С.А. Гудков, М.А. Козловская. - Углич: ВНитс, 1999. - 85 с.

20.(19) Данилов, М.Б. Свёртывание молока, обогащенного полисахаридом/ М.Б. Данилов, A.B. Романова // Прогрессивные экол.безопас.технологии хранения

и комплекс.перераб.сельхозпродукции для создания продуктов питания повышен, пищ. и биол.ценности: Всерос.науч.-теорет.конф.. - Углич, 1996.- 4.1. - С. 143

21. (23) Донченко, JI.B. Безопасность пищевой продукции / JI.B. Донченко, В.Д. Надыкта. - М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

22. Доронин, А.Ф.Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. - М.: ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.

23. Дьяченко, П.Ф. Технология молока и молочных продуктов/ П.Ф. Дьяченко. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 446 с.

24. Европейский рынок гидроколлоидов: по материалам журнала «International Food Ingredients» // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2000. -№1. - С. 12- 13.

25. Блинов, Н.П. Химия микробных полисахаридов: учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по спец. "Фармация", "Биология" / Н.П. Блинов. -М.: Высш. шк., 1984. - 256 с.

26. Жданов, Ю.А. Практикум по химии углеводов / Ю.А. Жданов, Г.Н. Дорофеенко, Г.А. Корольченко, Г.В. Богданова.- М.: «Высшая школа» . — 1973. — 204 с.

27. Жушман, А.И. Новое в производстве модифицированных крахмалов для пищевой промышленности / А.И. Жушман // Пищевая промышленность. - 1990. -№1. - С. 41.

28. Забодалова, JI.A. Соевые продукты в лечебно-профилактическом питании / JI.A. Забодалова // Вестник Международной Академии холода. - 1998. -Вып.1. - С.39- 40.

29. Забодалова, JI.A. Применение соевой пасты при производстве сметаны пониженной жирности/ JI.A. Забодалова, JI.B. Гапонова, О.В. Шуваева, Т.Н. Евстигнеева // Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности: тез. докл. науч.-техн. конф. -М., 1998. -С.133.

30. Забодалова, J1.A. Разработка технологии получения комбинированных кисломолочных напитков на соево-молочной основе с добавками травяных экстрактов / J1.A. Забодалова, A.B. Першикова, JI.B. Гапонова // Холодильная техника России. Состояние и перспективы развития: тезисы докладов научно-технической конференции. -М., 1998.- С. 133.

31. Забодалова, JI.A. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои: автореф. дис. ... доктора технических наук / JT.A. Забодалова. - Кемерово, 2000. - 36 с.

32. Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры, изменение №1 ТУ 9229-369-00419785-04

33. Зобкова, З.С. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами / З.С. Зобкова, И.М. Падарян. - М.: Агропромиздат, 1985.-80 с.

34. Зобкова, З.С. Стабилизаторы фирмы Копенгаген пектин/ З.С. Зобкова, И.М. Падарян, М.А. Кутибашвили, А.Д. Гаврилина // Молочная промышленность. - 1995.-№1.-С. 17- 18.

35. Зобкова, З.С. Функциональные цельномолочные продукты/ З.С. Зобкова // Молочная промышленность. - 2006. - №3. - С.46- 52.

36. Иерусалимский, Н.Д. Теория и практика непрерывного культивирования микроорганизмов / Н.Д. Иерусалимский // Микробиология. -1961 -Т.30, Вып. 5. -С. 818-824.

37. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. - М., 1988. - 122 с.

38. Карликанова, С.Н. Антибиотически активные молочнокислые бактерии в производстве продуктов гарантированного качества / С.Н. Карликанова, Я.Т. Климова, С.Б. Виноградская, Р.Н. Агова // ЦНИИТЭИмяспром. Сер. Цельномолочная промышленность. - М., 1983. - 51 с.

39. Каширская, Н.Ю. Значение пробиотиков и пребиотиков в регуляции кишечной микрофлоры / Н.Ю. Каширская // Русский медицинский журнал. -2000.-№13/14.-С.22- 29.

40. Колесников, А.Ю. Пектины и их применение в молочной промышленности / А.Ю. Колесников // Пищевая и перерабатывающая промышленность. - 1996. - №4. - С. 13- 23.

41. Королев, С.А. Основы технической микробиологии молочного дела / С.А. Королев. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 344 с.

42. Королева, Н.С. Техническая микробиология кисломолочных продуктов / Н.С. Королева. - М.: Пищевая промышленность, 1966. - 248 с.

43. Кочеткова, A.A. Пищевые гидроколлоиды: теоретические заметки / A.A. Кочеткова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2000. - №1. - С. 10- 11.

44. Коршунов, В.М. Проблема регуляции микрофлоры кишечника / В.М. Коршунов // Журнал микробиология, эпидимиология и иммунология. - 1995. -№3. - С.48- 55.

45. Куваева, И. Б. Микроэкологические и иммунные нарушения у детей / И. Б. Куваева, К.С. Ладодо. - М.: Медицина, 1991. - 240 с.

46. Липатов, H.H. Молочная промышленность в XXI веке/ H.H. Липатов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. - 1987. - №10. - С.4.

47. Лопатина, Т.К. Иммуномодулирующие действия препаратов эубиотиков / Т.К. Лопатина, М.С. Бляхер, В.Н. Николаенко, О.В. Рубцов // Вестник Российской Академии медицинских наук. - 1997. - № 3. - С.30- 34.

48. Макарова, Л.Б. Поверхностные явления и дисперсные системы: учеб. пособие / Л.Б. Макарова. - М.: МГУПБ. - 2001. - 140 с.

49. Мартынов, A.B. Потенциал молочной продукции пониженной жирности / A.B. Мартынов // Молочная промышленность. - 1999. - №8. - С. 1112.

50. Молокееев, A.B. Рецептуростроение комплексных эубиотиков, адекватных возрастному микробиоценозу человека / A.B. Молокеев, Э. В. Криницина, P.M. Ильина, Н.В. Молокеева // Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека: мат. Всерос. конф. -М., 1999. - С. 34- 35.

51. Наука-производству: Информационный бюллетень. - 2011, январь-. М.: ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии, 2011. - 62 с.

52. Невмыванный, C.JI. Исследование реологических свойств ферментированных соевых продуктов типа йогурта / C.JI. Невмыванный, JI.B. Капрельяц // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. - №1. - С. 19-21.

53. Практикум по микробиологии: учебное пособие / под. ред. А. И. Нетрусов, М. А. Егорова и др. - М.: Издат. центр "Академия", 2005. - 608 с.

54. Новик, Г.И. Характеристика полисахаридов, секретируемых Bifidobacterium adolescentis 94 БИМ/ Г.И. Новик, Н.И. Астапович, Й. Кюблер, А. Гамьян // Микробиология. - 2002. - Том 71. - № 2. - С. 205-210.

55. Определение чувствительности к антимикробным препаратам (МУК 4.2.1980-04) // Клиническая Микробиология Антимикробной Химиотерапии. -2004.-№4.-С. 306-359.

56. Пат. US5834043, США, Штаммы подобные Lactobacillus sake, синтез и использование их ЭПС / A.M. Ledeboer, R. Vreeker, G.W. Robijn and Van den Berg D.J.C. //Опубл. 10.11.1998.

57. Пат. 5700787, США, Капсулярный полисахарид иммуномодулятор / Tzianabos // Опубл. 23.12.1997.

58. Пат. 6183802, Молочные продукты и методы их приготовления / Silva // Опубл. 06.02.2001.

59. Пат. 6855324, Метод для выделения экзополисахаридов / Nore // Опубл. 15.02.2005.

60. Петровская, В.Г. Микрофлора человека в норме и патологии / В.Г. Петровская, О.П. Марко. - М.: Медицина, 1976. - 271 с.

61. Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: учебник для вузов / В. М. Позняковский. - 2-е изд., испр. и доп. - Новосибирск : Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. - 447 с.

62. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровень / под ред. В.И. Покровского и др. - Новосибирск: Сиб. Унив. Изд- во, 2002. - 344 с.

63. Радаева, H.A. Изменение липидов при хранении концентрированного молока / H.A. Радаева, С.М. Кунитев, Ю.Ф. Клюшкина, A.B. Пловянова // Молочная промышленность. - 1983. - №10. - С.20- 22.

64. Рогов, И.А. Современные технологии пищевых продуктов с полисахаридами: Обзорная информация / И.А. Рогов, Н.В. Нефедова. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1996. - 32 с.

65. Рогов, М.С. Сахар и крахмалопродукты 2000 / М.С. Рогов, К.В. Васильев // Пищевая промышленность. - 2001. - № 2. - С. 36 - 37.

66. Родионова, Н.С. К вопросу использования молочных продуктов в лечебно-профилактическом питании / Н.С. Родионова, Л.Э. Глаголева // Вопросы здравоохранения. - 1998. - №23. - С. 22

67. Ромейс, Б. Микроскопическая техника / Б. Ромейс. - М.: Издательство иностранной литературы, 1953. - 719 с.

68. СанПиН 2.3.2.1078 2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

69. Семенихина, В.Ф. Кисломолочные продукты нового поколения / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова, М.Б. Сундукова // Молочная промышленность. -1999. - №7. - С.29- 30.

70. Семенихина, В.Ф. Технологические аспекты исследования бифидобактерий для кисломолочных продуктов / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова, A.B. Бегунова // Молочная промышленность. - 2009. - №12. - С. 9- 11.

71. Скородумова, А. М. Диетические и лечебные кисломолочные продукты / A.M. Скородумова. -М.: Медгиз, 1961.

72. Скрипицын, В.Г. Российские модифицированные крахмалы от ЗАО «Рада М» / В.Г. Скрипицын // Пищевая промышленность. - 2001. - № 1. - С. 55.

73.Соколовский, В.П. Пищевая и лечебная ценность молока и молочных продуктов / В.П.Соколовский, Г.Г. Вольфан. - М.: Пищевая промышленность, 1968.-80с.

74. (85) Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: учебник для вузов / П.П. Степаненко. - Сергиев Посад.: ООО «Все для Вас -Подмосковье», 1999. - 415 с.

75. Тамим, А.Й. Йогурт и другие кисломолочные продукты / А.Й. Тамим, Р.К. Робинсон. - СПб.: Изд- во Профессия, 2003. - 664 с.

76. Тихомирова, H.A. Технология продуктов функционального питания / H.A. Тихомирова. - М.: ООО «Франтера», 2002. - 213 с.

77. Технический регламент на молоко и молочную продукцию: федеральный закон РФ от 12.07.2008г. № 88-ФЗ // Собрание законодательства РФ. - 2008. - №24. - Ст. 2801.

78. Фильчакова, С.А. Технология получения биологической добавки на основе микробного полисахарида / С.А. Фильчакова // Индустрия продуктов здорового питания - третье тысячелетие: научно-практическая конференция. -М.: 1999. - С.84-85.

79. Харитонов, В.Д. Продукты лечебного и профилактического назначения: основные направления научного обеспечения / В.Д. Харитонов, О.Б. Федотова // Молочная промышленность. - 2003. - №12. - С. 65- 67.

80. Хэндрикс, П. Размышления на тему соусов применение специальных крахмалов с целью улучшения качества / П. Хэндрикс // Масложировая промышленность. - 2000. - № 4. - С.26- 27.

81. Черняев, С.И. Разработка научно-практических основ биотехнологии новых функциональных молочных продуктов: автореф. дис. ... докт. техн. наук / С.И. Черняев // Москва, 2002. - 40 с.

82. Черняев, С.И. Разработка новых функциональных молочных продуктов / С.И. Черняев. - М.: ГВЦ Минсельхоза России, 2002. - 300 с.

83. Шалапугина, Н.В. Исследование технологии йогурта с овощным наполнителем / Н.В. Шалапугина, Э.П. Шалапугина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1998. - №3. - С.33.

84. Шалыгина, А.И. Молочные продукты для детского и диетического питания: обзорная информация / А.И. Шалыгина, Г.Н. Крусь, Н.Н. Каткова, Н.А. Тихомирова. - М.: Агропромиздат, 1993. - 66 с.

85. Шалыгина, А.М. Кисломолочные продукты с оптимальным составом / А.М. Шалыгина, J1.B. Енальева // Молочная промышленность. - 2001. - №3. - С. 55-56.

86. Шацкая, Н.Г. Диетические продукты питания для детей, страдающих пищевой аллергией / Н.Г. Шацкая, П.Ф. Крашенин. - М.: АфоНИИТЭИММП, 1990.- 16с.

87. Шацкая, Н.Г. Технологические аспекты производства молочных продуктов с низкими аллергическими свойствами и гипоаллергенных продуктов / Н.Г. Шацкая, П.Ф. Крашенинин, Г.Ю. Сажинов, В.И. Круглик // Вопросы питания. - 1994 - №1/2.

88. Шевченко, А.Г. Влияние стабилизирующих систем на структурообразование молочных десертов / А.Г. Шевченко, Н.И. Дунченко, Е.Н. Леонова, Э.С. Токаев // Молочная промышленность. - 1997. - №8. - С.20- 21.

89. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том I: Микрофлора человека и животных и ее функции. М.: ГРАНТЪ, 1998.-288 с.

90. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том III: Пробиотики и функциональное питание / Б.А. Шендеров. - М.: ГРАНТЪ, 2001.-288 с.

91. Шлегель, Г. Общая микробиология / Г. Шлегель. - М.: Мир.- 1987.-567

с.

92. Эрвольдер, Н.Ю. Пробиотический кисломолочный продукт для школьников / Н.Ю. Эрвольдер, А.М. Шалыгина, В.И. Ганина, Л.В. Калинина // Молочная промышленность. - 1999. -№11.- С. 17-19.

93. Abraham, A.G. Polysaccharides production by kefir grains during whey fermentation / A.G. Abraham, P.S. Rimada // Journal of Dairy Research.- 2001. - №68. -P. 653-661.

94. Adapa, S. Physical properties of low-fat sour cream containing exopolysaccharide producing lactic acid / S. Adapa, A. Schmidt // Journal of Food Science. - 1998. - № 5. _ p. 901-903.

95. Ajdic, D. Organization and nucleotide sequence of the Streptococcus mutans galactose operon Gene / D. Ajdic, I. C. Sutcliffe, R. R. B. Russell, J. J. Ferretti. - 1996. -P. 137-144.

96. Alandera, M. Effect of galacto-oligosaccharide supplementation on human faecal microflora and on survival and persistence of Bifidobacterium lactis Bb-12 in the gastrointestinal tract / M. Alandera, J. Mattoa, W. Kneifelb, M. Johanssona, B. Koglerb, R. Crittendena, T. Mattila-Sandholma // International Dairy Journal. - 2001. - Vol.10. -P. 817-825.

97. Andaloussi, A.S. Isolation and characterization of exocellular polysaccharides produced by Bifidobacterium longum / A.S. Andaloussi, T.R. Marczak, R. Bonaiy // Appl. Microbiol. Biotechnol. - 1995. - №43. - P. 995-1000.

98. Anderson, A.D. Rheological characterization of skim milk stabilized with carrageenan at high temperatures / A.D. Anderson, C.R. Daubert, B.E. Farkas // Journal of Food Science. - 2002 . - Vol.67. - P. 649-652.

99. Andrew, M. H. E. The Revival of Injured Microbes / M. H. E. Andrew. -London: Academic Pr, 1984. - 395 p.

100. Andrighetto, C. Molecular identification and cluster analysis of homofermentative thermophilic lactobacilli isolated from dairy products / C. Andrighetto, P. De Dea, A. Lombardi et al. // Res. Microbiol. - 1998. - V. 149-. №9. -P. 631-643.

101. Anon, P. Cahiers de Nutrition et de Dietetique / P. Anon // Journal of Dairy Science. 1987. - Vol.22. - 318 p.

102. Beal, C. Combined effects of culture conditions and storage time on acidification and viscosity of stirred yogurt / C. Beal, E. Skokanova // Journal of Dairy Science. 1999.-Vol.82.-№4.-P. 673-681.

103. Bhaskaracharya, R. K. Texture characteristics and microstructure of skim milk Mozzarella cheese using exopolysaccharide producing starter cultures. Aust. J. / R. K. Bhaskaracharya, N.P. Shah // Dairy Technol. - 2000. - № 55. - P. 132-138.

104. Boels Ingeborg, C. Sugar catabolism and its impact on the biosynthesis and engineering of exopolysaccharide production in lactic acid bacteria /C. Boels Ingeborg, R.Kranenburg, J. Hugenholtz, M. Kleerebezem // Dairy. - 2001. - №11. - P. 723- 732.

105. Briczinski, E.P. Production of an exopolysaccharide-containing whey protein concentrate by fermentation of whey / E.P. Briczinski, R.F. Roberts // Journal of Dairy Sci.-2002.-Dec; 85(12).-P. 3189-3197.

106. Broadbent, J.R. Use of exopolysaccharide-producing cultures to improve the functionality of low fat cheese / J.R. Broadbent, D.J. McMahon, C.J. Oberg, D.L. Welker // International Dairy Journal. - 2001. - №11. - P. 433-439.

107. Bubb, W.A. Structural characterisation of the exocellular polysaccharide produced by Streptococcus thermophilus OR 901/ W.A. Bubb, T.Urashima, R.Fujiwara, T. Shinnai, H. Ariga. - Carbohydr. Res, 1997. - P. 41- 50.

108. Cattaneo T.M.P., Garbelli, S., Massoni, F., Cotarini, G. and Toppino, P.M. (1986) Industria del Latte, 22(3/4), 3.

109. Cerning, J. Comparison of exocellular polysaccharide production by thermophilic lactic acid bacteria / J.Cerning, C. Bouillanne, M. Landon and M.J Desmazeaud. - Sci.Aliments. - 1990. - V10, №3. - P. 443-451.

110. Cerning, J. Production of exopolysaccharides by lactic acid bacteria and dairy propionibacteria Lait 75 / J. Corning. - 1995. - P. 463-472.

111. Chaitov, L. Trenev N. Probiotics / L. Chaitov. - England: Thorsons Publishing Group, 1990. - 67 p.

112. Chevallier, B. Determination of chromosome size and number of rrn loci in Lactobacillus plantarum by pulsed-field gel electrophoresis / B. Chevallier, J.C. Hubert, B. Kammerer // FEMS Microbiol. Lett. - 1994. - Vol. 120(1- 2). - P. 51-56.

113. Cruz, I.B. Dynamic mechanical thermal analysis of aqueous sugar solutions containing fructose, glucose, sucrose, maltose and lactose / I.B. Cruz // International Journal of Food Science and Technology. - 2001. - 36. - P. 539-550.

114. Cummins, J. Genetically modified probiotics should be banned / J. Cummins // Microbial Ecol. Healt Dis. - 2005. - V 17. - № 2. - P. 66-68.

115. Dash, S. K. Acidophilus: Friendly bacteria / S.K. Dash // Total health. -1995.-№4.-27 p.

116. Davig. G. Fruit yogurt / G. Davig // Dairy Indastries. - 1970. - № 10. - P. 676-684.

117. Deborah, J. Walter. An experimental design to study colonic fibre fermentation in the rat: the duration of feeding / J. Walter Deborah // British journal of nutrition. - 1986. - №55. - P. 465-479.

118. Degeest, B. Exopolysaccharide (EPS) biosynthesis by Lactobacillus sakei 0-1: production kinetics, enzyme activities and EPS yields / B. Degeest, B. Janssens and L.DeVuyst // Journal of Applied Microbiology. - 2001. - 91(3). - P. 470-477.

119. Degeest, B. Microbial physiology, fermentation kinetics, and process engineering of heteropolysaccharide production by lactic acid bacteria / B. Degeest, F.Vaningelgem, L. De Vuyst // International Dairy Journal. - 2001. - №11. - P. 747757.

120. Degeest, B. Effect of medium composition and temperature and pH changes on exopolysaccharide yields and stability during Streptococcus thermophilus LY03 fermentations / B. Degeest, L. de Vuyst, F. Vozzi // International Journal of Food Microbiologyio. - 2002. - № 11. - P.747-757.

121. De Vuyst, L. Exopolysaccharide-producing Streptococcus thermophilus strains as functional starter cultures in the production of fermented milks / L. De Vuyst // International Dairy Journal. - 2003. - № 13. - P. 707-717.

122. Dols, M. Kinetic modeling of oligosaccharide synthesis catalyzed by Leuconostoc mesenteroides NRRL B-1299 dextransucrase / M. Dols // Biotechnology and bioengineering. - 1999. - Vol. 63. - №.3. - P. 309-314.

123. Donkora, O.N. Effect of acidification on the activity of probiotics in yoghurt during cold storage / O.N. Donkora, A. Henrikssonb, T. Vasiljevica, N.P. Shaha // International Dairy Journal. - 2005. - V.10. - №1. - P.l-9.

124. Duboc, P. Applications of exopolysaccharides in the dairy industry / P. Duboc, B. Mollet // International Dairy Journal. - 2001.-№11. - P. 759-768.

125. Dubois, M. Colorimetric method for determination of sugars and related substances / M. Dubois // Anal. Chem. - 1956. - №28. - P. 350-356.

126. Dueñas-Chasco, T. Structural analysis of the exopolysaccharides produced by Lactobacillus ssp. G-77 / T. Dueñas-Chasco, M.A. Rodriguez -Carvajal // Carbohydrate Research. - 1998. - №307. - P. 125-133.

127. Easo, J.G. Immunostimulatory Actions of Lactobacilli: Mitogenic Induction of Antibody Production and Spleen Cell Proliferation by Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Lactobacillus acidophilus/ J.G. Easo, J.D. Measham, J. Munroe // Food and Agricultural Immunology. - 2002. - V.14. -№ 1. - P.73-83.

128. Elli, M. Survival of Yogurt Bacteria in the Human Gut/ M. Elli // Applied and Environmental Microbiology. - 2006. - V.72. - №.7. - P. 5113-5117.

129. Euston, S.R. Kinetics of droplet aggregation in heated whey protein-stabilized emulsions: effect of polysaccharides / S.R. Euston, S.R. Finnigan, R.L. Hirst // Food Hydrocolloids. - 2002. - №16. - P. 499-505.

130. Faber, E.J. The exopolysaccharides produced by Streptococcus thermophilus Rs and Sts have the same repeating unit but differ in viscosity of their milk cultures / E.J. Faber, P.Zoon, J.P. Kamerling, J.F.G. Vliegenthart // Carbohydr. Res.Dairy Science. - 2003. - № 2. - P. 269-276.

131. Fajardo-Lira, C. Influence water activity on the fermentation of yoghurt made with exacellular polysaccharide-producing or non-producing starter / C. Fajardo-Lira, M.G. Garibay, C.V. Rodarte // Int. Dairy J . - 1997. - №7. - P. 279-281.

132. Fook, L.J. Prebiotics, probiotics and human gut microbiology / L.J. Fook, R. Fuller, G.R. Gibson // Inter Dairy J. - 1999. - № 1. - P.53-61.

133. Fuller, R. Probiotics in human medicine / R. Fuller // Gut. - 1991. - Vol. 32.-P. 439^442.

134. Gancel, F. Exopolysaccharide production by Streptococcus salivarius ssp. thermophilus cultures. 1. Conditions of production / F. Ganceland, G. Novel // J of Dairy Science. - 1994. - №3. - P. 685-688.

135. Gancel, F. Exopolysaccharide production by Streptococcus salivarius ssp. thermophilus cultures. 2. Distinct modes of polymer production and degradation among clonal variants / F. Gancel, G. Novel // J of Dairy Science- 1994. - №.3. - P. 689-695.

136. Garrote, G.L. Chemical and microbiological characterization of kefir grains / G.L. Garrote, A.G. Abraham, G.L. De Antoni // Journal of Dairy Research. - 2001. -№ 68. - P. 639-652.

137. Gassem, M.A. Extracellular polysaccharide production by Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus RR in a continuous fermentor / M.A. Gassem, K.A. Sims, J.F. Frank // Food Science and Technology. - 1997. - V.30. - P.273-278.

138. Germond, Jacques-Edouard Heterologous expression and characterization of the exopolysaccharide from Streptococcus thermophilus Sfi39 / Jacques-Edouard Germond, Michele Delley, Nicola D'Amico and Sebastien J.F.Vincent // Eur. J. Biochem. - 2001 .-№6. - P. 5149-5156.

139. Gilliland, S.E. In Therepeutic Properties of Fermented Milks/S.E. Gilliland. - London: R.K. Robinson, Chapman & Hall. - 1991. - P. 65-80.

140. Gibson, G.R. Aspects of in vitro and in vivo research approaches directed toward identefying probiotics and prebiotics for human use / G.R.Gibson, R. Fuller // J. Nutrition. - 2000. - Vol. 130(2s Suppl). - P. 391-395.

141. Gimmon, L.Comparative effecacy of paranteral or enteral nutrition in the poste-traumatic Rat/ L.Gimmont, C. Nachbauer, J.B. Fisher // Gastroenterology. -1981.-№ 5/2.- 1156 p.

142. Grobben, G.J. Influence of ions on growth and production of exopolysaccharides by Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus NCFB 2772 Text. / G.J. Grobben, I.C. Boels, J. Sikkema, M.R. Smith, J.A.M. De Bont // Journal of Dairy Research. - 2000. - V67. - №1. - P. 131-135.

143. Gruter, M. Structure of the exopolysaccharide produced by Lactococcus lactis subspecies cremoris H414 grown in a defined medium or skimmed milk/ M. Gruter, B.R. Leeflang, J. Kuiper, J.P. Kamerling, F.G. Vliegenthart // Carbohydr. Res. -1992.-P. 273-291.

144. Gruter, M. Structural characterisation of the exopolysaccharide produced by Lactobacillus delbruckii subspecies bulgariucs rr grown in skimmed milk / M. Gruter, B.R. Leeflang, J. Kuiper, J.P. Kamerling, F.G. Vliegenthart // Carbohydr. Res. -1993.-P. 209-226.

145. Jamrichova, S. Fermentation profile of strains streptococcus thermophilus producing exopolysaccharides. / S. Jamrichova. // Agriculture. - 2003. - T.49. - №.8. -P. 430-436.

146. Jolly, L. Lactobacillus helveticus gly cosy transferases: from genes to carbohydrate synthesis / L. Jolly, J. Newell, I. Porcelli, S.J. Vicent, F. Stingele // Glycobiology. - 2002. - №.12(5). - P. 319-327.

147. Hartley, D.L. The role of lactic acid bacteria in yogurt fermentation / D.L. Hartley, G. Denariaz // Int. J. Immunotherapy. - 1993. - № 9(1). - P. 3-17.

148. Hassan, A.N. Formation of yogurt microstructure and three dimensional visualization as determined by confocal scanning laser microscopy / A.N. Hassan, J.F. Frank, K.A. Schmid, S.I. Shalabi//J. Dairy Sci. - 1995. - 78(12). - P. 2629-2636.

149. Hassan, A.N. Modification of microstructure and texture of rennet curd by using a capsule-forming non-ropy lactic culture / A.N. Hassan, J.F. Frank // Journal of Dairy Research. - 1997. - №64. - P. 115-121.

150. Hassan, A.N. Capsule formation by nonropy starter cultures affects the viscoelastic properties of yogurt during structure formation / A.N. Hassan, M. Corredig, J.F. Frank // J. Dairy Sci. - 2002. - Vol 85. - №4. - P. 716-720.

151. Hassan, A. N. Direct observation of bacterial exopolysaccharides in dairy products using confocal scanning laser microscopy // A.N. Hassan, J.F. Frank, K. B. Qvist // Journal of Dairy Science. - 2002. - № 85. - P. 1705-1708.

152. Hepner, G. Lactose intolerance in the Lebanese population and in «Mediterranean lymphoma» / G. Hepner, G. Fried, S. Joer, L. Fusetti //American Journal of Clinical Nutrition. - 1979. - P.220-225.

153. Karen, P. Expression of ropy and mucoid phenotypes in Lactococcus lactis / P. Dierksen Karen, E. Sandine William and E. Trempy Janine // Journal of Dairy Science. - 1997.-№80.-P. 1528-1536.

154. Kim, Y.R. Cryoprotection of protein by highly concentrated branched oligosaccharides/Y.R. Kim, J.H. Auh, P. Cornillon, J.Yoon, S.H.Yoo and K.H. Park // International Journal of Food Science and Technology. - 2003. - №383. - P. 553-563.

155. Kimmel, S.A. Optimization of exopolysaccharide production by Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus RR grown in a semidefmed medium / S.A. Kimmel, R.F. Roberts, G.R. Ziegler // Applied and Environmental Microbiolgy. - 1998. - Vol.64. - №2. - P.659-664.

156. Kitazawa, H. Augmentation of macrophage functions by an extracellular phosphopolysaccharide from Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus / H. Kitazawa // Food Microbiology. - 2000. - № 1. - P. 109-118.

157. Knoshaug, E.P. Growth associated exopolysaccharide expression in Lactococcus lactis subspecies cremoris ropy 352 / E.P. Knoshaug, J.A. Ahlgrent, J.E. Trempy // Journal of Dairy Science. - 2000. - Vol.83. - №.4. - P. 633-640.

158. Laure, J. Exploiting exopolysaccharides from lactic acid bacteria / J. Laure // Antonie van Leeuwenhoek. - 2002. - № 82. - P. 367-374

159. Marshall, V.M. «The relevance of exopolysaccharides to the rheological properties in milk fermented with ropy strains of lactic acid bacteria» / V.M. Marsall // Intern.Dairy J. -2001. - Vol. 11. - № 9. - P. 709-721.

160. Lick, F.S. Survival of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptoccocus thermophilus in the terminal ileum of fistulated Gottingen Minipigs /F.S. Lick, C. Drescher, K.J. Heller // Applied and Environmental Microbiology. - 2001. -V.67. - №9. - P.4137-4143.

161. Liu, J.R. Characterization of polysaccharide and volatile compounds produced by kefir grains grown in soymilk / J.R. Liu, M.J. Chen, C.W. Lin // Journal of Food Science. - 2002. - Vol.67. - №.1. - P. 104-108.

162. Low, D. Role of Streptococcus thermophilus MR-1C capsular exopolysaccharide in cheese moisture retention / D. Low // Appl Environ Microbial. -1998.-№ 64(6).-P. 2147-2151.

163. Mann, G.V. Studies of a surfactant and cholesteremia in the Maasai / G.V. Mann, A. Spoerry // American Journal of Clinical Nutrition. - 1974. - № 27. -464 p.

164. Mann, G.V. Factor in yogurt which lowers cholesterol in man / G.V.Mann // Atherosclerosis. - 1977. - P.335-340.

165. Marshall, V.M. Starter cultures employed in the manufacture of biofermented milks / V.M. Marshall, A.Y. Tamime // International Journal of Dairy Technology. - 1997. -№1. - P. 35-41.

166. Martensson, O. Lactic acid bacteria in an oat-basednon-dairy milk substitute: fermentation characteristics and exopolysacchar-ide formation. Food Science and Technology / O. Martensson, R.Oster, O.Holst LWT 33. - 2000. - P. 525-530.

167. McLean Ross, A.H. A study of the effects of dietary gum arabic in the rat / A.H. McLean Ross // British journal of nutrition. - 1984. - №51. - P. 47-56.

168. Monsan, P. Homopolysaccharides from lactic acid bacteria / P. Monsan, S. Bozonnet, C. Albenne, G. Joucla, R.M. Willemot, M. Remaud-Simeon // International Dairy Journal. -2011. -№11. - P. 675-685.

169. Mora, D. Genetic diversity and technological properties of Streptococcus thermophilus strains isolated from dairy products / D. Morra, M.G.Fortina,C. Parini, G.Ricci // J. Appl. Microbiol. - 2002. - P.278-287.

170. Moreira, M. Technological properties of milks fermented with thermophilic lactic acid bacteria at suboptimal temperature / M. Moreira, A. Abraham and G. De Antoni // Journal of Dairy Science. - 2000. - №3. - P. 395- 400.

171. Nakajima, H. Structure of the extracellular polysaccharide from slime forming Lactococcus lactis subsp / H. Nakajima, T. Hirota, T.Toba, T. Itoh: Scremoris SBT 0495. Carbohydr. Res. - 1992. - P. 245-253.

172. Overdahl, B.J. Relationship between bile tolerance and the presence of a ruthenium red staining layer on strains of Lactobacillus acidophilus / B.J. Overdahl, E.A.Zottola. - 1991. - №4. - P. 1196-1200.

173. Perry, D.B. Effect of exopolysaccharide-producing cultures on moisture retention in low fat mozzarella cheese / D.B. Perry, D.J. Mcmahon, C.J. Oberg // Journal of Dairy Science. - 1997. - №5. - P. 799-805.

174. Perry, D.B. Manufacture of low fat mozzarella cheese using exopolysaccharide-producing starter cultures / D.B. Perry, D.J. Mcmahon, C.J. Oberg//Journal of Dairy Science. - 1998. -№.2. - P. 563-566.

175. Petersen, B.L. Influence of capsular and ropy exopolysaccharide-producing Streptococcus thermophilus on Mozzarella cheese and cheese whey / B.L. Petersen, R.I. Dave, D.J. Mcmahon, C.J. Oberg, J.R. Broadbent // Journal of Dairy Science. - 2000. -№9.-P. 1952-1956.

176. Pingleton, S.K. Enteral alimentation and gastroduodenal bleeding in mechanically ventilated patients / S.K. Pingleton, S.K. Hadzima // Critical Care Medicine. - 1983.-№11.-P. 13-18.

177. Potter, D. Positive nutrition making it happen. Food ingredients Europe. Conference Processing / D. Potter, 1995. - 80 p.

178. Provencher, C. LaPointe G, Sirois S, Van Calsteren MR, Roy D (2003) Consensus-degenerate hybrid oligonucleotide primers for amplification of priming glycosyltransferase genes of the exopolysaccharide locus in strains of the Lactobacillus casei group. Appl Environ Microbiol 69: 3299-3307

179. Rasic, T.L. Bifidobacteria and Their Role: Microbiological Nutritional-Physiological, Medical and Technological Aspects and Bibliography / T.L. Rasic, J.A. Kurmann. - Basel, Boston, Stytgart, 1983. - 295p.

180. Ramos, A. Relationship between glycolysis and exopolysaccharides biosynthesis in Lactococcus lactis / A. Ramos, I.G. Boels, M. de Vos Willem, H. Santos // Applied and Environmental Microbiology. - 2001. - №1. - P. 33-41.

181. Ricciardi, A. Exopolysaccharides from lactic acid bacteria: structure, production and technological applications / A. Ricciardi, F. Clementi // Ital. Journal Food Sci. - 2000. - Vol. 12. - № 1. - P. 23-45.

182. Roberfroid, M.B. Prebiotics and probiotics: are they functional foods / M.B. Roberfroid // Am. J.Clin.Nutr. - 2000. - Vol.71. - P. 1682-1987.

183. Roberfroid, M.B. Functional foods: concepts and application to inulin and oligofructose / M.B. Roberfroid // British Journal of Nutrition. - 2002. - №1. - P.139-143.

184. Robijn, G.W. The structure of exopolysaccharide produced by Lactobacillus helveticus / G.W. Robijn, J.R. Thomas, H. Haas. - Carbohydr, 1995. -P.137-154.

185. Robijn, G.W. Structural characterization of the exopolysaccharide produced by Lactobacillus acidophilus LMG9433 / G.W. Robijn, J.R. Thomas, H. Haas. -Carbohydr, 1996. - P. 203-218.

186. Robijn, G.W. Structural studies of the exopolysaccharide produced by Lactobacillus paracasei 34-1/ G.W. Robijn, H.L.J. Wienk, H.Haas. - Carbohydr, 1996. -P. 129-139.

187. Robinson, R.K. Dairy Industries International / R.K. Robinson, 1989. - № 54 (7).-P. 23.

188. Ruas-Modiedo, P. Role of exopolysaccharides produced by Lactococcus lactis subsp. cremofris on the viscosity of fermented milks / P. Ruas-Modiedo // International Dairy Journal . - 2002. - №12. - P. 689-695.

189. Ruas-Madiedo, P. An overview of the functionality of exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria / P. Ruas-Madiedo,J. Hugenholtz, P. Zoon // International Dairy Journal. - 2002. - Vol. 12. - P. 163-171.

190. Sandine, W.E. Lactis acidl bacteria-in food and health/ W.E.Sandine, K.S.Muralidhara, P.R. Elliker // J. Milk food technol. - 1972. - Vol. 35. - № 12. - P. 670-691.

191. Shihata, A. Influence of addition of proteolytic strains of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus to commercial ABT starter cultures on texture of yogurt, exopolysaccharide production and survival of bacteria/ A. Shihata, N.P. Snan// International Dairy Journal. - 2002. - Vol. 12. - №9. - P. 765-772.

192. Stigele, F. Introduction of the exopolysaccharide gene cluster from Streptococcus thermophilus Sfi6 into Lactococcus lactis MG1363: production and characterization of an altered polysaccharide / F. Stigele, J.F. Vincent Sebastien, E.J. Faber // Molecular Microbiolgy. - 1999. - Vol. 32. - №6. - P. 1287-1295.

193. Stinsele, F. Identification and characterization of the eps (exopolysaccharide) gene cluster from Streptococcus thermophilus Sfi6 / F. Stinsele // Journal of Bacteriology.- 1996. - Vol. 178. - №6. - P. 1680-1690.

194. Sutherland, I.W. Biofilm exopoly saccharides: a strong and sticky framework / I.W. Sutherland // Microbiology. - 2001. - №147. - P. 3-9.

195. Sutherland, I.W. Microbial polysaccharides from Gram-negative bacteria / I.W. Sutherland // International Dairy Journal. - 2001. - №11. - P. 663-674.

196. Torino, M.I. Heterofermentative pattern and exopolysaccharide production by Lactobacillus helveticus ATCC 15807 in response to environmental pH / M.I. Torino // Journal of Applied Microbiology. - 2001. - №91. - P. 846-852.

197. Tsangalis, D. Metabolism of oligosaccharides and aldehydes and production of organic acids in soymilk by probiotic bifidobacteria /D. Tsangalis // Int. Journal of Food Science and Technology . - 2004. - №39 - P. 541-554.

198. Vaningelgem, F. Fermentation conditions affecting the bacterial growth and exopoly saccharides production by Streptoccocus thermophilus ST111 in milk-based medium / F.Vaningelgem, M. Zamfir, T. Adriany // Journal of Applied Microbiology. -2004. - №2. - P.1257-1273.

199. Vaningelgem, F. Biodiversity of exopolysaccharides produced by Streptococcus thermophilus strains isolated from dairy products and starter cultures. Applied and Environmental Microbiology / F.Vaningelgem, M. Zamfir, F. Mozzi, T. Adriany, M. Vancanneyt, J. Swings, L. De Vuyst. - 2004. - P. 900-912.

200. Vincent, S.J. Structure and properties of the exopolysaccharide produced by Streptococcus macedonicus Scl36 / S.J. Vincent, E.J. Faber, J.R. Neeser, F. Stingele, J.P. Kamerling // Glycobiology. - 2001. - № 11. - P. 131-139.

201. Wacher-Rodarte, C. Yogurt production from reconstituted skim milk powders using different polymer and non-polymer-forming starter cultures / C.Wacher-Rodarte, M.V.Galvan, A.Farres // Journal of Dairy Research. - 1993. - №60. - P. 247254.

202. Welman, A.D. Exopolysaccharides from lactic acid bacteria: perspectives and challenges / A.D. Welman and L.S. Maddox // TRENDS in Biotechnology. - 2003. -№6.-P. 353-357.

203. Wessels, S. The lactic acid bacteria, the food chain, and their regulation / S. Wessels, L. Axelsson, E.B. Hansen //Trends in Food Science and Technology. - 2004. -№15.-P. 498-505.

204. Zeimer, C.J. An overview of probotics, prebiotics and synbiotics in the functional food concept perspectives and future strategies / C.J. Zeimer, G.R. Gibson // Inter. Dairy J. - 1998. - №5/6. - P.437- 479.