Совершенствование процесса горячего копчения рыбной продукции с использованием импульсной ультразвуковой обработки тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.12, кандидат технических наук Черноусова, Надежда Юрьевна

  • Черноусова, Надежда Юрьевна
  • кандидат технических науккандидат технических наук
  • 2009, Воронеж
  • Специальность ВАК РФ05.18.12
  • Количество страниц 244
Черноусова, Надежда Юрьевна. Совершенствование процесса горячего копчения рыбной продукции с использованием импульсной ультразвуковой обработки: дис. кандидат технических наук: 05.18.12 - Процессы и аппараты пищевых производств. Воронеж. 2009. 244 с.

Оглавление диссертации кандидат технических наук Черноусова, Надежда Юрьевна

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. Современное состояние техники и технологии горячего копчения рыбной продукции.

1.1. Характеристика рыбы как объекта копчения.

Состав и свойства рыбного сырья.

1.2. Обзор техники для горячего копчения.

1.3. Физико-химические изменения, происходящие в процессе горячего копчения.

1.4. Обзор основных закономерностей процесса горячего копчения.

1.5. Анализ литературного обзора и задачи исследования.

Глава 2. Обоснование выбора смеси разных пород древесины как сырья, используемого для получения коптильного дыма.

2.1. Физические и химические основы получения коптильного дыма.

2.2. Характеристика основных технологических свойств коптильного дыма.

2.3. Химический состав коптильного дыма.

2.4. Особенности и экологические аспекты эксплуатации оборудования для получения коптильных сред.

2.5. Обоснование выбора смесей древесных пород для получения коптильного дыма.

Глава 3. Экспериментальные исследования процесса горячего копчения рыбной продукции.

3.1. Экспериментальная установка и методика проведения исследований процесса горячего копчения.

3.2. Исследование основных кинетических закономерностей процесса горячего копчения рыбы.

3.3 Экспериментальная установка и методика проведения ; исследований процесса горячего копчения с использованием импульсной ультразвуковой обработки.

3.4. Кинетика процесса горячего копчения с использованием импульсной ультразвуковой обработки.

Глава 4. Математическое моделирование процесса горячего копчения рыбы.

4.1. Постановка задачи.

Глава 5. Комплексная оценка качества рыбной продукции горячего копчения.

5.1. Исследование качественных показателей рыбной продукции горячего копчения.

5.1.1. Методы исследования физико-химических свойств образцов.

5.1.2. Анализ качественных показателей рыбной продукции горячего копчения.

5.2. Определение микробиологических показателей рыбной продукции горячего копчения.

Глава 6. Разработка коптильных установок, линии и способов приготовления и управления процессом горячего копчения рыбы.

6.1. Разработка установки для производства рыбной продукции горячего копчения.

6.2. Разработка коптильного аппарата.

6.3. Разработка способа приготовления рыбы горячего копчения.

6.4. Разработка способа приготовления рыбы горячего копчения с использованием импульсной ультразвуковой обработки.

6.5. Разработка способа автоматического управления процессом горячего копчения рыбы.

6.6. Разработка линии для производства рыбы горячего копчения.

Рекомендованный список диссертаций по специальности «Процессы и аппараты пищевых производств», 05.18.12 шифр ВАК

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование процесса горячего копчения рыбной продукции с использованием импульсной ультразвуковой обработки»

В настоящее время, по данным ФАО, в мире ежегодно производится и добывается около 115,9 млн т рыбы и других морепродуктов, в т. ч. производство рыбы и беспозвоночных составляет 26,3 млн т. В период перестройки в России произошло резкое снижение уловов рыбы с 8,235 млн т до 4,000 млн т в 2000г. До 95 % уловов приходится на океаническое рыболовство, в экономической зоне России выловлено в 2000 г. 2,6 млн т гидробионтов (65,4 %), в экономических зонах иностранных государств — 0,893 млн т, в открытых районах мирового океана-0;202 млн т, во внутренних водоемах - 0,316 млн т. [1, 38, 39, 40, 43].

Рыба* составляет основную часть уловов — 96 %. 4 % улова приходится»на нерыбные объекты (моллюски, ракообразные, водоросли, морские звери). Выделяют шесть классов рыб, составляющих основу улова в 2000 г.: тресковые (минтай, треска) - 49 %, сельдевые - 20 %, ставридовые, кефалевые, скумбриевые — 7 %, лососевые, сиговые, корюшковые - 12 %, прочих видов — 9 %, пресноводных - 3 %. [I1, 30, 31, 44, 47],

За период с 1989 г. по 2000 г. снизилась добыча и переработка рыбы в 2,33 раза в пересчете на душу населения. Наблюдается снижение численности самоходного флота рыбной промышленности. На 01.01.2000 г. она составляла 5620 единиц мощностью 4923,2 тыс. л. е., а на 01.01.2001 она составила уже 5464 единиц мощностью 4850,9 тыс. л. с.

Несмотря на существенное снижение среднедушевого потребления рыбных продуктов (с 20;3 кг в 1990 г. до 12,6 кг в 2008 г.), их роль в питании населения по-прежнему остается значительной: в общем балансе потребления животных белков, включая мясные и молочные продукты, яйца доля рыбных белков сегодня составляет около >10 % (в 1990 г - 16 %). Снабжение населения* продуктами питания на основе рыбы, и морепродуктов в необходимом количестве, высокого качества и по доступным ценам должно стать главной задачей, как добывающей отрасли рыбного хозяйства, так и перерабатывающих предприятий [1,15].

Анализ приведенных данных показывает сравнительно низкий уровень эффективности функционирования рыбодобывающей промышленности. Основным этапом в решении задачи обеспечения потребителей продукцией из гидробионтов, которая будет иметь высокий потребительский спрос, является заготовка сырья высокого качества и низкой стоимости.

В последние десятилетия выделилось несколько наиболее перспективных направлений, одним из которых является копчение. Бурное развитие техники качественного и количественного анализа* позволило сделать открытия, перевернувшие традиционные представления о копчении. На современном этапе развития рыбной промышленности первостепенное значение приобретает интенсификация производственных процессов при сохранении высокого качества продукции, в частности направленное воздействие на совокупность химических, физико-химических, тепловых, диффузионных и биохимических процессов, протекающих в рыбе [2, 27].

Горячее копчение является очень перспективным методом обработки рыбы. В настоящий момент наблюдается тенденция к некоторой производственной активности в рыбной отрасли. Рыбные копченые продукты характеризуются хорошими гастрономическими качествами и высокой усвояемостью организмом человека [16, 18, 21, 47].

Исследование компонентного состава дымовоздушной смеси, их влияние на формирование определенных свойств копченого продукта, динамика осаждения компонентов коптильного дыма, рациональные режимы и методы интенсификации - вот основные направления, которые являются предметом исследований при изучении процесса копчения.

Технология производства копченых продуктов привлекает огромное внимание многих ученых. Значительный вклад в развитие теории копчения внесли Никитин Б. Н., Мезенова О. ЯКурко, Б.Н., Бражная И. А., Ершов А. М., Дикун П. П., Демченко Е. А., Юдицкая А. И. и др.

Горячее копчение сложный процесс, происходящий под воздействием многокомпонентной среды, содержащей коптильные компоненты, которые под воздействием градиента концентрации поступают к поверхности обрабатываемого продукта, а затем диффундируют вглубь него. В коптильном дыме и собственно в копченых продуктах обнаружена целая группа веществ (ПАУ, бензапирен, метанол, формальдегид и др.), обладающих выраженным канцерогенным действием, опасных для здоровья человека [2, 16, 7, 21].

Процесс копчения характеризуется внешним и внутренним тепломассо-переносом. Важным критерием эффективности процесса копчения является интенсивность протекания сорбционных и диффузионных процессов [12].

Для горячего копчения применяют оборудование, которое в зависимости от конструктивных особенностей делится на установки камерного, туннельного и башенного типов [10,14,18].

Копчение - это совокупность химических, физико-химических, тепловых, диффузионных и биохимических процессов, протекающих в продукте под действием коптильного дыма, содержащего коптильные компоненты и образующиеся при неполном сгорании (пиролизе) древесины [18, 21, 47]. Назначение - придание продукту специфического цвета, вкуса и аромата, а также всего комплекса эффектов копчения, что делает его пригодным в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

Работа проводилась в соответствии^ планом НИР кафедры процессов и аппаратов химических и пищевых производств «Разработка новых и совершенствование существующих технологических процессов и аппаратов в химической и пищевой технологиях» (№ гос. регистрации 0120.0 603139) на 20062010 гг.

Актуальность работы. Горячее копчение — сложный процесс тепло-массопереноса, в ходе которого происходит обезвоживание продукта, осаждение компонентов коптильного дыма на поверхность рыбы; диффузия вглубь тканей рыбы, денатурация белков, инактивация ферментов и совокупность других изменений, способствующих увеличению усвояемости копченых продуктов.

Увеличить производство продукции горячего копчения возможно при использовании технологий позволяющих снизить материальные и энергетические затраты; повысить качество готового продукта за счет использования рациональных гидродинамических режимов; увеличить производительность установок. Важным направлением горячего копчения является обоснование технологических режимов копчения, выбор смесей древесных пород для получения коптильного дыма; исследование кинетики компонентов коптильного дыма; подбор оптимальных гидродинамических режимов; использование физических методов обработки'(ультразвуковые колебания) с целью интенсификации процесса горячего копчения и получение продукции высокого качества.

Цель диссертационной работы: совершенствование процесса горячего копчения рыбной' продукции с использованием импульсной ультразвуковой обработки для интенсификации процесса диффузии компонентов коптильного дыма и повышения качества готовой продукции.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- обоснование выбора смесей древесных пород для получения коптильного дыма с программируемым составом компонентов коптильного дыма;

- обоснование использования ультразвуковой- обработки рыбы для интенсификации процесса горячего копчения и равномерного распределения компонентов коптильного дыма по толщине рыбы;

- исследование основных закономерностей процесса горячего копчения рыбной продукции с использованием,импульсной ультразвуковой обработки;

- разработка методологии выбора рациональных технологических режимов процесса горячего копчения рыбы, обеспечивающих экономию теплоэнергетических ресурсов и повышение качества готовой продукции;

- исследование изменения содержания компонентов коптильного дыма по толщине рыбы и выявление факторов, влияющих на интенсивность их диффузии вглубь рыбы;

- разработка математической модели процесса горячего копчения рыбной продукции, позволяющей определить коэффициент диффузии;

- оценка образцов рыбы горячего копчения по органолептическим, физико-химическим показателям качества и микробиологическим показателям безопасности;

- разработка коптильной установки с использованием ультразвуковых излучателей и способов получения и управления процессом горячего копчения рыбы;

- проведение промышленной апробации, определение эффективности предлагаемых разработок.

Научная новизна. Разработана методология выбора наиболее подходящих для копчения видов древесных пород, определения химического состава коптильного дыма, получаемого из подобранных древесных пород и обоснование выбора смесей древесных пород для получения коптильного дыма для горячего копчения.

Выявлено влияние основных факторов на интенсивность осаждения компонентов коптильного дыма на поверхность рыбы и их диффузию вглубь рыбы. Установлено доминантное влияние химического и коллоидного состава дыма на условия его осаждения в процессе горячего копчения.

Исследована кинетика диффузии компонентов коптильного дыма в процессе горячего копчения рыб при импульсной ультразвуковой обработке.

Получена математическая модель процесса горячего копчения рыбы, позволяющая определить коэффициент диффузии.

Исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели рыб горячего копчения. Полученная рыбная продукция горячего копчения обладает высокой пищевой ценностью, хорошими потребительскими свойствами, она содержит меньше канцерогенных веществ, чем рыбы, полученные по традиционной технологии.

Новизна технических решений подтверждена патентами РФ № 2308836, РФ № 2313945, РФ № 2320180; РФ № 2328856, РФ № 2346446.

Практическая ценность работы заключается в том, что определены рациональные параметры процесса горячего копчения рыбы с использованием импульсной ультразвуковой обработки. Осуществлен выбор семи подходящих для копчения видов древесных пород для получения коптильного дыма для горячего копчения по 13 показателям его химического состава.

Исследованы органолептические, физико-химические показатели качества и микробиологические показатели безопасности рыб горячего копчения. Разработаны коптильные установки с использованием ультразвуковых излучателей и способы получения и управления процессом горячего копчения рыбы.

Апробация работы. Основные результаты исследований доложены и обсуждены на научных конференциях в Воронежской государственной технологической академии (с 2006 по 2009 гг.); Калининграде (2006), Орле (2006); Одессе (2006), Москве (2006), Тамбове (2008), Воронеже (2008).

Результаты настоящей работы, демонстрировались на Международной постоянно действующей выставке «Агробизнес Черноземья» и были отмечены золотой медалью (Воронеж, 2006 г.).

Работа выполнялась на кафедре процессов и аппаратов пищевых производств (ПАПП) Воронежской государственной технологической академии. Хотелось бы выразить искреннюю благодарность научному руководителю, Заслуженному деятелю- науки Российской Федерации, доктору технических наук, профессору Острикову Александру Николаевичу за оказанную помощь и консультации при выполнении диссертационной работы, а' также признательность коллективу кафедрьь «Процессы и аппараты химических и пищевых производств» ВГТА за помощь и содействие при работе над диссертацией.

Похожие диссертационные работы по специальности «Процессы и аппараты пищевых производств», 05.18.12 шифр ВАК

Заключение диссертации по теме «Процессы и аппараты пищевых производств», Черноусова, Надежда Юрьевна

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ

1. Разработана методология выбора наиболее подходящих для копчения видов древесных пород, определения химического состава коптильного дыма; получаемого из подобранных древесных пород и обоснование выбора смесей древесных пород для получения коптильного дыма для горячего копчения.

2. Выявлено, что основными факторами, влияющими на протекание процесса горячего копчения, являются: скорость движения коптильного дыма на входе в коптильную камеру и характеристический размер рыбы. Получены следующие рациональные режимы копчения: температура коптильного дыма на стадии подсушки и проварки — 383.443 К; на стадии собственно копчения 373.403 К; скорость коптильного дыма - 0;1.0,5 м/с; относительная влажность коптильного дыма — 40.60 %; характеристический размер рыбы — 3,0.5,0.

3. Выявлено влияние основных факторов на интенсивность осаждения компонентов коптильного дыма, на поверхность рыбы и* их диффузию вглубь рыбы. Установлено доминантное влияние химического и коллоидного состава дыма на условия его осаждения в процессе горячего копчения.

4. Исследована кинетика диффузии» компонентов коптильного дыма в процессе горячего копчения рыб при импульсной ультразвуковой обработке. Установлены рациональные технологические режимы.

5. Получена математическая модель процесса горячего копчения рыбы, позволяющая определить коэффициент диффузии. Установлено; что применение импульсной ультразвуковой обработки^увеличивает коэффициент диффузии компонентов коптильного дыма на 30.35 % и обеспечивает более равномерное распределение компонентов по толщине рыбы.

6.» Анализ образцов рыбы горячего копчения по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям безопасности показал, что полученная продукция обладает высокой пищевой ценностью, хорошими потребительскими свойствами, высоким содержанием белка, жира и минеральных веществ. Экспериментально подтверждено, что они содержат меньше канцерогенных веществ, чем рыбы, полученные по традиционной технологии.

7. Разработаны оригинальные конструкции коптильных аппаратов и способы получения и автоматического управления процессом горячего копчения рыбной продукции, позволяющие получать высококачественную рыбную продукцию. Ожидаемый экономический эффект от промышленного внедрения предлагаемых решений составит в ценах 2008 г. — 74224 р./см

8. Проведены производственные испытания способа получения рыбной продукции горячего копчения с импульсной ультразвуковой обработкой на ООО «Атлантика Петербург», которые подтвердили рациональные технологические режимы горячего копчения рыбной продукции с импульсной ультразвуковой обработкой.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Черноусова, Надежда Юрьевна, 2009 год

1. Абрамова, А. И. Пути рационального использования сырьевых ресурсов рыбного хозяйства страны Текст.// Пищевая промышленность 2004.-№3

2. Акимова, Е.Ю. Совершенствование технологии консервов из рыбы с использованием электромагнитного поля СВЧ Текст.// Автореферат дис. канд. техн.х наук. М., 1997. - 24 с.

3. Баль, В. В, Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование Текст. // В. В. Баль, Е. Л. Вереин, М.: Агропромиздат, 1990. 210 с.

4. Баранов, В. В., Бражная И. Э., Гроховский В. А. Технология рыбы и морепродуктов Текст.// учебник для вузов/ В. В. Баранов, И. Э. Бражная, В. А. Гроховский// Под ред. А. М. Ершова. СПб.: ГИОРД, 2006. — 994 с.

5. Бражников, A.M. Теория термической обработки мясопродуктов Текст. // А. М. Бражников- М.: Агропромиздат, 1988.- 76 с.

6. Вальдберг, А. Ю. Теоретические основы охраны атмосферного воздуха от загрязнений промышленными аэрозолями Текст.: учебное пособие // А. Ю. Вальдберг, Л. М. Исянов, Ю. И. Яламов — СПб.:МП «НИИОГАЗ ФИЛЬТР» - СПбГТУРП, 1993. -235 с. ил. 47.

7. Воскресенский, Н. А. Посол, копчение и сушка рыбы Текст. // Н. А. Воскресенский — М.: Пищевая промышленность, 1966. 548 с.

8. Воскресенский, Н.А., Технология рыбных продуктов Текст. //

9. Н.А.Воскресенский, Н.А. Лагунов М.: Пищ. пром-сть, 1968. — 422 с.

10. Гинзбург, А. С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов Текст.//А. С. Гинсбург-М.: Пищевая промышленность, 1973.-528с.

11. Горяев, М. И., Фенолы коптильной жидкости, полученные из лигнина // М. И. Горяев, Л. Н. Быкова, Л. А. Игнатова; Рыб ное хозяйство. — 1976.-№ 10.-С. 66.67.

12. Грецкая, О. П., Елманова А. В., Дикун П. П., Горелова Н. Д. Влияние режима дымогенерации на содержание 3,4-бензпирена в коптильном дыме и копченой рыбе // Рыбное хозяйство. — 1962. — № 6. — С. 56.62.

13. Губергриц, М. Я., Канцерогенные вещества в окружающей среде Текст. // М. Я. Губергриц, Л. П. Паальмс, Р. Я. Краснощекова; М.: Гидрометеоиздат, 1979. 56 с.

14. Гудович, А. В. Коптильные установки рыбной промышленности Текст. // ОИ / ЦНИИТЭИРХ. 1972. - вып. 3. сер. 4.

15. Годунов, С.К., Разностные схемы. Текст. // С. К. Годунов, С. В. Рябенький. М.: Наука, 1973. - 400 с.

16. Головин, А.Н. Контроль производства продуктов из водного сырья Текст. // А. Н. Головин.М.: Колос, 1992. 255 с.

17. Голубев, В.Н., Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов Текст. / В.Н. Голубев, О.И. Кутина. СПб.: ГИОРД, 2003 -408 с.

18. Горбатов, В. Н. Новое в химии, технологии и технике копчения Текст.// В. Н. Горбатов, В. И. Курко. М.: Обзорн. Информ./ ЦНИИТЭИ мясомолпром. 1981 48 с.

19. ГОСТ 7445 2004 Рыба осетровая горячего* копчения. М.: Издательство стандартов, 2004. — 6 с.

20. ГОСТ 6606 Рыба мелкая горячего копчения. М.: Издательство стандартов, 1988. - 37 - 47 с.

21. ГОСТ 7447 97 Рыба горячего копчения Издательство стандартов, 1997. - 52 - 60 с.

22. ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки, правила приемки, органолептические методы оценки качества, метод отбора проб для лабораторных исследований. М.: Изд-во стандартов, 1998. С.20 - 35.

23. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. М.: Изд-во стандартов, 1994'.- 8 с

24. ГОСТ 26670 91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. М.: Издательство стандартов, 2005. - с*

25. Гроховский, В.А. Разработка технологии* рыбы холодного, копчения с применением коптильного препарата и электростатического поля: Автореферат дис. канд. техн. наук Текст.// В. А. Гроховский. М., 1991. - 24 с.

26. Губанов, В. В. Интеграция< в сельском хозяйстве и пищевой промышленности Текст.// В. В. Губанов. Пищевая промышленность. 2002. №3.

27. Гухман, А.А., Обобщенный анализ Текст.// А.А. Гухман, А.А. Зайцев. М.: Изд-во Факториал, 1998. 304 с.

28. Дидкин, А.Д., Интегральные преобразования и операционное исчисление Текст.// А.Д. Дидкин, А.П. Прудников. — М.: Гос. пр-во физ. — мат. лит., 1961. 524 с.

29. Дикун, П. П. О содержании канцерогенных веществ в коптильном дыме и копченых продуктах Текст.// П.П. Дикун. Рыбное хозяйство. № 3. - 1965. - С. 60.61.

30. Дикун, П.П., Содержание 3,4 бенз(а)пирена в рыбе при различной технологии копчения Текст. // П.П. Дикун, И.А. Шендрикова. JI. Д.Костенко, А.В. Емшанова, Б.Н. Никитин. Рыбн. хоз-во. 1981. - № 5. - С. 78-79.

31. Дубровская, Т. А. Новости в области производства стерилизованной продукции Текст. // Т. А. Дубровская. Рыбн. хоз-во. Сер. "Обработка рыбы и морепродуктов". Новости отеч. и зарубеж. рыбообработки / ВНИЭРХ. 1993. - Вып. 1(111). - С. 1-7.

32. Дубровская, Т.А. Основные направления научно-технического прогресса в обработке рыбы и морепродуктов Текст. // Т. А. Дубровская. Рыбн. хоз-во. Сер. "Обработка рыбы и морепродуктов".- М.: ЦНИИТЭИРХ, 1993.

33. Дмитриев, Ю.А. Совершенствование холодного копчения рыбы Текст. // Ю.А.Дмитриев, А.Н. Остриков, А.А. Шевцов; Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2003.-160 с.

34. Ершов, А. М. и др. Тепловое рыбообрабатывающее оборудование предприятий и промысловых судов. Ч. 1. Оборудование длякопчения и вяления рыбы Текст. // А. М. Ершов. Мурманск: МВИМУ, 1990.- 171 с.

35. Ершов, А. М., Копчение пишевых продуктов. Повышение энергетической эффективности Текст. // А. М. Ершов, В. В. Зотов, С. И. Ноздрин. 4.1, 2. Мурманск: МГТУ, 1996. - 97с.

36. Жукова, Г.Ф. Содержание N-нитрозаминов в отечественных пищевых продуктах Текст. // Г. Ф. Жукова. Вопросы питания. 1988.- № 6.-С. 54-59.

37. Исаченко, В. П. Теплопередача: Учебник для вузов Текст. // В. П. Исаченко, В. А, Осипова, А.С. Сукомел. — 4-е изд., перераб. и доп. — М.: Энергоиздат, 1981. — 416 е., ил.

38. Исаев, С. И. Теория тепломасообмена: Учебник для вузов Текст. // С. И. Исаев, И. А. Кожинов, В. И. Кофанов и др.; Под ред. А. И. Леонтьева. М.: Высш. школа, 1979. - с.;ил.

39. Каганский, Ю. С.,. Изменения некоторых химических показателей, при вялении и последующем хранении ставриды Текст. // Ю. С. Каганский , Г. А. Питора. в Кн.: Труды АтлантНИРО, 1979. — Вып. 79. -С. 93.95.

40. Каредин, Е. П. Сырьевая база рыбной промышленности на период до 2015 года Текст. // Е. П. Каредин, Л. А. Борец. Рыбное хозяйство 2001 №6, с. 6-10.

41. Кизеветтер, И. В. Технология обработки водного сырья Текст. // И. В. Кизеветтер. — М.: Пищевая промышленность, 1976. 616 с.

42. Ким, И.Н. Исследование состава ПАУ в копченой сельди Текст. // И.Н. Ким, Г.Н Ким., Л.В. Кривошеева, И.А. Хитрово. Хранение и переработка сельхозсырья, 1999. № 7. - С. 32-34.

43. Ким, И.Н. Эколого-гигиенические аспекты производства копченой рыбной продукции Текст. // И.Н. Ким, Г.Н Ким., (Рыбн. хоз-во. Сер. "Обработка рыбы и морепродуктов", Обзорная информация /ВНИЭРХ). -1998.-Вып. 1(1)/30 с.

44. Ким, И.Н., Коротков В.И. Производство копченых продуктов (эколого-гигиенические аспекты) Текст. // И.Н. Ким, В. И. Коротков. -Владивосток: Дальнаука, 2001.

45. Ким, Э.Н. Основы бездымного копчения гидробионтов Текст. // Э.Н. Ким. — Владивосток: Дальрыбвтуз, 1998.

46. Кишиневский, М. X Осаждение высоко дисперсных частиц аэрозоля из турбулентной среды Текст. / М. X. Кишиневский, Т. С. Корниенко, А. М. Голиков// ЖПХ. -1988. № 5 - с. 1164 -1166

47. Крылова, Н. Н. О роли летучих соединений в придании вкуса и аромата копчения продуктам Текст. // Н. Н. Крылова; В. П. Воловинская, К. П. Базарова. 9-й Европейский конгресс работников НИИ- мясной промышленности. Доклад. -М.:ВНИИМП, 1963.

48. Курко, В. И. Основы бездымного копчения Текст. // В. И. Курко; М.: Легкая промышленность, 1984. 229 с.

49. Курко, В. И. Химия копчения' Текст. // В. И. Курко; М.: Пищевая промышленность, 1969. — 319с.

50. Курков В. И., Фенолы коптильного дыма Текст. //В. И: Курко, Л. Ф. Кельман; М.: Издание ВНИИМП, 1962.

51. Курко, В. И. Разделение фенольных компонентов дыма на хроматографических колонках Текст. // В. И. Курко, Л. Ф. Кельман; 14 Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности. Доклад. -М.: ВНИИМП, 1968.

52. Курко В. И., Кельман Л. Ф. Характеристика фенолов дыма, разделенных методом дробного фрикционирования Текст. //В. И. Курко, Л. Ф. Кельман; Труды,института ВНИИМП. Вып. 20. 1968. - С. 77.84.

53. Курко, В.И. Методы исследования процесса копчения и копченых продуктов Текст. // В. И. Курко; М.: Пищевая промышленность.1977. 193 с.j

54. Курков, В. П. Физико-химические и химические основы копчения Текст. // В. И. Курков; М.: Пищепромиздат, 1960. 160 с.

55. Лапшин, И. И., Фенольный состав коптильной жидкости МИНХ Текст. // И. И. Лапшин, Т. Г. Родина; Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. № 2. - 1970. - С. 119. 123.

56. Леванидов, И.П. Технология сушеных, копченых и вяленых рыбных продуктов Текст. // И. П. Леванидов, Т.П. Ионас, Т.П.Слуцкая; М.: Агропромиздат, 1987. 160 с.

57. Липатов, Н. Н. Некоторые аспекты. моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов Текст., // Н. Н. Липатов; Пищевая и перераб. пром-ть. 1986. - № 4. - с. 48 - 52.

58. Липатов, Н. Н. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов Текст. // Н.Н. Липатов; Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1996. — № 2 — С. 24 -25.

59. Лучак, М.А. Степень прокопченности рыбы холодного и горячего копчения по содержанию фенольных компонентов Текст. // М. А. Лучак; Автореф. канд. техн. наук. М., 1984. - 23 с.

60. Лыков, А. В. Теория сушки Текст. // А. В. Лыков; М.: Энергия, 1968,-479 с.

61. Макарова, Н. А., Микробиологические исследования рыбы холодного копчения в процессе хранения Текст. // Н. А. Макарова, А. М.Гончаров, Л. Я.Татаренко; Рыбное хозяйство. -№ 1. — 1974. С. 70.71.

62. Мезенова, О. Я. Научные основы и технология производства копченых продуктов Текст. // О. Я. Мезенова; Калининград: КГТУ, 1997.132 с.

63. Мезенова, О.Я.,. Производство копчёных пищевых продуктов Текст. // О. П. Мезенова, И.Н. Ким, С.А. Бредихин; М.: Колос, 2001. 208 с.ил.

64. Никитин, Б. Н. Основы теории копчения рыбы Текст. // Б. Н. Никитин; М.: Легк. и пищ. пром-сть, 1982. — 244 с.

65. Определение концентрации дымовоздушной смеси в коптильных камерах Текст. // JI. В. Антипова, В. Ф. Антюшин, Ю. К. Шлык, А. А. Калачев, П. А. Ушаков;.Материалы XXXVIII юбилейной,науч. конф. за 1999 г. Ч. 1: Россия, Воронеж, 2000.- - с. 47 - 48.

66. Остапчук, Н.В. Основы математического моделирования процессов пищевых производств Текст.- // Н. В. Остапчук- Киев: Выща школа, 1991. — 368 е.,

67. Отчет о< НИР «Разработка модифицированных коптильных ароматизаторов для рыбных консервов» Текст. // МИНХим. Г. В. Плеханова. Руководитель темы-Родина Т. F. Инв. № 02900027725. М., 1989. - 55 с.

68. Рыбное хозяйство России в 2000 году (белая книга) Текст. // — М.: ВНИЭРХ, 2001. 44с.

69. РХ№7,с. 60, 1968, И. А. Шишканова, КаспНИРХ.

70. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и 1 безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»

71. Сафронова, Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности Текст. // Т. М. Сафронова; М.: Агропромиздат, 1991.-191 с

72. Сафронова, Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции Текст. // Т. М. Сафронова; М.: Агропромиздат, 1985. 230 с.

73. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы Текст. // М.: Колос, 1992.

74. Семенов, Б. Н., Научные основы производства продуктов питания: Учебное пособие Текст. //Б. Н. Семенов, А. М. Ершов Мурманск, 1996.- 150 с.

75. Статистические сведения по рыбной промышленности России за 2001 2002 гг. Текст. // М.: ВНИРО, 2003.

76. Уитон, Ф. У., Производство продуктов питания из океанических ресурсов Текст.: в 2-х томах / Ф. У. Уитон, Т. Б. Лосон Пер. с англ., под ред. и с предисл. Лыкова В. П. М.: Агропромиздат, 1989. - 765 с.

77. Федонин, В. Ф., Содержание бензпирена в дисперсной среде коптильного дыма в зависимости от размера» аэрозольных частиц Текст. // В. Ф. Федонин, В. В. Кузнецов, Т. М. Беригова, Н. И. Басманов; Мясная индустрия. № 12. - 1978. - С. 35.36.

78. Хван, Е. А. Исследование некоторых физических и химических свойств коптильного дыма и особенности его осаждения при копчении Текст. // Е. А. Хван; М.: Издательство ВНИРО, 1970.— С. 120. 129.

79. Хван, Е. А. Обработка рыбы копчением Текст. // Е. А. Хван; — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 112с.

80. Хван, Е. А., Копченая, вяленая, сушеная рыба Текст. // Е. А. Хван, А. В. Гудович; М.: Агропромиздат, 1988. - 272с.

81. Шалак, М.В., Технология переработки рыбной продукции Текст. // М: В. Шалак, M.G. Шашков, Р.П. Сидоренко ; Минск: Дизайн ПРО, 1998. -240 с.

82. Шендерюк, И.В. Технология продуктов из гидробионтовТекст. // И.В. Шендерюк, С.А. Арпохова, В.Д. Богданов, B.Mi Дацун и др.; Под ред. Т.М; Сафроновот Mi: Колос, 2001. - 496 е.: ил.

83. Шерстюк, В. И. Физические методы обработки рыбы Текст. // В: Н! Шёрстюк; П: Д. Беляев. — Mi: Пищевая промышленность, 1971. — 248 с.

84. Щукарев, А.Н. ЖРФХО, 1996, Т. 28, С. 604 612.

85. Юдицкая, А. И:, Химическая характеристика сельди дымового и жидкостного дымового копчения Текст. // А. И. Юдицкая, Т. М: Лебедев; Рыбное хозяйство. — 19631 — № 3. — С. 79;.84.

86. Юдицкая, А. И., Роль альдегидов в копчении Текст. // А. И. Юдицкая, Т. М. Лебедева Рыбное хозяйство. № П. - 1964. - С. 7S.76.

87. Bratzler, L. J., Mildred Е., Spoon М. Е. at ah / Smoke flavour to phenol; carbonilland acid contend of bologne // J. Food Sci. 1969. -Vol. 34. - No. 2i - P. 146.148.

88. Doun, Hi Interaction of wood smoke components in foods //J. Food Technol. 1979: - Vol! 33; No. 5. - P. 65.84.

89. Coimel; Ji Recent trends in fisch scienge technology //Bull! Jap. Sec. sci.Fish. 1982.-Vol.48. № 8. H. 1029-1040.

90. Foster, W. W., Simpson Т. H. Studies of smoking process for foods. The importance of vapours // J. Sci.Food and Agriculture. 1961. - Vol. 12, No.5. -P. 363.

91. Frethum, K., Granum P., Void E. Influence of generation temperature on the chemical composition, antioxidative and antimicrobial effects of wood smoke // J. Food Sci. 1980, Vol. 45, No. 4 - P. 999. 1002,1007.

92. Lupke, N.P/ Gesundhetliche Bedenklichkeit und Unbedenklichkeit sowie toxikoklogische Charakterisierung von Rauch-bzw. Flussigrauchinhaltsstoffen // Fleischerei-Technik. 1992. - № 4. - Heft 8. - S. 252 -365.

93. Potthast, K. 1st Rauchem noch zeigtgemas. 1987.- Vol.67.- № 10.- P1479:

94. Hamm, R. Analysis of smoke and smoked foods// Pure Appl. Chem. -1977. Vol. 49. - P. 1655. 1666.

95. Hamm, R. Fleishwirtshaft. 1977. - № 5. - C. 92.96,99.

96. Alien, W. M. Metod of smoking a comestible product. US. Pat. 3503760; 1970.

97. Binnemann, P. H. Bens(a)piren in Fleischerzeugnissen. 11. Zeitschrift fus Zebensmittel//Unterschhung und Forschung. 1979. Bd. 169, № 6. - S. 447 -452.

98. Bosch, H. Zusammenzetzung der Lebensaittel. Wissenschaftliche Verlaggsgeselschaft MBH, Stuttgart, Nahrwert-Tabellen. p. 1977.

99. Dehg, J., Toledo R.T., Zillard D.A. Effect of Smoking temperatures on acceptability and storade. Stability of smoked Spanish maoherel//J. Food Sci.-1974.- Vol.33, № 3.- P. 596-601.

100. Electrostatic Smoking of Meat and Fish Products. Antipova L.V., Ushakov P.A. Meat technology Beograd, 2000. -6 p. 199-202.

101. Engst, R., Tritz W, Contribution to the food-gygienic toxicological evaluation of the occurence of cancerogenic hydrocarbons in smoked products // Paper submitted to the III d Symposium Warszawa. 8-10 th Sept. 1976. p. 127-138.

102. Foster, W.W., Simpson Т.Н. Studies of the smoking process for foods // J. Sci. Food and Agr., 1961, v. 12. n. 5. p. 363-374.

103. Freitheim, K., Cranum P.E. Void E. Influence of generation temperature on the chemical composition, antioxidative and antimicrobial effects of wood smoke//J. Food Sci. 1980. 45. n. 4. 999-1002,1007.

104. Frouin, A., Bazile J., Jondeau B. Devenir des vitaaines В et Bp dans la fabrication des charcuteries -Ann. nutr. et alim 1978, 32, № 2-3, s. 417-424.

105. Hamm, R. Analyse von Raucherrauch und geraucherten Lebensmitteln // Die Fleichwirtschaft. 1977. 57. m 1 s. 92 -99.

106. Heiss und Kalfrauchem. Klimafizieven Nachlese zuz IFFA'86 //Fleischroirfxhoff. 1987. B-87. №. 1. S. 21-23.

107. Hollenbeck, C.M1 Novel concepts in technology and design of machinary for production and application of smoke in the food industry //Pure and appl. Chem. 1977. v. 49. n. 11. p. 1687 -1702.

108. International symposium on advances in smoking of foods//Pure and Appl. Chem. 1977. 49. n. 11. 1629-1702.

109. Keay, J.N. Aspects of optimaL utilization of the food fish resource through product innovation // Adv. Pish. Sci. and' Technol. Pap. Jubilee Conf., Torry Res. Stut., Aberdeen, 1979, Parnham. 1980. p. 275-279.

110. Kedrierski, В., Kubacki S.J. Further developments of Howard method of benzo(a)pyrene determination in- foods. // Paper submitted to the III d Symp. Warszawa, 8-10 th Sept. p. 20-31.

111. Klietz, I.R. Raucheranlage der Fishindustrie der DDR und Moglichkeiten ihrer Mechanisierung // Lebensmittelnindustrie. 1979. n. 6. 257261.

112. Klettner, P.G. Heutige. Rauchertechnologien bei Fleischerreugnissen //Fleischwirtsehaft. 1975. № 11. 1492-1495.

113. Kushfeld, D. Zur rechtlichen Bewertung cher Befunde bei Fleischerzeugnissen//Fleischwirtsch, 1986, 66, 12,1723 1725.

114. Larsson, B.K. Polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked fish //Z. Lebensm. Untersuehung und Forschung, 1982. 174. n. 2.101-107.

115. Langes, J. Vo Thi N.B., Declerek D. The influence of smoking technology on the contamination by 3,4 Bensopyrene in smoked fish. -Paper submitted to the III d Symp. Warszawa, 8-10 th Sept., 1976, p. 195-205.

116. Moore, D. Process for smoking comestible material -USA Pat. n. 3896241,12.05.75.

117. Simon, E. Trocknung und Agglomeration in verdampfung schichten //Lebensmitteltechnik. 1976.- S. 8.

118. Sink, I.D., Hsu I.A. Chemical effects of smoke processing of frankfurther, manufacture and storage characterizisties*// J. Food Soi.- 1977.- №. 2.- P. 1489-1503:

119. Smoking technology for the 80-s. Anonymous // Int. Flavours and Food Addit., 1978. n. 6, 265, 266.

120. Stankiewicz-Berger, H., Kilzman P. Investigation of bacteriostatic activity ofrafined liquid smoke //Acta aliment, pol. 1979. 5. n. 4 391-398:

121. Tilgner, D.J. Thoughts about qualitative requirements of wood smoke flavouring. Paper submitted to the III d Symp. Warszawa, 8-10 th, 1976.- p. 113120.

122. Tilgner, D.I. Fortschritte in Ranchertechnology //Fleischwirtschaft. 1977. 57. n. 1. 45-52.

123. Toth, L. Chemie der Raucherung // Chemie. 1982. 331 s.

124. Toth, L., Blaas W., Einflub der Rauchertechnologie auf den Gehalt von geraucherten Fleischwarten an cancarogenen Koblenwasserstoffen// Fleischwirtechaft. 1972. n. 11. 1419 -1422.

125. Trumic, Z., Petrovic N. Primena dima i, koncentrata'dima udndustrijc mesa // Techno!, mesa. 1976. 17 n. 12. s. 340-343.

126. Original meat products on the bases of secondary collagen,containing raw materials produced by means of safe technology of electrostatic smoking /Vecheslav Vasilenko, Victor Antyushin, Yuriy Shlyk, Alexander Kalachoyv,

127. Pavel Ushakov/ 47th ICoMST August 26 th-31st, Krakow, Poland -2001 p. 108109.

128. Connel, I. I. Recent trends in fish science technology //Bull. Jap. Soc. Sci. Fish.- 1982.- Vol. 48, №. 8.- P. 1029-1040.

129. Sellars, J. R. HautTransfer to zaminar Flow in a Round Tube of Flat Conduit // J. R. Sellars, M. Tribus, J. S. Klein. The Gratz Problem Extenled. -Trans. ASME, 1976, v. 78, № 2. p. 441 -448f

Обратите внимание, представленные выше научные тексты размещены для ознакомления и получены посредством распознавания оригинальных текстов диссертаций (OCR). В связи с чем, в них могут содержаться ошибки, связанные с несовершенством алгоритмов распознавания. В PDF файлах диссертаций и авторефератов, которые мы доставляем, подобных ошибок нет.